Фото говядина толстый край – Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Толстый край говядины − часть туши

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.

Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.

На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.

В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.

Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

ecogovyadina.ru

Что такое говядина тонкий край?

Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!

Говядина тонкий край – что это такое?

Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.

Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.
У тонкого края волокна несколько крупнее, чем у толстого. Вместе с тем такое мясо для стейков обладает меньшей мраморностью. Можно сказать, что оно более постное, но нежное и ароматное. Тонкий край еще ещё называют Стриплойн. Он может быть присоединён к реберной косточке или же (что встречается чаще) отделен от неё. По краю Стриплойн обрамлен жировой полоской, которая придает готовому мясу дополнительный аромат. Её ни в коем случае не срезают, а растапливают и поджаривают до хрустящей золотистой корочки.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях. Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.

Стейк Нью-Йорк способ приготовления

Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.

Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Как приготовить говядину тонкий край? Достаньте стейки из упаковки заранее, чтобы они успели «согреться» до комнатной температуры, а затем промокните бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью, перцем и сбрызните маслом. Выложите на разогретую сковороду гриль. Жарьте, пока температура внутри говядины не станет 53-54°C, чтобы прожарка получилась идеальной. А после этого дайте Нью-Йорку пару минут на отдых. В американских стейкхаусах это блюдо часто подаётся с горчичным соусом и гарниром из запеченного картофеля дольками. Приятного аппетита!

Что такое говядина тонкий край?

t-bone.ua

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Говядина 150 г

Лук репчатый 1 головка

Морковь 100 г

Помидоры пелати 500 г

Корнишоны 60 г

Вареная ветчина 400 г

Каперсы 60 г

Маслины 12 штук

Сливочное масло 25 г

Оливки 12 штук

Лимон 4 куска

Сахар 10 г

Петрушка 10 г

Сметана 4 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Черный перец горошком по вкусу

Говяжьи кости 400 г

Телячьи сосиски 400 г

eda.ru

тонкий край, толстый край – не зевай!: maxnicol

Про говядину для жарки я писал уже достаточно много
http://maxnicol.livejournal.com/965645.html
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
http://maxnicol.livejournal.com/874738.html

а вот про мясо сухого вызревания – всего один раз, и это была продукция ирландской компании Donald Russell
http://maxnicol.livejournal.com/865295.html

Ну а вчера нас с Андреем Бугайским abugaisky позвали на презентацию: открытие нового ресторана Гудман в Хамовниках. Официальный адрес – Комсомольский 24, корп. 1, но собственный вход в Гудман – из Несвижского пер.
Это 11-й Гудман в Москве, но интересно нам было – и пошли мы потому – что они там поставили камеру сухого вызревания прямо в зале.
Идея показывать созревание мяса посетителям была предварительно опробована и обкатана в стейк-хаусах Goodman Лондона и Цюриха – и там, вроде, зрелище потихоньку заветривающихся отрубов никого не напрягает.
Камера была укутана драпировками – и открывали ее, как скульптуру


Режим вызревания: Т=0-1С, влажность 80%. Порода – абердинский ангус, откорм – Липецкая обл., забой – годовалые (12 мес.) бычки.

Вызревание мяса – как и во всем цивилизованном мире – длится не менее 21 дня. Неэстетичную заветренную корочку обрезают – и всего, вместе с естественным испарением воды и со срезанными слоями, мясо может потерять до 50% массы: разумеется, это скажется на цене стейка.
На тарелке выложены (уже обрезанные и зачищенные)

слева направо: рибай (у нас на рынках такой кусок называется “толстый край”), T-bone, портерхаус и стрип-лоин (по российской мясницко-рыночной классификации – тонкий край).

Для сравнения нам предложили американский стейк обычного вызревания – из Омахи

и это их новое липецкое мясо, вызревавшее в их же новой камере

Понятно, что Dry Aged было сочнее и вкуснее – только не факт, что это потому, что липецкое мясо вкуснее американского: знаем десятки способов сделать один стейк лучше другого. Я так и вовсе предпочитаю посырее

Вино, рекомендованное сомелье – Hazard Hill (Shiraz, Western Australia, 2007) – с гармоничным многообещающим ароматом и интересным долгим послевкусием, но достаточно простое само по себе, вступало с мясом в чудесный сговор, и они дополняли и значительно обогащали друг друга.
Гости были довольны – а это главное

А это дверь в их дамскую комнату – по-моему, гениально

maxnicol.livejournal.com

Говядина и телятина – Вкусные заметки

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

Схема разделки говяжьей туши

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные — для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне В мире Использование в кулинарии Готовим вместе
Вырезка Tenderloin Для жарки в натуральном
виде целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, филе, лангет,
бефстроганов, бифштекс,
вяление и копчение
Филе с цуккини и базиликом под хрустящей корочкой фило
Филе с белыми грибами под сливочным соусом
Филе миньон в черном перце
Турецкие пирожки (Pacanga boregi)
Толстый
и
тонкий
край
Ribeye (Ribeye Steak) — на схеме 3
Roast beef
Для жарки в натуральном виде
целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, антрекот,
бефстроганов, ромштекс
Турецкие кебабы из рубленого мяса
Турецкие гюль манты
Шиш-кебаб
Телятина с картофелем и прованскими травами
Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon)
Чили кон карне (Chili con Carne)
Задняя нога:
верхняя и
внутренняя
часть
Butt, Inside, Rump Для жарки порционными
кусками, мелкими в натуральном виде кусками. Ромштекс, бефстроганов
Острое мясо чили на листьях салата
Кюфта
Говядина с Цахдоном
Толма эчмиадзинская летняя
Боковая
и
наружная
части
задней ноги
Silverside, Outside, Thick flank Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками,порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Чашушули
Мусака по-армянски
Грудинка,
покромка
Breast, Brisket, skirt steak Для тушения и для варки. Мясо тушенное, отварное мясо для супов, говядина отварная Чакапули
Борщ зеленый
Яхни (Acharuli Iakhni—?????)
Борщ со свеклой
Плечевая
и
заплечная
части
лопатки туш 1 категории
Shoulder Shoulderblade Для тушения мелкими и крупными порционными кусками.
Гуляш, говядина духовая мясо для супов, отварная говядина
Говядина с нутом
Заплечная часть
лопатки
2 категории, шея, покромка, пашина, обрезки
Flank Neck Chuck, Flank steak Изделия из котлетной массы, фарши. Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты. Голубцы с мясом
Мясной рулет
Долма — толма
Субпродукты:
сердце, печень, легкие, хвосты, желудок,
голяшки, голова и т.д.
Leg, Shin, Shank, Tongue Хаш, шашлык, рубец, язык и т.д. Оссо букко (Osso buco)
Бычьи хвосты из Кордовы (Rabo de toro)

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и рецептами блюд из говядины и телятины, данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

zernograd.com

Толстый край говядины – рецепты


 

Толстый край говядины — это отруб спинной части туши. Мясо довольно мягкое и тонковолокнистое. Кусок обычно содержит 4 или 5 ребер, причём иногда, например, для приготовления высококачественного ростбифа, рёбра могут отпиливаться короче обычного. Жировые полоски тонкие и почти незаметные, а процентное содержание жира считается умеренным. Толстый край обычно используется для приготовления известных блюд из качественного мяса (ростбиф, антрекот). Также, этот сорт говяжьего отруба идеально подходит для приготовления любых блюд, где мясо остаётся крупным куском (тушение и запекание).

Преимущества толстого края говядины

В ресторанах часто используется толстый край, рецепты для которого выбираются самые дорогие. Это действительно качественное мясо с тонкими волокнами, минимальным количеством фасций и жировых прослоек. Кроме того, эта часть совсем не жёсткая, поэтому не требует долгого приготовления. Все эти особенности делают толстый край идеальным сортом мяса для приготовления «гурманских» блюд, что часто и практикуют в ресторанах. Нежность и сочность мяса в этом месте туши спровоцирована отсутствием сильных нагрузок на мышцы спины, поэтому даже у взрослых животных мясо толстого края достаточно просто быстро обжарить и оно уже будет мягким.

Лучшие способы приготовления толстого края

  • Кратковременное обжаривание.
  • Запекание в рулете.
  • Тушение целым куском.
  • Запекание в фольге.

Два самых известных рецепта из толстого края говядины

Если у Вас имеется говядина толстый край, что приготовить из неё можно решать с большим размахом фантазии, но всё же не стоит делать из неё, например, фарш, ведь тогда все преимущества этого сорта мяса потеряются. У Вас есть прекрасная возможность попробовать самостоятельно сготовить два всемирно известных блюда — ростбиф и антрекот. Подробно расписывать варианты рецептов мы не будем, нужно только понять суть.

Ростбиф и антрекот

Это просто английское название крупного куска мяса, натёртого снаружи пряностями (иногда его маринуют или панируют в муке) и обжаренного на сковороде так, чтобы снаружи была приятная корочка, а внутри мясо оставалось сыроватым. Наверное, все знают знаменитые английские ростбифы с кровью — именно таким и должен получиться традиционный ростбиф. Подают его с овощами и картофелем. Антрекот — блюдо уже французской кухни. По сути, это обычная отбивная, натёртая пряностями и обжаренная на сковороде.

Толстый край говядины — один из самых качественных и дорогих сортов мяса. Следовательно, блюда, приготовленные из него, должны максимально сохранять структуру куска. А Вам большой плюс — такие блюда легче и быстрее всего готовить!

В нашем интернет-магазине “Русская снедь” Вы всегда можете приобрести свежий толстый край из настоящей фермерской говядины зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.


Возврат к списку

Хиты продаж


rus-sned.ru

Говяжий край – что приготовить

 

Говядина с древнейших времен занимала важное место в рационе человека. Мясо крупного рогатого скота ценится во всем мире, особенно нежная телятина, приобретаемая от молодых неполовозрелых бычков и телочек. Говядину варят, жарят, тушат и коптят, из нее получаются лучшие фарши для пельменей и гамбургеров. Однако наибольшую ценность имеют деликатесные части говяжьей туши, в частности, говяжий край.

Толстый край и тонкий край – в чем разница?

Говяжий край – это деликатесная часть говяжьей туши, составную часть ряда мясных блюд, которые готовятся преимущественно при помощи тушения или запекания. Выделяют два ее вида:

  • – тонкий говяжий край;
  • – толстый говяжий край.

Говяжий толстый край

Говяжий толстый край представляет собой вырезку мягкого толстоволокнистого мяса с несколькими ребрами. На говяжьей туше он располагается в примыкающей к позвоночнику части, непосредственно в области ребер. Нежность и питательность толстого края объясняется тем, что эти мышцы редко подвергаются тяжелым физическим нагрузкам. Он часто применяется для приготовления ростбифа, причем перед запеканием из мяса предварительно удаляются кости, а само оно сворачивается в рулет. Длинные мясные волокна прекрасно удерживают абсорбированный сок, делая готовое мясо нежным и мягким. Качество сырой толстого говяжьего края определяют по наличию тонких жировых прослоек, однородных волокон и цвета.

Эта часть говяжьей туши часто насыщена так называемым мраморным мясом, которое признается элитным и высоко ценится во всем мире – кроме Индии, разумеется. Опытные гурманы всегда готовы дать высокую оценку необычайной нежности, поразительной сочности и потрясающему вкусу блюд из толстого говяжьего края. Ведь именно это мясо является основой для блюда настоящих мужчин – жареного на гриле стейка.

Помимо брутальной жарки, толстый говяжий край используют при приготовлении бульонов и фаршей; его часто запекают в тесте или со специями в пищевом рукаве. Ребрышки, потушенные в пряном соусе с луком и морковью, послужат украшением для самого роскошного праздничного стола.

Говяжий тонкий край

Говяжий тонкий край – это самая длинная мышца туши бычка или телочки, пролегающая вдоль всего позвоночника. Она значительно нежнее толстого края, после разделки туши в ней также содержится несколько ребер. Из тонкого края часто готовят блюда на барбекю, используя как основной материал для бифштексов. Более того – тонкий говяжий край часто называют золотой частью туши. В отличие от толстого края, он практически не имеет жировых прослоек, благодаря чему его относят к постному мясу.

Что приготовить?

Существует множество ответов на вопрос, как приготовить говяжий край. Из говяжьего края готовят целый ряд прекрасных блюд. Самое простое и очевидное из них – говяжий край в духовке.

Говяжий край моется, сушится и покрывается по вкусу специями. Вместе с нарезанным кольцами луком мясо выкладывается в горшочек и сдабривается лавровым листом, причем мясо кладется сверху. Три часа горшочек томится в духовке при температуре в 180 градусов – и потрясающе вкусное блюдо готово.

В нашем интернет-магазине “Русская снедь” Вы всегда можете приобрести охлажденный говяжий край для антрекота или толстый край говядины настоящего зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.


Возврат к списку

Хиты продаж


rus-sned.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *