Гриб черный груздь фото и описание – Грибы грузди – описание и отличия от ложных грибов, рецепты

Груздь перечный

Систематика. Класс – Basidiomycetes, порядок – Russulales, семейство Сыроежковые – Russulaceae, род Млечник – Lactarius.

Груздь перечный – Lactarius piperatus.

Описание гриба груздь перечный

Шляпка гриба в диаметре 4-15 см. Сначала слабо-выпуклая, центр вдавленный, а края завернуты вниз, с возрастом расправляются, приобретая, при этом более воронковидную форму. Кожица гладкая, сухая, слабо-блестящая или матовая, в зрелом возрасте часто морщинисто-радиальная. В зрелом возрасте белого цвета, часто с кремовыми или охристыми пятнами.

Пластинки гриба довольно узкие, частые, нисходящие, иногда вильчатые. Сметанного цвета, затем кремового, охристо-белого, часто каплями млечного сока белого цвета.

Споры размером 7-10,4×5,2-7,5 есть также другие сведения. Форма от продолговатых до округлых, орнаментированные. Споровый порошок белый.

Ножка гриба размером 4×9,5×1,2-3,0 см, к основанию, часто суженная, цилиндрическая, сплошная, гладкая, очень плотная. Цвет белый, в зрелом возрасте зачастую с охристым или палевыми пятнами.

Мякоть гриба довольно ломкая, белого цвета, очень плотная. Млечный сок белого цвета, при высыхании цвет не меняет или становится слабо желтым, тягучий, иногда обильный, не свертывающийся, очень едкий. Жгучесть, можно ощутить уже через несколько секунд. Капля FeSO₄ окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет.

Экология и распространение гриба

Растет кругами или рядами в сырых затемненных лиственных, реже в хвойных лесах. Сезон – июль-сентябрь, но обычно летом пик плодоношения.

Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.

Съедобность гриба груздь перечный

Съедобный гриб 4-й категории. Груздь перечный является самым низкосортным грибом среди груздей.

После предварительного вымачивания и отваривания, гриб используются для засола. Вкус очень посредственный. На Кавказе, иногда груздь перечный сушат, растирают в порошок, затем используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

agroflora.ru

Черный груздь: фото и описание

Ни для кого не секрет, что грузди – это отличное лакомство. Грибы очень распространены в России, а в некоторых ее регионах считаются единственными грибами, которые достойны внимания. Чаще всего грибники отдают предпочтение белому груздю, но черный не менее популярен. Его тяжело перепутать с иными грибами, его мягкая часть пропитана соком, благодаря чему ее обходят черви.

Описание

Гриб черный груздь относится к сыроежковому семейству. Имеет ряд различных названий: чернушка, черная дуплянка, цыган, и даже такое интересное название, как оливково-коричневый груздь.

Внешние характеристики:

• Шляпка имеет правильную округлую форму с небольшой воронкой. Края немного подворачиваются вниз. Размеры шляпки от 7 до 20 сантиметров, но встречаются экземпляры и больше. Независимо от названия, описать цвет не просто. Маленькие грибочки могут быть темного оливкового оттенка или буро-желтоватого. Со временем они становятся темного бурого оттенка, и даже зеленовато-черного. Порой заметны концентрические зоны, слегка отличающиеся по цветовой палитре. Во влажной местности шляпка покрывается слизью, к ней налипают листочки и хвоя, частички почвы.
• Гриб растет на достаточно крупной ножке, которая в диаметре около 3 сантиметров, в высоту достигает до 8 сантиметров. Имеет форму цилиндра, к низу немного сужается, поверхность гладкая. Цветовая палитра будет всегда не несколько тонов светлее чем шляпка. У маленьких грибов ножка сплошная, но вскоре становится полой.
• Пластинки сгущены, имеют кремовый оттенок. Если гриб повредить, они туту же потемнеют.
• Мякоть у чернушки достаточно хрупкая, но при этом плотной текстуры. Цвет у нее светлый. Во время повреждения просматривается млечный сок. Он при взаимодействии с воздухом темнеет.

Черные грузди принято считать условно-съедобными, благодаря едкому и горькому на вкус соку. Чтоб удалить его из шляпки, нужно по правилам обработать грибы.

Где и когда собирать

Черные грузди растут в основном в хвойных лесах – это благоприятная для них атмосфера. Также их можно встретить в смешанных лесах, особенно, где растет много берез. В лиственных зонах они практически не растут. Порой чернушки встречаются в степи, но при условии, что рядом достаточно много берез. Чтоб грибы хорошо росли и размножались им требуется большое количество света.

Оптимальное время для сбора данных грибов – лето и осень. В частности, с июля по октябрь. При этом плодоношение может немного сдвигаться, все зависит от погодных условий. Черные грузди любят прохладные места.

Грузди можно отнести к тем грибам, которые растут дольше остальных, их плодовые тела не прекращают рост даже после первых морозов. Знойное лето и жаркая осень станет препятствием для развития чернушки. В таких условиях они могут и вовсе не расти.

Правила сбора

Все грузи, и черные исключение, любят спрятаться от грибников. Игра в прятки у них отлично удается, благодаря коротенькой ножке они не видны среди опавших листьев и хвои, травы, а необычного цвета шляпки придают маскировки. Многие грибники, не заметив их, просто топчут.

Некоторые пользуются веточками и палочками, что задвинуть листу, но это достаточно рисковый вариант, так как можно повредить шляпку. При этом черные грузди, в отличие от белых, не образуют бугорков. Чтоб найти гриб, и забрать его неповрежденным, потребуется постоянно наклоняться.

Если вам встретился первый груздь, можете быть уверенными, что вблизи будет целая грибная поляна. Несколько огромных полян могут находиться очень близко друг к другу.

Как уже говорилось, чернушки любят свет. Поэтому они часто растут на прогалинках, в местности, где вырубались деревья, вдоль тропинок. Грибы практически все время вырастают на одном и том же месте. Если вы нашли поляну, усеянную черными груздями, запомните к ней дорогу.

Нельзя собирать:

• Около дороги, хотя их там бывает очень много. Грибы практически мгновенно вбирают в себя все вредные вещества, углекислый газ.
• Около промышленной местности, где расположены заводы и фабрики, свалки. Чернушки пропитываются вредными испарениями и выбросами очень быстро.
• Для сбора грибов выбирают хорошую погоду. После того, как прошли дожди лучше в лес не отправляться. Кислотные осадки могут отложиться в шляпках, при этом земля выступает замечательным фильтром. Вот почему за грибами идут через несколько дней после дождя.
• Рекомендуется брать маленькие чернушки. Большие больше впитывают в себя вредных веществ, металлов.

Готовим

Черные грузди, как, впрочем, и другие, можно обрабатывать несколькими способами:

• Холодным (вымачивание).
• Горячим (отваривание).

Затем практически всегда их засаливают.

Подробно о горячей обработке:

• Первоначально следует чернушки тщательно перебрать, исключить случайных «попутчиков». Убрать мусор в виде листочков, хвои и остатков почвы.
• Экземпляры крупных размеров нарезают средними кусочками.
• Грузди тщательно промываются проточной водой несколько раз, и провариваются на протяжении 30 минут.
• Проваренные грибы помещают в дуршлаг и промывают холодной водой.
• В заранее подготовленные банки, на дно складывают вишневые и смородиновые листочки, а также листы хрена. Поверх слоями кладут грибы пересыпая их солью, пока банки не заполнятся.
• После того, как грибы были выложены в банку, горлышко тщательно наполняют вышеперечисленными фруктовыми листками (листьями хрена). Все укладывают настолько плотно, чтоб листья пустили сок, а крышка на банку с трудом надевалась.
• Ставим грузди под гнет. Уже суток через 7 они будут готовы к употреблению.

На заметку!

Подробно о холодной обработке:

• Как и в первом случае, чернушки хорошенько перебираются, очищаются, нарезаются и промываются.
• В эмалированную посудины гриб выкладывают шляпками вниз. Заливают водой.
• Оставляют вымачиваться на несколько суток (3-5).
• Несколько раз в день следует менять воду.
• Процесс засолки почти такой же, как и при горячем солении. Только уплотнять грибы по банкам нужно тщательнее. Да и соли потребуется немного меньше, достаточно 4 чайных ложечек.
• Употреблять в пищу засоленные таки образом грибы можно как минимум через 1,5 месяца.

Опытные грибники уверяют, что холодная засолка более качественная. Одно ясно точно, если вы хотите побыстрее открыть грибы, то лучше солить их отварными, а вот на зиму воспользуйтесь холодной засолкой.

Полезно знать

Некоторые любители грибов перед приготовлением взвешивают продукт, но опытные грибники чаще всего все делают «на глаз». Тем не менее, получены такие данные: в банку на 3 литра помещается практически 4 килограмма груздей, а в банку на 2 литра – 2,5-2,8 килограмма.

Для засолки используется обыкновенная поваренная соль – йодированная не подойдет.

Обычно консервация осуществляется в стеклянную тару, но можно использовать и эмалированную (лишь с целой эмалью). Еще наши предки использовали для засолки деревянные бочки. Их предварительно наполняют водой на 24 часа, чтоб досточки разбухли, и не протекали. Черные грузди в такой засолке не имеют равных.

Ни в коем случае нельзя использовать для засолки керамическую и оцинкованную емкость. В противном случае может быть тяжелейшее отравление. Виной тому не грибы, а реакция материала на рассол. Также рекомендуется банки закрывать капроновыми крышками. Металлические спровоцируют размножение вредных бактерий.

После засолки черный груздь имеет очень интересный оттенок – насыщенно-вишневый или фиолетовый. Такая цветовая гама непременно послужит украшением для любого стола.

Черные грузди достаточно тяжелые грибы, и организму сложно справится с переработкой большого их количества. Поэтому рекомендуется кушать грибы небольшими порциями.

Если технология обработки была нарушена, в шляпках останется едкий сок. Определить такую оплошность очень просто – грибы будут горьковаты на вкус. Употреблять такие грибы не рекомендуется, может быть пищевое расстройство. Хотя специалистами не доказан вред данного сока.

Грибы по качеству можно разделить на категории, и как раз черный груздь относится к третьей. Он содержит в себе большое количества белка, почему и считается низкокалорийным. В 100 граммах продукта всего-то 22 калории.

Чернушки имеют весьма богатый состав полезных компонентов. Наличие витамина В, позволяет справляться с депрессиями и плохим настроением. Витамин группы Д поддерживает организм в тонусе, дарит красоту волосам и коже. Фолиевая кислота необходима тем, кто планирует пополнения в семье. Благодаря минимальному содержанию сахара, чернушки могут употреблять люби с сахарным диабетом.

Именно черные грузди полюбились грибникам. Некоторые собирают их с особым азартом, причина тому трудности в поиске в силу цветовой палитры. Также, черные грузди могут собирать даже любители, так как их невозможно перепутать с другими грибами. И еще одно преимущество – удивительный вкус с пряным ароматом, приятный хруст и острота.

gribportal.ru

съедобный, несъедобный, описание, как выглядит, приготовить черный, белый, настоящий, видео, фото

Грузди (Lасtаrius) относятся к категории съедобных грибов. Белый и черный грузди – «исконно русские» грибы, которые в нашей стране издревле являлись лучшими для засола.

Содержание материала

Как выглядит гриб груздь

Чаще всего в нашей стране встречаются подгруздок и груздь настоящий. Шляпка достаточно плотная, плоско-выпуклой или воронковидной формы с наличием завёрнутых внутрь и опушенных краев, покрытая слизистой и влажной кожицей. На поверхности часто наблюдается наличие налипших фрагментов почвы и лесного опада. Цилиндрическая по форме ножка полая внутри.

Мякоть с достаточной плотностью, крепкая, белого окрашивания, с наличием очень характерного фруктового аромата. Выделяемый мякотью млечный сок белого цвета, с едким вкусом. Споры чаще всего желтоватого или бурого окрашивания.

Где искать грузди (видео)

Где растут грузди в России

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах на территории центральных областей в европейской части России, а также на территории Забайкалья и Западной Сибири, где такой вид носит название правский груздь. Собирать плодовые тела можно с середины лета и до наступления сильного похолодания осенью.

Черный груздь или черныш, относится к категории условно-съедобных грибов, растущих большими группами. Обильное плодоношение отмечается с середины лета и до середины осени. Максимально высокий урожай встречается в разреженных хвойниках и в смешанных лесах с преобладанием березы и орешника, а также вдоль дорог.

Желтый груздь плодоносит большими группами на территории северных регионов нашей страны. Плодовые тела массово образуются с последней летней декады и до наступления октября. Чаще всего данная разновидность произрастает на влажных почвах в ельниках и сосновых посадок, а также в смешанных лесных массивах.

Вкусовые качества и пищевая ценность груздей

Польза съедобных разновидностей была очень хорошо известна ещё нашим предкам, поэтому приготовление таких грибов было очень популярно на Руси. В 100 г грибной мякоти содержится:

• белков – 1,8г;
• жиров – 0,8г;
• углеводов – 0,5г;
• пищевых волокон – 1,5г;
• воды – 88,0г;
• золы – 0,4г;                                                                                                    
• витамина «В1» или тиамина – 0,03мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,24мг;
• витамина «C» или кислоты аскорбиновой – 8,0мг;
• витамина «РР» – 0,15мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 0,5г.

Общая калорийность составляет 15-16 кКал. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий, который в народе носит также название белый, сырой или мокрый. Неплохой вкус также имеют относящиеся ко второй и третей категории по питательной ценности грузди черный, желтый, осиновый и дубовый.

Полезные свойства гриба груздя

Основные полезные свойства и ценность груздей обуславливаются химическим составом грибной мякоти, что позволяет использовать их в народной медицине, при лечении;

Также рекомендуем прочитать:

• желчнокаменной болезни;
• мочекаменной болезни;
• туберкулеза;
• энфиземы легких;
• болезней желудка;
• патологий кишечника;
• почечной недостаточности;
• кожных поражений.

Правильно засоленные грузди обладают противосклеротическими и противовоспалительными свойствами.

Галерея: разновидности груздей (45 фото)

Описание съедобных видов груздей

Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.

Груздь осиновый или тополёвый

Одна из съедобных разновидностей, отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей. Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания. Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.

Сухой груздь

Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.

Какие бывают несъедобные грузди

Наряду с большим количеством съедобных и условно-съедобных разновидностей, встречаются абсолютно несъедобные или ложные виды, которые обладают неприятным резким вкусом и ароматом, поэтому не используются в кулинарии.

Груздь синеющий

Во многих странах относится к категории несъедобных грибов. Похожий на многие съедобные разновидности. Отличается выпуклой, распростёртой или воронковидной, с выраженно опушёнными краями и чешуйчатой поверхностью, клейкой шляпкой желтоватого окрашивания. Нижняя часть плодового тела зауженная у основания, клейкая, полая, с наличием тёмных углублений и пятен. Мякоть достаточно плотная, желтоватого цвета, с присутствием грибного запаха и слабого горьковатого вкуса, обусловленного наличием обильного млечного сока, приобретающего под воздействием воздуха лиловый оттенок.

Особенности груздей (видео)

Условно-съедобные грузди

Несмотря на то, что в большинстве Западных стран данные виды практически неизвестны, а также часто относятся к категории несъедобных, на территории России – это традиционно одни из самых лучших и популярных условно-съедобных грибов.

Груздь перечный

Широко распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся слегка выпуклой или воронковидной шляпкой, покрытой беловатой матовой, гладкой или немного бархатистой кожицей. Отличается узкими и частыми, нисходящими по ножке пластинами. Ножка сплошного типа, плотная, с сужением к основанию и гладкой поверхностью. Споры белые, почти округлые. Мякоть белого цвета, ломкая, с достаточной плотностью и густым, липким, белым, очень едким млечным соком.

Груздь сизоватый

Обильно плодоносящая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпуклой с загнутыми краями или воронковидной, сухой, гладкой или немного бархатистой, белой шляпкой с узкими, частыми, нисходящими пластинами, имеющими кремовый оттенок. Споры эллипсоидной формы, белые. Область ножки цилиндрической формы, зауженная к основанию, с гладкой поверхностью. Мякоть достаточной плотности, ломкая, белого цвета, выделяющая едкий белый млечный сок.

Груздь пергаментный

Часто встречающаяся условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпукло-плоской или воронковидной шляпкой, покрытой немного морщинистой или полностью гладкой, белой или желтоватой поверхностной кожицей. Пластины нисходящего типа. Область ножки достаточно плотная, с заметным сужением вниз, с гладкой и белой поверхностью. Мякоть белого цвета, выделяющая едкий и обильный млечный сок белого цвета.

Груздь жёлтый

Достаточно распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся образованием очень большой и мясистой, выпуклой или плоской, вдавленной или воронкообразной шляпки с краями, покрытыми чешуйками красноватого цвета. Мякоть белого окрашивания, очень ломкая и плотная, с наличием характерного фруктового запаха и острого вкуса, на срезе желтеющая и выделяющая густой млечный сок. Ножка беловатая, ямчатая, полая, с клейкой поверхностью.

Как правильно готовить грузди

Правильно собранные, грамотно подготовленные, достаточно молодые и крепкие плодовые тела традиционного используются для приготовления огромного количества блюд и заготовок на зимний период. На стадии подготовки очень важно тщательно очистить поверхность плодовых тел от разного лесного сора. Обработка должна быть тщательной. С этой целью рекомендуется использовать обычную зубную щетку или жесткую губку для мытья посуды.

Как солить грузди (видео)

Для промывания необходимо использовать исключительно чистую, проточную воду. Из подготовленных плодовых тел можно приготовить грибной суп, первых и вторые блюда, холодные закуски, начинки, а также обжарку. В нашей стране традиционно черный и белый груздь используются в засолке и мариновании. При засолке и мариновании плодовые тела укладываются шляпками вниз, что позволяет им сохранить форму и отменные вкусовые качества.

Post Views: 236

5gribov.ru

фото, описание и как отличить от ложных

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Читайте также

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

• • 
  • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
  • 
  • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
  • 
  • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.
  • 

• • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
  • 
  • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
  • 
  • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
  • 
  • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

• Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В отдельных источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть какого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
• 
• Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же тона, что и шляпка, но со временем приобретает более темный окрас. Отличительная чертаь – мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

gribnik.info

Гриб – Груздь черный



ОПИСАНИЕ

РАСПРОСТРАНЕННОСТЬ

КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА

ФОТОГРАФИИ

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРУЗДЕЙ

Черные грузди или чернушки относятся к грибам третьей категории, так что требуют длительной предварительной обработки – вымачивания со сменой воды в течение 3 суток, после чего мякоть грибов утрачивает характерную горечь и уплотняется. Подготовленные грибы используются для засолки, но также грузди можно варить или жарить, использовать для приготовления первых и вторых блюд, салатов или соусов. 

Первые блюда
Для приготовления грибного супа понадобится полкилограмма вымоченных груздей – их необходимо отварить в течение получаса, несколько раз меняя воду. Далее перекладываем грузди и нарезанный кусочками картофель в кастрюлю с водой и варим еще 20 минут до готовности овощей. В это время необходимо поджарить нашинкованный лук на растительном масле – до золотистого цвета. Жареный лук добавляем в грибной бульон. Чтобы сделать суп более сытным, стоит заправить его яйцом – взбитое сирое яйцо выкладываем в кастрюлю с супом и тщательно перемешиваем. Готовое блюдо должно настояться в течение получаса – после этого его можно подавать к столу. 

Можно приготовить из груздей и крем-суп, который подойдет тем, кто не любит твердые грибы – плотная мякоть груздей даже после тепловой обработки остается достаточно твердой. Для приготовления крем-супа необходимо вымочить и предварительно отварить грибы – подготовленные грузди вместе с луком и морковью отвариваем в течение получаса. Затем содержимое кастрюли взбиваем в однородную массу и добавляем сливки, соль, специи – после этого суп необходимо проварить еще 10 минут и подавать к столу. На 400г грибов нужно взять по 1 луковице и моркови и полстакана сливок. 

Вторые блюда
Чтобы приготовить вкусные жареные черные грузди, необходимо их тщательно вымочить, меняя воду каждые 3-4 часа. Сырой гриб можно попробовать на язык – если мякоть не горчит, можно приступать к приготовлению. Грибы предварительно отвариваем в течение 20-30 минут – после можно переложить чернушки в сотейник или сковороду. Чтобы грибочки не слипались, стоит их предварительно запланировать в муке, а если грибы запекаются или жарятся вместе с овощами, картофелем, то панировка не обязательна. Жарить грузди нужно до появления золотистой корочки, как вариант, к готовым грибам можно добавить сметану (на 1 кг грибов  – 1 стакан сметаны) и протушить содержимое сотейника еще 5 минут. Любители сыра могут  посыпать готовые грибы сырной стружкой и отправить сковороду на 5 минут в духовой шкаф.

www.listopedia.ru

фото и описание видов груздей, приготовление груздей черных и перечных

Народная мудрость гласит: «Назвался груздем – полезай в кузов». Так чем же так примечательны эти казалось бы невзрачные грибы? Дело в том, что приготовление грибов груздей было на Руси давней традицией – их варили, солили, добавляли в пироги и солянки. Не все виды груздей столь вкусны безопасны, на Западе эти грибы вообще считают ядовитыми, ну а русскими людьми эти дары леса весьма почитаемы.

Ниже вашему вниманию предложены фото, описание и способы приготовления грибов груздей перечного, черного и подгруздка.

Гриб груздь перечный и его фото

Для начала ознакомьтесь с фото и описанием груздя перечного (пластинника), который в Вяткой губернии называют грузель, а в Полтавской – губа.

Груздем эту разновидность пластинника называют исключительно в Псковской губернии. По величине он принадлежит к самым большим грибам нашей местности и встречается только в хвойных лесах на влажных, песчаных местах, почему в средней полосе России грузди не везде есть, да и вообще, так как они почти всегда растут в одиночку, то их нельзя причислять по сбору к очень обильным грибам. По своему приятному остро-перечному вкусу, груздь весьма уважается у нас за гастрономическими столами. Но зато в простонародье гриб этот, по-видимому, не очень любят или, может быть, дорожа этими грибами, как нечасто попадающимися, крестьяне предпочитают лучше продавать их, чем есть самим, а потому почти всегда относят их в ближайшие города и даже на сельские рынки. Впрочем, за границею вообще грузди не очень уважают, а многими почитаются даже вредными. Время произрастания груздей бывает два раза в году: весною, с мая по июнь, и осенью, с августа по сентябрь, или, лучше сказать, они встречаются во все лето и перемежаются только в сильные жары; когда же начнутся заморозки, то грузди пропадают.

Посмотрите на фото этой разновидности груздей: шляпка гриба величиною от 3,5 до 20 см со значительным углублением в средине, воронкообразной формы, цветом она беловатая, а чаще желто-бледно-зеленоватая, всегда маркая, с завороченными вниз краями. Пластинки перечного груздя частые, беловатые, с желтым отливом, равные, идут прямо от ножки. Как в них, так и в мякоти гриба заключается весьма едкий млечный сок, сначала белый, но от соприкосновения с воздухом скоро желтеет.

Как видно на фото, ножка груздя перечного полая, короткая и толстая до того, что почти столько же широка, сколько высока, а именно: не бывая почти высотою более как 6 см, она обыкновенно имеет толщину 4 см. Цвет ножки бледно-желтый, иногда она бывает гладкая, а иногда испещрена темными швами и бороздками, но всегда без кольца.

Все разновидности грибов груздей в сыром состоянии не только вредны, но даже почти ядовиты, но от варки, теряя несколько своей остроты, заключающейся преимущественно в млечном сове, он становится совершенно безвредным. Сок находится во всех частях гриба, но сосредоточен более в плотной, белой и хрупкой мякоти шляпки, а также в пластинках. Вообще, в грузде соку очень много: вот почему в сыром виде он весьма едок и горьковат. Запах же сырого гриба ароматный, освежающий.

Приготовление груздей в еду различно. У нас их всегда варят, ибо жарить их не годится по недостаточной мясистости самого гриба, хотя, впрочем, за границею их нередко едят жареными. Заготовленные впрок вареные грузди, в уксусе или соленые, продаются почти во всех овощных лавках, везде по городам и в таком виде особенно много употребляются постами. Что же касается до кухонного приготовления груздей, то они употребляются в похлебках, с квасом и солью, кладутся в супы для придания бульону аромата и острого вкуса, почему имеют значение особенно в рассольниках. Все виды грибов груздей в вареном виде подают с хреном и сметаною, а приготовленные в уксусе или соленые — к жаркому, вместо салата. Вообще, во всех видах они составляют одну из лучших приправ для мяса, в особенности жирного, почему их нередко кладут в различные мясные и рыбные соусы, начиняют ими жареных гусей и уток и подают как гарнир к говядине.

По той причине, что грузди не слишком уважаются за границею, их там нигде не пробовали разводить искусственно.

Черный груздь с фото и описанием

Здесь представлены фото и описание черного груздя (черного пластинника), в простонародье называемого чернухой.

Место произрастания этого вида млекосочных грибов во всякого рода лесах, осенью. Многие почитают чернуху ядовитою, так что даже самими названиями выражают это его свойство. Так, например, в Польше его называют поганка, но признают его съедобность, и действительно, наверное известно, что в наших местах он нередко употребляется в еду простолюдинами без всякого вреда, хотя вообще не очень уважается.

По своему описанию гриб груздь этого вида отличается от собратьев, в основном, цветом шляпки. В ширину она бывает от 4 до 15 см, цветом бурая, или даже буро-оливковая, без темных полос. Вначале форма ее шаровидная, впоследствии плоская и даже вогнутая, причем к центру цвет темнее, а далее от середины верхняя кожица покрыта зеленоватыми полосками, которые с краев шляпки спускаются более желтоватыми космами. В сырую погоду поверхность шляпки липкая и клейкая, а вообще всегда кожистая. Пластинки этого гриба частые, неровные, тонкие, бледные и оттого грязно-белого цвета, иногда же желтоватого. Некоторые из них доходят до ножки. Млечный сок в мякоти шляпки и в пластинках белый, острый и горьковатый на вкус.

Судя по фото и описанию, этот вид груздя настолько схож в наружном виде своем с предыдущим, что иными учеными их названия признаются за синонимы. Впрочем, черный пластинник много более косматого.

Как видно на фото этого вида груздя, ножка у него коротенькая, однако, иногда доходит до 7 см, плотная, оливкового цвета, впрочем, светлее шляпки, довольно толстая, а книзу утонченная, под старость гриба она делается дуплистою. Вкус сырого гриба горьковато-острый, запах слабый, а мякоть серо-беловатая, от повреждения скоро переходящая в фиолетовый цвет, что и указывает на действительное присутствие в грибе вредного начала, которое, однако, вероятно, пропадает от варки или не везде действует довольно сильно, потому что грибы едят без дурных последствий.

Описание гриба подгруздка

Ниже вы можете ознакомиться с фото и описанием гриба груздь, который в народе называют подгруздок.

Этот гриб во всем почитается схожим с груздем, но уступает своему сородичу. Сохраняя это меткое народное название, следует, однако, заметить, что оно, вероятно, произошло не от одной, весьма, впрочем, незначительной уступки во вкусе, но и от другой причины. Именно от того, что этот вид гриба растет почти всегда в куче, и потому каждый экземпляр отдельно, находясь возле другого соседнего, приходится как бы под другим грибом. Кучки подгруздей бывают очень велики, так что в них можно иногда насчитывать до пятидесяти грибов различной величины, расположенных копытообразно. Понятно, что в таком скучении величина грибов не может быть значительна, но когда какой-либо гриб этого вида попадается в одиночку, то почти не уступает в величине обычному груздю.

Местонахождением подгруздевых пластинников бывают по преимуществу хвойные леса, иногда же они попадаются и в дубовых и того чаще в ореховых рощах и по мелколесью. Как видно из фото описания груздей, при сборе подгруздки нередко пцтают с двумя предыдущими, ибо разница их, существенная только в верхней окраске шляпки, часто бывает до того незначительна, что непривычный глаз не может ее определить. Что же касается до продажи на рынках, то все эти виды иногда безразлично продаются вместе, да и нет надобности отличать их, по той причине, что как вкус их, разнится только большею или меньшею остротою, почти одинаков, тем более способы приготовления их на кухне и впрок одни и те же.

Шляпка подгруздевого пластинника, как сказано выше, доходит иногда величиною до 18 см и имеет постоянно большое углубление в средине, а цветом почти всегда бывает желтая, сохраняя маркость, как общее свойство всех млекосочных грибов. Пластинники этого вида часто беловатые, а сок, будучи желтоватым сначала, очень скоро совершенно желтеет на воздухе. Ножка полая, короткая, толстая, бледно-желтая и почти всегда испещрена темными углублениями. Особенного способа, против предыдущих, при употреблении этих грибов в пищу нет. А об искусственном разведении их можно заметить только то, что, по свойству скучивания грибов этого вида, удобнее всего можно оное производить посредством посадки грибницы, но опытов до сих пор делано не было.

www.udec.ru