Шашлык армянский название – Армянин раскрыл секрет настоящего шашлыка

Армянин раскрыл секрет настоящего шашлыка

Кто готовит самый вкусный шашлык, какая такая народность? Задайте этот вопрос армянину, грузину, узбеку или азербайджанцу, и они ответят — … В общем, каждый назовет чемпионом себя: армянина, азербайджанца, узбека и грузина, соответственно.

Лично я самый вкусный в жизни шашлык из ягнятины ела в Кабардино-Балкарии – в гостях. Однако армяне все же выигрывают это соревнование, потому что издревле на Кавказе и в Закавказье были лучшими духанщиками, держателями «едальных» заведений. Они умели вкусно приготовить не только для себя, но и для любого посетителя. Армянская кухня к тому же славится тем, что предпочитает не искажать, а высвечивать, подчеркивать естественный вкус продуктов.

Например, после недельного отдыха в Грузии вы можете с удивлением заметить, что вся эта сложная, обильно приправленная еда в вас больше не лезет – хочется борща и каши без приправ вообще. Армяне же не злоупотребляют специями, остротой, пряностью. Кухня у них здоровее. Это не значит, что она проще: вместо обилия приправ армяне специализируются на обилии технологических сложностей и приемов. Не жалеют времени, чтобы добиться идеального вкуса, и владеют сотнями всевозможных секретов.

Интересно, какие у них секреты приготовления шашлыка?

Из какого мяса?

Армяне делают шашлык из говядины, из свинины, из баранины. А все-таки предпочитают хорошую свинину. Тому есть исторические причины . Армяне – древнейший христианский народ, но часто попадали под власть мусульман. Приверженец ислама не будет есть свинину, а христианин – легко и с удовольствием. Так что, турки не отнимут у хозяина свиней, даже если угнали целое стадо баранов.

Шашлык из баранины армяне тоже любят и готовят великолепно. Да и баранина у них нежнее, сочнее, ароматнее, чем у нас: горные травы, которыми питаются животные, добавляют ей вкуса и запаха. Но мы будем готовить классический армянский шашлык из свинины.

Подготовка мяса.

Во-первых, шашлык должны делать мужчины. Женщины пусть отправляются на кухню готовить что-то другое – салаты, лепешки, десерты. На стол пусть накроют. А резать, мариновать и жарить мясо будут только мужики. Это как в древние времена, когда охотники приносили добычу и сами ее разделывали, сами жарили. Львиную долю этой добычи, кстати, они же и съедали. Женщинам и детям доставались жалкие объедки.

Сегодня мяса хватит всем, а уж детей-то армяне закормят в первую очередь – очень чадолюбивый народ. Но жарка мяса над костром пробуждает в мужчине лучшие и нужные для его самолюбия первобытные инстинкты, буквально подстёгивая выработку тестостерона.

Мясо для шашлыка не должно быть постным – жир придаст ему вкуса. Это может быть вырезка или шейка – то, что любите именно вы. В шейке, все-таки, жира именно столько, сколько нужно. Для небольшой компании в 8 человек хватит трех килограммов мяса.

Кстати, на Кавказе мясо едят с огромным количеством травы и овощей. Траву едят свежей, овощи жарят на шампурах. Хоровац называется. Боже, как это вкусно! Берите баклажаны, перец, помидоры.

Но вернемся к мясу. Его нужно подготовить, «замариновать», как говорят у нас. Но только армянский маринад – это вам не майонез с кефиром и кетчупом. Армяне с ужасом смотрят на наши попытки сдобрить мясо лимонами, киви, уксусом. Хотя понимают, что мы вынуждены это делать – мясо-то так себе. Вы уж найдите свежее, молодое мясцо, желательно с фермы, из деревни откуда-нибудь. И это хорошее, свежее мясо маринуем так:

  • Перец,
  • Бутылка минеральной воды,
  • Соль,
  • Лук.

Нарезаете мясо, нарезаете лук, все перчите и подсаливаете, добавляете минералки, все перемешиваете и слегка мнете – все дает сок. И больше никаких глутаматов кетчупа! Мясо смягчится от лука, от воды, от соли и перца, портить его вкус ничем не нужно. Оставьте замаринованное мясо на час или на три, но не больше! Иначе оно испортится – лук «перейдет в наступление». Не бухайте никакие кинзы-базилики, даже не думайте! Хотя я знаю одного армянина, который добавляет в мясо немного хмели-сунели. Но это уже какой-то грузинский секрет.

Приготовление шашлыка

Лучший шашлык готовят на виноградных лозах, но вряд ли вы найдете их в российской средней полосе. Хотя их можно наломать в Краснодарском крае. Сухая лоза дает отличный жар и хорошо горит. Нужно подождать, пока дрова перегорят – готовить на красных углях не стоит. Пусть головешки покроются белым пеплом, тогда жар будет равномерным.

Вам нужны шампуры. Никаких решеток и тем более металлических лотков – они убивают сочность мяса, которое во всех местах соприкасается с металлом. Только шампуры!

Как долго держать мясо над огнем? Ну вот, вы положили шампур одной стороной и смотрите, когда потечет жир из поджаристого мяса. Переворачивайте на другую сторону. Вам нужна бутылка воды с дырочками в крышке или просто приоткрытой крышечкой и некое подобие веера – вы знаете эти пластмассовые приспособления. Когда видите занявшийся где-то огонек, заливаете его брызгами воды. Видите, что угли как-то совсем приуныли – машете «веером», оживляете их.

Итак, через 25-30 минут ваше мясо готово. Овощи вы уже пожарили перед мясом, надеюсь. Армяне делают именно так. Овощами потом занимаются женщины – чистят их, делают смесь из баклажанов, перца, помидор. Вот сюда можно добавить чеснок, кинзу, базилик.

Все, садитесь и ешьте шашлык – хоровац по-армянски!

Заключение:

  • Лучший шашлык, как думают многие, делают армяне. Почему? Потому что они уважают естественный вкус мяса и не портят его ничем.
  • Для армянского шашлыка нужно хорошее мясо, перец, соль, лук, вода – и это все. Никаких майонезов с кетчупом.
  • Не вздумайте жарить мясо на решетке! Вам нужны только шампуры.
При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.

thebestvideo.ru

Шашлык в Армении : markosyan_usik — LiveJournal

 Жаль, слов на русском языке у меня не хватает, чтобы восхвалять вкус армянского шашлыка. Но я попробую.

Несмотря на обилие блюд, армянская кухня чаще всего ассоциируется с шашлыком.
По-армянски хоровац – самое любимое блюдо в армянском застолье, хоть запеченое в тонире, или на мангале, или на открытом огне. Если армяне об этом не задумываются, то гости Армении сразу замечают. Повсюду в ресторанах, во всех придорожных кафе сначала гостям предлагают хоровац, во всех его проявлениях: с бараниной, овощной, куриный, свиной, говяжий, рыбный. При этом всегда почтенное место занимает баранина.

Считается, что каждый раз шашлык, тем более баранина, – не диетическое блюдо и вредно для здоровья. Однако тот факт, что в Армении, в каждом селе живут десятки долгожителей, которые  всю жизнь бараниной питались, говорит не в пользу теории о вредности мяса. Так что, говоря о вредности баранины, не имеется в виду Армения.

Попробую аргументировать, почему именно в Армении шашлык получается вкуснее.
Понимая, что многие представители Кавказа будут больно реагировать, как будто напали на их суверенитет, по этой причине сразу оговорюсь. Не все блюда в Армении лучше, чем в тех странах.

В Грузии умеют великолепно готовить хинкали, хачапури, чебуреки. Грузины готовят самый вкусный овечий сыр Гуда. Молодцы! А шашлык не умеют готовить. Даже есть грузинская пословица: “Шашлык будем кушать, сыра не будет”.

Лучше, чем азербайджанцы, никто не умеет готовить плов джыз-быз. Я в их кухне часто заказывал именно этот плов.

А вот шашлык, и особенно с бараниной, умеют по-настоящему готовить в Армении. Приготовление вкусного шашлыка – это армянские “нано-технологии”.

Даже известный кулинар в своих ресторанах в Москве вкуснее не пожарит шашлык, чем например мой одноклассник Жиро в горах Армении.

И вообще-то, иметь тысячи баранов в своем стаде – еще не означает, что хозяева могут готовить шашлык.
Мясные блюда в Армении – самый свежий продукт. Порой от барашка до шампура всего лишь несколько метров расстояния. Возле кафе бараны пасутся, и  ждут своего часа, чтобы “пожертвовать собой”, стать шашлыком и людей сделать счастливее…

Армения – это страна тысяч сортов горных разнотравьев. Именно этой растительностью кормятся овцы, коровы, да и свиньям тоже достается.

Питьевая вода в Армении в 96 % имеет подземное происхождение. В горах десятки тысяч родников с минерализованными водами. Живность пасётся у этих источников и постоянно “минерализируется”.

Армения – горная страна, – воздух горный, полезный для здоровья людей, и для живности тоже.

В горах отсутствуют волки, из-за чего исключается фактор страха для животных, что тоже хорошо влияет на равномерный набор веса.

Гурманы и повара из столичных  ресторанов баранину покупают только из известных им районов, которые уже традиционно считаются вкусными.

(Традиционно считается, что самое лучшее мясо баранина в Армении – в селе Таратумб. В советские годы для нужд первого секретаря Армении в колхозе Таратумб держали несколько стад овец. В горах и окружностях Таратумба растет редкая горная трава, которая влияет на качества мяса, делая ее мраморным, нежным, и полезным.)

Вообще-то есть обычаи, о них вслух не рассказывают, а поступают по умолчанию. Например, знающий пастух овец не ругает, лишний раз палкой не машет.

Выбирать овцу в стаде – это отдельная песня, и институтское образование тут точно не поможет.

И вообще-то не обязательно выбирать овцу, исходя из ее упитанности. (Представьте упитанного человека, как всегда – весь в болячках…)

Знатоки, выбирая барашка, во-первых, смотрят на его внешний вид: чистоту шерсти, его характер (спокойный или активный).

После визуального выбора ловят его, для убедительности поднимают морду барашка ладонью вверх и смотрят в глаза, в глубь его души.
Если глаза грустные, слизистые, значит – с животным что-то не так. Отпускают – пусть живет, нагуливается, поправляет здоровье.

Если его глаза горят, как у детей после купания, он улыбается, – значит, барашек ел хорошую траву, пил чистую горную родниковую воду… Значит, жизнь у барана удалась.
Именно у таких мясо вкусное, полезное. Однако именно такие барашки бьются и кидаются по сторонам, чтобы не стать шашлыком. Так и не понимая, что, благодаря их мясу, у людей появляется мотив их преумножать.

А, да. Нынче бараны стали хитрые, могут прикинуться грустными и больными. Однако армянским знатокам их не обмануть.

После того как выбрали барашку, какое-то время в отдельном месте создают благодатные условия, кормят хорошо, постоянно хвалят, и еще что то…(тайна)  Для того, чтобы мясо в живом теле томилось.

Дрова – и то для костра используются не те, что купили в магазинах в мешках непонятно из чего, а из кустарных деревцев, виноградных лоз, косточковых пород, абрикосов, слив.

Умение вкусно приготовить шашлык исходит много десяток лет назад, когда в Армении рождалось понятие «кавказское гостеприимство». (О кавказском гостеприимстве в отдельном посте.)

В Армении к «хоровацу» относятся не только как еде, а как к показателю умелости вкусно приготовить и к гордости. Гурманы процесс приготовления хороваца улучшали до идеализма.

Специалисты учатся с детства хоровац готовить.
Вот мой друг Жиро с 8 класса уже отличался желанием приготовление мясных блюд.  Он поразит любого человека умением сварить и пожарить хоть какие куски, при этом все равно мягко, сочно, вкусно.

Он когда жарит мясо, даже не позволит кому то дрова в костер бросить. Максимум доверит собирать дрова для костра. Для Жиро, и таких как он, ритуал приготовления шашлыка важнее, чем его поедание.
Такие “Жиро” в Армении почти при каждом кафе работают. Если хороший специалист – “варпет”, то в кафе всегда много народа.
Часто “точки” известны по именам варпета. И даже сначало находять варпета, а потом кафе строят..

Армяне с давних лет любят посиделки. Путешественники подтвердят: в Армении много кафе чем в любой стране. По всей Армении, особенно у родников, встречаются тысячами места посиделок, с шикарной архитектурой, рядом мангалы, стол, все условия для уикенда.

В хорошем кафе у родника: на столе домашняя водка, вино, лаваш с тонира,  мясо выбранное со стада знатоками овец с села Таратумб, приготовленное руками варпета, шашлык получается …. ох как вкусно. вах-вах..

Соответственно, научившись готовить бараний шашлык, армяне научились также вкусно готовить блюда из любого мяса.
Не поверили?
Купите билет в Армению, на Родину настоящего шашлыка, и там убедитесь.

markosyan-usik.livejournal.com

Шашлык по-армянски – 8 рецептов + соус

Первый и очень важный этап в процессе приготовления шашлыка по-армянски – выбор мяса. От его качества зависит и результат. Общее для любого типа мясных продуктов – их свежесть и «молодость». Также необходимо вооружиться знаниями, какую часть туши используют и как её нужно подготовить, чтобы шашлык по-армянски получился нежным и сочным.

Классический рецепт шашлыка по-армянски

Классический рецепт армянского шашлыка предполагает, что использоваться будет свинина. Чаще всего для шашлыка берут шейку или вырезку. Хорошее мясо не требует длительной подготовки, но всё же стоит подержать его в маринаде несколько часов, чтобы пропитать соками и немного размягчить волокна.

Ингредиенты:

  • свиная шея – 2 кг.;
  • лук репчатый – 1 кг.;
  • соль, чёрный молотый перец, базилик.

Мясо порезать на кусочки размером не менее 5 см., лук нашинковать кольцами. Перемешать мясо с луком, перцем и базиликом. Хорошенько вымесить, как тесто, чтобы лук дал сок, оставить на 2-3 часа.

Важно! Соль кладётся за полчаса до приготовления, чтобы шашлык получился сочнее.

Шашлык из свинины

Очень вкусным армянский шашлык получается из свиных рёбрышек или корейки. Такое мясо лучше готовить на гриле, а для улучшения вкусовых качеств его нужно подержать в холодильнике (не в морозилке) хотя бы сутки, а затем замариновать. Со стороны рёбер с мясной «ленты» снимают плёнку, а после разрезают на порционные куски.

Ингредиенты:

  • корейка – 2 кг;
  • лук – 1 кг.;
  • минеральная вода – 0,5 л.;
  • соль, чёрный молотый перец, кориандр.

Перемешать подготовленное мясо с луком, порезанным на колечки, затем добавить перец, молотый кориандр, отжать руками. Залить минеральной водой и отправить на ночь в холодильник. За час до процесса приготовления мясо посолить.

Корейка – не самая жирная часть туши, её нельзя передерживать на огне: иначе она станет сухой.

Овощной шашлык по-армянски

Шашлык и овощи – лучшее сочетание пикника. Овощи используются любые по желанию: баклажаны, помидоры, кабачки, сладкие перцы. Овощной шашлык по-армянски жарится на углях и подаётся к мясу, как закуска.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 2 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • перцы сладкие – 3 шт.;
  • цуккини – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • кинза, петрушка, базилик – 1 пучок;
  • соль.

Нанизать на шампуры все овощи, кроме лука и прожарить их на углях. Остудить, почистить и порезать в произвольной форме. Мелко порубить кинзу и чеснок, порезать и слегка отжать лук, сложить все ингредиенты в миску. Посолить, добавить тонкие кружочки острого перца чили (его также можно запечь), полить салат растительным маслом.

Баклажаны готовятся дольше всего, их можно снять в последнюю очередь. Перцы готовы, как только шкурка хорошо отстает от мякоти. Помидоры готовятся очень быстро: их снимают в первую очередь (можно даже оставить их полусырыми).

Шашлык по-армянски с растительным маслом

Для такого шашлыка необходимо взять нерафинированное растительное масло хорошего качества. Мясо можно использовать любое, как и специи. Лук можно нанизать на шампуры вперемешку с кусочками мяса, а можно использовать только как компонент маринада.

Ингредиенты:

  • свинина (шейка) – 2 кг.;
  • лук – 1 кг.;
  • растительное масло – 1 стакан.;
  • соль, молотый чёрный перец, кориандр, тархун.

Перемешать соль, специи и масло, положить порезанный лук и кусочки мяса. Вымесить руками, чтобы лук выделил сок: так мясо быстрее замаринуется. Оставить свинину на ночь в холодильнике. Хорошему свежему мясу достаточно 2-3 часа при комнатной температуре.

Масло в данном рецепте не играет роль продукта, делающего структуру мяса нежнее. Оно нужно скорее для того, чтобы сильнее раскрыть аромат специй.

Шашлык из баранины

Главный секрет успеха шашлыка из баранины – хорошее свежее молодое мясо. Оно не должно неприятно пахнуть и иметь жёлтого жира, слизи или тусклого цвета. Качественное мясо выглядит так, что просится в рот даже в сыром виде. Такую баранину можно практически не мариновать и использовать минимум продуктов.

Ингредиенты:

  • баранина – 2 кг.;
  • лук репчатый – 1 кг.;
  • помидоры – 4 шт.;
  • соль, перец, чабер, кориандр, базилик.

Кусочки баранины без плёнок и жил перемешать с порезанным кольцами луком и протёртыми помидорами, добавить соль, специи и хорошенько отжать руками.

Свежему мясу достаточно 2-3 часов для маринования при комнатной температуре, если нет уверенности в качестве баранины – её стоит оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

Куриный шашлык по-армянски

Для шашлыка из курицы лучше всего использовать красное филе птицы (без костей). Мясо выбирают охлаждённое, заморозка для шашлыка не годится. Свежесть продукта определяют по цвету и запаху: оно ничем не должно пахнуть и быть розовато-кремового цвета.

Ингредиенты:

  • курица – 2 кг.;
  • лук – 2 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • гранатовый сок – 3 ст. л.;
  • зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок.;
  • соль, чёрный молотый перец.

Порезать кольцами лук, помидоры – кусочками. Замочить мясо в смеси овощей, сока граната, добавить мелко порубленную зелень, соль и перец. Выдержать 6-7 часов.

Настоящий армянский куриный шашлык готовится в специальной печи – тандыре (или тонире). Там же готовят и цельных куриц, подвешивая их (как и шампура) в вертикальном положении.

Шашлык по-армянски в духовке

Если нет возможности пожарить мясо на природе, его можно приготовить и дома, в обычной духовке. Некоторые хитрости помогут максимально сохранить вкус шашлыка.

Ингредиенты:

  • свинина (шейка) – 2 кг.;
  • лук – 1 кг.;
  • красное домашнее вино – 1 стакан;
  • соль, чёрный молотый перец, тимьян, базилик.

Порезать свинину на кусочки и замариновать на ночь с порезанным луком, вином, и специями. Нанизать на предварительно вымоченные в холодной воде деревянные шпажки и отправить в духовку, разогретую до 200°C на 20-30 мин. В середине процесса шашлычки перевернуть.

Вся хитрость шашлыка в духовке состоит в том, чтобы он пропитался маринадом, иначе мясо ничем не будет отличаться от обычного, запечённого.

Нежный армянский шашлык из говядины

Шашлык из говядины также получится нежным и вкусным, если выбрать качественное мясо и подержать его подольше в маринаде. Говядина должна быть свежая, не вымороженная и не старая. Для шашлыка используют внутреннюю часть ноги коровы или вырезку (филе).

Ингредиенты:

  • филе говядины – 2 кг.;
  • лук – 1 кг.;
  • мацони – 1 л.;
  • соль, чёрный молотый перец, сухой базилик, тимьян.

Кусочки говядины замариновать в мацони, добавив порезанный кольцами лук. Хорошо отжать мясо с маринадом, добавить соль и специи. Оставить минимум на 12 часов в холодильнике, закрыв пищевой плёнкой.

Традиционный армянский напиток из кислого молока – мацони – является отличным продуктом, способным размягчить жестковатые волокна говяжьего мяса. Как аналог, можно взять айран, тан или обычный кефир.

Соус для шашлыка по-армянски

К хорошему шашлыку требуется мягкая армянская лепёшка, зелень и, конечно же, соус. Классический соус для шашлыка по-армянски делается на основе томатной пасты хорошего качества (лучше – домашней).

Ингредиенты:

  • томатная паста – 2 стакана;
  • вода – 1 стакан;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль, чёрный молотый перец;
  • кинза, петрушка – 1 пучок.

Томатную пасту развести с водой и поставить на огонь. Как только смесь закипит, добавить соль, перец, натёртые зубчики чеснока и мелко порубленную зелень. Дать соусу покипеть на медленном огне 5-10 мин.

Соус можно разнообразить добавлением различных специй, разной зелени. По желанию в него добавляют сахар, выдавливают сок лимона или добавляют в уже готовый соус натёртый свежий помидор.


4allwomen.ru

армянский шашлык – хози хоровац

Армянский шашлык
Такой армянский шашлык я подсмотрела на видео одного шефповара Оганеса Акопяна. Готовился шашлык из свинины, т.е. по-армянски – это хози хоровац. Мариновалось мясо в свежем луке, а в качестве специй были сухой базилик, черный молотый перец и ещё какая-то кавказская горная травка, которую повар засекретил…
Шефповар советовал мясо мариновать хоть недолго, хоть всю ночь в холодильнике, но обязательно за 1,5 часа до жарки достать и дать нагреться до комнатной температуры. Ещё на том видео я увидела новый для себя момент! В конце приготовления шашлык прямо на мангале на несколько минут укрывался тонким лавашом.
Отправляю рецепт на конкурс-розыгрыш – «Мое любимое блюдо на гриле!»

Про свинину. Самое подходящий отруб для шашлыка – это шейка и, желательно охлажденная, а не размороженная. Гарантирован сочный итог, быстрее и проще всего готовить и не требуется какого-либо дополнительного маринования для размягчения. Главное – это хорошо раскаленные угли и всё получится.

п.с.
В моей записной книжке есть ещё шашлык под названием “шашлык из свинины с луком по рецепту от одного старого армянина”, который добавлю следом. Его я опробовала на свином окороке и думаю, что он тоже заслуживает внимания, так что советую взять на заметку…

Подготовьте ингредиенты для простого армянского шашлыка по списку:
свиная шея – 2-2,5 кг
лук – 2-3 головки
черный перец – 2 ч.л.
базилик сухой – 1-1,5 ст.л.
соль – по вкусу

Пошагово на сайте http://www.iamcook.ru/showrecipe/5677 ставьте там лайки, это бывает приятно… мне ))

Нарежьте свиную шею на кубики, если будете насаживать на шампура, или на стейки, если будете размещать в решетке.
Горошины черного перца смелите или просто раздавите их, например, металлической кружкой с плоским дном. Посыпьте куски свинины перцем и сухим базиликом. Сушеные листочки базилика перетирайте пальцами, так усилится их аромат.
Лук нашинкуйте, слегка обожмите и проложите им все куски.
Солить пока не нужно, это рекомендуется сделать перед жаркой.
Подготовьте угли для жарки на мангале или тому подобном приспособлении. К моменту их полной готовности, т.е. когда угли раскалены докрасна кусочки свиной шейки уже должны быть нанизаны на шампура и слегка посолены. Разместите куски не плотно друг к другу с небольшим зазором, чтобы шампур мог нагреваться от углей и мясо дополнительно поджаривалось изнутри.
За армянским шашлыком как раз виднеется тот смый шашлык с луком “по рецепту от старого армянина”, для которого лук крупными кусками мариновался в растительном масле вместе с мясом!

Жарьте мясо, над углями периодически поворачивая шампур, чтобы куски прожарились со всех сторон. Свинину нужно прожаривать полностью до прозрачного сока при надрезе и чтобы никакой крови! В конце приготовления ненадолго укройте шашлык тонким лавашом.
Вы не поверите… Только я собралась укрыть шашлык лавашом, как закапал мелкий дождик. Мы перебрались в наш строящийся домик, а итоговая порция – это уже съемка дома той части, которая осталась с пикника…

Готовый армянский шашлык подавайте его с соусами по вкусу.
Веселых и вкусных пикников!

nina-minina.livejournal.com

Армянский шашлык из свинины – рецепт

Шашлык, любят практически все, а армянский шашлык – особенно сочный с необычно крупными кусками мяса. Такое приготовление блюда на углях свойственно только армянам и это выделяет их шашлык из общей массы кавказских традиций приготовления этого блюда.

Как приготовить настоящий армянский шашлык из свинины – рецепт

Ингредиенты:

  • шея свиная – 2 кг;
  • лук – 1,5 кг;
  • базилик сухой;
  • чабрец;
  • перец;
  • соль.

Приготовление

Конечное армянский шашлык, как и любой другой начинается с выбора мяса. Продукт при покупке просто пробуйте руками, при нажатии оно должно быстро возвращаться в свое исходное положение. Это и является фактором свежести свиного мяса и гарантией того, что оно не было заморожено. Хорошо промойте кусок и обязательно снимите пленку, после чего обсушите его.

Наверное, одно из главных отличий армянского шашлыка, это его нарезка, шашлык не нарезается привычными нам кубиками, а нарезается пластами, толщиной 3-4 сантиметра, такую нарезку вы всегда отличите от любого другого шашлыка.

Армянский маринад для шашлыка из свинины вопреки всему не насыщен десятками трав, но обязательно содержит следующие ингредиенты. Лук измельчайте очень тонкими полукольцами и первую партию, выложите толщиной в 1 сантиметр на дно кастрюли в которой будет мариноваться мясо. Мясо с обоих сторон поперчите, посыпьте перетертым сухим базиликом и чабрецом, это основные травы, без которых шашлык перестает быть армянским, и не солите его заранее. Теперь уложите в кастрюлю слой мяса, после слой маринада и так до самого конца. Маринуется мясо не менее 12 часов, а лучше и полные сутки, это сделает блюдо пряным и сочным. Солить заранее шашлык нельзя, так как соль вытянет сок, который и делает мясо сочным, армяне солят его за 10 минут до начала приготовления.

Следующее условие приготовления – это состояние углей, они не просто должны перестать гореть пламенем, а должны покрыться первым белым пеплом. Такие угли называют отдохнувшими или не злыми, и только на них можно правильно приготовить большой кусок мяса, который и является отличительной особенностью шашлыка по-армянски из свинины или другого мяса. При приготовлении, переворот шампуров должен быть довольно частым, только вы услышите капание жира или сока на угли, значит необходимо переворачивать мясо, а это происходит каждые 45-60 секунд. В конце приготовления принято накрывать шашлык пластом тонкого лаваша, чтобы мясо дошло, а после оно снимается с шампуров с помощью все того же лаваша, используя его, как прихватку.

Ребрышки на углях по-армянски

Ингредиенты:

  • ребра – 2 кг;
  • лук – 2 кг;
  • уксус винный – 50 г;
  • пажитник;
  • паприка;
  • базилик сухой;
  • чабрец;
  • перец;
  • соль.

Приготовление

Ребра хорошо вымойте, и конечно же обсушите, а также удалите пленку с внутренней стороны пласта. Порежьте их кусками по 2-3 ребра в зависимости от количества мяса на них. Обсыпьте перечисленными армянскими приправами для шашлыка и не стесняясь похлопайте по мясу вбивая специи в него.

Лук измельчите в четверть кольца и выложите на дно кастрюли, после уложите слой ребер, следом опять слой лука, но теперь перед его укладкой надо подавить, чтобы сок потек на мясо. И так слой за слоем, не сколько не жалея лука, армяне говорят, что его в маринаде много не бывает. А через сутки, за четверть часа до приготовления, добавьте уксус и соль, хорошо вымешав ребра.

Готовят их также на шампурах, а не на решетке и укладывают плотно, закрывая весь мангал, таким образом угли не перегорают и в тоже время не разгораются, а на финише приготовления накрывают лавашем, чтобы мясо дошло и не подсохло. Снимают его с шампуров все так же, не прибегая к ножу или вилке, а с помощью лаваша как прихватки.

 

womanadvice.ru

Шашлыки. АРМЯНСКИЙ маринад? | Вкусные рецепты

Шашлыки. АРМЯНСКИЙ маринад

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина.
В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах – нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается – раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. На фото это не маринад- это соус к готовому шашлыку!!! Так что пробуйте!!!
Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.
Лучше – домашнее, разумеется.

Дальше – специи.

Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату – душистый. (Ухх… как же я старался в этот раз не сделать шибко острым – люди-то непривычные к моей готовке дегустировали…)
Крайне желателен кориандр.
Это все нужно сделать довольно грубого помола – без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи.

Это еще не все.

Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать.
Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще – травки по вкусу.
Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются.
Соль – рассчитывайте на количество мяса.
Хорошенько промешиваем-с.
И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.
Еще одна тонкость, но уже от другого человека с Кавказа…
Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса.
Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится.
Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем… Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем.
Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Ну а дальше – костерок…

Мяско… Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо.
По краям – мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так.
На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться.
Единственное что – капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что.
Ну и переворачивать их почаще желательно.

Рекомендуется как закуска к хорошему коньяку, водкасу и красным винам.

Приятного аппетита всем!

Ольга

bonappeti.boltai.com

История и традиции армянской кухни » Мир шашлыка

Армянскую кухню по праву можно считать самой древней. На сегодняшний день сохранилось множество рецептов, которые хранятся в тайне и передаются по наследству с соблюдением всех правил приготовления.

Конечно же, Армения славится своими шашлыками, эта традиция пошла из глубокой древности. Жители государства Урарту охотились на диких животных и жарили их на вертеле или на палках, позже на металлических прутьях (современные шампуры). Мясо в Армении жарят, тушат с овощами, варят потрясающие супы – хаш, бозбаш, плов с гранатом, толма – рис с мясом, завернутое в виноградные листья. Заготавливают на зиму, его вялят – бастурма, суджук. Очень многие блюда получили свое название не по ингредиентам, входящих в состав, а по посуде, в которых они готовятся.

Армянская кухня, как и большинство кавказских кухонь, отличается своей остротой и любовью к всевозможным пряностям. С огромным уважением здесь относятся к рыбе, ловят её в озере Севан, самая любимая рыба – это форель, её припускают в белом вине.

В Армении огромное разнообразие молочных продуктов. Ещё во времена Урарту, местные жители умели изготавливать глиняные сосуды, в которых хранили сыр, закапывая его в землю. Известная на весь мир, брынза, которая хранится в деревянных бочках в рассоле, мацун, тан, айран и, конечно же, чечел – плетёный сыр.

Традиционный армянский хлеб – это лаваш. Лаваш используется в очень многих блюдах, он неизменно подаётся к хашу, но в сухом виде, в него заворачивают шашлык или же готовят в нем рыбу. Так же как и раньше, армяне готовят лаваш впрок, большую стопку накрывают тканью, где со временем он высыхает, а перед подачей на стол его оборачивают теплым полотенцем и, пожалуйста, – свежий лаваш.

Нельзя обойти такую тему как овощи и фрукты. Овощи обязательно должны стоять на столе, только никаких салатов. Армяне предпочитают крупно порезанные овощи или салат, приготовленный из овощей на мангале. Огурцы, помидоры и огромное количество зелени. На огне же готовят баклажаны, болгарские перцы, помидоры.

Айва, виноград, слива, алыча, инжир – их сушат, варят, маринуют.

Армения известна своим коньяком, который сейчас экспортируется в различные страны.

Армянская кухня чрезвычайно разнообразна, здесь каждый найдёт блюдо на свой вкус. Столы всегда ломятся от мяса, фруктов, овощей, сыров, вина и коньяка, голодным не уйдёт никто.

blog.shashlik1.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.