Стейк из чего делается – чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Как пожарить настоящий стейк

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Шеф-повар Torro Grill Кирилл Мартыненко Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко.

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. — продолжает Кирилл. — Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

● Говядина

Говядина

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов», — уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

 1 

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

Взгляни
 2 

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Отрежь
 3 

Полей стейк подсолнечным маслом.

Полей стейк подсолнечным маслом.

 4 

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Поперчи кусок с обеих сторо
 5 

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», — говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Как пожарить настоящий стейк
 6 

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Переложи

 7 

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

Посоли
 8 

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Смазывай

 9 

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

Переворачивай
 10 

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

Тайм-аут
 11 

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!

Ешь

С чем есть и пить

Гарниры
«Поскольку мясо — еда основательная, а стейк — увесистый кусок, гарнир нужен легкий, — рассуждает эксперт. — Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение — соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

www.maximonline.ru

Как приготовить стейк или Правила настоящего стейка!

Стейк (steak) — в переводе с английского обозначает “кусок”.

Стейк это, пожалуй, коронное блюдо американской кухни и ее главный вклад  в мировую кухню.

На нашем сайте за эту часть мировой кухни отвечает, однозначно, Андрей  andreytsibulski . Мы с ним начинаем серию статей о том, как правильно и вкусно готовить стейки, колбасы и вообще как вкусно готовить и есть мясо!

Все знают про стейк, но мало кто может его приготовить вкусно, по-настоящему.  А все потому, что вы не знаете ПРАВИЛА НАСТОЯЩЕГО СТЕЙКА

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Однако, не только от породы зависит вкус будующего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма: травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной.

                                                         

А теперь по порядку!

И вот оно наше первое правило:

Стейк, конечно, «кусок», но  не просто какой-то, а качественно приготовленный толстый кусок мяса. Стейк не готовят из любого куска мяса. Мясо должно быть только с верхней или рёберной части туши, а кроме того, мясо должно быть или с жировыми прослойками, или в жировую сеточку, или в крапинку!

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

При этом заметим, что обязательно срезается жир с краёв стейка, чтобы капающий жир не воспламенялся (если вы жарите на открытом огне) и не выделял канцерогенные вещества.

Любой другой кусок мяса – это просто мясо, и не надо пытаться сделать из него стейк! Хотите настоящий стейк – ищите качественное мясо!

Набор специй для приготовления стейка может быть разным и даже разнообразным, но важно соблюдать второе правило настоящего стейка:

НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов в зависимости от рецепта.

После того как мясо будет готово для жарки, приступаем к самому важному процессу. Конечно, возможно, вам повезло, и вы можете это делать на открытом огне, на решетке гриля, что, в принципе, для имеющих дачу, не такая уж и экзотика.

В таком случае разжигаем гриль и даём углям разгореться, чистим решетку  и смазываем её оливковым маслом. Выкладываем куски мяса на раскаленную решётку гриля и жарим до нужной степени прожарки.

Если с решеткой и дачей вам не повезло, не отчаивайтесь – и на сковороде (лучше конечно на специальной гриль-сковороде) вы сможете приготовить замечательный стейк.

И вот тут необходимо сказать о третьем важном правиле настоящего стейка:

Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!

                                                              Упомянем и СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА:

                                                        

Они общеизвестны и распространяются не только на стейки, но и на другие виды мяса

Blue (BL) – мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрезе сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) – процесс приготовления – 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрезе имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки – 20-25 минут. Мясо получается сухим.

После того как вы приготовите стейк нужной вам степени прожарки, не ешьте его сразу! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут, и только после этого подавайте! В ресторане вам посоветуют сразу после подачи разрезать стейк, чтобы остановить тепловой процесс и сохранить степень прожарки.

Теперь, после того как вы узнали основные правила НАСТОЯЩЕГО стейка, пора познакомиться с видами стейков и рецептами их приготовления.

                                                                              ” С Т Э Й К – Р И Б А Й “

Рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный!

                                                           

Этот стейк  вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Для приготовления его вам понадобятся только мясо и специи (соль,сахар,имбирь,чёрный перец,паприка и семена кориандра)

(Кликаем на название и узнаем подробности!)

 

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк – с другой.

                                                                        Нью-Йорк Стэйк ! (один из многих)

Знатоки называют этот стейк “стейком для профессионалов”. Во-первых, его обязательно надо жаристь с кровью, во-вторых, он несколько жестче, чем рибай, например. И да, придумали его в Нью-Йорке! Классический стейк приправляется только солью и перцем, но можно разнообразить вкус дополнительными специями и чесноком.

                                                               

 

 

                                                                             Стэйк с Т-образной косточкой !

Это огромный стейк (T-Bone стейк) – стейк для настоящих голодных мужчин! Если верить интернету, это тот самый стейк, который  вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax , чтoбы отдать богам!

                                                                

 

 Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

                                                                              Стэйк с Цукини по “Азиатски”

Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона  концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной 6—8 сантиметров и считается дамским стейком.

                                                                  

Существует ещё множество видов стейков, но для первого знакомства достаточно. В ближайшее время мы ещё вернемся к “мясной” теме и поговорим подробнее о том, как правильно приправлять, подавать и с чем есть настоящий стейк!

Ещё больше вариантов приготовления смотрите в нашей коллекции:

Стейк и жареное мясо

www.koolinar.ru

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

 

womanadvice.ru

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон  считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк  разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк  круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

lifehacker.ru

Как приготовить стейк

Мастерство истинного кулинара в полной мере раскрывается в приготовлении мясных блюд. Именно они требуют к себе особого внимания, терпения, а также осторожности. Самый яркий пример такого блюда — стейк из говядины.

Мясо нельзя назвать самым дешевым продуктом, и его вдвойне обидно испортить. Сегодня «Со Вкусом» раскроет все секреты приготовления говядины, зная которые вы получите самый вкусный стейк из тех, что пробовали.

Как приготовить вкусный стейк

Говоря «стейк», мы в первую очередь имеем в виду говядину, несмотря на то, что он может быть из птицы, баранины или свинины. Всего насчитывается более 100 видов стейков только из говядины, при этом для их приготовления подходит лишь 10 % всей туши. Этим и объясняется высокая цена на блюдо.

Приготовление стейка не занимает много времени. Наоборот, требует скорости и сноровки. Данные инструкции подходят для получения стейка традиционной средней прожарки.

  1. Доведите мясо до комнатной температуры. Для этого будет достаточно оставить его открытым на 30 минут. Используйте только охлажденное мясо, не замороженное!
  2. Промокните мясо сухим полотенцем и смажьте небольшим количеством растительного масла, после чего обваляйте его в специях. Достаточно будет соли и перца по вкусу. Некоторые повара придерживаются мнения, что лучше солить стейк в процессе жарки, чтобы сохранить как можно больше сока.

  3. Для готовки используйте только чугунную сковороду. Она лучше распределяет жар, но не сжигает, как это делают алюминиевые сковородки. Вытрите сковороду насухо и поставьте нагреваться на большом огне не меньше чем на пять минут.
  4. Включите духовку и оставьте нагреваться при 350–400 градусах по Фаренгейту (200 по Цельсию). За это время обжарьте стейк с двух сторон 1–2 минуты и смажьте ложкой сливочного масла. Переложите стейк в духовку. Через 4 минуты переверните стейк и запекайте еще 4 минуты. По истечении времени выложите стейк на тарелку и накройте фольгой. Оставьте мясо на 10 минут в таком виде и можете подавать на стол.

Все эти этапы очень важны. Чем сильнее будет нагрета сковорода, тем быстрее мясо схватится корочкой, тем больше сока в нем останется. Хороший стейк — сочный стейк, поэтому после запекания в духовке изоляция фольгой просто необходима! Это не даст говядине задубеть или растерять ценный сок.

Теперь вы знаете, как жарить стейк. Подавайте его под любым соусом для мяса, но не забывайте про салат! Выигрышным вариантом станут овощи на гриле. Поделитесь нашей статьей с другими любителями вкусных стейков.

sovkusom.ru

Самые популярные стейки мира | Cooks

Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.

Стейк Шатобриан.

Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.

История.

Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат  утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».

Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.

Шейный стейк.

Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.

Безкостные стейки называются «глаз(eye)»  (безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.

Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.

Стейк Рибай.

Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.

Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.

Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Куб стейк.

Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.

Минутный стейк.

В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.

Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.

 

Стейк Пашины.

Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.

Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».

Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.

Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.

Плоский стейк.

Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.

Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.

Висячий стейк.

Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.

Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.

В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.

Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.

Popeseye стейк. 

Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.

Этимология.

Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которые  соответственно означают поп и глаз.

Характеристики.

Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.

Эти стейки можно использовать следующим образом:

• Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.

 • В качестве ингредиента мясного пирога.

Ранчо Стейк.

Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.

Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.

Круглый Стейк.

Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.

Блюда:

• Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.

 • Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.

 • Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.

 • Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.

 

Вариации стейка:

• Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.

 • Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.

 • Butterflying – резка через центр.

 • Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).

Юбочный стейк.

Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.

Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.

Внутри  юбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.

 

Использование.

Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.

Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.

Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.

Саквояжный стейк.

«Саквояжный» стейк  исконно австралийское блюдо, которое  впервые было  популяризировано в Сиднее, около 1950 года.

Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».

Продолжение следует….

 

cooks.kz

Что такое стейк, как его приготовить? :: SYL.ru

Очень многие любят мясо. Поэтому рецепты блюд с этим продуктом крайне актуальны. К примеру, можно взять стейк. Что такое прячется под этим названием? Проще говоря, это кусок мяса, рыбы. Его можно приготовить и на сковороде, и на противне, а многие хозяйки комбинируют два эти способа.

Рецептов существует огромное количество. Каждый найдет вариант на свой вкус. Также стоит подумать и о выборе соуса или же гарнира к мясу. Отлично подходят простые сливочные варианты, к примеру, с перцем. А в качестве сопровождения сытного блюда можно выбрать просто овощи — как свежие, так и тушеные.

История стейков. Откуда название?

Что такое стейк? В переводе с английского это слово означает «кусок». Это и отличает это мясное блюдо от других. Для приготовления рыбу или же мясное филе не измельчают. Способы приготовления разные, но во всех используются специи.

Появилось это блюдо еще в Древнем Риме. В то время мясо коров не особо ценилось, их забивали уже в крайне пожилом возрасте, пытаясь задобрить богов. Поэтому куски туши обжаривались на решетке, возле алтаря, а затем приносились в жертву.

Какое мясо пригодно?

Прежде чем узнать, как приготовить стейк, следует понять, какое именно мясо нужно. К примеру, парное – не подходит, хотя является прекрасным вариантом для иных мясных блюд.

Предназначенный для стейков продукт должен быть выдержанным, причем различают два типа выдержки — сухой и влажный. При первом тушу вывешивают и оставляют на две недели как минимум. При таком способе мясо получается ароматным, но теряет треть своего веса. Влажный способ подразумевает помещение мяса в вакуумные упаковки. Вес при этом не теряется, а готовое блюдо получается сочным.

Сочный стейк из говядины

Не все понимают, что такой стейк, приготовленный именно из мяса теленка, является эталоном кухни. При несоблюдении технологии блюдо получается сухим. Поэтому нужно тщательно следить за мясом, чтобы оно не пережарилось.

Для рецепта нужно взять:

  • 700 грамм задней части теленка;
  • 20 грамм пшеничной муки;
  • соль по вкусу;
  • сливочное масло – десять грамм;
  • смалец – 40 грамм.

Для начала мясо разрезают вдоль волокон на небольшие куски. Теперь его нужно отбить, лучше через влажную ткань. Сильно усердствовать не стоит. Далее можно подравнять кусочки, придать им форму.

Готовится стейк из говядины на сковороде, поэтому сначала разогревают смалец. Также можно использовать любой жир. В самом крайнем случае подойдет сливочное или же растительное масло, но без запаха. Однако тогда есть вероятность, что готовый кусочек будет пересушен, не получит такой сочности.

Мясо посыпают мукой и солью. Теперь можно обжаривать стейк на сковороде. Рецепт многим нравится быстротой приготовления. Как только образовалась корочка, можно снимать продукт. Теперь на каждый кусок кладут масло сливочное и помещают на пару минут пропечься в духовке. Подавать желательно сразу после приготовления. Лучше всего сочетается готовое блюдо со сладкими соусами.

Стейки из баранины

Многие не понимают вкус такого мяса, как баранина. Но часто это происходит по той причине, что его просто не умеют готовить. Не все знают, что такой стейк практически не имеет неприятного запаха, присущего данному виду мяса. Все дело в приправах.

Для приготовления нужны следующие ингредиенты;

  • 700 грамм мясного филе, лучше задняя часть;
  • тмин – пара чайных ложек;
  • две дольки чеснока;
  • соль по вкусу;
  • 50 грамм жира;
  • 20 грамм муки.

Во многом приготовление похоже на предыдущий рецепт, но есть и отличительные черты.

Как приготовить вкусное блюдо из баранины?

Для начала мясо разделывают на кусочки, должно получиться четыре или пять ломтиков. Теперь стоит их отбить, опять-таки, через влажную салфетку. Кусочки оставляют на доске как минимум на час.

В это время нужно смешать соль, тмин и чеснок. Использование тмина позволяет снизить аромат мяса. Таким же свойством обладает и чеснок. К слову, при приготовлении любого жирного мяса можно использовать данную специю.

Перед жаркой обваливают кусочки в ароматной смеси, а также в муке. Теперь жир растапливают на сковороде, обжаривают стейк с двух сторон. Мясо внутри получится розовым, а снаружи будет иметь приятную для глаза корочку. К такому блюду обычно подают зеленые овощи, капусту, салат, свежие огурцы.

Стейк. Рецепт с фото

Для приготовления такого блюда нужно запастись следующими продуктами:

  • два кусочка филе по 300 грамм;
  • соль и черный молотый перец;
  • масло оливковое, лучше если оно находится в специальном кулинарном распылителе.

Сначала стоит достать само мясо из холодильника, оно должно приобрести комнатную температуру. На это уходит около часа. Так как выполняется этот рецепт стейка в духовке, то последнюю нужно сначала разогреть до двухсот градусов.

Само мясо посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом. Теперь сильно накаляют сковороду и жарят сначала кусочки на сильном огне около минуты с каждой стороны. Это поможет соку из стейка не вытечь при приготовлении. Теперь нужно поместить мясо в духовку. Через пять минут можно проверять температуру. Здесь очень помогает специальный термометр для мяса. При показаниях в 55 градусов получится продукт средней прожарки. Перед подачей стейк лучше подержать на доске около четырех минут.

Стейк с розмарином. Ингредиенты. Посуда

Для того чтобы приготовить стейк по рецепту, который приведен ниже, нужны следующие ингредиенты:

  • непосредственно мясо,
  • масло растительное;
  • соль и молотый черный перец;
  • немного сушеного розмарина.

Самое главное – это сковорода с толстым дном. Если выбрать обычную, то мясо будет вариться, а не обжариваться, что портит саму идею блюда. Также можно заранее приобрести и специальную готовую смесь специй для стейков. Однако можно от них отказаться, так как мясо отлично сочетается просто с солью и черным перцем.

Приготовление блюда из говядины

Теперь можно достать мясо, промокнуть салфеткой, чтобы удалить избыток влаги. Также стоит просто положить его на доску, слегка прижав рукой. Лучше предварительно дать ему подышать около получаса.

Теперь стоит смазать кусок с двух сторон совсем небольшим количеством растительного масла. Многие повара рекомендуют использовать именно оливковое. Теперь также нужно посыпать солью и перцем.

Сковороду в сухом виде, без масла, нагревают максимально. В нее опускают будущий стейк. С каждой стороны кусок жарят около четырех минут. При желании можно сократить время до двух, тогда внутри мясо будет практически сырым.

При переворачивании мяса стоит посыпать его розмарином, специя быстро отдаст свой аромат. Готовое блюдо перекладывают на теплую тарелку. При желании можно посыпать его перцем на данном этапе, тогда вкус специи будет более явным, но это зависит только от личных предпочтений.

Отличные соусы для стейка

Вкусное мясо требует не менее вкусного сопровождения. Поэтому имеет смысл приготовить соус, который сделает блюдо еще более желанным.

Часто в самом соусе содержится алкоголь, а многие утверждают, что лучшим гарниром станет бокал вина.

Так, достаточно востребованным является перечный соус. Для него нужно взять:

  • небольшую головку лука;
  • 100 мл коньяка;
  • 70 мл сливок жирностью не менее 33 процентов;
  • черный перец горошком;
  • растительное масло;
  • соль.

Для начала сковороду накаливают. Лук режут как можно мельче, обжаривают на растительном масле, сюда же кладут и горошки перца. Можно их слегка раздавить, чтобы было ароматнее. А затем вливают в готовящуюся массу коньяк. Теперь самый важный момент! Соус поджигают, чтобы алкоголь выпарился, но оставил свой вкус. Когда пламя погаснет, добавляют сливки и кипятят. Уже готовый соус солят.

Что такое стейк? Для кого-то это просто вкусный обед или ужин, но многие делают из него настоящий шедевр.

Для такого блюда не нужно большое количество ингредиентов, главное – правильный и хороший кусок мяса, соль, черный перец или же розмарин. Для приготовления подходит любое мясо или рыба, однако королевой стейка считают говядину.

Не менее оригинально блюдо из баранины, но здесь есть свои тонкости в приготовлении. Готовый стейк поливают соусом, в качестве гарнира лучше использовать овощные составы, например, салаты.

www.syl.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *