Стейк из чего делается – чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

1. Доведите мясо до комнатной температуры. Для этого будет достаточно оставить его открытым на 30 минут. Используйте только охлажденное мясо, не замороженное!
2. Промокните мясо сухим полотенцем и смажьте небольшим количеством растительного масла, после чего обваляйте его в специях. Достаточно будет соли и перца по вкусу. Некоторые повара придерживаются мнения, что лучше солить стейк в процессе жарки, чтобы сохранить как можно больше сока.

   

3. Для готовки используйте только чугунную сковороду. Она лучше распределяет жар, но не сжигает, как это делают алюминиевые сковородки. Вытрите сковороду насухо и поставьте нагреваться на большом огне не меньше чем на пять минут.
4. Включите духовку и оставьте нагреваться при 350–400 градусах по Фаренгейту (200 по Цельсию). За это время обжарьте стейк с двух сторон 1–2 минуты и смажьте ложкой сливочного масла. Переложите стейк в духовку. Через 4 минуты переверните стейк и запекайте еще 4 минуты. По истечении времени выложите стейк на тарелку и накройте фольгой. Оставьте мясо на 10 минут в таком виде и можете подавать на стол.

Все эти этапы очень важны. Чем сильнее будет нагрета сковорода, тем быстрее мясо схватится корочкой, тем больше сока в нем останется. Хороший стейк — сочный стейк, поэтому после запекания в духовке изоляция фольгой просто необходима! Это не даст говядине задубеть или растерять ценный сок.

Теперь вы знаете, как жарить стейк. Подавайте его под любым соусом для мяса, но не забывайте про салат! Выигрышным вариантом станут овощи на гриле. Поделитесь нашей статьей с другими любителями вкусных стейков.

sovkusom.ru

Самые популярные стейки мира | Cooks

Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.

Стейк Шатобриан.

Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.

История.

Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат  утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».

Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.

Шейный стейк.

Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.

Безкостные стейки называются «глаз(eye)»  (безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.

Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.

Стейк Рибай.

Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.

Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.

Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Куб стейк.

Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.

Минутный стейк.

В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.

Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.

Стейк Пашины.

Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.

Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».

Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.

Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.

Плоский стейк.

Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.

Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.

Висячий стейк.

Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.

Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.

В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.

Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.

Popeseye стейк. 

Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.

Этимология.

Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которые  соответственно означают поп и глаз.

Характеристики.

Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.

Эти стейки можно использовать следующим образом:

• Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.

 • В качестве ингредиента мясного пирога.

Ранчо Стейк.

Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.

Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.

Круглый Стейк.

Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.

Блюда:

• Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.

 • Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.

 • Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.

 • Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.

Вариации стейка:

• Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.

 • Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.

 • Butterflying – резка через центр.

 • Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).

Юбочный стейк.

Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.

Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.

Внутри  юбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.

Использование.

Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.

Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.

Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.

Саквояжный стейк.

«Саквояжный» стейк  исконно австралийское блюдо, которое  впервые было  популяризировано в Сиднее, около 1950 года.

Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».

Продолжение следует….

cooks.kz

Что такое стейк, как его приготовить? :: SYL.ru

Очень многие любят мясо. Поэтому рецепты блюд с этим продуктом крайне актуальны. К примеру, можно взять стейк. Что такое прячется под этим названием? Проще говоря, это кусок мяса, рыбы. Его можно приготовить и на сковороде, и на противне, а многие хозяйки комбинируют два эти способа.

Рецептов существует огромное количество. Каждый найдет вариант на свой вкус. Также стоит подумать и о выборе соуса или же гарнира к мясу. Отлично подходят простые сливочные варианты, к примеру, с перцем. А в качестве сопровождения сытного блюда можно выбрать просто овощи — как свежие, так и тушеные.

История стейков. Откуда название?

Что такое стейк? В переводе с английского это слово означает «кусок». Это и отличает это мясное блюдо от других. Для приготовления рыбу или же мясное филе не измельчают. Способы приготовления разные, но во всех используются специи.

Появилось это блюдо еще в Древнем Риме. В то время мясо коров не особо ценилось, их забивали уже в крайне пожилом возрасте, пытаясь задобрить богов. Поэтому куски туши обжаривались на решетке, возле алтаря, а затем приносились в жертву.

Какое мясо пригодно?

Прежде чем узнать, как приготовить стейк, следует понять, какое именно мясо нужно. К примеру, парное – не подходит, хотя является прекрасным вариантом для иных мясных блюд.

Предназначенный для стейков продукт должен быть выдержанным, причем различают два типа выдержки — сухой и влажный. При первом тушу вывешивают и оставляют на две недели как минимум. При таком способе мясо получается ароматным, но теряет треть своего веса. Влажный способ подразумевает помещение мяса в вакуумные упаковки. Вес при этом не теряется, а готовое блюдо получается сочным.

Сочный стейк из говядины

Не все понимают, что такой стейк, приготовленный именно из мяса теленка, является эталоном кухни. При несоблюдении технологии блюдо получается сухим. Поэтому нужно тщательно следить за мясом, чтобы оно не пережарилось.

Для рецепта нужно взять:

• 700 грамм задней части теленка;
• 20 грамм пшеничной муки;
• соль по вкусу;
• сливочное масло – десять грамм;
• смалец – 40 грамм.

Для начала мясо разрезают вдоль волокон на небольшие куски. Теперь его нужно отбить, лучше через влажную ткань. Сильно усердствовать не стоит. Далее можно подравнять кусочки, придать им форму.

Готовится стейк из говядины на сковороде, поэтому сначала разогревают смалец. Также можно использовать любой жир. В самом крайнем случае подойдет сливочное или же растительное масло, но без запаха. Однако тогда есть вероятность, что готовый кусочек будет пересушен, не получит такой сочности.

Мясо посыпают мукой и солью. Теперь можно обжаривать стейк на сковороде. Рецепт многим нравится быстротой приготовления. Как только образовалась корочка, можно снимать продукт. Теперь на каждый кусок кладут масло сливочное и помещают на пару минут пропечься в духовке. Подавать желательно сразу после приготовления. Лучше всего сочетается готовое блюдо со сладкими соусами.

Стейки из баранины

Многие не понимают вкус такого мяса, как баранина. Но часто это происходит по той причине, что его просто не умеют готовить. Не все знают, что такой стейк практически не имеет неприятного запаха, присущего данному виду мяса. Все дело в приправах.

Для приготовления нужны следующие ингредиенты;

• 700 грамм мясного филе, лучше задняя часть;
• тмин – пара чайных ложек;
• две дольки чеснока;
• соль по вкусу;
• 50 грамм жира;
• 20 грамм муки.

Во многом приготовление похоже на предыдущий рецепт, но есть и отличительные черты.

Как приготовить вкусное блюдо из баранины?

Для начала мясо разделывают на кусочки, должно получиться четыре или пять ломтиков. Теперь стоит их отбить, опять-таки, через влажную салфетку. Кусочки оставляют на доске как минимум на час.

В это время нужно смешать соль, тмин и чеснок. Использование тмина позволяет снизить аромат мяса. Таким же свойством обладает и чеснок. К слову, при приготовлении любого жирного мяса можно использовать данную специю.

Перед жаркой обваливают кусочки в ароматной смеси, а также в муке. Теперь жир растапливают на сковороде, обжаривают стейк с двух сторон. Мясо внутри получится розовым, а снаружи будет иметь приятную для глаза корочку. К такому блюду обычно подают зеленые овощи, капусту, салат, свежие огурцы.

Стейк. Рецепт с фото

Для приготовления такого блюда нужно запастись следующими продуктами:

• два кусочка филе по 300 грамм;
• соль и черный молотый перец;
• масло оливковое, лучше если оно находится в специальном кулинарном распылителе.

Сначала стоит достать само мясо из холодильника, оно должно приобрести комнатную температуру. На это уходит около часа. Так как выполняется этот рецепт стейка в духовке, то последнюю нужно сначала разогреть до двухсот градусов.

Само мясо посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом. Теперь сильно накаляют сковороду и жарят сначала кусочки на сильном огне около минуты с каждой стороны. Это поможет соку из стейка не вытечь при приготовлении. Теперь нужно поместить мясо в духовку. Через пять минут можно проверять температуру. Здесь очень помогает специальный термометр для мяса. При показаниях в 55 градусов получится продукт средней прожарки. Перед подачей стейк лучше подержать на доске около четырех минут.

Стейк с розмарином. Ингредиенты. Посуда

Для того чтобы приготовить стейк по рецепту, который приведен ниже, нужны следующие ингредиенты:

• непосредственно мясо,
• масло растительное;
• соль и молотый черный перец;
• немного сушеного розмарина.

Самое главное – это сковорода с толстым дном. Если выбрать обычную, то мясо будет вариться, а не обжариваться, что портит саму идею блюда. Также можно заранее приобрести и специальную готовую смесь специй для стейков. Однако можно от них отказаться, так как мясо отлично сочетается просто с солью и черным перцем.

Приготовление блюда из говядины

Теперь можно достать мясо, промокнуть салфеткой, чтобы удалить избыток влаги. Также стоит просто положить его на доску, слегка прижав рукой. Лучше предварительно дать ему подышать около получаса.

Теперь стоит смазать кусок с двух сторон совсем небольшим количеством растительного масла. Многие повара рекомендуют использовать именно оливковое. Теперь также нужно посыпать солью и перцем.

Сковороду в сухом виде, без масла, нагревают максимально. В нее опускают будущий стейк. С каждой стороны кусок жарят около четырех минут. При желании можно сократить время до двух, тогда внутри мясо будет практически сырым.

При переворачивании мяса стоит посыпать его розмарином, специя быстро отдаст свой аромат. Готовое блюдо перекладывают на теплую тарелку. При желании можно посыпать его перцем на данном этапе, тогда вкус специи будет более явным, но это зависит только от личных предпочтений.

Отличные соусы для стейка

Вкусное мясо требует не менее вкусного сопровождения. Поэтому имеет смысл приготовить соус, который сделает блюдо еще более желанным.

Часто в самом соусе содержится алкоголь, а многие утверждают, что лучшим гарниром станет бокал вина.

Так, достаточно востребованным является перечный соус. Для него нужно взять:

• небольшую головку лука;
• 100 мл коньяка;
• 70 мл сливок жирностью не менее 33 процентов;
• черный перец горошком;
• растительное масло;
• соль.

Для начала сковороду накаливают. Лук режут как можно мельче, обжаривают на растительном масле, сюда же кладут и горошки перца. Можно их слегка раздавить, чтобы было ароматнее. А затем вливают в готовящуюся массу коньяк. Теперь самый важный момент! Соус поджигают, чтобы алкоголь выпарился, но оставил свой вкус. Когда пламя погаснет, добавляют сливки и кипятят. Уже готовый соус солят.

Что такое стейк? Для кого-то это просто вкусный обед или ужин, но многие делают из него настоящий шедевр.

Для такого блюда не нужно большое количество ингредиентов, главное – правильный и хороший кусок мяса, соль, черный перец или же розмарин. Для приготовления подходит любое мясо или рыба, однако королевой стейка считают говядину.

Не менее оригинально блюдо из баранины, но здесь есть свои тонкости в приготовлении. Готовый стейк поливают соусом, в качестве гарнира лучше использовать овощные составы, например, салаты.

www.syl.ru