Сыроежки сушить – выбор и подготовка грибов, способы сушки

Грибы сыроежки – виды, ложные сыроежки, свойства, рецепты блюд

Грибы сыроежки

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Сыроежка зеленая

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Сыроежка волнистая

Сыроежка волнистая

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Бледная поганка

Бледная поганка

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

sad6sotok.ru

Сыроежки

«35 сестер — и все от разных матерей» — так в народе говорят о сыроежках, разновидности которых сложно отличить невооруженным глазом

Описание сыроежек

Сыроежка является представителем рода пластинчатых грибов и относится к семейству Сыроежковые. Она растет практически во всех лесах, на полянах, опушках или среди мхов, но наиболее предпочитает обочины дорог и редкие молодые березняки без подлеска. Первые сыроежки собирают в июне, а их «час пик» наступает в августе и сентябре.

Существует свыше 30 видов этого гриба, и все они произрастают в Украине и России. На Урале сыроежки еще называют синявками, а в народе об этих грибах говорят: «35 сестер — и все от разных матерей». Порой их непросто отличить невооруженным глазом, сомнений не вызывают только те, которые разнятся цветами шляпок. Наиболее распространенными являются сыроежка зеленая, подлипка, сыроежка пищевая.

Эти грибы относятся к третьей категории, и большинство из них являются съедобными. Название «сыроежка» трактуют буквально: некоторые ее виды можно употреблять сырыми. Но специалисты не рекомендуют этого делать: часть этих грибов совершенно несъедобны, а некоторые имеют нестерпимый жгучий вкус. Второй вариант происхождения названия заключается в том, что при засоле сыроежки довольно быстро (буквально через сутки) становятся пригодными к употреблению, в то время, как другим грибам для этого необходимо несколько дней. Таким образом, оставаясь как бы свежими (сырыми), они уже «готовы» для включения в меню.

Наиболее вкусными считаются сыроежки с зелеными и желтыми шляпками. Некоторые из них имеют приятный ореховый и немного сладковатый привкус даже в сыром виде. Употреблять можно грибы с мягким вкусом, а от тех, у которых он резковат, лучше отказаться.

Сыроежка является крупным шляпочным грибом без клубня или кольца. Ее шляпка достигает в диаметре 10 см: она полушаровидная у молодых грибов и плоско-выпуклая, мясистая, чуть вдавленная в центре — у тех, что постарше. Шляпка также имеет гладкие или слаборубчатые края и светлые крупные пятна. Мякоть довольно плотная, белая, с легким фруктовым запахом. Кожица на шляпке бывает различной окраски, она чаще сухая, чем влажная. Кожицу, которая не доходит до краев шляпки, снять довольно проблематично. Пластинки у сыроежек в основном белые либо светло-желтые. Они приросшие и выемчатые. Ножка у этих грибов плотная, ровная и короткая (до 4 см).

Что касается рецептов приготовления этих грибов, то их изобилие оставляет пространство для полета фантазии даже самым неискушенным кулинарам. Сыроежки варят, тушат (особенно аппетитны в сметанном соусе), жарят, маринуют, сушат и солят. Но перед главной процедурой приготовления грибы желательно отварить в течение 5-7 минут — они избавятся от свойственного большинству видов горьковатого привкуса. Сыроежки не очень подходят для супа, но их отвар можно использовать для первого блюда. Самыми вкусными считаются соленые сыроежки, их часто включают во многие рецепты.

Состав и полезные свойства сыроежек

Эти грибы богаты витаминами В1, В2, С, Е и РР. В них также в немалом количестве содержатся различные жирные кислоты, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Кроме этого, в состав сыроежек входят многие минералы, например, магний, кальций, фосфор, железо, калий и натрий. Они малокалорийны, их употребление рекомендуют для очищения желудочно-кишечного тракта.

Не так давно скромная и неказистая сыроежка завоевала почти всемирную известность. Такому признанию она обязана обнаруженному в ней руссулину — ферменту, обладающему неоценимым качеством свертывать молоко, что широко востребовано в сыроделии. Раньше в этих целях использовали фермент, который получали из желудков новорожденных телят и ягнят.

Сыроежки: противопоказания

Собирая сыроежки, нужно быть предельно внимательными, так как внешне они очень схожи с некоторыми ядовитыми грибами.

Сыроежки со жгуче-едкой мякотью являются несъедобными, их даже описывают как токсичные. Употребление их в сыром виде приводит к раздражению слизистых оболочек и рвоте.

Поскольку эти грибы нелегко усваиваются организмом, их употребление стоит ограничить сердечникам и язвенникам. Специалисты не рекомендуют объедаться даже самыми качественными и тщательно приготовленными грибами и здоровым людям. Разовая порция сыроежек не должна превышать 150 г. Детям до 7 лет их лучше не предлагать.

Вернуться на главную страницу

с вашего сайта.

mushroomer.info

Как приготовить сыроежки – рецепты приготовления жареных и соленых грибов, супа, вареников и икры из сыроежек

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы узнаете, как приготовить сыроежки. Любое блюдо или закуска, полученная путем исполнения одного из рецептов, порадует вас великолепным вкусом и сделает верным почитателем данного сорта грибов.

Как готовить сыроежки?

Сыроежки, рецепты приготовления которых могут быть самыми разнообразными, невзирая на название все же требуют термической обработки и не употребляются в сыром виде. Чтобы грибы получились вкусными и в полной мере сохранили все свои природные свойства, необходимо придерживаться определенных правил при переработке продукта.

1. В зависимости от сорта, грибы просто перебирают и промывают или же замачивают их ненадолго в слегка подсоленной воде. Данный этап необходим при использовании сыроежек с горьковатым привкусом.
2. Блюда из сыроежек не требуют длительной термической обработки: 20-30 минут варки, жарки или тушения хватит, чтобы добиться желаемого вкусового результата.
3. По желанию можно заготовить сыроежки на зиму, воспользовавшись проверенными рецептами и правильными рекомендациями.

Как посолить сыроежки – простой способ

Сыроежки, рецепт без уксуса которых будет изложен далее, готовятся без термической обработки и вымачивания, поэтому для реализации технологии следует выбирать экземпляры с зеленовато-синими шляпками без горьковатого привкуса. Полученная закуска удивит отменными вкусовыми характеристиками и потрясающим грибным благоуханием, которое в данном случае особенно ярко выражено.

Ингредиенты:

• сыроежки – 2 кг;
• соль – 100 г;
• семена укропа – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Дно емкости для засола посыпают смесью из соли и укропных семян.
2. Грибы очищают от загрязнений щеточкой, укладывают в посудину шляпками вниз, пересыпая слои солью с укропом.
3. Прижимают грибную массу грузом и ставят на полку холодильника на 2 недели.

Как солить сыроежки горячим способом?

Далее о том, как приготовить соленые сыроежки путем засола горячим способом. Используемую в рецепте зелень и пряные добавки можно заменить любыми другими на выбор и вкус: зачастую состав дополняют разрезанными на несколько частей чесночными зубцами, лавровым листом, зеленью и семенами укропа, семенами горчицы.

Ингредиенты:

• сыроежки – 2 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 100 г;
• листья смородины и вишни – по 10 шт.;
• гвоздика в бутонах – 7-8 шт.;
• горошины душистого перца – 10-15 шт.

Приготовление

1. Подготовленные промытые сыроежки помещают в кастрюлю, заливают водой и после закипания добавляют соль, зелень, пряности.
2. Отваривают грибы до опускания всех экземпляров на дно и посветления рассола.
3. Расфасовывают сыроежки соленые по стерильным банкам, заливают кипящим рассолом, укупоривают, укутывают до остывания и хранят в холодильнике.

Как солить сыроежки холодным способом?

Засолка сыроежек холодным способом по следующему рецепту несколько более хлопотная, нежели предыдущие описанные вариации, однако результат стоит потраченных усилий и времени. И вкус, и аромат заготовки удивит даже придирчивых гурманов, порадовав насыщенностью и неимоверным ярким благоуханием.

Ингредиенты:

• сыроежки – 2,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 250 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• листья смородины – 3 шт.

Приготовление

1. Вымачивают сыроежки 2 дня, ежедневно дважды (утром и вечером) меняя воду.
2. Опускают экземпляры в подсоленную воду, смешав 2,5 л жидкости и 50 г соли, оставляют на 8 часов.
3. На дно кастрюли укладывают листья смородины, а затем грибы, пересыпая их солью, укропом и нарезанным чесноком.
4. Заливают грибную массу 0,5 л воды, прижимают грузом и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Икра из сыроежек

Следующий рецепт о том, как приготовить сыроежки в виде икры. Подобная закуска прекрасно хранится продолжительное время в холодильнике и может быть заготовлена на зиму. По желанию можно дополнить состав лакомства чесноком, свежими помидорами или уменьшить количество используемого репчатого лука.

Ингредиенты:

• сыроежки – 0,5 кг;
• лук репчатый – 400 г;
• морковь – 2 шт.;
• масло растительное – 150 мл;
• уксус 6 % – 30 мл;
• зелень – 1 пучок;
• лавр – 2 шт.;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде до опускания на дно, после чего извлекают из отвара шумовкой и перекручивают на мясорубке вместе с спассерованным луком и обжаренной морковью.
2. Перекладывают массу в кастрюлю или сотейник, добавляют масло, уксус, соль, перец, зелень и лавр.
3. Далее грибная икра из сыроежек протушивается 1,5 часа, расфасовывается по стерильным банкам и хранится в холоде.

Как приготовить жареные сыроежки?

Далее вы узнаете, как приготовить жареные сыроежки. При использовании сортов без явной горчинки их можно использовать без предварительного отваривания. Остальные грибочки нужно вымочить, а затем выдержать в кипящей подсоленной воде 20-30 минут. Время жарки продукта при этом значительно сокращается.

Ингредиенты:

• сыроежки – 0,5 кг;
• лук репчатый – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубков;
• масло сливочное – 50 г;
• сок лимонный – 1 ст. ложка;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление

1. На масле пассеруют нарезанный лук и чеснок.
2. Добавляют нарезанные грибы, жарят на сильном огне, помешивая.
3. Приправляют жареные сыроежки рубленой зеленью, прогревают еще 2 минуты и подают.

Суп из сыроежек – рецепт

Суп из сыроежек можно сварить как из свежих, так и из соленых экземпляров, предварительно промыв их и вымочив от излишков соли. В качестве наполнения в данном случае используется классический набор из лука, моркови и картофеля. С добавлением мелкой вермишели или с крупами горячее получится еще гуще и сытнее.

Ингредиенты:

• сыроежки – 0,5 кг;
• лук и морковь – по 2 шт.;
• картофель – 5 шт.;
• лавр – 3-4 шт.;
• масло сливочное – 70 г;
• вода – 2-2,5 л;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление

1. Отваривают в воде подготовленные грибы, добавляют картофельные кубики.
2. Через 10 минут варки закладывают поджарку на масле из лука и моркови, лавр, перец, готовят яство еще 10 минут.
3. При подаче приправляют горячее зеленью.

Сыроежки с картошкой – рецепт

Нижеследующие рекомендации помогут разобраться с тем, как приготовить сыроежки с картошкой. Беспроигрышное сочетание овоща с грибами давно используется для реализации множества разнообразных идей, благодаря которым можно получить вареные, тушеные или, как в данном случае, жареные кулинарные композиции.

Ингредиенты:

• сыроежки – 0,5 кг;
• картофель – 800 г;
• масло растительное – 100 мл;
• лук – 200 г;
• чеснок – 1 зубец;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление

1. По отдельности обжаривают нарезанную картошку до румяности и подготовленные грибы до испарения влаги.
2. Соединяют компоненты в общей посудине, добавляют лук, обжаривают, приправляют содержимое по вкусу, бросают чеснок, перемешивают.
3. По готовности жареная картошка с сыроежками сдабривается зеленью и подается.

Вареники с сыроежками – рецепт

Вареники из сыроежек благодаря нежному вкусу и потрясающему аромату последних получаются особенно лакомыми и аппетитными. Начинку можно оформить, пожарив грибную массу с репчатым луком на сковороде или дополнив наполнение картофельным пюре, зеленью. Мягкости тесту придаст маргарин или сливочное масло.

Ингредиенты:

• мука – 600 г;
• вода – 1 стакан;
• маргарин или масло – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сыроежки – 700-800 г;
• лук репчатый – 200 г;
• соль, перец, зелень – по вкусу;
• масло для жарки – 70 г.

Приготовление

1. Соединяют просеянную подсоленную муку с яйцом и маргарином, добавляют воду, замешивают тесто.
2. Оставляют основу на 40 минут, прикрыв пленкой.
3. На масле жарят сыроежки, добавив лук.
4. Из теста и начинки оформляют вареники и отваривают изделия 7-10 минут в подсоленной воде.

Как заморозить сыроежки?

Когда удалось сполна насладиться свежим вкусом грибов и засолить их впрок, самое время сыроежки заморозить на зиму. В таком виде изделия можно использовать в течение года для приготовления любимых блюд и закусок, наслаждаясь великолепным их вкусом и ни с чем не сравнимым грибным ароматом.

1. Прежде чем замораживать сыроежки их необходимо правильно подготовить: перебрать, избавить от мусора и промыть.
2. Кроме того большая часть имеющихся сортов требует предварительного вымачивания и отваривания.
3. После того, как в процессе варки грибочки опустились на дно, их сливают на дуршлаг и оставляют для стекания.
4. По возможности обсушивают грибную массу бумажными полотенцами, расфасовывают по герметичным порционным пакетам или контейнерам, выдавливают по максимуму воздух.
5. Отправляют заготовку для хранения в морозильную камеру.
6. При желании замораживать можно и обжаренные сыроежки.

 

womanadvice.ru

Как правильно сушить грибы?

Как приятно пройтись по лесу с корзинкой, вдыхая ароматы хвои, трав и сырой и теплой после дождя земли! А придя домой, разложить на газетке собранный урожай крепеньких и душистых белых, подосиновиков, подберезовиков и сыроежек. Как же сохранить этот ни с чем не сравнимый аромат до зимы, когда морозным днем так захочется горяченького душистого грибного супчика с картошечкой и лапшичкой?

Сушить грибы можно разными способами. Помню, когда я была совсем маленькой, мы с бабушкой занимались нанизыванием грибочков на нитку. Брали иголку, вдевали в нее толстую нитку и начинали нанизывать. Грибочки предварительно были тщательно почищены, пишет povarenok.ru. Предназначенные для сушки грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места (промытые грибы плохо сохнут).

Бабуля нарезала их не слишком толстыми и не слишком тонкими ломтиками, чтобы они равномерно просушились, и отдавала мне, советуя нанизывать не слишком тесно друг к другу, чтобы между грибами во время сушки циркулировал воздух.

Нанизав такую ниточку длиной приблизительно сантиметров тридцать или сорок, я привязывала к концам нитки спички и подвешивала их на кухне над газовой плитой, как новогодние гирлянды.

А вот мама моя за неимением свободного времени просто раскладывала грибочки на противень и сушила их в духовке. Точнее сказать, она их там просто слегка подвяливала, а потом раскладывала на столе и досушивала на открытом пространстве. Иначе есть риск их пересушить, тогда грибы потеряют свой аромат и питательные вещества.

Технический прогресс не стоит на месте. Каких только приспособлений не появилось с тех пор для того, чтобы облегчить хозяйке жизнь.

Вот и для заготовки грибов, овощей и сухофруктов на зиму появились удобные и компактные электросушки с несколькими поддонами, где грибы просушиваются с помощью подачи разогретого воздуха, без пережаривания. Высушенные таким образом грибы сохраняют свой бесподобный запах и не пересушиваются, что легко может произойти при сушке в обычной духовке.

Хранить высушенные грибы лучше всего в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте и подальше от продуктов с резким запахом, так как грибы его могут впитать. Это место также не должно быть влажным, иначе наши грибочки отсыреют. Обратите внимание, что правильно высушенные грибы гнутся, а пересушенные ломаются.

Если вы случайно пересушили грибы, не расстраивайтесь — приготовьте из них грибной порошок. Измельчите пересушенные грибы, а затем перемелите их в кофемолке. Можно добавить в порошок соль по вкусу, а также сушеную зелень — например, петрушку или сельдерей. Это отличная приправа к мясу, основа для соусов, а еще такой порошок можно добавить в омлет. Особенным вкусом обладает порошок из белых грибов.

Хранят грибной порошок в стеклянных банках с плотной крышкой. Желательно использовать его в течение года. Кстати, в таком виде грибы лучше усваиваются нашим организмом.

Какой бы способ сушки ни был выбран, думаю, вы не пожалеете о потраченных усилиях, когда зимой ваша кухня наполнится дивным грибным ароматом.

Источник: Агро Перспектива

Вернуться на главную страницу

с вашего сайта.

mushroomer.info

Как сушить грибы в домашних условиях? Рекомендации по сушке грибов

Еще на первых ступенях эволюции человечество пыталось сохранить на зиму грибы — богатые фосфором, калием, кальцием и витаминами B1, В2, Д, РР, А и С. Возможно в древности люди и не знали обо всех полезных свойства грибов, но неповторимый вкус заставлял их задуматься о том, как правильно сушить грибы, особенно как сушить грибы белые, ведь боровик по праву считается владыкой грибного царства.

Несъедобных грибов не бывает, просто некоторые можно попробовать только один раз. Но методом проб и ошибок, расплачиваться за которые порой приходилось человеческой жизнью, люди поняли какие грибы можно сушить и употреблять в пищу.
Перед тем как сушить грибы нужно разобраться с видами грибов. Так, например, пластинчатые грибы (сыроежки, лисички, опята, рыжики) больше походят для солений, а в сушеном виде они могут горчить. А вот трубчатые грибы (боровик, подосиновик и подберезовик) идеально подходят для сушки.

Сушить грибы дома люди начали с того момента, как у них появились дома. Перед тем как сушить грибы на зиму их нельзя мыть, но соскоблить мох и землю все-таки стоит. Крупные экземпляры можно разрезать на четыре части, особи среднего размера обычно разделяют на шляпку и ножку, а мелкие нанизывают на нитку целиком. Еще пару десятков лет назад грибные ожерелья красовались на балконах и кухнях, а сегодня предприимчивые хозяйки придумали, как сушить грибы в аэрогриле и даже как сушить грибы в сушилке, чтобы ускорить процесс.

Как сушить грибы дома
Важно помнить, перед тем как сушить белые грибы в домашних условиях, нужно устроить грибам тотальный фейс-контроль, удалить испорченные, червивые и обрезать корешки.
По большому счету каждый знает как сушить грибы в домашних условиях, но современная кухонная техника дала серьезный толчок для фантазии. Хотя духовка по-прежнему удерживает лидерство. До того как сушить грибы в духовке, нужно положить на противень толстый лист специальной бумаги и рассыпать по нему мелкие деревянные палочки (для этой цели подойдут зубочистки) или солому, а уже сверху можно выложить тонким слоем грибы. Духовку следует  раскалить (но температура не должна превышать 75 градусов!!!) и оставить открытой. Через два-три часа нужно вынуть противень и дать ему остыть перед финальной сушкой. Как сушить грибы белые в духовке, чтобы они избавились от 90% жидкости и сохранили полезные свойства? Во время второй сушки нужно проверять состояние грибов. Правильно высушенный гриб должен быть сухим, но гнущимся. А вот пересушенные грибы теряют часть вкусовых качеств, поэтому из них делают грибной порошок, который используется для приготовления соусов.
Наверняка многие задумывались о том, как сушить грибы в микроволновке. Теоретически – это возможно, но довольно-таки хлопотно. На тарель нужно разложить подготовленные грибы и на двадцать минут включить микроволновку на минимальную мощность. Потом нужно 5-10 минут для проветривания и повторить процедуру еще два-три раза.
На самом деле главное найти грибы, а что с ними делать – придумать легко. Поэтому удачной вам тихой охоты или громких торгов на рынке.

Хотите узнать, как сохранить полезные свойства грибов при сушке? Смотрите видео!

ladyadvice.ru

Как готовить сыроежки 🚩 как пожарить сыроежки с картошкой 🚩 Кулинарные рецепты

Сбор и подготовка сырья

Опытные любители тихой охоты знают, что собирать сыроежки следует в отдельную емкость или мешочек. Пластинчатые шляпки, тонкие ножки быстро ломаются, загрязняя весь урожай. По причине хрупкости грибы следует промывать осторожно, без необходимости не снимать поверхностную пленку – она обеспечивает целостность плодовых тел.

Однако привлекательную красную пленку рекомендуется все же осторожно снять с помощью острого ножа. Дело в том, что эти виды сыроежек в неочищенном виде будут горчить и испортят все блюдо.

Нужно ли варить сыроежки, как приготовить их в сковороде, чтобы грибы приятно похрустывали, радовали сочностью и насыщенным вкусом?

Сыроежки жареные

Очищенные и отмытые грибы отваривать не нужно – они не требуют длительной термической обработки, к тому же после варки жареха будет не такая вкусная. Если вы боитесь горечи, отделите красные шляпки от других и предварительно отварите их в течение 20 минут в подсоленной воде, затем уже жарьте с остальными сыроежками. 

Как вариант, красные шляпки можно подержать 4-5 часов в подсоленной воде (25 г на 2 л), промыть в дуршлаге и потом уже жарить.

Для придания блюду большей сочности на полкило грибов возьмите пару крупных луковиц, нарубите полукольцами и пассеруйте с двумя столовыми ложками сливочного масла.

Нарежьте сыроежки небольшими кусками, смешайте с луком и столовой ложкой свежевыжатого сока лимона. Положите по вкусу соль и жарьте грибы 15 минут без крышки на среднем огне.

Тушеные сыроежки с зеленью

Вы можете приготовить грибы сыроежки с зеленью – это сытное блюдо само по себе и отличная добавка к картофелю. 600 г очищенного сырья доведите до кипения в подсоленной воде, промойте прохладной водой в дуршлаге и тушите с двумя столовыми ложками подсолнечного масла до выкипания сока. Смешайте с рубленой свежей зеленью укропа и подавайте на стол.

Если хотите и зимой попробовать тушеные сыроежки, приготовление домашней заготовки будет отличаться лишь в малом. Зелень не кладите; поместите свежеприготовленные грибы горячими в стерилизованную тару и залейте подсолнечным маслом так, чтобы оно образовало двухсантиметровый слой над сыроежками. Закатайте банки и храните в холоде полгода.

Как солить сыроежки на скорую руку

Любители соленых грибов могут полакомиться сочной закуской уже спустя месяц после приготовления. Для этого килограмм сыроежек необходимо почистить и осторожно помыть, дать стечь воде. Положите грибы в эмалированную емкость, пересыпая солью грубого помола (всего достаточно четырех столовых ложек).

Добавьте 4 очищенных и нарезанных чесночных зубчика, прикройте ветками вишни, смородины или черники. Держите в темноте и прохладе 12 часов. Потом смешайте сыроежки с рубленой луковицей и тремя столовыми ложками растительного масла, переложите в стерилизованные банки. Плотно закройте полиэтиленовыми крышками на месяц.

Маринованные сыроежки

Хрупкие пластинчатые грибы чрезвычайно вкусны в маринадах, только сырье для такой заготовки необходимо тщательно обработать. Снимите пленку со всех шляпок и варите сыроежки 20 минут варить в подсоленной воде, потом откиньте на дуршлаг. 

Для маринования пары килограммов грибов достаточно литра холодной воды. В нее положите 10 г сахарного песка и 40 г соли крупного помола, половину очищенной луковицы, 3-4 лавровых листа, десяток душистых горошин перца и 5-6 гвоздичных бутонов. Доведите маринад до кипения и держите на огне 5 минут.

Влейте 0,4 л 9%-ного уксуса, после чего положите в посуду с маринадом отварные сыроежки и держите на огне еще 5 минут. Поместите в кипящую смесь несколько луковиц, нарезанных кольцами.

Грибы достаньте шумовкой, положите в стерилизованную тару, а маринад кипятите дополнительно 15 минут и разлейте по банкам. Закатайте емкости, держите в темноте и прохладе до начала зимнего сезона.

Теперь вы знаете, как приготовить грибы сыроежки и можете экспериментировать и придумывать собственные фирменные блюда. Из этих даров леса получаются великолепные начинки для пирогов, грибные супы и соусы. Приятного аппетита!

 

www.kakprosto.ru

Как солить сыроежки в домашних условиях быстро и вкусно

Многие начинающие поклонники «тихой охоты» незаслуженно обходят стороной такой с виду простой гриб как сыроежка. Эта цветная красавица действительно выглядит неинтересно, очень хрупкая и кажется невкусной. Да и зачем брать ее, если кругом есть грибы получше? Но на самом деле сыроежка очень вкусна – опытные грибники знают, что из нее можно приготовить массу блюд. Например, ее жарят в кляре, а еще неплохо бы знать, как засолить сыроежки – в таком виде они тоже прекрасно подойдут для употребления в пищу.

Какие грибы подойдут для засолки

Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.

Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.

Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.

К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:

• сине-желтая;
• буреющая;
• пищевая;
• светло-желтая;
• цельная и др.

Подготовка грибов к солению

Перед тем как настанет пора засыпать сыроежки ингредиентами для посола, их важно правильно подготовить к этой процедуре. Для начала все собранные плодовые тела сортируются по размерам и цвету, при этом испорченные грибы (червивые, подгнившие) выбрасывают. Кстати, перебирать сыроежки очень сложно – дело в том, что они очень хрупкие и легко крошатся на мелкие кусочки. Если вы хотите получить красивые баночки с грибами, то важно все подготовительные процедуры проводить очень аккуратно.

После сортировки плодовые тела подвергаются чистке и мытью. Если они загрязнены сильно, то перед этим их можно замочить в холодной воде на несколько часов – тогда мусор и грязь будут отставать лучше. Так же можно залить грибы кипятком и после остывания воды выловить их, благодаря этой процедуре, песок выходит даже из межпластинчатых местечек, да и грибочки становятся менее ломкими. После этого, а также после обычного вымачивания сыроежки ополаскиваются прохладной проточной водой.

Кожицу со шляпок можно снять или оставить, как есть – все зависит от вашего желания и наличия свободного времени. Помните, что очищенные грибочки выглядят симпатичнее и дольше хранятся.

Прежде чем мы узнаем, как солят сыроежки, давайте разберемся, зачем сортировать их по цветам. Дело в том, что существует всего два основных типа посола этих грибов – горячий и холодный. И в зависимости от подвида сыроежки к ней следует применять определенный рецепт. Грибы с горьким привкусом перед засолкой обязательно вымачивают в холодной воде (от 5 часов до 1 суток в зависимости от насыщенности горького вкуса) с заменой жидкости каждые 6 часов либо варят.

Холодный способ засолки

Сыроежки, заготовленные на зиму холодным способом, получаются ароматными и очень хрустящими. Этот рецепт подразумевает отсутствие варки грибов, но их подготовка в этом случае включает обязательное вымачивание. Далее на пластинки крошат 10 зубчиков чеснока и готовят 5-6 зонтиков укропа.

Солить сыроежки можно в эмалированной кастрюле больших размеров. На ее дно укладывают сначала 5-6 листьев смородины, а поверх слоями – подготовленные грибы вниз шляпками. Уложив первый слой, подсаливаем его солью поваренной (40-60 г на 1 кг), кладем укроп, чеснок. Таким образом укладываем все грибы, прикрываем чистой марлей. Далее ставим под гнет и убираем тару в прохладное место, где температура воздуха не превышает 6°.

Через 5 суток в емкость можно добавлять еще грибы, если таковые будут принесены из леса. Важно и новые плодовые тела пересыпать солью. Пробовать сыроежки засоленные этим методом можно через 20 дней после укладывания в тару последней партии грибов. Для удобства хранения сыроежки перекладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками. В холодильнике они смогут таким образом храниться всю зиму.

Горячий способ засолки

Сыроежки на зиму можно приготовить и горячим методом. Они получаются пряными и нежными, да и попробовать дары леса получится раньше, чем при использовании холодного рецепта.

Сыроежки, предварительно подготовленные и вымоченные, заливают холодным солевым раствором воды (5%) и ставят на огонь. До момента закипания не перемешивают. После плодовые тела осторожно мешают шумовкой, при этом появившуюся пену снимают. Кстати, сыроежки варят всего 5-8 минут.

Грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего начинают слоями толщиной около 5-7 см укладывать в чистую тару (деревянный бочонок или эмалированная кастрюля), на дне которой уже лежат веточки укропа, чеснок, листочки смородины, перец-горошек и другие пряности. Каждый слой пересыпают обычной солью из расчета 40-60 г на 1 кг сыроежек. Верхний слой плодовых тел также закрывается пряностями. На грибы ставят гнет, а пробовать и убрать их на хранение в банки можно уже через 6-8 дней.

Правила хранения соленых грибов

Сыроежки соленые, как и другие виды грибов, необходимо хранить в прохладном месте. Идеально использование холодильника, но можно спустить их в подвал. Температура воздуха не должна опускаться ниже 0° и подниматься выше 6-8°. Если рассол по какой-то причине испаряется, и сыроежки «выглядывают» из него, то дополнить объемы жидкости можно, долив кипяченой воды в тару. Правильно засоленные грибы, отлично хранятся всю зиму.

Существуют и различные другие наборы специй, которые могут быть использованы для посола сыроежек. Да и вы сами можете экспериментировать, добавляя определенные пряности. Иногда можно самостоятельно вывести отличный рецепт, по которому грибы будут получаться такие, что пальчики оближешь.

mirgribnika.ru