Хичыны из дрожжевого теста. | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.
Вот и настало время выложить в просторы инета свой рецепт хичынов на дрожжевом тесте.
Это рецепт я привезла с Домбая. Уж, если и учиться печь настоящие хичыны, то только там…
Представляю, Карачаево-Черкессия!
В этих сказочных местах мы не впервые, наше первое знакомство с этой неземной красотой было ровно 4 года назад.
Однажды разместившись в небольшом, семейном и очень уютном отеле – Старый Клён, мы теперь там постоянные гости. А гостеприимные хозяева Казбек и Зули стали нашей семьёй на веки.
Статья о нашем путешествии была напечатана вот в таком глянцевом журнале (смотрите 58стр).
И, если вам интересно почитать где мы были, как нам отдыхалось и конечно же насладиться красивыми видами, то вам сюда…
Высшим гостеприимством хозяйки дома считается приглашение «на хычины». Ну так чего тянуть время, я к плите, а вы собирайтесь ко мне в гости. Я, уже жду!
Ингредиенты рассчитаны на приготовление 10 – 11 хичынов:
Тесто.
150 гр обычной тёплой воды
8 гр активных дрожжей
1 ст л сахара
2 чл соли
5 ст л растительного масла без запаха
650 гр муки
Сливочное масло для обмазски, у меня ушло около 90 гр
Начинка.
550 гр отварной картошки
550 гр адыгейского сыра
70 гр любой зелени
Соль и чёрный молотый перчик по вкусу
Приготовление:
Начнём с приготовления теста. Сначала я думала, что тесто заводится на одном молоке. Как же я ошибалась. Цельное коровье молоко по своей природе имеет среднюю жирность 4.5% , а то и выше. А уж тем более у коров пасущихся на высоте 2.500 метрах, это же Альпика. Воду в тесте просто забеливают жирным молочком, сметанкой, сливками или кислячком. Но, это только в дрожжевом тесте! Для пресного теста, берётся любой более жирный кисломолочный продукт как например : кефир, айран, тан, мадзун.
Дрожжи разводят в обычной тёплой воде. Так как именно вода, является наиболее комфортной средой для роста грибов. А молоко, оказывается наоборот задерживает процесс.
Процесс будет, но медленнее. Для более быстрого роста активных дрожжей в воду с дрожжами добавляют сахар. Перемешивают ложечкой и оставляют на некоторое время для полного распускания. Тесто заводится без опарным способом. То есть, практически сразу же.
В молоко добавляем ожившие дрожжи, перемешиваем.
В глубокую чашку просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем.
Заводим сначала жидкое тесто, добавляем часть масла, перемешиваем. Добавляя остальную муку замешиваем мягкое, липкое тесто. Для более удобного замеса постепенно вмешиаем остальное растительное масло. Вымешивать нужно в течении 15 минут.
Вот такое тесто должно получиться.
Закатываем тесто в шарик и убираем обратно в чашку. Обязательно накрываем чашку.
Я, убираю чашку с тестом в большой целлофановый пакет и завязываю не туго.
Пакет оставляю прямо на столе, специально не утепляю и не обогреваю. Времени для подъёма, конкретного нет. Тесто должно непросто увеличится в 2 -3 раза, но ещё и хорошенечко выстояться. Так как у меня дрожжи активные, а не быстрые, то тесто выстаивалось в течении 2 часов. Выпечка на активных дрожжах получается более естественной, вкусной и пышной. Тесто не такое капризное, с ним удобнее работать, изделия при выпечке не расползаются, лучше держат форму. Так что смотрите сами, выбор за вами.
А, мы пока приготовим начинку. Самое главное в начинке, никаких комочков. Которые, с лёгкостью могут порвать тончайший слой теста.
Картофель варите в мундире, уверяю так вкуснее. Остудите, очистите и пропустите через мясорубку, можно просто хорошенечко потолочь. Что я и сделала. И, никакого молока или воды! В крайнем случае добавьте кусочек сливочного масла.
Сыр, можно так же через мясорубку или потереть на тёрке.
Зелень крошим.
Всё хорошенечко перемешиваем в чашке.
Незабудьте посолить и поперчить. Если сыр солёный, то с солью будьте предельно аккуратны. Пробуйте.
Из начинки формируем 10 шариков. У меня 5, по ходу выпечки я их разделила.
Вот такое нежное, хорошо выстаявшее тесто получилось. Тесто реально живое!
Оно пыхтит, дышит, хочет сбежать с рук. Нажмёшь с одной стороны, а оно уже вылезло с другой…
Слегка обминаем тесто, делим на 10-11 частей. Выход готового теста в этот раз получился – 1.139 гр, в прошлый раз был 1.145 гр. Как видите разница в весе незначительная, всё зависит от влажности муки. Я делила тесто на кусочки весом 130- 135гр. У меня получилось ровно 10 лепёшок.
Каждый кусочек теста скатываем и очень сильно обваливаем в муке. Это очень важно. Тесто липковатое и очень нежное. Чтобы сохранить целостность лепёшки, мука будет нашей палочкой выручалочкой. Не жалейте. Кусочки теста выкладывайте на рабочем столе или доске, так же обильно припудренной мукой. Незабудьте прикрыть тесто целлофаном.
Берём первый кусочек. Распускаем руками в лепёшечку, в серединку выкладываем колобочек из начинки.
Начинаем собирать тесто по краям. Собирать небольшими складочками и сразу же защипываем.
И так по краю лепёшки во круг начинки. Как при лепке беляшей, но только без дырочки. Очень аккуратно, неторопясь.
Тесто очень мягкое, липкое трудности в защипывании не будет. В самом конце, на совесть защипните хвостик. Его можно отрезать ножницами или аккуртано вмять в серединку колобка. Слегка расплющим колобок ладошкой.
Приготовим заготовки, одну за другой. Укроем целлофаном.
Раскатывать начнём с самой первой. За это время, тесто у заготовки отлежится и станет более поддатливым к раскатке.
Самая трудня, но в то же время и важная часть приготовления хичынов. Раскатка. Скажу честно, я так боялась всё испортить! Незубудьте, нам понадобится мука! Хорошо припудренный мукой колобок выкладываем на стол. Начинаем рукой, вернее ладошкой. Самое главное, помните растягиать нужно от середины к краям и по кругу. В тесте очень много воздуха, самое глввное нелопнуть эти воздушные пузырьки. Их нужно будет перекатывать, передвигать рукой. Если вы будите придерживаться этих советов, то сможите раскатать лепёшку до розрачности теста! Как только пройдётесь пару кругов, переверните лепёшку, если муки недостаточно, смело подсыпайте. И снова продолжайте растягивать лепёшку ладошкой. В конце можно пройтись скалкой (лучше все сделать рукой). Заранее определитесь с диаметром хичынов. В моём случаее ширина – 22см. Толщина идеальной лепёшки 5мм.
Начинаем выпекать.
Сковороду нагреваем, убавляем до маленького. Немножечко подождём чтобы спал жар. И начинаем. С лепёшки стряхиаем лишнюю муку. Переносим на сковороду.
Сковородку смазывать ни чем не нужно. Во время выпечки лепёшка начнёт надуваться, это хороший знак. Может надуться в шарик.
Выпекаем до лёгкого зарумянивания.
Поэтому, примерно через 2 минуты проверьте лопаточкой. Очень аккуртано переворачиваем, лучше всего это делать широкой лопаткой. Во время переворачиания лепёшка должна немножечко осесть. Если этого не произойдёт, проткните зубочисткой и принудительно опустите лопаткой. Опять же, сильно нажимать не стоит. Лепёшка может разорваться.
Как только лепёшка пропечётся, перекладываем на плоскую тарелочку. И сразу же, обильно обмазываем сливочным маслом. Горяченькие хичины, по ходу выпечки (один за одним) складываем в тёплую, сухую кастрюлю. Незабываем закрывать кастрюлю крышкой.
В таком режиме выпекаем все лепёшки.
Вот и всё!
А у меня целая стопочка горяченьких хичынов…
Готовые хичыны разрезаем на четыре части. Подаём горячими и обязательно с белым соусом. Или сметаной. Подавайте тёплые хычины к наваристой горяченькой сурпе, бульону. Просто макайте их в сурпу и откусывайте…
moyblog.tv
Хычины. Ингредиенты: кефир, яйца куриные, мука
На весь экран
шаг 1
Вымыть картоху и поставить варить (поскольку картоха сейчас свежая, то в мундире). Тем временем замешиваем тесто. Оно должно быть эластичнным и мягче пельменного по консистенции. Убираем в холодильник, чтобы все ингредиенты “подружились” и беремся за приготовление начинки. В оригинале сыр и отваренный картофель прокручивают в мясорубке, но так как у меня не такие “промышленные масштабы” и доставать мясорубку, собирать, а потом еще все ее части мыть было откровенно говоря лень, я решила ограничиться теркой. Перемешиваем картошку и сыр, солим по вкусу и формируем шарики диаметром 6-7 см (мокрыми руками). Из названного количества продуктов у меня их вышло ровно 10 штук. Тесто достаем из холодильника, формируем продолговатый батон и режем на такое же количество частей. Теперь собственно приготовление хычин))): Шарик теста приплюснуть ладонью и слегка раскатать до примерно 10-12 см в диаметре, на середину выложить шарик начинки, обвернуть начинку тестом и соединить “мешочком” сверху, лишнее количество теста, верх “мешочка”, срезать. Полученную заготовку аккуратно, не торопясь, а набираясь навыка и мастерства к последней лепешке, начинаем раскатывать, чтобы вышла лепешка толщиной примерно 3-5 мм, а начинка равномерно распределилась и осталась внутри, не вырвавшись наружу)))) Как суперопытные кулинары мы уже между делом заранее поставили разогреваться сухую сковороду на плите , поэтому первую готовую лепешку мы сразу кладем на хорошо разогретую сковороду. Тут-то и начинается самое интересное: лепешка начинает стремиться к форме шара, что кажется вот-вот лопнет! Но этого допустить никак нельзя! Аккуратно переворачиваем лепешку-шар и тут уже можно “спустить пар” и проткнуть ее аккуратно в паре мест ножом. Подрумянить с другой стороны и – на блюдо, где быстро смазываем хычин хорошим количеством сливочного масла (около 2/3 ст. л. на каждый хычин должно идти). Проделываем с остальным количеством теста и начинки те же манипуляции. Дело хлопотное , не спорю, но оно того стоит, недаром я 10 лет не могла забыть вкус этого блюда и сейчас, возмужав и окрепнув, решила сама это воспроизвести. PS: В оригинале всю стопку хычин режут на 4 части “крестом”. “Хыч” в переводе по-моему с балкарскрго” – “крест”. На следующий день я попробовала не просто разогреть хычины и съесть, а завернула в лепешку как в лаваш порезанные тонкими пластинами помидры, оч. понравилось – поняла, что вариантов с такими лепешками еще огромное количество!
www.edimdoma.ru
Хычины
Хычины или хичины это очень вкусное блюдо кабардино-балкар
Для того чтобы приготовить тесто и начинку для хычин вам потребуются следующие ингредиенты:
В нашей семье эти вкусные лепешки поселились давно и нам они очень нравятся. Мы готовим хычины по разным рецептам: с сыром, с мясной начинкой (со свиным фаршем и репчатым луком), также нам очень нравятся хычины с картофельным пюре и свежей зеленью. Но есть одно НО, мы не очень любим жирные лепешки и поэтому я обжариваю хычины в небольшом количестве масла вместо того чтобы в дальнейшем их пропитать большим количеством растопленного сливочного масла. В идеале хычины обжариваются с двух сторон на сухой сковородке, а в дальнейшем пропитываются горячим растопленным маслом, это очень жирно и сытно, меня устроил мой вариант, а вы можете приготовить их по классическому варианту.
Я готовила два варианта хычин: один с начинкой из мяса и второй с картофельным пюре и свежей зеленью (укроп и петрушка).
В большой чашке смешиваем кефир с яйцом (которое вовсе не обязательно добавлять в тесто), добавляем соль и перемешиваем. В отдельную чашку просеиваем пшеничную муку и смешиваем ее с негашеной пищевой содой. Затем муку с содой добавляем к кефиру и замешиваем тесто. По надобности добавьте еще муки, у вас должно получиться эластичное тесто, оно не должно прилипать к рукам.
Затем тесто перекладываем в пакет или оборачиваем пищевой пленкой и оставляем отдыхать. А сами приготовим начинку.
Для того чтобы приготовить начинку в хычины, вам нужно очистить картофель и отварить его в подсоленной воде до мягкости. После сливаем воду, но не всю, оставляем немного, буквально половину стакана. Затем разминаем картошку до состояния пюре с помощью пестика. После добавляем по вкусу соль и черный молотый перец, перемешиваем. У вас должно получиться однородное пюре без комочков, которые в дальнейшем могут повредить тесто.
Свежую зелень (укроп и петрушку) промываем и слегка обсушиваем, после рубим мелко и отправляем в картофельное пюре. Все перемешиваем и оставляем остывать.
На этом этапе в картофельное пюре можно добавить натертый на терке сыр.
Отдохнувшее тесто для хычин на кефире делим на несколько шариков (примерно 14 – 15 штук). А из начинки из картофельного пюре с зеленью нужно скатать такое же количество шариков.
Затем шарики из теста раскатываем с помощью скалки в тонкую лепешку, при этом периодически присыпаем ее мукой.
В середину раскатанной лепешки выкладываем шарик начинки.
Затем вам нужно будет собрать все края лепешки в середину и крепко защипнуть их пальцами.
Получившийся шарик следует аккуратно раскатать скалкой в лепешку, она должна быть не более 1 см толщиной.
Далее печем полученные лепешки на сухой предварительно разогретой сковородке. В моем случае лепешки обжаривались на сковородке с небольшим количеством растительного масла. Обжариваем хычины с двух сторон до золотистой корочки.
Если лепешка при жарке начнет раздуваться, то нужно ее проткнуть в нескольких местах с помощью вилки или ножа.
Готовые хычины с картошкой, печеные на сухой сковороде, обильно смазываем растопленным или топленым сливочным маслом. Я этого не делала, так как лепешки и так были обжарены на масле.
Для начинки в хычины из мяса нужно будет смешать мясной фарш с рубленой зеленью, предварительно обжаренным в масле репчатым луком и специями. Затем все проделываем, как было описано выше. Но есть один нюанс, для того чтобы сырой фарш в начинке прожарился, лепешки нужно раскатывать немного тоньше. В начинку для хычин с мясным фаршем также можно добавить сыр (желательно сулугуни) или же грибы, которые также нужно предварительно обжарить или отварить, что сделает начинку более ароматной и вкусной.
Перед подачей на стол хычины нарезаем на 2 – 4 части, по традиции хычины разрезают на 4 части (в виде креста), ведь в переводе «хыч» означает «крест» и подаем их с кефиром или сметаной.
Советы:
Хычины в мультиварке
Для того чтобы приготовить хычины в мультиварке, их нужно потоньше раскатать. Не толще 5 мм. Тогда процесс выпекания не будет таким долгим.
Печь хычины в сухой чаше мультиварки, хорошо прогретой. Использовать для приготовления программу «выпечка» или «жарка». Готовить с двух сторон, как блины. По 10 минут с каждой стороны.
Сухие хычины промазать растопленным сливочным маслом, по способу приготовления эти лепешки очень похожи на кутабы или афары.
За рецепт и пошаговые фото приготовления хычинов благодарим Славяну.
Приятного всем аппетита желает Записная книжка рецептов!
zapisnayaknigka.ru
Хычины – Рецепт с пошаговыми фотографиями
Второе название:
Лепешки с сыром и зеленью
Рецепт готовила
ПростоЯ
[Эскулерье́]
2013.10.19
Рецепт готовила
Ekaterina
[Король кулинарии]
2012.06.17
По рецепту готовили
2 раза
Добавлен: 31.01.12 в 20:12
Просмотров: 67498
37
от 20 кулинаров
На кухне у: 76
Приготовили: 2
О рецепте хычины
Хычины — выпеченные на сухой сковороде лепёшки из пресного теста с мясной, сырной с зеленью, сырно-картофельной начинкой, национальное балкарское блюдо. Блюдо очень простое и необыкновенно вкусное! Готовится очень просто, а удовольствия хычины доставляю массу!
Приготовление хычины
- Шаг 1
1
Я готовила на половину заявленных продуктов.
Кефир заранее налить в емкость и дать ему согреться до комнатной температуры. - Шаг 2 2 В отдельной посуде смешать муку, соль, соду (не гасить)
- Шаг 3
3
Замесить мягкое тесто.
У теста есть фишка: его надо не просто вымесить, а с достаточной долей фанатизма после вымешивания ОТБИТЬ об стол!
Накрыть пленкой и убрать в холод минут на 30 - Шаг 4 4 Натереть сыр и брынзу, нарезать мелко зелень. Смешать все, хорошо разминая руками.
- Шаг 5 5 Слепить шарики из сырной начинки.
- Шаг 6
6
Тесто разделить на шары, размять каждый руками и положить в центр начинку.
Важно! начинки не должно быть меньше теста, примерно одинаковое количество. - Шаг 7 7 Залепить начинку как манты, чтобы получились вот такие булочки с начинкой.
- Шаг 8 8 Каждую раскатать, чтобы получились тонкие блины (1-1,5 см толщиной)
- Шаг 9 9 Хорошо прогреть сковороду! Выпекать с двух сторон на небольшом огне НА СУХОЙ!!! сковороде. Тефлоновые не подойдут. У меня старенькая чугунная сковородочка, Правда чуть маловата по диаметру, как мне кажется, или блинов надо было сделать пять-шесть.
- Шаг 10 10 Огонь средний, выпекаются быстро.Если начинка мясная, нужно выпекать на маленьком огне.
- Шаг 11 11 Выпеченный хычин обильно смазываем сливочным маслом с двух сторон.
- Шаг 12 12 Складываем их друг на друга,посыпаем каждый хычин кунжутом. Нужно дать им постоять, чтобы хорошо пропитались маслом. Нижний, как правило, самый вкусный!
- Комментарии ()
Всего комментариев:
- Вконтакте (56)
nyam.ru
Разузнай! – Хычины – Рецепт приготовления Хычин
 |
Одной из кулинарных достопримечательностей Северного Кавказа являются хычины – лепёшки с начинкой, либо картофельно-сырной, либо мясной. Это национальное блюдо балкарцев и карачаевцев. В иерархии мучных блюд этих народов хычины занимают почётное место. Без них не обходится ни одна праздничная трапеза, особенно это касается хычинов с мясом.
Балкарские хычины несколько отличаются от карачаевских принципом выпечки. Балкарцы хычины пекут на сковороде, предварительно очень тонко раскатав тесто. Карачаевцы их жарят в большом количестве масла.
Какие трудности ждут хозяйку, решившую впервые приготовить хычин?
Во-первых, можно не угадать размер, и тогда лепешка попросту не поместится в сковородке. Во-вторых, нужно следить, чтобы внутрь лепешки не попал воздух, иначе начинка вылезет наружу. Но если вы всё еще полны решимости попробовать свои силы, и хотите приготовить балкарский мясной хычин, тогда вам понадобятся следующие продукты.
Ингридиенты для теста хычин:
- 500-600 граммов муки,
- 400-500 мл айрана (впрочем, можно взять и простой кефир),
- соль,
- сливочное масло;
Ингридиенты для начинки хычин:
- 500 гр. мясного фарша,
- 1-2 сырые картофелины,
- 1 средняя луковица,
- соль,
- перец.
Последовательность приготовления хычин:
Отвариваем и разминаем в пюре картофель. На растительном масле обжариваем мясной фарш и лук. Далее смешиваем картофельную массу с мясной, не забыв посолить и поперчить.
В просеянную муку вливаем айран, перемешиваем тесто (оно не должно быть крутым). Потом накрываем его полотенцем и даем 30 минут выстояться. Далее разрезаем тесто на равные кусочки, размером со среднюю луковицу, и скатываем из них шарики. В каждом шарике делаем углубление и, положив туда начинку, защипываем края и раскатываем шарик в лепешку.
Жарим хычины на раскаленной сковороде, практически сухой. Всё просто: кладём хычин на сковороду, накрываем, он жарится, затем переворачиваем другой стороной. Когда перевернём, хычин вздуется, не пугайтесь, всё правильно. Осторожно прокалываем пузырь и выпускаем воздух.
Готовые хычины смазываем растопленным сливочным маслом и укладываем стопочкой, как блины.
Если же вы хотите приготовить хычины с сыром и картофелем, то рецепт теста у вас уже есть. А для начинки нужно взять 400 граммов кисло-солёного сыра и 400 граммов картофеля. Отварив картофель, делаем пюре и смешиваем его с потёртым на мелкой тёрке сыром. В остальном всё делаем, как и в случае с мясными хычинами.
- < Кофе Гляссе
- Рецепт cалата Цезарь классический >
razuznai.ru
Рецепты приготовления хычинов с сыром и картофелем
Простое, но вкусное блюдо — хычины с сыром и картофелем. В равной степени оно популярно у карачаевцев и балкарцев. Ранее оно относилось к обрядовым угощениям, но в настоящее время считается повседневным. Внешне кушанье больше всего напоминает лепешки с начинкой, хотя некоторые относят его к пирогам. Способы приготовления блюда у разных народов весьма отличаются друг от друга.
Балкарцы предпочитают совсем тонкие изделия и выпекают их на сухой сковороде (с двух сторон попеременно). Готовые лепешки укладывают одну на другую, промазывая каждую из них растопленным сливочным маслом (как блины). Постояв несколько минут в тарелке, накрытой крышкой, они становятся мягкими и нежными.
Карачаевский рецепт теста и начинки практически такой же, как и балкарский, но лепешки делают более толстыми. Их жарят в большом количестве растительного масла. Но, в отличие от пирожков или чебуреков, одно изделие полностью занимает всю поверхность сковороды.
Минимальный набор продуктов
Тесто для традиционного блюда готовится без дрожжей, на кислом молоке, причем в классическом варианте даже сода отсутствует. К столу его подают только горячим, а вместе с ним — сметану, простоквашу или популярный на Кавказе айран.
Для теста берут кефир или простоквашу. Жирный кефир можно разбавить водой в соотношении 1:1. В некоторые рецепты входит еще сливочное масло, в других же оно используется только для промазывания горячих изделий. 
Чтобы приготовить шесть лепешек из простого теста, нужно запастись следующими продуктами:
- кефир — 250 мл;
- мука — 2,5 стакана;
- сода — 0,5 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- сыр — 100-150 г;
- картошка — 4 шт. среднего размера;
- зелень — пучок;
- сливочное масло — 60 г (смазывать готовые изделия).
С зеленью важно не переусердствовать, в начинку кладется только та, которая нравится. Если кинза не по вкусу, можно ограничиться укропом или петрушкой. Кстати, именно укроп очень хорошо сохраняет свой аромат, подвергаясь нагреванию. Лучше всего взять осетинский или адыгейский сыр. Но его можно заменить брынзой или воспользоваться смесью нескольких видов. Существует рецепт, в котором используются сулугуни и даже голландский сыр, но его вряд ли можно назвать традиционным, хотя и в этом случае блюдо неплохо получается.
Количество соли указано только для теста. Предполагается, что в брынзе и адыгейском сыре ее вполне достаточно. Но начинку перед использованием обязательно нужно попробовать и, если она окажется слишком пресной, подсолить по вкусу.
Подготовка теста и начинки
В миске или кастрюле смешиваются кефир, мука, соль и негашеная сода. Тесто необходимо хорошо вымесить. Рецепт его приготовления не запрещает задействовать автоматику: хлебопечь или кухонный комбайн с соответствующей функцией.
Но после этого уже готовое тесто все равно нужно помять в руках еще хотя бы несколько минут. Затем его прикрывают полотенцем и оставляют «отдохнуть» на 10-15 минут. За это время клейковина успеет набухнуть, поэтому тесто получится гладким и мягким. Его будет удобно раскатывать.
Картошку нужно сварить и размять пестиком до состояния пюре. Сыр, если удастся, натереть на мелкой терке. Чересчур крошащийся и рассыпающийся в руках продукт удобнее пропустить через мясорубку. Некоторые прокручивают вместе с сыром и картофель. Зелень необходимо нарезать очень мелко, а хвостики лучше сразу выбросить. Твердые вкрапления в начинке усложнят приготовление заготовок блюда, так как тонко раскатанное тесто может из-за них порваться.
Из готового теста делают 6 шариков. Начинку тоже сразу разделяют на 6 частей, после чего можно приступать к формированию изделий. Для этого шарик теста нужно расплющить ладонями, попутно не забывая придавать лепешке округлую форму. Затем сверху кладется начинка, края теста заворачиваются к середине и защипываются.
В результате должен получиться пончик-гигант. Далее на посыпанном мукой столе его постепенно приминают руками, чтобы он стал похож на лепешку. Все швы, образовавшиеся при лепке теста, должны сгладиться и стать практически незаметными.
Если используется балкарский рецепт, лепешку доводят до нужного состояния при помощи скалки, присыпанной мукой. Силу при раскатывании применять не нужно, касания скалки должны быть нежными и аккуратными. Идеальная толщина лепешки составляет 3-5 мм, но в процессе раскатывания желательно не перестараться, чтобы начинка не прорвала тесто.
Еще одно важное условие таково: диаметр лепешки не должен быть больше диаметра емкости, в которой она будет готовиться.
Жиром сковородку смазывать не нужно. Хычины выпекаются на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не зарумянятся. Образующиеся пузыри можно проколоть каким-нибудь острым предметом. Готовые лепешки складывают в тарелку и хорошо смазывают растопленным маслом.
Национальное карачаевское блюдо
В тесто, помимо уже указанных продуктов, добавляются 1-2 ст. ложки растительного масла. Соду класть не нужно, а муки всыпать столько, чтобы тело получилось крутым. Кавказские повара, вымешивая тесто, время от времени сжимают его в комок, который с силой ударяют об стол. Чтобы оно не вышло слишком тугим, его можно как следует побить скалкой.
Тщательно вымешенное тесто оставляют под полотенцем на 1-1,5 часа. Когда оно настоится, можно приступать к формированию круглых шариков. На столе, посыпанном мукой, их расплющивают руками в лепешки размером с ладонь. Используя карачаевский рецепт, на начинке не следует экономить, так как лепешки получаются не слишком тонкими и не так легко рвутся, как балкарские. Для увеличения массы сыра нужно взять больше (примерно 250 г).
На одно изделие в среднем потребуется около 2 ст. л. массы с зеленью. Лепится оно в виде пончика, то есть края теста заворачиваются и в центре защипываются.
После этого остается ладонями превратить пончик в лепешку и тщательно разгладить пальцами все неровности от швов. Данный рецепт не предполагает применения скалки, но ею можно воспользоваться для придания изделию ровной поверхности. Толщина лепешки составляет от 5 до 7 мм, и она при этом должна занимать практически всю поверхность сковороды.
Изделия обжаривают с двух сторон в большом количестве предварительно нагретого растительного масла. Образующиеся вздутия прокалывать не обязательно. Жареные лепешки укладываются в стопку на тарелку.
Несмотря на растительный жир, каждую из них еще нужно смазать сливочным маслом. Подавать блюдо рекомендуется со сметаной. Перед этим хичины разрезают на 4 части крест-накрест. Собственно, от этого и пошло их название: слово «хыч» означает «крест».
Можно ли класть в тесто дрожжи?
Со временем классический рецепт теста был усовершенствован, в нем появились яйца, сливочное масло и то, что на Кавказе обычно в хлебные изделия не кладут (дрожжи). Тем не менее и это блюдо стало называться хычинами. Оно имеет немало почитателей, не слишком придирчивых к способу приготовления традиционных кушаний. Сформированные лепешки можно обжаривать на сковородке (в масле или без него) или испечь в духовке.
За основу берется любой рецепт несладкого теста на дрожжах, к примеру, следующий. Для начала нужно нагреть до 40-45° С 1,5 стакана молока. В нем разводят 25 г размятых «живых» дрожжей (четверть маленькой пачки) с добавлением 1 ч. л. сахара. Емкость надо прикрыть салфеткой и не забывать о том, что объем смеси вскоре увеличится в 3 раза.
Постояв 5-7 минут, она покроется пузырьками, а дрожжи полностью растворятся, даже если до этого в них были комочки. Подготовленный таким образом состав уже можно использовать для теста. Если нет «живых» дрожжей, их заменяют сухими в количестве 7 г (маленький пакетик). Но следует учесть, что некоторые виды сухих дрожжей подходят очень быстро, поэтому за ними нужно внимательно следить.
В миску с молочно-дрожжевой смесью вбить 1 яйцо, положить 1 ч. л. соли и муку (понадобится примерно 2,5 стакана, но всю сразу сыпать не надо). Сначала тесто нужно немного помесить, затем в него кладут 30-40 г сливочного масла (его можно заменить таким же количеством маргарина или 2 ст. л. масла растительного) и еще раз вымешивают.
Только после этого можно будет определить, сколько муки требуется добавить для получения крутого теста. Месить его нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но бить об стол не следует. Потом посуду с тестом накрывают крышкой и ставят в теплое место на 1 час.
Как приготовить хычыны из дрожжевого теста?
Начинку готовят следующим образом: 6-7 сваренных в мундире и очищенных картошек нужно прокрутить в мясорубке с 400 г брынзы или адыгейского сыра, добавить мелко порубленную зелень, при необходимости подсолить. Далее используется тот же рецепт, что и раньше: начинку положить на тесто, сформировать колобок, расплющить и раскатать.
Совсем тонкие лепешки готовят в сухой сковороде и потом смазывают маслом. Более толстые жарят на растительном масле (по 3-4 минуты с каждой стороны).
Чтобы испечь дрожжевой вариант хычинов с сыром и картофелем в духовке, тесто раскатывают в круглый пласт толщиною не более 2 мм и диаметром со сковородку. На него кладется начинка, которую накрывают вторым таким же пластом. Края тестяных кругов защипывают, чтобы получилась лепешка. Ее аккуратно перекладывают на предварительно разогретую сковороду, смазанную маргарином. Посередине лепешки делается небольшой надрез.
Поскольку этот рецепт достаточно демократичен, изделие можно сформировать и в виде ватрушки. Тогда верхний пласт не потребуется, а нижний делается немного толще. Чтобы блюдо получилось красивым, его перед выпечкой нужно смазать взбитым яйцом. Остается только поставить сковороду в нагретую до температуры 200-210° духовку и подержать там 10-12 минут, пока лепешка не зарумянится.
gotovimsrazu.ru