Хычины карачаевские – Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина

Содержание

Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина

Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.

Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.

Хычин хычину рознь

Фото: Зухра Биджиева

Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.

По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.

Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.

Есть такая профессия — хычины жарить

Фото: Зухра Биджиева

Асият Биджиева

Все о секретах приготовления главного карачаевского блюда знает Асият Биджиева. Вот уже более 20 лет она каждый день жарит хычины в собственном кафе в Зеленокумске.

— Это должна уметь делать каждая карачаевка, я не была исключением — постигала премудрости с детства, — рассказывает Асият. — Я и до переезда на Ставрополье готовила на всех мероприятиях в семье мужа. А после — решили открыть свое кафе, здесь хычинной не было, да и сейчас мы единственные во всей округе.

Даже вдалеке от Карачаево-Черкесии хычины у Асият получаются самыми что ни на есть традиционными — круглыми, хрустящими, с нежной начинкой. В кафе отбоя нет от посетителей, причем заходят не только местные, но и туристы.

— Одна семья из Санкт-Петербурга каждый год отдыхает на Минеральных водах, и по дороге — туда и обратно — они всегда заезжают в Зеленокумск, чтобы поесть наших хычинов, — рассказывает хозяйка.

На масштабные застолья в Карачаево-Черкесии приглашают специальных «хычинмейкеров», которые жарят в течение пары часов до тысячи штук. Зоны ответственности строго разделены: одна женщина месит тесто, другая — раскатывает, третья — занимается начинкой, четвертая — жарит.

— Для готовки в таких масштабах требуется особая утварь, — рассказывает Асият, — тесто месим в огромных 20 литровых тазах. Нужны еще специальные большие доски для раскатки теста и формочки — в магазине таких не купишь. Вот эту скалку и форму мне сделал отец. Также мы с собой возим специальную горелку и 30 литровый казан, в котором жарим хычины.

Промедление в работе смерти подобно: тесто не должно перестоять или заветриться, а масло — подгореть. Иначе хычин будет лопаться при жарке, а начинка будет горчить. Если что-то пойдет не так, этих поваров больше никогда не позовут готовить на ответственное мероприятие. Ведь угостить гостя неликвидом считается позором не только для повара, но и для всей семьи.

Попробуем приготовить три карачаевских хычина — с мясом, сыром и картофелем. Начинается все, конечно же, с теста.

Делаем тесто: главное — настроение

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для теста

Мука — 1 кг

Молоко — 100 мл

Вода — 150 мл

Дрожжи сухие — ½ пачки

Соль — ½ ст.л.

Сахар — 1 ст.л.

Масло растительное — 50 мл

Для всех хычинов мы будем использовать простое дрожжевое тесто.

— Практически в каждой семье свои хитрости, — говорит Асият, просеивая муку, — кто-то добавляет в тесто сыворотку, кто-то — айран или молоко, соду, яйца или еще какие диковинки. Дело, как говорится, вкуса. Я делаю самое простое дрожжевое тесто. Главное -месить его в хорошем настроении, тогда оно будет вкусным и пышным. Проверено годами.

Обязательно просеиваем муку, чтобы она стала воздушной, рассыпчатой. Подогреваем половину воды, растворяем в ней сахар и дрожжи, ставим в тепло на 10−15 минут, чтобы дрожжи забродили. Когда появится много пузырьков на поверхности — опара готова.

Затем подогреваем молоко до комнатной температуры, смешиваем с оставшейся водой, добавляем опару и, постепенно всыпая муку, замешиваем эластичное тесто.

— Слишком долго месить не нужно. Как только тесто отстает от рук, оно готово, — рассказывает мастер, — иначе будет слишком жестким и раскатать его будет тяжело.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Готовое тесто смазываем со всех сторон растительным маслом, кладем в глубокую емкость, заворачиваем в пищевую пленку и, укутав сверху теплым одеялом, ставим в теплое место, чтобы подошло. На это понадобится примерно час-полтора. А пока можно заняться начинкой.

Хычины с мясом

Традиционно мясные хычины делают круглыми, а вот размер может быть любым. Иногда для семейного застолья или к приходу гостей пекут большой хычин, по сути, пирог (открытый или закрытый) с толстым слоем начинки. Но обычно это лепешки размером примерно с ладонь.

— Некоторые хозяйки добавляют в фарш яйца, тертый картофель, молоко, манку или овсяные хлопья. У меня состав максимально простой: фарш, лук, соль и перец. Главное, чтобы мясо было свежим, можно взять баранину или говядину, — рассказывает Асият, споро раскладывая посуду на столе.

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для начинки:

Свежий говяжий фарш — 1 кг

Лук — 2 шт.

Масло растительное для жарки — 1 л

Соль, перец — по вкусу

Лук мелко шинкуем или прокручиваем через мясорубку, немного солим и хорошо перемешиваем, чтобы он дал сок. Выделившийся сок сцеживаем, иначе начинка получится водянистой. Измельченный лук добавляем в фарш, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем из готовой начинки шарики среднего размера.

Достаем готовое тесто и делим его на две равные части. Раскатываем два пласта теста толщиной в 0,5−1 см, предварительно посыпав поверхность для раскатки мукой. На одном из пластов круглой формочкой делаем контур будущих хычинов. Важно, чтобы их «границы» не соприкасались.

Затем выкладываем на этот пласт шарики фарша и разравниваем вилкой, формируя из начинки круг, не выходя при этом за сделанные наметки. Аккуратно накрываем заготовку вторым пластом теста — он должен лечь ровно, без складок. Ладонью придавливаем тесто сверху по всей поверхности, начиная от центра, — так, чтобы вышел весь воздух, иначе при жарке хычин лопнет. Особенно проходимся по швам будущих хычинов — чтобы тесто склеилось. Вырезаем заготовки формочкой или ножом, оставляя припуски.

В глубокую посуду для жарки наливаем подсолнечное масло и разогреваем. Жарить в глубокой чугунной сковороде или в котелке. Главное, чтобы посуда хорошо прогревалась и держала температуру. Масла должно быть много, чтобы в нем свободно плавало 2−3 хычина.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

— Есть простой способ проверить, готово ли масло к жарке, — объясняет мастерица, — опустите небольшой кусочек теста в масло. Если оно хорошо прогрелось — тесто сразу же начнет жариться, появятся пузырьки.

Опускаем в кипящее масло хычин и жарим по минуте с каждой стороны, переворачивая специальной шумовкой. Готовый выкладываем на салфетку, чтобы стекли излишки масла.

Берек — полумесяцы с сыром

Полумесяцы с сырной начинкой, которые карачаевцы называют бёрек, традиционно готовят к поминкам и подают с калмыцким соленым чаем. Но готовят его и по будням — береки обязательно будут в меню любого местного кафе.

— Именно для этих хычинов могут готовить тесто на соде и яйцах, — рассказывает наша героиня, — но и простое дрожжевое тоже подойдет. А вот для начинки нужен хороший домашний сыр на сычужной закваске, свежий и не слишком соленый.

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для начинки:

Домашний сыр (подойдет адыгейский) — 1 кг

Яйцо — 1−2 шт.

Соль — по вкусу

Растительное масло для жарки — 1 л

Если на поиски домашнего сыра времени нет, подойдет магазинный адыгейский или сулугуни. Пропускаем сыр через мясорубку. Вбиваем яйца и смешиваем до однородности. Если необходимо — солим по вкусу. Начинка готова.

Тесто делим на небольшие равные части — из каждой нужно слепить в колобок размером примерно с кулак или чуть больше. Скалкой раскатываем колобки на доске так, чтобы получились круги толщиной 0,5−1 см. В одну половинку круга выкладываем сыр и разравниваем вилкой, оставляя место по краям, а сверху накрываем второй половинкой. Аккуратно приглаживаем ладонью, чтобы вышел весь воздух. Пальцами склеиваем края будущих хычинов, а затем срезаем лишнее ножом.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Жарить берек нужно так же в кипящем масле по минуте с каждой стороны.

Хычин с картофелем и сыром

Это самый известный и распространенный вид карачаевского хычина, во многих семьях его готовят практически каждый день.

Картофель отвариваем и остужаем. Сыр обязательно пробуем, если он слишком соленый — то картофель можно не солить. Сыр и картофель пропускаем через мясорубку, смешиваем до однородности.

— На самом деле пропорции могут быть любыми: кто-то любит, чтобы сыра было больше, а мои домашние — за картофель, — рассказывает Асият.

Начинку делим на небольшие равные части и скатываем из них колобки — по размеру чуть меньше среднего кулака. Такую же процедуру проделываем с тестом, только колобки должны получиться раза в полтора больше. Раскладываем тесто на доске, по очереди расплющиваем каждый колобок, а в середину ставим шарик начинки. Затем начинаем аккуратно натягивать тесто поверх начинки, как бы обволакивая шарик. Слепляем края и ставим получившийся колобок на посыпанную мукой доску, слегка придавливаем пальцами, формируя круглую толстую лепешку. Аккуратно надавливая, разравниваем скалкой хычин. Он должен быть круглым и достаточно толстым, с палец толщиной. Не нужно делать его слишком тонким, иначе при жарке он лопнет.

Аккуратно опускаем раскатанную лепешку в разогретое масло и так же быстро обжариваем — по минуте с каждой стороны.

Как правильно есть хычины:

Обжаренные хычины выкладываем ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подаем горячими с маслом и сметаной. Небольшие мясные хычыны едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия. А вот в картофельных по центру делают отверстие и под верхнюю корочку теста кладут кусок сливочного масла. Едят его небольшими кусочками — отрывают их с краев, а затем макают в подтаивающее масло. Есть нужно только руками, никаких приборов!

— Жареные хычины не портятся несколько дней, поэтому их часто отправляют студентам во все города, я тоже делаю посылки для дочери, — улыбается Асият. — Еще их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вот только в микроволновке разогревать нельзя: портится вкус начинки и тесто становится жестким. Лучше всего подогревать хычины на медленном огне в сковороде под закрытой крышкой.

Мариям Тамбиева

etokavkaz.ru

Карачаевский хычин: alex_barbov

Надо признать, что я полукровка. Именно так. По отцу я болгарин, а по материнской линии во мне течет карачаевская кровь, рода Узденовых. И такой мариаж был возможен только в Советском Союзе. Мои родители познакомились в Кишиневском медицинском институте, который по своей престижности входил в первую пятерку специализированных ВУЗов страны. Дело в том, что после ВОВ  на ноги его ставил коллектив Ленинградского медицинского института. Как я и говорил чуть выше, учиться в нем было престижно, поэтому, когда моей маме предложили перевестись из Ставропольского мединститута в Кишиневский, особых колебаний не было. Тут мои родители и познакомились, свадьбу справили на 6-ом курсе.

Карачаевскую кухню я люблю. В первую очередь, за ее мужскую простоту. Я не стану городить тут глупостей и пытаться назвать мое любимое блюдо карачаевской кухни. Такового нет, так как они все любимые. Ну, за исключением либжи, пожалуй. Но если меня спросить в любое время суток буду ли я хычин, то ответ неизменно будет утвердительным. Хычины бывают нескольких видов – с начинкой из картофеля и сыра, с мясом, а также с листьями свеклы и яйцом. Их жарят на растительном масле, на сухой сковороде и запекают в печи. Ниже я покажу рецепт предпочитаемого мной хычина (не судите строго за фото).

Для начинки мы отвариваем несколько клубней картофеля, причем обязательно в “мундире”. Остывший картофель очищаем от шкурки, затем пропускаем его через крупную терку. К нему добавляем твердого овечьего сыра (в моем случае, брынзы) и головку пропущенного через терку сырого лука. И полученной смеси формируем шарики размером с небольшой апельсин или же крупный лимон.

Замешиваем стандартное дрожжевое тесто, которое оставляем дойти около 3 часов.

Формируем из теста лепешку толщиной в один сантиметр и диаметром около 15 сантиметров

Аккуратно, вытяжными движениями ладони, обволакиваем начинку тестом

Защемляем края, получаем своего рода колобок

Ладонью придаем колобку плоскую форму, после чего скалкой доводим его до вида плоской лепешки

Вот такой. Этот хычин сделан по моему спецзаказу – много начинки и очень мало теста, в традиционном рецепте теста побольше

Укладываем хычин “бабочкой” на сковороду с растительным маслом, разогретым до средней температуры

Лепешка начинает поджариваться, а верхняя сторона теста выпячиваться пузырями. Минуты через три пузырь покрыл весь диаметр лепешки. Это сигнал, что ее можно переворачивать

Жарим еще 2 минуты и подаем

Но не сразу. Для начала, ножом в хычине делаем небольшое отверстие

Не скупясь кладем туда кусок сливочного масла

Хычин раскален, масло тает достаточно быстро

Хычин надо есть руками. Отрываем кусочек теста, обильно обмакиваем его в масле и попутно собираем начинку

Мужчинам можно подать хычин с рюмкой крепкого, хотя на Кавказе это не приветствуется. Также такой хычин часто подают со сметаной.

Так и живем ))))

alex-barbov.livejournal.com

Рецепт Карачаевские хычины с картофелем и сыром из дрожжевого теста: видео-рецепт

Очень вкусные и сытные лепешки с начинкой. Традиционно к этому тесту делается тесто на воде. Но я люблю делать хычины  из дрожжевого теста на молоке. Так они получаются ещё более нежные и вкусные. Обязательно попробуйте приготовить их и порадовать своих близких.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/8 ингредиентов
  • Масло сливочное – 40 г
  • Дрожжи – 1 ч.л
  • Соль – 1 ч.л
  • Сахар – 1 ст.л
  • Мука – 500 г.
  • Картофель – 1 кг
  • Сыр – 500 г.
  • Молоко – 1.5 ст
sofiya_recepty Пока без рейтинга 200

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Тёплое молоко налить в миску, добавить растопленное масло, сахар, соль, дрожжи и, постепенно добавляя муку, замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть миску с тестом и оставить подниматься на 40-50 мин.

  2. Пока тесто подходит, займёмся начинкой. Картошку почистить и отварить. Если сыр соленый, то картошку солить не надо.

  3. Сыр натереть на тёрке. Сыр играет в хычинах чуть ли не самую важную роль. Вкусность хычинов зависит от сыра, поэтому важно подобрать вкусный. Я использовала рассольный сыр.

  4. Готовую картошку хорошенько растолочь или пропустить через мясорубку. Перемешать с тертым сыром. Остудить начинку и сделать картофельные колобки.

  5. Подошедшее тесто обмять и скатать шарики чуть меньше по размеру, чем картофельные шарики. Их должно быть столько же сколько и картофельных. Из данных ингредиентов у меня получилось 10 небольших хычинов.

  6. Раскатать слегка шарик с тестом, положить на него картофельный колобок, залепить края теста сверху и приплюснуть шарик.

  7. Затем перевернуть полученную лепешку местом склеивания теста вниз и аккуратно раскатать хычин руками, а затем скалкой.

  8. Жарить хычины на сухой сковороде на небольшом огне.

  9. Готовый хычин хорошенько смазать сливочным маслом.

Ключевые слова:
ID: 97042

foodman.club

Рецепт Карачаевские хычины с картошкой и сыром, обжаренные в масле: видео-рецепт

Хычины – одно из самых почетных блюд кабардино-балкарской и карачаевской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Хычины представляют собой тонкие лепешки, приготовленные на кислом молоке или кефире с разными начинками. В качестве начинки чаще всего используется рассольный сыр, картофель и мясо. Следует отметить, что у балкарцев и карачаевцев способ приготовления, как и начинки несколько отличаются. Карачаевские хычины более толще и обжариваются в отличие от балкарских не на сухой сковороде, а в масле. Именно их мы и будем готовить.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/8 ингредиентов
  • кефир – 400 мл
  • вода – 250 мл
  • мука – 600-700 гр
  • подсолнечное масло – 6 ст.л.
  • соль – 2 ч.л.
  • сода – 1.5 ч.л.
  • картошка – 800 гр
  • сыр – 400 гр
farida_isunova Пока без рейтинга 193’35

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Ставлю вариться картофель до готовности.  Буду использовать соленый сыр,  поэтому картофель не солю. В итоге можно досолить начинку по вкусу.

  2. Замешиваю мягкое эластичное тесто.  В миску наливаю кефир комнатной температуры, теплую воду, подсолнечное масло,  добавляю соль и соду. Перемешиваю.

  3. Ввожу по частям муку. Замешиваю тесто. Накрываю миску крышкой  и оставляю на расстойку.

  4. Картофель с сыром пропускаю через мясорубку. Тщательно перемешиваю.  Формирую из начинки небольшие шарики.

  5. Тесто делю на небольшие кусочки и катаю из них шарики диаметром чуть больше чем шарик начинки.

  6. Раскатываю немного тесто,  выкладываю в середину начинку,  собираю тесто по краям в шар. Защипываю. Немного приплющиваю руками и аккуратно раскатываю примерно толщиной в 1 см.

  7. Обжариваю хычины в хорошо разогретом подсолнечном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

  8. Смазываю по готовности сливочным маслом.  Подаю разрезав на 4 части. Из этого количества теста получается 6 хычинов.

Ключевые слова:
ID: 97962

foodman.club

Хычины балкарские – рецепт хычинов

Хычины

Если в дом карачаевцев или балкарцев вас пригласили «на хычины», значит, вам оказывают знак высокого уважения. Отведать эти вкуснейшие национальные лепешки приглашают только дорогих гостей. Почти у каждой хозяйки есть собственные секреты приготовления, поэтому в наши дни рецептов хычинов существует не меньше сотни. И если для гостя Кавказа хычины – настоящее лакомство, то на столах карачаевцев и балкарцев вполне ординарная еда. И потому, что они очень сытные, и потому, что вкусные.

Хычины – это лепешки из тончайшего теста с начинкой. Балкарские хычины отличаются от карачаевских. Карачаевские хычины выпекаются толще и плотнее, чем у балкарцев. Карачаевцы жарят тесто в масле или жире, балкарцы – на сухой сковороде. С хычинами связаны многие обряды в жизни этих горных народов: специальные сладкие хычины готовились на рождение ребенка, маленькие хычины дарятся мальчикам в день их трехлетия, особые хычины с творогом и медом свекровь готовит и дарит невестке в день свадьбы.

Приготовление хычинов

Классическая начинка: сыр, зелень, картофель, мясо. Можно бесконечно сочетать между собой эти ингредиенты в разных количествах и пропорциях, а можно готовить начинку из какого-то одного. В большом почете и у карачаевцев, и у балкарцев хычины с мясом, причем мясо тоже чаще всего перемешивают с зеленью или картофелем. Популярны лепешки с субпродуктами – почками, печенью.

В наши дни найти в интернете рецепт кабардинских хычинов или балкарских хычинов несложно. Приготовить это национальное блюдо сможет каждая хозяйка. Принцип примерно одинаков:

Тесто для хычинов: простокваша или кефир (1/2 стакана), вода (1/2 стакана), мука (2,5 – 3 стакана), сода (1/2 ч.л.), соль (1 ч.л.). Тесто для балкарских хычинов часто готовится лишь из воды, муки и соли. Тесто необходимо хорошо вымесить, а потом дать ему «отдохнуть» не менее получаса.

Начинка может быть, как мы уже сказали, любая. Например, если вам захочется классических хычинов с картофелем и сыром, то необходимо вареный картофель натереть на мелкой терке и смешать его с таким же образом натертым сыром в однородную густую массу.

Тесто разрезается на большие куски, размером со средний мандарин. Каждый из кусочков раскатывается в лепешку, на ее середину выкладывается начинка в пропорции примерно 1:1. Начинку заворачивают в тесто, буквально обтягивают им, тщательно защипывая тесто наверху. Получается что-то вроде пампушки.

Этот шарик из теста с начинкой внутри сначала разминают пальцами до состояния лепешки, а затем раскатывают до состояния тончайшего блина (не больше 5 мм). Причем очень осторожно, даже нежно, чтобы сохранить целостность хычина. Если все сделано правильно, то в результате получается лепешка размером со среднюю сковородку. Хычины с мясом должны быть чуть толще хычинов с зеленью, сыром или, например, творогом.

Балкарские хычины жарятся на сухой (лучше – чугунной) сковороде на среднем или минимальном огне. Карачаевцы расплавляют в горячей сковороде бараний жир или сливочное масло, на нем и жарят. В процессе жарки лепешка может надуваться, ее достаточно проткнуть ножом. Жарятся хычины быстро, но успевают полностью прожариваться.

После приготовления хычины обмазывают маслом, особо уделяя внимание краям лепешки. Всё! Хычины готовы!

Если вы однажды попробовали настоящие хычины, приготовленные гостеприимной карачаевской или балкарской хозяйкой, вы уже никогда не сможете остаться к ним равнодушными.

etokavkaz.ru

Как приготовить хычины. Рецепты с сыром и картофелем, зеленью, мясом, творогом, брынзой, на кефире, балкарские, кабардинские, по-карачаевски

Как самостоятельное блюдо или в замену традиционному хлебу можно подать хычины.  Эти маленькие лепешки легко готовятся. Еще одним преимуществом является присутствие в рецепте минимального набора стандартных продуктов. Но результат просто великолепен, они станут прекрасным дополнением праздничного стола или семейного ужина.

Содержание статьи:

Что такое хычины?

Хычин – блюдо национальной кухни жителей Балкарии и карачаевцев. Представляет собой хлеб в виде тонкой лепешки с расположенной внутри начинкой. Начинка может быть разнообразной: творог, картофель, мясо, сыр, обычно приправленные зеленью. Употребляют их как хлеб, закуску или самостоятельное блюдо с каким-либо соусом.

Это одно из почетных блюд этих народов, имеющие некоторые различия между собой. Балкарцы изготавливают хычины в виде лепешек, очень тонко раскатанных, и пекут на сковороде, исключительно сухой, после смазывают маслом. Считается, что чем тоньше хычины, тем они вкуснее. Карачаевцы изготавливают их немного толще и жарят в масле или жире.

Народы Кавказа используют для замешивания теста мацони — продукт кисломолочного производства, схожий с кефиром, простоквашей, йогуртом.

Для его приготовления используется различное молоко, не только коровье. Существует масса разнообразных начинок в дополнение к классическому варианту: грибная, смесь различных сыров. При этом вариации специй для начинок также различны.

Особенности приготовления

Как и любое блюдо, хычины имеют некоторые особенности в технологии приготовления:

  1. В классическом варианте тесто делается на мацони (кисломолочный продукт), так же используется подсоленная вода и мука, рекомендуется добавлять кефир.
  2. Необходимый объем муки в рецептах указан с вариацией, поскольку структура муки разная. При замешивании теста, необходимо обратить внимание на его консистенцию. Оно не должно прилипать к рукам, быть относительно мягким и пластичным.
  3. Начинка делается практически однородной, кусочки используются очень мелкие. Крупная фракция будет мешать тонко раскатывать.
  4. Начинка располагается в середине лепешки теста и закрывается.
  5. Раскатать важно предельно тонко в виде круга. В процессе обжаривания лепешка немного сбегается и утолщается.
  6. Обжариваются лепешки с каждой стороны на сковороде без использования масла. Если во время жарки хычин надувается, его нужно проколоть, чтобы спустить пар.
  7. Смазываются маслом, как правило, сливочным.
  8. Перед употреблением разрезать крестом (на четыре куска). «Хыч» в переводе «крест».
  9. Подать блюдо рекомендуется с различными соусами.

Хычины с сыром

Для вымешивания теста используются мацони и вода. Мацони смело заменяется кефиром, простоквашей, йогуртом (без сахара), ряженкой, нежирной сметаной. Начинка представлена в классическом варианте. Её можно разнообразить, добавив фарш, грибы, несколько сортов сыра.

Хычины, рецепт которых указан далее, являются классическим вариантом изготовления.

Для приготовления необходимо:

  • соль – 7 г;
  • вода – 120 мл;
  • мука – 700-800 г;
  • сода – 6 г;
  • мацони – 230 мл;
  • брынза – 220 г;
  • масло для пропитывания – 70 г;
  • сыр «Адыгейский» – 220 г.

Порядок приготовления:

  1. Смешать мацони с водой.
  2. Досыпать соль и соду.
  3. Постепенно домешивая муку, приготовить мягкое тесто, не липнущее к рукам. Прикрыть и дать отдохнуть.
  4. Пока идет процесс подготовки теста, который занимает около получаса, готовится начинка.
  5. Сыр с брынзой измельчить вилкой. Можно воспользоваться теркой. Количество начинки и приготовленного теста, визуально должно составлять равное количество.
  6. Тесто делится на шарики, равного размера, так чтобы лепешка, с внутренним содержимым, раскатанная, поместилась на емкости для обжаривания.
  7. Из куска теста сдавить лепешку небольшого размера, в центре расположить начинку, скрепить края, чтобы содержимое находилось внутри.
  8. Шарик приплюснуть, раскатать максимально тонко. При появлении внутри воздуха, проколоть ножом, вилкой.
  9. На предварительно нагретой плоской емкости обжарить с обеих сторон без масла по нескольку минут до золотистости.
  10. Готовый продукт обильно смазать маслом и сложить друг на друга.
  11. Перед употреблением лепешки разрезаются на четыре части.

Рецепт с мясом

Хычины, приготовленные по данному рецепту, могут использоваться как самостоятельное блюдо в виде закуски. Начинку можно разнообразить отварным, толченым картофелем, зеленью,  или тертым твердым сыром.

Необходимые компоненты:

  • перекрученное мясо – 700 г;
  • кефир – 550 мл;
  • чеснок – 3 зубка;
  • сода – 3,5 г;
  • перец капи;
  • луковица;
  • соль (для теста) – 5г;
  • мука – 900-950 г;
  • масло для пропитывания – 60г.

Порядок действий:

  1. В кефир всыпать соль с содой, периодически добавляя муку приготовить эластичное тесто. Прикрыть и дать выстояться полчаса.
  2. В фарш всыпать соль (необходимое количество), присыпать перцем. Измельчить чеснок, очень мелко нашинковать лук, перец капи и смешать с мясом. Красный цвет перца довольно красиво смотрится в готовой лепешке.
  3. Тесто порезать на одинаковые куски, размером приблизительно с детский кулак.
  4. Шарик приплюснуть, чтобы получить небольшую лепешку.
  5. Расположить в середине фарш, скрепить его тестом.
  6. Полученный шарик приплюснуть и раскатать лепешку, толщиной в несколько миллиметров.
  7. Положить на разогретую плоскую емкость и обжарить до золотистости каждую сторону.
  8. Готовый продукт промазать маслом и разрезать.

Существует способ приготовления «ленивых» хычинов с мясом, когда после замеса теста в него добавляется начинка и основательно вымешивается.

Затем масса делится на соответствующие порции, раскатывается и обжаривается в сухой плоской емкости. После приготовления лепешки смазываются маслом и складываются стопкой.

Вариант с сыром и зеленью

Зелень придает этим лепешкам не только вкус и аромат, но и красоту. Для разнообразия к сыру твердых сортов можно добавить сулугуни копченый — этот компонент придаст блюду пикантности.

Необходимые компоненты:

  • кефир – 230 мл;
  • вода – 110 мл;
  • мука – 750-790 г;
  • соль – 6 г;
  • сода – 6 г;
  • чеснок – зубок;
  • сыр (твердые сорта) – 240 г;
  • зелень на выбор — пучок;
  • масло пропитывания – 70 г.

Порядок приготовления:

  1. Смешать жидкие составляющие, всыпать соду, соль, взбить. Досыпая частями муку приготовить тесто. Тесто должно получиться мягкое, эластичное и не приставать к рукам. Прикрыть и дать отдохнуть, чтобы оно стало однородным.
  2. Для изготовления внутреннего содержимого сыр измельчить с помощью терки, подобным способом поступить с чесноком. Соединить с мелко нарезанной зеленью.
  3. Количество внутренней части и теста должно получиться равнозначным.
  4. Небольшой кусок теста приплюснуть, расположить в середине небольшую порцию начинки. Соединить края, получившийся шар опять приплюснуть и раскатывать до получения тонкой лепешки.
  5. В предварительно разогретой емкости обжарить без добавления масла с обеих сторон.

Пока хычины не остыли, промазать маслом и выложить стопкой.

Хычины с сыром и свекольной ботвой

Хычины, рецепт которых представлен ниже, обладают интересным вкусом. При этом элементы красного, которые дает свекольная ботва, придают блюду красивый вид. Но ботва обеспечивает не только красоту, а и пользу. В ней, витаминов и ценных компонентов больше, чем в корнеплоде.

Хычины: рецепт с ботвой станет настоящей находкой для вегетарианцев

Лепешку с подобной начинкой еще называют чюгюндюр-хычин.

Необходимые составляющие:

  • кефир (йогурт без сахара) – 230 мл;
  • сода – 3,5 г;
  • вода – 140 мл,
  • мука – 830-850 г;
  • соль – 7 г;
  • сыр («Адыгейский», брынза) – 420 г;
  • масло для пропитывания – 70 г;
  • укроп – 120-140 г;
  • зеленая часть свеклы – 130 г.

Схема действий:

  1. Всыпав в кефир соду, перемешать, долить воду, посолить. Частями, всыпая муку, вымесить мягкое тесто, достаточно пластичное. Оно не должно приставать к рукам. Дать постоять полчаса.
  2. Вымыть и обсушить зелень свеклы.
  3. В измельченный сыр, добавить порезанные зеленую часть свеклы и укроп.
  4. Количество внутренней составляющей и теста должно выйти одинаковое.
  5. Небольшую часть теста приплюснуть, расположить на нем начинку, слепить края, чтобы скрыть её.
  6. Опять приплюснуть и раскатывать, пока не получится тонкая лепешка.
  7. Обжарить на сухой плоской емкости переворачивая до золотистости.
  8. Промазать маслом и сложить столбиком. Перед употреблением разрезать.

С творогом

Хычины, рецепт которых вполне прост, несмотря на название, сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Необходимый набор продуктов всегда может быть под рукой.

Видео-рецепт о том, как быстро приготовить хычины, используя для теста кефир:

Компоненты для приготовления:

  • кефир – 170 мл;
  • соль – 4,5 г;
  • вода – 85 мл;
  • сода – 3,5 г;
  • творог – 280 г;
  • масло для пропитывания;
  • зелень на выбор – 120 г.

Схема приготовления:

  1. Соединить соду с кефиром, перемешать. Всыпать соль и долить воды.
  2. Высыпая частями муку, приготовить тесто. Прикрыть и дать ему постоять 30 мин.
  3. Для изготовления начинки, растереть вилкой творог, немного присолить, всыпать рубленую зелень и основательно помешать.
  4. Тесто делится на небольшие куски, размером с детский кулак.
  5. Сдавить один кусок, расположить в середине начинку и слепить края. Содержимое должно быть скрыто.
  6. Придавить получившийся шар и раскатывать до получения лепешки, толщиной в несколько миллиметров.
  7. На предварительно прогретой сухой плоской емкости обжарить, переворачивая до золотистости.
  8. Теплые хычины обильно промазать маслом и выложить друг на друга.

На кефире

Для получения блюда по данной рецептуре используется только кефир, не разбавляя иной жидкостью. Для внутреннего содержания можно воспользоваться сыром, смешанным с отварным картофелем.

Нужные составляющие:

  • сода – 5,5 г;
  • кефир – 380 мл;
  • соль – 6 г;
  • мука – 730-750 г;
  • картофель – 320 г;
  • сыр адыгейский – 410 г;
  • масло для пропитывания;
  • зелень – 130 г.

Схема действий:

  1. Картофель очистить и сварить.
  2. Для изготовления теста в кефир всыпать соду с солью. Досыпая периодически муку, приготовить тесто.
  3. Тесто должно около получаса отдохнуть. За это время готовится начинка. Потереть на терке отваренный картофель и сыр. Высыпать рубленую зелень и основательно вымешать. Если необходимо, подсолить.
  4. Тесто поделить на равные небольшие куски.
  5. Из кусочка теста сдавить маленькую лепешку, расположить в середине начинку и закрыть, скрепив тесто.
  6. Придавить получившийся шар и раскатывать очень тонко.
  7. Нагреть плоскую емкость и обжарить без масла переворачивая до золотистости.
  8. Теплый продукт смазать маслом.

На молоке

Хычины, (рецепт приготовления на молоке так же прост) приготовленные таким образом не будут сильно отличаться от традиционных, сделанных на кисломолочном компоненте.

Необходимо:

  • молоко – 210 мл;
  • соль – 3,5 г;
  • яйцо;
  • мука – 430-450 г;
  • сыр (твердые сорта) – 110 г;
  • сыр «Адыгейский» – 170 г;
  • масло для пропитывания – 55 г;
  • зелень (на выбор) – 110 г.

Схема изготовления:

  1. Соль растворить в жидком компоненте и вбить яйцо. Основательно мешать до однородности.
  2. Взбивая, ввести муку и приготовить тесто.
  3. Тесто должно отдохнуть, около получаса.
  4. Для приготовления внутреннего содержимого два вида сыра измельчить, используя терку. Добавить мелко порезанную зелень. Хорошо смешать.
  5. Количество внутреннего содержимого и теста получится одинаковое.
  6. Нагреть сковороду. Жарятся хычины без использования масла.
  7. Тесто делится на одинаковые части, маленького размера.
  8. Шарик сплюснуть рукой, расположить в середине начинку и края слепить, чтобы содержимое было скрыто.
  9. Аккуратно сдавить получившийся шар и раскатывать до получения тонкой лепешки.
  10. Обжарить каждую сторону на плоской поверхности сухой емкости и пропитать маслом.

На минеральной воде

Понадобится:

  • вода – 240 мл;
  • соль – 4,5 г;
  • масло подсолнечника (оливок) – 15 мл;
  • сахар – 13-15 г;
  • зелень (на выбор) – пучок;
  • масло для пропитывания – 65 г;
  • сыр – 240 г.

С таким набором ингредиентов получаются вкусные лепешки, которые употребляются как хлеб, или как отдельное блюдо с каким-либо соусом.

Схема изготовления:

  1. В жидком компоненте растворить соль с сахаром.
  2. Влить масло и, досыпая муку, приготовить тесто. Оно должно стать мягким и пластичным. Дать ему постоять не менее четверти часа.
  3. Для внутреннего содержимого необходимо измельчить сыр, используя терку. Добавить мелко нарезанную зелень, немного присолить при необходимости. Для красоты можно разнообразить блюдо мелко порезанным красным перцем капи.
  4. Поделить тесто на одинаковые маленькие кусочки, размером с яйцо.
  5. Шарик сдавить рукой, на получившейся лепешке расположить приготовленное внутреннее содержимое, слепить края, чтобы оно всё было внутри.
  6. Придавить получившийся шар, используя муку (во избежание прилипания теста), раскатывать до получения тонкой лепешки.
  7. Выложить на предварительно разогретую плоскую емкость, исключительно сухую. Жарить, переворачивая до золотистости.
  8. Теплые лепешки пропитать маслом и уложить стопкой.

Балкарские хычины

Хычины балкарской кухни делаются быстро и поражают своей простотой и пикантным привкусом.

Необходимые составляющие:

  • кислое молоко – 180 мл;
  • вода – 90 мл;
  • соль – 4,5 г;
  • сода – 3,5 г;
  • картофель – 270 г;
  • сыр («Адыгейский», брынза) – 320 г;
  • зелень – 110 г.

Схема изготовления:

  1. Соду всыпать в кефир, чтобы растворилась. Долить воду с солью. Всыпая постепенно муку приготовить тесто. Показатель готовности – не прилипает к поверхности и рукам. Дать ему отдохнуть.
  2. Отварить картофель, остудить и измельчить с помощью терки (можно использовать мясорубку).
  3. Сыр измельчить на терке или вилкой, смешать с картофелем и рубленой зеленью. При добавлении соли в начинку следует учитывать, что сыр, сам по себе уже соленый. Можно разнообразить смесью сыров, в том числе и сулугуни.
  4. Готовое тесто поделить на части.
  5. Взять шарик, сдавить. На полученной лепешке, расположить начинку. Слепить края, чтобы содержимое было скрыто.
  6. Сплюснуть получившийся шар, раскатать до получения лепешки, толщиной в несколько миллиметров.
  7. Выкладывать на предварительно разогретую сухую плоскую емкость и обжаривать, переворачивая до золотистого состояния.

Теплые хычины промазать маслом и выложить стопкой, они должны пропитаться.

Рецепт по-кабардински

В рецептуре данных хычинов вместо молочного продукта присутствует вода. Чтобы получить мягкое тесто необходимо долить немного масла подсолнечника (оливок).

Необходимые составляющие:

  • мука – 450-470 г;
  • масло подсолнечное или оливок – 25 мл;
  • вода – 220 мл;
  • соль – 4,5 г;
  • картофель – 230 г;
  • сыр адыгейский – 270 г;
  • масло для пропитывания – 55 г.

Схема действий:

  1. Соединить жидкие компоненты, растворить в них соль, высыпая частями муку вымесить тесто. Оно должно стать мягким и не липнуть к рукам. Прикрыть тесто и дать выстояться около 35 мин.
  2. Почистить и сварить картофель. Воду вылить, сделать пюре, не добавлять никаких жидкостей.
  3. Потереть сыр и смешать с картофелем. По необходимости всыпать соль и перец.
  4. Тесто поделить на кусочки размером с детский кулак.
  5. Сдавить шар, выложить на него внутреннее содержимое, сомкнуть края, его не должно быть видно.
  6. Сплюснуть получившийся шар и раскатать до получения тонкой лепешки. Если необходимо, использовать муку, чтобы избежать прилипания теста.
  7. Нагреть плоскую емкость без масла, жарить хычин, переворачивая до золотистости.
  8. Пока он не остыл промазать маслом и выложить стопкой. Дать пропитаться.

Вариант по-карачаевски

Этот способ готовки отличается тем, что здесь, получившиеся хычины обжаривают не на сухой сковороде, а в масле.

Необходимые компоненты:

  • кефир – 370 мл;
  • соль – 5 г;
  • мука – 505-600 г;
  • сода – 3 г;
  • сыр адыгейский – 340 г;
  • картофель – 220 г;
  • масло подсолнечника – 120 мл.

Схема приготовления:

  1. Высыпать соду и соль в кефир, перемешать, добавляя муку замесить тесто. После его накрыть и дать отдохнуть 30 мин.
  2. Очистить и сварить картофель. Вылить воду и сделать в пюре.
  3. Сыр измельчить вилкой, можно с помощью терки. Смешать с картофелем, посолить, присыпать перцем.
  4. Поделить тесто на куски небольших размеров.
  5. Сделать из теста небольшую лепешку, расположить в середине начинку и соединить края, чтобы она была внутри.
  6. Сдавить получившийся шар и раскатывать в лепешку толщины в 0,5 см.

В емкость нужно налить масло, разогреть и обжарить с обеих сторон.

Как подают и едят хычины

Хычины сами по себе вкусное блюдо, но поданные по-особенному, внесут особый колорит в праздничный ужин или украсят обычный семейный вечер.

Способы подачи:

  1. Сложенные стопкой, перед употреблением разрезают на четыре части «Хыч» в переводе «Крест». Можно есть по одной лепешке. Некоторые предпочитают употреблять сразу несколько, как торт «Наполеон».
  2. Едят хычины как: хлеб к супам и другим первым блюдам, закуску с овощами, самостоятельное блюдо, запивают айраном, мацони или другим кисломолочным продуктом.
  3. Можно приготовить различные соусы. На основе мацони (кефира): добавить в него измельченный чеснок и зелень. Вместо кефира можно использовать густой йогурт или сметану. При желании можно добавить творожный сыр и фету.

Какой бы рецепт ни был бы выбран, хычины займут заслуженное место на любом столе, благодаря своей простоте и великолепному вкусу. При этом стандартные начинки можно разнообразить, добавив другие компоненты, учитывая вкусовые качества продуктов и их совместимость.

Оформление статьи: Е.Чайкина

Полезный видео-ролик о хычинах

Краткую история возникновения хычинов и описание карачаево-балкарского рецепта приготовления лепешек, можно увидеть в этом видео:

ideales.ru

рецепт с фото балкарских хычинов с картошкой и сыром

Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

  • 1/2 стакана кефира (простокваши)
  • 1/2 стакана воды
  • 2,5-3 стакана муки
  • 1 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. соды

Начинка:

  • 4 шт. среднего картофеля
  • 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
  • зелень (не обязательно)
  • соль

Как приготовить хычины – рецепт:

  1. Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.

    Тесто для хычинов

  2. Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
  3. Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
  4. Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.

    Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов

  5. Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
  6. Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).

    Тесто и начинка

  7. Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
  8. Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.

    Приготовление хычинов

  9. Собрать и защипнуть края теста над начинкой.

    Шарик из теста с начинкой

  10. Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.

    Формирование лепешки

  11. Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.

    Раскатывание балкарских хычинов

  12. Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.

    Выпекание хычинов

  13. Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.

    Хычины раздуваются как шарики

  14. Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

    Хычины

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 645

Loading…

vegetarianrecept.ru

Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 942 Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 975

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о