Пашина говядины − часть туши
Подчеревок, покромка или пашина – это отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота. Данный продукт относится к первому сорту мяса. Сочный, плотный, чистый от жира и костей – он подходит для варки, тушения, засаливания, копчения. Находится Пашина под рёбрами, поэтому насквозь пронизана соединительными тканями и жилами, есть в ней хрящи и косточки.
Отправляясь покупать подчеревок, следует знать простые правила выбора данного вида мяса. Брюшная вырезка, полученная от молодого животного, имеет насыщенно-красный оттенок, приятно пахнет свежим мясом, упругая по своей структуре. Если надавить пальцем на мясную часть куска, то он будет держать форму. Прослойка жира на говяжьей покромке должна быть тонкой и мягкой, обязательно без кровоподтеков и пятен.
Продавец, предлагающий вам говядину с пашины, дряблую по своей структуре и с большим количеством прожилок, пытается выдать за качественный продукт мясо старого животного. Такой отруб туши не порадует вас приятным вкусом, его будет трудно разделать, а на приготовление блюда придется потратить почти вдвое больше времени. Даже щедро сдобрив подчеревок возрастной коровы соусом или специями, кулинару не удастся скрыть гастрономические недостатки.
Чаще всего хозяйки покупают говяжью покромку, собираясь приготовить мясной рулет. Отруб можно разрезать пополам, но не до конца. Затем развернуть наподобие книжки, отбить, положить внутрь начинку по желанию и свернуть плотным рулетом, зафиксировав пищевой нитью. Брюшная вырезка из туши отлично подходит для такого блюда, поскольку её удобно сворачивать, а мягкое мясо хорошо поддается обработке кулинарным молоточком. Конечно же, идеально использовать телятину или пашину молодого бычка.
Известно, что все виды говядины полезны для человека. Включая в свой рацион подчеревок, вы обогатите организм витаминами В3 и РР, натрием и магнием, серой и хромом. Следует обратить внимание, что в составе этой части туши есть и вредные вещества: холестерин и пурин в большом количестве. Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями следует употреблять говяжью пашину осторожно.
Говядина богата железом, поэтому подходит для ежедневного употребления людям с анемией. Прелесть брюшной вырезки в том, что на пищеварительную систему она действует щадяще. Полезна она также тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. Мясо, богатое животным белком, помогает восстановить баланс затраченной энергии.
В большом количестве подчеревок также содержит коллаген. Женщины знают, что он повышает упругость кожи, придает силу волосам и ногтям. Это вещество – настоящий эликсир молодости. Получается, что пашина помогает выглядеть прекрасно, а еще – снимает усталость и раздражительность.
Из говяжьей пашины готовят первые и вторые блюда, добавляют её в закуски и салаты. Это довольно жесткое мясо, требующее длительной тепловой обработки. Однако, если вам посчастливилось купить пашину теленка, то любое блюдо получится изумительным. Хорошо гармонируют с ней картофель и рис, тушеные овощи, кислые яблоки и апельсины, сухофрукты и орехи.
Что такое говяжья пашина и что из нее можно приготовить?
Говяжья пашина представляет собой вырезку из брюшной части коровьей туши, где мясо наиболее сочное, плотное и чистое, костей и жира там практически нет. Это универсальная часть говядины, которую можно подвергать любым видам тепловой обработки. В магазинах этот продукт встречается не всегда, но увидев на прилавке мясного отдела пашину, не спешите проходить мимо. Возьмите кусок и приготовьте дома рулет – домочадцы точно не останутся равнодушны.
Что это такое?
Говяжья пашина, отделенная от брюшной части, является первосортным продуктом. Иногда этот отруб именуют подчеревок или покромка. В целом это плотное мясо, кости в нем отсутствуют, но есть тонкая прослойка жира. Также возможно включение соединительной ткани и жил, так как вырезают мясо из-под ребер.
Этот продукт прекрасно подходит для приготовления любого мясного блюда. Пашину можно жарить, тушить, варить, запекать, коптить, делать шашлыки. Очень хорошо это мясо подходит для начинки в пироги, пиццу, блины. Из пашины получаются сочные котлеты, наваристые супы и бульоны, но особой популярностью у хозяек пользуется говяжий рулет.
Польза и вред
Помимо того, что продукт универсален и позволяет реализовать самые смелые кулинарные фантазии, он еще имеет и массу полезных веществ, а именно натрий, кальций, магний, фосфор.
Необходимо употреблять говядину при железодефицитной анемии.
- витамин А влияет на зрение, здоровье зубов, кожи и волос;
- витамин В9 – самый ценный витамин для женщин, вынашивающих ребенка или планирующих беременность;
- витамин С укрепляет иммунитет, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, регулирует свертываемость крови;
- витамин РР восстанавливает метаболические процессы, нормализует деятельность иммунных тел.
Что касается питательной ценности, то сторонникам здорового питания следует ознакомиться со следующими показателями.
В пашине содержатся (100 г):
- калорийность 225 ккал;
- жиры 16,6 г;
- белки 18,9 г;
- углеводы 0.
Особенно осторожно употреблять мясо нужно детям и людям пожилого возраста. Переедание говядиной может спровоцировать сбой капиллярной циркуляции и возникновение симптомов подагры.
Как выбрать?
Для приготовления вкусного и полезного мясного рулета подойдет только свежее качественное мясо, поэтому прислушайтесь к следующим рекомендациям по выбору продукта, отправляясь в магазин за пашиной.
- Если на прилавке вырезка с довольно рыхлой структурой и множеством прожилок, то, вероятно, это мясо из туши старого животного.
- Отдавайте предпочтение мясу насыщенного красного окраса с плотной структурой и легкой прослойкой жира – это свежая брюшная вырезка.
- Обратите внимание на запах. Свежая пашина обладает демонстративным приятным запахом без посторонних включений.
- Если мясо выдерживает форму при надавливании на него пальцем, то это также признак качественного продукта.
- О свежести говорит отсутствие кровяных пятен и мягкость вырезки.
Смотрите видео по теме.
Рецепты
Как уже отмечалось, из пашины можно приготовить любое мясное блюдо, но чаще всего эта вырезка используется для приготовления рулетов. Рецептов мясного рулета множество, в нем можно сочетать самые разнообразные ингредиенты и экспериментировать. Свежая говядина отлично гармонирует с любыми овощами, соусами, приправами и сырами. Преимуществом брюшной вырезки является ее плотная структура с небольшим количеством жира, что позволяет готовить как целый рулет, так и небольшие порционные рулетики.
Рулеты с баклажанами
Нам потребуются:
- пашина 500 г;
- баклажан средний;
- сладкий болгарский перец;
- чеснок 3-4 дольки;
- сыр твердых сортов 50-60 г;
- майонез 1-2 ст. л.;
- сухарики для панировки 3 ст. л.;
- растительное масло;
- соль и перец.
Приготовление.
- Разрезаем мясо поперек волокон на куски шириной 1 см и отбиваем каждый кусочек под пленкой.
- Натираем каждую отбивную солью и перцем и временно откладываем.
- Очищаем баклажан и режем на части, подрумяниваем их на сковороде с маслом.
- Сладкий перец, очищенный от семян, рубим на части и также обжариваем до золотистого цвета.
- Помещаем обжаренные овощи в миску. Пока они остужаются, пропускаем чеснок через пресс и крупно натираем сыр. Соединяем сыр и чеснок, сдабриваем майонезом и все хорошо перемешиваем.
- Берем кусок мяса, кладем сверху обжаренный перец, следом баклажан, заканчиваем конструкцию смесью из сыра и чеснока. Сворачиваем рулетик и перевязываем ниткой. Проделываем то же самое с другими кусками говядины.
- Обваливаем рулеты в панировке (кстати, сухари можно заменить на муку) и обжариваем на раскаленной с маслом сковороде каждую порцию.
- Когда рулетики подрумянятся, перекладываем их в форму, сверху закрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф на час при температуре 230 градусов.
- Готовые рулеты можно украсить оливками или томатами черри, посыпать зеленью и подать к столу.
Томленая пашина
Нам потребуются:
- пашина 1 кг;
- соевый соус 4 ст. л.;
- розмарин и тимьян по паре веточек;
- уксус винный 3 ст. л.;
- перец молотый;
- растительное масло 3 ст. л.;
- репчатый лук крупный 2 шт.;
- чеснок 2 дольки;
- корень имбиря 2 см.
- Режем мясо на средние куски и обжариваем их на раскаленной сковороде с маслом.
- В миске соединяем соевый соус, уксус, мелко порубленный чеснок, перец, тимьян и розмарин, натертый имбирь.
- Полученную смесь добавляем к жареному мясу и немного держим на огне, после чего все ингредиенты перекладываем в жаропрочную форму.
- Режем лук на тонкие кольца и поджариваем в сковороде, выкладываем его на мясо и заливаем кипяток в форму так, чтобы все продукты скрыло.
- Подсаливаем блюдо и помещаем в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов, на 7-8 часов.
- Готовое сочное и ароматное блюдо прекрасно сочетается с вареной картошкой. Можно томленую говядину залить сверху на отварную мелкую картошку, посыпать зеленью и подавать к столу.
Пашина (мясо) — Википедия
Пашина
Передняя граница пашины (Flank)– по заднему краю тринадцатого, последнего у крупного рогатого скота, ребра вдоль реберной дуги; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота.
См. также[править | править код]
В Викисловаре есть статья «пашина» |
- Грудинка
- Разделка говяжьей туши
Калорийность
В 100 граммах говяжьей покромки содержится:
- 225 ккал;
- 16,6 граммов жиров;
- 18,9 граммов белков.
Гуляш (суп)
говяжье мяса (пашина), лук репчатый, картофель, жир свиной (смалец), чеснок, тмин, красный перец (можно жгучий), соль, зеленый перец, помидоры
раздел: Венгерская кухня, Супы из говядины, Гуляш
Ссылки
- Говяжья пашина
Ссылки[править | править код]
- Говяжья пашина // calorizator.ru
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема , иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники . Эта отметка установлена 16 мая 2020 года . |
ГОВЯДИНА
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.
1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка – самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:
- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
- Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Виды стейков:
1.Риб-стейк – готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк – готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн – готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк – готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк – готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк – готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк – готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе – готовится из головной части вырезки
PS: В нашей сети “Европа” Вы всегда найдете мясо на любой вкус!
Польза и вред
Помимо того, что продукт универсален и позволяет реализовать самые смелые кулинарные фантазии, он еще имеет и массу полезных веществ, а именно натрий, кальций, магний, фосфор.
Необходимо употреблять говядину при железодефицитной анемии. Из витаминов наибольшего внимания заслуживают следующие:
- витамин А влияет на зрение, здоровье зубов, кожи и волос;
- витамин В9 – самый ценный витамин для женщин, вынашивающих ребенка или планирующих беременность;
- витамин С укрепляет иммунитет, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, регулирует свертываемость крови;
- витамин РР восстанавливает метаболические процессы, нормализует деятельность иммунных тел.
Что касается питательной ценности, то сторонникам здорового питания следует ознакомиться со следующими показателями.
В пашине содержатся (100 г):
- калорийность 225 ккал;
- жиры 16,6 г;
- белки 18,9 г;
- углеводы 0.
Несмотря на множество полезных свойств, слишком большое количество говяжьей вырезки, принимаемое в день, способно принести и вред организму. В составе пашины содержится холестерин и пурин, что негативно влияет на деятельность поджелудочной железы.
Особенно осторожно употреблять мясо нужно детям и людям пожилого возраста. Переедание говядиной может спровоцировать сбой капиллярной циркуляции и возникновение симптомов подагры
Что приготовить из пашины говяжьей?
Эта часть туши животного широко используется в приготовлении различных блюд. Применяют пашину для изготовления основного мясного блюда, супов, в качестве начинок, а также для запеканок, котлет, колбас, рулетов. Используют ее для засаливания, копчения, запекания.
Пашина говяжья с морковью и свеклой
Пашина со свеклой и морковью получается очень нежной и с пониженной калорийностью. Минусом блюда является длительное его приготовление.
Какие ингредиенты понадобятся
Для тушения 2 кг пашины используются следующие по списку продукты:
- свежий тимьян – 6 веточек;
- куриный бульон (в горячем виде) – 100 мл;
- свежая свекла в очищенном виде – 500 г;
- мытая морковь – 500 г;
- винный уксус, натуральный, красного цвета – 20 мл;
- соль морская – количество регулировать по вкусу;
- перец черный (только свежемолотый) – 1-3 г;
- свежие листья салата – 100 г.
При желании тимьян можно заменить специями для мяса (без соли).
Пошаговый процесс приготовления
Создание данного блюда советуется осуществлять по следующим шагам:
- Пашину следует нарезать в форме брусочков длиной приблизительно 10 см и шириной примерно 3 см.
- Положить мясную нарезку в противень с высокими бортами. Между кусочками мяса нужно положить веточки тимьяна. Залить ингредиенты бульоном.
- Включить духовой отсек и установить температуру на 80 градусов.
- Поместить противень в духовку и томить пашину ориентировочно 10 часов.
- Приблизительно через 9 часов с начала томления пашины рекомендовано начать готовить остальные ингредиенты.
- Из свеклы следует выжать сок и перелить его в сотейник.
- Добавить в свекольный сок винный уксус.
- Поставить сотейник на малый огонь и томить содержимое до загустения.
- Пока свекольный соус уваривается нужно нарезать морковь брусочками в длину приблизительно 5 см.
- Отварить морковные брусочки до размягчения в подсолённой воде. В среднем процесс варки занимает около 20 мин.
- Положить отварную морковь в свекольный соус и поварить в нем приблизительно 5 мин.
- Выложить морковь из свекольного соуса и положить в блюдо.
- Свекольный соус убрать с огня.
- Томленое мясо следует положить в сковороду и полить соком из противня. Обжаривать пашину до формирования корочки. В процессе обжаривания следует добавить соль и молотый перец.
Положить на тарелку листья салата, поверх нужно выложить пашину и украсить ее вареной морковью. Полить содержимое свекольным соусом.
Лучшие блюда из говяжьего оковалка
Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы «оковалок говяжий»
Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе — на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.
Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод – в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.
Бурбоновый стейк гриль
бурбон, соевый соус, чеснок (измельчить), черный перец, имбирь (измельченный корень), вода, свинина (пашина для стейка)
раздел: Барбекю (гриль)
Мульгикапсад с кровяной колбасой и клюквой
капуста квашеная, свинина (пашина), колбаса кровяная, лук репчатый, клюква, перловая крупа, сахар, винный уксус (красный), тмин, соль,
раздел: Рецепты из капусты
%d0%bf%d0%b0%d1%88%d0%b8%d0%bd%d0%b0 — с русского на все языки
Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАканАлтайскийАрагонскийАрабскийАстурийскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБагобоБелорусскийБолгарскийТибетскийБурятскийКаталанскийЧеченскийШорскийЧерокиШайенскогоКриЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийВаллийскийДатскийНемецкийДолганскийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГэльскийГуараниКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийВерхнелужицкийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнупиакИнгушскийИсландскийИтальянскийЯпонскийГрузинскийКарачаевскийЧеркесскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийКомиКиргизскийЛатинскийЛюксембургскийСефардскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМаньчжурскийМикенскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийКомиМонгольскийМалайскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийНауатльОрокскийНогайскийОсетинскийОсманскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийАрумынскийРусскийСанскритСеверносаамскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиШумерскийСилезскийТофаларскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийТувинскийТвиУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВьетнамскийВепсскийВарайскийЮпийскийИдишЙорубаКитайский
Все языкиАнглийскийНемецкийНорвежскийКитайскийИвритФранцузскийУкраинскийИтальянскийПортугальскийВенгерскийТурецкийПольскийДатскийЛатинскийИспанскийСловенскийГреческийЛатышскийФинскийПерсидскийНидерландскийШведскийЯпонскийЭстонскийТаджикскийАрабскийКазахскийТатарскийЧеченскийКарачаевскийСловацкийБелорусскийЧешскийАрмянскийАзербайджанскийУзбекскийШорскийРусскийЭсперантоКрымскотатарскийСуахилиЛитовскийТайскийОсетинскийАдыгейскийЯкутскийАйнский языкЦерковнославянский (Старославянский)ИсландскийИндонезийскийАварскийМонгольскийИдишИнгушскийЭрзянскийКорейскийИжорскийМарийскийМокшанскийУдмурдскийВодскийВепсскийАлтайскийЧувашскийКумыкскийТуркменскийУйгурскийУрумскийЭвенкийскийБашкирскийБаскский
Говяжья пашина – что это такое? Что можно приготовить из пашины
Не секрет, что для того, чтобы приготовить качественное вкусное мясное блюдо, следует правильно выбрать кусок мяса, а именно брать его с определенной части туши. Например, для приготовления антрекота берут кусок мяса, вырезанный между ребрами и хребтом. Для приготовления бефстроганов используется вырезка. Филейная часть лучше всего подойдет для эскалопов. Многих потребителей интересует: говяжья пашина – что это такое? С какой части животного она вырезается, и какие блюда из нее можно приготовить?
Пашина
Попробуем разобраться, что это такое – говяжья пашина. В народе ее еще называют подчеревок или покромка. Это брюшная часть туши КРС. Пашина относится к первому сорту мяса. Находится она непосредственно под ребрами, поэтому в ней имеется большое количество соединительной ткани и жил. Содержит эта часть мяса косточки и хрящи.
Калорийность
В 100 граммах говяжьей покромки содержится:
- 225 ккал;
- 16,6 граммов жиров;
- 18,9 граммов белков.
Польза и вред пашины
Что это такое – говяжья пашина – польза или вред? Считается, что в ней содержатся и полезные, и вредные вещества. К полезным можно отнести следующие:
- жиры;
- белки;
- коллаген;
- кальций;
- натрий;
- калий;
- магний;
- цинк;
- натрий;
- фосфор;
- небольшое количество клетчатки;
- витамины: А, В1, В3, В6, В9 (большое количество), В12, С, РР.
Необходимо употреблять мясо в пищу при железодефицитной анемии.
К вредным веществам причисляют холестерин и большое количество пурина. Именно они затрудняют работу поджелудочной железы. Из-за содержания в пашине холестерина не рекомендуется потребление мяса в больших количествах детям и пожилым людям. Это может вызвать нарушение капиллярной циркуляции, а также привести к подагре.
Как правильно выбрать говяжью пашину?
Рассмотрим, как не ошибиться в выборе качественного мяса. В первую очередь, следует обратить внимание на качество мяса. Его свежесть можно определить по таким параметрам: запах, цвет вырезки, упругость. Свеженина должна иметь характерный, сильно выраженный запах свежего мяса, ярко-красный цвет, плотную структуру. При надавливании мясо должно сохранять форму, иметь тонкую жировую прослойку без кровяных пятен, мягкой структуры.
Что приготовить из пашины говяжьей?
Эта часть туши животного широко используется в приготовлении различных блюд. Применяют пашину для изготовления основного мясного блюда, супов, в качестве начинок, а также для запеканок, котлет, колбас, рулетов. Используют ее для засаливания, копчения, запекания.
Рецепты приготовления
Теперь, когда мы знаем, что это такое – пашина говяжья, рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить. К одним из самых популярных блюд из покромки следует отнести рулет. Выберем один из интересных и популярных рецептов.
Для рулета лучше брать мясо молодого животного. Его следует помыть и обязательно зачистить от сухожилий. Для приготовления рулета будем использовать следующие компоненты:
- покромка говяжья – 800-900 г;
- помидоры сушеные – ¼ стакана, можно вяленые;
- моцарелла – ¼ стакана;
- чеснок – столовая ложка;
- базилик – 6 листиков;
- измельченный шпинат – 2 горсти.
Пашину отбить и натереть смесью соли и перца и измельченным чесноком. Сверху слоем выложить помидоры. Сыр порезать тонкими пластинками. Шпинат пару минут бланшировать в воде. На помидоры уложить моцареллу и шпинат, свернуть рулетом и перевязать толстой нитью или шпагатом. Духовой шкаф разогревают до температуры 200-220 градусов, готовый рулет кладут в форму для запекания и ставят в духовку на 40-60 минут.
Запеченный рулет вынимают, укладывают на тарелку и закрывают фольгой на 7 минут. Готовое блюдо подавать в горячем и холодном виде. Для начинки можно использовать любые продукты на свое усмотрение. Хорош такой рулет и тем, что его можно приготовить впрок, завернуть в фольгу и положить на хранение в морозильную камеру.
Томленая пашина с овощами
Очень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьей пашины в духовке. Для приготовления следует взять мясо (вымытое и очищенное) и нарезать его кусочками. Добавить перец, соль, и пряные травы на свой вкус, можно добавить немного соевого соуса. Оставить мясо со специями на один час. Лук и морковь порезать крупными дольками. Сложить все компоненты в казан (можно взять гусятницу) и добавить горячей водой в таком количестве, чтобы продукты были полностью залиты.
Тушится пашина в духовом шкафу около 6 часов при температуре 110 градусов. Мясо по этому рецепту получается очень нежным и вкусным. В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет картофель.
О говядине — Мясо оптом
[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»83″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]Купить говядину оптом – это возможность приобрести по низкой оптовой цене необходимый питательный продукт, без которого не может обойтись ни одно учреждение общественного питания.
На рынок нашей компанией поставляется говядина блочная высшего сорта говядина блочная второго сорта, а также односорт.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Говядина является чрезвычайно ценным и полезным продуктом, содержащим важные микроэлементы, белки, железо, витамины группы B. Блюда из говядины весьма разнообразны, калорийны, полезны и обязательно должны быть включены в рацион человека. Её можно приготовить в качестве основного блюда или использовать как ингредиент сложных блюд по составу.
Для получения качественного мяса говядину в подвешенном состоянии выдерживают обычно до 10 суток. Это делается для улучшения вкуса. Качество сырья в этом случае распознают по цвету, который варьируется от ярко — до тёмно-красного красного. Жир должен быть, кремовато-белого цвета и достаточно сухим.
Говяжья туша при разделке делится на следующие основные части:
спинная часть (толстый край ),
вырезка,
поясничная часть (тонкий край ),
лопатка (плечевая и заплечная части),
задняя нога (верхняя, внутренняя, боковая, наружная части),
- шея
- покромка
- грудинка
- пашина
Для подготовки говядины блочной тушу разрубают сначала на отдельные крупные части (отрубы), для выделения этих частей, а затем их обваливают и каждую начищают.
Важной частью разделки является обвалка. Это процесс отделения мякоти от костей. Необходимо тщательно проводить эту операцию, чтобы на костях осталось как можно меньше мякоти, а на кусках мяса не было лишних глубоких надрезов.
Следующий этап – зачистка. Она заключается в удалении пленок и грубых сухожилий из мяса. Во время зачистки нужно срезать у крупных кусков мяса тонкие закраины, а также лишний жир, чтобы придать более правильную форму каждому куску.
Далее мясо разрубают на куски по возможности правильной формы. Продольная полутуша или целая туша разрубается на заднюю и переднюю части чётко по линии, проходящей между 13-м и 14-м позвонками по последнему ребру. Затем нужно прорезать пашину напротив последнего 13-го ребра, до позвоночника прорезают мякоть далее по задней линии этого ребра, который нужно разрубить затем вдоль по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Рёбра при этом должны оставаться у передней части.
При обвалке лопатки её нужно положить т наружной стороной вниз на стол и срезать мясо и сухожилия с локтевой и лучевой костей. Затем нужно разрезать место сочленения костей с плечевой костью и отделить кости Следующим шагом необходимо срезать мясо со всех краев плечевой кости, а затем разрезать на части, при этом разламывая ее сочленение с лопаточной костью.
Говядина блочная оптом – весьма востребованный продукт, готовый для приготовления разнообразных блюд и полуфабрикатов. Купить говядину блочную можно в нашей компании – всегда отменного качества и по хорошей цене![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Классификация говядины. Сочная буженина и зельц
Классификация говядины
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.
Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.
Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.
Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.
Рис. 1. Классификация говядины:
1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопаточная часть; 4 – спинная часть; 5 – филей; 6 – оковалок; 7 – кострец; 8 – огузок; 9 – голяшка; 10 – пашина; 11 – грудинка; 12 – рулька; 13 – плечевая часть
Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.
Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.
Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.
Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.
Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.
Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРесОсновные отрубы говядины: Пашина
Боковая часть – это тот неприхотливый кусок говядины, которому не уделяется такого же внимания, как стейкам из вырезки, ребрам или даже грудинке, используемым для барбекю. Между тем, необычный фланг обеспечивает стейки для фахитас, лондонский жареный и жареные блюда азиатской кухни.
Среди всех основных разделок говядины в Соединенных Штатах, фланг немного похож на героя рабочего класса. Это не так дорого и модно, как многие другие фасоны, но это солидный – даже впечатляющий – выбор для блюд со всего мира.
Это также отличная нарезка, чтобы добавить ваш любимый маринад и бросить на гриль. Это никогда не бывает плохой идеей.
Отрубы из говядины
Фланк – один из основных кусков говядины в Соединенных Штатах. Информация о первичных кусках говядины – разумный шаг для людей, которые хотят знать, что именно они заказывают в ресторане, и особенно для домашних поваров, которые пытаются подобрать правильный кусок говядины по правильному рецепту.
Каждая основная огранка имеет свой вкус, мраморность и уровень нежности.Основные отрубы в США – это, как правило, передняя часть, ребро, поясница, круглая, боковая часть, короткая пластина, грудинка и голень.
Первичные отрубы взяты из этих первичных отрубов (например, короткие ребра от первичной ребра). Затем мясники разрезают эти субпродукты на части, которые продаются покупателям.
Где находится фланг
Пашина – одна из «нижних» первичных частей, которая включает в себя голень, пластину и грудинку. Все это обычно менее дорогие отрубы, чем верхние отрубы, которые включают поясницу, ребра и переднюю часть.
Пашина происходит от области крупного рогатого скота ниже поясницы и прямо перед задними ногами. Большинство стейков, нарезанных с фланга, получаются длинными и тонкими.
Боковая часть говядины, хотя и очень ароматна, предлагает более жесткие нарезки. Вот почему люди в разных культурах мира использовали говяжий фланг для экспериментов с различными маринадами, специями и методами приготовления. Это оказалось очень хорошо для всех нас.
Блюда с флангом
Вы должны начать с фахитаса.Хотя также важно отметить, что не во всех фахитах используют стейк с фланга. Некоторые используют стейк-юбку из первичного отреза тарелки, который, по мнению многих экспертов, был первым отрубом, использованным для фахитас. Но в наши дни вы обнаружите, что стейк с фланга часто используют для приготовления фахитас.
Фахитас, блюдо техасско-мексиканского происхождения, впервые были популяризированы в таких ресторанах, как Ninfa’s в Хьюстоне (ныне известные как The Original Ninfa’s on Navigation). С тех пор это блюдо стало известным во всем мире.
Мясо по бокам также используется в китайской кулинарии, когда ингредиенты помещаются в вок, а затем готовятся в масле на сильном огне.Это стиль кулинарии, который существует уже тысячи лет. И на то есть веские причины, так как он лучше удерживает питательные вещества пищи, чем кипячение, и позволяет мясу впитывать ароматы добавленных ингредиентов (которые могут включать овощи, чеснок, имбирь и зеленый лук, и это лишь некоторые из них).
Кроме того, когда вы заказываете монгольскую говядину в китайско-американском ресторане, вы обычно заказываете стейк с фланга.
Приготовление на гриле и другие виды использования фланка из говядины
Фланк-стейк популярен в блюдах, где его маринуют, а затем готовят на гриле.При приготовлении куска говядины на гриле важно не пережарить, так как он станет более сухим и жестким. Также разрежьте стейк против волокон. Это предохранит мясо от длинных жестких мышц.
Flank steak – универсальный продукт для приготовления стейков. Например, во французской кухне это бавет, который перед приготовлением маринуют в вине, луке-шалоте и других травах. Это также источник лондонского жаркого, то есть мяса, которое маринуют на ночь, а затем готовят на сильном жарящем (кстати, это североамериканское изобретение, несмотря на название).
По сути, если у вас есть любимый маринад, тогда стейк с фланга – отличный способ его попробовать. Это позволяет вам получить ароматный стейк, не платя высокую цену за более премиальные нарезки. Это также нежирная говядина, которую можно использовать для быстрого ужина.
Например, вы можете попробовать маринад в кубинском стиле (цитрусовые, орегано, чеснок и тмин), бальзамический винегрет или фланк-стейк с колой и фрито Чилакилес.
Использование говяжьего фланга ограничено только вашим воображением для создания маринадов.Это относительно недорогая нежирная говядина, которая является основой многих популярных и устойчивых рецептов. Он может сделать то же самое и для вашего рецепта.
Flank Steak – Все, что вам нужно знать: Steak University
Источник: thebittenword.com через Flickr
Мы наконец добрались до официального сезона гриля, но если вы так же любите стейки, как и мы, сезон гриля длится круглый год. Благодаря восхитительным стейкам от Chicago Steak Company вы можете наслаждаться вкусом лета, когда захотите, приготовив на гриле свои любимые блюда.Один из видов стейков, которому на гриле уделяется мало внимания, – это стейк с фланга. Этот невероятно недооцененный нарез не только отлично подходит для приготовления на гриле различных блюд, но и является одним из самых универсальных стейков. Если вы еще не пробовали, можете начать.
Что такое фланк-стейк?
Другие названия для стейка с фланга включают лондонский жареный картофель и стейк с юбкой, на самом деле это другой нарез (подробнее об этом чуть позже). Этот кусок стейка вырабатывается мышцами живота животного прямо за его грудью.Как и следовало ожидать от этой мускулистой области, мясо может быть несколько более жевательным, чем другие стейки. Но при правильном приготовлении это несложно. Остается нежным. А поскольку область, из которой он разрезан, получает большой кровоток, вы получаете потрясающий вкус говядины, несравнимый с другими разрезами.
Skirt Steak vs Flank Steak
Хотя это обычно называют стейком с юбкой, стейк из говядины – это не одно и то же. Тем не менее, стейк с юбкой можно заменить на стейк с фланга, и наоборот.Стейк с юбкой имеет такую же форму, но, как правило, имеет более мясистый вкус. Но этот порез исходит от диафрагмальных мышц животного, что делает его более жестким куском мяса. Он может быстро стать очень жевательным, особенно если он приготовлен неправильно. Однако вы можете приготовить оба вида мяса одними и теми же методами. Они любят маринад и быстрое приготовление на сильном огне.
Стоимость
Фланк-стейк, как правило, является одним из наименее дорогих разделов для покупки. Опять же, вероятно, это связано с тем, что он настолько тонкий, что люди склонны не замечать его как качественный стейк.Но это может быть хорошим способом удержать цены на низком уровне. Как только люди поймут, как много они могут сделать, чтобы приготовить этот нарезанный кусок – и даже повторно использовать оставшийся стейк с фланга! – он может быть не так недоиспользован. По сравнению со стейком с юбкой, фланги обычно немного дороже, потому что они обычно используются в ресторанах для фахитас. Максимальная стоимость этого стейка обычно не превышает 11 долларов за фунт.
Способы приготовления
Одна из лучших особенностей флангов – это то, что их можно приготовить разными способами .Это, безусловно, один из самых универсальных стейков, которые вы можете купить, и он имеет прекрасный вкус, независимо от того, какой способ вы выберете.
Одним из наиболее распространенных способов использования нарезки является фахитас для стейка с фланга. Тонкий нарез – идеальный размер для стейка фахита, и его более жевательная текстура не может быть более идеальной. Точно так же из бока можно приготовить потрясающий тако с говядиной. Поместите несколько полосок в тако вместо обычного говяжьего фарша для тако для стейка. Или, если вы никогда не пробовали салат со стейком, попробуйте салат из стейка с фланга. Несколько тонких ломтиков мяса, смешанного с вашей любимой начинкой для салата, – это совершенно здоровый способ насладиться им.
Итак, как можно приготовить этот невероятный кусок говядины для создания этих вкусных блюд? Мы рады, что вы спросили. Большинство людей, которые готовят на боках, предпочитают сначала замариновать их, независимо от метода приготовления. Соль и кислотность маринада не только придают мясу дополнительный вкус, но и смягчают его. Это не обязательно, но мы рекомендуем. Если вы хотите добавить маринад для стейка на бок, сделайте это всего на пару часов, так как ночной маринад может поджечь тонкие порезы.
Независимо от того, какой способ приготовления стейка вы выберете, обратите внимание на температуру. Температура внутреннего бока стейка должна быть около 125–130 градусов, когда вы снимаете его с огня, позволяя ему подняться до 135 градусов для средне-прожаренного стейка в состоянии покоя.
Фланк-стейк на гриле
Маринование определенно рекомендуется, если вы планируете готовить стейки на гриле. Это гарантирует, что они не станут жесткими и эластичными на горячем огне гриля. Поскольку боковые стороны очень тонкие, их приготовление может занять считанные секунды до точки невозврата.Замаринуйте его в своем любимом маринаде для стейка, терияки, барбекю или другом идеальном соусе для гриля в течение двух часов. Затем поместите мясо прямо на средний огонь примерно на три минуты. Переверните на другую сторону еще три минуты, и ваши стейки должны быть готовы к употреблению.
Медленное приготовление
Медленное приготовление – отличный способ приготовить бокалы для нескольких блюд, например, тако для стейков на медленном огне, стейков в соусе, монгольской говядины и т. Д. При медленном приготовлении говядина получается намного нежнее, чем при других методах приготовления.Обычно вам нужно шесть-восемь часов твердого приготовления на слабом огне, чтобы ваши стейки приобрели текстуру таяния во рту.
Приготовление стейка с фланга на плите
Если вы хотите готовить стейки с фланга на плите, вам следует выбрать чугунную сковороду, которая справится с этой задачей, поскольку она может выдерживать более высокие температуры. Эти стейки лучше всего готовить на сильном огне в течение короткого периода времени, чтобы придать им идеальную текстуру и вкус. Обрызгайте сковороду кулинарным спреем или добавьте оливковое масло и готовьте с каждой стороны около четырех минут.Оптимальная температура опять же средняя, чтобы мясо не получилось слишком жевательным.
Приготовленный в духовке фланк-стейк
Если вам интересно, как лучше всего приготовить фланговый стейк в духовке, вы будете рады узнать, что есть один проверенный и верный метод, на приготовление которого уходит буквально несколько минут вашего времени. производить мясо с прекрасным вкусом. Перед тем, как поставить стейки в духовку, смажьте их смесью оливкового масла и желаемых специй (сок лайма, лимонный сок, соевый соус, коричневый сахар, оливковое масло, соус Вустершир и т. Д.), чтобы они не высохли в духовке. Затем нужно просто положить стейки на сковороду и готовить на сильном огне (около 450 градусов) с одной стороны около пяти минут, а затем с другой стороны в течение трех-четырех минут или до средней прожарки. Дайте постоять около 10 минут перед подачей на стол.
Жареный вариант?
Да! На самом деле, некоторые люди предпочитают обжаривать стейк по бокам другим методам. Жарка помогает приготовить стейки так же, как и на гриле, что помогает создать хрустящую корочку по краям, не пережаривая их.Хитрость заключается в том, чтобы готовить только около 5 минут с каждой стороны до средней прожарки. Если продолжить, вы рискуете переусердствовать, превратив любимые фланги в хоккейные шайбы. Перед подачей на стол дайте ему отдохнуть в течение 5-10 минут.
Как сделать нежный стейк по бокам
Стейк по бокам нежирный, поэтому в нем меньше жира, чем в других стейках. Жир расщепляется в процессе приготовления, и стейк становится мягче. Если в говядине не хватает жира, вам придется немного размягчить его вручную.
Для стейка на боках хорошо работают два метода. Самый быстрый способ – использовать размягчитель мяса. Для этого поместите стейк в пластиковый контейнер для хранения продуктов. Плотно закройте его, предварительно удалив из пакета весь воздух. Положите пакет на разделочную доску, чтобы стейк лежал ровно. Используйте размягчитель мяса, чтобы измельчить стейк, следя за тем, чтобы инструмент работал равномерно по мясу.
Второй вариант – приготовить маринад. Это займет больше времени, так как вы должны дать мясу мариноваться как минимум несколько часов, а лучше всего на ночь.Чтобы приготовить маринад, вам понадобится соль, масло, кислота (обычно хорошо подходят лимонный сок, бальзамический уксус, соевый или вустерширский соус), коричневый сахар и ваша любимая смесь приправ для стейков. Популярными вариантами являются черный перец, чеснок и тимьян.
Хорошо перемешайте ингредиенты, поместите их в пакет для хранения продуктов со стейком и дайте ему мариноваться в течение нескольких часов перед приготовлением.
Рецепты стейков на боках
Приготовление на гриле и жарение стейков на боках – два самых популярных метода приготовления этого восхитительного куска говядины.Вот два простых рецепта и инструкция по приготовлению каждого из них.
Фланк-стейк на гриле
Фланк-стейк на гриле – один из лучших способов насладиться этим нарезкой. Это быстро и легко приготовить практически на любом гриле. При желании можно замариновать стейк в течение нескольких часов, прежде чем готовить его на гриле.
Заключение: плюсы и минусы приготовления стейка с фланга
Мы объяснили, как приготовить стейк с фланга, и это не может быть намного проще, не так ли? Мы надеемся, что здесь, в Steak University, вы начнете считать эти стейки обязательными в своем меню.Их не только легко приготовить, но и есть множество способов их приготовления. Начните экспериментировать с новыми рецептами гриля, духовки, сковороды и мультиварки, чтобы увидеть, что вы можете придумать для этих невероятных нарезок!
Объяснение разделки говядины – Мясная компания на ранчо Августа,
Как мясник, я люблю работать с говядиной. На самом деле, я думаю, будет справедливо сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.
Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа. Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.
Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику готовки применять к каждому куску мяса.
Три основных метода: жарка , жарка и тушение . В некоторых случаях использование комбинации двух техник является отличной идеей, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечное множество, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.
Пять основных частей коровы, каждая из которых состоит из нескольких кусков говядины:
- Патрон первичный
- The Rib primal
- Поясница первобытная
- The Round Primal
- Органы и Прочие отрубы
КАЧЕСТВО ОПРЕДЕЛЕННОЙ РЕЗКИ
Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.
В случае грудинки и голени, например, в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и делает эти отрубы такими приятными на вкус. А когда вы выбираете метод медленного приготовления – запекание или тушение – соединительная ткань придаст мясу влажный и восхитительный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.
Второе, что вам нужно учитывать, – это количество жира в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного мяса, но вам нужно будет следить за внутренней температурой, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).
Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, – это объем работы, который на самом деле выполняет мышца. Несмотря на то, что вырезка или верхний стейк не имеют большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности из-за нагрузки, которую испытывают мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, вырезке достаточно хорошо обжарить. Даже переваренная вырезка все равно останется нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от использования маринада перед его обжариванием или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до тех пор, пока он не станет мягким (как, например, в задушенном стейке).
ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел – это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.
Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясников. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.
ГОВЯДИНА НАЧИНАЮЩАЯ
Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждый из них ниже.
1) ПАТРОН ПЕРВИЧНЫЙЭто область плеч и передних ног (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.
Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.
CHUCK ROAST – это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его предварительно натереть солью и специями.
Стоит отметить, что мясо начинает терять консистенцию во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем более постное жаркое, например, вырезка (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов, или даже меньше, если предпочтительнее, редко).
STEW MEAT обычно разрезают от плеча и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса требуется всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.
BRISKET – это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеное или жареное, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.
OSSO BUCCO (ХВОСТОВИК) разрезается от голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез является основным кандидатом для медленного приготовления во влажном состоянии. Оно нежирное, но содержащееся в нем количество соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.
ПЛОСКАЯ УТЮГУ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, после обжаривания получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Как правило, эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.
СТЕЙК РАНЧЕ (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”
МОЗНАЯ КОСТЬ от передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично запекается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.
ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ ИЗ ЧАКА включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных лавках, такие как стейк из нежного мяса, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.
2) RIB PRIMAL
Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком обжаривают на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.
СТЕЙК РИБАЙ можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, лучше всего обжаривать или обжаривать.С технической точки зрения, рибай – это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако обычно в стейк входит как минимум одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.
Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения нужной внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после завершения большей части приготовления.
ЮБКА STEAK стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в поле зрения большинства кулинаров. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя части юбки. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость придает ему великолепную текстуру.Нам нравится оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при приготовлении на гриле или обжаривании. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.
ГОВЯЖИЕ РЕБРА жирные и вкусные. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и вкус.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.
3) НАЧАЛЬНАЯ НАЧАЛЬНИК
Задняя средняя часть животного также содержит одни из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, основная поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.
СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с костями или без костей, а также в виде стейка с Т-образной косточкой или портерхауса, если вырезанная мышца остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие – полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.
TENDERLOIN – самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного более поджарой, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже тогда это может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животных, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличная нарезка для новичков, потому что ее очень легко приготовить.
ФЛАНКОВЫЙ СТЕЙК – это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезанный кусочек также популярен в качестве фахитаса, его легко приготовить и съесть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.
SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, отличается сильными направленными мышечными зернами и отличным мясным вкусом.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.
HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.
TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделить внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.
Верхушка на верхней части вырезки – одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить в горячем виде.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за ее жировой шапки и называется Picanha , обычно ее жарят на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего обжарить или обжарить.
TRI-TIP – трехточечный (отсюда и название) удлиненный треугольный жареный картофель, который стал популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Как правило, это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).
4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ
Круглый примитив – это задняя лапа животного. Очень постная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окуненной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.
ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленой говядины. Также популярны для тонко нарезанного, мясного ростбифа, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк по кругу сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.
КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, представляет собой еще одну большую мышцу ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель – это рецепт, а не нарезка), нижнюю часть лучше всего поджарить, обжарить или тушить.
ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ – это меньшая мышца цилиндрической формы, которая исходит из задней части ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания на сковороде.
КУСОК , также известный как кончик вырезки, состоит из нескольких различных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Рульку лучше всего обжарить или тушить, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.
ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот нарез, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.
Мозговая кость из верхней кости ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного мяса и наслаждения богатым декадентским вкусом и текстурой говядины.
5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ
Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного, поэтому их ценят за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них – настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.
ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезают на стейки или котлеты, обеспечивая при этом большое количество питательных веществ по низкой цене. Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным – это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем сильнее она становится во вкусе. Старайтесь есть средне-прожаренный или средний и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.
СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мышцу, если подать ее несведущему человеку. Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК – это плотная, вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить.Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления. Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.
ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки – одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать.Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать обжарить их на медленном огне, пока они не станут мягкими. Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.
BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону.Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и необычных частей.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕДАЮ ОТ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!
Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми разделками говядины. Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы считаем, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом.Счастливого обеда!
Лучшая нарезка: разные нарезки говяжьего стейка
Знаете ли вы лучший звук в мире? Услышать звук удара стейка о гриль. Слушай внимательно. Вы слышите шипение жира, попадающего в огонь? Рев пламени, когда капля говяжьего сока попадает на гриль? И запах, ох запах. От одной мысли об этом хочется есть, не так ли?
Для многих, таких как мы, стейк близок и дорог нашему сердцу. Это один из самых потребляемых видов пищи.Когда дело доходит до стейка, существует множество вариантов. Рибай, юбка, бок – какой фасон вам подходит?
Давайте разберемся.
Стейк: определение
Стейк – это обычно кусок мяса, разрезанный поперек мышечных волокон животного. Он может включать или не включать кость. Есть некоторые исключения из правил, например, юбка или фланг.
Это относится не только к коровьему мясу. На самом деле, стейк может быть из свинины, рыбы, баранины или даже грибов портобелло!
В нашем сегодняшнем разговоре мы сосредоточимся на самых популярных кусках говяжьего стейка.
Вырезка
Вырезка, также известная как филе или печально известное филе миньон, является самым дорогим куском стейка. Он вырезается из-под ребер коровы и известен как самый нежный из всех стейков с нежирной и мелкозернистой текстурой. Так как это меньший кусок, чем у большинства стейков, вырезка обычно представляет собой более толстый кусок мяса. На вкус очень мягкий и почти маслянистый.
Нью-Йорк Стрип
Короткая поясница, отрезанная сзади ребер, полоса New York прямоугольной формы.По краю разреза можно найти большие куски жира с мраморной отделкой. Не такой нежный, как другие куски стейка, стриптиз New York – мечта любого любителя говядины, в нем хорошо сбалансировано соотношение постного мяса и жира.
Портерхаус
Также известный как Т-образная кость, отруб носильщика берется из поперечного сечения короткой поясницы. Обычно он имеет форму буквы Т, с мясом по обе стороны от кости. Мраморность жира наблюдается по всей говядине. Это почти как два стейка в одном: с одной стороны кости вы чувствуете маслянистый вкус вырезки, а с другой стороны – сочную мясную нью-йоркскую полосу.
Рибай
Рибай выходит из верхней части грудной клетки коровы. Известный также как филе виски или делмонико, рибай имеет много мраморности жира по всему мясу, с большими карманами жира, которые можно найти по всему стейку. С таким большим количеством жира рибай на вкус очень мясистый и сочный.
Фланк-стейк
Как вы понимаете, бифштекс получается с бока – прямо вдоль живота коровы, ниже поясницы и филе.Это довольно нежирный кусок мяса без большого количества жира и может быть довольно волокнистым. Этот вид мяса лучше всего есть тонкими полосками, чтобы оно было нежнее и лучше всего в маринаде.
Юбка Стейк
Не путайте это с флангом! Стейк из юбки берется из диафрагмальных мышц коровы. Очень длинный и тонкий кусок мяса, вы можете видеть, как мышечные волокна проходят по нему. На вкус он намного мяснее, чем бифштекс.
Приготовьте стейк в Grico’s
Спорим, ты сейчас хочешь стейк, не так ли? Не волнуйтесь, Grico’s позаботится о вас! Наш ассортимент сочных стейков удовлетворит вашу потребность в мясе.И помните, все наши стейки могут быть покрыты сливочным соусом из голубого сыра или нашим соусом Пепе – смесью грибов, бренди, сливок и черного перца.
Так что не откладывайте! Забронируйте столик и закажите любимое в Grico’s сегодня!
Справочник по малоизвестным отрубам говядины
Рибай, филе глаз, стейк из стрипов… мы все знаем и любим эти популярные отрубы, и снова и снова обращаемся к ним, когда хотим попробовать качественную говядину. Но в мире говядины есть множество вторичных отрубов, полученных из меньшего процента животных, которые столь же аппетитны.
Самое замечательное в том, что многие из этих менее известных кусков говядины недорогие, универсальные и ароматные. У некоторых из этих кусков есть несколько разных названий (которые могут сбивать с толку, когда вы находитесь в мясном или продуктовом магазине), поэтому мы разбили их для вас ниже.
Давайте взглянем на эти менее дорогие, но такие же вкусные куски говядины.
Читать далее: Откуда берется каждый кусок говядины [инфографика]
Hanger Steak (также известный как стейк мясника, мясной вырез, свисающая вырезка или онглет по-французски.)
Вешалка для стейка получила свое название от места нахождения на корове, свисающего в нижней части живота между поясницей и ребром. Поскольку на каждое животное приходится только одна вешалка, это блюдо давно прозвали «мясным стейком», поскольку было сказано, что мясник тайно хранил бы этот отруб для себя.
После разделки вешалка выглядит не очень красиво, так как она обернута жестким хрящом и серебряной кожей, но большинство мясников продают ее обрезанной и готовой к работе (если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет).
Вешалка – нежная и сочная говяжья вырезка с богатым, насыщенным вкусом. Он также быстро готовится, что делает его идеальным для вечернего приема пищи в будние дни. Его можно замариновать, обжарить, приготовить на гриле или на вертеле и приготовить на гриле.
Совет: Перед приготовлением обрежьте острым ножом всю оставшуюся соединительную ткань и сухожилия. Вешалку лучше всего готовить средней прожарки, чтобы добиться максимальной нежности.
Flank Steak (он же London Broil, Plank Steak, Jiffy Steak, Bavette по-французски и Arrachera по-испански)
Фланк-стейк – это отруб, сделанный с нижней части живота или бока коровы.Иногда его используют попеременно с стейком из юбки, но это разные нарезки (хотя текстуры похожи).
Фланк-стейк имеет репутацию жесткого по текстуре, отчасти из-за его формы. У него толстый и тонкий конец, а также не много соединительной ткани и жира, поэтому его легко пережарить. Но при правильном приготовлении фланк-стейк может быть невероятно вкусным с богатым мясным вкусом.
Фланк – это нарезка, которая отлично подходит для маринада, помогает расщеплять белки и придает мясу нежность снаружи.Он лучше всего подходит для быстрых методов приготовления, таких как приготовление на гриле и обжаривание, и отлично подходит для жарки, фахитас или в качестве протеина в центре тарелки.
Совет: Не замариновывайте бифштекс слишком сильно, особенно в маринаде, который содержит много кислоты. Лучше всего до 1 часа.
Связанный рецепт: весь стейк ангуса на гриле в ecco bistro
Skirt Steak (также известный как Inside Skirt, Outside Skirt или Entrana Steak по-испански)
Skirt Steak происходит из двух разных частей коровы – внешней юбки (мышца диафрагмы), которая обычно больше и предназначена для поваров и ресторанов, и внутренняя юбка (мышца живота), которая дешевле и чаще встречается в супермаркете.
Стейк с юбкой – это очень ароматный кусок говядины, который хорошо подходит для маринада и растираний. Это также популярная нарезка для тако, жареного картофеля и фахитас.
Стейк из тонкой, плоской и широкой формы лучше всего быстро приготовить на гриле на сильном огне, а затем оставить для отдыха. Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка, сначала замаринуйте его до часа.
Совет: Стейки из юбки тонкие, поэтому не переусердствуйте с ними. Если замариновали стейк целиком с юбкой, сначала надрежьте жирную сторону.
Flat Iron Steak (также известный как Butler’s Steak, Top Blade, Oyster Blade или Feather Steak)
Часто ошибочно принимаемый за фланговый стейк, плоский стейк получают из лопатки коровы, отрезанной от лезвия. Названный в честь своего сходства со старомодным металлическим утюгом, стейк из утюга – еще один нежный и нежный вариант стейка, который мясники предпочитают оставлять для себя.
По центру плоского утюга проходит полоса хрящей, или сухожилий, поэтому стейк может быть жестким, если мясник не удалил его.
Благодаря равномерной толщине стейк из плоского железа невероятно универсален: его можно поджарить, коптить, приготовить на гриле, замариновать, растереть, нарезать ломтиками для бутербродов или приготовить самостоятельно.
Совет: Сначала замаринуйте весь плоский стейк, чтобы он стал мягким, а затем добавляйте приправы и готовьте на гриле.
Rump Cap (также известный как Rump Cover, Sirloin Cap, Picanha на португальском языке и Coulotte Steak на французском)
Огромный колпачок или пиканья, очень популярный в Бразилии, является одним из самых ароматных нарезок, которые вы можете найти.Это плоский треугольный вырез без костей, взятый из шляпки верхнего филе. Овцы имеют характерную толстую шапку из жира, проходящую через верх, что придает большую глубину вкуса при приготовлении.
Овсянку можно обжарить целиком, нарезать стейками и приготовить на гриле или приготовить в бразильском стиле в гриле-барбекю, известном как чурраско.
Совет: При нарезании огузка на стейки всегда режьте вместе с зерном. После того, как стейки будут приготовлены и оставлены, последний разрез будет разрезан на волокна для максимальной нежности.
Читать далее: Что такое пиканья и как ее готовить?
Brisket – это в основном говяжий эквивалент свиной грудинки. Благодаря популярности барбекю в техасском стиле, его популярность с годами выросла. Грудинка обычно делится на две части – грудинку с острым концом и грудинку с пупочного конца (хотя некоторые утверждают, что говяжий пупок на самом деле не является грудинкой).Мы бы сказали, что для их приготовления они оба делают нарезку как грудинку.
Когда дело доходит до готовки с грудинкой, самый популярный метод – это медленное и медленное приготовление, поскольку это дает говядине время, чтобы должным образом распасться и развить свой аромат. Это идеальный вариант, если вы хотите, чтобы тушеную говяжью грудинку можно было есть с тако, булочками или даже с макаронами. Вы можете курить его, как это делают многие любители барбекю, или можете приготовить пастрами, вылечить его, приготовить солонину или даже домашний бекон из говядины. Если у вас нет курильщика, вы также можете приготовить грудинку в духовке.
Если вы хотите попробовать, поговорите со своим мясником о предпочтительном методе приготовления, чтобы они могли выбрать для вас идеальный кусок.
Совет: При покупке грудинки целиком попросите мясника обрезать лишний жир и подготовить его для копчения. Хороший мясник знает, как это сделать.
Треугольник (он же Triangle Steak, Bottom Sirloin, California Cut, Newport Steak, Santa Maria Steak или «Грудинка для бедняков»)
Этот треугольный отруб выходит из нижней части филе.Его часто называют «грудинкой для бедняков», поскольку он готовится быстро, как стейк, но режется как грудинка, что делает его более быстрой и дешевой альтернативой.
Tri tip универсален и хорошо переносит как влажное, так и сухое трение, но из-за своей толщины его следует интенсивно приправлять. Он обладает желаемым вкусовым профилем и отлично подходит для жарки, а также может быть разделен на стейки для быстрого и легкого приготовления на гриле.
Наконечник: Tri tip имеет два различных рисунка волокон: вертикальный и горизонтальный.Для достижения наилучших результатов разрежьте стейк пополам в местах пересечения двух зерен, затем разрежьте каждый кусок вдоль волокон для максимальной нежности.
Читать далее: Что такое трипик и как его приготовить
Teres Major Steak (он же Mock Tender, Shoulder Tender или Petite Tender)
Взятый из секции патрона, teres major используется редко, потому что для извлечения требуется больше навыков, поэтому часто получается говяжий фарш или тушеное мясо. Тем не менее, это исключительно нежный нарез, вкус которого можно сравнить с филе миньон – с дополнительным бонусом в виде половины цены.
В форме свиной вырезки, Teres major можно жарить, жарить на сковороде, коптить как тройной кончик или жарить на гриле до средней прожарки и нарезать медальонами. В нем не так много жира, поэтому лучше сначала завернуть его в бекон, чтобы усилить вкус.
Совет: Если курите, оставьте крышку открытой, чтобы не пережарить при образовании корочки.
Delmonico (также известный как Chuck Tender, Chuck Eye или «Рибай для бедняков»)
В отличие от более часто используемых отрубов, название Delmonico не ссылается на положение отруба на корове, что затрудняет его идентификацию.Дельмонико – отличный стейк, который находится между концом жареного рибай и началом жареного цыпленка. По сути, это переход на Ribye и гораздо более дешевая альтернатива.
У Delmonico есть различные группы мышц, что придает ему насыщенный вкус и идеально подходит для су-видео. Его также можно приготовить на гриле или на сковороде до хорошей средней прожарки.
Связанный рецепт: Sous vide Delmonico с жареными овощами и домашним Jus
В следующий раз, когда вы подумаете о том, чтобы разжечь барбекю, чтобы развлечь гостей, или просто ищете протеин, чтобы накормить семью, которая не сломается банк, почему бы не попробовать что-то новое и поэкспериментировать с одним из этих менее известных кусков говядины.
Перед тем, как переходить к новому рецепту, стоит позвонить местному мяснику и убедиться, что у него есть эти нарезки.
F – для стейка с фланга – мясо от А до Я
Наша серия блогов о мясе от А до Я посвящена тому, чтобы помочь вам узнать больше о мясе по буквам. Сегодняшняя тема: фланговый стейк!
Сырой бифштекс из говядины – изображение из Beef, It’s What’s на ужин
Что такое стейк из говяжьего фланга?
Стейк из говяжьего бока – одно из наших любимых кусков мяса, чтобы накормить толпу.Нам нравится глубокий, насыщенный вкус говядины и то, как этот стейк хорошо сочетается с различными маринадами и приправами. Когда вы смотрите на стейк, вы можете подумать, что он выглядит совсем не так, как ваш «типичный стейк», и будете правы. Тем не менее, этот отруб классифицируется как стейк, потому что это относительно быстро готовящийся куск мяса, как и ваш стейк или стейк на Т-образной кости!
Фланк-стейк готовится из живота животного и представляет собой сертифицированный нежирный кусок говядины. Это один из наименее нежных кусков стейка из-за большого количества соединительной ткани в мышцах, а также из-за того, что они воздействуют на животное.Маринование стейка сделает его более нежным, так как вы наслаждаетесь ароматом маринада, но у нас есть два совета, как на самом деле смягчить стейк:
- Используйте размягчитель мяса, подобный этой модели жаккара, чтобы разбить ткань перед приготовлением! Вы также можете измельчить стейк мясным молотком, но мы предпочитаем размягчитель жаккарда.
- При подаче на стол нарезайте мясо напротив волокон, чтобы не пережевывать волокна!
Есть несколько альтернативных названий этого стейка, которые могут сбивать с толку.Французские мясники часто называют стейк с фланга баветтом, но в Америке мы называем другой стейк (вырезанный из филе) баветтом. Иногда его также называют лондонским жареным мясом, но этот термин также может относиться к верхнему круглому жареному или другому куску мяса. Для ясности, назовите этот стейк фланговым стейком – он упростит нам жизнь!
И последнее об этом стейке – поскольку он менее нежный и требует немного большей любви к приготовлению, он дешевле, чем стейки, такие как стрип или Ти-Боун.Это простой способ накормить семью или вечеринку, не разбивая банк!
Проверьте расположение бока у мясного животного.
Как приготовить этот стейк?
Восхитительный бифштекс на гриле.
Фланк-стейки можно приготовить разными способами. Поскольку они тонкие, вы можете готовить их на среднем или сильном огне на горячем гриле, под жаровней или на сковороде. Из-за соединительной ткани вы также можете медленно приготовить их в тушеном или мультиварке, а затем разделить мясо, чтобы использовать его по рецепту, подобному нашему рецепту ropa vieja, который мы приводим ниже.Наконец, самый быстрый способ приготовить этот стейк – нарезать его на полоски, а затем обжарить их на сковороде.
Нам нравится мариновать этот стейк перед приготовлением. Сочность маринада сделает стейк более нежным. В некоторых рецептах ниже вы увидите, что они включают маринад. Это не обязательно, но мы думаем, что это помогает этому стейку действительно сиять!
Можете ли вы поделиться какими-нибудь хорошими рецептами стейков для флангов?
Ознакомьтесь с рецептом этого бальзамического маринада, перейдя по ссылке ниже!
Сможем ли мы когда-нибудь! У нас есть масса рецептов стейков с фланга, и мы их все любим.Ознакомьтесь с этим (частичным) списком:
- Asian Steak Street Tacos – рецепт из говядины, это то, что на ужин, это азиатский вариант вашего типичного уличного рецепта тако, и это супер вкусно!
- Бальзамический маринованный фланк-стейк с тушеными помидорами и шпинатом –
- Фланк-стейк «Чимичурри» – этот рецепт, вдохновленный аргентинцами, является одним из моих самых любимых рецептов. Свежий соус чимичурри идеально сочетается с интенсивным вкусом говядины. Вы должны попробовать! Если бы я приготовил один рецепт из этого стейка, вот он!
- Немецкий руладен из говядины – если вы любите руладен, попробуйте этот рецепт дома.Свернутые бифштексы с уникальной начинкой, медленно приготовленные до идеального состояния. Он отлично подходит для Октоберфеста или в любое время года, когда вы чувствуете себя немцем!
- Греческий стейк с флангом с соусом цацики. Мне очень нравится смелый вкус фланговых стейков с прохладным вкусом соуса цацики. Использование греческой приправы, такой как Cavender’s, придает стейку аромат, который обычно не ассоциируется с приправами для стейка, но вкус у него отличный!
- Вертушки из говядины по-средиземноморски – этот рецепт от Beef, It’s What’s For Dinner – это уникальный способ использовать тонкую форму стейка в своих интересах.Скатайте стейк и наполните его вкусной начинкой, затем готовьте. Так хорошо!
- Мультиварка Ропа Вьеха – это классический кубинский рецепт, в котором для приготовления стейка используется мультиварка. Это что-то уникальное и очень ароматное, поэтому, если вы поклонник рецептов мультиварки, вам нужно попробовать этот!
- Steakhouse Marinated Flank Steak – если вам нравятся простые рецепты, это очень просто. Из быстрого маринада и быстрого приготовления на гриле получается действительно вкусная еда, чтобы накормить толпу. Подавать с картофелем и овощами!
- Фланк-стейк на гриле Teriyaki – острый и с легким привкусом специй, этот рецепт станет лучшим выбором, если вам нравится азиатский вкус.Когда вы подаете этот рецепт с жареными овощами и рисом, вы получаете быстрое и легкое блюдо!
Если вы ищете еще больше рецептов и информацию об этом стейке, загляните на страницу стейков с фланга в нашем виртуальном мясном ящике или перейдите на страницу с боковыми стейками на веб-сайте Beef, It’s What’s for Dinner.
Ой! Еще кое-что!!
В «Lake Geneva Country Meats» мы делаем невероятные колбасные изделия из флангового стейка – вяленый и копченый фланк-стейк. Это как вяленая говядина, только сочнее, ароматнее и в целом невероятно.Мы получили множество наград за этот продукт, и он уникален для Lake Geneva Country Meats. Мы также делаем маринованную версию из бурбона, поэтому в следующий раз, когда вы будете в магазине и захотите перекусить, возьмите упаковку нашего вяленого и копченого стейка с флангом и попробуйте дома!
Вот и все, что касается нашего сообщения в блоге F для Flank Steak. Мы надеемся, что этот пост помог вам узнать больше об одном из наших любимых кусков мяса и вдохновиться его приготовлением дома.
У вас есть вопросы по поводу этого поста или любой другой вырезки из говядины? Оставьте нам комментарий ниже, и мы будем рады ответить.Если вы хотите глубже погрузиться в другие темы мяса, вы можете щелкнуть здесь, чтобы увидеть все записи в нашей серии блогов о мясе от А до Я!
До встречи в Lake Geneva Country Meats!
Фланк Стейк | Наши лучшие закуски
Это, друзья мои, стейк с фланга. Это одно из моих любимых мясных блюд по многим причинам.
Насколько я знаю, многие из нас не любят связывать нашу еду с реальным животным, от которого они происходят, этот пост об образовании, поэтому я заставлю вас всех взглянуть на официальную диаграмму разделки мяса!
Бифштекс изготавливается из нижней части живота коровы.Он длинный и плоский, поэтому готовится очень быстро. Фланк-стейк – это нежирный нежный кусок говядины, который действительно ароматный.
Покупка:
Я обычно покупаю свою в Costco, где вы получаете две в упаковке, и они всегда действительно хорошие. Они могут стоить около 10 долларов за стейк, но бифштекс на 1 фунт накормит несколько человек, поэтому, когда вы его разделите, это будет неплохо для хорошего куска мяса.
Способ приготовления:
Лучше всего его готовить с использованием маринадов, особенно с кислыми ингредиентами, которые еще больше смягчат его.Примеры: лимонный сок, вино, уксус, ананас, имбирь или что-нибудь на томатной основе. Другой метод размягчения – слегка надрезать мясо острым ножом по диагонали по поверхности. (Как показано ниже) Слегка прорезайте поверхность, не полностью.
Способ приготовления:
Для достижения наилучших результатов используйте гриль или поместите его под жаровню. Если пережарить стейк на боках, он станет жестким. Поэтому убедитесь, что посередине он все еще розовый.
Разделка:
Правильная нарезка стейка по бокам очень важна. Вы всегда должны разрезать поперек волокон . На фотографиях вы можете видеть, как у мяса есть длинные мышечные линии, идущие в одном очевидном направлении (черная линия). Резать поперек волокон означает резать перпендикулярно этой линии, как показано белой линией. Если вы не разрежете его в правильном направлении, у вас будет жесткое, жилистое мясо. Нарежьте его ломтиками от ¼ до ½ дюйма.
Использование:
Фланк-стейк с отличным маринадом так приятно тает во рту, что его приятно есть в одиночестве.