Какие стейки бывают из говядины: Виды стейков их отличия и особенности

Как выбрать правильное мясо для стейка / И как его приготовить – статья из рубрики “Что приготовить” на Food.ru

Как выбрать мясо для стейка

Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина. Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса.

Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный.

Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации. Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги.

Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной.

Какие бывают стейки

Изначально понятие стейка было более узким — использовались исключительно лучшие, премиальные части туши. Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов. Так, все стейки можно разделить на премиальные (они же классические) и альтернативные.

Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом. Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн (он же стейк Нью-Йорк) из задней части и тендерлойн (филе-миньон), который делают из поясничной вырезки.

Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей.

Как правильно подготовить стейк к жарке

С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса. Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль.

Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около 8-12 часов. При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным.

Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре. Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить.

Совет

Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру.

Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Причем солить кусок мяса следует за 10-20 минут до того, как отправить его на гриль, а перчить — только перед подачей.

Какие бывают степени прожарки стейка

Сочность и структура стейка зависят от прожарки. Пять основных степеней определяются по температуре внутри стейка и по тому, сколько он готовится.

• Rare (мясо с кровью) — внутри холодный (около 52 °C), а снаружи горячий. Готовят такой стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Блюдо получается нежным, однако имеет специфический привкус.

• Medium rare — популярная и востребованная в ресторанах степень готовности мяса. С каждой стороны кусок обжаривают на сковороде по 2,5 минуты, чтобы температура внутри составляла примерно 57 °C. У такого стейка может быть небольшое количество крови. Стейк степени medium rare можно назвать самым сочным и ароматным.

• Medium (средняя прожарка) — классический способ приготовления, который подойдет практически для любого отруба, но лучше использовать жирную мраморную говядину. Внутри нет крови, однако очень много мясного сока. Обжаривать стейк следует примерно по 6 минут до температуры около 60 °C. Лучше всего начать знакомство со стейком именно с прожарки medium.

• Medium well — практически прожаренный стейк. Его готовят до внутренней температуры 65 °C — обычно по 8 минут с каждой стороны. Внутри он имеет приятный коричневый оттенок, а при нажатии на кусок выделяется небольшое количество прозрачного сока.

• Well done — это сильно прожаренный стейк. Внутри он практически серый и почти без сока. Для получения такой прожарки мясо готовят по 10-12 минут с каждой стороны и доводят до внутренней температуры 71-100 °C. Такой вид стейка подойдет тем, кто опасается есть слабо прожаренное мясо. Однако стоит помнить, что блюдо не получается сочным.

Степень прожарки стейка — дело предпочтений. Следует пробовать разные варианты, чтобы понять, какой именно стейк придется вам по душе.

Совет

Для приготовления идеального стейка рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр с тонкой иглой — определить степень готовности на глаз проблематично даже опытным поварам.

Как приготовить идеальный стейк

Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом (лучше оливковым) при помощи кисточки.

Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.

За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню.

Совет

Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду. Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким.

После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным. Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности.

Как и с чем подавать стейк

Стейк из говядины — прекрасное и самодостаточное блюдо. Вкус правильно приготовленного мяса сам по себе полноценный. Однако гарнир только подчеркнет и улучшит его. Сам стейк можно подавать как целиком, так и нарезанным на части.

Превосходный гарнир для жареного мяса — свежие, приготовленные на гриле или тушеные овощи. Стоит также отметить, что гарнир, как и сам стейк, требует минимум соусов и ярких специй, которые легко могут заглушить оттенки вкусов.

Хорошим дополнением к говяжьему стейку на гриле будет картофель в любом виде: гратен, фри или классическое пюре. К гарниру можно добавить трюфельное масло или ароматные грибы.

Совет

Если рецепт стейка предполагает маринование мяса, то основной компонент маринада (например, соевый соус или ароматные травы) следует добавить и в гарнир — это сделает блюдо более целостным.

Прекрасным дополнением к стейку, приготовленному на гриле, будет бокал хорошего красного вина. К жирному куску подойдет насыщенное с ярко выраженной танинностью, а к молодому мясу с небольшими прожилками жира — более легкое и сладкое вино. Выбор напитка зависит и от степени прожарки стейка — к medium rare и medium well подойдут абсолютно разные вина. Однако профессионалы не рекомендуют слепо следовать устоявшимся традициям: экспериментируя с напитками, вы откроете для себя новые и интересные вкусовые сочетания.

Что можно сделать?

Выбрать для кулинарного эксперимента стейк рибай и готовить его до прожарки medium — он очень просто готовится, испортить его практически невозможно.

Читайте также

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного. Правила и советы

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка. Практическое руководство от шеф-повара

• Что такое «вызревание мяса» и почему об этом стоит знать. Рассказывает Павел Поцелуев

≡ Яловичі стейки та їх різновиди ᐈ статья от Мястории

Незважаючи на величезну популярність і наявність сотень рецептів приготування, будь-який стейк являє собою, по суті, товстий шматок м’яса, та й саме це слово з англійської перекладається саме так. М’ясо обов’язково свіже і нарізане з дотриманням певних правил. Тож не дивно, що по-справжньому якісний стейк виглядає апетитно, привертає увагу і здатний заворожувати одним своїм виглядом. Згадайте, як складно буває пройти повз вітрини з добірною м’ясною продукцією, відмовити собі в маленькій слабкості!

Кращий стейк стає таким задовго до того, як опинитися на вашому столі. Контроль якості, дотримання етапів приготування, обсмажування. .. Все це не має сенсу, якщо не було приділено достатньо уваги самій тварині! Так – хороша яловичина для стейка дорівнює хорошому яловичому стейку. Саме тому ми ретельно стежимо за відбором м’ясних порід, продумуємо раціон харчування. А бички відгодовуються тільки на високоуглеводній дієті, щоб м’ясо стало соковитим.

• Абердин-Ангус (Black-Ангус). Для отримання мармурового м’яса традиційно використовують різні породи тварин, але однією з найбільш популярних в останні роки вважається ця. Настільки популярна, що сьогодні 70-80% мармурової яловичини отримують саме з неї. Назва породи походить від місця традиційного випасання – на луках у Абердіна, в Шотландії. Мускулисте тіло, широкі груди і порівняно короткі ноги, відсутність рогів. Вага дорослого бика часто досягає тонни.
• Waguy (вагю). Якщо вам хоч раз доводилося покуштувати японський яловичий стейк, напевно він був виготовлений з м’яса цієї породи. Без перебільшення, це елітне (і дороге!) мармурове м’ясо в світі. Зазначимо – особливий різновид бичків вагю-кобе. Батьківщиною породи також є Країна Вранішнього Сонця, але тепер вагю вирощують в США, Європі, Австралії, безумовно, забезпечуючи високий рівень догляду за тваринами. А в Японії корови породи вагю живуть настільки добре, що «до їхніх послуг» навіть прослуховування класичної музики і… порція саке! Це вже не кажучи про кращі корма і регулярний огляд. Вага дорослого бика даної породи досягає 900-1000 кг.

Секрет бездоганності

Одним з найважливіших етапів, від правильності дотримання якого залежить якість стейків, є етап витримки яловичини. Простіше кажучи, м’ясо повинно «дозріти». Правильна витримка дозволяє зробити природний смак м’яса більш насиченим навіть без використання маринаду.

• суха витримка. Попередньо м’ясо зберігається в камерах з вбудованою соляної стіною протягом 21-45 днів, поступово міняючи структуру і смакові властивості. Однак, при сухій витримці м’ясо втрачає 30 і більше відсотків початкової ваги.
• волога витримка. М’ясо пакується в стандартну вакуумну упаковку і зберігається при 0-4 ° C (14-21 день). Особливість даного методу призводить до того, що майже не втрачається вихідна вага. Зверніть увагу, після вилучення з упаковки, м’ясо змінює колір на яскраво-червоний і може мати різкий запах, що, однак, є нормою.

Класичні стейки

Класичний яловичий стейк повинен швидко просмажитися і вийти при цьому настільки ніжним, щоб блюдо, приготоване з нього, буквально тануло в роті. Саме тому для «класики» підходять виключно м’язи, найменш задіяні в русі. Але оскільки в категорію такого «елітного» м’яса потрапляє не більше 10-12% туші тварини, вартість класичного стейка завжди залишається порівняно високою.

Варіанти та різновиди

Рибай, Стріплойн, філе-міньйон, Тібоун – слова, які мало що скажуть непосвяченому, проте професійний кухар або досвідчений гурман одразу уловить всі «тонкощі».

Тим часом, під назвами ховаються різновиди класичних стейків. Смак, колір, текстура і навіть вага тут мають значення. Отже, якщо ви, купуючи класичний стейк, втомилися кожен раз отримувати не зовсім те, що потрібно, рекомендуємо приділити пару хвилин і ознайомитися з описом кожної його різновиду:

Рібай. Дослівно «rib-eye» («ребро-око»). Який стосується «мармурових» сортів м’яса, даний стейк справедливо вважається одним з найбільш вишуканих. Зруб м’яса для такого стейка проводиться з ребра, а сам шматок після нарізки за формою нагадує око (це лише одна з версій назви). Завдяки значній кількості жирових прошарків, Рібай відзначається соковитістю, а також простотою і швидкістю приготування.

Стріплойн. Дослівно «strip-loin» (філе-смужка). Вирізається з передньої частини яловичої напівтуші, причому м’якоть є частиною однієї цільної м’язи. Як і Рибай, відноситься до «преміальному» сорту стейків. Він майже такий же м’який, соковитий і ніжний, але трохи менше «мармуровий».

Впізнавана особливість – товста жирова смужка по периметру. Її наявність дозволяє зберегти сік всередині шматка навіть при інтенсивній прожарювання.

Тібоун. «T-boun» ви не сплутаєте через характерну форму хребетної кістки. Унікальною особливістю даного стейка є наявність двох сортів м’яса по обидва боки кістки. За розміри Тібоун ще називають «великим стейком». Вага шматка складає 350-650 гр.

Ковбой. Даний стейк готується з антрекоту. При нарізанні обов’язково залишають реберну кістку, що робить стейк Ковбой, мабуть, найбільш підходящим для смаження на грилі. За вагою він може перевершувати навіть Тібоун, досягаючи 800 гр.

Королівский портерхаус. Знаменитий американський стейк родом з Британії. І якщо ви подумали, що його назва співзвучна сорту пива, то виявилися абсолютно праві! Портерхаус ще з XVIII століття було прийнято подавати до темного пива портер, як головну закуску. М’ясо для стейка береться з передньої чверті напівтуші.

Власне, сортів м’яса в Портерхаус два: тонке філейне і частина вирізки. За смаковими якостями близький до стейку Тібоун, але вирізки тут набагато більше, ніж філе. З урахуванням розмірів і ваги одного шматка, Портерхаус рекомендовано замовляти на двох.

Томагавк. За цією «грізною» назвою криється ніжне, дуже соковите м’ясо з вираженим присмаком. Довга кістка підійде для гриля, не виникне проблем і при смаженні на сковороді (хоча остання повинна бути, по можливості, великою). Вага томагавка досить значна і досягає 1 кг!

Філе-Міньон. Вирізається з передньої частини туші («лінивий м’яз»). Оскільки цей м’яз майже не навантажується при русі, м’ясо зберігає неперевершену ніжність. Тому, навіть з урахуванням пристойної товщини (5-8 см) філе-міньйон швидко смажиться. Середня маса шматка складає 200-300 гр.

Шатобріан. Як і філе-міньйон, стейк отримують з «ледачого» м’язу в центральній частині вирізки. Вважається, що Шатобріан вперше був приготований у Франції. Серед особливостей виділяється можливість прожарити один шматок декількома способами. Так, щоб зверху утворилася хрустка скоринка, а всередині залишилася ніжна м’якоть.

Клаб. Стейк зі спинного відрубу. Фактично, це той же ніжний Стріплойн, але зі збереженою реберної кісткою. Вага середньої порції становить 300-400 гр.

Альтернативні стейки

Далеко не кожен поціновувач гарної кухні одразу зможе правильно пояснити різницю між класичними та альтернативними стейками. Та що там! Кажучи відверто, не всі навіть знають про існування останніх. Більш того, існує помилкова думка, що альтернативні стейки в чомусь поступаються «класиці», що, часом, змушує відмовлятися від такого їх різновиду. Насправді ж, відмінності між класичною і альтернативою стосуються, скоріше, способу отримання, самої структури м’яса, а не смакових якостей.




Варіанти та різновиди

Альтернативний стейк вирізається з трохи більш «навантажених» м’язів і може здатися не таким ніжним. По суті, саме в цьому і різниця. З іншого боку, не варто забувати, що велике значення для підсумкової якості страви має сам спосіб прожарювання. Так що, при бажанні, цілком можна приготувати альтернативний стейк, який вразить ваших гостей м’якістю і соковитістю.


• Денвер. Нарізається з м’якоті з центральної частини шиї. Рекомендується, перш за все, для смаження на грилі, але також добре підходить для маринування, так як в цьому випадку отримує абсолютно неповторний смак. Скибочки невеликі, злегка витягнуті.

• Раунд. Нарізається з стегнового м’язу. Доволі жорсткий навіть для альтернативних стейків, тому варто його протушкувати, запекти або приготувати на грилі. Перед обсмажуванням на грилі стейк Раунд краще відбити або замаринувати.

• Топ блейд. Зовнішня частина лопатки. Легко дізнатися по широкій жилці і хряща в центральній частині. Ніжний і соковитий. Як і майже всі альтернативні стейки, вимагає більш ретельного прожарювання в порівнянні з класикою.

• Чак. М’який, соковитий отруб від передньої частини лопатки. Майже не містить жирових прошарків. Злегка витягнута трикутна форма дозволяє запікати стейк цілком. Не забудьте перед приготуванням очистити від верхніх плівок, щоб м’ясо вийшло не надто жорстким.

• Фланк. Відріз від нижньої частини живота. Не містить кісточки. Стейк фланках досить жорсткий, його обов’язково варто марнувати перед приготуванням. Рекомендований ступінь прожарювання – не більший за MEDIUM RARE.

• Скьерт (Мачете). М’ясо вирізається з діафрагми бика. Має волокнисту структуру. Групи м’язів у цій області завжди піддаються значному навантаженню, тим не менш, стейк Мачете відзначається м’якістю зовнішньої сторони.

• Особукко. Кістковий отруб яловичини. В процесі обсмажування, кістковий мозок, який міститься в кістці, вбирається в м’ясо, утворюється порожнина.

  Крім того, стейк отримує унікальні смакові властивості.




Золотий «нестандарт»

Альтернативні стейки були «винайдені» порівняно недавно, в кінці 90-х. і з’явилися не випадково, а в результаті спрямованих лабораторних досліджень. Оцінивши всі «за» і «проти», американські вчені прийшли до висновку, що використання для стейків інших частин туші (поза тих самих 10%) дозволяє потенційному покупцеві неабияк заощадити. І аж ніяк не на шкоду якості! Варто відзначити також, що в наших реаліях традиція поділу стейків на класичні та альтернативні ще не прижилася остаточно і більш характерна для США чи Британії. Втім, якщо в фірмовому магазині або ресторані ви попросите подати саме альтернативний стейк, персонал буде знати різницю.

І не забудьте найголовніше! Широкий асортимент стейків всіх типів (яловичий стейк, стейк телятини) завжди доступний в фірмових магазинах-ресторанах «М’ясторія». Продукція доставляється по Києву та Україні.

Ваш путеводитель по разным кускам стейка

Автор: Эндрю Буй/Обновлено: 7 июня 2022 г., 14:53 по восточному поясному времени мир запутанных стейков. Это не означает, что вы должны позволить всем этим, по общему признанию, сбивающим с толку разновидностям взять над вами верх. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до совершенства. Немного потренировавшись, мы гарантируем, что вы будете показывать свой любимый стейк-хаус.

Мы, гм, пожертвуем на этом своей репутацией. (Извините.)

Филе-миньон

Александр Ратс/Шаттерсток

Основной продукт стейк-хаусов с белой скатертью по всей стране, эта нежная мышца почти не выполняет тяжелой работы коровы, в результате чего получается мягкая, маслянистая текстура, которая поддается простому присутствию нож для стейка. Тем не менее, эта нарезка также почти лишена жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочности, которой так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе де беф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение ко Дню святого Валентина, филе идеально подходит для посетителей, которые а) больше заботятся о нежности, чем о вкусе, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто на диете, кому действительно нужен стейк.

Как его приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от запекания на сковороде до гриля. В нем нет жира, чтобы компенсировать пережаривание, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

Рибай

Bloomberg/Getty Images

Один из самых ценных отрубов, рибай бывает без кости или с прикрепленной реберной костью (в этом случае его часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить управление ножом и вилкой, грызть хрящи и хрустящий жир, несомненно, является лучшей частью поедания стейка. Говоря об этом, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и окружающего края через белую жировую шапку, делает ребрышки такими интенсивными и мясистыми на вкус. Они не такие плавно-мягкие, как филе, но у рибай достаточно жевательные, чтобы напомнить вам, почему ваш опыт веганства длился недолго.

Также известен как: стейк ковбой, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы хищник, который хочет получить наилучшие впечатления от поедания говядины и имеет под рукой запас Lipitor.

Как это приготовить: Ребрышки одинаково хорошо готовятся на углях, в чугунной сковороде или под жаровней. Высокое содержание жира означает, что да, вы можете приготовить их немного выше среднего, и мясо не превратится в жевательный футбольный мяч.

Нью-Йорк Стрип

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Он может быть не таким нежным, как его шикарный кузен (филе), или таким роскошным, как всегда жирные ребрышки, но нью-йоркский стрип — настоящий мастер на все руки. Немного больше жевать и немного меньше мраморности означает, что это дешевле, так что вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно поднять настроение .

Также известен как: стейк из ракушек, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный стейк-звезда, созданный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Как это приготовить: Так же, как рибай, полосатые стейки хороши в любом способе приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

Портерхаус

Миронов Владимир/Shutterstock

Портерхаус — это просто нью-йоркский стрип и нежное филе-миньон, разделенные Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время приготовления, а это означает, что при обжаривании поверхность портьеры не может соприкасаться со сковородой, так как кость начинает выступать. А поскольку филе более склонно к пережариванию, может возникнуть проблема с одновременным приготовлением всего стейка.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или являетесь парой, которая не любит идти на компромисс (без осуждения), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейки, а не на аренду .

Как приготовить: Лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Просто убедитесь, что портерхаус со стороны вырезки подвергается меньшему нагреву, чтобы он не переварился до того, как полоска будет готова.

Вешалка

Илья Несоленый/Shutterstock

Бывшая скрытой жемчужиной мясника, некогда скромная вешалка с годами приобрела популярность. Это может быть не так доступно, как раньше, но нарезка, взятая из передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая ее удивительно пикантный вкус и относительную нежность. Снятые сразу с коровы вешалки, как правило, покрыты одеялом из жестких сухожилий и серебристой кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, стейк мясника, висящий тендер.

Когда заказывать: Если вам нужна максимальная отдача без особых усилий; или хищник, который предпочитает тратить только половину своей зарплаты на бифштекс.

Как приготовить: Рыхлая, мягкая текстура делает бифштексы идеальными для пропитывания липкими маринадами и сухими натираниями. Имейте в виду, что когда дело доходит до приготовления этой нарезки, есть сладкое пятно: слишком редкое, и оно остается неприятно вкусным; слишком пережаренный, и он высохнет, как и любой другой стейк.

Фланг

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Длинные, трудолюбивые мышечные волокна делают стейк из пашины относительно сложным для жевания, если его неправильно приготовить. После приготовления до средней прожарки не забудьте нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон. (С другой стороны, из этой квадратной нарезки легко приготовить большое количество порций, что делает ее идеальной закуской для летнего фуршета.)

Также известен как: Мясо фахита, стейк Филадельфия.

Когда заказывать: Как и стейк из пашины, бифштекс из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать на улице), если вы ищете лучшее соотношение цены и качества или просто устраиваете вечеринку с фахита.

Как это приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильный жар, чтобы убедиться, что снаружи они обуглились до того, как внутренности пережарятся.

рекомендуемые

Объяснение нарезки стейка — Adams Grille

Когда вам захочется стейка, на что вы пойдете? Вам трудно устоять перед нежным, сочным нью-йоркским стриптизом или вы предпочитаете классическую вырезку? Несмотря на то, что существует множество различных нарезок стейков, все они имеют уникальный вкус и текстуру. В таком случае следуйте инструкциям, пока мы разбираем самые распространенные нарезки стейков, чтобы вы могли с уверенностью выбрать идеальную нарезку.

Что такое стейк?

Если вы не знаете, как работают нарезки стейков, не бойтесь. Порезы делают из разных частей коровы. Например, передняя часть и грудинка получаются из передней части, а круглые отрубы — из задней. В целом, большинство людей предпочитают мясо из средней части, которая включает жаркое из ребер, филе и вырезку.

Различные типы

Также важно понимать различия между каждым видом огранки. Таким образом, вы будете точно знать, что заказать и какой кусок стейка вам понравится больше всего.

• Филей – Филейный стейк готовится из верхней части спины коровы. Он имеет правильный баланс нежности и вкуса. Эти отрубы часто большие и не содержат много жира.
• Полоска – Этот отруб делается из филейной части. У него много названий, в том числе стейк «Канзас-Сити» и «Нью-Йорк стрип». Он постный и ароматный, с отчетливой мраморностью и вкуснее всего на гриле или в соте.
• Рибай – Рибай стейк находится у плеча коровы. Отличить его можно по мраморному внешнему виду и насыщенному вкусу.
• Вырезка – Вырезка тает во рту. И его обычно подают в толстой, компактной форме. Иногда его называют филе миньон или просто филе.
• Круглый – выбор шеф-повара для ежедневного приготовления сочного лондонского жаркого.
• Т-образная кость – Т-образная кость – еще одна часть корейки. Он имеет фирменный Т-образный знак посередине. Это также довольно скудно.
• Грудинка – Грудинка по вкусу напоминает солонину. Обычно его готовят красиво и медленно, чтобы максимизировать вкус.
• Стейк «Три кончика» – Вкусный и сочный стейк «Три кончика», наполненный ароматом.