Мясо для стейка: как правильно выбрать
Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой.
Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков.
Виды стейков
Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.
Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов.
На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:
- Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным.
- Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра.
- Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
- Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом.
- Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
- Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон.
Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции.
Выбор мяса
Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.
Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует.
Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:
- Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества.
- Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой.
- Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.
Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими.
Как не попасться на хитрости продавцов
Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.
Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.
Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя.
Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.
Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк.
Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.
Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.
Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки
Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста. Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.
Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:
- Низкий уровень культуры разделки туш.
- Сложности с приобретением свежего качественного мяса.
Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно
Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.
О крупном рогатом
Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.
Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.
Травяной или зерновой?
Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.
Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:
- Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
- Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.
Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.
О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.
Мраморность
Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.
В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:
- Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
- Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
- Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.
Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.
Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков
В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.
Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:
- Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
- Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
- Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.
Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.
Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.
Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов
Рибай
Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».
Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.
Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.
Стриплойн
Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.
Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.
Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.
Тендерлойн
Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.
Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.
Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.
Ти-бон
Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.
В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.
Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.
Коротко о сути выбора
Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:
- Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
- Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
- Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
- Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
- Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.
Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.
Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club
Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.
Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.
Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.
Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.
Мясо для стейка из говядины
Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.
«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.
«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.
«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.
Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:- «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
- «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
- «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
- «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
- «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
- «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.
В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.
Стейки из баранины, свинины и курицы
Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.
Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.
Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.
Общие принципы
Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.
Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.
Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.
Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.
Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.
Интересно, что
Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.
В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Мария Тишина специально для Village Club
Из какой части говядины делают стейк?
Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком – так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.
Выбираем правильное мясо
Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.
Совет №1
Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.
Но есть и отрицательные аспекты заморозки – когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.
Совет №2
При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).
Совет № 3
Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.
Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.
Совет № 4
Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит – не первой свежести и стейк из него будит резиновым.
Совет №5
Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.
Виды стейка
Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.
Рассмотрим самые популярные.
- Мраморный стейк – второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
- Ти-бон – его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву “Т”. Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде – куски мяса на Т – образной кости.
- Филе – миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
- Раундрамб – мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
- Торнедос – вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
- Портерхаус стейк – здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
- Клаб стейк – на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
- Шатобриан – для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
- Ром – стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.
Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.
Приготовление
После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.
После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.
Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях – толщина должна быть не менее пяти сантиметров.
Внимание! Не забывайте, что стейк – это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.
Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.
Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.
После указанного времени приступайте к приготовлению.
Как выбрать мясо для стейка из говядины
Содержание статьи
Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок определённой толщины.
Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!
Для стейка можно брать любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».
Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.
Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.
Как правильно нарезать стейки самостоятельно
- нарезать обязательно поперёк волокон;
- лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см.
Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.
Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.
Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.
Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке
Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.
Консистенция упругая. При надавливании пальцем, должна оставаться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется. Цвет жира от белого до жёлтого, по консистенции он твёрдый. Если жир окрашен в красный цвет, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали, то есть уже произошла потеря части мясного сока. На поверхности куска должна быть сухая корочка подсыхания бледно-красного или розового цвета.
Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!
Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.
Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!
Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?
При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.
Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.
Основные правила приготовления стейка из говядины
- правильно выбранное сырьё;
- настоящий стейк жарят не на сковороде, а на открытом огне (например, дровяная печь или печи на древесном угле), где есть специальный температурный режим и жар, который обволакивая продукт, позволяет достичь идеального результата прожарки.
Как выбрать мясо для стейка- видео
Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен. Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника. Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.
Тендерлойн
Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника. Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки. К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.
Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.
Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т. е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.
Нью-йорк стрип
Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.
Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.
Стейк на Т-образной кости
Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра. Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.
В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом. На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.
На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать “отдохнуть” под крышкой или фольгой минут 5-10.
Рибай-стейк
Это классический стейк. Мясо берется в отделе между 5 и 12 ребрами. Отсюда название «rib» – ребро, «eye» – глаз, вероятно из-за формы стейка, напоминающей глаза.
Рибай в продажу поступает без кости, на маленькой косточке, а также на фрагменте ребра. Последний вид еще называют ковбой-стейк, его лучше готовить на гриле. Есть вариант и побольше – томагавк-стейк, чей вес может доходить до килограмма.
Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.
Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом. Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить. После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.
Что такое стейк?
Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».
Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).
Из какого мяса делают стейк?
Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.
Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.
Как приготовить стейк?
Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).
В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.
Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.
- Купите правильное мясо.
Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.
Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
- Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
- Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
- Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
- При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
- Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
- Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.
Травяной или зерновой откорм?
Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).
В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.
Степень прожарки стейка
В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).
Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium.
Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.
Best Beef Kabob Marinade – House of Nash Eats
Эта публикация может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но принесут некоторую комиссию.
Маринованный стейк Кабобс – идеальная летняя еда для жарки на гриле. Он особенно вкусен, когда мясо часами мариновается в лучшем маринаде из говядины Кабоб, а затем подается с картофелем, луком, перцем и другими яркими овощами! Этот фантастический шашлык из маринада Кабоб помогает сделать эту летнюю еду легкой для всей семьи!
Best Beef Kabob Marinade
Неважно, пишете ли вы это шашлык или кебаб, нет ничего лучше, чем пикантные куски нежного мяса и овощи, приготовленные на гриле на огне, для легкой еды на открытом воздухе, которая всегда удовлетворяет.
Маринование мяса не только придает массу вкуса, но и смягчает его, поэтому каждый кусочек сочный и вкусный. А так как на гриле быстро готовят говяжьи кабобы, они отлично подходят для летних развлечений!
Летом мы несколько раз в неделю готовим гриль, готовим ли мы гамбургеры, курицу-барбекю, готовим на гриле целую рыбу или готовим эти легкие, полезные маринованные стейки кабобс.
Очень мало времени уходит на то, чтобы собрать легкий маринад из говядины шашлык, который прекрасно работает, даже если вы решили не шашлыкать из мяса и вместо этого просто мариновать стейк на обед.
Плюс, у вас уже есть все необходимое для маринада в вашей кладовой и холодильнике.
Для приготовления маринада Кабоб из говядины просто смешайте в миске соус Вурчестершир, соевый соус, оливковое масло, горчицу, чеснок, коричневый сахар, лимонный сок, базилик, петрушку и перец, и хорошо взбейте.
Когда дело доходит до добавления чего-либо кроме мяса на шпажки, мне нравится выбирать из 3-5 вариантов из следующего списка:
- красный, зеленый, желтый или оранжевый сладкий перец
- красный или желтый лук
- кримини или белые шампиньоны
- цуккини, нарезанные на диски
- беби красный или юконский золотой картофель, сваренный до готовности
- помидоры черри
- желтая тыква
- кусочки ананаса
Хороший филе Стейк – мой выбор мяса для говядины Кабобс.На самом деле это более жесткий срез мяса, который стоит немного дешевле, чем другие нарезки, но, нарезав его кубиками на 1 ″, мариновав его в этом супер ароматном маринаде из говядины Кабоб, а затем жаря на сильном огне, он получается сочным и нежным. , несмотря на то, что довольно худой для начала. Просто постарайтесь убедиться, что ваши кубики стейка имеют примерно одинаковый размер, чтобы они готовились равномерно на гриле.
Вы хотите мариновать мясо в кубиках от 1 до 6 часов. И неплохо было бы засунуть деревянные шпажки в мелкую кастрюлю с водой, пока вы кладете мясо в холодильник для маринования, чтобы они не сгорели на гриле.
Им действительно нужно всего около 30 минут, но я всегда забываю, если я не сделаю этот шаг, пока готовлю мясо.
Как приготовить лучшие маринованные стейки Кабобс на гриле
- Для начала убедитесь, что гриль чистый и предварительно нагрет до сильного нагрева. Вы можете уменьшить высокую температуру до среднего, как только вы положите кабобов, но если вы начнете их на супер-горячем гриле, это поможет получить хороший полукок на кабобах, что добавляет этот великолепный вкус барбекю.
- Шашлык из мяса, чередующийся с овощами, с 4-5 кусками стейка на шашлык.
- Используйте щипцы, чтобы поворачивать шампуры каждые 2-3 минуты, пока все стороны не получат хороший полукок Время приготовления может варьироваться в зависимости от температуры гриля, температуры мяса, размера ваших кусков стейка и т. Д., Так что просто следите за тем, как быстро готовятся кебабы, но я обычно жарит свои маринованные кебаб стейки на 8 Всего 10 минут.
- Не переваривайте мясо. На мой взгляд, говяжий кабоб лучше всего готовить, когда мясо готовится от среднего до среднего.Мне нравится видеть немного розового внутри!
Говядина | BBC Good Food
Классический выбор мяса для британского воскресного жаркого. Говядина полна вкуса, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы В. Но это не просто ингредиент, состоящий из одного блюда – широкий ассортимент нарезок, от дорогого стейка филе до намного более доступной грудинки, означает, что он довольно универсален.
Британские породы, такие как Абердин-Ангус, Лонгхорн и Херефорд, традиционно считаются одними из лучших в мире говядины, но репутация других премиальных пород, таких как Вагью, возникшая в Японии, все больше растет. ,
Большинство говяжьих нарезок продаются в готовом виде, поэтому их довольно легко приготовить.
Наличие
Круглый год.
Выберите лучшее
Всегда покупайте говядину у источника, которому вы доверяете – хорошего супермаркета, местного мясника, фермерского рынка или магазина или компании, занимающейся почтой на веб-сайте. Из этих пяти источников последние четыре обычно смогут рассказать вам больше всего о мясе – откуда оно взято, как его выращивали и убивали, а также, если оно было вывешено и как долго.Такая прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы говядина, которую вы покупаете, была гуманно обработана при жизни, имела как можно более короткий путь на бойню (длительные поездки очень напряжены для всего домашнего скота) и была искусно обработана после того, как ее убили – и все это будет оказывают влияние на вкус и нежность мяса.
Органическая говядина и говядина из редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животного будут соблюдаться самые высокие стандарты земледелия.Время, в течение которого говядина была подвешена, также определяет ее вкус и нежность; 10-14 дней – хорошая продолжительность, хотя немного говядины высшего качества подвешивают дольше, до шести недель.
Доступно много разных кусков говядины – то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите его приготовить. Для жареных блюд лучше всего подать ребра (на кости или на костях и скрученные), филе, верхнюю крупу и филе. Для быстрого приготовления, попробуйте филе, антрекот, рибай, филе или крупу. Грудинка, верхняя часть и серебряная сторона хороши для жаркого в горшочке, а тушеное мясо и тушеный стейк хороши для тушеного мяса и запеканок.Фарш из говядины делает отличные гамбургеры и пироги.
Посмотрите наше видео о том, как жарить и разделывать ребра говядины:
При выборе любого куска говядины выбирайте твердое, мелкозернистое мясо; оно должно быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкий мрамор (то есть тонкие полосы) жира, проходящего через мясо, является хорошим признаком – это дает сочность и вкус, и без него мясо будет сухим после приготовления. Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, что указывает на его возраст.Правильно подвешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красной. Пойдите для аккуратно порезанных, аккуратно подрезанных кусков говядины, без осколков разбитой кости.
Приготовьте его
При желании некоторые кусочки говядины можно мариновать, чтобы добавить вкус и влагу, а также слегка смягчить. Альтернативно, куски, такие как стейки и филе, могут быть растерты мясным молотком или скалкой, чтобы сломать волокна, которые произведут более нежное мясо; сначала покройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо всегда оставалось одинаковой толщины, чтобы оно готовилось равномерно.
Перед тем, как положить его в духовку, говядину следует нагреть до комнатной температуры, поэтому вынимайте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Храните его в прохладном месте.
Храните его
Предварительно упакованная говядина в герметичной упаковке, а также упакованная в вакуумной упаковке говядина должны храниться в ее упаковке в нижней части холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните на тарелке в холодильнике. Это позволит сушить говядину, и вы получите лучшую корочку при обжиге.Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол», прежде чем готовить, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.
Убедитесь, что говядина не касается приготовленной пищи или чего-либо, что будет употребляться в сыром виде. Любые сокращения, которые покупаются свободными, сохраняются до 2-4 дней. Большие нарезки для запекания будут храниться до 4 дней (проверьте все сроки использования). Фарш из говядины должен быть съеден в течение дня после покупки или заморожен. Для мяса в вакуумной упаковке следуйте дате использования на упаковке.
Готовим это
Узнайте, как приготовить идеального ростбифа .Для многих рецептов смотрите нашу коллекцию рецептов ростбифа.
Topside – это действительно универсальный нарез, который можно медленно готовить, или быстро готовить, и подавать редко. Узнайте , как приготовить верхнюю часть , включая множество рецептов.
Если вы ищете отваливающуюся говядину для использования в карри, тако или мультиварках, см. Наше руководство.
Вы также можете купить коротких ребер говядины , которые нуждаются в медленном и медленном приготовлении, так как жир тает и мясо падает из кости.Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа для тушенных пивом коротких ребер.
Грудинку также необходимо долго готовить, чтобы разорвать волокна до тех пор, пока они не станут ломкими и нежными. Наш гид покажет вам, как приготовить этот универсальный и более дешевый нарез.
Если вы хотите приготовить стейков , вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, приправы и время приготовления.
Для большего количества кусков говядины смотрите наш гид или более дешевые куски и как купить говядину.
Альтернативы
Попробуйте ягненка или свинину.
лучших советов по хранению мяса
Преимущества безопасности и хранения продуктов питания – это знание, необходимое для любого любителя мяса. Все мясо представляет значительный риск при неправильном обращении. Большинство людей перенесли или знают кого-то, кто пострадал, от пищевых отравлений – это далеко не весело, и это может иметь ужасные последствия.
Чтобы избежать испорченного мяса, лучше соблюдать следующие правила и рекомендации. Используя приведенные ниже советы, ваше мясо будет длиться дольше, вкуснее и портиться реже.
Что нужно знать о бактериях и хранении продуктов питания
Различные виды бактерий являются причиной того, что пища портит и приводит к пищевому отравлению. Вот несколько полезных фактов о бактериях на основе мяса из Министерства сельского хозяйства США:
- Большинство бактерий процветают при температуре от 40 ° до 140 ° F.
- Большинству бактерий для роста необходим кислород.
- В большинстве видов мяса есть два типа бактерий: бактерии, вызывающие порчу, и патогенные бактерии.
- Испорченные бактерии заставляют мясо менять запах, цвет и вкус, но, как правило, не влияют на безопасность вашей пищи.
- Патогенные бактерии опасны для употребления в пищу, но не вызывают изменения запаха, внешнего вида или вкуса – ваше мясо по-прежнему пахнет, выглядит и имеет приятный вкус, несмотря на присутствие токсичных бактерий.
Патогенные бактерии могут быстро расти при температуре от 40 ° до 140 ° F, отравляя мясо всего за 2 часа. Таким образом, любое мясо, оставленное без охлаждения в течение 2 или более часов, должно быть немедленно выброшено.
Мясо холодильное
Охлаждение мяса – это отличный способ убедиться, что оно остается свежим в течение 24 часов и более.В охлажденном виде птица, морепродукты, разнообразное мясо и говяжий фарш обычно остаются свежими в течение 1-2 дня , в то время как стейки и отбивные из свинины, телятины, баранины и оленины сохраняются в течение 3-5 дней . (Вы можете использовать справочную таблицу, подобную этой, из Университета штата Колорадо, чтобы получить полный список лучших дат холодильников и морозильников).
Обязательно соблюдайте правила безопасности при хранении мяса:
- Убедитесь, что ваш холодильник находится между 34 ° и 40 ° F.
- Храните сырое мясо на самой нижней полке или в отдельном ящике.
- Храните мясо с тарелкой внизу – особенно при оттаивании – для сбора оставшихся соков.
- Регулярно чистите холодильник.
Хранение мяса в морозильной камере
Если вы хотите хранить мясо более 2 или 3 дней, замораживание – это лучший способ обеспечить долгосрочное качество. Замораживание мяса ниже 0 ° F серьезно замедляет рост почти всех плесени и бактерий и может сохранить качество мяса – в зависимости от источника – на срок до 12 месяцев.
Вот несколько полезных советов по заморозке мяса:
- Убедитесь, что убрали мясо из упаковки продуктового магазина. Подносы и полиэтиленовая упаковка не устойчивы к влаге, что означает, что ваше мясо высыхает и быстрее разжигается в морозильной камере. Снова оберните их, используя мясную бумагу, пакеты для заморозки или вакуумный упаковщик.
- Если вы замораживаете свое мясо без помощи вакуумного герметика (подробнее об этом в секунду), постарайтесь удалить как можно больше воздуха.Плотно заверните мясо в мясную бумагу, затем заклейте бумагу скотчем.
- Чем быстрее вы заморозите свое мясо, тем меньше шансов, что ледяные кристаллы будут накапливаться. Ледяные кристаллы вызывают разрыв мембран, выпуская сок из мяса, когда вы оттаиваете его. Используйте полку быстрого замораживания, если она у вас есть, или поместите пакеты со льдом / уже замороженные продукты прямо на упакованное мясо, чтобы заморозить его быстрее.
- Мясо следует размораживать только в холодильнике или в холодной воде. Оттаивание при комнатной температуре может быть чрезвычайно опасным и способствовать росту бактерий.
Вакуумные упаковщики
Хороший вакуумный упаковщик – безусловно, ваш лучший инструмент для сохранения качества дольше, когда речь идет о мясе. Вакуумные упаковщики работают , удаляя весь кислород из упаковки, которую вы используете для хранения мяса, что означает, что у большинства бактерий практически нет шансов на дальнейший рост. Это может означать, что время хранения в морозильной камере будет в 3-5 раз больше при сопоставимой свежести.
Вот пара важных моментов о вакуумных упаковщиках:
- Вакуумная упаковка увеличивает срок годности, уменьшая выгорание в морозильной камере, так как отсутствует воздух для поглощения влаги мяса.
- При вакуумной герметизации мяса важно использовать безопасные методы обращения с мясом. В то время как большинство бактерий являются аэробными (требуется кислород), некоторые опасные бактерии являются анаэробными (не требуют кислорода) и могут развиваться в условиях вакуума. Важно, чтобы вы не загрязняли мясо и не пропускали вредные бактерии с пищей.
- Вакуумная герметизация может также продлить срок службы мяса холодильника, но поскольку анаэробные бактерии могут расти при температуре выше 3 ° F, все охлажденное мясо в вакуумной упаковке должно быть распечатано и приготовлено в течение 10 дней.
- Важно отметить, что в интересах безопасности потребителей вакуумная герметизация не влияет на рекомендуемое Министерством сельского хозяйства США время хранения охлажденного и замороженного мяса.
Указатели для хранения стейков
Стейкиявляются одними из лучших кусков мяса для охлаждения и замораживания, они дольше хранятся в охлажденном и замороженном виде, чем большинство других кусков мяса. Это делает их особенно подходящими для вакуумной упаковки при транспортировке на большие расстояния. Все стейки Chicago Steak Company мгновенно замораживаются и герметизируются в вакууме в их натуральных соках, чтобы сохранить их вкус.Посмотрите этот эпизод Steak U TV с шеф-поваром компании Chicago Steak Company Филиппом, чтобы увидеть, насколько хорошо вакуумная упаковка сохраняет стейк в сухом возрасте.
,Рибай стейк | BBC Good Food
Считается одним из самых вкусных и элегантных стейков, стейки в форме ребра вырезаны из основной мускулатуры, прикрепленной к позвоночнику – мясо, наиболее часто используемое для превосходных жареных нарезок, либо жаркое из ребра, в котором все еще есть кость прикрепленные или обваленные ребрышки
Особая привлекательность стейков Рибай заключается в том, что они содержат много жира, что обеспечивает гарантированный вкус и сочность.
Доступность
Свежие и замороженные стейки доступны круглый год в супермаркетах и мясных магазинах, а также в специализированных интернет-магазинах.
Выберите лучший
, несомненно, бифштексы более нежные и самые вкусные, когда туша хорошо в возрасте в контролируемых условиях. Три недели, 21 день, это приемлемый минимум, но развивающиеся методы расширили его до 30 дней. Старение мяса в пещерах, сделанных из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное бактериальное действие, продлевает время старения. Ищите информацию о старении на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за зрелые стейки.
Лучшая говядина имеет определенный темно-красный цвет, что указывает на то, что она, скорее всего, хорошо выдержана.Говядина, которая является бледной и розоватой, обычно слишком мало выдержана и, следовательно, может быть жесткой и не иметь вкуса; это особенно верно для стейков. Жир на стейке должен быть твердым и кремово-белым, а не желтым. Самые лучшие породы говядины производят стейки, которые содержат жирные пятна на всем красном мясе, которые затем добавляют дополнительную сочность и вкус. Следует избегать стейка с ребристой глазкой без большого количества мраморности, поскольку результат будет очень разочаровывающим.
Когда это возможно, выбирайте стейки, нарезанные равномерно по толщине или по толщине, что делает приготовление пищи более надежным, а питание – более приятным.
Хранить его
Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или замороженными дома, и в этом случае использовать их в течение месяца или около того и размораживать очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка продлевает срок службы, на месяцы в виде свежего мяса и до года для замороженных стейков.
Приготовьте это
Большинство деталей приготовления на предварительно упакованных стейках предполагают чрезвычайно преувеличенное время приготовления. При условии, что стейк находится при комнатной температуре, кастрюля должным образом нагревается, и стейк имеет толщину около 2 см или более, две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут должно дать превосходные результаты.
Часто предлагается, чтобы стейки были слегка покрыты оливковым или другим маслом перед приготовлением, но это имеет тенденцию создавать нежелательный дым; лучше использовать тяжелую, не допускающую пригорания кастрюлю, но обычная кастрюля при высокой температуре вряд ли прилипнет. Приправу лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает, или долгое время (до 8 часов) в холодильнике, чтобы слегка подсушить стейки, придавая лучшую корочку и добавляя сочность говядине. Доведите до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.
Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует вымыванию влаги, а это означает, что стейк тушится и ужесточается. Не менее важно НЕ поворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени – достаточно одного раза. Старайтесь не давить на стейк, так как это выражает влагу.
Надежный традиционный тест для приготовления средне-редкого стейка, приготовленного насквозь, но с приятным розовым внутренним пространством, заключается в тщательном наблюдении за появлением первых капель крови на верхней поверхности.Немедленно переверните стейк и готовьте, пока снова не произойдет то же самое; выньте на теплую, но не горячую тарелку и оставьте на три-пять минут перед подачей на стол.
Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет сокам, вытащенным на поверхность из-за высокой температуры приготовления, погрузиться обратно во плоть, которая также расслабляется и становится более нежной.
Эксперты по торговле мясом предполагают, что стейк должен отдыхать до тех пор, пока он готовится.
В конце концов, только тщательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам больше нравится.
Следуйте простому рецепту стейка “Рибай”, чтобы легко их приготовить.
Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:
,