Какую часть говядины лучше брать: Какую часть говядины лучше брать для фарша

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

• Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
• Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
• Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
• Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
• Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

• Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
• А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Еще кое-что по теме:

⏰ Какую говядину лучше варить. Какая говядина вкусная варёная.

Время чтения — 5 мин.

В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд

и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме

«Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки

. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают:

мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Говядина

Разделка говядины может быть очень разной. В США говядину нарезают для стейков: у каждого стейка будет свое название. В Австралии разделка тоже стейковая, но названия стейков отличаются. В России исторически нарезки для стейков не было: тушу разделывали на 13 основных частей, разделка была похожа на разделку свинины. Видов разной разделки может быть около 30 — так и запутаться недолго.

Как выбрать кусок 👇

🌡 Все части говядины можно есть сырыми или доводить их до разной степени готовности — на ваш вкус. Если вы не уверены в качестве говядины (серый цвет на разрезе), лучше доводить ее до полной готовности, но это «убьет» часть вкуса. При температуре внутри куска в 52 °C, мясо будет уже готово, но с кровью.

🐮 Целую тушу в самом начале делят на две полутуши, а потом каждая делится на переднюю и заднюю четвертину.

🐄 Передние четвертины начинаются от головы и заканчиваются за ребрами. Мясо здесь более светлое, жирное, мягкое и премиальное. Передняя часть делится на две четвертины: левую и правую.

В них входят 🔻

🔹 Лопатка — отруба возле передней ноги с нежным и сочным мясом, которое подходит для жарки, стейков и для запекания. Лопатка — хорошая альтернатива более премиальным частям.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.
Стейки: топ-блейд, вегас, денвер, чак-тендер, флэт-айрон.

🔹 Шея — более жесткая часть с мелкими мышцами. Из-за этого в продаже ее можно встретить редко: чаще она используется для колбас и других мясных изделий.
Что делать: фарш, бульон, холодец.
Время: средне.
Стейки: чак-ролл.

🔹 Грудинка — огромные грудные мышцы, на которые приходится больше половины веса коровы. Это жирное жесткое мясо с длинными волокнами, которое нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы оно размягчилось. Из грудинки вырезают отруб «брискет», из которого готовят пастрами.
Что делать: запекать, томить, фарш.
Время: долго.

🔹 Ребрышки — здесь много соединительной ткани, поэтому ребрышки нужно долго томить или запекать. Также они хорошо подойдут на суп.
Что делать: запекать, томить.
Время: долго.
Стейки: широкое ребро, среднее ребро.

🔹 Покромка — мясо, которое находится между шкурой и внешним жиром. Обычно это обрезки мяса, которое используют для фарша.
Что делать: фарш.
Время: средне.
Стейки: фланк.

🔹 Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. Работы у них немного, поэтому мясо очень нежное.
Что делать: жарить, запекать.
Время: быстро.
Стейки: филе-миньон, шатобриан.

🔹 Толстый край и тонкий край — соседние с вырезкой отрубы поясничного отдела. Это тоже мягкое и нежное мясо, в котором достаточно жира — пересушить его сложнее, чем вырезку. Эти куски — редкие и дорогие, их не надо готовить долго. Обычно их просто жарят.
Что делать: жарить.
Время: быстро.
Стейки: рибай, томагавк, ковбой и стриплойн («Нью-Йорк»).

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 

Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только “стейковые” части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки — Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

Классические стейки — Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым “губой”, сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Классические стейки — Нью-йорк

Нью-йорк – самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют “мужским” за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

Альтернативные стейки — Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

Альтернативные стейки — Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

Альтернативные стейки — Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название – “Стейк мясника”. Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

Какую часть говядины лучше брать для супа. Какое мясо лучше покупать и как узнать, для какого блюда оно больше подходит

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец – для запекания, окорок – на фарш, а лопатка – для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка – для тушения и варки, окорок – на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние – не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина – розовой, а говядина – насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем – свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, – что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать – никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород – более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать – выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить – кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное – по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку – за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, – его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина – светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель – тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант – это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

В свое время я написал статью о том, – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Мало кто из потребителей знает, что происходит с мясом после забоя скота, насколько безопасно охлажденное, парное или замороженное мясо. И так же не понимает, как определить, какое же мясо обладает лучшими вкусовыми качествами. Это очень интересная ситуация и проблема. Наши предки хранили туши забитых животных на леднике или в погребе. Но промышленная обработка и переработка мяса привела к необходимости тщательного изучения всех процессов, происходящих в мышечной ткани животных с момента забоя до момента появления мяса на прилавках магазинов.

С момента забоя скота мясо проходит несколько стадий изменений. После забоя туша животного остывает (на этой стадии мяса считается “парным”), затем наступает “посмертное окоченение”, а через некоторое время – фаза расслабления мышечных тканей животного. С момента расслабления тканей наступает фаза созревания мяса.

Наверняка, вы слышали что-нибудь про “свежину”? Это как раз и есть парное мясо, то есть мясо только что забитого и разделанного скота. Причем почему-то считается, что только такое мясо самое мягкое, нежное и вкусное. Это заблуждение! Для того, чтобы мясо приобрело нужную консистенцию и особый “мясной” вкус, оно должно пройти стадию окоченения и “созреть” в течение достаточного количества времени.

“Ферментация” или “созревание” мяса

Под этим мудреным названиями скрывается несколько не благозвучное понятие – “контролируемое гниение”. Не удивляйтесь, просто в профессиональной среде предпочитают более шадящие и не пугающие термины. В дальнейшем стоит избавиться от кавычек. Итак, давайте рассмотрим во времени изменения в мясе с момента забоя. Следует сразу оговориться, что на весь процесс от забоя до покупки мяса в магазине влияют состояние скота до забоя, техника забоя и температурно-влажностный режим хранения мяса.

После забоя в мясе происходит ряд физико-химических изменений. Сначала наступает окоченение мяса, а через несколько часов – процесс расслабления мышечных тканей. Без соблюдения правильного температурно-влажностного режима “контролируемое гниение” станет не контролируемым и мясо начнет быстро портиться. Через несколько часов после забоя наступает фаза окоченения (свинина – около 3 часов, говядина и баранина – около 4-6 часов). И это процесс длится в течение 2 суток при температуре, близкой к 0°С, при более высокой температуре (15-18°С) – 1 сутки. Поэтому считается, что мясо после забоя перед продажей должно храниться 2 сутов в прохладном проветриваемом помещении (в виде туши или полутуш).

Оптимальная температура хранения для говядины от -1,5°С до -0,5°С (при такой температуре мясо не промерзает). Именно такое мясо считается “охлажденным”. При повышении температуры хранения развитие бактерий увеличивается стремительно.

При оптимальной температуре, правильной влажности и надлежащей конвекции воздуха в помещении для хранения мяса происходит процесс созревания (или ферментации) мяса. Длительность созревания составляет от нескольких суток до 4 недель. В этот период мясо теряет влагу (даже до 10% от веса туши), а ферменты, содержащиеся в мышечных тканях, разрушают соединительные жесткие ткани. Все это приводит к улучшению качества мяса – оно приобретает яркий, концентрированный вкус, становится более мягким и нежным.

Из выше изложенного можно сделать простой вывод. Такое созревшее мясо в магазине вряд ли купишь. Но блюда из такого мяса можно попробовать в дорогих ресторанах, которые покупают мясо преимиум класса. Поэтому удивляться стоимости стейка в таком ресторане не стоит.

Проблема выбора

Желание фермера как можно быстрее продать мясо забитого скота связано прежде все с тем, что в этом случае фермер избавлен от необходимых хлопот и затрат на хранение не проданного мяса. Наверняка вы замечали, что к закрытию рынка не все мясо на прилавках продано. И где это мясо будет храниться ночь до следующего дня, например, если это происходит в августе? Вот то-то!

Купленное на рынке мясо в холодное время года, особенно, если продавец клянется, что свинью закололи вчера, разумно перед приготовлением подержать в холодильнике несколько часов при доступе воздуха. В теплое и жаркое время года правильнее покупать охлажденное мясо в специализированных мясных магазинах. Присмотритесь, с какой периодичностью происходит завоз мяса. В таких магазинах охлажденное мясо хранится в прилавках-холодильниках. А постоянный поставщик мяса просто в силу использования стандартной технологии может правильно перерабатать мясо. Для этого у них есть необходимое оборудование, опытный персонал, технологи. Для мясокомбинатов процесс обработки мяса вполне рутинный, и он позволяет поставлять в розничную сеть охлажденное мясо постоянно хорошего качества.

Покупка мороженого мяса – не самый плохой вариант. Опять же, при применении производителем мяса метода шоковой заморозки, наиболее безопасно в жаркое время года покупать именно замороженное мясо. Оно вполне годится и для приготовления шашлыков. Имейте в виду, что большинство ресторанов работают как раз с замороженным мясом. Мы просто не догадываемся об этом.

“Шоковая заморозка” и “быстрая заморозка”

Шоковая заморозка продуктов, включая и мясо, предполагает максимально быструю заморозку продуктов при температуре -40°С (иногда даже при -50-60°С). При медленной заморозке в толще продукта образуются крупные кристаллики льда, которые разрушают структуру продукта, а при шоковой заморозке образуются очень мелкие кристаллики, которые не могут серьезно нарушить эту структуру. Это относится практически ко всем продуктам – овощам, ягодам и фруктам, мясу и рыбе.

Сейчас такая технология применяется практически везде. После определенного времени такой заморозки можно в дальнейшем хранить продукты при более высоких температурах (к примеру, при -18°С).

В современных и не дешевых холодильниках есть режим “быстрой заморозки” (обычно обозначается как “Super Freeze” или “Super Frz”). К сожалению, такая функция не позволяет провести шокову заморозку, но, тем не менее, позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов с максимально возможным сохранением их качества. В некоторых моделях режим быстрой заморозки переключается через час-два в ранее установленный температурный режим. Но в любом случае не допускайте, чтобы режим быстрой заморозки длился более 3-х часов. Обычно домашние холодильники не позволяют получить в морозильной камере температуру ниже -24°С. Тем не менее такая функция крайне полезна, нужно лишь следовать некоторым правилам.

Во-первых, перед закладкой продуктов желательно сразу выставить режим быстрой заморозки (хотя бы за четверть часа). Во-вторых, купленный кусок мяса нужно разделить на порции из расчета “на одну готовку”, каждый кусок поместить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать его, что бы не допустить большой потери влаги при хранении. Такой способ заморозки позволяет использовать порционный кусок целиком, не допуская повторного замораживания остального мяса.

При размораживании мяса в домашних условиях нужно следовать простому принципу – чем длительней процесс разморозки, тем лучше. Использование микроволновки, духовки или миски с горячей водой для размораживания мяса – это крайне неудачный способ. Самое правильное – переложить замороженный кусок мяса в миску и поставить в холодильник на нижнюю полку, обеспечив доступ воздуха. Поместите мясо в холодильник на ночь, и утром у вас уже будет размороженное и готовое к приготовлению мясо. В крайнем случае можно оставить миску с мясом на столе при комнатной температуре, опять же обеспечив доступ воздуха.

Признаки свежего и качественного мяса

• Мороженое мясо не имеет темную поверхность, жир не окрашен, при надавливании (согревании) пальцем на мясе остается пятно темного цвета (в противном случае это мясо поворно замороженное).
• Охлажденное мясо имеет на поверхности корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный (в противном случае это мясо размороженное).
• Охлажденное мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов.
• На мороженом мясе не должно быть льда и снега.
• Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с большими каплями жира на поверхности, без постороннего привкуса, с минимальным количеством пены (в противном случае это мясо размороженное).

Подведем итоги

Действительно парное мясо не обладает высокими вкусовыми качествами, бульон из такого мяса не будет прозрачным и ароматным. До начала созревания (то есть в период окоченения) мясо остается слишком жестким и бульон из него так же будет не вкусным. Только мясо, прошедшее стадию созревания, приобретает мягкую, нежную и сочную консистенцию, характерный для мяса приятный вкус и аромат, и при варке позволяет получить прозрачный и ароматный бульон.

Филе на второе и косточки на суп – вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо – как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины – блестящей красной вырезки – никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1. боКовая часть оКороКа

из всех частей окорока эта – наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно – именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2. вЕрХняя часть оКороКа

верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка – не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока – вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3. внутрЕнняя и наружная части оКороКа

обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно – к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий – запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4. грудинКа

прелесть грудинки – в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару – свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, – запекание целым куском. поэтому перво­наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше – делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем – на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5. задняя голяшКа

голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом – для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6. лопатКа

Кулинары­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7. рЕбра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, – в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки – смело готовьте с ними плов.

8. рульКа

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька – там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9. спинная часть

она же корейка – а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть – продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.

10. шЕя

по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным – не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1. вырЕзКа

ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг. вот почему стоит она недешево, – но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык – все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2. голяшКа

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. но классическое применение задней голяшки, разумеется, – студни, холодцы, хаши.

3. грудинКа

без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить­то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. а вот для жарки она решительно непригодна.

4. зарЕз

применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. так вот зарез – это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, – именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5. лопатКа

лопатка имеет два технологических воплощения – мякоть и мясо на кости. тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала – один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. после этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6. огузоК

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики. но поднимется ли рука? чистый, ярко­красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по­русски говоря, буженину.

7. плЕчЕвая часть

по своим качествам она схожа с голяшкой. уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть – тоже означает получить гарантированный хороший результат. следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8. подбЕдЕроК

в подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. чтобы то и другое стало одним целым, отмен ным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9. рЕбра

в сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки – залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. другой вариант использования ребрышек – срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10. ссЕК

вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги – части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. ссек – это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11. толстый Край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры – жарения. в толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12. тонКий Край и КострЕц

тонкий край – одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. мясо сочное, очень нежное – именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, – запекания и приготовления на гриле. мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13. шЕя

главное достоинство шейной части говядины – в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во­первых, маринование в чем­нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во­вторых, предельное измельчение. например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14. щуп

щуп – одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами – лучшее, что можно сделать с щупом. впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя – для стейка с кровью. наконец, именно щуп – едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления – это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как “мясо для жаркого от передней четверти”, она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также “фальшивым филе” и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей – это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. “Мясо для бургомистра”.

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название “тафельшпиц” означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые “куски голяшки”). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Как выбрать мясо говядины – V_Kosmetikovna — ЖЖ

В преддверии праздников вопрос о выборе мяса для всех, в том числе и для меня, становится очень актуальным. Поэтому я решила опубликовать статью о том, как правильно выбирать говядину.


Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Использование говядины из различных частей туши

• Мясо с шеи годится только на фарш, оно второсортное.


• Мясо с лопаток относится к первому сорту, его можно жарить, но лучше всего оно подходит для тушеных блюд, таких, как гуляш и рагу.


• Реберная часть относится к первому сорту. Первые три ребра, которые присоединены к лопатке, нужно удалить. Следующие четыре ребра используют для приготовления мяса на косточках или мясных рулетиков, в случае удаления костей. На следующих 3-х ребрах мяса гораздо больше, последние из ребер отличаются дорогим срезом нежнейшего мяса.


• Филе вылезают из спины, это первосортное нежное мясо, которые можно запекать на гриле и жарить, при приготовлении стейков или шашлыков важно нарезать эту мякоть строго поперек волокон.


• Кострец – это мясо из тазовой части туши, оно относится к первому сорту, годится для гриля и жарки, практически не содержит жира.


• Окорок или бедренная часть – первосортная постная говядина, отлично подходящая для приготовления блюд в горшочке и для жарки бифштексов с кровью, то есть такое мясо можно и жарить, и тушить. Ближайшая к хвосту горбушка используется на жаркое.


• Голяшки – это самая нижняя мясистая часть задних ног, она слишком волокнистая, и поэтому используется только для варки бульона, иногда для тушения.


• Бочок, или пашина, является второсортным мясом и дет на приготовление рагу и на тушение.


• Покромка, верхняя часть ребер – это постная говядина, которая после отделения костей сворачивается в рулетики и используется для тушения.


• Грудинка относится к первому сорту, продается уже без костей, ее можно варить, тушить использовать в рагу и плове.


• Рулька – это мясистая нижняя часть передних ног, относится к третьему сорту, используется лишь для длительной проварки.

Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.

Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.

5 лучших кусков говядины

Джастин Салливан / Getty Images Говядина – это большое дело.Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.

Но не все так много знают о говядине, которую едят, покупают и готовят, особенно когда дело касается стейков. Вот где мы и пришли.

Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef. Вся его работа – знать и отстаивать говядину.

Вместо того, чтобы просто предполагать, что самый дорогой кусок в ресторане – это самый ароматный кусок говядины, который вы можете получить, давайте посмотрим на различия между лучшими нарезками.

Для любого человека не существует лучшей нарезки, но знание того, что отличает их от других и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, даст вам лучший опыт стейка.

5. Верхний колпачок для вырезки

Верхний колпачок вырезки – это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки. Разрез происходит от мышцы треугольной формы, расположенной непосредственно над верхней вырезкой.Это очень универсальный крой мяса, как нежирный, так и ароматный, с множеством различных вариантов приготовления, таких как приготовление на гриле, жарение на гриле и обжаривание на сковороде. Верхний колпачок из вырезки отлично подойдет, если его замариновать или заправить сухим растиранием.

4. Вырезка

Вырезка, которую в других частях света называют филе, представляет собой отрезанный кусок говяжьей вырезки. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником.Вырезка, как следует из названия, является самым нежным куском говядины. Тем, кто не предпочитает мраморность ребер и полосатую вырезку, вырезка полностью понравится.

3. Верхнее филе

Верхняя вырезка – это вырезка из филейной части, которая придает хороший вкус толстой части, идеально подходящей для жарки на гриле, жарки на гриле, тушения или жарки на сковороде. Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как рибай или нью-йоркская полоска, ее, безусловно, достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус стейку.Предпочтительная толщина отрубов верхнего филе обычно находится в диапазоне от 1 дюйма до 2 дюймов, идеальным вариантом является 2 дюйма. Более толстые стейки не подвержены такому риску высыхания при приготовлении.

2. Стрип-филейная часть / Нью-Йорк Стрип

Стрип-стейк, иногда называемый стрип-стейк, нью-йоркский стрип, а в других странах – клубный стейк, представляет собой отрезок от короткой филейной части. Короткая поясница – это большая мышца, позволяющая делать очень толстые надрезы, и она является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в ребре.Когда филейная часть продается с частью вырезки, ее называют стейком на Т-образной кости или портерхаусом. Основное различие между ними заключается в том, что в портье включается более значительный кусок вырезки.

1. Rib Eye

Рибай – лучший стейк для любителей стейков. Это самая ароматная нарезка животного с очень богатой мраморностью, которая обеспечивает превосходный вкус при приготовлении.Сам разрез происходит от секции нервюры, откуда он и получил свое название. Кость из ребра обычно удаляется перед продажей, хотя в некоторых ресторанах специально продаются препараты из разрезанной кости с ребром. Обилие мрамора делает его отличным вариантом для жарки на гриле и медленного жарения.

Ещё от AskMen:

Лучшие рюкзаки
10 способов показать миру, что вы позаботитесь о себе
5 блогов о мужской моде, о которых вы должны знать

Вы выбираете лучший кусок говядины для своего стейка?

Первый шаг в приготовлении идеального стейка – это правильно подобрать кусок говядины.Вам нужен нежный и с большим количеством мрамора. В общем, лучшие куски говядины для стейка получаются из ребер, короткой корейки или первичной вырезки. Примеры:

Стейки вырезки также можно брать с торца или задней части вырезки, где через стейк может проходить небольшой шов соединительной ткани, что делает его менее желательным, чем филе миньон. Шатобриан получается из средней части вырезки.

Приготовление сухим жаром

Причины, по которым из описанных выше кусков говядины получаются лучшие стейки, заключается в том, что они сделаны из мышц, которые мало тренируются и поэтому очень нежные.Это делает их идеальными для приготовления с использованием сухого тепла, например для жарки на гриле и жарки. Некоторые куски мяса получаются очень вкусными, если их готовить на влажном огне, но они будут очень жесткими и жевательными, если приготовить на сухом огне. (В качестве хорошего примера подумайте о жареном в горшочке.) Вот почему для получения лучшего стейка нам нравится придерживаться упомянутых выше кусков говядины.

Обратите внимание на филе миньон здесь. Как мы уже говорили, филе миньон – это стейк из первичного отруба говяжьей вырезки и очень нежного куска мяса.Часто можно увидеть стейки из филе миньона, обернутые в бекон. Для такой практики есть причина: филе миньон не такое уж вкусное.

Это правда. Понимаете, вырезка довольно нежирная, и именно жир придает большую часть вкуса куску мяса. Таким образом, филе миньон заворачивают в бекон, чтобы придать ему больше аромата. В этом нет ничего плохого, но филе миньон относительно дорогое. На мой взгляд, за такие деньги стейку не нужно обертывать полоску бекона, чтобы он был приятным на вкус.

Как купить говядину

Не все стейки одинаковы. Вы увидите в супермаркете всевозможные куски говядины, в названии которых есть слово «стейк», но будьте осторожны. Стейк из чака, стейк из лезвия, круглый стейк, стейк с наконечником или даже стейк из вырезки – не лучшие стейки для приготовления идеального стейка. Обычно, если в названии есть слово «ребро», «корейка» или «полоска», из него получится хороший стейк.

Конечно, можно приготовить на гриле хороший фланговый стейк или даже стейк с чак-лезвием.Но в случае с фланг-стейком его сначала нужно замариновать, и в этом нет ничего плохого. Фланк-стейк действительно ароматный. Но если вы хотите получить это ощущение толстого и сочного стейка, то фланговый стейк вам не подойдет.

Ищите мраморность

Мой личный любимый стейк – это стейк из рибай без костей. Он невероятно нежный и ароматный. Вы можете предпочесть другой, и со временем ваши предпочтения могут измениться. В течение многих лет моим любимым стейком был нью-йоркский стрип, но сейчас я рибай.Но помните, не все стейки одинаковы. Вам нужен не просто рибай, вам нужен хороший рибай . К счастью, вы можете легко отличить высококачественный стейк от менее качественного, просто взглянув на него. Вам просто нужно знать, что искать. И это называется мраморностью.

Слово «мраморность» относится к маленьким кусочкам жира, которые естественным образом образуются в мышцах мяса. Чем мраморнее стейк, тем он будет ароматнее. (Взгляните на фото выше для примера.Скорее всего, вы заметите и разницу в цене. И наоборот, если вы когда-нибудь смотрели на два стейка в мясной лавке и задавались вопросом, почему один стоит больше, чем другой, вы, вероятно, заметите, что у более дорогого блюда было значительно больше мрамора.

Обозначения качества, такие как «высший», «выбор» и «выбор», могут быть полезны, но не на каждом стейке, который вы покупаете в магазине, есть такие обозначения. Если да, то лучшее качество – премьер, затем выбор, затем выберите. Более того, эти обозначения качества в значительной степени основаны на мраморности, поэтому, даже если мясо не было отсортировано, вы можете определить превосходный крой мяса, посмотрев на мраморность.

Насколько толстым должен быть стейк?

Если вы покупаете стейк в супермаркете, вы можете ограничиться тем, что есть на полке или в ящике для мяса. Но в мясной лавке или специализированном мясном магазине мясник может нарезать вам стейки, а это значит, что вам нужно указать, какой толщины они вам нужны.

Я предпочитаю 1,5 дюйма. Для меня дюйм – это немного слишком, а два дюйма могут быть слишком толстыми. Я бы никогда не стал толще двух дюймов или меньше дюйма.Слишком тонкий, и вы упускаете возможность насладиться идеальным, сочным стейком, а также рискуете пережарить его.

Слишком толстый стейк создает противоположную проблему: если вы не будете осторожны, вы можете хорошо приготовить внешнюю часть, но внутреннюю часть не приготовить. Кроме того, давайте будем серьезными: если у вас нет огромного рта или рта, который отрывается на шарнирах челюсти, более двух дюймов стейка будет просто неудобно есть. Полтора дюйма – идеальная толщина для стейка.

Для лучшего стейка, говядина сухой выдержки

Наконец, поговорим о старении. Вся говядина выдерживается перед тем, как попасть в супермаркет или мясную лавку. Есть два метода выдержки говядины: влажный и сухой. Выдержанная во влажном состоянии говядина просто выдерживается в вакуумных пакетах, и это способ выдержки мяса в большинстве супермаркетов. С другой стороны, говядина сухой выдержки дает более интенсивный вкус и является способом выдержки самой высококачественной говядины.

Говядина сухой выдержки выдерживалась в холодильнике в течение длительного времени – обычно несколько недель – в условиях контролируемой влажности, что позволяет лишней влаге стекать, таким образом концентрируя аромат, а также смягчая его за счет естественных ферментов мяса. чтобы разрушить некоторые соединительные ткани, которые делают стейк твердым.

Хотя говядину сухой выдержки в супермаркете нечасто найти, ее лучше купить в мясной лавке или в специализированном продовольственном магазине. Однако предупреждение: это превосходное качество и вкус будут вам стоить. Говядина сухой выдержки дороже, фунт за фунтом, потому что в ней меньше влаги и, следовательно, меньше веса, чем в обычном стейке. Да, если задуматься, значит, вы платите за воду. Но, по словам известного ценителя стейков Фрэнка Синатры, – это жизнь.

Стейк сухой выдержки также необходимо будет больше обрезать, а это означает, что мяснику придется взимать немного больше, чтобы восполнить обрезанные кусочки.Так что стейк сухой выдержки будет стоить дороже, но оно того стоит.

И лучший стейк …

Итак (барабанная дробь, пожалуйста …), лучший стейк – это стейк сухой выдержки из ребер, короткой корейки или первичных отрубов вырезки, с большим количеством мрамора и нарезанный примерно 1,5 дюйма толщиной. Выбирайте мясо с умом, и у вас будет хороший шанс приготовить идеальный стейк.

лучших стейков – полное руководство

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета.Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучшую нарезку стейка

Для любого стейка особенно важно смотреть на его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться.Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игр, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Затем посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность – еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки.Вы думаете, что не хотите жирного стейка, верно? Это распространенная мысль, но естественная мраморность мышц – это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира – это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное – выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк.Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Top Steak Cuts

T-Bone

Стейки T-Bone нарезают из короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, так как есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости.Лучший способ приготовить Т-образную косточку – это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому это поможет вам держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Портерхаус очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных костей и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, где больше мускулов.Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Pros

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает вам большой, сочный нарез с пикантным вкусом. Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный жар и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними. Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете стать мастером портерхаус, готовя ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company.Этот нарез происходит из области основных ребер бычка – той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, – и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры. Рибайи обычно имеют толщину от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, которое делает их нежными.Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру до тех пор, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Так как рибайи имеют отличное содержание жира, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле.Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль – один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку ребра имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени.Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль – один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка – один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы.Филе миньон – это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон – один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков.Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону примерно четыре минуты в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого. На самом деле, это обычно – самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками.Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньону – и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхняя часть вырезки

Верхняя вырезка выходит из задней части животного, прямо под полосой вырезки. Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках.При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших кулинарий. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре. Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка.Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие нарезки, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку в один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут. В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стейк из стрипов

Стейк из стрипов получают из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница – это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов. Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк из стрипов – более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода приготовления на гриле. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того.Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Иногда сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться – искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые. Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который смягчит мясные мышцы, что придаст им твердую текстуру и привнесет немного аромата.Пашина тонкая и легко режется на волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга – хорошая новость для тех, кто любит жир, но также может усложнить приготовление этого стейка. Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Говяжий патрон Primal Cut

Этот кусок мяса представляет собой большой кусок говядины, отрезанный от плеч, рук и груди.С его помощью вы можете получить другие лучшие нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне. В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отреза говяжьего патрона, например, стейка с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно разрезать, прежде чем съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь.Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по приготовлению и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

Какой кусок говядины выбрать?

Иногда бывает сложно купить идеальные куски говядины.Что лучше: вырезка или вырезка? Какую говядину вы кладете в тушеное мясо? Что вообще такое грудинка? Но не сложно определить, какой кусок говядины использовать. Продолжайте читать, чтобы узнать определение каждого отруба и способы его приготовления.

Задняя часть

Короткая поясница

Короткая филейная часть – вот откуда родом портерхаус, рибай и тибон. Эта часть состоит из мускулов, которые не получают от крупного рогатого скота, поэтому они нежные и сочные.Лучше всего готовить говяжьи отрубы из короткой вырезки с использованием таких методов приготовления на сухом огне, как гриль, жарение и запекание. Важно не пережарить отрезы корейки, так как они могут потерять естественную нежность.

Фланг

Фронт более жесткий, чем у стейка из филе или ребрышки, поэтому его следует использовать для рецептов с маринадом или методами тушения. Бок будет поджарым, но ароматным, и при нарезке его следует тонко разрезать вдоль волокон. Фланк-стейки также известны как London Broil, Jiffy Steak или Flank Steak Filet.

Филе филе

Этот отруб происходит со спины быка, сразу после короткой поясницы, упомянутой выше. Хотя он не такой нежный, как короткая филейная часть, он, как правило, более ароматный. Для приготовления вырезки можно использовать различные методы приготовления, включая приготовление на гриле, варку, жарку и запекание.

Вырезка

Это считается лучшим мясом, так как именно из него происходит филе миньон. Поскольку в нем очень мало жира, а жир проводит тепло медленнее, чем мышцы, вырезка готовится намного быстрее, чем другие стейки, и гораздо более склонна к высыханию.Чтобы избежать этого, подумайте о том, чтобы обжарить на масле и закончить намазыванием сливочным маслом. Другой распространенный подход – обернуть разрез беконом перед приготовлением на гриле.

Филе верхнее

Разница между верхним вырезом и вырезом состоит в том, что удалены кость, вырезка и нижняя круглая мускулатура. Верхняя часть вырезки обычно нежирная, нежная и ароматная.

Круглый

Этот отруб сделан из задней ноги крупного рогатого скота и обычно делится на глазок круглой, нижней и верхней части.Этот разрез может быть немного жестким, так как он сделан из части, которая требует много упражнений и, следовательно, не содержит большого количества мрамора. Из-за этого следует использовать метод влажного медленного приготовления, например тушение, чтобы мясо стало мягче.

Передняя часть

Патрон

Это распространенный источник говядины для гамбургеров. Этот отруб содержит много соединительной ткани и коллагена, который тает во время приготовления, но делает мясо слишком нежным, чтобы его можно было оставить целым. Если мясо не приготовить должным образом, куски цыпленка могут стать жесткими, поэтому лучше использовать медленные методы приготовления, такие как тушение.

Грудинка

Этот отруб происходит от грудки или нижней части грудки говядины, что означает, что грудинка обычно представляет собой большой кусок мяса. Этот нарез обычно используется для жаркого в горшочке, так как тушение и тушение являются предпочтительными методами приготовления.

Хвостовик

Это самый жесткий нарез коров, поэтому он идеально подходит для тушеных блюд, супов и более сытных блюд медленного приготовления.

Ребро

Это будут короткие ребрышки и стейк рибай.У быка по 13 ребер с каждой стороны. Первые пять ребер входят в прорезь патрона, а следующие семь образуют короткие ребра. Оставшееся ребро – это вырез на пояснице. Ребра лучше всего готовить на сковороде, на гриле или на гриле. Из-за высокого содержания жира это может вызвать возгорание на гриле, поэтому будьте осторожны.

Пластина

Пластина – это передняя четвертина, вырезанная из области живота быка, сразу под вырезом ребра. Это самый жирный кусок говядины.

Независимо от того, какие куски говядины вы ищете, подумайте о покупке чистокровной ангусской говядины, откормленной травой и обработанной зерном, на нашем ранчо.Наш крупный рогатый скот был выращен гуманно и до последних 90 дней живет на кормовой диете на свободном выгуле. В течение этих 90 дней мы переводим наших быков на зерновую диету для получения дополнительных питательных веществ. Нашему скоту никогда не дают гормоны роста, поэтому вы можете спокойно отдыхать, зная, что ваша семья ест только самую чистую говядину.

Какая у вас говядина – Prime, Choice или Select?

Автор: Ларри Мидоуз, директор, AMS животноводство, птицеводство и семеноводство. Еда и питание

12 сен.2019

Инфографика с описанием различий между сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы безопасной, высококачественной американской говядины. Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки. Потребители, а также те, кто участвует в маркетинге сельскохозяйственной продукции, выигрывают от большей эффективности, обеспечиваемой наличием и применением стандартов сорта.

Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием процесса оценки субъективных характеристик и электронных приборов для измерения характеристик мяса.Эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, разработанным, поддерживаемым и интерпретируемым Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.

Говядина классифицируется двумя способами: по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству пригодного к употреблению постного мяса в туше. Что означают эти качественные сорта говядины с точки зрения потребителя?

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в ресторанах и отелях.Прайм-жаркое и стейки отлично подходят для жарки, жарения или гриля в сухом огне.

Говядина Choice высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime. Отборное жаркое и стейки из корейки и ребра будут очень нежными, сочными и ароматными и подходят для приготовления в сухом огне. Многие из менее нежных нарезок также можно приготовить на сухом огне, если их не переваривать. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их тушить, запекать или тушить с небольшим количеством жидкости на плотно закрытой сковороде.

Отборная говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем говядина более высоких сортов. Он довольно нежный, но, поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные нарезки следует готовить на сухом огне. Остальные нарезки перед приготовлением следует замариновать или тушить для получения максимальной нежности и аромата.

Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированное мясо или мясо товарных марок. Сорта говядины общего назначения, нарезки и консервы редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, а вместо этого используются для изготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало обучающий видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен полный обзор системы сортировки говядины – от фермы к столу.

Итак, в следующий раз, когда вы будете в ресторане или продуктовом магазине, поищите знак оценки Министерства сельского хозяйства США, и вы сможете лучше ответить на вопрос: «Какая у вас говядина?»

Категория / Тема: Еда и питание

Написать ответ

Комментарии

Porterhouse, T-Bone, Filet Mignon и другие – отчет Робба

Ужинаете вне дома или дома, на вашей тарелке нет ничего лучше сочного куска говядины.Остается только вопрос: какие куски стейка самые лучшие? Вы предпочитаете филе миньон, тающее во рту, или кусок рибай, который вызвал бы зависть у ваших пещерных предков? Или, может быть, невоспетый бифштекс с фланга неожиданно попал бы в точку?

Выбор лучшего стейка в конечном итоге будет зависеть от вашего личного вкуса. Но поскольку бывает трудно удерживать томагавки прямо от Т-образных костей, мы упростили для вас их расшифровку, помогая понять, из какой части коровы они происходят, каковы их вкус и как их готовить.

Не заходите в стейк-хаус или любимую мясную лавку, пока не освежитесь в деликатесах. Вот лучшие куски стейка, от высококачественных (подумайте: ваши филе и портье) до часто упускаемых из виду мясных нарезок (привет, стейк на вешалке).

Филе нежное и нежное, но не такое ароматное, как другие нарезки. Фото: любезно предоставлено Брайаном Сэнфордом / Shutterstock

Филе миньон, филе с косточкой, вырезка и шатобриан

Филе является первым из того, что составляет Святую Троицу стейков: филе, полоски и рибай.«Филе, вероятно, самый безопасный нарез. Это означает, что независимо от того, где вы его купите, он будет нежным, – говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.

Когда дело доходит до нежности или жесткости, подумайте о том, сколько мускулов получается в результате работы стейка. Чем меньше задействуется мышцы, тем нежнее будет стейк. Филе получают из вырезки, которая находится посередине животного, рядом с позвонками коровы. «Это то место, где вы надеваете седло на корову, если вы ставите седло на корову», – говорит она.«Они не занимаются гимнастикой. Они не сильно двигают поясницу, поэтому мышцы филе практически не используются в течение всей жизни животного. Вот почему он такой нежный.

Но несмотря на то, что филе высоко ценится нежностью, оно не принесет такой ароматной пышности, как другие куски стейка. «Жир – это вкус», – говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck, отмеченного звездой Мишлен, в Беверли-Хиллз. «Вы не получите от филе интенсивного мясного вкуса только потому, что в нем нет жира.”

Вот почему вы, вероятно, увидите филе в говядине Веллингтон, обработанной соусом или демигласом. Свифт и сыновья в Чикаго. «На самом деле, лучше всего есть средне-редкий и даже ближе к редкому, если есть возможность».

Хотя компактное маленькое филе миньон, которое украшает меню многих ресторанов, – не единственный кусок мяса из этой части коровы. «Это происходит из более крупного первичного кроя», – объясняет Хендерсон.«Вот где вы получаете филе с косточкой. «С прикрепленной костью вы получаете более насыщенный вкус», – говорит она. «Говорят, что кость помогает удерживать соки».

И если вы видите в меню «Шатобриан», это означает просто очень большую порцию вырезки, обычно достаточно, чтобы накормить двоих.

Ковбойский стейк из стейк-хауса St. Elmo. Фото: любезно предоставлено St. Elmo

Рибай, стейк из ковбоя, стейк из томагавка и колпачок «Рибай»

Для тех, кто не боится жира, у рибай с тяжелой мраморной отделкой есть лишний аромат.«Мне нравится предлагать рибай всем, кто любит стейки», – говорит Фланнери. «В нем больше внутреннего жира, чем в филе и нью-йорке. Для тех, кто избегает жира, я бы посоветовал придерживаться филе или Нью-Йорка ».

Рибай проходит по спине животного, на нем есть пара мышц. Двумя наиболее важными мышцами являются собственно рибай, который обычно хорошо мраморирован и также окружен парой слоев соединительной ткани и жира. Затем по его верху проходит шапочка рибай.«Стейк из кепки – это лучший стейк для всего животного. Если снять его сам по себе, это нереально », – говорит Пандел. “Он хорошо мраморный, это подъемная мышца, поэтому его используют тонну, что дает вам богатый, мясной вкус”.

Благодаря высокому содержанию жира рибай является отличным соперником для приготовления на гриле. «Он жаждет дыма и древесного угля», – говорит Хендерсон. Если вы чувствуете себя более деревенским, подумайте о ковбойском стейке, который часто используется для обозначения рибай с костью, или стейка томагавк, который представляет собой рибай с костью с французской костью, где мясо очищается. вдали от кости в основном в эстетических целях.

У почти одного и того же стейка есть много названий. Фото: предоставлено Анной Хойчук / Shutterstock

Филе филе, Стрип-стейк, Стрип Нью-Йорк, Стейк из Канзас-Сити и Стейк из ракушки

Нью-Йоркская стриптизерша, которую вы можете услышать как филе, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушек, похожа на мисс Конгениальность стейков: в ней есть что-то для всех.

«Основной отруб – это полоска корейки», – объясняет Хендерсон. «Вот откуда взялась часть стрип-стейка.Стейк Нью-Йорка – это стейк-стейк – это филе. Тогда называть это Канзас-Сити означает, что все в порядке. Стейк из нью-йоркской полоски получается из нижней средней части спины, где заканчиваются коровьи ребра. «Эти мышцы, хотя и являются частью поясницы, но имеют более плотный разрез, чем рибай», – говорит Пандел.

Пандель думает о нью-йоркском стрипе как о стейке для любителей стейков. «У него отличная консистенция, он хорошо пережевывается, он будет хорошо есть в редких случаях; он будет хорошо кушать при средней прожарке; он будет хорошо есть на среднем уровне.По шкале нежности и вкуса он находится между филе и рибай, представляя твердую золотую середину. «Это идеальный вариант для тех, кто не знает, чего хочет», – говорит Фланнери.

Как и рибай, стейк из Нью-Йорка имеет прекрасный вкус на горячем гриле, но лучше всего приготовить чугунную сковороду. «Поскольку нью-йоркская полоса обычно имеет довольно ровный разрез, у нее большая площадь поверхности, и она хорошо себя чувствует на чугунной сковороде при сильном и средне-сильном огне», – объясняет Пандель.Он предлагает обжарить его на сильном огне, дать ему отдохнуть и полить маслом с ароматическими добавками.

«Что хорошо в Нью-Йорке, так это то, что в нем много внешнего жира, который проходит по внешнему краю стейка, поэтому тот, кто не хочет иметь такое количество жира, может срезать его». Ей нравится готовить нью-йоркский стрип с жиром, чтобы усилить вкус, а затем обрезать жир перед тем, как съесть его. «Я обычно даю жир собакам, – говорит она. «Это беспроигрышный вариант».

Не можете выбрать между филе и стрипом? Получите оба в одном. Фото: любезно предоставлено DYLAN + JENI.

Портерхаус и Ти-Боун

Портерхаус и Т-образная кость – еще один вариант «лучшее из обоих миров», потому что они включают в себя два отруба: филе и полоску. Но в чем разница между портье и тибоном?

Вот вам небольшая головоломка, которую стоит пережевать (каламбур): все стейки в портерхаусе – это стейки на косточке, но не все на косточках. Т-образная кость относится к этой (как вы уже догадались) Т-образной кости, которая удерживает вырезку с одной стороны и обнажает поясницу с другой.Вырезка, из которой получается филе, имеет форму торпеды, а не однородного цилиндра. Ближе к большому концу вырезки вы получите более крупное филе с более выпуклой стороны, чем с сужающейся части. И наоборот, разрезы на конце ребра будут меньше, поэтому надрезы будут производиться на заднем конце животного. Чтобы считаться портье, филе должно быть не менее 1,25 дюйма в диаметре.

Так как в них есть два разных куска стейка, портерхаузы, как известно, сложно приготовить дома.Внешние части имеют тенденцию перевариваться, в то время как части мяса, расположенные ближе к кости, имеют тенденцию быть редкими, и это несоответствие может сбивать с толку, говорит Пандел. «Самое важное, что нужно знать, – это знать, что эти два куска будут готовиться по-разному, и вам придется пойти на компромисс», – говорит Хендерсон.

Стейк из знаменитого ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке. Фото: любезно предоставлено Броганом и Брэддоком.

Delmonico

Легенда гласит, что нарезка Delmonico возникла в знаменитом одноименном стейк-хаусе.Это разновидность рибай. Когда вы идете от середины спины коровы к плечу или области зажима, появляется место, где лопатка начинает заходить туда, где находится рибай. Вот где вы найдете стейки Delmonico.

«У них обычно есть пара дополнительных мышц плеча, вплетенных в сам стейк, что дает гораздо более интересную текстуру», – говорит Пандель. «Эти мышцы склоняются к более сильному вкусу. Мышцы плеча задействованы постоянно, в них больше соединительной ткани и внутримышечного жира.Готовить стейки Delmonico так же безопасно, как и рибай, но имейте в виду, что чем глубже вы заходите в патрон, тем больше времени может потребоваться для мяса.

Шеф-повар обожает эту нарезку. Фото: любезно предоставлено Витсану Сингкаев / Shutterstock

Вешалка для стейка

Как только вы выйдете за рамки традиционных стейк-хаусов, вы отправитесь на территорию мясных закусок. «Если вы можете найти их в лучшем классе, вы в полной безопасности, зная, что это будет феноменальный срез», – говорит Фланнери.«По мере того, как вы переходите к более низким ступеням обучения, вы увидите гораздо более быстрое снижение общего качества».

Вешалка для мяса происходит из мускула, который действует как поршень диафрагмы коровы – он помогает легким животного двигаться вверх и вниз. «Вы можете подумать, что это будет сложно, но у него массивное сухожилие, которое делает всю тяжелую работу», – говорит Фланнери. Другими словами: вешалка готова к поездке, чтобы приготовить нежный кусок мяса.

Сложность в том, что иногда их продают с неповрежденной мускулистой тканью.«Если вы купите вешалку, и у нее все еще есть сухожилие, после того, как вы ее приготовите, один укус изменит вашу жизнь, но другой, если вы начнете жевать в понедельник, вы не закончите до пятницы», – говорит Фланнери.

Еще о чем следует помнить: текстура стейка-вешалки может затруднить точную оценку степени готовности стейка. Он имеет тенденцию быть более упругим, чем другие нарезки, что делает тест пальца на температуру стейка менее надежным. Еще пара советов: для стейка вешалки требуется длительный отдых, поэтому не забывайте отдыхать хотя бы половину времени, в течение которого вы его готовили, – советует Пандель.«Если нарезать его слишком рано, он имеет тенденцию оставлять все свои соки на разделочной доске», – говорит он. Говоря о нарезке: «Поскольку это крупнозернистая мышца, важно, чтобы вы разрезали ее напротив волокон, иначе все это будет очень жевательным и неприятным для еды».

Бросьте их на гриль. Фото: любезно предоставлено Антонио Труцци / Shutterstock

Стейк из юбки

Стейк с юбкой описывает мышцы, окружающие диафрагму коровы и удерживающие грудную клетку на месте.Это порез, который сильно повреждает внутримышечный жир и соединительную ткань, что придает ему супер-мясной вкус. «Они великолепны на гриле, но они действительно сильно разгораются из-за содержания жира», – говорит Пандель. Хотя готовится быстро. «Не ожидайте, что вы съедите что-нибудь редкое из этих парней», – говорит он.

Фланк любит хороший маринад. Фото: любезно предоставлено Hiphoto / Shutterstock

Фланк-стейк

В зависимости от вида животного, из которого сделан ваш бифштекс, бифштекс может быть мраморным или постным.Они относительно тонкие, поэтому их хорошо поджарить на гриле или поджарить. По словам Панделя, из-за длинной бороздки и соединительной ткани фланец хорошо переносится маринадом, который может помочь его разрушить и сделать текстуру более нежной и приятной на вкус.

Лучшие куски стейка и как их правильно приготовить

Если вы считаете себя хищником, то с большой долей вероятности вы любите стейки. Это, конечно, при условии, что красное мясо не противоречит вам по какой-либо причине.Если это так, наши глубочайшие соболезнования.

Однако, если вы относитесь к тому типу парней, которые говорят: «Чем кровавее, тем лучше!» тогда оставайтесь с нами. Мы собираемся рассмотреть некоторые из лучших кусков стейка, которые можно купить для летних приключений на гриле. По данным Tastewise, покупки и потребление стейков растут. Это может быть связано с тем, что мы больше остаемся дома, что позволяет нам возиться с грилем и экспериментировать с менее известными кусками говядины.

Но, возможно, вы новичок в приготовлении идеального стейка, а выбор куска говядины вызывает у вас беспокойство.Не волнуйтесь, это нормально. С этим руководством вы сможете расслабиться и не тратить деньги на жесткий, безвкусный кусок мяса. Вы, наверное, уже сами поняли, что цена на стейк, как и на большинство товаров на свободном рынке, повышается по мере повышения качества и спроса. Однако все мы знаем, что популярность не обязательно означает, что что-то хорошее.

Например, по данным Beef Retail за 2018 год, посмотрите на самые популярные в Америке стейки с точки зрения продаж.

1. Стейк Рибай
2. Стейк из стрипов
3. Стейк на косточке
4. Тушеное мясо
5. Жареный цыпленок в центре
6. Стейк из вырезки
7. Верхний стейк из вырезки
8. Первый стейк верхнего раунда
9. Жареный патрон с ножами
10. Стейк на кубиках

Совет от профессионала: не покупайте тушеное мясо. По сути, это жареный цыпленок, за который взимается дополнительная плата, потому что мясник уже разрезал его и бросил некоторые другие обрезки. И все же это один из самых популярных стейков.Ниже вы найдете список лучших стейков, с которыми вы не ошибетесь, и несколько советов по их приготовлению. Так что возьмите свое любимое пиво, разожгите этот высококлассный гриль и приступайте к готовке.

Связанные руководства

Рибай

Король вкуса

Хотя мы можем не согласиться со всеми самыми популярными стейками Америки из приведенного выше списка, рейтинг «рибай» занимает первое место. С рибайном вы получите гораздо больше отдачи от затраченных средств. Это большой кусок мяса, пропитанный небольшими кусочками жира (мраморность).Он будет более жирным, чем вырезка, но именно здесь вы получите неповторимый говяжий вкус. Ребрышки отлично подходят для приготовления на прямом сильном огне или, если они достаточно толстые, например, ковбойский нарез, попробуйте метод приготовления с обратным жаром.

Филе Миньон

Крестный отец стейков

GMVozd / Getty Images

Если рибай – король, то филе миньон – крестный отец. Это один из самых дорогих кусков говядины, который вы можете купить, потому что он готовится из самых верхушек вырезки.Это самое нежное мясо коровы, и каждое дает только несколько кусков. Он почти полностью лишен жира, сухожилий и сухожилий, что придает ему мягкую маслянистую текстуру.

Филе миньон прекрасно то, что его можно приготовить по-разному, и он всегда будет иметь восхитительный вкус. То есть, если не пережарить. Это должно быть преступлением, чтобы подавать филе в большем количестве, чем на средней прожарке, но это случается.

Мы рекомендуем использовать сочетание прямого и непрямого нагрева при приготовлении филе миньон.Вы можете обжарить его на сильном огне, а затем переместить на слабый огонь, чтобы закончить. Или вы можете попробовать использовать метод обратного поиска sous vide.

Подробнее: Что такое Sous Vide Cooking?

Стейк Нью-Йорк Стрип

Your Steakhouse Go-To

Елена Строкин / Getty Images

Если вы хотите пойти немного дешевле, чем рибай, но при этом получить стейк с отличным вкусом, вы не ошибетесь, выбрав стрип-стейк. Он происходит из той же части коровы, что и филе (поясница), но имеет больше жира и плотнее.Если вас отталкивает окровавленное мясо, это отличный стейк, который можно подавать от средней до хорошо прожаренной, хотя на вкус он все равно превосходный и редкий. Полоски New York хорошо готовятся на гриле или в высококачественных чугунных сковородах, начиная с тяжелого жаркого, а затем давая ему закончиться при более низком огне в духовке.

Стейк Портерхаус

Лучшее из обоих миров

Если вы подумываете о покупке стейка на косточке, почему бы не купить его за несколько долларов дороже? Стейки Porterhouse – это нарезанные на кости отрубы, которые включают часть корейки (полоса Нью-Йорка) и вырезку (филе миньон), разделенную костью.Стейки Porterhouse нарезаются выше по пояснице коровы, поэтому у вас больше вырезки, чем у Т-образной кости. Однако, чтобы его можно было классифицировать как портье, его толщина должна быть не менее 1,25 дюйма. Так что, если вы видите, что ваш местный рынок пытается выдать тонкие стейки портерхауса, чтобы заработать дополнительные деньги, воспользуйтесь пропуском и отправляйтесь к уважаемому мяснику.

Porterhouse позволит вам в полной мере ощутить маслянистую нежность филе миньона и богатый вкус нью-йоркского стрипа. Лучший способ поджарить этих монстров – так же, как и большинство других.Начните с сильного шептала на сильном огне, а затем закончите на более низком непрямом огне.

Флэт железный стейк

Спящий

Джошуа Резник / Getty Images

Стейк с плоским утюгом или верхним лезвием – это доступный и разнообразный нарез. Вы можете съесть плоский утюг прямо с гриля или использовать его для приготовления кебаба, жаркого или фахитас. Отлично маринованная или с простыми приправами.

Особенность плоских стейков в том, что вы должны быть осторожны, чтобы не приготовить их слишком быстро. Вы можете подавать плоский стейк хорошо прожаренным, но он будет жестким, как кожа для обуви, если приготовить его слишком быстро.Сильно обжарьте обе стороны в течение двух-трех минут с каждой стороны, а затем перейдите на непрямой нагрев для завершения. Если вы используете чугун, переместите его на противень с прохладным листом или сковороду, прежде чем готовить в духовке при температуре от 350 до 400 градусов. Если вы используете гриль, поджарьте на прямом огне, а затем перейдите к более прохладной стороне гриля, чтобы закончить.

Prime Rib

Стейк для особых случаев

Дебби Смирнофф / Getty Images

Обед в стиле «шведский стол» пошел по пути додо.Но все мы можем вспомнить мясника, который всегда нарезал ребро слишком тонко, чтобы нам было по вкусу, когда мы ходили с бабушкой в ​​шикарный буфет. Прайм-ребро – это кусок говядины, который часто оставляют на праздники, свадьбы или другие мероприятия, требующие кормления большой группы.

Подумайте о простом ребре как о нескольких ребрышках, объединенных в одно, обжаренных в течение нескольких часов до небесного совершенства. Традиционный способ приготовления ребрышек – в духовке после обжаривания снаружи. Однако, если вы хотите улучшить вкус, мы рекомендуем использовать коптильню или высококачественный гриль на гранулах.

Подробнее: Комбинации для копчения и гриля, которые необходимо приобрести

Филе филе

Куриный ужин из стейков

Instants / Getty Images

Стейк из филе филе в некотором роде можно сравнить с жареным стейком. Эта вкусная и, ну, нежная вырезка проходит прямо между областями филе, а именно филе, верхним и нижним филе.