Самая вкусная часть говядины: Какая часть у говядины самая мягкая и сочная?

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

4. Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Менее используемые части

Значительно реже для тушения используется:

• Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
• Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

• Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
• Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
• Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму.

Правила туше

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

• Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
• Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
• Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
• Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
• Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Советуем прочитать

Как убрать горечь из баклажанов: перед жаркой, тушением, запеканием и консервированием

Как делаются цукаты и из чего

Блюда из сырого мяса и рыбы – что приготовить: тартар, карпаччо, севиче или устрицы

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок	1	Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей	1	Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец	1	Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)	1	Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)	2	Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка	1	Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка	2	Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка	1	Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок	3	Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка	3	Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька	3	То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 95

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Вас также заинтерисует

Новое

кусков стейка, от худшего к лучшему

Shutterstock

Автор: Mashed Staff/Обновлено: 2 февраля 2023 г. , 13:50 EST

Почти все любят хороший стейк. В конце концов, если вы не вегетарианец или веган, нет ничего лучше хорошего куска говядины, приготовленного на гриле или обжаренного с небольшим количеством приправ, и поданного с хорошей порцией картофеля фри или картофеля. Звучит здорово, правда? Проблема, однако, в том, что есть такая вещь, как плохой стейк.

На самом деле разница в качестве между отличным стейком и плохим стейком, пожалуй, больше, чем между любой другой едой; точно так же, как лучшее может сделать ваш день лучше, так и худшее может полностью его испортить. И, конечно же, при приготовлении стейка можно совершить множество ошибок: вы можете пережарить или недожарить его, вы можете нарезать его слишком рано или, конечно же, вы можете начать с неправильного куска говядины. Есть так много разных отрубов, которые можно приготовить как стейки, и, скажем так, некоторые из них лучше, чем другие. Это одни из самых известных кусков стейка, ранжированные от самого худшего до самого лучшего.

13. Круглый стейк

Shutterstock

Вероятно, важно отметить, что некоторые куски стейка действительно отвратительны. Конечно, некоторые из них лучше других, но у большинства из них есть какая-то цель, и не так много из них следует избегать любой ценой.

Опять же, говядина. Это большой первичный отруб коровы, в основном из задней ноги и крестца. Он состоит из трех частей — верхней, верхней и нижней. Начнем с верхнего раунда. Это в основном самая нежная часть раунда, хотя это мало о чем говорит, и имеет тенденцию быть чрезвычайно жесткой и тонкой. Этот кусок говядины идеально подходит для ростбифа или рецепта жаркого в медленноварке, о котором ваша семья будет просить. Однако в качестве стейка он почти бесполезен. Это путь, way слишком жесткий и достаточно постный, чтобы практически не иметь вкуса.

Наконечник не намного лучше. Этот постный, бескостный отруб, также известный как вырезка, может стать хорошим шашлыком или тушеным мясом, но соединительная ткань внутри означает, что, если вы его не потушите, он получится жевательным и грубым.

Наконец, есть нижняя круглая часть, включающая в себя глазок, кусок мяса, который The Splendid Table когда-то назвал «одним из немногих не подлежащих выкупу кусков мяса». Почти безвкусный, круче, чем Джон Уик, и абсолютно не стоит своих денег, какими бы дешевыми они ни были. Избегать.

12. Стейк из юбки

Shutterstock

Стейк из юбки получают из части коровы, известной как пластина, которая, по сути, является мышцей, находящейся внутри грудной клетки и под ребрами. Хотя вы можете получить два разных вида юбок, внутреннюю и внешнюю, они не сильно отличаются друг от друга; и вы, скорее всего, наткнетесь на стейк внутри в продуктовом магазине, так как снаружи гораздо сложнее достать.

У юбки есть одна или две особенности. В основном, тот факт, что он действительно очень ароматный — хотя, как и круглый, его все же лучше нарезать тонкими ломтиками, чем подавать в виде цельного стейка. Это потому, что это очень жесткая, мускулистая нарезка, а это означает, что даже малейшее переваривание сделает вас очень несчастным. Если вам действительно необходимо приготовить бифштекс с юбкой, оставьте его с прожаркой или средней прожаркой на уровне 9.0017 очень самое.

К сожалению, несмотря на то, что их можно жарить на сковороде, длинная форма юбки делает их громоздкими при приготовлении и приправах, а помещать их на любую сковороду, кроме самой большой, — настоящий кошмар. Для многих стейк из юбки просто не стоит суеты. Тем не менее, вы можете обнаружить, что этот простой маринад для стейка из 3 ингредиентов — это все, что вам нужно, чтобы улучшить вкус мяса.

11. Стейк из пашины

Shutterstock

Как и бифштекс из юбки, говяжья вырезка из пашины делается снизу коровы — на этот раз чуть дальше назад, прямо за тарелкой. На самом деле это очень похоже на бифштекс из юбки, каждый из которых имеет свои преимущества, и ни один из них на самом деле не намного лучше или хуже другого. Основное отличие состоит в том, что юбочный стейк — это ароматный и жесткий стейк, а фланговый стейк — чуть менее жесткий, но при этом более ароматный кусок говядины. Однако это не говорит о многом, и стейк из пашины по-прежнему имеет тенденцию быть более жестким, чем многие другие отрубы.

Опять же, вы, как правило, вообще не захотите готовить пашину как стейк, если только не собираетесь подавать ее тонкими ломтиками, но они, по крайней мере, хорошо маринуются. Как всегда, не забывайте резать против волокон, иначе вас ждет целый мир боли.

Учитывая все обстоятельства, больше нечего сказать об этом. Мы не можем точно сказать вам, что выбрать, если у вас есть выбор между стейком из пашины или стейком из юбки — это, вероятно, зависит от того, цените ли вы вкус, а не нежность, или наоборот; но на самом деле между ними нет большой разницы. В любом случае, вы, вероятно, лучше с чем-то другим.

10. Филейная часть

Shutterstock

Филейная часть — один из самых известных кусков говядины, но на самом деле он обычно делится на три меньших части: верхнюю часть, нижнюю часть и заднюю часть вырезки. Эти разные части сильно различаются по общему качеству, нежности и вкусу. По большому счету, нижняя вырезка является нижним отрубом из трех.

Филейная часть представляет собой бедро коровы, при этом нижняя часть вырезки берется из верхней части бедра. Теперь нижняя часть вырезки на самом деле отлично подходит для жарки, но, как правило, она не подходит для превращения в стейки, если, как и пашина или юбка, вы не хотите нарезать ее ломтиками и замариновать. Даже в этом случае оно будет слишком жевательным, особенно по сравнению с мясом из верхней части вырезки. Точно так же некоторые части нижней части вырезки, такие как стейк с тремя кончиками, с шариками или стейк из лоскутов, хорошо подходят для таких блюд, как кебаб или тушеное мясо.

Однако используйте его исключительно для приготовления стейка, и нижняя часть филе, скорее всего, окажется жесткой, жевательной и толстой. Итог: вероятно, это будет не самый плохой стейк, который вы когда-либо ели, но и определенно не лучший.

9. Стрип-стейк

Shutterstock

Стрип-стейк, также известный как «Нью-Йорк Стрип», «Амбассадор стейк», «Стрип-стейк из корейки», «Стрип-стейк из Канзас-Сити», «Клубный стейк», «Омаха-стейк» или как бы вы его ни называли. мясо, получаемое из короткой поясницы, расположенной в верхней центральной части тела коровы, прямо перед филейной частью. Проще говоря, вырезка – это то, что остается после того, как вы отделите вырезку от корейки. Подавайте их вместе, и у вас получится стейк на косточке или портерхаус, к которому мы вернемся в свое время.

Теперь, если вы ищете золотую середину между нежным и жестким, стрип-стейк, вероятно, вам подойдет. У этого есть немного жевания к этому, не будучи кошмаром, чтобы поесть. Он также отлично подходит для аромата и влажности благодаря мраморности, которую вы найдете по всей ширине огранки. К сожалению, однако, эта мраморность означает, что стрип-стейк может быть немного дороже, и спорно, действительно ли эти дополнительные затраты того стоят, особенно по сравнению с некоторыми другими (возможно, более качественными) дорогими отрубами.

Для справки: иногда можно найти стрип-стейки на кости (подумайте об этом как о Ти-Боун без вырезки), которые также известны как стейки из ракушек или клубные стейки, и эти версии обладают дополнительным вкусом. Всегда стоит задуматься, но опять же, будьте готовы заплатить немного больше за эту привилегию.

8. Стейк васио или баветт

Shutterstock

Один из стейков, о котором вы, возможно, не слышали, — это стейк васио, чрезвычайно популярный стейк в Аргентине (но он доступен и здесь). Васио — это основной отруб пашины, но на самом деле он сильно отличается от стейка из пашины. У коровы vacio висит под поясницей и поддерживается коровьим животом, который покрывает мясо слоями жира. Его всегда готовят на медленном огне целиком, а затем нарезают ломтиками, и хорошо прожаренное мясо получается нежным и очень ароматным. Хрустящий брюшной жир ценится почти так же, как и сам стейк.

Во Франции стейк васио называется бавет д’алоо. Это точно такая же нарезка, но, как и следовало ожидать, приготовленная по-французски. Бавет нарезается на отдельные стейки и либо маринуется и жарится на гриле, либо обжаривается на сливочном масле (естественно!) и подается с соусом из лука-шалот и картофелем фри. Итак, в следующий раз, когда вы будете потягивать вино в бистро на Елисейских полях и увидите в меню стейк-фри (стейк и картофель фри), закажите его и насладитесь стейком, который любят на двух континентах.

7. Верхняя вырезка

Shutterstock

Теперь мы подошли к другой части вырезки, которая, безусловно, является лучшим выбором для любителей стейков. Верхняя часть вырезки получается, как вы уже догадались, из верхней части вырезки и обычно представлена ​​в виде нежного стейка без костей. Теперь, хотя это может быть не самый нежный кусок говядины, особенно по сравнению с некоторыми из более дорогих кусков, он вовсе не слишком жесткий, и тщательное приготовление может предотвратить его слишком жевательный.

Самое замечательное здесь то, что филе очень ароматное и часто имеет красивый мраморный оттенок. Он также довольно постный, что делает его немного полезнее, чем его конкурирующие нарезки. Но лучшее, что есть у топ-филе, это отличное соотношение цены и качества. Вам вряд ли придется выкладывать столько же денег, как, например, за хороший рибай или стейк на косточке, но вы получите гораздо лучший стейк, чем более дешевые варианты, такие как круглая или нижняя вырезка. Он также универсален, подходит как к бефстроганову или шашлыку, так и к стейку. Если вы готовите с ограниченным бюджетом, это, вероятно, один из лучших вариантов, которые вы можете выбрать.

6. Стейк на косточке

Shutterstock

Стейк на косточке вырезается из короткой корейки бычка и содержит полоску верхней корейки (т. е. полоску стейка) и хороший большой кусок вырезки. И то, что у вас есть, — это отличное сочетание текстуры и вкуса этих двух отрубов в одном куске говядины внушительных размеров. У стрип-стейка есть весь вкус, а у вырезки есть удивительное, нежное ощущение. С T-bone вы можете испытать и то, и другое одновременно. Последний большой плюс T-Bone, если вы относитесь к тому типу людей, которым это нравится (а кому нет?), заключается в том, что стейки T-Bone всегда такие, какие вы видите в мультфильмах. И они всегда выглядят так хорошо.

Однако у стейков на косточке есть два недостатка. Во-первых, они обычно безумно дорогие, отчасти потому, что они сочетают в себе два ценных куска говядины, а отчасти потому, что они, кажется, стали настолько популярными в ресторанах высокого класса. Во-вторых, им не хватает универсальности вырезки, которую можно использовать по-разному. Однако они не являются огромным минусом, и если вы жаждете старого доброго куска стейка — стейк для настоящего любителя стейков, понимаете? – тогда вы, вероятно, не можете сделать лучше.

5. Плоский стейк

Shutterstock

Также известный как стейк дворецкого или бескостный стейк из верхней части, плоский айрон-стейк представляет собой относительно современный кусок говядины с точки зрения техники разделки. По данным Kansas City Steaks, плоский стейк изготавливается из плечевой области или части «верхнего лезвия» коровы. Мясо полно богатой сочной мраморности и невероятно нежно, но в течение многих лет считалось непригодным для использования из-за очень жестких сухожилий, которые обычно проходят через эту область животного.

Omaha Steaks сообщила, что исследователи из Университета Небраски и Университета Флориды фактически приступили к научному исследованию, чтобы выяснить, как лучше всего использовать кусок мяса, в конечном итоге установив, что если вы отрезали мясо в любой Помимо этого жесткого сухожилия, у вас останется очень ароматный и очень доступный кусок, который идеально подходит для гриля, жарки или жарки на сковороде. И они были правы!

Многие повара считают вкус и текстуру плоских стейков похожими на более популярные и дорогие нарезки, такие как филе-миньон. По определению, это небольшие куски мяса, поэтому вам может не понадобиться утюг для воскресного застолья. Но для недорогого ужина в будний день они идеальны, едите ли вы их целиком и свежими с гриля или чугунной сковороды или тонко нарезаете для жаркого или фахиты. Из-за обильной мраморности большинство экспертов рекомендуют готовить стейки из плоского железа до средней прожарки и обильно приправлять крупной морской солью и свежим черным перцем.

4. Стейк Портерхаус

Shutterstock

Хорошо, может быть, вы можете сделать немного лучше. Для всех, кроме самых проницательных глаз, стейк портерхаус — это почти тот же стейк, что и стейк на косточке. Основное отличие состоит в том, что стейк портерхаус толще и содержит больше вырезки, чем стейк на косточке. И правительство США на самом деле относится к этому очень серьезно: по данным Министерства сельского хозяйства, филе вырезки должно иметь размеры не менее 1,25 дюйма от кости до края, иначе это вообще не портерхаус.

Так почему же стейк портерхаус в этом списке стоит выше стейка на косточке? Ну, только по одной причине: он больше. Это может показаться смешным, но мы говорим о стейке. Чем больше, тем лучше. Извините, мы не устанавливаем правила. Вот как это работает. Знаете, есть причина, по которой люди называют его “Королем Ти-Боунса”.

3. Стейк вешалки

Shutterstock

Стейк-хэнгер — не самая популярная часть говядины. Вы, конечно, не найдете его в модном меню стейк-хауса с филе-миньоном, рибай или портерхаусом. Но правда в том, что этот вид стейка преступно недооценен.

Стейк вешалки вырезается из короткой пластины на нижней стороне коровы и является своего рода соседом бифштекса из юбки. И у него есть много чего для этого: он абсолютно полон вкуса, и, поскольку мышцы, из которых он сделан, мало работают, он также невероятно нежный. Вешалка также чрезвычайно проста в приготовлении, и ее приготовление практически не требует усилий по сравнению с некоторыми другими менее известными кусками говядины. Обычно это довольно дешево, потому что мало кто ищет его. Фактически, бифштекс из вешалки когда-то был известен как «стейк мясника», потому что мясники оставляли его себе. Однако он становится все популярнее и, соответственно, дороже.

Единственная проблема, на самом деле, в том, что бифштексы трудно достать. Это связано с тем, что от каждого животного можно отрезать только один кусок вешалки, что затрудняет массовое производство. Как рассказывает Myrecipes.com шеф-повар Джон Элвуд: «Чтобы продуктовый магазин продал десять бифштексов на вешалках, им нужно было бы купить десять коров. Это не только заняло бы непропорционально много места для хранения, но также потребовало бы продать тысячи фунтов говядины только для того, чтобы получить десять бифштексов».

2. Стейк из вырезки

Shutterstock

Ах, вырезка. Теперь мы в высшей лиге. Вырезка – это мышца, которая идет от позвоночника к ребрам коровы и из-за характера мышц, из которых она происходит, содержит очень мало соединительной ткани. В результате получается невероятно нежный кусок говядины, из которого готовят одни из лучших стейков в мире.

Возьмем, к примеру, филе-миньон. Этот стейк отрезается от конца вырезки и совершенно справедливо считается одним из лучших видов коровьего мяса. Он невероятно нежный, и хотя ему немного не хватает вкуса по сравнению с другими дорогими собратьями, он подходит для всех видов приготовления пищи и прекрасно сочетается с добавками, улучшающими вкус, такими как бекон.

Конечно, вы можете возразить, что, поскольку стейк на косточке или портерхаус содержит вырезку и несколько стрип-стейков сбоку, эти отрубы лучше этого. Но дело в том, что, не обремененная своим стриптиз-компаньоном, вырезка становится невероятно универсальной. Например, вырезка — это кусок говядины, который используется для приготовления тартара из стейка из-за отсутствия в нем хрящей и жесткости. Его также можно использовать для приготовления карпаччо, вкусной итальянской закуски. Или, конечно, вы могли бы поджарить его с небольшим количеством масла и съесть как старый добрый стейк. В любом случае, вас ждет что-то особенное.

1. Стейк Рибай

Shutterstock

А теперь самое лучшее: стейк Рибай. Этот кусок говядины взят из ребра коровы (конечно же) и является одним из самых ценных и востребованных сортов стейка.

Все, что вам нужно сделать, чтобы оценить качество рибай, это взглянуть на мраморность. Эти нарезки практически покрыты им, и сам вкус, естественно, столь же впечатляющий. Весь этот дополнительный жир наполняет рибай невероятным мясным вкусом, что делает его одним из самых вкусных кусков коровы. Также помогает то, что они, как правило, очень сочные, удивительно мягкие и именно такие нежные, какими вы когда-либо хотели, чтобы был ваш стейк. В отличие от нарезки вырезки, такой как филе-миньон, у вас также есть размер на вашей стороне, так как стейк рибай должен легко заполнить желудок даже самого прожорливого любителя стейков.

Также стоит упомянуть, что одним из самых ценных видов говядины в мире является вырезка рибай: Кобе. Этот вид говядины представляет собой вырезку рибай из крупного рогатого скота породы Тадзима, которую выращивают в Хёго в Японии. Настоящий Кобе (помните, что то, что продается вам как говядина «Вагью» или даже «Кобе» может не обязательно быть Кобе) — это идеальное воплощение всего, что является правильным с нарезкой рибай; такой же нежный, как и вкусный. Стейк рибай — лучшее, что есть — и точка.

Cattlemen’s Steakhouse – Какие стейки самые вкусные?

Нет ничего лучше хорошо прожаренного стейка. Он идеально сочетается практически со всем, он чрезвычайно универсален и отлично подходит для любого случая и в любой обстановке.

Хотя метод приготовления и поверхность, которую вы используете, безусловно, важны, отличный стейк начинается с отличного куска мяса. У вас могут быть лучшие приправы, лучший гриль и лучшие кулинарные хитрости в рукаве, но если вы начинаете с посредственного куска стейка, стейк будет, ну, посредственным.

Вы, наверное, заметили, что есть много различных видов стейков, независимо от того, просматриваете ли вы мясной отдел в продуктовом магазине или проверяете меню ресторана. Откуда вы знаете, какие из них хороши? Вы должны выложить большие деньги, чтобы получить приличный стейк? Подсказка: не обязательно. Чтобы сделать стейки менее загадочными, мы составили этот путеводитель по пяти лучшим нарезкам.

T-Bone

Серьезные хищники обычно питают особое пристрастие к стейкам на кости. Это потому, что они чрезвычайно уникальны тем, что у них маслянистая вырезка с одной стороны кости и смелая мясистая полоска Нью-Йорка с другой. По сути, вы получаете два разных стейка в одном куске. Как следует из названия, стейки на косточке всегда с костями, и они получаются из поперечного сечения короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем к задней части. Тибоны абсолютно вкусные, но их может быть немного сложно приготовить, так как вы работаете с двумя совершенно разными видами мяса. Сторона с вырезкой готовится немного быстрее, поэтому ее можно приготовить с непрямым жаром или расположить стейк так, чтобы полоска была ближе к огню.

Портерхаус

Если вы когда-нибудь видели стейк портерхаус рядом с Ти-Боном, вы, возможно, подумали, что это одно и то же. На самом деле они почти идентичны, потому что вырезаны из одной и той же части коровы. Стейки Портерхаус — это просто более крупные куски. На самом деле, чтобы классифицировать их как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы стейки были нарезаны до толщины не менее 1,25 дюйма, и вы часто найдете их нарезанными до 3 дюймов или более. Эти стейки имеют фантастический вкус и, как правило, не нуждаются в большом количестве приправ, но, как и стейки на косточках, их бывает сложно приготовить идеально. Многие приверженцы портерхауса клянутся, что используют простой метод приготовления пищи в чугунной сковороде, чтобы получить отличное обжаривание, а затем убирают ее с прямого огня, чтобы закончить.

Рибай

Если вы хотите добиться невероятного сочного мясного вкуса, рибай — отличный выбор. Эти ультра-ароматные стейки, по сути, представляют собой жареные ребрышки индивидуальной нарезки, приготовленные из верхней части ребер коровы. Рибай очень жирные, что позволяет им сохранять сочность даже при приготовлении на очень сильном огне. Покупая рибай, ищите более толстый срез с равномерно распределенной мраморностью. Вы найдете как на кости, так и на кости, но все зависит от личных предпочтений; оба имеют одинаковые вкусовые характеристики и могут быть приготовлены одинаково.

Филе-миньон

Иногда называемое вырезкой или просто филе, филе-миньон всегда бескостное и вырезается из-под ребер коровы. Филе-миньон невероятно нежный, с мягким вкусом и мелким зерном, а также, как правило, это самый дорогой кусок стейка. Этот стейк нарезают небольшими круглыми порциями, обычно толщиной от двух до трех дюймов. Филе очень хорошо готовится на гриле или в чугунной сковороде на плите, и вы можете использовать приправы или бекон, чтобы добавить глубины их вкусовым качествам.

Нью-Йорк Стрип

Стрип стейки Нью-Йорк, также называемые верхней частью вырезки или верхней частью корейки, получают из короткой части корейки, области сразу за ребрами ближе к задней части. Они не такие нежные, как рибай или вырезка, но предлагают фантастический, насыщенный вкус говядины и идеальное сочетание нежирного мяса и жира.