Стейк из говядины из бедра: Стейк из бедра мраморной говядины

Содержание

Стейк из бедра говядины | Эксперимент

бедро мраморной говядины – 1,2 кг на 4 порции
чеснок – 2 зубчика
сливочное масло
растительное масло
соль, перец

смажем мясо растительным маслом, обжарим с одной стороны 3-4 минуты
перевернем, добавим в сковороду сливочное масло и чеснок
поливаем образовавшимся соком стейк
щипцами возьмем стейк и запечатаем бока
солим, отправим мясо в духовку отдыхать на 10 минут

Вы наверняка задавались вопросом: “А что, если приготовить стейк не из мраморной говядины?” – или “Можно ли сделать хороший стейк из, например, бедра говядины?” Давайте сделаем эксперимент – приготовим стейк по всем классическим правилам, но только не из элитных отрубов, а из бедра мраморной говядины и посмотрим, что из этого выйдет. Перед переходом к рецепту очень рекомендую ознакомиться с принципами и правилами приготовления стейков.

Наш продукт выглядит такРазогреем сковороду без масла. Им мы смажем мясо. Солить не стоит на этом этапе.
Отправим куски мяса на сковороду.Ждем 3-4 минуты в зависимости от степени прожарки и переворачиваем
Подождем минуту и добавим сливочное масло – оно придаст темный бардовый цвет блюду. Закинем пару зубчиков чеснока.Будем поливать мясо образовавшимся соком. Еще три минуты.
После этого “запечатаем” (обжарим) куски со всех боков. Особенно это необходимо сделать с той стороны, где жир.
Примечание:
Все манипуляции с мясом необходимо производить щипцами. Прокалывать продукт в процессе жарки нельзя, чтобы не вытекли соки. Щипцы в интернете стоят не так дешево, как могло бы показаться, поэтому вы можете заглянуть в пару посудных лавок или магазинов “все для быта”, наверняка там найдется подходящий вариант.

Теперь переложим стейки на противень или в форму для запекания, посолим и оставим отдыхать в слегка нагретой духовке минут на 10.
Вот, что получилось.На вид симпатично!

Ну, а теперь попробуем на вкус. Как вы видели в начале статьи (даже, несмотря на то, что я неправильно разрезал мясо, уж простите меня за такое невежество :))), прожарка у нас получилась примерно средняя (Medium). Отрежем кусочек, положим в рот… жуем, жуем….жуем… снова жуем, наконец проглотили. Ну-у-у, я вам скажу не женское блюдо – это однозначно, да и для мужчин удовольствие не большое. В результате получилось довольно жесткое мясо и это момент все портит. Под крепкие напитки, конечно, все пойдет, но лучше из этой части сделать что-то другое, потушить, или на крайний случай запечь. Вывод: стейки лучше готовить из предназначенных для этой цели отрубов! Например, посмотрите, как приготовить стейк рибай.

Надеюсь вам поможет эта статья определиться с выбором! Всем удачи!

Стейк из говядины на сковороде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Выделяют 5 степеней готовности говяжьего стейка. Первая — это те самые кровавые кусочки, которые показывают в фильмах про вампиров и вервольфов, когда те делают заказ в человеческом ресторане. Исходя из комментариев на нашем сайте, я уже начала подозревать, что, очевидно, говядину с кровью доступно кушать только нежитям, потому что они и так мёртвые, и гельминтов не боятся. Но консультация медика, наконец, прояснила мне, почему же и простым смертным в норме тоже можно кушать стейк и ростбиф с кровью. Оказывается, черви и их яйца содержатся далеко не во всех частях туши. И непрожаренными готовятся именно те, у которых такой риск, при квалифицированной разделке туши, отсутствует. Ну, а при неквалифицированной — это как с рыбой фугу, ничего не поделаешь. Так вот, до коричневой корочки и кровавой середины стейк прожаривается в сумме за 6 минут — сначала интенсивное обжаривание по 1 минуте на сторону, на сильном огне, потом ещё 2 переворота по 2 минуты на среднем огне. Бок должен быть выражено розовым. Слабопрожаренный стейк (как у меня) — по 2 минуты на сильном, по 2 минуты на среднем на сторону. При разрезе мясо всё ещё кажется сырым, но оно выглядит не этакой единой массой, а уже делится на волокна. На боку остаётся лишь едва заметная розоватая полоска. Для средне-слабопрожаренного — по 2 на сильном, по 2 на среднем, по 2 на слабом на сторону. Мясо внутри розовое, сырого нет. Розового на краю не должно быть вообще. Среднепрожаренный бифштекс — по 1-2 минуты на сильном, по 5 на слабом на сторону. Розовое только в самом центре, большая часть куска сероватая. Края выглядят равномерно прожаренными. Полностью прожаренный стейк — по 1-2 минуты на сильном и вплоть до 14 минут в общей сложности на слабом. Общий смысл понятен? Чем короче время приготовления стейка, тем интенсивнее огонь на всех стадиях, кроме первой. А первая зависит от того, на сколько прожаренную корочку вы хотите. Количество переворотов у последних 2 долгих способов приготовления при обжаривании на сковороде не регламентируется, лишь бы больше 2. В общем, в отличии от приготовления стейков на решётке, на сковороде можно не бояться, что сок пропадёт — он останется в сковородке и пойдёт на пользу вашему же стейку. Температура слабопрожаренной говядины внутри составляет 60°С, среднепрожаренной 70°С и полностью прожаренной 75°С. Проверка готовности стейка обычно осуществляется за 2 минуты до момента его расчётной готовности (по указанным выше нормам), ибо дожарить его можно, а вот возвернуть кровавость у прожаренного чрезмерно — уже нет. Как определять степень готовности стейка не по времени приготовления и не по краю, и если у вас нет термометра со щупом? Существуют 2 простые пробы: разрез и нажатие. Небольшой разрез делается очень острым ножом на верхней поверхности стейка, оценивается степень прозрачности вытекающего сока: кровавый, розоватый, прозрачный. Нажатие (или щипок) сводится к тому, что чем более упруго мясо при нажатии (или щипке), тем оно менее прожарено. То есть наиболее прожаренный стейк будет наименее упругим при сдавливании мяса (мы не говорим об обуглившихся и жёстких, как подошва, кусках, речь идёт о методически правильном приготовлении).

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

«Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
«Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
«Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

«Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
«Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
«Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
«Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Как готовить стейк из бедра говядины

Также этот рецепт идеально подходит, если к вам неожиданно пришли гости, и вам срочно нужно приготовить что нибудь вкусное! Традиционно мраморной говядиной наивысшего качества, и, соответственно, самой дорогой, считается мясо коров из японии. Сочное мясо с нежной структурой, невероятным ароматом и изумительной корочкой можно подать в качестве главного блюда на торжественном ужине. Существует большое количество рецептов, как приготовить бедро мраморной говядины, но здесь мы расскажем, как сделать это вкусно! Итак, у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, мраморное мясо, которое побывало в маринаде. Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. Совет от повара: «чтобы сохранить все полезные вещества, аминокислоты и витамины продукта, необходимо погружать его только в кипящую воду.

Смотрите видео

Еще есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты предполагают тотальную прожарку – порционный кусок становится сухим и практически безвкусным. Следите за тем, чтобы непосредственного контакта между огнем и мясом не было – если это произойдет, начнется выработка канцерогенов. Стейки из мякоти бедра (мраморной говядины) на сковороде-гриль – отличный вариант основного блюда в этот день! Эти нюансы в рационе, образе жизни и уходе, по мнению японцев, улучшают мраморность и вкусовые свойства продукта. Готовим в духовке на протяжении 20 минут при температуре 180 градусов следующие ингредиенты: морковь, корень и стебель сельдерея, лук-порей, репчатый лук.

Стейк из бедра мраморной говядины Надо приготовить

Как долго будут устраивать животному пир на весь мир, зависит от категории, которую позже присваивают тушам. Щипцы в интернете стоят не так дешево, как могло бы показаться, поэтому вы можете заглянуть в пару посудных лавок или магазинов “все для быта”, наверняка там найдется подходящий вариант. Можно добавить небольшое количество овощей, приготовленных на пару, мякоть допускается порезать на несколько частей. Мясо говядины получается жестким, поэтому в мясном отделе для стейков лучше покупать диафрагму, жирненькую шею или лопатки. Говядину, которая уже ждет нас на тарелке, покрываем солью, перцем, пропитываем маслом со всех сторон.

Именно в стране восходящего солнца, в городе кобэ, с давних пор занимаются выращиванием и разведением коров породы вагиу, что дают особое мясо, высоко ценимое гурманами всего мира. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. Можно не использовать при подготовке большую часть приправ, а солить и перчить уже приготовленное блюдо, что добавит пикантности вкусу. С тонким стейком много хлопот – нужно постоянно быть начеку, чтобы не превратить его в подошву, не дать соку вытечь, поймать мраморность. Поместить вырезку в емкость и равномерно обмазать полученной смесью, оставить мясо на тарелке на 20-25 минут, для пропитки.

Стейк из бедра говядины Эксперимент

Для этого разбиваем яйцо, добавляем немного молока, взбиваем венчиком, подсаливаем, посыпаем по вкусу перец и тщательно перемешиваем до полного растворения соли. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла. Натираем хрен на мелкой терке, пересыпаем его в емкость, добавляем немного соли, перемешиваем – появляется сок и сильный аромат. Заранее размороженные стейки толщиной от 2,5 до 3,5 см промокнуть бумажной салфеткой, для удаления воды. Соль вытянет лишнюю влагу и размягчит белок, после чего соль обратно впитается в мясо, что сделает его сочнее.

в духовке, на сковороде, на мангале, рецепт шницеля и стейка

Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления

Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны.

Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.

Как готовить стейк из мраморной говядины?

Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

мраморная говядина – около 1 килограмма;
травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
оливковое масло;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.

2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.

3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.

4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!

Мраморная говядина на сковороде

Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего.

Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
оливковое масло;
смесь трав, приправ;
соль, перец.

Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.

Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.

Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
оливковое масло;
смесь сухих трав;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).

2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.

3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.

4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.

5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!

Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.

Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.

Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги

Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно.

Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки!

Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!

Вам понадобится:

Купить говядину

Купить говяжью вырезку

Купить Филе ЭКСТРА говяжье

Купить Мякоть для бульона говяжья

Купить Антрекот говяжий

Купить рубец говяжий

Купить Котлеты домашние с подарком

Купить Котлеты домашние

Купить Гуляш говяжий

Купить Бефстроганов из говядины

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Цуц с орехами

Оксана Перкина, бренд-шеф одесской ресторанной компании «Грилион» и автор летнего меню в московском ресторане «Одесса-мама», — о том, до чего можно довести обычные ореховые рогалики

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

“,”mainEntityOfPage”:”https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit”,”@context”:”http://schema.org”,”name”:”18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить”,”description”:”От классических до альтернативных”}

Стейк из говядины Sous Vide, метод приготовления говяжьего стейка Сувид

Идеальный стейк методом сувид

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Кулинарный рецепт рекомендует выдерживать блюдо 1,5 часа при постоянной температуре, но если Вы продержите дольше – ничего страшного.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Что такое Денверский стейк?

Денверские стейки – один из набирающих популярность кусков мяса, получаемых из первичного отруба говяжьего чака, известного своим богатым жареным мясом, но также производящего некоторые менее известные стейки. Денверские стейки относительно нежные, с приятным мясным вкусом и, как правило, с хорошей мраморностью. Если они правильно обрезаны и нарезаны, стейки из Денвера отлично подходят для приготовления на гриле.

Что такое Денверский стейк?

Денверские стейки производятся из зубчатой вентральной мышцы , которая выходит из нижней части рулона патрона.Говяжий патрон – это плечо животного, и оно требует много упражнений. Это означает, что большинство мускулов в мясном патроне довольно крепкие. Однако serratis ventralis, – одно из исключений; он расположен прямо под костью лопатки и мало используется. Это делает его одной из самых нежных мышц мясного фарша.

Вентральная зубчатая мышца также является одной из основных мышц классического жареного цыпленка из семи костей. Единственная разница в том, что в жареном чаке вы получаете поперечный разрез мышцы; Исторически сложилось так, что весь первичный кусок говядины разрезали на плиты на мясорубке и продавали как жаркое.Чтобы приготовить денверский стейк, вентральная зубчатая мышца извлекается целиком, что для опытного мясника больше похоже на хирургию, чем на столярные работы. Этот метод был разработан для того, чтобы увидеть, смогут ли мясники производить более ценный продукт из более дешевого мяса. Название «Денвер» не имеет реального значения и было выбрано только в маркетинговых целях.

Ель / Екатерининская песня

Как приготовить денверский стейк

Прежде чем приступить к приготовлению стейка «Денвер», оцените, как его нарезал мясник.Для максимальной нежности стейк из Денвера необходимо нарезать поперек волокон. В идеале мясник отделяет переднюю часть от задней, прежде чем разрезать каждую часть на стейки. В результате получается треугольный кусок мяса, а каждый стейк можно разрезать поперек волокон. Но производство стейков одинакового размера из треугольника означает обрезку острия, которые идут в тушеное мясо или говяжий фарш, а это означает меньшую прибыль.

Поэтому часто бывает так, что мясник просто разрезает мышцы на стейки сзади наперед.Это самый быстрый метод, при котором получается больше всего стейков с наименьшим количеством отходов. К сожалению, это означает, что стейки не будут равномерно нарезаны вдоль волокон, поэтому они могут быть жевательными. По этой причине будьте очень осторожны, чтобы не переваривать их, так как это сделает их еще более жесткими.

Вы можете приготовить денверские стейки на гриле, на плите или на плите с духовкой. Если вы готовите на гриле, вам нужно сначала замариновать мясо и приготовить на гриле на среднем или сильном огне; на плите потребуется 2–3 минуты для приготовления средней прожарки и на несколько минут больше, если приготовление будет более качественным.Если вы решите сначала поджарить на плите, а затем запекать в духовке, приготовьте блюдо средней прожарки при температуре 325 F в течение 5-7 минут. Независимо от того, какой метод вы выберете, поджаривание – в начале или в конце приготовления – идеально.

Какой вкус на вкус стейк из Денвера?

Мясо из первичного цыпленка обычно ароматное. Денверский стейк красиво мраморный с богатым мясным вкусом. Он занимает четвертое место среди самых нежных кусков говядины, поэтому имеет приятную текстуру и остается сочным, если его правильно приготовить.

Рецепты Денверского стейка

Поскольку стейк из Денвера относительно новый для мясников, у вас могут возникнуть проблемы с поиском многих рецептов с таким куском мяса. Но если вы соблюдаете некоторые общие правила приготовления стейка на гриле, вы сможете приготовить вкусный стейк на гриле, который будет ароматным и сочным.

Этот кусок мяса также можно приготовить на очень горячей сковороде или чугунной сковороде. После того, как вы обжарились и прожарились по своему вкусу, сверху полейте соусом из горгонзолы или маслом с травами.

Где купить денверский стейк

Для извлечения стейка из Денвера требуется опытный мясник, поскольку мышечные волокна в передней части идут в другом направлении, чем в задней, что усложняет задачу. Может быть трудно найти этот кусок в форме капли в местном супермаркете или мясном магазине; Если вам не повезло, вы можете заказать стейки из Денвера онлайн у множества специализированных поставщиков говядины.

Хранение стейка Денвера

Если вы не готовите стейк из Денвера сразу, он будет храниться в холодильнике от трех до пяти дней.Вы также можете заморозить стейк на три месяца, а иногда и дольше, в зависимости от источника говядины. Для сохранения максимальной свежести выньте стейк из магазинной упаковки и снова заверните в пакеты для заморозки или в мясную бумагу, удалив как можно больше воздуха; или используйте вакуумный упаковщик, если он у вас есть.

Чтобы разморозить замороженные стейки, заблаговременно переместите их в холодильник или поместите – все еще в упаковке – в холодную воду для размораживания.

Что такое стейк Flat Iron?

Стейк из плоского железа – это стейк, полученный из одной из мышц первичного отруба говяжьего патрона, а именно из мышцы верхней лопатки (или infraspinatus ), которая является частью группы мышц, называемой комом лопатки.

Говяжий кусок мяса происходит из одной из наиболее интенсивно тренируемых частей коровы, и в нем много жесткой соединительной ткани.

Сама верхняя мышца лопасти на самом деле довольно нежная. Единственная проблема заключается в том, что через него проходит длинная полоска сухожилий, которая становится жесткой и вязкой при приготовлении на сильном огне.

Решение состоит в том, чтобы разрезать мышцу вдоль, чуть выше этой полосы хряща, а затем перевернуть ее и проделать то же самое с другой стороной.Если вы представляете себе, как можно разделывать рыбу, то из верхнего лезвия получается плоский стейк.

В этом есть определенный навык, в основном для того, чтобы удалить всю хрящу, не оставив слишком много мяса. Остатки обрезков обычно превращаются в говяжий фарш.

Разделив таким образом мышцу верхнего лезвия, получится две длинные полоски нежной, ароматной, хорошо мраморной говядины, которые можно разделить на отдельные стейки, называемые стейками плоского железа.

В отличие от большинства стейков и жаркого, приготовленных из говяжьей курицы, стейки с плоским железом на самом деле достаточно нежные, чтобы готовить на гриле, и дешевле, чем рибай или стейки.

Обратите внимание, что верхняя мышца лезвия также бывает той же самой, из которой мы получаем стейки из говяжьего лезвия, с той лишь разницей, что она нарезана поперечно, а не продольно. Таким образом, в каждом бифштексе есть кусок жесткой хрящей, что делает его более подходящим для тушения, чем для приготовления на гриле.

Еще одна интересная особенность стейка Flat Iron заключается в том, что его растущая популярность косвенно привела к появлению всевозможных других стейков и жареного мяса из говяжьей насадки просто потому, что после удаления верхней мышцы лезвия мясник не может приготовить Эта говядина больше не добавляется в традиционное жаркое.

То, что осталось, можно отправить в кофемолку, но это не очень выгодно. В конечном итоге происходит то, что весь говяжий фарш, мышца за мышцей, разрывается на части и продается в виде стейков и жареного мяса разного качества.Если вам интересно, вы можете прочитать гораздо больше о первичном отрубе из говяжьей курицы.

Flat Iron Steak vs. Flank Steak

Если вам интересно, чем отличаются стейки с плоским железом и стейки с фланга, то у них мало общего. В то время как стейки с плоским железом – это относительно нежные стейки, которые поступают из плечевой зоны туши, стейки с фланга – это жесткие крупнозернистые куски говядины, которые поступают из нижней части живота.

Фланк-стейк отличается характерным рисунком волокон мяса, который получается благодаря тому, что мышцы состоят из более толстых пучков белковых волокон.Это зерно – это то, что упоминается в часто цитируемых рекомендациях нарезать стейк по бокам (и другим крупнозернистым стейкам, таким как юбка) против волокон. Нарезка таким образом укорачивает мышечные волокна, что облегчает пережевывание мяса.

Объяснение кусков говядины – Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, Кредит: Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю аромата, формы, мраморности и текстуры, выходящую за рамки его названия .Эти аспекты довольно часто легко воспринимаются многими из нас, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование по говядине.

Мы скорее различаем виды стейков на основе наших органов чувств и вкусовых ощущений говядины. Таким образом, у нас есть объяснение говяжьих отрубов более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В целом, мы не можем отрицать тот факт, что было бы полезно для всех, чтобы связать свои воспоминания о стейке хотя бы с некоторыми существенными подробностями о самых важных кусках говядины .Умение различать различные виды стейков по названию и особенностям фактически становится составляющей части покупательской осведомленности каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и сформировать какие-либо ожидания.

Короче говоря – почему объясняет основные куски говядины

Мы стремимся описать некоторые из лучших кусков говядины , такие как стейк NY, томагавк из Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагю, филе миньон и получить более глубокое представление о первобытных блюдах, а также субстандартные уровни отрубов говядины.В этом порядке идей любой может стать более гибким и осведомленным о нарезке стейка, который он / она покупает , и соответственно выбрать подходящий метод приготовления.

На пути мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы предлагаем еще деталей, связанных с говядиной, чтобы помочь вам соединить вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая разные виды стейков .

С другой стороны, , мы подойдем к концепциям с точки зрения «сверху-снизу» (переходя от первичного к субпервоначальному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых из наиболее распространенных стейков , которые можно было бы называть в другом месте по-другому, но они означают одно и то же .

Разрушение льда с некоторыми важными говяжьими отрубями

Вообще говоря, говядина состоит из нескольких частей мяса, называемых первобытными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как первую дорожную карту для понимания, более того, каждого раздела говядины).Здесь мы имеем в виду такие первичные детали, как патрон , ребра, поясница и ножки .

Primals, которые преобразованы в более управляемые части, называются subprimals . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке и обращении, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говядина первичная

– полный вкус, универсальность и ценность…

Как мы любим это называть, патрон – это секрет бабушки для жареного в горшочке холодным зимним днем, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которая придает аромат и нежность во время медленного процесса приготовления.

Патрон содержит всю плечевую зону, включая ребра с первого по пятое .

Это сильно проработанная группа мышц , и в ней больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично плавится в процессе приготовления. В связи с этим для большинства нарезок, поступающих из области патрона , требуется медленный и медленный способ приготовления, например тушение, тушение или запекание в горшочке.

Кроме того, патрон обеспечивает наибольшее количество фарша на животное , что делает его довольно популярным благодаря богатому вкусу и сбалансированности мяса и жира.

И последнее, но не менее важное: патрон известен как среди самых дешевых вырезов .

Chuck beef suprimals Объяснение разделов говядины

Пройдя немного глубже на уровень секции патрона, мы обнаружим так хорошо известные субпрималы для стейков , такие как:

Стейк из чака, Стейк из чака (или жареный) ,
Тендеры из чака , Petite тендер
Короткие ребрышки патрона , Хвостовая часть патрона
Комок лопатки ( или Flatiron )
Мясная часть шеи
Хвостовик

Стейк из чак-ай

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке chuck eye steak как о отличном заменителе с точки зрения нежности и вкуса для рибай , но менее дорогого, чем рибай.

Этот кусок говядины взят из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для гораздо лучшего рибай, и, к сожалению, их всего два на животное . По сути, это первые два разреза от плеча до того, как вы начнете резать ребра.

Поскольку большая часть чак-глаза на состоит из той же группы мышц (длинная мышца спины) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстрым (поджарить или даже запечь на гриле), не рискуя получить в конце концов жевательный стейк, но, скорее, у нас есть прекрасная экономичная альтернатива рибай.

Стейк Чак ай и жареный Чак

уловка в том, чтобы их различить…

И здесь возникает вопрос о , является ли стейк из чак-ай таким же, как и жареный из чак . Нет, это не так :).

Хотя среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из чак-ай как о лучшем экономичном рибай и относиться к нему как к такому , в то время как жареного мяса берут из самого большого куска мяса вокруг шея и плечо коровы (содержит больше жира и соединительной ткани, коллагена, который идеально подходит для жареного, тушеного и тушеного мяса).

Таким образом, жареный цыпленок может стать прекрасным семейным ужином, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что в этом случае у куска есть время, чтобы смягчиться, постепенно разрушая свои волокна и заимствуя больше ароматов из других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно в духовке или мультиварке, а также на плите.

Жаркое из чака, лучший способ приготовления

Chuck Tenders говяжья вырезка

не такая нежная, а скорее похожая на вырезку…

Чак-тендер , который поступает из плечевой части (обычно нарезанный / нарезанный на «мелкие» стейки), по форме похож на вырезку, поэтому его часто называют «фиктивным тендером».В отличие от самого нежного говяжьего отруба (такого как вырезка), это очень жесткий отруб, потому что он происходит из сильно тренируемых мышц, которые используются для ходьбы и поддержания веса животного более 1000 фунтов.

Можно легко ввести в заблуждение слово «нежный» в названии жесткой, безвкусной говяжьей вырезки. Поэтому при совершении покупок в магазине помните об этом аспекте (избегая завышенных цен на кусочки торта из говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что тендер из говядины может быть прекрасным, а также доступным по цене отрубом из говядины, который становится мягче при медленном приготовлении ( через тушение) или используется в жарком.

Тендер для патрона и тендер для маленького размера

один меньше другого по существу…

Маленькая вырезка, также называемая лопаткой , представляет собой еще один экономичный и ароматный отруб из патрона, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле, стейки Petite Tender – это не что иное, как кусочки мясных нарезок , которые продаются как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя многие рестораны готовят их, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра зажима и Отрезки хвостовика закрылка

вкус цыпленка без костей и костей…

Согласно номенклатуре американских мясников ([1]), короткие ребра могут быть взяты из области грудинки, передка, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, например, в косточках. без костей и без костей (т.к. любое ребро можно отделить от костей в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в секцию патрона, а не в секцию ребра, содержащую, таким образом, так называемые короткие ребра патрона. Обычно они продаются партиями по четыре ребра (начиная со второго по пятое).

Короткие ребра можно отрезать двумя способами. Один из них – «английский разрез» обычно встречается в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Медленный и медленный способы приготовления (запекание, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребер.

Другой путь – «фланкенский стиль» (обычно встречающийся в немецких, восточноевропейских и еврейских рецептах) означает, что ребра разрезаются поперек кости, а каждый кусок имеет от трех до четырех частей кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), при этом внимательно следя за стейком, раскрывают настоящую магию фланкенных коротких ребер.В противном случае они могут легко пережариться и стать сухими и жесткими.

Хвостовая часть закрылка патрона (или Chuk Flat)

Хвостовая часть лоскута зажима , представляет собой бескостный отруб от патрона, идет от той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis, – простирается дорсально в патрон или продолжается к спине). Несмотря на то, что хвостовая часть зажимного клапана стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, поэтому это еще более экономично.

Откидной хвост также является ароматным дополнением к смеси нарезанной говядины, а – наилучшим образом при медленном и медленном приготовлении. .

Нарезка говядины с лопаткой: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники скучали веками…

Открытие говяжьего отруба «Флэтайрон» (так называемого «Flat Iron») было вызвано реальной потребностью (в 2000 г.) в ответ на срочную просьбу о проведении исследований, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо подвергались риску банкротства, потому что существующие урезы говядины не могли поддерживать мясную промышленность в ее истинной стоимости, а это означало, что цена говяжьего животного была очень низкой, потому что существующие урезы говядины не добавляли достаточного количества стоимость на рынке по сравнению с существующими мощностями отрасли (наличие большего количества коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы повысить осведомленность конечного потребителя за счет новых разделок говядины и иметь возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос за счет других разделок для стейков, помимо существующих.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой промежуток между наименее желательной частью коровы (например, патрон или круглая часть), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, и упаковщики мяса продавали патрон и круглые части по дешевке. Говяжий фарш.

Теоретически корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (например, вырезке).

Flat Iron beef cut

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать говядину более ценной. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытого драгоценного камня . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили потраченного времени, и в 2002 году эти ребята осознали, что подостная мышца представляет собой огромный потенциал, а также представляет собой проблему из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны движется быстрее, чем с другой. Они обнаружили способ обрезать эту мышцу, и в итоге получилась замечательная недорогая говяжья вырезка со смешным названием из-за ее металлической формы, напоминающей плоское железо. Это был стейк Flat Iron.

Хвостовик

хвостовик – самая жесткая из пропилов.

Тем не менее, в той же секции есть еще один драгоценный камень , называемый заслонкой патрона , который находится со стороны рукоятки патрона и разрыва пластины, полный аромата, универсальный, с нежными мускулами вокруг.

Суппримали на уровне секции патрона : грудинка, заслонка патрона и утюжок

Дополнительная информация о ребре говяжья секция

“ Ребро – одна из двух наиболее ценных частей рулевого управления .Он простирается от шестого ребра, прилегающего к подлокотнику, до двенадцатого ребра, расположенного рядом с поясницей ».
Раздел ребер содержит семь восхитительных ребер (точнее, ребра, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
Мышцы в секции ребер являются опорными мышцами, а не сильно работающими, как в случае разрезов патрона.
Ребро имеет немного более дорогие вырезы по сравнению с вырезами патрона.Тем не менее, эти восхитительных высококачественных стейков являются «лучшим из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и ядерный жир позволяют производить аппетитные стейки по разумной цене. ( источник: «Путеводитель мясника по хорошо выращенному мясу», Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андли)
Ребра обычно можно жарить на гриле, обжаривать или жарить.

Переходя дальше к частям в секции ребер, мы сразу можем вспомнить жаркое из ребер на костях, прайм ребро, стейк на вешалке (он взят с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри / стейк снаружи юбки и стейк рибай .

Следует выбирать внутреннюю или внешнюю юбка разрез

Оба разреза различаются, начиная с деталей, из которых они сделаны. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого.

Внутренняя юбка идет от поперечной мышцы живота, и она более жесткая.

Наружная юбка кажется более желательной, потому что она идет от диафрагмы (в своего рода диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра до верхней части 12-го ребра).Этот крой получился довольно нежным, и ровным, и длиннее, чем внутренняя часть юбки. В то же время, внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что на уровне ее более толстого слоя жира есть больше возможностей для манипуляций.

Внутренняя / внешняя часть юбок и вешалка для говядины

От ребра до рибай или рибай с костью?

Как вы, возможно, уже заметили (см. Сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай с косточкой происходят из одного и того же отруба, а именно из жареного ребра, также известного как прайм-ребро.

Чтобы кость считалась ребристой, необходимо удалить кость с основного ребра перед процессом приготовления.
Вдобавок, ребро не имеет всего жира и мускулов основного ребра . Оно будет немного жестче, чем первичное ребро, если его вырезать из секции с меньшим содержанием первичного ребра на ). Название «Рибай» наводит на размышления, потому что оно « изначально подразумевает лучшую центральную часть стейка без кости» (источник).
Первичное ребро обычно представляет собой более крупный кусок говядины, который содержит большую кость , в то время как ребро – это меньшая часть, которая либо не имеет костей, либо также имеет небольшой кусок кости (ребристый глаз с костью) .

Сравнительная фотография: разница между первичным ребром и ребром с костью / без костей
Существенное различие заключается в том, что первичное ребро – это только большой кусок мяса, из которого можно вырезать более мелкие куски ( например, без костей или ребрышек с костью). Бескостные – это не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.
Филе говядины первичной
Поясница отделяется от секции ребра где-то между 12-м и 13-м ребром. Он продолжается до секции ноги (которая состоит из круглой и стержневой частей ).
Эта ароматная область поддерживает животное. Однако, поскольку не отвечает в первую очередь за перемещение , большинство кусков говядины в пояснице действительно нежные, а также более дорогие, чем другие отрубы говядины.
Поясница в основном делится на короткую корейку (состоит из стейка и филе ) и филе. Но если углубиться в вопрос субстандартного уровня, мы могли бы сказать, что «звезды» филейной части (, где денежное мясо происходит из ) – это отрубы, такие как фланк, нью-йоркский стрип (также известный как стейк из ракушки), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и лоскут филейной части .
Неупакованный фланец и тройной наконечник
Бок ( см. Изображение ниже ) – это недорогой кусок говядины из брюшной области животного, расположенный сразу под концевой частью ребра поясницы.
Интересно то, что бок – это рабочая мышца, , которая помогает корове скручиваться и ходить. В этом контексте фланг крепкий, поджарый и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более насыщенный красный цвет, чем у других стейков, например, стейков в Нью-Йорке.
При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячо (плита для духовки или гриль) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым восхитительным результатом приготовления бока, иначе он станет вязким.
Фланговые и трехконечные отрубы из говядины
Отрезок с тремя кончиками – это небольшая недорогая треугольная мышца (от нижней части области филе), которую можно легко запечь на гриле или жарке , не пережаривая ее .
Полоса cut имеет в названии пару изгибов. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, в случае, если это еще и кость размером около полутора дюймов, будет считаться скорее канзас-сити, но некоторые все равно назовут это стейком из Нью-Йорка с косточкой.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.
Портерхаус в сравнении со стейком на косточке
Porterhouse имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от нью-йоркской части полосы (или полосы).
Филе миньон ( вырезка ) – это то, что люди называют масляным и нежирным мясом. самая нежная мышца животного, с низким содержанием жира и очень быстро готовящаяся.
Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться T-bone steak .
Т-образная кость и разрез Портерхауса
Разница между портерхаусом и Т-образной костью заключается в том, как отрезают части короткой поясницы. Когда кто-то отрезает заднюю часть короткой филейной части, он / она получит портерхаус (, но, по сути, это версия с Т-образной костью с большей вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается меньшая вырезка ( аналогично изображению выше , используемому для сравнения ).
Говяжья окорочка
Секция ноги включает « всю верхнюю заднюю ногу, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью. “
“ Этот первичный элемент содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и обеспечивает лучший костный мозг . «
« Нога состоит в основном из кружков. вкусные, но нежирные и жесткие »- отлично подходит для запекания / жарки на гриле и тушения . ( источник: «Путеводитель мясника по хорошо выращенному мясу», Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )
Стейк из говядины
Наконец, других дорогих и заслуживающих внимания отрубов говядины
Ребро томагавка сухой выдержки – это кусок мяса, подвергшийся процессу сухого старения, в результате которого оно теряет от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясную и ароматную говядину. На уровне одного из концов он имеет так называемый ребристый колпачок – часть, содержащую много жира и обладающую большим ароматом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса выдержки, для него нужна только хорошая соль и перец, и ничего больше.
Японский рибай Миядзаки Вагю без костного стейка сложно представить, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот особый мясной скот, который никогда не подвергался кроссбридингу. Можно сразу увидеть отличие по цвету и мраморности от любого другого мяса говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает таким сильным вкусом, что не требует маринада, поэтому, как только у вас появится возможность приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями шеф-повара.

Обрезки говядины с объяснениями видео
Было несложно познакомить вас с парой важных терминов, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Сообщите нам о других разделках говядины, которые вы сочли важными или которые вам понравились больше всего.
Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков
Вы, , могли бы пойти в супермаркет, купить такой основной продукт, как филе миньон, бросить его на гриль и положить конец.Но есть так много других увлекательных кусков говядины, о которых стоит узнать и изучить – зачем ограничивать себя?
«У разных кусков разные вкусовые характеристики и разные методы приготовления, и чем больше вы знаете, тем лучше будете готовить», – говорит Алекс Джермасек, главный мясник Belcampo Meat Co. Вертикально интегрированная компания Belcampo владеет своим собственное ранчо, бойня (спроектированная «заклинателем мяса» Темпл Грандин) и розничные мясные магазины по всей Калифорнии.
Здесь Джермашек рассказывает об основных знаниях о говядине, которые вам нужны, чтобы добиться успеха в приготовлении, приготовлении и поедании коров.
Но прежде чем мы начнем, нужно иметь в виду несколько важных фактов о мясе:
Избегайте покупки говядины с ярко-розовым искусственным оттенком (что означает, что она не свежая)
Сильно обработанные отрубы (то есть отрубы из наиболее активных частей коровы) обычно имеют более мясистый вкус и темно-красный цвет
Жир равняется вкусу. Жир твой друг.
Туша говядины делится на первичных отрубов (например, патрон или короткую пластину), которые включают подкатегории, известные как дополнительных отрубов (e.г., плоское или короткое ребро)
Классические стейки, которые можно найти в элитных стейк-хаусах, в том числе «Нью-Йорк стрип», «Тибон», «портерхаус», «филе миньон», – все они получают из короткой корейки. Вот отличное руководство по приготовлению стейков на гриле.
Учитесь и станьте хозяином мяса, которым вам суждено было стать.
Патрон
Что это такое: Самая большая, наиболее сильно проработанная группа мышц у животного, поэтому ее нужно готовить в течение нескольких часов.Чак – это ваше стереотипное жаркое в горшочке; это также отличное измельчение в смеси для гамбургеров.
Где это у коровы: Плечевая мышца
Содержание жира / мраморность: Чак содержит соединительную ткань (жир и коллаген), которая разрушается при приготовлении.
Как приготовить : экономичная нарезка для медленного приготовления. Мясник может приготовить чак в виде жаркого или тушеного мяса, идеально подходящего для говядины Бургиньон. Вы также можете сделать патрон в стиле барбекю, где вы его курите, а затем тушите.
На что обращать внимание при покупке: Если вы готовите жаркое в горшочке, вам нужно, чтобы ваш патрон был достаточно однородным по обхвату, чтобы оно готовилось равномерно.
Средняя стоимость фунта: 5-6 долларов США
Утюг
Что это: Длинный плоский стейк, который впервые стал популярным в США в начале 2000-х годов. Поскольку он ароматный, нежный и простой в приготовлении, утюг рекомендуется людям, которые не решаются готовить говядину.
На корове: Находится прямо на лопатке (часть патрона)
Содержание жира / мраморность: Одна из наиболее мраморных частей плеча, поэтому она нежная и имеет много аромата.
Как приготовить : Обжарьте на гриле быстро и горячо, примерно по 4 минуты на каждую сторону. Получите хороший уголь и несколько красивых отметин от гриля. Приправить солью, перцем и оливковым маслом – готово.
На что обращать внимание при покупке: Хороший утюг имеет красивый мрамор во всем и имеет толщину от до ½ дюйма.Сам утюг состоит из двух частей: верхней и нижней, а посередине – гигантского сухожилия, которое почти несъедобно. Мясник должен удалить сухожилие.
Средняя стоимость фунта: 14–16 долларов
Грудинка
Что это: Одна из самых сильно обработанных частей животного. Он жесткий, но при медленном приготовлении имеет приятную консистенцию, позволяющую легко рассыпаться.
На корове: Нижняя часть груди, прямо под передней ногой
Жирность / мраморность: Грудинка жирная, хорошо мраморная
Как приготовить : Знаменитая нарезка для барбекю; потрите его и медленно курите, пока он не развалится.Его также можно тушить в горшочке и делать солонину.
На что обращать внимание при покупке: Целая грудинка состоит из двух отдельных частей: первая часть (называемая «плоская») менее жирная и подходит для тушения, а вторая часть (называемая «острие») – менее жирная и подходит для тушения. жирнее и подходит для курения и превращения в барбекю.
Средняя стоимость фунта: 7-10 долларов. «В ближайшем будущем вы, вероятно, увидите рост цен на грудинку», – говорит Джермашек, – потому что это одно из тех нарезок, которые так популярны для барбекю.(Считайте это джентрификацией мяса.)
Верхнее филе
Что это такое: Когда вы берете поперечный разрез всей вырезки, это обычно называют стейком «верхняя часть вырезки». Джермашек не большой поклонник традиционной верхней вырезки; он говорит, что в одном бифштексе слишком много разных порезов, из-за чего он готовится неравномерно. Ему нравится разбивать филе на различные части, включая так называемую «верхнюю часть филе» (также называемую picanha в Бразилии и culotte во Франции).Попросите у мясника «верхнюю крышечку филе», когда в следующий раз захотите приготовить вкусный стейк дома.
Где это на корове: Нижняя часть спины / верхняя часть ягодиц
Жирность / мраморность: Постное, но очень нежное. Верхняя часть филе покрыта очень красивой жировой шапкой, которая восполняет недостаток жира в мышцах.
Как приготовить :
Чтобы приготовить верхнюю часть филе: Обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не станет хорошего цвета.Обязательно вытопите немного жира сверху (жировую шапку), поместив его в кастрюлю лицевой стороной вниз. Вам нужен красивый коричневый карамелизованный жир. Разрежьте стейк горизонтально, чтобы на каждой части оставались небольшие кусочки жира. Как вариант, проткните и обжарьте верхнюю часть филе на вертеле, как это делают в Бразилии.
Чтобы приготовить традиционный стейк с вырезкой из верхней части филе: Готовьте пару минут с каждой стороны, затем готовьте в духовке.
На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы он был темно-красного цвета и имел красивую толстую толстую шапочку
Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов США
Тройной наконечник
Что это: Tri-tip стал культовым в Центральной Калифорнии в конце 50-х годов, когда парень из Санта-Марии начал натирать его всухую, варить на дровах, а затем нарезать тонкими кусочками и делать бутерброды.Tri-tip иногда называют «стейком Ньюпорта» на Восточном побережье.
Где это у коровы: Эта треугольная мышца выходит из нижней части филе
Жирность / мраморность: Постная обрезка, небольшая мраморность
Как приготовить : Потрите насухо, затем поджарьте с двух сторон на сильном огне. Вы хотите, чтобы мясо почти обгорело снаружи, а затем оставьте его на более прохладной части гриля (или на верхней решетке гриля) еще на 10-15 минут.Доведите до средней или средне-редкой, в зависимости от того, что вам нравится.
На что обращать внимание при покупке: Ярко-красный цвет с небольшим количеством жира, проходящего через мясо
Средняя стоимость фунта: 15–20 долларов (зависит от того, в какой части страны вы находитесь)
Ребро короткое
Что это: Ребрышки жирные, а относительно жесткие, поэтому готовить их нужно долго, чтобы они не стали мягкими. При тушении просите ребрышки на косточке; тонны аромата будут вымываться из кости во время тушения.Короткое ребро также отлично подходит для приготовления бургеров.
На корове: Короткое ребро происходит от более крупного первичного отруба, называемого «короткая пластина»; это большие куски ребра, которые отходят от рибайя.
Жирность / мраморность: Одна из наиболее жирных частей животного (некоторые участки короткого ребра могут содержать 50/50 жирности к постному мясу)
Как приготовить : Тушите короткие ребрышки на кости от двух до четырех часов. В качестве альтернативы, если вы хотите приготовить корейский гальби , вы можете попросить у мясника короткое ребро, разрезанное поперек кости.
На что обращать внимание при покупке: Косточка для тушения, растекание жира по всей поверхности
Средняя стоимость фунта: 11–14 долларов США за фунт для косточки
Фланг
Что это: Фланк-стейк выглядит как большая лопатка или кусок мяса в форме шара; у него действительно длинное волокно, и он хорош для быстрого обжаривания.
Где это у коровы: Подбрюшье
Жирность / мраморность: Постное с мягким вкусом
Как приготовить : Фланк отлично подходит для маринования и очень быстрого поджаривания.Когда вы разрезаете его напротив волокон, у него действительно приятная текстура, потому что вы перерезали всю соединительную ткань. Пашина – это типичная огранка, используемая для carne asada.
На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что мясник не показывает вам верхнюю половину бока с серебряной шкуркой. «Любой мясник, у которого есть чувство собственного достоинства, снимет его за вас», – говорит Джермашек.
Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов США за фунт
Круглый
Что это такое: Круглый – это массивный кусок мяса.Он состоит из верхней круглой, нижней части, круглой части глаза и мышцы, называемой кончиком филе. Все эти разные мышцы используются по-разному. Из многих из них получается хороший ростбиф, особенно из филе и дна. Лондонский жареный картофель обычно готовится с круглым верхом.
Где на корове: Задняя лапа
Жирность / мраморность: Минимальная жирность и мраморность
Как приготовить : Сделайте ростбиф с кончиком вырезки и круглым дном; приготовить лондонское жаркое с верхним кругом.(Недавно на открытии филиала Belcampo Meat Co. в Санта-Монике Джермашек приготовил целый раунд и поджег его.)
Средняя стоимость фунта: 6-9 долларов США
Вырезка (шатобриан, филе миньон)
Что это: Вырезка – одна из наименее прорабатываемых мышц животного, поэтому она такая нежная. Шатобриан – это более толстый конец вырезки, а центральная часть – это то, что все называют филе миньон.Люди тяготеют к филе, потому что оно похоже на «коровью куриную грудку без костей и кожи», – говорит Джермашек.
На корове: Мышца, которая находится прямо над спинным мозгом, в нижней части спины.
Жирность / мраморность: С низким содержанием жира, очень нежная
Как приготовить : Если вы готовите шатобриан, запекайте его медленно, а не сильно и быстро. Джермашек любит покрывать шатобриан корочкой из черного перца, тимьяна и лука-шалота и оборачивать весь кусок «жиром» (красивый свиной жир, похожий на паутину).Затем он медленно обжаривает шатобриан и в конце увеличивает огонь, чтобы придать мясу приятный цвет. У вас получится «маслянистое филе, тающее во рту благодаря свиному сиру». Что касается филе или филе миньона, не стоит сильно с ним связываться: обжарьте его с обеих сторон, посолите и дайте постоять несколько минут.
На что обращать внимание при покупке: При покупке c hateaubriand убедитесь, что он не слишком маленький. Джермашек считает, что жирнее, мраморнее филе лучше; если филе слишком постное, оно может иметь мучнистый и песчаный вкус.
Средняя стоимость фунта: Филе травяного откорма будет около 40 долларов за фунт
Оссо Буко
Что это такое: Хотя оссо буко на протяжении всей истории был известен как крестьянский отруб, он, по словам Джермашека, «лучший». Тушить оссобуко нужно долгое время, потому что в середине отруба есть внутренние мышечные сухожилия и костный мозг. Когда сухожилия и костный мозг становятся жидкими, они тают в мясе, добавляя уровень насыщенности, которого вы не получаете с большинством жареных или тушеных нарезок.
Где это у коровы: Стержень или нога
Жирность / мраморность: Сухожилия на всем протяжении
Как приготовить : Если тушить оссобуко в течение длительного времени (не менее 4 часов), внутренняя мышечная сухожилия становится студенистой и вкусной. Если вы готовите оссобуко из телятины, его можно тушить в белом вине и чесноке; для говяжьего оссобуко используйте красное вино и говяжий бульон.
На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы кость выглядела красивой и свежей.Osso buco из телятины должен иметь розовый, розоватый оттенок; говяжий оссобуко должен быть ярко-красным.
Средняя стоимость фунта: 10 $
Теперь, когда вы профессионал, пришло время для некоторых сокращений следующего уровня: вот вторая часть руководства First We Feast по мясным отрубам, , посвященная менее известным, но не менее вкусным нарезкам, таким как банановая пятка и стейк из Денвера. , и bavette.
Какие виды мяса?
Знание различных кусков мяса – действительно полезный навык.Во-первых, в мясной лавке ты выглядишь умным и информированным. Также полезно знать, когда вы получаете выгодную сделку в продуктовом магазине. Не все куски мяса сделаны одинаково, и понимание качества нарезки может помочь вам найти выгодные предложения на рынке и лучше спланировать свое питание.
Сегодня мы сосредоточимся на говядине. У коровы есть 9 основных первичных отрубов, каждая из которых дает разные куски мяса с различными свойствами и вкусами. Их довольно легко запомнить, но если вы склонны к забывчивости, вы всегда можете надеть шпаргалку.
9 отрубов первичного мяса
1. Патрон
Патрон от передней верхней части коровы, которая много движется. Таким образом, кусок мяса – это очень нежирный, нежирный нарез, который может быть довольно жестким. Вы обычно видите стейк из чак-ай, стейк из лопатки, 7-костный патрон и короткие ребрышки без костей. Эти порезы не так хороши для жарки или поджаривания, так как их будет слишком сложно пережевывать. Но то, для чего они подходят для , – это жаркое в горшочке.

2. Ребро
Следующий кусок мяса, о котором мы говорим, – это ребро. Совершенно очевидно, как вы собираетесь готовить ребра, особенно если вы когда-нибудь ели ребра bar-b-que. Кроме того, стейки рибай обычно нарезают из ребра и отлично подходят, когда их обжаривают на сковороде или готовят в духовке. Стейк из рибай считается одним из лучших нарезок мяса, потому что он имеет хороший баланс мышц и жира, что придает ему много вкуса и сочности.
3. Короткая поясница
Короткая корейка составляет верхнюю, среднюю часть коровы, а также еще один отруб, из которого получается отличный стейк. Здесь вы видите портерхаус, T-Bone и стейк Top Loin, которые по своему составу похожи на рибай, с хорошим сочетанием мускулов и жира. Из короткого филе получается хорошее жаркое, поэтому вы также увидите, как на этот разрез попадает жаркое из вырезки.
4. Филе филе
Филе также находится в верхней средней части коровы, но немного позади короткой поясницы.Три основных куска, которые вы получаете из филе, это: стейк из филе, стейк с тремя кончиками и жаркое с тремя кончиками. Стейк с тремя кончиками похож на вырезку в портерхаусе, но не такого хорошего качества. Жаркое с тремя кончиками, очевидно, хорошо для запекания, а стейк из верхней вырезки хорошо подойдет, когда он обжарен на сковороде (только будьте осторожны, чтобы не пережарить его).
5. Круглый
Круглый отруб мяса состоит из задней части коровы. Эта область получает много работы от животного, поэтому понятно, что это более жесткий кусок мяса.Как и патрон, вы захотите использовать его для жаркого, тушеного мяса и всего, что вы можете готовить в течение длительного периода времени при более низкой температуре. Здесь мясники также получат мясо для гамбургеров, так как оно нежирное и легко измельчается.
6. Грудинка
Грудинка находится в передней, нижней части коровы – прямо под патроном. Этот разрез очень жесткий и в основном дает плоский разрез грудинки. Готовить может быть сложно, если вы не знаете, что делаете.И снова, приготовление его в течение длительного времени при более низкой температуре будет вашим лучшим выбором. Однако грудинка может быть вкусной, если ее приготовить правильно, так как именно из нее делают пастрами.
7. Передняя стойка
Передняя часть – это основной кусок мяса прямо под передними ногами, за грудинкой. Этот отруб почти полностью состоит из мышц и сухожилий и не подойдет для жареного стейка на гриле. Для этого нарезки лучше всего потушить его, так как длительное время медленного приготовления – действительно единственный способ сделать мясо достаточно мягким, чтобы его было легко жевать.
8. Короткая пластина
Короткая пластина первичного отруба – это в основном нижняя часть живота коровы. Он простирается от передних лап до того момента, как вы ударите задними лапами о нижнюю часть животного. Хотя эти нарезки, как правило, немного жесткие, они чрезвычайно богаты ароматом из-за того, что расположены над реберными костями и имеют большие жировые прослойки. Стейк с юбкой и стейк из ангара родом из этих мест, и лучше всего получается, если их тушить и готовить в течение длительного времени.
9. Фланг
Последний основной отруб – это бок, он находится за короткой пластиной сразу за задними конечностями. Боковой разрез – это то место, где вы получаете фланговый стейк. Достаточно просто, правда? При правильном приготовлении бифштекс может быть таким же ароматным, как рибай, и обычно стоит намного дешевле. Фланк-стейк отлично замаринован на ночь (что может помочь немного смягчить его перед приготовлением) и приготовлен на гриле или на сковороде.
Справочник по всем разделам говядины, рекомендованным мясниками
Итак, откуда берутся разные куски говядины? Если вы когда-нибудь задумывались об этом, вы не одиноки.И зная ответ на этот вопрос, вы сможете стать опытным покупателем у местного мясника или торговца мясом амишей. Используйте это руководство, чтобы определить рекомендуемые куски говядины, которые следует учитывать при покупке. Мы также расскажем о некоторых советах и приемах приготовления, чтобы вы могли получить максимум аромата от мяса, которое вы покупаете.
Воспользуйтесь этими ссылками, чтобы перейти вперед:
Откуда берутся различные рекомендуемые куски говядины?
Различные куски говядины сначала происходят от «первичных отрубов», что является другим названием основных кусков мяса, взятых у животного, когда начинается процесс разделки.Затем эти куски разбиваются на необработанные, а затем розничные куски говядины, что, вероятно, вы больше всего знакомы при покупке говядины.
В конечном счете, некоторые части коровы более нежные, в то время как другие части имеют больше мускулов и жестче. Знание того, откуда берутся рекомендованные в розничной продаже куски говядины в зависимости от анатомии животного, поможет вам принять наилучшее решение для ваших кулинарных целей во время покупок.
Начиная с посещения мясной лавки, помните, что вы можете применить свои знания о том, как читать этикетки на пищевых продуктах, при покупке говядины.Лучшая часть покупки мяса у местного мясника – это то, что вы можете напрямую поговорить с ним, чтобы узнать, кормилось ли животное травой и выращивалось ли оно с гормонами роста или нет. Это важный первый шаг для оценки качества продукта перед его покупкой.
10 первичных отрубов коровы
После того, как вы узнали, как выращивали животное, и если оно соответствует вашим критериям, в следующий раз стоит потратить время, чтобы узнать об анатомии отрубов говядины. Таким образом вы сможете принять взвешенное решение о том, какие сокращения лучше всего подходят для вашего бюджета и ваших рецептов.
1. Патрон
Взятый из передней части животного, кусок говядины является более жестким куском говядины, так как он близок к мышечной области. В области зажима есть части шеи, плеча и руки. Мясо цыпленка имеет высокое содержание жира, что особенно хорошо подходит для говяжьего фарша.
Говяжий патрон обычно проходит между пятым или шестым ребром, поэтому он также имеет несколько дюймов от longissimus dorsi. На самом деле это та же мышца, что и в нежном бифштексе из рибай.
Общие области применения патрона для говядины:
Различные рагу
Классическое жаркое в горшочке
Блюда из говяжьего фарша или гамбургеры
2. Грудинка
При движении вниз говяжья грудинка вынимается из-под патрона для говядины. При правильном приготовлении это более жесткое мясо может превратиться в один из самых ароматных и сочных кусков. Он также имеет более высокое содержание жира, что помогает ему размягчиться во время приготовления. Уловка обработки говядины из этих мест заключается в том, чтобы готовить ее медленно при низкой температуре.
Общие области применения говяжьей грудинки:
Жаркое в горшочке
Барбекю
Бутерброды со стейком
3. Хвостовик
Говяжья голень получается из бедра животного, поэтому в общей сложности делается четыре первичных отруба говяжьей голени. Этот первичный разрез состоит из соединительной ткани, поэтому разрез сложнее. Учитывая, что он от ноги, животное активно им пользовалось. Вот почему это более постное блюдо, и для его приготовления требуется достаточно времени.
Общие области применения говяжьей голени:
Супы
Нежирный говяжий фарш
Бургундская говядина
4. Пластина
Двигаясь вправо, говяжья тарелка выходит из-под живота животного и может также называться «длинной тарелкой» в зависимости от того, где мясник отделяет ее от первичного разреза ребер. Этот кусок действительно имеет более высокое содержание жира, но в нем также много хрящей. Отрезки из этого куска обычно можно приготовить очень быстро.Вам просто нужно быть осторожным, чтобы не пережарить его, иначе он может стать вязким.
Общие области применения говяжьей тарелки:
Говяжий фарш
Тушеные блюда
Юбка стейк
5. Ребро
Этот первичный отруб обычно делается между шестым и двенадцатым ребрами. Этот первичный отруб, происходящий из центральной части ребер, состоит из нежного мяса. Это делает его отличным первоклассным мясом для приготовления на сухом огне.
Обычно говяжьи ребрышки используются:
Стейк Рибай
Жаркое
Сатайные блюда
Ребра
6.Короткая поясница
Если вы ищете первоклассное нежное мясо, вы найдете его в поясничном отрубе. Некоторые из лучших и самых популярных стейков получаются именно из этого первоклассного нарезки. В зависимости от толщины из этого куска можно приготовить от 11 до 13 стейков. Обязательно следуйте этим советам по заказу короткой вырезки, чтобы получить самые лучшие стейки.
Распространенные варианты использования короткой поясницы:
Стейк Портерхаус
Стейк на косточке
Хвост стейка корейки
7.Филе филе
Сразу за короткой поясницей мясник может вынуть вырезку, хотя на самом деле это задняя часть поясницы. Этот первичный отруб охватывает всю бедренную кость животного и позже разделяется на верхнюю и нижнюю части филе или вырезку. Так же, как и короткая корейка, это премиальный отруб с нежным вкусом. Его также можно нарезать на разные стейки. Мясо из этих мест особенно хорошо подходит для приготовления на гриле.
Общие области применения говяжьей вырезки:
Стейк кулот
Филе филе
Стейк с тремя кончиками
Жаркое
8.Фланг
Говяжий бок – это первичный отруб, сделанный под кусками вырезки и вырезки вдоль живота животного. Ключ к его приготовлению – быть осторожным, чтобы не пережарить кусок. Область, из которой происходит говяжий бок, имеет жесткие мышечные волокна, которые при неправильном приготовлении могут стать жесткими. По этой причине некоторые люди замариновывают отрубы, снятые с говяжьего бока, перед их приготовлением.
Общие области применения говяжьего бока:
Говяжий фарш
Блюда из тушеного мяса
Фланк-стейк
9.Круглый
Говяжий круг, взятый из задней четвертины, обычно включает заднюю ногу животного. Поскольку животное использует эту зону для ходьбы, у него много сухой мускулатуры. Затем первичный отруб обычно разделяется на суб-первичный отруб, верхний круглый, нижний округлый и суставной.
Верхние и нижние круглые отрубы нежирные, но в мясе также меньше коллагена. В других жестких нарезках коллаген можно использовать в процессе приготовления (например, при тушении), чтобы мясо стало мягким.Поскольку в говяжьем раунде его меньше, лучше жарить его медленно, пока он не станет средне-прожаренным.
Обычно говяжий раунд используется:
10. Крупа
Первичный отруб, также взятый с задней четвертины, сделан с верхнего конца животного. Некоторые мясники также считают этот первичный отруб частью вышеупомянутого круглого отруба из говядины.
Обычно говяжий круп:
Стейки
Жаркое
Говяжий фарш
Передняя четверть говядины против задней четвертины
Иногда вместо того, чтобы просто покупать несколько небольших кусков у мясника, люди также рассматривают возможность покупки передней или задней четвертины говядины.Точно так же, как покупка сухих продуктов оптом может сэкономить деньги, то же самое можно сказать и о покупке мяса оптом. Это отличный вариант, если вы обнаружите, что ваша семья много ест или хотите заранее получить более выгодную сделку.
Заднюю четвертину в конечном итоге купить дороже, но она содержит много этих ароматных стейков и мяса. Передняя четверть – более экономичный вариант, поскольку в ней нет некоторых из этих премиальных стейков. Если вы не знаете, что лучше, вы можете спросить о третьем варианте.
Вместо того, чтобы превращать это в вопрос о соотношении передней четвертины говядины и задней четвертины, спросите, продаст ли ваш мясник разделенную четверть. Вместо того, чтобы выбирать переднюю или заднюю часть, вы можете разделить животное пополам. Таким образом, вы сможете наслаждаться мясом с обеих сторон, не покупая целиком зарезанное животное.
Итак, какое мясо лучше всего у коровы?
Самый простой способ получить лучшие куски мяса от коровы – это выяснить, идет ли кусок мяса из поясницы или ребер животного.Из того, что вы узнали о разделке первичных отрубов выше, мясо из этой области имеет меньше мускулов или жестких хрящей по сравнению с мясом, взятым с внешних частей. В конечном итоге это означает, что он более нежный и ароматный.
Некоторые из лучших сокращений, которые вы можете получить, включают:
Жареный цыпленок
Ребра с костями
Плоский стейк
Рибай жареный
Стейк Рибай
Вырезка (также называемая филе миньон)
Филе филе
Юбка стейк
Однако не менее важно убедиться, что вы готовите лучшие куски говядины должным образом, чтобы добиться максимального аромата.Хороший кусок говядины легко испортить, если с ним не обращаться правильно.
Как приготовить разные куски мяса
При правильном приготовлении говядины все сводится к одному элементу – нагреву. А для приготовления говядины используется два вида тепла.
Влажное тепло использует воду, пар или жидкость в качестве средства передачи тепла к пище. Это более медленный процесс приготовления, но он отлично подходит для кусочков с большим количеством мускулов или хрящей. Медленный темп действительно может помочь сломать жесткую говядину, чтобы добиться лучшего вкуса и смягчить ее.Вот почему некоторые более экономичные куски лучше всего подходят для жарки, приготовления на пару, тушения или тушения.
Сухое тепло передает тепло через воздух или при прямом контакте. Он готовится намного быстрее и является отличным методом для приготовления нежного мяса, которое может испортиться при медленном приготовлении. Вот почему люди будут жарить на сковороде, жарить на гриле, жарить или запекать.
Добавление аромата
Помимо того, как вы готовите мясо, не менее важно приправить его по вкусу.Вы можете найти множество различных смесей только для говядины или выбрать классическую смесь соли и перца.
Помимо приправ, есть множество способов использовать при приготовлении свежую зелень, чтобы улучшить ваше блюдо. Добавьте немного свежего розмарина или тимьяна, чтобы придать аромату новое измерение.
И если вы все еще хотите сделать больше, подумайте о том, чтобы использовать маринад для более жестких кусков говядины. Это не только помогает сделать мясо более нежным, но и придает ему восхитительный аромат. Это также интересный способ поэкспериментировать с разными рецептами и попробовать что-то новое!
Ищете местного мясника, у которого можно купить говядину? Посетите стенд мясного рынка амишей, Patch’s Poultry & Quality Meats, расположенный на местном фермерском рынке амишей, The Markets в Шрусбери, где можно купить говядину травяного откорма, и другие сорта мяса премиум-класса!
Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины
Кусочки говядины
(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология различаются).
Обычные куски говядины. – Знайте свои куски говядины
Первичные отрубы
Говядина сначала делится на первичных отрубов . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Ниже приведен список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз. Короткая филейная часть и филейная часть иногда рассматриваются как одна часть. –
ПАТРОН
Чак – один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак – область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области куски лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или запекание в горшочке.— Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху
РАЗДЕЛ РЕБРА
Рибай Жаркое
Стейки Рибай
КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНИК
Короткая корейка – самая нежная и самая дорогая – может быть приготовлена без использования влажного тепла или длительного приготовления. Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле –
Porterhouse Steak – очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер.Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
Стейк на косточке – вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
Вырезка – часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно разрезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.
SIRLOIN
Филе менее нежное, чем короткая вырезка, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или на гриле. например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны при сухом жарении или мариновании
КРУГЛЫЙ
Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления.Top Round – самая нежная часть раунда, и ее можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.
НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА
FORESHANK – Крестовая нарезка из рульки и тушеная говядина
BRISKET – Солонина и грудинка – Brisket First Cut – нежирная часть грудинки, для тех, кто хочет вкус, но не жирность жареной грудинки – Brisket Front Cut – нежная и сочная часть грудинки,
SHORT PLATE – Короткие ребрышки, тушеная говядина, говяжий фарш
FLANK – Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
TIP – Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs
Баранина
Австралия, Великобритания и Канада Отрубы из баранины
Примерные зоны классической британской разделки баранины:
Цилиндр (шейки)
Средняя шея
Лучший конец (шеи)
Поясница
Болванка (и отбивные)
Нога
Хвостовик
Плечо
Грудь
США Отрубы ягненка
Квадратная лопатка – жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные
Решетка – ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
Филе филе или жаркое из корейки
Ножка – отбивные из филе, жаркое из бараньей ножки
Шея
Грудь
Стержни (передние или задние)
Фланг
Отрубы свинины
Американская свинина
Британская свинина
Голова – может использоваться для приготовления зельца, бульонов и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо лопатки / Приклад – это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic – это можно обработать на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в сосисках
Филейная часть – Из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
Fatback – Подкожный жир и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
Брюшко / бок / бок свинины – Живот, хотя и более жирное мясо, может использоваться для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
Ножки / Ветчина – Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
Рысаки – Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.

Пищевая энциклопедия
Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Рыбный соус Балакан КетчупМайонезСправка с горчицей Русская заправка Соевый соус Соус Табаско Соус Тартар Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь, палтус, сельдь, скумбрия, махи-махи, морской черт, кефаль, лосось, красный окунь, подошва, полосатый окунь, осетр, меч, форель, ловля тунца, краб, рак, омар, креветки, морское ушко, моллюски, моллюски, раковины, мидии, осьминоги, устрицы, улитки, кальмары, гребешки, гребешки, гребешки, гребешки, гребешки кальмаров Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, корица, гвоздика, тмин, укроп, имбирь, корень хрена, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец горошком, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы – белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго и шелковицы Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Питайя Плуот Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин Арбуз Юзу _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза Огурец Дайкон Баклажаны Эндивы Фава Фасоль Фенхель Чеснок Иерусалим Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофельный портулака / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый шпинат Тарро Ямс Зучини _________________
.

Стейк из бедра говядины | Эксперимент

Стейк из говядины на сковороде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Как готовить стейк из бедра говядины

Смотрите видео

Стейк из бедра мраморной говядины Надо приготовить

Стейк из бедра говядины Эксперимент

в духовке, на сковороде, на мангале, рецепт шницеля и стейка

Правила приготовления

Как готовить стейк из мраморной говядины?

Мраморная говядина на сковороде

Мраморная говядина в духовке

Подводим небольшие итоги

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Цуц с орехами

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Ковбой-стейк

Стриплойн

Филе миньон

Шатобриан

Tибон

Альтернативные стейки

Скёрт-стейк

Мачете

Фланк-стейк

Стейк мясника

Чак-ролл

Топ-блейд

Флэт-айрон

Денвер

Вегас-стрип

Пиканья

Сирлойн

Рамп-стейк

Стейк из говядины Sous Vide, метод приготовления говяжьего стейка Сувид

Идеальный стейк методом сувид

Рецепт приготовления:

Rare, medium или Well done.

Что такое Денверский стейк?

Что такое Денверский стейк?

Как приготовить денверский стейк

Какой вкус на вкус стейк из Денвера?

Рецепты Денверского стейка

Где купить денверский стейк

Хранение стейка Денвера

Что такое стейк Flat Iron?

Flat Iron Steak vs. Flank Steak

Объяснение кусков говядины – Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков

Патрон

Утюг

Грудинка

Верхнее филе

Тройной наконечник

Ребро короткое

Фланг

Круглый

Вырезка (шатобриан, филе миньон)

Оссо Буко

Какие виды мяса?

9 отрубов первичного мяса

Справочник по всем разделам говядины, рекомендованным мясниками

Воспользуйтесь этими ссылками, чтобы перейти вперед:

Откуда берутся различные рекомендуемые куски говядины?

10 первичных отрубов коровы

1. Патрон

2. Грудинка

3. Хвостовик

4. Пластина

5. Ребро

6.Короткая поясница

7.Филе филе

8.Фланг

9.Круглый

10. Крупа

Передняя четверть говядины против задней четвертины

Итак, какое мясо лучше всего у коровы?

Как приготовить разные куски мяса