Какую часть говядины лучше брать для стейка – Как выбрать мясо и купить гриль для стейка

6. Раундрамб-стейк — в приготовлении стейка применяется крупная часть вырезки из тазобедренного куска.

7. Скирт-стейк (Мачете) — твердая, но очень вкусная часть мяса, вырезанного из грудинки.

8. Портерхаус-стейк — разделяется костью, содержит много жира, поэтому мясо получается нежным и сочным.

9. Стриплойн-стейк — вырезается из тонкого филейного края говядины.

Как выбрать мясо для стейка из говядины

Перед покупкой посмотрите на несколько признаков, которые помогут вам определить испорченное мясо:

• при надавливании лунка не выпрямляется и в ней присутствует жидкость. Цвет при этом у мяса бледно-розовый или темно-красный.
• запах отвергает покупателя своей неприятностью, не пахнет мясом.
• прослойки жира серого, желтого или бурого оттенка.
• ощущается легенький запах аммиака.
• сок в котором лежит мясо мутного цвета.
• туша распадается в руках и можно увидеть волокна.
• при надавливании пальцем нет ямки, а мясо эластичное.

Какое мясо покупать:

1. Покупать нужно толстые куски, которые будут более 2 сантиметров толщиной.

2. Жирные куски тоже рекомендуется покупать, из-за них мясо стает не только сочным, но и ароматным.

3. Специалисты советуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, которые схожи на тонкие нити. Как правило, они заметны на куске мяса и напоминают разводы мрамора.

4. Чтобы приготовить идеально прожаренный стек, то вам понадобится термометр. Стоит помнить, что необходимая температура для стейка с кровью составляет 51 °C.

5. Покупайте мясо в мясной лавке, проверенных интернет-магазинах или на рынке. Не стоит приобретать мясо на базарах, в небольших магазинчиках или из морозильных камер.

6. Пальцы не должны липнуть к мясу — это говорит про его несвежесть.

7. Любой мясник рекомендует выбирать стейк рибай, так как у него самый насыщенный вкус, хоть и не самый нежный.

Как выбрать говядину — видео

pristor.ru

как выбрать мясо для стейка? — журнал “Рутвет”

Оглавление:

1. Что такое стейк и из чего его делают?
2. Как не ошибиться с выбором мяса для стейка на рынке?
3. Что нужно искать на рыночных прилавках?
4. Что такое выдержанное мясо для стейка?

Сам по себе стейк представляет собой большой кусок говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и обжаренный на сковороде при высокой температуре. Можно также стейк обжаривать и на гриле. В нем блюдо получается еще более вкусным и имеет приятный аромат. Для стейка можно использовать как сухое мясо, так и мясо с наличием прожилок жира. Сухое мясо повара называют филе миньон, а вот жирное мраморным. Несмотря на то, что классический вариант стейка готовится исключительно из цельного говяжьего мяса, точно таким термином формально принято называть и  говяжий фарш и даже бифштекс.

Подходит для приготовления стейков мясо, взятое из различных частей туши. Главное чтобы мясо было взято с тех ее мест, где мышцы не участвуют в двигательной активности. То есть получается, что для стейка годится, прежде всего, грудь, бока и спина туши. Интересно, но оказывается, что и сама разделка туши в различных уголках мира может быть отличаться. Разница может быть и в предпочтениях относительно выбора типа мяса и способе приготовления стейка. Однако вместе с тем, в приготовлении стейков есть одно негласное правило – их никогда не готовят из парной говядины.

О том, как правильно выбрать мясо для стейка будет подробнее рассказано в этом видеоролике.

Но даже, если в том, какое лучше мясо выбирать для приготовления все еще как-то более-менее понятно, основная трудность может возникнуть именно при выборе высококачественного продукта. Именитые шеф-повара для приготовления своих изысканных блюд стараются покупать говядину на рынке. Почему? Все достаточно просто. Дело в том, что в супермаркетах мясо обычно продается в вакуумной упаковке, поэтому убедиться в свежести продукта в них практически невозможно. Однако здесь не все так однозначно. На рынках тоже есть множество предприимчивых торговцев, которые могут радостно улыбаясь в лицо, обвести опытного кулинара, а что уж говорить о неопытных.

В большинстве случаев понять, что говядина несвежая и непригодная для употребления в пищу удается только в процессе готовки. Характерным признаком некачественного продукта считается появление неприятного запаха. Иногда говядина может съеживаться от температуры с выделением большого количества воды. В такой ситуации это может говорить только об одном – продавцы добавляли для веса в мясо воду. С таким продуктом получить идеальный стейк не получится, поскольку мясо будет не обжариваться, а просто тушиться. И здесь совершенно неважно, будет ли кулинаром соблюдена технология. Такой продукт крайне опасен для здоровья. Но для того, чтобы подобного развития ситуации не произошло, нужно соблюдать следующие рекомендации:

• Не стоит покупать кусок мяса, если при надавливании на него, он не выпрямляется;
• Если мясо имеет бледно-розовый, нехарактерный ему ярко-красный цвет или слишком темный оттенок – его тоже не стоит покупать;
• Несвежим считается мясо у которого есть неприятный запах или аромат не похожий на мясной;
• Плохим считается также мясо, которое имеет липкую поверхность, слишком лажную либо излишне сухую;
• Если текстура мясного куска слишком рыхлая и не упругая, то такое мясо тоже плохое;
• Не качественное мясо может распадаться в руках, при этом отчетливо будут видны его волокна.

Что нужно искать на рыночных прилавках?

Чтобы не ошибиться с выбором опытные в этом деле мастера советуют тщательно осматривать перед покупкой продукт. Здесь не стоит стесняться того, что придется рассматривать мясо со всех сторон, трогать его руками и нюхать на наличие нехарактерных запахов. Продавец, который уверен в качестве предлагаемой продукции будет не против подобных манипуляций. Если же продавец будет достаточно резко отказывать в таких действиях или подозрительно увиливать от ответов на заданные вопросы, то это может стать главным звоночком. Однако это далеко не все рекомендации, которые нужно использовать при выборе мяса для стейка. Хорошее мясо должно иметь ровный срез. Если мякоть будет напоминать лесенку, то в процессе приготовления кусок с большой вероятностью плохо прожариться. Кроме того, подозрения должны возникнуть и если, предлагаемый кусок мяса уж слишком красивый и яркий. Возможно, такой кусок мяса предварительно был замочен в подкрашенной жидкости. Продавцы нередко прибегают к такой манипуляции, скрывая тем самым изъяны.

Читайте также «Как правильно выбирать рыбу?»

И материал на тему: «Кулебяка с капустой: простые и вкусные кулинарные идеи»

Что такое выдержанное мясо для стейка?

мраморная говядина очень ценится поварами в качестве исходного ингредиента для приготовления стейка. Однако этот продукт подлежит ферментации и для того. чтобы он набрался вкуса, ему необходимо дать созреть. Как это делается? Все очень просто. Мясо подвешивается в специальных холодильных камерах с высокой степенью влажности. Температура в таких камерах удерживается на уровне 2-3 градуса по Цельсию. При этом в мясе происходят невидимые глазу химические процессы. Мышечные волокна в мясе под действием ферментов начинают ослабевать, благодаря чему стейк становится мягким и даже немного рыхлым. Такое выдержанное мясо имеет особый вкус и аромат и совершенно не требует маринадов. Его вкус настолько многогранен, что единственное требование к кулинару – это правильно его приготовить.

В этом видеоролике будет рассказано о том, как выбрать мясо для стейка. Не забывайте оставлять свои комментарии и высказывать пожелания.

www.rutvet.ru

Как выбрать говядину для стейка?

Как выбрать говядину для стейка?

время прочтения статьи – 45 секунд

Лето, осень, весна… У кого-то – даже зима – это прекрасное время для поездок загород, на природу. Где можно отдохнуть душой и…конечно, телом тоже. Почему бы не порадовать себя и друзей вкусным блюдом на свежем воздухе? Обычный шашлык уже опостылел, разные вариации маринада испробованы. И вот тогда в сознании потихоньку начинает вырисовываться мысль о нежном, вкусном стейке. Для многих тут же следующим встает вопрос: как выбрать правильный стейк из говядины? Давайте вместе попробуем разобраться в этом вопросе.

Итак, стейк. Что он из себя представляет? По большому счету, это толстый кусок сырого мяса, который впоследствии поджаривают. Степени прожарки, кстати, довольно разные, и что удивительно, на каждую находится свой любитель. Градация степени готовности мяса примерно такая:

Это три основных степени прожарки стейка, существуют еще промежуточные, такие как medium-well и blue. Некоторые повара, мастера своего дела, считают, что прожарка говяжьего стейка до состояния medium-well и well-done – это надругательство над блюдом, так как кусок несколько утрачивает свою сочность, мясо становится чуть тверже. Тем не менее,
как вкусно пожарить стейк из говядины
– оставить ли его сочным, с розовым мясом внутри, или же прожарить хорошенько – дело исключительно вашего вкуса. Настоящий стейк из натурального мяса сложно испортить степенью прожарки, если, конечно, совсем не перестараться.

В среде стряпчих порой можно встретить мнение, что настоящий стейк получается только из говядины именно по причине того, что она имеет вышеописанные степени прожарки, от чего значительно изменяется и вкус блюда. Мы все же думаем, что стейки из другого мяса также имеют право быть. Если блюдо делается не из говядины, то его вид обязательно уточняется при назывании: стейк из свинины, стейк из семги и так далее.

А теперь немного истории. Откуда пришло к нам это сочное, ароматное, любимое многими блюдо? Мнения авторитетных источников в этом вопросе практически схожи. В средневековой Европе говядиной не очень-то баловались, так как она в основном представляла собой мясо старых животных. Телят забивали при переизбытке скота и в основном лишь в среде далеко не бедных слоев населения. Практика откорма животных «на убой» зародилась чуть позднее, в Англии. Именно этим можно объяснить, что все слова, так или иначе связанные с жареным мясом, имеют английское происхождение: бифштекс, стейк, ростбиф (beef steak, steak, roast beef).

А вот родиной бифштексов и стейков, какими мы их знаем сегодня, является Америка. В США приготовление этого блюда возведено в культ, ведь это едва ли не единственный значительный вклад «Нового Света» в мировую кулинарию. Теперь стейк – это часть национальной культуры Америки. А еще, страна является одним из крупнейших экспортеров говядины. Первенство в этом деле с ней делят Аргентина и Австралия.

Так как же выбрать ту самую говядину, из которой впоследствии и получится это восхитительное блюдо? Существует несколько нюансов, которые необходимо знать при грамотном выборе мяса.

1. Стейки не изготавливают из парного мяса, обязательно необходима выдержка, ориентировочно не менее 12-20 дней. Считается, что за это время мясо станет более нежным.

2. Тоненькие прожилки жира будут скорее плюсом – при жарке мясо станет сочным и ароматным. Следует знать, что они должны быть белого цвета, желтизна говорит о старости животного, а значит, и мясо будет жестким.

3. Важным аспектом является цвет продукта, из которого Вы ожидаете получить ароматное блюдо. Говядина должна быть темно-красного цвета, но не совсем бордового, так как, опять же, чем животное старше, тем мясо темнее.

Конечно же, самым оптимальным вариантом будет приобретать мясо у поставщика, которому Вы целиком и полностью доверяете, где одного взгляда на продукт Вам достаточно, чтобы решить – да, оно.

Интернет-магазин фермерских продуктов «вДолине» рад предложить Вам сочное, натуральное мясо на любой вкус! Все стейки, ростбифы, шейки и другие виды мясной продукции мы сначала тщательно проверяем на своих столах. Наши друзья и близкие тоже в восторге! Мы были бы очень рады поделиться такой вкуснятиной и с Вами!

А мы с удовольствием продолжим серию материалов о мясных блюдах. В следующих статьях мы расскажем Вам о
рецептах свиного стейка на сковороде.

Автор: Мария Сапронова

vdoline.com

Подскажите какую часть мяса говядины, нужно брать на стейк????

Риб-стейк – вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк – вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) – вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Портерхаус-стейк – вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т. е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением – зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Для стейка можно взять антрекот. Для стейка «Рибай» берут часть туши с 5 по 12 ребро – ее называют антрекот, или толстый край. Это мясо высокой степени мраморности, а самая вкусная его составляющая – мышца “Спиналис Дорси”. Из этой же части делают «Ковбой» , с той разницей, что для этого стейка не отрезают кость, благодаря чему он получается особенно ароматным. «Нью-Йорк» делают из поясничной части от 13 ребра до костреца. Эта часть называется стриплойн, или тонкий край. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий слой жира с одной стороны. Это более постное, плотное мясо, имеющее насыщенный вкус. Филе-миньон и Филе-Шато готовят из вырезки – поясничной части, которая находится с внутренней стороны позвоночника под стриплойном. Здесь нет соединительной ткани и жировых вкраплений, это самая нежная и постная часть – и самая дорогая, ее вес составляет всего 1% от общего веса бычка. Для Филе-миньона берут центральную часть вырезки, а для «Шатобриана» – головную.

Смотря для чего- рецептов полно! огузок или филе. -это для тартара из говядины. филей, вырезка, ссек, антрекот, верх оковалка-для жарки Но на стэйк идет только филейная часть мяса!

Да ничего подобного, есть Куча альтернативных стейков из разных частей быка. Главное какое качество мяса. <a rel=”nofollow” href=”http://meat-pepper.ru/steiki/” target=”_blank”>http://meat-pepper.ru/steiki/</a>

touch.otvet.mail.ru

Мясо говядины для стейка: какое лучше?

Решили приготовить стейки дома? Тогда вам нужно знать, что профессиональные повара используют для этого блюда только качественное мраморное мясо категории Prime или Choice. И не надейтесь приготовить сочный и вкусный стейк из обычной рыночной говядины. Мясо говядины для стейка должно быть выдержанным (ферментированным) – это почти 100% гарантия того, что ваш стейк получится не хуже, чем в стейкхаусе!

Как выбрать мясо говядины для стейка?

Чтобы говяжьи стейки собственного приготовления не разочаровали своим вкусом и внешним видом, важно купить правильное мясо для стейка. Оно должно отвечать нескольким критериям:
— быть мягким и нежным;
— содержать тонкие прослойки жира;
— быть выдержанным (сухим или влажным способом).
Разберемся с каждым пунктом по порядку. Мясо говядины для стейка должно быть мягким и нежным. Согласно американским критериям качества мраморной говядины, только 10-12% мяса во всей говяжьей туше может быть использовано для приготовления классических стейков премиум класса. В меню ресторана или стейкхауса эти стейки называются Рибай, Портерхаус, стейк Нью-Йорк, Тибон, Ковбой стейк, Филе Миньон и стейк Томагавк. Это стейки с превосходной степенью мраморности, полученные из спинно-поясничного отдела туша. На языке профессиональных мясников они называются толстый и тонкий край. Здесь сосредоточено максимальное количество мраморного жирка, мышечная структура нежная, мелкозернистая и не нуждается в дополнительном размягчении.
Поэтому, когда вы решите купить говядину для стейков, выбирайте мякоть из спинной и поясничной частей.
Интересный факт от T-Bone: далеко не все почитатели мяса любят, когда оно «тает во рту». Для любителей чуть жестковатого мяса с насыщенным говяжьим вкусом советуем обратить внимание на мякоть из внутренней тазобедренной мышцы бычка, а также пашины, шеи и лопатки. Это альтернативные стейки. Технология их приготовления чуть сложнее: мясо сначала маринуют, а после обжаривают при высокой температуре до medium rare или medium. Рекомендуем попробовать стейк Денвер (лопатка) и Чак ролл (шея) – многие утверждают, что по мягкости эти два отруба не уступают премиальным.

Что такое мраморное мясо?

Мы перешли ко второму пункту: мясо говядины для стейка должно содержать тонкие жировые прослойки. Этому критерию соответствует говядина зернового откорма – мясо молодых бычков мясных пород. Не пытайтесь отыскать его на прилавках с обычной говядиной травяного откорма. Это абсолютно постное и жесткое мясо, которое больше подходит для тушения.
Формирование жировых прослоек в мясе возможно только при совокупности правильного откорма, размеренного образа жизни животных и их генетической предрасположенности к этому процессу. Во всем мире насчитывается несколько десятков мясных пород крупного рогатого скота, которые дают мраморное мясо разного уровня жирности. В Украине эти породы называются волынской и полесской. Именно с таким мясом работают специалисты компании T-Bone, давая потребителю возможность купить мраморную говядину от украинского производителя по самым выгодным ценам.
Выбирайте стейки Портерхаус, Риб стейк, Тибон или Рибай – в этих отрубах наибольшая концентрация жировой сеточки. Такие стейки получаются самыми сочными. Если вы любитель постного мяса, рекомендует купить стейк Стриплойн или Филе Миньон. Кстати, говяжья вырезка – почти всегда беспроигрышный выбор для приготовления стейков.

Зачем мясу «созревать»?

Это важное условие, помогающее превратить говядину в деликатес премиум-класса. Человек освоил ферментацию еще несколько веков назад. Правда на то время это была вынужденная мера ввиду отсутствия холодильников. Сегодня ферментация продуктов – это естественный способ улучшения их вкусовых качеств. Ферментированное вино, сыр, мясные деликатесы стоят недешево, да и производятся в ограниченном количестве.
Ферментацией мяса в Украине занялась компания T-Bone, став первопроходцем в этой области. Мраморное мясо украинского производства хранится в соляных камерах с высоким уровнем влажности воздуха не менее 28 дней. Все это время поддерживается температура от 0 до +2. Это не дает мясу заморозится, но предотвращает развитие нежелательной микрофлоры. А влажность не дает мясу усохнуть – оно лишь слегка обветривается, но сохраняет сочность, многогранный вкус и аромат. Мясо говядины для стейков сухой выдержки считается самым вкусным и самым качественным. Именно такое мраморное мясо купить мы рекомендуем, если вы решите освоить технику приготовления стейков дома!
Выбирайте качественный продукт и у вас все получится!

Мясо говядины для стейка: какое лучше?

t-bone.ua

из какой части говядины делают стейк

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью» . Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих) . По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов) . Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Лопаточная часть. я покупаю антрекот на кости, вот он и подходит.

только вырезка это гарантия мягкости мяса. только она мало двигается и подходит для жарки! это конечно если вы не хотите купить мясо для стейка по бешеной цене.

touch.otvet.mail.ru

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Как правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.

© oharapub.com

Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:

• Рибай.  Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
• Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
• Стриплоин – один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
• Тендерлоин – куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Как выбрать мясо для стейка?

Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину – с лопаток, бедра и шеи, курицу – с бедра и голени.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Правило №1

Мясо не должно быть замороженным

В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.

Правило №2

Мясо должно быть светлого оттенка, а жир – белого

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщено красная, свинина – розовая, баранина – темно-красного насыщенного оттенка.

Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию – говяжий должен крошиться, бараний – быть достаточно плотным.

Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.

Мясо для стейка

Правило №3

Покупайте мясо на рынке

Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто – познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.

Правило №4

Упругость

Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время – значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит стейк скорее всего получится резиновым.

Правило №5

Жировые прослойки

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

lady.tochka.net