Как правильно варить куриный бульон?
Представьте чашку горячего куриного бульона, аромат которого – согревающий и соблазняющий – постепенно вытесняет из головы проблемы. Берем ложку в одну руку, кусочек свежего черного хлеба – в другую. И начинаем наслаждаться! Чувствуете, как тело наполняется силой? Да… это блюдо защитит от хвори здоровых и поставит на ноги тех, кто приболел. А еще не станет обузой для желудка и не добавит лишних кило! Главное – правильно его приготовить.
Выбираем курочку
Подходит
- Если хотите наваристый бульон с насыщенным вкусом, возьмите тушку немолодой курицы с плотной кожей.
- Можно обойтись частями тушки – шеей, спинкой, крыльями и ножками. У них есть все, что нужно: большое количество костей и темноватое мясо. С задачей неплохо справляются бедрышки и голени.
- Для диетического отвара подойдет грудка без жирной кожицы.
- Идеальный вариант – фермерская или деревенская птица.
Не подходит
- Из бройлера получается слишком жирное блюдо – оставьте это мясо для жарки или запекания.
- Замороженная птица тоже не годится – обезвоженное мясо не обогащает бульон полезными веществами и витаминами, да и само выходит сухим и пресным.
Сколько времени варить куриный бульон
Время приготовления зависит от типа и возраста курицы. Как правило, на эту операцию уходит 1,5-2 часа. Бройлеры готовятся быстрее, старые курицы – дольше
Инструкция по варке классического бульона
Если вам удалось приобрести экологически чистую курицу, не сливайте бульон после первого закипания – варите в одной воде, время от времени избавляясь от возникающей пены..
Состав:
Куриное мясо (потрошеная тушка) – 700-900 гМорковь – 1 шт.Лук – 1 шт.Черный перец – 2 горошиныУкроп – 2 веточки
Приготовление:
- Моем курицу в проточной воде.
- Укладываем мясо в толстостенную кастрюлю (3 л).
- Заливаем холодной водой.
- Включаем огонь на максимум.
- Доводим до кипения и пенообразования.
- Выливаем первый отвар в раковину.
- Снова наполняем кастрюлю холодной водой.
- Варим мясо до кипения, периодически снимая пену.
- Убавляем температуру до минимума.
- Режем очищенную морковь пополам, добавляем и варим минут 15, вынимаем.
- Чистим лук и целиком бросаем в отвар, солим, перчим.
- Варим при минимальной температуре.
- Извлекаем мясо и лук.
- Процеживаем и переливаем готовое блюдо из кастрюли в специальную посуду, украсив нарезанным укропом.
Под грифом «секретно»: советы профессионалов
Удаление пены. Если не допускать сильного кипения, пена обратится тонкой пленкой и опустится на дно посуды. После процеживания она окончательно исчезнет, но питательные вещества останутся на месте.
Размешивать или нет. Чем меньше вы болтаете ложкой в бульоне, тем чище он получится.
С крышкой или без. Второй вариант не только удобнее в плане контроля силы кипения, но и рациональнее – под крышкой собирается вода, капающая обратно в кастрюлю и портящая вкус.
Золотистый цвет:
- Смешайте немного оливкового масла с томатной пастой. Перед тем, как отправить куриные кости в кастрюлю, смажьте их этой смесью и поставьте в духовку (180°С) на 3 минуты.
- Очистите лук от верхних слоев шелухи, а всё, что нужно удалять ножом, оставьте. Бросьте ее в отвар в положенное время – он приобретет приятный оттенок.
Солим с умом. Если цель – вкусное отварное мясо, солим «под занавес». Если нужен вкусный бульон – в начале, когда вода только начинает кипеть. Или вообще не солим, полагаясь на насыщенное сочетание вкусов мяса, овощей и специй.
Избавление от овощей. Проварившиеся овощи одарили бульон своим ароматом, вкусом и цветом – у них больше ничего нет.
Прозрачность. Процедите бульон через марлевый слой или уберите взвесь, сдобрив отвар сырым яичным белком, взбитым с толикой воды. Добавляем, перемешиваем – густеющий белок вбирает в себя всё ненужное.
Хранение бульона. При + 5°С бульон простоит до пяти дней. Для супов и соусов лучше использовать свежий отвар.
Просто, но со вкусом: 3 рецепта с куриным бульоном
Куриный суп с зеленым горошком
Состав:
Филе курицы – 500 гГорошек зеленый, консервированный – 200 гМорковь – 2 шт.Картофель – 5 шт.Лук – 1 шт.Сельдерей, свежий или сухой корень – 30 гЗелень петрушки – 20 г
Приготовление:
- В кастрюлю с холодной водой отправляем нарезанное небольшими кусочками филе. Ставим на огонь под крышкой.
- Лук и сельдерей (кусочками или кубиками) опускаем в горячий бульон.
- После закипания варим мясо еще 30 минут на минимальном огне.
- Чистим морковь и картофель. Первую режем ломтиками, второй – кубиками.
- Вынимаем вареную курицу.
- Сдабриваем бульон овощами.
- Варим 10-15 минут. Под конец добавляем зеленый горошек.
- Приправляем суп зеленью, солью и перцем.
Пшенная каша с курицей
Состав:
Филе курицы – 300 гПшеничная крупа – 120 гКуриный бульон – 750 млСливочное масло – 30 гЛавровый лист, черный перец, соль
Приготовление:
- Филе режем кубиками.
- Разогреваем сковороду с частью сливочного масла.
- Слегка обжариваем филе, раскладываем по горшочкам.
- Бульон наливаем в сковороду, добавляем специи, доводим до кипения.
- Крупу промываем, раскладываем по горшочкам, заливаем горячим бульоном.
- Накрытые крышками горшочки отправляем в холодную духовку, нагреваем до температуры 180°С.
- Готовим 50 минут.
- Перед подачей сдабриваем кусочками сливочного масла.
Соус из куриного бульона
Состав:
Куриный бульон – 500 млЖелток – 1 шт.Луковица – 1 шт.Сливки – 50 млСливочное масло – 50 гЗелень (петрушка, укроп, кинза, молодой чеснок, базилик), черный перец – по вкусуУксус – 3 ст.л.
Приготовление:
- Пассеруем мелко нарезанную луковицу.
- Добавляем винный уксус с черным перцем.
- Вливаем бульон и варим 10 минут.
- Растираем яичный желток со сливочным маслом и молочными сливками. В отдельной посуде постепенно нагреваем смесь, не позволяя ей закипеть.
- Соединяем с бульоном и перемешиваем.
- Процеживаем соус, украшаем зеленью, подаем в соуснике.
Приятного аппетита!
Автор: Елена Большова
Японские ученые рассказали о пользе варки куриного бульона при низкой температуре – Газета.Ru
Японские ученые рассказали о пользе варки куриного бульона при низкой температуре – Газета.Ru | Новости
close
100%
Куриный бульон становится наиболее полезным при варке с температурой 60 градусов. Препринт статьи об этом опубликован в сервисе СhemRxiv.org.
При варке курицы, как и другого мяса, необходимо учитывать два противоречащих друг другу принципа. С одной стороны, при высокой температуре органические вещества распадаются и окисляются, в результате чего бульон наполняется трудноперевариваемыми окисленными белками, пептидами и аминокислотами. С другой стороны, без высокой температуры и кипячения велик риск заразиться бактериями или паразитами.
Юкари Охта и его коллеги из Университета Гумма решили попробовать найти баланс между двумя этими принципами. В начале они определили, что для прогрева куска мяса до 70 градусов (чтобы погибли бактерии) необходимо варить его при температуре 70 градусов в течение 17 минут. После этого они варили разные куски мяса в течение 20 часов при различной температуре и анализировали химический состав мяса и бульона.
В результате те куски, которые варили при 60 градусах Цельсия, стали на 36 процентов менее жесткими. А образцы, нагретые до 75 градусов, потеряли 90 процентов первоначальной жесткости. Спектроскопический анализ показал, что концентрация антиоксидантов карнозина и ансерина в бульоне возросла более, чем на 30 процентов, после нагревания до 75 градусов.
Ученые сделали вывод, что при 60-градусной варке макромолекулы из клеток курицы распадаются и образуют легкоперевариваемыми вещества, которые при повышении температуры до 70 градусов превращаются в нерастворимые элементы.
Ранее психологи выяснили, что депрессия старит организм быстрее курения.
Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Новости
Дзен
Telegram
Алексей Моторенков
Идем в тренде
Георгий Бовт
Смерть реформатору-освободителю
О том, как Александр Второй сам породил тех, кто его убил
Алена Солнцева
От любви до ненависти
Об отношениях матерей с сыновьями
Анна Коняева
Не семейное дело
О том, как безболезненно поделить бизнес при разводе
«Дай Откусить»
Гость всегда прав?
О правильном сервисе в ресторанах
Найдена ошибка?
Закрыть
Спасибо за ваше сообщение, мы скоро все поправим.
Продолжить чтение
Основной рецепт куриного бульона
Почему это работает
- Нарезанные кубиками ароматические вещества придают бульону больше аромата, чем более крупные кусочки, которые часто используются в бульоне.
- Неароматизированный желатин улучшает консистенцию бульонов, приготовленных из частей курицы с меньшим содержанием коллагена.
- Поддержание бульона при очень слабом кипении устраняет необходимость снимать пену: просто процедите, когда бульон будет готов, и качество не пострадает.
Меня не устраивает вкус моих бульонов — они совсем не похожи на наваристые бульоны, которые я ем в ресторанах. Что я могу сделать, чтобы сделать действительно хороший универсальный запас?
Куриный бульон — секретный ингредиент ресторанной кухни.
Хороший куриный бульон должен иметь достойную консистенцию, а также мягкий пикантный вкус, который усиливает, а не конкурирует с соусами, глазурями и суповыми основами, которые вы готовите из него.
Есть много способов увеличить базовый куриный бульон, но добавление говядины не входит в их число. Например, я часто добавляю немного куриных ножек для дополнительного желатина, что сильно влияет на вязкость бульона. Вместо того, чтобы быть жидким, как вода, желатиновый бульон имеет большую плотность и слегка липкую текстуру, когда он высыхает на ваших губах — некоторые из качеств, необходимых для отличного соуса.
Я также буду использовать свою скороварку, чтобы приготовить бульон дома, так как это немного ускоряет процесс и помогает запечатать аромат, который в противном случае выкипает в воздух, когда бульон кипит и парится.
Некоторые люди используют молотое куриное мясо и сильно разрубленные кости, чтобы улучшить вкус и тело, так как любое увеличение площади поверхности может помочь с извлечением аромата и желатина.
Я даже взял страницу из книги правил даси, заварив комбу — тип водорослей, богатых глутаминовой кислотой, аминокислотой, которая отвечает за приятный пикантный вкус продуктов, богатых умами, — в моем курином бульоне.
Но все эти обновления запасов требуют специальных походов по магазинам, оборудования или дополнительной работы. Для тех из нас, кто уже часто делает запасы и готов взять на себя труд, это здорово. Но есть слишком много людей, которые никогда не делают свои собственные запасы дома, и усложнение этого вида дополнительных услуг мало побуждает их попробовать.
Итак, вместо того, чтобы придумывать самый навороченный и трудоемкий куриный бульон, я хочу рассмотреть некоторые факторы, которые могут повлиять на качество очень простого белого куриного бульона — возможно, самого универсального типа бульона. и тот, который не требует обжаривания костей или овощей. Моя цель — дать вам очень простой рецепт, который очень легко приготовить дома без каких-либо специальных ингредиентов.
Что делает хороший куриный бульон?
На мой взгляд, хороший белый куриный бульон должен иметь полный, чистый вкус курицы и ароматных овощей, и в нем должно быть больше тела, чем воды. Если он хотя бы немного желируется при охлаждении, это хороший знак для тела.
В то же время хороший базовый бульон не должен иметь особо сильных или нетрадиционных вкусов. Целью здесь является универсальность, поэтому мы хотим убедиться, что он будет работать со всеми видами рецептов. Настой имбиря или аромат эстрагона может быть прекрасен в определенных случаях, но это также очень специфические вкусы, которые нам могут не понравиться в обычном бульоне. Мы не обязательно хотим, чтобы вкус бульона доминировал над блюдом, приготовленным из него; мы просто хотим, чтобы это блюдо было обогащено бульоном.
На самом деле, многие наваристые ресторанные бульоны, упомянутые в вопросе вверху, готовятся не только из бульона: один из способов, которым рестораны приходят к таким многослойным бульонам и соусам, заключается в том, чтобы начать с бульона (вместо воды), а затем улучшите его еще больше, приготовив в нем еще больше ароматических веществ и мяса и уменьшив его, чтобы полностью сконцентрировать ароматы.
Таким образом, вместо того, чтобы думать о бульоне как о готовом продукте, который должен быть на вкус как бульон, подаваемый в ресторане, лучше думать о нем как о строительном блоке, который помогает получить этот окончательный глубокий и сложный вкус.
Стандартные строительные блоки
Очень простой белый куриный бульон — довольно простое дело: он готовится из воды; курица; ароматные овощи, такие как лук, морковь и чеснок; и травы. Точные ингредиенты зависят от повара. Я работал на одного шеф-повара, который ненавидел сельдерей, и в ресторане не было ни одной кастрюли, в которой когда-либо хранились ребрышки сельдерея — между прочим, его бульоны и соусы были образцовыми. Некоторые повара добавляют другие ароматные овощи, такие как фенхель или лук-порей, или различные травы, от петрушки до тимьяна и лаврового листа.
Здесь нет правильного или неправильного; это просто вопрос предпочтений и вкусового профиля, который вы ищете.
Для этого бульона я делаю его невероятно простым: курица, морковь, лук, чеснок, сельдерей и петрушка. Вот и все.
Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.
Рассмотрим курицу
Бульон можно приготовить из целой курицы, любой ее части или их комбинации. На практике его обычно готовят из обрезков и костей курицы, которую уже разделали для других целей. Тем не менее полезно знать, как каждая часть курицы может изменить вкус бульона.
Чтобы выяснить это, я сделал несколько партий бульона, в каждой из которых было одинаковое количество курицы, ароматных овощей и воды. Единственное, что я изменила, так это нарезку курицы: бескостная грудка, бескостная ножка, крылья, кости или целая курица.
Чтобы учесть различия в размерах горшков и скорости испарения, я измерил окончательные запасы и добавил воды, чтобы довести их все до одинакового объема. Это немного разбавило их, но должно было помочь скорректировать различия в интенсивности вкуса из-за различий в объеме воды.
Как вы можете видеть на фотографии выше, на цвет конечного бульона влияет нарезка используемой курицы. Но вот что становится интересным: самый легкий, самый размытый бульон был приготовлен из бескостной куриной грудки. Я ожидал, что этот бульон, исходя как из его цвета, так и из-за отсутствия вкуса в куриной грудке по сравнению с другими частями, будет наименее ароматным. Но вот как на самом деле выглядел каждый запас:
- Вместо того, чтобы быть безвкусной и размытой, куриная грудка дает самый чистый на вкус бульон с самым интенсивным куриным вкусом. Но это также дало самый тонкий запас с точки зрения тела.
- Мясо бедра также дает светлый бульон, но он имеет более грязный и менее чистый вкус, чем грудка.
- Крылья произвели поголовье с наибольшим телом, что логично, учитывая количество богатых хрящами суставов в каждом крыле. Но вкус был не таким куриным, как у грудки.
- Bones также сделали бульон с менее отчетливым куриным вкусом, но они добавили несколько приятных басовых нот.
- Из целой курицы получился средний бульон: не такой вкусный, как бульон из куриной грудки, но и не такой мутный, как некоторые другие.
Сначала я не поверил своим результатам, так как обычно считаю куриную грудку наименее ароматной частью птицы. Поэтому я отправил сообщение Кенджи, чтобы узнать, что он думает. «На самом деле это точно совпадает с тестами, которые я провел для своей книги, и тестами, которые я провел в Cook’s Illustrated . Куриная грудка имеет самый чистый вкус, хотя и не такое плотное», — написал он в ответ.
Ладно, тогда, может быть, я все-таки не сумасшедший.
Это полезно и, безусловно, ставит под сомнение некоторые из моих собственных предположений, но я не могу рекомендовать делать запасы из дорогих кусков, таких как куриные грудки, если только деньги действительно не беспокоят. Тем не менее, если вы собираете кусочки курицы для бульона, это, по крайней мере, показывает, что лучше, если это вообще возможно, попытаться добавить немного белого мяса в смесь вместе с костями для басовых нот и крыльями для желатина.
Учитывая вопрос соотношения качества и стоимости, я бы склонялся к крылышкам как к единственному лучшему варианту, обеспечивающему хороший баланс между богатой текстурой, приличным куриным вкусом и относительно низкой стоимостью. Но если вы из тех, кто любит собирать куриные отходы и тушки (или можете найти их по низкой цене на рынке), то вам подойдет любая комбинация недорогих отходов, которую вы решите использовать.
Если вы готовите жидкий, но ароматный бульон, добавление небольшого количества неароматизированного желатина может помочь повысить его консистенцию. Я обнаружил, что один пакетик неароматизированного желатина, размягченный в четверти стакана холодной воды, а затем смешанный с одной литром бульона, хорошо помогает улучшить тело, не превращая бульон в странную липкую желеобразную территорию.
Активация ароматики
Еще один большой вопрос, связанный с запасом, заключается в том, как обращаться с ароматикой. Обычно в кастрюлю просто бросают половинки лука и большие куски моркови и сельдерея.
Но лучший ли это способ?
Чтобы выяснить это, я сделал новый раунд акций. В одном я добавляла ароматические вещества прямо в воду крупными кусками — половинки лука и большие кусочки моркови и сельдерея. В другом я нарезал ароматические вещества кубиками и добавил их прямо в кастрюлю с водой.
В третьем я нарезал кубиками ароматические вещества и обжарил их в нейтральном масле, пока они не стали мягкими и прозрачными, затем добавил воду и курицу.
На фото видно, что обжаренные ароматические ингредиенты дали самый темный бульон (хотя я должен отметить, что я вообще не дал им заметно подрумяниться во время обжаривания), но они также создали бульон с овощным вкусом, который на вкус менее свежий. мне, как будто овощи были пережарены до помутнения.
В то же время все ароматические вещества придавали бульону наименьший вкус, что говорит о том, что площадь поверхности действительно имеет значение с точки зрения экстракции вкуса, даже при более длительном времени приготовления бульона.
Простые вареные ароматические вещества, нарезанные кубиками, показались мне и моим коллегам-дегустаторам вкуснее всего, так как бульон был одновременно чистым и ароматным.
Вопрос о скимминге
Действительно ли необходимо снимать накипь?Одна из вещей, которая отпугивает домашних поваров от приготовления бульона, — это мысль о том, что за ним нужно тщательно ухаживать, часто снимая масло и пену, которые всплывают на поверхность.
Я хотел проверить, действительно ли так важно пропустить снятие сливок, поэтому я сделал еще две партии бумаги, обе точно такие же, за исключением одной, которую я снимал, и одной, которую я не снимал. Поскольку при снятии сливок удаляется жидкость, я отрегулировал объемы после приготовления, как я сделал с вышеописанным бульоном, чтобы убедиться, что мы получаем примерно одинаковые соотношения концентраций на вкус.
Я позаботился о том, чтобы оба бульона варились при очень слабом кипении, так как турбулентность кипения может привести к тому, что много этой поверхностной пены вернется в бульон, что не было моей целью.
Как только они были готовы, я процедил оба.
Окончательные акции были удивительно похожи. Во всяком случае, необработанные акции были немного чище, чем обезжиренные, что определенно противоречило моим ожиданиям.
У меня нет хорошего объяснения этому, но вот одна из теорий, которые я придумал: много пены, которая первоначально всплывает на поверхность бульона, представляет собой белок из некоторых мясных жидкостей. Когда вы готовите консоме, представляющее собой концентрированный кристально чистый бульон, одним из классических способов осветления жидкости является нанесение на поверхность белкового слоя, часто сделанного из яичных белков. Возможно, при достаточно медленном кипении белковые капли, всплывающие на поверхность бульона, в конечном итоге действуют как белковый плот консоме, улавливая частицы в бульоне и осветляя его в процессе. Если бульон варить на медленном огне и обращаться с ним достаточно осторожно, эти примеси не попадут обратно в бульон и их можно будет тонко процедить.
В любом случае, этот тест показывает, что, пока вы поддерживаете низкую температуру и используете мелкоячеистое сито, вы можете безопасно оставить бульон, не снимая его. Что касается жира, который скапливается на поверхности, я считаю, что его легче всего удалить, когда бульон остынет и жир застынет на поверхности.*
Однако стоит упомянуть, что я тестировал эти акции небольшими партиями. Вполне возможно, что большие партии могут образовывать более глубокий слой жира на поверхности, что, в свою очередь, может по-разному влиять на вкус и прозрачность бульона.
Соотношение и время приготовления
Один из ключей к хорошему бульону — просто не разбавлять его слишком сильно. Когда я начал свои тесты, я был ограничен размером горшка и размером, и мне приходилось использовать один фунт курицы на два литра воды (больше, и я бы переполнил свои меньшие горшки). Но это привело к тому, что акции оказались слишком слабыми.
В последующих партиях я добавил курицу и обнаружил, что вам нужно не менее двух фунтов курицы на два литра воды, соотношение 1: 2 по весу.
В идеале, однако, вы должны добавить еще больше курицы: в большой кастрюле я смог погрузить целых восемь фунтов курицы в галлон (четыре литра) воды, что дало самые богатые и самые вкусные результаты. На каждые два литра воды я также добавляю по крайней мере одну большую нарезанную кубиками луковицу, две большие нарезанные кубиками моркови, два стебля сельдерея и примерно четыре измельченных зубчика чеснока. Хороший пучок петрушки завершает его, хотя свежий тимьян и лавровый лист также хороши.
Этого минимального соотношения — фунт цыпленка на литр воды — было достаточно, чтобы извлечь из крылышек достаточно желатина, чтобы получить неплотно загустевший бульон, как указано выше. Если вы сможете добавить еще больше курицы и ароматизаторов, ваш бульон станет еще богаче и желеобразнее.
Что касается времени, то если вы не готовите бульон достаточно долго, вы рискуете не получить достаточного количества вкуса или желатина. Однако готовьте его слишком долго, и вы столкнетесь с серьезно уменьшающейся отдачей.
На протяжении всего тестирования я пробовал свои бульоны по мере их приготовления и, как правило, находил около полутора часов разумной конечной точкой — достаточно времени для ароматного, насыщенного бульона, но не настолько долго, чтобы его приготовить. .
После того, как вы получите этот базовый запас, вы можете либо придерживаться его, либо попробовать некоторые из более амбициозных обновлений, о которых я упоминал выше. Только подумайте, каким крутым вы будете себя чувствовать, покупая куриные ножки!
Повар: 110 мин.
Активный: 15 минут
Время охлаждения: 6 часов
Итого: 7 часов 50 минут
Порции: 12 порций
Состав: 3 кварты
Оцените и прокомментируйте
От 4 до 8 фунтов (от 1,8 до 3,6 кг) куриных частей, таких как крылья, кости, грудка и ножки (см. примечание)
4 кварты (3,8 л) воды
2 большие желтые луковицы, нарезанные кубиками
4 большие моркови, нарезанные кубиками
4 больших ребрышка сельдерея, нарезанных кубиками
8 раздавленных средних зубчиков чеснока
2 большие веточки петрушки (см.
примечание) 2 пакета неприправленного желатина, растворенного в 1/2 стакана (120 мл) холодной воды (необязательно; см. примечание)
примечание) Смешайте курицу, воду, лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в большой кастрюле и доведите до кипения на медленном огне. Уменьшите огонь, поддерживая очень слабое кипение, и варите 1 час 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, дайте остыть, затем перелейте в контейнеры и поставьте в холодильник до полного охлаждения, примерно на 6 часов. Снимите и удалите жир и пену с поверхности. Охладите до 5 дней или заморозьте на срок до 6 месяцев. Если бульон получился жидким даже после полного охлаждения, добавьте в бульон по желанию раствор желатина и доведите до кипения до полного растворения, затем охладите или заморозьте.
Специальное оборудование
Кастрюля, мелкоячеистое сито
Примечания
Я обнаружил, что четыре фунта курицы на четыре литра воды — это минимум, который позволит получить хороший, ароматный бульон.
Упаковка еще большего количества курицы — до восьми фунтов на четыре литра — даст еще более богатый и глубокий бульон. Различные части курицы вносят в бульон разное количество желатина: из грудки получается восхитительно ароматный, очень тонкий бульон, в то время как крылья дают чуть менее чистый вкус и много желатина. Если ваш бульон все еще выглядит жидким, как вода, даже после полного охлаждения, добавьте раствор желатина, как указано в рецепте. Не стесняйтесь добавлять другие травы, такие как свежий тимьян или лавровый лист.
Рецепт домашнего куриного бульона
К
Молли Уотсон
Молли Уотсон
Молли Уотсон, отмеченная наградами писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов, основанных на местных сезонных ингредиентах.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 28.02.22
Westend61/Getty Images
Приготовить домашний куриный бульон или бульон очень просто, и он придает несравненный вкус супам, соусам и множеству других блюд, особенно куриному супу с лапшой.
Этот простой, универсальный рецепт поднимет вашу кулинарию на новый уровень, поскольку вы избавитесь от переработанного, оловянного, насыщенного натрием консервированного бульона из вашей кухни и начнете готовить с богатым, полезным, очень ароматным бульоном.
Этот рецепт требует свежей курицы. Без сомнения, это самый чистый и ароматный бульон. Но не стесняйтесь добавлять дополнительные кости или части жареных или приготовленных на гриле цыплят. Просто держите пакет таких кусочков и костей в морозильной камере, чтобы добавить их в кастрюлю, когда будете делать запас.
Цыпленок весом 4 фунта, лучше всего с костями и/или куриными костями, шеей, спинкой, крыльями и ножками
2 средние луковицы или лук-порей
2 стебля сельдерея
1 средняя морковь, опционально
8 горошков черного перца по желанию
2 веточки свежего тимьяна, опционально
2 веточки свежей петрушки, опционально
2 лавровых листа, опционально
1 чайная ложка морской соли мелкого помола
Положите кусочки курицы в большую кастрюлю и залейте 6 литрами холодной воды.
Чуть-чуть довести до кипения. Снимите и выбросьте всю пену, которая поднимается на поверхность (ее может быть совсем немного).Пока курица закипает, очистите лук и/или нарежьте лук-порей (вы можете оставить кожуру на луке, но она сделает бульон заметно более темным и менее золотистым).
Добавьте оставшиеся ингредиенты (лук или лук-порей, сельдерей и соль; морковь, перец горошком, тимьян, петрушку и лавровый лист, если используете) и доведите до кипения. Снова снимите пену, которая образуется на поверхности. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать устойчивое слабое кипение (чрезмерное кипячение сделает бульон мутным), удаляя любую пену по мере ее образования, пока бульон не станет удивительно ароматным, по крайней мере, от 1 часа до 2 часов.
Дайте бульону остыть в кастрюле до комнатной температуры. Процедите и выбросьте твердые частицы (используйте щипцы, чтобы удалить более крупные кусочки, затем слейте бульон через дуршлаг с марлей, установленный над большой миской или второй кастрюлей).
Чуть-чуть довести до кипения. Снимите и выбросьте всю пену, которая поднимается на поверхность (ее может быть совсем немного).