Нужно ли сливать первую воду при варке бульона
- В городе N
- Статьи
На многих кулинарных сайтах или на страницах книг с рецептами можно встретить совет «сливайте первую воду при варке бульона». Правдой ли является тот факт, что из мяса при первой варке выходят нитраты, трупный яд и другие токсины? Будем разбираться в статье ниже.
Нередко в качестве доказательства наличия вредных веществ в мясе люди приводят пену, которая образовывается поверх бульона. Но на самом деле пена представляет собой белок, который имеет свойство сворачиваться при высоких температурах. Конечно, из мяса уходит не весь белок, а лишь небольшая его часть, которая сразу устремляется на поверхность.
По цвету пены можно определить свежесть мяса и наличие в нем крови. Белая или сероватая пенка говорит о хорошем качестве мяса, а если она имеет красный оттенок, значит в мясе остается много крови.
Однако, мясо лучше класть в уже закипевшую воду. Так весь белок сразу окажется «запечатан» внутри куска мяса.
Если вас смущает именно пена, положите в воду луковицу, а вслед за ней и мясо. Белок будет прилипать именно к ней. Кроме того, луковица сделает бульон более ароматным.
Таким образом, сливать первую воду при варке бульона совершенно необязательно. Пенка должна настораживать в том случае, если в ней видны частички кожи, костей и другие не совсем аппетитные вещи. Если наряду с этим у вас возникают сомнения в качестве мяса, бульон можно заменить. К тому же, супы на бульонах с пенкой хранятся не более двух дней.
По материалам krasotka.postimees
Ранее мы рассказывали, какие супы русской кухни наиболее вредны.
Фото: pixabay
Любое использование материалов допускается только при наличии активной ссылки на
vgoroden.
Создание линейного парка на Левинке в Нижнем Новгороде может занять пять лет Девятибалльные пробки сковали Нижний Новгород вечером 26 мая Местный проезд Анкудиновского шоссе перекроют 27 мая
Статья
Под музыку с балконов: как прошла «Ночь музеев» в Нижнем Новгороде
Мероприятия культурной акции посетили более 250 тысяч человек.
Статья
Зеленый лабиринт и выставочный павильон: каким станет нижегородский парк имени 1 Мая
Концепцию благоустройства территории представили на суд жителей специалисты ИРГСНО.
«Нужно ли сливать первый бульон при варке курицы?» — Яндекс Кью
ПопулярноеСообществаЕда, напитки и кулинарияКулинарияБульоны
Анонимный вопрос ·84,0 KОтветитьУточнитьЦентр пищевых технологий, НВФ503FOOD2000.RU Консалтинговая компания. Услуги для пищевой промышленности и общественного… · 7 дек 2020 · food2000.ru
ОтвечаетАлександр СотниковЗАЧЕМ?…
Курица кладется в холодную воду и ставится на огонь. Варится на слабом огне. Следить, чтобы сильно не кипела. только слабые пузырьки должны подниматься. Если сильно закипит, то жир эмульгируются и бульон становится не прозрачным и мутным и не вкусным.
Варить бульон для супов нужно долго – около 4 часов. Дело в том, что только через два часа варки из белка начинают выделяться ароматические вещества которые и придают бульону насыщенный вкус и аромат.
Ваш Центр пищевых технологий: www.food2000.
ru
Пенсионер.увлекаюсь дачей и цветами · 20 сент 2020
Каждый решает сам.Я этого не делаю,так как и бульен и курочка получаются уж ооочень вкусные и ещё я кладу душистый горошек и лаврушку. Получается ” ляпота”!
24,1 KКомментировать ответ…Комментировать…Наталия Кузнецова231” Итак, во всём, как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними”… · 22 янв 2021
Не сливаю, только снимаю пену. Знаю, что некоторые сливают первый бульон (и замачивают курицу перед варкой на несколько часов в холодной воде), поскольку подозревают, что в курице накопились вредные вещества от кормления на птицефабрике. Безусловно, есть разница при варке натуральной суповой курицы и покупной магазинной. Иногда сливают первый бульон, если он очень… Читать далее
Комментировать ответ…Комментировать…Наталья Б.3,5 KПо профессии экономист.
Сейчас в декрете и поэтому интересуют темы связанные с едой и… · 12 авг 2018
Я никогда не сливаю первый бульон от курицы, просто аккуратно снимаю пену шумовкой. А если Вы вдруг на диете, то можете слить его, а так же не збудьте снять кожу с курицы.
24,8 KАнатолий Гордейчик
14 ноября 2020Трупный яд лучше слить.
Комментировать ответ…Комментировать…Ирина Красивая
1 июл 2020
Я при закипании снимаю сначала пьянку затем курицу покипеть минут 5-10 я этот бульон выливаю так как как в этот бульон попадает в первую очередь биодобавки который добавляют в пищу курице зачем же лиловой чистой водой и варю
17,4 KМиллениум Дарья
14 мая 2021Да, волшебным образом все биодобавки попадают из курицы прямиком в первый бульон за 10 минут))
Сказочники.
Комментировать ответ…Комментировать…Вы знаете ответ на этот вопрос?
Поделитесь своим опытом и знаниями
Войти и ответить на вопросДолжен ли я предварительно отварить, а затем промыть куриные кости перед приготовлением бульона?
спросил
Изменено 9 лет, 8 месяцев назад
Просмотрено 12 тысяч раз
Мне сказали, что это высвобождает примеси, то есть накипь, поэтому вам не нужно снимать пену во время кипячения.
- курица
- бульон
Звучит контрпродуктивно. Создание запасов означает, что вы позволяете кипящей воде вымывать питательные вещества, ароматы и другие вещества из костей. Затем вы удаляете твердые части (кости, пену) и оставляете желатин и ароматизаторы, растворенные в воде.
Теперь, если вы предварительно прокипятите кости и выбросите воду, вы выбросите весь аромат, который был выщелочен при кипячении. Конечно, при длительном кипячении в костях останется какой-то аромат, но его будет меньше, и это будет уже не тот вкус (некоторые вкусы приготовятся раньше, чем другие). Короче говоря, процесс, который создает пену, такой же, как и процесс, который создает запасы; у вас не может быть одного без другого.
На вашей домашней кухне вы можете в основном жить с мутным бульоном, если вам не хочется снимать сливки. Прозрачный инвентарь более желателен, но вы можете оставить его для особых случаев. И именно в этих случаях вам нужен максимальный вкус, поэтому не идите на компромисс, предварительно кипячая.
Если вы хотите удалить поверхностные загрязнения и коагулировать поверхностные белки* для получения более прозрачного бульона, вы можете сделать это. Имейте в виду, что вы можете пожертвовать вкусом ради эстетики. Это, скорее всего, не полностью предотвратит появление накипи в любом случае.
Вы можете попробовать приготовить бульон, не снимая пену, и посмотреть, что вы думаете (сопутствующий вопрос — зачем снимать «пенку» с поверхности кипящего бульона?). Держу пари, это все равно будет очень вкусно.
*Если вы готовите бульон путем обжаривания костей, вы уже коагулировали поверхностные белки.
1 Предварительное кипячение позволяет получить более светлый бульон, особенно с говяжьими или свиными костями. См.: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html. Это не привело к получению прозрачного бульона (обе версии были непрозрачными), но кипячение костей изменило цвет бульона с коричневого на молочный.
Сомневаюсь, что вы получите столько же пользы от куриных костей, а я вполне доволен использованием коричневатого куриного бульона для приготовления домашних блюд. Если вы пытаетесь приготовить что-то столь же прозрачное, как консоме, вам нужно сделать больше, чем просто промыть кости.
Бульон делаю из костей всех животных (куриных, говяжьих, свиных, рыбу не пробовала, но возможно). Каждый раз, когда я готовлю что-нибудь с костями, я проверяю, достаточно ли костей для бульона. Поэтому в каждом стоке есть весь аромат того, как я готовила маску в тот раз. Я никогда не варю заранее, вы хотите, чтобы все эти ароматы не испарились. Если вы хотите получить более чистый бульон, после того, как вы слили бульон с костей (я варю около 5 часов при очень слабом кипении, но это только для того, чтобы знать, что я тоже получаю кабачки), затем положите в воду немного яичной скорлупы. еще час или около того, и яичная скорлупа привлечет грязь, и бульон будет выглядеть чище. После кипячения процеживаю бульон из яичной скорлупы, охлаждаю, кладу бульон в формы для кубиков льда и замораживаю, затем кладу кубики в застежку-молнию в морозильную камеру, чтобы каждый раз выбирать, сколько хочу.
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google Зарегистрироваться через Facebook Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и парольОпубликовать как гость
Электронная почтаТребуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почтаТребуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания и подтверждаете, что прочитали и поняли нашу политику конфиденциальности и кодекс поведения.
Зачем снимать пену с поверхности кипящего бульона?
спросил
Изменено 2 года, 4 месяца назад
Просмотрено 185 тысяч раз
Я читал в Google различные рецепты и методы приготовления бульона, так как сегодня вечером я сделал свой первый бульон, используя сырые куриные кости. Почти в каждой статье/рецепте, которые я читал, говорится о том, чтобы сначала снять поверхность бульона, пока он кипит. В разных статьях обезжиренные вещества по-разному называются «накипью», «примесями» и «белками».
Я начал бросать все овощи в самом начале, и, вероятно, они слишком сильно кипели, так что я никогда не видел никакой пены или скопления чего-либо, кроме явно масла/жира из курицы.
поверхность. Это заставило меня задуматься: что это за вещество всплывает на поверхность? Есть ли какие-либо причины, кроме эстетики, чтобы снять его со склада?
- бульон
- куриный бульон
Скимминг используется в эстетических целях.
Накипь представляет собой денатурированный белок, в основном состоящий из тех же белков, что и яичный белок. Он безвреден и безвкусен, но визуально непривлекателен. В конце концов, пена распадется на микроскопические частицы и рассеется по вашему инвентарю, оставив его серым и мутным. Чем активнее пузырятся ваши акции, тем быстрее будет происходить этот процесс.
Если вас беспокоит серость или мутность, но снятие сливок по какой-либо причине невозможно, вы всегда можете удалить микрочастицы позже с помощью процесса осветления, используемого для приготовления консоме.
5 Удаление накипи облегчает контроль температуры бульона, что позволяет поддерживать постоянное кипение.
Если вы не снимаете пену, она скапливается на поверхности пенистым слоем, который действует как изоляция. Это удерживает больше тепла в бульоне и может привести к тому, что ваш бульон закипит, когда в противном случае он кипел бы. Кроме того, поскольку бульон часто остается без присмотра на плите во время кипячения, неубранный бульон представляет риск выкипания.
Ответы показались мне интересными. Вот что говорит Салли Фэллон Морелл:
Подонки поднимутся на поверхность. Это другой вид коллоида, в котором более крупные молекулы — примеси, алкалоиды, крупные белки, называемые лектинами, — распределяются через жидкость. Один из основных принципов кулинарного искусства заключается в том, что эти выделения нужно аккуратно удалять ложкой. В противном случае бульон будет испорчен посторонними привкусами.
Это ссылка на Бульон прекрасен на веб-сайте Weston A Price.
Хотя снятие сливок помогает предотвратить помутнение бульона, я считаю, что в этом нет необходимости, если бульон кипит очень медленно, например, в мультиварке или в духовке на медленном огне в течение ночи.
В некоторых рецептах предлагается варить кости и выливать жидкость с той же целью — не допустить, чтобы примеси искажали результаты.
“Примеси” – это просто белок или немного жира, все очень съедобно. Мы никогда не снимали сливки; просто перемешала все это обратно, и супы, которые готовит моя семья, всегда вкусные, очень вкусные и довольно сытные. Меня беспокоит, что в каждом рецепте, который я видел в Интернете, всегда говорится о снятии пены, но они никогда не говорят, почему. Вырвитесь из коробки и просто наслаждайтесь приготовленным супом/бульоном!
1Во-первых, я согласен, что это из эстетических соображений, многие кантонские рагу очень прозрачны при подаче.
Во-вторых, некоторые считают, что это влияет на вкус. Думаю, это может быть связано с методом забоя. Из халяльного мяса сливается почти вся кровь, так что на вкус это не влияет. Но обычно он не полностью сливается.
А я думаю, если миоглобин не разварить, как сок в стейке медиум, то он очень сочный.
Но если его долго варить, он менее вкусный.
Я думаю, что для курицы и говядины разница очень мала, особенно когда вы используете мультиварку, а курицу кормят травой. Но что касается свинины, некоторые люди думают, что запах свинины сильнее, возможно, из-за привкуса кабана, поэтому вы увидите, как они снимают свиные ребрышки, когда готовят рагу из ребрышек.
Наконец, можно зачерпнуть жир.
Обновление: Я нашел диссертацию, пытающуюся объяснить это:
Причина и предотвращение неприятного вкуса печени в пяти мышцах говяжьей вырезки
В нем говорилось, что «известно, что остаточный гемоглобин крови способствует развитию неприятного вкуса печени».
Думаю, некоторые люди чувствительны к этому запаху.
Моя мама сняла акции. Я подозреваю, что отсутствие снятия сливок оставляет остаточную и очень тонкую горечь. Сварили суп в обе стороны. Зависит от супа. Снял бы яично-лимонный суп. Не для сытного куриного супа, похожего на тушеное мясо.
Курица с оставленной кожей.
Охладив бульон, поставьте его на ночь в холодильник в закрытой посуде. Утром на поверхности будет слой полускрытого жира (и накипи). Легко соскоблить. Затем сварите суп с бульоном.
Я никогда не снимала бульоны, и они всегда превосходны
1Мои бабушка и мама ВСЕГДА снимали суп, когда он закипал, и никогда не давали ему закипеть, пока не исчезнет последний кусочек. В результате бульон, хотя и желтого цвета (Gramma также использовала очищенные куриные ножки), был кристально чистым. Мама утверждала, что это альбумин поднялся наверх. Не уверен, что она была права, но я тоже так делаю, потому что если это было достаточно хорошо для бабушки и мамы….
Есть два ответа:
Если вы варите мясо, пена, скорее всего, это животный жир. Если вы оставите накипь и просто смешаете ее вместе, она добавит вкуса. Хотя есть причины все-таки убрать накипь. Одна из них заключается в том, что вы, возможно, пытаетесь сделать более постный бульон с более мясистым вкусом.
