Бальзамический уксус из чего состоит: состав, полезные свойства, приготовление и фасовка

Вечная жизнь бальзамико из Модены – Вся Соль

В свете добровольно наложенного на себя страной воздержания от лучших иностранных продуктов был соблазн написать: вот, мол, бальзамический уксус, который мы потеряли. В действительности это не так. Тот бальзамико, который продается в отечественных магазинах, к Модене за редчайшим исключением никогда не имел отношения.

Кстати, Россия в этом смысле не отличается от большинства других стран. Ежегодно в мире продаются миллионы литров «моденского уксуса», хотя в самой Модене производство не превышает ста гектолитров (т.е. 10 тысяч литров). С точки зрения традиционного производителя, все остальное — подделка. То есть из каждых нескольких тысяч бутылок «моденского уксуса», украшающих полки магазинов во всем мире, настоящая только одна.

Вот как раз одну такую бутылочку бальзамико мне привезли из Модены дети.

Относительно небольшой объем производства бальзамического уксуса является гарантией поддержания его качества. Герцоги д’Эсте, в чьих владениях со времен Средневековья производили бальзамико, не предназначали уксус для продажи, это было «домашнее» производство. За границу бальзамико из Модены попадал в виде королевских (в прямом и переносном смысле) подарков.

В наше время это свойство бальзамико не утрачено. Бутылочка уксуса упакована в роскошную коробку и снабжена толстой брошюркой на нескольких языках. Но главное это, конечно, собственно бутылочка уксуса. В ней ровно 100 мл, и ее дизайн разработан в том же дизайнерском бюро, которое работает с Ferrari. Если вы держите в руках другую бутылочку, знайте, что это не настоящий моденский бальзамико.

Форму для бутылочки моденского бальзамического уксуса разработал дизайнер Феррари

Дизайнерское бюро Джорджетто Джуджаро участвовало в создании самых дорогих итальянских автомобилей – Ferrari, Bugatti, Lamborguini и еще многих других лучших мировых марок. Джуджаро назван Автомобильным дизайнером ХХ Века. В 1981 году дизайнерское бюро разработало уникальную бутылочку для моденского бальзамико, контуры которой соединяют в себе силуэт Кафедрального собора Модены и деревянной бочки, в которой выдерживают уксус.

Конечно, даже самая элегантная тара не добавляет новых качеств продукту, хотя она определенно усиливает удовольствие от их потребления. С этой точки зрения, важна не бутылка, а бочка, в которой моденский бальзамико выдерживают. По количеству старинных бочек, которые есть у производителя, можно судить о масштабах его бизнеса. В семейной фирме Acetaia del Cristo, где произведен доставшийся мне флакончик, 2000 бочек, что делает ее крупнейшим производителем «Традиционного моденского бальзамического уксуса». Это наименование означает, что уксус выдерживался в бочках не менее 12 лет.

Одна из распространенных ошибок, касающихся бальзамико, — отождествлять качество продукта с количеством лет на этикетке. Следует заметить, что на упаковке Acetaia del Cristo количество лет выдержки вообще отсутствует (в отличие от многочисленных иностранных подделок, которые всегда украшены числами 12, 25 и т.д.). Дело в том, что самое важное в производстве бальзамико – точное следование технологии. Только в этом случае срок выдержки улучшает качество. В случае с некачественным уксусом, чем он старше, тем он хуже.

Настоящий бальзамико на 100% состоит из муста, т.е. виноградного сусла, которое подвергается термическй обработке, что не мешает ему впоследствии ферментировать в бочках. Чем бочка старее, тем лучше для уксуса. Некоторые бочки настолько стары, что протекают, и их корпус заключают в новые бочки, чтобы не терять драгоценной жидкости.

Жидкость драгоценна не только в переносном, но и в прямом смысле слова. Бутылочка очень выдержанного (Extra Old) моденского бальзамико может стоить сотни евро. Напомню, что речь идет о бутылочке в 100 мл.

Одна бутылочка рассчитана на 70 раз, когда вы используете ее содержимое. Искусство правильного обращения с бальзамико заключается в том, что для одного блюда используется буквально несколько капель. Это происходит всегда после приготовления блюда, а еще лучше – в момент его «сборки», прямо перед подачей на стол, чтобы аромат драгоценной жидкости не улетучился.

Хранят aceto balsamico в темном сухом месте рядом с бутылкой оливкового масла. Закон в Италии предписывает указывать на бутылочке бальзамико срок хранения – не больше 10 лет, после того, как вы ее открыли. С поправкой на соблазн это означает: бальзамико можно хранить вечно.

Вечная жизнь бальзамико из Модены

4.6 | Голосов: 9

Поделиться ссылкой:

balsamic vinegar – Russian translation – Linguee

Dressed with olive oil and balsamic vinegar. gurmanization.ru	Заправлен оливкым маслом с бальзамическим уксусом. gurmanization.ru
Alongside traditional products, the family continues to present new tasty […] recipes. Delicious […] preparations such as chocolates filled with Balsamic Vinegar, or Panettone Cake with Balsamic Vinegar, for which the company has owned the first […] recipe for more than 10 years. expomo.com	Наряду с традиционной продукцией семья продолжает работу над […] новыми рецептами, […] предлагая такие вкусные решения, как шоколадные конфеты с бальзамическим уксусом или же рождественский кулич с бальзамическим уксусом, первый рецепт […] которого принадлежит […] компании уже более 10 лет. expomo.com
The ingredients are added by the diners at the table, stewed until […] cooked and then dipped in custom-made dipping sauces that can include anything […] from black sesame sauce to balsamic vinegar. mehongkong.com	Ингредиенты, добавленные сидящими за столом, тушатся и затем макаются в специально приготовленные […] соусы, которые могут состоять из чего угодно. mehongkong.com
Toast slices, mix some mascarpone (mas-car-POH-nay, NOT MARS-cuh-pohn!) or cream cheese with honey to taste and spread it on the bread, top with sliced strawberries, crack on some […] black pepper and drip on […] a small amount of decent quality balsamic vinegar (not the $100 per bottle stuff, but […] check the label to […] make sure it’s aged and made with grape must; Cavalli makes a good condiment version for not too expensive). gdiy.com	Тост фрагменты, смешивать некоторые Маскарпоне (МАС автомобиль ПОХ нет, не Марс cuh-pohn!) или плавленый сыр с медом вкус и распространение его на хлеб, топ с нарезанный […] клубники, трещины на […] некоторых черный перец и капельного на небольшое количество достойного качества бальзамический […] уксус (не $100 за бутылку […] вещи, но проверить метку убедиться, возрасте и с винограда должны; Кавалли делает хороший приправа версия не слишком дорого). gdiy.com
As in 1912, our product, aged in […] casks, is used in a variety of products and […] has made FINI a paramount brand name in the field of quality Balsamic Vinegar. expomo.com	Как это было в 1912 году, наш выдержанный в бочках продукт непременно […] используется в […] производстве, благодаря чему марка FINI является бесспорным синонимом бальзамического уксуса […] высшего качества. expomo.com
Vinegret»  sauce consists of […] honey, garlic, dijon mustard, lime juice, balsamic vinegar, olive oil and spices. gurmanization.ru	Соус «Винегрет» состоит из  меда, чеснока, […] дижонской горчицы, сока лайма, бальзамического уксуса  и оливкового масла и специй. gurmanization.ru
Today the 6th generation Pedronis, represented by Giuseppe Pedroni, is busy reviving the […] ancient secular traditions handed down by his […] parents for the production of the famous Traditional Balsamic Vinegar of Modena. expomo.com	Действительно, сегодня уже 6-е поколение Pedroni, представленное Giuseppe Pedroni, занимается возрождением древних […] вековых традиций […] производства знаменитого традиционного бальзамного уксуса Модены, передаваемых из поколения […] в поколение. expomo.com
Mix balsamic vinegar with olive oil, lime juice, […] pepper, salt, a hint of sugar and a finely chopped garlic clove. gardena.com	Смешать уксус с оливковым маслом, лимонным соком, […] перцем и солью, добавьте немного сахара и мелко нарезанный зубчик чеснока. gardena.com
Ever since 1850, the Colombini […] family has been […] manufacturing and storing traditional balsamic vinegar of Modena in wood casks, following […] simple and highly-precise […] procedures, carefully executed in the right sequence, selecting the most suitable times and places, in order to obtain a product with a well-balanced sweet and sour flavour, with velvety nuances and a brown and bright colour. expomo.com	Уже с 1850 года семья […] Коломбини выпускает и держит в старинных бочках традиционный бальзамический […] уксус из Модены, выполняя […] простые и точные процедуры, тщательно и в необходимой последовательности, выбирая самые подходящие моменты и места для получения продукта с хорошо сбалансированным кисло-сладким вкусом, с бархатными оттенками, темным и блестящим цветом. expomo.com
Guerzoni is a biodynamic farm that produces a wide range of […] organic products obtained by processing grapes according to ancient Modenese recipes: from the tradition al balsamic vinegar of Modena – the first balsamic vinegar to have obtained ICEA certification – to exclusive balsamic dressing. expomo.com	На основе винограда и с соблюдением старинных рецептов региона […] Модены оно выпускает широкий ассортимент экологически чистой продукции. Среди них – традиционный бальзамический уксус из Модены   (первый бальзамический уксус, получивший био сертификат ICEA) и эксклюзивная бальзамическая приправа. expomo.com
The very best grape must is patiently aged in casks made from different types of wood (cherry, chestnut, oak, […] juniper, ash and mulberry) […] until exceptional FINI Modena Balsamic Vinegar is obtained, unique and inimitable […] in its elegant and multiple varieties. expomo.com	Отобранное сусло терпеливо выдерживается в бочках из разных пород дерева (вишня, каштан, дуб, можжевельник, […] ясень и тутовник) вплоть до […] получения уникального и не имеющего себе равных бальзамического уксуса […] из Модены FINI, с многочисленными […] и изысканными разновидностями. expomo.com
homogenized vegetables (excluding frozen products and […] products or preserved by vinegar or acetic acid) investinlviv.com	гомогенизированные овощи (кроме […] замороженных, консервированных с уксусом или уксусной кислотой) investinlviv.com
Body heat […] favours the continuous production of balsamic vapours which, when inhaled, effectively […] unblock the bronchi. infopediatria.it	Тепло тела […] способствует непрерывному образованию бальзамических паров, которые при вдыхании эффективно […] способствуют устранению […] застоя в бронхах. infopediatria.it
Sneered at them and chiefs, speaking: others rescued; itself, if it the Christ, elected Divine let will rescue. 36 As […] well soldiers swore above it, […] approaching and bringing it vinegar 37 and speaking: if you Tsar […] of Jewish rescue itself. 38 […] Also was above it an inscription written by words Greek, Roman and Jews: This is Tsar of Jewish. 39 One of the hung up villains talked scandal it and spoke: if you the Christ, rescue itself and us. 40 Another, on the contrary, appeased it and spoke: or you are not afraid of the God when also itself it is condemned for the same? kubarev.ru	Насмехались же вместе с ними и начальники, говоря: других спасал; пусть спасет Себя Самого, если Он […] Христос, избранный Божий. 36 Также […] и воины ругались над Ним, подходя и поднося Ему уксус 37 и говоря: […] если Ты Царь Иудейский, […] спаси Себя Самого. 38 И была над Ним надпись, написанная словами греческими, римскими и еврeйскими: Сей есть Царь Иудейский. 39 Один из повешенных злодеев злословил Его и говорил: если Ты Христос, спаси Себя и нас. 40 Другой же, напротив, унимал его и говорил: или ты не боишься Бога, когда и сам осужден на то же? kubarev.ru
With sealed floors, you […] can also add a little vinegar to the mopping water […] to increase the cleaning effect. pamino.de	В случае законсервированных полов для повышения […] эффективности очистки можно добавить в воду немного уксуса. pamino.de
Their preservation is affected by factors as […] diverse as the spontaneous ignition of […] nitrate films or the vinegar syndrome of acetate […] film; bacterial or fungal infestations; […] colour fading or sound deterioration; sticky tape syndrome or demagnetization and technical obsolescence; as well as lack of legislation and training curricula for professional or technical staff. unesdoc.unesco.org	На их состоянии сказываются такие различные […] факторы, как самовозгорание пленки на […] нитрооснове или «уксусный синдром» пленки […] на ацетатной основе; грибковое или бактериальное […] поражение; обесцвечивание или износ звукозаписи; синдром «клейкой ленты» или размагничивание и техническое устаревание, а также отсутствие соответствующего законодательства и программ подготовки специалистов или технического персонала. unesdoc.unesco.org
The capacities of PSB personnel in the Caribbean were […] strengthened to manage the “vinegar syndrome” – a chemical […] reaction that destroys films on […] cellulose triacetate support that is particularly devastating in tropical areas. unesdoc.unesco.org	Были приняты меры по укреплению […] потенциала сотрудников СОВ в странах […] Карибского бассейна в целях борьбы с «уксусным […] синдромом» – химической реакцией, разрушающей […] пленки на целлюлозно-триацетатной основе, который имеет особо разрушительный характер в тропических районах. unesdoc.unesco.org
The company’s range is wide and includes: bottling machinery […] for wine, oil and vinegar; bottling machinery […] for mineral water and fizzy drinks; […] bottle filling machinery and fruit juice filling machinery, a key product being the isobaric filling machinery for beer, sparkling wine, champagne and prosecco; washers for wine, oil and beer kegs; automatic and semi-automatic bottle rinsing machinery; drying machinery for bottles and keg washers for the beverage sector in general. aziendainfiera.it	Продукция этой компании: машины для розлива по бутылкам […] вина, оливкового масла и уксуса, минеральной воды, […] машины розлива безалкогольных напитков, […] машины для розлива по бутылкам фруктовых соков, среди производимой продукции особое внимание привлекают изобарическое оборудование для розлива пива, игристых вин, шампанского и игристых вин, оборудование для мойки бочек для вина, растительного масла и пива, и полуавтоматическое оборудованиедля мытья  бутылок, оборудование для сушки бутылок и lмашины для мойки бочек для сектора beverage. aziendainfiera.it
Avoid leaving acid or alkaline (vinegar, lemon juice, salt, tomato […] juice,…) substances on the steel, grids and other parts of the appliance. fosterspa.com	Не оставлять на стальных […] деталях, на решётках и на других компонентах […] кислотные или щелочные вещества (уксус, лимонный сок, соль, […] томатный сок…) fosterspa.com
Peking duck (the meat is eaten with pancakes, spring onions, and soy sauce), sweet and sour pork […] (deep frying pork in sauce made of […] sugar, ketchup, white vinegar, and soy sauce), chicken […] chow mein (a dish of noodles, vegetables […] and meat or shellfish), Mongolian hotpot (you choose your own meat and vegetables and cook them yourself at the bubbling hot cauldron in the center of your table), Sichuan chicken (extremely hot chicken dish). intmedtourism.com	Пекинская утка (традиционное это блюдо подают с блинами, зеленым луком и соевым соусом), свинина […] в кисло-сладком соусе (хорошо […] прожаренная свинина в соусе из сахара, кетчупа, белого […] уксуса и соевого соуса), курица «чоу […] мейн» (блюдо из вермишели, овощей, мяса и креветок), монгольский “хотпот” (кусочки мяса и овощей, выбранные исключительно по Вашему вкусу, готовятся в кипящем котелке посередине стола), курица «по-сичуански» (блюдо из очень острой курицы). intmedtourism.com
A mixture of 1/2 […] cup olive oil, 1/4 cup vinegar, and 1/4 cup water used […] as a night cream will make your skin glow. colgate.pt	Смешайте ½ чашки […] оливкового масла, ¼ чашки уксуса и ¼ чашки воды – и получится […] чудесный ночной крем – ваша кожа будет буквально сиять. colgate.ru
Acidification with currant […] juice also gives a good effect, but never with vinegar. en.poland.gov.pl	Хороший результат дает также закваска соком из […] смородины, но ни в коем случае не стоит использовать уксус. ru.poland.gov.pl
Vinegar mixed with shredded garlic is served separately […] to taste. azmaison.fr	При подаче дюшбары […] отдельно подается свиной уксус с чесноком, а сверху […] посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой. azmaison.fr
Ready cutlets are served with a […] special sauce, fried peanuts, […] dill, green onions dipped in vinegar, small lumps of sour carambola […] fruit, and green banana. intmedtourism.com	К готовым котлетам […] подается специальный соус, жареный […] арахис, укроп, зеленый лук, смоченный в уксусе, маленькие ломтики […] кислого плода карамболы и […] зеленого банана. intmedtourism.com
The olive oil […] softens and moisturizes and the vinegar lightens discolorations, […] kills bacteria and loosens dead skin cells. colgate.pt	Оливковое масло смягчает и увлажняет, а уксус отбеливает, уничтожает […] бактерии и способствует удалению ороговевших клеток кожи. colgate.ru
The selfish man who clings to all he has is […] like a bottle full of sour vinegar, but the faithful servant […] of the Lord, who gives to all, is like perfumed incense. waters-of-life.net	Эгоист крепко держится за всё своё и […] становится таким, как бутылка кислого уксуса; а верный раб Господа, […] который раздаёт то, что имеет, […] подобен благоуханию духов. waters-of-life.net
Avoid leaving acidic or alkaline […] residues (lemon juice, vinegar, etc.) on enamelled, […] painted or stainless steel parts. fosterspa.com	Избегать контакта эмалированных, […] лакированных частей и частей из нержавеющей стали с кислотосодержащими или […] щелочными продуктами (сок лимона, уксус и пр.). fosterspa.com
When vinegar insect gets into the human body […] a foreign toxic substance that causes a local reaction, and often, also allergic […] and / or general toxic reactions of varying severity. bioline247.com	При уксусе насекомого в организм человека […] попадает инородное токсичное вещество, которое вызывает местную реакцию, а нередко, […] еще и аллергическую и/или общетоксическую реакцию разной степени тяжести. bioline247.ru
Herring mixed with celery and […] beetroot, add the vegetable oil and vinegar and put in a few hours in a cool place. example.com	Сельдь перемешать с […] сельдереем и свеклой, добавить растительное масло и уксус и поставить на […] несколько часов в холодное место. example.com
Every now and then, […] place a small amount of vinegar in an open container, put […] it in the dishwasher and run it on a full cycle. electrolux.co.uk	Периодически, […] добавляйте небольшое количество уксуса в контейнер для моющих средств, […] ставьте этот контейнер в посудомоечную […] машину и запускайте полный цикл. electrolux.ru

Life is wonderful: Дегустация: бальзамический уксус

Бальзамический уксус стал героем моей дегустации неспроста, т.к. его я отношу к самым неоднозначным продуктам, потому что он вроде служит заправкой, но очень часто переворачивает вкус блюда с ног на голову, становясь основным ингредиентом. Я очень долго ходила возле витрин, раздумывая нужен ли он в моем доме и моем рационе, т.к. уксус ни в салатах, ни в консервации, я в принципе не признаю, да и консервацию я не признаю вообще))). Но во время своих редких заграничных вылазок я с удовольствием сметаю витрины магазинов, приобретая то, что дома обычно не покупаю. Так случилось и с бальзамическим уксусом, который я привезла из солнечной Черногории с ее чудесными ценами, которые я до сих пор вспоминаю с улыбкой, т.к. только там я чувствовала себя настоящей богачкой)).

Некоторые источники говорят о том, что бальзамический уксус изначально использовали в медицинских целях, отсюда он и получил свое название, и до сих пор считается, что употребление бальзамического уксуса в умеренных количествах может служить профилактикой желудочно-кишечных заболеваний и понижать уровень холестерина в крови. Оно и неудивительно, ведь не зря же жители Средиземноморья считаются самыми здоровыми, меньше всех страдают от сосудистых заболеваний, вызванных повышенным уровнем этого самого холестерина.

Традиционно бальзамический уксус производят в итальянских провинциях Реджо Эмилия и Модена, и довольно часто считают его разновидностью винного уксуса, хотя технологии их изготовления различны. Традиционный бальзамический уксус изготавливают из сладких сортов белого винограда и выдерживают в бочках на протяжении 3-25 лет. Традиционный дорогой бальзамический уксус должен выдерживаться как минимум 12 лет,  его можно опознать по очень темному цвету, сладкому фруктовому аромату и густой консистенции. Стоимость такого продукта около 100 евро за 100 грамм. Каждый ли из нас захочет его попробовать? 

И вот для “гурманов попроще” в магазинах чаще всего встречается более доступный по цене бальзамик, который называют обычным и он имеет аббревиатуру: ABM – Acento Balsamico di Modena. Состоит он из винного уксуса, виноградного сусла, а в качестве натурального красителя используется – жженый сахар, срок его выдержки от 3 до 5 лет.

Использование бальзамического уксуса наиболее характерно для итальянской кухни, его добавляют с салаты, супы, и даже …десерты. Не могу себе представить подобный десерт, но в сочетании с салатами он действительно неплох, особенно мне нравится его сочетание с помидорами, сыром и базиликом. Бальзамический уксус придает блюдам кислинку, хорошо себя ведет при термической обработке мяса, но в салатах даже небольшая его доза способна полностью поменять вкус блюда, поэтому экспериментировать на больших семейных дозах салата, щедро его поливая, не рекомендую, т.к. достаточно лишь половинки чайной ложки данного уксуса, смешанной с 3 столовыми ложками оливкового масла для того, чтобы блюдо было умеренно приправленным. В целом подобный продукт очень понравится людям, которые любят добавлять в еду лимонный сок или обычный уксус.

Расскажите пожалуйста в комментариях: пробовали ли вы данный продукт, насколько он вам понравился и сочетание с какими продуктами вы бы посоветовали.

Производство бальзамического уксуса сродни виноделию / От трёх до пяти / Радиостанция “Вести FM” Прямой эфир/Слушать онлайн

Час гастронома: что такое бальзамический уксус? Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии “Вестей ФМ” – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: Начнем рассказ с традиционного бальзамического уксуса, родиной которого большинство потребляющих его людей считают Модену, но это не совсем так. Есть еще одна провинция – Реджо-Эмилия в Италии, которая находится в области Эмилия Романи, и которая тоже производит бальзамический уксус. Но мы сегодня об этом поговорим чуть подробнее.

История бальзамического уксуса очень древняя – ей, на самом деле, более 1000 лет. Есть упоминание о продукте, аналогичном бальзамическому уксусу, еще в начале 11 века, письменные. Ну а само по себе название “бальзамический” появилось в 18 веке.

САТАНОВСКИЙ: То есть в античности этого продукта не существовало? Или мы ничего не знаем?

БАКАНОВ: На самом деле, есть некоторые данные, которые говорят, что в принципе уксус используется в пищу уже примерно с 5 тысячелетия до нашей эры в Китае. Есть данные европейские о 3 тысячелетии до нашей эры. Но это речь идет о винном больше уксусе, не о бальзамическом. Бальзамический уксус в том виде, в котором мы его знаем, и о котором будем сегодня говорить, ему порядка тысячи лет, из достоверных источников. Хотя все предшествующее – вполне возможно, несколько столетий можно было бы добавить к этой истории.

В двух словах, потому что люди очень много сейчас говорят balsamic, называют его разными словами – не суть важно! Бальзамический уксус – договоримся, что это наиболее правильный перевод на русский язык. Это не бальзам – это именно бальзамический уксус. Почему бальзамический, почему это слово прицепилось, потому что когда-то действительно это считалось лекарством, использовалось от всевозможных болезней и даже было средством борьбы от чумы!

Парадокс состоит в том, что кожные покровы натирали им для того, чтобы предохранять их от попадания всевозможных болезнетворных бактерий, но его даже капали в очаг на угли для того, чтобы испарения создавали так называемую защитную атмосферу, которая позволяла бы людям не заболеть чумой. И есть исторические факты, это действительно подтверждающие. Собственно говоря, оттуда слово “бальзамический” и прицепилось к этому потрясающему совершенно уксусу. Но технология его предельно проста, с одной стороны, а, с другой, требует кропотливой, серьезной, долгой работы.

Итак: в основе лежит виноградный сок, полученный из двух сортов винограда. Преимущественно – белый сорт “Требьяна” и второй сорт – “Ламбруска”. Основные производители, те, которые делают самый великолепный и самый хороший сок, производят его из винограда “Требьяна” – это сладкий сорт винограда, это собирают чуть позже, если бы это делалось для обычного сухого вина и с содержанием сахара порядка 18%. В этот момент его собирают. И технология практически та же самая на стартовом этапе, как в производстве вина.

Полностью слушайте в аудиоверсии.

Редуцированный бальзамический уксус из Модены, 250 мл, фирмы Fini Modena

Отзывы: редуцированный бальзамический уксус из модены, 250 мл

Проверить поступление новых отзывов

Клиент iHerb

6 Мая 2021 г. (четверг)

Прекрасно!
Лучший бальзамический уксус по насыщенности и вкусу

Anastasiia

5 Мая 2021 г. (среда)

Очень вкусный
Обратите внимание, что данный бальзамический уксус с добавлением сладости (натурального сока винограда). Он густоватый. Очень вкусный, очень похожий по вкусу подают в салатах в ресторанах. Упаковка сверху снимается и остается стильный черный матовый бутылек без надписей.

Zhanel89

5 Мая 2021 г. (среда)

Прекрасно!
Мне бальзамик очень понравился. Вкус конечно немного отличается от магазинных, но это засчет того, что органический.

Клиент iHerb

5 Мая 2021 г. (среда)

Прекрасно!
Идеальный соус, а главное подходит абсолютно к любому блюду, моя семья в восторге. Расход экономичный. Состав отличный.

Клиент iHerb

4 Мая 2021 г. (вторник)

Прекрасно!
Это очень вкусно с помидорами и моцарелой , можно добавить на стейки, все становится вкусно, ароматно, имеет неодназначную изюминку блюда

Клиент iHerb

4 Мая 2021 г. (вторник)

Прекрасно!
заказала по составу и отзывам , надеюсь на прекрасный результат, заправлять салатики и т.д

LiValeri89

3 Мая 2021 г. (понедельник)

Хорошо
Готовая глазурь Fini высокого качества. Тягучая, вкусная и изысканная.
Очень нравится ее тонкий вкус и аромат 👌🏼
Особая мягкая бутылка и эксклюзивный колпачок с капельной подачей помогут вам в украшении блюд любой сложности.

Клиент iHerb

3 Мая 2021 г. (понедельник)

Прекрасно!
с салатом…с запечной рыбой…с мясом…вся семья только и ест этот соус ))) восторг !

Клиент iHerb

3 Мая 2021 г. (понедельник)

Прекрасно!
ооооооооооооооочень вкусно!

Клиент iHerb

2 Мая 2021 г. (воскресенье)

Превосходно
Безумно вкусный соус, консистенция густая, тянучая,расходуется долго. Для капрезе идеален👌🏻

Клиент iHerb

2 Мая 2021 г. (воскресенье)

Прекрасно!
Это очень вкусный бальзамик.

Клиент iHerb

2 Мая 2021 г. (воскресенье)

Вкусный
Вкусный соус. Небольшое содержание сахара

juvenility

2 Мая 2021 г. (воскресенье)

Прекрасно!
классьй уксус, очень вкусно рекомендую

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
Брала для подруги ,ей понравился!!! мне состав не очень, но за то органический ,это радует!!! а картинка на тюбе другая, но продукт тот же!!!

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно
Безумно вкусный бальзамический соус, подходит для салата томаты с моцареллой и на стейк мяса полить отличный вкус вообщем ив пир и мир) как говорится впословице

Клиент iHerb

27 Апреля 2021 г. (вторник)

Бальзамический соус Модена
Modena известная марка, которой стоит доверять и которую стоит покупать. Самое простое блюдо – помидоры с моцареллой и базиликом и десятки других салатов заиграют новыми красками. Абсолютно никакого вреда для фигуры и уникальная возможность попробовать настоящий итальянский соус из Италии, которую не стоит упускать.

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
соус заказываю не первый раз , добавляю в салаты , качество и вкус а главное состав хорошие

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
Супер уксус, рекомендую

early life

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
вкусно, очень рекомендую, качество достойное

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
Беру для соусов. Нравится вкус и консентенция .

Клиент iHerb

1 Мая 2021 г. (суббота)

Прекрасно!
прекрасная заправка для салата

Клиент iHerb

30 Апреля 2021 г. (пятница)

Прекрасно!
соус отличный

Клиент iHerb

30 Апреля 2021 г. (пятница)

Приятный вкус
Главное, что ничего лишнего, минимальный состав. Давно берем

AnaYasch

29 Апреля 2021 г. (четверг)

Прекрасно!
Регулярно покупаю, без него не обходится ни один салат

Клиент iHerb

29 Апреля 2021 г. (четверг)

Прекрасно!
Идеальный бальзамический соус. Очень рада этой покупке. Раньше покупала в местных супермаркетах, но это намного лучше. И хватает его на долго 😍

Клиент iHerb

29 Апреля 2021 г. (четверг)

Вкусно
Вкусный соус для салатиков

Клиент iHerb

29 Апреля 2021 г. (четверг)

Класс
Очень вкусный,заправляю им салаты

OlgaRomanova

28 Апреля 2021 г. (среда)

Очень вкусный
Беру не первый раз. Прекрасно сочетается с салатами

Xenia

28 Апреля 2021 г. (среда)

Описание на сайте не соответствует реальному составу
Соус очень вкусный, прекрасно подходит для салатов, мяса или рыбы. Но снимаю одну звезду за то, что описание продукта на сайте не соответствует его реальному составу. В составе не 90% бальзамического уксуса из Модены, а 60%, плюс есть добавленный сахар, о чем на сайте также не сказано. Будьте внимательны при заказе. Буду рада, если мой отзыв окажется кому-то полезным.

Клиент iHerb

28 Апреля 2021 г. (среда)

Вкуснятина!
Очень часто использую придает блюдам более насыщенный вкус.
И можно красиво украсить тарелку

Загрузить еще отзывы

Вопросы: редуцированный бальзамический уксус из модены

Проверить поступление новых вопросов

Клиент iHerb

16 Января 2019 г. (среда)

Вопрос: Какой состав, подскажите! (Ответов: 1)

Ответы:

1. Balsamic vinegar of Modena 90% (cooked and concentrated grape must, wine vinegar, caramel color), cooked grape must, food starch modified. от Клиент iHerb 16.01.2019

Клиент iHerb

7 Ноября 2018 г. (среда)

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, он в стекле или пластике? (Ответов: 3)

Ответы:

1. Бутылочка пластик. от Клиент iHerb 8.11.2018
2. Пластик от Клиент iHerb 7.11.2018
3. в пластике. Вкусная штучка к мясу или салату. от Клиент iHerb 7.11.2018

Клиент iHerb

1 Февраля 2018 г. (четверг)

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, наличие глютена? Какой там крахмал? Цветная карамель-это какая Е-добавка? (Ответов: 1)

Ответы:

1. Я только заказала, еще не пробовала, как попробую, тогда смогу что то сказать от Клиент iHerb 2.02.2018

Описание редуцированный бальзамический уксус из модены, 250 мл

• Основано в 1912 г.
• Единственная глазурь на основе 90% бальзамического уксуса из Модены
• Натуральный безглютеновый продукт

Готовая глазурь Fini высокого качества. Тягучая, вкусная и изысканная.

Особая мягкая бутылка и эксклюзивный колпачок с капельной подачей помогут вам в украшении блюд любой сложности.

Из чего состоит редуцированный бальзамический уксус из модены

Бальзамический уксус модены, мин. 90%, (концентрированная вареная виноградная лоза, винный уксус), сироп глюкозы, пищевой крахмал.

Содержит встречающиеся в природе сульфиты.

Как принимать редуцированный бальзамический уксус из модены

Подходит к мясу, птице, рыбе, овощам, салатам, бутербродам, сыру и даже свежим фруктам и десертам.

Возможно хранение при комнатной температуре даже после открытия.

Перед применением редуцированный бальзамический уксус из модены, 250 мл вы обязательно должны знать:

ЗОЛОТО МОДЕНЫ: esmarhov_ss — LiveJournal

Не ладят меж собой любовь и брак!
Сродни вину, без всякого сомненья,
Печальный уксус, но какой чудак
Напиток сей и трезвый и унылый —
Способен пить, болтая с музой милой!

•                      Байрон «Дон Жуан»

Бальзамический уксус из Модены

Уксус — продукт естественного скисания виноградных сухих вин и различных растительных соков или продукт, искусственно изготовленный путем сбраживания спиртов и углеводов. Это довольно точное определение — даже французское название этого продукта vinegar происходит от vin aigre — “кислое вино”. Однако называть уксус «унылым», как это делает Байрон, можно разве только в сравнении с его «родителем» — вином. Тем более что уксус — одна из самых древних и широко распространенных приправ, которой широко пользовались еще древние греки. И до сих пор повара и домохозяйки с удовольствием делают с ним маринады, салатные и селедочные заправки, а также используют для подкисления первых блюд, приготовления соусов или подают, например, как приправу к пельменям.

Разные народы имеют свои традиции приготовления и применения уксуса. Например, французы предпочитают винный уксус, причем различают его белые сорта из белого вина, сброженного в емкостях из нержавеющей стали, и красные из красного вина, сброженного в бочках. Красный уксус — более полный, ароматный и, соответственно, дорогой. Кроме того, в этой стране существуют и такие экзотические виды уксуса, как «шампанский», производимый из осадка, оседающего на пробках шампанского. Испанский хересный уксус чаще всего производят из хереса олоросо, который сбраживают в выставленных на солнце дубовых бочках из-под того же хереса и выдерживают в них от 6 месяцев до 2, а иногда и до 75 лет. Англичане чаще используют солодовый уксус из полностью перебродившего пивного сусла, добавляя его в маринады для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь, легендарной рыбы с жареным картофелем.

У американцев распространен более светлый и мягкий, чем винный, яблочный уксус из сидра, богатый органическими кислотами и минеральными веществами, а потому очень полезный (диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды). Французы делают уксус из нормандского сидра, который обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и слегка кисловатым вкусом, — его хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, при приготовлении яблочного компота. Наконец, японцы употребляют рисовый уксус cу из ферментированного риса — в традиционной кухне он используется главным образом для салатов суномоно, а также для подкисления риса (например, для суси), и овощей — зелень в нем не теряет своего естественного цвета, а клетчатка становится более мягкой. Рисовый уксус применяют и китайцы: светлый — для различных кисло-сладких блюд, красный — подают, например, к мясу отварного краба, а черный (особенно мягкий) — как столовую приправу. Несмотря на то, что рисовый уксус, естественно, никакого отношения к винограду не имеет, по-английски его все-таки называют rice vinegar. Этот уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как значительно мягче и тоньше обычного европейского.

Рисовый уксус

Наконец, на нижней ступени изысканности стоит хорошо знакомый нам синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А. Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто) и консервирования овощей и фруктов. Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3–4%. Этот уксус хорошо известен и в США — с ним, например, готовят знаменитый “уксусный пирог” (vinegar pie) с нежной кисловатой начинкой из взбитых яиц, сахара, белого уксуса и мускатного ореха; этот пирог был особенно популярен у американцев Севера и Среднего Запада в XIX веке, а пекли его чаще весной, когда все запасы фруктов и овощей подходили к концу.

Уксусный пирог

Считайте все вышесказанное лишь вступлением, поскольку перечисляя все уксусные заслуги человечества, мы лишь подбирались к самому дорогому виду уксуса, вне всяких сомнений, занимающего самую верхнюю строчку в иерархии этой замечательной приправы. Речь пойдет об ароматном темно-коричневом чуть сладковатом бальзамическом уксусе, который с давних времен производят на севере Италии, в области Эмилия-Романья (провинции Модена и Реджо-нель-Эмилия), из сока винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе.

Для получения классического Aceto Balsamico Tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают из разных пород древесины, в батарею должны входить 50-150-литровые бочки-баррики из дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Сок бродит под действием особого плесневого грибка — он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным (не менее 12 лет) созреванием в бочках разного размера и разных пород дерева — дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника.

Музей уксуса

Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется материнской. Позже уксус перельют в бочки поменьше и выставят так называемой батареей, которая летом иногда нагревается до 80°С. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они грелись под лучами жаркого солнца, а сегодня их помещают в хорошо вентилируемые подвалы, где повышенную температуру поддерживают искусственно. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и весь этот цикл должен пройти не менее 12 «кругов» (то есть 12 лет), чтобы конечный продукт — густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом — мог получить гордое имя Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, которое охраняется итальянскими законами.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Во-первых, чтобы получить всего три литра этого нектара, названного поэтом «творением земли, огня, воздуха и космоса», нужно переработать 100 кг винограда, а, во-вторых, его изготовление, можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Всего около 300 семейств, в том числе и семья великого сладкоголосого тенора Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев — только они могут присвоить уксусу высокое «бальзамическое» звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualità superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, — в основном индустриальный коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. Не спешите кривить рот — частенько попадаются великолепные экземпляры. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах; обычно хватает буквально несколько капель, которыми повара сбрызгивают свои творения из маленьких ручных сифонов.

Истинные ценители даже пьют бальзамический уксус из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения — тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) — то есть схожий с благоуханием благородных целебных бальзамов. По-русски это звучит не слишком благозвучно, даже чуть траурно, однако ничего другого пока не придумано…

На самом деле история благородного уксуса куда более древняя: еще римляне делали уксус, уваривая виноградное сусло, чтобы добиться столь любимого ими кисло-сладкого вкуса. С тех пор люди создавали собственные версии, но бесспорно, лишь жителям Модены и Реджо-нель-Эмилии удалось довести древнее мастерство до совершенства. В Модене предпочитают хорошо выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, с полным округлым сладко-кислым вкусом и комплексным букетом, в Реджо-нель-Эмилии — более молодой Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, с более яркими тонами. Некоторые реджианцы предпочитают выдерживать уксус на последних стадиях в бочках из можжевельника, что придает уксусу островатую нотку джина, моденцы же относятся к такой практике, как к страшной ереси. Жители Реджо настаивают на том, что им принадлежит первенство в изготовлении «бальзамико», а моденцы со снисходительной улыбкой отвечают, что именно они больше сделали для развития мастерства и продвижения этой торговой марки…

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены входят в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру — А.В.Т.М. — и ревностно охраняет традиции его производства. В консорциуме есть и отдельные производители, и их объединения — например, кооператив La Tradizione, объединяет сразу 20 мастеров. По инициативе и при поддержке консорциума 24 июня в Спиламберто проходит специальная выставка San Giovanni Battista — уникальное ежегодное мероприятие, где выставляются лучшие производители из Модены. В случае действительно серьезного интереса к бальзамико это мероприятие становится обязательным для посещения — именно здесь можно попробовать 12-летний (affinato) и 25-летний (extra vecchio classico) бальзамико, а если повезет — то и более старые образцы.

Консорциум определил и символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится Aceto Balsamico 100-летнего возраста) закупориваются уже на вкус производителя. Статус Aceto Balsamico Tradizionale подчеркивает и его упаковка. Дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari, является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP. Кстати, бочонок действительно старого Balsamico Tradizionale (75-100 лет) может быть сопоставим по стоимости с Ferarri — иногда цены доходят до 250 тысяч евро.

Феррари = бочонок уксуса

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах — от закусок до десертов. Всего несколько капель (или «вспрысков» из специального кулинарного сифончика), добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса), не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а также слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами. 12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно оттенять и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний extravecchio classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые — очень хороша свежая клубника или малина, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizionale могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно, поскольку этот нектар, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

• А вот блюдо для истинных гурмэ. Чуть подтопленный пармезан, покрыть слоем тонко наструганных белых трюфелей, а сверху оросить уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы, — довольно и 50-летней). Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски просто не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена — точно возбуждает…

В этой статье хотелось бы упомянуть еще один довольно новый продукт — менее раскрученный, чем королевский бальзамико, но сегодня часто с ним сравниваемый. Речь идет о «винкотто» (Vincotto), что в буквальном переводе с итальянского означает «вареное вино». Этот эликсир представляет собой сладкую, с нежной кислинкой, универсальную приправу с тонами специй, винограда и чернослива, которая придает особую пикантность и жареному мясу, и мороженому, и печеным фруктам, и йогурту.

Винкотто

Дилетанты часто сравнивают винкотто с бальзамическим уксусом, но это совсем не так. Винкотто делают из двух сортов винограда — Негроамаро (Neqroamaro) и Мальвазия Нера (Malvasia Nera), растущего в провинции Лечче. Собранные ягоды около 30 дней подвяливают на лозе или на деревянных рамах, затем сусло медленно уваривают более суток до 1/5 от первоначального объема. Полученный сироп переливают в маленькие бочки, добавив уксусную закваску, и оставляют созревать в течение 4 лет — только после этого продукт раскрывает свое истинное богатство вкуса и аромата и появляется на полках магазинов для гурмэ. Винкотто не содержит никаких красителей или консервантов — это полностью натуральный продукт. Лишь после трех лет созревания в него могут добавлять натуральные настои плодов — малины, фиг, плодов рожкового дерева, лимона и т.п., добиваясь самых различных вкусовых и ароматических оттенков.

Винкотто появился на рынке совсем недавно — в 1985 году, а создал его мастер Джанни Калоджури (Gianni Calogiuri), корнями связанный с далекой южной оконечностью Италии, где солнце светит круглый год и где виноград напоен жаром его лучей. Семья Калоджури еще в 1825 году занималась выжимкой оливок, а чуть позже расширила свою деятельность до розлива оливкового масла в бутылки и продажей его лучших сортов.

Примеров использования оригинального винкотто — множество, мы же приведем один из них:

Тушеный сладкий перец с винкотто

• 2 красных перца; 1 зеленый перец; 2 желтых перца; 1 луковица; 1 ст. л. каперсов; 20 вишневидных помидорчиков; 2 ст. л. сахара; 1 стакан оливкового масла первой выжимки; 1 стакан воды; 1 перчик чили; тертые сухари; мелконарубленная зелень петрушки; 50 мл винкотто; соль по вкусу.
• У перцев удалить плодоножки, разрезать пополам, вынуть семена и внутренние перегородки и нарезать полосками поперек. Засыпать перец в латку, добавить мелко нарезанный лук каперсы, и четвертушки помидоров. Влить оливковое масло, добавить перец чили и посолить по вкусу, перемешать, влить воду. Готовить на сильном огне без крышки в течение 20 минут.  Затем всыпать сахар, влить винкотто, убавить огонь, закрыть латку крышкой и довести перец до мягкости. Выложить перец на блюдо, посыпать сухарями и петрушкой. Подавать горячим.

Рикотто с винкотто

Так что не пренебрегайте ни уксусом, ни лучшими продуктами на его основе — они сделают вашу пищу ярче и разнообразнее, по всей видимости, то же произойдет и с вашей жизнью. А для закрепления пройденного материала приведем потрясающую по эмоциональной емкости фразу из «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота» (издание 1964 года, с грифом «Продаже не подлежит»): «Уксус уплотняет консистенцию вареных мозгов»… Попробуйте сказать точнее!

До новых встреч!

Как пользоваться бальзамическим уксусом

Изысканный aceto balsamico, или уксус бальзамический – это национальный продукт итальянской кухни. Его можно считать по праву королем среди уксусов. Полезные темные «бальзамики» способны придать утонченное кисло-сладкое послевкусие большому количеству блюд от мясных до фруктовых.

Что такое бальзамический уксус

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

• Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
• Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
• Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
• На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – польза и вред

Клиническая польза и вред бальзамического уксуса для здоровья не установлена: медицинских исследований нет. Ученые в Швеции проверили лишь воздействие его на организм в комплексе с жирной рыбой, цельнозерновым хлебом, крупами и соевыми продуктами. У испытуемых стала лучше память, понизился уровень холестерина, улучшились обменные процессы в организме. Есть исторические данные, что в Европе, во время эпидемии чумы, он применялся для профилактики заражения. Противопоказано использование уксуса лишь при некоторых болезнях ЖКТ.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

• улучшить зрение,
• замедлить процесс старения,
• повысить эластичность сосудов,
• укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Рецепты с бальзамическим уксусом

• Время приготовления: час.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 1995 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Некоторые молодые хозяйки не знают куда добавляют бальзамический уксус. Приготовить же блюда с бальзамическим уксусом совсем не сложно, его присутствие придаст любому блюду необычный вкус. Жареную печень, например, некоторые люди не любят, тогда можно попробовать приготовить кростини с печеночным патэ и луком бальзамико. Блюдо универсальное: его можно подать к праздничному столу, разложив на листья салата, а можно предложить на завтрак.

• куриная печень – 0,5 кг;
• луковица (крупная) – 5 шт.;
• чеснок – 1-2 зуб.;
• каперсы – 2 ч.л.;
• уксус бальзамический – 100 мл;
• белое сухое вино – 100 мл;
• мускатный орех – 1/4 ч.л.;
• оливковое масло – 6 ст.л.;
• густые сливки – 3 ст.л.;
• соль – по вкусу;
• перец – по вкусу.

1. Порезать 3 луковицы на полукольца, подсолить, перемешать.
2. Влить в сковороду 3 ложки оливкового масла, прогреть, высыпать лук, обжарить на среднем огне около четверти часа до появления коричневого цвета.
3. Влить 100 мл уксуса, перемешать, готовить лук для патэ еще 15 минут.
4. Для приготовления патэ разогреть остаток масла, положить каперсы, нашинкованные 2 луковицы, измельченный чеснок, немного прожарить.
5. Положить в сковороду печень (обсушить от воды), сделать огонь сильнее, обжарить до корочки.
6. Добавить белое вино, выпарить 10 минут, чуть подсолить, добавить перец, около грамма мускатного ореха, сливки, перемешать, готовить 5 минут.
7. Переложить смесь в блендер, приготовить пюре.
8. Подсушить в тостере ломти багета, намазать патэ, сверху положить лук.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

• Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 90 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

• уксус винный – 400 мл;
• вишня – 400 г
• корица – 1/2 ч.л.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 1 ст.л.

1. Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
2. Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
3. Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

• Время приготовления: 10 мин.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 297 ккал.
• Предназначение: заправка.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Быстрая и легкая в приготовлении заправка для «хрустящих» салатов из свежих овощей. Приготовить ее можно с запасом, перелить в бутылку с притертой пробкой, хранить в холодильнике до 2-х суток, перед дальнейшим употреблением хорошо встряхнуть. Отличают салаты с бальзамическим уксусом изысканный сладковатый вкус и аромат. С такой заправкой получается винегрет с необычным вкусом.

• уксус бальзамический – 1 ч.л.;
• оливковое масло – 3 ст.л.;
• горчица с целыми зернами – 1/3 ч.л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• сахар – щепотка;
• перец – по вкусу;
• соль – по вкусу.

1. Все ингредиенты поместить в миску, добавить чеснок, раздавленный прессом.
2. Взбить смесь вилкой или венчиком, дать постоять минут 5-7, перемешать.
3. Вылить заправку в салат, аккуратно перемешать.

Соус из бальзамического уксуса

• Время приготовления: 30 мин.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 1369 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

• масло оливковое – 2 ст.л.;
• масло сливочное – 2 ст.л.;
• лук – 1/2 шт.;
• уксус бальзамический – 2 ст.л.;
• сливки 30% – 1 ст.;
• пармезан – 50 г.

1. Порубить мелко лук в блендере.
2. Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
3. Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
4. Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

Мясо в бальзамическом уксусе

• Время приготовления: 2 часа (без учета маринования).
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 3154 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Одними закусками и салатами гости сыты не будут. Нежное и сочное мясо с бальзамическим уксусом станет украшением праздничного стола. Блюдо получается очень вкусное, сытное без лишнего жира, гарнир к нему подойдет любой. Гарантирует результаты использованная для маринования ароматная смесь из бальзамика с пряными травами, вином, медом и специями. Это самый лучший ответ на вопрос, для чего нужен бальзамический уксус.

• уксус бальзамический – 1,5 ст.л.;
• свинина – 1,5 кг;
• вино красное сухое – 4 ст.л.;
• чеснок – 3 зуб.
• мед – 1 ст.л.;
• оливковое масло – 1 ст.л.;
• имбирь молотый – 1 ч.л.;
• перец черный – 2 щепотки;
• розмарин – 1 веточка;
• тимьян – 1 веточка.

1. Чеснок раздавить прессом, смешать с другими ингредиентами для маринада, розмарин и тимьян не добавлять.
2. Подготовить кусок мяса, наколоть по всей поверхности ножом, уложить в лоток, залить маринадом, дать постоять 2 часа в холодильнике (в идеале ночь).
3. Уложить кусок мяса на фольгу, присыпать измельченными веточками тимьяна и розмарина, запаковать.
4. Запекать полтора часа при среднем нагреве.

Чем заменить бальзамический уксус

Купить качественный выдержанный бальзамик в небольших городах сложно, да и по цене не все смогут его приобрести – стоимость 100 мл бутылочки достигает 80 евро. Чем заменить бальзамический уксус в процессе приготовления блюда каждая хозяйка может выбрать сама, разница не будет заметна. Для заправки салата, например, можно использовать сок лимона, а в мясные блюда – белое вино с пряностями по вкусу.

Видео: как сделать бальзамический соус

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Те, кто любит кулинарные эксперименты, не представляют кухню без специальных добавок, приправ, соусов.

Одним из оригинальных и мало распространенных продуктов является бальзамический уксус.

Данный ингредиент нашел свое применение в кулинарии не случайно: он обладает приятным, насыщенным вкусом, где чувствуются нотки фруктов.

Данная изысканная итальянская заправка добавляется к различным блюдам, делая их вкус более выразительным, оригинальным.

Для чего нужен в кулинарии бальзамический уксус

История данного продукта относит нас к 1046 году, когда германскому правителю преподнесли данный ингредиент в виде подарка.

С тех пор уксус считается заправкой «королей», а в конце 18 века бочонок такого соуса был преподнесен австрийскому императору по поводу восхождения на престол Франции.

Сегодня бальзамик распространен в приготовлении блюд на повседневном столе.

Он имеет доступную стоимость, в небольших количествах и применяется для таких кулинарных изысков:

• Добавление к салатам: приправа насыщает салат из овощей, морепродуктов пикантным вкусом, из-за чего хочется попросить добавки.
• Отличное сочетание с рисом и морепродуктами позволяет использовать винный или бальзамический уксус там, где применяются данные продукты.
• Из заправки готовят соусы, смешивая ее с оливковым маслом: такое лакомство отлично подходит для свежего хлеба к обеду.
• На основе данного ингредиента изготавливаются маринады для мясных продуктов: уксус отлично подчеркнет вкус курицы, если добавить его по окончанию жарки.
• Десерты, фруктовые салаты – еще одна категория кулинарии, куда добавляют бальзамик: особенно гармонично сочетается с соусом клубника.
• Креветки, авокадо – еще одни продукты, где используют бальзамический соус.

Применение для салатов: рецепты соусов и заправок в домашних условиях

Соусы и заправки на основе бальзамика пользуются спросом не только у знаменитых итальянских поваров: рецепты отлично распространены среди любителей приготовить еду в домашних условиях.

Несколько оригинальных, вкусных рецептов придадут изысканный аромат и привкус салатам:

Базовый соус. Данный рецепт считается самым распространенным и простым, поэтому давно полюбился хозяйкам, не знающим, как использовать бальзамический уксус.

Его необходимо смешать с оливковым маслом в соотношении 3:1. Данный соус станет любимым для заправки салатов из листовой зелени: латука, айсберга, романо.
Замена майонезу. Тем, кто сидит на диете, приходится продумывать, чем заменить майонез или сметану.

Здесь используется 3 столовых ложки оливкового масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соуса песто. Все компоненты смешиваются до однородного состояния, отправляются в салат.
Чесночная заправка. 3 ложки оливкового масла, 1 ложку уксуса смешивают с щепоткой соли, черного перца, коричневого сахара.

Добавляют 1 зубчик чеснока, тертый на мелкой терке или раздавленный через пресс.
Использование трав. Разнообразные травы отлично гармонируют с данным продуктом.

Особенно хорошо себя показали тмин, орегано, смешанные с оливковым маслом и уксусом.

Не менее интересным привкусом будет обладать заправка с добавлением меда, горчицы – она придется по вкусу любителям пикантности.

На фото видно, что бальзамик обладает темным окрасом благодаря наличию в составе кальция, калия и железа. Добавляя его к салатам, необходимо быть готовым к изменению оттенка готового блюда.

Чем отличается от обычного и винного уксуса

Многие хозяйки задаются вопросом – в чем разница между винным, бальзамическим и столовым уксусом, если они все обладают характерной кислинкой. На этот вопрос необходимо ответить подробнее.

В таблице подробно рассмотрены особенности и отличия каждого вида уксусов:

Винный	Столовый	Бальзамический
Как делают	Получают из вина различных сортов, путем брожения	Получают из раствора уксусной кислоты, крепость которой указана на бутылке	Изготавливается из белых сортов винограда, выдерживается на протяжении нескольких лет, благодаря чему отличается от винного аналога
Куда используют	Салаты, соусы, маринады. Некоторые хозяйки добавляют сахар и применяют вместо вина в блюдах, что отличает использование продукта от обычного уксуса	Салаты, заправки, маринады, консервирование	Супы, салаты, маринады для мяса, рыбы, морепродуктов, употребление с мороженым, сыром
Родина изготовления	Франция	Древний Вавилон	Италия

Польза и вред состава

Узнав, для чего нужен бальзамик в кулинарии, необходимо выяснить его пользу и вред для организма.

Как известно, использовать любые виды уксуса часто не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

Главные полезные свойства выглядят так:

• Нормализация работы кишечника.
• Стимулирование выработки пепсинов и других пищеварительных ферментов.
• Подходит для похудения, так как продлевает чувство сытости на долгое время после принятия пищи.
• Улучшает усвоение минеральных веществ.
• Укрепляет иммунитет.
• Снижает риск развития онкологии.
• Регулирует уровень холестерина.
• Используется для профилактики диабета.
• Понижает уровень глюкозы, если используется в питании регулярно.

Такой вкусный и ароматный продукт не лишен вреда для организма. Как уже было отмечено, бальзамический уксус способен повысить кислотность желудка, а также негативно воздействовать на зубную эмаль.

Чтобы выбрать качественный продукт, необходимо внимательно прочесть этикетку: там должно быть указано количество лет выдержки. Настоящий бальзамик из Модена имеет квадратное дно бутылочки.

Полезное видео

Бальзамический уксус – изысканная приправа, которая входит в десятку самых дорогих продуктов мира. Своим происхождением она обязана итальянской провинции Модена, где по старинным, опробованным столетиями технологиям, производится и по сей день.

Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.

Немного истории

В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов».

Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств.

Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт: среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

Лучшие производители и как выбирать

Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.

Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов. Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

Правила выбора

1. Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
2. Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
3. Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.

• у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
• свыше 25 лет – золотая.

Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

• красная – 12 лет выдержки
• серебряная – свыше 18
• золотая – от 25 и более.

Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором. Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом.

С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

• мяса-гриль
• морепродуктов
• сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
• овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
• рыбы
• супов
• омлета
• куриной печени

• спагетти болоньезе
• моцарелла с помидорами и рукколой
• брускетта
• соус маринара
• пицца
• салат капрезе
• панна-котта
• карпаччо
• ризотто

Три рецепта заправок с бальзамиком

1. Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
2. С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
3. Чесночная – идеальна для белковых салатов.

К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.

Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

Нам понадобится

• 400 мл 9%-го виноградного уксуса
• 400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
• 1 крупный лимон
• 1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
• ½ ч. л. корицы

Приготовление

1. Пюрируем вишню вручную или блендером.
2. С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
3. Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
4. Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
5. Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

Рецепт №2, с базиликом

Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

Нам понадобится

• 9% натуральный уксус
• пучок базилика фиолетового цвета

Приготовление

1. Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
2. Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
3. Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

Рецепт №3 – пикантный

Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

Ингредиенты

• 300 мл натурального яблочного уксуса
• 1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
• 4 гвоздичных бутона
• 12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
• 6 стручков кардамона

Приготовление

1. К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
2. Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.

Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

Ингредиенты

• 700 г вина
• 1 ч. л. корицы и молотого белого перца
• 70 мл 9%-го натурального уксуса
• 2-3 веточки розмарина
• 1 ст. л. коричневого сахара
• можно добавить небольшой перец чили

Приготовление

1. Карамелизируем сахар на сковороде.
2. Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
3. Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
4. Затем процеживаем и храним в холодильнике.

Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

Полезное видео

В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Бальзамический уксус, по-итальянски aceto balsamico, нелегко приготовить дома.

Во-первых, это даже не уксус.

Настоящий уксус получается в результате ферментации спирта в вине до уксусной кислоты.

Действительно, слово уксус происходит от старофранцузского «vinaigre», что означает «кислое вино».’’

Бальзамический уксус, напротив, производится из сока белого винограда Треббиано, второго наиболее широко выращиваемого винограда в мире. Также можно добавить сок из винограда Ламбруско или других сортов.

Сок, или «mosto», уваривается или уменьшается, чтобы получился густой сироп, называемый «mosto cotto».

Затем к нему добавляется немного крепкого старого бальзамического уксуса – «мать уксуса» убедитесь, что присутствуют нужные микроорганизмы, которые превращают сахар в спирт, а спирт в уксусную кислоту.

Затем микроорганизмы начинают действовать медленно, поскольку сироп выдерживается не менее 12 лет в серии последовательно уменьшающихся деревянных бочек, сделанных из разных пород дерева, таких как каштан, акация, вишня, дуб, шелковица и ясень. Также можно использовать древесину можжевельника.

Этот процесс требует кропотливого ухода.

Бочки медленно разрушаются, но их многократно укрепляют, чтобы не повредить их, потому что в них содержатся ценные микроорганизмы, которые выполняют реальную работу по преобразованию.

По-настоящему аутентичный ацето бальзамико производится в Модене или Реджо-Эмилии в Италии.

Имитация бальзамического уксуса производится путем добавления красителей и ароматизаторов в уксус. Они дешевле и их легче производить в больших количествах, но по вкусовым качествам они далеки от подлинных изделий.

Бальзамический уксус может обладать лечебными свойствами, но это еще не изучено. Можно поспорить, что полифенольные соединения, содержащиеся в винограде, полезны для здоровья.

Но, вероятно, самая большая лечебная польза – это хорошее чувство, возникающее от удовольствия от употребления бальзамического уксуса.

Спросите доктора Знание написано физиком Северо-Восточного университета Джоном Суэйном. Отправляйте вопросы по электронной почте [email protected] или пишите Dr. Knowledge, через The Boston Globe, PO Box 55819, Boston, MA 02205-5819.

© Авторское право 2011 г., газета Globe Newspaper Company.

Производство бальзамического уксуса

Выдержанный бальзамический уксус В трудах 1800-х годов об искусстве приготовления бальзамического уксуса говорится: «Помимо этих бочек и винограда Треббиано, все, что вам нужно, – это время.Хотя это может показаться простым, это тяжелый труд любви, уважения и преданности подлинности. Бальзамический уксус часто принимают за винный уксус. Бальзамический уксус получают из только что собранного белого винограда (обычно винограда Треббьяно), который измельчают до «сусла» – комбинации сока и кожицы. В отличие от вина, виноград никогда не подвергается брожению, вместо этого сусло готовится при температуре, обычно превышающей 212 градусов по Фаренгейту, уменьшая сусло примерно до 30% от его первоначального объема. Затем бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в батарее из семи бочек все меньших размеров. Бочки изготавливаются из разных пород дерева, таких как каштан, акация, вишня, дуб, шелковица, ясень и, в прошлом, можжевельник. В процессе выдержки вода медленно испаряется, а бочка наполняет уксус ароматизаторами. Чем дольше выдерживается бальзамик, тем он слаще и гуще. Бальзамический уксус должен быть насыщенным, глянцевым, темно-коричневого цвета со сложным вкусом, который уравновешивает натуральные кисло-сладкие элементы приготовленного виноградного сока с оттенками древесины.В отличие от бальзамического уксуса товарного сорта, который обычно можно найти на продуктовых рынках, настоящий бальзамический уксус развивается естественным путем без добавления сахаров и красителей; только в процессе выдержки эти ароматы оживают. Наш выдержанный бальзамический уксус производится по методу солеры. Solera в переводе с испанского означает «на земле», но универсальна по качеству. Бочки с уксусом складываются в соответствии с возрастом и направляются от верхнего набора бочек к низу.Разработан в Испании. Метод солеры заключается в переливании уксуса через различные бочки. Некоторые в возрасте до 100 лет. Все наши бальзамики сертифицированы и имеют четыре 4 листа. Наш бальзамический уксус не содержит ГМО и глютена. Они не содержат пищевых красителей, подсластителей или добавок в конце процесса старения. Белый бальзамический уксус Производство белого бальзамического уксуса начинается с измельчения белого винограда Треббьяно и приготовления под давлением при низких температурах, в отличие от темных бальзамических уксусов.Это предотвращает карамелизацию сусла и сохранение светлого цвета. Перед старением добавляется белый винный уксус. Белый бальзамический уксус должен быть прозрачного цвета с более ярким вкусом из-за немного более высокого уровня кислотности.

Интересные факты о бальзамическом уксусе – Bella Balsamic

Бальзамический уксус не содержит бальзама. Слово бальзамико (от латинского balsamum, от греческого βάλσαμον) означает «подобный бальзаму» в смысле «восстанавливающий» или «лечебный».В течение столетий в Италии виноград выдерживали десятилетиями в деревянных бочках, и полученный уксус был назван бальзамическим уксусом. Они сильно отличаются от большинства бальзамических уксусов, которые вы найдете на полках продуктовых магазинов (большинство из которых состоит из дешевого винного уксуса с кукурузным сиропом, ароматизаторами и карамельным красителем).

Все наши уксусы производятся по традиционному методу солеры, большинство из которых поступает к нам прямо из Италии! (2 специальных из США и один из Франции). Метод солеры заключается в варке свежего отжатого винограда в медном котле в густой сладкий сироп, который называется виноградным «суслом».Затем виноградное сусло помещается в ОГРОМНЫЕ деревянные бочки с большим количеством виноградного сока, запечатывается и выдерживается. По мере старения он проходит через череду небольших деревянных бочек (вишня, дуб, клен, ясень), которые с каждым шагом утолщаются и сгущаются в сладости и аромате. Проходит этот процесс до 18 лет!

Для нашего фруктового уксуса виноградное сусло и виноградный сок смешиваются с концентрированными соками из настоящих фруктов и выдерживаются вместе в деревянных бочках в течение многих лет для получения выдержанного фруктового уксуса.По вкусу они напоминают свежие фрукты, потому что единственными ингредиентами являются виноградный сок и фруктовый сок! (Или бобы эспрессо, бобы какао или бобы таитянской ванили).

Ни в одном из наших уксусов вы НЕ найдете сахара, кукурузного сиропа, искусственных ароматизаторов, красителей или карамельных красителей.

ЭТО ВСЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, ЖИВЫЕ ПРОДУКТЫ С ФЕРМЕНТАМИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!

От древней народной медицины до современного чуда Бальзамический уксус с древних времен использовался как пикантная приправа и полезное тонизирующее средство для снятия усталости, улучшения пищеварения и снижения веса.

Дополнительные преимущества –

o Высокое содержание антиоксидантов, борющихся с раком

o Натуральное средство для подавления аппетита

o Снижает уровень холестерина для предотвращения сердечных заболеваний

o Помогает замедлить остеопороз

o Аминокислоты замедляют эффекты старения

o Снижает тяжесть и частоту головных болей

o Ферменты при расстройствах пищеварения и нарушениях обмена веществ

o Минералы для профилактики заболеваний костей, таких как остеопороз, предотвращения инсультов, лечения анемии и усталости, а также для снижения высокого кровяного давления и высокого уровня холестерина

Читайте, только если интересует техническая информация!

Польза бальзамического уксуса для пищеварения

Пищеварительная система может получить большую пользу от бальзамического уксуса.Уксус повышает активность пепсина – фермента, расщепляющего белок на более мелкие аминокислоты, которые легче усваиваются организмом. Пепсин также помогает улучшить обмен веществ в организме. Бальзамический уксус также может улучшить чувствительность к инсулину у диабетиков, облегчая регулирование уровня сахара в крови и уменьшая неприятные побочные эффекты от диабета.

Болезни сердца и рак

Красный виноград, как и тот, который используется для изготовления бальзамического уксуса, содержит биофлаваноид, известный как кверцетин.Он действует как антиоксидант и вместе с витамином С стимулирует иммунную систему на борьбу с инфекциями, раком и воспалениями. Семена винограда содержат вещество, называемое пиеногенолами. Это вещество обладает высоким содержанием антиоксидантов и борется с артритом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, стрессом и аллергией. Ресвератрол в винограде был целью недавних исследований. Недавние исследования Университета Иллинойса показывают многообещающие доказательства того, что потребление бальзамического уксуса замедляется или снижается.

останавливает рост опухолей.Исследования показывают, что он подавляет рост опухоли на стадиях инициации, развития и прогрессирования. Французская группа исследования печени говорит, что ресвератрол помогает предотвратить рак печени, блокируя вторжение опухолевых клеток. Научные лаборатории сообщают, что он останавливает развитие фермента, связанного с раком груди. Исследование Университета Висконсина показывает, что флавноиды в соке пурпурного винограда предотвращают утолщение артерий, препятствующих притоку крови к сердцу.

Исследования продолжают изучать свойства винограда в борьбе страны с раком и сердечными заболеваниями.

Антиоксиданты восстанавливают повреждения, вызванные свободными радикалами – продуктами, вырабатываемыми кислородом, используемым в нашем организме. Бальзамический уксус содержит полифенолы – антиоксиданты, которые могут защитить организм от болезней сердца и рака. Виноград, из которого делают бальзамический уксус, также содержит антиоксиданты, которые борются с повреждением клеток, улучшают иммунную систему организма и делают кровяные пластинки более гибкими, тем самым предотвращая проблемы с сердцем или кровообращением.

Бальзамический уксус также подавляет аппетит и увеличивает время, необходимое для опорожнения желудка, что может способствовать снижению веса за счет предотвращения переедания.Согласно данным о питании, бальзамический уксус является источником кальция, железа, марганца и калия, которые улучшают работу организма и снижают вес.

Правда о бальзамическом уксусе

Aceto balsamico , более известный как бальзамический уксус, возможно, самый известный и ценимый уксус в мире. Написав книгу о производстве и использовании уксуса на протяжении всей истории, я получаю больше всего вопросов о бальзамическом уксусе.Хотя бальзамико играет небольшую роль в Acid Trip , существует более 100 других публикаций, которые документируют и обсуждают происхождение бальзамического уксуса. После нескольких посещений Эмилии-Романьи меня еще больше заинтриговал рост популярности бальзамического уксуса. Каким образом неповторимый ингредиент стал настолько желанным во всем мире?

Хотя документально подтверждено, что производство бальзамического уксуса насчитывает тысячи лет, только с середины 1700-х годов сегодняшний стандартный рецепт – чернильная жидкость с поразительной кислотностью и вполне обоснованной глубиной – стал нормой.Слово «бальзамико», происходящее от слова «бальзам», относится к смоле бальзамического дерева. Этимология несет в себе лечебный и успокаивающий оттенок, но сам продукт сделан не из сока. Знакомый рецепт включает в себя приготовление сусла Треббиано и Ламбруско (свеже измельченный виноградный сок), местных сортов региона Эмилия-Романья.

Полученный сок – в конечном итоге сироп – переносится в течение многих лет через серию бочек, называемых batteria , по убыванию от 100 галлонов до примерно 10 в самом маленьком случае, как серия матрешек, каждая из которых дает специфический вкус и структура конечного продукта.Бочки изготавливаются из различных пород дерева (традиционно семь разновидностей), включая дуб, ясень и вишню. Уксус тратит от 12 до 25 в некоторых случаях (те, кто получает звание «extra vecchio » – extra old) на своем пути. Но, проведя время с горсткой семей и их батареями, я узнал, что то, что происходит в этих бочках с течением времени, придает уксусу мистику; эта жидкость в буквальном смысле является продолжением семьи.

Balsamico никогда не задумывался как приданое. Начиная с 1800-х годов, уксус производился только матерями для своих новорожденных дочерей. В день свадьбы дочери одарили своими батареями. Медленная и устойчивая река этого «черного золота» льется из городов-братьев Модена и Реджо-Эмилия, единственных двух регионов в мире, сертифицированных для производства непревзойденного уксуса. И хотя оба существуют в стране быстрых автомобилей (Ferrari, Maserati) и медленной еды (Пармиджано-Реджано, прошутто ди Парма), я проехал на длинном и извилистом автобусе через их зеленые холмы, укрепленные среди средневековых муниципалитетов.Я видел производителей уксуса, спрятанных среди его мозаик – традиция, которую придерживались с величайшим терпением.

При посещении E-R ваш поиск бальзамического просветления должен начаться в Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale в Спиламберто, где выставлено собрание артефактов и полное руководство по традиционным методам изготовления бальзамико. Или можно подружиться с современным маэстро, например, с Мариангелой Монтанари из La Cà dal Nôn в Модене. Мотанари дает другой взгляд на культурное значение бальзамико, поскольку она работает в acetaia с десятилетнего возраста, буквально следуя по стопам своего отца через чердаки их домов.

Традиционно бальзамико производится sotto tetto или под крышей. Батареи хранятся на чердаках дома, в самой теплой части этих зданий, что позволяет им поглощать пиковую летнюю жару, которая запускает необходимый процесс ферментации, который со временем придает бальзамику его неоспоримый аромат.

В гостях Монтанари подарила мне бесценную бутылку Деметрии, названной в честь ее бабушки, скончавшейся несколько лет назад. Уксус пропитан вареньем шелковицы из дерева бочки, тот же запах, который, как помнит Мотанари, исходил от пара от вареного картофеля, который ее бабушка одевала в густое черное пятно бальзамического масла.

Изучая эти уксусы, я узнал, что в наши дни традиционный бальзамико больше не является семейным. Хотя может показаться, что бальзамико – старый продукт питания, на самом деле он существует на мировой арене всего около 50 лет, и даже у большинства итальянцев за пределами региона Эмилия-Романья до этого было очень мало опыта с этим продуктом.

К сожалению, с этим международным ростом качество продукта пострадало, и большая часть бальзамического уксуса сегодня производится с помощью промышленного процесса, включающего резервуары из нержавеющей стали, ацетаторы, чрезмерно сложную и намеренно сбивающую с толку систему маркировки и избыток нерегулируемых самозванцы.То есть большая часть бальзамического средства, с которым вы сталкиваетесь сегодня, на самом деле совсем не бальзамическое. Эти салатные «бальзамические» и глазури не настоящие.

Хотя это правда, что тысячи итальянских семей все еще производят бальзамический уксус для собственного потребления, есть только около 300 производителей бальзамического уксуса, сертифицированных для продажи самых аутентичных традиционных бальзамических уксусов, тех, которые могут называть себя DOP Tradizionale (Denominazione di Origine Protetta). гарантия качества. Годовой урожай коммерчески выпускаемого бальзамического DOP составляет всего около 7 500 литров.При 100 мл на бутылку это всего 75 000 бутылок для всего мира.

Некоторые из этих бутылок могут стоить более пары сотен долларов за бутылку, что может показаться чрезмерным, но я клянусь вам: если у вас есть хорошие вещи, оно того стоит. Предположим, что на 1 мл приходится около 20 капель. Это 2000 капель на флакон, что в среднем составляет всего десять центов за каплю. Есть реальность: проблема качества, когда вы сталкиваетесь с бутылками бальзамического уксуса (или «бальзамического уксуса») объемом 250 или 500 мл, которые продаются на полке супермаркета по цене менее 10 долларов.Будьте осторожны: это дешевая подделка ценных продуктов E-R. И вот проблема с имитаторами: если мы не осознаем ценность настоящего ацето бальзамико, мы в конечном итоге останемся без него, поскольку стоимость производства перевешивает необходимость производить больше.

Очевидно, что бальзамико в мире гораздо больше, чем 75 000 бутылок. Бальзамический уксус – это рынок с оборотом в 1 миллиард долларов, а качество и подлинность ассортимента зависит от экономики. IGP (Indicazione Geografica Protetta) бальзамический – наименее строгий из двух основных наименований (DOP и IGP) – насчитывает около 100 миллионов литров, более 90 процентов которых идет на экспорт.IGP стал демократичным ответом на высокий спрос на эксклюзивный продукт (DOP).

DOP balsamico строго регулируется консорциумом, который контролирует производство и сертификацию этих уксусов. Я пришел к пониманию того, что частное общество дегустаторов строго проверяет каждую партию для контроля качества, присваивая красные, серебряные и золотые этикетки в Реджо-Эмилии и белые и золотые крышки в Модене для уксусов, которые соответствуют (и превосходят) свои стандарты.

К сожалению, виноград, используемый для производства IGP, может поступать из любой точки мира, если сам виноград начинает бальзамический процесс в регионе DOP и остается там не менее 60 дней.После этого их можно будет перебросить на объекты по всему миру. Теряется не только особый вкус региона, но и большая часть характера и нюансов – подобно тому, что происходит с плохо сделанным вином. Некоторые IGP открыты, но многие – нет, и потребителю сложно понять, что есть что. Попробовав их бок о бок, нет никакого сравнения: от одного попахивает страстью; другой – неуклюжий поцелуй. Сходство – не более чем несбалансированное проявление кислотности и цвета, возможно, дважды удаленный кузен, но едва ли семейный.

Существует также заслуживающая доверия версия бальзамико в среднем диапазоне между IGP и DOP под названием condimento , которая меня впечатлила – не только своим вкусом, но и доступностью. Они, как правило, носят более индивидуальный характер, но не укладываются в рамки того, чем исторически был бальзамико, что приводит к их исчезновению с консорциумом, но на самом деле делает их довольно интересными. У каждого производителя есть свое собственное выражение, которое прослеживается через смену времени года, а иногда и порядка бочек и времени, в которое они сидят в каждом из них.

В то время как общая история бальзамико состоит из того, как его производят, я думаю, что наиболее важная глава посвящена тому, как его используют. Я узнал, что есть несколько правил, по которым нужно жить, когда дело касается настоящего бальзамического уксуса. Во-первых: считайте это приправой, а не ингредиентом рецепта. Во-вторых: никогда не готовьте; его уже «варят» не менее 12 лет. Имея это в виду, он превосходен над значительными осколками разного возраста сыра Пармиджано-Реджано, или слегка подогретым над тарелкой ризотто alla Parmigiana, или с тарелкой tortelli di zucca (паста с начинкой из тыквы).

Кажется чересчур усердным погружать горячее обжаренное филе говядины или даже холодные ломтики bistecca в бальзамико, но я был свидетелем и того, и другого, так же регулярно, как я видел это сверху холодной сливочной паннакоттой или мороженым на десерт. Даже небольшой глоток с ложки в качестве дижестива после еды имеет смысл, но есть небольшая социально-экономическая проблема: в неспешном рецепте, как скоро не останется «настоящего» бальзамического уксуса? Может ли выжить что-то столь традиционное в наши дни, когда все быстрее, больше и проще? Наша задача – ускорить нашу признательность за aceto balsamico, которого мы уже так долго ждали, чтобы насладиться им.

Как делают бальзамический уксус

Есть три сорта бальзамических уксусов: Affinato, Extra Vecchio, и Condimenti (приправа). Основными различиями между этими сортами являются ингредиенты, время выдержки и методы производства.

	Уксус Extra Vecchio	Аффинатный уксус	Приправа ( Condimenti ) Уксусы
Состав	Только виноград из Модены, Италия		Должен содержать красный винный уксус, другие ингредиенты могут отличаться.
Производство	Вареный, выдержанный в бочках, испытанный и оцененный		Возраст или нет. В случае выдержки может быть в бочках или из нержавеющей стали.
Возраст	мин. 25 лет	мин. 12 лет	Варьируется
Качество	Абсолютное совершенство	Превосходно	Отлично-Ужасно (в зависимости от производства и ингредиентов)

Affinato и Extra Vecchio вместе называются бальзамическими уксусами Tradizionale (традиционные).По закону традиционный уксус должен производиться в Модене, Италия, из винограда, выращенного в регионе Модена. Никакие другие ингредиенты добавлять нельзя. Чаще всего используются сорта винограда Ламбруско и Треббиано.

Этапы производства

Сначала виноград измельчают в сок и уваривают, пока его объем не уменьшится на 1/3 – ½. Этот процесс может занять от 13 до 14 часов. Сокращенный сок называют «виноградным суслом».

Виноградное сусло затем подвергается медленной ферментации в серии бочек все меньшего размера, сделанных из древесины, выбранной для придания уксусу специфического вкуса.Со временем, когда он нагревается и охлаждается из-за перемены погоды, уксус испаряется, концентрируя его аромат.

Ежегодно он теряет около 10% своего объема из-за испарения. Уксус перемещается в бочки меньшего размера по мере уменьшения его объема, но некоторое количество уксуса из предыдущих партий остается в каждой бочке, чтобы способствовать развитию вкуса и ферментации будущих партий.

После выдержки в течение минимум 12 лет бальзамический уксус может претендовать на статус Affinato .Уксус представлен Консорциуму бальзамического уксуса Модены для тестирования группой экспертов, которые оценивают его по консистенции, вкусу, аромату и внешнему виду. Если он получает достаточно высокие баллы, ему присуждается ярлык Affinato .

Если вместо этого уксус выдерживается не менее 25 лет, он приобретает статус Extra Vecchio , лучшего доступного бальзамического уксуса. Уксус оценивается, и если он получает идеальную или близкую к высшей оценке, ему присваивается этикетка Extra Vecchio .

Контроль за производством бальзамических приправ не так строг, как за традиционными бальзамическими смесями.

Этот очень широкий сорт охватывает все, от уксусов, выдержанных в деревянных бочках, до уксусов, быстро ферментированных в резервуарах из нержавеющей стали, до «не более чем обычный винный уксус, окрашенный с карамелью и подслащенный сахаром». *

Как ни странно, единственным обязательным ингредиентом бальзамических приправ является красный винный уксус. Если в их состав входит виноградное сусло, это не обязательно из Модены.

Другими распространенными ингредиентами являются карамельный краситель, сахар и консерванты… которые используются в производственном процессе для сокращения расходов.

Наши бальзамические уксусы Vigna Oro, Oro Nero и Vigna Bordo содержат только виноградное сусло и винный уксус. Кроме того, производители настаивают на том, чтобы для сусла использовали ТОЛЬКО высококачественный виноград, выращенный в регионе Модена, и выдерживали его в бочках.

Сообщение, написанное Мэтью Джонсоном

_____________
Дополнительная информация о бальзамическом уксусе:
Рецепты уксуса
Почему традиционные бальзамические уксусы дороги?
Что случилось с цифрами на бутылках с бальзамическим уксусом?

* Гарольд МакГи, стр. 776 «О еде и кулинарии», пересмотренное издание.

Большой комплексный бальзамический уксус FAQ

Q: Белый уксус – это то же самое, что бальзамический уксус?

A: Белый бальзамический уксус – это обычно промышленный уксус. Коричневый цвет является естественным результатом многолетней выдержки в бочке. Чтобы ускорить процесс, многие компании используют сахарный краситель (E150d) для искусственного окрашивания прозрачного белого бальзамического уксуса.

Q: Из чего сделан бальзамический уксус?

A: Традиционный бальзамический уксус производится из винограда и имеет только один ингредиент: вареное виноградное сусло .”Aceto Balsamico di Modena” изготовлен из виноградного сусла и винного уксуса . Все другие разновидности, называемые «приправы» или бальзамические приправы, могут производиться из яблок (с яблочным сидром или яблочным уксусом), бузины, персиков, клубники, риса, кукурузы и других фруктов и веществ. Все органические продукты, которые можно ферментировать, могут стать основой для производства бальзамической приправы.

Q: Не содержит глютен бальзамический уксус?

A: Да, настоящий традиционный бальзамический уксус D.O.P / P.D.O. не содержит глютена, потому что он сделан только из вареного виноградного сусла. Также настоящий бальзамический уксус из Модены I.G.P. / P.G.I. не содержит глютена. Все остальные бальзамические приправы не регулируются и могут также содержать вещества с глютеном. Так что следите за этикеткой!

Q: Полезен ли бальзамический уксус для вашего здоровья?

A: Да. Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здоровья опубликовали более подробную информацию о медицинских эффектах бальзамического уксуса.

Q: Из каких сортов винограда можно производить традиционный бальзамический уксус?

Q: Из чего получается бальзамический уксус?

A: Бальзамический уксус получают из вареного виноградного сока и обозначают темно-коричневый кисло-сладкий сироп, который обычно используется в качестве заправки для салатов. Промышленный бальзамический уксус начинается с 0,50 цента за 8,4 жидких унций и продается на супермаркетах. Оригинальный органический бальзамический уксус намного дороже и продается только в специальных продуктовых магазинах или в Интернете.Оригинальный “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” начинается от 50 долларов, а более старое издание (25+ лет) – от 100 долларов за 3,4 жидких унции и продается только в бутылках типичной формы Модены или Реджио Эмилии.

Q: Можно ли приготовить бальзамический уксус самостоятельно?

A: Да, самый простой способ – это смешать виноградное сусло и винный уксус и выдержать это сочетание в небольшой деревянной бочке. В противном случае можно купить «мать уксуса» и сделать уксус из красного вина.Через две недели вы можете добавить виноградный сок и нагреть и уменьшить смесь примерно на 50%, добавить немного сахара или меда, вот и все.

Q: Сколько стоит самый дорогой уксус в мире?

A: 1000 долларов США / 1,7 жидкой унции – это самая дорогая бутылка, которую я когда-либо видел в своей истории бальзамических унций. Это был бальзамический уксус 150-летней давности из хорошо известного в Модене acetaie, который был доставлен в бутылке, украшенной кристаллами Swarovski. Обычно очень старый традиционный бальзамик продается по цене около 130 долларов США.00 / 3,4 жидких унций – по специальным предложениям, таким как «черная пятница» или «рождество», цены упадут ниже 100 долларов за дополнительный веккио (25+ лет). Более молодой зрелый традиционный бальзамический уксус P.D.O будет продаваться по цене около 70 долларов США.

Q: Бальзамический уксус и красный винный уксус – это одно и то же?

A: Нет, красный винный уксус сделан из «матери уксуса» с красным вином. Кислотные бактерии затем превратят спирт в кислоту. Чаще всего винные уксусы не выдерживают и не используют для приготовления пищи.Вместо этого высококачественный бальзамический уксус выдерживается годами в небольших бочках из разных пород дерева. Бальзамический уксус более сложен по вкусу и аромату. К тому же настоящий традиционный бальзамик стоит гораздо дороже.

Q: Можно ли пить бальзамический уксус?

A: Конечно, кислоты всего около 6%. Не рекомендуется пить целую бутылку. Настоящий традиционный бальзамик, который часто используют в качестве дижестива или аперитива, чтобы снизить уровень pH в организме после или до жирной еды.

Q: Есть ли в бальзамическом уксусе сахар?

A: Да, очень много. Настоящий традиционный бальзамический уксус из Modena D.O.P имеет температуру от 60 до 75 ° Bx, что означает концентрацию сахара по шкале от 0 до 100. Используйте чистый винный уксус, если вы хотите потреблять уксус с меньшим содержанием сахара, чем бальзамический уксус.

Q: Следует ли охлаждать бальзамический уксус?

A: Нет, настоящий традиционный бальзамический уксус производится в Италии в открытых бочках и выдерживается в течение длительного времени при нормальной температуре от 50 до 100 ° F.Некоторые промышленные продукты, изготовленные с загустителями или другими пищевыми добавками, следует хранить в холодильнике, чтобы достичь срока годности, указанного на бутылках.

Q: Могу ли я использовать белый уксус вместо бальзамического уксуса?

A: Конечно, если речь идет о кислоте, оба уксуса имеют почти одинаковую кислотность. Когда дело доходит до вкусовых качеств, разница огромна, поэтому я бы сказал нет.

Q: Что такое золотой бальзамический уксус?

A: Золотая капсула на бутылке с настоящим бальзамическим уксусом обозначает бальзамический уксус extravecchio из Модены, который выдерживался более 25 лет в бочках из разного дерева.

Q: Что означает «affinato»?

A: Affinato – итальянский производитель, который используется для маркировки традиционного бальзамического уксуса из Modena PDO, выдержанного не менее 12 лет. Традиционный бальзамический уксус созревает, и после производственного процесса, длившегося не менее 12 лет, все стандартные проверки, проводимые сертификационным органом, были пройдены, а органолептические испытания группы мастеров дегустации, зарегистрированной в Торговой палате Модены, прошли прошедший.Это самый молодой продукт TBV. Он может сопровождаться разными цветами герметизирующей капсулы, обычно красный металлик , но также кремовый или, в некоторых редких особых случаях, других цветов.

Q: Что является хорошей заменой бальзамического уксуса?

A: Приправа из других фруктов. Как яблочный уксус.

Q: Как вы определяете качество традиционного бальзамического уксуса?

A: Все производители традиционного бальзамического уксуса получили от Итальянского Консорциума дегустационные ноты (verbale di assaggio A.Б.Т.М). В дегустационной записке описаны основные свойства уксуса по следующим категориям: оптическое впечатление, обонятельные характеристики и вкусовые характеристики разлитой в бутылки партии. Конечно, вкус – это вопрос личного мнения, поэтому попробуйте сами.

Q: Где именно находится Модена?

A: Модена – это название города в Италии. Население города составляет около 185 000 человек. Кроме того, Модена – это название провинции Модена.Провинция Модена является частью региона Эмилия-Романья (карта) вместе с другими провинциями, такими как Реджо-Эмилия, Парма, Болонья и Римини. Модена известна знаменитым бальзамическим уксусом Феррари и Мазерати.

Q: Есть ли спирт в бальзамическом уксусе?

A: Обычно нет. Ценность алкоголя должна быть указана на бутылке, если она содержит алкоголь.

Q: Является ли бальзамический уксус кето?

A: Не совсем, бальзамический уксус – это заправка или добавка для придания вкуса вашему салату или еде.Изготовлен из сладкого винограда, который содержит много натуральных сахаров. В нем много углеводов, и его следует избегать при диете.

Q: Есть ли на рынке официальная бутылка традиционного бальзамического уксуса объемом 50 мл?

A: Пока нет, нормативные требования ЕС разрешают только Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia в бутылке объемом 50 мл, но (2018 г.) нет поставщика, который действительно производит эти официальные бутылки. Так что ответ отрицательный.

Q: Много ли сахара в бальзамическом уксусе?

A: В промышленных бальзамических уксусах вы найдете много сахара, добавленного в продукты. Иногда его называют не сахаром. Они называют это сахарозой, декстрозой, глюкозой, сиропом фруктозы, сиропом крахмала, карамельным сиропом, лактозой, мальтозой, солодовым экстрактом, мальтодекстрином, декстрином или пшеничным декстрином, порошком сладкой сыворотки или экстрактом ячменного солода. Настоящий традиционный бальзамический уксус не содержит дополнительного сахара, только натуральная фруктоза из винограда.

Q: Подходит ли бальзамический уксус для похудания?

A: Нет, потому что натуральная фруктоза дает много калорий.

Q: Что означает “extra vecchio”?

A: Extra vecchio или extravecchio – это итальянский уксус, обозначающий традиционный бальзамический уксус, выдержанный в течение минимум 25 лет . Герметичная капсула бутылки всегда золотого цвета. Срок защищен консториумом производителя.Продукты TBV со сроком годности более 25 лет также поставляются с золотой капсулой и имеют маркировку «extra vecchio».

Q: Можно ли готовить с бальзамическим уксусом?

A: Да, вкус бальзамического вингара теряется во время процесса. Лучше использовать бальзамический уксус для заправки салатов, начинки или украшения.

Q: Есть ли разница между бальзамическим уксусом и бальзамическим винегретом?

A: Конечно, бальзамический винегрет – это приправа из разных ингредиентов.Бальзамический уксус, особенно традиционный бальзамический уксус, – это просто чистый выдержанный вареный виноградный сок.

Q: Какой вкус у бальзамического уксуса?

A: Кисло-сладкий. Если уксус слишком кислый, значит, он плохой. Если он слишком сладкий, то либо у вас есть старый добрый уксус, либо в уксус были добавлены сахар или сахаросодержащие вещества.

Q: Что я могу сделать с бальзамическим уксусом?

A: Вы можете использовать его для придания вкуса любимой еде или салату.Традиционный бальзамический уксус даже едят с мороженым, бисквитом или шоколадными тортами. Профессионалы получают удовольствие только в чистом виде – по капле.

Q: Весь ли бальзамический уксус является веганским?

A: Что касается настоящего бальзамического уксуса, то да. Желатин животного происхождения используется для фильтрации, когда речь идет о низкокачественном бальзамическом уксусе с PGI. На всякий случай используйте бальзамический уксус с маркировкой веганский или купите бальзамический уксус PDO с высокой плотностью.Уксусы с высокой плотностью 1,3+ технически не могут быть отфильтрованы таким методом.

Q: Как хранить бальзамический уксус?

A: Настоящий традиционный бальзамический уксус можно хранить на кухне, и его не нужно охлаждать после открытия. Просто если вы купили товары со скидкой на супермаркетах стоимостью менее 10 долларов, вам следует прочитать этикетку, что вам следует делать. Причина в том, что в настоящем бальзамическом уксусе нет ничего, что могло бы испортиться.Просто в дешевых бальзамических продуктах могут быть вещества, которые после открытия могут испортиться.

Q: Кошерный ли бальзамический уксус?

A: Да, есть в продаже несколько бальзамических уксусов с действующим сертификатом кошерности. Бонини был первым производителем уксуса, который смог получить сертификат кошерности на свой традиционный бальзамический уксус от Modena D.O.P.

Q: Ярлык красного цвета омара на бутылке традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии означает?

A: Продукт уксуса получил не менее 240 баллов из максимум 400 баллов от опытных дегустаторов, отвечающих за стандарты качества этого настоящего бальзамического уксуса.Также уксус созревал не менее 12 лет в обычных деревянных бочках.

Q: Бальзамик – халяль?

A: Бальзамический уксус классифицируется как халяльный (حلال). В сообществе обсуждают, что бальзамический уксус, приготовленный из винного уксуса, не является халяльным. Попробуйте найти бальзамический уксус, приготовленный без винного уксуса, например настоящий традиционный бальзамический уксус, который делают только из виноградного сусла.

Q: Выдерживается ли бальзамический уксус в бутылке?

A: Нет, в бутылке процесс старения останавливается.

Q: Как долго действует бальзамический уксус?

A: Если нет других ингредиентов, кроме «вареного виноградного сусла», как в оригинальном традиционном бальзамическом уксусе, то бальзамический уксус годен как минимум в течение 10 лет. Традиционный бальзамический уксус раньше использовался в качестве консерванта и является одним из немногих продуктов, для которых не требуется минимальный срок пребывания. Только если бальзамический уксус содержит более одного ингредиента, этот бальзамический вингар может испортиться в течение первых трех лет.Это зависит от сахара, загустителя, цвета и, конечно же, от правильного хранения.

Q: Бальзамический уксус с высоким содержанием кислоты?

A: Нет, кислотность от 3% до 7% является нормальной. Старый бальзамический уксус (старше 25 лет) содержит меньше кислоты, чем молодой. Согласно итальянским правилам, кислотность Aceto Balsamico di Modena должна составлять не менее 6%.

Бальзамический уксус | Оливковое масло Bariani

В соответствии с обычным процессом, наш бальзамический уксус изготавливается путем измельчения виноградного сусла и последующей выдержки в бочках из различных пород дерева.Его сложный и полусладкий вкус делает его любимым в салатах, с персиками или в качестве заправки. Доступен в размерах 45 мл и 500 мл. Предлагаются подарочные коробки для одной (одинарной) или двух (двойных) бутылок по 500 мл. Наша сумка для покупок изготовлена ​​из холщового джута, который является возобновляемым ресурсом, экологически чистым и долговечным. Его большие размеры (20 дюймов в длину и 14 дюймов в высоту) и широкие ремни позволяют легко носить с собой все ваши продукты.

---

Бальзамический уксус Здоровый

Бальзамический уксус содержит полифенолы, антиоксиданты, которые могут защитить организм от болезней сердца и рака.Виноград, из которого делают бальзамический уксус, также содержит антиоксиданты, которые борются с повреждением клеток, улучшают иммунную систему организма и делают тромбоциты более гибкими, тем самым предотвращая проблемы с сердцем или кровообращением.

Пищеварительная система может получить большую пользу от бальзамического уксуса. Уксус повышает активность пепсина – фермента, расщепляющего белок на более мелкие аминокислоты, которые легче усваиваются организмом. Пепсин также помогает улучшить обмен веществ в организме.Бальзамический уксус также может улучшить чувствительность к инсулину у диабетиков, облегчая регулирование уровня сахара в крови и уменьшая неприятные побочные эффекты от диабета

Бальзамический уксус также подавляет аппетит и увеличивает время, необходимое для опорожнения желудка, что может способствовать снижению веса за счет предотвращения переедания. Согласно данным Nutrition Data, бальзамический уксус является источником кальция, железа, марганца и калия, которые улучшают функционирование организма и снижают вес.

Источники:

1. Велтон, Роуз. Польза бальзамического уксуса для здоровья. http://www.livestrong.com 26 апреля 2011 г.

---

История бальзамического уксуса

Бальзамический уксус восходит к древним римлянам, но термин «бальзамический» является относительно новым и впервые был использован в записях герцогских описей дворца Эсте в Модене в 1747 году; (1) вероятно, название произошло от терапевтического использования уксуса в то время.(2)

С рождением итальянского государства (1860 г.) новые стимулы, данные рынкам, вызвали постепенно растущий интерес к бальзамическому уксусу, а также способствовали впечатляющим историческим и библиографическим исследованиям этого продукта. В 1839 году граф Джорджио Галлезио, агроном того времени, провел несколько дней, изучая метод производства бальзамического уксуса, и его рукописные заметки, вновь обнаруженные в 1993 году в Вашингтоне в Соединенных Штатах (3), являются старейшим «техническим» документом, описывающим способ в котором был изготовлен бальзамический уксус в районе Модены.

В конце 19 века моденский бальзамический уксус начал появляться на ведущих выставках, вызывая большой интерес не только в Италии, но и на международном уровне.

Источники:

1. «Реестр урожаев и продаж вин от имени герцогских погребов за 1747 год», Государственный архив Италии.
2. Джоаккино Россини в письме своему другу Анджело Кастеллани: «… немного уксуса из Модены, с его проверенными освежающими, успокаивающими свойствами, вскоре вернуло некоторую долю здоровья и спокойствия…».
3. Джорджио Галлезио, 1839 г., рукопись.

---

Производство бальзамического уксуса

Наш калифорнийский бальзамический уксус производится из сока только что собранных сортов винограда зинфандель и каберне, выращенных в округе Йоло, и кипячен для получения концентрата, который затем ферментируется с медленным процессом старения, в котором концентрируются ароматы. С годами вкус усиливается, уксус хранится в деревянных бочках из разных пород дерева, таких как каштан, акация, вишня, дуб, шелковица и ясень.

Ни один продукт не отозван до окончания 6-летнего периода выдержки. В конце периода выдержки небольшая порция отбирается из самой маленькой бочки, и каждая бочка затем доливается содержимым предыдущей следующей бочки большего размера. Свежеобжаренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и доливки повторяется.

---

Использование бальзамического уксуса

Бальзамический уксус используется в заправках для салатов, соусах, маринадах, редукциях и соусах.

Его также экономно используют для улучшения качества стейков, яиц, гребешков или креветок на гриле, а также простых паст и ризотто, для свежих фруктов, таких как клубника и груши, и для мороженого со сливками. Бальзамический уксус обладает прекрасными пищеварительными свойствами, и его можно даже выпить из крошечного стакана в завершение трапезы.

.