Биточки манные рецепт с фото в духовке: Манные биточки, запеченные в духовке – рецепт с фото №127151

Нэнси Сильвертон имела в виду традиционную итальянскую кухню, когда писала меню для Osteria Mozza, но когда дело дошло до Pizzeria Mozza, она сделала одно итало-американское исключение в меню для фрикаделек. И это было счастливым исключением: эти Фрикадельки al Forno , адаптированные из Поваренная книга моцца , оказались самой популярной закуской в ​​меню.

Конечно, зная стиль Сильвертон, никто не ожидал, что ее фрикадельки будут мучнистыми, рассыпчатыми софтболами, которые выдают многие пиццерии. Silverton — это мясная смесь из жирной свинины и телятины с панчеттой и хлопьями красного перца. Они связаны яйцами и достаточно черствым хлебом, размягченным в молоке. Сформованные, посыпанные мукой и обжаренные на сковороде фрикадельки варятся не только в красном соусе, но и в универсальном томатном соусе Сильвертона,

Точно так же, как Pizzeria Mozza — это не обычная пиццерия, эти фрикадельки вряд ли знакомы большинству из нас. Потратив время на то, чтобы подчеркнуть каждый элемент блюда яркими ароматами, такими как чеснок, панчетта и перец чили, Сильвертон подняла повседневную фрикадельку в ряды остального меню Моцца.

Адаптировано из The Mozza Cookbook Нэнси Сильвертон с Мэттом Молиной и Кэролинн Карреньо. Copyright © 2011. Опубликовано Альфредом А. Кнофом. Доступен везде, где продаются книги. Все права защищены

Активный: 60 минут

Итого: 3 часа

Порции: 8 порций

Состав: 24 фрикадельки

Оцените и прокомментируйте

• 3/4 чашки нарезанного кубиками вчерашнего хлеба без корки

• 1/4 стакана цельного молока

• 1 1/2 чашки свеженатертого пармиджано-реджано (около 6 унций), плюс долька пармиджано-реджано для натирания

• 1/2 большой желтой испанской луковицы, измельченной (около 1 стакана)

• 2/3 чашки мелко нарезанных листьев свежей итальянской петрушки

• 2 очень больших яйца

• 4 больших зубчика чеснока, измельченных

• 2–3 чайные ложки хлопьев чистого молотого красного перца, плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

• 1 фунт свиного фарша (предпочтительно свиной окорочок)

• 1 фунт телячьего фарша

• 6 1/2 унций панчетты, мелко нарезанной или измельченной в миниатюрном кухонном комбайне

• Универсальная мука для посыпки (около 2 стаканов)

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима плюс больше по мере необходимости

• 1 литр пассата де помидоро (рецепт см. ниже) или томатного соуса

• 1 литр куриного бульона

• 3 сушеных лавровых листа

• 3 сушеных чили Арболь

• Тост из манной крупы с маслом, для подачи (по желанию)

Для Passata di Pomodoro:

• Две банки по 28 унций целиком очищенных сливовых помидоров, включая их сок (например, San Marzano)

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 столовая ложка сахара, плюс больше по желанию

• 1 неполная столовая ложка кошерной соли

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1. Для Passata di Pomodoro : Пропустить помидоры вместе с их соком через мельницу в большую миску.

2. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне, пока масло не начнет дымиться и не будет легко скользить по сковороде, 2–3 минуты. Медленно добавляйте томатное пюре, так как оно будет разбрызгиваться при попадании на масло. Добавьте сахар, соль и перец и готовьте, пока соус слегка не загустеет, около 30 минут.

3. Используйте пассату или отложите ее для охлаждения до комнатной температуры, затем переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на несколько дней или заморозьте на срок до нескольких месяцев.

4. Для фрикаделек: Положите вчерашний хлеб в маленькую миску, залейте молоком и дайте хлебу пропитаться примерно 5 минут. Смешайте 1 1/2 стакана пармезана-реджано, лук, петрушку, яйца, чеснок, хлопья молотого красного перца, соль и перец в большой миске и тщательно перемешайте. Добавьте свинину, телятину и панчетту. Сожмите хлеб в кулаке, чтобы выдавить молоко, выбросив лишнее молоко. Добавьте хлеб в миску с другими ингредиентами и используйте кончики пальцев, как если бы вы играли на пианино, чтобы смешать ингредиенты, не переутомляя их, что делает фрикадельки тяжелыми. Разделите мясо на порции по 2 унции и каждую часть скатайте в шар.

5. Насыпьте муку в большую миску или другую удобную для посыпки посуду. Обвалять фрикадельки в муке, стряхнуть излишки и выложить на противень. Накройте сковороду полиэтиленовой пленкой и поставьте фрикадельки в холодильник минимум на час или на ночь. (Охлаждение позволяет жиру в мясе затвердеть, поэтому фрикадельки сохраняют свою форму при приготовлении.)

6. Установите решетку духовки в среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 350°F.

7. Налейте оливковое масло в большую жаровню или сковороду с антипригарным покрытием и при необходимости добавьте еще, чтобы покрыть дно сковороды на глубину 1/4 дюйма. Нагрейте масло на среднем или сильном огне, пока оно не начнет дымиться и не будет легко скользить по сковороде, 2–3 минуты. Работая двумя партиями, выложите фрикадельки в один слой на сковороде и обжарьте их, пока они не подрумянятся со всех сторон, осторожно переворачивая их, чтобы они не развалились, около 6 минут. Снимите фрикадельки на тарелку. Добавьте в сковороду еще масла и нагрейте его, пока оно почти не начнет дымиться, прежде чем готовить вторую партию таким же образом. Выключите огонь и сотрите масло и подрумяненные кусочки со сковороды. Вернуть фрикадельки в сковороду. Смешайте пассату и куриный бульон и залейте жидкостью фрикадельки.

8. Количество соуса, которое вам нужно, будет варьироваться в зависимости от размера сосуда, в который вы его наливаете, поэтому добавляйте больше или меньше по мере необходимости; вы хотите, чтобы они были погружены, но не тонули в жидкости. Добавьте лавровый лист и стручки чили и поместите фрикадельки в духовку, чтобы они тушились в течение 1 часа. Достаньте фрикадельки из духовки и дайте им отдохнуть в соусе не менее 10 минут. Фрикадельки можно приготовить до этого момента за два дня. Отложите их в сторону, чтобы они остыли до комнатной температуры, затем переложите фрикадельки и соус в герметичный контейнер или несколько контейнеров и поставьте в холодильник, пока не будете готовы их подавать. Разогрейте фрикадельки и соус вместе в кастрюле на среднем огне, прежде чем приступить к рецепту.

9. Перед подачей переложите фрикадельки на тарелку и снимите жир с соуса. Выложите тонкий слой соуса на сервировочное блюдо или отдельные тарелки, выложите фрикадельки поверх соуса, подавайте 3 фрикадельки, если вы используете отдельные тарелки. Используйте микроплан или другую мелкую терку, чтобы натереть фрикадельки тонким слоем пармиджано-реджано. Подавайте с тостами из манной крупы, если хотите.

фрикаделек на каждый день – кухня поражена

Если бы вы, ребенок, любящий спагетты и фрикадельки, сказали мне, что в Италии эти два блюда никогда не подают вместе, я бы вам не поверил. Что дальше, никакой пиццы пепперони, феттучини альфредо или радужного печенья? Без итальянской заправки? По крайней мере, мы знаем, что эти банки с итальянскими приправами — настоящая находка (фух).

НОВИНКА: смотрите, как я это делаю на YouTube!

Не волнуйтесь, однако, я здесь не для того, чтобы наказывать вас, себя или моего любящего спагетти и фрикадельки ребенка за то, что вы/мы/он едите еду именно так, как вам нравится. Smitten Kitchen — зона, свободная от ханжества. Я упомянул об этом только потому, что, став взрослым, я начал рассматривать фрикадельки как нечто отдельное от якорей вкуса спагетти и насыщенного соуса маринара, я понял, что хочу от своих фрикаделек гораздо большего. Я хотел, чтобы они были достаточно хороши, чтобы летать в одиночку как блюдо, независимо от того, есть ли на столе хлеб, жареный картофель, полента или, да, даже спагетти. И я не мог перестать возиться с ними.

В течение многих лет я жарил фрикадельки, прежде чем готовить их, потому что это был аутентичный способ, хотя я скорее ненавидел его, потому что это такая разбрызгиваемая каша, и вы всегда теряете кусок здесь или там, а фрикадельки гораздо ближе к мясные шарики, когда закончите (если вы не хотите жарить их во фритюре). Кроме того, это сделало их гораздо более блюдом для особого случая, и я хотел, чтобы мы могли есть их в любой старый день недели. Но когда я бросал сырые фрикадельки в соус, они разваливались. Если бы я сделал их более твердыми, они бы не развалились, но мне они не так нравились. И так это шло туда и обратно; ни одна фрикаделька не пропадала даром, пока я возился со своим рецептом, но он никогда не был совсем правильным.

В прошлом месяце у меня был прорыв, который, как я понимаю, не покажется чем-то диким, но простое действие более чем удвоения количества яиц, которое я обычно кладу, сделало фрикадельки, которые остались вместе, даже если их не обжарить сначала, но которые был все еще нежным и совершенно удивительным в конце. И теперь я не могу перестать их делать. Вы можете подавать их с чем угодно, что делает вас счастливыми — отдельно с гарниром из зелени или салата, с гарниром из спагетти, но что бы вы ни делали, пожалуйста, не делайте ни одной из следующих (бесспорно аутентичных) вещей: 1. Испеките их «пармезан»- уложите так, как любит ваш сын, из местной пиццерии, т. е. с моцареллой и хрустящими крошками сверху или 2. Узнайте, какие они на вкус, с чесночным хлебом или 3. Оба, накладывая одно на другое, чтобы сформировать что-то вроде фрикадельки с открытым лицом. Ничего хорошего не выйдет из знания, что эта комбинация существует. Поверьте мне.

Год назад: СПАГЕТТИ ПАГРАТТАТО С хрустящими яйцами
Два года назад: Dijon и Cognac Beef Stead
. лет назад: Спагетти с лимоном и оливковым маслом
Шесть лет назад: Обезьяний хлеб с глазурью из сливочного сыра, цветной капустой и пирогом с карамелизированным луком
Семь лет назад: Куриные бедра дьявола и тушеный лук-порей
Восемь лет назад: Пирог с грушами и миндалем
Девять лет назад: Овощные клецки

И на другой конец света:
Шесть месяцев назад: Паста для волос Angel2 с сырым томатным соусом 1902 Много лет назад: Клубника со сливками и крошками Грэма
2,5 года назад: Персики в миндальной хрустящей корочке
3,5 года назад: Средиземноморская запеченная фета с помидорами
4,5 года назад: Тартовая крошка со сливой0003

Фрикадельки на каждый день
Многолетняя адаптация Ины Гартен с некоторыми полезными советами Луизы Вайс смесь говядины и свинины)
2/3 стакана сухарей свежего хлеба или 1/2 стакана панировочных сухарей
1/3 стакана молока или воды
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
2 столовые ложки мелко натертого сыра пармезан или романо (по желанию)
2 чайные ложки грубого помола или кошерная соль, разделенная на
Щепотка хлопьев красного перца или немного молотого черного перца
1/2 чайной ложки лукового порошка
2 больших яйца
2 зубчика чеснока, измельченных, разделенных
2 столовые ложки оливкового масла
1 банка томатного пюре или измельченных помидоров на 28 унций

Поместите мясо, крошки, молоко или воду, петрушку, сыр (если используете), 1 чайную ложку соли, перец, луковый порошок, яйца и половину измельченного чеснока в большую миску. Мне нравится смешивать все это вилкой, которая хорошо разбивает яйца и кусочки мяса. Сформируйте из смеси фрикадельки размером от 1 1/2 до 2 дюймов и разложите на тарелке. Мне нравится давать им немного постоять в холодильнике — 30 минут, если вы можете их уделить — это помогает им сохранить свою форму.

В большой кастрюле на среднем огне нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте оставшийся чеснок и немного хлопьев перца и дайте шипеть, пока чеснок не станет золотистым, от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте помидоры (остерегайтесь брызг!) и приправьте оставшейся солью. Пусть смесь кипит на медленном огне около 10 минут (с более густым пюре) или 20 (для измельченных помидоров, которые обычно более водянистые), время от времени помешивая.

Включите плиту на минимально возможном огне, чтобы поддерживать слабое кипение, добавьте фрикадельки в соус по одной и накройте крышкой. Это будет тяжело, но, пожалуйста, не трогайте и не двигайте их в течение как минимум 20 минут из 25-минутного времени приготовления, чтобы у них была возможность сохранить свою форму.