Чак говядина что это: Стейк Чак-ролл из мраморной говядины

Стейк Чак-ролл из мраморной говядины

Отличная повседневная альтернатива Рибаю

Еще одним кусочком, идеально подходящим на роль недорогого, но приятного повседневного стейка, является чак-ролл. Он, как и топ-блейд, нарезается из шейной части. Его принято считать некой бюджетной версией рибая. И действительно: как внешне, так и по вкусовым качествам между ними присутствует определенное сходство. Это шея бычка, именно эта мышца переходит в рибай. Он имеет те же жирность и сочность, но в нем больше соединительных тканей. И даже при том, что рибаю чак-ролл всё же во многом уступает, низкая цена является весомым аргументов в его пользу. Добавить здесь можно еще то, что отруб чак-ролл практически идеально подходит для запекания целиком на большую компанию: медленно запекая его при низкой температуре в течение продолжительного времени вы сможете добиться как сохранения сочности, так и размягчению соединительных тканей, присутствующих в отрубе. Да и прожарку сможете соблюсти намного точнее.

Понравилось? Расскажите друзьям:

Tweet

Еще рецепты

Показываем самый простой и очень праздничный способ приготовления утки в яблоках

Грег идет на крайние меры, достает пилу и готовит классическое итальянское блюдо из телячей голяшки.

Рецепт легкого и яркого салата к Новогоднему столу

Показываем, как приготовить стриплойн на открытом огне

Чак Ролл Отруб Праймбиф • Интернет Лавка “Well Done”

Описание

Чак Ролл – это альтернативный отруб расположенный в лопаточной части животного. Считается бюджетным вариантом отруба Рибай. Поскольку они расположены близко друг к другу, у них действительно очень похожие вкус, сочность и аромат. Чак обладает высокой мраморностью, нежной, маслянистой текстурой и хорошим запасом сочности. Идеальное соотношение цены и качества. Отруб состоит из ряда пересекающихся мышечных крышек, поэтому, содержит некоторое количество жилок. Отлично подходит для ростбифа, шашлыка, бульона и самостоятельной нарезке на стейки. У нас также можно приобрести уже нарезанные Чак ролл стейки. У нас можно купить Чак ролл отруб Праймбиф с доставкой на дом.

Рекомендуем прожарку: Medium(60-65°C), Medium rare(55-60°C)
Способ приготовления: На сковороде, гриле, в духовке
Сочность: ★ ★ ★ ★ ✰
Аромат: ★ ★ ★ ✰ ✰
Нежность: ★ ★ ★ ★ ✰

Пошаговые инструкции и рекомендации, читайте ⇒ тут.

Рекомендации по хранению

За 15 часов до приготовления, переложите отруб из морозилки в холодильник. Этого времени достаточно для правильной разморозки. За час до приготовления достаньте мясо из холодильника, вскройте вакуумный пакет и дайте ему “согреться” до комнатной температуры. Теплое мясо равномернее прожаривается.

Если нужно доставить уже размороженное мясо, укажите это в комментариях к заказу или сообщите оператору при оформлении. Мы правильно его разморозим(если позволит время) и доставим отруб, который сразу можно приготовить.

Срок хранения: 180 дней при температуре -18°С и ниже.
Размороженное мясо храните в холодильнике при температуре от 0°С до +3°С, не более 3-х дней. Мы не рекомендуем повторно замораживать мясо.

Производитель

ПРАЙМБИФ — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах России. Заказывая продукцию Праймбиф™, вы получаете не только говядину премиум-класса — вы получаете лучшее мясо во всей стране. Мы гарантируем, что животные на фермах выращиваются без использования гормонов, антибиотиков и препаратов, стимулирующих рост.

рецепты и советы по приготовлению

Стейк Чак-Ролл – это незабываемо вкусное говяжье мясо, которое получится еще и очень ароматным.

Его подают средне-прожаренным с самыми разными гарнирами. Благодаря отличным вкусовым характеристикам данное мясо идеально сочетается со множеством продуктов.

Рецепты

Приготовить этот вид говядины можно на сковороде или гриле. Все рецепты простые, понятные и не требуют использования большого количества ингредиентов.

Стейк Чак-Ролл на сковороде

Это первый рецепт, заслуживающий особого внимания. Благодаря идеальному сочетанию самого мяса, ингредиентов и способа приготовления получится приятное и вкусное блюдо.

Время подготовки 1 час 40 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 1 час 50 мин

Ингредиенты

• 1,5 кг говядина нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе “особенности стейка”).
• 4 шт луковицы можно использовать красный лук
• 2 ст. л бальзамический уксус
• 4 ст. л вустерский соус
• 1 ч. л молотый черный перец
• 40-50 г сливочное масло
• 3-4 ст. л нерафинированное оливковое масло

Инструкции

• Мясо нужно тщательно подготовить. Для этого его очищают от пленок, удаляют грубые волокна.

• Лук, бальзамический уксус, вустерский соус и черный перец загружают в блендер. Стоит отметить, что именно лук станет естественным размягчителем мяса. Все ингредиенты перебивают до получения однородной массы.

• На стейки наносят густой маринад. Желательно оставить их мариноваться в холодильнике не менее чем на 60 минут.

• Остатки состава обязательно удаляют с помощью бумажного полотенца. Стейки из говядины смазывают оливковым маслом и оставляют еще на 20-30 минут, но не более. Иначе Чак-Ролл приобретет горчинку.

• Можно начинать приготовление стейка. Его жарят на разогретой заранее сковородке без масла. Желательно использовать гриль, обжаривая мясо по 90 секунд с обеих сторон.

Заметки

Перед подачей на каждый стейк необходимо положить по кусочку сливочного масла. Мясо должно полежать 3-5 минут, чтобы получить дополнительную мягкость и сочность. БЖУ – 30% белков, 50% жиров и 20% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Чак-Ролл с коньяком

Один из самых интересных и необычных рецептов. Мясо получится нежным и необычайно ароматным с незабываемой текстурой.

Время подготовки 15 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 55 мин

Ингредиенты

• 2 шт стейки нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе “особенности стейка”).
• мелкая соль без дополнительных примесей
• 2 ч. л черный молотый перец
• 2 ст. л легкое оливковое масло

Для соуса из грибов

• ½ шт небольшая головка крымского лука
• 1 зубчик чеснок
• 2 ст. л оливковое масло
• 300 г белые грибы желательно шампиньоны
• ¼ шт бульонный кубик со вкусом говядины
• 1 веточка розмарин
• 50 мл коньяк
• 50 мл сливок (33% жирности)
• приправы по вкусу (мелкая соль, измельченный перец)

Инструкции

• Мясо должно быть комнатной температуры. Его приправляют солью и черным перцем с обеих сторон. Стейки обязательно смазывают растительным маслом.

• Щуп от аэрогриля вставляют внутрь мяса. Оно должно прогреться до 15 градусов (будет указано на индикаторе).

• Лук мелко нарезают, чеснок разрезают на слайсы. Овощи отправляют на сковороду и обжаривают около пяти минут до образования золотистой корочки.

• На сковороду добавляют порезанные грибы, измельченный бульонный кубик, а также розмарин и тщательно перемешивают.

• Поджаривать стейк также потребуется на аэрогриле. Необходимо заранее выставить степень прожарки до medium rare. При этом температурные показатели внутри самой говядины не должны быть более 60 градусов.

• Мясо перекладывают на аэрогриль и обжаривают по одной минуте с обеих сторон. Стейки необходимо прижать.

• Далее их помещают в плотную фольгу и выдерживают не более десяти минут. Это позволит говядине окончательно доготовиться и получить нужную степень прожарки.

• Одновременно с этим необходимо подсолить и поперчить соус. В него переливают 50 мл коньяка и поджигают – это необходимо для того, чтобы алкоголь окончательно выпарился.

• В смесь вливают все сливки и в течение пяти минут доводят до густоты. Чтобы получить более жидкий соус, нужно использовать менее густые сливки, например 10-15%.

Заметки

Подавать стейки рекомендуется со свежими овощами или приготовленными на гриле. Также не следует забывать об интересном соусе из грибов. БЖУ – 35% белков, 50-55% жиров и 10-15% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Чак-Ролл на гриле

Именно благодаря такому приготовлению стейк из говядины получится максимально аппетитным. Дополнительно мясо приобретет ту самую золотистую и хрустящую корочку, гарантирующую его незабываемый вкус.

Время подготовки 40 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 55 мин

Ингредиенты

• 4 шт стейки нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе “особенности стейка”).
• 1 ст. л крупная морская соль
• 2 ч. л свежемолотый черный перец
• 2 ч. л копченая паприка
• 2 ст. л ароматное оливковое масло

Для соуса

• 2 ст. л рафинированное оливковое масло
• 2 шт крупные томаты
• 1 шт средняя луковица
• 2 зубчика чеснок
• 1 ч. л лимонный сок
• 2 веточки розмарин и тимьян

Инструкции

• Стейки необходимо подогреть. Температура волокон должна достигать 10 градусов. Мясо посыпают всеми специями, тщательно их втирают и поливают маслом. Именно благодаря копченой паприке стейки приобретут незабываемый вкус.

• Стейки рекомендуется мариновать от 30 и более минут. При этом температура должна быть комнатной.

• Для жарки используют газовый гриль. Его очищают и разогревают до 300 градусов. Мясо можно предварительно опалить.

• Стейки обжаривают в течение одной минуты с каждой стороны под прессом. Гриль должен быть закрыт, чтобы образовалась приятная золотистая корочка.

• Мясо перекладывают на верхнюю полку. Это условно холодный отдел, в котором стейки достигнут нужной степени прожарки.

• В сотейник переливают масло и помещают на плиту. Затем добавляют «‎филе»‎ томатов (семечек быть не должно), лук, чеснок и все желаемые специи. Кроме того, обязательно вводят лимонный сок. Масса должна получиться максимально мягкой.

Заметки

Говяжьи стейки Чак-Ролл перед подачей разрезают. Мясо можно полить соусом или поставить сотейник с соусом рядом. БЖУ – 30% белков, 45-50% жиров и от 15 до 25% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Вкусный и оригинальный соус из сметаны

Этот соус улучшит вкусовые характеристики мяса и будет отличным дополнением к нему. Чтобы приготовить соус, потребуется использовать до 60 мл сметаны. К ней же в глубокую миску вводят до 20 мл столового хрена и тщательно все перемешивают. Посолить и поперчить соус нужно обязательно, остальные специи можно добавлять по желанию.

Далее 2 зубчика чеснока очищают и пропускают через пресс. Получившееся пюре вводят к сметане и хрену. Ингредиенты повторно перемешивают так, чтобы масса визуально получилась цельной. Затем соус оставляют на 20-30 минут, он должен хорошо настояться. Подают вкусный сметанный соус вместе с Чак-Роллом или в отдельной емкости.

Особенности стейка

Представленный вид говядины действительно достаточно необычный. Такое мясо получают из молодых телят. Это всегда должно быть частью шейного отруба или областью от ребер до лопатки.

Именно соблюдение данного требования гарантирует мраморность мяса. В результате оно получается умеренно жирным. При этом в мясе присутствуют мягкие и нежные волокна. Учитывая обилие таких прослоек, перед приготовлением стейки Чак-Ролл обязательно маринуют. Достаточно 20-30 минут, чтобы мясо получило нужную мягкость.

Лайфхаки при приготовлении

Для получения максимально вкусного и идеально прожаренного стейка можно воспользоваться небольшими хитростями. Например перед тем, как мариновать мясо, полоски твердого жира рекомендуется проколоть. Делать это необходимо в двух-трех местах, чтобы мясо идеально промариновалось.

Стейки Чак-Ролл из говядины можно готовить не только в свежем виде, но и после шоковой заморозки. Причем нужно использовать именно этот метод заморозки. Его преимущество заключается в том, что в волокнах не будут появляться крупные кристаллы льда, обычно ухудшающие качество мяса.

Ни в коем случае не стоит жарить стейк сразу после холодильника или размораживания, иначе мясо может оказаться сырым внутри. Чтобы избежать подобного, рекомендуется дать стейку Чак-Ролл прогреться до комнатной температуры в течение 30 минут.

Этот вид мяса – отличный вариант для тех, кто хочет побаловать себя сравнительно недорогой, но очень вкусной говядиной. Стейки Чак-Ролл легко приготовить, они удачно сочетаются с другими ингредиентами, поэтому их можно подавать к столу. Причем не только на обычный ужин, но и на праздники или даже во время пикника.

низкая цена Пиканья Праймбиф в PrimeMeat с доставкой на дом

Происхождение: Праймбиф, Воронежская область

Состав: говядина. Полуфабрикат мясной из говядины, без кости, охлаждённый

• Белки16
• Жиры18
• Углеводы0
• Клетчатка0

Описание:

Вы уже пробовали Чак Ролл Стейк Праймбиф? Еще нет? Тогда вам срочно нужно заказать самое вкусное мясо! Чак Ролл – это филей из шеи. Это лакомство обязательно вам понравится! Этот стейк чем-то напоминает Рибай. 

Стейк получается из шейно-лопаточного участка и по строению бычка считается продолжением стейка Рибай, что уже говорит о его вкусовых качествах. Сочный говяжий вкус и шикарная мраморность наряду с низкой ценой никого не заставит пройти мимо этого продукта.

Чак Ролл подходит для готовки при низкотемпературных режимах, также его можно тушить, печь, делать из него шашлык и даже фарш. Шеф-повара рекомендуют прожарку Медиум или Медиум Велл. Данная мышца из шеи молодого бычка понравится вам, если вы цените низкотемпературные режимы приготовления, такие как: тушение или выпекание, или приготовление шашлыка – в этих амплуа говядина просто шикарна. А сочный и насыщенный вкус вместе с отличным балансом мяса и нежного жира делают ее удивительным претендентом для вкуснейшего фарша. Обратите внимание, что цена мяса для стейков полностью отвечает отменному качеству.

Шеф-повара рекомендуют после вскрытия упаковки из вакуума хранить чак ролл в холодильнике при температуре 0 С не более 2-х суток. Заранее нужно промокнуть его салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу, и обернуть его вафельным полотенцем, чтобы исключить заветривание. Полотенце нужно менять ежедневно на чистое. Также проверьте, чтобы рядом не было кисломолочных продуктов. 

Ищите, где купить вкусное мясо в Москве по привлекательной цене за кг? Оставляйте заявку на PrimeMeat, и мы оперативно доставим на любой адрес.

Стейк Чак Ролл «Праймбиф» (Prime) — лучшая мраморная говядина, доступная каждому – Новости

Chuck roll — это мясо, которое сочетает в себе все качества мраморной говядины, но при этом имеет достаточно демократичную цену и может претендовать на звание «стейк на каждый день». И в данной статье мы поговорим о том, почему вам стоит попробовать Чак Ролл (Prime) от компании «Праймбиф» и чем он так примечателен.

Что такое чак-ролл?

Чак-ролл представляет собой шейное филе из длинной спинной мышцы, расположенной между лопаткой и ребрами. Оптимальная степень прожарки для такого мяса — Medium.

Данный отруб часто называют кузеном рибая. И все дело в том, что он является его продолжением и очень напоминает его по своим вкусовым качествам. Но есть и некоторые отличия: такое мясо чуть более жесткое и имеет больше соединительных тканей в своей структуре. Но этот недостаток с лихвой компенсируется четко выраженным мясным вкусом, которым не может похвастаться даже классический рибай.

Почему вам стоит выбрать именно чак-ролл «Праймбиф»?

Чак-ролл от воронежской компании «Праймбиф» — это не просто мраморное мясо, а говядина высшей категории prime. Что это означает? В США существует такая организация, как USDA (Департамент сельского хозяйства США), которая разработала самую популярную и авторитетную систему оценки мяса во всем мире.

Prime — это высшая степень сорта мяса в США. Такая говядина обладает самой высокой мраморностью, и подобным знаком обладает всего около 3% всей мясной продукции на рынке.

Именно prime стейк вы получаете, покупая продукцию марки «Праймбиф». Это будет самый лучший прайм-биф, который только можно найти в продаже. Соответственно, и блюда из него смогут вас по-настоящему удивить своими вкусовыми качествами и ароматом.

Чак-ролл «Праймбиф» в магазине Steak@home

Если вы хотите попробовать настоящий альтернативный стейк чак-ролл, заказывайте его в магазине Steak@home. Он готов предложить своим покупателям следующие преимущества:

• всегда только свежее мясо от проверенных производителей;

• доставка в любую точку России в специальных термобоксах;

• помощь в подборе мяса от опытных любителей грилинга;

• широкий выбор различных специй и соусов для барбекю;

• оригинальные грили Weber и аксессуары.

Также мясная лавка Steak@home предлагает своим клиентам услуги по организации гриль-кейтеринга (выездные барбекю в Москве). Опытный гриль-шеф с командой обслуживающего персонала, профессиональным оборудованием и высококлассной мраморной говядиной смогут превратить любое мероприятие в настоящую гастрономическую феерию.

А если вы только начинаете познавать барбекю-культуру и хотели бы самостоятельно готовить стейки для себя, у Steak@home также есть что предложить вам — команда магазина регулярно организовывает различные встречи и мастер-классы, где вас обучат готовке на гриле.

Осуществить заказ в мясной лавке Steak@home или проконсультироваться с менеджером вы сможете, позвонив по номеру 8 (800) 100–32–16 либо написав на электронную почту [email protected].

в чем секрет идеального стейка – The City, 19.05.2020

Поддержать силы в затянувшейся самоизоляции гарантированно поможет кусок жареного мяса. Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается в домашней еде не хуже, чем в общепитовской. И сегодня рассказывает, как нужно обходиться со стейками на собственной кухне во время карантина, да и после него.

Гарантий нет

Ничто не раздражает так, как обычная вещь, которая вдруг тебе не дается. Причины ищешь потом, а вот в этот самый момент буквально глаза застилает кровью. На днях именно такое произошло у меня со стейком, конкретно со стейком пиканья, 200 дней зернового откорма, который без всякого предупреждения превратился в кусок какой-то траченной жизнью плоти, в какую-то сказку про неумейку, в чаплинское кино. Думаю, следует сказать в самом начале: стейк – предмет, не имеющий гарантии качества. Если что-то пойдет не так, не переживайте (хотя легко советовать, конечно) – просто переложите его в кастрюлю, добавьте нарезанную луковку и веточку тимьяна, плесните вина или даже просто воды, поставьте на средний огонь, накройте крышкой – и пусть себе тушится. Через минут 40, через час приготовится. Подайте с отварной картошечкой – уйдет на ура.

---

Что это вообще такое

С огорчением должен признать, что сегодня этим словом что только не называют – вплоть до куска капусты и половинки салата романо. Странно, что еще ломоть хлеба не превратился в хлебный стейк. С другой стороны, ужасающе размылись все критерии. Какой он должен быть толщины? Как нарезан? Телячий шницель размером с тарелку – в какой момент он перестает быть стейком? Или это совсем другое? И так далее.

Вернемся к истокам. Стейк – это кусок говядины. Толщиной не менее дюйма, то есть 2,54 сантиметра. Толще может быть, тоньше тоже, кулинария вообще не похожа на Уголовный кодекс и много чего допускает, но для классических стейков именно дюйм является определяющей величиной. Нарезать его лучше всего поперек мышечных волокон. Здесь неизбежно возникает вопрос: а вот готовые стейки продают, такие запаянные в полиэтилен? Да, продают. И в самом начале это было хорошо и удобно. Правда, привело к тому, что подавляющее большинство поваров в ресторанах напрочь разучились разделывать мясо, но это другая история, да и где сейчас те рестораны. Короче говоря, теперь нередко бывает, что готовые стейки нарезаны неправильно, вдоль волокон, и слой жира ради веса оставлен чересчур толстый. Поэтому завсегда лучше купить большой кусок отруба и самому его нарезать.

---

Отрубы

Годящихся для стейков частей в говяжьей туше не так много. Во-первых, это мышцы середины спины, так называемые премиальные отрубы – толстый край, тонкий край, вырезка. Из них нарезают, соответственно, премиальные, или классические стейки: из толстого края – рибай, из тонкого края – стриплойн, из вырезки – филе миньон и шатобриан. В меню любого стейк-хауса премиальных стейков всегда больше, но, по сути, все они – вариации или сочетания вышеперечисленных. Так, стейк тибон – это немного вырезки и много тонкого края на кости в форме буквы Т; портерхаус – анатомически то же самое, но вырезки побольше, а тонкого края поменьше; ковбой – стейк из толстого края на коротком ребре; томагавк – толстый край на длинном зачищенном ребре. Но нам сейчас это не особо важно. Во-вторых, это альтернативные отрубы (упомянутая выше пиканья как раз из них): пашина, шея, диафрагма, лопатка и так далее. Из пашины происходит фланк-стейк, из шеи – чак-ролл, из диафрагмы – мачете и стейк мясника, из лопатки – топ-блейд и флэт-айрон. Пиканью, если что, вырезают из верхней части бедра. Отличий премиальных стейков от альтернативных несколько, но самое важное одно: первые гораздо проще готовить. И в принципе это все, что нужно знать про стейки, если хотите готовить их дома.

---

Выдержка и другие детали

Мясо – это продукт, многое опровергающий. Или даже так: большая часть того, что вы слышали о нем, – это неправда и вообще непонятно, зачем придумано. Причем своя сказочка найдется и для простофили, и для всезнайки. Например, парного мяса не существует. То есть оно, конечно, существует в природе, в течение минут 30 после забоя, но потом все – трупное окоченение, извините за такие слова. Другая крайность – как раз для тех, кто все-все знает, – так называемая сухая выдержка. Едва ли не в каждом мясном ресторане имеется облицованная солью камера, где висят какие-то куски, чаще непонятные. Спросите вашего официанта, и он расскажет, что так мясо теряет воду, а вкус его концентрируется. Не верьте. Сухая выдержка производится совершенно иначе, камеры эти несут чисто декоративную функцию.

Тем не менее существует классификация говядины в зависимости от таких объективных факторов, как возраст животного и степень мраморности. Плюс к тому имеет огромное значение, как животное кормили. Ну и порода, конечно, от осинки не родятся апельсинки.

---

Общая схема

Отрубы бывают с костью и без, но в нашем случае лучше без. Допустим, вы его купили – толстый край, например. Сначала осмотрите мясо на предмет всяких лишних пленок. Если найдете, безжалостно их срежьте. Затем положите мясо минут на 15 в морозилку, так будет удобнее резать. Лучше всего сразу разобраться со всем куском, разложить стейки по индивидуальным пакетам и убрать в холодильник. Не в морозильник! Если у вас, конечно, нет аппарата шоковой заморозки.

Предназначенный для жарки стейк надо достать из холодильника и упаковки минимум за час до того, как начнете его жарить. Когда разрежете упаковку, почувствуете неприятный запашок – ничего, это нормально, пройдет через несколько минут. Если вы имеете дело с премиальными стейками, то больше ничего делать не надо. Разве что срезать лишний жир, если таковой имеется, оставив слой около сантиметра толщиной. Вот иногда еще спрашивают, а надо ли отбивать? Нет, не надо. С альтернативой, ясное дело, посложнее – какие-то куски лучше замариновать в кислой среде (и сделать надо это сильно заранее, часов за шесть), какие-то смазать маслом. Турки, например, делают маринад из киви с растительным маслом – в киви много сильных ферментов, и уже через полчаса любое мясо делается мягче (а через два часа распадается на атомы, так что будьте внимательны).

Еще один вопрос: когда солить? На самом деле – когда хотите. Мне нравится солить мясо непосредственно перед жаркой, с одной стороны. С той, что окажется сверху. Крупной солью.

На чем жарить? Должен сказать, стейки – именно то блюдо, которое способно оправдать покупку чугунной сковороды, и даже двух. Причем лучше, если это будет сковорода-гриль, с выпуклыми полосками на дне. Такую сковороду можно разогнать до температуры горячего угля на любой бытовой плите, включая электрическую, и она прекрасно удерживает эту температуру, что как раз необходимо для приготовления стейка.

Второй хороший способ – любой уличный гриль, угольный или газовый.

Третий способ несколько робкий, но вполне работающий (по крайней мере с филе миньон и мачете), его обожают французские повара: растопите в ковшике немного сливочного масла, положите разрезанный пополам зубчик чеснока и веточку тимьяна, положите стейк, быстро обжарьте его со всех сторон, поливая при этом маслом, затем переложите стейк в жаростойкую форму и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10–15 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут.

Кстати, вот этот упомянутый в самом конце отдых – невероятно важная деталь. Ей пренебрегают примерно в половине московских ресторанов, но это не значит, что так надо. Смысл такого отдыха в следующем: прежде чем подавать стейк на стол, надо дать завершиться всем происходящим в нем процессам; в частности, все кипящие соки должны равномерно распределиться по клеткам, а температура их должна сравняться. Если стейк разрезать сразу же, все соки быстро вытекут на тарелку – согласитесь, это некрасиво, ну и вкус теряется.

Что же касается настольных грилей – нет, я не уверен. Если честно, то уверен, что нет.

---

Сам процесс

Допустим, вы готовите стейк на сковороде-гриль. Разогрейте ее как следует. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Возьмите его щипцами и поместите в центр сковороды. Подождите 4 минуты. В течение этого времени стейк не надо двигать, поддевать лопаткой и вообще как-либо трогать. У вас, кстати, и не получится – стейк сразу же намертво прилипает к раскаленной сковородке. А через 4 минуты он как раз начинает отставать. В общем, переверните стейк. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите его на тарелку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Да, о дважды уже упомянутой степени прожарки. Разные школы гриля выделяют разное число этих степеней. На самом деле следует знать следующее. Степень well done, то есть «совершенно готовый», – это смерть для мяса. Максимум, до которого можно довести стейк, – medium well, когда сока уже нет, но есть еще можно, хоть и без восторга; для этого его надо жарить по 5 минут с каждой стороны. Степени medium, medium rare и rare – единственно приемлемые. Их разделяют между собой буквально секунды, но где-то к десятому стейку вы поймете, что именно вам нравится и почему эти 8, 7 или 6 минут вашей жизни не надо отвлекаться ни на что, кроме секундной стрелки.

Частный случай – двухдюймовый филе миньон. Его надо жарить как бы с четырех сторон, по 2 минуты с каждой, придерживая стальными щипцами. Хотя, как по мне, с вырезкой вообще нет смысла иметь дело. Она хоть мягкая и нежная, но вкуса не имеет ровно никакого. Уж лучше кабачок, честное слово.

---

Тренинг

Как и в случае с блинами, со стейками тоже надо развивать навыки. И для тренировки нет ничего лучше свиной шеи. Плюс ко всему ее нельзя переготовить – она очень жирная и сочная; даже шашлык не способен ее убить (ну то есть при особом желании способен, но надо очень постараться – например, забыть на полчаса).

Итак, нарежьте свиную шею на стейки толщиной в дюйм. Ради интереса и вкуса можете их подмариновать, например в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, быстро, около четверти часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами – и вперед. Можете увеличивать время до каких угодно величин и смотреть, что в итоге получается. Не исключено, что всем домашним понравится даже больше, чем говядина. По деньгам так уж точно.

Александр Ильин

Как правильно выбрать мясо говядины в Америке | Русский Базар

Выбор хорошего мяса  говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой – $24.99. 

Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег. 

Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.

CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 – $6 за фунт. 

Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстракласса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес).

Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках. 

Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию. 

RIB – говяжьи рёбрышки. 

Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе. 

Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 – $3 до $7 – $9). 

Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт. 

SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски. 

Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 – $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.

SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов. 

Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях – $6.   

ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов. 

До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост. Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца – не менее 3-х часов – на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо – мягким и сочным. 

FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса. 

Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом. 

SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер). Оно недорогое, жёсткое и жирное. 

Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы. 

FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона. 

Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank. Пальчики оближете. 

BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления. 

Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. 

Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления. 

Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA). 

Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% – 75% выше. 

Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным. 

Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения. 

Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».   

Что такое стейк из чака?

Хотя из говяжьих ребер и филейной части получаются одни из лучших стейков, они также являются одними из самых дорогих кусков мяса. В качестве более дешевой альтернативы хорошим выбором будет один из стейков чак. Хотя большинство кусков чака имеют тенденцию быть жесткими и обычно используются в тушеных блюдах, медленном приготовлении и жарком в горшочке, есть некоторые стейки из чака, которые отлично подходят для жарки на гриле. Есть несколько различных кусков стейка чак, каждый с разной степенью нежности, что определит лучший способ приготовления.

Что такое стейк из чака?

Стейк из чака – это кусок говядины, который является частью первичного мяса, представляющего собой большой кусок мяса из плечевой зоны коровы. Эта часть животного получает много упражнений, делая мышцы несколько жесткими. Однако есть более нежные части, например верхнее лезвие, которое становится очень нежным после удаления хрящей. Существует ряд пересекающихся мышц, из-за которых мякоть цыпленка может меняться несколько раз за один разрез.Помните об этом, чтобы выбрать и вырезать эти разрезы, чтобы они были в лучшем виде.

Различные виды стейков из чака различаются по месту их нарезки в первичном чаке, а также по количеству хрящей, проходящих через мясо, определяющих, будет ли стейк нежным или нет.

Как приготовить стейк из чака

Стейки из чака требуют немного большей подготовки, чем более дорогие нарезки, но их стоимость стоит затраченных усилий. Вы можете приготовить восхитительный стейк из чака в духовке или мультиварке, но некоторые куски отлично подходят для приготовления на гриле.Просто помните, чем больше вы готовите стейк, тем жестче он становится, поэтому старайтесь выбирать среднюю или среднюю прожарку, чтобы добиться нежного результата.

Какой вкус на вкус стейк из чака?

Жир и хрящ, которые делают это мясо таким жестким и вязким, также делают его ароматным. Но некоторые считают, что стейку из чака нужен хороший маринад, чтобы добавить больше аромата и нежности.

Chuck Steak vs. Chuck Roast

Хотя они происходят из одного и того же участка коровы, жареный и стейк из куриного мяса относятся к разным нарезкам.Жаркое из чака – это жесткий кусок мяса, который часто включает в себя часть лезвия, и он имеет цилиндрическую или продолговатую форму, в которой зерно движется в том же направлении, что и длинная сторона мяса. Стейк из чака – это тот же кусок мяса, но нарезанный ломтиками толщиной от одного до трех дюймов.

Разновидности стейка Чак

Существует несколько различных видов стейков из чак, которые отличаются тем, как они нарезаются и где они находятся на корове.

• Chuck Eye Steak : Этот стейк вырезан из области, расположенной рядом со стейком рибай.Это идеальный стейк для приготовления на гриле, и его можно сразу переместить из упаковки в гриль, просто добавив немного соли и перца.
• Shoulder Top Blade : Также известный как плоский стейк, это идеальный стейк для гриля. Нежный стейк с характерной мраморностью придает ему много вкуса.
• Центр плеча: Этот нежный стейк (также известный как стейк ранчо) обычно имеет меньше жира, чем другие стейки из чака, поэтому вкус может быть немного легким. Попробуйте смазать этот стейк оливковым маслом, посыпать солью и перцем и добавить некоторые основные травы, такие как орегано, чтобы немного усилить аромат.Это более тонкий стейк, поэтому внимательно следите за ним, чтобы не допустить переваривания.
• Shoulder Petite Tender: Также известный как имитация нежного стейка, этот отруб происходит от острия основного патрона рядом с верхним лезвием. Хотя этот кусок мяса, как правило, представляет собой ароматный небольшой стейк, ему определенно нужен хороший маринад, если вы собираетесь его приготовить на гриле.
• Chuck Steak: Хотя этот кусок вырезан из области рядом со стейком chuck eye, ему не хватает такой же нежности, как у chuck eye. Поэтому перед приготовлением стейк необходимо замариновать.Несмотря на то, что мясо остается ароматным, это не один из лучших стейков для гриля.
• Стейк из лопатки : Как и стейк из чак, это более жесткий кусок мяса, и его следует замариновать перед приготовлением на гриле. Этот стейк лучше использовать, если вы планируете нарезать мясо для таких блюд, как фахитас.

Рецепты стейка Чак

От того, как вы будете его готовить, зависит от того, как вы будете его готовить, от сорта стейка из чака. Для получения более нежных нарезок достаточно немного приправы и быстрого включения гриля.Если это один из самых сложных нарезок, выберите ароматный маринад с добавлением кислоты или тушите в жидкости в духовке или мультиварке.

Смотреть сейчас: Как приготовить запеченный на ужин стейк из чака в фольге

Где купить стейк из чака

Вы можете найти отличные стейки из чака в супермаркете или складском клубе, но всегда лучше поговорить с мясником, если у вас есть какие-либо вопросы по поводу мяса, которое вы покупаете, тем более что многие стейки из чака могут иметь разные названия.Просто помните, что цена стейка (за фунт) во многом определяется качеством нарезки; чем лучше стейк, тем больше вы заплатите.

Хранение стейка Чак

Мясники обычно заворачивают мясо в коричневую или белую бумагу, но если вы покупаете стейк с полки в супермаркете, он обычно идет в комплекте с кислородопроницаемой пленкой, которая называется «упаковка с модифицированной атмосферой». Углекислый газ закачивается в упаковку, что помогает замедлить рост микробов и сохранить красный цвет мяса.Каким бы способом ни было завернуто или упаковано ваше мясо, лучше всего оставить его в упаковке, пока вы не будете готовы его приготовить. При правильном охлаждении (40 F или ниже) говядина хранится от трех до пяти дней. Если ваша морозильная камера настроена на 0 F или ниже, вы также можете хранить там свежие нарезки; только обязательно приготовьте и наслаждайтесь ими в течение года.

Ель ест / Хьюго Линь

Пища и преимущества стейка из чака

Пищевая ценность каждого куска стейка будет разной, так как разное содержание жира.Например, порция стейка из чак-ай на 3 унции содержит 235 калорий и 17 граммов жира, тогда как такая же порция мяса из лопатки содержит 135 калорий и 4,6 грамма жира. В стейке «чакай» содержится 74 миллиграмма холестерина, в то время как в лопатке для миниатюрного мяса – 54. Оба стейка содержат одинаковое количество белка и железа, около 20 граммов белка и 2 миллиграмма железа, что составляет хороший процент от рекомендуемой дневной нормы.

Что такое говяжий чак и как его использовать?

Говяжий патрон – это крупный первичный отруб, который раньше представлял собой нагромождение жесткой соединительной ткани, костей и мяса, часть которого использовалась для жаркого, а остальная часть отправлялась в мясорубку.Сегодня, однако, из этой примитивной солянки появляются субстраты, которые завоевывают признание как среди заядлых хищников, так и среди поваров. Если вы любите мясо, возможно, вам тоже понравятся эти куски.

Что такое говяжий цыпленок?

Раньше говяжий патрон поступал от поставщика мяса в виде большого первичного отруба, известного как квадратный вырез из говяжьего патрона, охватывающего верхнюю часть ребер, плечо и шею. Обычно около половины говяжьего фарша готовили для жаркого, а остальную часть измельчали ​​для гамбургеров или продавали как тушеное мясо.В настоящее время у мясников и поваров есть гораздо больше возможностей заказать и изготовить говяжий фарш. И многие домашние повара также начинают поиск этих субстандартных отрубов.

Как приготовить говяжий цыпленок

От того, как лучше всего приготовить говяжий фарш, во многом зависит то, как приготовлен основной отруб, и какой именно субстандартный отруб вы используете. При разделке мяса слово «изготовить» означает разрезать большой первичный отруб на более мелкие субстандартные отрубы или нарезать субстандартные отрубы на отдельные стейки, жаркое, отбивные, ломтики жаркого, говяжий фарш и так далее.В целом, однако, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления – тушения, тушения или тушения в кастрюле – чтобы смягчить его и раскрыть его аромат.

Какой на вкус говяжий чак?

Чак из говядины на вкус как говядина. Большая разница между разными нарезами патрона заключается в количестве вкуса и текстуры каждого из них. И эти факторы также определяют, как лучше всего использовать каждый разрез.

Чак из говядины против филе миньон

Говяжий фарш и филе миньон – отличное сравнение, потому что, хотя они происходят от одного и того же животного и расположены недалеко друг от друга, их потребление совершенно разное, и они часто используются совершенно по-разному.Филе-миньон получается мягким и маслянистым, а говяжий картофель – твердым и жевательным. Из-за минимального содержания жира филе миньон нельзя готовить дальше средней прожарки, иначе оно высохнет и потеряет свой вкус. С другой стороны, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления, чтобы он смягчился и раскрыл свой аромат. Филе миньон довольно нежное, но имеет мягкий вкус, в то время как говяжий фарш, исходящий из часто используемых мышц плеча, полон вкуса, иногда он немного жестковат. Наконец, филе-миньон довольно дорогое, в то время как говяжий патрон – одно из самых экономичных нарезок.

Разновидности

Говоря о разновидностях говяжьего фарша, большое различие заключается в фактическом разрезе куска. Один из наиболее распространенных способов изготовления патрона для говядины – разделение его на два основных субосновных отруба без костей: ролик патрона , и комок заплечика патрона.

Рулет из патрона – это большой (примерно 20 фунтов) субглавный кусок без костей, состоящий из длинной части мяса между ребрами и позвоночником. Опытный мясник может удалить ребра и хребет одним куском, а затем этот кусок мяса можно разделить пополам.Часть, которая покрывает ребра, обычно используется для говяжьего фарша, а то, что остается после обрезки и квадратной формы, называется роликом.

Рулет из патрона на самом деле имеет несколько нежных мускулов, в том числе несколько дюймов longissimus dorsi, , из которых можно отлично приготовить стейки на гриле. Фактически, это та самая мышца, из которой мы получаем стейки рибай. Но поскольку в ролике зажимного патрона довольно много жестких мышц, одним из наиболее распространенных приемов является отделение верхней части, называемой глазком зажима (которая содержит нежную длинную мышцу спины), от нижней части, известной как патрон под зажимом. лезвие, , которое можно нарезать тонкими ломтиками для жарки.

Комок передней части плеча – это, по сути, большая мышечная масса на верхней стороне животного, которая образует внешнюю выпуклость плеча. Как и прижимной валок, комок плеча также обычно весит около 20 фунтов.

Чтобы отделить комок плеча от говяжьего патрона, необходимо разрезать и извлечь верхнюю кость руки, называемую плечевой костью , , а затем осторожно отрезать мышцу от кости лопатки.

Комок лопатки – это группа из пяти мышц, которые можно разделить и превратить в стейки и жаркое.Преимущество разделения этих мышц заключается в том, что это позволяет удалить соединительную ткань между ними, что является одной из причин, по которым говяжий фарш может быть таким жевательным, если он не приготовлен должным образом. Но даже после удаления соединительной ткани большинство мышц плечевого комка все еще немного жесткие.

Наконец, есть еще одна мышца на внешней стороне лопатки, прямо перед комом плеча, называемая supraspinatus , широко известная как тендер патрона, который обычно используется для жаркого в горшочке.

Рецепты Чака из говядины

Какой бы кусок говяжьего фарша вы ни использовали, вы обнаружите, что это вкусная (и недооцененная) часть животного, а также экономичная. Более того, он чрезвычайно универсален. Большинству нарезок просто требуется долгое и медленное приготовление, чтобы они стали мягкими и вкусными.

Где купить Чак для говядины

Многие из этих субпродуктов не продаются регулярно даже в серьезных мясных лавках, а скорее измельчаются для гамбургеров или нарезаны кубиками для тушеного мяса.Если вы хотите попробовать некоторые из этих отрубов дома, подружитесь с мясником, который занимается изготовлением субстандартных отрубов, и попросите его или ее отложить для вас какой-то кусок. Возможно, вы даже захотите вложить деньги в целиком зажимной валок или комок плеча и хранить различные разрезы в отдельных герметичных упаковках в морозильной камере, причем каждая упаковка будет четко обозначена, чтобы вы знали, что это такое и как ее использовать.

Хранение говяжьего патрона

Различные куски говяжьего цыпленка достаточно хорошо хранятся в морозильной камере до года, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку и хранящиеся в герметичных пластиковых пакетах, чтобы избежать ожогов в морозильной камере.На самом деле, некоторые из более жестких порезов можно даже заморозить и разморозить, что может помочь смягчить мышечные волокна. Если вы покупаете большое количество мяса, разделите его на стейки или жаркое и упакуйте четыре-шесть порций в пакет, чтобы не размораживать больше, чем нужно.

Питание и преимущества говяжьего цыпленка

Пищевая ценность мясного фарша немного варьируется в зависимости от содержания жира в каждом конкретном отрубе. Тем не менее, 85-граммовая порция говяжьего цыпленка содержит в среднем 167 калорий, из которых около 40 процентов приходится на жир и 56 процентов – на белок.Говяжий фарш также является хорошим источником железа. Если вы покупаете его в продуктовом магазине, прочтите информацию о пищевой ценности на упаковке или проконсультируйтесь с мясником.

Понимание говядины – Чак

Размещено: 15 февраля 2018 г.

Кусочки говядины могут сбивать с толку, некоторые отлично подходят для приготовления на гриле, некоторые лучше жарятся в духовке, а другим нужно медленное тушение, чтобы они стали мягкими. В первой части этой серии мы говорили о пояснице и ребре, а сегодня мы сосредоточимся на моей любимой части, и .

Chuck Roast – это поперечное сечение центрального патрона и потрясающее жаркое в горшочке!

Что такое патрон?
Говяжий патрон, по сути коровий, представляет собой большую сеть сильных мышц, которые управляют и перемещают большую часть веса животных. Эти трудолюбивые мышцы, как правило, недостаточно нежные, чтобы их можно было жарить на гриле, но благодаря их щедрой мраморности и коллагеновой соединительной ткани они обладают лучшим вкусом из говяжьих отрубов и имеют невероятную ценность!

Чемпион Ангус с ранчо Спрус Маунтин в Ларкспур, Колорадо.

Кубики Чака отлично подходят для тушеных блюд и супов.

Советы по приготовлению
Хитрость заключается в медленном тушении (также известном как жарка в горшочке, медленное приготовление с жидкостью и крышкой), которое разрушает коллаген и превращает эти жесткие, трудолюбивые мышцы в нежные и восхитительные клочки.

Для лучших результатов; подрумянивать в голландской духовке, добавить вино, воду и зелень и готовить в духовке
при температуре 225–300 ° – или тушить как можно медленнее на верхней части плиты.Готовьте, пока не развалится, обычно около 3-5 часов.

Говяжьи ребрышки

Порезы от плеча
Есть больше порезов от плеча, чем я могу перечислить здесь, но вот некоторые из самых популярных вместе со ссылками на рецепты.

Из жареного цыпленка без костей можно приготовить превосходный Pot
Roast , или его можно нарезать кубиками для Ultimate
Beef Stew , или для приготовления мясного горшка из чили.
Говяжья грудинка делает особенно ароматное жаркое для тушения и красиво нарезает
, что также отлично подходит для Нарезанная говядина барбекю . Я предлагаю Говядину
Голень для приготовления лучших бульонов и супов. А если вы любите богатый вкус, тушите Short
Ribs или аналогичные, но меньшие по размеру Flanken
Ribs.

Вкусные стейки из чака

Стейк Chuck Eye отлично готовится на гриле!

Внутри патрона прячется несколько небольших порезов, над которыми не нужно усердно работать, поэтому они достаточно нежные, чтобы их можно было приготовить, как стейк.Они не очень большие, и их сложно разделить, но мы извлекаем их и предлагаем их в нашем ассортименте высококачественных стейков .

Мой любимый стейк с плеча – это Chuck Eye, за ним следуют Chuck Tender, Flat Iron и, наконец, Sierra Cut – узнайте больше об этих и других менее известных стейках здесь .

Спасибо за чтение, на следующей неделе я расскажу о говяжьем раунде или задней лапе, чтобы завершить эту серию. Подпишитесь и отправьте это своим любителям еды – Buon Appetito – Salute!

Комментарии закрыты.

Чак для говядины – Ингредиенты – FineCooking

A.K.A

Жаркое в горшочке

Что это?

Один из лучших кусков говядины для приготовления тушеной говядины – это цыпленок, а кусок говядины с надписью «жаркое в горшочке» в продуктовом магазине, скорее всего, будет фаршем. Чак происходит от хорошо натренированных плеч и верхней части передней лапы бычка, поэтому в нем много жесткой соединительной ткани и сухожилий, что делает его непригодным для сухого тепла и коротких методов приготовления, таких как гриль и тушение.Но медленное, влажное, нежное приготовление (тушение или тушение) превращает жесткость в восхитительную нежность вилки и насыщенный вкус.

Не все срезы патрона одинаковы. Один патрон содержит сложную сеть мышц, которая может весить до 100 фунтов, поэтому неудивительно, что меньшие порезы от патрона будут сильно отличаться. Патрон имеет максимальное содержание жира, разрешенное государственными стандартами, что делает его особенно вкусным для гамбургеров.

Как выбрать:

Выберите отруб с наименьшим количеством мускулов (отличающихся немного разными зернами и разделительными линиями из жира или хряща).Разные мышцы готовятся с разной скоростью, поэтому чем меньше мышц, тем равномернее будет приготовление тушеного мяса. Лучше всего искать нарезки , верхнее лезвие , зажимное отверстие , и для жарки в горшке . Также обратите внимание на тонкие полосы и маленькие пятнышки жира, называемые мраморностью, которые проходят по всему мясу. Жир тает во время приготовления и смазывает мясо изнутри, чтобы оно стало влажным и нежным. Не путайте мраморность с более толстыми полосками жира, разделяющими отдельные мышцы.

Перекрестная ссылка

шлифовальный патрон

Рецепты

• Рецепт приготовления

  Глубокий натереть темными специями мясо может выглядеть так, будто оно подгорело, но это определенно не так.Ужин для особого случая, говядина тоже очень вкусная, тертая,…

• Рецепт приготовления

  Техасско-мексиканский вкус этого нежного мяса делает его идеальным для измельчения и использования в тако, буррито и даже начо. Он также вкусен сам по себе, покрытый кусочками…

• Рецепт приготовления

  Pot-au-feu сродни новоанглийскому или ирландскому вареному обеду, но он несет в себе гораздо больше аромата благодаря добавлению букета гарни, который ароматизирует бульон, и…

• Рецепт приготовления

  Подобно итальянскому жареному в горшочке, это блюдо обогащено сладкими сезонными овощами и красным вином.Красиво контрастирует с полентой. Попробуйте найти жареный цыпленок, если сможете;…

• Рецепт приготовления

  Этот традиционный рецепт из штата Шан в Бирме предназначен для фрикаделек из говяжьего или свиного фарша, приправленных измельченным лемонграссом, имбирем и чесноком. Но проще в…

• Рецепт приготовления

  Этот чили кон карне готовится из кусков говядины, гораздо более распространенных в Мексике, чем говяжий фарш.Он медленно тушится с пивом и шоколадом для полного вкуса.

• Рецепт приготовления

  Подавайте это ароматное малазийское блюдо с жасмином или рисом басмати. Вы также можете полакомиться им с хлебом, используя его в качестве начинки для лаваша, наана, лепешек или любых других лепешек.…

• Рецепт приготовления

  Это простая версия классического ирландского блюда имеет характерный горький вкус стаута Гиннеса.Несмотря на то, что оно готовится на медленном огне, для сытного тушеного мяса требуется минимум времени. Когда все будет готово…

• Рецепт приготовления

  Слишком много соли вредно для вас, но слишком мало соли делает еду безвкусной. Этот крепкий перец Чили Кон Карне обеспечивает идеальный баланс. С сильными вкусовыми элементами – чистый молотый чили, свежеобжаренные…

• Рецепт приготовления

  Прохладные ночи требуют согревающего и сытного тушеного мяса.Сверху посыпьте это соленым голубым сыром и гренками из грецких орехов, измельчая их в тушеное мясо во время еды.

В чем разница между жареным в горшочке и жареным цыпленком?

Теперь ваша очередь готовить воскресный ужин, и вы готовы провести день, готовя ароматное и вкусное жаркое. Но что именно – это жаркое в горшочке?

Жаркое из патрона – это любой кусок мяса, выходящий из патрона или плечевой части бычка.Жаркое в горшочке – это не конкретный кусок мяса – это просто метод приготовления куска мяса путем его медленного тушения в жидкости (например, в бульоне или вине) до тех пор, пока он не станет сочным и нежным. Жаркое в горшочке можно приготовить из многих кусков мяса, и есть много других прозвищ для жаркого, включая жаркое из рук и жареный комок (полное объяснение см. В этом большом списке жареного от Epicurious).

Жаркое в горшочке (приготовленное из нарезки!) Легко приготовить в одной кастрюле и может занять любое время от часа до почти целого дня.Вы можете использовать мультиварку, кастрюлю быстрого приготовления, голландскую духовку – их очень легко приспособить для большой толпы, и их вес варьируется от двух до примерно пяти фунтов. Жаркое из чака также называют жарким с глазком из чака, жарким из чака и рулетом из чака. Поскольку вы всегда тушите жаркое, мясо будет нежным и насыщенным.

Ознакомьтесь с этими семью рецептами жаркого (многие из которых требуют жареного цыпленка!) Здесь, и вы сразу же отправитесь на вкусный ужин.

Жаркое из чеснока

Убедитесь, что вы правильно прочитали этот рецепт: в нем указано восемь головок чеснока, а не зубчиков.Это серьезно чесночное жаркое в горшочке начинается с обжаривания целых головок чеснока, и его достаточно, чтобы запастись и сэкономить на предстоящих обедах. Получите наш рецепт жаркого с чесноком.

Легкое тушеное мясо из говядины

Отличное зимнее тушеное мясо, которое хорошо замораживается. Этот рецепт требует трехфунтового жареного цыпленка без костей. Вы можете заменить морковь и картофель Юкон Голд любыми зимними корнеплодами, чтобы заменить их и заморозить все остатки. Получите наш рецепт легкого тушеного мяса из говядины.

Шведское жаркое в горшочке

Тимьян колибри

Это успокаивающее блюдо приготовлено из четырех фунтовой жареной курицы и заправлено имбирем, мускатным орехом, корицей, чесноком, коричневым сахаром, уксусом и солью. Вы можете использовать скороварку или голландскую духовку, в зависимости от того, что вам удобнее и сколько времени у вас есть. Получите рецепт.

Жаркое из каджунского горшка с томатным соусом

Life’s Ambrosia

Креольская приправа придает этому нежному рецепту жареного чака каджунскую нотку.Томатный соус – отличное дополнение к картофельному пюре или кремовой поленте. Получите рецепт.

Жаркое в горшочке быстрого приготовления

Цивилизованная кулинария пещерного человека

Этот рецепт из двух ингредиентов вряд ли можно назвать рецептом – просто добавьте жареный цыпленок (нарезанный кубиками) с полной банкой соуса маринара в горшок быстрого приготовления, и все готово. Получите рецепт.

Жаркое в медленноварке с легкой подливкой

Бледный OMG

Ряд овощей делают это блюдо сбалансированным – вы можете легко добавить в партию пюре из цветной капусты или сделать соус немного гуще.Получите рецепт.

Вегетарианский жареный горшок

Дай мне немного духовки

Если вы пытаетесь создать вкус традиционного жареного в горшочке для вегетарианцев, этот рецепт, приготовленный из золотого картофеля Юкон и грибов бэби белла, идеально подойдет к яичной лапше. Получите рецепт.

Изображения заголовков любезно предоставлены Shutterstock.

Жаркое из говяжьего цыпленка Grass Fed (3 фунта)

Жаркое из говяжьей вырезки на траве
Прибл.3 – 3,50 фунта каждый
7,95 долл. США / фунт

Наш Жареный цыпленок, откормленный на траве – это нежный кусок говядины с мраморной отделкой, полученный из передника, или плечевой части животного. Чак-жаркое из травяного откорма обычно готовят на медленном огне с картофелем, морковью и другими овощами. Это экономичный вариант блюда, придающий много ароматов. Лучшие повара рекомендуют разрезать против волокон (по диагонали), чтобы усилить нежность. Закажите вкусный жареный цыпленок Grass Fed Chuck Roast, доставленный напрямую от семейного производителя говядины.Каждый жареный картофель весит ок. 3- 3,50 фунта 100% гарантия.

Популярные жареные из цыпленка травяного откорма:

• Жаркое в горшочке
• Филли Чизстейк
• Говяжий фарш (гамбургер)
• Жаркое движения
• Измельченная говядина
• Копченое жаркое
• Говядина и лапша
• Шашлык из говядины (копченой)

Естественно выращенная говядина

Наша говядина выращена на свободном выгуле и минимально обработана : 100% натуральная и обработанная травами.Никаких ГМО, добавок, гормонов и антибиотиков. Наша семья выращивает первоклассных мясных пород породы ангус и герефорд в центральном Канзасе (регион Флинт-Хиллз) и восточном Колорадо. Узнайте больше о нашей истории или посетите наш блог. С нашего пастбища на ваш обеденный стол.

Информация о доставке и доставке

Бесплатная доставка в Канзас-Сити (при заказе от 99 долларов). Включает большую часть метрополитена Канзас-Сити (Канзас и Миссури). Или 8,95 долларов США за доставку для заказов до 99 долларов США.

26,95 $ Доставка (до 12 фунтов) : Канзас, Миссури, Колорадо, Айова, Небраска, Оклахома, Южная Дакота, Северная Дакота, Миннесота, Висконсин, Иллинойс, Огайо, Кентукки, Теннесси, Миссисипи, Алабама +
, Алабама $ 10: Нью-Мексико, Техас, Луизиана, Мичиган, Делавэр, Мэриленд, Западная Вирджиния, Северная Каролина, Южная Каролина, Джорджия, Пенсильвания

** Из-за проблем, связанных с Covid-19, доставка может быть доступна не во всех регионах.Свяжитесь с нами, чтобы узнать о наличии доставки **

** Минимальный заказ 50 долларов США , пожалуйста, для нашей индивидуальной коробки для говядины

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелках и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в котелок. И вот тут возникает вопрос: какой лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю.Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал, стоя мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте.Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это не было разрывом full . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, и чем больше она должна работать на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная – отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пазухи, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, как вы уже догадались: жесткие .Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например, возраст (у молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого конкретного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу. И, опять же, ответ – коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде – вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, – но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура.Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне постные, бедные коллагеном говяжьи глаза в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность – внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) – в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса – не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Постные порезы, такие как этот говяжий глазок, в конечном итоге становятся сухими и жесткими после длительного приготовления.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги. Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну кусок мяса (много коллагена и соединительной ткани), а другой – круглую форму (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм.Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с его желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Ключ в таком случае – искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса … что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я обжаривал каждый, затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон
• Ребро с костями короткое
• Богемский (нижняя часть филе филе)
• Бычий хвост
• Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
• Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте более подробно рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина, нарезка, подробнее: Chuck

Патрон – это первичный отруб передней четвертины коровы, который включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества различных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы – некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра, расположенные прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, – это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вам нужна консистенция как текстуры, так и вкуса, короткие ребрышки – это то, что вам нужно, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина в разрезе с более детальным видом: богемское (нижняя часть филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книжек по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и это действительно вкусно – мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий мясной вкус и не против еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина в разрезе Подробный вид: бычий хвост

На мой вкус, бычий хвост – одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то – самая вкусная.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, намаливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Обратной стороной является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном тушеном мясе; кусочки и клочки – это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме стержней, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в ваше тушеное мясо больше желатина, чем вы знаете, что с ним делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Отрезанная говядина, тушеная, подробнее: грудинка («точка» или «вторая часть»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяленую, чтобы приготовить пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее благодаря всему тому, что в нем содержится. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как она будет жесткой и сухой, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки – это то, насколько она дешевая – в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в сотейнике он был влажным и имел ярко выраженный привкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Разрезанная говядина для тушения в более детальном виде: поперечно-нарезанные голени

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска – это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут получиться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно – мне потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.