Солёные грузди | Город Полтава
Черный груздь
Засолка грибов – один из многих способов их заготовки на зиму. Разные виды грибов в виду их особенностей предпочтительнее заготавливать тем или иным способом. Черные грузди – это грибы, которые, по моему мнению, самые вкусные из всех солёных грибов. В свою очередь засолка – лучший способ заготовки черного груздя.
Существует масса рецептов засолки черных груздей, но я не буду никого цитировать и повторять чужие рецептуры. Расскажу, как делаю я уже на протяжении 30 лет.
Грузди относятся к роду Млечников – грибов с обильным млечным соком сильно едким на вкус. Поэтому перед употреблением в пищу грузди нужно обработать для удаления горечи. Способа два – вымачивать грибы пару суток часто меняя воду или отварить. Лично я применяю второй способ, так как первый отнимает много времени. И вторая причина, по которой я использую горячий способ засолки – содержание в черных груздях вещества некаторина, который является мутагеном.
При вымачивании горечь уходит, а некаторин остаётся. При варке 75% вредного вещества переходит в отвар.
Ничего приятного, когда на зубах хрустят ветки и песок. Поэтому первый этап обработки груздей – их тщательная очистка.
Хорошо почищенные грузди — гарантия удачной засолки
При помощи ножа и зубной щетки необходимо тщательно удалить с верха шляпки прилипшие листья и прочий мусор. Снизу шляпки убрать мусор, проводя щеткой вдоль пластинок. Ножом отшкрябать ножку от тёмной кожицы. Ножка должна быть белой. Все черные места нужно удалить (на шляпке тоже), зачем есть гниль?!
В центре шляпки (в воронкообразной впадине) могут быть грубые наросты, которые тоже нудно удалить путём соскребания ножом.
После чистки каждый гриб нужно тщательно промыть – лучше под проточной водой, используя всю ту же зубную щетку.
Как отварить черные груздиПомытые грибы нужно уложить в кастрюлю ножками вниз, залить водой и поставить на огонь.
После закипания варить 20-30 мин, снимая пену и несколько раз помешивая. Грибы укладываются в кастрюлю ножками вниз, чтобы из пластинок выпал песок и сел на дно. Грибы откинуть на дуршлаг. Лучше это делать при помощи шумовки, Если просто выплеснуть из кастрюли – песок, которые сел на дно кастрюли вновь окажется на грибах.
Сложить грибы в кастрюлю, залить водой с добавлением соли и повторить процесс варки. После варки грибы охладить (иначе их не как будет брать руками).
Отваренные грузди для засолки. Весь сегодняшний урожай
Свежие грузди имеют тёмно-оливковый цвет шляпки, после варки они приобретают бордово-фиолетовый цвет. Этого бояться не надо. В процессе соления этот цвет станет еще более насыщенным.
Засолка черных груздейДля засолки нужно брать стеклянную или керамическую тару или любую другую, при этом вставив вовнутрь специальные пакеты для засолки.
Технология засолки следующая: грибы плотно укладываются ножками вверх.
Один слой, потом специи: лавровый лист, сушеные листья вишни (смородины), черный перец горошком, душистый перец горошком, сушеный укроп, хрен, чеснок.
Укладка грибов для засолки
Специи для засолки грибов
Сколько специй? При засолке в 10 литровой кадушке на один слой грибов я ложу всего по три (чеснок и хрен нарезаны кружками). После специй каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. И так пока не закончатся грибы или место в кадушке.
Поверх грибов укладывается рогожка из натуральной ткани, или марля в несколько слоев, затем кружок, максимально подходящий по диаметру к посудине, в которой солятся грибы, и гнёт – камень, или например стеклянная банка с водой.
Поверх грибов нужно уложить гнёт
Через сутки, если выделившийся из грибов сок не покрыл их, нужно добавить соляного раствора (столовая ложка (с горкой) соли на 0,5 л. воды).
Всё. Поставить посудину в прохладное место (погреб, балкон…) на 30 дней.
Периодически тряпицу, покрывающую грибы простирывать от собравшейся плесени.
В процессе соления грибы будут уплотняться и в посудину можно докладывать новые порции.
Употребление солёных груздей
Солёный черный груздь имеет неповторимый аромат и вкус, его можно добавлять в салаты, супы, жарить, можно делать начинку для пирогов и пирожков.
Как сделать закуску из солёных груздей.
©Игорь Проваторов
Смотреть все рецепты
Утка с маринованными грибами (Rökt andbröst med svamppickles)
Шведы любят все виды лесных грибов и часто маринуют их осенью, когда их много. На вид они могут быть не такими красивыми, зато вкус изумительный, напоминает хороший луковый мармелад.
Я адаптировал рецепт из своей книги Viltsmak (буквально «Вкусы дичи»), который отражает страсть к дичи, которую я приобрел в молодости. В детстве я гуляла с дедушкой, который особенно любил стрелять в птиц, таких как утки и дикие гуси.
Моя бабушка готовила их, обычно подавая с хорошим нежным сливочным соусом, желе из красной смородины и зелеными овощами.
Как и многие шведы, я люблю собирать грибы и часто беру с собой собаку. Естественно, что я часто использую лесные грибы в кулинарии, а также люблю их мариновать. Они особенно хорошо сочетаются с копченой птицей, такой как утка или дикий гусь.
На фото в верхней части страницы показаны маринованные Svart Trumpetsvamp (черные лисички, также называемые черной трубой или Trompette de la Mort), которые хорошо маринуются.
Лисички черные растут в лесах Северной Америки и Европы, в основном под буком, дубом или другими широколиственными деревьями, особенно во мхах на влажных участках с тяжелой почвой. Хотя они обычно вырастают примерно до 10 см (4 дюйма) в высоту, их нелегко найти из-за их темного цвета (см. нашу статью о 9).0021 для поиска пищи для получения дополнительной информации.)
Если вы не можете найти черных лисичек в диком виде, вы часто можете купить их на хороших рынках, таких как Borough Market в Лондоне .
В качестве альтернативы вы можете использовать практически любые дикие грибы, такие как Karljohansvamp (булочки Penny, но также называемые белыми грибами или белыми грибами) или Kantareller (лисички, но также называемые грибами-ежиками или жирольями). Сюзанна Йонссон
Сводка
Советы
• Копченую утиную грудку можно купить во многих супермаркетах и на фермерских рынках.
• Другая копченая птица, например, копченый гусь, также подходит.
• Хорошо сочетается с белым Шардоне, выдержанным в дубовой бочке, или с хорошим розовым вином.
• Подавайте на больших тарелках, чтобы придать блюду более стильный вид.
Ингредиенты
| 120 мл | (½ стакана) | бальзамический уксус |
| 4 столовые ложки | коричневый сахар | |
| 1 столовая ложка | яблочный сок | |
| 1 | маленький зубчик чеснока, мелко нарезанный | |
| ¼ | лук, нарезанный | |
| 5 | горошины черного перца | |
| 1 | красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный | |
| ½ столовой ложки | сливочное масло | |
| 125 г | (1 чашка) | лесные грибы, предпочтительно черные лисички |
| 1 столовая ложка | оливковое масло хорошего качества | |
| 1 чайная ложка | яблочный уксус | |
| 1 | яблоко, нарезанное | |
| 100 г | (2 чашки) | пакет салатных листьев |
| 200 г | (8 унций) | копченая утиная грудка |
Способ приготовления
1.
Нагрейте в кастрюле бальзамический уксус, сахар, яблочный сок, чеснок, лук, перец горошком и чили до кипения. Варить 20-30 минут до приятного сиропообразного состояния.
2. Обжарьте грибы в масле примерно 5 минут, пока не испарится вся вода.
3. Залейте грибы уксусной смесью и снова доведите до кипения.
4. Дайте остыть, а затем перелейте в стерилизованную банку. Когда остынет, поставить в холодильник и оставить на несколько дней.
5. Смешайте масло и яблочный уксус и вылейте половину на листья салата и ломтики яблок. Перемешайте, чтобы листья салата были равномерно покрыты.
6. Нарежьте утиную грудку и подавайте вместе с салатом и маринованными грибами. Полить салат оставшейся заправкой.
Загрузка
Версия для принтера.pdf
Версия для телефона и планшета.pdf
SwedishFood.com коммерческая компания, созданная для помощи англоговорящим людям по всему миру кто хотел бы узнать больше о шведской кухне.
Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и представить шведскую кухню более широкой аудитории, следуя за нами на:
Джон Даксбери
Редактор и основатель
Маринованные огурцы и грибы шиитаке
Сегодняшнее блюдо, маринованные огурцы и грибы шиитаке, не является традиционным японским рецептом маринованных огурцов. У него сложный вкус соленого, сладкого, кислого, орехового и острого — идеальное блюдо izakaya (таверна в японском стиле).
Недавно я ел маринованные огурцы и грибы шиитаке в японском ресторане Sekka Dining в Сент-Леонардсе. Таких огурцов у меня еще не было, и это было очень вкусно. Очень хорошо пошло с теплым саке.
Вкус был сложным, но я мог сказать, что жидкость для засолки содержала соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар или мирин (то есть сладость) и умами. В дополнение к огуречным палочкам, нарезанным грибам шиитаке и древесному ушному грибу, в нем также были нарезанный соломкой имбирь и красный перец.
Блюдо в ресторане было настолько вкусным, что я решила поработать над его повторением, чтобы поделиться с вами рецептом. Моя версия не совсем такая, как у Секки, но мне кажется, что она довольно близка и не менее вкусна.
Что в моих маринованных огурцах и грибах шиитаке
Ингредиенты сгруппированы в два компонента: овощи для маринования и жидкость для маринования.
Овощи для маринования
- Огурцы, нарезанные на треугольные призматические кусочки длиной 5 см / 2 дюйма
- Тонко нарезанные грибы шиитаке
- Древесный ушной гриб/черный гриб/облачный гриб, регидратированный и нарезанный соломкой
- Имбирь, мелко нарезанный соломкой
- Красный перец чили, нарезанный соломкой
Древесный ушной гриб добавляет цвет и текстуру блюду. Вы можете купить их в азиатских продуктовых магазинах или даже в некоторых супермаркетах. Вы можете опустить его, если у вас его нет. На фото ниже показан пакет высушенного ушного гриба, несколько кусочков высушенного и регидратированного древесного ушного гриба.
Количество перца чили, которое я использовала в этом рецепте, не делает блюдо острым, но придает пикантность. Вы можете регулировать количество по своему вкусу.
Жидкость для травления
(сверху справа против часовой стрелки)
- Широ даси
- Уксус
- Сахар
- Соевый соус
- Белое кунжутное масло
- Темное кунжутное масло
Shiro dashi упакован с умами, поэтому он придаст отличный вкус соленью, даже если вы используете его в небольшом количестве. Shiro dashi — очень удобная приправа.
Но если у вас нет shiro dashi , вы можете использовать гранулированный порошок даси, разведенный в небольшом количестве теплой воды, чтобы усилить умами в маринованных огурцах. Подробная информация об альтернативных ингредиентах для shiro dashi
Если вы используете гранулированный порошок конбу даси, вы можете приготовить веганскую версию маринованных огурцов и грибов шиитаке.
Я использовал два разных вида кунжутного масла, чтобы жидкость для маринования не перебивалась сильным ароматом жареного кунжута, который исходит от темного кунжутного масла.
О белом кунжутном масле и темном кунжутном масле
Темное кунжутное масло также называют жареным кунжутным маслом и коричневым кунжутным маслом. В Японии люди называют его « goma abura » (胡麻油), что означает кунжутное масло, так как это наиболее часто используемое кунжутное масло.
Цвет очень темно-коричневый. Семена белого кунжута обжаривают, затем прессуют для получения кунжутного масла. Из-за обжарки цвет масла очень темный, а орехово-кунжутный вкус очень сильный.
Возможно, вы думали, что темное кунжутное масло делают из семян черного кунжута. Все кунжутные масла производятся из семян белого кунжута, если они не имеют специальной маркировки « курогома абура» (黒胡麻油), что указывает на то, что масло изготовлено из семян черного кунжута.
Аромат кунжутного масла из семян черного кунжута даже сильнее, чем у коричневого кунжутного масла.
Это не всегда доступно в Австралии.
Вы можете увидеть «Черное кунжутное масло» на этикетке бутылки с кунжутным маслом, но обычно оно производится из жареных белых семян кунжута.
Белое кунжутное масло также называют светлым кунжутным маслом и простым кунжутным маслом. В Японии он называется « shiro goma abura » (白胡麻油) или « taihaku goma abura » (太白胡麻油) (фото ниже).
Цвет белого кунжутного масла желтовато-прозрачный, как цвет рисового уксуса. Изготавливается без обжаривания семян белого кунжута. Соответственно, ореховый привкус кунжута практически отсутствует.
Вкус белого кунжутного масла нейтральный, оно лучше всего подходит для заправки салатов, жарки и выпечки тортов. Если вы хотите добавить аромат кунжута, не используйте белое кунжутное масло.
Я не хотел, чтобы в жидкости для засолки был сильный кунжутный привкус, но мне нужно было достаточное количество масла. Итак, я использовала одинаковое количество белого и темного кунжутного масла.
Как приготовить маринованные огурцы и грибы шиитаке
Грибы шиитаке перед маринованием необходимо отварить. Когда это будет сделано, смешайте все овощи и замаринуйте их.
- Смешайте жидкие ингредиенты для травления и хорошо перемешайте.
- Отрежьте кончики огурцов вдоль кусочков там, где находятся семена (в центре огурца). См. верхнее левое фото выше, которое показывает до и после обрезки.
- Нарезанные грибы шиитаке отварить в небольшом количестве воды.
- Поместите все овощи, включая остатки жидкости от вареных грибов, в пакет с застежкой-молнией.
- Хорошо перемешайте овощи и добавьте в пакет жидкость для засолки.
- Удалите из пакета воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.
Я удалил мягкую часть кусочков огурца, потому что они содержат много воды, из-за которой жидкость для засолки становится жидкой.
После варки грибов воду не сливаю, так как в жидкости есть умами.
Маринованные огурцы и грибы шиитаке — отличный гарнир, а также закуски к напиткам.
Он также хорош в качестве закуски перед раменом, что я и попробовал, когда мне пришлось посетить Sekka во второй раз, чтобы попробовать их маринованные огурцы и грибы шиитаке.
Маринованные огурцы и грибы шиитаке хранятся около недели в холодильнике.
Юмико
Предполагается, что время травления составляет 1 день.
Не забудьте посмотреть раздел «Идеи для еды» под карточкой с рецептами! Это дает вам список блюд, которые я уже разместил, и этот рецепт, который может составить полноценную еду. Я надеюсь, что это поможет вам.
Тип рецепта: Закуска, Сторона
Кухня: Японский
Ключевое слово: японские соленья, маринованные огурцы, маринованные грибы
Порций: 4 на гарнир
Автор: Юмико
- 300 г / 0,7 фунта огурцы (примечание 1)
- 100 г / 3,5 унции грибы шиитаке (свежий, не сушеный)
- 10 г / 0,4 унции регидратированный древесный ушной гриб (также называемый грибком черного/облачного уха, примечание 2)
- 10 г / 0,4 унции имбирь , очень тонко нарезать соломкой на полоски длиной 2 см / ¾ дюйма
- 7 г / 0,2 унции красный перец чили , тонко нарезанные соломкой на полоски длиной около 3 см / 1⅛ дюйма
Травильная жидкость
- 1 столовая ложка Широ даси (заметка 3)
- 1 столовая ложка рисовый уксус
- 1 столовая ложка сахар
- 2 столовая ложка соевый соус
- 1⅓ столовая ложка белое кунжутное масло (примечание 4)
- 1⅓ столовая ложка темное кунжутное масло (примечание 4)
Травильная жидкость
Добавьте shiro dashi , рисовый уксус и сахар в банку и хорошо перемешайте, пока сахар не растворится.
Добавьте оставшиеся ингредиенты для травильной жидкости в банку и хорошо перемешайте.
Приготовление овощей
Грибы шиитаке:
Обрежьте конец стержня и нарежьте на кусочки толщиной 3 мм / ⅛ дюйма.
Положите ломтики грибов в небольшую кастрюлю, добавьте 4 столовые ложки воды (нет в списке ингредиентов), доведите до кипения.
Уменьшите огонь до минимума и готовьте 30-45 секунд под крышкой. Пузыри появятся. Если пузырьки переполняются, сдвиньте крышку, чтобы пузырьки утихли. Должно остаться небольшое количество жидкости. Переложите грибы вместе с жидкостью в миску и дайте им остыть (примечание 5).
Огурцы:
Нарежьте огурцы на бруски длиной 5 см / 2 дюйма, затем разделите каждую полоску на четыре части по вертикали (примечание 6), чтобы получились кусочки в форме треугольной призмы. Обрежьте кончик вдоль, где находятся семена (центр огурца), начиная с центра огурца.
содержит много воды (см. фото в посте).Древесный ушной гриб: нарежьте кусочки древесного ушного гриба на полоски шириной 2 мм / 3⁄32 дюйма.
содержит много воды (см. фото в посте).Травление
Поместите все подготовленные овощи (включая остатки жидкости от вареных грибов), перец чили и имбирь в пакет с застежкой-молнией.
Помассируйте пакет или используйте ложку, чтобы перемешать овощи в пакете.
Добавьте травильный раствор в пакет. Максимально удалите воздух и закройте пакет.
Хранить пакет в холодильнике 1-2 дня.
Подавайте в качестве гарнира или закуски к напиткам.
1. Я использовал 3 ливанских огурца (похожих на персидский огурец) длиной около 16–17 см / 6½ дюйма. были настолько легкими, что мои пищевые весы не могли дать мне вес. 10 г – это регидратированный вес.
3. Я использовал широ даси , чтобы добавить умами к маринадам. Если у вас нет shiro dashi , я рекомендую вместо этого использовать крепкий бульон даси в сочетании с мирином и солью.
4. В отличие от наиболее доступного коричневого кунжутного масла, белое кунжутное масло желтовато-прозрачного цвета, как рисовый уксус. Пожалуйста, обратитесь к моему посту для получения более подробной информации о белом кунжутном масле.
Если у вас нет белого кунжутного масла, замените его прозрачным маслом с легким ароматом.
5. Можно также поместить кастрюлю с грибами в холодную воду, чтобы она быстро остыла.
6. Длина стержня может быть немного короче или длиннее. Если у вас толстый огурец, вы можете разрезать каждое бревно на 6 долек.
7. Маринованные огурцы и грибы шиитаке можно хранить в холодильнике около недели.
8. Пищевая ценность на порцию. Предполагается, что расходуется 1/3 травильной жидкости.
порция : 116 г калорий : 55 ккал жир : 2,6 г (4%) насыщенный жир : 0,4 г (2%) трансжиры : 0,0 г 9 0021 полиненасыщенный жир : 1 г мононенасыщенный жир : 0,9 г холестерин : 0,6 мг (0%) натрий : 190 мг (8%) калий : 217 мг (6%) углеводы : 6,8 г (2%) пищевые волокна : 1.