Черные грузди засолка горячим: Засолка черных груздей горячим способом

Засолка черных груздей горячим способом

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (10) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

• 0.5 л.
• 1.0 л.
• 1.5 л.
• 2.0 л.
• 2.5 л.
• 3.0 л.

Грузди черные 2 кг Соль 80 гр. Зонтики укропа 2 шт.

Чеснок 2 зуб. Перец чёрный горошек 6 шт. Лавровый лист 2 шт.

Процесс приготовления

Грузди очистите от лесного мусора, ножки поскоблите ножом и отрежьте их основания. Почищенные грибы поместите в большую посуду и залейте холодной водой.

Грибы накройте тарелкой и поставьте сверху любой груз. Вымачивайте грузди в течение суток. За это время воду поменяйте 3–4 раза.

Через сутки грибы тщательно промойте под проточной водой.

Подготовленные грибы поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, положите к грибам листики лавра, черный перец, соль из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов и на среднем огне поварите в течение 20 минут от начала кипения.

Затем отваренные грузди откиньте на дуршлаг и остудите.

В чистую банку положите зонтики укропа и зубки чеснока.

Затем послойно выложите в банки отваренные грибы и каждый слой пересыпьте солью из расчета 1 ст. л. на 1 кг грибов.

Между слоями разложите укроп и чеснок.

Банки накройте марлевой салфеткой. На грибы поместите груз. Грибы для засолки поставьте на 2 недели в прохладное место.

По истечении этого времени их можете подать к столу с луком и подсолнечным маслом.

Удачных заготовок!

 

Витамины и минералы

Витамин A 0.26%

Витамин В1 1.88%

Витамин В2 12.34%

Витамин В4 0.02%

Витамин В5 0.

12%

Витамин В6 0.22%

Витамин В9 0.24%

Витамин В12 0%

Витамин С 8.76%

Витамин D 0%

Витамин E 0.01%

Биотин 0%

Витамин К 0.16%

Витамин РР 0.8%

Калий 0.3%

Кальций 2.97%

Кремний 0%

Магний 0.57%

Натрий 218.22%

Сера 2.68%

Фосфор 0.81%

Хлор 190.17%

Алюминий 0%

Железо 1.6%

Йод 0.02%

Кобальт 11.32%

Литий 0%

Марганец 2.34%

Медь 2. 28%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 0.12%

Фтор 0%

Хром 0%

Цинк 0.47%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 11.51%

Витамин A 2.82%

Витамин В1 20.54%

Витамин В2 134.76%

Витамин В4 0.21%

Витамин В5 1.29%

Витамин В6 2.45%

Витамин В9 2.6%

Витамин В12 0%

Витамин С 95.59%

Витамин D 0%

Витамин E 0.16%

Биотин 0%

Витамин К 1.69%

Витамин РР 8.72%

Калий 3. 24%

Кальций 32.44%

Кремний 0%

Магний 6.22%

Натрий 2382.52%

Сера 29.31%

Фосфор 8.82%

Хлор 2076.23%

Алюминий 0%

Железо 17.5%

Йод 0.24%

Кобальт 123.6%

Литий 0%

Марганец 25.51%

Медь 24.92%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 1.32%

Фтор 0.05%

Хром 0%

Цинк 5.1%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 125.71%

Витамин A 2.82%

Витамин В1 20. 54%

Витамин В2 134.76%

Витамин В4 0.21%

Витамин В5 1.29%

Витамин В6 2.45%

Витамин В9 2.6%

Витамин В12 0%

Витамин С 95.59%

Витамин D 0%

Витамин E 0.16%

Биотин 0%

Витамин К 1.69%

Витамин РР 8.72%

Калий 3.24%

Кальций 32.44%

Кремний 0%

Магний 6.22%

Натрий 2382.52%

Сера 29.31%

Фосфор 8.82%

Хлор 2076.23%

Алюминий 0%

Железо 17.5%

Йод 0.24%

Кобальт 123. 6%

Литий 0%

Марганец 25.51%

Медь 24.92%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 1.32%

Фтор 0.05%

Хром 0%

Цинк 5.1%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 125.71%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	25.3 мкг	900 мкг	0.3	2. 8
Витамин В1	0.3 мг	1.5 мг	1.9	20.5
Витамин В2	2.4 мг	1.8 мг	12.3	134.8
Витамин В4	1.1 мг	500 мг	0	0.2
Витамин В5	0.1 мг	5 мг	0.1	1.3
Витамин В6	0 мг	2 мг	0. 2	2.5
Витамин В9	10.4 мкг	400 мкг	0.2	2.6
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	86 мкг	90 мкг	8.8	95.6
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	0 мг	15 мг	0	0. 2
Биотин	0	50 мг	0	0
Витамин К	2 мкг	120 мкг	0.2	1.7
Витамин РР	1.7 мг	20 мг	0.8	8.7
Калий	81 мг	2500 мг	0.3	3.2
Кальций	324. 4 мг	1000 мг	3	32.4
Кремний	0	30 мг	0	0
Магний	24.9 мг	400 мг	0.6	6.2
Натрий	30972.7 мг	1300 мг	218.2	2382.5
Сера	146.5 мг	500 мг	2. 7	29.3
Фосфор	70.5 мг	800 мг	0.8	8.8
Хлор	47753.2 мг	2300 мг	190.2	2076.2
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	3.1 мг	18 мг	1.6	17. 5
Йод	0.4 мкг	150 мкг	0	0.2
Кобальт	12.4 мкг	10 мкг	11.3	123.6
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	0.5 мкг	2 мкг	2.3	25.5
Медь	249. 2 мкг	1000 мкг	2.3	24.9
Никель	0	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	0.7 мкг	55 мкг	0.1	1.3
Фтор	2 мкг	4000 мкг	0	0. 1
Хром	0	50 мкг	0	0
Цинк	0.6 мг	12 мг	0.5	5.1
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	0	20 мкг	0	0
Молибден	88 мкг	70 мкг	11. 5	125.7

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Похожие рецепты

Соленые опята в банках на зиму

Как солить рыжики – рецепт

Засолка подберезовиков холодным способом

Лисички соленые горячим способом

Соленые опята быстрого приготовления

Засолка рядовки фиолетовой горячим способом

Засолка рядовки тополевой горячим способом

Соленые маслята пальчики оближешь на зиму

Соленые грузди с укропом на зиму

Засолка груздей горячим способом в стеклянных банках

Засолка рядовки фиолетовой на зиму

Соленые рыжики горячим способом

Маринованные черные грузди

Грузди горячим способом на зиму

Соленые грузди

Грузди на зиму

Грибы на зиму

Грузди без стерилизации на зиму

Как солить сырые грибы грузди холодным способом, рецепты засолки на зиму, без вымачивания

Содержание

• Правила подготовки груздей к засолке
• Засолка белых груздей
• Засолка черных груздей
• С уксусом
• Со специями
• С лимонной кислотой
• С репчатым луком
• Полезные советы
• Частые вопросы

Грузди – одни из самых популярных условно-съедобных грибов, которые высоко ценятся среди грибников благодаря отменным вкусовым качествам и полезному природному составу. Соленые грузди – вкусная, аппетитная и хрустящая закуска, которая сможет разнообразить повседневный обед или украсить праздничное застолье. Она отлично сочетается с картофелем, рисом и другими крупами, мясными и овощными блюдами. Зная, как солить грибы грузди холодным способом, можно заготовить грибы впрок и обеспечить семью вкусным и полезным деликатесом на зиму.

Правила подготовки груздей к засолке

Перед тем как засолить подгруздки, их нужно правильно подготовить. Этот процесс требует отбора, очистки и предварительного вымачивания грибов.

Подготовка	Пошаговое описание
Чистка	Переберите собранные грибы вручную, отбракуйте подпорченные и очистите шляпки от прилипших листьев, травинок и земли. Дополнительно можно взять щеточку.
Обрезка	Грузди не нужно очищать от кожицы, достаточно промыть с щеткой. Необходимо срезать все поврежденные и потемневшие участки на ножке и шляпке.
Вымачивание	Пересыпьте грибы в большую эмалированную кастрюлю, залейте водой и оставьте для вымачивания на 3-4 суток. Воду нужно менять каждые 6-7 часов.
Промывание	Вымоченные грибы повторно ополосните под проточной водой и пересыпьте на сито или дуршлаг для стекания лишней жидкости.

После предварительной подготовки можно переходить к рецептам засолки груздей холодным способом.

Важно!
Основное преимущество такого способа засолки – грибы получаются аппетитными и хрустящими, в полной мере сохраняя приятный вкус и теряя неприятную горечь, присущую всем груздям.

Перед вымачиванием грузди нужно перебрать

Засолка белых груздей

Засолка белых груздей может проходить как только с поваренной солью, так и с различными специями, придающими закуске оригинальный пряный вкус и аромат. Пошаговая технология засолки очень проста, поэтому этот рецепт отлично подойдет даже начинающим кулинарам.

Ингредиенты:

• свежие грузди – 3 г;
• поваренная соль крупного помола – 6 ст. л.;
• семена укропа – на свой вкус.

Для засолки тщательно ополосните необходимое количество сырых груздей, очистите шляпки и ножки с помощью кухонной губки или щеточки. Залейте собранный урожай чистой водой так, чтобы она полностью покрывала его. Грибы нужно замачивать не меньше 3 суток, не забывая менять жидкость на свежую утром и вечером. По истечении указанного времени ополосните продукт под проточной водой и пересыпьте на сито или в дуршлаг для стекания лишней жидкости. Стеклянные банки простерилизуйте.

На дно каждой емкости насыпьте несколько ложек соли и горсть укропных семян, сверху уложите слой грибов ножками вверх. Таким образом заполните всю банку, чередуя слои груздей с солью и семенами укропа. Закупорьте банки с грибами капроновыми крышками и оставьте на полке холодильника или в прохладном подвале на 45-50 суток. После этого засоленные белые грузди можно подавать к столу.

Храните заготовку в стерилизованных банках с капроновыми крышками

Засолка черных груздей

Засолка черных груздей холодным способом придает грибам приятную хрусткость и неповторимый, насыщенный аромат. Черные грузди очень вкусны в соленом виде, ведь они полостью сохраняют свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

• черные грузди – 6 кг;
• поваренная соль крупного помола – 6 ст. л.;
• душистый перец-горошек – 30 шт.;
• смородиновые и лавровые листья – на свой вкус.

Важно!
Посол грибов начинается с их подготовки – собранный урожай нужно очистить от растительного мусора, затем замочить в холодной воде на 3-4 суток, меняя воду утром и вечером.

Стеклянные банки стерилизуйте любым удобным способом. Грибы пересыпьте поваренной солью и уложите в банки шляпками вниз, слегка утрамбовывая руками. Между слоями раскладывайте смородиновые и лавровые листья, соль пряности. Закупорьте емкости капроновыми крышками и оставьте для просаливания на 35-40 суток на полке холодильника или в другом прохладном месте. Готовые грузди подавайте с подсолнечным маслом, репчатым или зеленым луком.

Грибная закуска отлично сочетается с зеленым луком

С уксусом

Посолить грузди холодным способом можно с помощью столового уксуса. Благодаря этому компоненту, они получают интересный кисло-пряный вкус, сохраняя сочную, хрустящую и упругую мякоть. Такие грибы можно подавать в качестве самостоятельной закуски или как гарнир к отварному или запеченному картофелю, рису и другим блюдам.

• свежие грибы – 3 кг;
• соль крупного помола – 4-5 ст. л.;
• столовый уксус – 3 ст. л.;
• чесночные зубчики – 15-18 шт.;
• листья хрена – 3 шт.;
• лавровые листочки – 6 шт.;
• черный молотый перец – 6 ч. л.;
• свежая зелень укропа – 2-3 пучка;
• вода – 4-5 л.

Вымоченные грузди пересыпьте на сито или в дуршлаг и дайте жидкости полностью стечь. В отдельной тарелке соедините мелкорубленый укроп с солью, перцем и чесночными зубчиками, пропущенными через чеснокодавилку.

Стеклянные банки объемом 1 л простерилизуйте и заполните их грибами, пересыпая каждый слой чесночно-укропной смесью. Влейте в каждую банку по столовой ложке уксуса и накройте заготовку листом хрена. Грибная заготовка должна настояться на полке холодильника или в другом прохладном месте 35-40 дней, после чего грузди можно дегустировать.

Прикройте грибы листьями хрена для пряного аромата

Со специями

Засолка грибов со специями – это универсальный рецепт, который подходит для груздей любого вида. С его помощью можно приготовить классическую закуску с насыщенным грибным вкусом и пикантным ароматом.

Ингредиенты:

• свежие грузди – 10 кг;
• поваренная соль крупного помола – 400 г;
• листья вишни – 35-40 шт.;
• листья черной смородины – 35-40 шт.;
• листья хрена – 10 шт.;
• укропные зонтики – 10 шт.;
• душистый перец-горошек – 20 шт.;
• лавровые листики – 10 шт.

На дно большой эмалированной кастрюли или бочки уложите листья смородины, вишни и хрена, а также половину укропных зонтиков. Все пряности перемешайте с солью. Выкладывайте в емкость предварительно вымоченные грибы слоями по 8-10 см, пересыпая каждый ярус смесью из специй и соли. Сверху прикройте грузди оставшимися листьями и специальным кругом.

Сверху установите груз весом не меньше 5-7 кг – за счет этого грибная масса спрессуется и выделит сок. Поместите емкость с груздями в прохладное место на 6-7 недель. Грибы можно оставить на весь период приготовления в этой емкости или же спустя пару дней расфасовать в отдельные стерилизованные банки и закрыть капроновыми крышечками.

Для посола используются листья вишни, черной смородины или хрена

С лимонной кислотой

При засолке груздей вместо столового уксуса можно воспользоваться лимонной кислотой. Она выступает в качестве натурального консерванта, обеспечивая длительное хранение грибной заготовки и придавая ей оригинальный лимонный привкус.

Ингредиенты:

• свежие грибы – 3 кг;
• лимонная кислота – 1,5-2 ч. л.;
• душистый перец-горошек – 12-15 шт.;
• лавровые листики – 5-6 шт.

Вымоченные грузди уложите в большую эмалированную кастрюлю, бочку или другую емкость. Грибы укладывайте слоями, пересыпая каждый смесью из поваренной соли и специй. Накройте емкость крышкой или перевернутой плоской тарелкой, придавите гнетом и оставьте на 3 суток.

По истечении указанного времени пересыпьте грузди в стерилизованные стеклянные банки, добавьте лимонную кислоту и сок, выделившийся во время соления грибов. Закупорьте банки капроновыми крышками и поместите на нижнюю полку холодильника на 30 суток. После этого ароматные соленые грузди можно подавать к столу. Храните заготовку в прохладном месте.

С репчатым луком

Соленые грузди с репчатым луком – оригинальное сочетание, которое придется по вкусу любителям пикантных закусок с острым вкусом. Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно подавать в качестве самостоятельной закуски или компонента для салатов, закусок и других блюд.

Ингредиенты:

• свежие грибы – 9-10 кг;
• поваренная соль крупного помола – 400 г;
• репчатый лук – 2 кг.

Свежие грузди залейте холодной водой и оставьте для вымачивания на 3 суток. После этого залейте грибы соленой водой (15 г на 1 л) и оставьте еще на 10-12 часов. Затем пересыпьте их на дуршлаг или сито и дайте жидкости стечь. Репчатый лук очистите от шелухи и порежьте тонкими полуколечками, затем пересыпьте их оставшейся солью и добавьте к груздям. Сверху придавите массу тарелкой или крышкой, установите гнет и оставьте в таком виде на 48 часов.

Заготовку нужно хорошо перемешивать 3-4 раза в сутки для равномерного посола. После этого пересыпьте грузди в заранее стерилизованные банки, закройте капроновыми крышками и оставьте на нижней полке холодильника или в прохладном подвале на 4-6 недель.

При подаче можно украсить грибы рубленым чесноком

Полезные советы

Совет №1

В случае если во время засолки или хранения грибной заготовки на крышке или стенках посудины появилась плесень, от нее можно быстро избавиться. Для этого нужно пересыпать грибы в другую емкость, а посудину промыть горячей водой с добавлением соли или лимонной кислоты.

Совет №2

Грузди отличаются нежной крупной структурой. Для того чтобы не повредить грибы лучше всего использовать небольшой груз – пачку соли, пластиковую бутылку или стеклянную банку с водой.

Совет №3

Для получения сбалансированного и гармоничного вкуса закуски нужно правильно рассчитать количество соли. Обычно используется пропорция 1-2 столовые ложки на каждый килограмм грибов.

Частые вопросы

Можно ли засолить грузди без вымачивания?

Пред засолкой горячим или холодным способом грузди обязательно нужно вымачивать. Они содержат млечный сок, который придает мякоти специфический горький привкус. С помощью вымачивания можно избавиться от неприятной горечи и сделать вкус грибов более мягким и нежным.

Что делать, если грузди получились пересоленными?

Если грибы получились слишком солеными, залейте их теплой водой или молоком и оставьте на 25-30 минут. Это уменьшит количество соли в закуске, не ухудшив структуру и вкусовые качества.

Где лучше хранить соленые грузди?

Грибные заготовки, приготовленные по методу холодной засолки, необходимо хранить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Оптимальным вариантом станет холодный подвал или погреб. При их отсутствии можно воспользоваться нижней полкой холодильника, но нужно следить за тем, чтобы сохранялась температура воздуха в пределах от 0 до +7°С. В таких условиях соленые грузди можно хранить до 10-12 месяцев.

Грузди, соленые холодным способом – вкусная, оригинальная и полезная закуска с насыщенным, пикантным вкусом. Ее с легкостью можно приготовить в домашних условиях, воспользовавшись простыми и доступными рецептами. Соленые грибы отлично сочетаются с отварным или запеченным картофелем и смогут стать хорошей закуской для любого случая – как повседневного обеда, так и праздничного застолья.

Рецепты маринованных грибов: пробиотики + лактоферментированные

Чесночные, острые и немного кислые — маринованные грибы с пробиотиками такие вкусные!

Вот два простых рецепта их приготовления в домашних условиях с использованием базового биологического метода лактоферментации, который требует немного больше, чем соль, вода и время.

Из этих маринованных грибов получаются великолепные брускетты с маслом и зеленью, или вы можете подать их в качестве гарнира практически к чему угодно…

Кстати, это один из многих рецептов, которыми мы поделились в рамках нашего превосходного онлайн-курса по выращиванию грибов в домашних условиях. Потому что, когда вы выращиваете свои собственные грибы, вы часто получаете невероятный урожай. Что создает прекрасную возможность попробовать новые рецепты сохранения ваших грибов, чтобы их хватило на долгие месяцы.

Существует давняя традиция маринования грибов, пришедшая к нам из культур Польши, России и Северной Азии, и существует множество способов маринования грибов.

Классическим методом консервации грибов, приготовленных на фуражке, было простое засыпание грибов солью в бочке. Соль извлекает воду из грибов и создает своего рода рассол.

Использование лактоферментации для более длительного хранения грибов

Приведенные ниже рецепты сосредоточены на лактоферментации — очень простом и питательном методе маринования классических блюд по всему миру, таких как квашеная капуста, кимчи и маринованные огурцы, и это лишь некоторые из них.

Лактоферменты требуют только овощей (или грибов), соли и фильтрованной воды. Не обманывайтесь названием, вам не нужно включать лактозу или молочные продукты, оно названо в честь бактерий лактобактерий, микроскопических пробиотических бактерий, которые отлично подходят для вашего кишечника, и естественным образом обнаруживаются на поверхности большинства овощей. и грибы.

Лактоферменты немного волшебны, и все дело в количестве соли, которую мы используем. Слишком мало соли, и целая куча плесени и бактерий, включая те, которые мы не хотим есть, испортят вечеринку. Слишком много соли, и мы убьем всех, включая хороших парней.

Если правильно приготовить соленый рассол, вредные бактерии не выживут, но молочнокислые бактерии будут процветать. Он занят поеданием сахаров в грибах и выработкой молочной кислоты, которая не только сохраняет ваши грибы, но и создает классический кисло-соленый вкус, который так хорош на вкус.

Хорошо, давайте научимся это делать…

Рецепт рассола из соленых грибов

Ингредиенты:

• Съедобные грибы – дикие или выращенные в домашних условиях. Особенно хорошо подходят шиитаке, вешенки или рыжики.
• Вода – по возможности используйте фильтрованную или дождевую воду.
• Соль качественная, не йодированная.
• МНОГО свежего чеснока.
• Свежие, богатые танинами листья – например: винограда, вишни, дуба или даже немного зеленого чая.
• Специи – такие как укроп, фенхель, кориандр и перец.
• Большие листья капусты.

Метод:

1. Вскипятите большую кастрюлю с водой. Также наполните чайник и включите его.
2. Используйте кипяченую воду из чайника, чтобы приготовить 4%-й солевой раствор – на каждые 2 стакана воды добавьте 1 столовую ложку соли. Перемешиваем до растворения, отставляем в сторону остывать.
3. Нарежьте грибы полосками шириной 1 см, а затем бланшируйте их, что является важным шагом для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Выключите кипящую кастрюлю с водой, добавьте грибы, подождите 2 минуты, слейте воду, дайте остыть.
4. Возьмите большую чистую банку, положите на дно богатые дубильными веществами листья, специи и чеснок.
5. Взвесьте охлажденные грибы. Выработайте 4% их веса в соли. Например: если у вас есть 1 кг грибов, вам нужно 40 г соли. Смешать.
6. Добавьте соленые грибы в банку и залейте их рассолом. Сверху раздавить листья капусты, чтобы грибы оставались под рассолом. Слегка закрутите крышку.
7. Оставьте банку при комнатной температуре на 7–10 дней, поставив под нее тарелку для сбора капель. Каждый день встряхивайте банку и убедитесь, что грибы все еще погружены в рассол.
8. Через неделю попробуйте грибы – они должны быть острыми и немного кисловатыми – и ОЧЕНЬ солеными. Если нет, оставьте их еще на день или около того — может быть, дольше в прохладном климате.
9. Когда грибы станут вкусными, охладите их и используйте в рецептах, но промойте, чтобы избавиться от лишней соли. Тогда ешьте с удовольствием. Вы только что приготовили очень вкусные пробиотические грибы.

Теперь, как и при выращивании грибов, ферментация грибов зависит от климата, в котором вы живете.

Секрет в том, чтобы внимательно следить за ними. Через несколько подходов вы узнаете, что лучше всего подходит для вашего конкретного климата и дома: если вы живете в очень теплом месте, возможно, вам лучше положить банку с маринованными грибами в дверцу холодильника через неделю, чтобы замедлить его. Или, может быть, если у вас холодно, это займет больше времени, и вы обнаружите, что ваши ферменты лучше всего работают на верхней части холодильника рядом с задней частью, где они могут получить немного тепла.

Когда маринованные грибы понравятся, плотно закройте банку и поставьте в прохладное место (возможно, в холодильник, если у вас нет прохладного подвала) и съешьте с удовольствием. Их должно хватить на месяцы — если вы можете удержаться от того, чтобы не сожрать их все сразу.

Рецепт рассола из грибов

Итак, для этого рецепта вам понадобится более простая и быстрая лактоферментная закваска — немного похожая на маринованные огурцы, но с грибами. Рецепт очень вкусный и быстрый – готовится за неделю.

По сути, вы бланшируете свежие грибы, затем маринуете их в 3%-ном рассоле около недели, после чего их можно есть или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Вам понадобится

• Свежие съедобные грибы – мы обычно используем устрицы для этого рецепта, но нарезанные шиитаке, энокитаке и более «деликатные» грибы подойдут.
• Банка, в которую поместятся все ваши грибы. Обратите внимание, что ваши грибы уменьшатся в размерах после бланширования.
• Чистая соль – морская или каменная, без каких-либо добавок
• Вода фильтрованная
• Специи и ароматизаторы – зубчики чеснока, перец горошком, не нарезанный зеленый лук, все, что вам нравится над ними, чтобы убедиться, что они чистые и большие. Для больших грибов (шиитаке и т. д.) нарежьте их небольшими ломтиками
• Доведите кастрюлю с водой до кипения и добавьте грибы – дайте покипеть 2 минуты.
• Слейте воду с грибов и дайте им остыть – пока они остывают, приготовьте рассол
• Приготовьте 3%-ный рассол – 30 г соли на 1000 мл (один литр) воды. Вы можете добавить к соли немного кипятка, чтобы растворить ее, а затем добавить остальную воду холодной. Перемешивайте, пока вся соль не растворится.
• Возьмите свою банку и положите в нее несколько вкусных специй – головку чеснока, разрезанную поперек, несколько перцев горошком, все, что, по вашему мнению, подойдет. Мы часто делаем «ложе» из трав, таких как зеленый лук (или лук-порей с тремя углами, как вы можете видеть на фотографии выше), чтобы положить грибы.
• Возьмите горсть грибов, сожмите, чтобы выпустить воду, и положите их в банку — продолжайте, пока они не окажутся там все.
• Накройте чем-нибудь грибы, чтобы они оставались под рассолом. Вы можете использовать больше трав, лист капусты, листья винограда, листья черной смородины или ферментирующие массы.
• Когда все будет в банке, залейте 3%-ным солевым раствором – до самого верха банки.
• Слегка накройте крышкой, поставьте тарелку под банку и оставьте на кухонном столе для брожения на 4–7 дней, в зависимости от температуры в помещении — во время брожения он может слегка пузыриться, поэтому тарелка внизу.
• Попробуйте свои грибы – когда они станут слегка кисловатыми и вкусными со всех сторон, остановите брожение, поставив банку в холодильник. ситуация типа чаши для риса, или как вам нравится.

Дополнительные ресурсы по грибам

• Наша книга – Milkwood: Реальные навыки для приземленной жизни включает в себя целую главу о грибах, содержащую массу информации о том, как выращивать грибы в домашних условиях, а также множество рецептов.
• Наши онлайн-курсы по выращиванию грибов – есть бесплатный мини-курс по выращиванию грибов для начинающих и полный курс по выращиванию грибов в домашних условиях – отличный способ получить навыки выращивания съедобных и лекарственных грибов в большом количестве – на бревнах, ведрах, в садах и многое другое.
• Как мариновать и ферментировать овощи — удобное видео и руководство по рецептам, если вы хотите выйти за рамки грибов и попробовать мариновать овощи.
• А вот и все наши прошлые статьи о грибах.

Зачем останавливаться на курице? Филиппинские маринованные грибы Adobo

Грибы ресторанного качества от @maximmushrooms

Все иногда сходят с ума по грибам. Этот рецепт идеально подходит для тех случаев, когда вы купили или собрали слишком много любимых чашек матушки-земли с умами. Он включает в себя обычные специи для маринования, а также филиппинскую порцию кокосового вина — вкус, который хорошо сочетается с мясистыми грибами и напоминает моему внутреннему ребенку маминого цыпленка адобо. М-м-м. Я использовал грибы вешенки феникс, полученные от прекрасного мелкого производителя @maximushrooms (DM Maxim через instagram для заказа), базирующегося в Сиднее, но вы могли легко получить их (или другие сорта, такие как шимэдзи, королевская устрица, шиитаке, рыжиков или сосны) в хорошем бакалейном магазине (особенно азиатском) или в наборе для выращивания дома, и это будет на много световых лет лучше, чем в супермаркете. Совет от профессионала: обжарьте кашу перед маринованием, чтобы получить дополнительный дым.

(Кратко о кокосовом уксусе, прежде чем мы начнем — кокосовый уксус не имеет особенно кокосового вкуса. Я использовал тип, полученный путем ферментации кокосовой воды (suka ng niyog). Обычно уксус с коричневым оттенком изготавливается из кокосового сока ( sukang tuba))

Больше никаких церемоний – вот мой рецепт филиппинских маринованных грибов адобо:

ИНГРЕДИЕНТЫ
Вешенки
Кокосовый уксус (предпочтительнее филиппинского бренда, например Datu Putti)
Лавровый лист
0157 Целый черный перец горошком
Небольшой зубчик чеснока, тонко нарезанный
Нейодированная соль, щепотка ).

• Очистите грибы – осторожно разделите их (если они соединены в большую грибную массу) и разорвите более крупные пополам. Слегка промойте их в миске с водой (здесь нет песчаных жабр) и дайте высохнуть на солнце.
• Обжарить грибы – Нагрейте алюминиевую или чугунную сковороду на среднем огне и обжарьте грибы всухую до легкого обугливания (т.е. без масла для максимального обугливания). Не переполняйте сковороду, иначе они будут тушиться, поэтому лучше делать это партиями. Придавите грибы другой сковородой, чтобы они равномерно обжарились. Переверните и сделайте так со всеми грибами с обеих сторон. Отложите грибы. Не мойте сковороду! Добавьте немного воды и кипятите на среднем огне, соскребая весь дымный уголь. Добавьте эту воду в порцию воды на следующем этапе.
• Приготовьте рассол — приготовьте достаточное количество рассола, чтобы заполнить банки. Вскипятите в небольшой кастрюле равные количества кокосового уксуса и воды (добавьте сюда жидкость из копченой грибной кастрюли).
• Достаньте банки из духовки щипцами.
• Сборка — добавьте 1–2 лавровых листа, 4–6 горошин черного перца и 2–3 ТОНКИХ ломтика чеснока (они дают эффект) на банку объемом 200 мл (увеличьте или уменьшите это значение в зависимости от размера ваших банок и ваших вкусовых предпочтений). . Добавьте обжаренные грибы в стерилизованные банки. Залейте горячим горячим рассолом, оставив 1 см свободного места. Проведите ножом по внутреннему краю банки, чтобы освободить воздушные карманы. Нажмите на банку несколько раз и повторите. При необходимости добавьте еще рассола и накройте крышкой.
• Хранение. Хранить в прохладном темном месте, защищенном от солнечного света, не менее 2-3 недель, чтобы ароматы проявились. Должен храниться не менее 1 года. Охладите после открытия и наслаждайтесь.
  

Этот рецепт был представлен в рамках празднования сообществом брожения новой книги Шандора Каца «Путешествие брожения» (опубликованной Chelsea Green). Это показано в рамках прямой трансляции 10 октября .