Черныши как солить: Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

Общие советы:

• сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
• если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
• необходимо беречь грибную массу от закисания.

Общие советы по заготовке черных груздей

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

• по отдельности, ножки и шляпки;
• целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Опытные хозяйки рекомендуют ни в коем случае не использовать йодированную соль.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:

• 50 г соли
• семена укропа (зонтики)
• листовой хрен (по вкусу)
• несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).

Пошаговый сценарий такой:

1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

• 1 стакан воды
• 1 столовая ложка соли
• семена укропа (или зонтики)
• листовой хрен — 2 штуки
• листья вишни и черной смородины — по 5 штук
• 2 зубчика чеснока
• черный и душистый перец горошком по вкусу
• 2 гвоздички.

Соление:

1. Грибы отряхиваем от лесного мусора и замачиваем на 4 суток. Держим в прохладном месте, осенью идеально на улице или балконе.
   
2. Каждое утро и вечер меняем воду. По прошествии положенного времени вымачивания окончательно промываем грибы от оставшегося мусора.
   
3. Готовим соляной раствор. На 1 кг грибов мне хватает стакана воды. Наливаем её в небольшой ковшик, добавляем соль, перец горошком и гвоздичку. Если используется укроп в виде семян, также добавляем их в воду. Доводим до кипения и тут же выключаем огонь. Остужаем до комнатной температуры или чуть теплее. Раствор должен получиться крепко посоленным.
4. Чеснок очищаем и режем пластинами.
   
5. Листья хрена, вишни и черной смородины моем.
   
6. Берем эмалированную ёмкость достаточного размера. На дно укладываем лист хрена.
7. Выкладываем промытые грибы, перекладывая их листьями, зонтиками укропа и чесноком.
8. Заливаем насыщенным ароматным настоявшимся соляным рассолом.
9. Далее я накрываю ёмкость подходящей по размеру плоской тарелкой. Сверху чистой тканью. Ставлю гнёт. Рассол должен выйти из-под гнета. И отправляю грибы в холодильник. Не забываю периодически осматривать грибы на наличие плесени. При её появлении промывать тарелку, ткань и гнет.
   
10. Через 40 дней грибы готовы. Можно не удержаться и продегустировать раньше.
11. Подаём соленые чернушки с репчатым луком и ароматным подсолнечным маслом.

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:

• соль — 2 ст. л.
• укроп верхушками
• вишневый лист
• хрен листовой
• черный перец горошинами.

Приготовление:

1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья

Ингредиенты на 5 кг грибов:

• листья капусты – 8 шт.
• соль — 1 ст.
• хрен — 1 корень
• зонтики укропа — 20 шт.
• вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
• головка чеснока.

Приготовление:

1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Советы «на посошок»

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.

Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Читайте далее:

Рецепт ребрышек Blackie’s House of Beef Prime

«Говяжий дом Блэки десятилетиями был частью ресторанной сцены Вашингтона, и этот лучший рецепт ребрышек является одним из их популярных вариантов. Источник: Great Chef’s of the East»

Добавьте свою фотографию

Через:

22 минуты

Ингредиенты:

7

Порции:

ингредиенты

• 6 фунты жареных ребрышек (с оставленной жировой крышкой. Попросите своего мясника оставить ее на месте)
• 1 литр говяжьего бульона (хорошего качества или домашнего приготовления)
• ¹ ⁄ ₂ стакан специй для маринования
• ¹ ⁄ ₂ столовая ложка молотого черного перца
• ¹ ⁄ ₂ столовая ложка чесночного порошка
• ¹ ⁄ ₂ столовая ложка кошерной соли
• 1 желтый лук, тонко нарезанный

направления

• Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.
• Снимите жировую шапку с жаркого и смажьте мясо небольшим количеством бульона.
• Покройте мясо половиной специи для маринования и втирайте в сантиметры.
• Смешайте черный перец и чесночный порошок с солью, затем разделите эту смесь пополам и посыпьте половиной на мясо.
• Лук оставить целыми кольцами и выложить на мясо.
• Верните толстую крышку на прежнее место.
• Свяжите жаркое кухонной бечевкой с интервалом в 2 дюйма.
• Поместите мясо в большую глубокую жаровню, убедившись, что жировая крышка обращена вверх. Влейте оставшийся бульон в кастрюлю.
• Приправьте мясо снаружи оставшимися специями для маринования и оставшейся смесью специй и соли.
• Жарить 20-25 минут (при температуре 450 градусов по Фаренгейту). Уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 1 час 15 минут – 1 1/2 часа или до тех пор, пока термометр для мяса не покажет 130 градусов по Фаренгейту для прожарки или 140 градусов по Фаренгейту для средней прожарки или дольше, если хотите, но будьте осторожны, чтобы не переварить, чтобы он не был переваренным и сухим. (Лучший способ добиться идеальных результатов — использовать надежный термометр для мяса).
• Достаньте мясо из духовки и дайте постоять в теплом месте в течение 20 минут, прежде чем нарезать ломтиками (это поможет говядине сохранить свои соки, в результате чего мясо получится сочным/влажным. Если его нарезать сразу, соки выделяются преждевременно ).
• Нарежьте жаркое, удалив жировую шляпку, и подавайте.

Присоединяйтесь к беседе

все

отзывы

доработки

вопросы и ответы

сортировать по: самые популярныепоследние

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Обзор: Таверна “Блэки Бульдог” – Род-Айленд Ежемесячно

Комфортная еда в этом торговом центре Смитфилда декадентская, вкусная, превосходная и стоит каждой калории.

25 мая 2018 г.

Карен Дойч

Рангун Чизбургер с чили и чипсами. Фотография Анхеля Такера.

Можно возразить, что Блэки не имеет смысла. Визуально это не впечатляет: таверна посреди Смитфилда оформлена почти в полном эстетическом диссонансе. Цветовая гамма — зеленый лайм с акцентами баклажана и коричневого. Художественные изыски включают перегородки из красного стекла, черепаховые подвесные светильники над каменной стойкой и большой рисунок оливок, фаршированных перцем, на стене. Для непосвященных пространство выглядит запутанным.

Но это безобидное место вдали от шоссе забито людьми в любое время суток, не несмотря на неуклюжий декор, а именно благодаря ему. Кухню мало волнует цвет стен или поношенные пуфики в прихожей. На заднем дворе у них красочная забава с искривленными зеркалами, которые преувеличивают все и развлекают всех снисходительным искажением. Владельцы Жанин Ианнуччи и Энджи Арменис (также шеф-повар) в равной степени движимы дерзостью и юмором. Они взяли карикатуру на американскую кухню — титанические порции, акры мяса, кормушки с сыром — и пропустили ее через оборотня, который производит нечто концептуально диковинное, но технически замечательное. Это ярмарка штата Техас, работающая круглый год, вечно способная шокировать публику и развратом, и сдержанностью.

Стоит отметить несколько секретов: Blackie’s выпускает собственный сыр моцарелла, готовит английские кексы с нуля, жарит собственные чипсы, лепит мясной рулет из бизона, грудинки и говяжьей вырезки, превращает свежее тесто для бриошей в липкие булочки размером с колпачок и ежедневно производит разнообразные соусы, в том числе копченую сальсу верде, масло рабе с черным чесноком, джем из халапеньо, майонез с коричневым сахаром и кленовым сиропом и хойсин с липким корнеплодом. Почему длинный список? Гастрономические элиты могут воротить нос от меню, которое требует стопок салфеток и ангиопластики, но Арменис контролирует каждое дерзкое блюдо, которое она предлагает, от сырного творога до куриной соли. Меню не что иное, как возмутительное, включая безглютеновые и палео-блюда, но приготовление неожиданно внимательное.

Тем не менее, меню читается как ночной запой. То, что кажется заниженным жареным вонтоном, открывается деконструированным чизбургером с говяжьим фаршем, нарезанным картофелем фри, сыром чеддер с маринованным укропом и особым соусом. Поджаренный буль так же хорошо маскируется, как и изысканный. Подается с банкой томатного соуса домашнего приготовления и фрикадельками из пюре из пепперони, раскрывая внутреннюю лужу плавленого сыра и карамелизированного чесночного масла. Даже перец чили представляет собой мясистую смесь четырнадцатичасовой копченой грудинки с эспрессо и жареным перцем чили в сопровождении свежеобжаренных чипсов и копченого сыра халапеньо с перцем. (Рассчитывайте на это: если на тарелке есть пустой угол, кухня найдет какую-нибудь форму сыра, чтобы забрать права скваттера.)

Макароны с сыром, макароны с перцем и сыром. Фотография Анхеля Такера.

Можно спорить, приемлемо ли что-либо из этого с моральной точки зрения. Стоит ли класть три вида мяса на одну тарелку? Разве неправильно называть чизстейк «специальным блюдом Чи-Тауна» только для того, чтобы добавить хот-дог и кучу соли из сельдерея в уже взрывающийся сэндвич? Сможете ли вы даже поместить в рот техасский тост «Южный стандарт», если говядина, бекон и ветчина покрыты картофельным пюре с лярдо и соусом из красных глаз? Черт, да, ты можешь. Все в Blackie’s — это кулинарный вызов. Осмельтесь есть это, осмелитесь не любить это, осмелитесь смотреть свысока на американскую еду, когда она с такой уверенностью принимает свой собственный китч.

Это не значит, что формальности полностью отсутствуют. Паста готовится вручную и в редкий момент сдержанности добавляется чуть больше, чем соль, перец и пекорино. Блюда покрупнее могут пойти по сумасшедшему пути — кончики стейков покрыты соусом из коричневого пива и подаются с картофельным пюре с жиром бекона, а также горкой брокколи эпохи «Безумцев», покрытой выдержанным в пещере чеддером — но есть по крайней мере один маленький уголок для бездельников из вашей столовой, которые настаивают на приличиях.

 

Естественно, можно легко упустить из виду тот факт, что технически «Блэки» — это таверна. Разврат так часто обитает на дне стакана, но трудно — даже для ликера — уследить за тем, что происходит на тарелках. Самые уравновешенные бутерброды по-прежнему ощущаются так, как будто вы находитесь в первом ряду на стриптиз-шоу, ожидая, когда слои отслоятся и раскроют тайну.

Учитывая склонность Арменис к излишествам, она посвящает церковные часы молитвам во время двухэтажного бранча. Открытие в 10 утра позволяет даже тем, кто поздно спит, и детям увидеть, что эта страна может сделать с традиционным тестом, ящиком яиц и бесконечным запасом сыра. Половина столов заканчивается массивной липкой булочкой, к которой прилагается необходимый нож и вилка, а также терпкий яблочный творог, чтобы разбить сахар. Но лучший подход — смешивать и сочетать тарелки, учитывая, что каждая из них поставляется с чем-то очень интригующим, и единственный способ избежать употребления четырех фунтов одной тарелки — это твердое намерение пастись.

Вегетарианский бургер с хумусом из сладкого картофеля и агро дульсе из красного перца. Фотография Анхеля Такера.

Как и в случае с ужином, приемы пищи напоминают наркотики. Посетители общительны и экспансивны в течение первых получаса, а затем все за столом начинают слегка засыпать, желая, чтобы они выбрали спортивные штаны и фургон, который кто-то мог бы притащить домой. Шарики из теста для английских маффинов обжаривают во фритюре и подают с перцем или сливочным сыром, но их часто макают во что-нибудь дерзкое, парящее поблизости. Возьмем, к примеру, формованную стопку домашнего картофеля фри с чесночным соусом, увенчанного сырным творогом, грудинкой, демигласом, сырным соусом и маринованным луком. Эта еда, искажающая время, может вернуть кого угодно в эпоху, когда переедание не имело последствий.

Но кто знает? Некоторые люди более скромны. Некоторые люди требуют более аккуратной еды. Некоторые люди заказывают бутерброды даже утром, чтобы их нежные ручки не касались соусов или шмыров. Эти люди будут сильно разочарованы, если возьмут на вооружение Собачью Волосу: булочку с крылышками буйвола, чеддер, яичницу-болтунью, джем из халапеньо, гуакамоле и колбасу для завтрака, обжаренную на гриле из бурбонского клена. Или семнадцать других отваров, стремящихся пролиться многогранной славой. Тем не менее, те, кто регулярно выстраиваются в очереди в Blackie’s, не ищут европейского приличия.