Чеснок посинел при консервации: Чеснок посинел при консервации, можно есть или вредно,

Чому синіє часник

При консервуванні часнику, а також при інших способах його кулінарної обробки, іноді відзначається його посиніння.

При консервуванні часнику, а також при інших способах його кулінарної обробки, іноді відзначається його посиніння. В оцтовому маринаді пряний овоч набуває синюватий, а іноді — блакитно-зелений відтінок, його вигляд стає неприємним, у багатьох людей виникають питання, чи можна його їсти. Чому це відбувається, і чи можна запобігти таке явище? Є рецепти приготування маринованого часнику і його кулінарної обробки, що виключають появу неапетитного відтінку?

Біохіміки давно досліджували ці питання, вони готові поділитися своїми висновками та дати пораду, який допоможе всім кулінарам, інформує Ukr.Media.

Історія виникнення

До 50-х років 20-го століття особливих питань щодо посиніння часнику не виникало — ймовірно, тому що кожна господиня мала власні хитрості його приготування. Але в 50-ті роки в Америці була запущена промислова консервація часнику, і почалися проблеми. Великі партії продукції відбраковувалися з-за посиніння, промисловість терпіла з-за цього серйозні збитки. Часник в той час почали заготовляти у вигляді пюре, яке потім консервувалося. Зубчики подрібнювались, отримана паста змішувалася з сіллю та оцтом, після чого закривалася в місткості. Ситуація вимагала дослідження, для проведення якого були залучені біохіміки.

Причини посиніння часнику

В результаті було проведено ряд експериментів, які дозволили з’ясувати причину колірних змін. Як виявилося, при консервуванні з використанням оцту часник викидає ряд ферментів і ефірну олію — це відбувається через руйнування його клітинної структури. Один з ферментів, аліназ, який удосталь міститься в часнику, забезпечує розкладання алліїна, з-за чого ефірна олія починає поділятися на сульфіди й сульфати.

Далі відбувається хімічний процес утворення аміаку, меркаптани, піровиноградні кислоти, звідки з’являється неприємний запах, викликаний в першу чергу аміаком. З’являються пігменти, які забезпечують продукту цей самий синьо-зелений відтінок.

Цікавий факт: посиніння іноді виникає, іноді ні. Адже можливість зміни кольору залежить не стільки від рецептури, скільки від самого часнику — його зрілості, умов вирощування та зберігання. Необхідно, щоб у ньому були присутні елементи, необхідні для проходження згаданої хімічної реакції. Умови проходження термічної обробки продукту також відіграють важливу роль.

Як уникнути посиніння часнику в маринадах і заготівлях?

Таким чином, можна зрозуміти, що поява у часнику специфічного неприємного відтінку можлива в слабокислому середовищі, де присутні амінокислоти. А щоб виключити посиніння, необхідно мінімізувати вплив алліїна. Варто спочатку приділити належну увагу місцям вирощування часнику — той, що росте в більш північних широтах, менше схильний до посиніння в умовах консервації. Тобто, звичайний дачний часник, вирощений в Україні, буде краще турецького чи китайського.

Також не можна використовувати для заготовок вже пожовклий, старий часник. Цю помилку роблять багато господинь, залишаючи молодий свіжий овоч для заправки салатів та інших страв, і застосовуючи старий для консервування. У старому часнику більше алліїна, він посиніє практично в будь-якому випадку. Крім того, щоб знизити ризик появи небажаного пігменту, потрібно забезпечити продукту правильне зберігання. Знижені температури викликають його активне вироблення, бо часник зберігають в кімнатній температурі. Консерви ж і заготовки з часником необхідно навпаки зберігати при низьких температурах.

Щоб мінімізувати ризик посиніння часнику в процесі консервації, варто віддавати перевагу холодним методикам. Якщо ж вплив окропу і пари неминучий, варто постаратися чистити зубчики як можна акуратніше, щоб не залишити жодного ушкодження. Цілий зубчик менш схильний до небажаного процесу, ніж пошкоджений. Якщо консервується один тільки часник, без інших овочів, має сенс зовсім не чистити його, обмежившись миттям головок. А ще варто замочувати почищений часник в холодній воді на 3 години перед тим, як відправити його в консерви, це теж вбереже його від зміни кольору.

Таким чином, часник синіє через те, що відбуваються при маринуванні хімічні реакції, які можуть стимулюватись не лише слабокислим середовищем, але і підвищеними температурами. Іноді зубчики синіють, а інколи цього не відбувається — багато що залежить від умов вирощування та зберігання цього овоча. Однак навіть синій часник можна їсти — він повністю безпечний для здоров’я, і посиніння тільки псує зовнішній вигляд заготовки, але ніяк не її якість. Алліін — це безпечна речовина, що не викликає проблем зі здоров’ям в цілому, і з травленням зокрема.

Часник посинів при консервації рецепт на зиму, чому зеленіє, зубчиками в маслі, огірки і смажену

Часник посинів при консервації рецепт на зиму, чому зеленіє, зубчиками в маслі, огірки і смажену

• admin
• 2019
• Поради

Зміст

1. Синьо-зелений часник в консервації: причини, рішення, рецепти
2. Чому часник змінює колір
3. Вчений світ стверджує
4. Фактори, що прискорюють реакцію
5. Рецепти консервування, в яких часник не посиніє
6. Огірки в маслі
7. Перець з часником маринований
8. Смачний часник зубчиками
9. Помідори черрі з часничком
10. Баклажани з часником
11. Маринований часник на зиму (відео)

Консервування – це мистецтво, адже заготовити овочі про запас, та так, щоб було смачно і корисно, виходить не завжди. Однією з поширених причин втрати привабливого вигляду заготовки та появи сумнівів в її корисності є придбання часником синюватого або зеленуватого відтінку.

Чому часник змінює колір

Часник іноді після консервації або навіть в процесі її підготовки, наприклад, в салаті, змінює колір – синіє або зеленіє. Насправді нічого небезпечного в такому продукті немає, хоча при погляді на нього сумніви все ж виникають.Народна версія свідчить, що синіє або зеленіє тільки китайський часник, але це зовсім не так. Поміняти колір може будь-який плід, навіть вирощений на власному городі і навіть за умови, що консервується він правильно.

Ще одна популярна версія зміни кольору часничку в консервації – це мідь, що міститься в ньому. Вона, за твердженням «експертів», вступає в реакцію з оцтом і дає такий незвичайний колір. Але і ця теорія розбивається в пух і прах, адже овоч синіє довільно. Навіть в одній партії заготовок в домашніх умовах, частина може позеленіти, а частина залишається природного кольору.

Вчений світ стверджує

Вчені докопалися до суті цього процесу, мідь в ньому бере участь.Часникові зубчики можуть поміняти колір при консервуванні, якщо порушується їх цілісність:

1. З тканин виділяється ефірне масло і фермент.
2. Під впливом ферменту запускається хімічна реакція, яка призводить до руйнування аллііна.
3. Вивільняються частки ефірного масла, які негайно вступають в реакцію з амінокислотами.
4. Виникає характерний синювато-зелений пігмент. Саме він і забарвлює зубки.

Фактори, що прискорюють реакцію

В яких випадках ймовірність отримати екзотичний колір більше:

1. Посиніння і позеленіння відбувається активніше при певній температурі (+45, +80 градусів) і середовищі (слабокислая).
2. На кількість аллііна впливає те, в якій зоні виростала культура. Чим тепліше, тим його більше.
3. Зрілий плід містить більше аллііна, ніж молодий.
4. Концентрація з’єднання зростає в процесі зберігання, причому чим холодніше, тим інтенсивніше він виробляється.

Мідь, залізо, алюміній, хром та інші метали не мають жодного впливу на позеленіння часнику в консервації.

Рецепти консервування, в яких часник не посиніє

Поводження з продуктом в процесі приготування і правильний вибір самого інгредієнта, способу його обробки позбавить від проблеми синяви або зелені в консервуванні.

Огірки в маслі

Для рецепта знадобляться:

• огірки – 2 кг;
• петрушка (можна замінити кропом) – великий пучок;
• рослинне масло 0,1 л;
• 0,1 л оцту;
• цукор-пісок – 90 г;
• часник – 6-8 зубчиків;
• сіль – 60 г.

приготування:

1. Огірки помити і нарізати на частини вздовж. Якщо овоч середнього розміру, можна різати на 4 частини, великі на 6-8. Скласти в каструлю або миску так, щоб залишилося вільне місце.
2. Петрушку подрібнити і відправити до огірків.
3. Залити соняшникову олію і оцет.
4. Додати спеції.
5. Все добре перемішати.
6. Часникові зубчики порізати на кілька частин (теж уздовж), додати в загальну суміш, перемішати.
7. Залишити заготовку на 4-6 годин при температурі +24 градуси.
8. Після закінчення цього терміну огірки укласти в простерилізовані ємності, залити утворився маринадом.
9. Простерилізувати протягом 25 хвилин.
10. Закатати заготовки.

Для того щоб часничок НЕ посинів в цій консервації, потрібно брати молодий, краще прямо з городу.

Перець з часником маринований

У рецепт входять:

• перець солодкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• соняшникова олія – ​​400 мл;
• сіль – 90 г;
• цукор – 200 г;
• оцет – 200 мл;
• перець чорний і запашний;
• часник – 3 головки.

Етапи приготування:

1. Перець очистити і розрізати на великі шматки.
2. Часник почистити.Мінімальні пошкодження цілісності поверхні зубчики забезпечать нормальний його колір в заготівлі.
3. У каструлі закип’ятити воду, додати перець і проварити 3-4 хвилини. Воду злити, перець викласти на тарілки для охолодження.
4. Злиту воду змішати з маслом і спеціями. Довести до кипіння, знову провести теплову обробку перцю протягом 3-5 хвилин. Перець витягти і відправити остигати.
5. В отриманий маринад закласти часник і проварити пару хвилин.
6. У стерилізовані банки викласти часник (пару зубків), запашний і чорний перець.
7. Зверху укласти солодкий перець. За рахунок бланширования він ставати податливим і легко трамбується в банку.
8. Маринад знову закип’ятити і залити перець.
9. Закатати і дати охолонути під теплою ковдрою.

Використання різнобарвного перцю зробить заготовку особливо апетитною.

Смачний часник зубчиками

Складові:

• часник;
• мед – 70 г;
• сік лимона – 70 мл;
• сметана нежирна – 125 г;
• сіль і перець – за смаком.

Етапи приготування:

1. Почистити часничок і обдати окропом.
2. Решта інгредієнти перемішати і вилити в каструлю. У неї додати зубчики.
3. Поставити на маленький вогонь.
4. Довести до кипіння і дати проваритися 3 хвилини.
5. Укласти в банку і закрутити кришкою. Зберігати в холодильнику.

Використання молодого незрілого овоча подарує цій консервації соковитість і відмінний смак, виключить синяву після закачування.

Помідори черрі з часничком

Для рецепта потрібно:

• помідори черрі – 5 кг;
• часник – кілька зубчиків;
• оцет – 40 мл;
• сіль – 50 г;
• цукор – 90 г;
• перець горошком, лавровий лист.

етапи:

1. Помити помідори і відокремити від гілочок.
2. У стерилізовані банки укласти помідори. У кожну з пару часниковий зубчиків.
3. Закип’ятити воду і залити помідори. Дати постояти 5-10 хвилин.
4. Злити воду, закип’ятити, всипати сіль і цукор. Після зняття з вогню влити оцет.
5. У банки укласти перець і лаврушку.
6. Розсолом, доведеним до кипіння, залити помідори. Закатати.
7. Дати охолонути, укутавши ковдрою.

Якщо є сумнів в якості і ступеня дозрівання часнику, його можна висушити і в такому вигляді використовувати в заготовках, сушений плід не змінить колір.

Баклажани з часником

Більш класичне поєднання знайти складно.Для рецепта знадобляться:

• баклажани – 500 г;
• часник – 2-3 зубчики;
• сіль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 гілок;
• масло рослинне – 200 мл.

Етапи приготування:

1. Баклажани розрізати на кружечки.
2. Обсмажити в олії до золотистої скоринки.
3. Часник очистити і розтовкти, в нього додати подрібнену зелень і сіль.
4. Скибочки обсмажених баклажанів вмочити в отриману суміш солі, петрушки і часнику. Щільно утрамбувати в простерилізовані банки.
5. Рослинна олія попередньо прокип’ятити і остудити, залити їм баклажани в банку. Закупорити.

Зберігати в холодильнику або погребі.

Маринований часник на зиму (відео)

Часник має свою специфіку приготування. Якщо подбати про його правильному використанні в консервуванні на зиму, то вийде уникнути непривабливих колірних ефектів. Смачних і красивих вам заготовок!

Синий чеснок при мариновании – Опытный совет

спросил 7 лет, 10 месяцев назад

Изменено 7 лет, 10 месяцев назад

Просмотрено 3к раз

Как сделать, чтобы чеснок не синел при мариновании? Я знаю, что это безопасно есть, мне просто не нравится, как это выглядит. Я использовала измельченный чеснок, но иногда предпочитаю гвоздику. Должен же быть способ, можно купить маринованный чеснок в магазине и он не синий!

• травление

2

Да, у меня также есть маринованный чеснок, который стал синим после того, как я купил его на рынке. Что я всегда делаю, так это то, что как только я получаю их на рынке, я вставляю в него несколько гвоздик на короткое время, потому что мне не нужен вкус гвоздики, и бланширование действительно помогает. Тепло при бланшировании разрушит пигменты для окраски.

Как бланшировать: – Опустите чеснок в холодную воду. – Нагрей это – Повторять снова и снова (желательно 4 раза)

Синий цвет в основном обусловлен ферментом (сера и аминокислоты) и безвреден.

Надеюсь, это поможет….

2

Люди, с которыми я говорил о “синем чесноке”, давно умерли, но именно они научили меня мариновать овощи и соления. Предположительно это из-за свежести чеснока. Когда мы покупаем чеснок на рынке, мы не знаем, как долго он там лежит. Кроме того, существует много видов чеснока, и если вы покупаете чеснок на фермерских рынках, он должен быть свежим и, как правило, более крупными зубчиками в цветах (пучок). Лично я обычно готовлю около 10 галлонов или около того собранных овощей за раз, моя семья и друзья хотят этого, и я единственный, кто делает это, и иногда один или два галлона содержат голубой чеснок, не все, кроме одного или двух галлонов. . Я даже натерла их солью и поместила в белый уксус для маринада, пока готовила овощи. До сих пор даже малыши не болеют, наоборот, любят кушать голубой чеснок. Иди разберись.

Я сам мариную чеснок. Когда я добавляю его к своим огурцам, чтобы усилить вкус огурцов, он имеет нормальный чесночный цвет, а затем, когда я добавляю рассол, он становится синим. Судя по всему, бланширование и/или покупка нового чеснока — единственный способ предотвратить это. Я также где-то читал, что если вы поместите его в холодильник на 2 недели, это может предотвратить обесцвечивание, но я не всегда планирую это заранее.

Спасибо за все отклики.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Быстрый рецепт маринованного чеснока – Дома. Сделал. Интерес.

Home Made Interest » Рецепты » Гарниры » Быстромаринованный чеснок

опубликовано 23 мая 2022 г. — последнее обновление 15 июня 2022 г.

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

• Поделиться!
• Отправить по электронной почте!

Маринованный чеснок — это полезная и вкусная закуска, которую легко приготовить. Все, что вам нужно, это всего лишь горстка ингредиентов и несколько минут, и у вас будет это модное лакомство!

Любители чеснока, это для вас! Не любитель чеснока? Вы будете после того, как попробуете маринованный чеснок.

Все, что вам нужно для маринования овощей, — это простой рассол, который вы можете настроить по своему вкусу, используя различные комбинации овощей, трав и специй, чтобы создать свой собственный вкус. Мы приготовили маринованную морковь, редис, стручковую фасоль и цветную капусту, и это лишь некоторые из них.

Мы используем немного больше уксуса в рассоле для маринования чеснока, потому что уксус помогает нейтрализовать острый вкус чеснока.

Примечание. Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и совершите покупку, мы можем получить небольшую комиссию. Спасибо!

Ингредиенты, которые вам понадобятся

• Чеснок . Вам понадобится примерно 6-8 головок чеснока, чтобы заполнить 2 полулитровые банки.
• Белый уксус — Вы можете заменить любой уксус, который вам нравится, включая рисовый уксус, яблочный уксус или уксус из белого вина. Обратите внимание, что если вы используете красный винный уксус, он окрасит ваш чеснок в красный цвет.
• Вода
• Кошерная соль – Соль должна быть не йодированной. Мы предлагаем кошерную соль или морскую соль. Йодированная соль окрашивает овощи в темный цвет и делает рассол мутным.
• Сахар . Вы можете использовать заменители сахара, такие как мед, агава, кленовый сироп или искусственные подсластители, такие как стевия или спленда.
• Черный перец горошком – всегда хороший выбор для придания остроты вашему блюду
• Измельченные хлопья красного перца – это придаст вашему чесноку немного остроты

Вы также можете добавить любые другие травы или специи, которые вы хотите ваш рецепт маринованного чеснока, в зависимости от ваших собственных вкусов. Попробуйте добавить лавровый лист, кориандр или семена горчицы. Поиграйте со специями и посмотрите, что вам больше нравится!

Хотите узнать больше. Ознакомьтесь с нашим руководством о том, как быстро приготовить маринованные овощи!

Как чистить чеснок

Вам предстоит чистить много чеснока, поэтому воспользуйтесь одним из этих простых советов, чтобы сделать это немного быстрее.

Метод 1 – бланшировать. Луковицу чеснока разломить на отдельные зубчики. Поместите зубчики чеснока в миску. Залейте чеснок очень горячей водой и дайте ему пропитаться в течение 1 минуты.

После замачивания процедите их через сито, чтобы удалить воду. отрежьте конец каждого зубчика, а затем нажмите на кончик зубчика. Чеснок выскользнет из кожуры.

Способ 2 – встряхнуть. Луковицу чеснока разломить на отдельные зубчики. Поместите гвоздику в банку и закройте крышкой. Сильно встряхните в течение 1 минуты. Зубчики чеснока отделятся от кожуры.

Как мариновать чеснок

Шаг 1. Подготовьте чеснок. Очистите зубчики чеснока и положите их в банку.

Шаг 2 – Приготовьте рассол. В небольшой кастрюле смешайте уксус, воду, соль, сахар, горошины перца и хлопья красного перца. Перемешайте.

Доведите смесь до кипения и снимите кастрюлю с огня.

Шаг 3 – Добавьте жидкость. Дайте смеси остыть в течение 2-3 минут, а затем перелейте жидкость в банку, пока чеснок не будет полностью покрыт.

Шаг 4 – Рассол. Закройте крышкой и храните в холодильнике 2-3 месяца. Чеснок можно использовать в любое время, но мы рекомендуем оставить его мариноваться на 2-3 недели для лучшего вкуса.

Лучший контейнер для использования

Мы рекомендуем стеклянные литровые банки с широким горлышком. Стекло не вступает в реакцию с уксусом, оно прочное и герметичное, его можно использовать повторно.

Как его использовать

Маринованный чеснок является прекрасным дополнением к колбасной доске наряду с маринованной морковью, маринованным редисом и маринованным красным луком, оливками, сырами и мясом.

Маринованный чеснок также можно использовать в любом рецепте, в котором вы использовали бы обычный чеснок. Мы добавляем его в такие блюда, как курица с медом и чесноком на сковороде или сальса в ресторанном стиле.

Многие люди едят его отдельно в качестве закуски. Поскольку процесс маринования, а точнее уксус, смягчает остроту чеснока, вы можете просто положить его в рот и наслаждаться!

Какой на вкус маринованный чеснок?

Маринованный чеснок имеет более мягкий вкус благодаря обычному сырому чесноку. Уксус смягчает резкий, подавляющий вкус чеснока и делает его более приятным на вкус.

Травы и специи, добавленные в рассол, также изменят его вкус. Вы можете сделать его более похожим на рассол, добавив укроп, или сделать его более острым, добавив хлопья красного перца или нарезанный перец чили.

Полезен ли маринованный чеснок?

Чеснок очень полезен для здоровья. Цивилизации на протяжении всей истории использовали чеснок из-за его лечебных свойств. Он низкокалорийный и богат минералами и витаминами, в том числе витаминами С и В6. Он содержит пребиотические волокна, которые полезны для пищеварения и полны антиоксидантов.

Чеснок помогает бороться с болезнями, снижает кровяное давление, снижает риск сердечных заболеваний, а также может помочь защитить организм от любых тяжелых металлов (например, свинца)!

Почему мой чеснок стал синим?

Иногда в процессе маринования чеснок может приобретать синий оттенок. Не паникуйте! Нет ничего плохого в вашем чесноке, и его можно есть абсолютно безопасно!

Это происходит потому, что иногда ферменты и серосодержащие аминокислоты в чесноке реагируют на кислотность уксуса. Это может привести к синеватому цвету. Это естественный процесс и не вреден.

Как долго можно хранить маринованный чеснок?

Так как это рецепт быстрого маринования, ваш маринованный чеснок нельзя хранить при комнатной температуре. Его нужно будет охладить. В холодильнике он будет хорош до 3 месяцев.

Ищете другие быстрые маринованные овощи?

• Маринованные огурцы быстрого приготовления
• Маринованные цветная капуста быстрого приготовления
• Соленья кабачков для быстрого приготовления в холодильнике
• Маринованная зеленая фасоль {фасоль дилли}
• Маринованная морковь быстрого приготовления
• Быстромаринованные халапеньо
• Маринованный красный лук
• Быстромаринованный редис
• Еще маринованные овощи…

Понравился рецепт?
Не забудьте подписаться на нас в Instagram и Pinterest, чтобы увидеть больше таких рецептов.

Количество порций: 20

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 3 мин.

Время маринования:: 21 д.

Общее время: 21 д. 23 мин. Чеснок

Маринованный чеснок — вкусный и полезный закуска, которую легко приготовить. Все, что вам нужно, это всего лишь горстка ингредиентов и несколько минут, и вы готовы начать мариновать чеснок.

Распечатать рецепт

4 из 1 голосов

• 8 головок Чеснок
• 1,5 стакана белого уксуса
• 1/2 стакана воды
• 2 чайные ложки Кошерной соли
902 59 1 столовая ложка сахара, можно использовать заменитель сахара
• 1 чайная ложка перец горошком
• 1/2 чайной ложки Измельченные хлопья красного перца

• Очистите зубчики чеснока и отрежьте твердый конец. Уложите гвоздику в банку. Советы по очистке чеснока см. в посте.

• В маленькой кастрюле смешайте уксус, воду, соль, сахар, перец горошком и хлопья красного перца. Перемешайте.

• Доведите смесь до кипения и снимите кастрюлю с огня.

• Дайте смеси остыть в течение 2-3 минут, а затем перелейте ее в банку, пока чеснок не будет полностью покрыт.

• Закрутите крышку и храните в холодильнике 2-3 месяца. Чеснок можно использовать в любое время, но мы рекомендуем оставить его мариноваться на 2-3 недели для лучшего вкуса.

Порция: 4 гвоздики, Калории: 23 ккал, Углеводы: 4 г, Белки: 1 г, Жиры: 1 г, Насыщенные жиры: 1 г, Полиненасыщенные жиры: 1 г, Мононенасыщенные жиры: 1 г, Натрий: 236 мг, Калий: 49 мг, Клетчатка: 1 г , Сахар: 1 г, витамин А: 17 МЕ, витамин С: 3 мг, кальций: 23 мг, железо: 1 мг

Отказ от ответственности: мы не являемся сертифицированными диетологами. Пищевая ценность является оценочной и предоставляется в качестве любезности. Они генерируются с помощью онлайн-API, который распознает названия и количества ингредиентов и производит расчеты на основе размера порции.