Чеснок посинел при засолке грибов: «Посинел чеснок в засоленных грибах без уксуса что это ?» – Яндекс.Кью

Содержание

Почему синеет, зеленеет чеснок при мариновании, консервировании огурцов, помидоров, грибов, при запекании, жарке, в соленьях, маринаде, засолке сала на продуктах: причины. Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Причины изменения цвета долек чеснока. Можно ли есть позеленевший продукт? Основные способы, позволяющие избежать пигментации овоща.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Источник: http://prodachnika.com/ovoshi/chesnok/pochemu-zeleneet-i-opasen-li-takoj-produkt.html

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке: причины

Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.

Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Источник: http://letselsovet.ru/vyrashchivanie-udobreniya/pochemu-chesnok-zeleneet.html

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.

Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Источник: http://prodachnika.com/ovoshi/chesnok/pochemu-zeleneet-i-opasen-li-takoj-produkt.html

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Едите ли вы позеленевший в маринаде чеснок?

Нет, неприятно его кушатьДа, вкус отменный, а цвет мневажен

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Источник: http://prodachnika.com/ovoshi/chesnok/pochemu-zeleneet-i-opasen-li-takoj-produkt.html

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.

Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

9 раз уже помогла

Источник: http://fermer.blog/bok/ogorod/chesnok/vyraschivanie-chesnoka/979-pochemu-zeleneet-chesnok.html

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре
До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Источник: http://letselsovet.ru/vyrashchivanie-udobreniya/pochemu-chesnok-zeleneet.html

Внешний вид

Головки китайского чеснока имеют правильную округлую форму и могут достигать размера до 10 см. Этот овощ имеет чистый белый цвет без пятен, иногда переходящий в фиолетовые оттенки.

Головка чеснока из Китая не содержит внутреннего стержня. Отсутствие стрелки — общий признак яровых сортов овоща. Зубчики имеют ровную и гладкую поверхность.

Анна Хилькевич призналась подписчикам, что не против рождения третьего ребенка

Трендовые аксессуары 2021 года: громоздкие браслеты а-ля змейка и другие

Удлинённый боб вошёл в моду: универсальная прическа для разного типа лица

Во время роста головка китайского чеснока становится зеленоватой. Однако после созревания она приобретает чистый белый цвет.

Источник: http://letselsovet.ru/vyrashchivanie-udobreniya/pochemu-chesnok-zeleneet.html

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Источник: http://letselsovet.ru/vyrashchivanie-udobreniya/pochemu-chesnok-zeleneet.html

Зависимость веса от вида и сорта

Вес головки и количество зубчиков напрямую зависит от вида, сорта растения и условий выращивания. Культура, выращенная в России крупнее, чем в Китае. Средний вес головки нашего чеснока 60 г, китайского – 40 г. Чесноковки домашнего хозяйства всегда крупнее выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик.

Озимая культура весит больше, чем яровая. Согласно Реестру сортов, разрешённых для использования в стране, вес головки озимого чеснока колеблется от 37 до 85 грамм, ярового – от 24 до 67. В особенно благоприятных условиях они могут вырастать до 100 грамм и крупнее. Получается средний вес – 40-60 г.

Источник: http://fermerx.ru/vinograd/pochemu-zeleneet-chesnok-pri-gotovke-i-opasno-li-ego-est/

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

Источник: http://fermerx.ru/vinograd/pochemu-zeleneet-chesnok-pri-gotovke-i-opasno-li-ego-est/

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Немаловажным фактором являются условия, в которых он проходил термическую обработку.

Источник: http://fermerx.ru/vinograd/pochemu-zeleneet-chesnok-pri-gotovke-i-opasno-li-ego-est/

Посмотрите видео о пользе и вреде чеснока

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Источник: http://fermerx.ru/vinograd/pochemu-zeleneet-chesnok-pri-gotovke-i-opasno-li-ego-est/

Почему грузди темнеют при засолке, как правильно их солить и отбелить

Почему темнеют грузди при засолке

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

При замачивании в воде

Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.

В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.

Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.

Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.

В рассоле

К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.

Другие причины, почему посинели рыжики после засолки

Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.

Вкусный рецепт! Жареный баклажан с чесноком и майонезом сыром

Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Груздь синеющий или собачий встречается довольно редко. Он похож на Груздь жёлтый, любит сыроватые места, глинистые почвы, берёзово-еловый лес. Гриб растёт примерно в то же время, что и другие грузди. Назван он так потому, что пластинки при прикосновении и млечный сок на воздухе становятся лиловыми. Обычно грибы встречаются поодиночке или небольшими группами.

Груздь синеющий хорош в засоле. Горечь удаляется при вымачивании.

М.Сергеева в своей книге “Грибы” пишет: “Груздь синеющий – северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых берёзок. В Архангельской и Вологодской областях эти грузди не редкость, растут они, в отличие от Белого груздя, в довольно-таки сырых таёжного типа лесах. В северной стране Финляндии Синеющий груздь в большом почёте. Маури Корхонен в своей книге “100 грибов” пишет: ” Груздь жёлтый синеющий благодаря своему почти мягкому вкусу годен к употреблению без предварительного отваривания. Его также используют для соления. Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами”.

1. Груздь синеющий встречается на Уломе Железной редко.

2. Этот гриб ещё называют груздём золотисто-жёлтым.

3. И в самом деле, оттенок его желтизны отличается от груздя жёлтого.

4. Он на самом деле золотистый.

5. В местах повреждения пластинок и на разрезе этот груздь действительно синеет.

6. А у этого гриба посинела даже шляпка.

7. Гриб любит сыроватый старый лес.

8. Особенно часто он встречается под ёлками.

9. Мы находили груздь синеющий уже в конце июля.

10. А этот гриб уже прихвачен первыми заморозками.

11. Обычно груздь синеющий встречается либо поодиночке, либо группой в два – три гриба.

За сколько времени прокисает молочная каша

Главная / Овощи и грибы / За сколько времени прокисает молочная каша

Сколько хранится молочная каша?

Сколько в холодильнике можно хранить молочную кашу? И сколько часов при комнатной температуре она не прокиснет?

Я не так уж часто варю молочную кашу, но могу точно сказать, что это блюдо желательно хранить в холодильнике.

Ведь молоко относится к скоропортящимся продуктам, которые надо именно там хранить. Даже несмотря на то, что молоко в каше будет, скорее всего, кипячёное, а значит, менее подвержено процессам скисания.

На мой взгляд, молочная каша вне холодильника должна быть съедена в течение суток.

Если молочную кашу хранить в холодильнике, то срок её годности увеличивается. Такую кашу можно хранить и есть в течение трёх суток.

По истечении этого срока молочная каша может быть ещё годной в пищу (здесь надо её понюхать, попробовать, оценить визуально и на вкус), но вот вкус её уже будет не тот. Такая каша уже невкусная, да и неаппетитная.

Сколько хранится молочная каша?

Нужно налить молоко в чашку и оставить при комнатной температуре. Настоящее сырое молоко через сутки должно превратиться в простоквашу. Пастеризованное и ультрапастеризованное останутся без изменений. Через 3 суток пастеризованное должно свернуться непонятным сгустком, а ультрапастеризованное расслоиться. Сырое коровье должно порости плесенью.

В пастеризированном молоке количество спор молочных бактерий намного меньше, чем в обычном коровьем. Пастеризация производится в котле где молоко нагревается до температуры 85%, много микроэлементов погибает. При ультрапастерилизации или стерилизации нагревается до 140% и в таком молоке вообще убиты все кисло-молочные бактерии и такое молоко заквашиваться не будет. Срок хранения такого молока может быть до 6 месяцев.

Лучше покупать пастеризованное молоко со сроком годности не больше 5 дней.

Интересное: Как Хранить Репчатый Лук В Домашних Условиях В Квартире Зимой

В пастеризированном молоке количество спор молочных бактерий намного меньше, чем в обычном коровьем. Пастеризация производится в котле где молоко нагревается до температуры 85%, много микроэлементов погибает. При ультрапастерилизации или стерилизации нагревается до 140% и в таком молоке вообще убиты все кисло-молочные бактерии и такое молоко заквашиваться не будет. Срок хранения такого молока может быть до 6 месяцев.

RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.

Все вопросы, добавленные на сайт ответов Google, мы скопировали и сохранили здесь. Имена старых пользователей также отображены в том виде, в котором они существовали ранее. Только нужно заново пройти регистрацию, чтобы иметь возможность задавать вопросы, или отвечать другим.

Чтобы связаться с нами по любому вопросу О САЙТЕ (реклама, сотрудничество, отзыв о сервисе), пишите на почту . Только все общие вопросы размещайте на сайте, на них ответ по почте не предоставляется.

RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.

Таким образом в мультиварке-скороварке можно приготовить любую молочную кашу — рисовую, пшенную, овсяную, кукурузную. Делаю я это в своей Moulinex CE 4000. Получается она по вкусу такой же, как и на плите. Но готовить в этом приборе гораздо проще. Не надо следить за процессом и периодически перемешивать. Закладываю все в холодном виде в нее, закрываю крышку и ухожу. Готовлю кашу на режиме «низкое давление». Время выставляю — 8 минут.

Интересное: Грушево сливовый сок в соковарке на зиму

Молоко обычно беру из холодильника, а вода — комнатной температуры. Весь процесс занимает 30 минут. В мультиварку наливаю

1 литр молока
1 литр воды
соль — на кончике столовой ложки
1 полную с горкой столовую ложку сахара
кусочек сливочного масла
1 кружку круглозерного риса объемом 350 мл

Ничего в процессе приготовления не уплывает. После финального сигнала и перехода мультиварки в режим «подогрев», я ее выключаю. Давление держится еще примерно 35 минут. Пар я не выпускаю. Каша получается средней густоты. Если предполагается не употреблять ее сразу, а оставить в мультиварке на какое-то время, лучше крупы положить меньше, так как при более долгом нахождении в горячем приборе, каша загустеет.

Молоко обычно беру из холодильника, а вода — комнатной температуры. Весь процесс занимает 30 минут. В мультиварку наливаю

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

30 Июн 2021 foodhranenie 9341

Поделитесь записью

Как Хранить Зимой Буряк В Подвале
Можно ли использовать дистиллированную воду после срока годности в аккумуляторе
Как Хранить Постельное Белье В Гардеробной
Срок Хранения Продуктов В Холодильнике Таблица

Груздь синеющий

Группа:	Пластинчатые
Пластинки:	Желтые, фиолетовые
Цвет:	Желтый
Инфо:	Млечный сок на срезе синеет

Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius repraesentaneus (Груздь синеющий)

Относится к условно-съедобным грибам (перед употреблением подлежит длительному вымачиванию для удаления горького привкуса).

Описание

Груздь синеющий получил такое наименование в связи со способностью образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия. Синеет и его млечный сок на воздухе. Эта особенность часто отпугивает грибников, но на самом деле этот гриб весьма хорош в солениях.

Шляпка

Шляпка груздя синеющего вырастает средних размеров (примерно до 14 см в поперечнике). Окраска шляпки желтая, иногда на поверхности ее заметен концентрический узор.

Форма шляпок молодых экземпляров полукруглая, затем края приподнимаются и образуется воронка с закругленными краями. Фактура поверхности шероховатая за счет волосковидных чешуек (шляпка кажется покрытой шерстью), за что этот гриб и получил название «собачий».

При влажной погоде поверхность шляпки приобретает клейкость.

Ножка

Ножка груздя собачьего короткая и толстая (у зрелых грибов примерно 10*3 см в высоту и в поперечнике соответственно). Ножка этого гриба часто бывает неровной, с дефектами поверхности. При механическом повреждении синеет. Зрелые грибы имеют полую ножку, молодые – сплошную.

Спороносный слой

Как и все грузди, обладает пластинчатым спороносным слоем. Пластинки в нем часторасположенные, тонкие. Цвет их от желтого (у молодых экземпляров) до фиолетового (у зрелых).

Сходные виды

Собачий груздь довольно сильно выделяется на общем фоне млечников из-за своего «волосатого покрытия».

Однако некоторые виды можно назвать похожими:

По внешнему виду похож всем, кроме «волосистости», к тому же, не синеет ни он сам, ни его сок.

Имеет не горький, а сладкий сок, который сам по себе оранжевый, но на воздухе становится зеленоватым.

Рыжик японский

Можно найти только в Японии и Приморье. Выделяет алый сок, чем отличается и от остальных млечников, и от собачьего в частности.

Не синеет, а желтеет при срезании.

Что делать, если рыжики посинели

Перед засолом посиневшие рыжики перебирают, удаляют лесной мусор, промывают под проточной водой и приступают к засолу. Чтобы рассол не приобрел темный цвет, засол проводят в эмалированной посуде, в бочках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать окисление, вследствие чего окрас рассола темнеет и становится не привлекательным. Так же, чтобы рассол не поменял цвет, для соления не используют йодированную соль и не добавляют укроп, его семена и большое количество специй.

Если по незнанию во время засола использовалось большое количество специй, и рассол потемнел, то исправить ситуацию поможет промывание грибов и заливка свежеприготовленным рассолом.

Чтобы рыжики не синели при замачивании в кипятке, добавляют лимонную кислоту. Но бывают случаи, что подготовительный процесс прошел по всем правилам, а мякоть у рыжиков все ровно посинела. Это может произойти из-за долгого нахождения собранных даров леса под солнечными лучами и на отрытом воздухе. Поэтому многие грибники начинают засол сухим способом прямо в лесу.

Вкусный рецепт! Что можно приготовить из китайской лапши

Чтобы во время приготовления солений не произошла химическая реакция, блюдо лучше готовить в стеклянных, порционных банках. Также, чтобы не произошло посинение, а урожай красиво выглядел в консервации, его можно замариновать. Но для получения прозрачного рассола при отваривании грибов в воду добавляют щепотку лимонной кислоты или сок ½ лимона.

Рыжики в соленом и маринованном виде хранят в герметичной таре, в прохладном помещении не более 12 месяцев. При резком потемнении рассола и появлении черной плесени консервацию выкидывают, так как она может принести неисправимый вред организму.

Интересные факты

К груздю синеющему в полной мере применима вся информация о роде груздей:

Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, в связи с чем могут заменять мясо.
Эти грибы могут есть люди с диабетом, так как грузди не оказывают влияния на сахар крови.
Засоленные грузди приобретают противовоспалительные свойства.
Грузди препятствуют формированию камней в желчном пузыре и почках.

В частности собачий груздь некоторые источники называют лучшим антибиотиком (из съедобных грибов).
Грузди содержат витамин Д, что помогает усваивать организму кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
Грузди используются в народных рецептах при легочных болезнях.

При этом грузди, в том числе и этот вид, нельзя давать детям вплоть до школьного возраста, поскольку их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина. По той же причине не следует есть грибы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Также если раньше бывали аллергические реакции на грибы, не нужно повторять их употребление.

Соление груздей требует соблюдения определенной технологии, поскольку при ошибках в рецептуре возможен занос бактерий клостридий, которые продуцируют ботулотоксин, вызывающий при попадании в организм смертельно опасную болезнь – ботулизм.

Засолка рыжиков – кулинарный рецепт

Засолка рыжиков – типичная процедура соления грибов.

Как солить рыжики на зиму, и какие грибы при этом выбрать, – многие, даже опытные, грибники не знают правдивых ответов на эти вопросы.

Во-первых, рыжики – ценные грибы, входящие в одну группу с груздями, но, в отличие от последних, не вымачиваются при подготовке к солению.

Рыжики легко спутать с волнушками, но для бывалых грибников отличие очевидно: одни синеют на срезе, другие нет.

Для засолки рыжиков самые подходящие грибы те, что растут в сосновых лесах.

Оптимальный способ засолки рыжиков – холодный, без отваривания (рыжики не имеют горечи), при сухой обработке грибы сохраняют форму, яркую окраску, аромат — это старинный рецепт соления сырых грибов.

Совет от Чудо-Повара. Хотя бытует мнение, что рыжики не обязательно мыть, я придерживаюсь золотого правила: «кашу маслом не испортишь», поэтому все грибы тщательно мою перед засолкой, маринованием и абсолютно любой заготовкой на зиму.

Солят рыжики на зиму в бочках (кадках), банках, ведрах и кастрюлях; специи здесь считаются излишними и могут испортить конечный результат, но по желанию можно купить специальную приправу «для засолки грибов».

Ингредиенты для рецепта солёных рыжиков сырым способом

соль крупного помола – 1-1,5 стакана;
грибы рыжики – 1 ведро (10 литровое).

Рецепт засолки рыжиков на зиму в банках холодным способом

Грибы чистим и промываем водой, особенно пластинки под шляпкой, от почвы и листочков.
Маленькие крепкие грибочки можно отложить для маринования, а большие использовать при солении.
Шляпки и ножки отделяем друг от друга.
Укладываем слой рыжиков пластинками вверх в любую неметаллическую посудину (удобнее всего – ведёрко).
Засыпаем солью, при этом стараемся попасть на каждый грибок.
Продолжаем процедуру до тех пор, пока не расходуем все рыжики.
Затем кладём плоскую тарелку или деревянный кружок.
После этого любой груз и прикрываем ёмкость марлей или чистым полотенцем.
Выносим посуду с рыжиками в прохладное место на полмесяца. Затем их можно плотно переложить в банки, сверху прикрыть листочком капусты или хрена и хранить в холодильнике.

Готовые солёные рыжики можно порезать кусочками, подать к столу с маринованным луком, сбрызнуть растительным маслом или приготовить пирог, салат, икру и наслаждаться надёжным, вкусным посолом всю зиму.

как готовить, синеют ли на срезе, сколько варить, желтеет ли вода

Трубчатый гриб моховик с красивой бархатистой шляпкой – частый гость в корзинках грибников. Существует около 20 его разновидностей, и все годятся для употребления в пищу. Готовить гриб моховик можно по-разному: его жарят, маринуют, сушат, варят из него супы и делают вкуснейшие горячие засолки.

Как подготовить моховики

Прежде чем воплощать в жизнь изысканный рецепт с грибами или варить аппетитную похлебку, их надо почистить и вымыть. Правильно чистят их следующим образом:

Ножки отделяют от шляпок.
Кожицу соскабливают ножом.
С особой тщательностью очищают нижнюю часть шляпки. Губчатый слой срезают полностью, иначе при термической обработке он чернеет и покрывается слизью.

Сколько варить моховики

Некоторые хозяйки считают моховик невкусным. Они не знают главной особенности этих грибов: варить их надо непременно. Если не отваривать, а, например, просто жарить в масле, вкусовые качества действительно не впечатляют.

Перед варкой крупные плодовые тела режут на кусочки, небольшие отваривают целиком. Заливают водой, подсаливают и варят в течение 30 минут. За это время грибы выпускают горечь, становятся мягкими, раскрывают восхитительный грибной аромат. Для супов, гарниров они подходят идеально.

Совет! Чтобы заготовить моховики на зиму и при этом сохранить яркую расцветку шляпок, перед варкой плодовые тела обдают кипятком и оставляют в этой воде на 5 минут.

Желтеет ли вода при варке моховиков

Моховик – быстро окисляющийся гриб. На срезе мякоть моховиков синеет. Чтобы она не темнела, а вода при варке не окрашивалась в желтоватый оттенок, грибы как можно скорее после сбора чистят, моют и опускают в холодную воду. Добавляют 2 г лимонной кислоты и чайную ложку соли.

Как приготовить грибы моховики

Моховики – родственники боровиков. Из этого вкусного и полезного продукта готовят разные блюда: закуски, супы, гарниры, икру и даже пирожки.

Совет! Чтобы определить, нет ли в грибном бульоне ядовитых экземпляров, в него надо опустить свежую луковицу. Если она посинела, бульон лучше не употреблять в пищу.

Суп из свежих моховиков

В сезон «тихой охоты» стоит приготовить наваристый грибной суп. Для него идеально подходят куриный бульон. Кроме него, для супа понадобятся:

моховики свежие – 1 кг;
лук – головка;
масло подсолнечное для жарки;
соль;
чеснок;
зелень;
сметана.

Как сварить суп:

Готовят куриный бульон. Мясо разделяют на порции.
Бульон процеживают и подсаливают.
Грибы и луковицы нарезают кубиками, обжаривают до золотистого оттенка. В конце приправляют небольшим количеством мелко нарубленным чесноком.
В бульон добавляют поджарку и курицу, ставят на огонь.
Через несколько минут после закипания выключают. Суп готов.
Подавая к столу, ароматную похлебку украшают зеленью, сдабривают сметаной.

Жареные моховики со сметаной

Традиционная русская кухня не обходится без аппетитных жареных грибов в сметане. Готовятся они очень быстро. Для этого берут:

грибы – 1,5 кг;
репчатый лук – 2 головки;
масло растительное для обжарки без запаха;
лавровый лист;
сметана;
соль.

Как приготовить:

Чтобы убрать из моховиков горечь, плодовые тела отваривают 15-20 минут.
Нарезают дольками среднего размера.
Кладут на разогретую сковороду с растительным маслом.
В течение 15-20 минут содержимое тушат, не закрывая крышкой и снимая пену.
Когда пена исчезает, добавляют соль и нарезанную на четвертинки и кольца луковицу.
Жарят 10-15 минут, помешивая деревянной ложкой.
В конце можно добавить сметану или подать ее вместе с уже готовым блюдом к столу.

Моховики, запеченные с сыром

Еще один простой и быстрый рецепт приготовления лесных даров. Для него понадобятся:

моховики – 2 л;
масло подсолнечное для жарки;
сметана – 200 г;
сыр твердых сортов – 150 г;
соль.

Как приготовить:

Основной ингредиент промыть и нарезать кусочками небольших размеров.
Взять казан, налить на дно растительное масло и выложить грибы.
Содержимое посолить и поставить тушиться.
Когда вода полностью выпарится, добавить сметану. Тушить еще несколько минут.
Взять форму для запекания, переложить в нее грибное блюдо, присыпать натертым на терке сыром.
Запекать в духовке 7-10 минут.

Рецепты моховиков на зиму

На зиму моховики можно мариновать и солить. Они прекрасно сочетаются с курицей, мясом, тыквой и капустой. Для заготовки берут весь гриб: и шляпку, и ножку.

Маринованные моховики

Для маринования подходят свежие неиспорченные плодовые тела. Кроме основного сырья, для приготовления маринада на литр воды требуются:

сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
уксус – 1 ст. л.;
лавровый лист – 2 штуки;
чеснок – 2-3 дольки;
гвоздика – 2-3 штуки.

Этапы заготовки:

Сырье очищают и моют. Заливают в глубокой эмалированной кастрюле водой, ставят на слабый огонь.
Через четверть часа после закипания отбрасывают на дуршлаг, оставляют подсохнуть.
Делают маринад: в воду добавляют соль и сахар, чеснок, гвоздику, лавровый лист.
Ставят на плиту. После закипания добавляют уксус из расчета столовая ложка на литр воды.
Не снимая маринад с огня, перекладывают в него грибы и варят еще 5 минут.
Моховики выкладывают в стерилизованную тару. Маринад должен покрывать их.
Банки закатывают.
Хранят заготовку в прохладном месте.

Соленые моховики

Соленые грибы всегда пользовались особой любовью. Засолку делают несколькими способами: горячим или холодным. Первый отличается тем, что плодовые тела после тепловой обработки становятся более сочными и мягкими.

Для горячей засолки надо запастись приправами. Это не только традиционные лавровый лист и зонтики укропа, но и листья смородины, вишни, малины, дуба. Они делают грибные шляпки и ножки упругими, но не жесткими.

По-настоящему вкусные соленые моховики получаются, если хозяйка знает некоторые секреты:

Варить сырье надо не очень долго. Как только грибы опускаются на дно, их сразу вынимают. Если их переварить, они теряют вкус и внешний вид.
Необходимо строго придерживаться рецепта, использовать все приправы.

Важно! При засолке горячим способом ни в коем случае не добавляют зубчики чеснока.

Для соленых моховиков понадобятся:

5 кг сырья;
800 мл воды;
соль – ½ граненого стакана;
лавровый лист – 3-5 штук;
перец – 6-8 горошин.

Этапы засолки:

Вымыть и простерилизовать банки.
В воду добавить соль, перец и лавровые листья.
В рассоле отварить грибы до готовности. Когда они осядут, снять с огня, остудить.
Переложить в банки, закатать металлическими крышками.
Хранить в подвале или погребе.

Сроки и условия хранения моховиков

Отварные моховики допускается хранить в холодильнике не более 3 дней. Полностью готовые блюда остаются свежими и безопасными не более суток.

Совет! Готовить грибные супы, салаты, закуски следует в небольших количествах. Это убережет от отравления.

Время хранения сушеных, консервированных, замороженных моховиков – не более 12 месяцев.

Заключение

Если готовить гриб моховик правильно, можно удивить близких и друзей настоящими кулинарными шедеврами. Блюда подходят и для повседневного меню, и праздничного застолья, особенно если для них берут свежие грибы.

причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Содержание статьи

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Можно ли употреблять в пищу

Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.

Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Хитрости приготовления блюд

Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:

используют в кулинарии только молодой чеснок;
при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
хранят консервацию в прохладе;
в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

Почему китайский чеснок зеленеет – BookCooks.ru

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать — выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид “фольклора” своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении “химии” либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно “обрадовать” тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и “безопасные”, по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине — зелёный цвет и потому из — за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, “химия”, или того хуже “китайцы нас травят”.

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по — разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 — 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула “листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может” — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный — недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и “дозревшего” во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут “взять молодой свежесобранный чеснок” — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой “страшной” пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Маринованный чеснок посинел. Почему зеленеет чеснок и как этого избежать? Почему не всякий чеснок синеет в маринаде

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать – выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное – опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид “фольклора” своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному – Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине – зелёный цвет и потому из – за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, “химия”, или того хуже “китайцы нас травят”.

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по – разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 – 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

Что делать

Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула “листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может” – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный – недозревший.

Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут “взять молодой свежесобранный чеснок” – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.

Интересные факты – почему зеленеет чеснок

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной – автор http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

Почему синеет маринованный чеснок?

обычно синеет покупной чеснок, который импортирован из китая. Там в почве много меди и она при соприкосновении с кислотой приобретает зеленый оттенок. Надо либо меньше уксуса, либо свой чеснок использовать.

Но сколько раз замечала цвет чеснока не влияет на вкусовые качества чеснока маринованного.

Иногда маринованный чеснок при консервировании имеет синеватый цвет или фиолетовый, причем тот, который куплен у фермера или у дачников, такую окраску не принимает, а всегда остается белым. Видимо все дело в удобрениях или составе почвы, на которой чеснок рос.

Вот никогда не наблюдала, чтобы синел свой собственный, выращенный на огороде чеснок. Он всегда беленький и нарядный, даже если простоит всю зиму. И его с большим удовольствием кушаешь. И неважно, под какими крышками его закатывали, в огурцах ли он или отдельно, сколько уксуса, сахара и соли добавляли в маринад. Все эти причины не заставляют чеснок синеть.

А вот покупной чеснок действительно синеет, и причина тут может быть только одна – технология выращивания. Такой чеснок более крупный, часто совсем не острый, явно тут не обошлось без специальных химических удобрений и добавок. Возможно это медь, которая содержится во многих удобрениях, препятствующих появлению грибковых заболеваний. Этот вариант кажется весьма вероятным. Но в таком случае подобный чеснок совсем не безопасный.

Такой окрас обусловлен составом чеснока. В чесноке содержатся ФЛАВИНЫ, это органические соединения, которые при нагревании вступают в химическую реакцию с материалом, в котором находятся. Как правило, это медь. При этом на вкус чеснока это не влияет, вреда для здоровья никакого нет. Но поскольку интенсивный синий цвет для чеснока непривычен, хозяюшки могут испугаться.

Обычно это происходит с импортным чесноком, вот тогда стоит насторожиться, ведь в нем могут быть нитраты и другие далеко не полезные соединения, для маринования лучше приобретать чеснок отечественный, у бабушек на рынке либо с дачи.

Не всякий чесночек синеет при мариновании, чаще меняет цвет покупной заграничный чеснок. Синий чеснок безвреден, кушать можно. Синий цвет появляется при высоких температурах и при контакте чеснока с медными крышками. Цвет более серый, чем синий у маринованного чеснока.

Точного ответа никто дать не может.Одни говорят,что синеет только китайский сорт чеснока.Если брать наш,на рынке,то все будет нормально.Другие считают,что изменение цвета происходит в результате химической реакции,которая возникает вследствии соединения чеснока с уксусной кислотой.А еще есть мнение,что причина в солнечном свете и что нужно сразу после маринования,убрать баночки в темное место.От себя могу сказать,что я пробовала сразу прятать баночки в темный шкаф.Чеснок все равно менял цвет,но гораздо меньше.

Чеснок маринованный синеет, потому, что для приготовления маринада используют уксус, а это кислая среда и еще высокая температура, т.е. заливали горячим способом и мариновали зрелый чеснок очищенный дольками. Я точно помню, что моя бабушка, которая выращивала сама чеснок на даче для соления и маринования использовала, только молодой еще незрелый чеснок и только холодным способом. С молодого чеснока снимали верхнюю пленку и мариновали головками, чеснок оставался белым.

Почему синеет чеснок
У меня только однажды посинел чеснок в маринаде (не то,что уж совсем синий стал, но приобрел такой подозрительный синеватый оттенок), причем консервирую я со своим выращенным на своем участке чесноком. Так что посинеть может не только китайский чеснок. Существует мнение, что чеснок синеет от уксуснокислых солей меди, то есть посинел чеснок, в котором содержится много меди.А это уже зависит от технологии выращивания.
Существует мнение, что чеснок синеет, если заливать его кипящим маринадом, возможно, это и так, так как я последнее время заливаю только горячими маринадами.
Еще причину посинения чеснока видят в использовании йодированной соли. Но в любом случае от того, что чеснок посинел, ядовитым он не стал, так что его можно употреблять в пищу.

Скорее всего он синее от того что эссенция маринада соприкасается с железной крышкой банки и вызывает реакцию от которой меняет свой естественный цвет маринованный чеснок, для здоровья такой чеснок не опасен, но вид у него конечно не важный.

Синеет маринованный чеснок тогда, когда жидкость в банке с консервацией соприкасается или соприкасалась с железом крышки. Окись железа вступает в соединительную реакцию с чесноком, от чего последний приобретает синий оттенок.

Вымоченный предварительно перед консервированием чеснок в холодной воде около 3-х часов не должен синеть ни при каких условиях.

Чеснок – это очень полезный и вкусный корнеплод. Благодаря своей изысканной остроте, он добавляет пикантность в пищу и служит отличной приправой как для первых, так и для вторых блюд. Это отличный помощник в борьбе с простудными заболеваниями. Он не только лечит, но и предотвращает болезнь, уничтожая ее на корню. Все знают о целебных свойствах чеснока, но мало кто догадывается, откуда они берутся и почему в старину верили, что один только запах этой культуры способен отогнать нечистую силу от дома.

Действительно, почему?

Из личной истории чеснока

Каждый овощ, фрукт, ягода, попадающие к нам на стол, имеют свою уникальную предысторию, повествующую о том, как они стали частью человеческого рациона питания. Это касается и чеснока. Он сопровождает человека уже очень давно, даже в Библии есть упоминания об этой культуре. Скромный, невзрачный, но такой нужный и полезный, чеснок использовался при строительстве древнеегипетских пирамид. Его добавляли в еду в таких количествах, что рот жгло. В те суровые времена люди искренне верили, что данный корнеплод восполняет энергию и удесятеряет силы, а ведь создателям седьмого чуда света их требовалось колоссальное количество!

Сейчас чеснок повсеместно используется всеми хозяйками. Иногда в процессе готовки (маринование, жарка) этот замечательный источник витаминов из белоснежного становится голубым, синим или фиолетовым. Такое явление связано с особенностями его состава. И все-таки, почему чеснок синеет? Ответ прост.

В корнеплоде содержатся флавины – органические соединения, свойственные практически всем видам флоры и фауны. Они входят в состав клеток и служат для нормальной жизнедеятельности всего организма в целом. При сильном нагревании флавины вступают в реакцию с материалом, из которого изготовлена тара (как правило, это медь), отчего и возникает такой нежный, а иногда и довольно интенсивный, синий цвет. На вкусовые и полезные свойства такая особенность никак не влияет, и может быть неприглядной только с точки зрения эстетики.

И немножко мистики

Но мы так и не выяснили про вампиров. Почему же ночные бродяги боятся запаха чеснока? Одна из версий проста до смешного: прародитель этих страшных существ, Брэм Стокер, сам просто не переваривал ни вид, ни аппетитный аромат замечательной культуры, и перенес свое неприятие в текст. Оттуда и пошло поверье, что одним из эффективных средств борьбы с кровососами является развешенный по всему дому чеснок.

Оставьте как можно больше грибов, чтобы добиться успеха, избегая этих распространенных ошибок

Слишком долго грибы считались не чем иным, как фальшивыми стейками (# вегетарианцы). Достаточно! Они являются основным продуктом питания во многих кухнях – от японской до итальянской и не только – и могут противостоять практически любому методу приготовления (приготовить их на гриле, запекать, поджарить и полить маслом, а затем позвонить нам. на ужин). Но все же они имеют несправедливую репутацию сырых, слизистых или, что еще хуже, совершенно невкусных. Есть только одна причина, по которой грибы получают такой купорос, – это то, что их неправильно готовят.Избегайте следующих распространенных ошибок и полюбите (в грибы) заново.

1. Задыхая их

Грибы должны дышать! Специалист по цифровому питанию Сью Ли говорит, что хранение ваших шиитаке (или кремов, или трубок, или…) в запечатанном контейнере приведет к одновременному получению слизистой и морщинистой текстуры. Вместо этого храните их в незапечатанном вертикальном бумажном пакете в холодильнике. Не дайте им высохнуть, аккуратно накинув сверху влажное бумажное полотенце.Если вы помойте грибы – подробнее об этом через минуту – подождите, пока вы не будете готовы их приготовить. Не храните их во влажном состоянии!

Стирать или не стирать: вопрос не в этом. Фотография: Alex Lau

Alex Lau

2. Плохая сушка

Даже наши повара Test Kitchen не могут прийти к единому мнению, следует ли мыть грибы. Старший редактор кулинарии Крис Марокко говорит, что это не так, но Ли всегда это делает. Смахиваете ли вы грязь влажным полотенцем или промываете их прохладной водой – решать вам – реальная проблема заключается в том, были ли они достаточно высушены до того, как приготовятся.При приготовлении влажных грибов они превращаются в пар, так как вода испаряется. Обработка на пару – это то, что придает каучуковую консистенцию, которая оставляет желать лучшего. Если вы решили мыть грибы, используйте кухонное полотенце или несколько бумажных полотенец, чтобы промокнуть их насухо твердой, но нежной рукой. Если у вас есть время, дайте им полежать на свежем (и сухом) полотенце в течение часа или около того, чтобы они высохли еще более полностью.

3. Слишком рано засолить их

«Сезон рано и часто» может быть мантрой каждого повара, но правила в этом сценарии неприменимы.Добавление соли, как только грибы попадут на сковороду, обернется неудачей. Соль вытягивает влагу из ингредиентов, и если вы вытягиваете влагу из грибов, вы в конечном итоге будете их готовить на пару. И мы знаем, что происходит, когда мы готовим грибы на пару, не так ли? (См. Пункт № 1). Подождите, пока шампиньоны полностью не приготовятся, прежде чем приправлять их.

Лучший рецепт обжаренных грибов – Как приготовить обжаренные грибы

Когда дело доходит до приготовления грибов, для меня действительно нет никаких правил.Возьмите жир по вашему выбору, пару ароматических веществ по вашему выбору и гриб по вашему выбору, приправьте солью и, возможно, перцем, и дайте ему вариться, пока он не станет слегка золотистым – и это почти все.

Как любитель грибов, в моей книге нет неправильного способа готовить или есть грибы: белые шампиньоны идеально подходят для употребления в сыром виде со сливочно-чесночным хумусом или для добавления в салат, большие портобелло фаршируют и запекают или жарят на гриле с легкой заправкой. , шиитаке отлично подходят для острого и кислого супа.Да, при крайне неудачных обстоятельствах вы можете пережарить гриб, если у вас слишком высокая температура или если вы оставите его в духовке на несколько часов, пока он не станет углем, но в большинстве случаев грибы являются одним из тех волшебных ингредиентов, которые вы можете приготовить. что-нибудь для них, и в конце концов они все равно будут вкусными.

Это рецепт жареных грибов, но на самом деле это всего лишь несколько рекомендаций, которые вы можете принять во внимание и полностью изменить в соответствии с вашими предпочтениями.

Выберите жиры

Используйте любое масло, любое сливочное масло или даже топленый беконный жир или шмальц: все они отлично справятся со своей задачей. (Вы также можете смешивать и сочетать!) Если вы придерживаетесь растительной диеты, оливковое масло – мой любимый вариант. Сливочное масло действительно усиливает вкусовые качества, поэтому, если вы не против молочных продуктов, используйте несколько кусочков этого кулинарного золота для идеального гриба на плите.

Выберите ароматические углеводороды

Я собираюсь использовать здесь чеснок и розмарин, но вы можете использовать любую комбинацию вкусов, которую хотите или иметь под рукой: зимний тимьян, шалфей, орегано или больше весеннего зеленого лука, чеснока и укропа.Вы также можете сделать лук-шалот или лук, но он более насыщен водой и добавит больше влаги вашей сковороде, что предотвратит некоторые из этих великолепных золотистых оттенков, которые мы хотим видеть на наших грибах. Вы даже можете использовать сушеные специи, такие как перец, семена тмина, семена фенхеля или порошок карри – только не забудьте подцвести их на сковороде немного после того, как масло нагреется, до того, как появятся грибы.

Выберите свой гриб

Можно использовать любые грибы! Я выбрал шиитаке, потому что мне нравится их нежная мясистость, но майтаке, шампиньоны, вешенки тоже отлично работают.Содержание влаги варьируется в зависимости от типа грибов, поэтому время подрумянивания также будет разным, если вы используете другой вид, но следите за сковородой, и все будет в порядке. Приправьте небольшим количеством соли, как только грибы потеряют немного влаги, и продолжайте готовить, пока не увидите, как сквозь них выглядывают кусочки золотистых краев.

Удаление глазури на сковороде

Чтобы не усложнять, я промажу сковороду водой, но вы также можете использовать любой бульон или даже сливки, чтобы получить тот же эффект с добавлением большего количества вкуса.На дне вашей сковороды много вкусной золотистой массы, которая образуется во время процесса обжаривания, и мы хотим убедиться, что все это поднимаем со сковороды на наши грибы. Добавьте немного жидкости, чтобы ослабить ароматическую бомбу, затем перемешайте, пока она не впитается в грибы.

Любите грибы так же сильно, как я? Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых рассказывается о более удивительных способах использования грибов. Оставьте нам комментарий ниже, чтобы сообщить, как вам понравились эти грибы!

Июнь Се

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Жареные в коричневом масле грибы – Готовим на долгие годы

Если вы говорите, что не любитель грибов, то вы не пробовали эти жареные в коричневом масле грибы. Этих ребят легко приготовить, и они ТАК вкусные. Идеален сам по себе в качестве гарнира, но отлично подходит для многих других блюд.

Я немного помешан на грибах, поэтому не забудьте попробовать эти сливочные грибы и пасту с рикоттой, этот крем-лимон и курицу марсала и этот кремовый ригатони с курицей марсала.

Жареные грибы с коричневым маслом

Грибы – любовь или ненависть? Я не буду осуждать вас в любом случае, но должен сказать, вы бы ОБОЖАЛИ их, если бы у вас они были следующим образом:

в коричневом масле
в чесноке
с добавлением бальзамического уксуса
запеченные в забвении умами

Я имею в виду, разве это не звучит божественно ??

Это стало чем-то, что я делаю в начале недели как своего рода вариант приготовления еды.Я делаю двойную или тройную партию, и в первую ночь недели мы принимаем их в качестве дополнения. Во вторую, третью и четвертую ночи (если они даже доживают до этого момента) я бросаю их в миски с ячменем и салаты для дополнительной порции сытности или кладу несколько из них на кростини, задушенные рикоттой. Я также люблю нарезать грибы и бросить их в яйца вместе с небольшим количеством сыра бурсин. (<- Как начать день, правда?)

Как приготовить жареные грибы с коричневым маслом

Добавьте масло на небольшой противень.Поставить в духовку и растопить, пока масло не станет темно-золотисто-коричневого цвета. (Постарайтесь контролировать себя, поскольку запах пронизывает весь ваш дом.
Вытащите сковороду и бросьте грибы в сливочное масло и немного оливкового масла. Жарить 10 минут.
Вытащить грибы и посолить. Посыпать грибы чесноком. Убедитесь, что чеснок не касается сковороды, иначе он пригорит.
Жарьте еще 10 минут или около того, пока чеснок и грибы не приготовятся.
Вытащить грибы, посыпать рубленой петрушкой и подавать к столу!

Имеет ли значение, какой гриб я использую?

Да и нет. Я люблю грибы кремини за их сердечность и вкус, и хотя белые шампиньоны подойдут, им не хватает немного землистости, которую я люблю в грибах кремини. Грибы портабелла, шиитаке или вешенки обеспечат подобную землистость, поэтому, если вам нужно будет сделать замену, я воспользуюсь одним из них.

Почему вы ждете, чтобы посолить грибы?

Известно, что грибы выделяют тонну воды при приготовлении. Соль является спусковым механизмом для высвобождения этой влаги, поэтому вам действительно нужно подождать, чтобы посолить их, пока грибы не подрумянятся, иначе они могут никогда не достичь того красивого золотого цвета, который мы все любим в грибах.

Советы и приемы для успеха рецептов

Убедитесь, что ваши грибы полностью высохли.Если в них есть влага, они будут готовить на пару вместо жарки
Используйте сухое бумажное полотенце, чтобы удалить грязь и мусор с грибов.
Присыпая чеснок сверху, следите за тем, чтобы он не касался сковороды. Чеснок легко подгорает, и если его положить на разогретую сковороду в горячей духовке, он сразу же поджарится и сгорит.
Сделайте быструю проверку приправы в конце приготовления. Скорее всего, им понадобится еще одна щедрая доза соли, чтобы прикончить их.
Не переполняйте кастрюлю! Используйте достаточно большую противень, чтобы один гриб не касался другого.

Состав

1 фунт грибов кремини
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки кошерной соли
2 больших зубчика чеснока
2 столовые ложки бальзамического уксуса

Инструкции

Разогрейте духовку до 425 градусов.
Для очистки грибов используйте сухое бумажное полотенце.
Добавьте сливочное масло в небольшую противень. Поставить в духовку, пока масло не растает и не станет темно-коричневого цвета с ореховым запахом.
Когда масло станет коричневым, выньте его из духовки и перемешайте с грибами и оливковым маслом. Жарить 12 минут. Снова вынуть из духовки и посолить. Жеребьевка. Посыпьте чесноком, но следите, чтобы чеснок ложился только на грибы. Жарьте еще 8-10 минут, пока грибы не станут коричневыми и не приготовятся.
Вынуть из духовки и перемешать с бальзамическим уксусом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 4 Размер порции: 4 унции грибов
Количество на приём: Калории: 170 Всего жиров: 16 г Насыщенные жиры: 6 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 9 г Холестерин: 23 мг Натрий: 301 мг Углеводы: 7 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 3 г

(Посещали 4588 раз, 1 посещали сегодня)

Чесночные и травяные грибы – Эмили Байтс

Эти простые чесночные и травяные грибы такие ароматные, что собираются вместе за считанные минуты! Я люблю их в качестве гарнира, но они также великолепны в качестве начинки к стейку, пасте или курице или даже в качестве закуски.Как только я начинаю есть это, я никогда не хочу останавливаться! Обжаренные грибы мягкие, но на сливочном масле края становятся золотистыми и хрустящими. Соль, перец, чеснок и зелень могут быть простыми, но они придают этим грибам невероятный аромат. Вы можете взбить эти грибы с чесноком и травами менее чем за 10 минут, так что они идеальны в качестве быстрого ночного гарнира в будние дни или в качестве гарнира к мясу с гриля. Вы также можете легко разделить рецепт вдвое, чтобы получить меньшее количество, если вы подаете только один или два. Более того, порция этих пикантных маслянистых грибов с чесноком и травами составляет всего 52 калории или 1 WW SmartPoint по планам MyWW Green, Blue или Purple.Всего один SP!

Эти чесночные и травяные грибы отлично подходят для стейка или курицы!

Ищете более вкусные легкие гарниры, такие как эти грибы с чесноком и травами? Попробуйте мои жареные зеленые бобы с чесноком с миндалем, жареной цветной капустой с солью и уксусом, несложным рисом сальсы, жареным картофелем с пальцами, жареной тыквой, хумусом и овощами, загруженной запечкой из цветной капусты, жареным пармезаном сладким картофелем, шпинатом и пармезаном орзо, выпечкой из брокколи с сыром Жареная морковь с тимьяном, легкие чесночные узлы, салат из мускатной тыквы, лебеды, жареный картофель с чесноком, стопки запеканок из сладкого картофеля, кексы Cheddar Bay Pull Apart, чеддер Брокколи Орзо, салат из брокколи, томатный коблер и многое другое в категории «Гарниры» в моем указателе рецептов !

Чеснок и травы Грибы

Время приготовления: 2 минуты

Время приготовления: 8 минут

Общее время: 10 минут

калорий: 52 ккал

Из этих простых грибов с чесноком и травами можно сделать ароматный гарнир или начинку к мясу и собраться вместе за считанные минуты!

Выход: 4 (1/2 стакана) порции.

2 столовые ложки светлого сливочного масла, я использую Land O’Lakes
1 фунт нарезанных белых грибов
Соль и черный перец по вкусу
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки ИЛИ 1 чайная ложка сушеных хлопьев петрушки
¼ чайной ложки сушеного тимьяна
2 измельченных зубчика чеснока

Доведите сливочное масло до среднего или сильного огня в большой сковороде, пока оно не растает.Добавьте нарезанные грибы и готовьте, периодически помешивая, 5-6 минут, пока грибы не станут мягкими и не станут золотистыми по краям. Посолить и поперчить по вкусу, добавить петрушку, тимьян и чеснок. Перемешайте и дайте вариться еще 30-60 секунд, пока чеснок не станет ароматным. Снимите с огня и подавайте.

баллов MyWW SmartPoints на порцию (1/2 стакана): (SP рассчитано с использованием конструктора рецептов на сайте weightwatchers.com) Зеленый: 1 SmartPoints / Синий: 1 SmartPoints / Фиолетовый: 1 SmartPoints Weight Watchers Points Plus:
1 на (1/2 чашки) порцию ( PP рассчитано с помощью калькулятора Weight Watchers PointsPlus и информации о питании ниже ) Информация о питании на (1/2 стакана) на порцию :
52 калории, 4 г углеводов, 2 г сахара, 3 г жира, 2 г насыщенных жиров, 4 г белка, 1 г клетчатки ( от myfitnesspal.com )

Автор: Эмили Байтс

Курс: гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: легкий гарнир, чесночные грибы, полезный гарнир, рецепты WW

Соте из грибов (быстро и просто)

Пара комментариев. Четыре чайные ложки приправы на 1 чашку грибов – ПОВРЕЖДЕНИЕ. И если вы действительно не хотите грибов, обжаренных в орегано, 2 чайные ложки орегано ИМО – это ПОВТОРНО. Я использовал детские портобеллы и нарезал свою вместо того, чтобы нарезать, для лучшего представления.Я перемешал приправу, но добавил только половину, потому что грибы стали действительно «липкими». Я люблю орегано, но он просто подавляет нежный вкус грибов. Грибы выделяют много жидкости и быстро готовятся, поэтому мне интересно, действительно ли вам нужны 3 столовые ложки жира.

Легко и вкусно. Не самые лучшие обжаренные грибы, которые у меня когда-либо были, но они были хорошими. Я не использовал никаких приправ для стейков.

Я приготовил их для своей жены и должен был заставить ее оценить это для меня; я не ем грибы.Она сказала, что это была потрясающая смесь приправ, прекрасно приготовленная, и она хорошо сочеталась с пастой в прошлую ночь, а сегодня вечером снова разогревалась на стейке. Кроме того, она сказала, что ничего не изменит. Спасибо!

Этот рецепт был хорош, но только потому, что я полностью разделил специи вдвое и использовал меньше столовой ложки масла. Я согласен с другими рецензентами, что в этом рецепте много специй только для одной чашки грибов. Меньше – больше!! Я решил добавить дополнительный ингредиент рецепта – приправу для стейка, но я только «посыпал» им грибы, вместо того, чтобы отмерить полную чайную ложку! Я также чувствовал, что им нужно встряхнуть или два соли.Я ненавижу не давать высоких оценок рецептам, но, поскольку мне пришлось полностью изменить рецепт, чтобы не тратить впустую очень хорошие грибы, я думаю, что 3 из 5 для оригинального рецепта – это справедливая оценка.

Сделано с небольшим количеством каждой приправы. Использовал приправу для стейка McCormick’s Montreal Steak и в конце добавил немного масла. Подается поверх филе, приготовленного на гриле. Очень вкусно! Обязательно воспользуюсь этим рецептом еще раз. Муж их любит.

Это было хорошим дополнением к стейкам на гриле.Я согласен с тем, что соотношение приправы и грибов немного подавляющее, но это легко исправить. Это было бы здорово использовать в кесадилье! СПАСИБО за рецепт NolaBlu!

Реально получилась конфетка. И я не умею готовить.

Использовали соленое масло вместо несоленого и добавили много чесночного порошка, но все равно получилось великолепно! Воспользуюсь снова.

Сделал партию маленьких колокольчиков по этому рецепту без дополнительной приправы для стейка ооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооЛегко сделать, мой маленький сын на самом деле приготовил это.

Жареные вешенки на сковороде – Изысканный пещерный человек

Этот рецепт жареных вешенок – простой и вкусный способ приготовить вешенки или почти любые грибы по вашему выбору.

В жизни есть немного вещей, которые доставляют мне большее удовольствие, чем сочетание грибов, чеснока и тимьяна.

Аромат просто невозможно превзойти. Когда меня спрашивают, могу ли я до конца жизни есть только одно, это может быть первым в списке.

В этом простом рецепте жареных на сковороде вешеных грибов я объединил чеснок и тимьян с некоторыми выращенными в домашних условиях желтыми устрицами, но этот метод можно применить практически к любым разновидностям грибов: от королевских устриц до майтаке и лисичек.

Мир – это буквально ваша устрица (гриб).

Чтобы вырастить грибы, я использовал набор для грибов Shroom Bloom Mushroom Kit с фермы Шарондейл. Это было примерно так же сложно, как просто разрезать разрез в мешковине и положить его в таз с водой.К моей радости, примерно через неделю у меня появились детские грибы!

Просто поразительно, как быстро растут грибы. Через несколько дней после прорастания эти красавицы были готовы к сбору урожая.

Собранные (или купленные) грибы необходимо нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно.

Нагрейте две столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне.

Выложите грибы ровным слоем и дайте им готовиться в течение 3-5 минут, пока они не начнут подрумяниваться.

Перемешайте грибы и дайте им вариться еще 3-5 минут, пока они не подрумянятся.

Добавьте в сковороду две столовые ложки сливочного масла травяного откорма или топленого масла вместе с несколькими раздавленными зубчиками чеснока и веточками тимьяна, затем уменьшите огонь до средне-низкого. Готовьте еще 5 минут, поливая грибы сливочным маслом, пока они не станут темно-коричневыми и почти хрустящими. Добавить соль и перец по вкусу.

Я люблю подавать жареные вешенки с яичницей, но они отлично подходят практически ко всему.Также никто не осудит вас, если вы просто съедите их прямо со сковороды. Наслаждаться!

Жареные вешенки на сковороде

2 столовые ложки оливкового масла
12 унций вешенок, нарезанных на кусочки равномерного размера
3 раздавленных зубчика чеснока
5 веточек тимьяна
2 столовые ложки травяного масла или топленого масла
морская соль и черный перец по вкусу

Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне.
Выложите грибы на сковороду одним слоем. Готовьте, не трогая, 3-5 минут, пока они не начнут подрумяниваться.
Перемешайте грибы и готовьте еще 3-5 минут, пока они не подрумянятся.
Добавьте топленое / сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и убавьте огонь до минимума. Готовьте еще 5-6 минут, поливая грибы топленым маслом / маслом, пока они не станут темно-коричневыми и слегка хрустящими.
Удалите источники тимьяна и приправьте грибы солью и перцем по вкусу.Наслаждаться!

Разделы об ингредиентах или оборудовании выше могут содержать партнерские ссылки на продукты, которые я лично использую или рекомендую!

Поделиться – это забота!

Легкий рецепт обжаренных грибов – ложка не требуется

Этот простой рецепт обжаренных грибов полон аромата! Эти идеальные грибы для стейки требуют всего одну сковороду и 7 ингредиентов! Подавайте их как гарнир, добавляя в яйца и омлеты, или с гамбургерами, стейком, курицей, макаронами и картофелем! Этот универсальный и надежный рецепт быстро станет популярным в доме! (Низкоуглеводный, кето-дружественный)

Быстрая навигация – содержание

Рецепт обжаренных грибов
Эти грибы по вкусу точно такие же, как и в элитных стейк-хаусах! Масляные, сочные, мясистые и красиво карамелизованные грибы с идеальным количеством острого чеснока и нежных свежих трав!
Сделанный на одной сковороде с 7 ингредиентами и готовый за 20 минут или меньше, вы влюбитесь в эти простые, но превосходные обжаренные грибы !!
Что такое жареные грибы?
Обжаренные грибы – это ароматное и пикантное блюдо, которое готовят путем обжаривания грибов в масле или сливочном масле на плите.
Можно подавать как гарнир, начинку к стейку, бургерам или тостам, а также как гарнир к салату. Кроме того, обжаренные грибы можно использовать в качестве ингредиента в различных основных блюдах, таких как бургунд из говядины, кокосовый орех с вином и строганов.
Когда добавлять соль в грибы?
Грибы содержат от 80 до 90 процентов воды. Так как соль будет вытягивать влагу из грибов, важно подождать, пока грибы подрумянятся с золотистой поверхностью или полностью приготовятся, прежде чем приправлять их солью.
Если вы слишком рано добавите соль в грибы в процессе приготовления, вы их запарите, а не тушите.
Как легко приготовить жареные грибы?
Обжаренные на сковороде грибы легко приготовить! С помощью всего лишь одной сковороды и горстки ингредиентов вы можете приготовить грибы с невероятным вкусом!
Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте оливковое масло, взбивая, чтобы покрыть сковороду. Когда масло станет горячим и начнет мерцать, добавьте грибы одним слоем, стараясь не переполнить сковороду.Готовьте грибы, НЕ БЕСПОКОРЯЯСЬ, в течение 4-5 минут или пока они не станут золотистыми и не начнут выделять жидкость. Перемешайте грибы и продолжайте готовить, время от времени помешивая, пока грибы не станут хрустящими и карамелизованными, но все еще влажными, еще примерно 4 минуты.
Когда влага выйдет из грибов и они будут готовы, уменьшите огонь до среднего и приправьте грибы солью и перцем.
Добавьте сливочное масло, лук-шалот и чеснок. Обжаривайте, периодически помешивая, пока чеснок не станет ароматным, а грибы не впитают масло, примерно 4 минуты.Добавьте свежую зелень и перемешайте.
Снимите с огня и сбрызните трюфельным маслом, если хотите. Попробуйте и приправьте по желанию больше соли, перца и зелени. Наслаждаться!
Как легко обжарить грибы пошагово фото:
Как узнать, когда грибы готовы?
Грибы готовы, когда они станут нежными, равномерно карамелизированными и имеют золотисто-коричневый цвет. На сковороде не должно оставаться жидкости или лишней влаги.
Как долго можно готовить грибы?
Грибы можно заранее обжарить.
Приготовленные грибы следует хранить в герметичном контейнере или пакете на молнии в холодильнике. При правильном хранении грибы прослужат 3-5 дней в холодильнике.
Можно ли заморозить приготовленные грибы?
В то время как сырые грибы при замораживании и оттаивании становятся мягкими, обжаренные грибы прекрасно замораживаются !!
Для заморозки жареных грибов:
Повар. Обжаривайте грибы до тех пор, пока они не будут почти полностью приготовлены и большая часть жидкости не выпарится.
Cool. Дайте грибам полностью остыть.
Мгновенное замораживание. Разложите грибы на противне, выстланном вощеной бумагой. Перенесите грибы в морозильную камеру и быстро заморозьте на 1-3 часа или до полной заморозки.
Сумка. Переложите приготовленные грибы в пакет с застежкой-молнией, который можно хранить в морозильной камере. Закройте пакет, удалив как можно больше воздуха.
Заморозить. Хранить в морозильной камере до девяти месяцев.
Как разогреть грибы?
Разогреть обжаренные грибы быстро и легко!
Чтобы разогреть приготовленные грибы, обязательно разморозьте их в холодильнике на ночь, если они заморожены.Затем поставьте сковороду на средний или сильный огонь. На сковороде растопить немного масла и добавить грибы. Обжаривайте, часто помешивая, примерно 3 минуты, пока не нагреется.
Можно также добавить замороженные грибы прямо в блюдо, которое будет разогреваться или готовиться без оттаивания !
Сколько калорий в жареных грибах?
Точное количество калорий в жареных грибах будет зависеть от типа грибов и рецепта, который вы используете.Этот простой рецепт обжаренных грибов рассчитан на 4-6 человек. В одной порции из расчета на 4 порции содержится примерно 171 калория.
Грибы безопасны для кето и содержат мало углеводов?
Грибы, обжаренные в масле и травах, – фантастический вариант с низким содержанием углеводов для кетогенной диеты!
Что делать с грибами?
Карамелизованные грибы очень универсальны! Хотя их можно подавать как гарнир, они также являются прекрасным пикантным дополнением ко многим блюдам! По сути, все вкуснее, если речь идет о золотисто-коричневых, маслянистых грибах!
Как использовать тушеные грибы:
Стейк, свиные отбивные или курица. Обжарить грибы согласно рецепту. Поджарьте на гриле, сковороде или на гриле ваш любимый кусок стейка, курицы или свинины и посыпьте щедрой порцией грибов.
На вершине бургеров. Приготовьте свой любимый бургер и положите на него целую ложку соте с грибами.
Бросок с пастой. Приготовьте ваши любимые макаронные изделия и оставьте немного жидкости для приготовления. Перемешайте пасту с грибами, маслом, жидкостью для жарки, сыром пармезан и свежей зеленью.
Стопка кростини или тостов. Намажьте свой любимый сыр на ломтики домашнего хлеба. Сверху посыпьте грибами, свежей зеленью и большим количеством соли и молотого перца.
Сложить омлет. Приготовьте свой любимый омлет и добавьте в начинку обжаренные грибы.
Использование в кесадильях. Сделайте свою любимую вегетарианскую кесадилью, курицу или говядину. Добавить в сырную начинку грибы.
Сделать ризотто.
Груда на поленте или крупе.
По хумусу или дипу.
Используется в качестве начинки для пиццы.
В качестве начинки для печеного картофеля.
Добавить в подливку для придания вкуса.
Добавьте больше овощей для сытного гарнира. Добавьте к грибам нарезанный лук, болгарский перец и побольше чеснока. Обжарить в соответствии с рецептом. Подавать как гарнир к любимому основному блюду.
Что подавать с грибами?
Жареные грибы – идеальный гарнир к чему угодно!
Вторые блюда с жареными грибами:
Мясо, приготовленное на гриле или жареном
Жареная говядина или свиная вырезка
Цыпленок в обертке с прошутто
Бараньи отбивные
Грудинка
Цыпленок на гриле
Хвост омара
Креветки
Крабовые лепешки
Крабовые лапки
Жареная рыба
Лазанья
Фрикадельки
Яйца
Гарниры, которые хорошо сочетаются с жареными грибами:
Mac n ’Cheese
Картофель – пюре, жареный, запеканка, лионез, гребешки, картофель фри, печеный картофель
Жареная брюссельская капуста
Луковые кольца
Спаржа
Шпинат со сливками
Зеленая фасоль
Кукуруза
Брокколи
Салат
Суп
Какие травы сочетаются с грибами?
Свежая зелень – это вкусный и простой способ придать грибам аромат! Попробуйте смешать и сочетать травы, чтобы создать блюдо, которое идеально подойдет вам и вашим вкусовым рецепторам!
Свежие травы для добавления в грибы:
Василий
лавровый лист
Червель
Зеленый лук
кинза
Укроп
Эстрагон
Майоран (сморчки и белые грибы)
Орегано
Петрушка плоская
Розмарин (грибы сморчка)
Шалфей (белые грибы)
Зеленый лук
Тимьян
Что добавить в грибы?
Вы можете добавить самые разные специи, овощи и другие ароматизаторы, чтобы создать грибное блюдо, которое наверняка понравится даже самым придирчивым едокам! Поиграйте со свежими травами (перечисленными выше), приправами, овощами и другими ингредиентами, чтобы приготовить жареные грибы по своему вкусу!
Приправы для грибов:
Кайен
Гвоздика
Кориандр
Тмин
Чеснок
имбирь
Мускатный орех
Овощи для добавления к грибам:
Спаржа
Зеленая фасоль
Болгарский перец
Морковь
Перец Чили
Фенхель
Лук-порей
Репчатый лук
Картофель
Шпинат
Помидоры
Другие ароматизаторы для грибов:
Бекон
Панировочные сухари
Каперсы
Сыр
Крем
Лимон
Марсала Вино
Шерри
Соевый соус
Акции
Винный уксус
Вустершир
До следующей недели, друзья, ура – за мясистые грибы!
XOXO
Cheyanne
Жаждете БОЛЬШЕ? Следите за всеми вкусностями в Facebook, Pinterest и Instagram!
Рецепт лучших грибов легкого обжаривания
Распечатать рецепт
Рецепт обжаренных грибов
Этот идеальный рецепт жареных грибов в стейк-хаусе невероятно прост в приготовлении и полон аромата! Для них требуется всего одна сковорода и 7 ингредиентов! Подавайте их как гарнир, добавляя в яйца и омлеты, или с гамбургерами, стейком, курицей, макаронами и картофелем! Этот универсальный рецепт – лучший и станет домашним продуктом!
Время приготовления 5 минут
Время приготовления 12 минут
Общее время17 минут
Курс: закуска, гарнир
Ключевое слово: лучший, легкий, грибы, обжаренное, вегетарианское
Порций: 4
калорий: 171 ккал
Автор: Чеянн Хольцворт
Ингредиенты
2 столовые ложки оливкового масла
1 фунт грибного ассорти – очищенные и разрезанные пополам или на четвертинки в зависимости от размера (СМ. ПРИМЕЧАНИЯ)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки несоленого масла
1 средний лук-шалот – мелко нарезанный кубиками
2 зубчика чеснока – крупно нарезанного
1 ½ столовой ложки свежего тимьяна – нарезанного
1 ½ столовой ложки свежего тимьяна или нарезанной петрушки
1-3 ч.л. трюфельного масла по вкусу (необязательно)
Инструкции
Нагрейте большую сковороду на среднем огне.Добавьте оливковое масло, взбивая, чтобы покрыть сковороду. Когда масло станет горячим и начнет мерцать, добавьте грибы одним слоем, стараясь не переполнить сковороду. (СМ. ПРИМЕЧАНИЕ) Готовьте грибы, НЕ БЕСПОКОРЯЯСЬ, в течение 4-5 минут или пока они не станут золотистыми и не начнут выделять жидкость.
Перемешайте грибов и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибы не станут хрустящими и карамелизованными, но все еще влажными, еще примерно 4 минуты.
Как только влага высвободит из грибов и приготовится, уменьшите огонь до среднего и приправьте грибы солью и перцем.Добавьте сливочное масло, лук-шалот и чеснок. Обжаривайте, периодически помешивая, пока чеснок не станет ароматным, а грибы не впитают масло, примерно 4 минуты. Добавьте свежую зелень и перемешайте.
Подавать: Снять с огня и сбрызнуть трюфельным маслом. Попробуйте и приправьте по желанию больше соли, перца и зелени. Наслаждаться!
Примечания
1. Очистка грибов: Влажные, промокшие грибы будут пропариваться, а не коричневеть, поэтому ни в коем случае НЕ замачивайте грибы, чтобы очистить их! Вместо этого либо ОЧЕНЬ СЛАБО промойте грибы прохладной водой и вытрите насухо.ИЛИ очистите грибы от грязи влажным бумажным полотенцем. В любом случае перед приготовлением не забудьте переложить очищенные грибы на бумажное полотенце, чтобы впитать лишнюю воду. Готовить очищенные грибы после мытья, не хранить! 2. Вы можете использовать любые разновидности грибов, которые вам нравятся! Лично мне нравится использовать смесь кремов, шиитаке и лисичек. 3. Если вы используете сковороду меньшего размера, возможно, вам придется поджарить грибы двумя партиями. Переполнение сковороды приведет к тому, что грибы будут запариваться, а не подрумяниваться! При приготовлении двух порций: завершите шаг 1 с половиной грибов.Удалите обжаренные грибы и повторите шаг 1 с оставшимися сырыми грибами и большим количеством масла. Верните все грибы в сковороду и продолжайте рецепт, как указано, начиная с шага 2. Рецепт на 4-6 порций Пищевая ценность является приблизительной и зависит от конкретных продуктов и количества используемых продуктов. Пищевая ценность рассчитана на 4 порции.
Питание
Калорий: 171 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 3 г | Жиры: 15 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 15 мг | Натрий: 12 мг | Калий: 382 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 302 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 13 мг | Железо: 1 мг
© Ложка не требуется.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

При жарке

При консервировании

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке: причины

Как этого избежать?

Опасен ли позеленевший чеснок

Как избежать позеленения

История возникновения

Внешний вид

Пичины неприятного запаха

Зависимость веса от вида и сорта

При термообработке

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Посмотрите видео о пользе и вреде чеснока

Почему грузди темнеют при засолке, как правильно их солить и отбелить

Почему темнеют грузди при засолке

При замачивании в воде

В рассоле

Другие причины, почему посинели рыжики после засолки

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

За сколько времени прокисает молочная каша

Груздь синеющий

Описание

Шляпка

Ножка

Спороносный слой

Сходные виды

Что делать, если рыжики посинели

Интересные факты

Засолка рыжиков – кулинарный рецепт

Ингредиенты для рецепта солёных рыжиков сырым способом

Рецепт засолки рыжиков на зиму в банках холодным способом

как готовить, синеют ли на срезе, сколько варить, желтеет ли вода

Как подготовить моховики

Сколько варить моховики

Желтеет ли вода при варке моховиков

Как приготовить грибы моховики

Суп из свежих моховиков

Жареные моховики со сметаной

Моховики, запеченные с сыром

Рецепты моховиков на зиму

Маринованные моховики

Соленые моховики

Сроки и условия хранения моховиков

Заключение

причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Что говорят ученые

Можно ли употреблять в пищу

Изменение цвета при использовании в кулинарии

При консервировании

При жарке и запекании

При засолке сала

Хитрости приготовления блюд

Подведем итоги

Почему китайский чеснок зеленеет – BookCooks.ru

Почему он зеленеет

Что делать

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

Маринованный чеснок посинел. Почему зеленеет чеснок и как этого избежать? Почему не всякий чеснок синеет в маринаде

Почему он зеленеет

Что делать

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

Почему синеет чеснок

Оставьте как можно больше грибов, чтобы добиться успеха, избегая этих распространенных ошибок

Лучший рецепт обжаренных грибов – Как приготовить обжаренные грибы

Жареные в коричневом масле грибы – Готовим на долгие годы

Жареные грибы с коричневым маслом

Как приготовить жареные грибы с коричневым маслом

Имеет ли значение, какой гриб я использую?

Почему вы ждете, чтобы посолить грибы?

Советы и приемы для успеха рецептов

Состав

Инструкции

Информация о пищевой ценности:

Чесночные и травяные грибы – Эмили Байтс

Чеснок и травы Грибы

Соте из грибов (быстро и просто)

Жареные вешенки на сковороде – Изысканный пещерный человек

Жареные вешенки на сковороде

Легкий рецепт обжаренных грибов – ложка не требуется