Еврейское блюдо из селедки название: Форшмак из селедки, пошаговый рецепт с фото

Еврейский форшмак из сельди – рецепт с фото

Еврейская кухня славится многообразием фаршированных блюд (фаршированные рыба, птица, овощи) – практически каждый скажет, что именно его мама (или бабушка) делает фаршированную (тра-та-та) по единственно правильному рецепту. На самом деле, количество вариаций любого еврейского блюда – сотни, если не сказать – тысячи.

Одна из типичных для еврейской кухни закусок – форшмак. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение» – и это только несколько первых определений. Еврейский форшмак может употребляться не только как закуска, но и как основное блюдо, к которому, в основном, подают отваренный картофель. И кстати, хоть форшмак и стал национальным блюдом еврейской кухни – изначально он был «рожден» восточно-прусской кухней, где так называли блюдо из жареной сельди, подаваемой перед началом трапезы.

Ранее я уже публиковала один из вариаций (более современных) еврейского форшмака – может быть, и он придется вам по вкусу.

Кстати, тот предыдущий, я почему-то готовлю чаще.

Но и этот очень вкусен – думаю, эти два замечательных рецепта стоит сравнить и обязательно попробовать, слышите?

Ингредиенты:

• 1 филе сельди
• 5 грецких орехов
• 1 луковица
• 1 вареное яйцо
• 1 ч.л. сахара
• 1 ломтик батона
• Растительное масло
• Зелень укропа и/или петрушки
• 2 ч.л. лимонного сока
• Молотый черный перец по вкусу

Приготовление блюда по шагам с фото:

1. Сельдь почистить и порезать кусочками (у меня была целая рыбина). Размеры кусочков значения не имеют.
2. Луковицу порезать кубиками.
   Обжарить на подсолнечном масле.
3. Жарим до тех пор, пока луковица не приобретет красивый золотистый цвет.
4. Орехи почистить.
5. Обжарить на сухой сковороде, помешивая.
6. Яйцо отвариваем вкрутую. Яблоко очищаем от кожицы и режем небольшими кусочками. Отрезаем небольшой кусочек батона.
7. Перекручиваем сельдь, яблоко, хлеб, яйцо и лук на мясорубке. Добавляем лимонный сок, сахар, чёрный перец, 2 ч.л. растительного масла и зелень. Всё тщательно перемешиваем.
8. Складываем в глубокую емкость, плотненько прижимаем. Отправляем в холодильник на пару часиков, чтоб форшмак хорошенько охладился. Переворачиваем на плоскую тарелку и подаём к столу!

Приятного аппетита!

Немецкий и еврейский. Рецепты горячего и холодного форшмака | Кухни мира | Кухня

Что такое форшмак? Кажется, любую хозяйку в России разбуди ночью, и она ответит, что это холодная закуска из сельди, блюдо еврейской кухни.

А вот моя прабабушка готовила форшмак с мясом, и был он горячий. И совсем нееврейский…

Название знаменитого блюда из сельди происходит от немецкого слова Vorschmack, что означает «закуска». И это блюдо восточно-прусского происхождения. Эту закуску готовили из жареной селедки и подавали горячей. Восточные европейцы готовили форшмак из сельди, добавляли в него жареное или вареное мясо. Популярен такой форшмак не только в Германии и Польше, но и в Скандинавии. В частности в Финляндии его знают как любимое блюдо легендарного генерала Густава Маннергейма. Готовили такой горячий мясной форшмак и в России, упоминается он в дореволюционных кулинарных книгах, а также в основной книге советской кулинарии – «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.

Форшмак

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г.

Фото: Commons.wikimedia.org

 

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы)

½ селедки

2 ст.л. муки

2-3 шт. вареного картофеля

1 большая луковица

Растительное масло

2-3 ст.л. сливочного масла

2-3 ст.л. густой сметаны

2-3 яйца

1 ст.л. тертого сыра

Соль и перец

Шаг 1. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Шаг 2. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.

Шаг 3. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки,

размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.

Шаг 4. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;

Шаг 5. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Шаг 6. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Еврейская кухня заимствовала этот рецепт основательно его изменив. Одесский форшмак совершенно не похож на своего прусского родственника. Для форшмака частенько бралась не слишком хорошая селедка, поэтому ее было принято вымачивать в молоке. Мясо исчезло – это не удивительно, ведь еврейская кухня славится своим аскетизмом и пристрастием к «бедным» продуктам. Картофель – остался, но только в качестве гарнира, а для улучшения вкус евреи стали использовать яблоки и холодное сливочное масло.

Форшмак

Рецепт из книги В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

Форшмак Фото: Shutterstock.com

 

2 сельди

0,5 батона белого хлеба

3 яйца

4 ст.л. оливкового масла

1 крупное антоновское яблоко

2 луковицы

1 луковица с зеленым луком

2 ст. л. сахара

1 ч.л. черного молотого перца

2 горошины душистого перца

2 ст.л. 3% винного уксуса

2 ч.л. горчичного порошка

Шаг 1. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку

Шаг 2. Добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать.

Шаг 3. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу.

Шаг 4. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди

Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди

Пристрастие евреев к селедке стало уже притчей во языцех. А уж тем более такое блюдо как форшмак напрямую ассоциируется именно с этой нацией.

Чтобы понять, почему ее представители так любят сельдь, следует постичь, что нынешняя еврейская кухня очень далека от древнеизраильской. Кошерность – это единственное, что их связывает.

Главное достоинство селедки – это соответствие правилам кашрута: на рыбе должны быть чешуя и плавники. Селедка появилась на еврейском столе не ранее 16 века. И это при том, что несколько сортов этого вида имеется в Красном море. На самом деле вплоть до 15 века сельдь у многих народов, считалась рыбой низкого качества, обладающей особым запахом и горьковатым вкусом. Тогда селедку употребляли в пищу лишь монахи, для которых она была своеобразной аскезой, и беднейшие люди.

Но мир не стоял на месте. Поменялся он и в Голландии, в которой было больше всего рыбаков. В конце 14 столетия один из рыболовов стал удалять жабры у свежей рыбы, поняв, что после этого процесса уходит неприятный запах. А потом начал солить такую сельдь в бочках. Распробовали и оценили ее вкус сначала соседи рыбака, а впоследствии и другие люди во многих уголках мира. К слову, рыбаку, сделавшему такое «открытие» поставили памятник.

Примерно в тот же период селедка привлекла внимание и всех остальных. Стоимость ее была небольшой, что стало большим плюсом. В те времена иудеев притесняли, и очень часто им нельзя было становиться богатыми. Приблизительно тогда же начали появляться различные рецепты приготовления.

Вот тут-то следует поблагодарить не только голландского рыбака, но и французов, которые, игнорируя гигиену ротовой полости, теряли зубы уже к среднему возрасту. Отсюда пошло их пристрастие к паштетам.

Для создания форшмака нужна была последняя капля – преследование избранного народа. И это произошло. Во многих европейских христианских странах начали «развлекаться» травлей. А вот во Франции в этом плане все было спокойно, поэтому иудеи буквально хлынули туда. Естественно, что прямо с порога они наткнулись на паштеты, которые и решили готовить по-своему. На помощь пришла старая добрая селедочка, которую европейские евреи сразу полюбили.

Ну а дальше пришло время для экспериментирования с новыми продуктами, которые стали привозить в Европу из не так давно открытой Америки, к примеру, с картофелем.

В результате появился знаменитый классический форшмак, который стали готовить уже не только евреи. Подумайте только, знаменитый на весь мир паштет возник из открытия голландского рыбака, гонений и скитаний по миру, беззубых французов и новых продуктов, появившихся в Европе в результате открытия Колумбом Америки.

Так, что же такое форшмак? Официально говорится о том, что это блюдо из селедки, которое запекается с картошкой, луком, сметаной, перцем. Его аналог, именуемый «тельное», есть в русской кухне. Такое блюдо, представленное в книге В.Левшина «Русская поварня», может вариться, жариться, подаваясь затем как горячим, так и охлажденным.

Традиционную еврейскую кухню трудно представить без форшмака, куда кроме селедки кладут куриные яйца, лук, яблоки, мякоть белого хлеба, сливочное масло, кортофель, грецкие орехи.

Всё или частично. Эта закуска стала поистине национальным блюдом. Впрочем, чего греха таить, она оказалась не аутентичной, а заимствованной из восточно-прусской кухни, в которой так именовалась жареная селедка.

Кстати, если брать прусскую либо шведскую технологии, то форшмак требуется подавать горячим, а селедку пропускают через мясорубку. В еврейской кухне форшмак – холодная закуска, которая готовиться из рубленой селедки. В давние времена для приготовления такого блюда использовалась рыба наиболее низкого качества, как ее тогда называли, «ржавая». При подаче форшмака к молочной трапезе сельдь разрешали замачивать в молоке.

В интернете тысячи “классических” рецептов данного блюда. Следует сказать, что в такую закуску наряду с селедкой может добавляться говядина, баранина, обрезки жаркого, курица, грибы, картошка, капуста к, макаронные изделия, артишоки, творог, свекла, репа, сметана с сыром, майонез, горчица, кетчуп. А вот без сельди, к примеру, готовится форшмак из телячьих мозгов.

Ну и напоследок классический рецепт форшмака с незабываемым вкусом.

• Очистить соленую селедку, разделив ее на филе, промыть.
• Нарезать произвольными кусочками очищенное кисло-сладкое яблоко.
• Очистить 1 лук, 2 вареных яйца, порезать их на большие куски.
• Разделить на кусочки филе сельди.
• Все очень мелко покрошить, или можно применить для данной цели блендер.
• В полученную массу добавить по вкусу черный молотый перец, 1 ст. ложку яблочного уксуса, 100 гр. размягченного сливочного масла, все тщательно перемешать.
• Оригинальная и, безусловно, вкусная закуска готова. Форшмак порциями накладывается на кусочки черного хлеба, подсушенные на сковороде.

классический рецепт по-одесски с яблоком и по-еврейски с черствым хлебом, отзывы

Как правильно называется блюдо? Форшмак или «гехакте геринг», как его называют евреи, — первое, что приходит в голову при упоминании еврейской кухни. Кошерная сельдь давно и надолго укоренилась в этой национальной гастрономической традиции. Евреи подают форшмак как холодную закуску. А русские и шведы подразумевают под этим словом горячую рыбную запеканку, «приплывшую» из прусской кухни.

У филологов и вовсе иной взгляд на проблему: слово «форшмак» вне кулинарного контекста они трактуют как нечто постыдное, позорное и неприемлемое для интеллигентного общества.

Интересные факты

Изначально фаршмак считался блюдом нищих. Тех, в чьем доме водились лишь самые дешевые продукты: черствый хлеб и до жути соленая селедка. И лишь со временем закуска бедняков перекочевала на праздничные столы и превратилась в визитную карточку национальной еврейской кухни.

В разных уголках земного шара на вопрос, как сделать форшмак из селедки, отвечают по-разному. Одесситы, к примеру, добавляют в это блюдо натертое яблочко — для воздушности и легкой кислинки. На бескрайних просторах России популярен рецепт с плавленым сыром и морковью. А в Израиле неизменным ингредиентом форшмака является черствый батон.

По своей сути форшмак — это мелко нарубленная сельдь. А мелко нарубленная сельдь — это паштет. «Так причем же здесь еврейская кухня?», — спросите вы, указывая на французские корни всех паштетов. Историки долго спорили по этому поводу и пришли к единодушному выводу: во Францию паштетную философию принесли евреи. Они искали пристанище, спасаясь от гонений в Европе, и нашли его именно там.

Форшмак — немецкое слово, которое в переводе на русский означает «предвкушение».

В чем «соль» и польза

Главная роль в форшмаке отведена селедке. Шведы, у которых эта рыба считается национальным продуктом, любят повторять: «Сельдь — на столе, врач — в стороне». И небезосновательно. Малосольная селедка — вкусное лекарство, предотвращающее развитие сердечно-сосудистых недугов. Хелен Линдквист, шведский ученый, в ходе проведенных исследований пришла к выводу: чем больше селедки в рационе человека, тем ниже риск развития сердечных болезней и атеросклероза. Но это не единственное преимущество данного продукта.

• Жирные кислоты Омега-3. Кислоты, жизненно необходимые для умственного развития малышей. Также являются отличной профилактикой атеросклероза сосудов.
• Витамин D. Отвечает за надежное функционирование почек, а также за плотность костной ткани.
• Йод. В 100 г слабосоленой сельди содержится половина необходимой человеческому организму суточной нормы этого вещества.
• Фосфор. Является залогом хорошей памяти и крепких костей.
• Селедочный жир. Воздействует на жировые клетки, уменьшая их размер и количество. Это дает право утверждать, что сельдь в рационе существенно снижает риск заболеть диабетом второго типа.
• Антиоксиданты. Вещества, которые при попадании в кровь снижают концентрацию продуктов окисления и препятствуют старению организма.

Классический пошаговый рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Популярный рецепт форшмака из селедки основан на нежнейшей смеси яйца, сливочного масла, репчатого лука и малосольной сельди. В результате получается нечто среднее между салатом, селедочным маслом и паштетом. Но это вовсе не значит, что подача форшмака с картошкой будет моветоном. Блюдо отлично дополнит картофельный гарнир. Да и в качестве закуски на тостах из черного хлеба смотреться будет замечательно. Как же делается это чудо блюдо!

По-одесски

Особенность. Форшмак — блюдо еврейской и одновременно с этим одесской кухни. Именно одесской, а не украинской. На протяжении нескольких столетий в этом городе у Черного моря жила большая еврейская община. Поэтому в кулинарном контексте между словом «еврейский» и «одесский» стоит знак равенства. Секрет по-одесски воздушного форшмака — жирная слабосоленая селедка и яблоко, которого нет в еврейском варианте закуски. Для приготовления можно использовать и очень соленую сельдь. Однако прежде чем сделать ее основой форшмака, рыбу необходимо вымочить часа два в крепкой заварке черного чая. В качестве альтернативы для вымачивания можно использовать молоко.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• кислое яблоко Симиренко — одно;
• луковица — одна;
• вареное яйцо — одно;
• сливочное масло — 100 г;
• лимонный сок — столовая ложка;
• соль, перец черный молотый — по вкусу.

Алгоритм приготовления

1. Ножом делаем надрез вдоль спины сельди и вручную отсоединяем костяк вместе с крупными костями от филе.
2. Снимаем кожу с селедочных филе, нарезаем на крупные куски и отправляем в блендер.
3. Яблоко сорта Симиренко очищаем от кожицы, вынимаем середину и нарезаем кубиками. Сразу после нарезки сбрызгиваем лимонным соком. Эта хитрость не даст яблокам почернеть и испортить цвет готовой закуски.
4. Очищаем и нарезаем лук и отправляем его вместе с яблоками в блендер к селедке.
5. Взбиваем продукты в блендере, а после для максимального измельчения пропускаем получившуюся массу через мясорубку.
6. Выкладываем почти готовый форшмак в блендер, добавляем в него размягченное при комнатной температуре масло, отделенный от белка вареный желток и снова все перемалываем.
7. Выкладываем форшмак в контейнер, накрываем крышкой и отправляем на несколько часов в холодильную камеру.

Если собрались делать форшмак из селедки в домашних условиях, но яблок сорта Симиренко не нашли, возьмите недозревшее яблоко любого сорта. Оно тоже гарантированно будет кислым.

По-еврейски

Особенность. Еврейский рецепт форшмака из селедки, как и одесский, претендует на звание аутентичного — то есть подлинного, классического. Любимое блюдо готовится без яиц и без яблока. Зато с черствым батоном — как бы напоминая о том, что давным-давно это кушанье было едой для бедных.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• луковица — одна;
• кусочки черствого батона — два-три;
• сливочное масло — 250 г;
• уксус — две столовые ложки;
• сода — щепотка;
• подсолнечное масло — 50 г.

Алгоритм приготовления пошагово

1. Очищаем от костей селедку, нарезаем на куски.
2. Чистим и нарезаем на четыре части луковицу.
3. С кусков батона снимаем корки и сбрызгиваем хлеб уксусом.
4. Дважды пропускаем хлеб вместе с рыбой и луком через жернова мясорубки.
5. Смешиваем получившееся селедочное масло со сливочным маслом, предварительно размягченным при комнатной температуре. Для перемешивания используем деревянную ложку.
6. Добавляем в получившуюся смесь немного растительного масла. Перемешиваем до однородности и постепенно вливаем всю оставшуюся порцию.
7. Всыпаем в массу щепотку соды и продолжаем взбивать деревянной ложкой. Форшмак на глазах должен посветлеть и обрести воздушную консистенцию.

Для более эффектной подачи можно нарезать треугольниками черный или серый хлеб и обжарить кусочки на сухой сковородке. Как вариант — можно поджарить хлеб в тостере. Форшмак нужно выложить на каждый тост, формируя рыбную массу, как кнедли, — путем перекладывания готового блюда из одной десертной ложки в другую.

А как готовят блюдо у нас

Форшмак в России может и не так популярен, как у евреев, но занимает достойное место в кулинарных закладках отечественных хозяек. Конечно же, к классическому варианту «наши» добавили свою изюминку и не одну.

«Гехакте геринг» от Ильи Лазерсона

Особенность. Илья Лазерсон — неизменный ведущий любимой телепрограммы всех холостяков под названием «Обед безбрачия» — предлагает свой вариант форшмака. Изюминка рецепта Лазерсона в том, что он взял самое лучшее от одесского и еврейского вариантов, предложив зрителю вкусный симбиоз.

Вам понадобится:

• сельдь маринованная — одна;
• кислое яблоко — одно;
• вареное куриное яйцо — три штуки;
• шалот — одна крупная луковица;
• сметана — 100 г;
• черный и белый хлеб.

Алгоритм приготовления

1. Яйца варим до готовности.
2. С белого хлеба снимаем корки и отправляем мякиш в миску с небольшим количеством воды для размягчения.
3. Лук и яблоко очищаем от кожуры и нарезаем любым способом.
4. Разделываем сельдь и филируем ее.
5. В чашу для блендера отправляем яичные белки, куски сельди, нарезанные яблоки и лук, а также массу из белого отжатого от воды хлеба и перемалываем.
6. Куски черного нарезанного на порционные куски хлеба обжариваем на сковороде без масла.
7. На каждый еще не успевший остыть кусок выкладываем форшмак, приправляем сверху сметаной и посыпаем перетертыми на мелкой терке желтками.

«Яркий» вариант с морковью и плавленным сыром

Особенность. Многие сочтут форшмак блюдом хоть и невероятно вкусным, но блеклым и визуально неинтересным. Исправить ситуацию поможет морковь. Солнечные нотки — то, что нужно, дабы превратить скучную рыбную закуску в яркое пятно на праздничном столе. Но и плавленый сыр добавлен в перечень ингредиентов не просто так. Он делает закуску более нежной и сливочной. Готовить форшмак из селедки с морковью любят отечественные хозяйки. И хоть этот рецепт далек от классического, он по-своему вкусен и интересен. А по консистенции и вовсе напоминает крем.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• морковь средняя — одна;
• плавленый сыр — упаковка;
• яйцо — одно;
• сливочное масло — 100 г;
• соль и черный молотый перец — по вкусу.

Алгоритм приготовления

1. Морковь и яйцо отвариваем в разных кастрюлях, очищаем от шкурки и вместе с разделанной селедкой отправляем в чашу для блендера.
2. Добавляем плавленый сыр и необходимое количество сливочного масла. Закрываем крышкой и хорошенько взбиваем, чтобы все ингредиенты превратились в однородную кремообразную смесь.
3. Выкладываем в большую чашу, солим и перчим, а после слегка взбиваем массу миксером, чтобы ее текстура насытилась воздухом и стала еще более пышной.
4. Форшмак из селедки с плавленым сыром готов. Осталось красиво подать его на тосте или в составе сэндвича.

5 советов тети Сары

Как правильно приготовить бешбармак. Приготовление форшмака из селедки — задача несложная. Но даже это простое и понятное блюдо можно сделать совершенным и неповторимым на вкус. В этом помогут пять секретов еврейских хозяек. Кто-кто, а они уж точно знают толк в селедочном масле.

1. Текстура блюда. Если вам показалось, что форшмак слишком маслянистый и гладкий, то в следующий раз основной ингредиент блюда — селедку — можно просто мелко порубить ножом. А остальные «нерыбные» ингредиенты нужно будет, как и в прошлый раз, измельчить на блендере и пропустить через мясорубку.
2. Роль начинки. Форшмак можно подавать по-разному, а не только в тандеме с гарниром или на хлебных тостах. Можете использовать его в качестве начинки для блинов, корзинок из теста или половинок вареного белка, которые остались после изъятия желтка.
3. Тяга к экспериментам. Однажды приготовив форшмак по классическому рецепту, в последующие разы можете смело экспериментировать. Замените яблоко отварным картофелем. Вместо свежего лука добавьте в блюдо пассированный. Приправьте готовый форшмак ложкой горчицы или покрошите в рыбную массу свежий или маринованный огурец без шкурки.
4. Внимание на посуду. Хозяйки со стажем рекомендуют использовать для приготовления форшмака посуду из материала, который не вступит в реакцию с уксусом или содой.
5. Выбор растительного масла. Душистое подсолнечное масло для этого блюда еврейской кухни не подходит из-за сильного характерного аромата. Идеальный вариант — рафинированный, лишенный запаха продукт.

Кулинары с опытом утверждают, что общая масса сельди в блюде не должна превышать 1/3. Чрезмерное количество рыбы приведет к тому, что селедочный вкус сделает совершенно не заметным присутствие иных продуктов. И лишь выдержав указанную пропорцию, можно достичь идеала: селедка будет дополнять, а не доминировать.

Приверженцы философии правильного питания вряд ли станут интересоваться вопросом о том, как приготовить форшмак из селедки, а зря. Народная мудрость собрала в этой рыбной закуске все, что необходимо активному человеку на день — от витаминов и аминокислот до суточных порций железа и фосфора. И, кстати, не пугайтесь, если ваш форшмак получится слегка жидковатым. Просто отправьте его в холодильник минут на 10-20 — и закуска станет такой, как надо (как на фото).

Отзывы: «Прекрасно дополняет утренний кофе!»

Я вот, далеко не одесситка и не еврейка! Но форшмак очень люблю и готовлю часто! Прекрасно дополняет утренний кофе! Только у меня рецепт свой: 1 сельдь, 1 яблоко кислое, 1 сырок Дружба, 2 отварный яйца, 100 гр сливочного масла, соль, сок лимона и перец молотый. Взбиваю все блендером.

Наталья, http://notefood.ru/retsepty-blyud/salaty-i-zakuski/receptu-prigotovleniya-forshmaka-iz-seledki.html

Как легко разделать селедку: отрезать голову и хвост, снизу — животик, промыть от внутренностей, провести указательным пальцем вдоль всего позвоночника (рядом с ним), разделить на две части и снизу, с хвоста потянуть шкурку вверх, она легко отделится.
А форшмак еще ни разу не готовила, стыдно:) Наверное, бабушкин форшмак не произвел на меня в детстве впечатление, но дети, вообще, селедку не очень жалуют.

ljubush, https://belan-olga.livejournal.com/427262.html

Как-то в гостях впервые попробовала форшмак, была в восторге! Хозяйка дала рецепт: селедка, яйца, сливочное масло, обжаренный лук и кисло-сладкое яблоко. Селедка должна быть малосольной, а все компоненты должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО мелко порублены ножом, никакой мясорубки! Теперь готовим форшмак вместе с мужем: я достаю косточки, жарю лук, а он все это меленько режет.

Lena_0302, http://www.vseblyuda.ru/item/58/forshmak-iz-seledki-recept-foto/

Я родилась и 25 лет прожила в коммуналке, где после войны заселились в доме евреи. На весь 5 ти этажный дом было 4 семьи др. национальностей. соседки очень вкусно готовили и форшмак и фаршированную рыбу и «наполеон» и др. вкусности. так вот! В форшмак обязательно добавлялась вареная картошка. и никаких майонезов. это все новомодные рецепты! Селедка была обычно соленая и ее никто не вымачивал. Отварные яйца ложились −50 на 50,как и яблоки. а вот лучок, картофель, сливочное масло и белую булочку-французскую, вымоченую ТОЛЬКО в молоке.

Masha Arno, http://lady.tochka.net/28352-forshmak-klassicheskiy-retsept/

Рекомедую форшмак укладывать на нарезанный французкий батон с маслом, ДА МАСЛО МАСЛЯННОЕ! И хлебушек в форшмак не обязателен, а вот вымочить селедочку в молоке — самое то. Форшмак вкусен, когда охлажден В МЕРУ. Ни в коем случае не делать нано паштет, только МЕЛКИМИ кусочками.

Александр Артым, https://mag.relax.ua/eda/recepty/10455373-forshmak/

Другие рецепты салатов

гефилте фиш, чолнт и форшмак -Традиции -Дополнительные материалы

Кухни евреев разных стран очень различаются. Некоторые блюда имеют схожее символическое значение, но называются по-разному и готовятся из разных продуктов – в зависимости от того, что растёт в той или иной стране и каковы её кулинарные традиции. 

Особенно отличаются кухни ашкеназов – евреев, живших в Восточной Европе – и сефардов, выходцев из Испании. Но часто даже в соседних местечках, разделенных границей, были совершенно разные рецепты одних и тех же блюд. Например, евреи Галиции готовили сладкую гефилте фиш с луком, свеклой, морковью и сахаром, а литваки — перчёно-солёную, с большим количеством соли и перца. У исследователей существует даже так называемая «линия гефилте фиш», географически разделяющая районы расселения этих двух групп евреев.  

Евреи Восточной Европы 100-200 лет назад жили очень бедно, поэтому кухня ашкеназских евреев – это, прежде всего, кухня бедности. Для приготовления еды использовались самые простые и недорогие продукты, которые можно было купить на рынке. 

Фарширо ванная рыба – гефилте фиш – классическое «блюдо бедности», одно из самых популярных у восточноевропейских евреев. В больших еврейских семьях есть рыбу в чистом виде было неэкономно, поэтому наши прабабушки её фаршировали – чтобы блюдо было более сытным. Вот классический рецепт гефилте фил, популярный в странах Восточной Европы: 

 Сначала из рыбы достаются все внутренности. Затем их перемешивают с луком, очень дешёвым и имеющим яркий вкус, и с хлебом, который даёт чувство сытости. Этой смесью начиняется рыба. Из оставшейся начинки готовили котлеты, и получалось не одно, а сразу два блюда. Затем фаршированную рыбу варили (иногда запекали), остужали и уже холодной вместе с котлетами подавали на стол.

Гефилте фиш хорошо подходила для Шаббата. По еврейской традиции, в субботу нельзя есть рыбу, поскольку в Шаббат запрещено извлекать несъедобное из съедобного, а из рыбы нужно выбирать кости. А так как на гефилте фиш рыба варится долго, то кости практически растворяются и их можно есть. К тому же блюдо не нужно разогревать, что тоже удобно, ведь в Шаббат нельзя разжигать огонь.

Форшмак – паста из селёдки – ещё одно еврейское «блюдо бедности». Хотя эта закуска и ассоциируется с еврейской кухней, на самом деле изначально форшмак – восточно-прусское блюдо, приготовленное из жареной селедки, овощей, картошки, сыра, свинины и говядины. Евреи взяли этот рецепт и изменили его согласно правилам кашрута. В бедных еврейских семьях, а их было большинство, чаще всего готовили форшмак из «ржавой» селедки. Ржавая селёдка – это остатки рыбы, которые дольше всего лежат в бочке и очень сильно просаливаются. Селёдку вымачивали в чае, затем соединяли с луком, домашним хлебом и яблоками. Пасты получалось много, она была вкусной и сытной.Из мяса и овощей на Шаббат традиционно готовили чолнт. На разных языках это блюдо называется по-разному, но все его названия связаны с «медленным теплом». Мясо вместе с фасолью, яйцами и морковью маринуют, ставят в печь вечером накануне Шаббата и томят всю ночь. Из-за того что чолнт готовят долго на очень медленном огне, продукты сохраняют все свои полезные свойства и при этом хорошо сварены. Но главная идея чолнта в том, что на следующий день к возвращению семьи из синагоги после молитвы блюдо остается горячим, и при этом не нарушается религиозный запрет на разогрев еды. 

Бессарабские евреи на горячее в Шаббат ели пастрами – румынское блюдо из мяса, маринованного в специях. Чтобы мясо оставалось горячим, его оставляли так же, как чолнт, в остывающей печи до субботы.

Сегодня, когда в супермаркетах можно купить любые продукты, нет необходимости возиться с фаршированной рыбой или форшмаком – можно приготовить что-то более изысканное и при этом не требующее так много времени и усилий. Но во многих еврейских семьях до сих пор готовят на Шаббат форшмак и гефилте фиш: во-первых, чтобы хранить и передавать своим детям традиции, а во-вторых – чтобы ещё и ещё раз повторить эту главную магию еврейской кухни, когда практически из ничего получаются очень вкусные блюда.  

классические рецепты ароматной закуски. Готовим форшмак из селедки по классическим рецептам с яблоками, яйцами, луком

Блюдо под названием форшмак представляет – вкусная и сытная закуска из арсенала еврейской кухни. Оно представляет собой измельченную селедку и некоторые другие ингредиенты, которые смешивают между собой и намазывают на хлеб, кладут в тарталетки, на листья салата или чипсы. Со временем рецепт этой закуски менялся, поэтому сегодня существует множество ее вариаций. Способы, как приготовить форшмак с селедкой, представлены в пошаговых рецептах с фото ниже.

Что такое форшмак

В кулинарии так называется блюдо из рубленого мяса или сельди, смешанных со сметаной, перцем, луком и картофелем. Считается, что форшмак пришел из Восточной Пруссии. Название «Vorschmack» так и переводится – закуска. Евреи заимствовали форшмак и сделали его своим национальным блюдом. В еврейской кухне оно трансформировалось в холодную закуску из молотой сельди.

Рецепт форшмака из селедки

Существует множество вариантов форшмака со слабосоленой селедкой. Согласно классическому рецепту, рыба занимает около третьей части закуски. Она приятно дополняет вкус других продуктов, а не доминирует, что делает блюдо необычным. По консистенции форшмак должен напоминать паштет. Чтобы получилось вкусно, очищенную сельдь рекомендуется измельчить при помощи блендера или мясорубки, но можно рубить ножом. К рыбе добавляют:

• грибы;
• картофель;
• сметану и сыр;
• капусту;
• морковь;
• творог;
• свеклу;
• макароны;
• артишоки;
• курицу;
• капусту кольраби.

Классический форшмак из сельди

• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 245 ккал на 100 г (во всех рецептах).
• Предназначение: закуска.
• Кухня: еврейская.

Самым простым вариантом, как приготовить вкусный форшмак, является классический его рецепт. Блюдо сочетает в себе несколько вкусовых оттенков – от кислого яблочного до соленого селедочного. Чтобы рыба дополняла остальные продукты, важно не превышать ее количество в рецепте. Она должна составлять не более 1/3 части закуски. Воздушным и легким форшмак получится при взбивании рыбы миксером или блендером.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• яйцо – 4 шт.;
• соленая сельдь – 1 крупная рыбина или 2 средних кусочка филе;
• головка лука;
• соль, зелень, перец черный – на свое усмотрение;
• яблоко кислое зеленое – одно большое или два средних.

Способ приготовления:

1. Филе порезать кусочками.
2. Яблоки промыть, очистить от кожуры, чтобы закуска была более нежной. Порезать фрукт кусочками.
3. Яйца отварить, очистить вместе с луком, порезать.
4. Поместить все измельченные продукты в чашу блендера, взбить до однородности.
5. Сливочное масло предварительно размягчить, добавить к остальным продуктам.
6. Сдобрить солью, перцем, зеленью, перемешать.

С яблоком

• Время приготовления: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 256 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: еврейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт с яблоками тоже является классическим. Еще он называется еврейским. С сельдью сочетаются преимущественно кислые сорта яблок. Такие простые компоненты позволяют вкусно приготовить это блюдо, причем в короткие сроки. Сельдь является классическим продуктом любого застолья. Сделать форшмак с ней и яблоками будет отличным вариантом для праздничного блюда.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• клубни картофельные – 3 шт.;
• масло сливочное – 150 г;
• головки лука – 4 шт.;
• сельдь – 3 рыбки из бочки;
• уксус или лимонный сок, специи – на свое усмотрение;
• яблоко свежее – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Рыбу тщательно очистить, удалить голову, достать все косточки.
2. Далее рыбу мелко нарезать при помощи обычного ножа. Так она будет более фактурной, а не вязкой.
3. Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде со сливочным маслом.
4. Отварить картофель и яйца, перетереть их на мелкой терке.
5. То же повторить с очищенными от кожуры яблоками. Отправить измельченные продукты к рыбному фаршу.
6. Далее ввести подрумянившиеся луковицы, перемешать.
7. Добавить немного перца и уксуса или по желанию лимонного сока.

С орехами и зеленью

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 287 ккал.
• Предназначение: закуска, наполнитель для тарталеток.
• Кухня: еврейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Самый изысканный вариант готовится с добавлением орехов и зелени. Этот рецепт гораздо интереснее остальных. Орехи берутся, как и в большинстве закусок, грецкие. Зелень можно взять любую по своему усмотрению, будь то петрушка, укроп, кинза, базилик или несколько видов сразу. Остальные продукты совпадают со списком классической рецептуры. Яблоко подойдет как кислое, так и кисло-сладкое.

Ингредиенты:

• яйцо – 2 шт. ;
• луковая головка;
• ложка столовая растительного масла;
• сок лимона – на свой вкус;
• селедка соленая – 1 шт.;
• зеленое яблоко;
• небольшая булочка – 1 шт.;
• орехи грецкие – 150 г;
• зелени пучок – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Яйца сварить вкрутую, после остывания очистить от кожуры.
2. Орехи измельчить, селедку освободить от косточек и шкурки, у яблока вырезать сердцевину.
3. Все компоненты порезать крупными кусками.
4. Пошагово выложить продукты в блендер, добавить масло и лимонный сок, взбить в однородную массу.
5. Добавить мелко нашинкованную зелень, подержать закуску полчаса в холодильнике.
6. Для подачи на стол намазать на булочку.

С хлебом и луком

• Время приготовления: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 248 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: еврейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Хлеб в форшмаке из селедки используется не только как основа бутербродов. Несколько кусочков можно добавить и в сам рыбный фарш. Это делает блюдо более сытным. Кроме того, за счет добавления хлебного мякиша увеличивается объем форшмака, поэтому его хватит на большее количества человек. Рекомендуется использовать батон. Он лучше сочетается с селедкой, особенно в такой закуске.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Хлеб порезать кусочками, залить молоком.
2. Далее очистить и порезать яйца, яблоко, лук.
3. Рыбу избавить от косточек, тоже нарезать кусочками.
4. Все ингредиенты поместить в чашу блендера, хлеб предварительно хорошенько отжать.
5. Измельчить продукты до однородной консистенции.
6. Сливочное масло растопить, добавить в еврейское блюдо из селедки, перемешать.
7. Выложить закуску в контейнер, поместить на пару часов в холодильник.

С копченой сельдью

• Время приготовления: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 263 ккал.
• Предназначение: закуска, наполнитель для бутербродов.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт форшмака из селедки тоже выдержан в классических канонах, но его особенность заключается в замене соленой селедки на копченую. Она придает блюду совсем иной вкус. Изменения касаются только рыбы. В остальном блюдо готовится по тому же принципу. Все ингредиенты измельчают, смешивают, а затем используют для создания аппетитных бутербродов. Для украшения сверху добавляют немного зелени.

Ингредиенты:

• одна картофелина;
• селедка копченая – 200 г;
• зелень – пара веточек;
• яйцо вареное – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• красный лук – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Филе селедки перекрутить вместе с луком в мясорубке.
2. Чистый картофель обернуть фольгой, запечь при 200 градусах. Оптимальное время – 40 минут. Далее остудить и натереть.
3. Добавить измельченное яйцо, рыбу, мягкое сливочное масло, перемешать, посолить.
4. Разложить по кусочкам хлеба, сверху украсить зеленью.

Форшмак из селедки по-одесски

• Время приготовления: 1 час 45 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 237 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт форшмака из сельди по-одесски предполагает использование сильных специй. Кроме горчицы добавляют кориандр, перец, сухой имбирь: это делает закуску более острой по сравнению с классическим рецептом. Для подачи блюда используют тосты или обычный хлеб, порезанный небольшими кусочками. Яблоки допускается использовать кисло-сладких сортов, а не исключительно кислых. Причина в специях, которые итак делают блюдо пикантным.

Ингредиенты:

• зубчики чесночные – 3 шт.;
• яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.;
• луковица – 2 шт. ;
• по половине чайной ложки имбиря, перца и кориандра;
• яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;
• масло домашнее сливочное – 90 г;
• сельдь крупная – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Рыбу разделать, удалить реберные кости и хребет, очистить от шкурки. Одну третью часть нарезать небольшими кубиками.
2. Очищенное от кожуры яблоко разделить на 3 части, одну из них нашинковать ломтиками.
3. Смешать измельченную сельдь и яблоко.
4. Лук очистить и мелко нашинковать.
5. Оставшиеся яблоко и рыбу соединить с яйцом, давленым чесноком, маслом и луком, измельчить при помощи блендера.
6. Добавить специи, хорошенько перемешать.
7. Ввести порезанное яблоко и сельдь. Еще раз перемешать, отправить на полку холодильника, где выдержать в течение 1 часа.
8. Для подачи намазать на хлеб или тосты.

С плавленым сыром

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 248 ккал.
• Предназначение: закуска, наполнитель для бутербродов, тарталеток.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Узнайте, как приготовить форшмак в домашних условиях по этому рецепту с обычными плавлеными сырками «Дружба». Подойдет даже совсем мягкий сыр, продающийся в лоточках, блюдо только немного изменится по консистенции и вкусу, станет более нежным. Оба вида сыра имеют доступную цену, поэтому форшмак получается недорогим, но на праздничном столе все равно смотрится отлично.

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт.;
• масло сливочное – 60 г;
• небольшое яблоко;
• две луковицы;
• филе сельди – 250 г;
• сыр плавленый – 100 г.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе порезать небольшими кусочками, поместить в чашу блендера.
2. Очистить лук и яблоки, яйца отварить вкрутую, остудить и освободить от скорлупы. Порезать указанные ингредиенты и положить к рыбе в блендер.
3. С сыра снять фольгу, выложить в общую массу.
4. Сливочное масло достать из холодильника, чтобы оно размягчилось. Далее тоже отправить в чашу блендера.
5. Измельчить все продукты, взбивая до однородной консистенции.
6. Убрать на 20-30 минут в холодильник. Далее намазать на хлеб или тосты.

Форшмак из селедки с картофелем

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 248 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Это еще один популярный классический рецепт форшмака из сельди. Его преимущество в экономичности используемых продуктов. Чтобы картофельные клубни максимально сохранили крахмал, лучше отваривать их в мундире, а уже потом просто очищать от кожуры. Хотя это только рекомендация, каждая хозяйка может готовить с учетом своих привычек. В этом рецепте важно соблюдать пропорции рыбы и картофеля, чтобы изысканная закуска не превратилась в обычный салат, поданный на тостах или хлебе.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 150 г;
• яблоко – 2 шт.;
• сельдь – 3 шт.;
• головки лука – 3 шт.;
• клубни картофельные – 3 шт.;
• яйцо – 4 шт.;
• специи, уксус – на свой вкус.

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить, отделить от хребта филе, удалить из него все крупные косточки. Слегка сбрызнуть сельдь столовым уксусом и пока отложить.
2. Заняться картофелем – промыть и сварить прямо в кожуре, после остывания очистить и порезать кусочками.
3. Очищенный от шелухи лук нашинковать помельче.
4. Отварить вкрутую яйца, поместить их в холодную воду, чтобы затем было легче чистить. Далее освободить от кожуры и нашинковать.
5. С яблок очень тонко снять кожуру. Нарезать мякоть кусочками, сердцевину выбросить.
6. Все измельченные продукты дважды пропустить через мясорубку.
7. Сливочное масло взбить отдельно до пышности, после чего добавить в форшмак.
8. Все хорошенько перемешать, по желанию добавить специи.

Видео

Форшмак из селедки – классический рецепт, с которым можно испробовать гастрономические тонкости еврейской кухни. Традиционный фарш из рыбы, яиц и масла наполняют картофелем и огурцами, яблоками и хлебным мякишем, чем добавляют уникального вкуса и колорита. Закуска насчитывает десятки вариантов, каждый из них прост и интересен.

Как приготовить форшмак?

Форшмак классический включает простые и доступные компоненты: соленую сельдь, сливочное масло, отварные яйца, кислые яблоки. Суть приготовления в том, что все продукты измельчаются до состояния крупнозернистого паштета. Масса охлаждается и подается с кусочками черного хлеба в качестве закуски, являясь отличным аппетайзером к основным блюдам.

1. Невзирая на легкость приготовления, еврейское блюдо форшмак требует качественных компонентов и строгого соблюдения пропорций.
2. Качественная сельдь – залог успешного блюда. Не следует использовать готовое магазинное филе или кусочки рыбы в масле. Целую рыбу нужно очистить, вынуть косточки и разделить на филе. Очень соленую сельдь необходимо вымочить в молоке.
3. В закуске должна ощущаться текстура, поэтому лучше использовать ручную мясорубку.
4. Грубый вкус сырого лука можно изменить, обжарив его в масле.

Форшмак по-еврейски, рецепт приготовления которого предполагает различные версии. В классическом варианте сельдь следует нарезать вручную, чтобы как можно лучше передать ее структуру. Для особо нежного вкуса, лук обжаривается в сливочном масле и добавляется в закуску вместе с ним. Традиционно, форшмак подается к столу охлажденным.

Ингредиенты:

• сельдь – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• яблоко – 2 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• лук – 4 шт.;
• сок лимона – 40 мл.

Приготовление

1. Картофель и яйца отварите.
2. Сельдь очистите и мелко нарежьте.
3. Лук обжарьте в масле.
4. Картофель, яйца и яблоки натрите на мелкой терке, смешайте с сельдью и обжаренным луком.
5. Самый вкусный форшмак из селедки заправляется соком лимона и охлаждается.

Форшмак по-одесски – один из самых колоритных и простых рецептов знаменитой закуски. Одесские хозяйки не жаловались на отсутствие некоторых продуктов и использовали все, что было под рукой. В ход шли кусочки булки, которые после замачивания в молоке, придавали сочности, а заправка из уксуса и масла вносила особый пикантный вкус.

Ингредиенты:

• филе сельди – 500 г;
• молоко – 120 мл;
• ломтики батона – 4 шт.;
• яйцо – 3 шт.;
• горчица – 10 г;
• уксус – 10 мл;
• лук – 1 шт.;
• масло – 60 мл.

Приготовление

1. Замочите в молоке ломтики батона.
2. Сварите яйца.
3. Отделите белок от желтка. Желток разотрите с горчицей и 20 мл масла.
4. Сельдь, лук, белки и ломтики батона измельчите и смешайте с желтком.
5. Заправьте маслом и уксусом.

Форшмак с картошкой – закуска, сочетающая в себе сытность основного блюда. Для приготовления потребуется всего три компонента: картофель, яйца и сельдь. Чтобы форшмак не превратился в картофельный салат, данные продукты используются в равных количествах. Они прекрасно сочетаются с пикантной заправкой из масла, горчицы и уксуса.

Ингредиенты:

• картофель – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• уксус – 40 мл;
• масло – 50 мл;
• яйцо – 3 шт.;
• горчица – 20 г;
• перья зеленого лука – 5 шт.;
• филе сельди – 300 г.

Приготовление

1. Картофель и яйца отварите.
2. Взбейте вместе с сельдью, луком, маслом, уксусом и горчицей в блендере.
3. украсьте зеленым луком и охладите.

Форшмак из селедки классический изначально относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи и подавали на стол не охлаждая. Шведская кухня по сей день хранит традиции предков, разнообразив рецепт различными компонентами добавляют даже сыр. Он освежает вкус и придает румяную корочку.

Ингредиенты:

• филе сельди – 250 г;
• отварной картофель – 2 шт.;
• желтки – 3 шт.;
• сметана – 150 г;
• сыр – 100 г.

Приготовление

1. Картофель и сельдь измельчите.
2. Натрите на мелкой терке сыр.
3. Взбейте желтки.
4. Добавьте сметану и перемешайте.
5. Выложите массу в форму для запекания.
6. Форшмак из – классический рецепт предполагает запекание в духовке 15 минут при 180 градусах.

Классический форшмак из сельди – рецепт, в котором из малого количества компонентов можно приготовить уникальное блюдо. Этот вариант отличается простотой: нужно прокрутить в мясорубке сельдь, отварные яйца, лук и масло. Последнее, сделает закуску мягкой и эластичной. Для получения воздушной текстуры следует использовать миксер.

Ингредиенты:

• филе сельди – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• масло – 120 г.

Приготовление

1. Филе, отварные яйца, лук и масло прокрутите в мясорубке.
2. Форшмак из селедки – классический рецепт, в котором полученную массу следует взбить в блендере.

Классика еврейской кухни. С добавлением яблок закуска приобретает тот самый пикантный вкус, за который и ценится многими гурманами. Яблоки должны быть кислыми и иметь плотную, не крахмалистую мякоть – иначе блюдо не получится. Поскольку очищенные яблоки быстро темнеют, их следует сбрызнуть лимонным соком.

Ингредиенты:

• филе сельди – 200 г;
• яблоко – 2 шт.;
• масло – 70 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сок лимона – 20 г.

Приготовление

1. Яблоки натрите на терке и сбрызните соком.
2. Мелко нарежьте филе.
3. Измельчите отварное яйцо.
4. Добавьте масло и перемешайте.

Форшмак с плавленым сыром и морковью невероятно популярен у многих хозяек. Закуска легка в приготовлении, весьма бюджетна и отменна вкусом. Благодаря моркови форшмак приобретает аппетитный вид и легкую сладость, которая прекрасно гармонирует с . Блюдо получается ярким, нарядным и отлично подходит к праздничному столу.

Форшмак – закуска из сельди, национальное еврейское блюдо. Не очень привлекательное на вид, оно завоевало многотысячную армию поклонников не только среди евреев, но и по всему миру. Эта закуска сочетается с различными блюдами, но особенно вкусна с запечённой картошечкой. Незаменим форшмак и в мужской компании, так как является отличной закуской под хорошую водку. Как приготовить это блюдо самостоятельно? Какие ингредиенты добавляют в форшмак классический, а какие – в еврейский?

Немного истории о форшмаке

Форшмак из сельди – закуска, которая вызывает споры между народами по поводу её происхождения. Евреи считают её блюдом своей национальной кухни, то же самое можно услышать от шведов, немцев и финнов. Всё дело в том, что изначально форшмак готовили из рыбы и мяса, а подавали его горячим. Древние пруссы называли запечённое в сметане со специями мясо и сельдь «форшмак», то есть, «закуска».

У древних евреев нынешний форшмак имел название, которое в буквальном переводе означало «рубленая сельдь». С течением времени это еврейское блюдо тоже стали называть закуской, а в его состав кроме селёдки вошли и другие ингредиенты. Национальное еврейское блюдо из рубленой сельди видоизменилось по составу, кроме того, приобрело название, заимствованное у древних пруссов. Вот почему сейчас возникают споры по поводу происхождения форшмака в современном понимании.

Нынешние способы приготовления селёдочной закуски разнообразны. Многие хозяйки кладут в неё компоненты, учитывая собственные вкусовые предпочтения. Они говорят, что вкусную селёдку ничем не испортишь. Однако, несмотря на всё разнообразие допускаемых компонентов, существуют основные правила его приготовления. Мы рассмотрим два рецепта форшмака – еврейский и классический.

Какую сельдь лучше использовать?

Поскольку селёдка – главный ингредиент форшмака, то к её выбору нужно отнестись серьёзно. Бытует мнение, что перед приготовлением этой вкусной закуски рыбу нужно вымачивать в крепком чае или даже молоке. Так ли это? Селёдку вымачивали хозяйки в советское время. Делали они это исключительно по одной причине – раньше продавалась сельдь настолько солёная, что её попросту невозможно было есть. Чтобы удалить лишнюю соль из рыбы, её вымачивали. Сейчас такой проблемы нет – в магазинах продают селёдочку слабого посола, жирную и нежную. Как раз такая нам и нужна для приготовления этой закуски.

Классический форшмак: как готовить из сельди (классический рецепт форшмака)

Если вы решили приготовить форшмак по классическому рецепту, подготовьте нужные продукты.

Жирная малосольная селёдочка – 1.
1 головка репчатого лука.
Кислое яблоко – 1.
2 яйца.
Масло сливочное – 100 гр.

Вначале необходимо заняться рыбой. Обрезаем голову, плавнички и хвост. Теперь делаем надрез по спинке и на животе, вынимаем внутренности. Кожицу снимаем, начиная с головы, захватывая её по краю спинки. Теперь нужно аккуратно удалить хребет, стараясь вместе с ним вытащить и грудные кости. Мелкие косточки можно оставить, они будут измельчены в мясорубке. Порежьте филе рыбы на небольшие кусочки.

Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, порежьте дольками. Лук тоже разделите на удобные кусочки для закладки в мясорубку. Яйца сварите вкрутую. Один из желтков уберите в сторону, он пригодится позже.

Пропустите через мясорубку все ингредиенты, в том числе масло. Чтобы оно хорошо прошло через отверстия, лучше закладывать его после яблока. Перемешайте полученную массу до однородной консистенции. Если вы любите закуску поострее, добавьте немного чёрного молотого перчика. Соль добавлять не нужно, селёдка даст именно тот вкус, который должен быть у блюда.

Переложите массу в красивую небольшую салатницу и, слегка утрамбовав её, придайте нужную форму. Украсьте форшмак зеленью и тёртым желтком. Отправьте блюдо в холодильник для застывания масла.

Настоящий еврейский форшмак, рецепт

Традиционный еврейский рецепт отличается от классического тем, что в нём используется ещё и хлеб, а также добавляется картофелина и немного лимонного сока. Такой набор продуктов отражает всю историю скитаний этого народа, их необходимость выживать в условиях нужды. На первый взгляд может показаться, что хлеб и картофель – лишние ингредиенты, однако с ними блюдо получится более густым и сытным. Лимон же придаст некую изюминку закуске.

Итак, подготовьте всё необходимое.

1 картофелину.
2 яичка.
Яблоко кислое – 1.
Масло или маргарин хорошего качества – 100 г.
Луковица.
Вчерашний батон.
Молоко (немного).
Долька лимона.
Специи по желанию.

Готовить форшмак по-еврейски так же просто. Рыбу подвергаем чистке и разделываем на филе, делим на кусочки. Яблоко очищаем, разрезаем дольками, удалив сердцевину. Размачиваем 2 кусочка вчерашнего хлеба в молоке, отжимаем. Картофелину отвариваем в мундире, очищаем от кожицы. Отвариваем 2 яйца вкрутую.

Когда все ингредиенты подготовлены, пропускаем их через мясорубку. В готовую смесь выдавливаем сок одной дольки лимона. Хорошо перемешайте полученную массу, чтобы она стала однородной. Вначале она кажется мягкой – масло немного подтаяло. Когда блюдо постоит в холодильнике, оно схватится, станет гуще. Не забудьте украсить закуску желтком и зеленью.

Как принято подавать форшмак?

Если вы приготовили селёдочную закуску на праздничный стол, то вряд ли стоит подавать её гостям просто в салатнице. В таком виде можно оставить её, если кушать форшмак будут лишь домочадцы. Лучше намазать её на гренки или хлебцы, а сверху бутерброды украсить зеленью. Ещё один интересный способ подачи блюда – придать ему форму рыбки или другую (на ваше усмотрение), уложив в селёдочницу. Всегда посыпайте готовый форшмак зеленью и желтком яйца, поскольку эта закуска нуждается в украшении.

Теперь вы знаете, как сделать форшмак по двум рецептам – классическому и еврейскому. Выбирайте, как вам кажется вкуснее. Можно поэкспериментировать, добавляя в закуску морковь, свёклу или сливочный сыр.

2016-12-14

Привет дорогие мои читатели! Вы знаете, какое слово чаще всего употребляется, когда говорят о блюде из селедке, называемом «форшмак»? Бабушка! Наши милые, родные, дорогие! Ваши булочки, пирожки, борщ и форшмак сопровождают нас по тернистой взрослой жизни в виде ароматов, выплывающих из закромов нашей памяти. Запахи родного дома, тепла, уюта, невероятной защищенности, вселенской любви и заботы. Нередко воспоминания моих друзей о детстве начинаются со слов:”А вот моя бабушка…” Далее следует рассказ о ее кулинарных и кондитерских шедеврах, перемежаемый вздохами и ахами. В повествовании хотя бы одного рассказчика всегда упоминается форшмак из селедки.

Наш городок издавна славился непревзойденными стряпухами. Особенным изобретательством в приготовлении «из ничего чего» отличались иудейские хозяйки. Когда-то здесь проживало много евреев. Характерные профили некоторых жителей Берегово до сих пор выдают происхождение своих обладателей. Ибо по лицу будешь узнан, а только потом — по делам. И никуда от этого не деться!

Далеко я вас завела, друзья, но вернемся к рецепту классического еврейского форшмака. Помню трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки. Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

В состав самого простого и популярного форшмака входят три компонента — селедка, яблоко, масло (растительное или сливочное, а иногда оба вместе).
Начнем с «еще бабушкиных» традиционных рецептов, а потом рассмотрим современные, менее известные — с сыром, морковкой и совсем без яблока.

Форшмак из селедки — классический рецепт в разных версиях

Как приготовить классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты

• 1 селедка весом не менее 400 грамм.
• Одно большое кислое яблоко (лучше зеленое).
• 25-40 г сливочного масла.
• 2 сваренных вкрутую яйца (не переварить, чтобы желток не сделался зеленым).
• Половинка небольшой репчатой луковицы.

Технология приготовления

Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Ингредиенты

• 2 не потрошеные тушки селедки (грамм по 300).
• Два-три крутых яйца.
• 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?).
• Пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых).
• Вода с уксусом и сахаром (последний — опционально).
• Одно кислое яблочко.
• 80-100 мл растительного масла.
• 2 чайные ложки 9% уксуса (лимонного сока).

Технология приготовления

Как правильно готовить форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты

• 2 жирные селедки.
• Одно кислое зеленое яблоко.
• 2-3 сваренных вкрутую яйца.
• 100 г сливочного масла.
• Одна столовая ложка растительного масла.
• Одна небольшая репчатая луковица.
• 1 чайная ложка 9% уксуса (лимонного сока).
• Несколько веточек укропа.
• Одна отваренная в мундире картофелина.

Технология приготовления

Как делать форшмак по одесски

Ингредиенты

• Филе от двух селедок (снятое собственноручно, если вас прельщает перспектива быть по локоть в селедке).
• Старая неиспорченная чайная заварка.
• 3-4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый).
• Немного молока для замачивания булки.
• Три крутых яйца.
• 1 чайная ложка горчицы.
• 1 чайная ложка уксуса.
• 50-60 мл хорошего растительного масла.
• Два небольших кисло сладких яблочка.

Технология приготовления

Приготовление форшмака без яблока

Ингредиенты

• Селедочное филе (снимаем сами или покупаем готовое — на ваше усмотрение).
• Два яйца «в мешочек».
• Пучок зеленого лука.
• Маленький соленый огурчик.
• Одна столовая ложка творога.
• 80 г сливочного масла.

Технология приготовления

Мои замечания

Не могу сама определить, какой из представленных рецептов форшмака (в некоторых источниках «фаршмака») из селедки самый популярный. Хочу сделать это с вашей помощью, друзья. Выскажитесь, пожалуйста, в комментариях, какой вариант вам больше всего пришелся по душе.

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак — что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром — можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря — это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди — одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2 порции

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

• селёдка 1 шт.
• кислое яблоко 1-2 шт.
• лук шалот 1 шт.
• корень имбиря 2-4 г
• вареное яйцо 1 шт.
• сливочное масло 70 г
• сок лимона 1 ст. л.
• соль щепотка
• молотый перец по вкусу
• сладкий перец для сервировки
• маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком — так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря — он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки — с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

• сельдь (крупная)– 1 шт.
• лук – 1 шт.
• черствый батон – 2-3 ломтика
• сливочное масло – 200-250г
• уксус – 1 -2 ст. лож.
• пищевая сода — щепотка
• растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку .
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

Форшмак из сельди – еврейское блюдо, полюбившееся всем. Форшмак из селедки с плавленным сыром Рецепт форшмака из сельди с плавленным сыром

Селедка в нашей семье пользуется просто огромным спросом. Раньше я готовила к ней отварной картофель, а сейчас нам больше всего нравится делать и кушать просто с хлебом. Так как чистить селедку всегда приходится мне, а как вы понимаете, делаю я это довольно таки часто, я решила найти выход с этой ситуации, чтобы даже когда я была на работе, мои любимые могли сами накормить себя без особых усилий. Когда я посоветовалась с коллегой по работе об этом, то Марина сразу же без раздумий предложила мне попробовать приготовить из селедки форшмак с плавленым сыром и морковью. Я записала рецепт его приготовления и поблагодарила коллегу. Придя домой с работы, я первым же делом отправилась на кухню и принялась за дело. Как и говорила Марина, в приготовлении не было ничего сложного. И уже минут через пятнадцать я позвала своих любимых для дегустации, нам всем очень понравилось готовое блюдо. Не знаю, как форшмак подают к столу, но мы просто намазываем его на хлеб. Попробуйте – это очень вкусно и сытно!
Ингредиенты:
– половина селедки,
– 1 куриное яйцо,
– половина отварной моркови,
– 1 плавленый сырок,
– 50 грамм масла.

Как приготовить с фото пошагово

Форшмак можно готовить с помощью обычной или электрической мясорубки, а также использовать блендер.
Итак, используя любую технику, которая есть у вас, перекрутите кусочки рыбы, только не забудьте удалить все крупные косточки и шкурку.

Затем перекрутите на мясорубке яйцо и морковь.

Таким же образом поступите и с плавленым сыром. Кстати, я очень сильно переживала относительного того, что тяжело будет перекручивать плавленый сыр. Однако, мои беспокойства были напрасными.

Выложите ко всем перекрученным ингредиентам сливочное масло. Оно должно быть отменным по вкусу, а еще и довольно мягким. Перемешайте все.

Хранить форшмак можете в холодильнике в стеклянной банке, накрыв ее крышкой.

Кстати, можно

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Пожалуй, каждая хозяйка всякий раз стремится удивить гостей чем-нибудь новым. Предлагаем попробовать простой форшмак из селедки с плавленным сыром и морковью. В процессе готовки используется небольшое количество ингредиентов. Это блюдо по праву можно назвать заменителем красной икры. Легкий мягкий насыщенный вкус сельди в сочетании с морковью, плавленым сырком, яйцом и сливочным маслом раскроется полностью. Обязательно попробуйте этот очень вкусный.

Продукты:

– сельдь атлантическая – 1 шт.,
– морковь – 1 шт.,
– сырок плавленый – 1 шт.,
– яйцо – 1 шт.,
– сливочное масло – 100 гр.,
– соль,
– перец черный молотый.

Нужная информация.
Время приготовления занимает 40 минут.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Вначале необходимо почистить селедку от внутренностей и костей. Затем разделать наполовину, после нарезать на небольшие кусочки. Выложить в блендер или чоппер-измельчитель.
Совет: Чтобы форшмак получился вкусным, рекомендуется выбирать жирные сорта сельди. Желательно рыба должна слабосоленой. Излишнюю солоноватость можно убрать путем предварительного вымачивания в молоке.

2. После этого добавить плавленый сырок.

3. Затем положить в чашу блендера сливочное масло.
Совет: Масло следует заранее оставить в условиях комнатной температуры, чтобы немного растаяло и легче взбивалось.

4. Вареное яйцо очистить от скорлупы, добавить к сырку.
Совет: Для приготовления закуски яйцо варится крутым способом в подсоленной кипящей воде на протяжении 10 минут.

5. Отварную морковку разрежем на две половинки и выложим в чашу.
Совет: Предварительно морковь нужно почистить от кожуры, помыть водой и отварить в течение 15 минут.

6. Закрываем чашку и взбиваем до тех пор, пока масса не станет однородной консистенции. Добавить соль, черный молотый перец и еще раз взбить.
Совет: Чем дольше взбивать форшмак, тем нежнее и пышнее он получится.

7. Теперь возьмем кусочки хлеба и равномерно намажем селедочную пасту по всей поверхности. Перед подачей следует выложить на тарелку с уложенными листьями молодого салата.
Совет: Для придания необычного вкуса хлебные ломтики рекомендуется слегка обжарить на сливочном масле до золотистой корочки или подсушить в тостере.

Совет: идеально подходит в качестве дополнительной закуски к основному горячему блюду отварному картофелю со свежей мелкоизмельченной зеленью.
Приятного Всем аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Сейчас уже трудно разобраться какой именно рецепт селедочного форшмака считается классическим. Придуманная когда то бюджетная закуска быстро стала популярной, и как следствие, появились разные варианты и вариации ее приготовления. В одной семье готовят форшмак из сельди со сливочным маслом, взбивая почти до однородного состояния, другая хозяйка признает закуску только из рубленой сельди, заправленной растительным маслом. Я предлагаю вам форшмак с морковью, рецепт с фото пошагово поможет вам повторить приготовление на своей кухне.
Селедочный форшмак с морковкой и луком отличается от других вариантов более мягким вкусом. Остроту маринованного лука и крепость соленой селедки в нем смягчает морковь, обжаренная в масле. Кисло-сладкое яблоко уравновешивает вкусы, а растительное масло связывает все компоненты. Консистенцию закуски можно подобрать на свое усмотрение – если нравятся паштеты, измельчить блендером. Если предпочитаете форшмак не однородный, а с мелкими вкраплениями селедки, яблок, то пропустите два-три раза через мясорубку и затем взбейте миксером для пышности. Готовой закуске желательно дать настояться один-два часа, но вообще форшмак набирает вкус постепенно, и на следующий день становится еще вкуснее.

Ингредиенты:

– соленая сельдь – 1 крупная;
– кислые или кисло-сладкие яблоки – 3 шт;
– морковь – 1 шт;
– белый хлеб – 2 ломтика;
– репчатый лук – 1 головка;
– уксус столовый 9% – 2 ст. л;
– подсолнечное масло – 4-5 ст. л;
– свежая зелень, овощи, яичный желток – для украшения и подачи к столу.

Как приготовить с фото пошагово

Сельдь филируйте, отделив мясо от костей и кожи. Если остались мелкие косточки – это не страшно, они перемелются и не будут ощущаться в готовой закуске. А все крупные реберные и хребет нужно удалить. Подготовленную сельдь нарежьте кусками, чтобы было удобно закладывать в мясорубку.

Репчатый лук нарежьте полукольцами, залейте столовой ложкой уксуса и приправьте щепоткой сахара. Соль не нужна, маринад для лука делаем кисло-сладким, а соли будет достаточно от селедки. Оставляем мариноваться на десять минут.

Белый хлеб без корки разломайте на небольшие кусочки. Столовую ложку уксуса смешайте с таким же количеством холодной воды. Залейте хлеб, перемешайте, чтобы все кусочки размякли.

Морковку очистите, натрите на мелкой или крупной терке. Разогрейте в сковороде две ложки масла, высыпайте морковь и слегка прижарьте. Доведите до мягкости, подрумянивать не нужно.

Кисло-сладкие или кислые яблоки очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте дольками.

Пропустите через мясорубку кусочки сельди, обжаренную морковь, маринованный лук, яблоки и хлеб, отжатый от уксуса. По консистенции масса получится грубоватой и неоднородной. Если вас устраивает такой форшмак, добавьте масло и взбейте миксером. Если закуска должна быть более однородной, прокрутите все компоненты еще два раза.

Вот такой получается консистенция после прокручивания всех ингредиентов через мясорубку два раза.

После третьего раза форшмак становится более однородным, обычно примерно таким он и готовится. Для пастообразной консистенции нужно измельчить все погружным блендером.

Взбейте форшмак миксером на средних оборотах, постепенно подливая растительное рафинированное масло.

При взбивании масса стане вязкой, плотнее, все компоненты соединятся. Цвет будет меняться на более светлый, белесый. Взбивать форшмак нужно минут пять, поднимая скорость со средней до максимальной. Готовую закуску попробуйте, подкорректируйте вкус добавлением уксуса если это необходимо.

Переложите форшмак из селедки с морковью в емкость с крышкой и уберите в холодильник минимум на два часа. Когда форшмак настоится, он станет плотнее и более насыщенным, сбалансированным по вкусу.

Подавать его можно как холодную закуску на крекерах, галетном печенье, ломтиках хлеба или сделать бутерброды.

Приятного аппетита!
Так же попробуйте приготовить

Форшмак из сельд и – это паштет, еврейское блюдо , полюбившееся многим за необыкновенный вкус, нежную консистенцию и простоту приготовления. Готовят форшмак из сельди с добавлением лука, яиц, яблок кислых сортов и всевозможных добавок. В форшмак добавляют отварной картофель, морковь, вымоченный в молоке хлебный мякиш, сливочное масло или маргарин, специи.

Селедку для форшмака лучше измельчать в классической мясорубке , а не в современных кухонных комбайнах или блендерах. Старая ручная мясорубка обеспечивает фактурную консистенцию, где будет чувствоваться каждый ингредиент. Современные же приборы измельчат нежное рыбное филе в пастообразную массу.

Подают форшмак как закуску . Ее намазывают на кусочки хлеба. Знатоки предпочитают при этом использовать черный ржаной хлеб. Можно намазать хлеб сливочным маслом, подать к форшмаку свежую зелень. Для особо торжественных случаев лучшим дополнением к селедочному форшмаку будет красная икра.

Рецептов приготовления паштета из селедки множество. Мы расскажем, как приготовить форшмак по-одесски и форшмак с плавленым сыром в домашних условиях.

Классический рецепт форшмака из сельди по-одесски

Фото №1. Рецепт классического форшмака из сельди по-одесски

Изюминка форшмака по-одесски заключается в технологии приготовления. Часть ингредиентов для паштета измельчается в мясорубке, а часть кухонным ножом. Сливочное масло, взбитое в кремообразную массу, делает форшмак воздушным. Кроме того, для приготовления одесского форшмака нужно использовать яблоки сорта семеренко.

Ингредиенты к рецепту:

• сельдь слабосоленая 1 шт.
• яблоко сорта семеренко 1 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• яйца 2 шт.
• чеснок 2 зубчика
• кориандр ½ ч. ложки
• молотый сушеный имбирь ½ ч. ложки
• масло сливочное 100 г.
• соль, черный перец по вкусу

Как готовить форшмак из сельди (пошаговый классический рецепт):

1. Селедку очистите от кожи и костей. Яблоко очистите от семенных коробок. 2/3 филе и яблок измельчите с помощью мясорубки или блендера . Сырой очищенный лук, чеснок – измельчите. Яйца – отварите и остудите. Смешайте лук, чеснок, яйца и специи в миске. Соедините две массы.
2. Взбейте в пышную массу размягченное сливочное масло. Добавьте масло в форшмак. Посолите паштет, приправьте перцем.
3. Оставленные 1/3 селедки и яблока мелко нарежьте ножом и вмешайте к основной массе. Форшмак получится жидковатым. Не расстраивайтесь, а поставьте его в холодильник. Он приобретет нужную густоту, когда охладится.

Способ подачи : Подавайте форшмак по-одесски на черном ржаном хлебе , смазанным сливочным маслом, вместе с горячим сладким черным чаем. Блюдо является прекрасной закуской под водку, но именно с чаем форшмак раскрывает всю непередаваемую гамму вкусов.

Фото №2. Рецепт самого популярного форшмака с плавленным сыром

Простой, быстрый, но вкусный форшмак получается из сельди, плавленых сырков и моркови. Морковь придает блюду сладость и сочность, добавляется вместо яблока, а плавленый сырок – пастообразную консистенцию. Форшмак по этому рецепту получается приятным на вкус, не резким. Форшмак с сыром готовится быстро и просто .

Ингредиенты к рецепту:

• сельдь с икрой 1 шт.
• яйца 3 шт.
• морковь 1 шт.
• лук 1 шт.
• плавленый сырок 2 шт.
• соль, перец по вкусу
• зеленый лук небольшой пучок

Способ приготовления форшмака из селедки с плавленным сыром:

1. Селедку очистите от внутренностей, снимите кожу, удалите кости. Яйца отварите вкрутую, очистите. Морковь отварите до готовности и также очистите.
2. Пропустите через мясорубку филе сельди с икрой, яйца, плавленый сыр, свежий лук и морковь. Добавьте соль и перец. Перемешайте. Для придания блюду более нежного вкуса репчатый лук можно предварительно обжарить в сливочном масле до мягкости.
3. Выложите паштет в пиалу. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком.

Секреты приготовления форшмака

Форшмак из селедки – закуска, любимая многими за пикантный вкус , экономичность и быстроту приготовления. Рецептов приготовления фашмака не счесть. Каждая хозяйка добавляет свой секретный ингредиент, считая, что именно он делает блюдо особенно вкусным. Мы собрали самые интересные советы, как приготовить форшмак из селедки вкусным, и охотно делимся ими с нашими читателями:

• Для приготовления форшмака можно использовать не самую лучшую селедку – соленую, залежавшуюся в холодильнике и побуревшую. Чтобы улучшить вкус рыбы, вымочите соленую сельдь в молоке 1-2 часа , а залежавшуюся в холодном черном чае.
• Традиционно в форшмак добавляют кислое яблоко . Если вы решили сделать блюдо без яблок, подкислить паштет можно лимонным соком или уксусом.
• Количество селедки в форшмаке составляет не более 1/3 объема . Рыба не должна доминировать в паштете, а только придавать селедочный оттенок.
• Если взбиваете форшмак блендером или в современном кухонном комбайне, часть ингредиентов не поленитесь мелко порезать ножом. Форшмак должен иметь выраженную текстуру, а не представлять собой пасту.
• Форшмак приобретет свежесть, если добавить рубленую зелень – укроп, зеленый лук, кинзу.
• Помимо селедки форшмак готовят с добавлением картофеля , творога, куриного мяса.

Форшмак из селедки – простая, но весьма оригинальная и удивительно вкусная закуска, оформить которую можно как в классическом варианте, так и с некоторыми отступлениями от оригинального рецепта. Возможные комбинации сочетания составляющих и техника их переработки в предложенной ниже подборке рецептов.

Как приготовить форшмак из селедки?

Любимая многими закуска оформляется элементарно и при наличии под рукой рекомендаций с верными пропорциями составляющих и основными этапами приготовления справиться с задачей сможет любой.

1. Самый популярный рецепт форшмака из селедки предполагает сочетание соленого филе рыбы с яблоком, отваренным картофелем и яйцами. Для пикантности в закуску добавляют лук, а для нежности сливочное масло.
2. Составляющие перекручивают один раз через мясорубку, нарезают мелко ножом или пропускают через терку, после чего приправляют по вкусу и перемешивают. Допускается измельчение компонентов в блендере, тогда получится форшмак из сельди воздушный, пышный и нежный.

Форшмак из сельди – классический еврейский рецепт

Рецепт форшмака из селедки по-еврейски предполагает предварительное обжаривание лука на сливочном масле. Еще одна характерная особенность закуски – ее фактурность. Обязательно должны чувствоваться кусочки составляющих, поэтому рыбу, как и остальные компоненты, предпочтительно нарезать мелко ножом.

Ингредиенты:

• сельдь – 2 шт.;
• лук – 3 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• яблоки – 1,5-2 шт.;
• масло – 100 г;
• соль, перец, уксус – по вкусу.

Приготовление

1. Сельдь, разделывают, отделяя филе от костей.
2. Отваривают, очищают, перетирают на терке картофель и яйца.
3. Измельчают рыбу, шинкуют и обжаривают на масле лук.
4. Смешивают подготовленные продукты, добавляют яблоко, приправляют.
5. Готовый форшмак из соленой селедки подают, украсив зеленью.

Как готовить форшмак из сельди по-одесски?

Форшмак из селедки по-одесски оформляется без картофеля с добавлением сухого белого батона, который размачивают в молоке. Можно просто перекрутить компоненты на мясорубке с крупной решеткой, или поступить немного иначе: две трети от общего количества компонентов измельчить в блендере и смешать с остальными, нарезанными ножом.

Ингредиенты:

• сельдь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• белый батон – 2 ломтика;
• яйца – 2 шт.;
• яблоки – 2 шт.;
• масло – 100 г;
• соль, перец, горчица, уксус – по вкусу.

Приготовление

1. Филе сельди и остальные продукты подготавливают и измельчают должным образом.
2. В полученную массу вмешивают мягкое масло, приправляют, добавив соль, перец, горчицу, уксус.
3. Помещают форшмак одесский из селедки на час в холодильник и подают.

Форшмак из селедки с морковью – рецепт

Правильный форшмак из селедки – не только оформленный по классической технологии. Добавление нетрадиционных составляющих в блюдо приветствуется, если таким манером удается подчеркнуть вкус закуски и сделать ее более яркой. Такой эффект производит дополнение компонентов блюда отваренной, нарезанной кубиками морковью.

Ингредиенты:

• сельдь (филе) – 400 г;
• лук – 0,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• яйца – 1-2 шт.;
• масло сливочное и плавленый сыр – по 100 г;
• соль, перец, горчица, лимонный сок – по вкусу.

Приготовление

1. Сельдь, лук и яйцо перекручивают на мясорубке.
2. Отваренную и очищенную морковь шинкуют мелкими кубиками и вместе с мягким маслом и сыром вмешивают в перекрученную массу.
3. Приправляют форшмак с морковью из селедки по вкусу, охлаждают немного.

Форшмак из сельди с плавленным сыром – рецепт

Идею из предыдущего рецепта можно применить еще не единожды, оформив, например, с плавленным сыром. Компоненты можно измельчить, воспользовавшись блендером или мясорубкой, а лук нарезать и обжарить на масле. Яблоко предпочтительно взять кислых сортов, например симиренко.

Ингредиенты:

• сельдь (филе) – 400 г;
• лук и яблоко – по 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• плавленый сыр и масло сливочное – по 100 г;
• соль, перец, приправы – по вкусу.

Приготовление

1. Все компоненты подготавливают должным образом и измельчают.
2. Вмешивают в массу перетертый на терке сыр и мягкое масло, приправляют закуску по вкусу.

Форшмак картофельный с сельдью

Для почитателей потрясающего сочетания следующий рецепт. В данном случае форшмак из сельди готовится с отваренными и измельченными вместе с рыбным филе картофелинами. Остроту и пикантность закуске придаст репчатый лук, а смягчит вкус отварное яйцо, которое можно перетереть на терке или размять вилкой.

Ингредиенты:

• сельдь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 3-4 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• масло растительное – 25 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Отваренный картофель, рыбу и луковицу измельчают максимально удобным способом.
2. Добавляют в полученную основу яйца, масло, приправляют закуску по вкусу, перемешивают.
3. Готовый форшмак из селедки подают сразу же или охлаждают немного предварительно в холодильнике.

Рецепт форшмака из сельди с яблоком

Форшмак из селедки с яблоком, приготовленный с учетом указанных в данном рецепте пропорций, имеет гармоничный свежий вкус с приятной яблочной кислинкой. По желанию в состав добавляют один-два ломтика белого батона, размочив его заранее в молоке, а затем измельчив вместе с другими составляющими блюда.

Ингредиенты:

• сельдь (филе) – 400 г;
• яблоки – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• белый батон (по желанию) – 2 ломтика;
• яйца – 2 шт.;
• уксус – 1,5 ст. ложки;
• масло сливочное – 100 г;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Отваренные и очищенные яйца, нарезанный лук, батон и половину яблок измельчают в блендере.
2. Филе рыбы и остальные яблоки нарезают кубиками и вмешивают в полученное пюре.
3. Добавляют мягкое масло, уксус, соль, перец, размешивают и помещают массу на некоторое время в холодильник, для охлаждения и настаивания.
4. При подаче дополняют форшмак из селедки свежей зеленью.

Форшмак из селедки по-литовски

Литовский рецепт приготовления форшмака из селедки значительно разнится от предыдущих классических аналогов блюда. Здесь рыба соседствует с творогом и сметаной, а дополняет композицию перетертый твердый сыр и зелень (петрушка, укроп, кинза или базилик). Подают такую закуску с.

Ингредиенты:

• селедка (филе) – 400 г;
• творог – 400 г;
• сыр – 200 г;
• сметана густая – 300 г;
• масло растительное – 40 мл;
• зелень – 1 пучок;
• соль, перец, домашний майонез.

Приготовление

1. Филе рыбы нарезают мелко и растирают с творогом, маслом и сметаной.
2. Формируют из полученной массы шарики, обмакивают их в смеси перетертого сыра и рубленой зелени, укладывают на блюдо.
3. При подаче полученные изделия поливают майонезом и посыпают сырной стружкой.

Форшмак из свежей сельди

Еще один нетрадиционный рецепт форшмака из селедки представлен далее. В качестве основы блюда в данном случае используется, которое дополняют грибами, помидорами, луком, измельчают, смешивают с яично-сметанным соусом и запекают до румяной корочки в духовке. Подают яство, разрезав на порции и полив растопленным маслом.

Ингредиенты:

• свежее филе сельди – 0,5 кг;
• грибы – 300 г;
• лук – 3 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 100 г;
• сметана – 100 г;
• соль, перец, растительное и сливочное масло.

Приготовление

1. Филе панируют в муке, обжаривают.
2. На масле припускают лук с помидорами и предварительно отваренными грибами, приправляют и вместе с рыбой перекручивают на мясорубке.
3. Пассеруют 2 ст. ложки муки, добавляют немного грибного отвара и сметаны, чтобы получился густой соус.
4. Добавляют смесь к перекрученной массе, дополняют основу взбитыми яйцами, перекладывают в форму, смазывают сметаной и запекают до румяности.

Форшмак с мясом и сельдью

Форшмак из телятины с сельдью, как и предыдущий вариант со свежей рыбой, запекается в духовке после измельчения составляющих, которые дополняются яичной заливкой и сметаной. Поверхность блюда в данном случае присыпают перетертым сыром и для сохранения сочности сбрызгивают растительным рафинированным маслом.

Если вы еще не пробовали такое блюдо, как форшмак с плавленным сыром , то вам обязательно нужно это сделать.

Форшмак – это закуска, которая быстро готовится и имеет оригинальный вкус. Причем вкус этого блюда может варьироваться. Он зависит от ингредиентов, которые окажутся в его составе. Это объясняется тем, что рецептов приготовления форшмака очень много.

Оказывается, форшмак готовится не только из селедки, но еще и из мяса. Эта закуска может быть горячего и холодного приготовления.

Наш рецепт форшмака из селедки стоит ближе всего к еврейской кухне. Вот только подается блюдо очень оригинально и совсем не по -еврейски. В данном рецепте форшмак готовится с плавленным сыром, из-за чего его вкус получается очень нежным.

Ингредиенты:

• Селедка – 1 -2 штуки
• Сыр плавленый – 100 грамм
• Яблоко – 1 штука
• Яйцо – 3 штуки
• Горчица – 1 чайная ложка
• Тарталетки – 24 штуки
• Укроп – для украшения

Приготовление форшмака из сельди с плавленным сыром

Этот рецепт немного отличается от оригинала. Мы не будем использовать сливочное масло, чтобы снизить жирность закуски. А вместо лука добавим горчицу, что сделает наше блюдо более пикантным. А изюминка блюда – плавленный сыр, который придаст блюду нежную, шелковистую структуру.

Первым нашим шагом будет не разделка селедки, а отваривание яиц. Отвариваем мы их заранее, чтобы они успели остыть. Итак, яйца отварили, почистили и оставили охлаждаться.

Самый главный компонент нашего блюда – это селедка. Если у вас небольшая семья из трех -четырех человек, то вам хватит одной селедки. Если же намечается торжество и едоков будет много, тогда вопрос решен, берем две.

С количеством селедок определились, теперь необходимо разделать селедку на филе. Опытные хозяйки справятся с этим без проблем. Если же вы новичок, то сделаем для вас несколько подсказок:

Во -первых, разрезаем у селедки брюхо и вычищаем кишки.

Во -вторых, отрезаем ей голову.

В -третьих, хорошенько ее промываем.

Теперь основной момент. Делаем острым ножом надрез вдоль спины, около хвоста и плавников. Поддеваем шкурку со стороны хвоста и снимаем.

Затем филе аккуратно отделяем от хребта, удаляем крупные кости, после чего режем произвольными кусочками.

Кто -то может сказать, что лучше купить уже готовое филе, чем возиться с разделкой. Возможно, они будут правы. Ведь если у вас мало времени или к празднику нужно приготовить большое количество блюд, то это будет правильным выбором. Но если же время у вас есть, то опыт многих хозяек показывает, что целая селедочка всегда вкусней.

Разделанную селедку укладываем в блендер и перемалываем. Если будете измельчать ее на мясорубке, то перекрутите дважды. Это нужно для того, чтобы все косточки перемололись.

Займемся яблоком. Яблоко нам подойдет кисловато -сладкое. Его мы очистим от кожуры и семечек, порежем и отправим в чашу блендера.

Сыр крупно нарезаем и отправляем к яблоку.

Яйца режем на две части и кладем к остальным продуктам.

Закрываем чашу блендера и перемалываем все продукты в пюре.

Соединяем наше пюре с перемолотой селедкой, добавляем горчицу и хорошо перемешиваем.

Осталось дело за малым, раскладываем форшмак с плавленным сыром по тарталеткам и украшаем веточками укропа.

Форшмак – это легкая закуска, относится к еврейской национальной кухне. Многим известно, что форшмак – это паштет из селедки с плавленным сыром и морковью.
Паштет из сельди подается холодным. Но это блюдо может быть и горячей закуской. Название происходит из немецкого слова Vorschmack, что означает «закуска». И это блюдо восточно-прусского происхождения. Его всегда готовили из жареной рыбы и подавали горячим.
Со временем его начали готовить только с селедкой и подают холодным.
В нашем варианте паштет мы делаем из сельди. Но сейчас выбрать нужную, свежую и правильную селедку бывает сложно. Для общего обозрения: при выборе сельди нужно посмотреть ей в глаза. Данная рыба бывает 3-х разных видов засолки: слабой, средней и сильной. Для форшмака сельдь нужна слабого соления. Поэтому при выборе и покупке у сельди должны быть красные глаза. Обычно у такой рыбы и жирности больше. Если же вы хотите, селедку не жирную, лучше брать икряную сельдь. А чтоб определить точно вы взяли самку с икрой или нет, у нее должен быть более круглый ротик. Продолговатый ротик у самцов. У свежей рыбы на тельце не должны быть какие-либо ссадины, порезы или желтые пятна, похожие на ржавчину. А вообще лучше всего – так она гарантированно будет вкусной.

Ингредиенты:

– сельдь слабосоленая – 1 шт.;
– яйцо куриное – 1 шт.;
– морковь среднего размера – 1 шт.;
– сырок плавленый – 100 гр;
– масло сливочное – 100 гр.

Рецепт с фото пошагово:

Для приготовления паштета на нужно отварить яйцо и морковь.
Измельчаем средними кусочками.

Селедку очистить от кожуры и тщательно выбрать все косточки и порезать.

Чистое филе рыбы положить в блендер, добавить туда уже отваренное за раннее яйцо, морковь, добавить плавленый сыр. Все тщательно измельчить, чтоб получилась однообразная смесь. Если блендера дома нет, можно воспользоваться мясорубкой с мелкой сеточкой, и перекрутить все ингредиенты вместе дважды.
После нужно добавить размягченное сливочное масло.

Полученная смесь и есть паштет, форшмак.

Вкуснее всего его есть, намазав на белый или черный кусочек хлеба. Использование «селёдочного паштета» не значит, что его можно готовить только на праздник к столу. Его так же очень вкусно использовать с гарниром из картофеля на обычный обеденный стол.
Приятного аппетита.

Можно также готовить

Форшмак – национальное блюдо еврейской кухни. Его название происходит из ветви романо-германских языков и означает “вкусно закусить”. Добавьте к этому аппетитному словосочетанию слова “ароматная сельдь”, “ ржаной хлеб”, “яркий зелёный лучок”… и тогда вам откроется полное представление об этой чудесной закуске.

Форшмак украсит любой стол – пышный праздничный или тихий и домашний. В каждой еврейской семье хозяйка считает, что её Форшмак – самый вкусный и самый лучший.

Отведать знаменитый̆ Форшмак, приготовленный̆ по разнообразным рецептам, можно во многих городах мира. В России это блюдо называют “Тельное”.

Ингредиенты, входящие в состав, кладут в жареном или отварном виде.

Классический̆ рецепт форшмака из селедки

Этот рецепт в Одессе называют “бабушкиным”. Любимые бабушки готовят так, что просто пальчики оближешь!

Время приготовления – 1 час 25 минут.

Ингредиенты:

• филе сельди – 200 гр;
• 2 куриных яйца;
• яблоко “Антоновка” – 70 гр;
• сливочное масло – 75 гр;
• лук репчатый – 75 гр;
• лук зелёный – 25 гр;
• хлеб ржаной – 40 гр.

Приготовление:

1. Яйца отварите до готовности – 7-8 минут.
2. Сельдь, лук, яблоки, яйца и хлеб прокрутите через мясорубку.
3. Смесь взбейте со сливочным маслом и выложите на прямоугольную форму.
4. Мелко нарежьте зелёный лук и украсьте им блюдо. Уберите в холодильник на 1 час.
5. Подавайте холодную закуску с нарезанным ржаным хлебом.

Форшмак с морковью и плавленым сыром

Этот вариант рецепта существует для поднятия настроения, так как включает в себя яркую морковь. Плавленый сыр в сочетании со сливочным маслом создадут нежную консистенцию блюда.

Время приготовления – 45 минут.

Ингредиенты:

• филе сельди – 200 гр;
• 2 куриных яйца;
• сливочное масло – 80 гр;
• плавленый сыр – 100 гр;
• морковь – 200 гр.
• перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Яйца и морковь отварите до готовности.
2. Сельдь, яйца и морковку пропустите через мясорубку. Получится своеобразный “фарш”.
3. В миску положите мягкое сливочное масло и с плавленым сыром. Добавьте сюда наш “фарш”. Посолите, поперчите. Всё ещё раз взбейте до пышной̆ однородной массы.
4. К столу подавайте на тарталетках или маленьких кусочках белого хлебушка.

Форшмак по-фински

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты:

• говяжий фарш – 500 гр;
• филе сельди – 100 гр;
• сметана 25% – 80 гр;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• ржаной̆ хлеб – 80 гр;
• любая зелень – 30 гр;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжий фарш обжарьте на сковороде с растительным маслом.
2. Сельдь и сметану взбейте в блендере до однородной̆ массы.
3. Соедините мясо и рыбу в большой̆ миске, добавьте соль, перец и перемешайте. Выложите блюдо на порционные тарелочки.
4. Мелко нарежьте зелень и украсить каждую тарелочку. Уберите в холодильник на 25 минут.
5. Подавайте на стол в качестве закуски.

Форшмак с грибами и майонезом

Аппетитные грибочки и нежнейший майонез придадут форшмаку особенную изюминку. Такое пикантное сочетание – для гурманов!

Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты:

• филе сельди – 200 гр;
• яйца – 3 штуки;
• грибы малосольные – 100 гр;
• майонез – 1 упаковка;
• хлеб ржаной – 100 гр;
• лук репчатый – 1 шт.

Приготовление:

1. Лук порубите и обжарьте на сковороде.
2. Отварите яйца до готовности.
3. В блендере соедините хлеб, селёдку, яйца, лук, грибы и майонез. Взбивайте продукты 10 минут.
4. Поставьте массу в холодильник на 1 час.
5. Подавайте на стол в порционных пиалах.

Форшмак со свеклой

Это самая достойная одесская альтернатива русскому винегрету. Яркое сочетание красок сделает любой праздничный стол по-настоящему особенным.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты:

• свекла – 200 гр;
• соленые огурцы – 3 шт;
• сельдь – 130 гр;
• хлеб ржаной – 50 гр;
• растительное масло – 3 столовые ложки;
• лук репчатый – 1 шт;
• специи – по вкусу.

Приготовление :

1. Свеклу отварите до готовности. Дайте остыть.
2. Лук и хлеб мелко нарежьте и обжарьте с маслом на сковороде.
3. Огурцы, свеклу и сельдь нашинкуйте и соедините в миске. Влейте в массу зажарку, добавьте любимые специи и перемешайте.
4. Подавайте к столу в порционных пиалах.

Форшмак с творогом

Диетический Форшмак с творогом дополнит любую диету для похудения, обеспечит насыщение белком и уменьшит чувство голода на протяжении всего дня.

Рецепт считается разрешённым даже на строгих низкоуглеводных диетах.

Время приготовления –1 час 30 минут.

Ингредиенты:

• творог мягкий 5% – 200 гр;
• филе сельди – 120 гр;
• сметана 25% – 100 гр;
• петрушка – 30 гр;
• приправы и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Филе сельди пропустите через мясорубку.
2. Творог и сметану взбейте миксером. Добавьте мелко нарезанную петрушку, соль и специи.
3. Соедините творожную и селёдочную массы, перемешайте.
4. Поставьте Форшмак в холодильник на 1 час.
5. Подавайте блюдо на кусочке ржаного хлеба в качестве закуски.

Форшмак с картофелем

Форшмак с картошкой по праву считается сытным и вкусным блюдом. Дуэт совместимых друг с другом продуктов даст вам ощущение домашнего уюта и приподнимет настроение на весь день.

Лук мелко нарежьте и пожарьте на сковороде с растительным маслом.

Нашинкуйте укроп и добавьте к луку.

Филе сельди, варёное яйцо и картофель измельчите в блендере. Добавьте луковую смесь, соль и перец.

Подавайте на стол в большом блюде. Сверху не забудьте украсить
листочками свежей зелени.

Форшмак с цветной капустой и грецкими орехами

Это очень вкусный, а главное, невероятно полезный рецепт Форшмака. Грецкие орехи содержат много витаминов и минералов, необходимых для здоровья.

Цветная капуста – профилактика заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Ешьте на здоровье!

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

• цветная капуста – 350 гр;
• грецкие орехи – 50 гр;
• филе сельди – 100 гр;
• яйцо куриное – 1 шт;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Цветную капусту промойте и отварите до готовности, добавив под конец взбитое куриное яйцо.
2. Грецкие орехи мелко нашинкуйте.
3. Филе сельди и капусту взбейте в блендере до консистенции пюре.
4. Добавьте к массе орехи, соль и перец. Перемешайте.

Подавайте к столу в сочетании с ржаным хлебом.

• Выход: баночка емкостью 500 г.
• Время приготовления – 30-40 минут.

Как приготовить форшмак с морковью и плавленным сыром:

Первым делом отварим морковь (это займет у нас максимум 20 минут), соскоблим с нее верхний слой кожицы, порежем на части, чтобы быстрее остывала. Рыбу основательно очистим: отделим кожу, удалим все (разумеется, по возможности) косточки и поделим на мелкие куски. С плавленого сыра снимем обертку и порежем его небольшими кубиками. Укроп отделим от толстых грубых стебельков, ополоснем и обсушим (от остатков влаги). Масло разрежем на кусочки.

При помощи блендера с острым ножом (не погружным) преобразуем в пюре всю рыбу вместе с маслом и переложим в чистую миску.

Затем то же самое проделаем с остальными ингредиентами (сыром, укропом и морковью).

Соединим и хорошенько перемешаем эти две смеси, переложим в сухую чистую баночку с плотно завинчивающейся крышкой. Если паштет получится слишком густым, в него можно добавить немного майонеза.

Форшмак с морковью и плавленным сыром готов, можно смело намазывать его на хлеб с целью приготовления вкусных бутербродов.

Приятного аппетита!!!

Пошаговый рецепт с фото специально для сайта Сытая семья. С уважением, Ирина Калинина.

Краткая еврейская история сельди (и почему вы должны ее есть)

Пожалейте бедную маринованную сельдь. Рыбные консервы, которые продаются в банках в охлаждаемых отделениях большинства гастрономов, не заслуживают уважения. Я беззастенчивый поклонник. Я люблю его сладко-соленый вкус, отдельно или в салате из селедки. Я знаю, что я не единственный.

Но я также знаю, что селедка – это тайное наслаждение, о котором некоторые фанаты даже не говорят публично. Во многих семьях любители сельди вынуждены укусить прямо из банки при свете холодильника, когда никого нет дома.«Мой муж говорит, что от этого у него кляп», – признался любитель селедки, пожелавший остаться неназванным.

Маринованная сельдь никогда не получала тех страстных признаний в любви, которые евреи Ашкенази оставляют для рогаликов, лосося, бутербродов или даже рубленой печени. Его бледно-серый цвет и водянистый (но восхитительный!) Рассол также не способствует привлечению посетителей впервые. Но как только вы попались на крючок, пути назад уже не будет.

В плохой репутации Херринга среди североамериканских евреев нет ничего нового.В 1928 году «Канадское еврейское обозрение» оплакивало незаинтересованность молодого поколения в соблюдении традиций и знало, на кого возложить вину. Отметив, что в еврейском женском клубе предлагались бутерброды с мороженым и с ветчиной (таким образом, нарушая законы кашрута), редактор Ф. Ф. Купер писал: «Что касается бутербродов с ветчиной, то они – логическое падение поколения, которое не знает селедки». Купер призвал семьи кормить своих детей традиционными еврейскими блюдами, которые «сохраняют еврейский желудок, когда разум отвлекается.”

История сельди и евреев насчитывает сотни лет. Как отметила Мириам Борден в своей статье для The Canadian Jewish News , сельдь впервые попала на еврейские рынки еще в 15 веке, когда голландцы солили свежую рыбу, чтобы сохранить ее для экспорта в города по всей Европе. Историки питания говорят, что диета австрийских евреев эпохи Возрождения состояла из молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди.

Первые еврейские торговцы рыбой получали рыбу в бочках.В конце концов они стали известными торговцами сельдью, импортируя и перевозя рыбу в Германию, Польшу и Россию, а затем продавая ее в магазинах и с тележек. В начале 1900-х мой дядя был одним из тех разносчиков, которые продавали сельдь и другую рыбу еврейским семьям в Центральном Массачусетсе.

Маринованная рыба Хокинг из тележки стала одним из самых известных поставщиков сельди: Расс и Дочери уже более 100 лет продают сельдь, лосось и другие еврейские молочные деликатесы в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка.В 2013 году владелец Марк Русс Федерман сказал Haaretz , что первоначальным покупателем сельди были иммигранты, говорящие на идиш в первом поколении. Теперь, столетие спустя, это более молодая и разнообразная клиентура, в которую входят модные гурманы со всего мира.

В то время как сельдь в вине или сливочном соусе – традиционные фавориты, в наши дни новые поставщики, такие как The Rebbe’s Choice, предлагают более современные вкусы, такие как халапеньо и медово-горчичный шрирача.

Пуристы утверждают, что лучше всего есть сельдь прямо из банки с толстым ломтиком ржаного хлеба с маслом.Но это далеко не единственный традиционный способ полакомиться рыбой. Салат из рубленой сельди, который когда-то был основой субботних ужинов и еврейских праздников, найти сложно, если не невозможно, но совсем несложно приготовить дома. Селедку сочетают с рублеными яйцами, яблоками Гренни Смит, халой и небольшим количеством сахара. Этот рецепт наиболее близок к тому, что большинство считает традиционным салатом из селедки. (Примечание: вполне нормально заменить филе сельди банкой сельди.)

Евреи из бывшего Советского Союза имеют свое собственное блюдо из сельди, восхитительно называемое «Селедка под шубой», по прозвищу шуба, что в переводе с русского означает «шуба».Это праздничное блюдо, которое подается на таких празднованиях, как канун Нового года и еврейские праздники, и состоит из слоев сельди, тертого картофеля, свеклы, моркови и яиц между слоями майонеза.

Селедка сегодня не осталась в прошлом и не только на столах для кидуша. Повара и авторы кулинарных книг создают новые способы полакомиться селедкой, отвечающие современным вкусам. Если идея сливочной сельди в банке заставляет вас нервничать, почему бы не приготовить свой собственный вариант со сметаной, дижонской горчицей и хреном. New York Times кулинарный писатель Мелисса Кларк обновила сельдь для современных вкусов своим рецептом маринованной сельди и яблочного кростини с рикоттой, деконструированной версией салата из сельди, который идеально подходит для развлечения друзей. Кларк и автор поваренной книги Элисон Роман предлагают подавать сельдь в качестве закуски на хрустящих картофельных чипсах в качестве свежего варианта чипсов со вкусом соли и уксуса.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку Nosher recipe!

Сельдь и лук | Мое еврейское образование

Написано с Ефимом и Ириной Мармер.

Среди классических ашкеназских блюд ни одна не вызывает столько любви и отвращения, ни одна не связана так сильно со Старым Светом, как сельдь – соленая рыба с отчетливым запахом. Этот аромат только усугубляется типичным способом подачи сельди: маринованной, с маринованным луком. Тем не менее, если вы когда-нибудь видели стариков в синагоге с рюмкой виски в одной руке и куском селедки в другой, если вы когда-либо видели чистое блаженство на их лицах, вы, возможно, испытывали искушение попробовать и исследуют объект их восхищения.Как заметил мне раввин Ноа Бикхарт, в том, чтобы есть сельдь, по сути своей, нет ничего еврейского – рыба так же популярна в Скандинавии, как и во всей Восточной Европе. Если на то пошло, заметил раввин, в виски тоже нет ничего особенного еврейского – но сочетание in shul – очень еврейское.

Скорее всего, эта рыба стала популярной среди восточноевропейских евреев по практическим соображениям: она была дешевой. Моя прабабушка Рива не называла селедку русским прозвищем «селедка», а назвала ее «оселедкой», добавив легкое «ах» в начале слова как хриплый вздох чистого обожания.Действительно, она, как и многие другие штетл-балабусты, умела приготовить из одной сельди целое застолье.

Сегодня по эту сторону океана немногие знают (или хотят знать), что сельдь на самом деле можно купить целиком и приготовить разными способами. Будьте настойчивым, попробуйте рецепт, который вы найдете ниже. Вам даже может понравиться.

Перед рецептом, однако, краткое словосочетание о разновидностях вяленой сельди, купленной в магазине, с помощью шутки Вуди Аллена:

Мужчина, который не мог выдать замуж свою уродливую дочь, посетил раввина Шиммеля из Кракова.«Мое сердце тяжело, – сказал он преподобному, – потому что Бог дал мне уродливую дочь».
«Какое уродство?» – спросил Провидец.
«Если бы она лежала на тарелке с селедкой, вы бы не заметили разницы».
Краковский провидец долго думал и наконец спросил: «Что за сельдь?»
Человек, ошеломленный вопросом, быстро подумал и сказал: «Эр-Бисмарк».
«Очень жаль, – сказал раввин. «Если бы это была Маатжес, у нее было бы больше шансов».

Вуди Аллен, Получение равных

Вы можете подумать, что Вуди шутит, и на самом деле нет никакой разницы между селедкой Бисмарка и селедкой Маатже, но различие имеет решающее значение.Бисмарк – это соленое филе и икра сельди, замаринованные в уксусе, белом вине и специях. Селедку маатджес (или маринованную) запекают или жарят в маринаде, содержащем уксус, специи, чай, сахар, травы, и подают в нем. Можете ли вы сравнить нежные и нежные Maatjes, тающие на вашем языке, с острым сырым Бисмарком? Вы также можете встретить сельдь Шмальца, которая представляет собой жирные зрелые кусочки рыбы, консервированные в смеси уксуса, специй и шмальца – куриного или гусиного жира.

При покупке селедки по рецепту, приведенному ниже, я рекомендую приобрести простую необработанную целую рыбу, которую чаще всего можно найти в специализированном магазине России.Эти сельди хранятся в смеси воды и соли, поэтому они уже полусоленые.

Если вам нужны другие варианты сельди, попробуйте эти рецепты форшмака и сельди в шинели.

Состав

1 столовая ложка уксуса (любого вида)

4 столовые ложки растительного масла

1 маленькая луковица

1 сельдь (на закуску)

Проезд

Тщательно вымойте рыбу и выбросьте все внутренности и голову.Разрежьте рыбу вдоль позвоночника и осторожно пальцами снимите филе с костей.

Нарежьте лук тонкими кольцами и выложите их под селедкой и поверх нее. Смешать масло с уксусом и замариновать в нем смесь лука и рыбы в течение нескольких часов.

Нарежьте филе по диагонали и разложите кусочки в форме рыбы на тарелке, положив сверху луковые кольца. Залейте маринадом и храните в холодильнике.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Избранная рыба

В 1928 году Ф.Ф. Купер, редактор « Canadian Jewish Review», «» опубликовал полемику против разочарования еврейской молодежи в традиционных еврейских традициях. В кабаре танцевального зала, где присутствовал клуб еврейских девушек, он заметил, что подавали мороженое и мясные бутерброды. И не просто мясо – бутерброды с ветчиной!

«Что касается бутербродов с ветчиной, – писал Купер, – то они – логическое падение поколения, которое не знает сельди. Маринованная сельдь, конечно же, с луком, душистым перцем, перцем и всем остальным.«Оплакивая, что пути к продвижению вверх« загромождены кусками селедки, есть надежда, что неохотно, но в интересах элегантности », он призвал своих читателей растить своих детей в традиционных восточноевропейских кухнях,« которые держат желудок еврейским. когда ум ушел ».

ПРОЧИТАЙТЕ: ТРАДИЦИОННАЯ ЕВРЕЙСКАЯ ЕДА СНОВА СТАНОВИТСЯ ХОДОМ

Селедка может быть решением для бутербродов с ветчиной, но евреи – далеко не единственный народ, который так сильно зависит от этих существ.История сельди хорошо задокументирована клубеофилами, любителями clupea harengus, , чье страстное пристрастие к маленькой соленой рыбе часто граничит с одержимостью. И не без оснований: эта маленькая рыбка имеет долгую историю влияния на геополитическую и экономическую историю, по крайней мере, за последние 1000 лет. Кости сельди были найдены в скандинавских гробницах времен неолита. Исландские купцы экспортировали сушеную соленую рыбу в Европу еще в 10 веке.
«Ганзейский союз, средневековая экономическая гильдия, возникла потому, что у немцев была соль, которую скандинавы желали сохранить в качестве консерванта для своей сельди, а британская и голландская морская мощь была основана на торговле сельдью», – писал RW. Apple в New York Times в 2002 году.

Изобилие рыбы создало динамичную экономическую сеть на больших участках суши, вдохновив международные торговые пути, в которых использовались технологии того времени – как механические, так и научные – для перевозки дешевых скоропортящихся товаров в самые отдаленные внутренние районы Европы.(Мелководья сельди печально известны своей непостоянностью: в бухтах, где они внезапно появились, небольшие приморские городки в Балтийском и Северном морях стали богатыми в одночасье. Когда отмели внезапно отступили, те же самые города остались сбитыми с толку и лишенными.

Тогда как же сельдь стала так тесно связана с еврейской кухней? Здесь может быть поучительным бублик. В книге « Мы – то, что мы едим: этническая еда и создание американцев» историк кулинарии Донна Р. Габачча объясняет, что рогалики стали идентифицироваться как «еврейские» только после того, как еврейские пекари начали продавать их своим городским многонациональным соседям.Бублик, как пишет Габачча, «подчеркивает способы, которыми производство, обмен, маркетинг и потребление продуктов питания создали новую идентичность – как для продуктов питания, так и для едоков».

* * *

Селедка впервые попала на еврейские рынки в 15 веке. Дональд С. Мюррей, автор книги Сказки сельди: как серебряные милые сформировали человеческий вкус и историю , объясняет, что голландцы впервые засолили свежую рыбу в 15 веке, чтобы сохранить ее для долгого путешествия из Северного моря в порты. и города по всей Европе.Получая предварительно соленую рыбу в бочках, евреи стали известными торговцами сельдью, «импортируя и перевозя сельдь по железной дороге в Германию, Польшу и Россию и продавая ее в магазинах и с тележек», по словам еврейского кулинара Клаудии Роден. Историк кулинарии Джон Купер пишет, что еще в 15 веке австрийско-еврейская диета состояла из «молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди».

По словам писателя, переводчика и драматурга Майкла Векса, автора книги « Рапсодия на Шмальце: еда на идиш и почему мы не можем перестать ее есть» , сельдь была «национальной рыбой идишланда».«Действительно, маленькая рыбка приобрела значение не только в палитре идиша, но и в восприятии идиша. Повсеместное распространение сельди на бедных еврейских столах по всей Европе придало рыбе статус особого социально-экономического маркера. « B’makom she’eyn ish, iz hering oykh a fish » («Где нет достойного человека, даже сельдь – рыба») – гласит идишская пословица, означающая, что когда нет лучшего, значит худшее. замена сделаю. Селедка, считавшаяся пищей бедняков, вряд ли «достойна».«Но если идеал недоступен, мы довольствуемся тем, что можем.

(Идея сельди как еды для бедняков появляется в известной песне Lomir ale zingn (Давайте все споем) . В ней ребенок спрашивает: «Скажи мне, отец, что такое dogim ?» Отец отвечает: «Для богатых догим – это щука такая свежая, что она все еще шлепается. Для нас – ой, бедняки – догим – испорченная селедка»)

Торговля селедкой давно связана с еврейским опытом.В статье под названием «Антисемитизм сельди», опубликованной в 1916 году в нью-йоркской ежедневной газете « Der Tog», , сообщалось, что еврейские поставщики сельди в Нижнем Манхэттене были исключены из торгового соглашения между нееврейскими торговцами сельдью и правительством Канады. .

В Америке сельдь – пища только евреев, русских и поляков, короче говоря, иммигрантов, которые приезжают из селедочных земель, таких как Россия и Галиция », – говорится в статье. «Если янки время от времени ест сельдь, он узнал об этом от еврея, который привез с собой сельдь в Америку из Шотландии, Голландии и Норвегии.”

В этом утверждении, безусловно, есть доля правды. В 1916 году производство сельди было важной частью экономики Нью-Йорка. Эти еврейские торговцы, сообщает Der Tog , спасли торговлю сельдью в Нью-Йорке, когда начало Первой мировой войны серьезно повлияло на импорт рыбы из Шотландии и Норвегии, подняв цены на 30 процентов.

«Как всегда и везде, еврейское предприимчивость и энергия быстро нашли решение», – говорится в статье. Разумеется, еврейские импортеры сельди наладили контакты на Аляске и в Новой Шотландии, возобновив торговлю сельдью в Нью-Йорке до тех пор, пока нееврейские торговцы рыбой, имеющие собственные контакты в Канаде, не исключили их из соглашения о взаимной торговле с канадским правительством.Это был не только экономический удар по еврейским продавцам сельди, но и социально-религиозный. «Это селедочный антисемитизм», – объявил Der Tog , – «и его необходимо осознать».

В начале 20 века идишская пресса пестрела новостями с рынка сельди по обе стороны Атлантики. Для некоторых – таких как сеточники, производители бочек, торговцы солью, консервы, грузоотправители, дилеры и розничные торговцы – взлеты и падения в торговле сельдью имели немедленные и ощутимые экономические последствия.Для других, как, например, для редактора « Canadian Jewish Review » в 1928 году, отголоски торговли сельдью были более абстрактными (хотя временами проявлялись в форме бутерброда treif).

* * *

Местные еврейские кулинарные книги и газетные объявления середины 20 века раскрывают интересные образцы и предпочтения в отношении сельди. Первое издание Hadassah-WIZO Naomi Cook Book , опубликованное в 1928 году, содержало не менее шести рецептов сельди: маринованная сельдь, рубленая сельдь, сельдевые котлеты, запеченная сельдь, сельдь в сметане и сельдь в винном соусе.Во всех шести рецептах использовалась свежая сельдь, которую чистили и замачивали на ночь.

Но не все были так увлечены селедкой. В кулинарных книгах Совета женщин Бнай-Брит с 1960-х и 1970-х годов сельдь встречается очень редко, иногда ее заменяют такие блюда, как «Анчоус и яйцо», для чего требуется «1 небольшая банка филе анчоуса». Джоэл Дикау, исследователь из Исследовательского центра Кулинарии, центра изучения продуктов питания в Университете Торонто, объясняет, что «в послевоенный период мы начинаем видеть интеграцию консервированных продуктов в рецепты кулинарных книг.”

Действительно, в переработанном издании Naomi Cook Book от 1948 года сельдь все еще присутствует (маринованная двумя способами, нарезанная и в омлете), а инструкции по работе с рыбой соответствуют форме более раннего издания 1928 года. Но издание 1948 года также включает рецепт «мейн-чау-чау из тунца», четыре из восьми ингредиентов которого консервированы.

Рекламы сельди заполнили страницы канадской еврейской прессы в послевоенный период. Примечательно, что в этих рекламных объявлениях не фигурировали оптовые бочки со свежей сельдью из Новой Шотландии, а продавалась сельдь в блестящих стеклянных банках.В 1948 году компания Golden’s, базирующаяся в Монреале, продавала банки сельди без кожи и костей в винном соусе, а с 1949 года также продавала рубленую сельдь.

Это была современная сельдь для современного повара, поскольку североамериканские евреи обосновались в ориентированной на потребителя, пригородной экономике того времени. «Идея покупать рыбу из бочки – после 1930-х годов у нас нет аппетита к подобным вещам», – сказал Дикау. «Как только что-то доступно произведенным современным способом, этот спрос падает».

По мере того, как ХХ век шёл, сельдь становилась все менее модной как блюдо, которое можно было подавать к обеду или к чаю.Селедка, которую иногда приносили для праздничной трапезы или завтрака, начала показывать признаки того, что она становится пищей ностальгии и традиций, по крайней мере, если верить женщинам, собирающим модные рецепты для своих ежегодных кулинарных книг. Однако в последние годы сельдь возродилась.

Новая скандинавская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир, вдохновив на все виды скандинавской кулинарии, вернувшуюся к вашим корням, и возродив старинные методы консервации, такие как копчение, консервирование и маринование, которые обычно используются при холоде. -погодная рыба, например, сельдь.Этой кулинарной тенденции совпадает 40-летний культурный феномен прославления восточноевропейской еврейской культуры – тот же импульс, который стимулировал возрождение клезмеров в 70-х и 80-х годах, не говоря уже об учреждении курсов идиш в университетах.

Сегодня сельдь все еще в меню столетнего ресторана United Bakers Dairy в Торонто. Морская рыба острая и кислая, сладко-сливочная, подается с луком в сметанном соусе. По вкусу оно очень похоже на рецепты, по которым многие люди готовят пузыри.

Тем не менее, новички в возрождающемся еврейском продовольственном движении, такие как основатели нью-йоркской Gefilteria, утверждают, что ностальгия – это еще не все.

«Рыба Gefilte – это не только ваше шампанское. Речь идет не о китче или кулинарной революции », – заявляет ресторан в своей миссии, своего рода манифесте gefilte. «Gefilte – это переработка наших проверенных временем продуктов и забота о их вкусе и происхождении. Речь идет о том, чтобы подать блюдо с гордостью, а не просто из уважения к пустым условностям.”

В United Bakers вы не найдете сельдь в меню в разделе «Рыба», а в разделе «Приложения из Штетла». Вместе с рыбой гефилте и голубцами селедка занимает другое пространство в прямом и переносном смысле. Это больше, чем просто ностальгия, сельдь – это связь между новыми поколениями и вкусами, диетами и опытом их предков.

Селедка в стеклянных банках, возможно, была привычкой послевоенного потребителя и канадского еврейского иммигранта, но это нововведение столь же старо, как и индустриальная продовольственная система.Сегодня еврейская сельдь вылезла обратно из герметично закрытой банки, и ею можно снова наслаждаться, как это было сотни лет. Отказ от промышленных продуктов питания дает нам возможность переосмыслить наши личные предпочтения в еде.

«Какие продукты мы едим, потому что они практичны и доступны, и какие продукты мы едим целенаправленно, с намерением – как символические продукты, которые позволяют нам потреблять нашу собственную личность?» – спросил Дикау. Если бутерброды с ветчиной когда-то были «логическим падением» евреев, которые не ели сельдь, каково логическое восхождение тех из нас, кто ест?

Мириам Борден – координатор Комитета Федерации UJA по идишу и
аспирант по идишу в Университете Торонто.

Европейские традиции и история деликатеса из сельди

Селедка, приготовленная разными способами в разных странах Европы, считается деликатесом, а иногда и особым блюдом по праздникам. Его приготовление и подача уходят корнями в старые традиции и культуру, что делает его приобретенным вкусом, который нравится многим европейцам, а в случае голландцев, считается кулинарной иконой.

Швабры из сельди

В этой статье мы исследуем историю, культуру и традиции сельди в разных частях Европы, а также множество способов ее приготовления.

Селедка по-европейски

Сельдь – жирная рыба серебристого цвета, обитающая в Северной Атлантике, Балтийском и Северном море, считается деликатесом во многих странах Европы, где она была основным продуктом питания уже более 2000 лет. Селедка не только дешевая, но и является отличным источником жирных кислот омега-3, что делает ее не только вкусной, но и питательной. Благодаря относительной простоте производства и длительному сроку хранения за счет маринования или маринования с ароматными специями и травами, он стал очень популярным как среди богатых, так и среди бедных семей в Европе.

Подается отдельно или вместе с другими традиционными рецептами множеством разных способов; едят сырыми, ферментированными, маринованными или копчеными.

Карта Европы

Известно, что сельдь перемещается большими группами и всегда в движении, поэтому с течением времени они мигрировали в разные части Балтийского и Северного морей, создавая изобилие и влияя не только на кухню, но и на экономику многих. Европейские страны.

Воздействие сельди на кухню и экономику

В XII, XIII и XIV веках сельдь была в изобилии в Балтийских водах вокруг южной Швеции вдоль побережья Сконе, которое тогда было частью Дании. Торговля сельдью с портами балтийских немцев осуществлялась через Ганзейский союз, сеть торговых купцов позднего средневековья.

Карта Ганзейского союза с указанием основных ганзейских городов и торговых путей

Когда в начале 15 века нерестилища сельди переместились на запад в сторону Нидерландов, а затем в Северное море, монополия на торговлю сельдью перешла от Ганзейского союза и его экономическое и кулинарное влияние к западноевропейским странам, включая Нидерланды. Германия, а затем к западному побережью Норвегии и северной части Соединенного Королевства примерно в начале 19 века.

После 1950-х годов перелов сельди в Северном море вызвал резкое сокращение в середине 1960-х – начале 1970-х годов. Это на короткое время привело к нехватке сельди, в результате чего в 1990-х годах были введены квоты на вылов рыбы.

Разработка различных методов консервации В сезон улова сельдь будет доступна в огромных количествах, но иногда она также исчезает на длительный период, что делает ее сезонной, но также нерегулярной. Это привело к разработке и внедрению таких методов консервации, как сушка, засол, маринование и копчение, которые позволили хранить и транспортировать рыбу до появления охлаждения и искусственного замораживания.Консервированная рыба также была очень важным источником белка во время христианского поста и пятницы.

Традиционная маринованная сельдь, подаваемая к летнему празднику

Хотя сушка является одним из старейших методов консервирования продуктов, маринование и копчение были более популярны среди европейцев из-за получаемого вкуса, особенно в виде закусок или в сочетании с другими пищевыми блюдами. Кроме того, жирные виды рыбы, такие как сельдь, не очень подходят для сушки из-за более высокого содержания жира.

Сырая сельдь – это голландский деликатес и традиция, тогда как ферментированная сельдь, известная как сурстрёмминг, является важной частью северной шведской кухни. Маринованная сельдь является частью скандинавской, северной, голландской, немецкой, польской, восточнославянской, балтийской, украинской, русской и еврейской кухонь.

Сырая сельдь в Нидерландах

Селедка была основным блюдом Нидерландов со времен средневековья. Голландцы исторически были мореплавателями, и большая часть их экономики зависела от торговли рыбой.

В средние века было известно, что голландцы лечили рыбу рассолом и дымом для консервации, чтобы ее можно было перевозить в разные части Европы. Начиная с 14-15 веков, процесс консервирования и ароматизации рыбы улучшался с помощью уксуса, а затем с использованием трав и специй.

Голландское рыболовное судно для сельди Геррита Гроеневегена в 1789

Морское судно, использовавшееся голландскими рыболовами-сельдями в XV – начале XIX веков, называется сельдевой рыбой.Эти большие лодки и процесс соления позволили сохранить сельдь в море и, как следствие, позволили голландским рыбакам следить за косяками сельди вдали от побережья.

У голландцев также есть историческая связь с сельдью, поскольку она играла важную роль во многих длительных морских экспедициях в 16-17 веках, поскольку сельдь была отличным источником белка и омега-жирных кислот для голландских моряков в их долгие годы. путешествия.

В Нидерландах сельдь обычно готовят и подают традиционным голландским способом, когда рыбу созревают в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле.Селедку также можно замачивать в мягком маринаде, содержащем уксус, зелень, специи и нарезанный лук.

Голландская сельдь Традиция

У голландцев есть давняя традиция отмечать начало нового сезона сельди с середины мая до конца июня. Селедка, пойманная ранее, слишком постная; после этого он становится слишком жирным. Выловленная в этот период молодая сельдь называется Hollandse Nieuwe. Она должна иметь процентное содержание жира не менее 16% и приготовлена ​​в соответствии с голландскими традициями.

Для приготовления сельди традиционным голландским способом рыбу очищают, потрошат и солят, но поджелудочную железу, содержащую фермент, который помогает рыбе созревать, оставляют на месте. Селедку обычно подают с нарезанным луком и маринованными корнишонами.

Во время сезона сельди во многих местах устраиваются праздники в честь первого улова сельди в сезоне. Одним из них является знаменитый Vlaggetjesdag или «День флага» в Схевенингене, который восходит к 14 веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать ежегодный улов, а также сохранить и вывозить свой улов за границу.

Голландский мальчик ест сельдь традиционным способом

В Нидерландах часто едят целую сельдь, приподнимая ее за хвост, поднося ко рту и смакуя каждый укус этого вяленого лакомства, обмакнутого в нарезанный лук. Для менее предприимчивых туристов сельдь подают в булочке.

Ферментированная сельдь в Швеции

В Швеции из балтийской сельди, известной по-шведски как strömming, ферментируют сурстрёмминг, который считается деликатесом в северной шведской кухне.Балтийская сельдь, обитающая во внутренних частях Балтийского моря, вылавливается незадолго до нереста, с мая до первой недели июля. Она меньше и менее жирна, чем атлантическая сельдь, обитающая в Северном море.

Во время приготовления сурстрёмминга соли используется ровно столько, чтобы сырая сельдь не гнила. Затем его ферментируют в течение одного-двух месяцев, а затем консервируют. Внутри банки продолжается процесс брожения, придающий ей характерный резкий запах и немного кисловатый вкус.Surströmming должен всегда храниться в прохладном месте, так как при высокой температуре хранения молочная кислота разрушает белки рыбы и ее вкус.

Ферментированная рыба – старый продукт европейской кухни, так как древние греки и римляне делали соус из ферментированной рыбы под названием гарум. Этот процесс основан на естественных ферментах в позвоночнике рыбы и, возможно, был разработан для сохранения рыбы с минимальным содержанием соли. В этом методе рыбу обрабатывают легким рассолом, ферментируют и консервируют.

Шведская сельдь по традиции

В некоторых регионах Швеции сурстрёмминг был основным продуктом питания на протяжении многих веков. Он был также популярен среди шведских войск в 17 и 18 веках, когда им требовалась нескоропортящаяся еда для долгих командировок вдали от дома.

Традиционно ферментированная рыба хранилась в больших деревянных бочках, но процедура консервирования, введенная в 19 веке, позволила сурстрёммингу продавать в магазинах, хранить дома и легко подавать к другим блюдам.

Surströmming, что в переводе означает «кислая сельдь», – это приобретенный вкус, и многие жалуются на его резкий запах и странный острый вкус. Однако во многом это впечатление зависит от того, как оно хранится и как обслуживается.

Surströmming подается на тонком хлебе

В конце августа шведы традиционно едят сурстрёмминг, когда его начинают продавать примерно в третий четверг августа. Традиционный праздник называется surströmmingsskiva (вечеринка сюрстрёмминг), его сопровождают шнапс и легкое пиво.Сурстрёмминг обычно подают на тонком хрустящем хлебе, называемом туннбрёд, с отварным картофелем, нарезанным красным луком и сметаной, а иногда и с помидорами или укропом.

Маринованная сельдь в Германии

Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, использовалась для хранения и транспортировки рыбы до появления холодильников и искусственной заморозки.

Маринование сельди – это двухэтапный процесс. Первоначально сельдь лечится солью, а второй этап включает удаление соли и добавление ароматизаторов, обычно уксуса, соли, раствора сахара, к которому добавляются такие ингредиенты, как перец, лавровый лист и лук.Хотя могут быть добавлены и другие ароматизаторы, одними из традиционных ароматизаторов являются лук, семена горчицы и укроп.

В старину прибрежные воды вокруг Северной Германии были богаты сельдью, и рыбакам не приходилось заходить так далеко, как сегодня, поэтому морепродукты были важной частью кухни для многих немцев, живших недалеко от прибрежных районов. Маринованная сельдь позволила немцам хранить ее, а ее сильный аромат, который можно сочетать с другими продуктами, сделал ее любимой закуской или частью основного блюда.

Немецкая сельдь Традиция

Хотя большинство немцев любят есть свежую рыбу, у них особая тяга к маринованным и копченым рыбным ароматам, которые были основным продуктом питания на протяжении многих веков из-за долгой истории рыбной ловли и торговли рыбой между странами Балтийского и Северного морей. . Маринованная сельдь особенно популярна среди северных немцев из-за давних традиций рыболовства в Северном море.

В Германии существует множество различных рецептов маринованной сельди, но некоторые очень популярные препараты из маринованной сельди – это Бисмаркхеринг, братеринг и роллмоп.

Бисмаркхеринг

Бисмаркхеринг назван в честь Отто фон Бисмарка (1815–1898), первого канцлера Германии, который, как известно, провел несколько прогрессивных реформ, включая создание государства всеобщего благосостояния. Говорят, что он был поклонником такого способа приготовления сельди, и ловкий торговец рыбой назвал его в его честь.

Сэндвич Bismarckhering

Для приготовления бисмаркхеринга филе сельди очищают и сушат в рассоле с оставленной кожицей, затем маринуют в растворе, содержащем воду, уксус, сахар и соль, с добавлением ароматизаторов из лука, лаврового листа, семян горчицы и других трав.Бисмаркхеринг подается как есть, а иногда и как часть рыбных бутербродов (Fischbrötchen).

Brathering

Brathering – традиционное немецкое блюдо из жареной маринованной сельди. Обычно его подают в северной Германии как закуску или как часть еды. Традиционно это готовили только дома. Сегодня его можно купить как закуску в киосках быстрого питания или в ресторанах на вынос, или как коммерческий продукт в банках.

Brathering

При традиционной домашней кухне свежая сельдь потрошится, очищается, затем превращается в муку и обжаривается до золотистого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон.Обычно это часть блюда, называемого «grüner Hering», что в переводе с немецкого означает «зеленая сельдь», где «зеленый» означает не цвет, а «свежий». Оставшейся сельди дают остыть, а затем маринуют в растворе, содержащем белый уксус, кипяченую воду, лук, соль, лавровый лист и семена горчицы.

Братеринг обычно подается с жареным картофелем (Bratkartoffeln) или холодным картофельным салатом (Kartoffelsalat), а иногда также предлагается как часть рыбных бутербродов (Fischbrötchen).

Роллмопы

Роллмопы изготавливаются путем раскатки сырого филе сельди цилиндрической формы и последующего замаринования их в уксусно-солевой смеси или путем раскатывания и наполнения уже маринованного бисмаркхеринга.Начинка обычно состоит из маринованных огурцов и лука с зубочистками для закрепления рулетов. В смеси для маринования также можно использовать лук и каперсы.

Роллмопы

Роллмопы, которые подают в качестве закуски или в виде бутербродов, стали популярными по всей Германии в начале 19 века и считались любимой закуской в ​​Берлине. Сегодня их можно найти во многих неевропейских магазинах и на рынках.

Маринованная и выдержанная по старинке сельдь в Дании

Важная история сельди в Дании восходит к периоду между 1397 и 1523 годами, когда Дания и Швеция были частью Кальмарского союза под одним монархом.Легенда гласит, что в средние века промысел сельди у берегов Сконе был настолько богат, что рыбу можно было поймать руками.

Ловля сельди в Scania Олаусом Магнусом опубликовано в 1555 году

В XIII и XIV веках рынок Сконе, или рынок Скании, был крупным рыбным рынком для сельди, которую в изобилии можно было найти в проливе между Швецией и Данией. Изобилие сельди внезапно прекратилось где-то в начале 15 века, и регион потерял свое значение как крупный рынок торговли сельдью.

Из-за сезонной доступности сельди в этом регионе обычно использовались различные методы консервирования, включая соление, маринование и копчение. Датская кухня всегда была вдохновлена ​​иностранными и континентальными традициями и использованием импортных тропических специй, поэтому влияние различных трав и специй привело к появлению множества различных способов приготовления сельди.

Маринованная сельдь

Маринованная сельдь популярна у датчан, и существует множество способов ее приготовления, например, маринованная сельдь, приправленная пряностями сельдь, сельдь в карри, сельдь в горчице, сельдь с луком и т. Д.Маринованная сельдь – это двухэтапный процесс, при котором сначала сельдь обрабатывают солью, а на втором этапе удаляют соль и добавляют ароматизаторы.

Старомодная выдержанная сельдь

В Дании засолка сельди в бочках – это традиционный процесс консервирования, который уже много лет является общепринятой практикой. Этот метод также называют «старомодным созреванием», и теперь он является защищенным продуктом в Дании со специальными производственными правилами, которые контролируются органами питания.

При старомодном процессе созревания сельдь помещают в большие бочки с солью для получения маринованной сельди или в смеси соли, сахара и специй для маринованной сельди. Сельдь созревает естественным путем в течение 6 месяцев с использованием собственных натуральных ферментов, после чего ее фильтруют, кожу смывают и упаковывают в раствор, содержащий уксус, сахар и отборные специи.

Датская сельдь Традиция

Маринованная сельдь в Дании – традиция, которую подают на Рождество и особенно на обед в пасхальное воскресенье вместе с датскими снэпами и крепким пасхальным пивом.Маринованная сельдь подается с маслом из черного ржаного хлеба, посыпанного кольцами белого лука и обычно подается с сваренными вкрутую яйцами, картофелем, каперсами, свежим укропом, маринованными корнишонами или ломтиками помидоров.

Датская маринованная сельдь на ржаном хлебе

Хотя сельдь в основном подается холодной после маринования, другие стили подачи включают копченую, жареную, панированную или обугленную.

Каждую весну сельдь уносится во фьорд Рингкёбинг для нереста, что делает район у пристани в Хвиде-Санде рыбацкой Меккой для рыболовов.Он ежегодно отмечается в Хвиде-Санде традиционным фестивалем сельди и неофициальным чемпионатом мира по ловле сельди. Также в рамках мероприятия проводится конкурс на разделку сельди и лучший рецепт сельди года.

Киппер в Соединенном Королевстве

Рыба – это целая сельдь с удаленными кишками и жабрами, разделенной спиной от головы до хвоста, вяленой в легком рассоле и холодным копчением при температуре воздуха не выше 30 ° C, обычно на тлеющем дубе. Качество копченой рыбы во многом зависит от жирности сельди, из которой они сделаны.

Рыба на завтрак

Kippering как глагол означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Кипперская сельдь возникла в начале девятнадцатого века, когда в водах на севере Шотландии было изобилие сельди, так как эти рыбы, как известно, передвигаются большими группами и всегда в движении.

Кипперы часто окрашивают в солевой ванне, поскольку большинство потребителей предпочитают насыщенный цвет красного дерева, которого нельзя добиться путем курения без потери жирного вкуса и получения пересушенного продукта.Однако некоторые производители с острова Мэн и Шотландии предпочитают не красить копченую рыбу и использовать традиционные методы копчения.

Британская сельдь Традиция

В Соединенном Королевстве, помимо обеда и ужина, рыба традиционно подавалась на завтрак с яичницей или омлетом и тостами. В последние годы в меню многих ресторанов рыбу заменили копченым лососем или скумбрией.

Некоторые из причин того, что рыба потеряла свою популярность в Соединенном Королевстве, связана с чрезмерным выловом сельди в Северном море, который вызвал резкий спад в середине 1960-х – начале 1970-х годов, помимо ее сильного вкуса, массового производства продуктов питания и появления постного питания. еда, которая стала более привлекательной для молодого поколения.

Список литературы

Энциклопедия Арктики Марка Наттолла

Неестественная история моря Каллума Робертса

Социально-экономическое значение экосистемных услуг в Северных странах, составленное Советом министров Северных стран, 2012

Категория статьи: Продовольствие и культура

Что такое сельдь и как ее употребляют?

Маринованная, сырая, жареная, жареная, тушеная и жареная – это лишь некоторые из способов приготовления сельди, маленькой жирной рыбы, которая встречается во всем мире.Это рыба не с сильным вкусом, такая как лосось, и не такая мягкая, как треска, и она намного меньше обеих. Селедка прочно ассоциируется с восточноевропейской, английской, скандинавской и немецкой кухней, хотя некоторые части Азии и Карибского бассейна также приняли ее. Селедка – универсальная рыба, которую любят за небольшой размер, твердую и шелковистую мякоть, а также возможность приготовления различными способами.

Что такое сельдь?

Селедка не вырастает длиннее 16 дюймов или около того, и ее можно найти во всем мире как в пресной, так и в соленой воде.Это означает, что сельдь широко распространена в кухнях всего мира.

Селедка переезжает в школы: в одной школе проживает около трех миллиардов человек. Он имеет довольно долгую жизнь, до 15 лет в дикой природе. Те, что пойманы молодыми и маленькими, часто ошибочно принимаются за сардины, а в некоторых случаях продаются как таковые.

На кухне часто консервируют сельдь, часто копченую или маринованную. Эти итерации обычно встречаются в таких странах, как Россия, Польша, Скандинавия, Великобритания и Нидерланды.У маринованной сельди много праздничных украшений, и она остается одним из самых распространенных блюд в канун Рождества в Польше, Литве и Украине. В Германии, Польше, Чехии и Скандинавии сельдь – счастливое блюдо, которое подают в канун Нового года и символизируют процветание.

Копченая сельдь распространена в Карибском бассейне, Ирландии, Англии и некоторых частях Северной Америки. В большинстве случаев копченая сельдь называется копченой рыбой и ее коптят в холодном виде достаточно долго, чтобы окрасить ее в красный цвет.

Как приготовить сельдь

Селедку можно приготовить разными способами: отваривать, жарить, коптить, запекать, готовить на гриле или мариновать. Копченая или маринованная сельдь является прекрасным дополнением к пасте для закуски, и ее часто подают на завтрак в скандинавских странах. Большую часть свежей сельди нужно готовить сразу, так как она быстро становится острой, и хотя ее можно филе в свежем виде для гриля, жарить на сковороде или во фритюре, большая часть сельди вяленая для потребления.Маринованная сельдь – самый распространенный способ употребления сельди, для которого требуется смесь уксуса, соли и сахара, в которую часто входят лук, лавровый лист и перец горошком.

Другой способ приготовить сельдь – запечь рыбу целиком (с головами или без), предварительно посыпав ее травами и специями. Покрытие в панировочных сухарях и обжаривание во фритюре могут быть восхитительными, хотя вы не обязательно сможете получить таким образом нюансы рыбы. Также есть гриль; обычно рыбу филе и маринование или, по крайней мере, ее обрабатывают солью, перцем и маслом.

СВЯЗАННЫЕ С: Как купить, приготовить и приготовить копченую сельдь

Getty Images / Westend61 Getty Images / ClarkandCompany Getty Images / Westend61 Getty Images / Мартин Кейлер Getty Images / Просянов

Какой вкус у сельди?

В свежем виде сельдь имеет отчетливый вкус, напоминающий сардину. Это жирная рыба, поэтому она отслаивается влажными кусками, а богатые жирными компонентами придают сельде сердечную консистенцию, насыщенную и обволакивающую вкус.Маринованная сельдь имеет совершенно другой вкус и, как правило, имеет уксусный укус, который хорошо сочетается со сливочным сыром, сметаной, луком и зерновым хлебом.

Сельдь против сардин

Селедку и сардины часто путают между собой, хотя, несмотря на сходство, есть некоторые различия. Во-первых, хотя обе рыбы относятся к семейству Clupeidae, не вся сельдь входит в это семейство. Кроме того, сардины относятся к родам Dussumieria, Escualosa, Sardina, Sardinops и Sardinella, а сельдь – к роду Clupea.Поскольку у сельди и сардин много общего, некоторые рыбные хозяйства классифицируют их одинаково, называя их сардинами. Это означает, что если банка сардин откроется в счастливый час, это может быть молодая сельдь. Обе жирные рыбы плавают стаями и имеют одинаковые серебристые плавники с оттенком синего и черного.

Рецепты сельди

Селедку можно жарить, тушить, жарить, запекать и даже мариновать. Популярная закуска-роллмоп – это немецкое блюдо из маринованной сельди, обернутой корнишоном, или маринованного лука.Салат из маринованной сельди также широко используется в русской кухне, в первую очередь «Селедка под шубой», слоистое блюдо, состоящее из рыбы вместе с тертыми вареными овощами, луком, майонезом, яйцами вкрутую и стружкой свеклы. Попробуйте приготовить одно из этих традиционных блюд, а затем поэкспериментируйте с селедкой.

Где купить сельдь

Консервы и маринованные сельди продаются во многих специализированных магазинах Восточной Европы, как в обычных магазинах, так и в Интернете. Это популярное блюдо в еврейской кухне, и посещение еврейского гастронома или продуктового магазина – хороший способ найти его.

Некоторые торговцы рыбой могут продавать сельдь в свежем виде, но это не распространено, если только вы не живете в стране, в которой она широко потребляется. Копченая сельдь более доступна в консервированном виде и под названием «копченая рыба».

Хранение сельди

Как и большинство свежей рыбы, сельдь следует съесть в течение нескольких дней после употребления. В противном случае заморозьте его на срок до шести месяцев в герметичном контейнере.

После открытия маринованная сельдь может храниться в холодильнике около трех месяцев.Консервы из копченой сельди можно хранить в упаковке на полке до истечения срока годности, но после открытия лучше всего поставить в холодильник до готовности. Поскольку он поставляется в масле, его можно хранить в таком виде в течение нескольких месяцев.

Питание и преимущества

Селедка богата витамином D и жирными кислотами, что делает ее хорошей рыбой для добавления в здоровый рацион. Также есть витамины B12 и B6, и в нем много белка.

фактов о сельдях | AZ Animals

Просмотрите все изображения сельди в галерее.

Селедка – это кормовая рыба, известная также как серебряная любимица или морское серебро.

Сельдь – пелагическая рыба, то есть она обитает в открытом море за отметкой отлива. Большинство из них живут в жарких мелководных водах северной части Тихого и Атлантического океанов. Они являются основным источником пищи в качестве наживки и для употребления в пищу человеком в рецептах с различным вкусом, таких как ферментированные, маринованные, копченые и сушеные. Некоторые виды уязвимы из-за перелова.

5 невероятных фактов о сельди

• Арауканские, атлантические и тихоокеанские виды составляют 90% выловленной сельди.
• Атлантическая сельдь составляет более половины всего улова сельди.
• Школа в северной части Атлантического океана может достигать 3 миллиардов рыб, при этом рыба занимает до 4,8 кубических километров при плотности рыбы от 0,5 до 1,0 рыбы на кубический метр.
• Сельдь может двигаться в 10 раз больше длины своего тела в секунду.
• Сельдь обладает прекрасным слухом.

Классификация сельди и научное название

Определение этой рыбы – это небольшая кормовая рыба, которая обычно принадлежит к семейству Clupeidae.Clupea – типовой род семейства Clupeidae, хотя есть и другие роды. Например, волчья сельдь относится к роду Chirocentrus и семейству Chirocentridae, хотя «волчья сельдь» может относиться к любому из двух подвидов. Три вида рода Clupea – это атлантическая, тихоокеанская и арауканская сельдь.

Виды сельди

Семейство Clupeidae насчитывает 200 видов. Некоторые известные виды:

• Арауканский ( Clupea bentincki )
• Тихоокеанский ( Clupea pallasii )
• Атлантический ( Clupea harengus )
• Балтийский ( Clupea subpea harengus)
мембранный сельдь дорабская (Chirocentrus dorab) и белоперая сельдь ( Chirocentrus nudus )
• Речная сельдь: 2 подвида, сельдь синяя ( Alosa aestivalis ) и алевайф ( Alosa pseudoharengus

  2)

90 Внешний вид

Рыба-сельдь ярко-серебристого цвета с голубоватой или зеленоватой спинкой.Все виды семейства Clupeidae имеют мягкий, одинарный спинной плавник без шипов, небольшую голову, выступающую нижнюю челюсть и отсутствие боковой линии, в то время как представители семейства Chirocentridae имеют лучевые плавники. Их длина и вес варьируются в зависимости от вида.

Распространение, популяция и среда обитания сельди

Атлантические виды обитают по обе стороны Атлантического океана, тихоокеанские виды обитают в северной части Тихого океана, а арауканские виды обитают у побережья Чили. Многие виды являются морскими, в то время как другие – проходными, например, подвиды речной сельди, подвиды блюбэк и алевей.С другой стороны, зубатая речная сельдь или папуасская речная килька ( Clupeoides papuensis ) – пресноводный вид.

Сельдь Хищники и добыча

С точки зрения рациона, эта рыба определяется как мелкая кормовая рыба или рыба-фильтр. Они потребляют много животных, которые меньше их, включая различные виды зоопланктона и фитопланктона. Они компенсируют свой небольшой размер за счет образования огромных стай, а благодаря отличному слуху они могут быстро реагировать на хищников.

Что едят сельдь?

Эти рыбы питаются веслоногими моллюсками, стреловидными червями, крилем, мизид, крылоногими моллюсками, кольчатыми червями и пелагическими амфиподами. Они также едят других крошечных ракообразных и червей, более мелкую рыбу, диатомовые водоросли, тинтинниды, личинки рыб, личинки улиток, личинки моллюсков и личинки менхадена.

Что ест сельдь?

Западные поганки, обыкновенные кайры, атлантические тупики, бритвы, обыкновенные крачки и арктические крачки – вот некоторые примеры морских птиц, которые зависят от этих рыб. Морские млекопитающие, которые их едят, – это дельфины, морские свиньи, киты, тюлени и морские львы, а хищными рыбами, которые едят этих рыб, являются акулы (в том числе акулы-молотилки и акулы-спиннеры), рыба-меч, парусник и другие морские рыбы, тунец, лосось, полосатый окунь, треска и палтус.Рыбаки ловят в основном виды Clupea.

Размножение и продолжительность жизни сельди

Эти рыбы размножаются нерестом. Они нерестятся один раз в год после достижения половой зрелости в возрасте 3-4 лет, хотя по крайней мере один атлантический вид нерестится каждый месяц в году. Некоторые виды являются анадромными, то есть они живут в соленой воде, но мигрируют в пресную воду для нереста, например, голубая спина и алевка.

Сезон и место нереста рыбы зависят от вида.Например, те, что в Гренландии, нерестятся на глубине 0-5 метров (0-16 футов), а те, что в Северном море, нерестятся на глубине до 200 метров (660 футов) осенью. Самки откладывают яйца на морское дно, на камни, камни, гравий, песок или в ложе водорослей, причем наибольшая выживаемость происходит в расщелинах и за твердыми конструкциями, чтобы избежать открытого контакта с хищниками. Они могут откладывать от 20 000 до 40 000 яиц в зависимости от их возраста и размера, но в среднем около 30 000 яиц.

Яйца тонут, оседают и слипаются, а также с любым осадком или мусором из-за их слизистой оболочки.Им нужна постоянная микротурбулентность из-за воздействия волн или прибрежных течений, чтобы слои не были слишком толстыми от слизи, которая истощила бы их кислород и убила бы их. Их время инкубации составляет 40 дней при 3 ° C (37 ° F), 15 дней при 7 ° C (45 ° F) или 11 дней при 10 ° C (50 ° F). Они умирают при температуре выше 19 ° C (66 ° F). Отдельные яйца имеют диаметр 1–1,4 мм (3 / 64–1 / 16 дюйма).

Сельдь в рыбной ловле и кулинарии

Тихоокеанская сельдь, красная сельдь и белая сельдь составляют оставшиеся 10% этой рыбы, выловленной в ходе рыболовства, и они не относятся к роду Clupea.Однако важны все виды, даже самые маленькие. Одно из основных его применений – наживка. Есть также полезные побочные продукты – рыбий жир, который используется в качестве пищевой добавки, и рыбная мука, которая используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Тем не менее, они чаще всего используются в качестве источника пищи, при этом вкус в основном описывается как мягкий, маслянистый и шелушащийся. По наиболее распространенным рецептам их едят сырыми, солеными, ферментированными, сушеными, маринованными или копчеными, причем яйца ценятся как заменитель икры.Их чаще всего едят в странах Балтии и на Британских островах.

Ферментированная сельдь

Самым популярным примером ферментированной сельди является шведский сурстрёмминг, который является традиционным с 16 века. Он использует балтийскую рыбу, которую слегка солят и ферментируют в течение 6 месяцев перед консервированием. Говорят, что недавно открытая банка имеет один из самых гнилостных запахов в мире.

Сушеная сельдь

Сушеная сельдь является обычным продуктом завтрака на Филиппинах наряду с чесночным рисом и яйцами.Рыбу обычно сушат с добавлением соли и также называют соленой вяленой сельдью.

Маринованная сельдь

Немецкая, скандинавская, голландская, польская, балтийская и еврейская кухни включают маринованную сельдь. Двухэтапный процесс включает в себя отверждение солью, затем удаление соли и добавление других специй или ароматизаторов.

Киппер или красная сельдь

Киппер или красная сельдь называются рыбой. Они становятся красными из-за того, что их копчили – это процесс вяления, который проводится с рыбой в период нереста, когда она не так хороша на вкус.Консервы из рыбы с копченой рыбой называют «закусками из копченой рыбы», и их обычно едят на Британских островах и в Скандинавии.

Популяция сельди

Популяции этих рыб колеблются в зависимости от рыболовства и воспроизводства, в результате чего более старые рыбы заменяются молодыми. Уязвимые виды по сохранению согласно МСОП: голубая спина ( Alosa aestivalis ), венесуэльская ( Jenkinsia parvula ), галапагосская сельдь ( Opisthonema berlangai ), зубчик ( Denticeps clupeoides ), кубинская сельдь. ( Neoopisthopterus cubanus ) и длинноперая сельдь Vaqueira ( Opisthopterus effulgens ).Их общая угроза – чрезмерный вылов рыбы.

Просмотреть все 36 животных, имя которых начинается с H

Под сельдью обычно понимается небольшая кормовая рыба из семейства Clupeidae, большинство из которых принадлежит к роду Clupea.

Сельдь обитает в Атлантическом и Тихом океанах, Балтийском море и у западного побережья Южной Америки.

Красная сельдь, также называемая сельдью с киппером или копченой сельдью, называется копченой сельдью, так называемой из-за цвета.

Сельдь – жирная рыба с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, витамина D, селена и всех других незаменимых питательных веществ в различных пропорциях.

Нет. Хотя сельдь часто продается как сардины или сардины, потому что они очень похожи, сельдь и сардины – это разные виды рыб, принадлежащих к семейству Clupeidae. Также считается, что сардины – это просто сельдь меньшего размера.

Размер сельди зависит от ее возраста и вида. Они могут быть от 10,5 см (4,1 дюйма) до 60 см (23,6 дюйма).

Селедка принадлежит Королевству Животных.

Сельдь откладывает яйца.

Евреи и соленья: 7 фактов

Соленья издавна были еврейской едой.Вот несколько интересных фактов и рецептов.

Маринование – процесс консервирования продуктов в соли или рассоле – имеет долгую историю. На протяжении тысячелетий маринование фруктов и овощей – даже мяса, рыбы и яиц – позволяло людям хранить продукты в течение длительного времени. В годы, когда еще не было охлаждения, это был решающий способ обеспечить, чтобы у людей было достаточно еды в течение всего года.

Есть два метода маринования пищи. Маринование продуктов в уксусе или других кислых жидкостях убивает большинство бактерий, благодаря чему маринованные продукты могут храниться годами даже без охлаждения.Соленые огурцы также можно замариновать в рассоле, соленой жидкости. Это вызывает брожение и рост съедобных бактерий, а также предотвращает развитие вредных бактерий, которые могут вызвать порчу.

Маринование также придает восхитительный аромат. Вот семь малоизвестных фактов о любви евреев к соленьям, а также некоторые рецепты типично еврейских маринованных блюд. Наслаждаться!

Древние соленья?

Огурцы, один из самых популярных маринованных продуктов, родом из Индии.В древности их продавали и ели по всему Ближнему Востоку, включая Древний Египет. В Торе даже записано, что после того, как евреи покинули Египет, они скучали по огурцам и другим ароматным продуктам, которые ели в Египте: «Мы напрасно вспоминаем рыбу, которую мы обычно ели в Египте; огурцы, дыни, лук-порей, лук и чеснок »(Числа 11: 5).

Вероятно, огурцы, о которых говорили наши еврейские предки, были каким-то образом засолены. Древние огурцы были очень горькими на вкус, и древние египтяне «готовили» свои огурцы, слегка сбраживая их.Полученные в результате маринованные овощи были слегка алкогольными и, по-видимому, были съедены из-за их изменяющих сознание свойств.

Талмудический рассол Описание

Талмуд говорит: «Солить – это слышать, а мариновать – как готовить» (Чуллин, 97б). Это одно из самых ранних описаний консервирования пищи путем маринования в древние времена. Согласно еврейскому закону, маринование пищи сродни ее приготовлению: так же, как законы о соблюдении кошерности запрещают готовить мясо и молочные продукты вместе, также запрещено мариновать мясо и молочные продукты в одной банке.

Маринование продуктов маринованием в уксусе или соли, по-видимому, было настолько распространено во времена Талмуда, что в Талмуде даже упоминаются разногласия между двумя мудрецами, Рабба бар Рав Хуна и Рава, по поводу того, можно ли посыпать солью пищу, сидя за столом в Шаббат. считается маринование.

Талмуд заключает, что, поскольку маловероятно, что посетитель закусочной будет посыпать свою пищу достаточным количеством соли, чтобы их еда могла стать маринованной, соление пищи не представляет проблемы в Шаббат (Шаббат 75б).Обсуждение рисует увлекательный портрет мира, в котором так много еды нужно было солить и мариновать, чтобы сохранить ее, что процесс маринования, казалось, был у всех на уме во время еды и при приготовлении пищи.

Консервирование в Штетле

Из поколения в поколение маринованные продукты составляли большую часть рациона бедных слоев населения. Для обедневших евреев Восточной Европы соленые огурцы были важнейшим средством сохранения пищи и обеспечения того, чтобы у людей было достаточно еды в течение долгих зимних месяцев.«Овощные соленья, особенно капуста, свекла и огурцы, были основными продуктами питания евреев в Польше, Литве, Украине и России», – отмечает Клаудия Роден в своей книге Книга еврейской еды (1996).

В дополнение к сохранению жизненно важных продуктов и витаминов, пикантный вкус соленых огурцов являлся контрапунктом часто пресной восточноевропейской диете. Евреи стали известны тем, что готовили вкусные соленья. «Домохозяйки готовили запасы зимних продуктов, – пишет Роден, – оставляя их для брожения в подвалах и надворных постройках.На сельские рынки, куда крестьяне привозили свою сельскохозяйственную продукцию, еврейские домохозяйки привозили на продажу их соленые огурцы в бочках ».

Маринованная сельдь

Один из самых культовых еврейских солений – это соленая сельдь. На протяжении веков сельдь была популярной рыбой в балтийских странах на севере Европы – местные жители сохраняли сельдь различными способами, в том числе солением, копчением и маринованием. В эпоху Возрождения голландские рыболовные флоты тратили сельдь в Балтийском море и загнали рынок в угол: в Нидерландах проживало значительное еврейское население, а евреи стали ключевыми агентами в торговле сельдью в Нидерландах.

Еврейские торговцы засолили сельдь и экспортировали ее по всей Европе без порчи. Популярным методом было замариновать рыбу в маринаде из уксуса, сахара и лука. Когда селедку мариновали, еврейские повара иногда заливали ее винным или сливочным соусом. Еврейские повара стали ценителями различных видов маринованной сельди: сельдь «шмальц» – более крупная жирная рыба. Селедка Matjes моложе и мельче.

Маринованная сельдь стала основой еврейских домов по всей Европе и была особенно популярна как деликатес в Шаббат и праздничный ужин Хануки.Когда евреи переехали в Соединенные Штаты в 1800-х годах, они принесли с собой свою любовь к маринованной селедке, продавая деликатесы с тележек. В 1925 году еврейская девушка, иммигрировавшая в Америку и жившая в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, Анция Езерска опубликовала полуавтобиографический роман « Хлебодатели» о том, какой была жизнь этих бедных набожных еврейских иммигрантов. Столкнувшись с полуголодной смертью, дочь семьи устраивается на работу по продаже маринованной сельди на улице: «Я сгорала внутри себя от своей селедки на продажу…как дом голодных ртов закричало мое сердце: «Селедка! Селедка! По два цента за штуку! »

Поговорка на идиш подытожила особое место, которое скромная маринованная сельдь заняла в сердцах евреев-ашкенази: Б’маком шеэйн иш, из херинг ойх рыба – Там, где нет достойного человека, даже сельдь есть рыбы. Сегодня евреи продолжают полакомиться маринованной селедкой. Фактически, Израиль, несмотря на свои небольшие размеры, является одним из крупнейших импортеров сельди в мире после Нидерландов, Германии, Украины и Литвы.

Соленья «Развратные»

евреев, живущих в многоквартирных домах в Нью-Йорке и других городах, каждое лето помещали бочки с огурцами, капустой, свеклой и другими овощами в рассол, когда продуктов было много, а затем позволяли им мариноваться в прохладных подвалах и подвалах в течение долгой холодной зимы. Таким образом, бедные семьи могут иметь доступ к овощам, хотя и в форме маринованных огурцов. Даже когда евреи не делали своих собственных солений, их можно было легко найти во многих еврейских кварталах. В 1920-х годах в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке было не менее 80 фабрик по производству кошерных солений.

«Доступные круглый год, дешевые и готовые к употреблению, соленые огурцы кормили жителей многоквартирных домов и напоминали многим восточноевропейцам о землях, которые они оставили позади», – отмечает Нью-Йоркский музей многоквартирных домов.

Для многих американцев-неевреев пристрастие евреев к соленьям было свидетельством предполагаемого вырождения евреев. Известный американский врач и писательница Сюзанна Уэй Доддс, которая много писала о здоровом образе жизни на рубеже 20-го века, считает, что маринованные огурцы могут морально развратить детей: «Приправы в (соленья) плохие, уксус – это бурлящая масса. гнилости…. и бедный маленький невинный огурец … если вначале у него было очень мало “характера”, теперь он должен попасть в ряды совершенно развратных людей “. Департамент образования Нью-Йорка даже запустил программу школьных обедов, чтобы отучить детей-иммигрантов от привычки есть соленые огурцы.

Кошерные укропы

В Европе многие повара-неевреи использовали уксус для маринования своей еды. Уксус, полученный из вина, был слишком дорогим для использования многими еврейскими поварами. Вместо этого еврейские домохозяйки обратились к рассолу с солью и водой в качестве основных ингредиентов.Стало популярным добавлять в рассол чеснок и укроп, и со временем маринованные огурцы «кошерные укропы» стали типично еврейским деликатесом.

Другие «еврейские» соленья включают «сауэр», «полусухой» и «сладости». Эти названия указывают на продолжительность брожения. Сауэр полностью ферментируется в рассоле в течение нескольких недель. Половина закваски частично ферментируется в рассоле в течение двух-четырех недель. Сладкие соленья маринуются в рассоле, а также в сахаре, который также действует как ферментирующий агент.

Вот рецепт кошерных солений с укропом, которые можно попробовать дома:

• ⅓ стакана кошерной соли
• 2 фунта.Огурцы Кирби, промытые, разрезанные пополам или пополам
• 5 измельченных зубчиков чеснока
• 1 большой пучок свежего укропа, тщательно промытый

Смешайте в большой миске соль и 1 стакан кипятка. Перемешайте, чтобы соль растворилась. Добавьте горсть кубиков льда, чтобы смесь остыла, а затем все остальные ингредиенты.

Залейте крышкой холодной водой. Используйте тарелку чуть меньше диаметра миски и небольшой груз, чтобы огурцы оставались погруженными.Отложите при комнатной температуре.

Начните отбор проб с огурцов через 4 часа, если вы их четвертовали. Скорее всего, им понадобится 12-24 часа или даже 48 часов, чтобы они попробовали маринованные ингредиенты, чтобы они соответствовали вашему вкусу.

Когда они будут готовы, охладите их еще в рассоле. Соленые огурцы будут продолжать бродить по мере того, как они сидят, быстрее при комнатной температуре и медленнее в холодильнике. Они будут хорошо храниться до недели.

Сефардские деликатесы в маринаде

Сефардские еврейские кухни содержат восхитительные блюда из маринованных овощей.Маринованные лимоны, розовая маринованная репа и маринованные баклажаны – все это восхитительные блюда сефардских блюд, которые стали основными продуктами питания многих израильских кухонь, независимо от того, откуда их предки.

«Соленья и маринованные овощи занимали важное место в старом мире сефардов», – отмечает Клаудия Роден, еврейская писательница поваренных книг, выросшая в Египте. «Их приносили как закуски к напиткам и снова как гарниры во время еды. Изначально они использовались для консервирования сезонных овощей, но стали деликатесами, которые можно было съесть, как только они были готовы.”

Вот замечательный и простой рецепт Torshi Left , маринованного огурца из репы, который привезли в Израиль египетские, сирийские и ливанские евреи и который сегодня является типично израильской приправой.

• 2 фунта (1 кг) репы
• 1 свекла, сырая или приготовленная, очищенная и нарезанная ломтиками
• 3 или 4 зубчика чеснока, нарезанные дольками
• 3 ¾ чашки (850 мл) воды
• 3-4 стакана красного или белого винного уксуса
• 2 ½ т соли

Очистите репу, разрежьте ее пополам или на четвертинки и положите в банку, перемешав ее с ломтиками свеклы и чеснока.В кастрюле доведите до кипения воду, уксус и соль, помешивая, чтобы соль растворилась. Затем полить репу. Дайте остыть, прежде чем закрыть банку.

(Вариант: вы также можете добавить перец чили.)

Рассол в холодильнике как можно дольше; чем дольше репа остается в маринаде, тем крепче будут ваши соленья. Клаудия Роден отмечает, что в ее семье дети никогда не могли дождаться, пока будут готовы соленые огурцы, и перекусывали ими, пока они еще были хрустящими.Попробуйте каждые несколько дней, чтобы понять, насколько крепким вы хотите, чтобы этот маринад был.

(Из книги «Книга еврейской еды » Клаудии Роден. Альфред А. Кнопф, Inc .: 1996.)

Авторские права © 1995-2021 Aish.com, https://www.aish.com.
Aish.com является некоммерческой организацией и нуждается в вашей поддержке. Сделайте пожертвование по адресу: aish.com/donate,
или отправьте чек по адресу: Aish.com через Иерусалимский фонд Айш Ха-Тора, почтовый ящик 1259 Лейквуд, штат Нью-Джерси 08701.