Что такое «вызревание мяса» / Рассказывает Павел Поцелуев – статья из рубрики “Культура мяса” на Food.ru
Мы уже обсудили, что (невероятно, но факт!) парного мяса не существует. Теперь зайдем еще дальше: вызревшее мясо может быть вкуснее и мягче свежего. Как так получается — рассказывает Павел Поцелуев, мясной сомелье, совладелец ресторана «Жажда крови», бренд-шеф Кофемания School.
Что такое ферментация, или вызревание
Это процесс, изначально направленный на то, чтобы размягчить мышечные ткани и добавить больше вкусовых качеств продукту.
Вызревание бывает двух видов — влажное и сухое, разберемся с каждым подробнее.
Влажное вызревание
Наиболее распространенный вариант для масс-маркета. При влажной выдержке говядину после разделки на заводе помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Мясо вызревает в особо защищенной среде. За срок около 30 дней мышечные ткани размягчаются, стейк становится более нежным.
Это наиболее распространенный и удобный для транспортировки способ выдержки мяса — вакуум защищают продукт от контактов с окружающей средой и другими объектами.
Каждый стейк, лежащий на полке в магазине, ферментируется в вакууме, а значит, он — влажного вызревания. Считается, что мясо, которое подвергли влажной выдержке, более нежное и сочное.
Сухое вызревание
Это премиальный вариант, который позволяет контролируемо добавить мясу ароматические и вкусовые нотки. Созревание вне вакуума происходит прямо на полках в специальных холодильных камерах при определенных условиях:
Температура — +1-2 градуса; влажность — 80-85%; обдув, постоянная циркуляция воздуха; средний срок вызревания (ферментации): 35 дней.
Со временем мясо теряет 20-25% веса. Это влага, которая испаряется: чем меньше влаги — тем больше насыщенный вкус. Да, отруба теряют вес, но в то же время продукт становится более деликатесным, в отличие от влажного вызревания, при котором мясо становится мягче, но не дает дополнительных ароматов и вкусовых нот.
Плюсы сухого вызревания в том, что специалисты могут влиять на вкусовые и ароматические свойства мяса. Например, в нашей с партнером камере находится плесень рокфор и камамбер, которая добавляет отрубам ароматы лесного ореха, хамона и сыра. Ферментация с плесенью — сложная микробиология, мы постоянно сдаем мясо на анализ и прекрасно разбираемся в процессах.
Важно помнить:
Выдержка говядины нужна для размягчения мяса и усиления его естественного вкуса. Это происходит благодаря автолизу — ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается.
Влажное вызревание — качественный масс-маркет, такое мясо удобно хранить, оно не теряет вес, становится мягче. Сухое вызревание — помогает мясу стать более деликатесным: оно теряет в весе, но становится премиальным. Это сказывается на цене конечного продукта, зато когда ешь, понимаешь, что это мясо — праздник.
Стейки влажного вызревания подходят для регулярного гриля, а стейки сухого — для особого случая.
Я сам предпочитаю обедать мясом влажной выдержки — оно понятнее по вкусу и удовлетворяет голод. А сухое — деликатес.Какой бы стейк вы ни любили, главное — это правильное ферментированное мясо, без которого ничего не получится.
Я сам предпочитаю обедать мясом влажной выдержки — оно понятнее по вкусу и удовлетворяет голод. А сухое — деликатес.Я люблю мясо 60-ти дней выдержки, с ярким ароматом. Пробовал вызревание сроком и 100 и 450 дней. Это настоящий деликатес, к которому стоит идти, как к дорогому вину, накапливая знания и опыт, — сегодня вы уже сделали шаг на пути к более глубокому пониманию культуры мяса.
Что можно сделать?
Попробовать мясо сухой и влажной выдержки, чтобы сравнить вкус и составить собственное мнение о том, что нравится именно вам.
Читайте также
Как запечь говядину. Выбираем мясо, инвентарь и рецепт
Мясные кухни мира. Можно ли питаться только мясом без вреда здоровью
Мясо — огонь: правила хорошего стейка. Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочке
Ферментация стейков.
В чем разница между сухим и влажным вызревание мяса? • Restaurant Group «Наживо»26Сен
admin2021-10-09T13:06:18+00:00
Все мы хотя бы один раз в жизни заглядывали в мясную лавку, где можно услышать множество призывов купить парную говядину. Что же может быть лучше? – призывают ко всем мясники. Парное мясо говядины – это как бренд, который продавцы упорно используют в общении с потенциальным покупателем. На один перед этим игра с ассоциациями, а именно с парным молоком оказывает на воспоминания о чем-то теплое и домашнее …
Однако, давайте рассмотрим немного теории. К парного мяса относится мясо травины, после забоя которого прошло 2-4 часа. Это действительно мясо с мягкой консистенцией, но недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы созревания, направленные на разрушение соединительных тканей, способствует размягчению мышечных волокон.
Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?
Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится.
Напоминаем Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд, Ангус (и другие, у которых на генетическом уровне заложена предрасположенность к мраморности), которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.
Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.
Влажное вызревание.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. За счет того, что к мясу нет доступа воздуха и температура колеблется в пределах 1-4 градусов, мясо не портится, а наоборот, спустя 10 суток размягчается.
Сухое вызревание.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура – от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 50–60%, постоянная циркуляция воздуха. Этапы вызревания (ферментации): 21 день, 35 дней и 90 дней. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта.
Ну и на последок: маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам.
Каждый уважающий себя производитель стейков не будет разменивать свою репутацию на добавление к стейкам разного рода усилителей вкуса и ароматизаторов. Можно сделать маринад, можно экспериментировать с приправами и специями, но это потом, во время готовки, а никак не на этапе ферментации.
Что такое ферментированное мясо? (с картинками)
`;
Продукты питания
Факт проверен
Анджела Фаррер Ферментированное мясо — это разновидность сушеного мяса, которое было приготовлено и обезвожено в соответствии со специальными методами, которые изменяют некоторые химические составы обычно скоропортящихся продуктов.
Ферментация обычно включает в себя введение бактерий или дрожжей, которые превращают определенные питательные вещества мяса в смеси углекислого газа и спирта. Этот процесс приготовления ферментированного мяса может как увеличить интенсивность вкуса, так и предотвратить порчу конечного продукта в течение относительно длительного периода времени. Успешная ферментация мяса может быть достигнута только в определенных условиях окружающей среды, чтобы конечный продукт был полностью безопасным для употребления в пищу. Различные кулинарные традиции часто имеют свои уникальные виды ферментированного мяса, такие как салями или
Мясо должно ферментироваться в среде без кислорода, которую часто называют анаэробной.
Удаление кислорода необходимо для правильного обезвоживания мяса без возможности проникновения вредных бактерий. Бактерии-катализаторы брожения обычно вводят в контролируемых количествах.
Этот тип бактерий обычно представляет собой одну из нескольких разновидностей, происходящих из молочной кислоты. Повара, имеющие опыт ферментации, часто используют штамм молочнокислых бактерий под названием 9.0015 педиококк церевисиае . Этот важный шаг обычно выполняется путем запечатывания кусочков мяса, предназначенных для сушки, в воздухонепроницаемом контейнере.
Различные вкусы салями обычно производятся с помощью этого основного процесса ферментации. Этот вид обезвоженной колбасы часто производится с использованием комбинации бактерий-катализаторов и других добавок, называемых нитратами. Включение нитратов часто может снизить вероятность заражения, позволяя полезным молочнокислым бактериям расти и распространяться по мясу с большей скоростью.
После усовершенствования техники ферментации мяса процесс обычно не ограничивается мясом, таким как говядина или свинина.
Некоторые виды морепродуктов также можно успешно ферментировать, хотя медицинские работники иногда советуют подходить к этой практике осторожно. Ферментированная рыба часто может иметь высокий уровень бактериального заражения, что может привести к серьезным заболеваниям пищевого происхождения, таким как ботулизм.
Ферментированное мясо, как правило, способно выдерживать экстремальные температуры с большей скоростью, чем другие продукты.КАК ПОКАЗАНО НА:
Лактоферментация мяса и рыбы – культуры для здоровья
предыдущий | ДалееВВЕДЕНИЕ
Это может быть пугающей мыслью, когда вы впервые задумываетесь о ферментации мяса, и, конечно, это может быть сложной задачей. Но это не невозможно и не то, что нельзя сделать на обычной кухне. Хотя ферментация мяса требует немного больше внимания и ноу-хау, чем ферментация овощей или фруктов, она все же может стоить вашего времени и усилий.
Ферментация мяса, как и все другие формы ферментации, является древней практикой. Люди не всегда знали, что то, что они делали, чтобы сохранить лишнее мясо от крупных убийств животных, было ферментацией; они только знали, что это работало, и это было восхитительно. В течение многих лет люди солили свое мясо, чтобы сохранить его, удаляя влагу и делая мясо непригодным для плохих бактерий. Но люди начали обнаруживать, что соль, выкопанная в некоторых местах, содержала нитраты, которые, как они обнаружили, не только окрашивали мясо в приятный розовый цвет, но и придавали новый интересный вкус, который стал очень популярным. Это было результатом ферментации, которая происходила в мясе, чему способствовали нитраты в соли, используемой в процессах консервирования.
Только совсем недавно у нас появилось научное ноу-хау, позволяющее выяснить, что на самом деле происходит, когда мы ферментируем мясо, и это также помогло нам лучше понять, что безопасно есть, а что нет, и как это делать чтобы обеспечить максимально безопасное и вкусное ферментированное мясо.
Теперь мы знаем, что лактобациллы потребляют сахар и вырабатывают молочную кислоту, создавая магию ферментации, которую мы полюбили в овощных, фруктовых, зерновых и молочных ферментах. Все эти продукты содержат сложные сахара, которыми питаются бактерии. Но мясо не содержит сахара. Так как же это работает? Лактобациллы нужно подкармливать во время ферментации мяса, поэтому в большинстве рецептов требуется добавление сахара в рассолы или растирания в той или иной форме, и не только для аромата: это также необходимо для того, чтобы лактобациллы оставались живыми и активными на протяжении всего процесса ферментации.
Нажмите, чтобы загрузить сегодняшнее руководство по лакто-ферментации с советами и рекомендациями по приготовлению вкусных, питательных и полезных блюд из ферментированного мяса и рыбы! Наслаждайтесь преимуществами процесса лактоферментации, который помогает сохранить пищу, улучшить вкус и питательные вещества, а также отлично подходит для здоровья кишечника.
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ БРОЖЕНИИ МЯСА
Чтобы обеспечить безопасное брожение в куске мяса или рыбы, необходимо остановить или ограничить рост вредных бактерий и патогенов. Во многом это проблема температуры. Патогены еще не развились в свежем, холодном куске мяса или рыбы, так что у вас уже есть преимущество. Продолжай в том-же духе. Как только плохие бактерии закрепятся, трудно уберечь мясо от порчи. Итак, первое, что нужно сделать, это начать с очень свежего, холодного мяса и не ждать и не откладывать начало брожения, потому что плохие парни, так сказать, уже у дверей.
Единственный раз, когда вы должны дать куску мяса согреться, это когда вы уже запустили свой собственный метод ферментации. Большинство рецептов требуют небольшого периода разогрева, чтобы хорошие бактерии заработали и закрепились. После этого короткого времени при более высоких температурах мясо обычно помещают в более холодное место для более длительного и медленного брожения.
КИСЛОТНОСТЬ БРОЖАЕМОГО МЯСА
Следующим шагом является повышение кислотности.
Вы начнете снижать pH примерно до 5,0–4,6. Этот уровень кислотности крайне неблагоприятен для порчи, вредных бактерий и патогенных организмов. Вы можете сделать это, добавив кислоту в рассол или смесь для брожения, или просто полагаясь на кислоты, вырабатываемые рабочими молочнокислыми бактериями. Использование уже произведенных кислот приведет к более приятному ферментированному вкусу, но будет немного более рискованным, когда дело доходит до защиты вашего мяса от вредных бактерий. Это решение, которое вы принимаете на основе того, как ваша закваска выглядит и пахнет на данный момент.
В следующей части этой серии, «Мясо и рыба, подвергшиеся лактоферментации: часть вторая», рассматриваются специфические ингредиенты, которые часто встречаются в большинстве рецептов, которые вы увидите. Знание того, что вы будете добавлять в ферментированное мясо или рыбу, поможет вам понять процесс и решить любые проблемы, которые могут возникнуть.
Ферментация мяса на самых основных этапах не требует дополнительного оборудования, кроме того, которое у вас уже есть для ферментации овощей и фруктов.
Вы не можете использовать открытые контейнеры или банки, но в остальном вы уже готовы приступить к работе.
См. «Лактоферментация мяса и рыбы: часть первая» для ознакомления с ферментацией мяса и рыбы.
ВЫБОР МЯСА
Используйте только самое качественное и самое свежее мясо, какое только сможете найти. Удалите любые сгустки крови, железы или сухожилия, которые могут создать среду для вредных бактерий. Выбирая мясо для приготовления кисломолочных колбас, вам нужно будет выбрать нарезку, в состав которой входит около 10 процентов жира, либо приобрести жир для добавления в мясо в процессе измельчения. Свиной жир лучше всего подходит для большей части дополнительного жира, необходимого в рецепте ферментированных колбас, потому что он твердый и твердый с более высокой температурой плавления.
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В РЕЦЕПТАХ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСА
Cure #1
Также называется розовой солью. Эта соль является источником нитратов для основных и быстро ферментируемых мясных и рыбных рецептов.
На самом деле это просто соль с добавлением нитратов, которая окрашена в розовый цвет, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью. Его следует хранить плотно закрытым и сухим в недоступном для детей месте, а также хранить вдали от часто используемых ингредиентов, так как употребление его как обычной соли может нанести вред вашему здоровью.
Cure #2
Cure #2 является значительным источником нитратов, которые со временем превращаются в нитриты, необходимые для эффективного длительного хранения мяса. Используется в рецептах длительного брожения. Как и лекарство № 1, оно также вредно, и его следует хранить и держать подальше, когда оно не используется. Эта лечебная соль может иметь другие названия, но обычно термин № 2 включается в любое название, которое она имеет.
Специи
Особых правил добавления специй к ферментированному мясу не существует, за исключением того, что обычно лучше не использовать свежие специи, поскольку они могут содержать вредные бактерии.
Используйте сушеные и молотые специи, которые придадут мясу более равномерный и безопасный вкус.
Культуры
Как и в случае с сыром, кефиром и закваской, для некоторых форм ферментации мяса и рыбы требуются закваски. Для вашего рецепта потребуется специально названная культура, которую обычно можно найти в мясных магазинах или, что проще, в Интернете. Узнайте о культурах, с которыми вы работаете, чтобы знать, что можно и чего нельзя делать при изменении рецепта.
Сахар
Как упоминалось в первой части, иногда вы будете добавлять натуральные сахара в ферментирующее мясо, чтобы подкормить рабочие бактерии. Как правило, вы можете заменить любой сахар, который вы обычно используете, регулируя количество в соответствии с силой этого подсластителя, но сделайте свое исследование, прежде чем что-либо менять в рецепте ферментации мяса, потому что это может повлиять на безопасность рецепта, если он будет изменен слишком сильно. Некоторые рецепты колбас требуют добавления декстрозы в дополнение к обычному сахару.
Декстроза, кукурузный сахар, представляет собой просто сахар, который легко усваивается ферментирующими организмами, делая их сильнее и быстрее.
Оболочки (для использования в рецептах ферментированных сосисок)
Оболочки для сосисок довольно легко найти. Иногда ваш местный бакалейщик продает их рядом с готовыми и вареными сосисками. Обычно это просто очищенные, консервированные и засоленные бараньи или свиные кишки, но иногда можно встретить синтетические и растительные заменители. Оболочки необходимо будет замочить в теплой воде перед использованием, чтобы обессолить их из упаковки для сухой соли или рассола, а также сделать их гибкими и пригодными для набивки. Обычно вам потребуется около 2 футов свиной оболочки на 1 фунт колбасы и 4 фута бараньей оболочки для того же. Когда вы замочите их в соответствии с инструкциями на упаковке или дистрибьютором, пропустите их через руки, чтобы проверить наличие отверстий и чтобы вода прошла через центр. Вы также можете использовать кран, чтобы пропустить через них воду перед их использованием, но убедитесь, что это очищенная, а не просто водопроводная вода.