Ферментация мяса в домашних условиях: Ферментация мяса в домашних условия: правила и рецепт

Ферментация мяса в домашних условия: правила и рецепт

Новый ЗОЖный карнивор-тренд – ферментация мяса, рыбы и говяжьей печени. Юлия МАЛЬЦЕВА рассказала, как правильно ферментировать мясо и поделилась рецептом для новичков.

В мире все популярнее карнивор диета, рацион, из которого исключены все продукты растительного происхождения. Что же тогда едят на карниворе, спросит пытливый читатель? Мясо, рыбу, яйца, все виды животных жиров, сливочное и топленое масло. На таком меню некоторые феноменально худеют и избавляются от аутоиммунных заболеваний, а другие не выдерживают и пары дней. Наука об отдаленных последствиях следования такому режиму пока ничего не говорит, но как вариант элиминационного протокола на небольшой отрезок времени, допускает.

Но пока все врачи клокотали про вред кето диеты и закатывали глаза по поводу карнивора, беда пришла, откуда не ждали. ЗОЖ-блогеры пристрастились есть ферментированное мясо и печень.

Самый популярный рецепт домашней ферментации выглядит так:

В трехлитровую банку положить нарезанную небольшими кусочками говяжью печень. Закрыть крышкой и отправить в холодильник. Раз в 3-5 дней открывать крышку и впускать воздух в банку. Через 4 недели продукт готов, можно есть небольшими кусочками.

Звучит так… смело. Мы на Сilantro усомнились, что рецепт безопасен. К счастью, мы дружим с ферменталисткой и авторкой книги “Ферментация: наука и практика. Секреты домашней ферментации” (ЭКСМО) Юлией Мальцевой, которая знает каждую полезную бактерию к лицо. Юля уверена: такой рецепт – только для очень опытных ферментологов. У начинающего карнивора большие шансы отравиться!

Давай называть вещи своими именами. Ферментированная говяжья печень – это же просто тухлое мясо. Неужели это можно есть?

До появления холодильников люди создавали различные способы остановить, замедлить или ограничить ферментативную и бактериальную деградацию животных продуктов – вяление, сушка, засолка, копчение, и конечно, ферментация.

Эти способы использовали, чтобы превратить щедрые дары, добытые в короткий сезон охоты или рыбалки, в питательный и ароматный ресурс на весь год.

Но животные протеины, такие как, например мясо, рыба и яйца, принципиально отличаются от тех, которые мы обычно ферментируем.

Как правило, в растительных продуктах (и некоторых продуктах животного происхождения, таких как молоко и мед) доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Даже если потенциально опасные микроорганизмы присутствуют в этих продуктах, быстрое образование кислот, алкоголя или бактериоцинов препятствует их размножению.

Животные протеины, напротив, практически не содержат углеводов, которыми обычно питаются ферментирующие микроорганизмы.  Поэтому вы должны быть уверены, что хорошо понимаете технологию процесса и можете обеспечить безопасные условия для ферментации мяса или рыбы.

Самый опасный из микроорганизмов, который может быть в мясе – Clostridium botulinum. Он не вызывает порчи, но выделяет смертельно опасный нейротоксин. Кстати, слово ботулизм происходит от латинского слова «колбаса» – botulus. При приготовлении лакто-ферментированных колбас, измельченное мясо помещают в оболочку, которая создает благоприятную анаэробную (безвоздушную) среду для C. botulinum.

В Северной Америке, на Аляске, зарегистрировано немало случаев ботулизма среди коренных жителей. Там традиционно ферментируют рыбу, но раньше это делали в травяных ямах, а сейчас – в пластиковых банках, для C. botulinum это, к сожалению, идеальные условия для размножения.

Обычно мы говорим о ферментированных овощах или молочных продуктах. А что еще непривычного ферментируют?

Ферментировали фактически все, что могли добыть – рыбу, мясо, яйца и т.д. Возможно, для современного человека это звучит дико, но для наших предков ввиду отсутствия холодильников, это было нормой и даже необходимым условием для выживания. В некоторых культурах можно встретить ферментированные кровь, вымя, мозги, печень и другие части животных. 

Мне кажется, здесь мы должны вспомнить об этике употребления животных продуктов. Наши предки съедали практически все животное целиком, тем самым воздавая ему благодарность за возможность насытить себя. В современном же мире часто можно встретить совершенно потребительское отношение к животным. В частности, разведение рыбы ради получения Омега-3. В таких случаях всю оставшуюся тушку рыбы после получения жира фактически выбрасывают.

Какие способы ферментации белковых продуктов существуют?

Лакто-ферментация – животные белковые продукты ферментируют с помощью специальных заквасочных культур (так, например, готовят сыровяленые колбасы) и продуктов, содержащих молочнокислые бактерии (сыворотка, квашеная капуста, кимчи и других с высоким содержанием кислот). 

Такими способами можно контролировать процесс ферментации – не позволять развиваться гнилостным микроорганизмам. Заквасочные культуры можно купить в специализированных магазинах, а квашеную капусту или кимчи вы можете научиться готовить на  моем курсе по ферментации “ФЕРМЕНТОРИУМ”. (Используйте промокод CILANTRO и получите скидку 20%)

Все равно немного тревожно? Как отличить протухшее мясо от ферментированного?

Внутренняя плоть животных стерильна, и когда она подвергается воздействию множества микробов во время убоя и разделки, процессы разложения и гниения могут развиваться  одновременно с желаемой ферментацией (иногда граница между этими процессами очень размытая).

Поэтому просто полагаться на свои органы чувств, как мы это делаем с более простыми продуктами, например, овощами или молоком, не получится. Здесь все-таки нужен определенный опыт, который можно получить на курсах по ферментации или из книг, но не в рамках одной статьи или видео на Youtube. 

Кому можно употреблять ферментированные белковые продукты, а кому от них только хуже?

Ферментированные животные протеины содержат биогенные амины (например, гистамин), которые способны провоцировать аллергические реакции. Поэтому стоит быть осторожными с такими продуктами при непереносимости гистамина, проблемах с кишечником или печенью. (О том, как гистамины провоцируют бессонницу на кето диете – тут).

Но в целом их можно употреблять всем, кроме случаев индивидуальной чувствительности или аллергии на отдельные компоненты в рецепте.

Стоит ли специально включать ферментированные мясные продукты в рацион? Приучать себя к ним?

С моей точки зрения, ферментированные протеины будут уступать по пользе овощам или кисломолочным продуктам, поскольку содержат гораздо меньше пробиотических бактерий или не содержат их вовсе. Однако, минералы, витамины, ценные аминокислоты при таком способе приготовления сохраняются лучше, чем при термообработке.

На youtube есть немало видео, где люди пытаются съесть хаукарль, тухлую исландскую акулу. И героев роликов просто выворачивает от запаха. Есть какие-то способы впихнуть в себя это? Можно ли “втянуться”?

Я не думаю, что стоит предпринимать титанические усилия, чтобы впихнуть в себя то, что вам не нравится. 

Начинайте пробовать те ферментированные продукты, которые ближе всего к культуре питания ваших предков или вашей семьи. Тогда скорее всего вы не столкнетесь с отвращением или внутренним сопротивлением. Для России это часто засоленная или вяленая рыба и мясо.

Если же вы на отдыхе решили попробовать новые ферментированные продукты из любопытства (например, “тухлые” яица или салями –  почему бы нет. Будет что вспомнить и рассказать друзьям.

Поделись, пожалуйста, лайтовым рецептом для новичков в мире белковой ферментации.
Легко!

Солонина из говядины

Рецепт ферментированного мяса для новичков

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 14 days

Завтрак, Перекус, Салат

Кухня: Английская, Русская

Углеводы: 1 г

• 3 л рассол квашеной капусты или кимчи
• 3 кг говяжья вырезка (очень свежей или замороженной не менее 2х недель)
• 12 шт горошин черного перца
• 4 лавровый лист
• 3 зубчик чеснока (очищенного и измельченного)
• 1 ст.л. ягод можжевельника
• 1 ст.л. порошок красного перца
• квашеная капуста (по желанию)
• горчица без сахара (по желанию)

• Мясо разморозьте и промойте. При желании порежьте, но можно оставить цельным куском. Натрите мясо специями с обеих сторон. 

• Положите мясо в рассол, чтобы оно было полностью покрыто. При необходимости добавьте холодной воды. Сверху положите квашеную капусту. Она также должна быть покрыта рассолом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели.

• Посол крупного куска говядины занимает примерно две недели. Более тонкие куски, например грудинка, засолятся за неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым.

• Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.

Порций: 100 g | Калории: 144 ккал | Углеводы: 1 г | Белки: 21 г | Жир: 6 г

Поделиться записью:

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% – это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается.

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Сотрудничество с компанией Агровент.

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

• Систему увлажнения;
• Систему холодоснабжения;
• Систему вентиляции;
• Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.

Выдержка своими силами

Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.

И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.

Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать:  на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.

Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.

Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков  можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.

Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста – надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.

Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.

Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.

И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.

Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.

Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса – с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.

А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.

Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.

И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.

Ферментация говядины. Что такое ферментация мяса? Этапы созревания мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация – процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина – не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий – температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором – как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка – сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых – ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) – в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание – это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Если вы всё ещё считаете, что самое вкусное и нежное мясо – парное, скорее прочитайте нашу статью! Мы развеем мифы о парной говядине, расскажем, что такое ферментация мяса , и научим вас выдерживать его в домашних условиях.

Что такое ферментация мяса: выдержка и созревание

Первый секрет, который откроет вам Академия T-Bone, может с ног на голову перевернуть ваше представление о вкусном мясе. Итак, парное мясо – это миф. Почему? Да потому что после забоя животного мясо остаётся «парным» всего несколько часов, после чего запускается процесс трупного окоченения, во время которого волокна сокращаются, становясь сухими и жесткими. Если пожарить такой отруб – ничего хорошего не выйдет. Единственный вариант приготовления — длительное томление.
Стадия окоченения длится около двух суток, после чего сменяется ферментацией. Что такое ферментация мяса? Это сложный физико-химический процесс, во время которого ферменты постепенно разрушают крупные молекулы, что способствует размягчению волокон мяса. Если у вас появились сомнения по поводу качества и свежести такого мяса – отбросьте их. Пусть вас не смущает чуть кисловатый запах – достаточно дать мясу «подышать» без упаковки, и он тут же улетучится. Правильная ферментация делает мясо нежным, сочным, ароматным и мягким, что сокращает время приготовления. Вот почему мраморную говядину намеренно выдерживают или «состаривают». Это как заключительный штрих, который превращает и так вкусное мясо в настоящий деликатес.
Различают сухой и влажный способ выдержки. Во время влажного запакованный в вакуум отруб держат от 3 до 15 суток в камере с особым микроклиматом, что позволяет не только размягчить волокна говядины, но и насытить их соком. Сухая выдержка может длиться до 120 дней. Подвешенный в специальной соляной камере отруб постепенно усыхает, так как капельки влаги с его поверхности испаряются. отличается особенно глубоким ароматом и очень ярким вкусом, за что её причисляют к разряду дорогих и деликатесных продуктов. с доставкой на свой вкус вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Ферментация мяса в домашних условиях

Что такое ферментация мяса мы уже разобрались, а теперь расскажем, как выдержать говядину в домашних условиях . Сразу оговоримся, что домашняя выдержка не столь надежна, как профессиональная, поэтому не следует увлекаться и состаривать мясо дольше, чем три недели. Но если уделять этому достаточно много внимания и следить за мясом, результат вас точно порадует!
Какое для выдержки? Конечно, лучший вариант – это мраморная говядина. Но если вы боитесь испортить ее, можно обойтись и обычной. Это может быть бескостный отруб или на кости, но лучше выбрать кусочек побольше, так как он немного потеряет в весе и еще придется срезать обветрившуюся корочку.
Итак, ферментация мяса в домашних условиях , первый этап: протрите говядину влажной салфеткой, а затем обсушите её полотенцем. В холодильнике нужно измерить температуру на каждой полке. Мясо следует выдерживать на той, где градусы максимально приближены к отметке «0», но не ниже.
Следующий этап – подготовка говядины к ферментации. Для этого в большой лоток всыпьте крупнокристаллическую соль, а отруб заверните в один слой чистой хлопчатобумажной ткани или в два слоя марли. Положите мясо на подходящую решетку, а ее поместите на лоток с солью. Это конструкцию уберите в холодильник.
Третий этап – сама выдержка. Раз в сутки проверяйте насколько увлажнилась ткань и марля, и, при необходимости, заворачивайте мясо в новую. Аромат, плотность и цвет говядины будет постепенно меняться, ощутимый результат вы получите уже через 4-5 дней. Выдерживайте мясо не дольше 3-х недель, после чего приступайте к дегустации ферментированной говядины.
Завершающий этап – приготовление выдержанной говядины. Ради интереса вы можете взвесить отруб, чтобы понять насколько он усох. Обветрившуюся сухую корочку необходимо срезать, используйте для этого очень острый нож. Затем протрите мясо влажным полотенцем, высушите салфетками и разрежьте на стейки. После этого приправьте говядину и готовьте любимым способом. Настоящий мясной деликатес собственного приготовления готов! Убедитесь на собственном опыте, ферментация мяса – это настоящая кулинарная магия.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолихияескими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса -.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса – белка.

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

(В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С – через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших ПРИ явлении СУДОРОГ, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.

Причиной окоченения считают образование белкового комплекса – актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мыщц

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор получил название – фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса – распад гликогена и изменение химического

Состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В первые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением- гликогена происходит распад АТФ под действием фермента миозина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количества коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-омиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является накопление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат обладает диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпадает ряд прижизненных процессов, в частности окислительных, что ведет к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физических показателей мяса. Электропроводность при ферментации мяса повышается. Это значит, что увеличивается количество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой стадии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вязкость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет продукт, стойкий к воздействию микрофлоры с относительно стабильными биохимическими показателями.

Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию.вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются состояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе замедляются или ускоряются в зависимости от температуры. При отсутствии вентиляции в парных тушах развивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжелобольных животных й понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гликолизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

Хранении мяса в производственных условиях изменения этих показателей происходят незначительно. Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0…+4°С.

Динамика большинства физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную закономерность: резкого перелома физико-химических показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изменения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных животных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследования мяса дают возможность устанавливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести патологического процесса.

Ваш браузер не поддерживает корректное отображение сайта…

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Как выдержать мясо для стейка дома

Выдержка мяса. Что такое?

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Если не соблюдать условия хранения, то высока вероятность того, что процесс ферментации пойдет только во вред, и отрубы полностью испортятся.

Достоинствами являются:

• Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
• Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

• Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
• Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

• Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
• Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
• Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

1. В чем смысл?

Едал хороший говяжий стейк в ресторане? Фокус не в том, что они его как-то по-особенному жарят (ну хорошо, не только в том). Главный фокус — в сырье. Мало того что бычок был определенной породы и выращивался в надлежащих условиях, так еще и мясо потом прошло процедуру «сухого» созревания — именно благодаря ей оно становится особенно ароматным и нежным. Вот эту-то процедуру и можно попробовать повторить в домашних условиях — чтобы нажарить потом стейков, после которых друзья все возможные пальчики оближут.

2. Где брать?

В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Иди на рынок или к знакомому проверенному фермеру — только рыночное мясо станет заметно вкуснее после выдержки.

3. Что брать?

Для «сухого» вызревания подходят только определенные куски туши — реберная часть или поясничная. Из них получаются идеальные стейки. Отруб должен быть на кости и с жиром на поверхности (мясо без кости сильно деформируется и не приобретает всех должных качеств). Лучше всего — отруб из поясничной части на Т-образной кости (он называется шортлойн) — в нем есть мясо как спинной мышцы (тонкий край), так и мягкой (вырезка). Вес — 8–9 кг (меньшие куски сильно усыхают).

4. Где держать?

Купленный отруб не требует никакой предварительной обработки, ни во что заворачивать его тоже не нужно. Для его созревания понадобится относительно свободный холодильник; требуемые условия внутри: +4°С и влажность 68%. Клади мясо на решетку (под ней должно оставаться много свободного пространства для вентиляции) или подвешивай на самодельный крюк из нержавейки (поставил вместо полки перекладину — и цепляешь крюк за нее и за плоть).

5. Сколько ждать?

Мясо не должно соприкасаться ни с чем, кроме решетки или крюка. Время его созревания — от 21 до 28 дней в зависимости от размеров куска (больше 10 кг храни четыре недели, 8 кг — три). Со временем мясо темнеет, усыхает — это нормально. От тебя требуется только следить, чтобы температура и влажность были плюс-минус в норме и чтобы отруб не начал подгнивать (этого не случится, если будешь поддерживать требуемые условия).

6. Что в итоге?

В процессе созревания мясо теряет до 40% начальной массы. Проверить готовность можно на вид: верхний слой должен сильно потемнеть, а отруб в целом должен выглядеть сухим. По окончании созревания с куска срезается все темное мясо и жир — до появления натурального розового цвета. То, что осталось, нужно разрезать на стейки на Т-образной кости поперек волокон, толщиной не менее 3 см (или распилить ножовкой — там же кость). Вес стейка может колебаться от 500 до 800 г.

7. Последний штрих

Получившиеся стейки сначала заверни в хлопчатобумажную ткань (обычное вафельное полотенце) и храни в холодильнике еще не менее трех суток. Перед приготовлением достань мясо и согрей до комнатной температуры. Все, твои стейки готовы к жарке.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

процесс, структура и свойства мясного сырья

Гурманы знают, что хороший стейк приготовить не так просто. И в данном вопросе важно все – выбор мяса, его подготовка (автолиз или ферментация мяса), степень прожарки. Несмотря на большую популярность домашних грилей, секрет приготовления хорошего стейка остается для многих тайной. В статье расскажем о том, чем отличается говяжий стейк из ферментированного мяса от стейка из парного. А также о том, как обеспечить ферментацию сырья в домашних условиях.

Короткое введение

Именно говядина значительно выигрывает при выдержке. И если вы думаете, что идеальный кусок говядины уже залог вкусного, сочного, мягкого и ароматного стейка, то ошибаетесь.

В приготовлении исключительного стейка главным является его выдержка, или ферментация мяса. Напомним, что стейк (steak) – это довольно толстый кусок говядины, обжаренный на открытом огне. Если не углубляться в историю, стейки были известны еще в Древнем Риме. Но своей популярностью обжаренная говядина обязана Колумбу, который привез в Новый Свет бычков породы локхорн. Сегодня говяжий стейк – национальное блюдо американцев. Именно они разработали строгие критерии к отбору мяса, откорму бычков, стадиям созревания мяса и его прожарки.

И хотя еще в 19-м веке туши говядины для знати «умерщвляли» несколько недель (до тех пор, пока не сгнивала верхняя часть), мы все предпочитаем употреблять менее автолизированное (ферментированное) мясо.

Ферменты для гурманов

Именно говядина, которая пролежала при строго определенной температуре четко определенное количество времени, приобретает тот божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, она быстро готовится.

Это легко объясняет биохимия. В мышечной ткани после убоя животного продолжают идти химические реакции, которые влияют на ее структуру, а соответственно, и на строение белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или автолизом.

Но автолиз мяса – дело тонкое. Например, если при забое у животного случились судороги, то скорость автолиза повысится, а качество мяса ухудшится. На процессы ферментации мяса влияет здоровье животного, условия его кормления, возраст, упитанность и многие другие факторы.

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса – процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Парное или ферментированное

Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте – это не так. Парным мясо считают только в течение первых 3 часов. У такого сырья плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Кислотность немного повышена (рН – 7,2).

Следующая стадия автолиза – окоченение. Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо теряет влагоустойчивые качества, становится более плотным и жестким. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Далее следует стадия окончательного окоченения или последнего этапа ферментации. Накопленная в тканях кислота размягчает их, и они теряют упругость. Снижение жесткости начинается на 5-7-е сутки при температуре от 0 до 4 °С. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Ферментация сухая

Сегодня применяются два способа выдержки мяса – сухая ферментация мяса и влажная.

Сухая выдержка предполагает размещение сырья в специальных камерах, где соблюдается определенный режим влажности и температуры. Этот способ автолиза направлен на испарение влаги из сырья и размягчение мышечных волокон. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 15-30-й день. Недостатки данного метода – потеря до 20 % веса за счет потери влаги и срезанного края мясного куска. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко может испортиться под действием гнилостных микроорганизмов.

Для ферментации мяса методом влажного автолиза его помещают в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где выдерживают от суток до 4 недель. Этот метод появился не так давно, но именно таким способом подготавливается до 90 % сырья для стейков в мире. Преимущества метода – сырье теряет около 5 % влаги и почти не теряет в весе, а мясо делается сочным и нежным. Однако мясо приобретает едва заметный металлический вкус, хотя для некоторых видов стейков это является желательным.

В промышленном производстве ферментированного мяса для интенсификации процесса разработаны различные методы (физические, химические, биохимические). Мясное сырье, прошедшее ферментацию, имеет пометку DRY-AGE (вызревшее).

Ферментация мяса в домашних условиях

Можно ли подготовить мясо для стейка дома? Ответ – да, но придется приложить усилия.

Если вы приобрели специальный шкаф для выдержки мяса – у вас не будет проблем, кроме покупки правильного куска говядины. А вот в обычном холодильнике правильная ферментация мяса методом сухой выдержки затруднена – в нем нет контроля влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной солью, то это будет препятствовать развитию бактерий и вытянет из него излишнюю влагу. Посыпанные солью куски мяса необходимо обернуть марлей и положить на решетку. Хранить такой стейк можно не более 3 суток при температуре 4 °С.

С ферментацией мяса для стейка методом влажной выдержки проще. Приспособлений для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в данном случае необходимо быть уверенным, что купленное мясо хранилось при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще – купить охлажденную говядину, завернуть ее в пергамент, вафельное полотенце или марлю и оставить в обычном холодильнике. При этом марлю необходимо менять по мере ее увлажнения. Через 5-6 дней мясо станет мягче, а вкус его – насыщенней. Но верхнюю заветренную корку придется обрезать.

Если для вас важно размягчение мышечных волокон, то оба метода выдержки мяса равноценны. А вот если вы хотите получить истинное гастрономическое наслаждение, выбирайте сухую ферментацию мяса для стейка.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка.

• Для каждого куска мяса требуется разное время для достижения оптимальных показателей. Так, в специальном шкафу ребра пройдут автолиз за 28 дней, а толстый стейк – за 8 недель.
• Критерии хорошо вызревшего мяса – красновато-коричневый оттенок и сохранение вмятины при нажатии на кусок.
• Порода животного, его возраст и правильный забой влияют на вкус стейка. Особо ценится мраморная говядина (откормленная зерном) от пород агнус, герефорд и вагю.
• При добавлении специй и гималайской соли вкус и аромат стейка обретут изысканность.

Другие способы автолиза

Существуют и другие способы вызревания мяса.

Ферментация в минеральной воде (аквавызревание) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологии. Что-то подобное мы делаем, когда маринуем в минералке мясо для шашлыка.

Продуктом высокой кухни (hautgoût – на французском языке и обозначает “высокая кухня”) считается вызревание мяса дичи в меху, что придает мясу терпко-сладкий вкус. Сегодня не применяется, так как не соответствует требованиям гигиены.

Технологии вызревания мяса в жире сотни лет. В данном случае мясо покрывают слоем говяжьего жира.

Для ферментации мяса для стейков в продаже имеются не только специальные холодильные шкафы, но и пакеты. Пакеты для плесневого вызревания мяса придают ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) позволяют выходить мясному соку и обеспечивают выдержку стейка при температуре до 3 °С. напомним, что при этом следует четко следовать инструкциям их применения.

И напоследок

В супермаркетах уже появилась говядина с пометкой DRY-AGE иностранного производства. На постсоветском пространстве производителей ферментированного мяса очень мало. Это связано с тем, что культура потребления такого мяса отсутствует или же только развивается. В России есть два производителя такого мяса – это интернет-магазин «Мираторг» и группа компаний «Заречное».

Развитие стейк-хаусов в мегаполисах страны расширяет гастрономические пристрастия наших соотечественников и обогащает наш рацион изысканными мясными стейками из нежнейшей мраморной говядины.

запасаемся терпением и оборудованием для вызревания мяса

Выдержанная в особых условиях говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы в процессе вызревания, который может продолжаться от недели до нескольких месяцев, мясо не испортилось и приобрело необходимые качества, используется специальное оборудование. Ставшая в последнее время кулинарным трендом технология оптимально подходит для выдержки говядины, при этом её успешно применяют для свинины, птицы, колбасных изделий и даже сыров. Из этой статьи вы узнаете, за счёт чего с течением времени улучшаются вкусовые свойства продукта, какими способами можно подготовить полуфабрикат для идеального стейка, и что для этого понадобится.

Парное мясо – не самое лучшее

Технология выдержки мяса известна человечеству с незапамятных времён: наши предки использовали её не столько для улучшения вкусовых качеств продукта, сколько для хранения. Холодильников не было и в помине, поэтому освежёванные туши подвешивали в тёмных прохладных помещениях, стараясь поддерживать минимальный уровень влаги доступными в те времена способами – например, используя адсорбирующие свойства соли.

Уже сотни лет назад было замечено, что выдержанная в таких условиях говядина становится гораздо более вкусной, мягкой и ароматной, чем парная. Кстати, парным мясо считается в течение 2-4 часов после забоя, после чего в мышечных тканях начинаются необратимые процессы – окоченение, а затем автолиз. Рассмотрим эти стадии по порядку.

• Парное мясо, которое не слишком искушённые любители стейков ошибочно считают идеалом, действительно отличается мягкой консистенцией и сочностью. Тем не менее, аромат в таком состоянии выражен слабо, а кислотность слишком высокая – что не лучшим образом отражается на вкусе. К тому же эта стадия проходит слишком быстро. Мясники, предлагающие «парную вырезку» зачастую лукавят: ко времени поступления в продажу в говядине наверняка начался процесс окоченения.
• Окоченение продолжается несколько суток после первой стадии – в зависимости от условий хранения. Жёсткость очень сильно увеличивается, усиливается и кислый привкус. Парадоксально, что многие именно такое мясо считают самым лучшим: ещё бы, ведь оно такое свежее… Однако вкусовые и ароматические характеристики коченеющей туши оставляют желать лучшего, а жёсткость на данной стадии – самая высокая.
• Вызревание начинается спустя сутки после забоя и может продолжаться до нескольких недель до нескольких месяцев. Происходит разрушение соединительных тканей: ферменты, содержащиеся в мясе, запускают упомянутый выше автолиз – процесс, размягчающий структуру. Если хранить мясо в сухом прохладном месте, оно теряет небольшое количество влаги, вследствие чего размягчённый кусок говядины приобретает более насыщенный вкус. При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. Перед приготовлением её срезают.

Говядина для идеального стейка

Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше запастись терпением и выждать дней 20-30. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом, содержащим оттенки ореха и сыра.

Впрочем, добиться такого эффекта можно исключительно при выдержке особой, мраморной говядины. Речь идёт о бычках пород Ангус и Герефорд, которых откармливают свежей травой и зерновыми. Такое питание способствует образованию в мышечных тканях равномерных жировых прослоек, оказывающих существенное влияние на вкус и консистенцию мяса после ферментации.

Второй важный момент заключается в том, что из всех способов выдержки, которых существует немало, необходимо выбрать именно сухую – dry ageing. Наряду с этой, вне всякого сомнения лучшей технологией для приготовления стейков, активно используется метод влажного вызревания. Давайте сравним преимущества и недостатки каждого способа.

Влажная выдержка: ферментация в вакууме

Влажная выдержка – простой метод, которым можно пользоваться даже в домашних условиях. Суть состоит в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным. Однако в данном случае излишняя влага, которая не выходит наружу естественным образом, может слегка подпортить вкусовые качества: знатоки утверждают, что говядина приобретает слабо выраженный металлический привкус.

Устранить этот побочный эффект отчасти помогают специальные вакуумные пакеты, оснащённые мембранными клапанами. Технология работает по принципу ниппеля: влага может выйти через клапан, но снаружи в упаковку ничего не проникает. Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой профессиональной кухне – ничего не требуется.

Дополнительный плюс – удобство в хранении и транспортировке полуфабрикатов, которые уже расфасованы в герметичные вакуумные пакеты. Впрочем, и недостатков у этого способа предостаточно. Так, влажной выдержке можно подвергать только относительно небольшие куски без костей: кости могут нарушить герметичность упаковки. Но самое главное – это всё-таки вкус и аромат, которые улучшаются при ферментации в вакууме не слишком существенно. Такой способ позволяет сделать стейки более нежными, мягкими – но не более.

Сухая выдержка: непревзойдённая классика

Сухое вызревание – метод, который используется как минимум со времён Средневековья. В идеале мясо должно храниться при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу» с должной эффективностью, а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов и т.п. Правда, нужно иметь в виду: небольшие куски при сухой выдержке попросту усыхают, минимальный объём полуфабриката должен составлять 2-3 кг.

Если вы хотите ощутить действительно уникальный вкусовой и ароматический букет, то однозначным выбором становится классический сухой способ вызревания. Тем более, что с 2012 года этот метод можно реализовать без особых усилий – с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса DRY AGER. Если раньше приходилось создавать особые условия, подбирать и настраивать вручную микроклимат для ферментации, постоянно следить за протеканием процесса, то сейчас достаточно приобрести это высокотехнологичное устройство, загрузить в него продукты – и подождать 2-4 недели.

DRY AGER: загружаем, включаем и ждём

DRY AGER – уникальное оборудование, считающееся лучшим профессиональным решением вопроса вызревания мяса. Шкаф, напоминающий с виду стальной холодильник с остеклённой передней дверцей, нужно всего лишь включить в розетку с напряжением 220 вольт. Мясо, в зависимости от «формата», подвешивается на крюках или выкладывается на полки – важно, чтобы куски не соприкасались друг с другом. После чего остаётся установить требуемые параметры микроклимата и запустить процесс.

Ещё раз подчеркнём, что при сухом вызревании крайне важна гигиена. Поэтому желательно как можно реже открывать дверцу шкафа, а с мясом работать в стерильных перчатках. Дополнительное преимущество шкафов DRY AGER – ультрафиолетовая лампа, установленная внутри рабочей камеры под специальным защитным кожухом. Она очищает воздух от бактерий, но не воздействует непосредственно на мясо и не влияет на процесс ферментации. Для дополнительной стерилизации на дно рабочей камеры устанавливаются блоки гималайской соли. Эта опция помогает регулировать уровень влажности, а кроме того позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические характеристики продукта.

На сегодняшний день предлагаются две модели шкафов для вызревания мяса DRY AGER. В шкаф DX 1000 можно загрузить до 100 кг продуктов – это превосходный выбор для ресторанов и стейк-хаусов. Если для вашего бизнеса достаточно ферментировать по 20 кг полуфабрикатов – напомним, процесс занимает как минимум две недели, – то вам подойдёт шкаф DRY AGER DX 500. Эту компактную модель можно также рекомендовать для частного использования. К слову, оборудование имеет великолепный дизайн, оно украсит интерьер и домашней кухни, и обеденного зала ресторана.

Лактоферментация мяса и рыбы: часть первая

ВВЕДЕНИЕ

Это может быть пугающей мыслью, когда вы впервые задумываетесь о ферментации мяса, и, конечно же, это может быть непростой задачей. Но это не невозможно, и это не то, что нельзя сделать на обычной кухне. Хотя ферментация мяса требует немного больше внимания и ноу-хау, чем ферментация овощей или фруктов, она все же стоит вашего времени и усилий.

Ферментация мяса, как и все другие формы ферментации, является древней практикой.Люди не всегда знали, что то, что они делают, чтобы уберечь излишки мяса от убийства крупных животных, – это ферментация; они знали только, что это работает и это вкусно. В течение многих лет люди солили мясо, чтобы сохранить его, удаляя влагу и делая мясо непригодным для обитания вредных бактерий. Но люди начали обнаруживать, что соль, выкопанная в некоторых местах, содержала нитраты, которые, как они обнаружили, не только придают мясу приятный розовый цвет, но также придают новый интересный вкус, который стал очень популярным.Это было результатом ферментации, которая имела место в мясе, чему способствовали нитраты в соли, используемой в процессах консервирования.

Совсем недавно у нас появилось научное ноу-хау, позволяющее выяснить, что на самом деле происходит, когда мы ферментируем мясо, и оно также помогло нам лучше понять, что безопасно есть, а что нет, и как это сделать. обеспечить самое безопасное и вкусное ферментированное мясо.

Теперь мы знаем, что лактобациллы потребляют сахар и создают молочную кислоту, создавая магию ферментации, которую мы полюбили в овощных, фруктовых, зерновых и молочных ферментах.Все эти продукты содержат сложные сахара, которыми могут питаться бактерии. Но в мясе нет сахара. Так, как это работает? Лактобациллы необходимо скармливать в процессе ферментации мяса, поэтому в большинстве рецептов будет требоваться какая-то форма сахара в рассоле или растирании, и не только для вкуса: он также должен поддерживать лактобациллы живыми и работающими на протяжении всего процесса ферментации.

Безопасность при заквашивании мяса

Чтобы обеспечить безопасное брожение в куске мяса или рыбы, вам необходимо остановить или ограничить рост вредных бактерий и патогенов.Во многом это проблема температуры. Патогены еще не развиваются в свежем холодном куске мяса или рыбы, так что вы уже победили. Продолжай в том-же духе. Как только вредные бактерии закрепятся, будет трудно предотвратить порчу мяса. Итак, первая задача – начать с очень свежего холодного мяса и не ждать и не откладывать начало ферментации, потому что плохие парни уже, так сказать, у дверей.

Единственный раз, когда вы должны дать куску мяса нагреться, – это когда вы уже начали с ним свой собственный метод ферментации.Большинство рецептов требуют небольшого периода разогрева, чтобы полезные бактерии начали работать и прижиться. По прошествии этого короткого времени при более высоких температурах вы обычно отправляете мясо в более холодное место на более длительное и медленное время брожения.

Кислотность заквашенного мяса

Следующим шагом будет повышение кислотности. Вы начнете снижать pH примерно до 5,0–4,6. Такой уровень кислотности крайне неблагоприятен для порчи, вредных бактерий и патогенных организмов. Вы можете сделать это, добавив кислоту в рассол или ферментирующую смесь, или просто положившись на кислоты, вырабатываемые рабочими лактобациллами.Использование уже произведенных кислот приведет к более приятному ферментированному вкусу, но будет немного более рискованным, когда дело доходит до защиты мяса от вредных бактерий. Это решение вы принимаете в зависимости от того, как выглядит и пахнет ваша закваска на данный момент.

Следующая часть этой серии, «Лакто-ферментация мяса и рыбы: часть вторая», посвящена конкретным ингредиентам, которые используются в большинстве рецептов, которые вы увидите. Знание того, что вы будете добавлять в ферментируемое мясо или рыбу, поможет вам понять процесс и исправить любые проблемы, которые могут возникнуть.

Что это такое и как ферментировать пищу в домашних условиях (4 метода)

Консервация продуктов питания – одна из наиболее часто обсуждаемых и обсуждаемых тем в хоумстединге. Когда вы выращиваете еду самостоятельно, вы не хотите, чтобы она пропала даром. Кроме того, вы хотите наслаждаться плодами (а также мясом и овощами) своего труда даже после того, как ваш сад перешел в спячку на зиму.

Есть много способов продлить урожай. Замораживание, консервирование и обезвоживание – отличные инструменты для сохранения продуктов.Однако мой личный фаворит – брожение!

Ферментация не только увеличивает долговечность вашего урожая, но и превращает простые домашние продукты в состояние изысканного удовольствия. Кроме того, это довольно просто сделать, если вы знаете основы.

Вот все, что вам нужно знать о ферментации продуктов.

Преодоление фактора «фляги» при брожении

Прежде чем мы перейдем к некоторым простым способам начать брожение в домашних условиях, давайте рассмотрим фактор «фляги», который вызывает у некоторых людей фобию к брожению.

Отношения человека и микроорганизмов уже существуют

Ферментация – это процесс, в ходе которого полезные микроорганизмы приглашаются для частичного предварительного переваривания свежих продуктов. Поначалу это может показаться не таким аппетитным. Но когда вы рассматриваете альтернативу – например, гниение пищи и превращение ее в несъедобную – она ​​начинает привлекать внимание.

Кроме того, если учесть, что предварительное переваривание пищи миллиардами микроорганизмов происходит в вашем собственном кишечнике каждый раз, когда вы едите, ферментация начинает казаться немного более нормальной в теории.

Наконец, когда вы остановитесь и поймете, что некоторые из лучших на вкус продуктов в мире – хлеб на закваске, сыр, йогурт, вино, пиво, пепперони и большинство ваших любимых приправ (кетчуп, горчица, соевый соус) – все ферментированы продуктов, то вы понимаете, что уже являетесь их поклонником и просто не в полной мере оценили микробы, уже присутствующие в вашем питании!

Ферментация знакомит вас с тем, что уже было у вас дома

Тем не менее, когда вы начнете ферментацию дома, некоторые аспекты приготовления могут оказаться не самыми аппетитными.Например, если вы готовите уксус, маленькие мошки могут летать вокруг крышек ваших банок.

Когда вы ферментируете овощи, вы можете получить белый порошкообразный материал, плавающий на поверхности рассола. Внешний слой вяленого мяса может показать признаки гниения, прежде чем соль начнет творить чудеса. Если вы делаете сыр, иногда в смесь попадает некультура, из-за которой сыр становится вонючим.

Этот опыт иногда может оттолкнуть людей, плохо знакомых с ферментацией. Однако если подумать, эти вещи уже находятся в вашей среде .

Комары не появились волшебным образом, потому что вы сделали уксус. Они уже были в вашем доме и только что были привлечены в одно место особенно привлекательным ароматом кислотности в процессе приготовления. (Что облегчает их уничтожение!)

Тот же побочный продукт белых дрожжей, который вы видите на ферментах, попадает в раны на консервированных помидорах. Знаете, это вещество, которое вы отрезаете перед тем, как использовать оставшуюся часть помидора для приготовления восхитительного соуса.

Эта гниль на мясе – это то же самое, что попадает в ваши контейнеры с остатками, закопанными в вашем холодильнике.Однако, в отличие от вещей в вашем холодильнике, гниль на ферментированном мясе умирает, поскольку процесс ферментации укрепляет ваше мясо, делая его устойчивым к гниению. Через несколько дней эта гниль станет черной, высыхает, затвердевает и больше не представляет опасности для вашей пищи.

Экономьте еду!

Активное участие в ферментации и отключение этой первоначальной реакции фырканья означает просто принять то, что уже существует и работает в вашем доме и в жизни. Затем, используя темные и таинственные силы, которые уже присутствуют в вашем окружении, вы можете делать удивительно вкусные и долговечные продукты.

Спасение пищи от возможного разложения с помощью хорошего брожения делает вас кулинарным героем!

Что такое ферментация?

Без фук-фактора, давайте поговорим о том, что происходит при брожении. По сути, хорошие невидимые невооруженным глазом парни, например, дрожжи и бактерии, превращают недолговечные компоненты в ваших продуктах во что-то вкусное и стойкое.

Эти микроорганизмы в основном поедают сахар или кислоты, а затем в качестве побочного продукта создают пищевые консерванты.Это похоже на то, как растения поглощают углекислый газ и отправляют обратно кислород. Или, как черви поедают кухонные отходы и делают биогумус для наших садов.

Ферментация – это природный вариант переработки на вашей кухне!

Подобно подготовке хорошей почвы для роста растений или созданию безопасной среды обитания и предложению червей предпочтительных источников пищи для обеспечения хорошего биогумуса, мы также можем участвовать с природой, чтобы обеспечить хорошее брожение.

Для этого вам нужно кое-что понять о процессе.

4 способа ферментации пищи

Есть несколько распространенных способов ферментации, которые часто используются в приусадебном хозяйстве.

1. Вы можете сбраживать пищу с помощью соли в анаэробной среде.

Обычно этот метод включает использование чего-то вроде рассола и погружения овощей в рассол для инициирования брожения. В этом случае соль делает окружающую среду слишком кислой для плохих парней, поэтому у хороших парней есть время заняться своим делом.

Кроме того, покрытие овощей водой делает среду анаэробной (или безвоздушной), что идеально, потому что микроорганизмы, которые любят сохранять нашу пищу для нас этим методом, действительно нуждаются в безвоздушной среде для процветания.

Классические овощные закваски, такие как квашеная капуста и кимчи, производятся этим методом. Такие вещи, как рыбный и соевый соус, тоже подойдут. По совпадению, рыбные эмульсионные удобрения также ферментируются таким образом (с использованием соли природного происхождения в частях рыбы).

Обычно для ферментации необходим солевой раствор, содержащий не менее 2% от веса вашей пищи. Например, если вы хотите сбродить 1 фунт капусты, чтобы приготовить квашеную капусту, вам нужно использовать 0,32 унции соли (16 унций капусты X 0.02 = 0,032).

Примечание: это также примерно две чайные ложки соли, поэтому в рецептах вы часто видите инструкции использовать две чайные ложки соли на фунт овощей вместо процентов.

2. Вы можете сбраживать пищу с помощью соли в аэробной среде.

Вместо того, чтобы использовать рассол и погружать пищу в воду, вы также можете покрыть ее солью или натереть пищу, чтобы создать защитный кислый внешний вид. Затем, когда пища начинает высыхать, микроорганизмы прокладывают себе путь через пищевой продукт, переваривая сахар.Классический пример такой ферментации – деревенский окорок или бекон.

Технически слой соли сушит поверхность мяса, создавая почти анаэробную среду внутри мяса. Однако, если вы просто посолите тонкие ломтики мяса и выставите их на воздухе, мясо просто высохнет быстрее (например, вяленая говядина) и не будет бродить.

Вместо этого, замедляя процесс сушки за счет использования большего куска мяса, вы частично (но не весь) отсекаете воздух внутри продукта.Это замедляет плохих парней и дает хорошим парням возможность переваривать сахар и сохранять пищу.

Этот процесс также создает невероятный вкус умами, который многие из нас любят в таких вещах, как прошутто и салями.

Это одна из наиболее рискованных форм брожения, потому что из-за сухого внешнего покрытия продукты иногда становятся полностью анаэробными. Когда это происходит, могут развиться такие плохие вещи, как ботулизм. Это одна из причин, по которой многие люди используют нитрат натрия вместе с солью для предотвращения ботулизма при солевом лечении целых мышц (например,g., ветчина) или приготовление ферментированных колбас, таких как салями.

3. Вы можете ферментировать пищу, используя высокие концентрации сахаров в анаэробной среде.

Вы любите сыр, йогурт или вино (или другие формы алкоголя)? Если да, то вы уже являетесь поклонником этого вида брожения.

Обычно для этого вида ферментации используются продукты с высоким содержанием натуральных сахаров, такие как зерна (например, кукуруза или ячмень), фрукты (например, виноград и яблоки) или молоко. Кроме того, ароматные продукты или продукты с уникальным вкусом часто используются вместе с другими источниками сахара, такими как мед, сахарный песок, сорго или клен, для увеличения сладости.Примерами этого являются вино из бузины, клубники или халапеньо.

Концентрированный сахар, плавающий в большом количестве жидкости, как правило, в спешке привлекает нужные виды дрожжей и бактерий. Эти маленькие рабочие быстро обрабатывают сахар, превращая его в алкоголь (во фруктах, зернах, овощах) или творог (в молоке). Затем они так же быстро умирают толстыми и счастливыми.

К сожалению, первая бригада, которая появляется на сахарной лихорадке, не всегда заканчивает работу до смерти. Вот тогда при брожении могут начаться неприятности.Вот почему намного лучше, если мы, люди, помогаем контролировать результат.

Наша задача в этом процессе – регулировать влажность, содержание воздуха, виды бактерий и дрожжей, а также контролировать температуру, чтобы стимулировать микроорганизмы, которые, как мы знаем, будут производить хорошие вкусовые качества и более длительный срок службы.

Например, с сыром мы добавляем культуры, нагреваем молоко до определенной температуры, контролируем процесс сушки с регулированием влажности и контролируем температуру с помощью сырных пещер.

Что касается вина, мы используем контейнеры, чтобы не пропускать воздух, и воздушные пробки, чтобы выпустить углекислый газ, чтобы дать дрожжам больше времени, чтобы действовать, прежде чем злоумышленники войдут внутрь.Мы также контролируем температуру во время процесса и выдержки вина.

Этот третий вид брожения не так прост в освоении, как первые два, но с небольшим ноу-хау и ключевым оборудованием вы можете делать прекрасные спирты и сыры прямо на ферме!

Также, если вы делаете достаточно крепкий алкоголь, например самогон, вы можете использовать его, чтобы сохранить еду. Консервированные в бренди вишни или персики, измельченные и добавленные в домашнее мороженое, станут фантастическим удовольствием!

4. Ферменты можно сбраживать в аэробной среде.

Этот последний вид закваски некоторые из нас делают намеренно. Но это также то, что некоторые из нас время от времени делают случайно.

Например, вы можете ферментировать пищу, чтобы получить алкоголь, а затем превратить этот спирт в уксус. Я намеренно делаю это со старыми остатками пищи, такими как яблочные кожуры и сердцевины, или с кожурой вещей, которые я использую для вина.

К сожалению, я также иногда делаю это случайно, когда открываю бутылку вина за обедом и забываю снова вставить в нее пробку.На следующий день это вино уже по вкусу уксус!

После того, как ваши продукты были преобразованы во что-то с содержанием спирта менее 17% по объему (ABV), если вы не ограничите их контакт с воздухом, acetobacter переместится и преобразует этот спирт в уксусную кислоту в процессе вторичной ферментации. . Уксусная кислота – это кислота в уксусе.

Уксус, который является ферментированным продуктом, может затем использоваться в качестве консерванта для других пищевых продуктов. Такие продукты, как соленые огурцы и приправы, такие как кетчуп и горчица, консервируются уксусом.

Уксус с pH 4,6 или ниже является отличным консервантом пищи, потому что только бактерии, которые его производят, могут выжить в уксусной кислоте. Однако, как только они производят достаточно уксусной кислоты, окружающая среда становится слишком кислой даже для acetobacter, поэтому они тоже умирают жирными и счастливыми от своей работы!

Примечание: Перед использованием убедитесь, что вы знаете pH своего домашнего уксуса, подходит ли он для консервирования.

Приготовьте закваски

Теперь, когда вы знаете основы ферментации, вот несколько простых рецептов, которые вы можете попробовать.

Квашеная капуста

Квашеная капуста – самое простое место для начала экспериментов по брожению. Кочанная капуста дешевая и обычно содержит достаточно воды, поэтому вам не нужно готовить отдельный рассол перед добавлением овощей.

1. Один кочан капусты мелко нарезать и взвесить.
2. Умножьте вес нарезанной капусты на 2%, чтобы определить количество соли.
3. В миске вотрите 2% соли в капустные листья.
4. Необязательно: Добавьте в капусту несколько семян тмина для аромата.
5. Переложите капусту в каменные банки.
6. Разотрите капусту по банкам, используя конец деревянной ложки, чтобы выдавить немного жидкости из нашинкованной капусты.
7. Утяжелите капусту мешком камней или бродильными грузами, чтобы продолжать выдавливать жидкость и держать капусту погруженной после добавления рассола.
8. Закройте кувшины крышкой с воздушной пробкой для брожения, если она у вас есть. В качестве альтернативы закройте обычные кувшины крышкой. Затем открывайте и закрывайте банки ежедневно, чтобы выпустить захваченный углекислый газ.
9. Через неделю попробуйте краут, если он достаточно кислый, наслаждайтесь. Если нет, дайте ему побродить дольше.

Если вы похожи на меня, после того, как вы почувствуете, как легко ферментировать капусту, вы будете сбраживать все, от кинзы для тако до приготовления диких заквасок со всеми сорняками, в которых вы выросли. твой двор. Сложно сделать ошибку при простой ферментации солевого раствора!

Утиная грудка Прошутто

Вам не обязательно начинать эксперименты по ферментации мяса с 25-фунтовой зеленой ветчины.(Неизлеченную ветчину часто называют «зеленой»). Вы можете начать с чего-нибудь меньшего, например, утиной грудки.

1. Закопать свежую утиную грудку в морской соли и поставить в холодильник на два дня.
2. Достаньте из холодильника и вытрите соль с грудки.
3. Оберните грудку легкой тканью, например мешком с мукой, для защиты от насекомых.
4. Повесьте грудку в прохладном темном месте (выше точки замерзания, ниже 75 ° F) до тех пор, пока она не высохнет. Во влажных условиях это может занять до недели.В засушливых условиях это можно сделать за 1-2 дня.
5. Хранить в месте с влажностью около 55-60%, например в подвале или подвале, или сразу же наслаждаться!
6. Нарежьте бумагу тонкими ломтиками для сервировки.

Дополнительно:

Вы можете настоять на морской соли с тимьяном, наполнив банку свежесрезанным тимьяном, засыпав ее солью и оставив соль впитывать аромат травы в течение двух недель. Затем выберите тимьян и добавьте соль для утиной грудки.

Или вы можете просто добавить свежий тимьян в соль, пока солите утиную грудку.

Примечание. Употребление сырого мяса связано с серьезными рисками пищевого происхождения. Поэтому обязательно проведите подробное исследование и примите собственное обоснованное решение о том, стоит ли пробовать это дома. Я ем это регулярно, но каждый сам должен выбирать, что безопасно и полезно для себя и своих близких.

Заключение

Добро пожаловать в чудесный мир заквасок!

Надеюсь, с этого момента ваше путешествие будет наполнено восхитительными приключениями.Я рекомендую вам попробовать все четыре метода ферментации, описанные выше, чтобы укрепить уверенность в себе. Тогда вы станете не только героем, спасающим еду, но и чемпионом в кулинарии!

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

Facebook Pinterest

Вяление мяса и ферментация – Опытные советы

Итак…Вы оба вроде как правы, в зависимости от того, как вы смотрите на вопрос.

Отверждение и ферментация

Во-первых, давайте сделаем небольшое научное пособие по еде.

Вся пища, которую люди потребляют и использует для получения энергии, может быть в широком смысле отнесена к категориям с различным соотношением белков (помните, что это цепи аминокислот (АА)), углеводов (сахара и клетчатка являются типами углеводов), воды и жиров ( липиды). Растения, по сравнению с мясом животных, состоят из различных соотношений этих классов питательных веществ.

Разница между отверждением и ферментацией заключается в том, как эти основные блоки питательных веществ меняются с течением времени (будь то в растениях или мясе животных) и какие химически активные ингредиенты / микроорганизмы добавляются для этого.

Что происходит с этими компонентами при отверждении?

Заливка – это изменение количества воды, содержащейся в клетках продукта, о котором идет речь. Добавление солей (NaCl / нитратов и т. Д.) Или сахара в воду (так называемый солевой раствор) или непосредственно на поверхность пищи приводит к уменьшению количества воды в клетках.Этот процесс частично обменивает клеточную воду на добавленные соли / сахара / и т. Д. (Что также называется снижением активности воды). Уменьшение количества воды в пище препятствует тому, чтобы вредные микроорганизмы разбивали лагерь и портили пищу.

Возвращаясь к части семантической части вашего вопроса … вы МОЖЕТЕ лечить как овощи, так и мясо . Окончательный результат питания и успех отверждения зависит от количества отвердителя, воды, времени и температуры.Вариации этих компонентов влияют на текстуру, вкус и съедобность вашего конечного продукта.

Хорошо, а что тут с брожением?

При ферментации определенные микроорганизмы либо добавляются в рассматриваемый корм, либо собираются в естественных условиях. Здесь цель состоит в том, чтобы предварительно заселить вашу пищу полезными бактериями, чтобы вредные бактерии (виды, которые могут вызвать заболевание) не имели возможности попасть ни в одну из ваших продуктов. В зависимости от организма они используют пищевые вещества для производства (называемого метаболизмом) различных соединений, таких как молочная кислота или этанол.Побочные химические продукты бактерий влияют на текстуру, вкус, активность воды (потому что бактериям для жизни нужна вода) и pH ферментированного продукта. В конце концов, в процессе старения вода испаряется или превращается в спирты и используется бактериями до тех пор, пока не останется так мало воды или пищевого субстрата, что остается очень мало (если таковые имеются) бактерий (они также переходят в спящий режим) на пище. .

Итого:

Для ферментации нужны микроорганизмы, лечение – это изменение воды внутри клеток (растений или животных). Таким образом, вы можете как лечить, так и ферментировать мясо (даже яйца!).Вы можете как лечить, так и заквашивать овощи, злаки и фрукты. Брожение белков – это не несъедобная пища. Ферментация пищевых продуктов такими микроорганизмами, как сальмонелла, листерия и штаммы кишечной палочки, ДЕЛАЕТ одинаковую порчу.

Надеюсь, это было полезно.

Ферментированные колбасы традиционного приготовления

Традиционно приготовленные ферментированные колбасы производятся без заквасок и сахара и полностью зависят от бактерий, присутствующих в мясе и окружающей микрофлоре. До открытия заквасок существовала практика добавления ферментированной колбасной массы предыдущего производства к новой колбасной массе, которая будет набиваться в оболочки.Это увеличило количество молочнокислых бактерий в новой колбасной массе. Эта сомнительная практика сегодня получила название «откатывания назад» и используется очень редко, поскольку она вводит не только молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, но и любые нежелательные бактерии, которые развились в предыдущей колбасной массе.

Домашние продукты традиционного брожения производятся в погодных условиях, типичных для определенного времени года. Мало что можно сделать для точной настройки уровня температуры или относительной влажности.Из-за этого температурный диапазон и уровни влажности несколько более мягкие, чем строгие требования, предъявляемые к коммерческим сушильным камерам. Следует отметить, что при повышении температуры относительная влажность понижается и наоборот.

Приготовление традиционных колбас медленного брожения

Традиционно производимые колбасы в основном состоят из свинины, свиного сала (шпика) и говядины. Наиболее часто используемые пропорции составляют около 80% постного мяса и 20% жира, а выбор специй играет второстепенную роль.Одна из причин заключается в том, что в колбасе не так много оригинального пряного аромата, что она сохнет 3 месяца и хранится еще 6 месяцев. Вкус и аромат колбасы являются результатом длительного периода сушки, когда происходит множество естественных реакций с мясным белком, производящим очень характерный и желаемый аромат.

Начало процесса очень похоже на приготовление любого вида колбасы (измельчение, перемешивание, фарш), главное отличие заключается в том, что особое внимание уделяется свежести мяса, прохладным температурам производства, чистоте оборудования и личной гигиене.Вторая часть процесса (ферментация, сушка, хранение) совершенно другая и требует базовых знаний теории, регулирующей производство ферментированных и высушенных на воздухе продуктов.

1. Выбор мяса. Мясо здорового животного чистое и не содержит бактерий. Некоторые бактерии обитают на коже животного и внутри его кишечного тракта (оболочки). Бактерии, которые присутствуют повсюду, вносятся, когда мы начинаем обрабатывать мясо: каждый раз, когда нож разрезает мясо, лезвие вводит новые бактерии, которые размножаются и медленно мигрируют внутрь куска.Чем больше надрезов сделано, тем легче бактериям проникнуть в изделие. Вот почему у фарша (мелкие частицы) самый короткий срок хранения. Бактерии попадут в колбасную массу, которая будет набиваться в оболочку следующим образом:

• разрезание туши животных – нож откроет им путь от кожи к мясу. Некоторые бактерии, обитающие в кишечном тракте (они необходимы для переваривания пищи), также найдут способ заражения мяса.В процессе убоя тушу опрыскивают водой, что облегчает перенос бактерий.
• скашивание мяса на столах, тележках и различных поверхностях. На этих поверхностях есть бактерии, которые тоже заражают мясо.
• движение воздуха в помещениях.
• вмешательство человека – бактерии присутствуют на нашей коже, одежде, когда мы чихаем и т. Д.

Мы не можем полностью уничтожить бактерии, но мы можем ограничить их рост до минимума, и это самый важный шаг при производстве ферментированных колбас.Следует отметить, что помещение мяса в холодильник не остановит рост бактерий, а просто замедлит его. При этой температуре (4º C, 40º F) их количество в любом случае будет увеличиваться вдвое каждые 12 часов. Если в 1 грамме мяса содержится 300 бактерий, и мы храним это мясо в течение одного дня (24 часа) в холодильнике, у нас будет 1200 бактерий в начале измельчения. Но если для начала у нас в мясе будет 1000 бактерий, то через 24 часа у нас будет 4000 бактерий, и коммерческий производитель не будет обрабатывать это мясо для ферментированных колбас, но он может использовать его для приготовления свежих мясных продуктов (они будут приготовлены до 160 ° C). F, 72º C перед употреблением).

Приведенный выше пример показывает, насколько важно выбрать свежее мясо для изготовления колбас, высушенных на воздухе, и его обработки (измельчение, перемешивание и фарш) как можно скорее и при самых низких температурах. Если эти условия не будут выполнены, мы можем быть обречены в первый же день, и мы потратим 3 месяца нашего времени на производство некачественной колбасы или даже выбросим ее.

2. Отверждение. Добавление соли, сахара и нитратов к мясу практиковалось веками, и все пришли к мнению, что отверждение положительно влияет на цвет, вкус и срок годности продукта.Стадия отверждения применялась в традиционно приготовленных ферментированных колбасах (без культур) для увеличения количества молочной кислоты, бактерий, образующих цвет и аромат. При приготовлении квашеных колбас основная цель посола была двоякой:

• увеличивают количество бактерий, образующих цвет и вкус ( Staphylococcus , Kocuria )
• увеличивает количество бактерий, продуцирующих молочную кислоту ( Lactobacillus , Pediococcus )

Этап отверждения просто добавляет дополнительное время для развития полезных бактерий.Хотя из-за низких температур процесс будет медленным, количество бактерий несколько увеличится. Есть небольшая проблема с этой процедурой лечения, так как другие бактерии, такие как порчи и патогенные (опасные), также будут расти, и при последующем попадании в камеру для брожения они также будут размножаться. К счастью, они плохо переносят соли, и их рост замедляется солью и нитритом. Кроме того, те миллионы бактерий (культур), внесенных в мясо, начнут конкурировать за питательные вещества с полезными, вызывающими порчу и патогенными бактериями, и их рост будет серьезно ограничен. При добавлении заквасок к мясу нет необходимости выполнять этот процесс вяления. . Мы уверены в наличии огромного количества молочнокислых бактерий, которые начнут процесс ферментации, как только фаршированная колбаса будет помещена в теплую комнату для брожения. Помещать смесь для колбас, содержащую заквасочные бактерии, в холодильник не имеет особого смысла и без надобности увеличит количество патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу.

Предположим, что в 1 грамме мяса, которое нужно вылечить, содержится 500 молочнокислых бактерий.При 42º F (6º C) они могут удвоиться в идеальных условиях (без соли и без нитрита). Это означает, что через 48 часов у нас будет 8000 бактерий, готовых начать ферментацию. Это число бледнеет по сравнению с 10 миллионами (10 000 000) бактерий на г, которые вводятся с помощью закваски. Это, без сомнения, доказывает преимущество использования заквасок. Как упоминалось ранее, стадия отверждения сегодня применяется редко, поскольку каждый производитель добавляет заквасочные культуры в колбасную смесь, чтобы лучше контролировать процесс.Тем не менее, это все еще прекрасная и рекомендуемая процедура для приготовления неферментированного мяса и колбас , которые впоследствии будут копчены и приготовлены.

Оригинальный способ вяления мяса был следующим:

• Мясо было вручную нарезано кубиками размером 2 дюйма, добавлены соль, сахар и нитрит, и они тщательно перемешаны. Если мясо не режется вручную, а обрабатывается через мясорубку, это должно быть выполнено с помощью большой тарелки 1 / 2-3 / 4 дюйма . Затем мясо плотно упаковывали (для удаления воздуха) высотой около 6-8 дюймов в сковороды
• мясо было покрыто чистой тканью (чтобы воздух не окислял мясо, что обесцвечивает его и позволяет выходить газам)
• кастрюль поместили в холодильник на 72 часа

Это время можно сократить до 48 часов путем измельчения мяса тарелкой, поскольку более мелкие частицы быстрее проникают в соль и нитрит.Вяленая колбасная смесь имеет тенденцию к затвердеванию, и процесс начинки становится труднее выполнять, особенно при использовании домашнего оборудования. По этой причине колбасная смесь была повторно измельчена с правильной конечной пластиной, часто 3/16 дюйма, и смешана со специями. Спинный жир солят только потому, что он не содержит миоглобина и нет необходимости смешивать его с нитритом (без цвета формируется).

3. Шлифовка. Все мясорубки, даже ручные, выделяют тепло, которое нагревает мясо. Если возможно, переработку мяса следует производить при температуре не выше 12º C (54º F).«Берите то, что вам абсолютно необходимо» следует применять ко всем процессам, а это означает, что из холодильника следует брать только необходимое количество мяса для выполнения конкретной операции. Не вынимайте 50 фунтов мяса из холодильника, если работает ручная мясорубка, которая работает медленно. Бери то, что тебе нужно. Убедитесь, что мясо очень холодное или даже частично замороженное, так как это позволит получить более чистые порезы и снизить температуру мяса. Жир следует частично заморозить, чтобы предотвратить размазывание, которое мешает сушке.

4. Смешивание. Добавление воды для облегчения перемешивания – обычная практика при приготовлении колбас, но в случае ферментированных колбас этот метод настоятельно не рекомендуется. Удаление воды (снижение активности воды Aw) является одним из препятствий, используемых для защиты колбасы от микробной порчи и внесения дополнительной воды для сушки. Это не имеет большого значения при приготовлении копченой / вареной колбасы, так как эта вода быстро испаряется во время копчения и варки.Кроме того, приготовление пищи в любом случае убьет все бактерии. В случае ферментированной колбасы эта вода становится прекрасной площадкой для бактерий.

5. Набивка. Могут использоваться натуральные оболочки различного диаметра или оболочки из синтетических волокон. Больше внимания следует уделять подготовке оболочек по следующим причинам:

Наиболее загрязненными бактериями частями животного являются кожа и кишечник (оболочки). Хотя оболочки очищаются, промываются и упаковываются в соль, тем не менее, они остаются загрязненными и могут вносить свой вклад в общее загрязнение (количество бактерий) колбасы.Чтобы свести к минимуму опасность заражения, необходимо предпринять следующие шаги:

• визуальный осмотр – кожух должен быть белого цвета
• солить и хранить в холодильнике
• их следует обессолить не менее чем за час до заливки в холодной проточной питьевой воде. Затем их можно промыть в 2% растворе уксуса, который уничтожит большинство бактерий.

6. Смешивание всех ингредиентов должно производиться при температуре от 0º до 5º C (32º-41º F).При более высоких температурах ферментация может начаться слишком рано, что в дальнейшем приведет к проблемам с качеством (прогорклый привкус, твердение). В этом случае колбасную массу следует охладить в холодильнике перед тем, как начинать начинку.

Типичный процесс:

Без добавления сахара и заквасок
	Температура	Влажность	Время	Банкноты
Ферментация	12–16 ° C, 54–61 ° F	82-98%	3-8 дней	Температура не должна превышать 22º C, 72º F.Ожидаемое значение pH 5.2. pH ниже 5,0 может привести к кислой колбасе.
Сушка	12º C, 54º F	75-80%	2-3 месяца	Следует избегать высоких температур. Ожидаемый pH около 5,3, ожидаемый Aw 0,88.
Хранилище	12–18 ° C, 54–66 ° F	75-80%
Средиземноморских продуктов (Италия, Испания) производят сосиски только воздушной сушки. Продукция «Северный стиль» (Германия, Польша) производят колбасы копченые и сушеные на воздухе. Тонкий холодный дым (не более 20 ° C, 68 ° F), влажность 70-80%, производимый от сжигания бревен твердой древесины, применяется после стадии ферментации. Нужна хорошая тяга (вентиляция). Если используются сахар и закваски , используйте следующие параметры для ферментации: температура: 20º C (68º F) влажность: 85% время: 3-5 дней и контролировать значения pH Примечание: некоторые производители вообще не проводят стадию ферментации, и фаршированная колбаса сразу отправляется на сушку при температуре 6–15 ° C (42–59 ° F) Золотистый стафилококк начинает быстро расти в 15 лет.6C (60º F) и выше. По этой причине колбасы, приготовленные без заквасок, не должны превышать эту температуру. При использовании культур молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, что увеличивает кислотность мяса, подавляет рост Staph.aureus . Этот патоген может выжить при высоком содержании соли и замечательно работать при низком уровне влажности (до Aw 0,86). Staph. Aureus чувствителен к кислотности (низкий pH).

7.Ферментация означает повышение температуры фаршированной колбасы, что позволяет естественным бактериям в мясе расти и вступать в реакцию с мясом. Как правило, чем выше температура, тем быстрее развиваются бактерии и их энергия реагирует с мясом или любой другой пищей. Для большинства бактерий лучшая температура для роста – это температура нашего тела (36,6 ° C, 98,6 ° F). Эта температура слишком высока для любых продуктов медленного брожения, производимых традиционным способом. Если не использовать pH-метр для проверки кислотности колбасы, трудно предсказать, когда закончится брожение и когда начнется сушка.Когда значение pH достигнет 5,2, нет необходимости его дополнительно снижать, так как это повлияет на вкус и цвет колбасы, и на этом этапе бактериям не нужно производить больше молочной кислоты и еще больше снижать pH. Вкус продукта будет кислым, а цвет – тоже. Это может быть приемлемо для колбасы быстрого брожения, но не для традиционной колбасы.

Ферментация – решающий этап, и правильная температура играет очень важную роль. При 18–24º C (66–76º F) ферментация обычно длится 1-2 дня.При более низких температурах, 10–12 º C (50–54 º F), этого хватит примерно на 1 неделю. Во время брожения относительная влажность может варьироваться от 75 до 95%. По возможности его следует держать на уровне 92-95%. Чтобы остановить процесс брожения, мы понижаем температуру до 12º C (54º F), что останавливает ферментацию сахаров молочными бактериями. Оставшийся сахар будет использован для развития аромата и более яркого цвета.

Для предотвращения роста плесени или для этого дополнительного вкуса после ферментации колбасы можно коптить холодным способом (20º C, 68º F), а затем сушить на воздухе.Холодное копчение – это в основном сушка мяса дымом.

7. Сушка осуществляется при 10–14º C (50–58º F) и длится 4–12 недель. Если температура сушки выше, процесс сушки может занять 1-3 недели. Во время сушки относительная влажность может колебаться в пределах 70-85%. По возможности его следует постепенно снижать примерно до 75%.

На время высыхания влияет:

• диаметр кожуха (больший кожух дольше сохнет)
• количество жира в мясе (более жирная колбаса сохнет быстрее, так как внутри жира нет воды)
• влажность (более низкая влажность, более быстрое высыхание)
• температура (более высокая температура, более быстрое высыхание)
• скорость воздуха – более быстрая тяга воздуха, более быстрая сушка.Этот параметр непросто контролировать в домашних условиях.

8. Хранение. Когда активность воды в колбасе достигает 0,89 или ниже, она считается микробиологически стабильной и может храниться при прохладных комнатных температурах. Сосиски следует хранить при температуре 12–18º C (54–56º F) в темном (чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира), в хорошо вентилируемом помещении (для предотвращения роста плесени). Влажность должна составлять около 75% (более высокая влажность способствует росту плесени, более низкая влажность высыхает больше влаги и снижает вес продукта).

Примечания:

Состав. Следует использовать только высококачественные ингредиенты (мелкая соль, сахар, нитриты / нитраты, свежемолотые специи и т. Д.), Но использование свежих специй (чеснок, лук, петрушка, орегано и т. Д.) Запрещено. Свежие специи содержат влагу и бактерии неизвестной природы, которые могут испортить колбасу. Если используются заквасочные культуры, их следует хранить при низких температурах в соответствии с рекомендациями поставщика. Необходимо добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Если добавлен сахар, количество должно быть основано на значении pH смешанной колбасной массы (перед начинкой). Типичные показатели мяса, выбранного для коммерческого производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8. Чаще всего добавляют около 2-4% сахара (2-4 г / на 1 кг мяса).

В готовой колбасе pH 5,3 и Aw 0,88 являются признаками качества продукта.

Микробиологический контроль:

• поддерживать (если возможно) производственную зону при 12º C (51º F)
• хранить мясо при температуре 4 ° C (40 ° F) или ниже
• взять из холодильника или ровно столько, сколько необходимо для конкретной операции
• Поддерживайте чистоту всего оборудования
• Мыть руки регулярно

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Ферментированные мясные продукты – обзор

4.10 Ферментированные мясные продукты

Во всем мире было изучено большое количество ферментированных мясных продуктов (Kumar et al., 2017). Эти продукты могут различаться типом и количеством используемого сырья и приправ, а также условиями ферментации и созревания.Их качество, безопасность и стабильность обеспечивается рядом препятствий, которые применяются последовательно, и их относительная важность может различаться в зависимости от производственной процедуры. Точнее, нитрит, хлорид натрия и температура ферментации являются первыми препятствиями, которые применяются, и они препятствуют росту значительной части исходной микробиоты жидкого теста. Члены микроэкосистемы, которые не подвергаются ингибированию, используют доступный кислород, сдерживая рост аэробных микроорганизмов.В этих условиях преобладают молочнокислые бактерии, что приводит к снижению значения pH и накоплению кислотности. Кроме того, сушка снижает активность воды, что является последним препятствием. Все это будет происходить при эффективном контроле ферментации, созревания и сушки, что не всегда так. Последнее особенно заметно по количеству вспышек, связанных с употреблением ферментированного мяса (Таблица 6).

Таблица 6. Вспышки болезней пищевого происхождения в 1998–2016 гг. С использованием в качестве пищевых продуктов различных типов ферментированных мясных продуктов

903, Clostridium ; E ., Escherichia ; S ., Salmonella ; St ., Staphylococcus .

Данные с сайтов www.cdc.gov и www.eurosurveillance.org.

В процессе производства и хранения неконтролируемый рост дрожжевых грибов, псевдомонад и представителей семейства Enterobacteriaceae может привести к ряду качественных изменений, включая физико-химические и сенсорные дефекты, обесцвечивание и образование слизи.

Важную технологическую роль играют дрожжи и плесень. Для роста плесени требуется кислород, и поэтому они растут на поверхности продукта, образуя мицелий, который обеспечивает гомогенное и не чрезмерное обезвоживание во время производства. С другой стороны, дрожжи, помимо кислорода, могут также использовать органические молекулы в качестве акцепторов электронов, что увеличивает глубину их развития. Последнее действие истощает кислород, усиливает реакции отверждения и задерживает окисление липидов.И дрожжи, и плесень также могут вносить значительный вклад в развитие вкуса благодаря своей протеолитической и липолитической активности. Неконтролируемый рост может привести к значительным дефектам как во время производства, так и в процессе хранения. В первом случае раннее развитие мицелия может предотвратить обезвоживание. Поверхностный рост во время хранения, который является результатом скомпрометированной упаковки, может привести к обесцвечиванию, образованию слизи, появлению неприятного запаха и даже выработке микотоксинов (Iacumin et al., 2009; Markov et al., 2013; Pleadin et al., 2015).

Популяция грамотрицательных бактерий в исходном тесте зависит от качества сырья; о них сообщалось от нижнего предела обнаружения до 5 log КОЕ / г (Samelis et al., 1998; Aymerich et al., 2003; Drosinos et al., 2005; Comi et al., 2005; Fontana et al., 2005; Ранциу и др., 2005; Леберт и др., 2007). Их судьба во время ферментации зависит от скорости, с которой доминируют молочнокислые бактерии. Если LAB не может быстро расти и образовывать кислую среду и / или качество сырья низкое, грамотрицательные бактерии могут оставаться в большом количестве, и их метаболическая активность становится органолептически обнаруживаемой.Псевдомонады, являясь окислительными микроорганизмами, могут образовывать биопленку на поверхности бродящего теста, замедляя скорость обезвоживания. В течение срока хранения псевдомонады могут расти на поверхности, если целостность упаковки нарушена, что приведет к обесцвечиванию и появлению неприятного запаха. Enterobacteriaceae, с другой стороны, могут расти и приводить к тем же дефектам, только если подкисление продукта не является адекватным.

Молочнокислые бактерии и стафилококки считаются основной технологической биотой.В течение срока годности не ожидается возникновения дефектов в результате их неконтролируемого роста. Однако во время производства могут возникнуть некоторые проблемы, особенно в случае спонтанной ферментации. Обесцвечивание – одна из таких проблем, которая может быть результатом неэффективной активности нитратредуктазы стафилококка; в этом случае вместо нитрозилмиоглобина образуется метмиоглобин, в результате чего получаются продукты с коричневым, а не ярко-красным цветом. Кроме того, при спонтанной ферментации могут наблюдаться озеленение, образование газа и сенсорные отклонения из-за образования пероксидов, диоксида углерода и смеси органических кислот, соответственно, когда преобладают гетероферментативные вместо технологически желаемых гомоферментативных LAB (Anifantaki et al. ., 2002).

Можно ли есть сырое ферментированное мясо?

Я помню, как мой домашний учитель по электротехнике и моя мама ехали домой за хорошо приготовленным мясом. Настолько, что сегодня мне трудно разглядеть редкий гамбургер или стейк. Затем я начал читать о традиционных продуктах питания и о том, как в некоторых культурах на самом деле едят сырое мясо. Если у вас тоже кружится голова от этой темы, продолжайте читать. Эшли ответит на вопрос: «Безопасно ли есть сырое ферментированное мясо?»

Автор: Эшли

«Начало брожения – это не что иное, как объявление войны всеми бактериями, живущими внутри мяса, и фаршированная колбаса становится фронтом битвы.(1) «Наши предки помогли полезным бактериям взять верх в производстве безопасного сырого ферментированного мяса на протяжении многих поколений. В чем секрет? Вода и кислота.

Вода

В это трудно поверить, но засолка мяса в процессе ферментации сохраняет продукты так же, как и замораживание. Вредные бактерии, вызывающие порчу, такие как кишечная палочка, ботулизм, листерия и сальмонелла, имеют определенные жизненные потребности, и всем им для выживания требуется наличие воды.Однако наличие воды – это не то же самое, что наличие воды.

При замораживании мяса или соленой капусты для кимчи вода не удаляется. Правда, соль действительно заставляет клетки капусты разрушаться и выделять воду, но вода остается в пузырьках брожения, все еще присутствуя в огромном количестве для порчи. Вместо того, чтобы удалять воду, соль и замораживание работают, чтобы изменить «активность воды» в пище или доступную воду, которая будет использоваться бактериями для порчи.

Активность воды – это научный способ обозначить, насколько плотно вода связана внутри пищевого продукта и сколько воды доступно для использования микроорганизмами для порчи или брожения.Добавление соли или замораживание продуктов связывает воду и уменьшает количество доступной воды.

Хотя вы не часто думаете об этом, при замораживании пищи вода в ней превращается в кристаллы льда, эффективно связывая их и предотвращая использование этой воды бактериями для порчи пищи.

Активность воды измеряется по шкале от 0 до 1, где 0 означает полное высыхание, а 1 – чистая вода. Свежемолотый мясной фарш, который используется в ферментированных колбасах, имеет активность воды 0.99, который является идеальной питательной средой для размножения практически любых неприятных бактерий. Добавление соли немедленно снижает активность воды в фарше, а для ферментированных колбас соль может мгновенно снизить активность воды примерно до 0,96. Это может показаться не таким уж большим, но в мире бактерий небольшое изменение активности воды имеет большое значение.

Почти все патогенные бактерии не могут выжить при уровне активности воды ниже 0,91, поэтому первоначальное добавление соли – это только начало создания неблагоприятных условий.Следующий шаг – кислота.

Кислота

Первоначальное добавление соли замедляет, но не останавливает рост патогенных бактерий. Полезные бактерии молочнокислого брожения могут процветать при гораздо более низкой активности воды, чем вредные патогенные бактерии, и как только соль будет добавлена, им пора приступить к работе, чтобы выиграть войну.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus, могут жить и размножаться в условиях с содержанием соли от семи до 13 процентов, в зависимости от штамма.Ферментированные продукты обычно начинают с трехпроцентной соли, как для вкусовых качеств, так и для обеспечения оптимального роста лактобацилл и замедления роста других бактерий.

Поскольку эти молочнокислые бактерии действительно производят кислоту, их толерантность к подкисленным продуктам намного выше, чем к менее желательным бактериям. После первоначального посола эти молочнокислые бактерии метаболизируют сахара и производят кислоту, создавая кислый острый вкус, который придает продуктам, ферментированным молочной кислотой, характерный привкус.Как только pH достигает 5, патогенные бактерии больше не могут воспроизводиться, и молочнокислые бактерии выиграли войну.

Чтобы быть особенно осторожными, некоторые производители ферментированных колбас добавляют как порошкообразную молочную кислоту, так и заквасочные культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту, чтобы гарантировать, что мясо должным образом подкислено и безопасно для употребления. Однако исторически производители ферментированных колбас полагались на технику и атмосферу полезных бактерий, присутствующих в многовековых помещениях для консервирования.

Точно так же вода и кислота являются ключом к немясным ферментам. Соль добавляется для снижения активности воды в квашеной капусте, чтобы присутствующие в природе лактобациллы могли выполнять свою работу по подкислению капусты и превращению ее во вкусную ферментированную пищу. Закваски или немного жидкости из последней партии могут быть добавлены в качестве страхового полиса и должны быть добавлены, если вы собираетесь использовать меньше рекомендованного количества соли.

**************************************

Один из ключей к успешной ферментации – это соль.Гималайская порошковая соль, которую продает Fermentools, быстро растворяется в прохладной воде. Он также содержит более 80 микроэлементов. Сэкономьте время и улучшите питание ферментов гималайской порошковой солью. Вы можете найти его в магазине Fermentools.

**************************************

(1) Марианский, Стэнли и Адам Марианьски. Искусство приготовления ферментированных колбас. Семинол, Флорида: Bookmagic, 2009. Печать.

Ферментированное мясо полезно для здоровья, и оно даже имеет приятный вкус.

Если вы любитель мяса, возможно, вы не слишком любите Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) и Международное агентство по изучению рака (IARC).Ранее в этом году они заявили, что потребление красного и переработанного мяса увеличивает риск колоректального рака на 18 процентов. Эта новость распространилась со скоростью лесного пожара и поставила под сомнение наше решение купить некоторые довольно восхитительные блюда, такие как бекон.

Это не первый случай, когда мясо оказывается прямо под прицелом общественного здравоохранения. В 1970-х эти же продукты считались возможными причинами рака. Тогда информация была основана на единственном исследовании на мышах, которое показало, что консервант мяса, нитрит, вызывает рак за счет образования канцерогенной молекулы нитрозамина.Результаты не были полностью убедительными, но это не остановило стремление снизить уровень нитритов в переработанном мясе.

К 1980-м годам, по крайней мере в Соединенных Штатах, были введены правила, обеспечивающие снижение концентрации этих химикатов до безопасных уровней.

История продолжается под рекламой

Теперь кажется, что старое снова новое, хотя и с изюминкой. Вместо того, чтобы сосредоточиться исключительно на нитритах и ​​нитрозаминах, в нынешней декларации обсуждается группа канцерогенных химических веществ, называемых гетероциклическими ароматическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами.Оба образуются при переработке и приготовлении мяса, особенно при использовании высоких температур.

Кроме того, вместо мышей испытания проводились на людях с использованием не клинических испытаний, а метода «подсчета голов». По сути, если человек съедает хотя бы три ломтика бекона или ломтики мясных деликатесов в день, у него на 18 процентов выше риск колоректального рака.

Общий вывод из прошлого и настоящего довольно прост: избегайте канцерогенных химикатов в мясе.Этого можно добиться путем умеренности, ограничив количество потребляемого красного и переработанного мяса. Эта цель также может быть достигнута путем исключения, полностью отказавшись от мяса (хотя это может быть довольно сложно для хищников, которые сами заявляют о себе).

Однако есть третий вариант, который может удовлетворить вашу толстую кишку и ваши вкусовые рецепторы: употребление ферментированного мяса.

Задолго до того, как консерванты были введены в производство, мясо и другие скоропортящиеся продукты должны были подвергаться соленой сушке или ферментации для их сохранения.Оба очень эффективны в предотвращении роста болезнетворных бактерий и грибков и, в конечном итоге, порчи наших продуктов.

Но у брожения есть дополнительный бонус. Бактерии, содержащиеся внутри, помогают снизить уровень этих вызывающих рак химических веществ.

Процесс довольно простой. Некоторые виды бактерий считают эти канцерогены токсинами и разработали механизмы предотвращения повреждений. В некоторых случаях вредное химическое вещество связывается и обездвиживается, предотвращая любой возможный контакт с другими клетками.В других случаях ферменты превращают угрозу в безвредные побочные продукты. Конечный результат безопаснее для бактерий и, если мы потребляем продукт, для нас.

История продолжается под рекламой

Хотя ферментированное мясо может быть самым здоровым путем, найти эти продукты может быть не так-то просто. Для получения съедобного пищевого продукта ферментация мяса занимает гораздо больше времени. Этот процесс также требует наличия микробиологической лаборатории для постоянной оценки и мониторинга бактериальной популяции.

В отличие от других ферментированных продуктов, таких как йогурт, квашеная капуста и мисо, где разные виды продуктов дают по существу один и тот же продукт, ферментация мяса требует внимания, чтобы в смесь не попадали патогены из сырого мяса. Это определенно не то, что стоит пробовать дома без приличных знаний микробной экологии.

К счастью, вам не обязательно становиться полноценным микробиологом, чтобы получить пользу от ферментированного мяса. Недавнее возрождение ферментации означало, что в ближайшем к вам магазине вскоре может появиться больше разнообразных вариантов, в том числе, хотите верьте, хотите нет, бекон.Хотя этого конкретного выбора, возможно, еще нет в магазинах, вы все еще можете найти колбасы, салями и другие ферментированные мясные деликатесы прямо сейчас.

Лучший способ убедиться, что продукт ферментирован, – это посмотреть на этикетку ингредиента. Если вы видите слова «стартовая культура», значит, вы можете доверять этому продукту. Вы также можете узнать, при какой температуре следует хранить продукт. Сырое и обработанное мясо необходимо хранить в холодильнике, но многие заквашенные блюда можно хранить на кухонном столе.

Джейсон Тетро – микробиолог из Торонто с более чем 25-летним опытом исследований.

Год	Страна / штат	Этиология	I / D
2001	Аляска	C.botulinum токсин	14
2001	Арканзас	St.
2004	Италия	S. Typhimurium DT104A	63/0
2005	Швеция	S.	С.Kedougou	54/1
2007	Италия	E. coli 0157	2/0
2009–10	США – мультистейт 73			США			272/0
2010	Дания	S. Typhimurium	20/
2010	Орегон	Норовирус Геногруппа I	12/0	12/0