Ферментированный чеснок: польза и вред для здоровья, как приготовить и использовать

Содержание

польза и вред для здоровья, как приготовить и использовать

Рассказываем о свойствах ферментированного чеснока

Теги:

Здоровье

Еда

ЗОЖ

Узнайте, как использовать этот необычный продукт в кулинарии

Содержание статьи

Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.

У чеснока давно сложилась репутация крайне полезного овоща, который обязательно должен присутствовать в рационе здорового человека: он богат питательными веществами, обладает противовоспалительным действием и благотворно влияет на организм в целом. Но это относится не только к обычному растению, но и к черному, с которым мы вас хотим познакомить поближе.

Что такое ферментированный чеснок и почему он черного цвета?

По словам сертифицированного диетолога Джины Китли, черный чеснок — это обычный белый чеснок, который выдержали при определенной температуре (от 40 до 50 градусов) и высокой влажности в течение нескольких недель.

Магистр естественных наук Кери Ганс утверждает, что чеснок становится черным из-за так называемой химической реакции Майяра, которая происходит между аминокислотами овоща и присутствующими в природе сахарами. От обычного он отличается не только цветом, но также текстурой (он более мягкий), вкусом (ферментированное растение сладковатое) и запахом (у него нет такого резкого аромата).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мало кто знает, что черный чеснок может дать фору обычному по своим полезным свойствам.

Состав ферментированного чеснока

Пищевая ценность ферментированного чеснока на 100 граммов:

Калорийность — 149 ккал
Белки — 6,5 г
Жиры — 0,5 г
Углеводы — 29,9 г
Вода — 58,58 г
Пищевые волокна — 2,1 г
Железо — 1,7 мг
Селен — 14,2 мкг
Марганец — 1,672 мг
Цинк — 1,16 мг
Медь — 299 мкг
Витамин C — 31,2 мг
Витамин К — 1,7 мкг
Витамин В1 — 0,2 мг
Витамин В2 — 0,11 мг
Витамин В4 — 23,2 мг
Витамин В5 — 0,596 мг
Витамин В6 — 1,235 мг
Витамин В9 — 3 мкг

Польза ферментированного (черного) чеснока

Черный чеснок богат антиоксидантами

Китли отмечает, что самое заметное различие между черным чесноком и обычным заключается в том, что в первом содержится больше фенолов (антиоксидантов), поэтому он полезнее для здоровья. Исследования, опубликованные на Pubmed, гласят, что этот овощ достигает своего пика по содержанию антиоксидантов после 21 дня ферментации. По словам магистра естественных наук Джессики Кординг, эти вещества помогают защитить клетки организма от свободных радикалов, которые могут привести к серьезным заболеваниям.

Черный чеснок может улучшить здоровье сердца

Одно исследование, проведенное на крысах, которое было опубликовано в журнале Nutrition Research, показало, что у грызунов, которых кормили черным чесноком, было меньше признаков сердечных заболеваний, чем у тех, кому его не давали. Другое исследование, проведенное на животных, продемонстрировало, что черный чеснок (как и сырой) помогает улучшить кровообращение и защитить организм.

По словам Китли, черный чеснок помогает снизить концентрацию азота мочевины в крови, он также нормализует кровяное давление и снижает риск развития сердечной недостаточности.

Черный чеснок полезен при инсулинорезистентности

Инсулинорезистентность — это плохая реакция клеток организма на инсулин — гормон, вырабатываемый поджелудочной железой, который помогает глюкозе в крови поступать в клетки, где она используется для получения энергии. Когда у человека есть резистентность к инсулину, которая является фактором преддиабета и сахарного диабета, клетки не могут легко усваивать глюкозу из крови.

Хотя несколько исследований, проведенных на животных, показывают, что черный чеснок может помочь при инсулинорезистентности, люди, страдающие диабетом, ни в коем случае не должны отказываться от назначенного врачом лечения в пользу ферментированного овоща. Используйте его дополнительно, но не игнорируйте специальные лекарства.

Черный чеснок снижает риск развития рака

Существует множество факторов, влияющих на развитие различных видов рака, и диета — крайне важный элемент. Некоторые эксперименты показывают, что черный чеснок обладает противораковыми свойствами, поэтому он предотвращает развитие опухолей.

Одно исследование, в котором приняли участие 21 человек, гласит, что экстракт черного чеснока токсичен для раковых клеток легких, молочной железы, желудка и печени. Более масштабный системный обзор 25 исследований также показал, что ферментированный чеснок помогает бороться с онкологией.

Черный чеснок улучшает здоровье мозга

В исследовании, проведенном на крысах и опубликованном в журнале Drug and Chemical Toxicology, отмечается, что черный чеснок может уменьшить окислительный стресс, который приводит к повреждению клеток, негативно влияет на здоровье мозга и провоцирует преждевременное старение.

Черный чеснок полезен для печени

Исследования, проведенные на животных, показывают, что черный чеснок может помочь защитить печень и даже предотвратить ее повреждение. «Этот орган является частью встроенной системы детоксикации нашего организма — он необходим для фильтрации веществ. Когда его здоровье находится под угрозой, это негативно влияет на состояние человека в целом», — говорит Кординг.

Как использовать ферментированный чеснок в кулинарии

Черный чеснок проще купить в магазине, чем делать самостоятельно, и есть множество вариантов его использования в кулинарии.

Рецепт пасты с черным чесноком

Ингредиенты:

200 граммов спагетти
3 столовые ложки оливкового масла
1 головка черного чеснока
100 граммов тонко нарезанного лука-шалота
100 граммов белого сухого вина
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Отварите спагетти до состояния аль денте. Слейте воду, сбрызните макароны небольшим количеством оливкового масла, накройте и отложите их в сторону. Очистите весь черный чеснок, а затем нарежьте его на крупные куски.

Смажьте дно сковороды среднего или большого размера оливковым маслом и поставьте ее на средний огонь. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет мягким и не начнет подрумяниваться, примерно около четырех минут. Затем добавьте в сковороду черный чеснок и все перемешайте. После этого влейте вино и увеличьте огонь до максимума. Положите в сковороду сливочное масло и вращайте ее, пока оно не растворится.

В финале добавьте приготовленные макароны в сковороду с соусом и аккуратно все перемешайте. При необходимости украсьте блюдо зеленым луком.

Рецепт масла из черного чеснока

Ингредиенты:

250 граммов несоленого сливочного масла
1 головка черного чеснока
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Растопите сливочное масло в глубокой сковороде. Нагревайте его до тех пор, пока оно не приобретет цвет лесного ореха и не начнет пениться. Сделайте пюре из черного чеснока и добавьте его к маслу. Хорошо перемешайте массу до состояния однородности и приправьте солью.

Теперь возьмите две миски. В одну положите лед, а другую с получившейся массой поставьте в нее. Теперь нужно снова сделать масло твердым и пригодным для использования. Когда оно начнет застывать, взбейте смесь венчиком. Через пять минут оно достигнет нужной консистенции. Наслаждайтесь его превосходным вкусом, намазывая на поджаренный хлеб.

Вред ферментированного чеснока

Несмотря на пользу черного чеснока, у него есть побочные эффекты и противопоказания. Он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим от проблем с желудком, гастрита, болезней почек и печени. Кроме того, не стоит слишком увлекаться и есть больше 3-4 зубчиков в день, так как этот овощ может вызвать тошноту и вздутие.

Черный чеснок – что это такое и с чем его едят?

В черном чесноке в пять раз больше антиоксидантов, чем в обычном. Он фантастически полезен, но ещё и неимоверно вкусен. Здесь – все, что вы хотели знать о этом чуде.

Ещё с детства я хорошо знаю, что чеснок – это самое лучшее средство от простуды. Мощный природный антибиотик, отлично укрепляющий иммунитет, безжалостно уничтожающий микробы, а по надобности, защищающий даже от вампиров. Да ещё и вкусный.

Но речь всегда шла об обычном, белом чесноке. Оказывается, есть и черный – ещё более полезный и просто неимоверно вкусный.

По сравнению с белым чесноком, в черном – почти в пять раз больше самых сильных антиоксидантов – флавоноидов и алкалоидов.Также, в нем меньше сахара, больше пищевых волокон и самое важное – в нем напрочь отсутствует тот самый резкий чесночный запах. А вкус… как фруктовый мармелад. Фантастика.

Что такое черный чеснок?

Черный чеснок – это не новый сорт чеснока, а самый обычный белый чеснок, подвергнутый тепловой ферментации. Можно даже сказать, что это вид блюда, приготовленное из обычного чеснока. В него НЕ добавляют никаких красителей или других веществ. Он получается черным, только благодаря своим натуральным компонентам и длительной выдержке.

В западную культуру черный чеснок пришел из Кореи и Таиланда, но применяется и на кухнях других азиатских стран. Там этим чудом пользуются уже тысячи лет, а вот современный мир узнал о нём только в последние годы.

Но, лучше поздно, чем никогда. Сегодня, черный чеснок можно встретить в продаже и в Израиле и в России. В “свежем” виде, в виде пищевой добавки и в виде натуральных таблеток.

В Израиле, он уже успел стать неотъемлемой частью высокой кухни, хотя всё больше и больше он стал появляться на кухнях обычных домохозяек. Ведь это совсем не дорогое удовольствие и он не только мега полезный, но ещё и чрезвычайно вкусный.

Как приготовить черный чеснок дома?

Приготовление черного чеснока довольно простое, но требует много времени и немало денежных затрат.

Берется целая головка чеснока (не очищенная от шелухи) и помещается в термостойкую посуду. Сама посуда с чесноком внутри, тщательно обворачивается фольгой, дабы предотвратить проникновение вредных организмов. Потом она помещается в духовку на 60 градусов и оставляется в ней на 40-60 дней.

Всё очень просто, но лучше купить готовый продукт.

Полезные свойства черного чеснока

Процесс ферментации, которому подвергается свежий чеснок, превращает его питательные элементы в ещё более доступные и более полезные для нашего организма.

Так например, аллицин содержащийся в чесноке, в процессе его ферментации подвергается естественному разложению и превращается в S-аллил цистеин (SAC). А это, ребята, один из самых сильных антиоксидантов в природе, обладающих противовоспалительным и противогрибковым действием.

В черном чесноке так же содержится большое количество кальция, магния, железа и серы.

Применения черного чеснока в кулинарии

Черный чеснок – невероятно ароматный и необычно вкусный пищевой ингредиент. Его консистенция напоминает мармелад. На вкус он сладкий, как ириска, а аромат просто волшебный. Сама чесночная нежность. У него напрочь отсутствует знакомы резкий чесночный запах. Напротив, он нежный и приятный, но в то же время доминантный, с ярко выраженным вкусом умами.

Черный чеснок можно добавлять куда угодно:

Намазки на хлеб. Например, сливочное масло с перетёртым чубчиком черного чеснока. Вместо масла можно использовать сливочный сыр или сыр рикотта.
Фасолевый хумус с зубчиком чеснока.
Тапасы с овощами и морепродуктами.
Добавка в говяжий бургер.
Можно добавить зубчик такого чеснока в картофельное пюре.
Баклажанная икра с черным чесноком – супер.
Можно приготовить маринад для мяса с пару зубчиками чеснока.
Грибной соус с чёрным чесноком – тоже будет невероятно вкусным.
Даже шоколадное печенье с капелькой этого чуда чеснока…

Черный чеснок – где купить и как хранить?

Сегодня в Израиле, черный чеснок, стал очень популярным продуктом. Продаётся да где угодно: магазины здорового питания, хорошие овощные лавки, магазины специй, интернет сайты натурального питания и т.д.

Цена: 10-20 шек. за одну головку.

Я купила органический, у Ирис в магазине Тавлински на рынке Левински.

Хранить черный чеснок надо в плотно закрытой баночке, в темном прохладном месте. В холодильнике он продержится почти полгода. Вне холодильника чуть больше месяца.

Подпишитесь на мой Фейсбук или Инстаграм…

Там можно общаться напрямую и вы не пропустите новые рецепты и статьи. Для подписки нажмите на фото.

Поделиться в соц.сетях

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Читать еще

Tilda Publishing

Fermented Garlic Recipe – Great British Chefs

by GBC Kitchen

Item 1 of 1

Preserve
Makes 80g
5 minutes

Next time you find yourself с избытком чеснока, попробуйте этот простой рецепт ферментированного чеснока. Просто очистите гвоздику, погрузите в рассол с 3%-ной солью и оставьте при комнатной температуре для брожения на пару недель. Результаты невероятные, и материал настолько универсален; используйте в заправках, сальсе или обжаривайте во фритюре.

Впервые опубликовано в 2019 г.

Ферментация чеснока — отличный способ консервации, если у вас есть лишние луковицы, которые не будут использованы. Если вы не можете представить, каково это на вкус, подумайте о кимчи.

Используйте его в жарком, смешивайте с заправками или сальсой или даже так, как вы обычно используете чеснок в соусе или супе для пасты. Процесс ферментации усиливает вкус умами гвоздики, поэтому мы находим ее особенно полезной в веганской кухне — она создает тот пикантный вкус, который часто обеспечивается такими ингредиентами, как пармезан, анчоусы или рыбный соус.

Этот рецепт можно легко увеличить, но всегда соблюдайте соотношение соли и воды, чтобы обеспечить правильное брожение. Всегда тщательно измеряйте вес того количества воды, которое вы используете, и добавляйте 3% от этого веса соли. Всегда следите за тем, чтобы гвоздика была полностью погружена в рассол.

Metric

Imperial

80 г зубчиков чеснока
3 г мелкой морской соли
100 мл воды

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПЕЧАТИ

Очистите зубчики чеснока и положите в стерилизованную банку

Добавьте соль и залейте водой

Поместите диск из жиронепроницаемой бумаги поверх зубчиков полностью погрузился под воду. Закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на две недели

В течение первых нескольких дней вам нужно будет ежедневно «отрыгивать» фермент, чтобы выпустить вновь образовавшиеся газы и предотвратить взрыв банки

Попробуйте чеснок через 2 недели. Если вас устраивает уровень брожения, перенесите в холодильник. В противном случае вы можете оставить его дольше, чтобы продолжить брожение для более острого и острого вкуса. В холодильнике ферментированный чеснок должен храниться не менее 6 месяцев

Впервые опубликовано в 2019 году

GBC Kitchen

GBC Kitchen — это место, где вы найдете доступные, вдохновляющие рецепты с изюминкой от нашей собственной команды разработчики рецептов. Идеально подходящие для еды в середине недели или особых случаев, рецепты GBC Kitchen помогут вам стать более уверенным поваром, а тем временем произвести впечатление на окружающих! Не забывайте ежемесячно просматривать наше новое руководство «Как готовить», в котором основное внимание уделяется конкретному ингредиенту и способам его использования, а также четырем совершенно новым рецептам.

Вам также может понравиться

Загрузить еще

Этот контент предназначен только для членов Great British Chefs Club.

Уже являетесь участником уровня Silver или Gold? Войдите здесь.

Рецепт лактоферментированного чеснока

Эмбер Шехан

Эмбер — писательница и разработчик рецептов, специализирующаяся на пивоварении.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Обновлено 22.12.22
Протестировано
Коллин Грэм
Протестировано Коллин Грэм
Внештатный писатель и автор книг о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Ель/Бахаре Ниати
Чеснок – один из самых распространенных ароматизаторов, используемых во всем мире, он считается основным продуктом питания во многих странах; он также известен как сильнодействующее лекарственное средство на травах. Чеснок — это продукт, богатый минералами. Это хороший источник антиоксидантов, витамина B-6, витамина C, марганца и селена. Он обладает хорошо задокументированными антибактериальными и противовирусными свойствами, а также помогает укрепить иммунную систему. Но поверите ли вы, что чеснок может стать еще полезнее?

Вы можете приобрести чеснок во многих формах — свежий, сушеный, настоянный в масле, измельченный, — но ни один из них не оказывает такого же воздействия на вкус и организм, как лактоферментированные зубчики чеснока. Ферментация чеснока делает все эти минералы еще более доступными для организма во время пищеварения, а также добавляет в ваш рацион феноменальные пробиотики.
Ферментация чеснока может показаться алхимией, но это довольно просто. Вы просто сделаете рассол из соли и воды, затем оставьте его на месяц или два и ежедневно открывайте банку. Рецепт заполняет литровую банку зубчиками чеснока, и вам, вероятно, не понадобится весь рассол. Поддерживая 1/2 чайной ложки соли на каждую чашку нехлорированной воды в рассоле, вы также можете увеличить или уменьшить ее для банки любого размера и приготовить столько лактоферментированного чеснока, сколько захотите.
Вы можете использовать ферментированный чеснок везде, где вы бы использовали свежий чеснок. После ферментации одна гвоздика работает почти так же хорошо, как две сырые гвоздики.

«Любителям чеснока понравится этот рецепт. Помимо ежедневного отрыгивания банки, это очень легко. Через месяц pH тестируется на уровне 4,0, а пинта составляет достаточное количество чеснока для использования. Запах никогда не становился слишком неприятным. на кухне, и вкус приятно мягкий». — Колин Грэм
от 5 до 8 целых луковиц чеснока
1 чайная ложка мелкой морской соли или другой нейодированной мелкой соли
2 стакана нехлорированной воды
Соберите ингредиенты.
Ель/Бахаре Ниати
Очистите столько зубчиков чеснока, сколько потребуется, чтобы заполнить литровую банку.
Ель/Бахаре Ниати
В небольшой миске создайте солевой раствор, растворив соль в воде.

Ель/Бахаре Ниати
Добавьте столько рассола в банку, сколько необходимо, чтобы полностью покрыть зубчики чеснока. Не заполняйте банку рассолом доверху.
Ель/Бахаре Ниати
Неплотно завинтите банку крышкой и поставьте ее на кухонный стол.
Ель/Бахаре Ниати
Открывайте банку один раз в день, чтобы сбросить давление, созданное ферментацией. Когда вы сделаете это, ваша кухня будет очень сильно пахнуть чесноком, особенно когда брожение действительно начнется.
Ель/Бахаре Ниати
Для начала брожения может потребоваться от нескольких дней до недели. Вы увидите крошечные пузырьки в рассоле. Через некоторое время рассол приобретет красивый золотисто-коричневый цвет.
Ель/Бахаре Ниати
Дайте чесноку продолжать бродить в течение как минимум 1 месяца для достижения наилучших результатов. Некоторые из лучших, самых мягких вкусов получаются из гвоздики, ферментированной не менее 2 месяцев. Когда вы решите, что это сделано, плотно закрутите крышку и поставьте банку в холодильник для хранения.

Ель/Бахаре Ниати
Советы
Не забывайте каждый день открывать банку, чтобы сбросить давление.
Если вы проверяете рН ферментации, он должен достичь уровня ниже 4,6, когда он будет готов. Поддержание ферментации ниже 4,6 гарантирует отсутствие ботулизма.