Горячий засол черных груздей: Как засолить черные грузди в домашних условиях (с видео)

Черные грузди: засолка горячим способом

Грузди – одни из лучших осенних грибов, которые используют для засолки. Они растут семьями, поэтому в грибной год можно собрать целую корзину за короткий промежуток времени. Популярность черных груздей идет с давних времен. В России их использовали для приготовления салатов, супов, начинок для выпечки и консервации. Соленые они наиболее хороши, а засолка груздей горячим способом придает блюду особый привкус и аромат.

Как засолить черные грузди горячим способом

Грамотно засоленные чернухи имеют достойный вкус, становятся сочными и ароматными. Мясистая мякоть не только вкусная, но и полезная. В ней содержится большое количество белка, витаминов E, A, PP и B.

Соленые черные грузди, приготовленные горячим способом, имеют ряд преимуществ перед холодным способом:

• грибы будут иметь лесной аромат;
• при отваривании уйдет горечь;
• соленые чернухи можно подавать к столу через месяц;
• консервацию можно держать при комнатной температуре.

Чтобы обеспечить себя запасом соленых грибов на всю зиму, следует правильно приготовить продукты и выбрать понравившийся рецепт.

В первую очередь, чернухи тщательно промывают от земли и листьев и замачивают в холодной воде на 48 часов.

Важно! При вымачивании грибов следует менять воду не реже 4 раз в день.

Чтобы ускорить процесс, грибы бланшируют. Их опускают в горячую соленую воду на 5 минут и остужают.

Для засолки черных груздей в домашних условиях горячим способом выбирают посуду из нержавеющей стали, деревянную кадушку или стеклянные банки. Чтобы чернушки не деформировались, их выкладывают в емкость строго шляпками вниз. Грибы складывают послойно, пересаливая каждый слой. На 1 кг грибов нужно 2 ст. л. соли. Чтобы закуска получилась ароматной и хрустящей, в емкость для засола добавляют черносмородиновые и дубовые листья, хрен и разнообразные специи. Чеснок в засолке применяют крайне редко, так как грибы приобретают неприятный запах.

Последний слой солят, накрывают листом хрена, застилают чистой марлей, закрывают деревянным кругом и устанавливают гнет, чтобы начал выделяться сок. Емкость ставят в прохладное помещение и выдерживают 1,5 месяца. Раз в неделю засолку осматривают, а марлю промывают. При отсутствии рассола доливают подсоленную кипяченую воду.

Важно! При засолке, черные грузди меняют свой цвет на зеленовато-фиолетовый.

Сколько варить черные грузди для засолки

Чернухи имеют природную горечь. Чтобы соленые черные грузди, приготовленные на зиму горячим способом, получились вкусными и хрустящими, их вымачивают и отваривают:

1. В кипящую подсоленную воду выкладывают грибы и варят на медленном огне.
2. Через четверть часа их тщательно промывают.
3. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, помещают грибы и варят еще 15 минут.
4. В конце варки добавляют душистый перец, зонтик укропа и несколько листов лавра.
5. Отваренные чернухи выкладывают на решетку, чтобы стекла вся жидкость, и приступают к засолу горячим способом.

Есть большое количество рецептов, как вкусно засолить черные грузди горячим способом. Они просты и доступны, а на выполнение потребуется минимум времени. Выбрав наиболее подходящий, можно запастись засолкой на долгое время.

Как солить черные грузди горячим способом по классическому рецепту

Горячий способ – популярный метод засола чернушек. Несмотря на то что их отваривают, они остаются упругими и не разваливаются.

• грибы – 2 кг;
• соль – 5 ст. л.;
• вода – 3 л;
• пряности – по вкусу.

Инструкция приготовления:

1. Чернухи тщательно промывают и варят в подсоленной воде четверть часа.
2. Одновременно приготавливают маринад из воды, специй и соли.
3. Через 5 минут грибы складывают в емкость для засола, заливают рассолом и прижимают прессом.
4. Через 4 дня раскладывают по емкостям и убирают в холодильник.

Засолка черных груздей горячим способом с укропом и гвоздикой

Грибы с укропом и гвоздикой – вкусная засолка, в которой нет ничего лишнего.

• чернухи – 1,5 кг;
• гвоздика – 1 шт.;
• зонтик укропа – 7 шт.;
• душистый перец – 5 шт.;
• черный перец горошком – 15 шт.;
• лаврушка – 1 шт.

Для маринада:

• кипяченая вода – 1 л;
• соль – 6 ст. л.;
• масло – 2 ст. л.

Исполнение:

1. Промытые чернухи замачивают на 48 часов в холодной воде.
2. В 4 л воды добавляют 6 ст. л. соли и доводят до кипения. Укладывают подготовленные грибы и отваривают 25 минут.
3. В отдельной кастрюле готовят рассол. Для этого в кипящую воду добавляют специи и соль. Через пять минут кастрюлю убирают с огня и добавляют укроп.
4. Отваренные чернушки откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
5. На дно емкости для засола укладывают специи, которые варились в рассоле, остывшие грибы и заливают приготовленным маринадом так, чтобы чернухи были полностью прикрыты.
6. Чтобы они не всплывали, сверху укладывают тарелку, устанавливают пресс и убирают в прохладное место.
7. Через 3 суток засолку со специями плотно раскладывают по банкам.
8. Емкость заливают по плечики маринадом, сверху добавляют масло.
9. Закрывают пластиковыми крышками и на месяц убирают в погреб или холодильник.

Простой рецепт засолки черных груздей горячим способом

Вкусная закуска получается и без дополнительных ингредиентов. Блюдо, приготовленное по этому рецепту, раскрывает вкус и аромат груздей.

Ингредиенты:

• чернушки – 1,5 кг;
• соль – 6 ст. л.

Выполнение:

1. Грибы промывают и замачивают на 2 суток, не забывая менять воду каждые 4 часа.
2. В кастрюлю наливают 4 л воды и доводят до кипения. Опускают грибы и варят полчаса, периодически снимая пену.
3. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг для избавления от жидкости.
4. Подготавливают засолочную емкость и начинают закладывать отварные грузди, пересаливая каждый слой.
5. Верхний слой прикрывают марлей, ставят деревянный круг и гнет.
6. Емкость убирают на 30 дней в прохладное помещение.
7. Готовую засолку можно разложить по чистым банкам и убрать на хранение.

Горячая засолка черных груздей с чесноком

Аромат чеснока может перебить вкус грибов, поэтому его нечасто добавляют в соление. Но любителям чесночного аромата необходимо знать, что чеснок добавляют только небольшими кусочками, в начале процесса приготовления. На 1 кг грибов берут 3–4 небольшие дольки.

Необходимые ингредиенты:

• отваренные грибы – 5 кг;
• черносмородиновые и вишневые листья – по 20 шт.;
• соль – 1 ст.;
• чеснок – 1 головка;
• хрена – 5 шт.;
• семена укропа – 2 ст. л.;
• специи – по вкусу.

Выполнение:

1. Дно емкости застилают листьями хрена, вишни, черной смородины, изначально ошпаренные кипятком, добавляют нарезанный небольшими кусочками чеснок.
2. Чернухи раскладывают слоями, шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
3. Заключительный слой засыпают солью и накрывают листьями.
4. Устанавливают груз для получения рассола и убирают в прохладное помещение.

Засолка черных груздей горячим способом сразу в банках

Засолка черных груздей по этому рецепту выполняется быстро, без затрат сил и времени. Для этого используются только шляпки.

Ингредиенты:

• чернухи – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• любимые пряности.

Выполнение:

1. Шляпки очищают и вымачивают в подсоленной воде.
2. Через 48 часов воду сливают, наливают новую и варят 10 минут.
3. Отвар процеживают, грибы промывают в холодной воде.
4. В рассол добавляют, соль, специи, грузди и варят еще около получаса.
5. Пока происходит процесс варки, подготавливают банки. Их моют содовым раствором и ошпаривают кипятком.
6. В подготовленные емкости утрамбовывают грибы, равномерно распределяют специи, зелень и заливают рассолом.
7. Банки закрывают пластиковыми крышками и убирают в прохладное место на хранение.

Как быстро засолить черные грузди горячим способом с листьями смородины и вишни

Черносмородиновые и вишневые листья придают закуске неповторимый аромат.

Ингредиенты:

• вареные чернухи – 2,5 кг;
• соль – 5 ст. л.;
• пряности – по вкусу;
• зонтик укропа – 3 шт.;
• листья вишни и черной смородины – по 15 шт.

Пошаговое исполнение:

1. В подготовленную емкость для засола выкладывают чернухи, пересыпая каждый слой, солью, специями и зеленью.
2. Верх накрывают х/б полотенцем, деревянным кругом и устанавливают пресс.
3. Емкость убирают в прохладное место на месяц.
4. Раз в неделю необходимо проверять заготовку на наличие рассола.
5. Для экономии места засолку можно разложить по банкам и убрать в погреб.

Соление черных груздей горячим способом с хреном

Хрен и листья дуба делают соленые чернухи плотными и хрустящими.

Ингредиенты:

• вареные чернушки – 10 кг;
• корень хрена – 20 г;
• соль – 400 г;
• специи – по вкусу;
• дубовые листья – 5–7 шт.

Выполнение:

1. На дно емкости для засола укладывают ¼ часть листа дуба, специй и хрена.
2. Грибы распределяют слоями, пересыпая каждый слой солью и специями.
3. Верхний слой накрывают хреном.
4. Накрывают салфеткой, тарелкой и устанавливают груз.
5. Если через 2–3 дня рассол не появился, доливают подсоленную воду или увеличивают груз.
6. Так как объем продукта уменьшается, можно добавлять новую партию грибов до тех пор, пока не наполнится емкость целиком.
7. Употреблять засолку можно через 40 дней после последней закладки.

Правила хранения черных груздей, засоленных горячим способом

Накопление молочной кислоты и распад углеводов у соленых груздей происходит на 10 день ферментации. Поэтому дображивать они должны при температуре не выше 2 градусов. Засолку, по мнению специалистов, нужно хранить не более 8 месяцев, но при соблюдении правил приготовления, ее можно хранить до двух лет.

Важно! При хранении на открытом балконе нельзя допускать промерзание, так как чернухи теряют вкус и становятся бесформенными.

Во время хранения необходимо несколько раз в месяц проверять емкость на наличие рассола. Если верхний слой не покрыт маринадам, добавляют 4% соляной раствор.

Засол черных груздей горячим способом:

Заключение

Вкусная и ароматная засолка груздей горячим способом украсит праздничный стол и станет любимой закуской для всей семьи. Соленые чернухи при правильном приготовлении и хранении могут сохранять вкус и аромат от 8 месяцев до 2 лет.

Засолка груздей горячим способом » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Ингредиенты для засолки груздей горячим способом:

грузди (сухие, мокрые, чёрные – не имеет значения)

много воды

на литр воды:

две столовых ложки с большой горкой каменной соли – для рассола, столько же для варки

20-30 горошин чёрного перца

10 горошин душистого перца

несколько гвоздичек (кто любит)

лавровый лист, листья смородины, вишни – по наличию и вкусу

несколько зубчиков чеснока, хрен – по наличию и вкусу

Приготовление солёных груздей горячим способом:

Приготовить специи. Вскипятить воду, посолить (1-2 столовых ложки каменой соли на литр). В кипящую воду опустить грибы, довести до кипения. Варить около 15-20 минут.

Пока грузди варятся, приготовить рассол. В воду из расчёта на литр воды две столовые ложки каменной соли (в комментариях пользователи пишут что одной достаточно), без добавок с большой горкой, добавить соль, все сухие специи. Чеснок и хрен пойдут в дело позже. Рассол варится в отдельной кастрюле, и прямо в ней грузди будут солиться. Когда рассол закипел и соль растворилась, из первой кастрюли сливаем воду. Откидываем грибы на сито или дуршлаг, чтобы с них также стекла лишняя вода. Перекладываем грибы в рассол. И снова варим, теперь уже в рассоле со специями. Общее время варки грибов (включая варку в воде и варку в рассоле) должно составить 25-30 минут.

Снимаем кастрюлю с груздями с огня, добавляем чеснок, хрен. По возможности распределяем его по всему объёму. Кладём сверху кружок, ставим не очень тяжёлый гнёт. Гнёт должен лишь придавить грибы, а не сплющить их. Грузди должны быть покрыты сверху рассолом. Контакт с кислородом должен быть исключён. Иначе их потом не разобрать. Грибы под гнётом убираем в прохладное место: подвал, погреб. У меня они стоят на лоджии.

Через 5-6 дней перекладываем грибы по чистым, стерильным банкам. Банки заливаем рассолом, в котором грибы до этого солились. Чтобы исключить контакт груздей с кислородом, добавляем в банки растительное масло и закрываем крышками. В таком виде убираем грибы в холодильник (погреб) на 30-40 дней для окончательного посола. Обратите внимание на самую верхнюю фотографию. На ней чётко видна граница над рассолом. Так это не воздух, а то самое масло.

Солёные грузди режут на кусочки или подают целыми, заправляют растительным маслом. Иногда к ним добавляется репчатый лук.

P.S. Из-за отсутствия терпения я попробовал сегодня груздочки двухнедельной засолки. Понравилось, однако им ещё стоит постоять. Приятного аппетита!!!

Засолка груздей горячим способом на зиму в банках – 8 рецептов приготовления

Соленые грибы – закатка, которую любят все. А многие еще и получают удовольствие от процесса их сбора в лесу. Грузди – разновидность грибов, которая очень хорошо подходит для заготовки на зиму, так как они хорошо сохраняют свою форму и долго хранятся. Самой простой засолкой считается горячий способ, из этой статьи вы узнаете, как это сделать.

Засолка белых груздей горячим способом в банках

Белые грузди очень легко можно найти в лесу, растут они небольшими кучками, поэтому насобирать достаточное для засолки количество не составит труда. Для того, чтобы заготовить грибы горячим способом, сначала их нужно отварить.

• Для начала грибы нужно очистить от мусора и тщательно промыть под проточной водой.

• В большую эмалированную кастрюлю поместите грибы, залейте их водой, всыпьте 2 столовые ложки соли. Доведите содержимое кастрюли до кипения и варите 15-20 минут.

• Приготовьте рассол для грибов. На один литр воды всыпьте 2 столовые ложки соли, добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Доведите рассол до кипения.

• Приготовьте рассол для грибов. На один литр воды всыпьте 2 столовые ложки соли, добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Доведите рассол до кипения.

• Через 6 дней разложите грибы по сухим стерилизованным банкам и залейте рассолом так, чтобы под крышкой не осталось воздуха. Банки плотно закройте крышками и уберите в холодное место на 30-40 дней до полной засолки. Зимой такие соленые грибы будут очень хороши с картошкой и мясом.

Приятного аппетита!

Засолка черных груздей горячим способом на зиму

Черные грузди – грибы очень известные не только за свой великолепный вкус, но и полезные свойства. И как правило, на стол их подают в засоленном виде с зелеными перьями лука и подсолнечным маслом.

Время готовки: 12 дней.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

Грузди черные – 5 кг.

Соль – 5 ст.л.

Чеснок – 1 головка.

Лист лавровый – 5-6 шт.

Перец горошком – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от лесного мусора, срежьте основание ножки и хорошо промойте.
2. Переложите грузди в кастрюлю и варите 20-25 минут после закипания воды. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. После этого взвесьте грузди, это нужно для того, чтобы точно определить количество соли. На 1 килограмм грибов понадобится 50 грамм крупной каменной соли.
3. Теперь варенные грибы нужно переложить в емкость, где они будут солиться под гнетом, это может быть эмалированная кастрюля. Выкладывайте грузди слоями просыпайте их солью и равномерно распределите между ними специи и чеснок. Сверху грибы накройте чистой хлопчатобумажной тканью или листьями хрена и установите на них груз. Через несколько часов емкость начинает заполняться рассолом, если он не покрывает грибы полностью, то можно долить холодный соленый раствор. Уберите грибы в прохладное место на 10-12 дней.
4. По истечении указанного времени грибы разложите в сухие стерилизованные банки, залейте рассолом до верха, плотно закройте крышками и поставьте в холодное место на хранение.

Приятного аппетита!

Как заготовить соленые грузди на зиму с уксусом

Приятно зимой открыть ароматные грибы и подать их на стол вместе в вареной картошкой. Особенно ценится такой деликатес, как соленые грузди. При правильном приготовлении и хранении они удивят вас своим великолепным вкусом.

Время готовки: 10 часов.

Время приготовления: 70 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 2 кг.

Сахар – 1 ч.л.

Соль – 2 ст.л.

Перец душистый – 5 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Корица – 2 шт.

Бадьян – по вкусу.

Лист лавровый – 2 шт.

Уксус 9 % – 200 мл.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от мусора, отрежьте основание ножки, помойте и замочите в воде на 6-8 часов.
2. Затем еще раз тщательно помойте. Переложите грузди в кастрюлю и прокипятите их 10 минут, снимая пенку. Потом промойте их холодной водой и откиньте на дуршлаг.
3. Приготовьте маринад. Влейте в кастрюлю 1 литр воды и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар и специи, доведите до кипения и варите 15 минут.
4. Опустите в маринад грузди и варите 15-20 минут. Затем выложите грибы в сухую стерилизованную банку, влейте уксус и залейте до верха маринадом. Банку закатайте и укройте теплым пледом до полного остывания. Храните грузди в темном прохладном месте.

Приятного аппетита!

Простой рецепт приготовления груздей горячим способом с чесноком

Соленые грузди несомненно порадуют ваших родных в холодное время. Добавление чеснока придаст закатке особый аромат и преобразит вкус грибов.

Время готовки: 2 суток.

Время приготовления: 70 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 2 кг.

Вода – 1 л.

Соль – 50 гр.

Чеснок – 10 зуб.

Лист лавровый – 5 шт.

Перец душистый горошком – 5 шт.

Гвоздика – 5 шт.

Сахар – 1 ст.л.

Уксусная эссенция – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, очистите от мусора, помойте и залейте холодной водой. Вымочите грузди в холодной воде 2 суток, периодически меняйте воду.
2. Затем грузди еще раз промойте, разрежьте на кусочки, переложите в кастрюлю, залейте водой и добавьте немного соли. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите грибы до кипения. Варите 30 минут, образующуюся пенку снимайте шумовкой.
3. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
4. Сварите маринад. В кастрюлю влейте литр воды, добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Затем добавьте все специи кроме чеснока и уксуса. Опустите в кипящий маринад грибы и варите 20 минут. Потом влейте уксус, добавьте очищенный чеснок и продолжайте варить еще 10 минут.
5. Грибы положите в сухую стерилизованную банку, залейте до верха маринадом, чтобы в банке не оставалось воздуха. Плотно закрутите крышку и укутайте закатку теплым пледом. Когда заготовка полностью остынет поместите ее в прохладное место на хранение.

Приятного аппетита!

Заготовка груздей на зиму с лимонной кислотой

Домашняя консервация груздей позволяет надолго сохранить их полезные свойства и наслаждаться их вкусом в течение всего года. С грибами нужно быть аккуратными, однако при правильном соблюдении техники приготовления, они никак не вредят здоровью. А лимонная кислота в рецепте используется в качестве дополнительного консерванта.

Время готовки: 10 часов.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Вода – 2 л.

Соль – 25 гр.

Лист лавровый – 4 шт.

Перец душистый горошком – 6 шт.

Уксус столовый – 20 мл.

Кислота лимонная – 3-4 гр.

Процесс приготовления:

1. Грибы переберите, удалите мусор, обрежьте основания ножек и хорошо помойте. Замочите грузди в холодной воде на 6-8 часов. Затем грибы переложите в кастрюлю, влейте литр воды и всыпьте 10 грамм соли, варите 15 минут после закипания, снимайте с поверхности образующуюся пену.
2. Затем откиньте грибы на дуршлаг, промывать не нужно.
3. Сварите маринад. Влейте в кастрюлю литр воды и добавьте столовую ложку уксуса, лавровый лист, перец и корицу. После того, как маринад закипит, всыпьте в него грибы, варите 20 минут. В сухую стерилизованную банку положите вареные грузди, всыпьте лимонную кислоту, залейте маринадом и закатайте банку.
4. Остудите закатку при комнатной температуре, затем поместите на хранение в прохладное место. Зимой вы сможете насладиться великолепным вкусом соленых груздей.

Приятного аппетита!

Способ засолки груздей, чтобы они остались белые

Какое застолье зимой не обходится без соленых грибов? Соленые грузди – это отменная закуска к разнообразной еде, например, картофелю или мясным блюдам.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди белые – 1 кг.

Лист лавровый – 2-3 шт.

Перец душистый горошком – 5 шт.

Соль – 50 гр.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, хорошо помойте и залейте холодной водой на 2-3 часа.
2. Затем сложите грузди в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться на 20 минут. Время варки отсчитывайте от момента закипания, в процессе снимайте с поверхности образующуюся пену.
3. Достаньте шумовкой грибы из кастрюли. Сварите рассол: в кастрюлю влейте литр воды, добавьте соль и специи, доведите до кипения и как только соль полностью растворится, опустите в рассол грибы. Варите 20 минут после закипания.
4. Затем наполните сухую стерилизованную банку грибами, залейте ее до верха рассолом и закатайте крышку. Храните грузди в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Соленые грузди горячим способом с укропом

Грузди легко собирать и запасаться ими на зиму. Способов засолки можно найти огромное множество. Предлагаем вам попробовать соленые грузди с укропом по нашему рецепту.

Время готовки: 6-7 дней.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6-8.

Ингредиенты:

Грузди белые – 1 кг.

Соль – 2 ст.л.

Укроп – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите от мусора и хорошо помойте, можно воспользоваться для этого щеточкой. Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2 суток, периодически меняйте воду.
2. После замачивания сложите грибы в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения. Добавьте соль и варите 20 минут, снимая с поверхности пену.
3. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте им полностью остыть.
4. В сухую банку положите зонтики укропа. Затем слоями укладывайте грибы шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая зеленью. Влейте в банку грибной рассол и уберите грузди в прохладное место на 3-4 дня. Каждый день проверяйте, чтобы не образовалось плесени, при необходимости промойте.
5. Переложите грибы в стерилизованную банку, залейте рассолом и закройте чистой крышкой. Храните грузди в холодильнике.

Приятного аппетита!

Простой способ засолки груздей под гнетом

Любители «тихой охоты» наверняка прекрасно знают о методе засолки груздей под гнетом. Его основной плюс в том, что грибы, засоленные таким способом в последствии можно будет тушить, жарить и мариновать.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8-10.

Ингредиенты:

Грузди – 2 кг.

Соль – 4 ст.л.

Перец черный горошком – 15 шт.

Перец душистый горошком – 5-8 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Укроп – 5 веток.

Вода – 1 л.

Масло подсолнечное – 100 мл.

Листья смородины – 10-15 шт.

Процесс приготовления:

1. Грузди очистите от лесного мусора, помойте и замочите в холодной воде на 2 суток, периодически меняйте воду. Вымоченные грузди отварите два раза по 15 минут после закипания, каждый раз заливая новую воду.
2. В другой кастрюле приготовьте рассол. Влейте воду, добавьте соль, черный и душистый перец горошком, гвоздику, укроп и лавровый лист, доведите рассол до кипения.
3. Грибы откиньте на дуршлаг и подождите, пока стечет вода.
4. На дно эмалированной кастрюли выложите специи из рассола, наверх положите грузди, залейте их рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Поверху разложите листья смородины или хрена, установите гнет. Уберите грибы в прохладное место на 4 суток.
5. Затем плотно уложите грибы в стерилизованную банку, залейте рассолом и влейте сверху подсолнечное масло. Закройте банку капроновой крышкой и уберите ее в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 30 суток.

Приятного аппетита!

Соленые черные грузди (горячий способ)

Как правильно засолить черные грузди

На самом деле солить можно все виды съедобных грибов. Но особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых грибов, таких как грузди, волнушки, сыроежки и пр. Давайте поближе взглянем на грузди – совершенно русские грибы, о их пищевой ценности в других странах даже не догадываются. Груздь может быть разный черный, тополевый белый, желтый, дубовый, осиновый. Но вот как-то так случилось, что чёрный не пользуется особенной популярностью у большинства грибников. А зря, он потрясающе вкусен при засолке. Давайте теперь решим вопрос: как засолить черные грузди?

Нужно принять ванну!

Возможно, не все знают, но на изломе гриба образуется белый млечный сок, он горчит и может испортить всё удовольствие. Поэтому готовим ванну для наших груздей. Готовим основательно, ведь купаться нашим грибочкам двое, а лучше трое суток. Водичка должна быть холодной, слегка подсоленной и подкислённой. Рассчитывайте приблизительно так: 10г соли и 2 г лимонной кислоты на литр. Не менее двух раз в сутки не забываем менять водичку. А можно ещё и проточной водой из душа промывать раз в день.

Подготовить чёрные грузди к засолке можно и другим способом. Вместо вымачивания грибы можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на литр воды) 5-6 минут. После бланшировки грибки охлаждают в проточной воде.

И что же дальше?

А дальше следует выбрать способ засолки: горячий или холодный. Решайте сами, а с нашей стороны будет правильно предложить рецепт, как горячего, так и холодного соления.

И так приступим.

За окном октябрь, самая грибная пора. Похолодало, отопление есть ещё не везде, поэтому займемся сначала «горячим» способом.

Нам понадобится на литр воды:

• соль, много две столовые ложки с горкой;
• 30 горошин чёрного перца и 10 душистого;
• листики смородины, вишни, лавровый лист, но это всё по желанию;
• чеснок и хрен. Тоже исключительно для ценителей этих приправ.

«Горячая» засолка

Перед приготовлением очень тщательно промываем будущую вкуснятину, можно даже со щёткой, лучше зубной. Подрезаем ножки.

Опускаем на 15-20 минут грибочки в кипящую воду, предварительно посоленную. Пусть они варятся, затем сливаем и откидываем на дуршлаг грибы. Параллельно готовим рассол так: на литр воды добавляем 2 столовые ложки соли, без горки (можно чуть меньше), лаврушку и шарики перца. Варить стоит в отдельной кастрюле, в ней и будут солиться наши ребятки. Ждём момента закипания рассола, когда это случилось, кладём чернушки в «котёл с водой варёной» и кипятим ещё минут 10-15. Убираем кастрюлю с огня и добавляем хрен и чеснок, нужно постараться равномерно распределить их по кастрюле. А теперь устанавливаем не очень тяжёлый гнёт, мы же не плющим, а просто слегка придавливаем, контролируем, чтобы грузди были покрыты рассолом, и убираем в прохладное место на 5-6 дней. По истечение этого срока перекладываем содержимое кастрюли по банкам, следите чтобы они были стерильными. Заливаем рассолом, добавляем растительное масло и закатываем крышками. Банки убираем в прохладное место и с нетерпением ждём! Но особо истекающие слюной, пробу могут снять уже через 2 недели.

А пока ждем, займёмся «холодный» способом.

«Холодная» засолка

И так. Ингредиенты оставляем практически те же самые. Только не понадобятся хрен, сам корень заменяем на листья хрена.

Подготовим тару, в которой будут готовиться грибки. Если это банки, то их нужно хорошенечко вымыть и ошпарить кипятком. Посмотрите внимательно на результат своей грибной охоты. Если поймались и большие и маленькие экземплярчики, то неплохо будет их рассортировать по размеру. Крупные особи можно порезать. Берём тару и начинаем выкладывать слоями, предварительно намазав каждую чернушку солью. Между слоями кладём чеснок, листья смородины, лаврушку кому, что по вкусу. Только укладываем всё очень плотно под самую крышку. Заполнив банку, сверху кладём кусок грубой ткани, сложенной в 2-3 слоя. Плотно закрываем банку крышкой, пусть получится эффект гнёта. Засолка может происходить в одной общей таре, тогда после того как выложили все слои сверху ставим гнёт. Убираем наш засол в холодное место дней на 35, а то и 40. Горечь из чёрных груздей после вымачивания, конечно, уходит, но не полностью, а совсем пропадёт как раз через 35-40 дней, поэтому раньше снимать пробу не рекомендуется.

Года всё готово снимаем марлю, нарезаем грибочки, добавляем побольше лука и чеснока, поливаем растительным маслом или заправляем сметаной. Приготовление этим способом займёт намного больше времени, но результат того стоит. Вкусно невероятно!

Попробуйте один рецепт и другой, не пожалеете. Два варианта — два разных вкуса.

А иногда никакой рецепт не нужен. Бывалые сочетают и горячую и холодную засолку. Это как говорится, когда «рука набита». После вымачивания каждый грибок опускаем в кипяток, приблизительно на полминуты. Просто чтобы сказать уверено: «Ешь – не отравишься!» Затем укладываем ошпаренных в эмалированную иди деревянную ёмкость. Учтите никакого алюминия или меди. На дно ёмкости насыпаем соль, чеснок, перец, лаврушку и шляпкой вниз грибы в один слой. И далее по кругу. Соль сыпем не жалея, придавливаем её руками. Выделилась жидкость? Значит, соли достаточно. Если всё-таки сока выделяется мало, можно добавить подсоленной воды. В конце, так же накрываем всё чистой марлей, сложенной в несколько слоёв, кладём кружок и на него гнёт. Так же в прохладное место и 45 дней ждём.

На заметку:

Если осень была тёплая, на поверхности грибов может образоваться плесень, верхние нужно выкинуть, в ёмкость добавить масло или водку, а марлю прокипятить.

Как солить грузди горячим способом в банках на зиму: простые рецепты

В этой статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки груздей горячим способом в банках, а также расскажем об особенностях подготовки грибов и опасностях, с ними связанных.

Если вы хотите начать консервировать грибы на зиму, обязательно попробуйте засолить белые и черные грузди, которые славятся своими приятными вкусовыми качествами. Грузди, соленые горячим способом, можно заготавливать в любых количествах, поскольку такая засолка достаточно быстра и проста. Большое преимущество данного способа засолки состоит в том, что благодаря термической обработке грибы сохраняют максимум своих питательных и полезных свойств.

Соления следует хранить в холоде, поскольку при комнатной температуре консервированные грузди долго не проживут. При соблюдении всех нижеперечисленных правил засолки и хранения эти грибы порадуют вас в зимнее время вкусной, сочной, хрустящей мякотью, которая отлично подходит в качестве закуски и самостоятельного блюда.

Ну что, уже заинтересовались, как солить грузди горячим способом в банках? Мы собрали для вас лучшие пошаговые рецепты.

Подготовка – вымачивание

Чтобы консервированные грузди не горчили, перед засолкой (именно горячим способом) обязательно вымачивайте их 2-3 часа в слегка подсоленной холодной воде, предварительно очистив грибы от мусора и тщательно промыв их. Ножки аккуратно отрежьте – их можно будет засолить отдельно. Если у груздей крупные шляпки, рекомендуется разрезать их на несколько небольших частей, чтобы они лучше просолились. После этого можно переходить к основному этапу засолки горячим способом.

Рецепты

Предлагаем несколько простых рецептов засолки грибов горячим способом.

Консервация белых груздей с приправами

Перед засолкой вымоченные грузди необходимо хорошо проварить – ­термическая обработка позволяет избавиться от их горького или острого вкуса, а также от сырого землистого запаха. Если вы варите грибы в несколько заходов, обязательно выливайте воду после каждой варки и меняйте ее на чистую, не забывая добавлять соль.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200 г;
• гвоздика, сухие соцветия – 5-10 шт.;
• укроп, зонтиками – 2 пучка;
• перец черный в горошинах – 3 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист вишни – 5-10 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

1. Налейте в эмалированную кастрюлю воду, исходя из пропорций 1,5 стакана воды на 1 кг грибов, затем добавьте соль и доведите рассол до кипения.
2. Когда вода начнет закипать, поместите в кастрюлю подготовленные грузди и поварите их 10-15 минут, обязательно помешивая, чтобы нежные грибы не пригорали.
3. Готовые грибы аккуратно откиньте на дуршлаг, чтобы стекли остатки лишней жидкости, затем переложите в большую емкость, чтобы они немного остыли.
4. Подготовьте банки и крышки – простерилизуйте их.
5. Плотно уложите грузди в банки, перекладывая их зонтиками укропа, листьями смородины, лавра и вишни, горошинами черного перца и гвоздикой.
6. Залейте в банки рассол, в котором варились грибы (до горлышка).
7. Герметично закройте банки крышками.

Консервированные грузди готовы!

Приступая к домашним заготовкам, важно понимать, что продукты, хранящиеся в герметично закрытых емкостях, могут стать причиной тяжелейшего пищевого отравления. Особенно непредсказуемы в этом смысле консервы, приготовленные из грибов. Дело в том, что грибы имеют сложную, рыхлую поверхность, на которой после мытья легко могут остаться микроскопические частички лесной земли, содержащие возбудителей одного из самых опасных заболеваний – ботулизма. В безвоздушной среде (то есть именно в закатанных банках) данные бактерии начинают активно размножаться и выделять токсины, смертельные для человека. При этом «зараженная» банка внешне ничем не отличается от «чистой». Чтобы избежать беды, необходимо как можно тщательнее промывать грибы, а также стерилизовать банки и крышки, подготовленные для консервирования. Не менее важно строго следовать рекомендациям по поводу времени проваривания грибов и норм закладки уксуса и соли в заготовки, поскольку эти ингредиенты создают в банках среду, угнетающую развитие бактерий. Дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом обеспечивает пастеризация наполненных банок, которую проводят непосредственно перед их герметичным укупориванием.

Горячая засолка черных груздей

Черные грузди не только имеют превосходный вкус, но и обладают лечебными свойствами, за что их очень уважают сибиряки, славящиеся своим отменным здоровьем. Эти грибы аппетитно смотрятся среди праздничных блюд и украшают стол своим необычным видом: влажный, упругий, черный бок так и хочется укусить.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

• грузди черный свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 9 ст. л.;
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец черный душистый в горошинах – 10 шт.;
• укроп, зонтиками – 5-7 шт.;
• гвоздика, сухие соцветия – 1-3 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление:

1. Хорошо отмойте грузди от грязи с помощью щетки, после чего замочите их на 2 часа в холодной воде, чтобы она вытянула из грибов горький млечный сок.
2. По окончании указанного времени вскипятите 4 л воды в большой эмалированной кастрюле, добавьте в нее соль (1,5-2 ст. л. на 1 л воды) и проварите в этом рассоле грибы на протяжении 15-20 минут, убирая пену шумовкой.
3. Другую кастрюлю с 1 л воды поставьте на средний огонь и добавьте в воду черный и душистый перец, лавровые листья и соцветия гвоздики для приготовления пряного рассола. После того как вода начнет кипеть, добавьте в будущий рассол соль (1 ст. л.), прокипятите его несколько минут, положите укроп и выключите огонь.
4. Откиньте готовые грузди на дуршлаг – пусть с них стечет лишний рассол. Воду, в которой они отваривались, вылейте – она больше не понадобится.
5. Выловите из кастрюли с пряным рассолом травы и перец, переложите их на дно широкой емкости, в которой будет происходить засолка, и разложите сверху грибы, залив их рассолом так, чтобы он полностью скрыл шляпки. Чтобы грузди не всплывали, поместите их под железную крышку и придавите литровой стеклянной банкой с водой. Уберите емкость с грибами на 3 дня в темное прохладное помещение.
6. Подготовьте банки и крышки.
7. По истечении 3 суток разложите будущее лакомство по стеклянным банкам, предварительно положив на их дно слой пряностей из рассола. Грибы укладывайте максимально плотным слоем, после чего залейте их почти до краев рассолом (оставив 2-3 мм), а сверху налейте небольшое количество растительного масла. Закройте банки с груздями термокрышками, храните в холодильнике. Через месяц грибы пропитаются специями и вы сможете насладиться аппетитными черными груздями домашней засолки.

Приятного аппетита!

Хранить консервацию из грибов рекомендуют не дольше года (даже в холодильнике или холодном погребе).

Видео

Предлагаем к просмотру видеоролики по теме статьи:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Засолка черных груздей: рецепт – Рецепты

Засолка черных груздей проводится горячим и холодным способом. Перед обработкой грибы замачивают на 3 дня, чтобы избавиться от горечи.

Как засолить черные грузди горячим способом

Старинную русскую закуску подают к столу со сметаной, репчатым луком и зеленью.

Приготовление:

1. Замочите грибы на 4 дня, не забывая менять воду 2 раза в сутки. Эта процедура нужна, чтобы удалить из груздей едкий млечный сок.
2. Опустите заготовки в кипящую воду и варите их 30 мин, снимая пену.
3. Промойте грибы еще раз, разрежьте самые крупные на 2-4 части.
4. Смешайте заготовки с измельченными листьями хрена и зонтиками укропа.
5. Сложите продукты в глубокую посуду и посыпьте их солью. Накройте заготовки тарелкой, установите сверху литровую банку с водой.
6. Отправьте грибы на холод и оставьте их на 14 дней. Малосольную закуску можно попробовать уже через 1-2 дня.

Перед употреблением заготовки нужно промыть.

Рецепт холодной засолки черных груздей

Этот способ не предполагает предварительной тепловой обработки, поэтому грибы солят не менее 45 дней.

Ингредиенты:

• черные грузди – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 40 г;
• листья вишни – 5 шт.;
• листья черной смородины – 4 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• розетки укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Залейте грибы водой и оставьте их на 3 суток. Меняйте настой каждые 8-12 ч.
2. Нарежьте чеснок пластинками, измельчите зелень.
3. Положите грузди в кастрюлю шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью, чесноком и зелень.
4. Накройте заготовки целыми листьями, положите сверху тарелку и установите банку с водой.
5. Отправьте грибы в погреб или холодильник. Зимой заготовки можно держать на застекленном балконе.

Готовое угощение промойте и замочите на 12 ч, чтобы избавиться от излишка соли. Подавайте закуску с постным маслом, зеленым луком и сметаной.

Соленые грузди с горчицей

Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими и ароматными.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• вода – 500 мл;
• соль – 60 г;
• горчица в зернах – 15 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья хрена – 2 шт.;
• перец горошком – 2 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.

Приготовление:

1. Вымочите грибы 3 дня, положите их в воду. Добавьте горчицу, специи и соль.
2. Вскипятите рассол и варите грузди 10 мин.
3. Переложите заготовки в банку, пересыпая слои измельченным чесноком и зеленью. Закройте заготовку полиэтиленовой крышкой и отправьте ее на холод.

Угощение будет готово через 10 дней.

Соленые грузди добавляют в супы, овощные рагу и салаты.

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Как только я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа. Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков – всевозможных вещей.Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove – хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы попробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт. Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по какому-то случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала.Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thinos составлял большую часть моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пытались делать соленые грибы и ненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и полагается на немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли.Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил.В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары.Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ – это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она больше не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и, хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, посвященные более низким уровням соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Готовка

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко. Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете можно найти множество идей (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и измельченные, в вареники с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые молочные шапки с шафраном с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения. Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении. На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

• 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
• 350 граммов воды или по мере необходимости для заполнения банки
• 70 граммов кошерной соли
• 1 крупный зубчик чеснока
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
• 1 чайная ложка черного перца
• 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
• 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

• Бланшируйте грибы в необработанной, быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

• Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Соберите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

• Так как они все равно будут немного солеными, я наслаждался ими в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль.Вы не будете обжаривать их как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметки о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они добавляют великолепный аромат грибам, которые останутся. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, которые придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Как солить грибы? Какие грибы солят? Какие есть способы засолки грибов?

Как солить грибы? Какие грибы солят? Какие есть способы засолки грибов?

Русские ферментированные грибы

Гриб – одно из самых загадочных творений природы. Это грибок, который размножается путем выпуска спор. Он может питать или быть ядовитым… но пока давайте отложим его силы и сосредоточимся на «питательной» части.

Брожение сырых грибов

В России есть несколько способов ферментации грибов. Один ферментирует их в сыром виде.

Люди делают это, сначала вымачивая свежие грибы в воде. Удаляет мусор, горечь и токсины (предположительно). Воду нужно часто менять. Затем сливают как можно больше жидкости. После этого грибы обильно посыпают солью и специями, а сверху грузят. Соль вытягивает жидкость из грибов.Эта жидкость выбрасывается, а затем грибы получают свой последний рассол – смесь воды, соли, сахара, сыворотки и специй.

Недостатком ферментации сырых грибов является тот факт, что не все разновидности грибов вкусны и хорошо выглядят после этого. Некоторые становятся мягкими и липкими, другие слишком хрупкими.

Разновидности, которые я помню, как моя бабушка ферментировала в сыром виде, это шафрановый молочный колпачок (Lactarius deliciosus) , молочные колпачки, шерстяные мельничные колпачки (Agaricus torminosu).

Охота за грибами и их ферментация сильно различаются между людьми, даже в одной и той же местности.Это зависит от их происхождения и опыта, а также от того, чему они научились у своих родителей. Я знаю, что моя бабушка издевалась над несколькими видами грибов, которые другие люди сочли идеально подходящими для еды и ферментации.

Брожение приготовленных грибов

Другой метод, который я собираюсь описать ниже, – это ферментация приготовленных грибов. Люди отваривают их, охлаждают, затем добавляют рассол с водой, солью, специями и листьями. Довольно часто добавляют сыворотку и сахар, чтобы быстрее начать брожение.

Когда мы росли на севере, мы использовали белые грибы для вареной ферментации, но когда я переехал на юг, основным выбором были обычные белые грибы (Agaricus).

МОЙ ОПЫТ БРОЖЕНИЯ ГРИБОВ

Я пробовал сбраживать молодых колокольчиков (также называемых криминами) и белые шампиньоны из сырых продуктов, но обнаружил, что они выглядят и не аппетитно – не аппетитно, мягко и просто мерзко.

Я пробовала готовить и заквашивать беби-колокольчики, но мне плевать на результат.Хотя на первый взгляд кажется, что это идеальный сорт для маринования. Я решил, что вернусь к проверенным, верным и предсказуемым белым грибам. Они отлично ферментируют, сохраняют твердую и приятную консистенцию, в конце цвет остается светлым (после некоторых изменений во время брожения).

КАК ЕСТЬ ЛАКТОБЕРГЕННЫЕ ГРИБЫ

Русские любят есть лакто-ферментированные грибы с мелко нарезанным сладким или зеленым луком, укропом и петрушкой и небольшим количеством подсолнечного масла.Оливковое масло тоже хорошо работает. Молочно-ферментированные грибы – легкий ужин, который подают с отварным картофелем с маслом и квашеной капустой.

Валерия Уивер

• 16 унций свежих белых шампиньонов
• Вода
• Щепотка соли
• Рассол
• 1 литр фильтрованной воды
• 1 столовая ложка соли
• 1 столовая ложка сахара
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 столовая ложка тертого хрена корень
• 2 нарезанных или отжатых зубчика чеснока
• 1-2 чайные ложки ваших любимых маринованных специй Мне нравятся семена горчицы и семена укропа
• 1-2 веточки свежего укропа
• Закуска – выберите один
• ¼ чашки квашеной капусты или маринованного сока домашнего или Магазинный охлажденный бренд, например, Bubbie’s
• ¼ стакана живой сыворотки + 1-2 столовые ложки сырого яблочного уксуса, вы даже можете использовать жидкую сыворотку из купленного в магазине йогурта

• В кастрюлю среднего размера поместите грибы и достаточно воды, чтобы покрыть их полностью.Добавьте щепотку соли. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 15-20 минут.

• Пока грибы варятся, приготовьте рассол: доведите 1 литр воды до кипения, добавьте 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара для растворения. Снять с огня, дать остыть до тепла комнатной температуры. После охлаждения добавьте остальные ингредиенты, включая закуску по вашему выбору.

• Слейте воду из грибов и поместите их в квартовую банку. Залейте рассолом остывшие грибы.Плотно накройте банку и встряхните, чтобы рассол растекся (я использую белую пластиковую крышку).

• Вы можете положить сверху бродильную гирю или лист капусты, чтобы грибы не опустились, но они не всегда плавают.

• Хранить рассольные грибы закрытыми при комнатной температуре от 7 до 14 дней. Я не замечаю особой активности, например, пузырей в первые несколько дней. Я знаю, что что-то происходит, потому что рассол меняет цвет на мутный и непрозрачный, а грибы становятся немного темнее.Примерно к 4-5 дню я вижу пузыри, и грибы становятся светлее.

• После приготовления грибы должны иметь приятный вкус с острым маринованным ароматом.

 Сливочное масло для смазывания формы для запекания

Соус:
5 столовых ложек несоленого сливочного масла
1/2 стакана универсальной муки
4 стакана теплого цельного молока
1 стакан (4 унции) тертого сыра Грюйер
1/2 стакана (2 унции) тертого сыра пармезан
Щепотка молотого мускатного ореха
1 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс еще при необходимости
2 чайные ложки свежемолотого черного перца и еще при необходимости

Наполнение:
3 столовые ложки оливкового масла
3 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 средний лук, нарезанный
1 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс дополнительно при необходимости
2 чайные ложки свежемолотого черного перца плюс еще для приправы
3 зубчика чеснока, измельченного
1,5 фунта ассорти грибов, таких как кремини, шиитаке и пуговица, разрезанные на четвертинки
 1 1/2 столовой ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
лазанья лапша
1 стакан (4 унции) тертого сыра Грюйер
1/2 стакана (2 унции) тертого пармезана
 
Поставьте решетку в центр духовки.Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смажьте маслом форму для выпечки размером 13 на 9 на 2 дюйма. Отложите в сторону.

Соус: в кастрюле на 2 литра растопите масло на среднем огне. Добавьте муку и взбивайте до однородной массы. Постепенно добавляйте теплое молоко, постоянно взбивая, чтобы не было комков. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и однородным, около 8 минут (не позволяйте смеси закипать). Снимите сковороду с огня и добавьте сыры и мускатный орех. Перемешивайте, пока сыры не растают, а соус не станет однородным.Добавьте 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца.

Начинка: в большой сковороде нагрейте масло и сливочное масло на среднем или сильном огне. Добавьте лук, приправьте солью и перцем по вкусу и готовьте, часто помешивая, до мягкости, примерно 5–6 минут. Добавьте чеснок и готовьте, пока он не станет ароматным, около 30 секунд. Добавьте грибы и тимьян, приправьте солью и перцем по вкусу. Готовьте, периодически помешивая, примерно 8-10 минут, пока грибы не станут золотистыми и жидкость не испарится. Добавьте 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца.