Говядина край на кости рецепты: Говядина на кости в духовке пошаговый рецепт быстро и просто от Натальи Даньчишак

Блюда с толстым говяжьим краем: 12 рецептов что приготовить с толстым говяжьим краем

Блюда с толстым говяжьим краем: 12 рецептов что приготовить с толстым говяжьим краем – «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Толстый говяжий край

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 12 рецептов

Сортировать:

Салаты

Салат с булгуром и говядиной

Автор: Алексей Зимин

4 порции

20 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Маринованные в красном вине и розмарине говяжьи стейки

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

спецпроекты

Постные рецепты каждый деньЧто есть в пост

Супы•Украинская кухня

Борщ с говяжьей грудинкой и свиными ребрами

Автор: Миша Зайцев

4 порции

3 часа

Основные блюда•Европейская кухня

Ростбиф в медово-горчичном соусе

Автор: Sergey Abubekerov

3 порции

Основные блюда•Азербайджанская кухня

Хаш из говядины

Автор: Алексей Зимин

6 порций

Основные блюда

Онглеты с шалотом конфи

Автор: Еда

6 порций

25 минут

Основные блюда•Французская кухня

Говядина по-бургундски с коньяком

Автор: Ольга Худина

8 порций

8 часов 25 минут

Памяти Сергея Леонтьева

Вспоминаем лучшие работы главного фотографа «Еды»

Как приготовить стейк из зубатки

Мастер-класс с редакционной кухни

спецпроекты

Постные рецепты каждый деньЧто есть в пост

Основные блюда

Рибай стейк в специях c винным соусом и с пюре из пастернака

Автор: Ольга Худина

4 порции

25 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжий край с соусом из петрушки и чеснока

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжьи стейки в острой глазури

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Жареный антрекот с капонатой

Автор: Артем Гарцев

1 порция

40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжьи стейки с ароматным лимонным песто

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный  —

1 шт.

помидоры черри  —

100 г

перец болгарский  —

1 шт.

лук-порей  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

2 шт.

морковь  —

1 шт.

паста томатная  —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная  —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки  —

1 шт.

грудка индейки  —

1 шт.

морковь  —

2 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная  —

200 г

свекла  —

700 г

масло растительное

паста томатная  —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок  —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри  —

5 шт.

кунжут  —

1 щепотка

лапша яичная  —

1

шампиньоны  —

3 шт.

перец болгарский  —

2 стенки

филе куриное

масло растительное  —

1 ст. л.

петрушка

яйцо  —

1 шт.

уксус  —

1 ч. л.

вода  —

1 л

мисо паста  —

1 ст. л.

соус соевый  —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый  —

1 шт.

масло растительное

кетчуп  —

2 ст. л.

томаты в собственном соку  —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Рецепт идеально приготовленного на гриле стейка на косточке

Почему это работает

• Размещение вырезки вдали от источника тепла предотвращает ее переваривание.
• Начиная с более низкой температуры и заканчивая высокой температурой, вы получите стейк с лучшим градиентом прожарки от края до края.

Когда дело доходит до стейков, я экономный человек. Что ж, я говорю с небольшим ворчанием, что я был экономным человеком до того, как мои избранные покрои юбки, вешалки и бока стали настолько желанными, что их рыночная стоимость взлетела за пределы «торговой» территории. Тем не менее, они дешевле для кошелька, чем высококачественные нарезки, такие как рибай и стейки на косточке, которые я, безусловно, люблю, но вряд ли могу оправдать покупку, зная, что я буду так же доволен стейком, который стоит четверть стоимости.

Но я также человек, который никогда бы не отказался от портьеры при правильных обстоятельствах, поэтому, когда Кенджи попросил меня разработать рецепт идеально приготовленных стейков на косточке (любезно предоставлено мясом Пэт ​​ЛаФрида), я ухватился за эту возможность. Мраморные стейки сухой выдержки, доставленные в штаб-квартиру SE, были настолько красивы, что я ласково назвал их «мои дети» и пообещал себе, что им не причинят никакого вреда.

Я поджарил достаточно стейков, чтобы знать, как с ними правильно обращаться, но я сравнил несколько выигрышных техник на косточке друг с другом, чтобы посмотреть, принесет ли мне в конечном итоге титул «Отец стейков №1».

Анатомия T-Bone

Serious Eats / Джошуа Бусел

T-bone — это двойное блюдо: вы получаете и полосатую вырезку, и вырезку в одном отрубе. Костная часть Т-образной кости является частью позвонков быка, начиная с короткой поясничной части (это место между реберными и филейными вырезами). Если вы повернете «Т» Т-образной кости так, чтобы она располагалась горизонтально, с большей частью мяса сверху, вы можете лучше увидеть, где находится этот надрез на корове.

Стрип-филейн, также называемый стрип-стейком по-нью-йоркски, представляет собой большую часть ти-бона. Кусок мяса лежит на позвонках — на спине бычка. На другой стороне кости находится вырезка, которая находится рядом с нижней частью спинного мозга. Одна Т-образная кость составляет только половину этого отдела позвоночника. Ага. Коровы большие.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Хотя это не жесткое и быстрое правило, чтобы считаться Т-образной костью, вырезка обычно должна иметь ширину не менее полдюйма от края кости до края мяса. Когда вырезка подскакивает на полтора дюйма в ширину и более, она может получить титул «носильщика», хотя технически , вы все еще можете правильно называть его T-bone. Портерхаус происходит от задней части короткой поясницы, где вырезка больше.

Выбор и подготовка T-Bone

Чтобы получить идеальный тибон для гриля, вам нужно обратить внимание на несколько важных вещей:

Толщина

Serious Eats / Джошуа Бусел

Прежде всего, вы хотите, чтобы ваш разрез был толстым. Минимальная высота полтора дюйма лучше всего; два дюйма еще лучше. Когда вы готовите стейк на гриле, вы хотите, чтобы он получил темную хрустящую корочку, сохраняя при этом внутреннюю прожарку от хорошей прожарки до средней прожарки. Это почти невозможный подвиг с тонким стейком, так как внутренняя часть будет полностью переварена к тому времени, когда снаружи появится надлежащее обжаривание. Здоровенный кусок, достаточно большой, чтобы его можно было разделить на две или более частей, является ключом к получению идеально приготовленного ти-бона.

Мраморность

Serious Eats / Джошуа Бусел

Затем вы хотите проверить мраморность. Мраморность состоит из внутримышечного жира, и вы наверняка увидите больше его в вырезке, чем в вырезке, но в обоих случаях должны быть прожилки красивого белого жира. Именно этот жир придает тибону насыщенный мясной вкус, и без него вы не получите настоящего вкуса стейк-хауса. Вы всегда должны проводить визуальный осмотр, чтобы лучше всего определить мраморность, но с точки зрения классов говядины USDA, «Prime» — это этикетка, на которую следует обращать внимание. «Выбор» — это следующий шаг в мраморности, за которым следует «Выбрать».

Размер вырезки

Serious Eats / Джошуа Бусел

Наконец, если вы хотите, чтобы вырезка была всем, чем она может быть, лучше всего выбрать Т-образную вырезку с большим количеством вырезки. Жир не только придает вкус — он также изолирует. Поскольку вырезка более постная, она всегда будет готовиться быстрее, чем полоска; чем он меньше, тем быстрее он это сделает. Чтобы убедиться, что филе на косточке получается респектабельной средней прожарки, куски вырезки размером с портерхаус размером полтора дюйма или больше, безусловно, являются правильным выбором.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Когда у вас есть идеальный T-bone, подготовка не должна идти дальше соли и перца. Солить следует по крайней мере за 40 минут до жарки с толстым слоем кошерной соли — помните, что вы приправляете толстый, мясистый стейк. Кенджи уже объяснил всю науку, лежащую в основе соления, но, по сути, соли нужно время, чтобы сначала вытянуть влагу из стейка, а затем разрушить мышечные волокна, чтобы теперь концентрированная ароматная жидкость, которая была извлечена, могла быть повторно поглощена. .

Serious Eats / Джошуа Бусел

Непосредственно перед тем, как стейк будет готов к жарке, его можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу — лично мне нравится много грубого перца, который придает готовому стейку острую остроту и дополнительную хрустящую корочку. текстура.

Некоторые люди предпочитают добавлять перец в конце, утверждая, что он может быть горелым или горьким, если добавить его перед приготовлением, но мне нравится  вкус обугленного перца. В нем есть немного горечи, но и сладость, которая ее уравновешивает.

Приготовление тибона на гриле: 3 метода, 1 победитель

Serious Eats / Джошуа Бусел

Как я уже говорил, у меня не было намерения разрушать какие-либо из этих прекрасных портьер, которыми я владел, во имя эксперимента. Поэтому, когда пришло время жарить их, я придерживался методов, которые, как я знал, приведут к успеху. Хотя при создании этого поста ни один стейк не пострадал, определенно был один, который был лучше остальных.

Метод 1: Обжаривание и жарение

Serious Eats / Джошуа Бусел

Если вы совершите прогулку в прошлое, то увидите, что я заявляю, что лучший способ приготовить массивный тибон — обжарить его на сильном прямом огне, а затем перевести на непрямой жар, чтобы закончить приготовление. Это, безусловно, метод, с которым вы чаще всего столкнетесь, и он хорошо послужил мне со многими стейками. Так что, несмотря на то, что сейчас я делаю все немного по-другому, я подумал, что было бы правильно дать методу поджаривания и обжаривания честный шанс.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Чтобы хорошо прожарить сырой стейк, вы должны использовать максимально возможную температуру. С древесным углем это тот момент, когда целая труба, полная углей, только что растопилась и покрыта серым пеплом. Когда я высыпал свою свежую партию брикетов, мой термометр зашкалил, но я, вероятно, работал около 650 ° F (343 ° C) — кусковой уголь даст вам хорошие 50 ° F с лишним выше.

На этом огне стейк красиво подрумянился, тем более что я переворачивал его каждые 30 секунд или около того, чтобы приготовить его равномерно и получить максимальную корочку. Как только он подрумянится по моему вкусу, я перенес портерхаус на прохладную сторону гриля и расположил его так, чтобы корейка была обращена к огню. Затем я накрыл гриль и позволил стейку готовиться, пока он не достиг желаемой температуры 125 ° F (52 ° C) для полупрожаренной вырезки.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Дав ему 10-минутный отдых, я нарезал полосатую корейку и вырезку и был очень доволен — у обоих был розово-красный мягкий центр с не слишком серым цветом по краям. Это был достойный стейк, но я пришел к выводу, что он может быть еще лучше.

Метод 2: Обратное шептание, версия 1

Serious Eats / Джошуа Бусел

Чтобы такой большой стейк получился более равномерным и прожаренным от края до края, вам лучше всего подойдет обратное обжаривание. Это метод, который Кенджи разработал для Cook’s Illustrated некоторое время назад.

Как следует из названия, в этом методе обжаривание и обжаривание меняются местами, поэтому стейк сначала нагревают на непрямом огне до температуры примерно на 5°F ниже конечной желаемой степени готовности, а затем обжаривают на прямом огне. Обычно это приводит к тому, что стейк имеет более равномерный красный цвет. Это также более эффективный способ обжаривания, так как снаружи стейка будет меньше влаги, которая может сгореть после того, как он немного приготовится. Однако в случае с портерхаусом я задался вопросом, в каком положении лучше всего жарить, чтобы добиться идеальной прожарки как полосатой корейки и  вырезка.

Первая теория, которую я проверил, заключалась в том, что стейк должен быть расположен таким образом, чтобы верхняя часть вырезки и вырезки были обращены к огню. Поскольку верхняя часть обеих частей Т-образной кости больше, чем конусообразная нижняя часть, есть смысл в том, что верхняя часть должна готовиться дольше, чем нижняя.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Наблюдая за температурой каждой стороны Т-образной кости, я быстро понял, что ошибался. Поскольку в вырезке меньше жира, чем в полоске, она на самом деле готовится быстрее, регистрируя температуру на 5 ° F выше, чем полоска на протяжении всего процесса приготовления. Это не сработает — во всяком случае, учитывая относительно низкое содержание жира, вырезка должна быть меньше, чем приготовленная полоска.

Serious Eats / Джошуа Бусел

С точки зрения равномерности приготовления, это было явное улучшение по сравнению с первым стейком, с более равномерным розовым цветом. Но мы можем сделать лучше.

Метод 3: Обратное шептание, версия 2

Serious Eats / Джошуа Бусел

С последним из трех моих портьер я снова пошел с обратным шепталом, но на этот раз расположил полосу так, чтобы она шла параллельно огню, так что вырезка была обращена в сторону от углей. Поскольку на этот раз я следил за температурой, вырезка была как минимум на 5 ° F холоднее, чем полоска, и это было именно то, что я хотел увидеть.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Дав стейку прожариться до температуры 115°F (46°C), а вырезка – 110°F (43°C), я быстро обжарил его, дал отдохнуть и нарезал.

Serious Eats / Джошуа Бусел

На этот раз полоса была идеально средней прожарки от края до края. У более нежной вырезки все еще была небольшая серость по бокам, но в меньшей степени, чем в моих предыдущих попытках, что сделало этот метод явным победителем.

Улучшение T-Bone

Serious Eats / Джошуа Бусел

Все эти стейки были мясистыми, солеными, острыми и просто вкусными. Но им по-прежнему не хватало компонента жареных стейков, который теряется на гриле, — сливочного масла. Когда я готовлю в помещении на чугунной сковороде, я добавляю в сковороду немного масла и трав, поливая обжаренный стейк растопленным жиром во время приготовления.

Чтобы добавить немного этого масляно-травяного настоя к стейку на гриле, я растопила несколько столовых ложек сливочного масла в небольшой кастрюле, затем добавила тимьян, чеснок и лимонную цедру и дала им «настояться» вместе, пока горячее масло не остынет. Как только последний портерхаус сняли с гриля, я намазал приличную порцию этого ароматного масла на стейк, пока он отдыхал.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Со мной было еще несколько дегустаторов, которые помогали проглатывать все эти стейки, и, хотя каждый последующий стейк на косточке получил высокую оценку, именно тот, что с маслом, действительно выделялся и вызывал у меня ощущение, что я по праву поднял стейки. и заслужил титул № 1 среди стейк-пап. (Странно, что я из тех пап, которые едят своих совершенно обгоревших, розово-красных младенцев?) Вот если бы эти младенцы могли достать мне кружку с указанием моих достижений, чтобы я мог как следует похвастаться ими перед мир…

Как приготовить стейк на косточке на гриле

Май 2014 г.

Активный: 60 минут

Итого: 90 минут

Порции: 2 до 4 порций

Оцените и прокомментируйте

• 2 цельных стейка на косточке толщиной не менее 1 1/2 дюйма (около 30 унций каждый; см. примечания)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1. Не менее чем за 45 минут до приготовления обильно посолите и поперчите стейки со всех сторон, включая края. Положите стейки на решетку, установленную над противнем с бортиками, и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой, до готовности. В качестве альтернативы приправьте стейки непосредственно перед тем, как положить их на горячий гриль.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

2. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серой золой, высыпьте и равномерно распределите угли по половине угольной решетки. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на сильный огонь. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для гриля.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

3. Разложите стейки на более прохладной стороне гриля так, чтобы вырезка (меньшие медальоны мяса) располагалась дальше от углей. Накройте крышкой и установите верхние и нижние вентиляционные отверстия в полузакрытое положение. Готовьте стейки, перевернув один раз (но всегда держа вырезку дальше от углей), пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую холодную часть полоски (большая часть мяса), не зарегистрирует 115 ° F (46 ° C), а вырезка не зарегистрирует. 110°F (43°C) для средней прожарки, около 15 минут. Время приготовления может сильно различаться в зависимости от жара гриля, поэтому начинайте проверку через 10 минут.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

4. Если в этот момент угли еще не раскалены, добавьте еще в огонь и дайте огню снова стать горячим. Переложите стейки прямо на угли и жарьте, переворачивая, пока они не станут очень хорошо обжаренными с обеих сторон. Используя щипцы, держите стейки за края, чтобы они также обжарились по бокам. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 10 минут, затем подавайте.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

Специальное оборудование

Гриль, стартер дымохода, термометр мгновенного считывания, решётка для охлаждения проволоки, противень с бортиками

Примечания

Этот метод работает так же хорошо со стейками портерхаус, которые представляют собой просто Т-кости с прикрепленными большими частями вырезки.

Подробнее

• Как начать готовить на гриле
• Четыре элитных стейка, которые вы должны знать

Праздничные ребрышки Prime — MaxtheMeatGuy

BeefHolidays

19 декабря

Автор: MaxtheMeatGuy

Ребрышки Prime могут идти двумя путями. Первый — бледный, пережаренный ломтик ростбифа. Серое мясо безвкусно – покрыть его картофельным пюре и соусом – единственный способ оправдать его употребление. Второй – розово-розовый и сочный кусочек совершенства. Соленая корочка уступает место нежному рибай средней прожарки, которым наслаждаются вместе с мартини из грязного джина с оливками с голубым сыром. Наша цель — последняя.

Выберите правильную обжарку:

Крайне важно найти жаркое с отличной мраморностью. Если вы покупаете целый sub primal, просмотрите варианты в вашем супермаркете. Посмотрите на пластик с обоих концов, вы обнаружите, что разница в мраморности сильно различается. Если вы не можете найти подходящую обжарку, обратите внимание на полосатую вырезку. Мраморная полоска превосходит постное жаркое из ребрышек в любой день недели — вы можете использовать тот же процесс!

Корка:

Сложность с первичным ребрышком сводится к площади поверхности. Соотношение корки и мяса чрезвычайно низкое, особенно по сравнению с обычным стейком. В каждом кусочке можно насладиться лишь небольшим количеством корочки, а центру может не хватать вкуса. В прошлом году, примерно в это же время, я разработал рецепт, чтобы исправить это, проверьте его, если вы чувствуете амбициозность Prime Rib с голубым сыром и беконом и Prime Rib Experiment. Этот год был более традиционным. Тем не менее, я сосредоточился на том, чтобы максимально увеличить ограниченную площадь поверхности, создав максимально толстую и ароматную корочку.

Edge to Edge Medium Rare:

Еще одна критическая проблема с основным ребром — ужасная серая полоса. Прямой центр может быть средней прожарки, но края серые и переваренные. Многие рецепты требуют обжаривания при относительно высокой температуре (350F+) или, что еще хуже, начиная с чрезвычайно высокой температуры и позволяя температуре медленно снижаться. Обратное обжаривание (СНАЧАЛА запуск в низкотемпературной среде, а ЗАТЕМ обжаривание) — это то, как мы предотвращаем это. Запуск в низкотемпературной духовке или коптильне (~ 225F) позволяет нашему жаркому равномерно нагреться до температуры. После 30-минутного отдыха заканчиваем обжигом.

Сливочное масло:

Сливочное масло — отличное дополнение к любому стейку. Если накрыть жаркое перед приготовлением, все ингредиенты приготовятся в говядине, образуя начальный слой аромата. Обратите внимание, что в этом рецепте составного масла нет солевого компонента, наше жаркое уже замариновано в сухом виде, а последующие соленые ингредиенты будут добавлены ближе к концу. Не забудьте процедить стекающий сок после приготовления, масло с пряностями отлично подходит для окунания.

С костями или без костей?

Я твердо верю, что готовить стейки на кости всегда стоит (я просто нахожу это намного веселее). Тем не менее, не стесняйтесь использовать жаркое без костей — процесс приготовления не изменится. Если вы используете кости, подумайте о том, чтобы сначала удалить кости ИЛИ срезать их в основном (оставляя их прикрепленными). Это облегчит нарезку в конце процесса и позволит вам приправить жаркое со всех сторон, прежде чем снова связать кости.

Сухой рассол вашего жаркого:

Сухой рассол предполагает соление за день до приготовления, оставляя его открытым в холодильнике. Это подсушивает поверхность для лучшей корочки и, что наиболее важно в данном случае, придает мясу глубокую приправу. Из-за упомянутой выше проблемы с площадью поверхности это отличный способ избежать скучного интерьера. Это также препятствует тому, чтобы корочка стала слишком соленой, так как первоначальная порция соли может впитаться выше этого уровня.

Полный рецепт:

INGREDIENTS

Compound Butter

• 2 sticks of unsalted butter

• 1.5T chopped garlic cloves

• 1. 5T chopped shallots

• Several sprigs of rosemary, chopped

• Several sprigs of thyme

• 1,5 т молотого перца

Паста из хрена

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Порций ~5-7

1. Подготовьте жаркое: Если на кости, французские кости (по желанию) и полностью или частично отделите кости от жаркого.

2. Сухой рассол: Посыпать кошерной солью со всех сторон, включая кости. С помощью шпагата мясника привяжите кости обратно к жаркому. Поставьте в холодильник без крышки на ночь, до 2 дней.

3. Приготовьте составное масло: Смешайте несоленое масло, лук-шалот, розмарин, тимьян, перец и перемешайте. Покройте жаркое со всех сторон толстым слоем сливочного масла (достаточно для жаркого из 3 костей).

4. Приготовьте соус из хрена: Рецепт здесь и поставьте в холодильник.