Гриб польский сушить: в духовке, в сушке и на солнце?

Содержание

Как сушить грибы: 4 простых способа

У вас есть целая корзина или даже ведро грибов, которые нужно подольше сохранить? Есть много способов, но один из самых простых и надёжных – сушка. Разбираемся, какие грибы сушить можно, а какие не следует, а также рассказываем о разных способах сушки и правильного хранения.

Getty Images

Сушка – это самый простой, надёжный и безопасный способ заготовить грибы на зиму. Во-первых, это просто, потому что испортить сушкой грибы практически нельзя. Во-вторых, при хранении они занимают минимум места в кладовых и на полках, а также сохраняют свои свойства и усваиваются лучше солёных или маринованных. Кроме того, вы не могли не замечать, что сушёные грибы гораздо ароматнее. Но прежде, чем сушить грибы, стоит разобраться, какие из них подходят для этого, а какие нет. Некоторые виды грибов даже в свежем виде горчат, некоторые содержат кислинку, а значит, после сушки их вкусовые качества только усилятся.

Какие грибы подходят для сушки?

Трубчатые грибы

Всем известно, что идеальный для сушки гриб – это белый, но сушить можно почти все трубчатые съедобные грибы. К трубчатым относятся те, у которых под шляпкой находятся споры, состоящие из мелких трубочек, похожих на губку. Это белые грибы, боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, польский гриб и моховики. Выбирая трубчатые грибы для сушки, нужно понимать, что у каждого вида есть свои особенности. Например, белые и боровики дают прозрачный бульон, а остальные делают его мутным. Подберёзовики и подосиновики во время сушки чернеют, а дубовики и польские белые обладают ярко выраженным вкусом. Маслята и козлята крошатся после сушки, но их можно с успехом использовать в качестве приправы или для соусов или в супах-пюре.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся полоски с плотно расположенными пластинками, сушить их можно, но стоит учитывать, что млечный сок, которые содержится в грибах, будет горчить. Для сушки теоретически подходят опята, шампиньоны, зонтичный гриб и оленьи грибы.

Если пробовали когда-нибудь сушить, поделитесь впечатлениями.

Лисичковые грибы

Это отдельное семейство, из которого для сушки пригодны только лисички. Они тоже могут горчить, но сушить можно, вопрос лишь в том, получите ли вы удовольствие от блюд из сушёных лисичек.

Сумчатые

Сушить можно сморчки и белый трюфель. Оба вида грибов – большая редкость, трюфель растёт в Европе, а сморчки, скорее, удасться собрать лишь весной, да и сушить их необходимо не менее 2 месяцев на открытом воздухе, потому что гриб считается условно-съедобным.

Никогда не сушат сыроежки, грузди и волнушки – они станут горькими, с едким привкусом.

Как подготовить грибы к сушке?

Сушить лучше сразу после сбора, чтобы сохранился вкус, цвет и аромат. Для начала отберите самые крепкие, молоденькие и красивые грибы без червей и других повреждений, а у опят, лисичек и маслят отрежьте ножки. Грибы перед сушкой обычно не моют. Хотя, по этому поводу существуют разные мнения. Можно очищать их мягкой, влажной и чистой тряпочкой, но лучше вообще не увлажнять, потому что трубчатые (а мы уже знаем, что это белые, подосиновики и подберёзовики), легко впитывают воду, а лишняя влага не нужна в процессе сушки. Конечно, нужно удалить песок, хвою, листья, мох и другой мусор, и удобнее это сделать острым ножом. После этого крупные плодовые тела грибов разрезают на несколько частей: на пластины, либо на половинки, – это зависит от размеров. Крупные шляпки можно тоже порезать, а ножки нарезать кружками, не больше 2 см толщиной. Если не хочется выкидывать червивые, есть способ: замочить грибы в очень солёной воде на 3-4 часа либо высушить: под воздействием температур черви погибнут. Если вы будете сушить грибы, не разрезая, их нужно разложить по размерам. Так они будут просушатся равномерно. Если же планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размеры, иначе остаётся вероятность, что некоторые из них недосушатся.

Подосиновики и подберёзовики темнеют при любой обработке, на это не стоит обращать внимания.

Простые способы сушки грибов

На солнце

Грибы на солнце сушат около недели. Из нанизывают на бечёвку и вешают в солнечном месте, при этом грибы не должны соприкасаться между собой. Если в помещении, где сушатся грибы, много мух или пыли, их накрывают обычной марлей.

В духовом шкафу

Разложите грибы на решётке тонким слоем так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если боитесь, что они упадут, можно положить бумагу для запекания. Начинайте с температуры +45°С, чтобы они не потемнели, а затем прибавляйте до +60…+70°С. Чтобы просушить их равномернее, периодически меняйте решётки местами и не переставайте следить за процессом.

В микроволновой печи

Установите мощность 100 Вт и запустите микроволновку на 20 минут. После этого рекомендуется открыть дверцу печи на 5-7 минут, чтобы проветрить, а затем повторить процедуру ещё несколько раз. Согласны, что процесс не очень удобен, но если нет других вариантов, можно попробовать.

В электросушилке – дегидраторе

Электросушилки как раз предназначены для сушки овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам нужно будет выставить рекомендуемую температуру и время сушки, которая указана в инструкции и подождать, пока не будет готов продукт. Способ не требует никаких усилий: загрузили грибы и забыли. Главное, не нарезать слишком большими ломтиками, она должны быть не больше 1 см.

Как понять, что грибы готовы?

Сушеные грибы должны быть упругими, не подгоревшими, плотными, сухими, гнутся, но не ломаться. Если гриб легко гнётся – он не готов, если, напротив, легко ломается – пересушен.

А вы любите собирать грибы?

Как хранить сушёные грибы?

Необходимо будет найти герметичные ёмкости, которые не впитывают запахи и не пропускают влагу, иначе грибы довольно быстро покроются плесенью. Банки с плотно закручивающимися крышками прекрасно подойдут, а если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в ней образуется слабый вакуум, который продлит срок хранения сухих грибов.

Как сушить грибы в домашних условиях

28 сентября 2022 Ликбез Еда

Инструкция Лайфхакера поможет сделать запасы, которые будут храниться долго.

Какие грибы можно сушить

Подойдут разные виды. Чаще всего в сушку отправляют трубчатые — те, что под шляпкой похожи на губку. Например, боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, козляки, польские. Кстати, с помощью сушки получится переработать старые и переросшие трубчатые грибы, которые не годятся для маринования и засолки.

Из пластинчатых (с пластинками под шляпкой) сушат опята, вёшенки, зонтики, шампиньоны, рыжики. А вот грузди, сыроежки и волнушки для этого не годятся, потому что в процессе становятся горькими.

Обработать таким способом можно и лисички, трутовики, сморчки.

Как подготовить грибы к сушке

Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, чтобы они не впитывали в себя лишнюю влагу. Достаточно снять с них мусор щёточкой или слегка влажной тряпкой и очистить ножки ножом.

Если вы хотите оставить грибы целыми, выбирайте экземпляры приблизительно одного размера, чтобы они просушивались равномерно. Если режете на кусочки, старайтесь также делать их одинаковыми.

Нарежьте грибы на кусочки либо сушите целиком. Кадр: Gato Plateado / YouTube

Учитывайте, что при сушке объём грибов весьма ощутимо уменьшается, поэтому не нарезайте их слишком мелко. Оптимальная толщина кусочков — около 1 см. Можно делить грибы на шляпки и ножки, нарезать половинками или четвертинками.

Как сушить грибы в духовке

Разложите грибы на решётке в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если отверстия в ней слишком крупные, подстелите бумагу для выпечки. Отправьте решётку в духовку, предварительно разогретую до 50 °C.

Кадр: ОгородГид/YouTube

Дверца должна быть всё время приоткрыта на 10–15 см. Через 1,5–2 часа увеличьте температуру до 75 °C. Оставьте грибы ещё на 2 часа, затем снизьте интенсивность нагрева до 55 °C и снова подождите 2 часа. Потом разломите один из кусочков пополам. Если внутри он будет сухим, грибы можно вынимать, если влажным — держите их в духовке при 55 °C до готовности.

После такой дегидрации достаньте решётки с заготовками и дайте им полностью остыть при комнатной температуре.

Как сушить грибы в микроволновке

Положите грибы на тарелку или решётку в один слой. Желательно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Отправьте их в микроволновку на 20 минут, установив мощность в 100 Вт.

Затем откройте дверцу и проветрите камеру в течение 7–10 минут, чтобы избавиться от лишней влаги. Снова включите СВЧ‑печь на 20 минут, а после проветривайте 7–10 минут. В общей сложности нужно провести четыре‑пять таких циклов. Готовый продукт достаньте и остудите при комнатной температуре.

Как сушить грибы в электросушилке

Выложите кусочки в один слой на специальные поддоны. Установите температуру на уровне 40–50 °C. Процесс займёт от 6 до 12 часов — всё зависит от размера грибов и характеристик самого прибора.

Фото: Mateusz Suska / Shutterstock

Нелишним будет предварительно почитать инструкцию и задать настройки, рекомендованные производителем для дегидрации этого продукта.

Как сушить грибы на нитке

Это самый долгий, зато самый дешёвый способ с точки зрения затрат на электроэнергию. Нанижите целые или порезанные грибы на верёвку или медную проволоку, соблюдая небольшую дистанцию.

Кадр: Gato Plateado / YouTube

Подвесьте «гирлянду» в сухом, тёплом и проветриваемом помещении.

Фото: Sunrise Hunter / Shutterstock

Длительность такой сушки зависит от размера грибов, но в среднем процесс занимает неделю. Готовый продукт снимите с нитки и отправьте на хранение.

Как хранить сушёные грибы

Грибы быстро впитывают в себя посторонние запахи. Высохшие кусочки или целые экземпляры нужно хранить в плотно закрывающихся ёмкостях, чтобы сберечь истинный аромат.

Фото: MOZCO Mateusz Szymanski / Shutterstock

Подойдут стеклянные банки с винтовой или пластиковой крышкой, пищевые контейнеры или пакеты с застёжкой‑слайдером. Также в качестве упаковки сгодятся специальные пакеты, из которых с помощью вакууматора откачан воздух. Сушёные грибы хранятся при комнатной температуре около 3 лет.

Польский грибной суп (Zupa Grzybowa) Рецепт

Барбара Ролек

Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами писателем о кулинарии.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 10.02.23

Протестировано

Диана Эндрюс

Протестировано Диана Эндрюс

Диана получила степень бакалавра искусств. получила степень бакалавра изящных искусств в Куинс-колледже и кулинарный сертификат Института кулинарного образования. Диана работала главным разработчиком рецептов и редактором номинированного на Эмми сериала PBS Moveable Feast, редактором продуктов питания и менеджером тестовой кухни в журнале Fine Cooking Magazine, а также разработчиком рецептов и тестировщиком продуктов в Food Network.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель Ест / Прити Венкатрам

Этот традиционный сытный суп без мяса, известный как zupa grzybowa на польском языке, является национальным кулинарным достоянием. Грибники, которые осенью ищут грибы боровики, сушат их для использования круглый год. Суп сочетает в себе сушеные, восстановленные грибы, бульон и либо готовится с ячменем, либо подается с kluski (польской лапшой), заправленной сметаной перед подачей на стол.

Этот суп является представителем кислых супов, популярных у восточноевропейцев: у словаков, русинов и украинцев есть мачанка, у румын — чорба, у поляков и русских — барщ, журек, хлодник и так далее.

«Этот суп сытный, вкусный и очень простой в приготовлении, так как большую часть времени не требует ручного труда. Мне понравился опыт использования регидратированных белых грибов, но вы определенно можете обогатить суп нарезанными жареными грибами. откажитесь от перловой крупы или лапши. Они придают дополнительный интерес и делают суп едой», — Дайана Эндрюс.

4 унции (3 1/2 чашки) сушеных грибов, таких как польская боровики или итальянские белые грибы
3 1/2 чашки горячей воды
3 литра говяжьего, куриного или овощного бульона
1 чашка промытой и осушенной перловой крупы, опционально
2 стакана сметаны, больше для украшения
2 столовые ложки муки общего назначения
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка вареной лапши kluski, по желанию
1 столовая ложка крупно нарезанной петрушки для украшения

Соберите ингредиенты.
Ель Ест / Прити Венкатрам
Смешайте грибы и горячую воду в большой жаропрочной миске. Дать постоять 1 час.
Ель Ест / Прити Венкатрам
Пальцами обработайте грибы, чтобы избавиться от песка. Дайте постоять, пока он не станет очень податливым, примерно на 1 час дольше.
Ель Ест / Прити Венкатрам
Достаньте грибы из жидкости. Грибы нарежьте крупными кусочками и отложите в сторону. Зарезервируйте миску с жидкостью для замачивания.
Ель Ест / Прити Венкатрам
В большой жаровне или другой толстостенной кастрюле смешайте бульон, нарезанные грибы и перловую крупу, если используете. Вылейте зарезервированную жидкость для замачивания через сито, выстланное двойным слоем марли. Добавьте процеженную жидкость в кастрюлю.

Ель Ест / Прити Венкатрам
Накройте и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока грибы и перловая крупа не станут мягкими, 10–12 минут. Если суп готовится заранее, в этот момент остудите, накройте и оставьте в холодильнике на ночь. Разогрейте на медленном огне до кипения и переходите к следующему шагу.
Ель Ест / Прити Венкатрам
В средней миске смешайте сметану с мукой и темперируйте, взбивая, в небольшом количестве горячего супа.
Ель Ест / Прити Венкатрам
Постепенно влейте темперированную смесь в горячий суп. Продолжайте постоянно взбивать на среднем огне, пока не закипит. Снимите с огня и отрегулируйте приправы солью и перцем по вкусу.
Ель Ест / Прити Венкатрам
Разлить по теплым мискам. Добавьте лапшу kluski, если используете. Украсьте сметаной и петрушкой, если хотите, и подавайте.
Ель Ест / Прити Венкатрам

Что такое грибы-лобстеры?

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат – рекомендую.