подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце – саму технологию копчения.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
- Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
- Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная – переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
- Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
- Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.
Хорошая грудинка – мясо с ровными жировыми прослойками розово-красного цвета.
После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
- Соль
- Перец красный
- Перец черный
- Чеснок
- Лавровый лист
- Кориандр
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам – 4 к 1.Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Нам понадобится:
- Вода – 3 л
- Соль – 200 г
- Перец душистый горошком – 2-3 горошины
- Черный молотый перец – по вкусу
- Чеснок – по вкусу
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Нам понадобится:
Технология:
- На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
- Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
- Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
- Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Вывод
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.
Выбираем свиную грудинку
Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих.
Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.
Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.
- Качественная продукция должна быть розового цвета и иметь равномерные прослойки жира;
- На поверхности не должно присутствовать никаких пятен, налета или разводов;
- Жир должен иметь белый цвет. При этом его толщина не более 3 сантиметров. Прослойка не должна расслаиваться при даже слабом надавливании.
- Само мясо должно быть достаточно упругим и однородным. Если надавить на грудинку, то она должна отлично держать форму и ямка при этом сразу же исчезает.
Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.
Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.
Подготовка
После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.
Маринование
Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.
Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.
Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
Засолка сухим способом
Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.
Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.
На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.
Особенности горячего копчения
Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.
Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.
Промывание
После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.
Подсушивание
Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.
Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.
Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.
Температура горячего копчения
Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.
Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.
Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.
Сколько необходимо коптить грудинку
В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.
Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.
Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.
Хранение копченой грудинки
Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.
Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.
Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.
При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.
Полезное мясо
Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.
Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.
По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.
Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.
Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.
Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.
Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.
Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.
Основные этапы копчения
Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.
- Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
- На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
- Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
- Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.
Читайте также: Как закоптить щуку у себя на даче
Рецепт сухого посола
Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.
Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.
Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.
Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.
Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.
На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.
Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.
Как замариновать
Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.
Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.
- Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
- Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
- Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
- Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.
Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.
Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.
Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.
Читайте также: Копченый сом в домашней коптильне
Подготовка варено-копченой грудинки
Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.
Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.
Копчение натуральным дымом
Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.
Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.
Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.
В квартире
Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.
Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.
Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.
После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.
Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.
После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.
Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.
В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.
Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.
После установки крышки, лишнее тесто можно снять.
Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.
В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.
рецепт, как приготовить в коптильне
Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Она станет настоящим украшением любого стола, а на приготовление придется потратить совсем немного времени и усилий.
Как правильно выбрать грудинку
Покупать стоит исключительно свежее сырье.
Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:
- Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
- Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
- Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.
Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.
Подготовка копчения
После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.
Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.
Засолка сухим способом
Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.
Рассол классический
Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.
Маринад универсальный
В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.
Вымачивание
Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.
Копчение и основные моменты
Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.
С жидким дымом
Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.
Холодным копчением
Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.
Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.
Горячим способом
Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.
Лучшие рецепты варено-копченой грудинки
Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.
Варено-копченая грудинка по русски
Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.
- Половину литра кипяченой воды;
- Килограмм грудинки;
- По половине чайной ложечки черного и красного перца;
- Пару небольших лавровых листьев;
- 8 больших столовых ложек сахара;
- Полторы столовые ложки сахарного песка;
- Большая головка чеснока.
Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.
Грудинка, копченая по-домашнему
Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.
На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.
- 3 литра воды;
- Большая головка чеснока;
- 130 грамм достаточно крупной соли;
- Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
- Несколько лавровых листков;
- Пару чайных ложек сахара.
Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.
Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.
После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.
После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.
С жидким дымом и луковой шелухой
В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- Килограмм свежей грудинки;
- 17 грамм соли;
- 19 грамм нитритной соли;
- 3 грамма сахарного песка;
- Жидкий дым;
- Пара горстей чистой луковой шелухи.
Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.
Полезные свойства продукта
Свиная грудинка имеет достаточно богатый состав. В ней содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Предпочтение стоит отдать грудинке холодного копчения, ведь она сохраняет максимум полезных компонентов за счет того, что обработка происходит холодным дымом. Для того, чтобы от продукта было как можно больше пользы, не стоит злоупотреблять копченостями и не кушать их в том случае, если есть какие-то противопоказания.
Условия и сроки хранения
Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.
Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.
рецепты, выбор мяса для копчения, маринады
Копченая свиная грудинка – это вкусный и сочный мясной деликатес, который может стать украшением любого праздничного застолья. Это блюдо имеет насыщенный, пряный вкус и пикантный аромат. Его можно использовать в качестве самостоятельной закуски или добавлять в другие блюда. Закоптить свиную грудинку можно самостоятельно, ведь это не требует массы времени и особых кулинарных навыков, а пошаговые рецепты с фото помогут правильно приготовить деликатес, избежав ошибок.
Правильный выбор мяса
Прежде чем закоптить свиную грудинку необходимо правильно выбрать мясо, ведь именно от этого зависят вкусовые качества приготовленного деликатеса.
Основные правила выбора грудинки:
- Для копчения используется только свежее мясо, которое не было в заморозке – в противном случае блюдо может получиться безвкусным.
- Мясо может быть на кости или без нее, но обязательно с кожицей и тонкой, равномерной прослойкой сала.
- Свиная грудинка должна иметь аппетитный розовый оттенок, а жировая прослойка – белый. На поверхности мяса не должно быть пленок, пятен и остатков слизи.
Свинина должна иметь упругую и эластичную текстуру – после надавливания на мясо ямка должна исчезать за несколько секунд. Для копчения лучше не использовать слишком жирную или постную грудинку – в первом случае вкус блюда будет испорчен обилием жира, во втором оно получится сухим и невкусной.
Для копчения используется только свежее мясо, которое не было в заморозке
Как правильно замариновать грудинку
Копченую свиную грудинку можно приготовить двумя способами – горячего и холодного копчения. Каждый из них имеет свои особенности и отличия. Обобщает оба способа копчения необходимость подготовки свиной грудинки к копчению – для этого мясо солят или маринуют
Метод горячего копчения отличается более коротким временем приготовления, которое не превышает 4 часа. Но грудинка, приготовленная холодным способом (время копчения 11-12 часов) получается более нежной и сочной.
Для приготовления рассола потребуются:
- горячая вода – 3-4 л;
- поваренная соль – 220-240 г;
- душистый перец-горошек – 4-6 шт;
- чесночные зубчики;
- черный молотый перец.
Это примерный перечень ингредиентов для «мокрого» маринования свиной грудинки перед копчением. При желании можно поэкспериментировать с пряностями, добавив тимьян, базилик, молотый кориандр, бутоны гвоздики.
Воду нужно вскипятить, добавить ароматные специи и посолить. Когда она остынет до комнатной температуры, залить рассолом свинину и отправить на 20-24 часа в холодильник для маринования. После этого грудинку необходимо просушить 2-3 часа на свежем воздухе (лучше всего в подвешенном виде), после чего ее можно коптить любым способом.
Для просушивания грудинка подвешивается при помощи шпагата
Использование сухого маринада
Использование сухого маринада – это простой и быстрый способ подготовки свинины к последующему копчению. Он помогает придать мясу насыщенный вкус и приятный, пряный аромат.
Ингредиенты для сухого маринада:
- молотый красный перец;
- молотый черный перец;
- соль;
- молотый кориандр;
- лавровые листики;
- чесночные зубчики.
Все компоненты нужно перемешать, предварительно измельчив в ступке. Полученной смесью следует тщательно натереть свиную грудинку, обмотать ее несколькими слоями пищевой пленки и оставить на полке холодильника на 10-12 часов.
После того, как свинина промаринуется, ее нужно разложить или развесить на свежем воздухе на 2-4 часа для просушки, затем можно приступать к копчению грудинки.
К сухому маринаду можно добавлять другие пряности на свое усмотрение – молотую паприку, измельченный базилик, тимьян. Соль всегда добавляется к пряностям в пропорции 4:1.
Метод горячего копчения
Горячее копчение свиной грудинки проводится при помощи коптильни. Ее можно купить в специализированных магазинах или же изготовить самостоятельно. В зависимости от герметичности коптильни готовить мясо можно как на дачном участке, так и в квартире.
Для копчения свинины необходимо подготовить древесные опилки или щепу. Оптимальным вариантом считается ольха, осина, дуб, а также фруктовые разновидности деревьев.
Техника горячего копчения в коптильне:
- Разведите костер и дайте ему хорошо прогореть.
- Поместите на горячие угли коптильню, после чего всыпьте на ее дно щепу или древесные опилки ровным слоем.
- Щепу нужно немного увлажнить – так дым получится более густым и плотным.
- Свиную грудинку заверните в марлю или пищевую фольгу.
- Разместите мясо на решетке коптильни, оставив некоторое расстояние между кусками.
- Под свининой разместите специальный поддон для сбора жира.
- Закройте коптильню крышкой и налейте воду в гидрозатвор.
- При копчении в квартире или доме обязательно нужно отвести дым через шланг в окно или форточку.
- Через 45-55 минут приоткройте крышку и проверьте грудинку.
- В зависимости от конструкции коптильни приготовление мяса может длиться от 1 до 4 часов.
Полностью приготовленная свиная грудинка должна быть красивого карамельно-коричневого цвета, с выраженным пряным запахом. Если мясо еще слишком светлое, процесс копчения нужно продолжать до подрумянывания.
Готовое мясо должно иметь насыщенный карамельный цвет
Холодное копчение
Метод холодного копчения занимает значительно больше времени, но в результате получается сочный, нежный, тающий во рту деликатес.
Необходимые ингредиенты:
- свиная грудинка – 2,5-3 кг;
- поваренная соль – 70-80 г;
- сахарный песок – 1 ст. л;
- лавровые листики – шт;
- чесночные дольки – 3-4 шт;
- красный перец – 1 ч. л;
- вода – 1,7-1,9 л.
Копченая грудинка используется как самостоятельная закуска и для приготовления других блюд
Чесночные зубчики пропустите через чеснокодавилку и смешайте с предварительно измельченными лавровыми листиками. Мясо порежьте ломтиками. Полученной смесью натрите грудинку, оберните ее пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 11-12 часов.
Воду влейте в кастрюлю, всыпьте сахарный песок, соль и перец, протомите на медленном огне 3-4 минуты, после чего дайте остыть до комнатной температуры. Приготовленным маринадом залейте свинину и поместите обратно в холодильник для пропитывания на 4-6 суток.
Свинину нужно накрыть крышкой и придавить гнетом, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Нужно учитывать, что чем крупнее куски грудинки, тем больше времени им требуется для маринования. Чтобы ускорить этот процесс перед заливанием рассола на свинине можно сделать несколько глубоких поперечных надрезов – так грудинка пропитается маринадом значительно быстрее.
После этого грудинку залейте чистой водой и оставьте на 5-6 часов, затем тщательно ополосните и подвесьте на 11-12 часов. Мясо необходимо просушивать в хорошо проветриваемом месте, лучше всего – на сквозняке.
Копченая грудинка – это вкусное и аппетитное дополнение к любому праздничному или повседневному столу. Закоптить мясо можно самостоятельно методом холодного или горячего копчения. При соблюдении всех особенностей и правил приготовления можно получить натуральный мясной деликатес, который порадует изумительно насыщенным вкусом и интересным, пряным ароматом.
Грудинка горячего копчения сможет удивить любого человека своим невероятным вкусом и ароматом. Но для того, чтобы приготовить непревзойденные копчености в домашних условиях, стоит правильно подготовить и замариновать грудинку. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно получить невероятно вкусный деликатес.
Выбор и подготовка грудинки
Идеальным считается мясо, у которой присутствует небольшое количество сала.
Идеальным считается мясо либо на косточке, либо без нее, но при этом чтобы присутствовала кожа и небольшое количество сала. Если использовать мясо без сала, то готовые копчености получатся слишком сухими и жесткими. За счет наличия кожи, внутри копченостей будет сохраняться максимальное количество сока, что сделает готовую продукцию более нежной и вкусной.
Во время покупки свежей и качественной свинины стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:
- Мясо должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки должны быть равномерными.
- На кусках грудинки не должно присутствовать никаких пятен, налета или слизи.
- Жир должен быть белого цвета. Его толщина не должна превышать 2,5 сантиметра. При этом сало ни в коем случае не должно расслаиваться, ведь это указывает на плохое качество продукции.
- Мясо стоит проверить насколько оно упругое. Если после надавливания ямка сразу же исчезает, то это говорит об отличном качестве свинины.
Выбирать стоит те куски грудинки, которые содержат минимум 50% мяса. В противном случае копчености получатся слишком жирными. Дополнительно стоит изучить срез полуфабрикатов. На нем не должно присутствовать сгустков крови или каких-то повреждений. Выбирать стоит ту свинину, которая имеет достаточно тонкую шкурку. Если нож будет с усилием входить в шкуру, то это указывает на то, что животное было достаточно старым и готовые копчености могут получиться слишком жесткими.
Лучшие рецепты рассолов и маринадов для горячего копчения грудинки
Сегодня существует огромное количество разнообразных рассолов и маринадов, которые позволяют приготовить невероятно вкусную грудинку горячего копчения в домашних условиях. Подобрать можно наиболее подходящий вариант в каждом индивидуальном случае в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Сухой способ посола
Сухой способ посола считается самым простым вариантом с минимальным использованием ингредиентов. В таком случае соль может смешиваться с черным молотым перцем и любимыми специями. Полученной посолочной смесью необходимо тщательно со всех сторон натереть куски грудинки и отправить ее в емкость, которая не будет окисляться во время маринования. Каждый слой грудинки дополнительно пересыпается солью. Мариноваться полуфабрикаты должны в холодильнике.
Быстрый способ
Быстрый способ маринования предполагает доведение грудинки до полуготовности. Для этого делается маринад из воды, соли, лавровых листьев, чеснока и специй. В кипящий маринад опускается грудинка и варится до полуготовности. Сразу после того, как продукция остынет, ее стоит подсушить и можно приступать к процессу горячего копчения.
Универсальный маринад
Универсальный маринад позволит приготовить невероятно вкусные и ароматные копчености за относительно короткий промежуток времени.
В воду необходимо добавить лавровые листья, чеснок и специи по вкусу, затем смесь довести до кипения и проварить на маленьком огне 5-10 минут. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им заливаются порционные куски, придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник.
Рассол с медом и луком
Подобный рассол подойдет для настоящих гурманов. С его помощью можно приготовить копчености с оригинальным, немного сладким вкусом. Маринад готовится по вышеуказанному рецепту. В остывшую смесь добавляется нарезанный кольцами лук свежий жидкий мед и им дальше заливается грудинка. Придавливать гнетом в этом случае не обязательно. За счет добавления меда, мясо получится особенно нежным и ароматным.
Можжевеловый маринад
Для приготовления можжевелового маринада понадобится соль, черный молотый перец, чеснок, лавровые листья, любимые специи по вкусу и несколько ягод можжевельника в зависимости от количества маринада. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливается заранее подготовленная грудинка и отправляется мариноваться в холодильник. Можжевеловый маринад позволит получить ароматные и вкусные копчености в коптильне горячего копчения.
Несколько полезных советов
Очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Не стоит использовать ту грудинку, которая предварительно замораживалась.
Особое внимание стоит уделить выбору щепы. Предпочтение стоит отдать щепе лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы копчености получились более ароматными, под самый конец копчения можно добавить немного веточек можжевельника, винограда, вишни или смородины. Не стоит использовать щепу хвойных деревьев, ведь в ее составе содержится очень много смолы. Готовые копчености в этом случае получатся горькими, с неприятным запахом и с совсем непривлекательным внешним видом.
Грудинка горячего копчения должна коптиться при температуре от 80 до 100 градусов, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта маринада. Длительность копчения также может быть разной, но в среднем понадобится 1-2 часа. После того, как процесс копчения будет закончен, не стоит сразу доставать деликатес. Лучше всего будет, если он остынет вместе с коптильней. Затем готовые копчености необходимо вывесить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат.
Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который без проблем можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Готовые копчености в дальнейшем можно будет употреблять как самостоятельно в качестве закуски, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Не стоит при этом забывать о том, что грудинка горячего копчения имеет ограниченный срок хранения. Поэтому если вы не успеваете употребить всю продукцию, ее можно заморозить, что позволит немного увеличить срок хранения.
Как закоптить грудинку горячего копчения?
Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.
Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.
Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.
Как засолить грудинку для горячего копчения?
Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.
Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.
Как замариновать грудинку для горячего копчения?
Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.
Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.
Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.
Горячее копчение
В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?
Понадобится:
- Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
- вода 1,5 л;
- соль 3 ст. л.;
- сахарный песок 2 ч. л.;
- перец красный по вкусу;
- перец душистый 5 штук.;
- чеснок 4–5 зубчиков;
- пара лавровых листков.
Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.
Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:
- Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
- Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
- Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
- Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
- Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
- Отваривать свинину необходимо до полуготовности.
Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:
- В коптильню насыпаем щепки;
- Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.
Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?
Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.
Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.
В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.
Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.
Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.
Холодное копчение
Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?
Проанализируем алгоритм действий:
- Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
- Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
- Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
- Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
- Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
- После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
- Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.
Хранение копченой грудинки
Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.
Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.