Из слоеного дрожжевого теста: Рецепты из слоёного дрожжевого теста

Африканские слоеные слоенки – это по сути жареные во фритюре шарики из слоеного теста, легкие и воздушные в центре, но с красивой хрустящей твердой корочкой снаружи!

По вкусу и внешнему виду они очень похожи на пончики, но единственное различие между ними – текстура на внешней корочке.У пончиков внешняя корочка не такая твердая и хрустящая, как у африканских слоеных слоек.

Эта восхитительная сладкая закуска широко доступна по всей Африке, особенно в регионе Западной Африки. Вы также можете посыпать обжаренные шарики из теста небольшим количеством сахарной пудры, чтобы усилить легкую сладость слоеного слоеного теста.

Итак, вот пошаговая инструкция, как приготовить это лакомство в домашних условиях.

В большую миску добавьте теплую воду, сахарный песок и посыпьте в ней дрожжевые гранулы.Не перемешивайте и дайте дрожжам спокойно цвести около 5 минут. Добавьте в дрожжевую смесь муку, сахарную пудру, соль и порошок мускатного ореха и медленно замесите все, чтобы получилось мягкое и гладкое тесто.

Накройте миску влажной тканью и поставьте в теплое место примерно на час или пока тесто не поднимется и не увеличится вдвое до своего первоначального размера. Нагрейте масло для жарки на сковороде и возьмите небольшую порцию теста размером с мяч для гольфа. Опустите шарик из теста в горячее масло и обжарьте его на среднем огне до светло-коричневого цвета.Продолжайте с оставшейся смесью теста, пока все тесто не израсходуется. Подавайте горячие шарики и наслаждайтесь!

Убедитесь, что используемая вода не очень горячая, иначе дрожжи не будут работать очень хорошо. Вы должны убедиться, что тесто отдыхает не менее часа или около того, пока оно не станет примерно вдвое больше своего первоначального объема.

Пищевая ценность (на порцию): 207 калорий, 7,1 г жиров (1 г насыщенных жиров, 0,7 г полиненасыщенных жиров, 5 г мононенасыщенных жиров), 0 мг холестерина, 146.5 мг натрия, 33,6 мг калия, 31,8 г углеводов (0,8 г пищевых волокон, 7,9 г сахара), 3,7 г белка

Приготовление идеального слоеного теста – Наука о слоистых слоях

Приготовление слоеного теста для многих домашних пекарей – непростая задача. Складывание и складывание теста, торчащее масло, часы и часы работы. Возможно, вы видели, как участники борются с этим в телешоу, или вы читали инструкции и сразу же становились ошеломленными.

И, честно говоря, зачем это делать, когда можно купить? Однако все меняется, когда вы покупаете (слишком дешевое) слоеное тесто, которое портит ваш пирог или печенье, которое вы пытаетесь приготовить (что определенно случилось с нами!). Как только вы сделаете это самостоятельно и узнаете, насколько оно вкусное, вы либо не пойдете печь в магазин, либо сосредоточитесь на поиске лучшего места для покупки замороженного слоеного теста хорошего качества!

На самом деле приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется. Вам просто нужно убедиться, что вы планируете заранее, на это уйдет пара часов, хотя большую часть из них можно провести, отдыхая на диване или готовя другую еду!

Что такое слоеное тесто?

Как следует из названия: слоеное тесто – это слоеное тесто.Точнее, при запекании в горячей духовке он вздувается на сотни тонких слоев. Слоеное тесто на самом деле очень похоже на тесто для круассанов, главное отличие состоит в том, что слоеное тесто не содержит дрожжей, что значительно упрощает хранение и обращение с ним, так как вам не нужно следить за дрожжами.

Если вы внимательно посмотрите на хорошо приготовленный кусок слоеного теста, вы сможете определить множество различных слоев очень тонкого слоеного теста с воздушными слоями между ними. Даже в сыром тесте вы можете увидеть эти слои, если посмотрите прямо по сторонам (см. Фото ниже).Каждый из этих слоев состоит из тонкого слоя теста (в основном муки + вода), зажатого между двумя слоями жира (часто масла или маргарина). Жир не позволяет слоям теста взаимодействовать друг с другом, поэтому они не могут образовывать одну большую структуру, как, например, при выпекании хлеба.

Когда вы кладете слоеное тесто в духовку, жир между слоями теста плавится, и оно остается в самом тесте. Кроме того, влага из масла и теста начинает испаряться по мере того, как тесто становится теплее.Воздух может легко попасть между этими слоями теста, так как они все равно не держались друг за друга. В результате пространство между слоями увеличивается, и вы получаете воздушные карманы.

Жир в слоеном тесте

Слоеное тесто содержит много жира, жир необходим для образования всех этих слоев. Обычно используемым жиром является сливочное масло, но маргарин (твердый, не намазываемый маргарин) является хорошей альтернативой. Содержание жира в слоеном тесте составляет, по крайней мере, половину веса муки, но соотношение муки и жира может достигать 1: 1.

Как приготовить слоеное тесто

У нас есть рецепт слоеного теста внизу этого поста, который поможет вам выполнить все инструкции, как сделать это дома. Процесс изготовления дома очень похож на то, как это делают производители (как мы увидим позже), хотя они автоматизируют часть процесса.

Эти слои – самая важная часть слоеного теста. Вы делаете их, складывая внутри несколько раз тесто с жиром. Чтобы создать их, вы начнете с простого теста из воды и муки (и нескольких других ингредиентов, это зависит от рецепта).Это тесто должно быть красивым и гибким, так как вы будете его немного растягивать по ходу движения.

Далее вам нужно добавить жир. Для этого есть несколько приемов. Например, вы можете положить кусок жира на раскатанный кусок теста (метод, который мы используем в рецепте внизу этого поста). Другой способ – использовать кусочки сливочного масла, которые вы намазываете вокруг теста, или вы даже можете использовать кухонный комбайн, чтобы смешать (замороженный) жир с тестом. Самая важная часть этого шага – убедиться, что жир равномерно распределен по тесту, но не тает.Теперь, когда жир находится внутри, в вашем тесте будут слои теста / жира / теста, хотя вы не всегда можете их четко видеть.

Математика складывания

Если вы просто сделаете простую складку по середине, вы удвоите количество слоев. Однако чаще вы будете складывать книжный сгиб (= количество слоев x 4) или тройной сгиб (примерно так же, как вы складываете письмо для конверта, часто также называемое сгибом для писем). Если вы сделаете три сгиба книги, вы получите: 1 x 4 x 4 x 4 = уже 64 слоя!

Важность температуры

Для того, чтобы сделать все эти слои, очень важно, чтобы жир между слоями теста оставался твердым.Как только жир начнет таять, он останется в тесте, и ваш многослойный эффект исчезнет. Таким образом, вы обнаружите, что во многих рецептах требуется промежуточное охлаждение теста.

Важность правильного жира

Изначально жир, используемый для изготовления слоеного теста, был сливочным маслом. В основном это было по необходимости, у нас не было других твердых жиров, которые вели бы себя аналогичным образом. Например, свиной жир (сало) намного мягче сливочного масла при комнатной температуре и имеет отчетливый (часто нежелательный) вкус.

В настоящее время доступно множество альтернативных жиров, хотя и в виде различных маргаринов. Маргарины сделаны из растительных масел, которые были закалены, чтобы вести себя как сливочное масло. Благодаря этому особому процессу производители могут достаточно хорошо контролировать свойства маргарина, в результате чего получаются жиры, оптимальные для изготовления слоеного теста. Например, они труднее плавятся при комнатной температуре.

Хранение слоеного теста

Свежеприготовленное слоеное тесто можно хранить в морозильной камере в течение нескольких недель.Очень важно, чтобы все эти слои оставались отдельными. Как только вы разморозите тесто, оно готово к использованию.

После выпечки слоеного теста его становится труднее хранить. Лучше всего слоеное тесто, когда оно будет хрустящим. однако, как только он выйдет из духовки, он начнет терять часть этой хрустящей корочки. Влага из воздуха будет оседать на слоях теста, со временем смягчая его.

Изготовление слоеного теста в пекарне

Слоеное тесто в пекарне готовится так же, как дома.Однако в распоряжении пекарей будет несколько удобных инструментов. Например, они могут использовать специальный раскатывающий стол, на котором раскатывают тесто с жиром внутри, чтобы подготовить его к следующему складыванию.

Видео ниже – отличный пример приготовления слоеного теста в пекарне. Я бы порекомендовал играть на удвоенной скорости. Обратите внимание, насколько эластичное тесто и как оно выглядит более гладким после многократного раскатывания и складывания. Также посмотрите, как пекарь каждый раз старается сворачивать его обратно в красивый прямоугольник.Таким образом вы не получите детали с меньшим количеством слоев.

Производство слоеного теста на фабрике

Теперь, когда вы знаете основной способ приготовления слоеного теста, вы также сможете распознать этот процесс в более крупном масштабе, потому что он следует во многом схожим этапам. Вы начинаете с приготовления теста, вы добавляете кусок масла, закрываете тесто, а затем складываете его несколько раз.Вы заметите, что методы, которые они используют, немного отличаются, поскольку машины должны обрабатывать тесто непрерывно. Таким образом, вместо того, чтобы использовать, например, единственную складку книги, машина использует непрерывное складывание теста вперед и назад, гарантируя, что она может продолжать работать.

Состав

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 290 г воды *
• 1/8 чайной ложки соли (или по вкусу)
• 345 г сливочного масла

Инструкции

1. Взвесьте муку, яйцо, воду и соль. Замесить однородное тесто. Нет необходимости в образовании большого количества клейковины, поэтому вам не нужно замешивать ее так же интенсивно, как хлеб. Месите его, пока он не соберется в мягкий гибкий шар. Если нужно, добавьте еще воды или муки.Готовое тесто не должно быть липким.
2. Накройте тесто и оставьте его на 15 минут. Не пропустите это ожидание! Во время этого ожидания клейковина снова расслабится, и раскатать тесто будет намного проще. Если в вашей рабочей зоне тепло, храните тесто в холодильнике, также храните его в холодильнике, если вы планируете подождать немного дольше (максимум 2 часа), прежде чем использовать.
3. Возьмите масло и поместите его между двумя большими листами полиэтиленовой пленки. С помощью тестового валика разбейте масло на плоский диск (прибл.Толщиной 1/2 см). Постарайтесь, чтобы он имел прямоугольную форму, это упростит следующий шаг. Храните масло в холодильнике до использования.
   
4. Раскатайте тесто в прямоугольник, примерно в два раза длиннее, чем кусок масла.
5. Поместите кусок масла на одну сторону теста, а вторую половину выложите поверх него. Закройте края теста, чтобы масло не торчало.
6. Снова раскатайте плиту в длинный прямоугольник. Если нужно, аккуратно засыпаем мукой.Однако на всех следующих шагах вы хотите ограничить использование муки из теста, чтобы оно не прилипало к прилавку, так как это усложнит вашу жизнь. Лучше всего осторожно посыпать мукой перед тем, как снова начать раскатывать, чтобы мука смешалась во время раскатывания и не помешала бы слипанию слоев после складывания.
7. Сделайте книжную складку (см. Фото ниже стороны теста после книжной складки), вдоль длинной стороны теста загните верхнюю четверть внутрь, то же самое для нижней четверти.Теперь ваш прямоугольник должен быть вдвое меньше, чем был в начале, с двумя кусками теста, соединяющимися посередине. Теперь сложите его еще раз вдвое.
   
8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее 30 минут. Нет проблем, оставить его на пару часов, пока вы не перейдете к следующему шагу.
9. Достаньте тесто из холодильника и сразу же снова начните скатывать его в прямоугольник. Вы хотите, чтобы тесто повернулось на 90 градусов по сравнению с тем, как вы его складывали.Вы делаете это, чтобы убедиться, что внешние стороны, которые, возможно, еще не содержат столько слоев масла, теперь включены в складку.
10. Повторить книжный сгиб из предыдущего сгиба.
11. Снова повернуть тесто на 90 градусов, на четверть, снова раскатать в длинный прямоугольник и снова сложить.
12. Снова накройте пластиком и оставьте в холодильнике еще на 30-60 минут.
13. Повторить перекатывание и складывание, повторить еще два раза. Если у вас начинаются проблемы со сворачиванием и складыванием, вы также можете переключиться на буквенное сгибание здесь.у вас здесь получится не 4 слоя теста, а три. В этом случае сложите в той же ориентации, что и книжную складку. Возьмите правую 1/3 теста и переложите ее на среднюю 1/3. Теперь возьмите оставшуюся 1/3 вашего теста и тоже переверните.
    
14. Поместите его обратно в холодильник, накрыть пластиком. Теперь он готов к использованию. Если хотите, можете заморозить его, пока не планируете использовать. В противном случае оставьте его еще как минимум на 30 минут в холодильнике, прежде чем раскатывать.
15. Как его запечь, зависит от рецепта, мы выпекали его при 200C (400F) в течение 25 минут, пока он не стал красивым, хрустящим и светло-коричневым. Вы должны увидеть, как вздуваются бока.

Банкноты

* Количество воды в некоторой степени зависит от вашей муки. Если вы не уверены насчет муки, возьмите 30 г воды и посмотрите, соединится ли она. Добавляйте воду только в том случае, если вы заметили, что ее слишком мало. Тесто не должно быть липким, но должно быть очень гибким, так как его нужно будет много растягивать и складывать.

Слоеное тесто можно использовать для многих вещей, но если вы ищете простой и вкусный пирог, обратите внимание на следующее. Возьмите маленькую тыкву (выберите сорт, как вы смотрите, мы использовали обычный оранжевый тип) и разрежьте ее на маленькие кусочки. Выпекать в духовке при температуре 180 ° C около 30 минут, пока не станет мягким и мягким. Смешайте кусочки с 30 г козьего сыра, большой горсткой грецких орехов и 50 г клюквы (разрезанной пополам). Раскатайте половину слоеного теста и разрежьте на 8 более мелких кусочков.Добавьте щедрую порцию начинки, но возьмите торт, чтобы края оставались свободными и получился настоящий хруст. Снова поставьте в духовку при 180C (350F) на 25-30 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

Слоеное дрожжевое тесто – это длинная и приятная выпечка, которая вам нужна сейчас

Эта оригинальная статья была написана, чтобы подробно описать процесс изготовления круассанов и булочек из домашнего дрожжевого слоеного теста. В мартовском выпуске Bake it Up a Notch мы глубоко погрузились во все, что касается слоеного дрожжевого теста, и я хотел обновить статью, чтобы обсудить более широкий диапазон этого процесса – одного из моих любимых кондитерских изделий.

* *

Слоеное дрожжевое тесто – один из тех предметов в вашем списке «выпечки», который может показаться особенно нервным: в конце концов, это тесто, сочетающее в себе сложность обогащенного дрожжевого теста с процессом ламинирования, где тесто проходит через серию складок, чтобы равномерно покрыть сливочное масло и получить красиво слоистый, слоеный результат. Но результат поистине эпический: из этого теста получается легкая, как воздух, выпечка внутри, слоистая и хрустящая снаружи.

Да, этот процесс немного длиннее, но я также могу засвидетельствовать, что в нем есть ряд вещей, которые заслуживают проверки в столбце «за». Во-первых, есть несколько вариантов заморозки этого теста, что делает его идеальным вариантом для выпечки, который можно выполнить, когда у вас есть время, с наградами, которые вы будете выпекать в течение нескольких недель после этого (свежие круассаны по прихоти, кто угодно ?). Вы можете прилететь в Париж и проследить за своим носом до ближайшей партии масляного совершенства, только что вынутого из духовки, или вы можете засучить рукава и заняться этим вкусным угощением дома.Это пик, на который стоит отправиться, потому что вершина прекрасна!

Готовы заняться этой красотой самостоятельно? Вот что вам нужно знать:

* *

Слоеное дрожжевое тесто: как оно работает?

Когда я делал первую серию «Bake it Up a Notch» о классическом методе приготовления слоеного теста, у меня возникло множество вопросов, связанных с дрожжевым слоеным тестом. Классическое слоеное тесто начинается с основного теста, внутри него блокируется блок масла и проходит через серию складок, которые создают слои в тесте.Слоеное тесто обычно используется для приготовления таких лакомств, как «Наполеон» и «пальмир» – рецепты, в которых требуется маслянистая шелушение и легкий хруст.

Дрожжевое слоеное тесто проходит тот же процесс, что и традиционное слоеное тесто (то есть ламинирование), но вместо него используется дрожжевое тесто. Слоеное тесто из дрожжевого теста используется для приготовления круассанов, датского пирога, куинь аманн и т. Д. Эти продукты имеют такой же уровень шелушения, как и продукты Napoleons и palmiers, о которых мы упоминали выше, но также обладают необходимой нежной жевательной способностью.

Вот как работает процесс ламинирования дрожжевого слоеного теста: тесто раскатывается, и блок масла заворачивается внутрь (это называется «запиранием» масла). Затем он снова выкатывается. Когда тесто раскатывается, слой масла, застрявший внутри теста, становится тоньше, как и тесто. Затем тесто складывается, образуя слои теста и масла, и весь процесс скручивания, фиксации и складывания повторяется. Каждый раз тесто и масло раскатывают и складывают, чтобы получилось больше слоев.Когда тесто нагревается в духовке, влага внутри масла, которое все еще удерживается внутри теста множеством тонких слоев, начинает испаряться и выделять пар. В сочетании с дрожжевым тестом этот пар создает фирменную легкую пушистую внутреннюю часть круассана с темно-золотистой, хрустящей корочкой снаружи.

Как уже упоминалось выше, это долгий процесс, и на протяжении всего процесса мы должны напоминать себе, что дрожжи живые (!). По этой причине важно, чтобы тесто оставалось охлажденным между этапами, чтобы дрожжи не поднимались слишком быстро и не заморозили тесто, прежде чем оно попадет в духовку.Охлаждение также помогает тесту отдохнуть и расслабиться, облегчая работу. Название игры здесь холодное, но податливое; тесто должно быть достаточно холодным, чтобы оно не было мягким или липким, но не настолько холодным, чтобы оно было жестким и непригодным для обработки.

Я обычно рекомендую разбить проект на несколько дней на несколько управляемых частей. Примерный график может быть следующим: День 1: Замесить тесто и поставить в холодильник на ночь. День 2: Ламинируйте тесто, сформируйте круассаны. На этом этапе вы можете приготовить и испечь круассаны (этот день можно продлить до третьего дня, когда круассаны в форме будут лежать в холодильнике на ночь).Кроме того, круассаны можно заморозить или запечь позже.

Это тесто для круассанов. Фото Йоси Арефи

* *

Тесто

Хотя можно сделать слоеные дрожжи из универсальной муки, я использую хлебную муку. Более высокое содержание протеина будет играть решающую роль в эластичности теста (иначе говоря, его способности легко раскатывать и складывать несколько раз). Тесто, используемое для приготовления дрожжевого слоеного теста, классифицируется как «обогащенное», что означает, что оно содержит такие ингредиенты, как масло, сахар и молоко.Основная жидкость – это молоко, а не вода, что также способствует нежности в конечном результате и даже потемнению кожи. После замеса тесту дают возможность медленно застыть в холодильнике в течение более длительного периода времени. В результате получается ароматное тесто, с которым также легче работать.

Вот пошаговый процесс: Поместите все ингредиенты в чашу электрического миксера, снабженного крючком для теста. Перемешивайте на низкой скорости в течение трех минут, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще три минуты.Переложите тесто в большую смазанную маслом миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 10–12 часов.

Если у вас нет настольного миксера, это тесто будет сложнее приготовить вручную, но это возможно. Смешайте ингредиенты в большой миске деревянной ложкой, и как только она превратится в лохматую массу, переверните ее на чистую рабочую поверхность и месите, пока она не станет очень гладкой, в течение 15-20 минут. Затем накройте миску и охладите, как указано выше.

Получите блок масла правильно.Фото Джулии Гартланд

* *

Блок масла

Блок масла – это именно то, на что он похож – большой блок масла, запечатанный внутри теста, и именно он делает его таким слоеным и прекрасным. Для этого в некоторых рецептах просто взбивают сливочное масло комнатной температуры в форме блока и добавляют его в тесто. В кондитерской школе некоторые инструкторы пошли еще дальше и добавили немного хлебной муки в масляный блок. Мука делает масляный блок более податливым, что придает ему структуру, когда вы его раскатываете и складываете.Вы можете смешать эти ингредиенты в миксере или просто вручную. Я предпочитаю делать это в миксере, а затем выкладывать в блоки желаемой формы и размера.

Вот как сделать масляный блок: отрежьте кусок пергамента размером с половину противня (13×18 дюймов) и положите его одной из более коротких сторон к себе. Выложите масляную смесь на нижнюю треть бумаги и распределите ее в виде прямоугольника толщиной около 1/2 дюйма (около 6×9 дюймов). Постарайтесь максимально скруглить края.Сложите верхнюю часть пергамента поверх блока масла. Перенесите масляный блок в холодильник для охлаждения, пока он не станет твердым, но все же податливым: он должен физически сгибаться, легко, не ломаться или расколоться.) Если вы переохлаждаете масляный блок или делаете его раньше времени, дайте ему постоять при комнатной температуре до тех пор, пока он достигает этого «твердого, но податливого» состояния перед обработкой (для справки, идеальная температура составляет от 65 до 70 ° F).

Используйте изрядную сумму. Действительно. Фото Джулии Гартланд

* *

Замок

То, что мы называем «блокировкой», происходит, когда блок масла полностью оборачивается внутри теста.Чтобы выполнить этот этап и все последующие этапы процесса складывания, важно, чтобы и тесто, и масло имели правильную температуру. Та «твердая, но податливая» штука, о которой я только что упомянул с масляным блоком, – это именно то, что вы хотите, чтобы тесто ощущалось. Идея заключается в том, что если они будут иметь одинаковую температуру, они оба легко раскрутятся и останутся заблокированными равномерно. Когда тесто слишком холодное, его будет сложнее раскатать, а масло внутри может расколоться, что может привести к неравномерному расслоению.Если тесто слишком горячее, сливочное масло впитывается в тесто, что может полностью удалить слои. Как только вы почувствуете это, это легко сделать на глаз, но если вы нервничаете, вы можете использовать термометр в начале, чтобы проверить свое тесто.

Масло на тесте, охлажденное. Фото Джулии Гартланд

Чтобы выполнить блокировку, достаньте тесто из холодильника и раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером примерно 10×12 дюймов (и толщиной примерно 2/3 дюйма).Старайтесь, чтобы углы были прямоугольными, а края прямыми во время работы – для этого вы можете воспользоваться помощью скамейки-скребка. (Обычно в процессе раскатывания тесто нагревается до температуры, подходящей для закрепления, но если он станет мягким, охладите его на несколько минут, прежде чем продолжить. Одна из более коротких сторон прямоугольника теста должна быть обращена к приготовьтесь добавить масло.) Снимите пергаментную бумагу с верхней части блока масла, но оставьте масло на бумаге; Таким образом, вы можете использовать бумагу, чтобы нанести масло на тесто.

Вам нужен надежный карман масла. Фото Джулии Гартланд

Переверните масляный блок (все еще оклеенной бумагой вверх) на нижнюю половину теста, расположив его так, чтобы оставалось от 1/2 до 3/4 дюйма теста по бокам и внизу масляного блока. Снимите бумагу и выбросьте ее. Сложите верхнюю часть теста поверх масляного блока. Если в любом месте оно недостаточно длинное, осторожно растягивайте тесто руками, пока оно не достигнет теста на основе.Сожмите края вместе, чтобы склеить, затем сложите излишки теста внизу и по краям. У вас должен получиться прямоугольный пакет теста (около 6х10 дюймов). Обычно на этом этапе тесто еще достаточно остыло, чтобы приступить к первой складке, но если оно или масло кажутся теплыми, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 15–25 минут.

Вы собираетесь развернуть это позже. Фото Джулии Гартланд

Первый раз

Складывание – это то место, где может быть немного сложно.Есть два типа складок, первый из которых называется четырехугольником. Чтобы сделать четыре сгиба, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером с половину противня (13×18 дюймов) и толщиной около 1/2 дюйма. Когда вы закончите раскатывать, смахните излишки муки с поверхности. Теперь вам нужно загнуть внешние края внутрь, чтобы они немного смещались от центра. Результат будет немного похож на открытую книгу со смещенным по центру корешком.

Другими словами: загните край слева к центру, примерно на 3/4 длины теста.Сложите правый край на 1/4 ширины теста и убедитесь, что края совпадают. (Несмотря на то, что края должны совпадать, не поддавайтесь искушению сдавить их на место – тепло ваших рук в сочетании с давлением может испортить образование слоев или нагреть масло.) Теперь сложите большую половину. на более короткую половину (края должны встретиться, чтобы получилась чистая прямоугольная форма) и переложите тесто обратно на противень, застеленный пергаментом. Поставьте в холодильник на 15-25 минут (пока он не станет твердым, но податливым), прежде чем начинать второй складывание.

Это начало первой складки. Фото Джулии Гартланд

Это конец первой складки. Фото Джулии Гартланд

Вторая кратность

Через вторую складку пройти немного легче. Достаньте тесто из холодильника, слегка посыпьте поверхность мукой и снова раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма и размером примерно 13×18 дюймов. Сложите один короткий край на 1/3 длины теста.Другой короткий край также загните на 1/3 части теста, опираясь на кусок, который вы только что сложили. Думайте об этом, как о складывании листа бумаги в конверт стандартного размера. Применяются те же правила, что и для первого сгиба: смахните излишки муки, очень постарайтесь, чтобы тесто оставалось прямоугольным, и постарайтесь, чтобы концы совпадали как можно ближе. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 15-25 минут (пока оно не станет твердым, но податливым) перед тем, как приступить к следующему складыванию.

Сложите его так, как будто вы вкладываете лист бумаги в обычный конверт для писем.Фото Джулии Гартланд

Получите этот прямоугольник. (Переверните, если хотите, и полюбуйтесь своей работой.) Фото Джулии Гартланд

Третье сгибание

Третья складка повторяет первую, поэтому просто следуйте этим инструкциям еще раз. Иногда после завершения третьего сгиба тесто все еще достаточно остыло, и вы можете переходить прямо к последнему сгибу. Однако не торопитесь, если вы думаете, что тесто нагрелось – ваши слоеные слои пострадают.Но часто (в основном потому, что на этом этапе вам удобнее), вы можете работать достаточно быстро, чтобы сразу же завершить окончательную складку. В противном случае заверните его и охладите в течение 15-25 минут.

Четвертый раз

Четвертая и последняя складка – это повторение второй складки, поэтому просто выполните этот шаг еще раз. На этом этапе вы можете плотно завернуть тесто и охладить его в течение 15-25 минут (или до ночи!), Прежде чем продолжить рецепт.

* *

Прокатка и формовка

Слоеное дрожжевое тесто можно раскатывать и придавать ему различные формы.Его можно запечь на пергаментном противне или в форме для придания определенной формы. Прежде чем приступить к работе, следует иметь в виду два важных примечания: в большинстве рецептов вы будете работать только с частью теста за раз; острым ножом разделите тесто, а все части, которые вы не работаете, храните в холодильнике. А если вы используете форму, слегка смажьте ее перед началом процесса формования.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности. Используйте ровно столько муки, сколько вам нужно, в процессе раскатывания, но не используйте слишком много муки, так как это может затруднить раскатку теста.Раскатайте тесто до желаемой толщины: или по рецептам, например, круассанов или датского, оно может быть толщиной от 1/4 до 1/3 дюйма. Для более крупных предметов, таких как круассан, его толщина может достигать 1/2 дюйма. В зависимости от рецепта можно также предложить определенный размер и форму, чтобы легко перейти в окончательную форму выпечки.

Формование можно делать разными способами – от классических круассанов и круассанов с начинкой до изобилия датских лепешек и лепешек и булочек. Выложите тесто (по возможности швом вниз) на подготовленный противень или в подготовленную форму.Формованная выпечка обычно не полностью заполняет форму до того, как тесто поднимется; как доказывает, он заполнит кастрюлю и станет выше. Продолжайте процесс, работая со следующим куском охлажденного теста, пока вы не раскатаете и не придумаете форму всей выпечки.

Вертикальные полосы, готовые к рулону. Фото Джулии Гартланд

* *

Рост

Вы прошли долгий путь. Я знаю, что это заманчиво бросить ваше дрожжевое слоеное тесто идеальной формы в духовку прямо сейчас , но вам нужно еще немного подождать.Сначала слегка накройте тесто – это можно сделать слегка смазанной жиром полиэтиленовой пленкой (которая делает вещи более влажными) или чистым кухонным полотенцем (которое может немного высушить поверхность выпечки). Большинство рецептов подскажут, что дрожжевому слоеному тесту требуется от 40 минут до 1 часа, чтобы подняться. Но мой лучший совет – проявить терпение и признать, что это может занять еще больше времени. Как правило, обогащенное тесто (например, это слоеное, а также такие вещи, как бриошь или хала) поднимается дольше, чем нежирное тесто (например, багеты или чиабатта).Кроме того, достаточный рост действительно может иметь большое значение для вкусной и вкусной выпечки.

Пирожные, не прошедшие расстойку, будут очень плотными, им не хватит высоты и легкости, как при правильной расстойке. Прожаренная выпечка может как бы «сдуваться» в духовке. Следите за тем, чтобы тесто было заметно пышным – форма теста должна быть почти вдвое больше, чем это будет для расстойки. Когда вы думаете, что тесто поднялось должным образом, осторожно надавите на него кончиком пальца. Правильно поднявшееся тесто на короткое время должно удерживать углубление, а затем медленно начнет возвращаться обратно.Если вы делаете выпечку зимой, это может занять некоторое время; и наоборот, если вы работаете в очень теплом месте, это может занять меньше времени.

Он поднялся? Если нет, не запекайте! Фото Джулии Гартланд

* *

Выпечка

Изделия из слоеного дрожжевого теста обычно выпекаются при немного более высоких температурах, чтобы помочь с начальным выделением пара из жира, а также для достижения максимальной “духовной пружины” (или подъема) выпечки.Это может варьироваться от 350 до 400 ° F, в зависимости от рассматриваемого теста. Отдельная выпечка, например круассаны, может выпекаться при более высокой температуре. Для выпечки большего размера, например, круассанов, может потребоваться более низкая температура, поскольку они выпекаются намного дольше. Большинство дрожжевой выпечки промывают яйцом для придания блеска и более равномерного подрумянивания.

Когда выпечка будет помещена в духовку, выпекайте до получения однородной золотистой корочки с внешней стороны и до температуры 200 ° F внутри.Если тесто слишком подрумянилось, но не достигло нужной внутренней температуры, накройте его фольгой и / или уменьшите температуру духовки на 25 градусов до конца выпекания. Дайте выпечке остыть не менее 10 минут, прежде чем подавать к столу теплой; более крупная выпечка, такая как круассан, должна полностью остыть перед нарезкой.

Использовать это не очень сложно! Фото Джулии Гартланд

* *

Слойка замороженных дрожжей

Поскольку этот рецепт немного запутан, но достоин особых случаев, я хочу порекомендовать варианты заморозки.Вы можете заморозить одним из двух способов: замороженную выпечку перед выпечкой или после нее.

Чтобы заморозить невыпеченную выпечку с определенной формой, поместите ее близко друг к другу (но не касаясь) на противне, застеленном пергаментом. Плотно заверните противень и заморозьте, пока выпечка не станет твердой. Их можно хранить в таком виде или в герметичном морозильном контейнере. Чтобы выпекать, переложите желаемое количество пирожных на противень, застеленный пергаментом, как указано в рецепте. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте оттаять в холодильнике на ночь, затем расстегните и запекайте, как указано.Таким способом можно заморозить выпечку на срок до 6 месяцев.

Чтобы заморозить выпечку, при необходимости распакуйте ее и плотно заверните в один слой полиэтиленовой пленки и один слой фольги. Таким способом можно заморозить выпечку на срок до 3 месяцев. Чтобы освежиться, разморозьте тесто на ночь при комнатной температуре. После размораживания разверните его из полиэтиленовой пленки и снова заверните в фольгу. Перенесите в духовку и разогрейте до 375 ° F. Оставьте тесто в духовке до тех пор, пока не зазвонит зуммер предварительного разогрева, и в течение 3-5 минут при полной температуре духовки.Снимите с фольги и подавайте.

Связанные рецепты:

Почему при выпекании тесто вздувается?

Что приходит на ум, когда вы думаете о хлебе? Мягкие, пушистые ломтики, которые идеально покрывают арахисовое масло и желе? Горячие булочки в масле? Грибок, ферментирующий и выделяющий газ и другие побочные продукты?

Первые два предложения могли прийти в голову, но мы сомневаемся, что многие из вас думают о грибке, когда слышат слово «хлеб».«Однако без миллионов и миллионов грибов пекари никогда не смогли бы создавать восхитительный хлеб, который мы любим есть.

Это правда! Если вы когда-либо пекли хлеб дома, вы знаете, что требуется лишь терпение. вы смешиваете все ингредиенты вместе, вам нужно подождать некоторое время, пока тесто не поднимется, прежде чем вы сможете испечь из него вкусный хлеб. Почему вам нужно ждать? Что происходит, что заставляет тесто для хлеба вздуться и подняться?

Все ответы на эти вопросы связаны с одним ключевым ингредиентом: дрожжами.Вы, наверное, слышали о дрожжах, но, возможно, не знаете, что такое дрожжи. Если вы раньше пекли хлеб дома, вы, вероятно, знаете, что дрожжи часто продаются в небольших пакетиках, которые вы можете купить в продуктовом магазине.

Эти маленькие пакетики дрожжей заполнены миллиардами одноклеточных грибов, которые ученые называют Saccharomyces Cerevisiae («грибок, поедающий сахар»). Верно! Одним из ключевых ингредиентов большинства видов хлеба является гриб!

Прежде чем сказать «Фуу!» Однако помните, что грибы могут быть не только вкусными, но и полезными.Эти грибы на твоей пицце? Это грибы! Также некоторые из ваших любимых сыров созревают с помощью определенных форм.

Дрожжевые клетки, которые попадают в эти маленькие пакетики из продуктового магазина, являются живыми организмами. Когда они упакованы, они просто находятся в неактивном состоянии, что означает, что они неактивны. Просто добавьте их в теплую воду, и они оживают!

В хлебном тесте дрожжевые клетки смешиваются с теплой водой и начинают питаться сахарами, такими как сахароза, фруктоза, глюкоза или мальтоза, которые поступают из сахара и муки в тесте.Поскольку дрожжевые клетки питаются сахаром, они производят углекислый газ и этиловый спирт в химическом процессе, известном как ферментация.

Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, задерживается в липком эластичном тесте, заставляя его «вздуться» или подняться. Однако это может занять некоторое время, поэтому вам нужно терпение, когда вы выпекаете. Хлеб! Точно так же производимый этиловый спирт придает хлебу неповторимый запах и вкус

Тепло может ускорить процесс брожения, что объясняет, почему хлеб продолжает подниматься в первые несколько минут выпечки в духовке.Однако, как только хлеб станет слишком горячим, дрожжевые клетки погибнут. Карманы углекислого газа оставляют крошечные дырочки по всему хлебу, что придает ему уникальную текстуру и мягкость.

Как приготовить слоеное и раскатанное тесто

Пора раскрыть секреты.

Большая часть этого блога посвящена искусству. К красоте вещи. Но здесь мы поговорим о науке. Раскрытие секретов, которые помогут вам добиться успеха в кулинарных приключениях.Этот раздел может не всем понравиться. Скорее всего, там не будет рассказов. Вероятно, он будет заполнен списками определений. Но это меня привлекает к проверке фактов. Тот, кто отчаянно хочет, чтобы вы знали, что наука о предмете часто создает красоту предмета.

Так что же раскатывают в тесте?

Проще говоря, слоистое тесто, также известное как раскатанное тесто, представляет собой любое тесто, в которое часть или весь жир включен методом раскатки, создавая слои жира, расположенные между слоями теста.Две основные категории слоеного теста – дрожжевое и паровое. Различие между этими двумя тестами важно из-за функций, которые они оба выполняют. Прежде чем мы перейдем к тому, как и почему, давайте рассмотрим несколько терминов.

Тесто для круассанов, также известное как датское тесто для выпечки, представляет собой дрожжевое тесто, похожее на слоеное тесто с добавлением дрожжевой разрыхлителя. Обвалять в масле придает ему характерную шелушение.

Датское тесто для выпечки бриошь – это сдобное тесто, содержащее яйца.Хотя в этом тесте обычно не так много яиц, как в традиционных булочках, его также называют слоеными булочками.

Слоеное тесто – замечательное тесто, которое может подниматься почти в восемь раз по высоте, используя только пар в качестве разрыхлителя.

Блиц-тесто , широко известное как грубое слоеное тесто, на самом деле представляет собой очень слоеное тесто для пирогов, которое раскатывают и складывают, как слоеное тесто. Известно, что его приготовить быстрее и проще, чем классическое слоеное тесто.В этой формуле масло измельчается в муку, как в пироге, с помощью кухонного комбайна или кондитерского блендера. Затем добавляются влажные ингредиенты, чтобы образовалось тесто, и процедура приготовления слоеного теста возобновляется.

Раскатка в процедура, в которой жир включается после формования теста. Затем его скручивают и складывают, чтобы создать увеличивающееся количество слоев.

Поворот Каждый полный шаг скручивания и складывания называется поворотом. Названный в честь поворота на 90 градусов, вы подаете тесто в начале каждого шага.

Тройное сгибание Тройное сгибание достигается путем формирования большого прямоугольника примерно в три раза длиннее ширины теста, складывания верхней трети поверх центральной трети и затем нижней трети сверху. (см. фото)

4-кратное 4-кратное складывание достигается путем формирования большого прямоугольника примерно в три раза длиннее ширины теста, складывая верх вниз к центру (а не втрое) снизу вверх к центру и сложите пополам по центральной линии.Это также известно как книжная складка.

Тесто для круассанов

Вас удивило, что у круассанов есть собственное тесто? Это меня удивило! Я думал, что круассаны делаются из слоеного теста, пока чуть более двух лет назад я не попытался сделать большие слоеные круассаны из блиц-теста. Не было ничего, кроме разочарования, когда из духовки вышли неаккуратные, жирные, плотные, хотя и хрустящие снаружи, вещи, которые примерно напоминали круассаны. Я был так расстроен, потому что то же самое блиц-тесто неплохо получилось, когда я приготовил партию маленьких круассанов, чтобы подать их вместе с ужином всего несколько ночей назад.Так что случилось? Что ж, ответ кроется в науке о тесте. Например, слоеное тесто из дрожжевого теста, сложенное в три раза (27 слоев), придаст идеально хрустящую пышную текстуру гигантскому круассану и другим крупногабаритным продуктам, таким как гигантский «поповер» Kouing Amann , потому что дрожжи способен поднять большую часть теста, которое было бы слишком тяжелым, чтобы поднять его только паром. Добавление дрожжей дает пекарю возможность производить большую выпечку с воздушной хлопьевидной текстурой.Эти продукты обычно подвергаются меньшему количеству оборотов, поскольку конечный продукт имеет тенденцию больше иметь текстуру и использование хлеба.

Датское тесто в стиле бриошь

Датское тесто «бриошь» обычно используется для больших сладких выпечок. Это отличное тесто для больших буханок плетеного хлеба, особенно для хлеба со сладким сливочным сыром или фруктовыми начинками. Опять же, дрожжевое тесто лучше подходит для того, чтобы выдержать лишний вес при приготовлении больших продуктов или тяжелых начинок. Это тесто часто выбирают для медвежьих когтей, улиток.крингл, кленовые рулетики с пеканом, пирожные с лимонным сыром и шпильки. В запекании эти продукты будут иметь хрустящую корочку и нежную нежную внутреннюю поверхность. (1)

Слоеное тесто

Слоеное тесто как я люблю тебя? позвольте мне посчитать способы .. ребята, их много, я имею в виду много хороших применений для слоеного теста. Это маленькое чудо из муки и масла. Слоеное тесто обычно состоит из муки, воды, соли и масла. Это оно. Забавно думать, что что-то столь же плотное и жирное, как масло, является хорошим разрыхлителем.Уловка состоит в том, чтобы получить действительно очень тонкие ровные слои масла и теста. Это тесто, которое часто делают 4 раза в четыре раза, состоит из более чем 1000 слоев. Эти слои так тонко работают вместе. Масло должно быть достаточно густым, чтобы пропарить при таянии, а слои теста должны быть достаточно тонкими, чтобы пар мог их подтолкнуть. Духовка также играет здесь очень хитрую роль. Он должен быть установлен достаточно высоко, чтобы после того, как пар поднял тесто, оно приняло форму за счет тепла. Больше не значит лучше, однако, сделайте слои масла тонкими, и они не создадут достаточно пара, чтобы поднять тесто! слоеное тесто имеет прекрасный вкус как верхняя корочка для пирога, нижняя корка для фруктовых пирогов и хорошо подходит для небольших пирожных, таких как палмеры, папийоны, небольшие обороты, или как ракушки для пирожков, где тесто готовится до того, как оно будет заполнено.Если вы все же попробуете приготовить крупный продукт из слоеного теста, попробуйте выпекать его при высокой температуре, пока он хорошо не поднимется, а затем понизьте температуру, чтобы избежать сырости. (2) При резке и формировании слоеного теста будьте как можно нежнее. Когда слои будут соединены ножом или пальцем, они, скорее всего, слипнутся и вообще не поднимутся. (2)

Слойка грубая

Ах, милый, дорогой грубый затяжной. Насколько я люблю слоеное тесто, я не люблю грубое слоеное тесто. Почему? Потому что многие пекари-любители, такие как я, нашли где-нибудь на каком-то веб-сайте это чудо, позволяющее сэкономить время, благодаря которому мы можем быстро приготовить вкусные домашние круассаны! И все эти утверждения – просто шайба.Грубое слоеное тесто – это не круассан. Грубая затяжка не экономит кучу времени. Это экономит максимум около 5 минут, потому что вам все равно придется раскатывать и переворачивать тесто. Честно говоря, я думаю, что именно поэтому Пол Голливуд так смотрит, когда кто-то говорит: «Я делаю грубую затяжку, чтобы сэкономить время». Третий серьезный недостаток грубой затяжки – неравномерное распределение масла. Может показаться, что масло будет распределено более равномерно, потому что вы аккуратно добавили его в муку, но на самом деле вы получаете маленькие шарики масла вместо тонких листов или слоев.Вы можете найти продукты, которые сделаны с грубой затяжкой, чтобы иметь несколько хороших слоев и несколько толстых жирных пятен. Это происходит, когда масло густо скапливается в некоторых местах, и тесто становится слишком тяжелым, чтобы подняться. Это также обычное дело, когда масло нарезают кубиками и кладут вдоль теста, чтобы оно сложилось вместо одного большого листа масла. (см. фотографии). Дополнительная проблема, связанная с этим методом «экономии времени», заключается в том, что слои теста не имеют промежуточных слоев масла, что придает конечному продукту неравномерный подъем и неправильную форму.В любом случае, вернемся к фактическому использованию грубой затяжки. Он запекется и станет хрустящим и будет немного шелушиться. Он хорош для использования в многослойных десертах, где тонкое тесто для кляшек красиво контрастирует с кремами и соусами.

Несколько замечаний при работе с любым слоеным тестом.

• Ваша начальная обработка теста должна быть минимальной. Процесс скручивания и складывания – это то место, где происходит большая часть выработки клейковины.
• Масло для обваливания не должно быть ни очень твердым, ни очень мягким.Мягкое масло просто включится в тесто, а слишком твердое масло будет плохо раскатываться. Обычно я вынимаю масло из холодильника прямо перед тем, как сформовать его и обвалять в тесте. Я нарезаю масло в основном ровными кубиками, выстраиваю их и растираю. (см. фото) трение, возникающее при их растирании, немного смягчит их, но повторное охлаждение не требуется, как если бы вы попытались растолочь твердый кусок масла. Помните, что трение создает тепло!
• Не начинайте свое путешествие с какого-нибудь рецепта обезжиренного кокосового масла из цельной пшеницы.Раскатанное тесто может быть достаточно сложным без добавления специальных ингредиентов. Как только вы добьетесь успеха с базовым рецептом, переходите к более сложным.
• 30 минут – неплохое время отдыха между поворотами. Вы можете растянуть его до 45 минут, если вам нужно, но постарайтесь не делать этого намного дольше. Несмотря на то, что тесто находится в охлажденном состоянии, так как оно, вероятно, лежало на столе при первом подъеме, оно успешно проходит процесс расстойки. Длительное время отдыха может привести к чрезмерной расстойке и более слабому тесту.
• Процесс выполнения поворота займет около 3-5 минут. Не стесняйтесь работать над другими проектами или читать хорошую книгу в свободное время.
• Не бойтесь попытаться. Вам пришлось выучить все, что вы знаете. Это просто еще одна из тех вещей.

Прокат в технике 3 складок

Этот рецепт представляет собой письменную технику обваливания в масле, используемого в датском тесте и круассанах.

1. Выложите масло в виде квадрата размером примерно 9 × 9 для небольших партий и 11 × 11 для больших партий.Если масло тает или очень мягкое, охладите его всего на несколько минут.

2. Раскатайте охлажденное тесто в большой прямоугольник толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Размер вашего прямоугольника будет зависеть от количества используемого теста, но он должен быть примерно в 3 раза длиннее, чем его ширина.

3. Поместите квадрат охлажденного масла на нижние 2/3 теста, оставив небольшие поля со всех сторон.

4. Выложите не размазанную треть теста по центру сливочного масла.

5. Выложите оставшуюся треть теста сверху. Масло теперь считается включенным!

6. Чтобы начать складывать, повернем тесто на 90 градусов. Короткий конец вашего нового прямоугольника должен быть обращен к вам. Повторите это вращение для каждых трех раз, чтобы растянуть тесто во всех направлениях.

7. Раскатайте из теста длинный прямоугольник.