Полуфабрикаты из слоеного дрожжевого теста
Полуфабрикаты из слоёного дрожжевого теста. Производство и продажа слойки из слоеного теста.
Как правильно разморозить слоёные изделия?
Для правильной выпечки полуфабрикатов из слоеного дрожжевого теста, требуется разложить изделие на противне и разморозить при комнатной температуре. В противном случае, дрожжи начнут работать на поверхности слоеного изделия, а внутри даже “не проснуться”. Процесс расстойки пойдёт не равномерно и возможно внутри изделие не пропечётся.
Как правильно растаивать полуфабрикат из слоеного дрожжевого теста?
После дефростации, мы помещаем слоеные дрожжевые изделия (слойки) в расстоечный шкаф при температуре 35-40градусов на 50-60 минут. Не устанавливайте температуру выше, т.
Как правильно выпекают полуфабрикаты из слоеного дрожжевого теста?
Изделия из слоеного дрожжевого теста выпекаются при температуре 180 градусов в предварительно разогретой до 200 градусов печи. При загрузке изделий в печь (открытие дверцы печи) мы теряем температуру, т.к. это занимает некоторое время. В процессе выпечки, дверь печи не открывается, до момента приготовления слоеных изделий. Выпечка изделий занимает около 15-20 минут в зависимости от оборудования, используемого Вами. Готовым считается изделие жёлто- золотистого цвета.
Итак, подведём итоги:
не ставить не размороженные полуфабрикаты в расстойку;
не передерживать слоеное дрожжевое изделие в расстойке;
не открывать духовой шкаф во время выпечки изделий;
не снимать горячие изделия с противня, дав им остыть
На фото вы можете увидеть, как происxодит процесс расстойки нашей продукции.
Как слоёные изделия должны выглядеть после этого.
Не нарушайте технологию и Ваши изделия всегда будут радовать покупателей!
Мы являемся производителями слойки с начинками. Технология выпечки замороженной слойки, пирожков из сдобного теста отработана нашими технологами-профессионалами. Слоеное тесто требует правильного подхода к нему! На данный момент, мы разрабатываем технологию производства замороженного хлеба.
Купить слойки?
Продажа замороженных слоек для выпечки.
Слойки розочки с двумя сырами
Выпечка из слоеного теста, купленного в магазине, готовится очень просто и быстро.
Размораживаем тесто, дополняем начинкой и запекаем. Форму изделиям можно придать любую и начинку можно готовить разную. Мясная, грибная, овощная, яичная или сладкая – любые начинки подходят для слоеного теста. Изделиям можно придавать форму пирогов или пирожков.
Сегодня готовлю очень вкусные и ароматные слойки с двумя сырами. Слоеное тесто использую дрожжевое. Форму пирожкам придаю оригинальную в виде розочек. При таком способе формирования пирожков любая начинка останется внутри и не вытечет наружу при запекании. Изделия получаются очень красивыми и вкусными.
| Распечатать рецепт |
Такой способ отлично подходит для любого теста. Начинка из ягод, варенья, сыра, творога никогда при запекании не вытечет наружу. Это не только надежно, но и очень красиво. Изделия в виде розочек выглядят ярко и аппетитно. Сегодня готовлю слойки-розочки из слоеного дрожжевого теста с 2 видами сыра.
Очень люблю дрожжевое тесто, поэтому и слоеное покупаю именно дрожжевое. Просто его размораживаю, быстро делаю пирожки, запекаю и наслаждаюсь приятным вкусом.
| Порции | Время подготовки |
| 4 | 10 минут |
| Время приготовления |
| 30 минут |
|
|
Слойки розочки с двумя сырами
Такой способ отлично подходит для любого теста. Начинка из ягод, варенья, сыра, творога никогда при запекании не вытечет наружу. Это не только надежно, но и очень красиво.
|
Изделия в виде розочек выглядят ярко и аппетитно. Сегодня готовлю слойки-розочки из слоеного дрожжевого теста с 2 видами сыра. Очень люблю дрожжевое тесто, поэтому и слоеное покупаю именно дрожжевое. Просто его размораживаю, быстро делаю пирожки, запекаю и наслаждаюсь приятным вкусом.Ингредиенты
Порции:
Инструкции
Слоеное тесто заранее размораживаем. Немного присыпаем мукой и раскатываем в квадрат. Разрезаем квадрат на 4 равные части. Твердый сыр (у меня с зеленью) натираем на крупной терке, ¼ часть выкладываем на середину небольшого квадрата, сыр Брынза (1/4 часть) измельчаем пальцами и размещаем на твердом сыре.
Сразу весь сыр Брынза не помещается, поэтому его еще добавим позже. От основания начинки по диагонали делаем 4 разреза.Одну часть разрезанного теста поднимаем за края с поверхности, окутываем начинку и плотно скрепляем концы.
Следующую часть теста берем с противоположной стороны и снова окутываем начинку. Если готовим пирожки с вареньем, ягодами или творожной начинкой, то заполняем их на этом этапе. Просто изначально заворачиваем тесто без начинки.
Затем идет кусок теста с правой стороны.
И завершаем формирование пирожка тестом с левой стороны. Снизу тесто поправляем, немного округляем, сверху края теста немного расправляем наружу и получаем вот такую красивую розочку. Сверху еще добавляем небольшое количество сыра Брынза.
По такому принципу собираем все пирожки и размещаем в форме с пергаментной бумагой. Смазываем тесто взбитым яйцом и посыпаем сверху измельченными грецкими орехами. Сыр Брынза с ними отлично сочетаются.
Орехи можно вообще исключить или добавить другие по вкусу. Ставим в духовку при 200 градусах и запекаем 25-30 минут.Как только слойки-розочки покроются красивым коричневым цветом, сразу вынимаем. Твердый сыр на дне пирожков расплавляется, оседает и тянет всю начинку вниз. Слойки получаются с виду полыми, но внутри они наполнены сыром с двумя вкусами. Это очень сытно, вкусно и красиво.
Готовые ароматные слойки с двумя сырами немного остужаем, по желанию украшаем зеленью и сразу подаем с любимыми холодными или горячими напитками. Их можно приготовить с любой начинкой, и она никогда не вытечет наружу. Приятного аппетита!!!
Сразу весь сыр Брынза не помещается, поэтому его еще добавим позже. От основания начинки по диагонали делаем 4 разреза.
Орехи можно вообще исключить или добавить другие по вкусу. Ставим в духовку при 200 градусах и запекаем 25-30 минут.10 секретов приготовления • INMYROOM FOOD
Слоеное тесто многим нравится за вкус, легкость и универсальность. Из него можно испечь пирожки, пиццу, пироги и самую разнообразную выпечку.
Оно отличается от других видов теста тем, что для его
приготовления требуется большое количество сливочного масла или маргарина.
Существует два основных рецепта: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое тесто. Независимо от разновидностей приготовления (быстрое, классическое, творожное, сливочное, на пиве) существуют основные секреты, благодаря которым получается пышное и нежное тесто.
Секрет №1: правильная мука
Выбирайте для теста муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее несколько раз. Так вы насытите муку кислородом. Тесто получится более пышным.
Секрет №2: соль и лимонная кислота
Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже. А если соли будет мало, то слои могут расплываться. То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.
Секрет №3: вода или молоко
Обычно для теста используют простую холодную воду (не ледяную). Иногда берут вместо нее молоко. Это улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается.
Можно добавлять в равных пропорциях смесь из воды и молока.
Секрет №4: масло, маргарин
Масло или маргарин для замешивания теста используют в холодном виде, но не в замерзшем (слои теста могут рваться, его будет сложно раскатывать). Чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.
Секрет №5: правильно раскатываем тесто
Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев.
Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя). При этом на скалку необходимо оказывать равномерное давление.
После каждого раскатывания тесто складывают втрое или вчетверо и кладут в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается, не затягивается при формовке изделий. Такую процедуру необходимо повторять 4-6 раз.
Секрет №6: острый нож
Разделывать тесто следует только острым ножом, чтобы оно хорошо поднималось. Иначе тупой нож может смять края теста, а это повлияет на его пышность.
Секрет №7: проколоть тесто
Перед тем как отправить в печь слоеное тесто, сделайте острым ножом (вилкой) проколы на поверхности. Это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной.
Секрет №8: смазывание
Если вы будете смазывать изделия желтком, то желательно боковые стороны не покрывать этой смесью. При выпечке это не позволит тесту подниматься.
Секрет №9: противень
Противень для выпечки не нужно смазывать жиром, достаточно его ополоснуть в холодной воде. Так как в слоеном тесте достаточно масла (маргарина), то дополнительное смазывание уже не требуется. К поверхности противня готовые изделия не прилипнут. Как вариант, можно застелить его пергаментной бумагой.
Секрет №10: температура выпечки
Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.
Все рекомендации достаточно простые, но очень важно их соблюдать. Тогда результат вас действительно порадует.
Рецепт слоеного теста
Это тесто можно использовать для приготовления одного из самых популярных десертов в мире – “Наполеона”.
Ингредиенты:
- Мука 300 г
- Масло сливочное (маргарин) 150 г
- Молоко 2-3 ст. л.
- Уксус 1 ч. л.
- Яйцо 1 шт.
- Соль небольшая щепотка
Способ приготовления
- На доску насыпьте половину порции муки. В ее центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко, соль. Все тщательно перемешайте и замесите тесто до образования пузырьков.
- Сливочное масло (маргарин) предварительно нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него вторую часть муки. Все перемешайте и замесите тесто. Его не следует долго месить.
- Первое тесто раскатайте тонким слоем, а в его середину положите второе (жирное) тесто и заверните в виде конверта.
- Затем раскатайте тесто аккуратно от себя, присыпьте слегка мукой, сложите его втрое и поставьте охлаждаться в холодильник. По этому рецепту первый раз можно охладить тесто 30 минут, а последующие 4 раза делайте интервалы 10 минут.
- Тесто для выпекания можно разделить на порционные куски для пирожных или на две части для торта.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке.
Проблемы при выпечке слоеных изделий
Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.
В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.
Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.
1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?
- слишком крепкое тесто,
- недорасстойка тестовых заготовок,
- плохое качество дрожжей или улучшителя,
- очень плотная закатка.
2. Почему образуются пузыри на поверхности?
- слишком влажная расстойка,
- слишком горячая печь,
- нарушения технологии слоения.
3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?
- вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.
4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?
- низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.
5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?
- использование слишком холодного маргарина.
- использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.
- несоблюдение технологических особенностей процесса слоения:
- резкое переключение скоростей раскаточного стола;
- резкое уменьшение расстояния между вальцами;
6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?
- для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
- имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.
7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?
- нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).
- нарушение технологии слоения теста.
- плохое качество маргарина используемого для слоения.
Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.
ЗАМЕС ТЕСТА – время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка – охлаждение 30 мин до 12-15С.
СЛОЕНИЕ ТЕСТА – в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.
ВЫПЕЧКА – при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.
различных видов теста | Императорский сахар
Тесто, которое можно положить на прилавок или положить на противень, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни. По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки. Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающего теста, в котором нет яиц и / или которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно делятся на две категории: дрожжевое и пресное.
Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто – это тесто, достигшее своей окончательной формы. Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах – мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ.В ферментации вы найдете два типа процессов – метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста. В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, крендельков , Beignets и хлеба всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство булочек .) Быстрое тесто поднимается из-за пищевой соды или разрыхлителя. Исходя из нашего определения выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».
Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или шелушащимися. Обычное пресное тесто в выпечке – «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры , и макаронные изделия.Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Для приготовления пирогов можно использовать песочное и сладкое тесто. Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена дополнительная порция сахара. Это очень похоже на рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет увеличения размера ваших жирных кусков после объединения.Мучнистое тесто используется для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может противостоять более тяжелым начинкам, и его делают путем втирания жира и муки в кусочки размером с кукурузную муку.
Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.
Ламинированное тесто Ламинированное тесто готовится путем многократного складывания куска теста на себя.Между каждым слоем – тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто. Пресные примеры этого вида теста: слоеное тесто и тесто филло . Вариант на закваске – круассан .
Тесто без ламината В этих тестах есть тесто, которое не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов.Квасный вариант – бриошь. Есть ли один, который управляет всеми этими разными типами теста? Даже не думай об этом! При всем этом разнообразии теста мы будем выпекать на кухне, пока не получим почти все из них идеально.
Ламинированное тесто 101 | Бейкер Бетти
Когда я только начинал печь, я всегда уклонялся от рецептов, требующих слоеного теста. В то время я даже не до конца понимал, что на самом деле означает термин «слоеное тесто».Все, что я знал, это то, что это казалось очень сложным, и я, несомненно, перейду к более доступному рецепту.
Когда я наконец решился сделать свое первое слоеное тесто, слоеное тесто, я понял, что это действительно не так страшно, как я думал. Как и в случае с большинством новых техник выпечки и кондитерских изделий, мне просто пришлось прыгнуть и испачкать руки, буквально, чтобы отпугивание исчезло.
Моя цель в этом блоге всегда заключалась в том, чтобы сделать выпечку более доступной для людей, которые могут чувствовать себя немного напуганными выпечкой в целом или, казалось бы, более сложными концепциями выпечки.Я всегда нахожу, что большее понимание техники всегда делает ее более достижимой. Итак, давайте поговорим о том, что именно такое слоеное тесто.
Что такое слоеное тесто?
Термин «слоистое тесто» относится к любому тесту, которое раскатано и сформировано таким образом, чтобы образовалось множество слоев из чередующегося теста и жира. Существуют различные методы «ламинирования» теста с жиром и создания слоев, но все ламинированное тесто проходит серию повторяющихся складываний и раскаток для создания такого количества слоев.
Отображение слоев слоеного теста для быстрого приготовления
Как происходит приготовление слоеного теста?
Процесс изготовления всего слоеного теста в основном одинаковый. Вы начинаете с очень простого теста, называемого детремпе, в основном из муки, воды и соли. Затем внутрь теста заворачивают блок пластичного жира, обычно сливочного масла. Затем тесто с жиром, заключенным внутри, раскатывается и складывается несколько раз, чтобы образовать слои жира внутри теста.Каждый цикл раскатывания и складывания теста называется «поворотом» или «туржем».
Количество «витков» слоеного теста действительно зависит от желаемого конечного результата. Например, при приготовлении слоеного теста вы можете пройти серию из 6 «витков», чтобы создать 729 слоев в тесте, ИЛИ оно может пройти 7 «витков» и в итоге получится 2187 слоев в тесте. Из последнего получится тесто, которое может быть слишком слоеным, если вы можете себе это представить, для некоторых целей.
слоеное тесто после одного «поворота»
Примечание. Многократное раскатывание слоеного теста может показаться нелогичным.В мире кондитерских изделий часто проповедуют, что слоеное тесто нужно обрабатывать как можно реже. Причина, по которой вы должны очень мало обрабатывать что-то вроде слоеной корочки пирога, заключается в том, чтобы предотвратить чрезмерное развитие глютена, которое может сделать его жестким. Обратное верно для слоеного теста. Процесс многократного раскатывания теста способствует развитию клейковины в тесте, что необходимо для создания структуры теста, в которой слои пара могут задерживаться.
Для чего наносить слой жира в тесто?
ХЛОПНОСТЬ И ПЛОЩАДКА! Период.Конец.
Если вы когда-нибудь ели что-нибудь из слоеного теста, то вы понимаете, какую шелушащуюся красоту создает это тесто. Слои и слои шелушения из-за воздушных карманов, образовавшихся после выпечки.
Причина, по которой этот процесс многократного прослоения жира через тесто работает, заключается в содержании воды в твердых жирах, таких как масло или растительный жир. Когда холодный жир попадает в горячую духовку, вода в жире начинает быстро испаряться и, в свою очередь, образует пар.Пар на самом деле является ключом к воздушным карманам / шелушению и подъему. Когда каждый из множества слоев жира начинает выделять пар, тесто начинает подниматься, и создается характерная шелушение.
Какое тесто считается «слоеным тестом»?
Слоеное тесто:
Слоеное тесто содержит очень мало ингредиентов: муку, масло (или жир), воду и соль. Поразительный рост этого теста дает только расслоение теста. Его можно использовать для любого количества финальных приготовлений, как соленых, так и сладких.
Blitz Pastry (также известное как Quick Puff Pastry, American Puff Pastry, Rapid Puff Pastry, Rough Puff Pastry)
Блиц-тесто – единственное слоеное тесто, в котором кусок жира не покрывается тестом до начала процесса складывания. Чтобы ускорить процесс создания теста, большие куски масла смешиваются с самим тестом, а затем процесс складывания завершается. Это тесто для выпечки можно приготовить от начала до конца за час, что значительно короче, чем у традиционного слоеного теста.Результат получается немного менее слоеным, чем у традиционного варианта, но это все же довольно впечатляющая и вкусная выпечка.
Вертушки с вишневым сыром из слоеного теста
Тесто для круассанов
Есть несколько отличий между круассановым тестом и слоеным тестом. Основное отличие – добавление дрожжей, а также молока. Конечный продукт по качеству больше похож на хлеб, однако процесс ламинирования создает отчетливые слои, характерные для всех кондитерских изделий этой категории.
В то время как слоеное тесто может проходить серию из 6 или 7 витков для ламинирования теста, тесто для круассанов обычно проходит только серию из 3 витков, что создает более крупные и четкие слои.
Примечание. Обычно при приготовлении дрожжевого теста для хлеба его тщательно вымешивают, чтобы создать структуру клейковины. В случае круассанового теста при смешивании ингредиентов теста происходит очень небольшое перемешивание, однако структура клейковины формируется в процессе завершения поворотов.
Датское тесто
Подобно круассановому тесту, Датское тесто для выпечки дрожжевой закваски, а также расслоение жира по всему тесту. Основное различие между тестом для круассанов и тестом для датского теста заключается в добавлении яиц, которые создают более жевательный продукт. Датское тесто также обычно проходит на 1 оборот меньше, чем тесто для круассанов, создавая меньше слоеного теста и немного больших и более четких слоев.
Основные советы по работе с слоеным тестом:
Держать тесто холодным
Ключевым элементом слоеного теста является разделение слоев жира и теста.Если тесто слишком сильно нагреется, они начнут работать вместе в одно вязкое тесто, что в данном случае нежелательно. Также важно, чтобы жир оставался холодным, чтобы вода быстро испарялась, создавая пар при попадании в духовку.
Не пропускайте время отдыха
Одна из самых неприятных вещей при приготовлении слоеного теста, за исключением быстрого слоеного теста, – это время, необходимое для отдыха между этапами. Часто вам приходится ждать несколько часов между каждым поворотом, а для некоторых видов теста вам может потребоваться дать ему отдохнуть на ночь, прежде чем использовать его для конечного продукта.Оставление теста позволяет глютену расслабиться и легче раскатывать тесто, а также уменьшает усадку после выпечки. Оставление теста также позволяет жиру снова стать холодным и твердым.
Приготовить в горячей духовке
Вы действительно хотите быть уверены, что ваша духовка должным образом разогрета до того, как тесто попадет в духовку. Если оно недостаточно горячее, масло будет медленно таять и просто просочиться из теста, вместо того, чтобы заставлять его подниматься и удерживать пар внутри слоев.Большинство слоеного теста выпекаются при температуре 375-425 градусов по Фаренгейту
.Надеюсь, это помогло вам лучше понять основы слоеного теста! Я обнаружил, что использование устрашающей техники выпечки действительно лучший способ научиться этому, поэтому на следующей неделе я собираюсь дать вам руководство по приготовлению быстрого слоеного теста. Это идеальное место для начала работы с ламинированным тестом!
Если вы хотите узнать больше о слоеном тесте, вот несколько моих любимых книг по выпечке, на которые я часто ссылаюсь, чтобы лучше понять методы выпечки и кондитерских изделий!
Руководство пекаря Джозефа Амендолы и Николь Риз
Профессиональный кондитер, Бо Фриберг
Гарольд МакГи о еде и кулинарии
Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки.
Круассанов Бейкерз | Король Артур Выпечка
Для теста: Положите яйца и воду в большую миску. Добавьте 1 столовую ложку сахара, 3 стакана (362 г) муки и дрожжи. Смешайте, пока хорошо не смешано; отложите, чтобы губка подействовала.
Для сливочного масла: Разрежьте масло на кусочки по 1˝ и смешайте с солью и мукой на низкой скорости в настольном миксере, снабженном лопастной насадкой, до получения однородной массы без комков.Будьте осторожны, не бейте слишком много; вы не хотите включать воздух.
Намажьте сливочным маслом кусок полиэтиленовой пленки и сформируйте квадрат 8˝. Укутайте и поставьте в холодильник на 30 минут.
Завершите тесто: Добавьте растопленное масло в бисквит. Взбейте оставшийся сахар, 2 1/2 стакана (298 г) муки, сухое молоко и соль и добавьте в бисквит. Мешать, пока не сформируется тесто.Месить 5 минут; слегка прикоснуться к тесту пальцем. Если оно все еще липкое, добавляйте оставшуюся муку по 2 столовые ложки за раз, пока тесто не приобретет желаемую консистенцию. Когда тесто станет гладким и эластичным, размять его на квадрат размером 9˝, затем завернуть и поставить в холодильник на 30 минут.
Совершенствуйте свою технику
БлогПриготовление круассанов Baker’s
Автор Сьюзан Рид
Для ламинирования теста: Достаньте охлажденное тесто из холодильника и аккуратно раскатайте его до 12-дюймового квадрата.
Разверните квадрат масла и поместите его в центр теста под углом 45 °, чтобы он выглядел как ромб в квадрате. Вытяните углы теста в центр масляного ромба. Смочите края небольшим количеством воды и хорошо защипните швы, чтобы на них было масло. Посыпьте сверху мукой и переверните пакет.
Постучите по всему тесту скалкой, придавая ему прямоугольную форму.Когда он станет податливым, раскатайте его до прямоугольника 20˝ x 10˝, поднимая его и при необходимости слегка присыпая мукой.
Когда вы достигнете нужного размера, смахните сухой кистью лишнюю муку и сложите тесто втрое, как в деловом письме. Следите за тем, чтобы края были прямыми, и выровняйте их прямо друг над другом. Если тесто скатывается, смажьте углы небольшим количеством воды, чтобы закрепить их на месте. Это твой первый ход.
Выверните тесто так, чтобы оно выглядело как книга, которую собираются открыть. Раскатайте тесто еще раз до размера 20˝ x 10˝ и сложите, как прежде. Это вторая очередь. Оберните тесто и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы клейковина в тесте расслабилась.
После отдыха дайте тесту еще два оборота, затем хорошо заверните его и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь перед использованием.Вы также можете заморозить тесто на этом этапе.
Для придания формы круассанам: Разрежьте тесто пополам. Заверните и охладите или заморозьте одну половину.
Раскатайте вторую половину в прямоугольник 13˝ x 18˝. Обрежьте края примерно на 1/4 дюйма по всей длине линейкой и ножом для пиццы. Это удалит загнутые края, которые могут препятствовать поднятию теста.
Разрезать тесто пополам по длине и пополам по центру.Это даст вам шесть частей размером 4 x 9 дюймов. Разрежьте эти кусочки пополам по диагонали и расположите их остриями от вас. Осторожно растяните их, чтобы сделать их немного длиннее, затем вырежьте выемку шириной 1 дюйм в центре основания каждого треугольника.
Возьмите два внутренних угла надреза и сверните их к себе, придавая изогнутую форму, когда вы катите основу теста к кончику. Убедитесь, что кончик остаётся под дном круассана.Выложите формованное тесто на противень, выстланный пергаментом, загибая концы друг к другу. Поставить в холодильник на 30 минут.
Достаньте круассаны из холодильника и дайте им нагреться и подняться в течение 60–90 минут при комнатной температуре. Они должны заметно расшириться, а при легком нажатии на них пальцем выемка должна остаться.
К концу времени подъема предварительно разогрейте духовку до 425 ° F.Смажьте каждый круассан взбитым яйцом с 1 столовой ложкой воды. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 350 ° F и выпекайте еще 10–15 минут, пока не станет темно-золотисто-коричневого цвета и не будет видно сырого теста в местах наложения слоев. Достаньте из духовки и дайте остыть на сковороде на решетке в течение 20 минут перед подачей на стол.
Кондитерские изделия различных видов
Пирожные и тесто разные
Сначала возьмите муку…
При приготовлении пищи в целом, и особенно при выпечке, мы можем приготовить и использовать множество различных видов выпечки и теста.Все построено на одной и той же «основе»: мука – порошок, в который мы добавляем жир, жидкость или и то, и другое, чтобы получить тесто, которое затем готовится.
Вот краткий обзор этих различных видов теста.
[Примечание переводчика: на французском языке все тесто, выпечка, жидкое тесто и макаронные изделия охвачены одним словом: «pâtes» – особенность оригинальной статьи, которая несколько утеряна в этой английской версии!]
Песочное тесто
Песочное тесто (pâte brisée) – это самое простое тесто, используемое для сладких или соленых пирогов (оно содержит мало сахара или не содержит его).Французская версия состоит примерно из 50% муки и 50% масла и яиц. Британский вариант проще: без яиц и традиционно приготовленный из сала (в наши дни это чаще всего белый растительный жир, возможно, с добавлением масла).
Это пирожное наших бабушек, особенно моей, Жанны, которая делала для меня пирожные, когда я был кусачком яблок из ее сада – воспоминание, которое до сих пор волнует меня.
Сладкое тесто
Сладкое тесто (pâte sablée) – это тесто для сладких пирогов.Это похоже на песочное тесто, но с добавлением 15% сахара, иногда также (большое улучшение!) С 15% молотого миндаля. Он хрупкий и рассыпчатый, вкусный сам по себе, поэтому его можно использовать так же, как и для приготовления печенья.
Заварное тесто
Заварное тесто (pâte à choux) – знаменитое французское тесто, которое используется для изготовления эклеров, сен-Оноре и профитролей. Он начинается со смеси масла + воды + молока + муки, называемой по-французски «панаде», в которую затем добавляются яйца. Во время приготовления вода, содержащаяся в тесте, превращается в пар с образованием пузырьков.Он захватывается легкой коркой, образующейся снаружи, из-за чего заварное тесто вздувается.
Слоеное или слоеное тесто
Слоеное или слоеное тесто (pâte feuilletée) используется для тонких пирогов, пирогов, пирогов, оборотных, милле-фейлей. Это более технически сложное тесто, состоящее из основного теста («détrempe» по-французски), которое похоже на песочное тесто, приготовленное с большим количеством воды. Его раскатывают и оборачивают вокруг куска масла, затем складывают и перекатывают несколько раз, чтобы получить чередующиеся слои масла между слоями теста.
В процессе приготовления внутри теста образуются слоеные слои. Масло тает, а вода превращается в пар, создавая характерную легкую открытую текстуру слоеного теста.
Тесто для бриошей
Тесто для бриошей – это тесто, используемое для бриошей, Куглофа и некоторых видов хлеба. Это название относится к сдобному тесту, приготовленному на дрожжах, которому нужно время, чтобы подняться. Тесто для бриошей обогащено маслом и яйцами, и его лучше всего обрабатывать холодным (масло сохраняет его твердость), но затем его следует оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Тесто для круассанов
Тесто для круассанов – это слоеное тесто, из которого делают круассаны и шоколадные конфеты. Это похоже на подслащенное помесь простого дрожжевого теста и слоеного теста. Тесто раскатывают с маслом, чтобы образовались слои, а затем оставляют подниматься, создавая очень легкую текстуру. Обратной стороной является то, что он технически сложен и требует большой работы.
Тесто для свежих макарон (для лазаньи, спагетти и т. Д.)
Тесто для свежих макарон, безусловно, самое простое в приготовлении: смесь муки, яиц и небольшого количества соли (пропорция 1 яйцо на 100 г муки).Это тесто предназначено для пашотирования, то есть варить в кипящей воде около 3 минут.
Вернуться к началу страницы
Соль делает хлебное тесто крепким, но может сделать выпечку жесткой – Артикул
Во всех видах хлеба и выпечки, от жевательной фокаччи до тающего во рту песочного печенья, соль является ключевым компонентом вкуса. Но соль не просто усиливает вкус: она взаимодействует с другими ингредиентами, иногда оказывая положительное воздействие, а иногда доставляя явное неудобство.Знание того, что делает соль, может помочь вам решить, когда добавлять ее в рецепт (а иногда и сколько добавлять). Затем вы можете воспользоваться положительными эффектами соли, например сделать тесто для хлеба красивым и эластичным, и избежать потенциальных проблем, например, сделать тесто жестким.
Самое важное, что нужно знать, это то, что соль усиливает глютен. Глютен состоит из воды и двух белков. Соль укрепляет молекулярные связи между этими компонентами, возможно, удаляя часть воды. Эта затяжка является смешанным преимуществом: добавление соли в дрожжевое тесто увеличивает прочность теста и предотвращает его рыхлость и липкость, но также увеличивает время замеса, необходимое для достижения максимального развития теста.Если вы начнете замешивать тесто без соли, когда вы все-таки добавите соль, вы буквально увидите, как тесто затвердеет. Если вы растягиваете тесто до и после добавления соли, вы почувствуете удивительную разницу в прочности клейковины. Вы можете увидеть это на фотографиях на противоположной странице.
Некоторым пекарям нравится сначала замесить тесто, а затем работать с солью, потому что тесто легче замешивать, и для него требуется более короткое время замешивания без соли. Затем можно добавить соль, чтобы тесто укрепилось непосредственно перед подъемом и формированием формы.Другие пекари беспокоятся, что соль может неравномерно распределиться по тесту, если добавить его в конце. Вы можете попробовать оба метода, чтобы увидеть, какой из них вам больше нравится. Тип соли может существенно повлиять на то, насколько хорошо она смешивается. Чешуйчатая морская соль и кошерная соль Diamond Crystal растворяются и перемешиваются быстрее и лучше, чем гранулированная поваренная соль, потому что они представляют собой хрупкие хлопья, которые имеют гораздо большую поверхность, чем гранулы.
Влияние соли на глютен также является проблемой в кондитерских изделиях, где плотное, крепкое тесто нежелательно.Стадия, на которой вы добавляете соль, может определить, не разовьется ли у вас слишком много глютена, но, как и в случае с хлебным тестом, вам нужно сбалансировать желание контролировать глютен с необходимостью хорошего распределения соли. Некоторым поварам нравится легкость добавления его в муку в самом начале; они чувствуют, что соль распределяется достаточно хорошо. Другие любят добавлять его в жидкость для более равномерного распределения.
Если вы смешаете соль с мукой, часть соли будет смазана жиром и, следовательно, она, вероятно, не повлияет на образование глютена, но все же останется на вкус.Добавление соли в жидкость увеличивает риск образования клейковины и увеличивает ее прочность, поскольку клейковина может образовываться в муке только при контакте с водой. Кроме того, во многих рецептах кондитерских изделий вода добавляется понемногу до тех пор, пока вы не получите нужную консистенцию – вы можете не добавлять ее полностью и, следовательно, не всю соль. Чтобы убедиться, что вы влили всю соль, положите всю соль в часть жидкости, добавьте ее, а затем добавьте столько оставшейся жидкости, сколько вам нужно.
Соль и дрожжи – еще одна хитрая комбинация, так как соль может быть вредна для активности дрожжей.Даже небольшое количество, такое как 1/3 чайной ложки соли на стакан муки, заметно замедляет рост дрожжей, убивая некоторые из дрожжевых клеток и, таким образом, уменьшая количество воспроизводящихся клеток. Фактически, некоторые пекари намеренно замедляют подъем партии теста (например, до прихода следующей смены в пекарню), добавляя в тесто немного соли.
Способность соли замедлять активность дрожжей ставит перед пекарем настоящую дилемму, поскольку соль является важным вкусовым компонентом хлеба.Если вы когда-нибудь пробовали хлеб без соли, вы знаете, какой у него странный вкус. Очень небольшое количество соли в хлебе не дает сильной солености, но подчеркивает восхитительный аромат свежеиспеченного хлеба. Так что ты можешь сделать? Если более 1/3 чайной ложки на стакан муки рискует повлиять на дрожжи, то одним из решений является глазирование хлеба довольно соленой глазурью.
Соль помогает тесту стать эластичным
Ни соли, ни силы. Это основное тесто из цельнозерновой муки, приготовленное без какой-либо соли, замешивали в течение пяти минут, но клейковины не образовалось.Соленый означает эластичный. Это же тесто приготовили с солью и тоже месили пять минут. Глютен достаточно развит.Глоссарий | Сеть пекарен
Allumette: Любые изделия из слоеного теста, сделанные в виде тонких палочек или полосок (французское слово означает «спички»).
Миндальная паста: Смесь мелко измельченного миндаля и сахара.
Пирог “Пища ангела”: Тип пирога, сделанный из безе (яичный белок и сахар) и муки.
Метод “Пища ангела”: Метод смешивания пирожных, при котором смесь муки и сахара превращается в безе.
Баба: Тип дрожжевого хлеба или пирога, пропитанного сиропом.
Бабка: Сладкий дрожжевой хлеб или кофейный пирог.
Запеченный Аляска : Десерт, состоящий из мороженого на бисквитной основе, покрытый безе и подрумяненный в духовке.
Аммиак для выпечки: Разрыхлитель, выделяющий газообразный аммиак и диоксид углерода.
Пахлава: Греческий или ближневосточный десерт из орехов и слоеного теста, пропитанный сиропом.
Тесто: Полужидкая смесь, содержащая муку или другой крахмал, используемая для производства таких продуктов, как торты и хлеб, а также для покрытия продуктов, которые должны быть обжарены во фритюре.
Баварский Крем: Легкий холодный десерт из желатина, взбитых сливок и заварного или фруктового соуса.
Beignet Суфле ( ben yay soo flay): Вид оладий с пастой из эклера, которая сильно вздувается при жарке.
Blanc Mange (bla mahnge): (1) Английский пудинг из молока, сахара и кукурузного крахмала. (2) Французский десерт из молока, сливок, миндаля и желатина.
Bloom: Беловатый налет на шоколаде, вызванный отделенным маслом какао.
Выдувной сахар: Выдувной сахар, который превращается в полые тонкие стенки путем надувания, как воздушный шар.
Bombe: Замороженный десерт, изготовленный в куполообразной форме.
Бостонский кремовый пирог: Бисквитный или другой желтый торт, наполненный кондитерским кремом и покрытый шоколадной помадкой или кондитерским сахаром.
Отруби; Твердая внешняя оболочка зерен пшеницы и других зерен.
Мука из отрубей: Мука, в которую были добавлены хлопья с отрубями.
Хлебная мука: Сильная мука, такая как патентованная мука, используемая для хлеба.
Бриошь: Сдобное дрожжевое тесто, содержащее большое количество яиц и масла; или изделие из этого теста.
Коричневый сахар: Обычная гранулированная сахароза, содержащая различные примеси, придающие ей характерный аромат.
Buttercream: Глазурь из масла и / или шортенинга, смешанных с сахаром кондитеров или сахарным сиропом, а иногда и с другими ингредиентами.
Мука для пирожных: Мелкая белая мука из мягкой пшеницы.
Карамелизация: Потемнение сахаров под действием тепла.
Литой сахар: Сахар, который кипятят до стадии твердой трещины, а затем разливают в формы для застывания.
Хала: Сочный яичный хлеб, часто заплетенный в плетеную буханку.
Шарлотта : (1) Холодный десерт, приготовленный из баварских сливок или других сливок в специальной форме, обычно покрытый божьими пальцами или другими бисквитными продуктами. (2) Горячий десерт из вареных фруктов, запеченный в специальной форме, выложенной полосками хлеба.
Химическая закваска: Закваска, такая как пищевая сода, разрыхлитель или пищевой аммиак, выделяющая газы, образующиеся в результате химических реакций
Шифон Торт: Легкий торт, изготовленный методом шифона.
Шифон Метод: Метод смешивания торта, включающий превращение взбитых яичных белков в жидкое тесто из муки, яичных желтков и масла.
Шифоновый пирог: Пирог с легкой пышной начинкой, содержащей яичный белок и, как правило, желатин.
Шоколадный ликер: Несладкий шоколад, состоящий из твердых веществ какао и какао-масла.
Рождественский пудинг: Темный, тяжелый, приготовленный на пару пудинг из сушеных и цукатов, специй, говяжьего сала и крошек.
Прозрачная мука: Пшеничная мука коричневого цвета, полученная из внешней части эндосперма.
Коагуляция: Процесс, при котором белки становятся твердыми, обычно при нагревании.
Cobbler: Фруктовый десерт, похожий на пирог, но без корочки.
Какао : Сухой порошок, который остается после отжима какао-масла из тертого шоколада.
Масло какао: Белый или желтоватый жир, содержащийся в натуральном шоколаде.
Компот: Фрукты, приготовленные в сахарном сиропе.
Сахар кондитеров: Сахароза, измельченная до мелкого порошка и смешанная с небольшим количеством кукурузного крахмала для предотвращения слеживания.
Coulis (koo lee): Пюре из фруктов или овощей, используемое в качестве соуса.
Couverture: Натуральный сладкий шоколад без добавления жиров, кроме натурального какао-масла; используется для окунания, формования, нанесения покрытий и других подобных целей.
Сливки: Процесс взбивания жира и сахара для их равномерного смешивания и включения воздуха.
Creaming Method: Метод смешивания, который начинается со смешивания жира и сахара; используется для тортов, печенья и подобных предметов.
Creme Anglaise (krem awng glezz): Легкий заварной соус со вкусом ванили, приготовленный из молока, сахара и яичных желтков.
Creme Brulee: Насыщенный заварной крем с хрупкой корочкой из карамелизованного сахара. Французское название означает «подгоревшие сливки».
Creme Caramel: Заварной крем, запеченный в форме, выложенной карамелизованным сахаром, а затем неформованный.
Crepe (krep): Очень тонкий французский блин, который часто подается в виде начинки.
Блинчики Suzette: Французские блины подаются в сладком соусе с апельсиновым вкусом.
Круассан ( крв, распиленный): Слоеный, маслянистый дрожжевой рулет в форме полумесяца, сделанный из раскатанного теста.
Заварной крем: Жидкость, загущенная или застывающая в результате коагуляции яичного белка.
Devil’s-Food Торт: Шоколадный торт, сделанный с высоким содержанием пищевой соды, которая придает пирогу красноватый цвет.
Стыковка: Прокалывание или прокалывание теста перед выпеканием, чтобы дать выход пару и избежать образования пузырей.
Масса без сока: Вес твердых консервированных фруктов после слива сока.
Земснаряд: Тщательно присыпать сахаром или другим сухим порошком.
Тесто для капель; Тесто, которое слишком густое, чтобы его можно было налить, но оно будет капать с ложки комками.
Dutch Process Какао : Какао, обработанное щелочью для снижения его кислотности.
Эклер Паста: Паста или тесто из кипящей воды или молока, масла, муки и яиц; используется для изготовления эклеров, слоеного крема и аналогичных изделий.
Эмульсия: Однородная смесь двух или более несмешиваемых веществ.
Эндосперм: Крахмалистая внутренняя часть зерен.
Экстракция: Часть ядра зерна, разделенная на муку определенного сорта. Обычно выражается в процентах.
Ферментация: Процесс, при котором дрожжи превращают углеводы в углекислый газ и спирт.
Вспенивание: Процесс взбивания яиц, с сахаром или без него, с добавлением воздуха.
Fondant: Тип глазури из вареного сахарного сиропа, который взбалтывается так, что он кристаллизуется в массу чрезвычайно мелких белых кристаллов.
Frangipane: Тип сливок со вкусом миндаля.
French Pastry: Разнообразные небольшие пирожные и другая выпечка, обычно порционные.
Оладьи: Изделие, обжаренное во фритюре, изготовленное из жидкого теста или теста или покрытое им.
Ганаш (gah nahsh): Насыщенный крем из сладкого шоколада и жирных сливок.
Gateau (gah toe): Французское слово, означающее «торт».
Gaufre (go fr ‘): Французское слово, означающее «вафля».
Желатинизация: Процесс, при котором гранулы крахмала впитывают воду и набухают в размерах.
Gelato: Итальянское мороженое
Genoise (zhen wahz): Бисквит, приготовленный из жидкого теста, содержащего топленое масло.
Зародыш : Зародышевой части ядра зерна.
Glace (glah say): (a) Глазурованная; покрытый глазурью. (б) Замороженный.
Глазурь: (a) Блестящее покрытие, например сироп, наносимое на пищу. (б) Сделать пищу блестящей или глянцевой, покрывая ее глазурью или подрумянивая ее под жаровней или в горячей духовке.
Глиадин: Белок пшеничной муки, который соединяется с другим белком, глютенином, с образованием глютена.
Глютен: Эластичное вещество, образованное из белков, содержащихся в пшеничной муке, придает структуру и прочность выпечке.
Грамм: Основная единица веса в метрической системе; равняется примерно одной тридцатой унции.
Гранит (grab nee tay): Крупный кристаллический замороженный десерт из воды, сахара, фруктового сока или другого ароматизатора.
Камедь Паста: Тип сахарной пасты, приготовленной из растительной жевательной резинки.
Твердый соус: Ароматизированная смесь кондитерского сахара и масла; часто подается с запеканками на пару.
Твердая пшеница: Пшеница с высоким содержанием белка.
Hearth Bread: Хлеб, который выпекается прямо на дне духовки, а не на сковороде.
Heavy Pack: Тип консервированных фруктов или овощей с очень небольшим добавлением воды или сока.
High-Ratio: (a) Термин, относящийся к лепешкам и рецептам пирожных, смешанным особым методом и содержащим больше сахара, чем муки. (б) Метод смешивания, используемый для этих кексов. (c) Термин, относящийся к определенным ингредиентам с особой рецептурой, используемым в этих тортах, таким как шортенинг.
Метод с высоким коэффициентом: См. Двухэтапный метод.
Гидрирование: Процесс преобразования жидких масел в твердые жиры (шортенинги) путем химического связывания водорода с молекулами жира.
Гребень для обледенения: Пластиковый треугольник с зубчатыми или зазубренными краями; используется для текстурирования глазури.
Инверсия: Химический процесс, в котором двойной сахар расщепляется на два простых сахара.
Инвертный сахар: Смесь двух простых сахаров, декстрозы и левулозы, полученная в результате расщепления сахарозы.
итальянское безе; Безе, приготовленное путем взбивания кипящего сиропа и яичных белков.
Japonaise (zhah po net): Запеченное безе со вкусом орехов.
Паста из ядер: Ореховая паста, похожая на миндальную пасту, сделанная из ядер абрикоса и сахара.
Kirsch: Прозрачный алкогольный напиток, изготовленный из вишни.
Kugelhopf: Сорт сдобного сладкого хлеба или кофейного пирога, который обычно готовят в трубчатой посуде.
Ladyfinger: Небольшой сухой бисквит или печенье в форме пальца.
Постное тесто: Тесто с низким содержанием жира и сахара.
Закваска: Производство или введение газов в выпеченный продукт для увеличения объема и придания формы и текстуры.
Linzertorte: Пирог из малинового джема и песочного теста с орехами и специями.
Macaroon; Печенье из яиц (обычно из белков) и миндальной пасты или кокоса.
Солодовый сироп: Тип сиропа, содержащего мальтозный сахар, полученный из проросшего ячменя.
Мрамор: Чтобы частично смешать два цвета теста для торта или глазури, чтобы цвета образовали декоративные завитки.
Марципан: Паста или кондитерское изделие из миндаля и сахара, часто используемое для декоративных работ.
Шрот: Зерно крупного помола.
Мельба Соус: Сладкий соус из протертой малины и иногда из красной смородины.
Безе: Густая белая пена из взбитых яичных белков и сахара.
Безе Шантильи (на рисунке тройник): Запеченное безе со взбитыми сливками.
Meringue Glace: Запеченное безе с мороженым.
Метр: Основная единица измерения длины в метрической системе; немного длиннее одного ярда.
Milli-: Префикс в метрической системе, означающий “одну тысячную”.«
Шоколад для лепки: Густая паста из шоколада и глюкозы, которой можно вручную придать декоративные формы.
Патока: Густой коричневый сироп из сахарного тростника.
Моносахарид: Простой или простой сахар, такой как глюкоза и фруктоза.
Мусс: Мягкий или кремовый десерт, который становится легким путем добавления взбитых сливок, яичных белков или того и другого.
Наполеон: Десерт из слоеного теста с начинкой из кондитерского крема.
Вес нетто: Вес всего содержимого банки или упаковки.
No-Time Тесто: Хлебное тесто, приготовленное из большого количества дрожжей, без периода брожения, за исключением короткого перерыва после замеса.
Нуга: Смесь карамелизированного сахара и миндаля или других орехов, используемая в декоративных работах, а также в качестве кондитерских изделий и ароматизаторов.
Одностадийный метод: Метод смешивания печенья, при котором все ингредиенты одновременно добавляются в чашу.
Отелло: Маленький (порционный) бисквит сферической формы, наполненный кремом и замороженный помадой.
Пружина духовки: Быстрый рост дрожжевых продуктов в печи из-за образования и расширения захваченных газов, вызванных высокой температурой печи.
Pain de Epice (дневная миска): Сорт имбирных пряников. Французское название означает «пряный хлеб».
Palmier (пальмовый яй): Небольшое тесто или пети четыре секунды из раскатанного, засахаренного слоеного теста, нарезанного ломтиками и запеченного.
Парфе : (1) Сандей, подаваемый в высоком тонком стакане. (2) Еще замороженный десерт из яичных желтков, сиропа и жирных сливок. Париж-
Брест: Десерт, состоящий из кольца запеченной пасты «Эклер» с начинкой из сливок.
Пастеризованный: Термически обработанный для уничтожения бактерий, которые могут вызвать болезнь или порчу.
Пастиляж: Сахарная паста, используемая для декоративных работ, при высыхании становится очень твердой.
Кондитерский крем: Густой заварной соус, содержащий яйца и крахмал.
Мука для кондитерских изделий: Слабая мука, используемая для выпечки и печенья.
Pate a Choux (горшок ах шу): Эклер паста.
Pate Feuillete (pot foo va fay): Французское название слоеного теста.
Патентная мука: Пшеничная мука тонкого помола, размолотая из внутренних частей ядра.
Petit Four: Нежный торт или выпечка, достаточно маленькие, чтобы их можно было съесть за один или два укуса.
Petit Four Glace: Пети четыре с начинкой из мороженого или сливок.
Petit Four Sec: Petit four без льда или без начинки («sec» означает «сухой»), например, небольшое печенье с маслом или Palmier (небольшое печенье или petit four sec, приготовленное из раскатанного, засахаренного слоеного теста, нарезанного ломтиками. и запекали).
Phyllo (fee lo): Тонкое, как бумага, тесто для изготовления штруделей и различных ближневосточных и греческих десертов.
Piping Jelly: Прозрачное сладкое желе, используемое для украшения тортов.
Pithiviers (fee tee vyay): Торт из слоеного теста с миндальным кремом.
Пралине: Кондитерское изделие или ароматизатор из орехов и карамелизированного сахара.
Профитроль: Маленькая слойка из пасты «Эклер». Часто с начинкой из мороженого и подается с шоколадным соусом.
Слоеное тесто: Очень легкое слоеное тесто, сделанное из раскатанного теста и заквашенное паром.
Перетянутый сахар: Сахар, который нагревают до состояния твердого растрескивания, дают ему немного затвердеть, затем растягивают или растягивают, пока он не приобретет жемчужный блеск.
Pullman Loaf: Длинная прямоугольная буханка хлеба.
Пумперникель Мука: Крупная слоеная мука из цельных зерен ржи.
Вырубка: Способ удаления газов из сброженного теста.
Пюре: Пища, превращенная в гладкую мякоть, обычно путем измельчения или проталкивания через сито.
Замедление: Охлаждение дрожжевого теста для замедления брожения.
Насыщенное тесто: Тесто с высоким содержанием жира, сахара и / или яиц.
Раскатанное тесто: Тесто, в котором жир был включен во многие слои с помощью процедуры раскатывания и складывания.
Округление: Метод формования из теста круглого шара с гладкой поверхностью или кожей.
Королевская глазурь: Форма глазури из кондитерского сахара и яичных белков; используется для украшения.
Рожь Смесь: Смесь ржаной муки и муки твердых сортов пшеницы.
Sabayon: Пенистый десерт или соус из яичных желтков, взбитых с вином или ликером.
Sacristain (sak ree stan): Небольшое тесто из скрученной полоски слоеного теста, покрытого орехами и сахаром.
Saint-Honore: Десерт из слоеного кремового кольца, помещенного на основу из песочного теста и наполненного кремом для выпечки.Крем, которым заправлен этот десерт, состоит из кондитерских сливок и взбитых яичных белков.
Саварин : Тип дрожжевого хлеба или пирога, пропитанного сиропом.
Весы: Взвешивание, как правило, ингредиентов, теста или жидкого теста.
Булочка : Бисквит, похожий на хлеб.
Scone Мука: Смесь муки и разрыхлителя, которая используется, когда требуется очень небольшое количество разрыхлителя.
Краткое: Обладает высоким содержанием жира, что делает продукт (например, печенье или выпечку) очень рассыпчатым и нежным.
Песочное печенье: Хрустящее печенье из масла, сахара и муки.
Шортенинг: (а) Любой жир, используемый в выпечке для размягчения продукта путем укорачивания нитей глютена. (б) Белый безвкусный твердый жир, предназначенный для запекания или жарки во фритюре.
Простой сироп: Сироп, состоящий из сахарозы и воды в различных пропорциях.
Мягкая Пшеница: Пшеница с низким содержанием белка.
Sorbet (sor bay): французское слово, означающее «шербет»,
.Sorbetto; Итальянское слово, означающее «шербет».
Суфле: (a) Запеченное блюдо, содержащее взбитые яичные белки, которые заставляют блюдо подниматься во время выпечки. (б) Еще замороженный десерт, приготовленный в форме суфле, так что он напоминает запеченное суфле.
Закваска: (a) Дрожжевое тесто, приготовленное с использованием губки или закваски, которое ферментировалось так долго, что стало очень кислым или кислым.б) Хлеб из такого теста.
Бисквит: Кляр или тесто из дрожжей, муки и воды, которое оставляют для брожения, а затем смешивают с большим количеством муки и других ингредиентов, чтобы сделать тесто для хлеба.
Бисквитный пирог: Тип пирога, который делают путем взбивания яиц и сахара до пены, а затем обваливания в муке.
Sponge Method: Метод смешивания торта на основе взбитых яиц и сахара.
Spun Sugar: Вареный сахар превращается в длинные тонкие нити путем погружения проволоки в сахарный сироп и размахивания ими так, чтобы сахар падал тонкими струйками.
Сталинг: Изменение текстуры и аромата хлебобулочных изделий из-за потери влаги гранулами крахмала.
Stollen: Сладкий дрожжевой хлеб с фруктами.
Прямая мука: Мука, сделанная из цельного зерна пшеницы без отрубей и зародышей.
Streusel (stray sel): Рассыпчатая начинка для выпечки, состоящая из растертых вместе жира, сахара и муки.
Крепкая мука: Мука с высоким содержанием белка.
Штрудель: (а) Тип теста, который растягивается до тонкости как бумага. (b) Выпечка, состоящая из начинки, свернутой в лист теста для штруделя или теста филло.
Сахароза: Химическое название обычного сахара-песка и кондитерского сахара.
Швейцарский рулет: Тонкий бисквитный корж намазывают начинкой и скручивают.
Упаковка сиропа: Тип фруктовых консервов, содержащих сахарный сироп.
Темперирование: Процесс плавления и охлаждения шоколада до определенных температур, чтобы подготовить его к окунанию, покрытию или формованию.
Torte: Немецкое слово для обозначения различных видов тортов, обычно слоеных пирожных.
Тюльпан: Тонкое хрустящее печенье в форме чашки.
Проходка туннелей: Состояние кексов, характеризующееся большими продолговатыми отверстиями; вызвано чрезмерным перемешиванием.
Поворотный стол: Пьедестал с плоской вращающейся крышкой, используемый для удерживания тортов во время их украшения.
Двухступенчатый Метод: Метод смешивания жмыха, начинающийся с смешивания муки и жирного жира с высоким содержанием жира, с последующим добавлением жидкостей.Также называется методом высокого коэффициента.
Vacherin (vah sher ran): Хрустящая оболочка безе, наполненная сливками, фруктами или другими предметами.
Water Pack: Тип фруктовых или овощных консервов, содержащих воду, использованную для обработки продукта.
Цельнозерновая мука: Мука, полученная путем измельчения всего зерна пшеницы, включая отруби и зародыши.
Zabaglione: Итальянский десерт или соус из взбитых яичных желтков и вина Марсала.
Цедра: Цветная внешняя часть кожуры цитрусовых.
Прокатное тесто из жирного дрожжевого теста – методы приготовления
Пекари используют раскатанное жирное дрожжевое тесто для изготовления булочек и пирожных. Раскатанное жирное тесто отличается от обычного дрожжевого.
Когда вы делаете раскатанное жирное дрожжевое тесто, смешайте жир с тестом путем раскатывания и складывания. В результате этого процесса получается тесто, состоящее из множества тонких, чередующихся слоев жира и теста.По мере выпекания теста нагретые слои жира выделяют влагу в виде пара. Пар остается между слоями теста, раздвигая их и поднимая. Готовые продукты примечательны или хорошо известны своей богатой шелушащейся текстурой. Двумя популярными видами изделий из жирного дрожжевого теста являются круассаны и датская выпечка.
- Сладкие булочки Из сладкого сдобного теста можно приготовить широкий спектр вкусных хлебобулочных изделий. Почему сладкое сдобное тесто такое влажное и мягкое?
В раскатанном жирном дрожжевом тесте традиционно используется масло для жировых прослоек.Сливочное масло придает богатый вкус и аромат, но с ним трудно обращаться при скручивании и складывании. Сливочное масло должно быть подходящей температуры. Теплое масло слишком мягкое, чтобы его скручивать, а холодное масло трескается при складывании. Вместо этого вы можете использовать другие жиры с высоким содержанием влаги, такие как маргарин или жир. Они могут быть частично или полностью заменены маслом. Это улучшит управляемость и снизит затраты.
Прокатанное жирное дрожжевое тесто также отличается от обычного дрожжевого теста уровнем развития клейковины.Клейковина образуется при складывании и раскатывании, поэтому при раскатанном жирном дрожжевом тесте требуется небольшое замешивание. Избыточное развитие клейковины в раскатанном жирном дрожжевом тесте сделает готовый продукт жестким и вязким. Крупные предприятия общественного питания часто используют тестораскаточные машины, чтобы обеспечить равномерное производство раскатанного дрожжевого теста.
Круассаны
Круассаны представляют собой слоеные рулеты в форме полумесяца. Их можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд, включая бутерброды. Тесто для круассанов – это мягкая влажная смесь из хлебной муки, дрожжей, холодного молока, соли, масла и небольшого количества сахара.В тесто можно добавлять сухие вещества молока и холодную воду вместо молока. Холодная вода или молоко замедляют разрыхление дрожжей. Яйца не входят в состав традиционной формулы, но могут быть добавлены для дополнительного разнообразия. Раскатывают масло или другой жир с высоким содержанием влаги в количестве от 25% до 50% от веса теста.
Свежеиспеченный круассан должен быть светло-золотисто-коричневого цвета. Он должен иметь слоистую слоистую текстуру и иметь открытые зерна или мякиш. Тесто для круассанов может быть сформировано в виде традиционных полумесяцев или более узких полукругов, которые швейцарские и немецкие пекари называют gipfels (‘gap-fels’).
Датское тесто
Датское тесто для выпечки слаще и богаче круассанового теста. Датскую выпечку обычно едят как блюдо на завтрак или десерт. В отличие от теста для круассанов, тесто для датского теста богато яйцами. Он также может включать молоко. Множество различных ароматизаторов и добавок, таких как орехи, фрукты, экстракты и сахарная глазурь, делают эти продукты соблазнительными лакомствами.
Датское тесто также мягче, слоенее и нежнее круассанов. Эти характеристики, наряду с более интенсивным вкусом, обусловлены более высоким процентным содержанием жира в датском тесте.Этот процент может варьироваться от 10% до 50%.
разница между круассаном и тестом из датского теста?
Закон о балансе Все ингредиенты в выпечке должны работать вместе. Что будет, если они этого не сделают?
Читать здесь: Раздел 27i nmmmit
Была ли эта статья полезной?
.