Как чистить щупальца кальмара: Как чистят щупальца кальмаров? | Bonapeti.ru

Как просто и очень быстро чистить кальмары? Статьи о рыбе м многом другом

О чём Вы узнаете в статье:

– Какие части съедобны и как приготовить кальмары?

– Как почистить кальмары?

– Как почистить кальмар от пленки ножом?

– Как почистить быстро кальмары от пленки?

– Как почистить кальмара лимонной кислотой и солью?

– Как оставить «чулок» или разделать кальмара на кусочки?

– Как очистить щупальца?

– Как очистить кальмар термическим способом и не испортить вкус?

– Правила термической обработки кальмара

Процесс несложный и быстрый. Справится сможете, даже если никогда не чистили моллюсков. Главное, правильно их выберите, придерживайтесь рекомендаций и готовьте не дольше положенного времени. Иначе, вы не сможете насладиться нежным вкусом кальмара со сладковатым оттенком.

Какие части съедобны и как приготовить кальмары?

Кальмар продается замороженным в виде филе или целых тушек с головой, щупальцами, плавниками.

Отдельно продаются щупальца гигантского атлантического подвида, которые чистятся так же, как и мантия. Тушки чаще всего поставляются со шкурой, филе — без кожи с тонкой подкожной пленкой.

Выбирайте равномерно промерзшие кальмары. Тушки должны свободно отделяться друг от друга, издавать глухой звук при потряхивании. Съедобно — мешковидное туловище или мантия, щупальца, плавники, чернила и печень. Несъедобно — голова, внутренности и хорда. Это гибкий позвоночник, похожий на тонкую прозрачную палочку.

В естественной среде кожа приобретает неоднородный цвет. На него влияют возраст и ареал, где выловили моллюска. Допустим серый цвет с розовыми, фиолетовыми и бурыми оттенками. Мясо кальмара должно быть светло-кремовое. Если оно молочно-белое, скорее всего оно размораживалось при хранении и подвергалось химической обработке.

Кальмаровое филе фаршируют различными начинками, нарезают на кольца или продольно разрезают мантию для дальнейшего измельчения.

Мясо используется в салатах, закусках и вторых блюдах. Его можно варить, запекать, жарить на сковороде и во фритюре.

Как почистить кальмары?

Дома разделать кальмара можно механическим и термическим способом. Первый займет больше времени, на второй понадобится не дольше 5 минут. В чистке всех головоногих моллюсков сложнее всего снимается тонкая, как пленка, шкура. Отделение головы от туловища и очищение от внутренностей не сложнее разделки рыбы.

Как почистить кальмар от пленки ножом

Необходимо удалить шкуру, покрывающую туловище и плавники. Их тоже аккуратно отрезать, если нужна целая мантия для фарширования. Щупальца отделить от головы чуть выше глаз. Голову и внутренности выбросить.

Порядок действий:

• Подготовьте морепродукты — разморозьте на нижней полке в холодильнике до полутвердого состояния. С полностью оттаявшими кальмарами работать сложнее.
• Кончиком ножа подденьте шкуру со стороны удаленной головы, а не со стороны плавников. Между туловищем и отделенной пленкой просуньте палец и приподнимите.
• Когда шкура отошла от края, тяните ее от головы к плавникам. Должен сняться кожаный «чулок».
• Промойте под проточной струей.

Старайтесь снимать целый «чулок» и не порвать его. Если разрезать или случайно порвать шкуру, то она будет сниматься полосками, на что уйдет больше времени.

Как почистить быстро кальмары от пленки?

Простой способ, после которого можно быстро разделать кальмар. Сложность — придерживаться нужной температуры. Морепродукты можно испортить, если передержать. Изменится их вкус и текстура мяса. Оно станет резиновым, а должно быть нежным. О том, как не испортить мясо кальмара термической обработкой, читайте ниже. Чтобы быстро очистить моллюсков, вам понадобится кастрюля с горячей и кастрюля с холодной водой.

План действий:

• Разморозьте морепродукты на нижней полке в холодильнике.
• Погрузите в кастрюлю с кипятком на 2-3 минуты.
• Перемешивайте их ложкой.
• Переложите в емкость с холодной водой.

Во время обработки появятся белые крошки, жидкость немного помутнеет. Кожа под нагревом сама отделяется от туловища и растворяется в жидкости.

Ошпаривание кипятком, промывка под проточной горячей струей и другие варианты — разновидности термической обработки. Смысл всех процессов в том, чтобы под действием высокой температуры произошла коагуляция молекул коллагена. Холодная вода нужна для того, чтобы остановить процесс варки и удалить остатки свернувшейся кожи.

Как почистить кальмара лимонной кислотой и солью?

Кожу удаляют раствором лимонной кислоты и поваренной соли. Это подвид термической обработки, в котором сложно допустить ошибку с температурным режимом.

Взвесьте неочищенные кальмары. Доля лимонной кислоты в растворе составляет 0,5% от общего веса моллюсков, а соли — 5%. Добавьте их в прохладную воду. Она должна быть 25оС. Размешайте раствор до полного растворения соли и лимонной кислоты. Погрузите в кастрюлю морепродукты и начните ее разогревать. При 30оС начнется коагуляция, при 49оС весь коллаген кожи свернется. Как только это произойдет, достаньте моллюсков из кастрюли. Пока кастрюля разогревается, их нужно постоянно перемешивать.

Как оставить «чулок» или разделать кальмара на кусочки?

Какой бы способ обработки вы не выбрали, дальнейшие процессы одинаковы. Сняв кожу, достаньте хорду и внутренности. Если не собирайтесь нарезать кальмаров на кусочки, аккуратно выверните филе наизнанку и зачистите от оставшихся внутренностей. «Чулок» нужен для фарширования начинками и нарезки кольцами.

Если нужны кусочки филе для салатов, закусок и других блюд, можете разрезать кальмара вдоль тушки. Так, проще зачистить внутреннюю сторону, чем удалять остатки внутренностей с вывернутого «чулка».

Учтите, что после разделки вы потеряете 25-30% от первоначального веса моллюсков. Из 1 кг замороженных тушек с головой и щупальцами получится 0,5-0,6 кг готового филе.

Как очистить щупальца?

Щупальца — самая вкусная часть моллюсков. Они нежнее филе и тают во рту при условии, что не переварены и приготовлены правильно. Чистятся так же, как и туловище. Их можно залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем удалить кожу пальцами или мягкой щеткой. Или можете проварить их 3-4 минуты в кипящей воде и промыть проточной. В обоих вариантах соотношение воды к щупальцам — 3:1.

Как очистить кальмар термическим способом и не испортить вкус?

Термически можно обработать целые тушки, филе и головы с щупальцами. Кожа моллюска состоит из нескольких слоев. Верхние наиболее термолабильные. Коллаген кожи коагулирует при нагревании. Когда моллюск попадает в горячую воду, верхние термолабильные слои кожи сворачиваются и отстают от туловища.

В термической обработке важно придерживаться температурного режима и не передержать кальмаров. Компания Frost-Fish раскрывает секреты рыбного производства, которые помогут приготовить морской деликатес.

Чем мельче тушка, тем быстрее обрабатывается. У кальмара Бартрама — крупного вида с мантией длиной 50-60 см — плотная и толстая кожа. Его нужно выдержать при термической обработке 7-12 минут. У тихоокеанского и командорского она тоньше и мягче, снимается легче. Тихоокеанский обрабатывается за 6-7 минут, командорский — за 2. В России чаще готовят филе командорского.

Правила термической обработки кальмара

Чистить кальмары в горячей воде, ошпаривать кипятком или погружать в солено-кислый раствор нужно с соблюдением температуры.

Первый способ обработки — погружение в горячую воду. Она должна быть 65…70оС. Без термометра ее можно определить «на глаз». Кипяток остывает до 70оС за 12 минут. От воды идет пар. Ее должно быть в 3 раза больше, чем моллюсков. Их нужно перемешивать после того, как залили. Время этой термической обработки зависит от вида и размера моллюска. Она длится 1-12 минут. Помогает удалить первый и второй слой кожи. Вода не должна быть выше 70оС, когда тушки полностью погружены в емкость. Повышение температуры при длительной обработке приведет к отвердеванию мяса.

Второй способ термической обработки — кратковременное погружение в кипящую воду. Ее температура — 90…100оС. Забросьте кальмаров в кипяток и через 30 секунд достаньте. Шкура с пленкой легко удалится под проточной холодной струей. Кратковременное опускание в кипяток снимает кожу и не затрагивает белки мышц.

Третий способ — раствором лимонной кислоты и соли — проще почистить морепродукты. Температуру 25оС определить легче, чем 70оС. Согласно СанПиН, в кране холодная вода должна быть ниже 20оС, горячая — 60-70оС. Когда ее температура 36о, она не вызывает никаких ощущений. Когда температура ниже, ощущается на ощупь терпимо холодной, но не ледяной. Остатки свернувшейся кожи во всех вариантах удаляются холодной водой.

Кальмары — деликатес, который в Италии добавляют к пасте, фарфалле, ризотто, тальятелле, фетучини. В средиземноморской кухне много вариаций блюд с этим морепродуктом. Вы можете приготовить закуски, салаты и вторые блюда с кальмарами. Чистка и разделка размороженных моллюсков займет у вас 15-30 минут. Они варятся в течение 2-4 минут, остывают — 15 минут, после чего их можно добавлять в блюдо. Попробуйте, какой настоящий вкус кальмара, разделав его самостоятельно. В этом нет ничего сложного, убедитесь сами.

Вернуться к списку

Как почистить кальмары от плёнки быстро в домашних условиях – Едана

Содержание

Кальмары многие любят за необычный привкус и пользу, которую они приносят здоровью. Тушки кальмаров продаются в магазинах потрошеные и не потрошеные, но удалять шкурку придется в обоих случаях.

Как можно быстро очистить шкурку кальмара

У замороженных кальмаров процесс удаления наружной пленки производится следующим образом.

Кальмары укладываются в такую емкость, где при заливании кипятком они окажутся под водой. Почти мгновенно можно будет увидеть, что кожица на кальмарах начинает сжиматься и, сворачиваясь, подниматься вдоль тушки вверх. Увидев это, нужно сразу слить воду из емкости. С ней вместе сольются уже отошедшие шкурки. Оставшиеся участки кожи легко удаляются под проточной водой руками или при помощи ножа. Есть такой способ очистки кальмаров от кожи. Его применяют, когда кальмары предназначены для приготовления салатов. Удаляют из тушки все внутренности, кипятят воду в кастрюле, куда добавляют чайную ложку пищевой соды и соль (по вкусу).

В кипящую воду всего на полминуты опускают тушки кальмаров, все лишнее и ненужное почти мгновенно слетает. Потом требуется промыть тушки под струей холодной воды, тщательно рассмотреть их, удаляя оставшиеся кусочки пленки. Кальмар готов к дальнейшим операциям с ним. Многие хозяйки предлагают такой способ удаления шкурки с тушек кальмаров. Берут две глубокие емкости, в одну кладутся кальмары, в другую наливается холодная, с кубиками льда, вода. Нужно в чайнике вскипятить воду, обдать этим кипятком кальмары, лежащие в первой емкости, а затем, как можно быстрее, переложить их в емкость с ледяной водой. Это должно быть сделано крайне быстро, чтобы не дать кальмарам свариться, и чтобы при резком перепаде температур, шкурка могла легко сползти.

При снятии нужно стараться не порвать пленку, тогда она снимется в виде чулка. Очень важно полностью удалить наружный слой кожи, так как оставшиеся частицы сильно испортят приготовленное блюдо, потому что станут плохо жеваться, мешая насладиться нежным и мягким мясом. Перед приготовлением рекомендуется тушки кальмаров хорошо обсушить.

Как удалить внутренности кальмара

Делать это удобнее руками, проникая внутрь тушки пальцами и вынимая все, что будет обнаружено. Затем тушку выворачивают наизнанку, промывают и прочищают внутреннюю часть. Там же находится и позвоночник вкусного моллюска, который тоже должен быть удален.

Как почистить свежие кальмары

Моллюск промывают под проточной водой, укладывают на доску и, прижимая к ней голову, вытягивают все внутренности вместе с позвоночником. Щупальца кальмара аккуратно срезают возле глаз. Затем приступают к процессу снятия пленки кальмара, который происходит гораздо легче, проще и быстрее, чем у замороженного. Если кальмары хорошо очищены, то и готовить, и кушать их — одно удовольствие! Кальмары универсальны, их можно подвергать варке, жарке, тушению, их можно запекать, мариновать или сушить. Из кальмаров делают котлеты. Очищенные и промытые кальмары можно поместить в морозилку, где они прекрасно хранятся более месяца.

Как очистить кальмара

• 01 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Очищенный кальмар продается по более высокой цене на рынке. Купить целого кальмара и почистить его самостоятельно — это экономичный и удивительно простой вариант. Ищите кальмаров, которые очень свежие или замороженные. Если они заморожены, дайте им полностью оттаять в холодильнике, а затем очистите и немедленно используйте.

• 02 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Возьмитесь одной рукой за хвост кальмара, а другой за голову. Аккуратно растяните легким вращательным движением. Голова и внутренности должны легко выскользнуть из тела.

• 03 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Голова и внутренности кальмара теперь удалены из трубки тела кальмара. Щупальца и трубка тела съедобны, а голову за щупальцами и внутренности следует выбросить.

• 04 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Чернила кальмара — это наслаждение для гурманов, они используются в качестве ароматизатора во многих рецептах. Он продается по премиальной цене, но вы можете собрать свой собственный, чистя целого кальмара.

  Чернильный мешок кальмара находится во внутренностях. Он выглядит как черная жилка и легко удаляется ногтем. Чтобы добраться до чернил, проткните чернильный мешок и выдавите его в столовую ложку воды, вина или другой жидкости для приготовления пищи. Крошечные количества чернил кальмара также расположены за глазами.

  Будьте готовы при сборе чернил кальмара, так как они окрашиваются. Наденьте перчатки, фартук и защитите пористые поверхности, такие как разделочная доска. Это особенно некрасиво, когда попадает под ногти.

  Немного идет долгий путь в рецептах. Нескольких капель, добавленных в жидкость по вашему рецепту, будет достаточно, чтобы придать цвет и аромат блюду, особенно пасте и ризотто.

• 05 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Щупальца кальмаров полностью съедобны и особенно хороши, если их обжарить во фритюре для приготовления кальмаров. Поместите нож прямо под глаза кальмара и разрежьте прямо вниз.

• 06 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Если вы планируете съесть щупальца кальмара, вы должны удалить клюв. Клюв кальмара представляет собой костяной кусок несъедобного хряща, расположенный у основания щупалец, где они соединяются с головой кальмара. Как только щупальца будут отрезаны от головы, сожмите соединительную ткань наверху, и клюв легко выйдет.

• 07 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  После удаления головы и щупалец у кальмара остается хвостовая часть. Часть хвостовой трубы содержит тонкую прозрачную полоску хряща. Этот хрящ также известен как каракатица или каракатица, отсюда и его семейное название каракатицы.

  Хрящ выглядит почти как сверхтонкий осколок стекла — он несъедобен и должен быть удален. Просто возьмите хрящ пальцами и вытащите его из трубки тела кальмара. Он должен освободиться довольно легко.

• 08 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Хотя темная пятнистая кожа кальмара съедобна, большинство поваров предпочитают удалять ее для более привлекательного внешнего вида. Кожица легко отделится от мякоти, которую нужно очистить. После того, как вы сняли кожу, тщательно промойте внутреннюю часть трубки тела кальмара, используя палец, чтобы вытащить все оставшиеся внутренности. Перед тем, как продолжить, промокните насухо.

• 09 от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Очищенное тело кальмара можно фаршировать целиком или нарезать кольцами, как для жареных кальмаров. Кольца легко нарезаются, разрезая тело поперек. Вся хвостовая часть съедобна, включая часть плавника на конце. Если вы хотите использовать для жареных кальмаров только кольца или щупальца, оставьте хвостовую часть для похлебки.

морепродуктов – Как приготовить щупальца кальмара?

спросил 12 лет, 7 месяцев назад

Изменено 5 лет, 3 месяца назад

Просмотрено 31к раз

“Присоски” на щупальцах кальмаров, похоже, имеют внутри маленькие раковинообразные ( хитиновые? ) “кольца”, которые можно удалить, потянув или потирая щупальца. Это занимает много времени, и мне интересно, нужно ли это?

Кроме того, какую часть рта/головы обычно полезно есть? Кажется, что кольцо, где соединяются щупальца, вполне съедобно, но поблизости есть и более твердые/твердые части плоти.

• морепродукты

Нет, удалять их не нужно, если только вы не говорите об очень крупных кальмарах.

Хорошо поесть? Я предпочитаю плоть, а не щупальца, но в основном все, что не является тем, что вы удаляете при чистке (внутренняя «кость» и различная липкая масса, прикрепленная к ней), подходит.

Лучший способ приготовления — очень, очень быстрый — кальмары нуждаются в быстром прогреве, обычно не более 40-60 секунд в зависимости от размера. Посыпать кукурузным крахмалом и очень быстро обжарить во фритюре или очень быстро обжарить на масле. Слишком долго, и вы будете жевать резину.

5

Целых кальмаров легко чистить и готовить. В зависимости от размера, меньшие легче, в то время как большие могут потребовать немного больше времени и подготовки. Вытяните щупальца и голову из основного тела (внутренности должны выйти вместе с щупальцами). Вы можете снять кожу с более мелкого кальмара или кальмара (оба относятся к одному семейству), хотя рекомендуется снимать кожу со всех кальмаров, так как она может быть очень жевательной и нежелательной. Для более крупных кальмаров некоторые предлагают замочить их в пахте, папайе или даже киви. Все они содержат активные ферменты, которые могут смягчать белки и, как было установлено, не придают никакого последующего вкуса.

Удалите центральный хрящ, прозрачный, тонкий и похожий на пластик (это несъедобно). Я считаю, что лучший способ — это надрезать его крест-накрест на внутренней стороне тела, потому что, когда он готовится, он скручивается, смягчается и, если делать это с небольшой осторожностью, он также выглядит привлекательным. Он прекрасно обжаривается в маринаде с чесноком, имбирем или любым другим вкусом, например, с перцем чили и так далее, и обжаривается в легком оливковом масле. Или слегка посыпанный кукурузной мукой и ароматизатором на ваш выбор, обжаренный во фритюре или на мелкой терке.

Для подготовки щупалец требуется немного больше времени, так как присоски имеют небольшие круглые косточки, похожие на насадки, которые можно удалить, потирая. Удалите клюв, и вы также можете сохранить или выбросить чернильный мешок. Если он все еще не поврежден, его можно использовать для приготовления пасты с чернилами кальмара или ризотто. Затем, после очистки, нарежьте щупальца желаемой длины до 2 дюймов (5 сантиметров) и посыпьте их кукурузной мукой, солью, перцем (по вкусу) или, как мне больше всего нравится, солью, перцем и порошком чили, быстро обжарьте во фритюре, чтобы получилась приятная вкусная закуска к питью. Или, может быть, маринованный в оливковом масле чеснок и ароматизаторы по вашему выбору, включая травы, и это действует как приятное сопровождение на любой тарелке любителей антипасто или морепродуктов.

Я думаю, что лучший способ приготовить кальмара – это замочить его в жидкой смеси пахты и яиц с приправами, чтобы немного смягчить его, а затем перед жаркой обвалять в кукурузной муке и быстро обжарить до хрустящей корочки. Но будьте осторожны, чтобы не пережарить его.

Подавайте с горячим айоли из чипотле.

6

Извлеките центральный хрящ и соскоблите щупальцевые присоски.

С более крупных кальмаров нужно снимать кожу, с более мелких я не заморачиваюсь.

Для кальмаров меньшего размера: обжарьте во фритюре или стир-фрай в виде колец/кусочков щупалец в течение 30 секунд без КАКОЙ-ЛИБО кукурузной муки и т.п. Просто легкая присыпка перца, мелко нарезанный перец чили и намек на морскую соль.

Крупный кальмар Я обычно разбиваю, чтобы сделать его нежным, нарезаю его ромбиками/квадратами и замораживаю до необходимости (отделяя жиронепроницаемой бумагой или пленкой). Затем слегка смажьте кусочки яйцом, а затем посыпьте панко, перцем чили, перцем чили, легкой морской солью и жарьте во фритюре в течение 80/90 секунд, пока кальмар все еще заморожен. Таким образом, вы можете сделать их золотыми, не делая их жесткими.