Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт: Мясо горячего копчения в коптильне

Содержание

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 2-3 шт.;
укроп сушёный;
белое вино – 200 мл;
лук – 1 головка;
вода – 2 л;
специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

Холодное
Горячее
Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Приятного аппетита!

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

температурные режимы;
время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

древесная;
угольная;
газовая;
электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Горячее копчение: как коптить мясо в коптильне

Особенности подготовки мяса к копчению

Приготовление домашних копченостей начинается с выбора исходного сырья. Специалисты рекомендуют готовить в коптильне жесткое мясо: дичь, говяжью солонину, грудинку и ребра, свиной гуляш, куриные окорока и индейку.

Перед тем, как сделать копченное мясо, его нужно нарезать крупными кусками и хорошо промариновать. Для того, чтобы приготовить маринад на 10 кг исходного продукта, необходимо смешать:

4 стакана воды;
4 ст. ложки крупной соли;
50 г черного молотого перца;
60 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и пропущенных через мясорубку;
любимые специи по вкусу.

Свинину, говядину, дичь или птицу нужно залить маринадом, присыпать специями, прижать гнетом и оставить в холоде на сутки. Перед приготовлением следует прогреть мясо до комнатной температуры, извлечь его из маринада и аккуратно подсушить при помощи бумажных полотенец.

Как коптят мясо в коптильнях: основные принципы

Процесс горячего копчения состоит из нескольких этапов. Для приготовления ароматных и вкусных копченостей необходимо:

заготовить подходящую древесную стружку: для копчения дичи, свинины и говядины подходят вишня, дуб и яблоня, а для птицы – клен и ольха;
насыпать на дно коптильни 3 горсти опилок, бросить веточку можжевельника с ягодами или несколько листочков базилика;
установить в коптильню поддон для жира и решетку;
выложить куски мяса на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом;
разжечь огонь и поставить на него коптильню;
следить за тем, чтобы температура в коптильне не превышала 120 °C: при несоблюдении этой рекомендации мясо может пересушиться или сгореть.

Кулинарная обработка исходного продукта может продолжаться от 40 минут до 20 часов. Продолжительность готовки зависит от сорта мяса и величины кусков.

Домашнее копчение не только придает мясным продуктам незабываемый вкус и аромат, но и многократно увеличивает срок их хранения. Внутри самой коптильни копчености могут храниться до 10 часов. В холодильнике они сохраняют свои пищевые и вкусовые качества до 3 недель. Мясные продукты, подсушенные после горячего копчения, могут храниться в прохладном месте до 90 суток.

Читайте также: как правильно коптить рыбу

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Что такое копчение?

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

Холодное
Горячее
Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Горячее копчение

Запекание в дыму

Секреты горячего копчения

Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Мясо горячего копчения в домашних условиях

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
перец чёрный молотый по вкусу;
лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

вода – 2,5 литра;
чеснок – 6 зубчиков;
сушеный укроп – 1 веточка;
лавровый лист – 3 шт.;
белое сухое вино – 1 стакан;
репчатый лук – 1 небольшая луковица;
соль, перец и специи добавить по вкусу.

На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Как закоптить мясо

Немного теории

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

температурные режимы;
время воздействия коптильным дымом на продукт.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Подбор топлива

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Выбор и подготовка мяса

Классические части мясных туш для копчения:

говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Как правильно коптить

Как коптить свинину в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

свиной окорок весом 3 кг;
10 столовых ложек соли;
2 столовые ложки зёрен горчицы;
молотый чёрный перец;
4 столовые ложки виски ;
120 мл кленового сиропа;
в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Изготовление мяса свиньи холодным методом

Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов: засолка сухая и в рассоле.

Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу трехкилограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный молотый перец.

Изготовление рассола

Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку чёрного молотого перца и 40 г сахара. Всё это смешать.

Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Так продержать окорок 10 суток.

После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специй. Пять минут кипятим.

Рассол для свиного мяса

Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку поворачивают, перемешивая в рассоле. По окончании срока засолки мясо подвешиваем на четверо суток в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить.

Только после этого можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температуре 20–25 градусов.

Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.

Видео о том, как коптить свинину в коптильне

Заключение

Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.

Как приготовить горячее копчение?

Копчение мяса – один из самых лучших и вкусных способов приготовления мяса. Фактически, это оригинальный способ приготовления мяса – так мясо готовили тысячи лет назад – медленно и на дровах. Идея медленного копчения мяса над деревом по-прежнему остается популярной, несмотря на то, что мы изобрели уголь, газовые баллоны и барбекю.

Вкус копченостей уникален, поэтому к нему привязано столько людей. Мясо имеет свой вкус исключительно из-за древесины и дыма, поэтому газовые барбекю не могут заменить этот метод приготовления.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

О чем следует помнить при копчении еды:

Учтите, что это долгий процесс. На приготовление мяса придется потратить много-много времени. В отличие от того, когда вы готовите на гриле или на гриле мясо, вы будете готовить его при температуре ниже 225 градусов. Вы должны быть терпеливыми и следить за едой, чтобы она не пригорела.
Есть машины для копчения мяса с дровами и другой необходимой аппаратурой.Они довольно дешевые, поэтому у вас не возникнет проблем с их поиском или покупкой.
Есть люди, которым не нравится вкус копченостей. Если это ваша первая попытка или вы попробуете это мясо, не переусердствуйте.

Разница между копченым, жареным и приготовленным на гриле мясом

Копчение мяса – медленный процесс из-за низкой температуры, при которой оно готовится. Температура, используемая для приготовления, ниже 225 градусов. С другой стороны, приготовление на гриле предполагает приготовление мяса при температуре выше 550 градусов.

У барбекю есть некоторые общие черты с копчением, но даже на гриле для барбекю пища готовится при температуре выше 225 градусов.

Как приготовить копчености?

Вот шаги, которым вы можете следовать, чтобы приготовить самое вкусное копченое мясо. Поначалу это может показаться пугающим и долгим процессом, но имейте в виду, что с его помощью вы сможете приготовить мясо так, чтобы вам позавидовали все ваши любящие мясо друзья. Вот как приготовить лучшее копченое мясо:

Полностью разморозьте мясо.Размораживание мяса – важный шаг, так как это гарантирует, что еда будет приготовлена насквозь. Это также предотвращает рост бактерий на мясе.
Выберите подходящую породу дерева. Поскольку мясо готовится на дровах, а вкус получается из той же древесины, важно правильно выбрать древесину. Лучше всего для этого подходят кедр и яблони.
Замочите выбранную древесину на некоторое время в воде. Сухая древесина сгорит очень быстро и испортит вкус древесины, но если вы используете влажную древесину, она будет гореть долго и придаст вашему мясу действительно хороший вкус.Если вы используете древесную стружку и очень маленькие кусочки, вы можете просто обернуть их фольгой, проткнуть фольгу дырками и замочить их в воде.
Вы можете замариновать мясо. Маринад делает мясо более нежным и придает более насыщенный вкус.
Подготовьте гриль для копчения. Разместите его снаружи, где дым не будет слишком беспокоить людей.
Добавьте древесный уголь в поддон. Включите коптильню и подождите, пока угли покраснеют от тепла. Вы можете добавить в поддон примерно полстакана щепы или одну или две деревянные части.Убедитесь, что вы добавляете столько щепы примерно каждый час. Пополняйте запас брикетов каждые полчаса, добавляя в решетку 15 брикетов.
На протяжении всего процесса следите за тем, чтобы температура оставалась в пределах от 225 до 300 градусов.
Добавьте мясо на гриль. Вам следует постоянно проверять температуру мяса по термометру.
Если вы готовите птицу, вам нужно подождать, пока температура не достигнет 165 градусов. Мясной фарш, в том числе свиной, необходимо готовить до 165 градусов.Жаркое, отбивные и стейки следует готовить до 145 градусов.

Если вы повар-любитель или кто-то, кто любит горячее копчение и хочет улучшить свои навыки горячего копчения мяса, попробуйте эти простые шаги и приготовьте множество кулинарных изысков.

Рецепты и советы по горячему копчению – Копчение еды

** ПРОКРУТИТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ **

Копчение пищи предлагает фантастические возможности для создания сложных улучшенных вкусовых ощущений в широком спектре продуктов и блюд.Работая как с горячим, так и с холодным копчением, вы можете подавать к столу для копчения продукты любого типа, а широкий выбор оборудования, древесины и вкусов позволяет проводить обширные эксперименты. Следующие рецепты предназначены только для ознакомления. Адаптируйте их по своему вкусу и к конкретной технике копчения, которую вы используете.

От традиционного к экспериментальному

Есть несколько ограничений для продуктов горячего копчения. Пища домашнего копчения имеет преимущество перед некоторыми коммерческими продуктами, особенно когда «копчение» не всегда означает традиционный процесс копчения, а может быть распылено или погружено в нее.Рассматривайте дым как ароматизатор и используйте его как сильную специю, чтобы он дополнял, а не подавлял вкус вашей еды. Тонкость может окупиться. Не думайте, что вам нужно придерживаться традиционных продуктов, таких как лосось, дичь и бекон, большинство продуктов выиграют от этого вкуса, от морепродуктов до перца чили и помидоров черри.

Используйте следующие идеи рецептов в качестве трамплина для своих собственных идей и не бойтесь адаптировать рецепты, разработанные для обычных печей, третье измерение аромата древесного дыма можно легко добавить к рецептам, требующим запекания или приготовления на пару.

СОВЕТЫ

Использование втирки

Растирки обычно используются при горячем копчении в качестве сухих маринадов для усиления аромата. Можно использовать простую приправу из соли и перца, чтобы удалить лишнюю влагу и помочь проникновению аромата дыма. Добавьте любые специи по вашему выбору, чтобы создать более сложные ароматы, или используйте готовые средства для растирания.

Непрямое приготовление

Для очень долгого и медленного приготовления необходимо использовать метод непрямого приготовления на гриле на углях.Здесь источник тепла не находится непосредственно под продуктом, а устанавливается с одной стороны, а еда – с другой. В результате пища готовится в более мягком тепле камеры, а не за счет более мощного прямого тепла от углей.

Трудно пережарить

Приготовление пищи при низких температурах и с добавлением поддона для воды, выделяющего влагу, в оборудование, такое как угольные коптильни ProQ, означает, что еда будет становиться все более нежной и влажной, чем дольше она готовится.Это большое преимущество для поваров, готовых к случайному вылету, поскольку существует небольшая опасность того, что при приготовлении гриля «сгорят дотла».

Легко перекурить

Не переусердствуйте с ароматом дыма. Обычно это происходит с продуктами на начальных этапах приготовления, особенно если они были предварительно замаринованы. В определенный момент мясо запечатывается, и добавление большего количества дыма приведет только к горькому вкусу. Также тщательно выбирайте древесный ароматизатор, подходящий для готовящейся пищи.Не используйте самые сильные вкусы с нежной рыбой и белым мясом, стремитесь к дополнительному сочетанию, чтобы соответствовать устойчивым или менее тяжелым пищевым вкусам. Для получения дополнительных рекомендаций по выбору древесины см. Наши «Заметки о дегустации древесного аромата».

Время приготовления

Чтобы избежать переваривания или неполного приготовления пищи, воспользуйтесь этой таблицей времени и температуры от экспертов BroBBQ, которая покажет точное время и температуру приготовления для каждого вида мяса. Вы можете посмотреть руководство здесь. Посетите BroBBQ, чтобы получить дополнительные советы по вопросам барбекю здесь

Еда, Курение и здоровье

Горячее копчение – это здоровый способ придать еде ароматизатор без использования солей, жиров или масел.Существует много дезинформации о канцерогенном составе копченых продуктов, однако исследование, проведенное Лабораторией пищевых наук CSL в Абердине, показало, что в процессе сжигания древесины образуется сложная группа соединений, известных под общим названием PNEH. Эти соединения также встречаются в природе и содержатся в природных ископаемых видах топлива, фруктах и овощах. Фактически, неожиданно было обнаружено, что уровни PNEH в салате и спарже выше, чем в копченых продуктах.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

ПАСХА ЯГНЕНКА Марокканский стиль

* 3кг Баранина на кости

* Свежий розмарин

* Марокканские травы / специи. Если вы готовите его самостоятельно, добавьте чеснок, лимон, петрушку и мягкие специи.

* Копчения или кусочки вишни или дуба

* Для подачи: лепешки, гранат, свежая мята, йогурт, руккола и хумус

Поверните сустав ягненка, удалив кость.Если хотите, можете попросить об этом мясника. Смажьте мясо с обеих сторон салфеткой из марокканских трав и специй.

Добавьте 2-3 кусочка копчения или большую горсть курительных чипсов к источнику тепла. Защитить фольгой.

Добавьте свежую мяту и розмарин в миску с водой, если используете.

Готовьте примерно 1,5 часа при температуре 100–110 ° C.

Нарезать тонкими ломтиками на сервировочной доске и посыпать измельченной мятой и зернами граната.

Подавать в теплых лепешках с ложкой йогурта и горсткой рукколы.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ Копченый сладкий картофель Хассельбэк

* Сладкий картофель от 4 до 6

* Свежие травы – мы использовали розмарин – крупная морская соль

* Масло или альтернатива на растительной основе

* Виски, щепа из дуба или клена

Вымойте сладкий картофель. Поместите между двумя ручками деревянной ложки и сделайте ровные вертикальные надрезы поперек картофеля, оставляя зазор 2–3 мм между ними. Отрежьте до деревянных ручек ложки, которые не позволят вам разрезать полностью, оставив 1 см основы нетронутым.

Выложите картофель на противень. Растопить 50 г сливочного масла, добавить зелень и цельные кристаллы соли и залить сверху.

Добавьте горсть кленовых чипсов к источнику тепла для барбекю и готовьте картофель на медленном огне примерно 20–30 минут или до хрустящей корочки. Во время приготовления смазать масляной смесью один или два раза.

Также попробуйте с картофелем и тыквой.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ВКУСЫ Грушевый копченый липкий инжир, сливы и фисташки

* Свежий инжир

* Сливы свежие

* Целые фисташковые орехи

* Сироп агавы

* Виски Стружка из дуба или груши

Инжир разрезать пополам, сливы разрезать пополам и удалить косточки.Выложите на противень и посыпьте фисташками, затем сбрызните сиропом агавы и аккуратно перемешайте, чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Используйте виски, дубовые или грушевые чипсы для барбекю на среднем или медленном огне, старайтесь готовить медленно. Дуб виски придаст вам более сильный аромат дыма или сохранит мягкость, выбрав грушевые чипсы. Поместите противень в сторону барбекю, чтобы приготовить на гриле со смещением (обеспечивая высокую температуру выпечки), и закройте крышку. Во время приготовления переверните фрукты и орехи один или два раза.

Подавать с крем-фрешом или как гарнир к рождественскому пудингу.Прекрасно подходит к жареному мясу и индейке.

ШАВАРМА ИЗ КОПЧЁНЫХ ГРИБОВ с ПРИПРОСТРАНЕННОЙ КОПЧЁНОЙ ЦВЕТНОЙ капустой и ХУМУСОМ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВЕКЛЫ

Это сочетание шаурмы из копченых грибов, стейков из цветной капусты и копченого хумуса можно разделить на отдельные блюда или съесть вместе.

Для грибов

* 500 г Вешенки или лесные грибы

* Соус Хойсин

* Шампуры деревянные

Для цветной капусты

* Романсо цветная капуста

* Пряный соус, например, Харисса или Пири Пири

* Оливковое масло

* Свекла

* Хумус (готовый)

* Чипсы для копчения из бука или груш

Мариновать вешенки в соусе хойсин и оставить на 30 минут.Замочите деревянные шпажки в теплой воде.

Тем временем приготовьте цветную капусту. Мы использовали сорт Романеско, но вы можете использовать и обычную цветную капусту. Романеско красивой формы и цвета – почти идеальный стейк в форме рождественской елки. Нарезать пластинами сверху вниз толщиной от 1,5 до 2 см. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и россыпью пряного втирания и дайте приправить в течение 15 минут.

Очистить и нарезать свеклу дольками. Вы можете использовать свежие или предварительно приготовленные, но для свежего вам нужно сначала добавить свеклу в барбекю, поэтому нагрейте барбекю до температуры (слабый / без пламени, средний огонь), добавьте горсть копченых чипсов и поместите дольки свеклы на решетке для гриля.Затем добавьте стейки из цветной капусты и готовьте до 10 минут, пока у вас не появятся линии для гриля, затем переверните, сбрызните еще немного маслом и повторите.

Насадить грибы на шпажки и сдвинуть. Поместите грибные шпажки на решетку для гриля и оставьте готовиться, часто переворачивая. Между поворотами закройте крышку для барбекю, чтобы уловить аромат дыма. Дать медленно подрумяниться.

Удалите свеклу и взбейте в кухонном комбайне, затем смешайте с хумусом.

Когда грибы и цветная капуста приготовлены, выложите их на тарелку, добавьте копченый хумус из свеклы в качестве гарнира или россыпи к стейкам из цветной капусты, и все готово.Мы были поражены восхитительной дымной мясистостью грибов, а цветная капуста со специями была идеальным сопровождением.

SEASONAL BEST Спаржа горячего копчения с копченым айоли

Для спаржи

* Связка британской спаржи

* Щепотка крупной морской соли

* Стружка из ольхи

Для Aioli

* 4 зубчика чеснока холодного копчения (отпустите зубчики и сделайте холодный дым в течение 3-4 часов)

* 10 г Грубая морская соль

* 1 Яичный желток

* 1 Яйцо холодного копчения

* 150 мл оливкового масла

Подготовьте курильщика.Установите слабый или средний огонь и добавьте щепу для копчения ольхи. Обрежьте корни спаржи и посыпьте копья крупной морской солью. Поместите в корзину для коптильни или на слой фольги в курильщике. Разрешить осторожно варить около 20 минут или до готовности.

Для приготовления айоли вы можете использовать полный набор ингредиентов холодного копчения, включая чеснок, соль, яйца и оливковое масло, хотя мы рекомендуем коптить только чеснок и яйца, чтобы создать правильный дымный баланс. Чеснок можно коптить холодным способом, используя достаточно сильный аромат дуба или яблока.Ослабьте зубчики, не отделяя их, и оставьте в курильщике на 3-4 часа.

Чтобы коптить яйцо, прокипятите несколько минут, чтобы желток оставался мягким, выньте яйцо и аккуратно раскатайте по плоской поверхности, чтобы скорлупа раскололась, но не удаляйте ее. Поместите в свою коптильню на 1-2 часа со средним ароматом копчения – попробуйте еще раз. Дать отстояться, очистить от кожуры и мелко нарезать.

Измельчите чеснок и смешайте с солью. Добавьте яичный желток и взбейте до однородной массы. Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы смесь не раскололась.Переложите в кухонный комбайн и добавьте очищенное и нарезанное копченое яйцо. После получения однородной массы переложите в миску и подавайте со спаржей горячего копчения. Айоли идеально сочетается с другими овощами горячего копчения, рыбой или морепродуктами.

TRICK & TREATS Яблоки с копченой соленой карамелью

* 6 яблок

* 250 г Мягкого коричневого сахара

* 10 г Грубая морская соль

* 2 столовые ложки Золотого сиропа

* Древесная щепа со средним вкусом – мы использовали миндаль из нашей линейки Specialty Woods.

* сок одного лимона

* 2 или 3 звездочки аниса (по желанию)

* Шампуры деревянные

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепу для копчения. Положите сахар и соль в пакет из фольги. Добавьте звездчатый анис. Положите на решетку для копчения и оставьте коптить примерно на 1 час.

Нарежьте яблоки горизонтально на ломтики 1,5 см. Не нужно очищать или очищать. Выбросьте стебель и противоположные концы. Смешайте лимонный сок со 100 мл воды и полейте смесью ломтики, чтобы они не потемнели.

В сковороду добавить золотистый сироп к копченой смеси сахара и соли.Нагрейте, пока сахар и соль не растворится и не начнет карамелизироваться. Вы можете проверить, достигла ли она установленной температуры, периодически кладя небольшую ложку на чистое холодное блюдце. Как только он застынет, поместите шпажки в дольки яблока и окуните в карамельную смесь. Выложите на противень на пергаментной бумаге и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Вы готовы служить!

РЕЦЕПТЫ – Горячее копчение

Свинина. Говядина .Игра . Курица . Турция . Рыбы . Морепродукты . Овощи

СВИНИНА

Колбасы горячего копчения

* Сосиски свиные любые на ваш выбор

Один из самых простых и в то же время самых приятных способов насладиться едой горячего копчения. Просто поместите сосиски на решетку для гриля, добавьте горсть вишневых чипсов в коптильню и коптите от 45 минут до 1 часа, в зависимости от толщины сосисок. Колбаски не будут такими коричневыми / почерневшими, как при традиционном барбекю, но будут очень вкусными и сочными.

Острая свиная вырезка

* Свиная вырезка
* 2 чайные ложки Spicy Rub (попробуйте любую из специй Quiet Waters, разработанную для свинины, или Gordon Rhodes Quick Hot Rub

Обвалять мясо в руб. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Горячим дымом в течение всего полутора часов вместо щепы или кусков на ваш выбор. Филе готовится, когда внутренняя температура достигает 65 ° C. Чем нежнее мясо, тем меньше времени требуется на приготовление. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте.Делает отличный стартер.

Медленно приготовленные ребрышки

* Свиные ребрышки – две решетки по 1,5 кг
* 1 столовая ложка острой пасты, подходящей для свинины (см. Рецепт вырезки выше)
* Соус для барбекю (самодельный или купленный в магазине)

Метод
Обрежьте внутреннюю мембрану и любой свободный жир.
Высушить бумажными полотенцами и нанести в руб. Добавьте любые дополнительные травы или специи по своему вкусу.
Обернуть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Смажьте ребра соусом барбекю и дайте мясу нагреться до комнатной температуры.
Готовьте около 5 часов, добавляя куски дуба в течение первых 2–3 часов.
Поливайте ребра соусом барбекю каждый час.
Оберните фольгой последние 2 часа, затем поместите гриль прямо на огонь и поджарьте ребра с обеих сторон в течение 30 секунд, чтобы они подрумянились и карамелизовали покрытие соуса

Тянутая свинина горячего копчения ‘Low & Slow’

* Лопатка свиная (также известная как Boston Butt) с лопаткой внутрь.Приблизительно от 4 до 6 кг
* Приправы: на основе перца, сахара и перца чили (попробуйте наш продукт Gordon Rhodes для скорости)
* Маринад: 250 мл яблочного сока, 100 мл сидра, 75 г сахара мусковадо, 30 мл Вустерширского соуса, 25 мл соевого соуса , 3 чайные ложки сухого рубца выше
* Соус: 250 г сахара мусковадо, 150 мл яблочного уксуса, 75 мл вустерширского соуса
* Кусочки древесины дуба, гикори или клена

Оставьте минимум 7 часов на приготовление.

Метод
Удалите кожицу, оставив как можно больше жирового слоя.Во время готовки он будет выветриваться и поможет сохранить мясо влажным.
Используя инжектор для маринада, заполните смесь для маринада. Делайте много маленьких, глубоких инъекций, а не больших отложений, которые снова будут вытекать.
Высушите поверхность мяса и нанесите втирку, чтобы покрытие было ровным. Оберните пищевой пленкой и оставьте как минимум на 2 часа, а лучше всего на ночь в холодильнике.
Дайте нагреться до комнатной температуры, тем временем подготовьте источник тепла и наполните поддон для воды на 3/4 его объема горячей водой.Если вы используете барбекю, отложите угли в сторону для непрямого приготовления.
Когда угли готовы, добавьте 3 или 4 дров и долейте при необходимости в течение первых 3 часов приготовления. Через 4 часа мясо будет запечатано и больше не будет дымиться без горького вкуса мяса.
Дайте возможность готовиться, оставив открытыми все верхние вентиляционные отверстия, и используйте нижние вентиляционные отверстия для регулирования температуры. Наполовину долейте уголь.
Когда внутренняя температура достигает 92 ° C, свинина готова к «потягиванию».Выньте из курильщика и дайте ему «выпустить воздух» без крышки в течение 15 минут. На свинине образуется кора. Затем плотно заверните в фольгу и дайте постоять около 1 часа.
Чтобы тянуть, используйте две вилки и стремитесь образовать довольно большие куски. Тушеная свинина, подвергшаяся чрезмерной обработке, получается волокнистой и не имеет текстуры. Подавать с хлебом, салатом из капусты и домашним соусом.

ГОВЯДИНА

Острая говяжья грудинка

* Грудинка (в развернутом виде)
* Пряное растирание – одно из наших готовых растираний от Quiet Waters или Gordon Rhodes, или приготовьте его самостоятельно
* Банка колы
* Смазка: 200 г сахара мусковадо, 100 мл яблочного уксуса
* A сильный аромат древесного дыма – попробуйте дуб, виски, дуб или мескитовую щепу

Вы можете изменить этот рецепт, чтобы исключить или увеличить количество пряностей.

Метод
Выберите грудинку с 5-миллиметровым слоем белого жира и мраморностью, проходящей через мясо. Это помогает мясу оставаться влажным и нежным.
Приготовьте мясо с помощью инжектора для маринада с колой. Вы можете подумать, что это странный ингредиент, но он эффективно разрушает некоторые мясные сухожилия для более нежного результата. Вместо того, чтобы вводить большое количество инъекций сразу, сделайте много мелких надрезов.
Смажьте мясо маслом, а затем обильно смажьте пряным маслом.Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Доведите до комнатной температуры во время приготовления коптильни или барбекю. Установите угли и, если используете барбекю, отложите их в сторону для непрямого приготовления.
Поместите мясо на решетку для гриля и готовьте при 110 ° C из расчета 1 с четвертью часа на фунт мяса.
Вы также можете приготовить наметку, которую следует наносить ежечасно, хотя вы можете успешно приготовить грудинку и без нее. Смешайте сахар мусковадо с яблочным уксусом и добавьте немного оставшихся специй.
Когда внутренняя температура достигает примерно 90 ° C, мясо готово. Оберните мясо фольгой и оставьте еще на час или около того.
Вынуть из курильщика и дать отдохнуть.
Нарежьте тонкими ломтиками против волокон и подавайте.

Quick Whisky Oak Smoked Steaks

* Рибай или крупа (вам нужны жирные)
* Приправы по вашему выбору. Попробуйте одно из средств “Тихая вода”.

Метод
Слегка смажьте оливковым маслом, присыпьте солью и перемешайте молотые горошины перца.
Используйте дубовую стружку для виски.
Обжарьте стейки с обеих сторон, затем готовьте с ароматом древесного дыма примерно 8–10 минут, переворачивая.

St Austell Steak Parcels

Это оригинальный рецепт, приготовленный Иэном МакКендом из Macs BBQ еще на заре развития курильщиков ProQ, но он все еще остается восхитительной разновидностью говядины.

* 4 стейка из филе
* 12 ломтиков бекона
* 1 фунт грибов
* рассыпчатый сыр с голубой плесенью
* 1 красный перец
* плоская петрушка
* соль и перец

Метод
Приправьте стейки из филе солью и черным перцем по вкусу
Поместите ломтики бекона по обеим сторонам филе филе
Нарежьте грибы и красный перец и выложите на один из слоев бекона.Покрошить сыр поверх грибов и перца и посыпать крупно нарезанной плоской петрушкой.
Раскатайте бифштекс в пакетики и свяжите их ниткой. Смажьте оливковым маслом или сливочным маслом.
Если вы используете поддон для воды, налейте воду и добавьте веточки розмарина. Для аромата дыма используйте дубовую стружку. Для более традиционного аромата дыма используйте гикори или мескит, а для придания мягкого сладкого аромата дыма попробуйте древесину яблока или вишни. Положите кусочки стейка прямо на решетку для гриля и коптите 1 раз.5–2 часа.
После приготовления выньте свертки из коптильни и дайте им постоять 10–15 минут. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с рукколой и салатом из молодого шпината.

GAME

Куропатка целиком

* 6 куропаток в куртке (мы берем нашу из местного промысла или пробуем у местного мясника)
* 1 литр воды и 1 столовая ложка соли для рассола
* 250 г масла
* 2 лука-шалота, свежая петрушка, ягоды можжевельника

Метод
Также по этому рецепту можно приготовить фазана и тетерева.
Смешайте соль и воду и полностью погрузите птиц в рассол. Поставить на 2 часа в холодильник.
Слейте воду из птицы и тщательно промойте холодной водой. Важно удалить все соленые остатки.
Дать постоять при комнатной температуре 30 минут.
Положите слегка измельченные ягоды можжевельника, разрезанный на четвертинки лук-шалот и мелко нарезанную петрушку в гнездо для птиц. Обильно смажьте кожу сливочным маслом.
Добавьте несколько ягод можжевельника в емкость для воды.
Коптить в вишневых или яблочных чипсах 2 часа.

Копченый и пряный окорок из оленины

* От 5 до 6 фунтов оленины
* Сухой натерт – пряный или пряный по вкусу.
* 2 зубчика чеснока и свежего розмарина

Готовьте примерно 5 часов.

Метод
Натереть оленину оливковым маслом и смазать острым маслом. Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Сделайте несколько надрезов на поверхности мяса и нафаршируйте дольками чеснока и целыми свежими веточками розмарина.
Добавьте стакан красного вина в воду в кастрюле с водой вместе с побольше веточек розмарина.
Используйте сильный древесный ароматизатор – лучше всего дубовые куски, или попробуйте гикори или мескит.
Готовьте 4–5 часов (мясо можно подавать розовым) и дайте отстояться не менее 20 минут перед подачей на стол.

КУРИЦА

Цыпленок, копченый в буке

* 3–4 фунта целой курицы
* 2 стебля сельдерея, 1 луковица и 3 лавровых листа
* Копчения или кусочки буковой древесины

Метод
Вымойте курицу внутри и снаружи и промокните насухо.
Приправить внутреннюю полость солью, добавить крупно нарезанный сельдерей, лук и 1 лавровый лист, приправить кожу крупной морской солью и измельченным черным перцем.
Наполните емкость для воды теплой водой и добавьте оставшиеся 2 лавровых листа.
Используйте бук для мягкого аромата дыма. Или попробуйте вишню, ольху или дуб – все отлично с курицей.
Поместите курицу на решетку гриля в гриле или коптильне и готовьте 3-4 часа. Дайте настояться 20 минут перед нарезкой.
Также попробуйте приготовить курицу в вертикальном положении на решетке для курицы или «пивоварне», это позволит дыму проникать более равномерно.Конечным результатом должна быть красивая влажная курица.

Копченая куриная грудка в меду

* 4 куриные грудки с кожицей
* 1 луковица, 2 зубчика чеснока, свежий имбирь
* 2 столовые ложки жидкого меда
* 2 столовые ложки светлого соевого соуса (или темного, по желанию)
* Копчение из яблочного или кленового дерева

Метод
Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь и смешать с медом и соевым соусом в большой миске.
Добавьте куриные грудки, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа.
Приготовьте барбекю или коптильню и наполните поддон для воды. Добавьте немного сухого белого вина и немного свежего имбиря.
Используйте чипсы из вишни, клена или дуба.
Дымьте от 1 до 1,5 часов или до полной готовности.
Подавать с слегка обжаренными овощами.

ИНДЕЙКА

Копченое Рождество, индейка

* 1 индейка среднего размера
* зелень и специи на ваш выбор руб.
* 1 банка 100 г / жестяная банка песто
* 150 г сливочного масла комнатной температуры
* 4 зубчика чеснока

Оставьте на приготовление от 5 до 6 часов.

Метод
Смешайте песто, масло и свежий измельченный чеснок до образования пасты.
Осторожно снимите кожу индейки с шеи и вотрите около 3 столовых ложек пасты из трав и масла в кожу. Распределите как можно более равномерно.
Нанесите оставшуюся пасту на птицу снаружи и посыпьте растиранием или набором трав и специй.
Убедитесь, что птица комнатной температуры. Тем временем приготовьте коптильню или шашлык. Добавьте в кастрюлю с водой свежую зелень – попробуйте розмарин – и используйте вишневую стружку или дубовые куски.Для сезонных нравов попробуйте каштан. Аромат дыма лучше всего впитается в течение первых двух часов приготовления. После этого больше не нужно добавлять изделия из дерева.
Поместите птицу в коптильню и дайте ей приготовиться. Держите верхнее вентиляционное отверстие открытым и регулируйте температуру с помощью нижнего вентиляционного отверстия.
Проверьте внутреннюю температуру индейки через 4 часа приготовления при температуре от 90 ° C до 105 ° C. При приготовлении температура должна достигать 75 ° C.

Примечание. В процессе копчения кожа индейки потемнеет, но это не значит, что она подгорела.Кроме того, мякоть будет иметь легкий розовый ореол от ароматизатора дыма, который не следует путать с недоваркой. Чтобы убедиться в этом, используйте термометр для мяса.

РЫБА

Скумбрия горячего копчения

* 4-6 целых скумбрии, потрошенных с головой на
* крупной морской соли, зелень по вашему выбору
* щепа гикори, всего несколько

Этот рецепт может быть адаптирован для любой цельной рыбы, которую, как мы считаем, лучше всего коптить в естественном состоянии, поэтому нет необходимости в маслах или соусах.

Метод
Натереть рыбу солью и зеленью и варить от 45 минут до 1 часа.
Дайте рыбе отдохнуть 20 минут перед едой.

Рыба цельнокопченая

* Любая целая рыба, такая как форель, морской окунь или лещ
* Белое вино
* Свежий лимон или лайм, свежий залив или эстрагон, приправы и специи по вкусу

Метод
Мы обнаружили, что целую рыбу лучше всего коптить в естественном состоянии , поэтому в соусах мало или слишком много специй, но это полностью вопрос индивидуального вкуса.Выпотрошите рыбу, но не снимайте голову.
Положите рыбу на решетку или повесьте на вешалке, продев крючки в глазницы. Вешалка для рыбы установлена на ProQ Frontier и доступна в качестве аксессуара для всех остальных курильщиков. Возможно, вам придется снять решетку для гриля, чтобы создать необходимое пространство для подвешивания.
Добавьте свежие травы по вашему выбору и стакан или два белого вина в кастрюлю для воды, чтобы создать ароматный пар, на котором будет готовиться рыба.
Поместите ломтики лимона или лайма в рыбу и вокруг нее.
Используйте щепу или пеллеты из ольхи для получения традиционного вкуса копченой рыбы.
Готовьте примерно от 30 до 45 минут в зависимости от температуры. Снимите с курильщика и ешьте со свежим зеленым салатом и домашними чипсами!

Лосось горячего копчения с хреном и соусом крем-фреш

* 4 филе лосося
* лимон, свежий укроп
* черный перец
* для соуса: свежий хрен (при наличии), крем-фреш и свежий эстрагон

Метод
Это базовый рецепт лосося горячего копчения.Вы можете украсить рецепт на свой вкус, экспериментируя с травами, маринадами и соусами.
Положите филе кожей вниз на решетку для гриля. Выдавите свежий лимон по мякоти и добавьте щепотку перца и свежий нарезанный укроп по вкусу.
Если вы используете поддон для воды, налейте теплую воду, добавьте немного белого вина и свежего укропа.
Используйте щепу ольхи или дуба и коптите 3/4 часа. Снимите с коптильни, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Подавать с соусом из хрена и крем-фреш.Натереть свежий хрен на 200 г крем-фреш и добавить измельченный свежий эстрагон. Если свежего нет в наличии, используйте хрен из банки.

Лосось горячего копчения в печи Camerons Stovetop Smoker

* 4 филе лосося
* лимон
* свежий укроп
* черный перец

Метод
Поместите столовую ложку древесных зерен Камерона в кучу на ребристое основание коптильни Camerons Stovetop. Попробуйте ольху для легкого аромата копчения или дубовую для более насыщенного вкуса дыма.
Установите поддон для сбора капель и решетку для гриля и поместите филе лосося кожей вниз на решетку для гриля. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, натертый на терке перец и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Сдвиньте крышку и поставьте коптильню на выбранный вами источник тепла. Дайте курить около 40 минут. Подавать со свежим салатом и горячим хрустящим хлебом.

Лосось, запеченный в дубе

* 1 большой свежий лосось (или два целых лосося поменьше)
* Для маринада: 750 мл воды, 1 столовая ложка молотого тмина, 15 г свежего кориандра, 30 мл оливкового масла
* 1 столовая ложка соли и коричневого сахара

Метод
Смешать ингредиенты для маринада и мариновать лосось на ночь в холодильнике.Вынуть рыбу и промыть водой.
Выложите лосось на оловянную фольгу (чтобы ее легче было достать из формы для гриля при приготовлении) и добавьте немного свежих или сушеных трав.
Если вы используете поддон для воды, залейте теплой водой и добавьте оставшуюся смесь маринада.
Используйте дубовую стружку и коптите примерно 2 часа в зависимости от размера рыбы.

Лосось горячего копчения с соусом терияки

* 4-6 филе лосося
* Для соуса: свежий имбирь, 2 зубчика чеснока, 2 лука-шалота, сок 1 лайма, 1 столовая ложка темного соевого соуса, 2 столовые ложки кленового сиропа
* свежий кориандр и 250 мл белого вина

Метод
Мелко нарезать имбирь, чеснок и лук-шалот и смешать на сковороде с соевым соусом, кленовым сиропом и лаймом.Доведите до кипения и тушите несколько минут, пока соус не загустеет до состояния глазури.
Положите филе лосося прямо на решетку для гриля кожей вниз и добавьте глазурь к каждому.
Наполните емкость для воды водой и добавьте свежий кориандр и стакан белого вина.
Используйте древесину гикори для получения отчетливого аромата дыма и коптите примерно 45 минут. Подавать с слегка перемешанными обжаренными зелеными овощами.

МОРЕПРОДУКТЫ

Гребешки с лаймом и звездчатым анисом

** Этот изысканный рецепт был приготовлен шеф-поваром, обладателем звезды Мишлен Марком Додсоном из нашего местного ресторана The Masons Arms в Ноустон.www.masonsarmsdevon.co.uk

* 12 морских гребешков
* Заправка: сок 1 лайма, 50 г сахарной пудры, 25 мл рыбного соуса, 25 мл соевого соуса, 20 мл рисового винного уксуса, 20 мл растительного масла
* Смесь для копчения древесины: 1 очищенный и выжатый сок лайма, 5 г звездчатого аниса, сушеная цедра лайма, 75г сахара демерера, дубовая стружка

Метод
Слегка приправьте гребешки. Оставить до комнатной температуры.
Смешайте сушеную цедру лайма с звездчатым анисом, добавьте сахар и дубовую стружку. Поместите в ящик для копчения из нержавеющей стали и поставьте на раскаленные угли.
Положите гребешки на слой фольги и коптите 8–10 минут.
Тем временем взбейте ингредиенты для заправки в сковороде на медленном огне, пока сахар не растворится.
Удалите гребешки и обжарьте на сковороде или нагрейте на гриле, пока они не станут коричневыми.
Подавать с салатом в восточном стиле и заправкой.

Мидии из бука

Рецепт предоставлен Мартином Дори, автором книги «Побережье кемперов», www.martindorey.com

* свежесобранные мидии
* щепа дуба (или попробуйте клен или ольху для более мягкого аромата дыма)

Method
Это идеальный рецепт еды на копытах на пляже.Он будет работать с простым переносным барбекю или коптильней из нержавеющей стали и самодельным огнем.
Собирайте мидии во время отлива.
Приготовьте барбекю и поместите закрытые мидии в пакет из фольги на решетку для гриля. Закройте пакет, если у портативного барбекю нет крышки.
Дайте мидиям выпариться в собственном соку в течение 10 минут, затем добавьте горсть щепы в огонь, и, когда мидии раскроются, мякоть наполняется ароматом дубового дыма.

ОВОЩИ

Томаты черри горячего копчения

* помидоры черри на лозе при комнатной температуре
* свежий базилик
* крупная морская соль
* щепа из бука, вишни или клена

Метод
Приправьте помидоры и выложите на решетчатый поддон, если он у вас есть, или на фольгу над решеткой для гриля.
Посыпать крупно нарезанным базиликом.
Горячий дым над буком, вишней или кленом около 30 минут, пока шкурка не станет мягкой.

Грибы полевые горячего копчения

* 4-6 больших шампиньонов
* оливковое масло и бальзамический уксус
* кресс-салат и молодой шпинат для сервировки

Метод
Сбрызните грибы оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса.
Коптите около 30 минут, используя буковую стружку.
Подавайте с кресс-салатом и шпинатом.

Копченые полужурки

* 4 больших запеченных картофеля
* 4 сладких картофеля
* Quiet Waters Bourbon Street Rub или аналогичные
* свежие нарезанные травы

Метод
Разрежьте картофель пополам вдоль и добавьте немного масла на разрезанную сторону вместе с солью и перцем, а также свежими нарезанными травами, такими как базилик и орегано.
Натрите сладкий картофель острым соусом.
Положите картофель кожурой вниз прямо на решетку для гриля.
Попробуйте древесную стружку из ореха гикори, мескита или виски, чтобы получить резкий аромат дыма. Готовьте не менее 2 часов до готовности.

Лучшее мясо для копчения – Полное руководство

Многие люди недоумевают, какие куски мяса лучше коптить, когда они впервые решают, что они хотят коптить мясо. Хотя существует бесчисленное множество вариантов, включая курицу, индейку, оленину и говядину, одним из самых легких для копчения является жаркое из свинины. Давайте посмотрим на «Лучшее мясо для копчения – полное руководство» .

В мясной лавке вы найдете жаркое из свинины с разными этикетками, в зависимости от того, где вы живете. Это будет либо жаркое из свинины, либо бостонский окурок, либо свиная лопатка. Не волнуйтесь, это все тот же кусок мяса. Вам понадобится полфунта на человека.

Однако важно правильно выбрать жаркое из свинины. Мясо получится нежнее, когда в нем будет достаточно мраморности. Мраморность – это белые полосы, которые проходят через мясо и придают жареному свинину его аромат.За последние 30 лет производители разводили свиней, чтобы в них было меньше жира, чтобы потребители были довольны, и это привело к уменьшению мраморности мяса, что часто приводит к ухудшению вкуса.

Что вам нужно, чтобы следовать этому рецепту копченого мяса

1. Сухое протирание – Вы можете выбрать несколько различных типов сухих протираний для жаркого из свинины, но важно помнить о четырех буквах. Сахар необходим для придания мясу корочки, придания вкуса и потемнения. Несладкий вкус необходим для придания мясу дополнительного вкуса.Для этого часто используются глутаматы, зеленые травы и чеснок. Третье – это специи, которые также помогают придать мясу аромат. Последние пряные с перцем, имбирем, хреном и горчичным порошком, которые часто используются.

Моя любимая сухая смесь для свинины состоит из двух стаканов коричневого сахара, 1/2 стакана сухой горчицы, двух столовых ложек черного перца и одной столовой ложки 1 столовой ложки кайенского перца, копченой паприки, чесночного порошка, лукового порошка и соли. Мне нравится эта смесь, потому что в ней, кажется, правильная смесь четырех букв.

2. Чаша – Вам понадобится большая миска, чтобы держать жаркое из свинины не менее восьми часов. Выберите тот, который не реагирует.

3. Пластиковая пленка – Вы можете накрыть жаркое из свинины, пока оно находится в холодильнике.

4. Курильщик – Я традиционалист, поэтому люблю покурить над дровами. Другие предпочитают электрические коптильни, потому что они часто являются самыми простыми в эксплуатации, газовые курильщики, потому что они используют пропан, как пропановые грили или угольные коптильни, из-за привкуса, который он придает мясу.

5. Дерево – Если вы похожи на меня, то вам понадобится щепа. Я предпочитаю яблоко из-за тонкого сладкого вкуса, но вы можете использовать ольху, вишню, виноградную лозу, гикори, шелковицу, персик или пекан. Древесина, которую вы выберете, изменит вкус вашей свинины, фруктовая древесина придаст свинине больше сладости, а древесина твердых пород придаст больше древесного привкуса.

7. Кисточка для кондитерских изделий – Используйте кисточку для кондитерских изделий, чтобы смазать мясо соусом для барбекю.

8.Соус для барбекю – Вам понадобится ваш любимый соус для барбекю.

9. Алюминиевая фольга – Использование алюминиевой фольги помогает мясу реабсорбировать сок во время отдыха.

10. Острый нож – Вам понадобится острый нож, чтобы разрезать мясо.

Пошаговый процесс копчения мяса

Я рекомендую вам коптить жаркое из свинины весом от восьми до 10 фунтов. Этого мяса хватит на 16-20 тарелок жареной свинины или 32-40 бутербродов с тушеной свининой.

Make Dry Rub

Смешайте ингредиенты для сухого средства для растирания в небольшой миске. Я предпочитаю свой собственный натереть, но вы можете использовать любой, какой хотите, если он стоит за четырьмя буквами. Одной рукой нанесите средство для растирания, а другой – чтобы не испачкать его. Таким образом, если вы не используете все это, вы можете сохранить остатки в герметичном контейнере.

Охлаждение

Убедившись, что натерли все поверхности жареной свинины, заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник.Вам нужно будет дать ему постоять не менее восьми часов, а лучше 24. Некоторые люди вообще не обращают внимания на пластиковую пленку, так как она может стянуть с мяса часть трения, когда вы снимаете ее перед копчением.

Извлеките мясо из холодильника

Выньте мясо из холодильника примерно за час до того, как вы захотите его закоптить. Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вставлять его в коптильню. Вы обнаружите, что если оставить мясо постоять в течение часа, получается более сочное мясо.Так как середина мяса будет ближе к готовой температуре, значит, мясо будет готовиться более равномерно.

Подготовка курильщика

Следующий шаг – подготовка курильщика. Если вы похожи на меня и используете электрическую коптильню с дровами на дне, то положите щепу на дно коптильни прямо под источником тепла. Многие электрические коптильни уже предназначены для того, чтобы вы могли засыпать древесную стружку, в противном случае вам нужно будет положить их в кастрюлю и вставить в коптильню.

Регулировка нагрева

Следующим шагом является регулировка нагрева для копчения жаркого из свинины. Очень важно следовать инструкциям производителя по копчению мяса при температуре 235 градусов. На моем электрическом курильщике я могу просто установить температуру и забыть о ней. Курильщикам пропана и древесного угля требуется немного больше внимания.

Вставьте мясо

Как только ваш курильщик постоянно нагревается до 223 градусов, вам нужно положить мясо прямо на решетку. На приготовление мяса потребуется примерно два часа на фунт.Вы не должны беспокоить мясо во время процесса приготовления, потому что из-за этого вытечет сок из мяса, а вкус мяса будет сухим.

Добавить соус барбекю

Примерно в середине процесса приготовления с помощью кондитерской кисти нанесите на мясо соус барбекю. Покрытие придаст мясу аромат. Это также поможет мясу образовать корочку, чтобы сок не потек. При нанесении соуса следует поторопиться, чтобы курильщик не терял слишком много тепла.

Завершение приготовления жаркого из свинины

Вы должны закончить приготовление жаркого из свинины, пока оно не достигнет внутренней температуры 200 градусов. Используйте термометр для мяса, воткнутый в самую толстую часть жаркого, чтобы измерить температуру. В конце концов, вы не хотите есть сырую свинину. Когда мясо будет готово, выньте его и выложите на блюдо. Старайтесь не делать дырок в мясе при его перемещении.

Покрытие из алюминиевой фольги

Сделайте из алюминиевой фольги выдвижную палатку и накройте мясо.Оставьте мясо накрытым минимум на 10 минут. Это позволяет мясу успеть впитать сок, в результате чего мясо станет более ароматным и сочным. Старайтесь не двигать мясо во время этого процесса.

Нанесите соус барбекю

После того, как мясо остынет, при желании можно с помощью кисточки для выпечки добавить еще соуса для барбекю. Другой вариант – подать соус для барбекю вместе с мясом, когда он будет представлен на мероприятии по сбору средств. Этот вариант мне больше всего нравится, потому что он позволяет людям выбирать количество соуса для барбекю, которое им подходит.

Нарезать мясо

Внимательно посмотрите на жаркое из свинины. Вы заметите, что все мышечные волокна идут в одном направлении. Используйте очень острый нож, чтобы разрезать волокна. Обязательно найдите мышечное волокно, так как следы от решетки для копчения будут наиболее заметными на внешней стороне стейка.

Подавать и наслаждаться

Копченое жаркое из свинины можно подавать с различными гарнирами. Подумайте о салатах из капусты и картофеля для традиционного барбекю.Кроме того, вы можете измельчить жаркое из свинины и смешать его с большим количеством соуса для барбекю. Затем подавайте его на булочки для сэндвичей со свининой вместе с вашими любимыми приправами, такими как лук и соленые огурцы.

Заключение

Для меня было важно поделиться лучшей информацией о том, как коптить жаркое из свинины, потому что я хочу, чтобы вы получали удовольствие от своего нового курильщика. Из разных способов приготовления этот один из лучших. Полное руководство по выбору лучших блюд из свинины. Жаркое из свинины – это простое мясо для копчения. Поэтому для новичков часто бывает отличным начать, прежде чем переходить к более сложным видам мяса.Если вы выберете кусок свинины с достаточной мраморностью, протереть его и коптить над дровами, вкус мяса улучшится. Рисунок на копчении жареной свинины в течение двух часов на фунт. Я предпочитаю электрические коптильни, потому что их легко настроить и забыть, позволяя курильщику поддерживать нужную внутреннюю температуру. Хотя у вас может возникнуть соблазн вынуть жаркое из свинины до того, как оно нагреется до 200 градусов, оставьте его в коптильне, чтобы избежать проблем с безопасностью пищевых продуктов.

Надеюсь, вам понравилась эта статья.Если у вас есть дополнительные советы, то смело делитесь ими. Мы также будем очень признательны, если вы поделитесь этой статьей.

Лучшее мясо для копчения

Многие люди недоумевают, какие куски мяса лучше коптить, когда впервые решают, что они хотят коптить мясо. Хотя существует бесчисленное множество вариантов, включая курицу, индейку, оленину и говядину, одним из самых легких для копчения является жаркое из свинины. Давайте посмотрим на «Лучшее мясо для копчения – полное руководство» .

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: Мясо

Порций: 1

калорий: 255 ккал

Сухой руб

1/2 стакана сухой горчицы
2 столовые ложки черного перца
1 столовая ложка кайенского перца
1 столовая ложка копченой паприки
1 столовая ложка чесночного порошка
1 столовая ложка лукового порошка

Смешайте ингредиенты для сухой втирки в небольшой миске.
Я предпочитаю свой собственный рубец, но вы можете использовать любой, какой хотите, если он следует за четырьмя буквами “s”.
Одной рукой нанесите натереть, а другой натрите, чтобы не испачкать натирание.
Таким образом, если вы не используете все, то можете сохранить остатки в герметичном контейнере.
После того, как вы убедитесь, что натерли все поверхности жареного свинины, заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник.
Вам нужно будет дать ему постоять не менее восьми часов, а лучше 24.
Некоторые люди вообще не используют полиэтиленовую пленку, так как она может оторвать часть трения с мяса, когда вы снимаете ее перед копчением.
Выньте мясо из холодильника примерно за час до того, как вы захотите его закоптить.
Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем помещать его в коптильню.
Вы обнаружите, что если оставить мясо постоять в течение часа, получается более сочное мясо.
Так как середина мяса будет ближе к готовой температуре, мясо будет готовиться более равномерно.
Следующий этап – подготовка курильщика.
Если вы похожи на меня и используете электрическую коптильню с дровами на дне, то положите щепу на дно коптильни прямо под источником тепла.
Многие электрические коптильни уже разработаны таким образом, чтобы вы могли загружать щепу, в противном случае вам нужно будет положить их в кастрюлю и вставить в коптильню.
Следующий шаг – отрегулировать огонь для копчения жаркого из свинины.
Обязательно следуйте инструкциям производителя по копчению мяса при температуре 235 градусов.
На моем электрическом курильщике я могу просто установить температуру и забыть об этом.
Курильщики пропана и древесного угля нуждаются в более тщательном контроле.
После того, как температура вашего курильщика постоянно нагревается до 223 градусов, вам нужно класть мясо прямо на решетку.
Для приготовления мяса потребуется примерно два часа на фунт.
Вы не должны беспокоить мясо во время процесса приготовления, потому что из-за этого сок из мяса вытечет, и мясо будет сухим на вкус.
Примерно в середине процесса приготовления с помощью кондитерской кисти нанесите на мясо соус барбекю.
Покрытие придаст мясу аромат. Это также поможет мясу образовать корочку, чтобы сок не потек.
Наносите соус поторопитесь, чтобы курильщик не терял слишком много тепла.
Готовьте жаркое из свинины, пока оно не достигнет внутренней температуры 200 градусов.
Используйте термометр для мяса, воткнутый в самую толстую часть жаркого, чтобы измерить температуру.
В конце концов, вы же не хотите есть сырую свинину.
Когда мясо будет готово, выньте его и выложите на блюдо.
Старайтесь не делать дырок в мясе при его перемещении.
Сделайте выдвижную палатку из алюминиевой фольги и накройте мясо.
Оставьте мясо накрытым минимум на 10 минут.
Это позволяет мясу успеть впитать сок, в результате чего мясо станет более ароматным и сочным.
Постарайтесь не двигать мясо во время этого процесса.
После того, как мясо остынет, при желании можно с помощью кисточки для выпечки добавить еще соуса для барбекю.
Другой вариант – подать соус барбекю вместе с мясом, когда он представлен на сборе средств.
Этот вариант – мой любимый, потому что он позволяет людям выбирать количество соуса для барбекю, которое им подходит.
Внимательно посмотрите на жаркое из свинины.
Вы заметите, что все мышечные волокна идут в одном направлении.
Используйте очень острый нож, чтобы разрезать волокна.
Обязательно найдите мышечные волокна, поскольку следы решетки копчения будут наиболее заметными на внешней стороне стейка.
Копченое жаркое из свинины можно подавать с разными гарнирами.

Порция: 100 г | Калорийность: 255 ккал

Часто задаваемые вопросы

Как копчение влияет на мясо?

Горячее копчение приготовит мясо, придав ему большое количество аромата. Так как мясо коптится при низкой температуре, оно приносит пользу после многочасового контакта с ароматным дымом.Копчение мяса также может сохранить его после вяления.

Сколько времени нужно, чтобы коптить мясо?

Время, необходимое для копчения мяса, во многом зависит от температуры копчения и типа мяса, которое вы курите. Большинство крупных видов мяса (например, грудинки или свинины) коптят при температуре 225 градусов по Фаренгейту в течение 1 ½ часа на фунт. Целую курицу или ребра можно коптить при более высоких температурах, равных 250 градусам по Фаренгейту, и это займет от четырех до шести часов.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучшее мясо для копчения действительно зависит от ваших личных предпочтений.Вы можете коптить любое количество мяса на коптильне. Свинина – очень популярный продукт для копчения, как и говяжья грудинка. Многие люди курят целиком индейку или более мелкие продукты из птицы, такие как куриные крылышки. Вы также можете курить дикую дичь, такую как олень, лось или дикая индейка.

Какую древесину лучше всего использовать для копчения свинины?

Гикори, клен и яблоня очень популярны для копчения свинины. Смешивание нескольких пород дерева – отличный способ получить желаемое тепло и получить нужный аромат.

Какой соус барбекю для копченой свинины лучше всего?

Существует много разных видов соуса для барбекю, и все они отлично подходят для свинины! Возможно, вы больше всего знакомы с соусом для барбекю в стиле Канзас-Сити, но соусы для барбекю Каролина с уксусом идеально дополняют копченую свинину, как и сладкое и острое техасское барбекю. Белый соус для барбекю из Алабамы стал популярным за последние несколько лет, если вы хотите попробовать.

Пиво горячего копчения, банка Рецепт с курицей

Шаг 1: рассол цыплят (по желанию)

Я большой поклонник засолки птицы, которую просто замачивают в соленой воде на несколько часов.За это время часть соли и воды втягивается в волокна мяса, и вы действительно можете почувствовать разницу в готовом продукте. Птица в рассоле также имеет тенденцию к получению более сочной птицы без рассола – предположительно, часть рассола втягивается в мясо и застревает во время этого процесса. В теории звучит хорошо, и я не могу лично доказать, что именно это происходит, но результат фантастический, и поэтому я продолжаю делать это каждый раз, когда готовлю курицу.

Для рассола цыплят просто приготовьте галлон рассола, используя следующие ингредиенты:

1 галлон холодной воды
1 стакан грубой кошерной соли (я использую Morton’s)
1 стакан коричневого сахара

Добавьте соль и сахар в воду и перемешивайте, пока все не растворится и жидкость не станет прозрачного янтарного цвета.

Поместите курицу (и) в пластмассовый, стеклянный контейнер или контейнер из нержавеющей стали и залейте их рассолом так, чтобы они накрылись.

Если вам нужно больше рассола, просто смешайте вторую порцию.

Поставьте емкость в холодильник во время процесса рассола.

Некоторыми примерами приемлемых контейнеров могут быть пакеты с застежкой-молнией, котелок из нержавеющей стали, пластиковые или стеклянные контейнеры для хранения пищевых продуктов. НЕТ алюминия.

Примечание : Это не лекарство и не делает мясо непобедимым для микробов и бактерий.Это только для вкуса и сочности.

Оставьте цыплят в рассоле примерно на 4 часа или 1 час на фунт. Я бы не солил их дольше этого времени, иначе они могут оказаться слишком солеными и / или это может повлиять на текстуру мяса.

Промойте цыплят, когда они закончатся, чтобы удалить излишки соли снаружи, и они готовы к продолжению процесса.

Что делать, если цыплята уже засолены раствором из магазина? Вы когда-нибудь пробовали в магазине курицу, которая была хоть немного соленой? Да, я тоже.На мой взгляд, процесс, который они делают на заводе, сильно уступает тому, что вы можете делать дома. Я обрабатываю рассолом почти всю птицу, которую готовлю, даже если в нее уже был добавлен какой-то раствор. Моя лучше, и точка.

Курица остается соленой? Нет, если вы соблюдаете правильное время рассола, он будет ароматным, а не соленым. Соль должна дополнять натуральный вкус мяса, а не скрывать его, и именно это делает рассол.

Могу ли я высушить их в рассоле вместо того, чтобы замачивать их в рассоле с соленой водой? Совершенно верно.Просто нанесите грубую кошерную соль по всей поверхности куриной грудки, ножек, крыльев, бедер и спины из расчета ½ чайной ложки на фунт. Для нормальной курицы весом 4 фунта потребуется около 2 чайных ложек грубой кошерной соли.

Шаг 3. Опустите цыплят в банки

Для этого вам не понадобится необычное удерживающее устройство, хотя было бы неплохо иметь стойку, которая удерживает банки на месте.

Я использовал один для этого, и это немного облегчило работу, и мне не пришлось беспокоиться о падении цыплят.

Вот тот, который я использовал

Откройте банки корневого пива или другого напитка, который вы используете, и выпейте примерно половину.

Опустите полость для цыплят поверх консервных банок так, чтобы ножки поддерживали часть веса.

Теперь, когда цыплята разложены по консервным банкам, они готовы к приправке снаружи.

Шаг 2: вкус снаружи

Мы используем оригинальных руб. (Формула покупки здесь | Покупка бутилированных руб.) На них просто потому, что, на мой взгляд, нет ничего лучше для курицы.В моем первоначальном втирке мало соли, большой вкус, и он создает прекрасную корочку практически на всем.

Я часто наношу втирку прямо на кожу курицы, но на них я решила смешать втирку с майонезом и нанести его на всю поверхность. Майонез – отличная основа для приправы, так как это, по сути, масло и яйца.

1 стакан майонеза и 3 столовые ложки первоначального рубля Джеффа (формула покупки здесь | Покупка масла в бутылках) смешать в миске.

Убедитесь, что цыплята высохли, затем руками втирайте смесь натертого масла с майонезом в ноги, крылья, грудку, спину и боковые стороны курицы. Будьте щедры с этим.

Шаг 4: Настройка коптильни

В любое время, когда вам понадобится универсальность, например, смешанная температура во время готовки, обратите внимание на гриль на гранулах. Этот тип плиты обычно может готовить при низкой температуре, довольно высокой температуре и везде между ними.

Чем ниже температура, тем больше у вас будет аромата дыма, поэтому, хотя они универсальны, я рекомендую немного замедлить время копчения, прежде чем включать огонь. Это был именно тот метод, который я использовал для этих цыплят из пивных банок на гранулированном гриле Camp Chef, и он не разочаровал.

Я уже давно пользуюсь Camp Chef Woodwind, и он отлично справляется с копчеными цыплятами из консервных банок.

Очевидно, вы можете приготовить их на любом коптильне, который у вас есть, даже на гриле, если вы можете поддерживать достаточно постоянную температуру в диапазоне от 225 до 275 ° F

На пеллетных грилях используйте специальную настройку дыма, которая просто говорит «Дым», «Экстремальный дым» или что-то в этом роде.В Camp Chef Woodwind используйте «HI Smoke».

Примечание : после часа дыма мы поднимем температуру до 275-300 ° F

Во всех других коптильнях и грилях предварительно разогрейте до 275 ° F или как можно ближе к этой температуре и оставьте так на протяжении всего приготовления.

Когда все будет готово, цыплят можно размещать на решетке.

Шаг 5: Время копчения

Вы заметите, что я поместил цыплят в противень из фольги. Это делается для того, чтобы курильщик оставался чистым, улавливая капли вместо того, чтобы позволить им упасть в курильщика.Мало того, что дым просто отлично опускается в кастрюлю, цыплята над банками держат их высоко, так что они получают хороший доступ к дыму и теплу.

Если у вас коптильня с несколькими решетками, вы также можете поставить кастрюлю на нижнюю решетку.

Если хотите, можете поставить прямо на решетку .. у вас есть варианты.

В моем гриле для гранул я начал с температуры 225 ° F и оставил его там на 1 час. Как я уже упоминал, в этих плитах при более низком огне образуется больше дыма, поэтому я часто готовлю в два этапа: на более низком огне, на стадии большего копчения, а затем на более высоком огне и на стадии меньше копчения.

Я думаю, что те, кто жалуется на эти грили-гранулы с недостаточным ароматом дыма, могут готовить слишком горячо прямо на пороге. При более низких температурах я получаю тонны дыма, большие кольца дыма и много запаха дыма в готовом продукте.

Через 1 час я увеличил температуру до 275 ° F примерно на 2 часа, чтобы прикончить птиц и довести их до внутренней температуры 165 ° F.

Использование термометра

Я настоятельно рекомендую использовать термометр для контроля температуры мяса во время его приготовления.Я выбрал термометр Thermoworks «Smoke», но если у вас есть что-то другое, это тоже нормально, если он точен.

Включайте дым на максимально возможное время приготовления или не менее 1 часа.

Когда самая толстая часть мяса в грудке достигает 165 ° F, курица (-ы) готовы, и их можно сразу вынуть из курильщика и вынуть из консервных банок.

Шаг 6. Отдых и подача

Накройте курицу фольгой после того, как принесете ее в птичник, и дайте ей постоять около 10 минут, прежде чем нарезать.

Подавай!

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение – в том, что касается барбекю – это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение – это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на углях, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение – это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород. Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет разным.После того, как вы узнаете, сколько курильщик может выдержать, вы можете перейти к рассмотрению того, какой тип топлива курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, – единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество. Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, лучше всего подходит вам, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения – самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием – влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какой сорт мяса коптить – дело вкуса. Самые популярные виды мяса – это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим – вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как приготовить идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинка, которую не очень легко есть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу – до 165 градусов.

Однако для получения настоящего нежного шашлыка требуется более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение – это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна – дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая – естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время, чтобы разрушиться, стать мягкими и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддерживая дым

Еще одно основное правило копчения – поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

10 лучших советов по копчению идеального мяса

Этот пост может содержать партнерские ссылки, а это означает, что я могу заработать небольшую комиссию, если вы сделаете покупку. См. Нашу политику раскрытия информации для получения дополнительной информации.

14 июня, 2016 Ashlea 22 Комментарии

У вас есть шкафчик для курения? Если да, то прочитайте мои 10 лучших советов по копчению идеального мяса.Речь идет об изысканной корке, великолепном дымчатом ободке и сочном, нежном вкусе, не нуждающемся даже в соусе. Когда вы курите мясо пропановой коптильней, определенно есть что делать, а чего нельзя.

Как правильно коптить мясо

1 . Сухой рассол или руб.

Рассолите мясо в рассоле или натрите его 1/2 чайной ложки кошерной соли на 1 фунт мяса как минимум за 2 часа до приготовления, если не накануне вечером. Помимо добавления аромата, это также запускает процесс, известный как денатурация, который помогает мясу удерживать больше влаги в процессе приготовления.

2 . Достаньте мясо из холодильника

Достаньте мясо из холодильника за 1-2 часа до того, как положить его в коптильню. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что вы позволяете внутренней температуре мяса намного приблизиться к вашей целевой температуре, прежде чем фактически добавляете его в курильщика, сокращая немного времени от фактического времени приготовления и помогая сохранить мясо максимально влажным насколько возможно. Это также когда я добавляю сухую смесь к уже высушенному соленому мясу.

3 . Медленный и Низкий – ключевой

Медленно и Низкое является ключевым. Курение – дело любви. Не будь таким нетерпеливым подростком. Распространяйте эту любовь на долгое время и не готовьте при слишком высокой температуре. Это сохранит мясо влажным и сделает его нежным и нежным. Я лично курю примерно , все при 225 градусах. Также есть разница между хорошей корой и просто сожжением. Если ваш натер содержит сахар (который действительно может добавить немного аромата), имейте в виду, что сахар плохо выдерживает высокую температуру и легко сгорит.

4 . Сделайте свое исследование

Проведите исследование и дайте себе достаточно времени, чтобы вовремя приготовить мясо. Есть довольно много переменных, которые влияют на то, сколько времени нужно на приготовление, но обычно лучше сделать это немного раньше, чем поздно. Меньше всего вам нужно, чтобы кучка голодных гостей замышляла ваше убийство в 9 часов вечера.

Если вы готовите большую грудинку или лопатку / задницу, подумайте о том, чтобы не ложиться спать поздно вечером накануне и бросить ее прямо перед сном при очень низкой температуре (возможно, чуть ниже 200) и установите будильник, чтобы он сработал как минимум. один раз посреди ночи, чтобы проверить это, а затем немного поднять температуру утром, когда вы сможете присмотреть за ним.Никто не хочет вставать в 3:30, чтобы проверить мясо, но вознаграждение обычно намного перевешивает неудобства.

5 . Знай свой лес

Знайте свой лес и то, с чем он хорошо сочетается. У вас есть очень мягкие породы дерева, такие как ольха, которые хорошо сочетаются с рыбой. У вас есть мягкие фруктовые / более сладкие древесные породы, такие как яблоко, вишня и груша, которые хорошо сочетаются со свининой и птицей, затем у вас есть более умеренные древесные породы, такие как гикори или дуб, которые хорошо сочетаются со свининой, птицей или говядиной (дуб также обычно смешивается с фруктовыми деревьями), а затем у вас есть более сильные / тяжелые породы, такие как мескит, которые хорошо сочетаются практически со всем, если вы не переборщите.

6 . Не перекуривайте копченое мясо

Не перекуривайте мясо. Не нужно сходить с ума. Помните, мясо должно обеспечивать основную часть аромата. Дым и шум – всего лишь вспомогательный состав. Я бы посоветовал не курить его дольше половины ожидаемого общего времени приготовления и меньше, если вы используете более тяжелую древесину, например мескит.

7 . Не восхищайся своим мясом

Хотя невероятно заманчиво захотеть полюбоваться своим мясом.Не делай этого! Открывайте дверцу курильщика как можно несколько раз, и когда вы это сделаете, позаботьтесь обо всем сразу (добавляйте еще дров, наполняйте поддон для воды, вытирайте мясо и т. Д.). Каждый раз, когда открывается дверца, вы выпускаете тепло и роняете температура вашего коптильня, которая только продлит то, что уже будет процессом приготовления long .

8 . Угадай

Выведите из уравнения работу наугад. Самый простой способ испортить вкусную еду – недоварить или пережарить.Пусть хороший термометр для мяса (желательно с двойным зондом) станет мозгом операции. Используйте такой, который позволит вам держать зонд в мясе на протяжении всего времени приготовления, имея возможность измерять температуру снаружи курильщика.

Это позволяет отслеживать внутреннюю температуру, не открывая постоянно дверцу коптильни. Это также поможет вам лучше понять, когда вы сможете наконец позвонить по номеру , позвонить в обеденный звонок и соответствующим образом спланировать приготовление пищи.

9 . Оберните этого негодяя

При приготовлении таких вещей, как ребрышки или свиные окурки / лопатки, я всегда протираю их шваброй (обычно я использую смесь яблочного сока или сидра и бурбона в соотношении 3: 1), а затем плотно заворачиваю в пару слоев фольги и бросаю обратно в коптильню. за последние пару часов. Это помогает мясу удерживать влагу и создает эффект пропаривания, благодаря которому оно сразу же падает с костей.

10 . Отдохни мясо!

Отдохнуть мясо! Эта часть требует большой дисциплины.Трудно не сразу перейти в режим атаки через секунду после того, как вы, наконец, достигли этой идеальной внутренней температуры, но поверьте мне, вы хотите, чтобы этот сосунок отдыхал вне курильщика (но все еще в фольге) в течение приличного количества времени. Это позволяет соку перераспределяться по мясу.

Для более толстых кусков мяса, таких как ягодицы / плечи, я бы дал ему отдохнуть за минимум на полчаса. Обещаю, фольга сохранит тепло. Некоторые люди кладут его в холодильник, пока он отдыхает, чтобы сохранить как можно больше тепла, хотя я редко это делаю.

Наконец, я настоятельно рекомендую приобрести пару силиконовых перчаток и набор медвежьих когтей. В этом наборе есть и то, и другое! Когти медведя измельчают мясо с минимальными усилиями – особенно по сравнению с использованием только вилок и / или щипцов – а силиконовые перчатки спасают жизнь при обращении с копченым пивным окурком.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей – это то, что вам нужно.Мы хотели предоставить отличное руководство «Как коптить мясо» для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», – кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, – это куча щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, прожаренного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса – это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то, возможно, вам интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем поесть.

В конце концов, попробуйте попробовать мясо, которое вы обычно готовите на гриле, по сравнению с копченостями вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно съесть. Если у вас когда-либо были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, что означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы начнем, вы должны понять, что курение – это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит. Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать коптильню высокого класса.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для курильщиков-гриль в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды.Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль для копчения.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля в качестве курильщика

Когда дело доходит до традиционного гриля на открытом воздухе, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон – с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, положите сверху слой щепы.Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае подойдет вода.

Как только угли разойдутся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Так как стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над пламенем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут.Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться. Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает подгорать из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный аромат во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, так что используйте это как руководство, а не как жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина – нет.

Использование древесных кусков, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины. Вы можете получить чипсы или кусочки, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения.Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие – куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки – ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Куски для копчения мяса

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то куски дерева – ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Древесные пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант – пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами.Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Они лучше всего подходят, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем своей температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Извините за такую дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует трогать свою установку, – это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Должен ли я замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что мясо не приобретет такой резкий привкус дыма.

Наилучший аромат получается благодаря приятному, равномерному покрытию дыма, а использование сухой древесины создаст слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей). Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре пищевых продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой. Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения.Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы вам не приходилось беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решили закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не было копчено, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов.Курицу и птицу лучше замочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды.Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения обернуть его фольгой.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольги испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления. Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть всего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо незащищенным на один час (половину времени приготовления), затем оборачиваете его фольгой на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет составлять 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне изменить результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение – это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, отвечающий вашим вкусам.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем проще будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, – это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество чипсов или частоту их замены. Не бойтесь пробовать новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль. Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче воспринимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, тогда не будет иметь никакого значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, так как оно неизбежно будет готовиться на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену дерева, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, вы не должны поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра – отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс остается прежним, но самое большое отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса – гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Как выбрать мясо для копчения

Подготовка мяса к копчению

Как замариновать мясо

Как коптить мясо в квартире

Копчение на природе

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Что такое копчение?

Виды копчения

Холодное копчение

Горячее копчение

Запекание в дыму

Секреты горячего копчения

Преимущества самостоятельного копчения

Выбор щепы для копчения

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Немного теории

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Подбор топлива

Способы копчения

Холодный вариант

Горячий вариант

Выбор и подготовка мяса

Как правильно коптить

Горячее копчение: как коптить мясо в коптильне

Особенности подготовки мяса к копчению

Как коптят мясо в коптильнях: основные принципы

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Какое мясо можно приготовить

Выбор мяса

Подготовка мяса

Технология горячего копчения

Температура и время копчения

Популярные рецепты копчения горячим способом

Утка или дикая птица

Советы от профессионалов

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Некоторые особенности горячего копчения

Выбираем мясо

Определяем сорт мяса

Выбор по внешнему виду

Выбор по запаху

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Копчение мяса горячим методом

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Что такое копчение?

Виды копчения

Холодное копчение

Горячее копчение

Запекание в дыму

Секреты горячего копчения

Преимущества самостоятельного копчения

Выбор щепы для копчения

Мясо горячего копчения в домашних условиях

Правила выбора мяса

Подготовка мяса

Засолка и маринование

Сухая засолка

Маринад для копчения «Винный»

Дачные коптильни

Бытовые коптильни

Подготовка

После окончания

Как закоптить мясо

Немного теории

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Подбор топлива

Способы копчения

Холодный вариант

Горячий вариант

Выбор и подготовка мяса

Как правильно коптить

Как коптить свинину в коптильне

Виды копчения