Как называются колбаски из фарша: Страница не найдена ⋆ Рецепты вкусных блюд от Nevkucnogo.net

Люля–кебаб на мангале – Рецепты люля–кебаб. Советы как приготовить люля–кебаб на мангале

Люля́-кеба́б (тюрк. lula — трубка и 
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.

Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!

Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.

Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.

Первое и самое главное условие – качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.

Второе условие успешного люля-кебаба – сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.

Третий компонент фарша для люля-кебаба – лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса – примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.

Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.

Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.

Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб – это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.

Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал. Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное – съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.

Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины,
300 г курдючного сала,
4 средние луковицы,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. (без горки) соли,
1 ч.л. сушёного базилика.

Люля-кебаб из свинины

Ингредиенты:
1 кг свинины,
100 г пшеничного хлеба,
4 луковицы,
8-10 зубчиков чеснока,
2 ст.л. лимонного сока,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
2 кг говядины,
500 г курдючного сала,
5 средних луковиц,
соль, чёрный молотый перец.

Люля-кебаб из смешанного фарша

Ингредиенты:
1 кг фарша из баранины и говядины,
5-6 ст.л. измельчённой зелени,
1-2 луковицы,
4-5 зубчиков чеснока,
½ ч.л. красного острого перца,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
5-6 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. молока,
соль, специи – по вкусу.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1,5 кг баранины,
100 г курдючного жира,
100 г репчатого лука,
100 г зелёного лука,
½ пучка зелени,
смоль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из курицы

Ингредиенты:
2 кг куриного мяса,
2 луковицы,
2 веточки базилика,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. 6% уксуса,
соль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
1 кг жирной говядины,
300 г репчатого лука,
100-150 г сала,
1 ст.л. крахмала,
1 ч.л. сушёного барбариса,
1 ч.л. сушёной петрушки,
соль, чёрный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Домашние кебабы по-болгарски

Вступление

Пожалуй, во всех кухнях мира есть блюдо – домашние кебабы, представляющее собой колбаски из измельченного мяса и жареные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.

В Болгарии исключительно вкусные кебабы из смеси свиного мяса и говядины, жареные на решетке. Их нежно называют кебабче, или кебабчета (множ). Однажды побывав в Болгарии, можно стать фанатом этого блюда на всю жизнь. Одна знакомая, в минуты грусти, с чувством всегда произносит: «Эх, кебабче хочется».

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай, спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами, основал Болгарское государство.

Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Пять веков турецкого ига отложили отпечаток на болгарскую кухню. Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов, входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче и т. д.

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в просторечии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе, который в Болгарии называется по-болгарски. В Греции — по-гречески. Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом. Так и домашние кебабы по-болгарски – на первый взгляд все похоже, но только на первый.

Кебабче – болгарские кебабы готовят из смеси свинины и говядины. Если свинина недостаточно жирная, добавляется свиной жир. Из специй, кроме соли, добавляется чабер (чубрица) и зира (кимион). Лук, черный перец, яйцо – в домашний кебаб не добавляют, но тщательно вымешивают фарш с добавкой воды, и оставляют для вызревания.

Глоссарий по сосискам | NHDSC

Справочник по сортам колбас

Колбаса, свежая, вареная или вяленая, остается одним из основных продуктов питания во всем мире. Регионы и культуры используют различные приправы, чтобы сделать свои колбасы уникальными

Колбасы и мясо перечислены в алфавитном порядке. Группа, к которой принадлежит каждая колбаса, указывается рядом с названием колбасы.

Глоссарий по сосискам

Andouille | Франция

Во Франции традиционный андуй состоит в основном из кишечника и желудка.В США колбаса чаще всего ассоциируется с кулинарией Cajun, где это крупнозернистая копченая колбаса, приготовленная из свинины, чеснока, перца, лука, вина и приправ. Традиционный Andouille сильно приправлен и используется в качестве ингредиента там, где версия копченой колбасы более доступна и потребляется как есть или с булочкой. Колбаса варено-копченая

Bangers | Соединенное Королевство

Продукт, похожий на колбасу, приготовленный из мяса и различного количества сухарей или других злаков. Колбасы свежие или полуфабрикаты.

Берлинский стиль | Германия

Сделано из вяленой свинины крупного помола и слегка вяленой мелко нарезанной говядины; не содержит приправ, кроме сахара и соли; доступны в рулонах или фасованных ломтиках. Колбаса варено-копченая

Колбаса из крови и языка | Неизвестное происхождение

Вареная свинина, говядина или баранина и языки добавляют в кровяные колбасные смеси. Иногда добавляют свиные морды. Колбаса вареная.

Кровяная колбаса | Неизвестное происхождение

Жирная свинина, нарезанная кубиками, приготовленное мясо мелкого помола и продукты, образующие желатин, смешанные с говяжьей кровью и специями. Колбаса вареная.

Болонья | Италия

Изготовлен из вяленой говядины и свинины, мелкого помола, с приправами, похожими на сосиски; доступны в кольцах, рулонах или ломтиках разного диаметра; полностью приготовлены и готовы к подаче. Колбаса варено-копченая.

Boterhamworst | Нидерланды

Колбаса по-голландски из телятины и свинины, мелко нарезанная и смешанная с крупно нарезанным свиным жиром и приправами. Колбаса варено-копченая.

Bratwurst | Германия

Свинина или смесь из свинины и телятины; сильно выдержанный; сделано в ссылках и доступно как в свежем, так и в полностью приготовленном виде. Уникальный аромат обычно получают из перца, шалфея и мускатного ореха. Колбаса свежая или вареная, копченая.

Braunschweiger | Германия

Колбаса печеночная, которая должна содержать не менее 30% свиной, говяжьей или телячьей печени. Можно коптить после приготовления или включать копчености в качестве ингредиентов. Колбаса вареная.

Сервелат | Швейцария

Общая классификация полукопченых и полусухих колбас слабой выдержки. В народе называется «летняя колбаса». Колбаса полусухая.

Чоризо | Испания

Колбаса испанского происхождения из крупно нарезанного мяса; копченый; очень приправлен и имеет размер, похожий на большие сосиски, однодюймовые звенья также предназначены для колбасных шариков. Также это термин для обозначения любого типа колбасы в испанском стиле. Колбасы свежие, вареные или сухие / полусухие.

Сосиски | Германия

Сочетание говядины и свинины или полностью вяленой, копченой и вареной говядины; приправы могут включать кориандр, чеснок, молотую горчицу, мускатный орех, соль, сахар и белый перец; полностью приготовленные, но обычно подаются горячими; термины «сосиски», «сосиски» и «хот-дог» часто используются как синонимы; размеры варьируются от больших обеденных сосисок до маленьких коктейльных размеров; может быть без кожи или с натуральной оболочкой. Колбаса варено-копченая.

Вьющиеся волосы | Италия

Вяленая нежирная свинина, крупно нарезанная, и небольшое количество вяленой нежирной говядины; очень пряный.Некоторые разновидности сделаны из острых специй, некоторые – из сладких. Колбаса сухая.

Goetta | Германия

Колбаса для завтрака, в основном состоящая из мясного фарша (свинины или свинины и говядины), овсяных хлопьев и специй. Колбасы, полуфабрикаты или полуфабрикаты.

Кильбаса | Польша

Нежирная свинина крупного помола с добавлением говядины; сильно приправленный чесноком. Также известна как польская колбаса. Колбаса варено-копченая.

Knackwurst | Германия

По составу похожи на франки и болоньи, с добавлением чеснока для усиления вкуса; в больших натуральных оболочках или без кожи; полностью приготовленные, но обычно подаются горячими; также известный как Knoblouch или чесночная колбаса. Колбаса варено-копченая.

Linguica | Португалия

Португальские колбасы из свинины крупного помола, приправленные чесноком, паприкой, семенами тмина и иногда корицей; перед заливкой посолить маринованную жидкость уксусом; копченый; также называется Longanzia. Колбаса сырая.

Печеночный сыр или печеночный хлеб Германия

Ингредиенты и обработка аналогичны печеночной колбасе, но с небольшими изменениями для получения более твердой текстуры и большей консистенции для нарезки.Обернутый тонким слоем свиного сала. Отформован в форме кирпича размером с сэндвич. Колбаса вареная.

Печеночная колбаса | Германия

Liverwurst бывает разных вкусов, которые различаются в зависимости от региона; нарезанные или намазываемые. Печеночная колбаса должна содержать не менее 30% свиной, говяжьей или телячьей печени. Другие ингредиенты – это свинина, говяжья или телячья обрезь, жир и специи, включая душистый перец, тимьян, молотые семена горчицы или мускатный орех. Колбаса вареная.

Ливан Болонья | США

Колбаса полусухая, родом из Ливана, штат Пенсильвания; из крупно нарезанной говядины; сильно копченый; имеет терпкий, острый вкус; темный внешний вид поверхности. Колбаса полусухая.

Лола или Лолита | Италия

Изготовлен из слегка приправленной свинины; содержит чеснок. Колбаса сухая.

Mettwurst | Германия

Вяленая говядина и свинина, молотые и слегка приправленные душистым перцем, имбирем, горчицей и кориандром; гладкая, легко растекающаяся консистенция; обычно сильно копченые, и иногда их необходимо приготовить перед подачей на стол. Колбаса вареная или сырая, копченая

Mortadella | Италия

Колбаса по-итальянски, состоящая из очень мелко нарезанной вяленой свинины и говядины с добавлением кубиков белого жира; деликатно приправленные чесноком, мускатным орехом и кориандром; набить в оболочку большего диаметра и нарезать ломтиками. Колбаса варено-копченая.

Пепперони | Италия

Пепперони – это сухая колбаса, которая отличается твердой, острой и ярко-красной окраской. Тонко нарезанные пепперони – популярная начинка для пиццы в пиццериях в американском стиле. Это разновидность салями, которую обычно готовят из вяленой свинины и говядины. Колбаса сухая.

Колбаса из свинины | Разное

Изготовлен из свежих свиных отрубов и / или обрезков; приправленный солью, черным перцем, мускатным орехом и натертым шалфеем или другими специями; продается в виде ссылок, готовых пирожков или оптом. Колбаса свежая.

Салями | Италия

Общая классификация сухих колбас, иногда сильно приправленных, с характерным ферментированным вкусом. Обычно делают из говядины и свинины; заправленный чесноком, солью, перцем и сахаром. Некоторые сушат, чтобы добиться потери влаги на 30-40%. Некоторые копченые и приготовленные. Колбаса сухая.

Колбаса сухая.

Относится к стилю свиной колбасы, приправленной фенхелем и / или анисом в качестве основной приправы.В Италии, однако, существует большое разнообразие колбас, многие из которых сильно отличаются от продукта, широко известного в США как «итальянская колбаса». Два наиболее распространенных сорта, которые продаются в продуктовых магазинах США как «итальянские колбасы», являются острыми и сладкими (или, в зависимости от региона США, мягкими). Основное различие между острым и сладким мягким вкусом заключается в добавлении хлопьев острого красного перца в смесь специй первого. Колбасы свежие, вареные или сухие.

Колбаса по-Тюрингенски Германия

Сосиски, приготовленные из специй и трав, произрастающих в Тюрингии в Германии.Сделано в основном из свинины; может также включать говядину и телятину; приправы могли включать майоран (без стеблей) и другие травы и специи; можно курить или не коптить. Колбасы свежие или вареные.

Венская колбаса | Австрия

Аналогичная версия сосиски или хот-дога, меньшего диаметра и обычно более мягкой по текстуре. Ингредиенты похожи на сосиски. Чаще всего этот термин применяется к колбасам с открытым концом, упакованным в банки с водой. Их делают длиной 80 футов и разрезают на части по два дюйма для консервирования.Название «Венская колбаса» также может использоваться как синонимы сардельки или сосиски. Колбаса вареная или копченая.

Weisswurst | Германия

Означает «белая колбаса»; из телятины и свинины; слегка приправленный; звенья имеют длину около четырех дюймов и пухлые; очень скоропортящийся; иногда готовят. Колбасы свежие или вареные.

Wiener | Австрия

И сардельки, и сардельки по-венски названы в честь города Вена, Австрия.Винер-стиль, как зародился, представляет собой колбасу, сплетенную группами звеньев. Сосиски в венском стиле сплетены в цепочку звеньев. Термины часто используются как синонимы «сосиски» или «хот-дог», и формула может быть одинаковой. Колбасы вареные, копченые или сушеные.

Различные виды колбасы

На протяжении тысячелетий колбаса была популярным мясным продуктом в самых разных кухнях. Кто устоит перед запахом колбасы, шипящей на сковороде на завтрак, или вкусом копченого и приправленного до совершенства мяса? Даже если вы считаете себя энтузиастом колбасы, вы можете не осознавать, сколько существует видов колбасы.Мы собираемся рассказать о 25 самых известных в мире сортах колбасы и объяснить, как делают этот мировой кулинарный фаворит.

Виды колбасы

Колбаса – очень общий термин, который охватывает почти бесконечное количество региональных мясных продуктов. Он состоит из рубленого или рубленого мяса и специй, а некоторые виды также содержат добавленный жир или зерно. Это мясо продается в различных формах, от свежих колбасных изделий до веревок и звеньев.

Вы заметите, что точно так же, как Франция имеет тенденцию быть звездой, когда дело доходит до гидов по сыру, Германия – король в отношении колбас.Тем не менее, колбасы в нашем списке родом со всего мира, и многие из них доступны прямо здесь, в США. Мы рассмотрим следующие виды колбас:

• Колбаса свежая по-деревенски
• Колбаса летняя
• Салями
• Пепперони
• Болонья
• Колбаса копченая
• Франкфуртер
• Кровяная колбаса
• Андуй
• Чоризо
• Луканико
• Колбаса итальянская
• Bratwurst
• Beerwurst
• Bockwurst
• Bauerwurst
• Knackwurst
• Weisswurst
• Тюринджер
• Landjaeger
• Кильбаса
• Колбаса Венгерская
• Голова сыра
• Колбаса китайская
• Колбаса из птицы

1.Колбаса свежая деревенская

Свежая деревенская колбаса также широко известна как колбаса для завтрака, потому что люди часто подают ее на завтрак. Это мясо – популярный вид американской колбасы из свинины и мягких приправ. Деревенская колбаса берет свое начало в сельской Америке, где фермеры нашли восхитительные способы максимально использовать все части разделанной свиньи.

Он может быть в нескольких различных формах, все они сырые и требуют тепловой обработки. Вы можете получить свежую деревенскую колбасу в виде сыпучей колбасы, в отдельных звеньях или в более длинных мотках.

2. Летняя колбаса

Летняя колбаса – еще один вид американской колбасы. Американцы используют этикетку «летняя колбаса» для обозначения самых разных рецептов, большинство из которых состоит из сочетания свинины и говядины. Все летние колбасы объединяет то, что они подвергаются консервированию, а это значит, что вы можете хранить их на полке, не прибегая к охлаждению. Вы также можете наслаждаться ими, не готовя их.

Вылечить летние колбаски можно разными способами, в том числе копчением и сушкой.Несмотря на название, это мясо, как правило, является любимой зимней закуской.

3. Салями

Еще одна разновидность вяленой колбасы, популярная в США, – салями, которая, как и летняя колбаса, является общей категорией колбас. В данном случае это относится к ферментированной, выдержанной колбасе. Одним из самых популярных видов салями в США является салями генуэзская, названная в честь региона Италии, где она возникла.

Этот вид салями состоит из свинины, вина и приправ. Он содержит изрядное количество жира, что делает его мягким по сравнению с твердой салями.Салями может добавить восхитительный острый вкус к холодным бутербродам.

4. Пепперони

Пепперони – это разновидность салями, и хотя люди склонны считать ее итальянской, на самом деле это разновидность американской колбасы. Люди делают пепперони из говядины, свинины или их комбинации. Американцы пепперони любят использовать в качестве начинки для пиццы, как правило, полусухой или приготовленной, а колбасники нарезают ее небольшими ломтиками. Более традиционные разновидности пепперони – сухие.

Пепперони, не предназначенные для пиццы, обычно больше в диаметре и, как и другие виды салями, могут стать ароматным дополнением к сэндвичу с деликатесами.

5. Болонья

Еще одна известная колбаса в Америке – болонья, которая содержит тонкоизмельченную свинину, говядину или и то, и другое. Эта готовая к употреблению колбаса родом из Болоньи, Италия. Однако в Италии его называют мортаделлой и иногда содержат фисташки. В США большинство людей думают о болонье как о дешевом мясе для обеда массового производства, но болонья также может быть высококачественной колбасой для гурманов.

Примером является ливанская болонья, полусухая ферментированная колбаса из говядины и уникального сочетания специй.Вы можете отведать несколько других сортов болоньи для гурманов в качестве закуски или бутерброда.

6. Колбаса копченая

С технической точки зрения, любая колбаса, которая входит в состав коптильни при ее приготовлении, является копченой колбасой. Но в американских продуктовых магазинах и гастрономах вы, скорее всего, встретите кусок мяса с надписью «копченая колбаса». Эта слегка приправленная колбаса обычно полностью готовится перед копчением. Некоторые версии массового производства могут содержать искусственный дым для аромата, но традиционные разновидности копченой колбасы по-прежнему копчены из древесины твердых пород.Ломтики копченой колбасы – популярное дополнение к завтракам, блюдам из картофеля и фасолевым супам.

7. Франкфуртер

Сосиски, также называемые сосисками или хот-догами, являются одной из любимых сосисок в Америке. Эти звенья колбасы обычно содержат смесь свинины и говядины, хотя вы также можете найти варианты полностью из свинины и полностью из говядины. Первоначально сосиски родом из Франкфурта-на-Майне, Германия, но они перебрались в США на заре 20-го века и сразу же стали хитом.

Первый киоск с хот-догами, который познакомил американцев с сосисками, подаваемыми в длинной булочке, открылся в 1916 году на Кони-Айленде. Сосиски по-прежнему остаются популярной летней едой.

8. Кровяная колбаса

Черная колбаса – это любой фарш, в рецепте которого содержится кровь животных. Один из самых известных примеров – кровяная колбаса из Соединенного Королевства и Ирландии, которую люди обычно подают с завтраком. Кровяная колбаса состоит из свиной крови, жира и овса или крупы.

Колбасники обычно готовят это мясо перед продажей, и оно очень темного цвета – отсюда и название. Этот рецепт может показаться не привлекательным для большинства американцев, но он очень популярен в пруду.

9. Андуй

Андуй французского происхождения и является ценным ингредиентом каджунской кухни. В состав этой колбасы входит свинина крупного помола, а также вино, чеснок, перец и другие приправы. Мясной фарш набивается в оболочку и подвергается двойному копчению.Эта техника приготовления делает андуилле ароматной колбасой, идеально подходящей для таких блюд, как джамбалая и гамбо. Он поставляется в виде звеньев или веревки, и, как правило, его нарезают и обжаривают перед добавлением в еду.

10. Чоризо

Чоризо – популярный вид острой свиной колбасы, используемый в испанской и мексиканской кухне. Испанский сорт обычно коптят и приправляют чесноком и копченой паприкой. Мексиканский чоризо, с другой стороны, сырой и приправлен в основном перцем чили и уксусом.Испанский и мексиканский чоризо не взаимозаменяемы, но оба очень ароматны и хорошо подходят для латинских блюд.

Одно из самых популярных блюд чоризо – это чоризо и яйца. В США вы обычно найдете это мясо в готовом к употреблению виде, будь то сухое или полусухое.

11. Луканико

Луканико в переводе с греческого означает колбаса. Фирменная колбаса греков включает свинину и баранину. Он получает свой фирменный аромат от цедры апельсина, а также таких приправ, как чеснок и тмин.Вы можете приготовить луканико разными способами, поэтому вы можете найти его в свежем, полусухом, вяленом или копченом виде.

В зависимости от того, как вы готовите этот фарш, он может напоминать салями или сырую колбасу. Луканико хорошо сочетается с греческими блюдами, но вы также можете приготовить на гриле ссылки и наслаждаться ими так же, как сосиски или колбасы.

12. Итальянская колбаса

Италия является родиной различных видов колбас, поэтому термин итальянская колбаса или сальсикка является относительно широким.Итальянские колбасы обычно продаются в свежем виде, в сыром виде или в оболочках. Он традиционно состоит из свинины и таких приправ, как фенхель, чеснок, семена аниса и другие специи. В США вы можете найти мягкие сорта итальянской колбасы, которые имеют более сладкий вкус, и острые сорта, которые содержат хлопья красного перца для тепла и дополнительного аромата. Вы можете обжарить итальянскую колбасу отдельными звеньями и подать их на булочке.

13. Братвурст

Термин «колбаса» – это общее название немецкой колбасы, которое включает такие приправы, как черный и белый перец, мускатный орех, розмарин, кориандр и мускатный орех.В древневерхненемецком языке brät означает мелко нарезанное мясо, а wurst означает колбасу, поэтому вы увидите, что многие из следующих типов колбасы заканчиваются на «-wurst». Чаще всего колбасы содержат свинину и продаются по ссылкам. Американцы обычно называют отдельных звеньев «паршивцами», и они готовят их на гриле и подают как сосиски. Братвурст также отлично сочетается с квашеной капустой или картофелем.

14. Beerwurst

Beerwurst – также пишется bierwurst – это разновидность баварской колбасы, используемой в качестве мяса для сэндвичей.Это не очень распространено в США. Beerwurst не содержит пива, но люди часто сочетают его с пивом в качестве закуски. Эта колбаса в гастрономическом стиле состоит из свинины, говядины и большого количества чеснока, что придает ей характерный вкус. Beerwurst готовят и коптят, поэтому его можно есть. Повара деликатесов вырезают его из большого цилиндра, а не складывают в отдельные звенья.

15. Боквурст

Боквурст – еще один популярный вид немецкой колбасы. Боквурст особенно распространен на юго-востоке Пенсильвании, где немецкие кулинарные традиции влияют на местную кухню.Боквурст обычно продается в виде ссылок. Эта колбаса включает в себя свинину, телятину, мягкие приправы и ароматные травы, что делает ее одним из видов мяса, подходящим для многих блюд. Некоторые примеры включают вареную капусту и картофель или блюда на сковороде для завтрака. Боквурст также вкусен сам по себе с такой приправой, как кетчуп.

16. Бауэрвурст

Bauerwurst также называют bauernwurst, что по-немецки означает «фермерская колбаса». Это колбаса из говядины и свинины с грубой текстурой, наполненная множеством приправ, таких как чеснок, майоран, семена горчицы и лук.Он копченый, что придает ему аромат. Bauerwurst продается в виде толстых звеньев или веревок. Поскольку оно затвердевшее, оно безопасно для употребления, но большинство людей нагревают его, как и копченую колбасу по-американски, прежде чем подавать ее в традиционных немецких блюдах.

17. Knockwurst

Следующим в немецком разделе этого списка идет knockwurst, также пишется knackwurst, родом из северной Германии. Обычно он состоит из говядины или телятины, свинины или комбинации этих видов мяса. Чеснок – преобладающий аромат.Knockwurst традиционно набивают в натуральную оболочку, из-за чего получаются короткие пухлые колбаски. Название происходит от немецкого слова «ловкость», что переводится как «щелкнуть», звук, который вы слышите, когда откусываете одно из этих мясных блюд. Ноквурст лучше всего подавать на гриле и очень хорошо сочетается с квашеной капустой.

18. Вайсвурст

Weisswurst еще называют белой колбасой из-за ее бледного серовато-белого цвета. Это традиционное баварское мясо может показаться странным, но оно очень вкусное. Он включает свинину и телятину, а также такие яркие на вкус добавки, как лимон, имбирь, петрушку и многое другое.Кулинары традиционно заправляют колбасу в толстую натуральную свиную оболочку. Это мягкое мясо является любимым полдником в Германии и входит во многие меню Октоберфеста, наряду с хлебом, сладкой баварской горчицей и пивом.

19. Тюринджер

Колбаса Тюрингия родом из Тюрингии, штата в центрально-восточной Германии. Самое известное тюрингское мясо – thüringer rostbratwurst. Он состоит из свинины, смешанной с говядиной или телятиной, и таких приправ, как чеснок, майоран, тмин и тмин.Самый старый рецепт его датируется 15 веком. Смесь упаковывается в длинные узкие оболочки, ее можно коптить или продавать в свежем виде. Тюринджер лучше всего готовить на гриле.

20. Landjaeger

Landjaeger, или Landjäger, – это разновидность полусухой ферментированной немецкой колбасы, которая является любимой закуской в ​​голландской стране Пенсильвании. Она также известна как охотничья колбаса, потому что это готовый к употреблению источник белка для охотников, путешественников и других людей на открытом воздухе – охлаждение не требуется.По этой причине он исторически был полезным источником пищи для солдат. Колбаски Landjaeger имеют форму маленьких дубинок, что делает их идеальными порциями.

21. Кильбаса

Kielbasa – это польское слово для обозначения колбасы, поэтому любой тип польской колбасы – это kielbasa. Фирменная колбаса, которую мы знаем и любим в США, которую люди называют польской колбасой, представляет собой готовую к употреблению колбасу, которая имеет фирменную U-образную форму. В его состав входит свинина крупного помола, чеснок и другие приправы.Американцы часто курят свою колбасу по-польски, что добавляет аромата. Кильбаса, нарезанная и обжаренная, хорошо подходит к тем же блюдам, что и различные сорта копченой колбасы, включая рис, бобы, картофель, макароны, супы и многое другое.

22. Венгерская колбаса

Как и в случае с широким термином «польская колбаса», венгерская колбаса относится к любой колбасе из Венгрии. Это мясо, в первую очередь, содержит свинину, чеснок и перец. Он также может включать такие приправы, как черный и белый перец, майоран, тмин и другие.Некоторые сорта даже содержат белое вино или коньяк. Венгерская колбаса известна своей удлиненной формой. Его продают в свежем, копченом или сушеном виде. Если вам когда-нибудь удастся попробовать венгерскую колбасу, попробуйте приготовить тушеное мясо.

23. Голова сыра

Голова сыра может выиграть награду за мясо с самым странным названием, но это становится более логичным, если вы понимаете, откуда этот тип колбасы. Грубое мясо получают от голов домашнего скота, обычно телят или свиней. Люди называют его «сыром», потому что он образует желе или буханку.Повара помещают смесь в форму и готовят ее, после чего она готова к нарезке и употреблению в пищу. Головной сыр поступает из Европы и не так популярен здесь, в США.

24. Китайская колбаса

Подавляющее большинство колбас в мире – европейские, но в азиатской кухне часто используют фарш из свинины для изготовления колбас. Китайская колбаса относится к любой колбасе, происходящей из Китая, и обычно это подслащенная, соленая и копченая сухая свинина. Он может содержать такие ингредиенты, как соевый соус, рисовое вино и розовая вода.Китайская колбаса вкусна сама по себе, хотя она прекрасно подходит для жаркого и других китайских блюд.

25. Колбаса из птицы

В то время как красное мясо является обычным выбором для колбас, популярность колбас, содержащих птицу, растет. Компании часто продают эти продукты как более компактные альтернативы традиционным формам колбасы. Например, легкое меню в ресторане для завтраков может заменить типичную американскую колбасу для завтрака котлетами из индейки или ссылками.Однако эти колбаски могут быть восхитительны сами по себе. Например, гриль для колбасы из кленового яблока станет аппетитным лакомством на завтрак.

Как делают колбасу?

Как мы видели, существует множество видов колбасы, поэтому рецепт ее приготовления в первую очередь зависит от рассматриваемого сорта. Основные этапы создания большинства видов колбас следующие:

• Шаг 1: Сначала колбасник перемалывает или измельчает мясо и перемешивает его до получения нужной консистенции.Свинина – наиболее популярное мясо, хотя повара часто смешивают ее с говядиной или телятиной.
• Шаг 2: Затем добавляются приправы, и смесь колбас остается на ночь – или достаточно долго, чтобы ароматы смешались. Любая колбаса, продаваемая свежей в виде рассыпчатого фарша, будет готова на этом этапе, но для колбасы в оболочке остается еще один шаг.
• Шаг 3: Смесь поступает в машину, которая подает ее через носик. Оболочки, натуральные или искусственные, скручиваются над носиком.Когда колбаса проходит, она заполняет оболочку.
• Шаг 4: Когда вся оболочка будет заполнена, она может остаться в веревке, или производитель сосисок может защемить ее через равные промежутки времени и вращать колбасу, чтобы создать закрытые места. Затем производитель может разрезать эти швы, чтобы сформировать отдельные звенья.
• Шаг 5: Для некоторых колбас следующим шагом является приготовление, копчение или и то, и другое. Копчение колбасы может придать ей аромат, а также сохранить ее и сделать готовой к употреблению. Другие колбасы можно повесить до сухого возраста – это еще один процесс, который влияет на вкус и сохраняет мясо.

Есть несколько стилей или уровней приготовления, которые вы найдете среди разных типов колбас. Полезно понять разницу между этими классификациями:

• Колбаса свежая: Колбаса свежая сырая. Магазины могут продавать его в виде веревок, звеньев или рыхлой грунтовой смеси. Вы должны приготовить этот вид перед употреблением. Колбаса из звеньев обычно лучше всего варится, а затем обжаривается или обжаривается, чтобы подрумяниться снаружи.
• Вареная колбаса: Эта колбаса состоит из вареного свежего мяса, поэтому она готова к употреблению, когда вы ее купите.Типичный пример – хот-доги. Вы должны охладить это мясо, чтобы оно оставалось свежим, пока вы его не съедите.
• Копченая колбаса: Копченая колбаса либо копчится на медленном огне, либо варится с последующим копчением. Эта колбаса готова к употреблению, но для большинства ее разновидностей требуется охлаждение.
• Колбаса полусухая: Как следует из названия, полусухие разновидности являются частично сушеными. Этот процесс происходит во время копчения сосисок, при котором они также тщательно готовятся. Полусухие колбасы часто стабильны при хранении.
• Сушеные колбасы: Полностью сухие колбасы выдерживаются и вяляются, что делает их готовыми к употреблению без необходимости охлаждения. Люди обычно наслаждаются ими как перекус или как часть еды. Вы можете есть их либо в виде небольшой палочки, либо в виде кусочков целой колбасы.

Наслаждайтесь качественными колбасами от С. Клайда Уивера

Если вы хотите отведать колбасы ручной работы на своей кухне, S. Clyde Weaver предлагает множество видов колбас, каждый из которых можно использовать отдельно или использовать для придания фантастического вкуса нескольким блюдам.Как компания, основанная на голландских традициях Пенсильвании, мы знаем, как воссоздать классические немецкие колбасы, а также популярные американские. Мы используем проверенные временем методы и качественные ингредиенты для изготовления всех видов мяса и сыров. Просмотрите наш интернет-магазин и узнайте, насколько вкусной может быть колбаса для гурманов.

Испанские колбаски

Эмбутидос

Чтобы лучше понимать испанские колбасы, необходимо усвоить сбивающее с толку определение эмбутидо.Испанский глагол «embutir» переводится как «набивать» или «вписываться». Поскольку все колбаски заправлены в подходящую оболочку, их по праву называют амбутидосами. Целая свиная корейка, фаршированная в оболочке, также известна как embutido, хотя филе обычно называют lomo embuchado, поскольку «эмбучар» – это другое название фарша для фарша. Свежая колбаса, сухая колбаса, хот-дог, мортаделла, сосиски, колбаса, кровяная колбаса, ливерная колбаса, формованная ветчина, копченая колбаса – все это эмбутидо. Короче говоря, если мы увидим слово embutido, мы можем смело предположить, что это какая-то испанская колбаса.

Эмбутидос

Эмбутидос

Ниже представлены самые популярные испанские колбаски.

Колбаски из мяса

Чоризо

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 2:

Чоризо представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины, свиного жира, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, подвергнутой достаточной сушке и созреванию, копченой или нет, для получения характерный красный цвет (за исключением белого чоризо) и характерный вкус и аромат.

Чоризо должен включать перец. Когда чоризо готовится без перца, но соответствует всем требованиям для приготовления чоризо, его называют белым чоризо (chorizo ​​blanco).

Общие характеристики

Чоризо имеют твердую текстуру, цилиндрическую форму, более или менее круглую, представлены различными способами в зависимости от того, как они связаны (прямые, связанные последовательно шпагатом, U-образные), обычно выглядят грубовато снаружи, оболочка хорошо прилегает к мясо.Нарезанные ломтики чистые, однородной текстуры, хорошо держат форму, частицы жира легко отличить от постного. Чоризо демонстрируют характерный цвет и аромат из-за специй, ароматизаторов и этапов обработки.

Чоризо

Состав

Обычно используемые ингредиенты: соль, перец, чеснок, черный или белый перец, мускатный орех, орегано, сухое молоко, сахар, посолочные соли.

Чоризо – самая популярная испанская ферментированная сухая колбаса.Чоризо – это небольшая, ярко-оранжево-красная колбаса, которую вяленые (сушат, но не варят), часто холодного копчения. Дым применяется не для придания аромата, а как часть процесса сушки, обычно для разогрева камеры при понижении температуры.

Пиментон был привезен в Испанию Христофором Колумбом, поэтому чоризо, изготовленные до 1493 года, не содержали его и были светлого цвета. Со временем перец стал самым важным ингредиентом для приготовления качественного чоризо. Некоторые рецепты чоризо требуют, чтобы использовались только самые качественные Пименто де ла Вера, например Чоризо де Кантипалос – «Если он не содержит перца Ла Вера, это не Чоризо де Кантипалос.”Горячий и сладкий перец часто смешивают вместе.

Изначально чоризо готовили из нежирной свинины, обычно из корейки, однако сегодня это колбаса грубого помола с большим содержанием жира. Бывают исключения, например, в Чоризо-де-Памплона мясо мелкого помола. Чоризо де Памплона и Чоризо де Сория помимо свинины также включают говядину.

Чоризо-де-Памплона

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 3:

Chorizo ​​de Pamplona представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины и свиного жира, измельченного на пластине толщиной 3 мм, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, образующей прямые секции, подвергнутой достаточной сушка и созревание дымом; полностью вяленая колбаса должна иметь диаметр 40 мм или более, поверхность должна быть слегка зернистой, а ломтики должны иметь легко различимые размеры рисового зерна розового жира, колбаса должна иметь характерный вкус и аромат.

Чоризо де Памплона легко узнать по мелко измельченному мясу. Он выглядит почти как салями, но сделан из перца, поэтому его цвет и вкус другие.

Chorizo ​​de Cerdo Ibérico (Чоризо из мяса иберийской свинины)

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 5:

Chorizo ​​de Cerdo Ibérico представляет собой смесь измельченного мяса и жира, который должен происходить только из иберийских свиней, соли, перца, других специй, разрешенных ароматизаторов и добавок, с начинкой в ​​натуральной или искусственной оболочке, подвергнутой достаточной сушке и созреванию, с или без коптить, чтобы получить характерный красный цвет и характерный вкус и аромат.

Иберийское мясо – это то, что отличает это чоризо от других, и для обеспечения соответствия официальным предписаниям инспекторы по мясу имеют право проверять производственные мощности любого завода, производящего эту колбасу.

Чоризо Иберико.

Это классическое сухое чоризо происходит из муниципалитета Кантипалос в провинции Сеговия в Кастилии и Леоне, Испания. С 2011 года Chorizo ​​de Cantipalos имеет сертификат охранного географического указания (PGI).

Chorizo ​​de Cantipalos

Чоризо Риохано (Chorizo ​​de la Rioja) производится в автономном сообществе Ла-Риоха в Испании. Колбаса отмечена наградой “Защитное географическое указание” (PGI 2010).

Чоризо Риохано

Longaniza

Longaniza – длинная свиная колбаса, которую также можно найти в Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Сальвадоре, Мексике, Чили, Аргентине и Уругвае. На Филиппинах колбаса известна как лонганиса. Лонганиза – одна из самых старых колбас, описанных в 1529 году Руперто де Нола в его «Libro de Cocina» (Поваренная книга) и в 1882 году Анхелем Муро в его «Diccionario General de Cocina» (Кулинарный словарь).

Longaniza.

Этапы обработки для изготовления лонганизы такие же, как и для чоризо, поэтому обе сосиски тесно связаны. Колбасу тоже иногда коптят. Обе колбасы содержат пиментон, однако в некоторые лонганиза пиментон либо не включен, либо добавляется в меньших количествах. Лонганиза отличается от чоризо тем, что она длиннее и набита в оболочку размером менее 40 мм. Нижнего предела нет, лонганиза может начинаться в оболочку диаметром 22 мм и даже меньше, что недопустимо для чоризо.

Чоризо и лонганиза различаются по форме и размеру:

чоризо – 30-45 мм, длиной 8-10 см, изогнутые звенья или петли в виде подковы (сарта или херрадура)

longaniza – менее 40 мм, длина 30-70 см, прямая (cular или vela)

Традиционные испанские колбасы обычно помещают в натуральную оболочку, что придает им неправильную форму (ристра, сарта, херрадура, кулар, вела, сьего, моркон) . Чтобы узнать больше…

Свежая лонганиза продается в испанских супермаркетах.Его обычно фаршируют в баранину толщиной 22 мм, и перед подачей его необходимо приготовить. Когда сальчичон помещается в оболочку размером менее 40 мм, его можно назвать лонганиза империал.

Longaniza, сухая вулканизация.

Longaniza de Payés.

Ллонганисса-де-Вик, также известная как Сальчичон-де-Вик, является самым известным испанским лонганиза. Изготовлен в провинции Барселона. Ллонганисса де Вик имеет классификацию PGI 2001 года.

Первые упоминания о колбасе у Вика относятся к 1456 году.В прошлом этот продукт производился на фермах, расположенных в Плана-де-Вик, как метод консервирования мяса с учетом благоприятных климатических условий этого района.

Longanissa de Vic.

Чисторра

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., раздел 4:

Чисторра представляет собой смесь измельченной свинины или свинины и говядины и свиного жира, соли, перца, чеснока и разрешенных добавок, наполненных натуральными или искусственными оболочками, подвергнутых достаточной сушке и созреванию с дымом или без дыма; полностью вяленая колбаса должна иметь диаметр не более 25 мм и иметь характерный красный цвет, вкус и аромат.

Что касается материалов, ингредиентов и этапов обработки, то нет большой разницы между Чисторрой, Чоризо и Чоризо де Памплона. Чисторра имеет наименьший диаметр, Чоризо де Памплона – очень мелко измельченный, а большинство чоризо – крупно измельченные. Также доступна свежая чисторра. Чисторра – вкусная колбаса, которую можно найти в большинстве супермаркетов. Обе колбасы, Чисторра и Чоризо де Памплона, содержат больше жира, чем типичное чоризо, в чисторре жир может достигать 50%.

Чисторра.

Lomo Embuchado

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., Раздел 8:

Lomo embuchado (фаршированная корейка) изготавливается из подвздошно-спинальной мышцы свиньи (практически без внешнего жира, сетчатой ​​мембраны и сухожилий), соленая и маринованная (адобадо), набивается в натуральные или искусственные проницаемые оболочки и подвергается сушке. и процесс созревания.

Этапы обработки: снятие филейной части с наружного жира, сухожилий и мембран, обычно известных как «серебряная ширма», сухое посоление или отверждение в рассоле, заливка в естественные или искусственные проницаемые оболочки, связывание или обрезание обоих концов, сушка и созревание.

Общие характеристики: фарш из поясницы изготавливается из одной цельной мышцы поясницы. текстура поясницы прочная и устойчивая к давлению, форма цилиндрическая, диаметр оболочки 40 мм и более и переменной длины.Оболочка хорошо прилегает по всей длине и может быть покрыта плесенью. Ломтики чистые, сохраняющие форму, красный или розовый цвет, однородную и твердую консистенцию без отдельных мускулов. Вкус и аромат, характерный для этого продукта.

Состав: соль, перец, чеснок, черный или белый перец, мускатный орех и другие специи.

Фаршированная филейная часть не имеет классификации качества; однако это делается на этикетке, если корейка сделана из иберийской свинины.Они всегда имеют красную этикетку, которая подразумевает продукт Extra (высшее качество). Филе эмбучадо следует нарезать тонкими ломтиками и есть сырым, иногда в виде бутерброда.

Иберико свиная корейка (lomo embuchdo ibérico).

Когда поясница состоит из отдельных отрезов мышц и обрабатывается так же, как и цельная корейка, ее называют моркон, и ее набивают в свиной слепой колпак (caecum, «ciego» по-испански), например Morcón Extremeño. Моркон де Лорка, однако, является исключением, поскольку он сделан из нежирного мяса головы и подвеса.

Приготовление фаршированной свиной корейки (Lomo Embuchado)

Salchichón

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г .:

Salchichón представляет собой смесь измельченной свинины, говядины или свинины и говядины, свиного жира, соли, специй, добавок, наполненных натуральной или искусственной оболочкой, подвергнутой достаточной сушке и созреванию для получения стабильности и характерного вкуса и аромата.

Общие характеристики: сальчичон имеет прочную текстуру, устойчивую к давлению, цилиндрическую форму, корпус хорошо прилегает по всей длине и может иметь переменную длину в зависимости от того, прямые или U-образные звенья.Ломтики чистые, устойчивой формы, красного цвета, однородной твердой текстуры с видимыми фрагментами жира и постного мяса. Характерный вкус и аромат этого продукта зависит от мяса, специй и этапов обработки.

Сальчичон.

Состав: соль, специи, чеснок, черный или белый перец, орегано, мускатный орех, неживотные белки, сухое молоко, сахар, нитрит натрия.

Сальчичон – это сухая колбаса большого диаметра и довольно длинной длины, которую обычно заправляют в свиную пробку или подходящую искусственную оболочку.

В большинстве случаев сальчичон набивают в прямые свиные пробки, однако на этой фотографии он сформирован в виде U-образной петли (стиль херрадура).

Сальчичон – большая колбаса, длина 55 см (22 дюйма).

Сальчичон – испанский эквивалент итальянской салями. Название салями, вероятно, имеет более широкое признание, по крайней мере, в США, однако сальчичон – превосходная колбаса, сделанная из мяса первого сорта. После чоризо сальчичон является второй по популярности испанской колбасой.Из-за своей популярности сальчичон производится во многих регионах, поэтому можно ожидать разных сортов. Типичными ингредиентами являются нежирная свинина, нежирная говядина, твердый жир свинины, соль, сахар, молотый и цельный черный перец, мускатный орех, кинза, вино хереса и такие добавки, как нитриты, нитраты, фосфаты, которые используются коммерческими производителями. Классический традиционный сальчичон готовится только из черного перца, без других специй. Пиментон не добавляют в сальчичон, и это отличает колбасу от чоризо.Глубокий оранжево-красный цвет чоризо нельзя спутать с красным цветом сальчичон.

Salchichón подается как отдельная закуска, в бутербродах или в гарнирах.

Salchichón de Vic также известен как Llonganissa de Vic (описано выше)

Fuet

Fuet – уменьшенная версия сальчичона, поэтому это разновидность салями, набитая меньшей, обычно менее 40 мм, неправильной естественной оболочкой, длиной около 30 см (1 фут). Fuet по-испански означает «плеть», слово «фуэте» означает «плеть», а колбаса напоминает плеть.Колбаса называется fuet на испанском каталонском языке и fouet на французском. На чистом испанском каталонском к нему часто обращаются как longaniza imperial . Вот почему фуэт иногда называют уменьшенной версией лонганиза, что неверно, поскольку лонганиза на самом деле близка к чоризо, и оба они включают пиментон. Колбаса происходит из Каталонии в северных регионах Испании. Это колбаса небольшого диаметра, очень популярная во всех регионах Испании и во многих странах Европы. Фуэт нарезается по диагонали, немного толще, чем сальчичон.Его главная особенность в том, что он покрыт белой плесенью. Из-за своей популярности он производится во многих областях, поэтому можно ожидать, что будут небольшие различия в его составе, особенно в промышленных продуктах, где фуэт включает орехи или инжир.

Fuet.

Fuet покрыт белой плесенью, а оболочка нежная и легко снимается, однако многие люди не удосуживаются снимать кожицу, так как плесень имеет приятный запах, почти ароматный.Следующая пословица говорит сама за себя:

«Грибок всегда хорош, это аромат фует»

(Siempre que el hongo sea bueno, es el perfume del fuet)

Испанская салями

Из официальных постановлений правительства Испании (Boletín Oficial del Estado), BOE-A-1980-6080m, 7 февраля 1980 г., раздел 7:

Салями представляет собой смесь измельченной свинины, говядины, свинины и говядины, свиного жира, измельченного на частицы размером менее 3 мм (1/8 дюйма). Нафаршированных прямыми секциями, высушенных, копченых и выдержанных для приобретения характерного вкуса и аромата.

Нарезанные ломтики должны содержать легко заметные частицы жира и постного мяса.

Испанская салями бывает двух сортов: высшего и первого сорта.

Технология приготовления традиционной салями очень похожа на технологию производства сухих колбас, таких как салчичон или чоризо. Pimentn вообще не добавляют в испанскую салями. С технической точки зрения salchichόn можно считать испанским эквивалентом итальянской салями. Традиционно производимая итальянская салями высокого качества изготавливается с очень небольшим добавлением сахара или вообще без добавления сахара.В традиционно приготовленных венгерских салями не допускается использование сахара, поэтому естественное брожение мало. Эти колбасы в их странах называют салями, но если бы мясо было измельчено на большой тарелке, их также можно было бы назвать сальчихонами.

Салями, хотя и итальянского происхождения, – это колбаса, которую можно найти во всех уголках мира, включая Латинскую и Южную Америку. Он особенно популярен в Аргентине, где производится в больших масштабах.

Испанская салями.

Secallona-Somalla-Petador-Espetec

Секаллона, Сомалла, Петадор, Эспетек – хотя эти названия звучат загадочно и экзотично, правда в том, что все они являются сухими колбасами, и все они могут называться фуэц или лонганиза малого диаметра. Процесс изготовления в основном одинаковый, их отличает размер. Лонганиза фасуется в оболочку большого диаметра, футе в оболочку среднего и секаллона в оболочку малого диаметра. Секаллона очень сухой и морщинистый, сомалла более влажный.Secallona или somalla имеют U-образную форму, около 50 см (20 дюймов) в длину и обычно не имеют плесени, в отличие от fuet, который всегда несет на себе белую плесень. Petador – это название, которое принято для этих колбас в каталонском городе Сабадель, в 20 км к северу от Барселоны. . Espetec или fuet – это в основном та же каталонская колбаса.

Secallona.

Дидалец. Didalets, например didalets de secallona, ​​представляют собой очень короткие колбаски малого диаметра, длиной около 10 см (4 дюйма) и весом 10 г (1/3 унции) каждая, что делает их удобной закуской.Они могут быть вареными или свежими колбасами, но они очень короткие.

Дидалец.

Салчичас

Из испанского пищевого кодекса (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Салчичи – это мягкие колбасы, сырые, красного или белого цвета, сделанные из мелко измельченной свинины или свинины и говядины (иногда из баранины, курицы или дичи), смешанные со свиным жиром и наполненные натуральной или синтетической оболочкой толщиной 18-28 мм, 28 мм – максимальный диаметр. “

Это определение относится к свежей салчиче, которая хранится до 7 дней в холодильнике или замораживается, однако перед подачей на стол они должны быть полностью приготовлены путем жарки, гриля или кипячения.

Pimentόn можно добавлять или нет, и это влияет на цвет колбасы, который может быть красным или желтоватым. Из-за своего небольшого размера сальчича часто связывают небольшими порциями по 50 граммов (1,76 унции) каждая.

Salchichas Frankfurter Type (типо франкфурт) – это колбасы, приготовленные в воде, сделанные из очень тонко измельченной (эмульгированной) свинины или свинины и говядины, смешанные со свиным жиром и наполненные 18-28 мм натуральной или синтетической оболочкой, максимальный диаметр 28 мм. , копченой и вареной на воде.

Салчича, которую сначала готовят, а затем коптят, называют Винерс (типо Вена).

Только производитель знает, что входит в массовые салчичи; свинина, говядина, овца, птица, мясо без костей плюс мука, крахмалы, сухое молоко, сахар, соевые белки, камеди, красители, антиоксиданты, нитрит натрия, ароматизаторы, вода и все, что не запрещено правительством как опасное для нашей здоровье.

Салчича.

Некоторые хорошо известные салчичи: Салчича Мадриленья, Салчича де Труфас, Салчича де Тернера, Хот-дог, Франкфуртер, Винер, а также сотни немецких колбас, таких как Братвурст, Боквурст, Бирвурст, Вайсвурст.Большинство салчич готовятся в воде во время обработки, однако некоторые, такие как Bratwurst, Salchicha de Trufas, Salchicha de Ternera, являются свежими и обычно жарятся или жарятся на гриле перед подачей.

Названия испанских печеночных колбас не начинаются со слова «печень» («хигадо» по-испански), но имеют приставку «салчича», т.е. Салчича де Хигадо (Печеночная колбаса), Салчича де Хигадо кон труфас (Печеночная колбаса с трюфелями).

Салчича – это термин, который охватывает практически любую свежую или вареную колбасу.

Бутифарра

Из испанского пищевого кодекса (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Бутифарра – это, как правило, белая колбаса, сделанная из свинины или свинины и говядины, фаршированная в натуральной свиной или говяжьей оболочке небольшого диаметра и приготовленная или не приготовленная в воде. Бутифаррас популярны в регионах Испании с видом на Средиземное море: Каталония, Балеарские острова, Мерсия, Валенсия и Андалусия. Поскольку каталонский язык несколько отличается от стандартного испанского, бутифарра, производимая в Каталонии, пишется как «ботифарра».Бутифаррас можно найти в Колумбии, Сальвадоре, Мексике, Аргентине, Уругвае, Чили, Перу, Боливии и Парагвае. Бутифаррас готовят так, чтобы их можно было есть колбасы, однако иногда их добавляют в другие блюда или жарят на гриле и подают Бобы Бутифаррас набивают в оболочки небольшого диаметра, соединяют через каждые 15 см (6 дюймов) или оставляют в непрерывной катушке.

Есть два типа бутифарры:

Butifarra Negra – сделаны из крови (негр означает черный), поэтому они родственны морсиллам (кровяным сосискам).

Butifarra Negra.

Butifarra Blanca – сделано без крови. Его можно отнести к категории салчича.

Бутифарра осталось в сплошном змеевике.

Кроме того, существуют разновидности бутифарры, приготовленные из: печени (Botifarra Traidora), трюфелей и грибов, языка, лука и кедровых орехов, риса, хлеба, петрушки и чеснока (La Girella), бутифарра де пероль, сладких бутифар с медом (Butiffara Dulce de Gerona) и очень симпатичной колумбийской Butifarra Soledeña.

Бутифарра.

Бутифаррас обычно делают из нежирной свинины, но иногда в него добавляют и другие виды мяса, даже легкие, уши или языки, например Бутифарра Трайдора. В них меньше жира, чем в чоризо или других сосисках. Общие ингредиенты – соль, перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок и яйца, однако они могут быть обогащены грибами, трюфелями, фуа-гра и травами. Pimentόn, если он вообще используется, применяется в небольшом количестве.

Butifarrόn

Из испанского пищевого кодекса (Cόdigo Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Butifarrn – это белая колбаса, изготовленная из свинины или свинины и говядины, измельченная на мелкие и крупные кусочки, с начинкой в ​​свиных или говяжьих пробках, мясных фаршах или в искусственных оболочках, запеченных (кондиционированных) в духовке при температуре не выше 20 ° C (68 ° C). F), сваренные в воде ниже точки кипения и подвергнутые сушке.Бутифаррен популярен в Каталонии, где его часто подают с тушеным мясом и белой фасолью, согласно пищевым кодексам, это белая колбаса, в основном родственная бутифарре.

Есть также Butifarrn Negro (черный бутифаррин), который популярен на Балеарских островах (Майорка, Менорка, Ибица, Форментера). Балеарский бутифарран готовится из мясных субпродуктов и небольшого количества крови, поэтому его называют бутифаррен негро. Он содержит соль, перец, ароматические специи, такие как корица, гвоздика, анис, мускатный орех, фенхель, и готовится в воде, как любая кровяная колбаса.Butifarra и Butifarrόn очень похожи, первую колбасу гораздо легче найти, по крайней мере, за пределами Каталонии.

Butifarrόn.

Собрасада

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Собрасада – это сырая, мягкая и красная колбаса, сделанная из свинины или свинины и говядины, свиного жира и специй, маринованная, фаршированная и сушеная.

Колбаса происходит из испанских Балеарских островов (Майорка, Менорка, Ибица и Форментера), но также популярна в Мурсии, Эстремадуре, и в настоящее время ее можно найти повсюду в Испании.Sobrasada производится из мелко нарезанной нежирной свинины и свиной грудинки, смешанной с солью, перцем и специями. Рецепты различаются в зависимости от того, кто производит колбасу, но производственный процесс для защищенной PGI Sobrasada de Mallorca должен соответствовать правилам, установленным Регуляторным советом Майорки (Consejo Regulador) . Колбасу набивают в свиные оболочки большого диаметра, и колбасы сушат в течение 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки и ожидаемой текстуры, цвета и вкуса.Sobrasada de Mallorca имеет ярко-красный цвет, а его текстура достаточно мягкая, чтобы намазывать ее на хлеб. Есть две разновидности майоркской собрасады:

Sobrasada de Mallorca имеет сертификат охранного географического указания (PGI 21.06.1996).

Колбаса должна соответствовать следующим требованиям: нежирная свинина (30-60%), жир на спине (40-70%), перец (4-7%), соль (1,8-2,8%) и немного перца. Часто добавляют следующие специи: розмарин, тимьян, орегано. разрешены только натуральные оболочки.

Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro.

Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro имеет сертификат охранного географического указания (PGI 21.06.1996). Все мясо должно происходить исключительно от черной свиньи (cerdo negro) , которая растет на острове Майорка, и допускается использование только натуральной оболочки.

Sobrasada de Mallorca. Фотография сделана в киоске Sobrassada de Mallorca www.sobrasadademallorca.com на выставке Meat Attraction Show в Мадриде 18 сентября 2018 года..

Майоркскую собрасаду можно найти по всей Испании.

Упакован в заглушку.

Собрасада – это мягкая намазанная колбаса, которая подается в рулетах, очень часто с медом или абрикосовым мармеладом.

Есть также sobrasadas, сделанные на материковой части Испании, но они не могут иметь сертификат (PGI). Заметная разница в качестве; они намного толще, а цвет менее насыщенный.

Колбаски из мясных субпродуктов

Колбасы, приготовленные из мясных субпродуктов (embutidos de visceras) – это колбасы, которые помимо мяса содержат куски приготовленных внутренностей и мясных субпродуктов, которые затем фаршируются.

Sabadeñas, longanizas gallegas и salchichas de Higado также относятся к этой группе. Печеночные колбасы являются наиболее ярким примером этой группы.

Зачем нужны субпродукты

Может возникнуть вопрос, почему в некоторых колбасах так много разных, почти неаппетитных мясных нарезок?Их обычно называют «субпродуктами»: печень, сердце, поджелудочная железа, язык, свиная голова, морда, подвес, селезенка, почки, легкие, желудок и рубец. На убой и переработку свиней уходит больше суток. Когда артерии животного перерезаются, кровь начинает хлестать и немедленно собирается. Кровь и печень портятся быстрее всего, поэтому в прошлом, без доступа к холодильникам, наиболее практичным способом сохранить эти нарезки было их как можно быстрее обработать, и именно поэтому некоторые колбасы готовятся из мясных субпродуктов.

После удаления таких благородных кусков мяса, как ветчина, корейка, свиная грудинка, остается большое количество жира на спине, внутреннего жира, а также кожи. Все это мясо готовится, отделяется от костей и используется для изготовления головных сыров, кровяных и печеночных колбас.

Приготовленное мясо субпродуктов отделяли от костей, смешивали с наполнителями (рис, хлеб, крупа, лук), специями, кровью, заливали в оболочки и снова готовили.

Salchicha de Higado

Испанские колбаски из печени заимствуют приставку salchicha и объединяют ее со словом печень (Higado означает печень на испанском языке), например: Salchicha de Higado (ливерная колбаса), Salchicha de Higado de Cerdo (колбаса из свиной печени), Salchicha de Higado de Ока (колбаса из гусиной печени).Вы найдете десятки печеночных сосисок в Германии или Польше, даже в США, но их трудно найти в испанских магазинах. Производство печеночных колбас не получило широкого распространения в странах с жарким климатом, поскольку их было трудно сохранить, по крайней мере, в прошлом, когда не было охлаждения. Удивительно, но печеночные паштеты популярны и их можно купить в изысканных деликатесах. Они сделаны из свинины, печени птицы или кролика, свиного жира и специй. Затем их помещают в формы и медленно готовят в воде или запекают в духовке, обычно в двойной кастрюле, наполненной водой (al baño maría) .

Печеночная колбаса.

Печень, купленная в супермаркете, достаточно чистая, но убедитесь, что в ней не осталось никаких желез, сухожилий, мембран или соединительной ткани. Замочите печень в воде, чтобы удалить следы крови. По той же причине печень ненадолго ошпаривают или погружают в горячую воду, однако не готовьте печень, так как она потеряет свои эмульгирующие свойства. Печень нужно обрабатывать в сыром виде.

Печеночная колбаса.

Сосиски с кровью

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Кровяные колбасы (Embutidos de sangre) – это полумягкие или мягкие колбасы, сырые или вареные, с кровью в качестве основного компонента, к которым добавляются мясо, внутренности, жир, сало и различные продукты растительного происхождения, и набитые в оболочки большого диаметра. .

К этой группе принадлежат различные виды ботагеньяс и морсильяс. Ни в одной другой стране нет более богатого и разнообразного выбора кровяных сосисок, чем в Испании.Кровяные колбаски популярны в большинстве стран мира, кроме США. Они носят собственное описательное название: Германия – Blutwurst, Польша – Kiszka Krwista или Kaszanka, Англия – Black Pudding, Франция – Boudin Noir, тем не менее, испанские морсильи представляют собой особый класс.

Морсилла (Кровяная колбаса)

Кровяная колбаса – это колбаса, содержащая кровь. Название morcilla происходит от прилагательного morcillo, которое обозначает что-то черное с красноватыми волосами, похожее на породу лошади.Большинство морсильи обрабатывают в горячей воде, однако есть только сушеные. Классическая испанская морсилья готовится из крови, жира и лука. Дополнительно они часто включают наполнитель: рис, картофель, тыкву, хлеб, панировочные сухари и муку. Гречневая или ячменная крупа, столь популярная в польских, немецких или русских кровяных сосисках, не популярна в испанских морсильях.

Морсилла – Кровяная колбаса.

Морсилья де Бургос – самая известная кровяная колбаса в Испании.В 2018 году он был награжден сертификатом European Protected Geographic Indication (PGI).

Морсилья-де-Бургос.

Сладкая кровяная колбаса

Популярной разновидностью кровяной колбасы является Сладкая кровяная колбаса (Морсилла Дульсе) , которая сделана из крови, сахара, муки, сухого пшеничного хлеба, пшеничной муки, орехов, изюма, инжира и ароматных специй, обязательно с корицей. Сладкая кровяная колбаса производится во многих регионах Испании, например, в Ла-Риохе и на Канарских островах.В Аргентине он известен как Морсилла Васка.

Общий рецепт: свиная кровь, сливки или цельное молоко, сухой пшеничный хлеб или булочки, пшеничная мука, сушеный инжир, изюм, кедровые орехи. Сахар, перец, корица, тмин, молотый бадьян и молотая гвоздика. Смешать кровь с сахаром и молоком, добавить измельченные булочки и дать им пропитаться. Добавить остальные ингредиенты и специи, перемешать. Наконец, добавьте достаточно муки, чтобы смесь была мягкой, но не растекающейся. Набить в оболочки диаметром 36-40 мм, сделать петли и связать концы. Варить в воде при температуре 80 ° C (176 ° F) 45 минут.Охладите и поставьте в холодильник.

Сухие кровяные колбаски

Есть некоторые оригинальные морсильи, которые не варят, а сушат, как сухие сосиски. После получения пасты (bodrio) ее обрабатывали как обычные сухие колбасы, то есть подвергали маринованию (reposo) в течение 12-24 часов. Затем сосиски были высушены.

Морсилла Бланка

Существует разновидность морсиллы, известная как Морсилла Бланка, которую обычно готовят без крови, так что технически говоря, это не кровяная колбаса.Этапы обработки остаются такими же, как и для черной морциллы, однако без крови колбаса приобретает более светлый цвет (blanco означает белый на испанском языке). Хотя называть колбасу Колбасой Белой Крови (Morcilla blanca), если внутри нет крови, мало смысла, тем не менее, эта номенклатура не ограничивается испанскими колбасами, но также используется в других странах.

Англия – Белый пудинг (англичане называют кровяную колбасу «пудингом», то есть Black Pudding или White Pudding).

Франция – Boudin Blanc (blanc на французском означает белый).

Польша – Biała Kaszanka (biały в переводе с польского означает белый, кровяная колбаса обычно называется Kaszanka или Kiszka Krwista).

Иногда колбаса из белой крови может содержать немного крови, как в немецкой Weiße Blutwurst (колбаса из белой крови), которая изготавливается из материалов и ингредиентов белого цвета (жир, мясо птицы, яйца, сливки). Цвет колбасы будет светлее, но не чисто-белого цвета, а розового цвета, но это называется кровяной колбасой белого цвета.

Колбасы кровяные прочие

Не все кровяные сосиски содержат слово «морцилла» в названии. Каталонские бутифарры, которые по большей части представляют собой вареные колбасы, часто сделанные с кровью, например, Бутифарра Негра, Бутифарра де Балеарес или Бутифарра Лоркина из Мерсии. Ботагенья из Наварры – тоже кровяная колбаса.

Когда кровяная колбаса набивается в овечью оболочку, ее называют дельгадилла (delgado в переводе с испанского означает «тонкий») из-за того, что диаметр овечьей оболочки намного меньше.Дельгадильи популярны в автономных сообществах Кастилия и Леон и Ла-Риоха, Испания. Колбаса запекается в томатном соусе и подается в горячем виде.

Кровяные колбасы в других испаноговорящих странах

Кровяные сосиски очень популярны в испаноязычных странах. Их можно назвать morcilla, rellena или moronga. Моронга встречается на Кубе, в Пуэрто-Рико, Центральной Америке и в мексиканской кухне. Добавляют руту, орегано и мяту, лук и перец чили, а затем отваривают в свиных оболочках.Моронга подается в более остром соусе, чем испанская дельгадилья, обычно с красным или зеленым соусом чили. В Мексике морсиллу обжаривают на сковороде со свежим луком и перцем халапеньо и добавляют в гордитас и тако или подают вместе с другими сосисками, такими как buche de costillas и смесью маринованного лука, кинзы и специй.

Сосиски, формованные в блоки (Fiambres) .

Из испанского пищевого кодекса (Código Alimentario Español-Decreto 2484/1967):

Fiambres – это колбасы различного состава, содержащие свинину, говядину, спинной жир и другие жиры, птицу и ее желудок, яйца, молоко, различные специи, сформированные в блоки, обернутые спинным жировым листом, целлофаном или наполненные натуральной или другой одобренной оболочкой. .

Испанский Fiambres

В основном фьямбре – это любое обработанное мясо, которое едят холодным. Фьямбрес обычно не фаршируют, а готовят в формах. Хамон-де-Йорк – это вареная ветчина, которая классифицируется как фьямбре. Фиамбре можно приготовить из измельченных целых кусков мяса или из мясных субпродуктов. Мясной рулет – фиамбр. Fiambre может включать птицу, говядину, телятину или дичь. Фаршируют Fiambre в натуральных или синтетических оболочках, а также его можно поместить в форму и запечь, например, мясной рулет. Американская ветчина SPAM производится со времен Второй мировой войны из свиной лопатки и является хорошим примером консервированного фиамбра.Он известен в Испании как Рубленая ветчина (Эль Чопед). Мортаделла или американская болонья – еще один пример фьямбре. Головной сыр – еще один пример фьямбре.

Хамон де Йорк. Свиная нога или лопатка без костей, без кожи или без кожи, обработанная нитритом и солью, отформованная в форму, покрытая одобренной оболочкой или консервированная.

Мортадела. Колбаса, изготовленная из тонко измельченной (эмульгированной) свинины или свинины и говядины, без жира и мышечных волокон, содержащая кубики спинного жира, наполненная мочевым пузырем, слепыми крышками (слепой кишкой) или любой одобренной оболочкой, копченная и приготовленная в воде на 90 ° С (194 ° F).

Рулада. Повязка, состоящая из обертки, в которую помещается декорированная начинка или паста. Обертка представляет собой слой шпика толщиной менее 3 мм, паста представляет собой смесь из свинины, говядины или свиной грудинки со специями. Пасту украшают языком, желудками птицы, яйцами, кровью и т. Д. Затем готовят весь продукт.

Галантинас. Галантинас производится из мяса и субпродуктов, мяса свинины и говядины, мяса птицы и субпродуктов, включая рыбу и морепродукты, молока, сливок, яиц, грибов и овощей.

Галантина – Холодец мясной.

Высокие пасты. Продукт, приготовленный из тонко измельченной или эмульгированной печени свинины, говядины, гуся или утки, смешанной со свиным или птичьим жиром и специями. Затем их помещают в формы и готовят на медленном огне в воде или запекают в духовке.

Печеночный паштет.

Печеночный паштет.

Печеночный паштет в рулетах.

Чичарронес. Продукт, сделанный из кусочков свиной шкуры, ушей, подвеса и шкварок, оставшихся от плавления свиного жира, а также говяжьего мяса и языка, связанных желатином, прессованных и приготовленных в формующих формах.Продукт имеет эластичную консистенцию, поэтому его не следует путать со свиными чичарронами, обжаренными в масле.

Chicharrones – это фьямбр.

Queso de Cabeza and Galantina

Мясные желе и головные сыры классифицируются как фьямбры и очень похожи, главное отличие состоит в том, что головной сыр набивается в оболочку большого диаметра (традиционно в свиной желудок), а мясное желе охлаждается и помещается в подходящую форму или блюдо. .Мясное желе содержит гораздо больше холодца, чем головной сыр, и включает ингредиенты (оливки, сладкий перец, горох, морковь), которые обеспечивают привлекательный внешний вид. Мясо предварительно готовят, смесь заливают в оболочки или упаковывают в формы и готовят в воде или запекают в духовке.

Queso de cabeza (queso означает «сыр», cabeza означает «голова») – это испанское название головного сыра, известного на английском языке как brawn, souse или sulz . В Мексике он известен как queso de puerco, в Коста-Рике, Перу и Боливии как queso de chancho, в Аргентине и Уругвае как queso de cerdo, и в Колумбии как queso de cabeza.Сыр Head очень популярен в Чили, где его подают с хлебом и pebre (мягкий соус из уксуса, чеснока, петрушки и перца).

Queso de Cabeza – Головной сыр.

Сыр с головкой языка (фьямбре).

Сыр из головы традиционно готовился из мяса свиной головы, однако его можно приготовить и из других мясных кусков, богатых коллагеном (соединительной тканью), поскольку именно из него происходит желатин. Ожидать, что человек, живущий в большом мегаполисе, сможет получить свиную или кабанью голову, будет нереально.Что нужно, так это мясо, богатое соединительной тканью. Скакательные суставы и лапы свиньи превосходны для производства желатина и имеют прекрасный вкус. Коммерческий желатин производится из шкур, поэтому обычно добавляют свиные шкуры. Верхняя часть передней ноги, включая плечо, известная как «пикник», доступна в каждом супермаркете и может использоваться для сыра из головы.

Холодец мясной (галантина-фьямбре).

Cabeza de Jabalí

Кабеса де Хабали – испанский головной сыр, относящийся к группе мясных продуктов “фьямбре”.Кабеса де Хабали внесена в Официальный бюллетень государственных стандартов на мясо Испании (Boletín Oficial del Estado, Real Decreto 474/2014, 13 июня) как продукт, приготовленный из мяса свиной головы. Он сделан из мяса свиной головы, ушей, морды, губ, челюстей, кожи, языка и в основном представляет собой головной сыр (queso de cabeza). Испанское слово jabalí в переводе с английского означает «дикий кабан», поэтому можно предположить, что мясо кабана использовалось в прошлом, однако сегодня используется мясо свиного мяса. В испанских супермаркетах сыр голов указан как Cabeza de Jabalí.

Cabeza de Jabalí.

Кабеса де Хабали имеет твердую консистенцию, поэтому желатина в нем не так много. Обладает приятным вкусом и ароматом.

Другие популярные испанские колбасы

Эти колбасы относятся к категории колбасных изделий из мяса.

Андролла

Андролла – одна из самых популярных колбас в Галисии. Андролла – это копченая сухая колбаса, очень похожая на Ботело. Основным материалом в Androlla и Botelo являются ребра и кожица, но колбасы различаются по размеру, так как Botelo набивается в слепые колпачки, желудки или пузыри, которые представляют собой очень большие оболочки, а Androlla набивается в свиные пробки, поэтому он имеет более однородную цилиндрическую форму.Андролла Гальега должна состоять на 90% из ребер и на 10% из кожи, Ботелло на 70% из ребер, шкур и другого мяса.

Ребра нарезают кусочками длиной 3-4 см, солят, кожуру нарезают соломкой, затем перемешивают 15 минут со всеми ингредиентами (соль, перец сладкий и острый, чеснок, орегано). Смесь оставляют на 12 часов при 20 ° C (68 ° F), а затем заливают в большие натуральные или искусственные оболочки. около 6-8 см в диаметре и 15-25 см в длину. Колбасы обычно коптят на дубовой древесине в течение первых 8 дней производства.Сушка происходит при 12 ° C (53 ° F) и относительной влажности 75% в течение 15 дней. Сухие андроллы сушили 1-2 месяца. Андролла всегда готовится перед употреблением.

Приготовление андроллы (500 г / фунт): поместите целую андроллу в подсоленную воду и варите 45 минут. Добавьте крупный нарезанный кубиками очищенный сырой картофель, одну четвертную свежую капусту и одну колбасу сальчича (любой приготовленной). Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 30 минут. Достаньте ингредиенты из кастрюли и подавайте горячими на тарелке.

Андролла.

Ботело, Бутело или Ботильо

Большая ферментированная полусухая колбаса, называемая в Галисии ботело или бутело, а в Кастилии и Леоне – ботильо. Ботело похож на Андролла, но представляет собой гораздо более толстую колбасу из-за своего размера из-за очень больших размеров оболочки, в которую она набита.

Общий рецепт: ребра с прикрепленным мясом (70%), позвоночные кости (позвонки) с прикрепленным мясом (5%), нежирная свинина (10%), вареные свиные шкуры (7%), свиная грудинка (5%), хвост (2,5%), язык (2,5%).

Мясо измельчают, ребра и другие кости нарезают на куски длиной около 4-8 см, добавляют соль, сладкий и острый перец, чеснок и орегано и все ингредиенты перемешивают в течение 15 минут.Смесь оставляют на 48 часов при 4-6 ° C (9-43 ° F), а затем вручную набивают в свиные слепые колпачки (слепую кишку), желудки или мочевые пузыри. Колбасы обычно коптят на дубовой древесине в течение первых 4 дней производства. Сушка происходит в складских помещениях при температуре 10–12 ° C (50–53 ° F) и относительной влажности 74–78% в течение 15–20 дней. Сухие ботелосы сушили 2-3 месяца.

Полусухой ботильо всегда готовят перед употреблением. Чтобы мясо легко отделялось от костей, варить ботильо нужно 180–240 минут.

Botillo.

Ботильо дель Бьерсо имеет ЗГУ (защитная географическая идентификация), классификация 2001 года. Регион Эль-Бьерсо, состоящий из 38 муниципалитетов, расположенных к западу от провинции Леон (Кастилия-Леон), Испания. Вес Ботильо дель Бьерсо составляет в среднем 1 кг (2,2 фунта).

Morcόn

Моркон – это высококачественная колбаса, похожая на чоризо, которая полностью вяленая и употребляется в сыром виде. Он следует этапам обработки чоризо, но его упаковывают в слепой колпачок свиньи (слепую кишку), кишку большого диаметра, известную на испанском языке как «моркон», отсюда и название колбасы.Оболочка армирована по длине и поперек мясным шпагатом. Колбаса популярна в регионах Андалусия, Эстремадура и провинции Саламанка в Кастилии и Леоне. Эти три области образуют границы друг с другом. Большинство иберийских свиней выращивают в Андалусии и Эстремадуре, поэтому моркон, производимый в этих провинциях, готовят из иберийского мяса. Обычно выбирается мясо шеи или верхняя часть плеча (свиной окурок), отруб, известный как “cabacera de lomo” (голова поясницы), хотя он не имеет ничего общего с поясницей, за исключением того, что находится перед ней.Во-вторых, филейная часть нежирная, но в свиной окурке содержится около 25% жира. Однако неоспоримым фактом является то, что свиной окурок обладает прекрасным вкусом и содержит все классы мяса и жира.

Есть также хорошо известный Morcón de Lorca из Мерсии, приготовленный, а не сушеный. Моркон-де-Лорка нарушает установленные правила приготовления моркона, как это принято в Эстремадуре, Кастилии-Леоне и Андалусии, и готовится из разных кусков мяса, без перца, и не сушится, а готовится.

Иногда Моркон может быть сделан из крови, и тогда его называют Черный Моркон (Моркон Негро) .

Моркон.

Chosco de Tineo – это сорт моркон, производимый в муниципалитете Тинео в регионе Астурия в Испании. В 2011 году Chosco de Tineo получил сертификат PGI (Защищенное географическое указание), который принес ему известность и признание. Chosco de Tineo готовится исключительно из кусков свиной лопатки / шеи, известной на испанском языке как cabecera de lomo и языка.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Чем отличается свиная колбаса от свиного фарша?

Сеть обмена стеками

Сеть Stack Exchange состоит из 176 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

2. 0
3. +0
6. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice – это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил 10 лет, 8 мес назад

Просмотрено 92к раз

Позвольте мне предварить это, сказав, что я в основном новичок, когда дело доходит до кулинарии.Так что прошу прощения, если это глупый вопрос.

Иногда мне нравится готовить что-нибудь из свиной колбасы, но в большинстве случаев ее почти невозможно найти в местных продуктовых магазинах. Тем не менее, кажется, что у них всегда есть свиной фарш, который я решил использовать вместо него. Я знаю, что это не приведет к взрыву моей кухни или чему-нибудь в этом роде ;-), но мне любопытно, какая разница? Что именно я добавляю в еду, используя колбасу, которую я бы пропустил, если бы ел обычный свиной фарш?

3,86433 золотых знака2525 серебряных знаков3535 бронзовых знаков

Создан 26 июл.

321 золотой знак22 серебряных знака99 бронзовых знаков

Свиной фарш – это просто свинина.Свиная колбаса – это фарш из свинины, который был приправлен.

Можно заменить, но приправу придется принести с собой.