Как пользоваться коптильней горячего копчения на даче: Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Содержание

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

  • для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
  • по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
  • при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
  • каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
  • открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
  • за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
  • вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

2


приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео

Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество – возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.

  • Как нужно подготавливать продукты к копчению?
    • Для холодного копчения
    • Для горячего копчения
  • Как правильно коптить?
  • Копчение в старину
  • Гигиена и безопасность копчения

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы

пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

  • мутные, глубоко запавшие глаза;
  • жабры имеют серый или бурый цвет;
  • жаберные крышки приподняты;
  • вздутое брюшко;
  • остаются вмятины после нажатия на спинку;
  • Мясо расслаивается и отстает от костей.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

  • купить полноценную, но дорогую коптильню;
  • приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
  • сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием “Астраханское чудо” не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Строительство коптильни холодного копчения

Мой первоначальный план коптильни состоял в том, чтобы сделать что-то достаточно большое для холодного копчения ветчины и бекона на две свиньи одновременно. Я разделываю свиней только один или два раза в год для лечения, …. но я готовлю несколько свиней в год в своей яме из шлакоблоков.
Я хотел дымовую коробку, которую можно было бы установить прямо на моей блочной яме и провести трубу от отдельной дымовой/топливной коробки для создания холодного дыма. Используйте мою плиту из шлакоблоков как для горячего, так и для холодного копчения.
Как оказалось, я решил (после того, как соорудил коробку) сделать коптильню постоянной.

Ящик сделан из необработанной древесины, которая была у меня под рукой.

Я купил дымовую трубу….в нее встроена заслонка.
Я сделал дождевик для трубы, используя подвесные железные ремни и обычную старую форму для кекса….она крепится гайками и болтами. Я покрасил кастрюлю жаростойкой краской, устойчивой к ржавчине. Верх дымовой трубы закрыт экраном, удерживаемым хомутом. (для защиты от жуков)

Я покрыл верхнюю часть коптильни металлом.

Загерметизируйте дно дымовой трубы.

Для полок и держателей для дюбелей я просверлил отверстия размером 2×4… затем вырезал 2×4 посередине.

Крепятся винтами к внутренней части домика.

Шпонки упираются в пазы.

Таким же образом я сделал еще один держатель для удочек и использую его для крепления стоек.

Основание коптильни из шлакоблоков….. Я использовал метод сухой кладки. Раствор не используется, блоки укладываются всухую, арматура проходит через каждое второе отверстие и заполняется быстробетонным раствором.
Оставшиеся отверстия засыпаны землей и заделаны быстробетонным раствором.

Оставлено отверстие для дымовой трубы. Это было сделано с использованием 1-дюймовой металлической рамы и металлической пластины спереди. Вырежьте отверстие размером с вашу дымовую трубу. от прямого контакта с быстробетонным/блочным основанием

При заполнении шлакоблоков быстробетонным….Я пропустил 18-дюймовые металлические полосы внутри угловых шлакоблоков до того, как быстробетон высох. Я использовал эти ремни, чтобы связать коптильню.

Пожарный или дымовой ящик представляет собой бочку, урезанную примерно до 1/4 размера. Для потока воздуха добавлены три патрубка 3/4″ с заглушками.

Также добавлен один шаровой клапан для потока воздуха.

Колосниковая решетка изготовлена ​​из просечно-вытяжного листа, армированного 1-дюймовой трубкой, чтобы она не деформировалась со временем.

Я прикрепил небольшие «ножки», сделанные из той же 1-дюймовой трубы, чтобы решетка удерживалась над моими воздушными ниппелями и клапаном.0005

Я добавил заслонку/клапан между моей коробкой для огня/дыма и печной трубой для дополнительного контроля дыма/тепла.

Огонь/дымовая камера, покраска высокотемпературной краской для гриля.

Огонь/дымовой бокс.

Для защиты от атмосферных воздействий древесина покрыта атмосферостойким прозрачным покрытием.

Основание покрыто двумя тонкими слоями раствора.

Готов к работе!

Готовый дом 6 футов 7 дюймов в высоту, 4 фута в ширину и 3 фута в глубину.

Некоторые плиты холодного копчения, рулет и канадский бекон. Специи, соль, оливки, орехи, сыры, мед и т.д..

Я получаю много пользы от коптильни… Мне это нравится. 🙂

Как коптить мясо как профессионал: полное руководство

Одни говорят, что приготовление мяса с дымком — это дело любви, другие считают это искусством. Питмастеры используют дрова, дым и основное оборудование, чтобы превратить жесткие куски мяса в аппетитное барбекю. Знание стиля барбекю , которое вы хотите продать, является первым шагом, затем вам необходимо приобрести оборудование, инструменты и методы для его приготовления. Пройдите путь от новичка до мастера копчения с помощью нашего руководства по копчению мяса.

Все принадлежности для коптильни

Воспользуйтесь следующими ссылками для навигации и получения дополнительной информации о копченом мясе:

  1. Как коптить мясо в коптильне
  2. Какие куски мяса следует коптить?
  3. Таблица температуры копченого мяса
  4. Лучший дымящийся лес
  5. Приготовление на гриле против копчения
  6. Описание копченого мяса
  7. Коммерческие коптильни для барбекю
  8. Оборудование для копчения мяса
  9. Яма для барбекю Определение

Как коптить мясо в коптильне

Горячее копчение мяса на дровах — это проверенная временем традиция с некоторыми проверенными методами. Следуйте нашим советам ниже, чтобы узнать, как коптить мясо в коптильне и приготовить барбекю премиум-класса, которого так жаждут клиенты.

  • Напишите расписание барбекю. Длительное время приготовления может привести к забывчивости и усталости. Убедитесь, что ваше мясо готово, когда вам это нужно, и не пропустите важные шаги на этом пути, следуя подробному графику, в котором указано, когда увеличивать огонь, заворачивать мясо и добавлять соус из швабры. Включите двухчасовой буферный период для размещения период покоя мяса и неожиданное дополнительное время приготовления.
  • Начните с чистой коптильни. Остатки создают опасный дым, наполненный креозотом. Жир, который капает в огонь, вызывает неприятный вкус дыма и извращает вкус копченого мяса.
  • Доверься своему мясу. Связывание (обвязывание мяса) кулинарным шпагатом сохраняет форму и позволяет равномерно прожариваться. Не только для курицы, используйте связки при копчении любого неровного куска мяса.
  • Выберите размер дров в зависимости от времени приготовления. Для приготовления больших кусков мяса с длительным временем приготовления требуются большие куски древесины размером от мяча для гольфа до бейсбольного мяча. Древесные пеллеты хорошо подходят для продуктов быстрого приготовления, таких как рыба.
  • Дымчатая сухая древесина. В то время как некоторые любят экспериментировать с замачиванием дров в пиве и других ароматизаторах, влажная древесина вызывает неравномерное копчение.
  • Используйте непрямое приготовление. Когда вы коптите мясо с помощью непрямого источника тепла, остатки мяса не могут попасть в огонь и вызвать воспламенение или неприятный вкус дыма.
  • Цельтесь в голубой дым. Светло-голубой дым имеет лучший вкус.
  • Для копчения подходят дрова. Лучше коптить мясо чистым дымом от горящих дров, чем темным мутным дымом от неполного сгорания.
  • Черный дым — это плохо. Обратите внимание на цвет и консистенцию дыма. Должна получиться нежная, равномерная струя голубовато-белого дыма. Если дым густой, непостоянный и серый/черный, ваша древесина испытывает недостаток воздуха. Темный дым придает мясу неприятный привкус. Добавьте воздуха, чтобы решить проблему.
  • Поднимайте крышку только через запланированные промежутки времени. Вам нужно будет поднять крышку, чтобы заняться едой, огнем и водой, но в противном случае вам не следует поднимать крышку. Попробуйте выполнить все три функции обслуживания одновременно. Сохранение дымной среды и даже температуры имеет решающее значение для копчения сочного мяса.
  • Используйте дым в течение половины времени приготовления. Добавление слишком большого количества дров и дыма будет преобладать во вкусе вашего мяса и сухой натирки. По истечении первой половины времени приготовления дайте теплу закончить приготовление мяса.

Как разместить мясо в коптильне

Мы рекомендуем размещать мясо в коптильне со смещением. Всегда располагайте более плотное мясо ближе к огню, а более легкое – подальше от источника тепла. При размещении нескольких видов мяса в коптильне вам необходимо знать, сколько времени обычно требуется для приготовления каждого вида мяса. В противном случае мясо не приготовится одновременно.

Как разместить мясо в вертикальной коптильне

Вертикальные коптильни имеют более высокую температуру внизу, где находится их источник тепла. Разложите более тяжелое мясо ближе к дну вертикальной коптильни, а более легкое мясо — на более высокой полке.


Лучшие копчености

лучшие куски мяса для копчения богаты жиром и соединительной тканью (коллагеном). Копчение — это непрямой метод приготовления, при котором используются низкие температуры и длительное время приготовления. Куски мяса, которые мы обычно считаем некачественными, являются звездами мира копчения мяса. Когда соединительные ткани успевают медленно разрушаться, они превращаются в сахар и увлажняют мясо во время приготовления. Копченое мясо — отличный пример силы числа 9.0063 Реакция Майяра для повышения сложности пищи.

Три классических вида мяса для барбекю — это говяжья грудинка, свиная лопатка и ребрышки. Новичкам в копчении мяса следует начинать с простых и недорогих нарезок, таких как бостонский окурок или жаркое для пикника. Эксперты в области копчения могут попробовать свои силы в копчении ребра или бараньей ноги. Ниже мы перечисляем лучшее мясо для копчения в эклектичной коптильне, чтобы вы точно знали, что спросить, когда пойдете в местную мясную лавку .

  • Бостонская задница – Хотя название говорит об обратном, бостонская задница (также называемая свиной задницей) изготавливается из толстой мраморной верхней части свиной лопатки (также известной как жаркое из лезвия). Он начинается прямо за шеей свиньи и обычно содержит небольшой кусочек лопатки. При копчении мясо бостонской окорока легко распадается на части, что делает его идеальной нарезкой для рецептов рваной свинины.
  • Нарезка для пикника – Нарезка для пикника, также известная как лопатка для пикника/свиная лопатка, представляет собой мясо свиной лопатки. Эта жареная рука начинается там, где заканчивается задница Бостона, и продолжается вниз по ноге до скакательного сустава.
  • Грудинка – Грудинка получается из груди коровы. Не имея ключиц, крупный рогатый скот использует свои грудные мышцы, чтобы удерживать переднюю половину своего тела весом от 12000 до 1400 фунтов над землей. Мясо их грудки плотное, жесткое и богато соединительной тканью. Острие половины грудинки используется для обжига концов .
  • Свиные ребрышки – Длинные отрубы от желудка до лопатки свиньи называются свиными ребрышками. В стойке свиных ребрышек будет от 11 до 13 костей, которые предлагают мясо как сверху, так и между костями.
  • Ребрышки в стиле Сент-Луис – Имеющие прямоугольную форму, мясники извлекают ребра в стиле Сент-Луис из свиного живота. После удаления они обрезают грудину, хрящи и кончики.
  • Ребрышки свиные спинки – Ребрышки спинки (также известные как задние ребра/филейные ребра) берутся из верхней части грудной клетки свиньи ниже поясничной мышцы между позвоночником и ребрышками. Короткая изогнутая форма детской спинки позволяет легко держать ее.
  • Свиные ребрышки по-деревенски – 9 шт.0064 Ребрышки по-деревенски, отрезанные от лопаточной части корейки, являются самым нежирным куском свиных ребрышек и содержат наибольшее количество мяса на кость.
  • Ребра спинки – Говяжьи ребра спинки вырезаются из-за плеча бычка (верхняя часть спины). Мясники удаляют кости ребер, чтобы получить доступ к ценному жаркому из ребер. Мясники оставляют немного мяса поверх реберных костей, поэтому большая часть мяса, находящегося на задней части ребра, находится между костями.
  • Пластина с короткими ребрами — Пластина с короткими ребрами происходят из нижней части грудной клетки коровы, известной как короткая пластина. Короткая пластина, зажатая между грудинкой и пашинкой, проходит между 6-м и 10-м ребром. Короткие ребрышки, получившие прозвище «грудинка на палочке», обычно имеют 2 дюйма мяса сверху и размах 12 дюймов. Этот жирный кусок ребрышек хорошо подходит для медленного и медленного приготовления.
  • Короткие ребра патрона – Короткие ребра патрона выходят из-под патрона в передней части руля. Они короче пластинчатых коротких ребер и проходят от 1-го до 6-го ребра.
  • Целые цыплята/индейки – Копченая птица – более легкое, но не менее вкусное мясо, приготовленное на гриле. Для копчения целой курицы требуется примерно 3 часа, а для копчения целой индейки – 6-10 часов.

Какие куски мяса нельзя коптить?

Это пустая трата времени и денег, чтобы медленно прокоптить куски мяса премиум-класса, такие как стейки, которые хорошо прожариваются. Мы предлагаем приберечь филе миньон для sous vide и держать постное жаркое и свиную вырезку подальше от коптильни.

Как долго хранится копченое мясо

Если вы охладите мясо горячего копчения в течение двух часов после извлечения его из коптильни, оно будет храниться четыре дня. Плотно завернутое и замороженное мясо горячего копчения хранится до трех месяцев.

Мясо холодного копчения хранится месяцами без заморозки. Холодное копчение сохраняет мясо и высушивает его, создавая неблагоприятную среду для тех видов бактерий, которые портят мясо.

Вернуться к началу


Таблица температуры копченостей

Используйте нашу таблицу температур копчения при копчении мяса:

Тип мяса Температура копчения Идеальная внутренняя температура Минимальная температура USDA
Pork Butt/Shoulder 225-275 °F 195-205 °F 145 °F
Pork Ribs 225-275 °F 195-205 °F 145 °F
Свиная вырезка 225-325 °F 145-150 °F 145 °F
Beef Brisket 225-275 °F 190-210 °F 145 °F
Chicken 250-300 °F 165 °F 165 °F
Turkey 250-300 °F 165 °F 165 °F
Fish 225-250 °F 165°F 165°F

Лучшие дрова для копчения мяса

Древесный дым влияет на вкус жареного мяса. Откройте для себя четыре лучших дерева для копчения мяса ниже:

  1. Древесина гикори – Если у вас есть только одна древесина, закажите древесину гикори. Специалисты по барбекю называют гикори универсальным деревом для копчения мяса. Древесина гикори обладает присущей сладостью и выделяет много дыма, создавая идеальное сладко-соленое сочетание. Он хорошо сочетается с большими кусками ребер, птицей, красным мясом и свиными лопатками.
  2. Мескитовая древесина – Мескитовая древесина – это плотная, горящая древесина с насыщенным землистым вкусом. Мощный аромат мескитового дерева хорошо сочетается с красным мясом, так что это любимец техасского барбекю, ориентированного на говядину.
  3. Древесина яблони – Выбирайте древесину яблони, если хотите придать копченостям сладкий и фруктовый вкус. Яблоневая древесина обладает тонким ароматом, для развития которого требуется время, поэтому он идеально подходит для медленного и медленного барбекю. Он хорошо сочетается со свининой, курицей, ребрышками и дичью.
  4. Дубовая древесина – Дуб имеет аромат дыма, что-то среднее между яблоком и мескитом. Вы можете использовать его отдельно или смешивать с другими породами дерева, такими как вишня, гикори и яблоко. Pitmasters часто используют древесину дуба для копчения грудинки, говядины и сосисок, что делает его еще одним популярным выбором для барбекю в техасском стиле.

Худшее дерево для курения

Не используйте в коптильне хвойные породы, потому что они содержат повышенное количество масла и смолы, которые выделяют плотные, едкие облака дыма. Худшими породами для копчения мяса являются ель, сосна, пихта. Из всех типов древесины всегда выбрасывайте гнилые, заболоченные или гнилые куски.

Дрова лучшего размера для копчения

Размер дров, из которых вы коптите мясо, имеет значение. Древесная щепа быстро воспламеняется и быстро горит, поэтому ее используют с предметами быстрого приготовления, такими как стейк , рыба и свиные отбивные. Кусочки древесины стабильно горят в коптильне в течение нескольких часов, что делает их идеальным размером для медленного и медленного копчения ребрышек, грудинки и свиной грудинки. Питмастеры используют бревна в качестве источника дыма и топлива в барбекю на больших площадях и в коптильнях.

В чем разница между использованием древесного угля и дров для барбекю?

Как правило, дым от сжигания дерева или древесного угля создает непрямое тепло, используемое для барбекю. Для американской традиции барбекю предпочтительным источником тепла является древесный дым. Когда вы сжигаете дрова, их естественный аромат высвобождается в дыму, наполняя приготовленное на гриле мясо землистыми эссенциями. Питмастеры адаптируют свой выбор древесины, чтобы дополнить свое мясное меню.


Копчение и приготовление на гриле

Копчение и приготовление на гриле — два разных способа приготовления. Копчености готовятся на низком уровне и медленно на непрямом источнике тепла (дыме) в закрытом устройстве для приготовления пищи. Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором поверхность продуктов подвергается прямому воздействию сухого источника тепла. Продукты на гриле готовятся менее чем за час (обычно в течение нескольких минут) при температуре выше 350 градусов по Фаренгейту.

Большие куски мяса, такие как ребрышки, говяжьи грудинки и свиные лопатки, становятся сочными и нежными, когда их коптят. В то время как приготовление на гриле идеально подходит для небольших кусков мяса, таких как рыба , стейки и куриные грудки, не наполненные коллагеном.


Что такое копченое мясо?

Копченое мясо — это белок, подвергшийся воздействию дыма для приготовления, ароматизации или консервирования. Копчение является одним из старейших методов приготовления и имеет два стиля: холодное копчение и горячее копчение. Горячее копчение — это то, как американские мастера готовят барбекю, а холодное копчение — это метод, используемый для создания копченого лосося .

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это метод сохранения и придания вкуса продуктам путем хранения их вдали от прямого источника тепла и воздействия низкотемпературного дыма. Дым обычно имеет температуру от 60 до 120 градусов по Фаренгейту и не готовит еду, поэтому многие мясники вялить мясо перед холодным копчением.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Горячее копчение — еще один термин для барбекю. Барбекю использует дым при температуре от 200 до 300 градусов по Фаренгейту для приготовления мяса. Горячее копчение придает поверхности мяса аромат дыма и делает мясо нежным за счет медленного приготовления. Напротив, при холодном копчении более холодный дым используется для сохранения и ароматизации мяса, но не для его приготовления.

Вернуться к началу


Типы коптильни для барбекю

Это типы коммерческих коптильных аппаратов для барбекю, которые вы можете приобрести, чтобы приготовить вкусное мясо медленного и медленного копчения.

  • Коммерческие коптильни в помещении В барбекю-ресторанах с ограниченным пространством и высокой посещаемостью может потребоваться коптильня в помещении. Существуют полные, половинные и встроенные модели шкафов, отвечающие разнообразным меню и требованиям к пространству.
  • Жаровня для свиней Идеально подходит для барбекю из цельной свинины в каролинском стиле. Приготовьте копченых жареных свиней на вашей коммерческой кухне с помощью жаровни для свиней.
  • Яма с непрямым нагревом/коптильня со смещением – Ямы с непрямым нагревом, также известные как коптильни со смещением, имеют закрытые камеры, в которых дым, тепло и воздух вытягиваются из топки. Это готовит мясо медленно и медленно, создавая профиль копченого вкуса. Питмастеры наполняют свои топки древесиной, которая дополняет их мясо. Выносные курильщики популярны для барбекю в техасском стиле. Некоторые коммерческие уличные грили оснащены функцией копчения.
  • Грили для копчения Грили на пеллетах, работающие на дровах, представляют собой разнообразное оборудование, придающее блюдам, приготовленным на гриле, древесный привкус. В то время как коптильни превращают овощи в пепел, коптильни-грили придают продуктам копченую эссенцию, не пережаривая их. Коптильные грили идеально подходят для ресторанов, которые хотят попробовать копчение, приготовление специального меню и кейтеринг на открытом воздухе.
  • Подземная яма Подземные ямы — это подземные ямы, в которых продукты улавливаются непрямым источником тепла, равномерно готовятся и насыщаются дымным ароматом. Первоначально называвшиеся Пачаманка, подземные ямы восходят к Империи инков и являются самым ранним методом приготовления барбекю. Хотя это редкость, некоторые мастера старой школы все еще используют подземные ямы.

Коптильня со смещением или коптильня с вертикальным расположением коптильни

Если вы раздумываете над тем, какую коптильню выбрать: коптильню со смещением или вертикальную коптильню, вам необходимо учитывать размер мяса, которое вам нужно копчить, и ваши эксплуатационные цели. Ниже мы объясняем различные преимущества офсетных и вертикальных коптильных аппаратов.

Плюсы и минусы горизонтальных коптильных аппаратов со смещением
  • Коптильни со смещением имеют большую мощность приготовления и идеально подходят для копчения больших кусков мяса, таких как ребрышки, грудинка и барбекю из целой свинины.
  • Многие питмастеры клянутся, что офсетные коптильни создают самые аутентичные ароматы барбекю.
  • Большинство офсетных коптилен можно использовать как гриль, если заменить их камеру для приготовления на решетку и создать яму для древесного угля, что делает их универсальным вложением.
  • Офсетные коптильни более доступны по цене, чем вертикальные коптильни.
  • Поскольку им не требуется электричество, вы можете использовать коптильню где угодно.
  • Офсетные коптильни требуют больше труда, топлива и быстрее теряют тепло, чем вертикальные коптильни.
Плюсы и минусы вертикальных коптилен
  • Вертикальные коптильни имеют меньшую площадь основания и требуют меньше топлива, чем офсетные коптильни.
  • Вы можете добиться высокой производительности с вертикальными коптильнями, потому что они коптят мясо намного быстрее, чем офсетные коптильни.
  • Вертикальные коптильни портативны и сохраняют тепло в холодных условиях, что делает их идеальными для 9 человек.0063 мобильные предприятия общественного питания .
  • Хотя многие вертикальные коптильни имеют двойные дверцы для облегчения пополнения топлива, их узкая конструкция затрудняет добавление, переворачивание и извлечение мяса. Добавлять топливо в вертикальные коптильни без двойных дверей сложно и отнимает много времени.
  • Маленькие вертикальные коптильни могут не вместить большие куски мяса, поэтому вам, возможно, придется подвешивать ребрышки на крюк вместо того, чтобы копить их на полке, что часто приводит к неравномерному приготовлению мяса.

Оборудование для копчения мяса

Инвестируйте в оборудование для копчения мяса, чтобы начать создавать вкусные копченые белки. Вот 6 лучших инструментов для курения, которые вам понадобятся:

  1. Коптильня – Вы можете приобрести различные коптильни . Большинство производителей классифицируют их по способу выделения тепла.
  2. Древесина – Твердые породы древесины лучше всего подходят для копчения. Найдите идеальный тип и размер древесины для вашей коптильни .
  3. Термометры – Купите качественные термометры для барбекю , чтобы измерять температуру дыма и мяса.
  4. Поддон для воды – Используйте поддон для воды , чтобы создать влажность в рабочей камере коптильни. Влага помогает мясу поглощать дым и предотвращает его высыхание.
  5. Распылитель – Некоторые части мяса более склонны к высыханию, чем другие, поэтому вам потребуется использовать распылитель для увлажнения уязвимых мест во время каждого сеанса приготовления. Распылители с регулируемыми насадками работают лучше всего. Вы захотите выпустить равные части тумана и потока. Струя чистого тумана испарится до того, как достигнет мяса, но чистая струя может намочить древесину.
  6. Каплесборник — Если у вашей коптильни нет предустановленного каплесборника, вам потребуется установить большой неглубокий поддон под решетку. Мясо выделяет жир и топленый жир во время длительного процесса копчения. Эти капли могут стать прогорклыми или вызвать пожар, если их не остановить.

Принадлежности для коптильни

Запас необходимых вещей Принадлежности для коптильни для барбекю:

  • Термостойкие перчатки для барбекю
  • Щетка для барбекю
  • Щипцы для барбекю
  • Щетки, бутылки и мочалки
  • Блок мясника
  • Нож для обвалки
  • Ребра
  • Когти для измельчения

Что такое барбекю в яме?

Барбекю в яме – это не блюдо или устройство для приготовления пищи, это метод медленного приготовления пищи с использованием непрямого тепла от копченой древесины или древесного угля.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *