Как пожарить печень говяжью на сковороде вкусно: Мягкая говяжья печень на сковороде, пошаговый рецепт с фото на 493 ккал

Тонкости выбора и приготовления печени

Печень на Руси подавали испокон веков. Королевские особы лакомились деликатесными блюдами в соусе из вина и заморских фруктов. Печень очень полезна, если выбирать и готовить ее правильно. Повара советуют использовать именно говяжью, а не свиную. Последняя имеет более крупную, зернистую структуру. Это скажется на готовом блюде, оно будет грубоватым.

Предварительная обработка продукта

Все, кто хоть раз готовил печень, знают, что сверху ее покрывает тонкая прозрачная пленочка. Ее нужно снять. Для этого ненадолго положите мясо в теплую воду, потом неглубоко прорежьте в месте, где наблюдается начало пленочки. Подденьте кончиком ножа и снимите, как перчатку. Если пленку не убрать, мясо под ней «скукожится», так как она сожмется в процессе термообработки.

Структура этого органа состоит из мякоти и желчных протоков. Они также подлежат удалению, потому что придают горечь готовому блюду. Срезать их нужно острым ножом.

Опытные повара знают, что перед термообработкой печень желательно замочить в молоке. Класть нужно в холодное молоко и не целым куском, а порезанным на порционные кусочки. Подержав в нем примерно полчаса, печень вынуть и обсушить. По совету шеф-поваров, для этих целей идеально подойдет полотняное полотенце, но можно взять и бумажное.

Последний нюанс подготовительных работ относится к добавлению соли. Блюдо из печени солят только в конце приготовления. Если положить соль в начале жарения или в середине, мясо выпустит все соки на сковороду, а печень получится сухой.

Как приготовить говяжью печень на сковороде «по-Строгановски»: пошаговый рецепт

Разнообразных рецептов говяжьей печени – множество, и, пожалуй, в самом популярном варианте используются сметана и лук. В кисломолочном продукте субпродукт получается особенно нежным, тающим во рту. Если вы пока не освоили все премудрости взаимодействия с говяжьей печенью, начните со «строгановского» рецепта.

Название произошло от другого блюда – бефстроганов. Особенность его в том, что кусочки мяса режутся небольшими тонкими брусками. Так гарантированно получаются мягкие кусочки.

Этот рецепт говяжьей печени на сковороде – один из самых быстрых и бюджетных. Блюдо чрезвычайно вкусное, ароматное – кусочки печени плавают в густой сметанной заливке, в которую можно макать свежий хлеб.

Шаг 1. Подготовим печень, как написано выше: обмоем, просушим. Удалим пленку и желчные протоки. Опустим в холодное молоко на 30-40 минут. Затем осушим и разложим на разделочной доске.

Шаг 2. Острым ножом нарежем поперек на ломти, примерно 3 см в ширину. Затем каждый ломтик по отдельности нарежем на тонкие брусочки.

Шаг 3. Поставим на сильный огонь толстостенную сковороду типа сотейника, нальем на дно немного растительного масла.

Шаг 4. Пока масло нагревается, порежем репчатый лук тонкими полукольцами. Выложим его обжариваться. Следим за луком и перемешиваем его, не допуская подгорания.

Шаг 5. Обваляем все кусочки печени в муке, каждый должен быть тщательно запанирован.

Шаг 6. Отряхнем печеночные ломтики от муки и выложим в шипящее масло на сковороду к луку. Перемешаем лопаткой.

Шаг 7. Когда увидим, что печень начала зажариваться, покрываться корочкой, положим в сковороду сметану. Перемешаем. Если показалось, что масса слишком густая, можно добавить немного горячей воды из чайника.

Шаг 8. Убавим огонь, добавим лавровый лист и молотый перец, прикроем сковороду крышкой. Тушим не больше 3 минут. Не забывайте, что долго жареная печень обязательно станет жесткой. Важно не упустить момент, когда мясо уже прожарено, но все еще мягкое. Трех минут для этого достаточно.

Шаг 9. Откроем сковороду и добавим соль, перемешаем. Выключим огонь, закроем крышку и дадим дойти без нагрева до полной готовности.

Любители поострей могут в самом конце присыпать блюдо рубленым чесноком и зеленью. Подавать печень по-строгановски лучше всего с картофельным пюре.

Использование печени в других блюдах

Жареная говяжья печень на сковороде – это не только отдельное блюдо, она часто входит в состав других, особенно закусок и салатов. В южном регионе популярен салат с манго и печенью, в целом, этот субпродукт отлично сочетается с фруктами и сухофруктами – яблоками, черносливом, гранатом.

В кухнях разных стран можно встретить блюда с говяжьей печенью. В ближневосточном и африканском регионах к субпродукту добавляют много разноцветных пряностей, болгарский перец, лимон и другие острые добавки. Порой не понять, что же лежит в тарелке – острое тушеное мясо или печень.

В Германии и Франции популярны печеночные паштеты, а также печень по-берлински с яблоками. Канада – родина кленового сиропа, и его добавляют в сковороду с кусочками печени. Широко распространенный субпродукт при умелом подходе можно превратить поистине в царское блюдо.

Жареная говяжья печень – Пикник на метле

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Жареная говяжья печень по-турецки (ciğer tava) очень вкусная! Я никогда не смогу устоять перед этими золотисто-коричневыми кубиками печени, обжаренными до мягкости. Острота лимонного сока и острота специй идеально контрастируют со слегка сладкой мякотью жареной говяжьей печени.

Кроме того, эта версия традиционного рецепта, также называемая арнавут чигери (жареная печень по-албански), подается с жареным картофелем (и луком или салатом из белой фасоли, если у меня есть достаточно времени), так что это действительно похоже на удивительное лакомство. есть жареную говяжью печень на ужин! Если всего этого недостаточно, чтобы побудить вас попробовать субпродукты, я не знаю, что будет!

Да здравствуют субпродукты

Употребление субпродуктов в детстве было редкостью. Мой папа не подавал субпродукты на ужин, но если какие-то кусочки когда-нибудь попадались с курицей и кроликами, которые он покупал для рагу, он никогда их не выбрасывал. Он всегда обжаривал их на небольшом количестве масла и подавал, обильно посыпав солью и хорошенько помолотым черным перцем. Просто, но вкусно. Жизнь в Турции в течение нескольких лет действительно открыла мне глаза на совершенно новые способы приготовления субпродуктов! Печень, мозг, легкие и все, кроме этого рецепта жареной говяжьей печени, остается моим любимым.

ПРИГОТОВИТЬ СРЕДНИЙ ИЛИ НЕ ПРИГОТОВИТЬ СРЕДНИЙ

Употребление в пищу печени действительно полезно для вас с точки зрения питания. Конечно, я поджариваю свой, но да ладно, жир полезен для ваших вкусовых рецепторов, так что вы что-то выигрываете, а что-то теряете. Печень, как и большинство субпродуктов, тоже очень дешевая! Особенно говяжья печень, так как печень телятины/телятины и ягненка может быть немного дороже (но они имеют более мягкий вкус, поэтому, если вы новичок, когда дело доходит до субпродуктов, они могут быть хорошим вариантом).

Мы не можем отрицать, что у печени плохая репутация, что, на мой взгляд, совершенно необоснованно. Это все из-за людей, которые переваривают это. Как французский повар, я чувствую необходимость сказать, что вы не должны готовить печень выше средней, иначе она станет жесткой. Вам нужно немного розового там. Я бы ошибся из-за осторожности и недоварил (остаточное тепло продолжает готовить печень после того, как ее сняли со сковороды). Я бы посоветовал быть внимательным во время жарки. Не стесняйтесь отрезать кусок жареной говяжьей печени, чтобы проверить цвет внутри, потому что за считанные секунды мякоть из муссово-розового оттенка может измениться на серый. А когда вареная печень становится серой, никакие лимонные соки, специи и вкусные гарниры не скроют ее зернистую, резиновую консистенцию.

Тем не менее, это турецкий рецепт, и если вы подадите субпродукты с небольшим количеством розового внутри турку, они категорически не будут его есть. Чтобы быть правдивым в отношении жареной говяжьей печени по-турецки, время приготовления, указанное в рецепте, указано для печени, приготовленной так, как это было бы в Турции (определенно хорошо прожаренной). Если хотите прожаренную говяжью печень средней прожарки, я бы обжаривала кусочки на 15 секунд меньше.

ДРУГОЙ ВИД СИЖЕРА

Покупки на базаре могут быть утомительным занятием, и можно сделать перерыв, чтобы восстановить силы с помощью крошечной чашки чая, кофе или салепа (елейный теплый напиток на основе молока, приготовленный из клубней орхидеи). в значительной степени de rigueur. Но то, что я остановился, чтобы перекусить, в первую очередь мотивировало меня пойти на базар (я не люблю толпы). Иногда я пробовал новое место, чтобы поесть с моими друзьями, но были места, в которые я любил ходить.

Одним из особых мест был крошечный ресторанчик на окраине базара Кемералты, который я бы совершенно не заметил, если бы не мои родственники. Однажды они взяли меня туда, так как были постоянными посетителями, и именно там я впервые попробовал жареную говяжью печень по-турецки! В этом семейном ресторане подают только жареную говяжью печень, а точнее япрак сигер. Yaprak ciğer — фирменное блюдо из Эдирне (города, расположенного на северо-западе Турции, соседствующего с Грецией и Болгарией), откуда был родом владелец. Подробнее о ресторане можно прочитать здесь.

Основное отличие от япрака (листовой) сигера заключается в том, что субпродукты перед приготовлением нарезаются очень тонко. Мы говорим о толщине 5 мм (⅕ дюйма), даже тоньше, если сможете. У меня не хватает терпения так тонко нарезать печень, и я также считаю, что япрак сигер сложнее готовить. Они настолько тонкие, что готовятся довольно быстро, не оставляя вам много места для маневра. Если вы хотите приготовить япрак сигер, нарежьте мясо как можно тоньше и готовьте жареную говяжью печень не более 45 секунд до 1 минуты максимум.

ШАГИ

🠒 ПЕРВАЯ ПОДГОТОВКА КАРТОФЕЛЯ

1. Нарежьте очищенный картофель кубиками по 1,5 см (⅔ дюйма).
2. Замочите их в холодной воде на 30 минут в большой миске. Слейте воду и тщательно высушите их.
3. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне до 170°C (340°F). Обжарить картофель в 2 приема до мягкости с хрустящей корочкой, около 8 мин.
4. Переложите нарезанный кубиками картофель на тарелку, застеленную несколькими слоями бумажных полотенец.

🠒 СЛЕДУЮЩАЯ ПОДГОТОВКА ПЕЧЕНИ

1. Смешайте муку, соль, тмин и черный перец в большой миске.
2. Нарежьте печень на кусочки по 3 см (1 дюйм) толщиной около 1,5 см (⅔ дюйма).
3. Обваляйте ломтики печени в приправленной муке, чтобы они были покрыты.
4. Стряхнуть излишки муки.

🠒 НАКОНЕЦ, ПОДЖАРИТЕ ПЕЧЕНЬ

1. Убедитесь, что температура масла все еще составляет 170°C (340°F). Печень обжарить в 2 приема по 1 мин 15. Они потемнеют и приобретут хрустящую корочку.
2. С помощью шумовки переложите жареную говяжью печень со сковороды на сервировочное блюдо, застеленное бумажными полотенцами.

МОЛОКО

Чтобы смягчить вкус печени, вы можете замочить ломтики печени в большой миске, наполненной 500 мл (2 чашки) молока, на 2 часа (или до 24 часов). Это стечет лишнюю кровь и уберет часть горечи печени. Слейте воду и тщательно высушите, прежде чем покрыть ломтики приправленной мукой и жарить. Откровенно говоря, по моему опыту, этот шаг никогда не превращал ненавистников печени в кого-то, кто действительно мог бы наслаждаться жареной говяжьей печенью. И я пробовал это со многими своими друзьями. В конце концов, печень остается печенью. Мне очень нравится его вкус, поэтому теперь я вообще пропускаю этот этап замачивания.

Жареная говяжья печень по-турецки часто подается с цельным сушеным красным перцем чили, обжаренным в течение нескольких секунд. Я откусила всего один раз, и я до сих пор злюсь на своего мужа за то, что он уговорил меня на это. Вы можете попробовать это на свой страх и риск, но я советую иметь под рукой много айрана (напиток на основе йогурта), чтобы охладиться.

ЗЕЛЕНЫЙ ОТТЕНОК

Говяжья печень может стать зеленой из-за вымывания желчи из желчного пузыря или из-за окисления (печень вступает в контакт с кислородом). Это может выглядеть неэстетично, но ваша печень все равно будет безопасна для еды! Пока ваша печень свежая (не оставляйте ее в холодильнике более чем на 48 часов перед приготовлением), твердая (настолько твердая, насколько может быть этот трясущийся орган) и не пахнет тухлыми яйцами, все будет в порядке. !

ЛУЧШЕ СВЕЖИХ

Жареную говяжью печень можно заморозить в таком объеме, в каком технически можно положить что-либо в морозильную камеру. Однако после оттаивания текстура станет более рассыпчатой. А так как нет способа правильно разогреть жареную говяжью печень, не заставив ее пережариться, я бы не стал заморачиваться. Вы можете есть размороженную нарезанную печень в холодном виде в салатах или измельчать ее, чтобы приготовить печеночный паштет, но, поскольку из нее не получится оптимальных салатов или паштетов, я бы не стал заморачиваться с заморозкой.

Ищете другие турецкие мясные блюда? Вот некоторые из моих любимых:

• Пряный рагу из нута
• Баклажаны, фаршированные по-турецки
• Кызартма (жареные фрикадельки)

Print

• Автор: Амели
• Время подготовки: 30 минут
• замачивание: 30 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Общее время: 1 час 20 минут
• Выход: 2 порции 1x
• Категория: Основное блюдо
• Метод: Жарка
• Кухня: Турецкая

Описание

Жареная говяжья печень по-турецки невероятно вкусна! Лимонный сок и щепотка специй идеально сочетаются со слегка сладкой печенью.

Для жареной говяжьей печени :

• 2 крахмалистых картофеля среднего размера, например, Russets или King Edwards
• масло для жарки, я использовал около 700 мл (3 стакана) арахисового масла
• 50 г универсальной муки (⅓ стакана)
• 1 чайная ложка мелкой морской соли
• 2 ч. л. молотого тмина с горкой
• ½ ч.л. черного свежемолотого перца
• 500 г говяжьей или бараньей или телячьей печени

Для сервировки :

• 1 лимон, разрезанный на четвертинки
• тмин молотый
• Перец алеппский (pul biber), или используйте другой тип хлопьев чили
• сушеный красный перец чили (по желанию)

1. Подготовить картофель . Картофель очистите и промойте под проточной водой. Нарежьте картофель кубиками по 1,5 см (⅔ дюйма) и положите их в большую миску. Залейте их холодной водой и оставьте на 30 мин. Нарезанный кубиками картофель откинуть на дуршлаг и тщательно обсушить между несколькими слоями бумажных полотенец.

    

2. Жарить картофель . На сильном огне нагрейте большую кастрюлю с маслом не более чем на треть до 170 °C (340 °F) или до тех пор, пока кубик хлеба не подрумянится за 30 секунд. Снизьте температуру до средне-высокой. Осторожно положите половину картофеля в горячее масло и жарьте 7-8 минут, часто помешивая шумовкой. После приготовления (они должны быть нежными, с хрустящей корочкой и иметь коричневые пятнышки), переложите картофель на тарелку, застеленную несколькими слоями бумажных полотенец, чтобы дать стечь воде. Проверьте температуру масла и при необходимости подождите, пока оно снова не нагреется до нужной температуры. Таким же образом обжарьте остальную часть картофеля.

    

3. Приготовить печень . Пока картофель готовится, обсушите печень между несколькими слоями бумажных полотенец, чтобы удалить лишнюю кровь. Нарежьте печень на кусочки по 3 см (1 дюйм) толщиной около 1,5 см (⅔ дюйма). Если вы решите нарезать более толстые куски, вам придется увеличить время приготовления. Смешайте муку, соль, тмин и черный перец в большой миске. Обваляйте ломтики печени в приправленной муке, пока они не будут покрыты. Стряхнуть лишнюю муку. Не обваляйте кусочки печени заранее, иначе кусочки впитают муку и слипнутся, если соприкоснутся. Сделайте этот шаг непосредственно перед жаркой печени. Застелите сервировочное блюдо несколькими слоями бумажных полотенец.

    

4. Обжарить печень . Доведите масло до температуры 170°C (340°F), когда будете готовы готовить печень. Аккуратно положите половину ломтиков печени в горячее масло и жарьте в течение 1 мин 15, помешивая их в середине жарки. Они потемнеют и получат хрустящие уголки. Пережаренная печень действительно не вкусная. Он сухой, жесткий и жевательный, так что оставайтесь рядом во время жарки. Если вы хотите убедиться, что кусочки печени безопасны для употребления в пищу, удалите один кусок и проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра. Она должна быть выше 65°C (150°F). Если у вас нет термометра, отрежьте кусок. Если он все еще красный внутри, продолжайте жарить еще 15 секунд и проверьте еще раз. Шумовкой переложите печень из сковороды на сервировочное блюдо. Приготовьте оставшуюся печень таким же образом, предварительно убедившись, что масло имеет правильную температуру. Жареная говяжья печень сразу после жарки будет иметь золотисто-коричневый цвет, но при остывании она потемнеет.

    

5. Подача . Выложите нарезанный кубиками картофель поверх печени и быстро подавайте. Пусть каждый посыпает кумином, хлопьями чили и хорошенько сбрызнет лимонным соком на свои тарелки. Если вы хотите подать к этому блюду сушеный красный перец чили, обжарьте его в горячем масле в течение 30 секунд заранее.

Примечания

Если вы опасаетесь, что картофель остынет во время жарки печени, вы можете держать его теплым в духовке на слабом огне. Слив их, положите нарезанный кубиками картофель на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поместите противень в духовку, предварительно нагретую до 120°C (250°F). Однако, поскольку вам нужно всего несколько минут, чтобы приготовить ломтики печени, я обычно не заморачиваюсь с этим!

Питание

• Размер порции: 1 большая тарелка
• Калорийность: 632

Ключевые слова: субпродукты , рецепты мяса по-турецки, рецепты нос к хвосту

ГОВЯЖАЯ ПЕЧЕНЬ, ОБЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Ингредиенты для обжаренной говяжьей печени с луком

Как приготовить обжаренную говяжью печень с луком

• 1

  Это единственные 2 специи, которые мне понадобились для этого блюда.

• 2

  Сезон Говяжья печень с обеих сторон с приправой для стейка и гранулированным чесноком.

• 3

  Затем обваляйте печень в муке так, чтобы она была полностью покрыта с обеих сторон.

• 4

  Теперь нагрейте оливковое масло в большой сковороде, пока оно не станет очень горячим, затем осторожно добавьте каждый ломтик печени в кастрюлю, у меня было 4 ломтика по 2 фунта.

• 5

  Подрумяньте с обеих сторон, затем переложите со сковороды на большое блюдо, при извлечении из сковороды не нужно полностью готовить, просто подрумяньте с обеих сторон. Повторяйте, пока вся печень не подрумянится.

• 6

  Нарежьте лук по желанию и при необходимости добавьте еще оливкового масла, чтобы лук мог приготовиться. Варить около 5 минут. Помешивайте на сковороде, чтобы не пригорело.

• 7

  Теперь добавьте обжаренные кусочки говяжьей печени.