Как пожарить сочный стейк: Как пожарить сочный стейк дома

Сегодня я хотела бы поделиться с вами теми правилами приготовления этого мясного блюда, которые узнала, и презентовать вам стэйк, который считаю лучшим из тех, что у меня получались раннее.

Для приготовления нужны следующие продукты:

Первое, что нужно запомнить для начла, это то, что для стэйка пригодна только очень хорошего качества говяжья вырезка. Те куски мяса, которые мы обычно покупаем для отбивных, вполне подойдут и для стэйка.

Но с одним условием, что этот кусок мяса обтянут пленкой, которая не даст выйти сокам из мяса, дабы оно осталось сочным после приготовления.

Если вы нашли подходящий основной продукт (с его поиском мне пришлось изрядно потрудиться, а купить смогла хорошего качества вырезку только на пятый день после начала поиска), тогда в самый раз порезать его на порционные куски.

После дозревания мясо считается готовым тогда, когда при нажатии на него пальцем на мясе остаются следы от нажатия.

Если вы не любите стэйк с  кровью (хотя это не кровь, а мясной сок, которому цвет придает неоглобин), тогда стэйк в фольге можно отправить в духовку для полного приготовления.

Теперь стэйк готов к столу. Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Как приготовить сочный стейк – Моя живая еда

Поскольку приготовление сочного стейка требует времени, температуры и приправы, это отличная проверка ваших кулинарных навыков. Много факторов влияющих на то что нужно уметь готовить стейк, потому что хороший кусок мяса стоит не дешево. Это означает, что неправильно приготовить сочный кусок мяса это удар по вашим вкусовым рецепторам, вашему эго и вашему кошельку.

Как правильно приготовить стейк

Приготовление сочного стейка, возможно, не самая легкая вещь в мире, но с практикой вы сможете правильно приготовить его.

Лучшее мясо для стейка

Первый шаг в правильно приготовленном стейке — это правильный выбор лучшего мяса. Что означает нежное с большим количеством мраморности. Что делает кусок мяса нежным? Часть туши коровы, которое было практически обездвиженным в процессе жизнедеятельности и не подвергалась физическим нагрузкам, она будет нежной. Кроме того, некоторые срезы, естественно, имеют больше соединительной ткани, чем другие, что затрудняет их жевание.

Следовательно, лучшие куски говядины для приготовления сочного стейка получаются из менее тренированных частей коровы и имеют мало соединительных тканей. По большому счету, мы говорим о реберах, поясничной части, филейной части, корейки и вырезки. Примеры включают стейк из рибай, стейк из вырезки то есть филе миньон, стейк из Т-костей и стейк Портерхаус.

Как приготовить стейк на гриле

Приготовление стейка, готового к грилю, включает в себя приправу и доведение до нужной температуры. Проблема с температурой заключается в том, что приготовление на гриле холодного стейка займет больше времени, чем стейка, который ближе к комнатной температуре. А более длительное время приготовления делает стейк более жестким. Поэтому никогда не стоит готовить на гриле холодный стейк. Мы рекомендуем вынуть стейк из холодильника примерно за 20 минут до того, как вы планируете его готовить.

Что касается приправ, лучший способ приправить стейк — это  соль и свежемолотый черный перец. Смажьте стейк оливковым маслом, прежде чем жарить его. Это добавит вкус и поможет предотвратить прилипание стейка к грилю.

Как пожарить стейк на гриле

Гриль — лучший способ пожарить стейк. Это потому, что гриль становится очень горячим, что, в свою очередь, означает, что стейк готовится быстро. Хотя существуют альтернативы грилю, цель состоит в том, чтобы приготовить стейк в течение короткого промежутка времени при высокой температуре, и гриль достигает этой цели идеально. Лучший способ приготовить стейк на гриле — разогреть гриль, а затем положить предварительно приготовленный стейк на гриль и не прикасаться к нему. Примерно через три минуты переверните его.

Очень важно: не используйте вилку или шампур или любые другие инструменты для проколов, чтобы перевернуть стейк. Не делайте какие-либо отверстия в стейке, потому что его соки вытекут. Единственный инструмент, который вы должны использовать для приготовления стейка, это пара щипцов. Длинный набор щипцов хорош, чтобы вы не обжигали руки.

После того, как вы перевернули стейк, жарьте его на гриле еще две минуты или около того, в зависимости от того, какой у вас гриль и какова ваша цель прожарки. Идеальный средне-редкий стейк будет розовым, а не красным, внутри и между 55 °C и  60 °C. Но не протыкайте его термометром и не разрезайте его, чтобы увидеть, какого он цвета, а то сок вытечет

Чтобы проверить, как готовится стейк, просто нажмите на центр стейка большим пальцем. Если он мягкий или желеобразный, он еще не готов.

Сколько стейку отдыхать?

Еще один важный шаг в приготовлении сочного стейка, и, к счастью, это действительно просто, потому что абсолютно ничего не нужно делать в течение нескольких минут. Стейк должен отдохнуть несколько минут в теплом месте, прежде чем нарезать его.

Причина, по которой мы это делаем, заключается в том, чтобы стейк был как можно более сочным. Если вы нарежете стейк слишком рано, все соки выльются. Но подождите несколько минут, и эти соки попадут в нужные места стейка. Хорошее эмпирическое правило — дайте отдых стейку в течение пяти минут на каждые 2 сантиметра толщины.

Сочный стейк из свинины на сковороде: рецепт с фото

Казалось бы, чего сложного в том, как пожарить мясо, но на самом деле рецепт сочного стейка из свинины на сковороде таит в себе немало особенностей. Учитывая все приведённые ниже рекомендации, вам удастся добиться изумительного результата. Мясо получится ароматным, аппетитным, сочным – то, что нужно! При этом на приготовление свинины у вас не уйдёт много времени. Блюдо готовится не более четверти часа. Так что скорее знакомьтесь с простым рецептом и изучайте советы. Тогда вам точно не придётся разочароваться в готовом стейке и пожалеть потраченные продукты!

Время приготовления – 15 минут.

Количество порций – 1.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• стейк рибай – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• розмарин – 1 веточка;
• сливочное масло – 30 г;
• оливковое масло – 1-1.5 ч. л.;
• соль и молотый перец – по вкусу.

Как приготовить сочный стейк из свинины на сковороде

Стоит оговориться сразу: предложенный рецепт приготовления сочного стейка из свинины на сковороде – это классика. Но получается мясо в таком исполнении отменным. Ничего сложного вам делать не придётся, но для получения отменного результата стоит придерживаться пошагового рецепта с фото.

1. Подготовить само мясо. В данном случае это – рибай стейк.

2. Присыпать его солью. Щедро сдобрить молотым чёрным перцем, который измельчили только что.

3. Полить стейк оливковым маслом. Немного втереть его в мясо и слегка вбить специальными кухонными щипцами.

4. Повторить всё тоже самое с другой стороной куска мяса.

Обратите внимание! Первым делом нужно присыпать стейк солью и перцем, а только потом – поливать маслом. Такой приём позволяет «запечатать» влагу внутри волокон и сохранить максимум сочности.

5. Сковороду нагреть заранее. Оптимально использовать чугунную посуду (она может быть обыкновенной или с «рёбрами»).

6. Отправить стейк на горячую сковороду. Жарить 1.5 минуты. Для этого рекомендуется установить таймер.

7. Повернуть стейк, чтобы получилась решётка. Немного прижать его. Жарить ещё столько же по времени.

8. Перевернуть мясо на другую сторону. Продолжить обжаривание в течение ещё 1.5 минут.

9. Немного похлыстать стейк веточкой розмарина.

10. Очистить зубчик чеснока. Разрезать пополам. Насадить на вилку. Разрезанной стороной смазать свинину чесноком.

11. Сверху смазать мясо небольшим кусочком сливочного масла.

12. Через 1.5 минуты повернуть мясо на 90 градусов, чтобы и с этой стороны получить аппетитный рисунок.

13. Ещё немного «побить» свинину веточкой розмарина, чтобы напитать мясо изысканным и очень тонким ароматом.

14. «Запечатать» боковые стороны стейка, держа его щипцами.

Если вы не хотите, чтобы в мясе оставалась кровь, отправьте свинину в чистую сковороду, прикройте крышкой и протомите в горячей духовке 3 минуты. Готово!

Секреты аппетитного и сочного стейка из свинины на сковороде

Есть несколько непреложных правил, соблюдение которых позволит вам приготовить отменное блюдо: сочное, нежное, ароматное, бесконечно вкусное. Вот эти секреты, в них нет ничего сложного и невыполнимого:

1. Очень важно правильно подготовить сковороду. Она должна быть основательно разогрета. Но не стоит отправлять её на самый мощный огонь. Лучше задайте нагрев слегка сильнее среднего и поставьте сковородку. В течение 5 минут она прогреется как раз так, как нужно.

2. Поскольку в приготовлении стейка и шашлыка есть некоторые общие моменты, стоит позаботиться о проветривании помещения в процессе жарки. Так что стоит либо включить вытяжку, либо распахнуть окно.

3. Если вы не любите кровь в мясе и предпочитаете стейк well-done, то оптимально доводить его до готовности не на сковороде (так вы просто пересушите мясо), а в духовке. Но её стоит разогреть заранее.

Стейк из свинины

Категория:

Стейк

Автор:

Мария Квашонкина

Ингредиенты

• подлопаточная часть говядины или свинины
• соль
• растительное масло

Кухонная техника: сковородка и лопатки или щипцы, чтобы перевернуть мясо.

Как правильно выбрать ингредиенты

• Лучше всего брать подлопаточную часть: в ней много жира, поэтому мясо получится сочным.
• Не берите мясо тоньше 2 см.
• Если мясо пахнет аммиаком или липнет к рукам, то оно несвежее.
• Жир на мясе должен быть белого цвета и не слишком толстый, это значит, что свинина молодая.

Последовательность приготовления

1. Возьмите стейки и сделайте на них неглубокие надрезы квадратиками с двух сторон. Не забудьте надрезать жир. 

2. Посолите и поперчите мясо с двух сторон.

3. Налейте немного масла в сковородку и подождите, пока оно разогреется. Положите туда стейки и жарьте с каждой стороны по 6-7 минут.

4. Выложите стейки в тарелку и накройте пищевой фольгой. Оставьте на 10 минут. Это нужно, чтобы сок равномерно распределился по мясу. Через 10 минут можно подавать мясо к столу.

Видеорецепт стейка из свинины

С чем подавать стейк

Пару советов

• Жарить стейки лучше в сковороде с волнистым или толстым дном, чтобы сковорода не так быстро остывала.
• Чтобы стейк имел насыщенный аромат, добавьте пару зубков чеснока в сковородку во время жарки.
• Не добавляйте слишком много специй, чтобы не перебивать вкус мяса

Другие варианты

Поделитесь в комментариях, как вы готовите стейки, каков ваш фирменный рецепт стейков, какую часть выбираете и что к нему подаете. Не оставляйте в секрете свои знания по такому вкусному блюду!

Другие рецепты блюд из мяса

Как приготовить сочный стейк на сковороде, когда солить стейк до или после жарки

Вырезка – стейк шатобриан
Соль
Масло для обжарки

Лучший способ приготовить стейк без гриля | Рецепты приготовления основных блюд на гриле: курица, стейк, лосось и многое другое: Food Network

Хит Голдман для Food Network Kitchen

Хит Голдман – кулинарный редактор Food Network.

Приготовление стейка на гриле – один из самых простых способов добиться толстой хрустящей корочки и сочного интерьера.Грили на углях также придают восхитительный аромат дыма. Но что, если у вас нет доступа к грилю? Отличные новости: очень легко добиться очень похожих результатов на своей кухне. Готовите ли вы мраморный прайм рибай, нежирный лондонский жареный картофель или что-то более умеренное, мы здесь, чтобы помочь вам на каждом этапе приготовления идеально приготовленного стейка. Есть два разных простых метода, которые помогут вам добиться результата, похожего на гриль.

Всегда сушите свой стейк

Золотое правило приготовления стейка с темно-коричневой ароматной корочкой? Устранение как можно большего количества влаги с его поверхности.Влага – враг хрусткости. Это потому, что влага замедляет реакцию Майяра – процесс, который приводит к тому, что стейк становится коричневым и хрустящим. Неважно, замариновали ли вы стейк или нет, перед тем, как приправить его, вам следует промокнуть его бумажными полотенцами. Это предотвратит таяние приправ и предотвратит образование пара (влаги!) При приготовлении стейка.

LauriPatterson / Getty Images

Приправить стейк ароматом дыма

После того, как стейк высохнет, смажьте его нейтральным маслом (например, маслом канолы или маслом виноградных косточек) и обильно приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем.Если вы хотите добавить немного дымного аромата, приправьте стейк копченой солью вместо кошерной или натрите копченой паприкой.

Дайте стейку нагреться до комнатной температуры

Затем дайте стейку нагреться до комнатной температуры примерно на 30 минут. Хотя этот шаг может показаться ненужным, он может означать разницу между хорошим стейком и отличным стейком. Это связано с тем, что, если стейк доставлен прямо из холодильника, он не будет готовиться равномерно – внутренняя часть останется сырой даже после того, как внешняя часть поджарится.

Как приготовить стейк на гриле в чугунной сковороде

Чугунная сковорода становится очень горячей и остается такой же, поражая стейк таким же мощным жаром, как и гриль.

1. Разогрейте сковороду. Поместите его в духовку с температурой 400 градусов F на 20 минут или нагрейте на большом огне около 10 минут. Убедитесь, что сковорода готова, добавив в нее каплю воды.Вода должна немедленно испариться.

2. Выложите стейк на сухую сковороду. Вы уже смазали стейк маслом, которого хватит. И любое масло, которое вы добавляете в сковороду, будет только дымиться и гореть. Если у стейка толстая шапка, сначала поджарьте эту сторону.

3. Не поддавайтесь желанию передвигать стейк по сковороде во время приготовления. Если стейк остается на месте, он лучше подрумянится. Дайте стейку поджариться несколько минут, чтобы он приобрел красивую корочку.

4. Переверните стейк, когда его можно легко перемещать в сковороде.Осторожно потяните стейк лопаткой, чтобы проверить это; если он прилипнет ко дну, значит, он не готов.

5. Переверните шептало на второй стороне. Готовьте стейк на второй стороне, пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет. Если стейк, который вы готовите, получился толстым, не забудьте взять его щипцами и обжарить края по всей длине.

6. Добавьте немного сливочного масла. После того, как вы перевернете стейк, добавьте сверху большую часть сливочного масла. Он растает и полирует стейк, помогая карамелизировать корочку.

7. Готовьте стейк в духовке. Перенесите стейк в духовку с температурой 450 градусов F на 3–10 минут, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть стейка, не достигнет желаемых значений.

Как приготовить стейк на гриле под бройлером

Жарить на гриле – это простой и быстрый способ получить стейк со вкусом, как если бы он был приготовлен на гриле. И в этом есть смысл, потому что жаровня по сути похожа на мини-гриль, встроенный в вашу духовку.Это горячий прямой источник тепла – часто открытое пламя – который выстреливает, чтобы мясо быстро приготовилось. Вот что надо делать.

1. Разогрейте жаровню. Разместите решетку для духовки на расстоянии 5–6 дюймов от жаровни и разогрейте жаровню.
2. Разогрейте сковороду под жаровней. Разогрейте прочную сковороду или противень под жаровней примерно на 5 минут.
3. Переложите стейк на сковороду. Осторожно выньте противень из духовки с рукавицами и переложите намазанный маслом, приправленный стейк в центр сковороды.
4. Приготовьте стейк, не переворачивая. Жарьте (без переворачивания), пока не подрумянится и не станет твердым, некоторые подаются при нажатии в самой толстой части, от 135 до 140 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Выньте противень из духовки и переложите стейк на разделочную доску.

Как долго вы готовите стейк?

Лучший способ узнать, когда стейк готов? Используйте термометр мгновенного считывания. Все профессионалы делают, так что вы можете (и должны) использовать его.

• Для средней прожарки приготовьте стейк при температуре от 130 до 135 градусов F.
• Для среднего, готовьте при температуре от 135 до 140 градусов по Фаренгейту.
• Для среднегабаритных блюд готовьте при температуре от 140 до 150 градусов F.

Как приготовить стейк для отдыха

Имейте в виду, что стейки будут продолжать готовиться, и их температура повысится на несколько градусов после того, как они выключены. Дайте стейку постоять около 5 минут.Вы можете неплотно накрыть его фольгой, чтобы он оставался теплым, а соки равномерно распределяются. Если вы не дадите стейку отдохнуть, все его ароматные соки вытечь на разделочную доску, когда вы нарежете его.

И последнее, но не менее важное: добавьте к стейку несколько фантастических гарниров. Мы можем предложить картофельное пюре с чесноком или шпинат со сливками?

Легкие рецепты на ужин из стейка

Полное руководство по обжаренным стейкам от Food Lab

[Фото: J.Кенджи Лопес-Альт]

Лето создано для гриля, но что делать любителю стейков, когда погода слишком холодная и влажная, чтобы зажечь присоски? Просто приготовьте их в помещении . Действительно, обжаренные стейки имеют несколько явных преимуществ перед стейками, приготовленными на гриле – достаточно, что бывают случаи, когда есть два варианта, и я выбираю обжаренные только ради этого. В то время как при приготовлении на гриле у стейка быстро образуется корочка со всеми этими восхитительно хрустящими, почти подгоревшими кусочками и хорошим дымным ароматом, я обнаружил, что даже золотисто-коричневая корочка может развиться в горячем отливе. -углеродная сковорода действительно подчеркивает аромат самой говядины, позволяя ей сиять.Вдобавок ко всему, обжаривание дает вам возможность добавить свои собственные ароматизаторы в виде ароматических веществ. К тому же обжаренные стейки получаются примерно на 4% более влажными.

Конечно, вы должны знать, как это сделать, прежде чем сможете сделать это.

Если вы хотите сразу приступить к действию, просмотрите пошаговое иллюстрированное слайд-шоу выше или сразу перейдите к рецепту здесь.

Как приготовить жареные стейки

Когда у меня есть достаточно времени, чтобы убить, я иногда использую медленный и медленный метод приготовления, такой как sous-vide, или, возможно, метод обратного шептала , который я разработал в Cook’s Illustrated, , с которого вы начинаете стейк в очень низкой духовке и закончить его на плите.

Но знаете, что происходит в 99% случаев? У меня есть стейк, я хочу, чтобы он был на столе, и я не хочу с ним возиться. В конце концов, стейк можно быстро приготовить. Король быстрого питания, если хотите. Я не хочу нагревать водяную баню или духовку, я не хочу ждать часами. Это означает, что я хочу сделать это от начала до конца на плите. К счастью, это очень легко сделать.

Версия TL / DR: начинается с хорошего, толстого, хорошо мраморного стейка.Хорошо приправить. Обжарьте его в горячем масле в чугуне, переворачивая сколько угодно раз. Добавьте масло и ароматические вещества. Продолжайте переворачивать и наметывать. Отдых. Вырезать. DIG IN.

Читайте полную версию.

Какой стейк мне использовать?

[вверху]

У вас не получится отличный приготовленный стейк, если вы начнете с вялого сырого стейка. Для протокола, здесь мы говорим о высококачественных стейках – это нежные стейки, вырезанные из поясницы коровы, которые, как правило, имеют самые высокие цены на рынке.

Есть четыре различных стейка высокого класса, которые вам следует знать, и каждый из них немного отличается.

• Ribeye , также известный как Delmonico или entrecôte, – мой личный фаворит. У него большой нежный мясной глазок, окруженный полосой жира, и шапочка, которая идет от мышцы spinalis . Эта кепка, несомненно, самый сочный и ароматный кусок мяса, который вы найдете на любом стейке. Некоторым людям рибай может показаться слишком жирным и жирным.Некоторым людям может не хватать радости в жизни.
• Полоса , также известная как Стрип Нью-Йорка, Полоса Канзас-Сити или contre-filet, по текстуре похожа на центральную часть мяса в стейке рибай. Это потому, что он исходит из той же мышцы, чуть дальше по корове. Людям нравится стейк из стрипа за его относительно нежную текстуру и хорошее количество мраморности (подробнее об этом через минуту).
• Вырезка , также известная как филе миньон, – самый нежный кусок мяса коровы.В готовом виде он имеет маслянистую, почти нежную консистенцию. Но то, что в нем есть нежность, лишено аромата. Вырезка коровы, которая является почти неиспользованной мышцей, обычно имеет очень мало жира и почти не имеет вкуса, несмотря на ее сумасшедшую цену.
• T-Bone , также известный как портерхаус, когда часть вырезки имеет ширину не менее 1 1/2 дюйма, представляет собой просто ломтик ребра с прикрепленной полоской и вырезкой. Это, безусловно, впечатляющий и устрашающий кусок мяса, но я рекомендую его избегать.Видите ли, проблема в том, что при относительно небольшом количестве жира и меньшем профиле эта небольшая часть вырезки готовится намного быстрее, чем большая часть. Это означает, что к тому времени, когда ваша полоска станет идеально средней прожарки, ваша вырезка будет пережарена. Если вы хотите и то, и другое, лучше готовьте стрип и вырезку отдельно. Тем не менее, наметание может помочь даже решить эту дилемму.

Вот еще несколько советов по выбору стейка.

Разница между Prime и Choice

[вверху]

Вся говядина, которая продается в США.S. оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале в зависимости от нежности и степени мраморности. В верхней части кучи находится Prime , что означает значительную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2 процентов говядины, продаваемой в этой стране, относится к категории «Prime», и большая часть ее идет в рестораны, специализированные мясные лавки и высококлассные супермаркеты. Ниже идет Choice , за которым следует Select – два сорта, которые вы найдете в большинстве супермаркетов.

Сорта продолжают снижаться до Canner , который, как правило, получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе. К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах (он предназначен для таких пикантных продуктов, как школьные обеды и корм для собак).

Хотя проверка сорта – это быстрый и простой индикатор качества мяса, на самом деле нужно проверять степень мраморности – это промежуточный жир, который проявляется в виде белой паутины по всему мясу.

Почему, спросите вы, так важен мрамор? Две причины: влажность и аромат. При приготовлении мраморного мяса жир будет медленно таять, добавляя сочности, встроенной прямо в мясо. Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпивкой стакана шоколадного молока или выпивкой молока с добавлением шоколадного сиропа.

С точки зрения вкуса, почти все соединения, которые наш язык ощущает и которые вызывают у нас мысль: «Ой, это круто», содержатся в жире.На самом деле, если вы вытащите жир из куска говядины и замените его жиром ягненка, он будет иметь вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Сварить нежирную говядину в курином жире.

Если вам нужен вкус, жир – ваш друг . Ищите мясо с большим количеством мрамора.

Размер имеет значение

[вверху]

Толщина стейка не , а о контроле порций. Без достаточно толстого стейка очень трудно добиться желаемого контраста между экстерьером и интерьером.Тонкие, тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не двух дюймов. Это действительно означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта – это много даже для тех, кто сильно любит красное мясо. Но помните: Лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше . Узнайте, как делиться.

Мясо сухой выдержки и мясо влажной выдержки

[вверху]

Есть два типа старения. Так называемое мясо влажной выдержки – это мясо, помещенное в герметичный мешок и оставленное на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажной выдержки демонстрирует некоторые улучшения по сравнению со стандартным стейком без выдержки с точки зрения нежности – в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают прочную соединительную ткань.

Мясо сухой выдержки – это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью от одной недели до 10 недель или дольше.За это время происходят три вещи:

• Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины сухого созревания может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус.
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон.
• Изменение вкуса , вероятно, наиболее актуально. По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий ореховый сырный аромат.

Хотите ли вы мяса сухой выдержки или нет – это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся напуганные нотки голубого сыра очень старого стейка сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25 процентов, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины.

И, несмотря на то, что некоторые люди могут вам сказать, в значительной степени невозможно правильно высушить старение в домашних условиях. Для выдержки стейка вам потребуется целая, необрезанная часть говядины (внешние слои становятся несъедобными, и их необходимо обрезать).Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, и произойдет некоторое размягчение, но это не одно и то же, и в параллельных тестах вкуса между свежими стейками и стейками, «выдержанными» в домашнем холодильнике, различия были почти незаметны.

Bone In or Out?

[вверху]

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с косточкой, потому что это добавляет аромата. Я всегда довольно скептически относился к этому по ряду причин.Во-первых, внешний вид кости вообще не имеет особого вкуса – вам нужно копнуть в костный мозг, чтобы добраться до него (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна мяса – довольно жесткие покупатели, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, вероятность того, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

Действительно, пару месяцев назад я тестировал это на нескольких жареных ребрышках.Один я зажарил на косточке, другой я удалил кость и снова привязал, третий я удалил кость и снова связал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить возможное распространение аромата), и четвертый я жареный без костей.

Все три жареного с привязанными к ним костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, , так что этот миф для тебя развенчан. С другой стороны, жаркое без костей действительно получилось немного сушеным в той области, где отсутствовала кость.На самом деле кость выполняет две функции: предотвращает некоторую потерю влаги, уменьшая площадь поверхности стейка, и предотвращает переваривание этой части стейка, действуя как изолятор. Ладно, три вещи, если вы считаете, что выглядеть действительно потрясающе достижением.

Лично я все еще использую разрезы с костями, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вам это не интересно.

С обжаренными стейками кости представляют собой еще одну проблему.Когда мясо нагревается, оно немного сжимается, поэтому, хотя мясо сырого нарезанного стейка может быть на одном уровне с костью, как только вы начнете его готовить, оно сжимается, в результате чего кость выступает. Это, в свою очередь, приподнимает мясо над сковородой, что затрудняет подрумянивание участков мяса непосредственно вокруг кости.

Но есть выход: наметка . То есть поливать мясо горячим жиром во время его приготовления. Мы вернемся к этому через минуту.

Шаги для обжаренного стейка

[вверху]

Шаг 1. Посолите это хорошо

[вверху]

Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или как насчет того, чтобы после приготовления? Это еще один предмет разногласий среди домашних поваров и поваров, и один из тех, в пользу которых методы стейк-хауса часто приводятся в качестве доказательства.В (в большинстве) стейк-хаусах солят стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что это лучший способ приготовить его дома, верно?

Что ж, примите во внимание, что в стейк-хаусе, когда покупатель размещает заказ на этот гигантский côte du bouef , потребуется минимум из 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут для ожидания в ресторане вашей будущей еды. Солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени оставлять мясо посолить .

Дело в том, что вы должны солить мясо примерно за 40 минут до того, как оно попадет на решетку. Когда соль впервые попадает на стейк, она оказывается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мяса, и вы увидите, как оно собирается в маленькие капельки. По мере роста этих капель соль растворяется в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры – примерно через 25–30 минут – ваш стейк находится в наихудшей форме, которую можно приготовить на гриле.Эта влага сразу испарится, и у вас останется жесткая, тягучая корочка.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя соку повторно впитаться, а вместе с ним и соль.

К чему это приводит? Мясо, которое лучше приправлено и , становится более нежным и влажным при приготовлении.

С учетом сказанного, вы не испортите ничего вкусного, если решите солить мясо прямо из холодильника на сковороде.

Лично я приправляю свои стейки, по крайней мере, за несколько дней, , чтобы дать соли как можно больше времени, чтобы проникнуть в мясо. Почему в стейк-хаусах этого не делают, для меня загадка.

И помните: ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ СОЛЬ , а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую точнее называть «кошерной солью», поскольку сама соль всегда кошерная – кошерная соль – это грубая соль, используемая в процессе кошерной соли) легче равномерно посыпать пальцами, и они также потянут больше. начальная влага из мяса для растворения, чем поваренная соль.

Возможно, вы слышали, что лучше дать стейку остыть при комнатной температуре, прежде чем поджарить его. Вот правда: не беспокойтесь. Толстому стейку требуется длинных раз, чтобы нагреться. После получаса сидения на тарелке на кухне внутренняя температура моих тестовых моделей поднялась только примерно на 4 ° F. Даже через час они едва поднялись на 9 градусов по Фаренгейту, особой разницы нет. Приготовленные бок о бок с одним прямо из холодильника, время приготовления и вкусовые качества были почти одинаковыми.

Так что, хотя вам не повредит оставить стейк при комнатной температуре, на самом деле вы не делаете себе никаких одолжений (несмотря на то, что вам может сказать один очень рассерженный шеф-повар).

Шаг 2. Используйте чугунную сковороду

[вверху]

Хорошая чугунная сковорода толстая, тяжелая и рассчитана на то, чтобы удерживать тепло в течение долгого, долгого времени (подробнее см. Мое руководство по покупке, добавлению приправ и уходу за чугунной посудой). После правильного предварительного нагрева (то есть горячего копчения) хорошая чугунная сковорода практически сама подожжет стейк, даже если вы снимете его с источника тепла.Быстрое обжаривание необходимо, если вы хотите получить толстую коричневую корочку, не пережаривая внутреннюю часть.

Шаг 3. Начните с масла, добавьте масло позже

[вверху]

Какое средство лучше всего для поиска? Сливочное масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дымления – оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для того, чтобы мясо было правильно прожарить. масло должно поднять эту точку дыма.К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим «масло сгорело», мы не говорим о масле в целом – мы говорим конкретно о молочных белках в масле, маленьких белых пятнышках, которые вы видите, когда растапливаете его. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшей средой для приготовления стейка на самом деле является простое старое масло.И обязательно используйте его в большом количестве, чтобы стейк готовился красиво и равномерно. Мне нравится использовать как минимум четверть стакана в 12-дюймовой неглубокой сковороде.

Хорошая идея – добавить сливочное масло в сковороду за несколько минут до готовки. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло более сливочное, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров), чтобы покрыть мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Поскольку оно добавляет протеины в смесь, масло также является лучшей средой для придания темно-коричневого цвета вашему стейку, а это означает, что даже если ваш стейк выглядит немного бледным после первого обжаривания, после того, как вы добавите это масло, он Я быстро приобрету цвет.

Шаг 4: Откинуть

[вверху]

Если есть один совет по приготовлению стейков на гриле, который кажется людям более привередливым, чем что-либо еще, это то, что стейк следует перевернуть только один раз.

Ложь. Это еще одна приманка, полученная в стейк-хаусах, в которых повару просто нецелесообразно перевернуть более одного раза, учитывая количество стейков, которые они одновременно готовят на гриле. Дома вы, вероятно, готовите только несколько стейков за раз, и это нормально – действительно, лучше – чтобы чаще переворачивать стейки.

Тебе тоже не нужно верить мне на слово. Знаменитый ученый-диетолог и писатель Гарольд МакГи много лет защищает этот метод (и у него есть данные, подтверждающие его эффективность). Дэйв Арнольд из Cooking Issues повторил свои тесты, как и я (с гамбургерами). Вы можете довольно легко провести тест самостоятельно.

Переворачивая стейк несколько раз – примерно раз в 15 секунд – вы не только получаете более равномерно приготовленное мясо, но и сокращаете время готовки на треть, и развивают большая корочка на вершине этого.Это связано с тем, что при многократном переворачивании ни одна из сторон не подвергается воздействию сильного тепла слишком долго и не теряет много тепла в относительно прохладный воздух наверху. Это эквивалент одновременного приготовления в обоих направлениях.

Тем не менее, разница в конечном результате не слишком произносится, так что, если вы хотите оставить стейк в покое и насладиться пивом, или если вы чувствуете необходимость успокоить того надоедливого дядю, которого явно злят мультики , продолжайте и используйте метод «одно подбрасывание» – он не испортит ваш стейк.

Аналогичным образом, использование вилки для подъема и переворачивания , а не , приведет к его разрушению. Чтобы услышать, как люди упираются в ласты, можно подумать, что стейк – это что-то вроде водяного шара, готового сбросить всю влагу после одного прокола. Стейк не так ведет себя. Стейк представляет собой не воздушный шар, наполненный жидкостью, а серию из многих тысяч длинных тонких воздушных шаров, наполненных жидкостью. Прокалывание одного из них не повлияет на его соседа, а количество сока, содержащегося в множестве проколов вилкой, достаточно мало, чтобы его можно было не заметить.

Тем не менее, мне легче переворачивать стейки с помощью лопатки и щипца или ложки и щипца (или посмотрите наши любимые кухонные щипцы и решите сами).

Шаг 5: Сливочное наметание

[вверху]

Наметка настоящая ключ к идеальному обжаренному стейку. Он выполняет две разные функции.

Когда Эд на днях проходил мимо кухни в офисе и увидел большой жирный стейк, который я собирался приготовить, его первый вопрос после того, как я услышал, что я собирался готовить его на плите, был: «Разве он не загорится раньше, чем изнутри?» готовит еду?”

И ответ – да – ЕСЛИ вы готовите его традиционным способом без наливания, то есть с одним щелчком.Видите ли, проблема, как указал Эд, в том, что с кричащей горячей сковородой вы в конечном итоге пережариваете внешнюю часть до черной хрустящей корочки, прежде чем центр успеет хотя бы разогреться.

Комбинация переворачивания и наметки, то есть наложения горячего жира на мясо, поможет приготовить его более мягко, и, что более важно, с обеих сторон одновременно , резко сократив время приготовления. Стейк с полировкой и перевернутым слоем нагреется до соответствующей внутренней температуры на добрые 35 процентов быстрее, чем стейк с одним перевертыванием и без нарезки.Как тебе фастфуд?

Намекивание также выполняет еще одну важную функцию: это идеальный способ подкрашивать корку. Помните те бледные пятна, которые появляются вокруг костей, когда вы пытаетесь поджарить стейк на кости? Положите на них ложку горячего топленого масла, и они быстро покраснеют.

Самый простой способ полировать стейк – это слегка наклонить сковороду так, чтобы горячее масло скапливалось возле ручки, а затем с помощью ложки вылить его поверх стейка.

Я сказал, что это все наметки? Есть еще одна функция: распределение аромата из ваших ароматических веществ.После того, как масло растопится, я добавляю горсть трав, таких как тимьян или розмарин, а также немного сладкого лука, такого как лук-шалот или чеснок. Они лопаются и брызгают, высвобождая свой аромат и быстро наполняя жир своим ароматом. Когда вы поливаете, вы добавляете этот аромат с каждой ложкой.

Шаг 6. Используйте термометр

[вверху]

Я не могу выделить это достаточно. Используйте термометр! Используйте термометр! ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЕРМОМЕТР!

Да, вы можете выглядеть немного менее мачо, если вытащите из заднего кармана изящный термометр с защитой от брызг Thermapen, вытащите тонкий зонд и аккуратно вставьте его в самый центр вашего стейка, чтобы зарегистрировать показания, но поверьте мне: идеально приготовленное мясо принесет вам больше похвалы и признательности, чем мачо-позерство в любой день недели.

Мне нравится мясо при температуре около 130 ° F – точка средней прожарки. Многим нравится редкое мясо, но для меня это пустая трата хорошей мраморной говядины. Вы хотите, чтобы жир был достаточно теплым, чтобы он начал немного таять, смазывая мясо и добавляя аромат и сок к каждому кусочку. При употреблении слишком редкого мяса жир остается твердым. В итоге вы получаете все калории и не так много вкуса.

На противоположном конце спектра, от средне-хорошо прожаренного мяса, не только ваши соки выжаты досуха, как вода из губки, но и ваш сжиженный жир уже купил себе билет в один конец на дно вашего гриля. .

Помните: толстые стейки будут продолжать нагреваться после того, как вы снимете их с гриля . Пока стейк будет отдыхать, тепло от внешних слоев будет проникать внутрь. Обязательно снимите его с гриля на добрых пять градусов, прежде чем достигнете конечной цели.

А что, если у меня нет термометра?

Понятно. Термапены довольно дорогие. С учетом того количества, которое я использую (почти каждый раз, когда я готовлю), оно того стоит, и вы всегда можете получить немного более медленную и недорогую модель, такую ​​как прикрепляемый термометр Polder, но что, если вы застряли в лесу? без термометра в руке? Вы можете что-нибудь сделать?

Да: просто разрежьте присоску, чтобы посмотреть .

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Я, , знаю, , что все говорят, что ты не должен тыкать в мясо, чтобы «не потерять ценные соки», но, честно говоря, потеря невелика. Конечно, этого недостаточно, чтобы вы заметили, когда стейк готов. И, учитывая альтернативу (пережаренное мясо, которое будет , потеряло заметное количество сока), это лучшая альтернатива. (Подробнее об этом здесь.)

Шаг 7. Отдохните

[вверху]

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе для вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно достоверности науки, лежащей в основе этого.Вот распространенная теория о том, почему так важен отдых для стейка (взято из моей более старой статьи):

По мере того, как стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне сжимаются, выдавливая соки из его поверхности. Это создает дисбаланс сока внутри, так как большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он оторвался от гриля, соку останется только одно место – на вашей тарелке. С другой стороны, позволяет стейку отдыхать до тех пор, пока его температура не нормализуется, и соки распределяются по внутренней части более равномерно.Разрежьте стейк, и сок останется там, где должен быть: в мясе.

Однако Натан Мирволд из победителя конкурса Modernist Cuisine Джеймса Берда (James Beard Best Cookbook) (см. Здесь некоторые закулисные снимки их лаборатории) говорит иначе. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть, пока они остывают.

В любом случае факт остается фактом: Отдых для мяса работает. Я рекомендую выдерживать стейк до тех пор, пока его внутренняя температура не упадет примерно на пять градусов ниже максимальной температуры (то есть подают стейк средней прожарки при 125 ° F или средний стейк при 135 ° F).

Получить рецепт!

Если вы хотите сразу приступить к действию, посмотрите пошаговое иллюстрированное слайд-шоу »

Или рецепт здесь »

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Стейк для фритюрницы – идеальный каждый раз

С этим рецептом стейка для фритюрницы легко добиться идеальных результатов каждый раз! Сверху полейте вкусным маслом с чесночными травами. Ням!

Сочный, отлично прожаренный стейк во фритюрнице!

И снова фритюрница с новым фаворитом! Тем не менее, лосось для фритюрницы и пончики для фритюрницы по-прежнему возглавляют список моих любимых блюд.😉 Стейк из фритюрницы очень простой и каждый раз готовится идеально. Стейк получается сочным, нежным, подрумяненным снаружи и полным аромата. Да, я обязательно скоро снова буду делать стейк из фритюрницы!

Какой стейк лучше всего готовить во фритюрнице?

• Вам захочется попробовать лучший стейк, который вы можете себе позволить.
• Стейк рибай – хороший выбор из-за большого количества жирного мрамора.
• Стейк из нью-йоркской полоски тоже подойдет, просто ищите красивую толстую шапку и немного хорошей мраморности.
• Попросите мясника дать вам лучший рибай или стрип-стейк, который у него есть. Чтобы получить максимальную отдачу от вложенных средств, купите лучший из доступных на тот день.
• Нацельтесь на стейки толщиной около 1 1/2 дюйма.

Где я покупаю стейк

Я беру стейки в «Пикантном мяснике»! Мне нравится их “Steak Chop Box”, где вы можете получить 5-звездочный ресторанный стейк в шести различных нарезках, всего за 200 долларов всего за 16 фунтов стейка! Узнайте больше о Steak Chop Box (и посмотрите, доставляют ли они в вашем регионе) и ознакомьтесь с моим обзором Savory Butcher здесь (я использую их с начала 2019 года!).

Зачем готовить стейк во фритюрнице?

1. Я люблю стейк на гриле, но не люблю стоять на холоде, чтобы приготовить его на гриле. И я не люблю топить дом с помощью печи летом. Фритюрница – это всегда отличный вариант, независимо от погоды и времени года! Почему?
2. Благодаря постоянному теплу, которое создается в этой маленькой камере, стейк каждый раз идеально готовится во фритюрнице. Вы получите стабильные результаты, потому что вам не придется беспокоиться о повышении температуры.
3. Это ТАК, руки прочь! Как только вы начнете, вы можете заняться другими делами! Все, что вам нужно сделать, это перевернуть ее один раз во время приготовления. Поработайте бокалом во время ужина или уберите на кухне. Не нужно присматривать за детьми! Ближе к концу времени приготовления я рекомендую следить за внутренней температурой. Потому что время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины вашего стейка.

Как приготовить стейк для фритюрницы:

Во-первых, как и в случае с любым стейком, разумно «закалить» мясо.Это поможет приготовить более равномерно. Если у вас более тонкий стейк, хватит и 20 минут. Для более толстого стейка потребуется больше времени, например, 30 минут.

Затем натрите стейк небольшим количеством масла. Вам понадобится масло с высокой температурой дыма (я использую авокадо). Это поможет приправам, которые вы используете, прилипнуть к мясу.

Затем обильно приправьте стейк. В этом рецепте я просто использовала кошерную соль, потому что у меня есть приправленное сливочное масло, которое я добавлю в конце. Когда дело доходит до соли и стейков, лучше проявить некоторую жесткость.🙂 Не забудьте и по бокам! Вы можете промокнуть их любой частичкой приправы.

Во многих моих рецептах я не беспокоюсь о предварительном нагреве. ОДНАКО, предварительный нагрев фритюрницы для стейка ОБЯЗАТЕЛЬНО! Разогрейте до 400 не менее 5 минут. Мне нравится сначала помещать во фритюрницу жирную сторону вниз и удерживать ее там несколько секунд, прежде чем положить стейк.

Как долго готовить стейк во фритюрнице…

Время приготовления зависит от фритюрницы и толщины стейков, поэтому мгновенно считываемый термометр также необходим! Выделите около 15 минут на приготовление стейков толщиной 1 1/2 дюйма, но проверьте температуру, чтобы все получилось как надо.

Вам нужно будет перевернуть и повернуть мясо только один раз во время приготовления. Сделайте это только один раз, так как вы хотите как можно меньше трогать мясо.

→ У меня БЕСПЛАТНАЯ загрузка со всеми рекомендуемыми внутренними температурами для мяса и выпечки. ПЛЮС Я перечисляю свои 18 лучших советов по фритюрнице. Если вы хотите, чтобы я отправил это вам по электронной почте, просто заполните эту форму!

Внутренняя температура стейка во фритюрнице:

• Редкий: 125˚F / 52˚C
• Средний Редкий: 135 ° F / 57˚C
• Среда: 145 ° F / 63˚C
• Medium Well 150˚ / 66˚C
• Хорошо прожаренный 160˚F / 71˚C

Дайте стейку отдохнуть:

Когда они достигнут желаемой внутренней температуры, пора дать стейку отдохнуть.Общее практическое правило – давать стейку отдыхать половину времени, затраченного на его приготовление. Это позволит внутренней температуре выровняться и заблокировать сок. Ням. Также важно помнить, что стейк продолжит готовиться после того, как снял его с огня. Так что, если вы хотите приготовить его до 130 ° C, снимите стейк с огня всего на несколько градусов меньше, чтобы получился идеально приготовленный стейк!

У вас есть два варианта, чтобы дать стейкам отдохнуть.

• Снимите стейки и оставьте их на решетке для охлаждения (или на чем-нибудь, что удерживает стейки от поверхности) и сверху полейте чесночным маслом.
• ИЛИ вы можете полить их сливочным маслом, пока они находятся во фритюрнице, и дать им отдохнуть прямо в корзине.

Рецепт масла с чесноком и травами

Мне нравится этот простой рецепт масла с чесноком и травами! Он придает стейку нужное количество аромата и делает его еще более потрясающим. Добавляйте в картофельное пюре, овощи, хлеб, рыбу и многое другое.

Смешайте размягченное несоленое масло, нарезанную свежую петрушку, измельченный чеснок, Вустерширский соус и соль.Если у вас есть только соленое масло, просто уменьшите или не добавляйте соль. Очень просто.

Стейки для фритюрницы по бокам

Ознакомьтесь с нашими любимыми рецептами гарниров для идеальных гарниров к вашему стейку. Я лично люблю один или два из этих вариантов с моим стейком:

Посмотрите другие наши любимые рецепты фритюрницы!

Стейк для фритюрницы: Как приготовить Рецепт жареного стейка на воздухе

Вот все наши —-> ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ФРИТЮРНИЦЫ

Купите наши -> электронные книги для фритюрницы здесь!

Лучший рецепт стейка для фритюрницы

Вы полюбите стейк из фритюрницы, это изменит правила игры.Вот наш идеальный и легкий рецепт стейка для фритюрницы . Это действительно так просто, сложно поверить, что стейк может получиться таким сочным и вкусным! Наш рецепт стейка для фритюрницы идеально подходит для двоих, и уже через несколько минут вам подадут стейк на ужин. Вы можете отрегулировать время приготовления в соответствии с желаемой степенью готовности. Просто добавьте немного сливочного или растительного масла, затем посолите и поперчите стейки. Иногда мы добавляем немного чесночной соли для дополнительного аромата. Обжарьте стейки на воздухе, и они получатся фантастическими! Подавайте его с печеным картофелем, грибами, салатом, пастой или чем угодно, чтобы завершить свой замечательный стейк-ужин.Вам так понравится жареный на воздухе стейк, что вам захочется есть его чаще. Так хорошо и так сочно!

Видео: Как приготовить жареный стейк на воздухе

Как приготовить стейк на воздухе