Как правильно разделать кролика на порционные куски: Как правильно разделать кролика на порционные куски

Разделывание кролика на порционные куски; как правильно разделывать тушку

Мясо кролика на праздничном столе коренного горожанина можно увидеть крайне редко. А если говорить о повседневном столе – то такой деликатес могут позволить себе только сельские жители, которые занимаются разведением этих животных.Мясо кролика очень полезное и диетическое. Оно полезно не только детям с раннего возраста, но и взрослым. Чаще всего хозяйка отказывается от такого мяса по причине незнания того, как правильно разделать тушку. Оказывается – это не проблема, достаточно будет 10 минут, чтобы из целой тушки получились порционные куски.

Содержание материала

Как разделать кролика

Ценным у кролика является не только его мех, но и 3-4 кг легкоусвояемого мяса. Животные абсолютно безвредные, но их выращивают для того, чтобы, когда они выросли до определенных размеров – их есть.

Диетическое мясо кролика врачи рекомендуют употреблять при расстройствах или заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, проблемах с сердечно-сосудистой системой и пищевой аллергии. При таких и многих других заболеваниях, крольчатина будет предпочтительнее, чем свинина или говядина, или даже курица.

Польза мяса зайца

Мясо кролика – нежирное, в нем мало калорий: 156 кКал на 100 г веса. В составе мяса есть витамины, аминокислоты, белок и минеральные вещества.

Исследования доказали, что крольчатина усваивается организмом человека на 90%, а та же говядина – всего на 62%.

Взрослые особи могут весить от 4 до 12 кг, это зависит от породы животных. Вес станет гораздо меньше, если отнять то, что непригодно в пищу:

• голова;
• кончики лап;
• шкура;
• внутренности.

Чтобы из мяса кролика приготовить какие-то блюда, все перечисленное выше, использовать нельзя. В итоге, тушка может уменьшиться ровно наполовину. Из нее можно приготовить первые и вторые блюда. Крольчатину можно:

• варить;
• жарить;
• тушить;
• вялить;
• запекать;
• сушить.

Стоит знать о том, что разные части тушки, по своим кулинарным свойствам неодинаковые. Это значит, что для приготовления некоторых блюд могут быть использованы только определенные кусочки. Для тушения и запекания, для жарки и гриля, для шашлыка и заливного, подойдет филе и спинная часть, а также мясо задних лап. Для супа, плова, жаркого и рагу подойдет все остальное мясо на кости: ребра, передние лапы, копчиковая и шейная часть.

Рекомендации

Если у вас есть тушка только что забитого животного, то его мясо, разделанное на порционные кусочки, ни в коем случае нельзя замораживать сразу. Оно должно остыть. Для этого его рекомендуется оставить на 12 часов в любом прохладном и сухом месте. Это может быть подвал или нижние ящики холодильника. В течение этого времени мясо «дозревает», что значительно улучшает его вкусовые характеристики.

Если говорить о заморозке, то она будет губительной для любого мяса. Жидкость внутри мышц превращается в лед, который, в свою очередь, повреждает волокна ткани. Когда мясо, наконец-то вытащили из заморозки, то весь сок из тушки уйдет вместе с водой. Из-за этого, мясо после приготовления, станет суховатым, и не таким вкусным, как если бы его приготовили свежим.

Разделка тушки

Кролика не сложнее разделывать, чем зайца или курицу. Здесь главное, пару раз посмотреть, один раз попробовать, а дальше все получится идеально.

Работу нужно проводить в плотных хозяйственных перчатках. Это дает какой-то шанс обезопасить себя от ранений и царапин. Для разделки кролика вам понадобится:

• удобная разделочная доска большого размера;
• острый кухонный нож;
• ножницы для разделки птицы;
• перчатки.

Если учитывать опыт всех поваров, охотников и фермеров, которые разводят кроликов, то они говорят, что нельзя рубать кости топором. Дело в том, что прочные кости во время рубки могут раскрошиться. Осколки их остаются в мышечных тканях. Как бы тщательно мясо ни мылось, какой-то осколок обязательно останется. Он может вас поранить, поломать очень дорогой в наше время зуб. Поэтому разделывать тушку нужно по суставам с помощью ножа. Тогда кусочки получаются цельными, а косточки – целыми, не дробленными.

Если тушку кролика или зайца вы успели заморозить, то для разделки ее нужно полностью разморозить. Чтобы это случилось быстрее, нужно положить ее в миску и залить холодной водой с уксусом, в пропорции: на 3 литра воды 2-3 ст. ложки уксуса.

Порядок разделки

1. Тушку очистите от жира и вытащите все внутренности. Если жира достаточно, то его можно использовать для приготовления жареной картошки – очень вкусно.
2. Чтобы легче было работать, тушку положите спинкой вверх, лапы раздвиньте в стороны. Зрительно определите границу между передней и задней частью. Чтобы отделить заднюю часть, нужно подрезать мясо ножом до кости, а потом кости перерезать с помощью ножниц.
3. Отделите задние лапы по суставам.
4. Если ваш кролик крупный, и его вес больше 4 кг, то каждую его лапку можно поделить по суставу на 2 части. Так кусочки будут мельче и одинаковые; их будет легче готовить.
5. Смотрим, из задней части крупного кроля получилось 5 кусочков мяса.
6. Приступаем к разделке передней части. С помощью острого ножа отрежьте передние лапы.
7. Если кролик крупный, то каждую лапу разделите на 2 части.
8. Не разделанным осталось туловище с грудной клеткой. Ножом отделите спинку от грудки. По спинке, по мякоти, сделайте поперечные надрезы. Так вы обозначите порционные куски.
9. Поработайте по этим надрезам ножом, а дойдя до кости – используйте ножницы для разделки птицы. Сложно, но острые ножницы справляются с костями позвоночника.
10. Если вы забыли о легких, сейчас самое время их вырезать. Займемся грудиной. Используя ножницы, разделите ее на куски.
11. Из средней тушки получится 4 кусочка, из крупной – больше.
12. Вот и все. Работа закончена. К приготовлению зайца можно приступать прямо сразу, или же поставить кусочки в миске в холодильник и заняться этим на следующий день.

Если тушка кролика или зайца довольно крупная, то обычные ножницы не смогут справиться с перекусыванием костей. Тогда на помощь можно призвать кухонный топорик.

Только что разделывали тушку из магазина или рынка. Следующей будет тушка непотрошеная, с которой только снята шкура.

Разделка непотрошеной тушки

Вам презентовали тушку кролика – нужно радоваться, что семья будет есть питательное и диетическое мясо. Вот только вид этой тушки сильно отличается от магазинной. В такой ситуации нужно будет постараться, забыв о жалости к животным и брезгливости. Нужно будет отрезать голову, хвостик и кончики лапок. Но сделать это несложно, да и времени много не займет.

Порядок работы

1. Лапы, на которых осталась шкурка, нужно отломать, прилагая усилие.
2. Используя острый нож, необходимо перерезать сухожилия и мышцы, отделив окончательно лапки от тушки.
3. В месте первого шейного позвонка, отрежьте кролику голову.
4. Хвост можно оторвать вместе со шкурой — одним резким движением.
5. Уложите тушку на разделочную доску вниз позвоночником. Перед вами будет белая линия вдоль середины брюшка. Именно по ней нужно сделать разрез ножом до грудной кости.
6. Внутренние органы нужно отделить от мышечных тканей и вытащить их из тушки. Делать это нужно очень осторожно, чтобы никак не повредить желчный и мочевой пузыри. Их содержимое не должно попасть на мясо, так как последнее придет в негодность. Найти желчный пузырь несложно, он находится возле печени.
7. Из внутренних органов уделите внимание печени. Если ее цвет глубокий красный, то животное было здоровым. Если на поверхности печени есть пятна или у нее странный цвет, то животное перенесло какие-то заболевания. Тушка такого кролика непригодна для еды.
8. Почки и небольшая прослойка жира могут остаться внутри кролика. Легкие и сердце нужно оттуда достать. Готовую выпотрошенную тушку нужно очистить от всех загрязнений и тщательно помыть.
9. Из боков срежьте жирные кусочки.
10. Удалите передние лапы. Это несложно, так как они не прикрепляются костями к туловищу. Следующий слой мякоти без костей срежьте с живота.
11. Далее тушку нужно перевернуть вверх хребтом. Разделка продолжается точно так же, как и в предыдущем случае.

Заключение

Имея тушку кролика, можно приготовить вкусные и полезные блюда из такого диетического и питательного мяса. Порядок разделки может отличаться из-за размеров кролика. Справиться с такой работой можно быстро и просто, если при разделке позвоночника «перекусывать» его в местах составов, а не резать ножом по кости.

Как правильно разделать кролика на порционные куски: советы, видео

С вопросами о том, как забить, освежевать и разделать кролика фермерам приходится сталкиваться после 4-5 месяцев выращивания зверьков. Примерно к этому возрасту животные достигают оптимального убойного веса.

Существуют определенные правила и санитарные требования, которым необходимо следовать на всех этапах забоя и разделки, чтобы мясо на выходе оказалось не только диетически-полезным, но и вкусным.

Забой в домашних условиях

Перед забоем животное необходимо показать ветеринарному специалисту или осмотреть самостоятельно, обращая внимание на состояние глаз, ушей, носа, шерсти и т. д. В результате визуального осмотра важно убедиться, что кролик здоров.

Возбудители инфекционных и паразитарных заболеваний могут сохранять активность в мясной продукции и шкурках длительное время. Некоторые из них представляют опасность для человека.

Зверьков, допущенных к убою, отсаживают в отдельные клетки и выдерживают на «голодной диете», давая только воду, в течение 12-24 часов. За это время происходит естественная очистка желудочно-кишечного тракта, которая необходима для лучшего обескровливания и последующей нутровки (извлечения внутренних органов) тушки.

Умерщвление кролей проводят, используя различные методы, преимущественно бескровные. Более подробно о них можно прочитать в нашей статье «Забой кроликов».

Наиболее распространен механический способ забоя с помощью палки. При наличии определенных навыков сделать это несложно даже новичку. Животное берут за задние конечности и держат вниз головой. Как только кроль успокоится, его ударяют крепкой палкой (или ребром ладони) в область за ушами на стыке затылочной части головы и основания шеи. Удар должен быть резким, но не очень сильным. В противном случае имеется риск разрушения продолговатого мозга и разрыва спинного, что может привести к появлению непривлекательного синеватого оттенка у мяса.

После забоя тушку за задние конечности подвешивают на специальные металлические крюки и делают надрезы в носовой перегородке или удаляют глазные яблоки для быстрого обескровливания. Временной промежуток между забоем, свежеванием и разделкой кролика должен быть минимальным, так как любая задержка негативно сказывается на продолжительности хранения мяса и качестве шкурки.

Как удобнее забивать и правильно разделывать кролика в домашних условиях объясняет опытный фермер в следующем видео:

Снятие шкурки

Когда вся кровь с тушки стечет, под сухожилиями задних лап делают ножом сквозные надрезы и вставляют в них распорную планку. Шкурку снимают, следуя стандартной инструкции:

1. Одной рукой удерживают края шкурки, другой отделяют ее от мышц задних конечностей.
2. Стягивают кожу в области паха.
3. Тянут обеими руками за края, аккуратно отодвигая от брюшных мышц и грудной клетки, до передних лап.
4. Делают круговые надрезы на передних конечностях, стягивают с них шкурку.
5. Продолжают снятие с головы, подрезав ножом ушные хрящи, кожу и мышцы вокруг глаз и рта.

О том, как самостоятельно произвести выделку кроличьих шкурок в домашних условиях, подробно рассказано в статье на нашем сайте.

После свежевания можно переходить к потрошению и разделке тушки кролика.

Потрошение

Чтобы вынуть внутренности, тушку укладывают на спину и делают посередине брюшка (по белой линии) продольный надрез, доводя его до грудины. Затем нужно сломать паховые кости, нажав двумя руками на бедра по направлению к спине.

При потрошении первым делом удаляют мочевой пузырь с притоками. Затем последовательно достают желудок и кишечник, желчный пузырь, печень, почки, сердце и легкие.

Вынимать внутренние органы нужно очень аккуратно, чтобы не повредить мочевой и желчный пузыри. Разлив их содержимого негативно скажется на вкусовых качествах и запахе мясной продукции.

В следующем видео хорошо демонстрируется процесс потрошения кролика в домашних условиях:

Разделка на порционные куски

В зависимости от дальнейших целей выпотрошенную тушку можно оставить целиком либо сразу разделать кролика на порционные куски. В процедуре разделки имеются свои сложности и нюансы. Кости у кролей достаточно крепкие, при их разрубании часто образовываются мелкие острые осколки, которыми можно пораниться как в процессе рубки, так и во время приготовления или употребления мяса. Поэтому делить тушку на куски рекомендуется исключительно ножом, оставляя косточки целыми.

Последовательность процедуры разделки следующая:

1. Выпотрошенного кроля промывают под проточной водой. Затем очищают снаружи от пленок и остатков жира, если они имеются.
2. Отрезают передние конечности. Тушку кладут на бок и определяют место надреза для отделения плечевой части, надавливая на кончик лапы, чтобы плечо выступило наружу. Разрез делают по контуру выступа в сторону шеи до тех пор, пока конечность не отделится.
3. Срезают филейную часть вдоль спины и ребер (актуально для крупных мясистых экземпляров), начиная около таза и двигаясь вдоль позвоночника к шее. Филе делят на несколько частей в зависимости от размеров тушки.
4. Отрезают задние лапы. Вставляют нож внутрь тазовой полости (вдоль позвоночника) и прорезают через бедренный сустав, отделяя конечность. Если окорока слишком большие, их можно поделить на две части, разрезав по суставу в области коленной чашечки.
5. Делят тушку пополам в районе поясницы. Подрезают сухожилия поясничных мышц, делают надрез на позвоночнике, стараясь попасть между позвонками, и слегка нажимают, чтобы переломить отростки костей.
6. Подрезают брюшину по бокам и обрезают. Живот представляет собой тонкий кусочек филейного мяса без костей.
7. Разделяют спинку на 3-4 части – в зависимости от размеров.
8. Разрубают грудину по хребту. Лучше всего это сделать с внутренней стороны большим острым ножом. Для начала следует отрубить шею, потом, придерживая тушку за киль, разрезать по центру хребта или около него, если кости слишком крепкие. Разделить каждую из получившихся половинок на 4-5 кусков.

Разрезанную на куски тушку следует выдержать в прохладном месте не менее 12 часов, чтобы мясо «созрело». Это позволяет повысить вкусовые качества продукта. Длительно хранить мясо в замороженном состоянии специалисты не советуют, так как оно сохнет, теряет сочность и эластичность.

Видео

Мастер-класс по профессиональной разделке кролика смотрите в следующем видео:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Как разделать кролика на порционные куски в домашних условиях, видео

Кроличье мясо высоко ценится в кулинарии. При правильной разделке тушки вы получите высококачественное филе, из которого можно изготовить массу изысканных, а главное — полезных блюд.

Особенности кроличьего мяса

Благодаря своей пищевой ценности кроличье мясо признано диетическим. Насыщение витаминами и минералами (аскорбиновая кислота, калий, фтор, фосфор, железо и т. д.) в этом сорте мяса значительно выше, нежели у свинины, говядины и баранины. При этом усвояемость мяса составляет 90 %, что почти вполовину выше, чем у баранины. Также показатели калорийности крольчатины в два раза ниже показателей свинины.

Знаете ли вы? Кролики обладают 28 зубами, они способны сделать до 120 жевательных движений в минуту.

Пищевая ценность кроличьего мяса такова:

Данные в таблице указаны в расчёте на 100 грамм мясной продукции.

Что понадобится

Для того чтобы разделать кролика на филе в домашних условиях, вам понадобятся:

• разделочная доска;
• глубокая ёмкость;
• ножницы для костей;
• острый нож;
• перчатки.

Важно! При возникновении трудностей с разрезанием костей используйте ножницы вместо ножа.

Процесс разделки

Как правильно разобрать тушку в домашних условиях:

1. Тщательно промойте мясо и поместите его на разделочную доску.
2. Для начала отрежьте задние ноги — разрежьте через сустав одну, а следом вторую.
3. После приступайте к отделению филейной части — сделайте идентичные разрезы вдоль нижней рёберной линии с обеих сторон.
4. Далее расположите нож поперёк тушки и разрежьте по последнему ребру до позвоночника.
5. Согните спину и разрежьте по нижнему ребру чтобы без труда отделить филе от костей.
6. В завершении отрежьте передние лапки, следуя контуру тушки.

Чётко следуя указаниям, вы сможете получить вкусное, богатое полезными веществами филе.

Также специалисты отмечают, что не рекомендуется приступать к готовке мяса вскоре после разбора, дайте ему отлежаться в прохладном сухом месте, а после приступайте к непосредственной готовке.

Видео: как разделать кролика

Как разделать кролика на филе

Мясо кролика является уникальным в том плане, что его практически никогда не накачивают гормонами или прочими средствами, которые ускоряют естественный процесс роста и увеличивают вес животного. Именно поэтому крольчатину очень часто дают маленьким детям, более того, она относится к диетическим продуктам. Очень часто этих животных выращивают у себя дома или на даче, поэтому каждый владелец этого животного должен знать, как разделывать кролика. Также необходимо знать, как происходит процесс забоя и потрошения.

Как забить кролика?

Следует одной рукой крепко взять животное за задние лапы и подержать его на весу, пока оно не перестанет дергаться. В другой руке должна находиться тяжелая палка, которой следует нанести сильный удар за ушами. Этот метод является самым действенным и быстрым, так как из-за разрыва спинного мозга кролик погибает практически мгновенно. Определить, что животное мертво, можно по появившейся крови из ушей и носовых отверстий.

Если же способ по какой-либо причине не подходит, и вопрос, как забить кролика, остается открытым, можно воспользоваться любым из следующих методов:

1. Взять тяжелый молоток и просто проломить череп, нанеся мощный удар между ушами и глазами.
2. Одной рукой крепко обхватить шею и резко свернуть ее в любую сторону, чтобы шейные позвонки были сломаны.
3. В область виска дать разряд тока. Иногда с первого раза животное не получается убить, и нужно снова и снова давать электрические разряды, что является не совсем гуманным методом.

Снятие шкуры

Перед тем как разделывать кролика, следует снять с него шкуру и распотрошить. Убитое животное необходимо разместить на большой разделочной доске. Затем положить кролика животом к доске, пальцами натянуть его шкуру на спине и сделать небольшой разрез. Шкура животного очень тонкая, поэтому для разреза подойдет абсолютно любой нож.

После выполненного разреза под шкуру необходимо ввести средний и указательные пальцы и тянуть шкуру в разные стороны, к голове и к хвосту. Чтобы процесс шел быстрее, рекомендуется пальцами захватывать большие участки и отделять шкуру от тушки кролика. Когда с туловища шкура будет снята, необходимо приступить к снятию ее с лап. В этом случае необходимо с силой сдернуть ее, при этом не стоит волноваться, что она порвется. Далее лапы нужно руками переломить возле лодыжек, а затем разрезать сухожилья и мышцы.

Шкуру с хвоста также необходимо сдернуть с большой силой. В зависимости от крепости рук, он может оторваться, но если этого не случилось, то его нужно срезать ножом. В завершении следует отрезать голову по первому позвонку. Процесс снятия шкуры завершен.

Потрошение тушки

Перед тем как потрошить кролика, его необходимо перевернуть спиной к разделочной доске и сделать разрез по всей брюшине вплоть до грудной кости. После этого рукой необходимо вытащить все внутренние органы. Процесс неприятный, но к нему следует отнестись со всей серьезностью, ведь если повредить мочевой или желчный пузырь, то вкус мяса будет сильно испорчен.

В особенности следует следить за желчным пузырем, он находится совсем рядом возле печени, поэтому заметить его достаточно легко. Кроличья печень является важным показателем качества мяса. Если она имеет правильный красный цвет, то животное было здоровым, если же цвет мутноватый или имеет различные пятна, то употреблять такое мясо не рекомендуется. Это означает, что кролик был больным и слабым.

Если печень хорошая, то ее следует отложить в сторону, ее можно и нужно использовать в кулинарных целях, также можно оставить легкие и сердце. Почки остаются внутри животного, а все остальное следует выбросить. После потрошения кролика необходимо хорошо вымыть, чтобы очистить все загрязнения. На этом данный процесс завершен, далее необходимо приступать непосредственно к разделке.

Как правильно разделать кролика

Итак, кролик уже полностью готов к разделке на порционные куски. Неопытному человеку осуществить эту процедуру достаточно сложно, потому что рубить кости крайне нежелательно. Все дело в том, что животное имеет трубчатые кости, и когда на них воздействует топор, они попросту ломаются на десятки маленьких кусочков, которые попадают в мясо. Если же в кролике будет множество осколков, то человек, употребляющий его, может с легкостью пораниться. Именно поэтому следует разделывать животное, оставляя куски с целыми костями.

Необходимый инвентарь

• Острый нож. Конкретных правил, каких размеров должен быть нож, нет. Следует взять тот, который лучше всего нравится раздельщику, главное – он должен быть острым.
• Разделочная доска. Рекомендуется использовать пластиковую доску, на которой режут только сырые мясные продукты. Если таковой нет, можно воспользоваться обычной деревянной.
• Кухонные ножницы. Они необходимы для разрезания ребер.
• Резиновые перчатки. Нужны, чтобы не повредить руки о кости при разделке тушки.
• Топорик. Нужен только в том случае, если кулинарные ножницы не могут перерезать кость, его использование крайне нежелательно.

Пошаговая инструкция как разделывать кролика

Для проведения этой процедуры рекомендуется обзавестись очень острым ножом, тогда процесс разделки пройдет быстро и качественно. Необходимо сделать следующее:

1. В первую очередь необходимо начать разделку с передних лап. Их отделить от туловища очень просто, так как они не крепятся к нему костями.
2. Следующий этап – живот, этот кусок нежного мяса также отрезать достаточно легко, ведь на нем не содержится костей.

После того как разделка кролика была завершена, должно быть: 4 лапы, 2-4 филейные части, 2 куска живота, 2-4 куска спины. Обратите внимание, если кролик достаточно большой, то задние лапы можно разделить пополам, так его можно будет быстрее приготовить.

Некоторые рекомендации

После того как кролик был забит и разделан, ничего с ним не нужно делать на протяжении 12 часов. Мясо должно «созреть» в прохладном месте, замораживать его также нельзя. Только по истечении 12 часов вкус мяса полностью раскрывается, а его вкусовые качества значительно улучшаются.

Что же касается заморозки, то профессионалы вообще не рекомендуют его замораживать, так как вкус и полезные свойства теряются. Все из-за того, что жидкость, которая содержится в мясе, при заморозке расширяется и рвет волокна, а при размораживании теряется большая часть жидкости, что влияет на его сочность.

Экспресс-метод разделки

Как разделывать кролика стандартным методом, разобрались, но если нет времени на стандартную процедуру, существует быстрый метод, который подойдет каждому. Из необходимого инвентаря понадобится только острый нож и разделочная доска. Как быстро разделать кролика на порционные куски:

1. В первую очередь следует отделить заднюю часть тушки. Ножом отрезаются две задние лапы.
2. На уровне сустава лапы делятся на две части: бедро и голень.
3. Средняя часть животного разрезается на равные куски — примерно по 4 сантиметра.
4. Верхнюю часть необходимо разрезать вдоль хребта.
5. Передние лапы отделяются от плечевой кости.

Таким методом тушка кролика разделывается буквально за 10 минут и получаются равной величины куски.

Подведение итогов

Забой кролика лучше всего осуществлять тяжелой палкой, нанеся сильный удар по голове за ушами. Животное погибает практически моментально, при этом не чувствуя боли. Потрошение рекомендуется проводить в резиновых перчатках и очень аккуратно, чтобы не повредить мочевой и желчный пузырь. После этого следует тщательно промыть тушку, чтобы на ней не оставалось следов крови и прочей грязи.

Разделывать на куски следует только острым ножом и кухонными ножницами, чтобы не дробить кости. Если же разделать без помощи топора не получается, то в местах, где производилась рубка костей следует аккуратно убрать все их осколки.

Как часто на вашем столе появляется мясо кролика? Скорее всего, реже, чем следовало бы. Ведь крольчатина — очень полезный продукт, рекомендуемый врачами диетологами для включения в рацион не только взрослых, но и детей с самого раннего возраста. Однако хозяйки чаще всего отказываются от этого деликатеса по причине незнания того, как разделать тушку. Поверьте, это вообще не проблема, кроличью тушку можно разделить на порционные куски меньше чем за 10 минут.

Особенности кроличьего мяса

Как известно, кролик — это не только ценный мех, но и 3–4 кг диетического легкоусвояемого мяса. И как бы мы ни любили этих пушистых глазастых зверушек, время от времени приходится их есть. Например, при расстройствах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лишнем весе, проблемах сердечно-сосудистой системы и пищевой аллергии врачи настоятельно рекомендуют есть крольчатину вместо свинины, говядины и даже курицы.

Мясо кролика легче и полезнее, чем свинина, говядина и даже курица

Мясо кролика нежирное и низкокалорийное — всего 156 кКал на 100 г. Кроме того, оно содержит полноценный белок, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.

Таблица пищевой ценности 100 г мяса кролика

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Вода, г
21,5	11	—	1,2	66,5

Мясо кролика усваивается нашим организмом на 90%, в отличие от той же говядины, где этот показатель достигает только 62%.

Живые кролики могут к зрелому возрасту набрать от 4 до 12 кг — всё зависит от породы. Но нужно помнить: немалую часть из этой массы составляет то, что в пищу непригодно. Если речь идёт о разделке кролика для приготовления каких-либо блюд, то смело можно отнимать:

В итоге в освежёванной и выпотрошенной тушке останется только половина веса. То есть, если живой кролик весил 6 кг, то вы можете рассчитывать только на 3–3,5 кг мяса с костями.

Зато из того, что осталось, можно приготовить какие угодно первые и вторые мясные блюда. Крольчатину принято варить, жарить, тушить, запекать, вялить, сушить. Следует помнить, что разные части тушки по своим кулинарным свойствам не равнозначны. То есть, для некоторых блюд лучше использовать определённые кусочки. Например, мясо с задних лап, филе и спинную часть лучше тушить, запекать, готовить на гриле, жарить, делать шашлык или заливное. А из рёбер, передних лап, копчиковой и шейной частей можно сделать суп, плов, жаркое или рагу с овощами.

Из мяса кролика можно приготовить любое блюдо — от рагу до шашлыков

Если вы будете разделывать только что забитого кролика, помните о том, что категорически не рекомендуется замораживать куски сырого кроличьего мяса сразу. Оставьте их на 12 часов в каком-нибудь прохладном сухом месте, например, подвале или в холодильнике. За это время мясо «созреет», этот процесс значительно улучшит его вкус.

Впрочем, заморозка вообще не рекомендована для мяса: жидкость внутри мышц превращается в лёд, который повреждает волокна ткани. После разморозки весь сок уйдёт из тушки вместе с водой, отчего мясо после готовки станет суховатым и значительно потеряет во вкусе.

Нюансы разделки кролика на порционные куски

На самом деле разделка кролика ненамного сложнее аналогичных манипуляций с куриной тушкой. Как и в любом деле, здесь главное — начать, понять схему действий, и дальше всё пойдёт как по маслу.

Разделку нужно проводить в хозяйственных перчатках из плотной материи, чтобы обезопасить себя от порезов и ранений. Ведь вам придётся работать с острым ножом и специальными ножницами для разделки птицы (их можно купить в хозяйственном магазине).

Итак, прежде чем приступить к работе, запаситесь:

• разделочной доской большого размера;
• острым кухонным ножом;
• кухонными ножницами для разделки;
• перчатками.

Вам понадобятся удобная разделочная доска, острый нож и ножницы для разделки птицы

Все повара, охотники и разводчики кроликов утверждают, что перерубать кости топором очень нежелательно. Дело в том, что трубчатые кости очень прочные, и при рубке они могут распасться на маленькие осколки, которые останутся в мышечных тканях и могут стать причиной ранения. Лучше разделывать тушку кролика при помощи ножа по суставам, получая части с целыми косточками.

Простой способ: тушка полностью готова к разделке

Если у вас в наличии замороженная тушка кролика, обязательно полностью разморозьте её. Чтобы дело шло быстрее, положите кролика в миску с холодной водой с уксусом (2–3 столовые ложки уксуса на 3 литра воды).

В первую очередь извлеките из тушки все внутренности и постарайтесь полностью обрезать жир, если таковой имеется. На нём потом можно что-нибудь пожарить, например, картошку или яичницу — получается очень вкусно!

Достаньте из тушки внутренности и обрежьте жир

Отделите от тушки заднюю часть при помощи ножа и ножниц

Отделите задние лапы от тушки

Каждую большую лапу разделите на 2 части

Из задней части крупного кролика получится 5 кусков мяса

Отрежьте ножом передние лапы

Передние лапы тоже можно разрезать на 2 части

По туловищу сделайте ножом поперечные надрезы, наметив куски

По надрезам разделите спинку на куски

Грудину нарежьте на порционные куски при помощи ножниц

Грудину можно разделить на 3–4 куска

Из полученных кусочков крольчатины можно сразу что-нибудь приготовить

Обратите внимание! Если кролик слишком крупный (некоторые породы достигают веса в 10–12 кг, а значит, тушка будет весить около 6 кг), то ножницы могут не справиться с перекусыванием костей. В этом случае удобнее будет воспользоваться кухонным топориком.

Как разделать цельную непотрошённую тушку в домашних условиях

Хорошо, если у вас на руках тушка из магазина или с рынка, как в первом случае: разделка не займёт много сил и времени. Но что если вам дали целого кролика, с которого только шкура снята, а всё остальное на месте? Придётся постараться, позабыв про брезгливость и жалость к животным. Нужно будет и голову отрезать, и кончики лапок с хвостиком отрывать. Благо сделать это не так уж сложно и много времени не займёт.

С ошкуренной тушки нужно самостоятельно отрезать голову, хвост и кончики лап

1. В первую очередь разломите в области лодыжек лапы, чтобы удалить участки, на которых осталась шкура.

Переломите лапы в районе лодыжек

Разрежьте мышцы и сухожилия, чтобы окончательно отделить нижние части лап

Отделите голову от тушки

При необходимости удалите хвост

Сделайте разрез по белой линии вдоль брюшины

Вы легко найдёте жёлчный пузырь: он находится рядом с печенью.

Аккуратно выньте внутренности, не повредив мочевой и жёлчный пузыри

Если печень глубокого красного цвета, зачит, кролик был здоров и его мясо качественное

Выпотрошенную и промытую тушку можно резать на порционные куски

Обрежьте с брюшка и боков филейные куски

Отрежьте передние лапы

Мяса на них практически не осталось (мы срезали мякоть раньше), поэтому в порционные куски рёбра не идут.

Отделите рёбрышки, они могут пригодиться разве что для бульона

Спинку разделите на 3–4 части

Окончательно разделанная тушка кролика может дать от 8 до 13 порционных кусочков

Видео: как правильно разделать кроличью тушку и вкусно её приготовить

Надеемся, наша статья поможет вам научиться правильно и быстро разделывать тушки кролика, и на вашем столе будут часто появляться вкусные и полезные блюда из этого лёгкого диетического мяса. Как видите, порядок разделки может быть немного разным, но даже с цельной тушкой вполне по силам управиться довольно быстро, если «перекусывать» позвоночник крепкими разделочными ножницами и не пытаться резать ножом по кости, а делать это в местах суставов.

Как часто на вашем столе появляется мясо кролика? Скорее всего, реже, чем следовало бы. Ведь крольчатина — очень полезный продукт, рекомендуемый врачами диетологами для включения в рацион не только взрослых, но и детей с самого раннего возраста. Однако хозяйки чаще всего отказываются от этого деликатеса по причине незнания того, как разделать тушку. Поверьте, это вообще не проблема, кроличью тушку можно разделить на порционные куски меньше чем за 10 минут.

Особенности кроличьего мяса

Как известно, кролик — это не только ценный мех, но и 3–4 кг диетического легкоусвояемого мяса. И как бы мы ни любили этих пушистых глазастых зверушек, время от времени приходится их есть. Например, при расстройствах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лишнем весе, проблемах сердечно-сосудистой системы и пищевой аллергии врачи настоятельно рекомендуют есть крольчатину вместо свинины, говядины и даже курицы.

Мясо кролика легче и полезнее, чем свинина, говядина и даже курица

Мясо кролика нежирное и низкокалорийное — всего 156 кКал на 100 г. Кроме того, оно содержит полноценный белок, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.

Таблица пищевой ценности 100 г мяса кролика

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Вода, г
21,5	11	—	1,2	66,5

Мясо кролика усваивается нашим организмом на 90%, в отличие от той же говядины, где этот показатель достигает только 62%.

Живые кролики могут к зрелому возрасту набрать от 4 до 12 кг — всё зависит от породы. Но нужно помнить: немалую часть из этой массы составляет то, что в пищу непригодно. Если речь идёт о разделке кролика для приготовления каких-либо блюд, то смело можно отнимать:

В итоге в освежёванной и выпотрошенной тушке останется только половина веса. То есть, если живой кролик весил 6 кг, то вы можете рассчитывать только на 3–3,5 кг мяса с костями.

Зато из того, что осталось, можно приготовить какие угодно первые и вторые мясные блюда. Крольчатину принято варить, жарить, тушить, запекать, вялить, сушить. Следует помнить, что разные части тушки по своим кулинарным свойствам не равнозначны. То есть, для некоторых блюд лучше использовать определённые кусочки. Например, мясо с задних лап, филе и спинную часть лучше тушить, запекать, готовить на гриле, жарить, делать шашлык или заливное. А из рёбер, передних лап, копчиковой и шейной частей можно сделать суп, плов, жаркое или рагу с овощами.

Из мяса кролика можно приготовить любое блюдо — от рагу до шашлыков

Если вы будете разделывать только что забитого кролика, помните о том, что категорически не рекомендуется замораживать куски сырого кроличьего мяса сразу. Оставьте их на 12 часов в каком-нибудь прохладном сухом месте, например, подвале или в холодильнике. За это время мясо «созреет», этот процесс значительно улучшит его вкус.

Впрочем, заморозка вообще не рекомендована для мяса: жидкость внутри мышц превращается в лёд, который повреждает волокна ткани. После разморозки весь сок уйдёт из тушки вместе с водой, отчего мясо после готовки станет суховатым и значительно потеряет во вкусе.

Нюансы разделки кролика на порционные куски

На самом деле разделка кролика ненамного сложнее аналогичных манипуляций с куриной тушкой. Как и в любом деле, здесь главное — начать, понять схему действий, и дальше всё пойдёт как по маслу.

Разделку нужно проводить в хозяйственных перчатках из плотной материи, чтобы обезопасить себя от порезов и ранений. Ведь вам придётся работать с острым ножом и специальными ножницами для разделки птицы (их можно купить в хозяйственном магазине).

Итак, прежде чем приступить к работе, запаситесь:

• разделочной доской большого размера;
• острым кухонным ножом;
• кухонными ножницами для разделки;
• перчатками.

Вам понадобятся удобная разделочная доска, острый нож и ножницы для разделки птицы

Все повара, охотники и разводчики кроликов утверждают, что перерубать кости топором очень нежелательно. Дело в том, что трубчатые кости очень прочные, и при рубке они могут распасться на маленькие осколки, которые останутся в мышечных тканях и могут стать причиной ранения. Лучше разделывать тушку кролика при помощи ножа по суставам, получая части с целыми косточками.

Простой способ: тушка полностью готова к разделке

Если у вас в наличии замороженная тушка кролика, обязательно полностью разморозьте её. Чтобы дело шло быстрее, положите кролика в миску с холодной водой с уксусом (2–3 столовые ложки уксуса на 3 литра воды).

В первую очередь извлеките из тушки все внутренности и постарайтесь полностью обрезать жир, если таковой имеется. На нём потом можно что-нибудь пожарить, например, картошку или яичницу — получается очень вкусно!

Достаньте из тушки внутренности и обрежьте жир

Отделите от тушки заднюю часть при помощи ножа и ножниц

Отделите задние лапы от тушки

Каждую большую лапу разделите на 2 части

Из задней части крупного кролика получится 5 кусков мяса

Отрежьте ножом передние лапы

Передние лапы тоже можно разрезать на 2 части

По туловищу сделайте ножом поперечные надрезы, наметив куски

По надрезам разделите спинку на куски

Грудину нарежьте на порционные куски при помощи ножниц

Грудину можно разделить на 3–4 куска

Из полученных кусочков крольчатины можно сразу что-нибудь приготовить

Обратите внимание! Если кролик слишком крупный (некоторые породы достигают веса в 10–12 кг, а значит, тушка будет весить около 6 кг), то ножницы могут не справиться с перекусыванием костей. В этом случае удобнее будет воспользоваться кухонным топориком.

Как разделать цельную непотрошённую тушку в домашних условиях

Хорошо, если у вас на руках тушка из магазина или с рынка, как в первом случае: разделка не займёт много сил и времени. Но что если вам дали целого кролика, с которого только шкура снята, а всё остальное на месте? Придётся постараться, позабыв про брезгливость и жалость к животным. Нужно будет и голову отрезать, и кончики лапок с хвостиком отрывать. Благо сделать это не так уж сложно и много времени не займёт.

С ошкуренной тушки нужно самостоятельно отрезать голову, хвост и кончики лап

1. В первую очередь разломите в области лодыжек лапы, чтобы удалить участки, на которых осталась шкура.

Переломите лапы в районе лодыжек

Разрежьте мышцы и сухожилия, чтобы окончательно отделить нижние части лап

Отделите голову от тушки

При необходимости удалите хвост

Сделайте разрез по белой линии вдоль брюшины

Вы легко найдёте жёлчный пузырь: он находится рядом с печенью.

Аккуратно выньте внутренности, не повредив мочевой и жёлчный пузыри

Если печень глубокого красного цвета, зачит, кролик был здоров и его мясо качественное

Выпотрошенную и промытую тушку можно резать на порционные куски

Обрежьте с брюшка и боков филейные куски

Отрежьте передние лапы

Мяса на них практически не осталось (мы срезали мякоть раньше), поэтому в порционные куски рёбра не идут.

Отделите рёбрышки, они могут пригодиться разве что для бульона

Спинку разделите на 3–4 части

Окончательно разделанная тушка кролика может дать от 8 до 13 порционных кусочков

Видео: как правильно разделать кроличью тушку и вкусно её приготовить

Надеемся, наша статья поможет вам научиться правильно и быстро разделывать тушки кролика, и на вашем столе будут часто появляться вкусные и полезные блюда из этого лёгкого диетического мяса. Как видите, порядок разделки может быть немного разным, но даже с цельной тушкой вполне по силам управиться довольно быстро, если «перекусывать» позвоночник крепкими разделочными ножницами и не пытаться резать ножом по кости, а делать это в местах суставов.

Как забить и разделать кролика в домашних условиях

Не только начинающие, но и профессиональные кролиководы интересуются информацией о том, как забить и разделать кролика. Ведь по мере увеличения количества голов, изменяются методы выращивание и забоя животных. Поэтому логично, что данный вопрос имеет место. В этом деле главное не торопиться. Основные шаги, это произвести убой, снять шкурку и правильно разделать кролика. Благодаря знаниям опытных кролиководов, удалось создать методы, позволяющие упростить данные процессы.

Когда кролик готов к забою

Кролики могут быть готовы к убою в различном возрасте, в зависимости от того, с какой целью они выращиваются. Если содержат мясные породы, то забивают после того, как они набрали необходимую живую массу. Для каждой породы имеются свои сроки достижения необходимого веса. Оптимальным возрастом для кроликов мясного направления считается 4-5 месяцев.

Кроликов универсального и шкуркового направления продуктивности разводят не только для получения мяса, но и для меха, поэтому убои происходит после периода линьки. Он заканчивается на 4-м и 8-м месяце жизни животного. Если забой производится раньше, то шкурка не сможет прослужить долго. Чтобы определить момент, когда линька закончится необходимо дернуть небольшой клочок меха, если волоса в руке нет, то животное можно готовить к забою.

Для данного процесса подходят здоровые животные, прошедшие ветеринарный осмотр. Больных животных нельзя употреблять в пищу. Так же их мех не применяется в производстве изделий. Беременных маток и маленькие крольчата также не забивают, после вакцинации необходимо выждать 1 месяц, только после этого можно осуществлять забой.

Подготовка к забою кроликов

Чтобы организовать данное мероприятие с минимальными сложностями нужно сделать следующую подготовку. Особей, которые подлежат забою, отсаживают на один день, но не меньше чем на 12 часов и не дают корм, только воду. Это необходимо для того, чтобы кишечник очистился естественным путем, а шкурка не загрязнялась испражнениями. Необходимо подготовить специальное место, где будет происходить забой животных и дальнейшая разделка тушки.

Перед началом данного процесса необходимо подготовить нужные инструменты, к ним относятся:

• Емкости для сбора внутренностей, отходов, мяса и прочего;
• Вода и полотенца;
• Нож, палка-распорка.

Существуют разные методы, как забить кролика в домашних условиях. В основном их разделяют на два.

Является самым гуманным, его часто применяют на территории европейских стран. Заключается он в следующем. Колика приводят в бесчувственное состояние. То есть отключают ЦНС, после этого производят обескровливание.

• Второй метод, кровный

Осуществляется с помощью разреза артерии, без предварительного отключения сознания животного. Метод выбирается фермером самостоятельно.

Самыми распространенными считаются:

1. Бескровный. Одной рукой берутся лапы животного, и кролика переворачивают вниз головой, после производят удар палкой по затылочной части животного (за ушами). Удар должен быть быстрым и сильным. Происходит разрыв спинного мозга и кровь выходит через нос и ушные раковины;
2. Французский способ забоя кроликов. Одной рукой берутся задние конечности, когда животное успокаивается необходимо сделать резкое движение руками в разные стороны, то есть происходит разрыв сосудов и мгновенная смерть;
3. Еще одним методом является использование электрического тока. Можно пользоваться специальным прибором, который работает от розетки. Он представляет собой острый металлический штырь, один из них крепится к бедру, а другой к затылку и включается ток;
4. Перелом шеи. Одну руку фиксируют на нижней части тела, другой обхватывают шею. Смыкают пальцы и делают резкий поворот на 240 градусов, ломая позвонки;
5. Использование заостренного штыря, который выстреливают из специального приспособления. Производит мгновенную смерть, если попасть в нужное место. Это место находится на лбу кролика, участок между глазами.

Как снять шкурку кролика

После того как забоя кроликов произошел по выбранному способу, нужно подумать, как будет сниматься шкурка. Поэтому необходимо изучить правила снятия шкурки. Для начинающих кролиководов необходимо соблюдать последовательность, чтобы научиться и отработать технику. Первым делом необходимо произвести круговые надрезы в области скакательных суставов на задних лапах, после чего эти разрезы соединяются через паховую область при помощи ножа.

Далее аккуратно стягивают шкурку, постепенно выворачивая ее наружу, помогая ножом. Главное не оставлять на шкурке мясо и жир. После этого лапы, уши и хвост отрезаются. Голову нужно также отрезать, но есть и другой способ снятия шкурки также и с лицевой части. Для этого делают надрезы вокруг ротовой полости, носа, глаз и продолжают снимать шкурку до конца.

Как разделать тушку кролика

Для фермера, который выращивает кроликов на мясо, важно знать, как разделать тушку кролика на куски. От того насколько данный процесс будет проведён правильно, зависит и конечный вид полученной продукции. Разделанный кролик влияет на внешний вид приготовленной продукции в будущем.

Как происходит процесс потрошения

Для этого используется следующая последовательность.

• Кровь должна полностью стечь, после снимается шкурка, в области бедренного сустава поворачиваются задние лапы, делается надрез в области брюха, извлекаются половые органы и мочевой пузырь;
• Главное не повредить все внутренности и не нарушать их целостность;
• Через пах удаляют кишечник, соединенный с желудком;
• В области брюха извлекается печень. Это необходимо делать аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь;
• После этого отрезается голова;
• Если кролики выращиваются для употребления в пищу только для себя, то следующим этапом следует отделение конечностей, после этого потрошение;
• При продаже мяса кроликов на рынке или другим людям, конечности не отрезают. Данный метод используется для того, чтобы при проверке можно было отличить тушку кролика от тушки другого похожего на них животного;
• Через брюхо извлекают сердце, после можно продолжать разделывать кролика.

Как разделать кролика на порционные куски

Кролик укладывается на поверхность брюхом, отделяется задняя часть. Отрезают ноги и режется на нужные кусочки, в конечном итоге из задней части тушки можно получить 5 кусочков: 2 бедра и голени, а также крестцовая часть. Передние конечности разделывают таким же образом. По сухожилию их отделяют от туловища, если конечности крупные их также разделяют в области суставов.

По хребту делают насечки на расстоянии 4 см, чтобы образовались порционные куски. Из области грудной клетки извлекают сердце и лёгкие, если они были до этого оставлены. По сделанным в области хребта производят разрез на кусочки. Хребет разрезают ножом, грудину режут поперёк ножницами между ребрами. Важно помнить, что при разделке тушки необходимо максимально не травмировать костную часть, так как она может раскрошиться на мелкие косточки. Извлечь которые станет проблематично.

Процесс разделки тушки кролика является не таким простым, особенно для начинающих кролиководов. Но это всё стоит того, так в конечном итоге получается вкусное и диетическое мясо. В процессе отработки последовательности убоя, потрошения и разделки появляется опыт и каждый из способов можно адаптировать под себя.

Как разделать кролика

Пошаговая инструкция по разделке кролика перед обедом.

Март 2016

Книга кухонных ноу-хау Backyard Homestead (Storey Publishing, 2015) Андреа Чесман – это ваше исчерпывающее руководство по методам, необходимым для получения максимальной отдачи от домашней еды. Автор Андреа Чесман преподает десятки простых и вкусных рецептов, большинство из которых можно адаптировать к тому, что у вас есть.

Вы можете приобрести эту книгу в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ»: Книга кухонных ноу-хау Backyard Homestead.





Пошаговая инструкция Разделить кролика

Каждый раз, когда вы работаете с сырым мясом, рекомендуется продезинфицировать рабочее место и оборудование с помощью дезинфицирующего раствора. Промойте животное под проточной водой в раковине и вытрите насухо. Удалите голову, если она все еще прикреплена, а также любые оболочки, серебристую кожу и запекшуюся кровь.Затем соберите свои инструменты, и все готово.

Сурок: на вкус как кролик

Если вы садитесь где-нибудь от восточной Аляски, через большую часть Канады, до востока Соединенных Штатов и от юга до северной Джорджии, у вас, вероятно, были проблемы с сурками. Одно из решений – стрелять и есть их. Каждый садовник в округе будет вам благодарен. (Вы можете просто убить сурка, но большинство охотников твердо убеждены в том, что все, что вы убиваете, вы должны есть.) мой огород, я его приготовлю.

Сурки при всей своей массе не дают много мяса. В среднем они составляют около 2 фунтов после выбрасывания меха и органов. Двухфутовое существо – это в основном ненасытный аппетит и мех. Следует отметить, что у сурков, как и у большинства других мелких пищевых животных, таких как белки, есть ароматические железы

, который следует вырезать как можно скорее, чтобы не испортить мясо. При одевании сурков ищите и аккуратно удаляйте, не повреждая небольшие серые или красновато-коричневые ядра жира, расположенные под передними лапами, на верхней части лопаток, вдоль позвоночника в пояснице и вокруг ануса.




Сурка можно приготовить как кролика, поэтому я упоминаю его здесь. Как бы вы ни приготовили кролика, вы можете приготовить сурка. Вы также можете приготовить свой любимый рецепт тушеной говядины или куриного гамбо. Я понимаю, что жареный сурок – это прекрасно, но я предпочитаю готовить своего сурка до тех пор, пока он не станет неузнаваемым. Но это только я.

1. Снимите передние лапы. Положите кролика на бок так, чтобы одна передняя лапа была вверху. Оттяните переднюю ногу от тела, чтобы определить естественный шов, в котором она прикреплена (плотью, а не костью).Разрежьте шов, прижимая лезвие ножа к ребрам и отводя переднюю ногу от тела. Повторите с другой стороны.

2. Снимите боковую поверхность. Переверните кролика на спину. Определите бока, или мясо живота, которое представляет собой тонкую мышцу, прикрепленную к задним ногам и идущую вверх по бокам. Обвалочным ножом отрежьте бок от тела и разрежьте вдоль линии, где начинается седло (или поясница); затем проведите ножом по этому краю к ребрам.Когда вы доберетесь до грудной клетки, вы можете отрезать мясо от ребер настолько далеко, насколько сможете, как правило, там, где раньше была передняя нога.




3. Отрежьте задние лапы. Пока кролик все еще лежит на спине, разрежьте плоть вдоль тазовых костей, пока не дойдете до шаровидного сустава. Когда вы это сделаете, крепко возьмитесь за любой конец и согните его, чтобы открыть сустав. Затем обрежьте заднюю ногу ножом, чтобы освободить ее от тушки.

4.Разделите поясницу. Поясница остается. Удалите как можно больше серебряной кожи. Нарежьте корейку на сервировочные кусочки тесаком, пробив позвоночник.

Больше из

Книга кухонных ноу-хау Backyard Homestead :

• Как вывести птичий жир
• Как приготовить яблочный сироп

---

Выдержка из Книга кухонных ноу-хау Backyard Homestead (c) Андреа Чесман. Иллюстрации (c) Елены Булай.Используется с разрешения Storey Publishing. Вы можете купить эту книгу в нашем магазине: Книга кухонных ноу-хау Backyard Homestead.

Как разделать кролика

Кролики могут быть маленькими, но их разделка может стать большой работой, если вы не знаете, что делаете. Вот пошаговое руководство, как сломать целого дикого кролика от носа до кончиков пальцев. Органы стоит спасти, особенно если у вас несколько кроликов, или вы можете заморозить их, пока у вас не будет достаточно большой кучи сердец, почек и печени для работы.Если у вас есть кролик, но с него еще не сняли шкуру, вы можете найти здесь пошаговые советы по снятию шкуры.) Прежде чем начать, убедитесь, что у вас есть чистая рабочая зона, острый нож для обвалки и тесак. Следите за новостями, чтобы узнать, что делать с мясом после его разделки.

Шаг 1

Одетый в поле кролик с отложенным сердцем и печенью.

Шаг 2

Внутри кролика: видны поясница, почки и жир внутренних органов.

Шаг 3

Начните с удаления почек, а затем обрежьте полость рта.Отложите в сторону, чтобы сделать запас. Поднимите почку, чтобы отделить жир и ткани.

Шаг 4

Переверните кролика набок. Возьмитесь за переднюю ногу и поднимите наружу, чтобы обнажить лопатку. Поместите обвалочный нож за лопатку и прорежьте грудную клетку вниз по направлению к грудины, чтобы удалить переднее плечо и ногу.

Шаг 5

Вот передние левое плечо и нога, снятые.

Шаг 6

Перейдите к левой задней ноге.Некоторые люди делают перпендикулярный разрез на спине, но перпендикулярный разрез оставляет таз на месте и добавляет больше костей, которые нужно пережевывать. Вместо этого следуйте естественному контуру крупа.

Шаг 7

Начните с верхней части задней лапы, следуя контуру.

Шаг 8

По мере того, как вы углубитесь в порез, ваш нож ударится о кость. Здесь головка бедренной кости соединяется с тазовой впадиной. Разъедините их и оставьте заднюю ногу свободной.

Шаг 9

Вот верх и низ удаленной левой задней лапы.

Шаг 10

Переверните тушку и повторите разрезы с противоположной передней ножки.

Шаг 11

Проделайте то же самое с оставшейся задней ногой.

Шаг 12

На этом этапе животное должно напоминать изображение выше.

Шаг 13

Теперь приступим к удалению тазовых костей с каждой стороны.

Шаг 14

Вот кости таза после удаления, которые можно соединить в кучу для получения запаса.

Шаг 15

После удаления ног и таза туловище должно напоминать изображение выше.

Шаг 16

Возьмите кролика за шею и вставьте нож под грудину. Потяните назад и вверх, чтобы разделиться.

Шаг 17

Переверните туловище так, чтобы кролик опирался на ребра.Это упрощает обрезку прорези. Некоторые люди отрывают всю стойку и либо выбрасывают ее, либо кладут в стопку, но при этом глаз на пояснице оказывается в стопке. Вместо этого обрежьте его перед тем, как разрезать стойку. Начните обрезку от шеи вдоль каждой стороны позвоночника.

Шаг 18

Обрезайте, пока не дойдете до последнего ребра. Здесь вы можете увидеть обрезанный глазок поясницы, оканчивающийся на ребре. По совпадению, посмотрите, где начинается вырезка: прямо там, где заканчивается прорезь.

Шаг 19

Повторите это с другой стороны позвоночника.

Шаг 20

После того, как поясница будет ослаблена и отведена назад, оторвите стойку от седла.

Шаг 21

Должно получиться вот так.

Шаг 22

Обрежьте копчик и жир живота. Копчик уходит в груду бульона, а жир с живота можно либо оставить для рулетов, либо добавить в бульон.Раньше я фаршировал их бланшированной спаржей или шпинатом, панчеттой и небольшим количеством рикотты. Подавайте с яйцом-пашот на тосте, чтобы получить прекрасный завтрак!

Шаг 23

Наконец, разделите седло пополам, заправьте поясницу под глаз и потяните за соломинку, чтобы узнать, кому достанется этот кусок!

Вот кролик в разобранном виде, все с этикетками.

(для просмотра наведите указатель)


Как одеть и разделать кролика в полевых условиях

В Техасе все больше – даже кролики, видимо.

Примечание редактора: это гостевой пост от Creek Stewart.

** Заявление об отказе от ответственности: этот пост содержит графическое пошаговое изображение снятия шкуры, разрезания и потрошения настоящего кролика. Если вы едите, всегда питаете слабость к Тампера или падаете в обморок при виде расчлененных кроличьих кишок, пропустите этот пост. Шутки в сторону. Вместо этого вы можете посмотреть это видео, в котором изображен очаровательный кролик, который бежит из паники. **

Я люблю мясо кролика. Наверное, это мое любимое мясо.Это одно из самых чистых и полезных для здоровья блюд в мире. В нем много белка и мало холестерина. В отличие от большинства видов мяса, таких как курица, свинина и говядина, кроликов редко (если вообще когда-либо) накачивают антибиотиками и гормонами. Обычно их выращивают исключительно на воде и сене – что может быть более здоровым, чем это. Дикие кролики еще лучше, они круглый год питаются свежей зеленью. Если вы выращиваете кроликов, две самки (самка) и самец (самец) могут производить до 50 кроликов в год. Это невероятно простое, экономичное и экологически безопасное мясное животное для выращивания.

Мне повезло, что я могу купить целиком одетых кроликов у местного мясника на улице, но я также верю, как мясоед, я должен знать, как и быть готовым делать грязную работу сам. Это включает в себя убийство, разделку и разделку. Я никогда не хочу воспринимать мясо, которое я ем, как должное, и этот процесс помогает мне смотреть на вещи в перспективе, а также напоминает мне о том, откуда я получаю еду. Я считаю, что эта связь важна. Ниже показано, как я одеваю и забиваю кролика.

Обработка поля

Есть много способов выполнить работу. Хотя мой метод не так удобен в полевых условиях, как иллюстрация перевязки кролика в официальном Руководстве по выживанию ВВС (показано выше), он должен занять всего 2-5 минут, даже если это ваш первый раз.

Я начинаю с размещения кролика на хорошей твердой рабочей поверхности. В данном случае я использую разделочную доску.

Наденьте шкуру на спине кролика и сделайте небольшой надрез.Шкура кролика очень тонкая, и для этого даже не понадобится нож; Я проткнул кожу острой палкой.

После того, как вы сделали разрез, введите средний и указательный пальцы обеих рук в отверстие.

Теперь крепко и устойчиво зацепите пальцы под кожей и потяните одну руку к голове, а другую – к тылу.

Кожа начнет разрываться и отделяться от тела на две части.

Продолжайте тянуть, хватая больше за шкуру, чтобы лучше захватить.

Вы хотите проработать ноги.

Резкий рывок разорвет шкуру и оставит мех на ногах, как башмаки.

Продолжайте снимать шкуру с тыла. Хвост может оторваться, а может и не оторваться.

Потяните переднюю часть шеи вверх до основания черепа.

Отрежьте ступни в области лодыжек. Проще всего защелкнуть их руками, а затем просто прорезать мышцы и сухожилия.

После отрезания стопы.

Отрубить голову.

Также отрежьте хвост, если он не оторвался раньше.

Убрав голову, хвост и ступни, сделайте небольшой разрез на животе. Будьте осторожны, кишки находятся прямо под ними, и вам не нужно разрезать толстую кишку или мочевой пузырь.

Двумя пальцами оторвав кожу от кишечника, проведите ножом вверх к грудной клетке и вниз к тазу.

Пришло время удалить все внутренности. Обязательно сделайте разрез в грудной клетке, где находятся сердце и легкие.Есть мембрана, отделяющая грудную полость от кишечника.

Вставьте указательный и средний пальцы в верхнюю часть грудной клетки и прижмите их к позвоночнику до упора. Одним ровным движением вы сможете опустить и удалить все органы и кишечник. Продолжайте тянуть вниз, пока все не уберется с дороги.

Разрежьте тазовую кость и удалите все остатки толстой кишки. Также вытащите из груди и брюшной полости все оставшиеся мембраны или кусочки.Я обычно беру сердце, печень и почки и готовлю их разными способами. Каждый уникален и вкусен. Глубокая красная печень – признак здорового животного. Если печень выглядит странно, покрыта пятнами или обесцвечена, животное может быть нездоровым, и в этом случае я бы не стал его есть.

Разделка

Обычно я делаю это внутри и начинаю с тщательного мытья кролика в раковине, чтобы смыть всю оставшуюся кровь, волосы или мусор после полевой обработки.

Я начинаю весь процесс с удаления кожуры и маленьких жирных кусочков. Это может быть утомительный процесс, но я обнаружил, что без этого конечный результат вкуснее. Это часто называют «серебряной кожей», и на ее удаление стоит потратить время.

После снятия серебряной кожи я сосредотачиваюсь на передних лапах. Они не прикрепляются к телу костью, так что все довольно просто. Обрежьте грудную клетку и удалите как можно больше мяса.

Затем я удаляю мясо с живота.Кажется, это не так уж много, и я часто вижу, как люди выбрасывают это, но я считаю, что это отборный кусок мяса. На самом деле это та область, откуда бекон поступает на свинью. Вы бы выбросили бекон? Я так не думал. Обрежьте ребра и закройте поясницу. На фото я удалила кожу живота с левой стороны, а работаю с правой.

Затем я перехожу к задним ногам. Я прорезаю мясо до тазобедренного сустава, а затем щелкаю его пальцами.

После удаления задних ног отрезаю таз.Я сохраняю тазовую часть и использую ее, чтобы сделать приклад кролика с шеей и грудной клеткой (о чем будет сказано ниже).

После удаления таза я прорезал ребра вдоль позвоночника. Здесь я использую свой нож, но раньше я тоже пользовалась ножницами. Перед тем, как сделать это, отрежьте заднюю часть поясницы от ребер, чтобы ничего не отрезать вместе с грудной клеткой.

После того, как обе стороны ребер отрезаны от позвоночника, я отрезаю грудную клетку и шею и включаю их как одно целое с тазом для кроличьего поголовья.

Поясница кролика выстилает верх и низ позвоночника и является моими любимыми предметами (наряду с задними лапами). Для порционирования и подачи я обычно разрезаю позвоночник / поясницу на три части. Каждый из них составляет большую часть.

С тазом, шеей и ребрами в кастрюле для бульона, сверху представлены куски, которые можно приготовить любым способом: 2 передние ножки, 3 части поясницы, 2 части живота и 2 задние ножки.

Последние мысли

Когда мои деды были моего возраста, они проходили через этот процесс каждый раз, когда ели мясо.Не существовало современных удобств, которыми мы наслаждаемся сегодня, как и мясной промышленности. Хотя мне не обязательно нравится процесс разделки (и уж тем более убийство), для меня это важно. Я чувствую связь с более простыми временами и, на каком-то уровне, с моими предками. Это также напоминание о том, что я ем мясо живого дышащего животного. Я никогда не хочу принимать это как должное.

Помните, это не ЕСЛИ, а КОГДА,

Крик
___________________________________

Крик Стюарт – старший инструктор в школе выживания, готовности и бушкрафта в Уиллоу-Хейвен.Крик увлекается обучением, обменом и сохранением навыков жизни на открытом воздухе и выживания. Creek также является автором книги Build the Perfect Bug Out Bag: Your 72-Hour Disaster Survival Kit . Для получения дополнительной информации посетите Willow Haven Outdoor.

Как приготовить и запечь кроликов | Дичь

Как млекопитающие, кролик, белка, заяц и оленина по сути своей похожи на туши баранины или свинины. С первого взгляда они так не выглядят, но предлагают похожие куски мяса.Есть две маленькие передние ноги (иногда называемые руками или плечами), шея, поясница (или «седло»), а также две задние ноги. В отличие от оленины на ногах нет голени и голени; вы готовите кроличьи и беличьи лапки, передние или задние, как одно целое.

Положите кролика на разделочную доску грудной клеткой вверх и маленькими передними лапами влево. Сначала с помощью небольшого обвалочного ножа отрежьте эти ножки. Вы делаете это, проводя ножом по стыку между ногой и грудной клеткой, пока сустав не отделится.Эти маленькие передние лапы мы называем плечами. Теперь отрежьте две большие задние лапы.

Кролик суставной. Фотография: Джейсон Лоу / Absolute Press

Вы найдете небольшой тазобедренный сустав чуть ниже крупа. Кончиком обвалочного ножа легко развести суставы, при этом вы очень осторожно оттягиваете ногу от бедра. Теперь у вас есть очень аккуратные ножки. Все, что останется, – это седло с ребром и шеей. Поскольку реберные кости невероятно сложны, мы, как правило, снимаем их с седла хорошими бытовыми ножницами, отрезая их там, где они встречаются с поясницей.Ничего не выбрасывайте! Из ребер и шеи получается отличный светлый бульон, мало чем отличающийся от куриных костей. Вы также можете нарисовать ребра для блюда, например, рилеттес.

Жаркое и обрезки

Для жарки мы используем только седло дикого кролика в полном смысле этого слова. Другие нарезки намного лучше подходят для жареного и тушеного мяса. Что касается выращенного на ферме кролика, который немного жирнее, вы можете поджарить его седельные и задние лапы.

Седло для жареного дикого кролика на двоих

Вы хотите приготовить около 250 г седла для кролика в качестве порции.Это почти одно целое седло для большинства диких кроликов. Если они очень маленькие, разрешите по два седла на человека.

2 больших или 4 маленьких седла дикого кролика
Соль и свежемолотый черный перец
3 столовые ложки утиного жира или сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 ° C / газовой отметки 7.

Первое, что вам нужно нужно удалить с седла все сухожилия. Это легко сделать, подсунув острый нож под сухожилие возле грудной клетки, отсоединив его там, а затем проведя ножом по филе и отсоединив его от позвоночника.Это немного похоже на обрезку филе ягненка или говядины. У вас останется худощавая поясница с четко очерченными с обеих сторон грудями.

На ягненке это будет грудка (жирная, тушеная часть), на кролике это хороший способ защитить постное мясо на настоящей опоре.

Приправить седло солью и перцем. Растопите утиный жир или сливочное масло в жаростойкой сковороде и закройте на среднем огне со всех сторон седла.

Чтобы перенести их в духовку, убедитесь, что они лежат стороной вверх, то есть на переднем крае (грудка находится под ними).Жарить 5 минут. Если седла больше, добавьте еще минуту на 50 г.

Проверьте седла: после приготовления они будут довольно тугими, если зажать их между большим и указательным пальцами. Вынуть сковороду из духовки. Накройте седла фольгой и оставьте их в теплом месте на 10 минут перед подачей целиком.

Жаркое, сочлененное мясо кролика, выращенного на ферме, на двоих

Это действительно работает только с бледным, естественно нежным мясом кролика, выращенного на ферме.

1 кролик, выращенный на ферме
4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 столовые ложки дижонской горчицы
Соль и свежемолотый черный перец
Утиный жир, сало или несоленое масло
125 мл куриного бульона (вы можете использовать бульон из кролика, если он есть)

Соедините кролика, как указано выше.

Смешайте оливковое масло, дижонскую горчицу и молотый черный перец в миске и перемешайте кусочки кролика через маринад. Оставьте минимум на один час; пара на самом деле идеальна.

Установите в духовке температуру 220 ° C / отметка газа 7.

Разогрейте утиный жир, сало или масло на жаропрочной сковороде на сильном огне и, когда оно станет горячим, обжарьте все кусочки кролика. Перенесите их в духовку и готовьте 6–8 минут, а затем проверьте их. После приготовления мясо станет твердым на ощупь.Слейте жир со сковороды, снова поставьте на средний огонь и влейте бульон. Как только он закипит, снимите сковороду с огня и оставьте в теплом месте на 10 минут.

Предлагаемые обрезки и начинки

Поскольку это очень нежирное мясо, мы предпочитаем жарить кролика на кости для аромата и сохранения его влажности. Однако, если подавать на кости, любая начинка, которую вы любите использовать с птицей, подойдет кролику, подавая ее на стороне. Наши личные фавориты – чернослив, фисташки или лесные грибы.

Этот отрывок взят из книги «Игра» Триш Хилферти и Тома Норрингтона Дэвиса (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов)

Как сколоть и набить кроличье седло

Это одна из самых элегантных вещей, которые вы можете делать с кроликом.

Когда я завожу кроликов, процесс начинается с разделки, а затем разбивается на то, как будут обслуживаться заказы. Дома здорово разобрать целого кролика по частям и приготовить его для всей семьи, но если вы собираетесь продавать их гостям, нужно подумать о привлекательных размерах порций и о том, как вернуть деньги на продукт. .

Само собой разумеется, что кролики тоже должны быть хорошими на вкус. В городах-побратимах, где я живу, просто продать блюдо с кроликом – полдела. Если вам посчастливилось оказаться в месте, где его будут покупать, вам нужно хорошо подготовиться, чтобы кролики не были жесткими. Альтернатива – после нескольких укусов эти кролики прыгнут прямо на вашу кухню, вызывая судороги в напряженную ночь и раздражая поваров, выставку и всех, кто знает, что произошло.

Версия от 2017 года, у меня кончился жир, поэтому я завернул их в копченую ветчину. Они также были бы отличными продавцами в виде пары ломтиков на такой мясной тарелке, может быть, с маринованной морковью.

Помимо передних и задних ног, обе из которых я люблю конфи, для обеспечения ровной нежности и быстрого подбора для обслуживания, у вас также есть поясница, которая проходит через спину. Вы можете снять их и быстро обжарить, и это может быть хорошо, но из них бывает сложно приготовить целое блюдо, и их легко переварить.Войдите в седло. Что такое седло? Это метод одновременной подачи центральных частей обеих поясниц, и не только я считаю, что это самая элегантная часть всего твари.

Элегантный во многих смыслах. Вы получаете симметрию поясницы, и если вы удалите позвоночник с помощью небольшого ножа, вы можете набить его, и тогда это будет нечто большее, чем основное блюдо, это абсолютное препятствие для шоу. Набивка кроличьего седла тоже эффективна, вам понадобится дополнительное мясо, чтобы приготовить форс-мясо или фарс, что-то вроде быстрого мясного хлеба, и знаете что? Остальная часть тушки кролика до отказа набита им.

По часовой стрелке, начиная слева: остатки обрезки, обрезки поясницы, обвалки седла. На каждого кролика слишком много обрезков для одного фаршированного седла, так что оставьте остальное, чтобы приготовить террин с маринованной морковью. Также это домашний кролик, обратите внимание на разницу в окраске мяса по сравнению с изображениями диких кроликов в этом посте.

Если вы охотник (я новичок) и у вас есть кролик в холодное время года, вы можете даже набрать немного жира, который вы тоже можете добавить в него, небольшая панировка из хлеба (паста) превратит его в эмульсию, связывая это в пушистую колбасную смесь радости со вкусом кролика.Это сбивает с толку? Может быть, если вы никогда не делали этого раньше, но у меня есть пара хитростей в рукаве, чтобы они всегда работали и держали форму, так что не волнуйтесь.

Пример готового блюда. Мне нравится нарезать пару кусочков в качестве основного блюда, вместо того, чтобы подавать большой кусок ножом для стейка. Это седло было завернуто в пятнышко – копченую вяленую ветчину.

Стоит? У кролика только одно седло!

Это блюдо для особого случая, но оно того стоит, не позволяйте размеру седла вводить вас в заблуждение.В сценарии ресторана я храню кроличьи седла в морозильной камере до тех пор, пока у меня не будет их достаточно для бега на несколько дней. Между тем, в первую очередь продаются передние и задние лапы, по одной из которых вместе является основным блюдом. После этого седло продается с наценкой, чтобы компенсировать закупочные расходы на кролика, которые могут составлять около 8-9 долларов за фунт после того, как они будут разобраны и обрезаны для использования. В прошлый раз, когда я был в Meritage в Сент-Поле, седло для кролика стоило около 40 долларов за тарелку, я думаю, это стоит дополнительных усилий.

При этом, если вы будете относиться к седлу так, как я собираюсь вам обрисовать, оно не сломает банк. Одно седло дикого кролика может легко обслужить 2 голодных человека в качестве основного блюда, кролик, выращенный на ферме, больше и может обслужить 2-3 человека, в зависимости от того, сколько фарша вы поместите в него, и что еще вы планируете положить на тарелку. Это идеальный вариант для этой годовщины или, желательно, для пасхального ужина при свечах.

Как набить седло для кролика

Разрезать кролика

Или, если у вас сохранилось седло, вытащите его из морозильной камеры и разморозьте.Вы также можете набить седло и заморозить все это, затем разморозить и бросить в кастрюлю, если вы хотите планировать заранее.

Затем сохраните передние и задние лапы для другого использования, затем удалите с них как можно больше мяса с остальной части туши ножом для очистки овощей. Следите за тем, чтобы не выбрасывать вырезки, которые очень маленькие и их легко пропустить, но они придадут великолепный вид готовому продукту, когда он будет разрезан. Кроме того, для еще большей обрезки я люблю снимать мясо с тазовых суставов или того, что мы называем вертолетами на кухне.Иногда я даже сохраняю их и готовлю, как кроличьи горячие крылышки.

Удаление корешка

Это самая сложная часть. Вам понадобится самый острый и самый маленький нож для очистки овощей. Обнимите позвоночник как можно ближе, стараясь не проколоть большую часть тонкой перепонки, соединяющей поясницу. Обычно это занимает всего пару минут концентрации, и не волнуйтесь, даже если вам придется отрезать обе поясницы, вы все равно сможете сделать отличное мягкое седло.

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

Приготовить фарш / начинку

Не все ваши обрезки будут готовиться с одинаковой скоростью, поэтому, чтобы они были сочными и нежными, лучше измельчить мясо или измельчить его в кухонном комбайне. Панада, о которой я упоминал, в основном означает, что вы собираетесь добавить немного панировочных сухарей, смоченных в молоке, и, возможно, яичный желток. Я обычно не добавляю яичный белок, если только я не работаю с рыбой, потому что из-за стягивающих свойств начинка может быть слишком жесткой для меня, но если вы используете яичный желток, сохраните белок, чтобы укрепить внешний связывающий слой, который будет держать все на месте, что я часто делаю, если у меня нет свинины или кружевного жира, или того, что мы бы назвали кроличьим седлом en creppinette (мое любимое).Приготовление фарша – это отдельная статья, так что я не собираюсь сходить с ума, но я дам вам дань. Я также написал об этом несколько лет назад, вы можете сослаться на него здесь.

Робокупы и кухонные комбайны позволяют легко приготовить фарш в домашних условиях.

Приготовить фарш из фарша

1. Положите в кухонный комбайн измельченное, охлажденное или слегка замороженное мясо. Добавьте белок хлеба, который вы замочили в молоке и выдавили (вы просто хотите, чтобы он стал мягким). Взбейте смесь, затем сбрызните небольшим количеством сливок, чтобы получилось однородное пюре, ровно столько, чтобы лезвия начали двигаться.Не перемешивайте слишком много, иначе эмульсия сломается, и у вас будет кухонный комбайн, полный водянистой кашицы.
2. Удалите мясную пасту, затем приправьте по вкусу солью и перцем. Я также люблю добавлять немного мелко нарезанных трав, эстрагон, чеснок и петрушка отлично подходят к кролику.
3. Приготовьте небольшой кусочек начинки, чтобы проверить приправу, затем при необходимости отрегулируйте.

Закупка, открытая шорка, фарш, вырезка.

Набивка и формование

Это довольно просто.Положите мясо или обертку, которая будет удерживать все вместе, затем положите седло сверху, откройте пупок, выложите вырезку и начинку, как вам нравится, затем снова заверните, как пакет, красиво и плотно.

Будьте готовы к заворачиванию, используйте столько герметика, сколько вам нужно. Я немного подрезал это перед приготовлением.

Сложите, как пачку, но не затягивайте слишком сильно, ей нужно немного места, чтобы расшириться, особенно если в фарше есть яичный белок.

Седло для кролика, завернутое в конский тюбик.



Использование взбитого яичного белка, стручка или трансглутаминазы для связывания внешнего слоя

Это отличный трюк для чего-то большего, чем кроличьи седла. Если вы используете тонкий кусок мяса, например прошутто, пятнышко или другую вяленую ветчину, или что-то подобное, чтобы обернуть все это, в зависимости от ровности ломтиков, я могу смазать немного взбитого с водой яичного белка. слой или два, чтобы закрепить и закрепить во время приготовления.Я пользовалась зубочистками, но это некрасиво. Обертка из кашицы – моя любимая, потому что она плавится, тонкая, как бумага, очень дешевая, а поскольку ее не лечить, как прошутто, в ней не добавляется дополнительная соль. Некоторые повара также любят связывать такие завернутые вещи чем-то, что называется трансглютаминазой, из которой можно делать какие-то сумасшедшие вещи, погуглите, если вам интересно.

Положите седло в холодильник открытым, чтобы оно немного просохло

Это необязательно, но позволяет быстро и легко искать.Час или около того – это нормально, даже лучше на ночь.

Кулинария

Перед приготовлением дайте седлу нагреться до комнатной температуры в течение 30 минут или около того. Тем временем разогрейте духовку до 400. Нагрейте немного масла на толстой сковороде, затем подрумяните седло сначала со стороны шва вниз, а затем по всей поверхности. Поместите седло в духовку на противень или противень с решеткой для отдыха, чтобы не пережечь дно, затем готовьте, пока термометр не покажет 140 или около того, если вам нравится немного розового.Выньте седло из духовки и дайте ему постоять 5-10 минут в теплом месте, прежде чем нарезать ломтиками для максимальной сочности.

Связанные

Кролик в красном вине

0 акции

Поделиться

твитнуть

Эл. адрес

Шон Бейли | 22 апреля 2016, 21:01

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

В этом рецепте игры используется кролик, приготовленный в маринаде из красного вина с добавлением риса, вареного пастернака, моркови и сельдерея. Поднимите этот рецепт на новый уровень с безошибочно пикантной подливкой из грибов из сморчков, которая заставит вас мечтать о том, чтобы сезон сморчков длился круглый год.

Если вам нужна небольшая помощь, чтобы собрать все воедино, или вы просто хотите, чтобы его приготовил эксперт, ознакомьтесь с этим рецептом в Game On, где Шон Бейли применяет многолетний опыт охоты и кулинарии.

• 1 кролик, разрезанный на 6 частей
• 3 моркови, нарезанные
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 1 нарезанная луковица
• 6 очищенных зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 1 бутылка Каберне или другого красного вина
• Грибы сморчка.Могут быть любые грибы (но лучше всего подходят сморчки).
• Соль и перец для вкуса
• Тимьян по вкусу
• Петрушка для украшения
• 1 Для лучшего вкуса дайте кролику мариноваться на ночь. Маринад из красного вина помогает смягчить мясо и придает кролику ароматный вкус. Разрезать кролика на шесть частей. Откройте кролика, чтобы увидеть суставы. Разрежьте рядом с позвоночником, удалив задние лапы.Для передних ног нет сустава, филе позади ребра, чтобы удалить как можно больше мяса. Отрежьте часть, в которой нет мяса, отложите для бульона. Раскройте кролика, сосчитайте три ребра, нарежьте кролика ломтиками, используйте ребра в качестве бульона. Остается седло – поясница и спина, разрезанные пополам, давая ровные шесть частей.
• 2 Посолить и поперчить шесть кусочков кролика. Поместите в герметичный пластиковый пакет. Порежьте лук, пастернак, морковь, сельдерей и чеснок. Поместите овощную смесь в пакет. Налить в пакет полную бутылку красного вина, поставить маринад на ночь в холодильник.
• 3 На следующий день откройте пакет с маринадом, выньте кусочки кролика. Поместите маринад в кастрюлю с крышкой или в голландскую духовку, поставьте маринад на плиту, доведите до кипения, примерно 10 минут. Добавьте кусочки кролика. Дать вариться около 30 минут.
• 4 Снимите кролика с плиты. Разделите и выложите кусочки кролика и овощи на тарелку. Оставляем в кастрюле только сок маринада. Накройте, чтобы согреться.
• 5 Поставьте кастрюлю с соком обратно на плиту, начните уменьшать подливку.После уменьшения добавьте шампиньоны (или другие грибы), 2 столовые ложки сливочного масла. Дать готовиться 5-10 минут, убавить огонь до кипения.
• 6 Стороны: рис, морковь, пастернак и сельдерей: очистить и нарезать пастернак, сельдерей и морковь. Поместите в пароварку примерно на 10 минут для приготовления.
• 7 Поместите обезвоженные сморчки в горячую воду. Для регидратации требуется около 20-30 минут. Вода изменит цвет на коричневый, когда сморчки достигнут точки регидратации.Удалите сморчки, выдавите влагу и положите на бумажное полотенце для достижения наилучшего результата. Оставьте сок сморчков на складе.
• 8 Положите бульон из сморчков на плиту и доведите до кипения. Добавьте 2 стакана риса.
• 9 Подавать кролика на подушке из риса и тушеных овощей. Украсить петрушкой и подавать.
• 10 Шоколадный кролик на десерт. Разрежьте на кусочки или наслаждайтесь целиком. Зависит от того, хотите ли вы поделиться.

Шон Бейли

Я родился в Пенсильвании и научился готовить в семье.Я не опытный повар, я просто готовлю с энтузиазмом. Когда меня спросили, как я начал готовить, я ответил: «Я проголодался». Мы обнаружили, что дикая дичь не получает заслуженного признания, и планируем показать замечательные способы ее приготовления и с легкостью представить ее!

Более …

Подробнее

3w

Повара и эксперты 4 августа 2020 г., 13:12

Это ваш мозг о еде

4 августа 2020, 13:12 · Автор: Кухня

ЭТО ВАШ МОЗГ НА ПРОДУКТЕ Незаменимый путеводитель по удивительным продуктам, которые борются с депрессией, (…)

19 апреля 20

Рекомендовано 19 апреля, 2020 12:14

Готовим в условиях кризиса COVID-19: день третий

19 апреля 2020, 12:14 · Автор: Кухня

Мы живем не только на выпечке, но очевидно, что выпечка приобрела новое очарование.Его пробуют люди, которые никогда раньше не пекли хлеб, (…)

03 декабря 19

Еда и напитки 3 декабря 2019 г., 18:10

Канал Food представляет главные тенденции в сфере питания на 2020 год

3 декабря 2019, 18:10 · Автор: Редактор FoodChannel

Пришло время снова – каждый год в течение последних 31 года Food Channel® публикует отчет о тенденциях в области пищевых продуктов.Мы сохраняем простоту, (…)

Больше TFC

Подготовка и приготовление кролика | Chelsea Green Publishing

1. У меня есть время приготовить кролика на этой неделе?

2. Будут ли нервничать мои дети или супруга?

3. Как разрезать эту вещь?

Чтобы успокоить их беспокойство по поводу третьего вопроса, я сначала спрашиваю их, знают ли они, как разделить курицу. Если да, я говорю: отлично! Тогда вы точно сможете развести кролика.Если они скажут «нет», я задам следующий вопрос: У вас есть острый нож?

Как разделать кролика

Разделка кролика проста и похожа на разделку курицы. Ниже приводится пошаговое руководство, которое поможет вам в этом процессе.

1. Чтобы зарезать кролика, начните с острого ножа – в идеале – тесака.

2. Поднимите кролика и кончиком ножа сломайте грудину.

3.Разделите реберные кости по обеим сторонам спины.

4. Снова кончиком ножа снимите задние лапы по суставу.

5. Аналогичным образом снимите передние лапы.

6. Используйте тесак, чтобы пробить позвоночник за ребрами и отделить ребра от поясницы.

7. Отделите поясницу от позвоночника.

8. Когда вы закончите, у вас будет восемь частей плюс позвоночник и воротник.

Готовим с кроликом

Кролики невероятно универсальны на кухне. С небольшими изменениями вы можете приготовить их всеми способами, которыми вы можете приготовить курицу: жареный, тушеный, пашот, гриль, тушеный, тушеный, измельченный, и этот список можно продолжить. На свадьбе мы с Ласло подали жареного в пахте кролика.

В большинстве культур по всему миру есть свои способы приготовления кроликов, и если вы много едите вне дома, вы, вероятно, видели это в меню, даже не подозревая, что это было там.Французы называют это лапин, итальянцы – конильо, а по-китайски – туро. Так что зажарьте его с букетом гарни, сделайте деревенский каччиаторе, приготовьте его с соевым соусом или приготовьте его с тажином – все это восхитительно. Просто запомните эти три быстрых совета:

1. Фритюрницы или молодые кролики весом менее 31⁄2 фунтов (1,6 кг) являются самыми сладкими и нежными. Их можно успешно использовать практически в любом препарате.
2. Старые и большие кролики считаются жареными или тушеными.Их мясо жестче, чем у фритюрницы, поэтому готовить их следует медленно – тушить или, как следует из названия, тушить. По иронии судьбы, ростеры не очень хороши в жареном виде.
3. В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить кролика при внутренней температуре не менее 160 ° F (71 ° C).