Как выбрать говядину на рынке правильно: какая часть, мягкое мясо
Советы хозяйке
Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине
Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.
Как выбрать говядину для разных блюд
- Фото
- Getty
Вот на что следует обращать внимание:
- свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
- жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
- допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
- свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
- после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться.
Если ямка остается, говядина будет жесткая; - качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.
Если ямка остается, говядина будет жесткая;Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.
Какую часть правильно брать для тех или иных блюд
Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.
Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества
Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением.
Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.
Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.
Редакция Wday.ru
Сегодня читают
Шесть пальцев, три соска: 18 звезд с врожденными изъянами, которых они вовсе не стесняются
Насмешили людей: звезды, которым стоит запретить носить «голые» платья — 20 стыдных фото
Почему у индонезийцев идеально белые зубы: всего один продукт для безупречной улыбки
Можно ли дома жечь церковные свечи: объяснение священника
«Все катится в пропасть»: астролог назвал переломный момент в России — он случится очень скоро
Давайте разберемся как выбирать говядину
13/11/2018
Мясо нужно выбирать с умом.
На качество стейка влияет то, как откармливают и выращивают животных, разделывают тушу и хранят мясо.
Порода
Достать хорошее мясо, от животных специально выведенных пород не просто.
Веками фермеры выводили породы, которые лучше всего набирали мышечную массу и могли откладывать жир. Самые популярные мясные породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Не менее распространены и французские породы – Шароле и Лимузин. Мясо этих бычков нежное и сочное, особенно при правильной выдержке.
Выращивание
Далеко не все животные, мясо которых вы видите на прилавках, бегают по зеленой травке и дышат свежим воздухом.
В крупных компаниях, где скот содержится в больших количествах, сложно уделить внимание каждому животному для поддержания его статуса здоровья и хорошего состояния.
В связи с этим, многие компании вынуждены выстраивать свои программы вакцинации от потенциальных болезней «с запасом», для исключения распространения болезней внутри больших групп животных.
Для откорма животных в промышленном масштабе необходимо большое количество кормов, что, в свою очередь, вынуждает крупные компании использовать химические удобрения и пестициды.
Кроме того, в основном на прилавок попадает мясо молочных коров, которые содержатся в закрытых помещениях с недостаточным воздухообменом.
Поэтому, несомненно лучше выбирать органическое мясо: животных кормят натуральной пищей, без антибиотиков, они достаточно двигаются и содержатся на территории, не загрязненной пестицидами и химическими удобрениями.
Откорм
Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Говядина травяного откорма ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Гуляющие по полям бычки более мускулисты, их мясо менее жирное и более жесткое.
На травяном откорме, бычки медленнее набирают вес.
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных и мраморность мяса (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами). Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее.
Сейчас фермеры чаще всего используют сочетание травяного откорма (от 6 до 12 месяцев) и постепенно переходят на зерновой корм, позволяющий мясу набрать мраморность. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету.
Выдержка
В отличие от рыбы абсолютно свежее мясо говядины не очень вкусное, ему нужно созреть. После созревания мясо становится нежным и обретает ароматный, отличный от других, запах и вкус. Поэтому туши подвешивают на специальные крюки в большой холодильной камере и через некоторое время волокна мяса размягчаются, а вкус становится более приятным.
Этот процесс можно сравнить с выдержкой вина.
Говяжью тушу выдерживают три-четыре недели, однако многие производители сокращают срок выдержки для экономии средств, а это негативно влияет на качество и вкус мяса. Обязательно проверяйте выдержку перед покупкой.
Какую часть брать?
Не бывает плохих частей туши, но важно понимать, как правильно приготовить выбранный вами кусок.
Стейки вырезают из задней части спины (толстый и тонкий край, филе, ростбиф), эти мышцы меньше всего работают, мясо получается более мягкое, нежное и подходит для жарки.
Шею лучше всего использовать в виде фарша, лопатка и бочок больше подходят для тушения и рагу, и требуют длительного приготовления. Огузок (бедро) предпочтительнее запекать или тушить в горшочке, а голяшки идеально подходят для супов, мясных бульонов и холодцов.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Как каждый раз выбирать правильный кусок говядины для своего рецепта
Вкусы Лиззи Т. участвует в партнерских рекламных программах. Мы можем получать комиссию, когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте.
Мы расшифровываем куски говядины и помогаем вам выбрать правильный кусок говядины для вашего рецепта. Выберите лучший кусок мяса для гамбургеров, гриля, тушения и запекания.
У вас есть идеальный семейный рецепт для ужина на этой неделе… но как узнать, какой кусок говядины выбрать для рецепта? Когда вы стоите у прилавка с мясом и смотрите на разные нарезки, это может сбивать с толку.
Добавьте к этому различные названия говяжьих отрубов, и вы, возможно, поймете, что теперь знаете, какой кусок говядины выбрать.
Мы сотрудничали с Советом по говядине Огайо в этой статье, чтобы помочь вам приготовить ЛУЧШИЕ ужины из говядины… независимо от того, что это такое.
Лучшая говядина для бургеров на гриле Хотите приготовить большие, сочные гамбургеры с удивительным вкусом? Выберите шлифовальный патрон.
Он имеет отличный вкус и немного нежирнее говяжьего фарша. Мы предпочитаем покупать молотый ломтик, который на 80% состоит из постного мяса.
- Бургеры с маслом
- Классические чизбургеры с говядиной
- Бургеры барбекю с беконом
Хотите узнать, как разморозить говяжий фарш? Читайте наши советы здесь.
Лучшая говядина для стейка на грилеЕсли вы хотите приготовить простой стейк на гриле с потрясающим вкусом, лучшим вариантом будет рибай. Когда вы посмотрите на стейк рибай, вы заметите, что он мраморный. Это означает, что везде присутствует белый жир. Хотя у вас может возникнуть соблазн выбрать обезжиренный кусок стейка, мраморность на самом деле придает ему удивительный вкус и насыщенность.
Если вам нужен отличный вкус, но немного меньше жира, выберите вырезку рибай.
Лучшие рецепты стейков- Стейк с чесночным маслом
- Обжаренные стейки рибай
- Филе рибай с лимонным перцем
- Укусы стейка во фритюрнице
**Совет: попросите мясника на мясном прилавке нарезать для вас толстые стейки.
Они полезны и дружелюбны и ЛЮБЯТ помочь вам получить именно то, что вы хотите. Лучше всего подходят стейки толщиной около 1 1/2-2 дюйма!**
Сухие натирки предназначены для вкуса, но они также отлично подходят для смягчения. Если у вас есть отличный рецепт сухой натирки, вы действительно можете использовать его для самых разных видов мяса. Некоторые из наших любимых блюд — гамбургеры, стейки и грудинка, но вы также можете использовать их для жаркого.
Фаворит Сухие натирки для говядины- Мексиканская натирка для стейка
- Говяжья грудинка барбекю
- Ребрышки с кофейной начинкой Prime
Жаркое из говядины достаточно изысканно для особых случаев, но достаточно просто для ужина в будние дни. Если вам интересно, какое жаркое купить в продуктовом магазине, обратите внимание на жаркое, жаркое из курицы и жаркое из костреца.
Такое жаркое особенно вкусно в мультиварке.
Для жаркого выбирайте жаркое с мраморностью (видимым жиром), но не слишком мраморной.
Лучшие рецепты жаркого- Жаркое по-шведски
- Медово-варочная говядина с кунжутом
- Быстрое жаркое в мультиварке
Если вы хотите произвести впечатление на семью и друзей на праздничном ужине и цена не имеет значения, выберите говяжью вырезку или ребрышки.
Говяжья вырезка очень нежная, но с очень слабой мраморностью. Из-за этого вы должны быть уверены, что не пережарите этот кусок говядины.
Ребрышки Prime изготавливаются из части коровы, которая мало используется, поэтому мясо получается нежным и сочным. Это жаркое традиционно готовится до средней степени прожарки и подается толстыми ломтиками.
Лучшие праздничные рецепты- Ребрышки Prime с кремом из хрена
- Говяжья вырезка в духовке
- Жареная говяжья вырезка
Маринады для говядины полезны не только для ароматизации, но и для смягчения мяса.
Говядину можно замочить в маринаде от 1 до 24 часов для вкуса. Как долго нужно мариновать говядину? На самом деле это зависит от нежности куска говядины. Если это нежная нарезка, она будет мариноваться менее 1 часа. Менее нежные нарезки могут мариноваться до 24 часов.
Круглые стейки, стейки из пашины и стейки из вырезки — отличный вариант, если у вас есть маринад, который вы хотели бы попробовать.
Лучшие рецепты маринада для говядины- Как приготовить маринад для стейка
- Маргарита Стейк Фахитас
- Соевый маринад с кунжутом
Вы пытаетесь следить за потреблением калорий или жира? Говядина — отличный вариант, потому что она содержит много белка в небольшой упаковке. Если вы хотите ароматный постный стейк, выберите филе верхней части филе. У них меньше мраморности, чем у некоторых других отрубов, но это толстые стейки с хорошим вкусом.
Их просто нужно посыпать солью и перцем перед приготовлением на гриле… или вашей любимой сухой натиркой.
Вы также можете купить нежирный говяжий фарш для гамбургеров, добавить в салат или любимый суп. Мы часто покупаем говядину с маркировкой 93% или 96% постного мяса.
- Наваристый итальянский свадебный суп
- Шашлыки из говядины
- Салат со стейком и помидорами
Ищете дополнительную информацию и варианты говяжьей вырезки? Совет по говядине Огайо поможет вам.
- Здесь вы найдете инфографику и удобные диаграммы.
- Это руководство по нарезке популярных кусков говядины.
- Узнайте все о питании говядиной.
- Узнайте о том, с какой любовью семьи из штата Огайо занимаются говядиной на своих фермах и как они обеспечивают высокое качество говядины, которая попадает на ваш стол.
Как выбрать отруб говядины
Как правильно выбрать отруб говядины
Не все отрубы одинаковы.
Вот несколько советов, которые помогут вам всегда выбирать правильную нарезку для вкусной еды. В дополнение к фактическому отрубу, вы также должны учитывать такие вещи, как мраморность, цвет, старение и метод производства (травяная отделка, натуральный и т. д.), стейк с круглым стейком?
Как приготовить жаркое из вырезки?
Какие нарезки подходят для жарки?
Все эти ответы и многое другое… Используйте это руководство для поиска названий нарезок или изучения нарезок по типу рецепта.
Говяжьи отрубы 101
Мраморность
— это белый жир, вкрапленный в мышечную массу.
Иногда, особенно в говядине, обработанной травой, жир может казаться более желтым из-за рациона животного до сбора урожая. В то время как сверхпостные нарезки являются отличным вариантом для тех, кому требуется диета с низким содержанием жиров, также важно понимать, что мраморность сильно влияет на вкус. Вот почему степень мраморности является одним из основных факторов, определяющих класс качества.
Подробнее о классах качества
Цвет
Цвет мяса должен быть ярким, вишнево-красным. Но помните, говядина становится коричневой на воздухе.
Если вы храните говядину в зиплоке или другом пластиковом пакете с небольшим отверстием, вы заметите, что в холодильнике она быстро подрумянится. Хотя это не означает, что мясо испортилось, вы всегда должны выбрасывать его, если сомневаетесь.
В качестве альтернативы, если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, оно может выглядеть темнее, чем обычно. Это не недостаток мяса, а недостаток кислорода, проходящего через упаковку. Упаковка — это то, что позволяет ему оставаться свежим в вашем холодильнике дольше, чем стандартная упаковка из пенополистирола и целлофана.
Состаренная говядина
Созревание говядины не относится к возрасту крупного рогатого скота, а относится к количеству времени, в течение которого мясо хранилось и охлаждалось после убоя. Созревание говядины включает хранение мяса в холодильнике для повышения нежности и вкуса.