Как правильно выбрать свежее мясо: Как выбрать свежее мясо: определяем на цвет, запах и упругость

Содержание

Как выбирать говядину на рынке / Советы и лайфхаки – статья из рубрики “Как экономить” на Food.ru

На что обратить внимание в первую очередь

Первым делом, придя на рынок, нужно осмотреть прилавки и визуально оценить санитарное состояние. Если поддонах есть в подтеки, а неразделанное мясо лежит на грязном полу или картонах и издает неприятных запах, то лучше поискать другого мясника.

Советуем обращать внимание на внешний вид продавца. Он должен работать в головном уборе, перчатках и чистом халате или фартуке. Место разделки мяса должно содержаться в чистоте, отрубы должны лежать в охлаждаемой витрине или холодильной камере. Кроме того, продавец обязан иметь медицинскую книжку с отметками о здоровье, а продукция — санитарное заключение от ветеринарных врачей о пищевой пригодности данного продукта.

Как выбрать свежий кусок мяса

Выбирайте мясо придирчиво — это убережет вас от разочарований. Ведь никому не хочется получить на ужин жесткую, как подошву, отбивную, мутный бульон или безвкусные котлеты.

Осмотрите весь кусок. Говядина имеет цвет от ярко-розового до темно-красного в зависимости от возраста животного. Заветренные куски сероватого оттенка с корочками брать не надо.
Доверьтесь обонянию. Обязательно понюхайте понравившийся кусок. Если он свежий, правильного забоя, то мясо будет иметь приятный молочный запах. Если вы почувствовали легкую кислинку — значит, мясо продается уже давно.
Попросите продавца потрогать мясо руками. При нажатии на кусок свежего мяса никакой ямки в мякоти оставаться не должно — оно тут же принимает прежнюю форму, поскольку свежая мякоть очень плотная и упругая. На рынке обязательно найдется такой кусок.

Это ключевые параметры для определения свежести, когда нужно узнать, как долго хранилось мясо после забоя.

Обращайте внимание на лужи на месте торговли или просто мокрый прилавок. Их наличие — повод задуматься. Недобросовестные продавцы обильно смачивают и обрызгивают мясные куски, чтобы они сохраняли товарный вид. Обычно такие манипуляции проделывают, когда мясо залежалось. Хорошее мясо должно быть едва влажным, неблестящим и нелипким.

Что такое выдержанное мясо

Снабженцы ресторанов не акцентируют внимание на парном или свежем мясе, наоборот, предпочитают немного заветренное и отлежавшееся. В таком отрубе уже начались процессы ферментации, которые называются вызреванием. Эта говядина имеет глубокий, насыщенный вкус.

Гастрономы из Норвегии и Швеции особым деликатесом называют рибай из немолодых коров: от семи лет и старше. Причем это мясо должно пройти длительный процесс сухого вызревания в течение полугода. В итоге стейк получается с необычайно ярким вкусом, сочетающим и ноты сыра с плесенью, и копченый аромат. Гурманы уверены, что именно длительное вызревание делает из стейка самый настоящий деликатес.

За время сухой выдержки говядины практически вся влага испаряется, и начинается процесс ферментации, благодаря которому мясной вкус должен стать концентрированным. Дома такие эксперименты проводить не стоит: колебания температуры даже в пределах двух градусов могут загубить отруб — бактерии размножаются молниеносно, и мясо может загнить. Если очень хочется попробовать процесс сухого вызревания дома, то надо обзавестись специальными пакетами, которые должны сохранять определенный микроклимат внутри упаковки.

Факторы, определяющие качество мяса

Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.

Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.
Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.
Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.
Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.
Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.
Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.
Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши. Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.

Какой кусок подойдет для первых и вторых блюд

Опытные продавцы часто интересуются у покупателя, для каких блюд он выбирает кусок. Важно это понимать, ведь количество костей и плотность волокон в отрубах разная. Основные приоритеты выглядят таким образом:

Щи, борщ, солянка или наваристый гороховый суп. Для первых блюд отлично подходят грудинка или шея. В них содержится равномерное количество мясо и жира, а из косточки получается самый вкусный и прозрачный бульон.
Запеченное мясо, отбивные, блюда в духовке с гарнирами. Лучше подходит кострец или, как его называют на рынке, «задок». Мясо имеет выразительный вкусовой оттенок и при этом хорошо пропекается.
Жаркое, плов. Сюда идеально подойдут говяжьи ребрышки. На косточках должно быть много мяса — блюдо получается сытным и ароматным.
Стейки, поджарки, мясо на гриле. Для этих целей покупайте рибай, его еще называют толстый край, но подойдет также и тонкий край. Главное, он должен быть с прослойками жира, чтобы блюдо вышло сочным.
Ростбиф, мясо по-французски, антрекот. Отдайте предпочтение вырезке. Это самое мягкое мясо, но вкус у него довольно нейтральный.
Холодец, заливное. Для этих блюд нужны кости с мясом: голяшки, рульки, коленная часть или хвосты.

Перед походом к мясникам надо изучить, как должна выглядеть та или иная часть туши. Например, грудинка может продавать как с жиром, так и без него. С продавцами надо держать ухо востро: они вполне могут предложить более дешевый отруб, выдав его за премиальный. Например, вместо настоящей вырезки просто срезают филе с лопатки или окорока.

Интересный факт

В каждой стране — свой план разделки говяжьей туши. В Америке большую часть бычка или коровы разделывают на стейки, а в России на протяжении многих лет мясники выделяют задок, почечную часть, лопатки, грудинку, ребра и рульки, шею и вырезку. Рыночные торговцы могут не знать международных названий, поэтому если вам нужен стейк, попросите толстый или тонкий край.

Стоит ли покупать готовый фарш

Говяжий фарш — полуфабрикат, который также можно купить на рынке. Многие мясники продают готовый продукт — мясо уже смешано с жиром в нужных пропорциях. Остается только принести его домой и приготовить, например, котлеты. Звучит заманчиво, но все же рисковать не стоит: обычно продавцы перерабатывают таким образом залежалое мясо, которое не удалось продать ранее. Причем к говядине могут добавить более дешевую свинину или курицу. Сырье уже наверняка было заморожено и разморожено, а значит, потеряло во вкусе.

Лучше купить подходящий кусок и сделать фарш самостоятельно. Для этого годятся недорогие части туши: лопатка, огузок, шея. Фарш будет вкуснее, если прокрутить его через крупную насадку, а для некоторых блюд, особенно восточной кухни, фарш должен быть измельчен ножом.

Кстати, если кусок постный, то жир к фаршу можно купить отдельно, он недорогой, а некоторые продавцы могут отдать его даже бесплатно, бонусом к покупке.

Блюда из фарша присутствуют практически во всех кухнях мира, прекрасно сочетаются с овощами, макаронными изделиями. Без фарша невозможно представить беляши и кулебяки, манты и пельмени.

Субпродукты — полезная альтернатива

Если гурманы не очень ценят свежее мясо, предпочитая ферментированное, то с субпродуктами все ровно наоборот — они должны быть первой свежести.

Печень должна быть влажной, блестящей, бордово-коричневой по цвету и немного кровить при разрезании. Еще один показатель свежести — упругость, которой нет у дефростированной, то есть размороженной, печени.
Сердце — всегда с кровью. В этом случае в свежести можно не сомневаться — главная мышца перекачивает кровь, и поэтому свежий продукт всегда имеет влажные кровяные подтеки и сгустки.

Язык — очень вкусный деликатес. Судить о его свежести можно по верхней пленке, покрывающей субпродукт. Если она не засохла, значит продукт годный.
Легкое нужно выбирать по цвету. Обычно оно белое и с яркой сеткой сосудов и капилляров.
Свежесть почек определяют по блестящей глянцевой поверхности.
Любители требухи знают, что главное — ориентироваться на качественную чистку. Рубец должен быть приятного бежево-желтого цвета и очищенным от вкраплений.

Чтобы купить субпродукты первой свежести, на рынок надо отправляться пораньше — продукта не так много в продаже. А любители говяжьего мозга, бычьих тестикул или вымени должны позаботиться о покупке заранее и попросить привезти субпродукт к определенному дню.

Как выбрать и готовить косточки

Самый наваристый, вкусный и крепкий бульон получается тогда, когда костей много, а жира мало. Одна из самых любимых и востребованных у кулинарных профи — кость-гантель. Это очень крупная часть, которая действительно имеет форму спортивного снаряда.

Внутри трубчатой кости находится костный мозг. По его внешнему виду также можно определять свежесть — после недавнего забоя мозг должен сохранять бело-розовый или немного желтоватый цвет, а сама кость им заполнена очень плотно. Кстати, мозг можно подавать как отдельное блюдо. Для этого надо попросить мясника распилить кость на несколько частей поперек, чтобы в каждом костяном колечке был мозг. Колечки можно вкусно запечь с травами и специями.

Прежде чем готовить бульон, кость нужно разрубить и варить не менее шести-восьми часов, тогда бульон получится очень вкусным и наваристым. Это же правило относится и к приготовлению мотолыжек (так называют коленные суставы), которые обычно используют для холодцов.

Что можно сделать?

Научиться выбирать хорошее мясо. Перед походом на рынок надо определиться с блюдом, которое планируется к обеду или ужину — тогда у вас будет понимание, какой отруб выбирать. Нелишним будет изучить схему разруба говяжьей туши и основные нюансы проверки отрубов, чтобы выбрать лучший кусок.

Как выбрать говядину на рынке правильно: какая часть, мягкое мясо

Советы хозяйке

Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

Как выбрать говядину для разных блюд

Фото: Getty

Вот на что следует обращать внимание:

свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

Редакция Wday.ru

Сегодня читают

«Невозможно узнать»: Алла Пугачева показала, как выглядит после дня рождения — поклонники открыли рты

Как на самом деле выглядят квартиры в Англии: 9 необычных особенностей, которые вас точно удивят

Как выглядят Виктория и Дэвид Бекхэмы на улице, когда думают, что их никто не видит

Тест: выберите карту Мадам Ленорман, а мы вам расскажем, что вас ждет в мае 2023

Ученые нашли новую планету для жизни, и это не Марс

Как выбрать свежее мясо

camij/iStock/Getty Images

Все виды мяса имеют одинаковые барометры свежести, но качество определяется не только внешним видом и запахом. Один признак свежести не означает, что мясо свежее, равно как и один признак порчи не означает, что мясо перевернулось. Вы должны учитывать все качественные показатели мяса в целом, чтобы оценить его свежесть.

Разделка мяса

Мастерство разделки мяса, именуемое изготовлением, косвенно указывает на его свежесть. Качественно приготовленный кусок мяса показывает, что поставщик опытен и экономен, и он, вероятно, так же заботится о том, чтобы мясо было свежим, как и при его нарезке. Точно так же, как поставщики теряют деньги, когда их мясо портится, они теряют деньги на обрезке или порциях мяса, нарезанных из крупного куска, когда он разделяется на розничную часть. Чистые края и однородность толщины и формы нарезки указывают на то, что поставщик стремится снизить затраты на продукты питания, а поставщики, которые снижают расходы на продукты питания, сохраняют мясо свежим; это идет с территорией.

Цвет

Свежая говядина ярко-красного цвета; чем ярче оттенок красного, тем свежее говядина — если только она не была обработана угарным газом, чтобы сохранить свой цвет. Если мясо имеет неестественный красный цвет, спросите в супермаркете, не подвергалась ли говядина обработке угарным газом. С другой стороны, коричневато-красный цвет не означает, что мясо несвежее; это просто указывает на то, что он подвергался воздействию кислорода всего 30 минут или был заморожен. Цвет свежей птицы может варьироваться от голубовато-белого до желтого в зависимости от ее рациона, породы, возраста, уровня активности и подкожного жира. Свежая свинина имеет серовато-розовый оттенок.

Запах

Свежее мясо любого неигрового животного почти не имеет запаха. Однако, если мясо упаковано, вы можете почувствовать легкий затхлый запах. Безобидный затхлый запах возникает, когда влага, выделяющаяся из мяса в его упаковке, известная как «очистка», окисляется. Затхлый запах сильно отличается от запаха разлагающегося белка, который имеет аммиакоподобное качество, которое безошибочно гнилое. Не промывайте мясо перед приготовлением; чистка безвредна. Однако отходы от полоскания свежего мяса не являются таковыми и загрязняют поверхности, к которым прикасаются.

На ощупь

Свежее мясо твердое, но некоторые куски принимают свою первоначальную форму медленнее, чем другие куски. Например, куски жирной говядины, такие как рибай, и куски говядины с небольшим количеством соединительной ткани, такие как вырезка, после нажатия на них пружинят медленнее, чем куски с огузком, но это не указывает на плохое качество. Однако, если вы надавите на кусок говядины, а углубления останутся, значит, белок испортился, и он не свежий. Когда мясо доходит до этой стадии деградации, оно также имеет «неприятный» запах и цвет. Тест на твердость распространяется также на птицу и свинину. Оба должны возвращаться к своей первоначальной форме при нажатии.

Советы

Будьте осторожны с мясными блюдами, особенно в ресторанах. Рестораны выставляют мясные блюда на специальные блюда, чтобы заработать на них деньги, прежде чем им придется их выбрасывать; часто это последняя попытка спасти свои еженедельные расходы на еду. Например, если вы видите 16-унциевый стрип-стейк USDA по специальной цене 20 долларов, а в меню он указан по 30 долларов, то это не самое свежее мясо в доме. Однако блюдо со скидкой не означает, что мясо перевернулось; это просто означает, что срок его действия быстро приближается.

Как получить самое свежее мясо и морепродукты, где бы вы ни покупали

Эти простые советы помогут вам каждый раз покупать максимально свежий кусок мяса или рыбы

Автор Гилли Хьюстон Обновлено 25 марта 2019 г.

что отличные ингредиенты являются ключом к отличным блюдам. По-настоящему свежий, ароматный кусок мяса или рыбы требует совсем немного усилий со стороны повара, чтобы стать выдающимся блюдом. Однако большинству обычных домашних поваров может быть трудно определить, какое мясо и морепродукты действительно свежие, а какие простояли несколько дней.

Покупка непосредственно у мясника или торговца рыбой на фермерском рынке или в продуктовом отделе — это самый надежный способ найти мясо и морепродукты, которые только что разделали, поймали или разморозили после транспортировки. Покупая мясо и морепродукты, спросите у мясника или торговца рыбой о последних поступлениях, чтобы гарантировать, что вы получите самый свежий продукт. Это также помогает быть в курсе видов морепродуктов, которые обычно собирают поблизости в любое время года, точно так же, как вы можете узнать, какие овощи и фрукты являются сезонными, прежде чем отправиться на фермерский рынок.

В случае, если вы не покупаете рыбу или мясника напрямую или не уверены в достоверности их информации, эти простые советы помогут вам каждый раз получать самый свежий кусок мяса или рыбы.

Мясо

Когда дело доходит до красного мяса, такого как говядина, баранина и свинина, действует правило: чем краснее мясо, тем лучше. Это связано с процессом, через который проходит мясо, когда оно подвергается воздействию кислорода. Свежее мясо ярко-красное, а мясо, подвергшееся большему воздействию воздуха, имеет коричневый или серый оттенок. Особенно важно избегать предварительно измельченного и упакованного мяса, которое приобрело этот серо-коричневый оттенок, так как это признак того, что мясо было измельчено в течение значительного времени перед покупкой.

Мясо, упакованное в вакуумный пакет для продления срока хранения, приобретет более темный пурпурно-красный цвет из-за недостатка кислорода в упаковке. В этих случаях проверьте упаковку на наличие воздушных карманов, которые указывают на то, что это мясо, вероятно, было запечатано несколько дней назад. Еще одним показателем является цена; если кусок мяса в вакуумной упаковке имеет шокирующе низкую цену, это хороший признак того, что ему по крайней мере несколько дней, и он был уценен.

Все куски говядины должны быть ярко-красного цвета с белыми прожилками. Ягненок будет такого же яркого цвета, от светло-красного до темно-бордового, в зависимости от возраста ягненка, когда его разделывали. Если какое-либо из этих видов мяса начало темнеть или если жир приобрел желтый оттенок, это свидетельствует о том, что мясо не настолько свежее, насколько это возможно. Аналогичные правила применяются к свинине, которая в свежем виде имеет твердую светло-розовую кожуру и начинает коричневеть, а жир становится желтым, чем дольше она подвергается воздействию воздуха.

Когда речь идет о птице, может быть сложнее определить ее свежесть только по внешнему виду. Хотя цвет кожи индейки и курицы может варьироваться от светло-розового до желтоватого, кожа всей птицы должна быть блестящей, гладкой и не иметь значительных изменений цвета или пятен на пике свежести.

Если вы не уверены в внешнем виде мяса, полагайтесь на другое чувство: на запах. Покупая мясо в мясной лавке или на фермерском рынке, попросите его понюхать перед покупкой. Хотя это может показаться неудобным, запах — один из самых быстрых способов определить свежесть мяса. Используйте свой инстинкт, и если мясо неприятно пахнет или испорчено, оно, вероятно, уже давно устарело.

Морепродукты

Близость к большому водоему, очевидно, влияет на уровень свежести морепродуктов, который вы можете разумно ожидать. В то время как люди, живущие в прибрежных районах в непосредственной близости от рыболовных зон, будут иметь больше доступа к самым свежим морепродуктам, это не означает, что повара, не имеющие выхода к морю, также не могут найти свежую и полезную рыбу и моллюсков.

При покупке любой формы рыбы всегда обращайте внимание на ярко-красные кровяные линии и блестящую плотную мякоть. Кровь, которая начала коричневеть, и кожа, которая выглядит впалой или тусклой, указывают на то, что рыба подвергалась воздействию кислорода в течение более длительного периода времени.

Если вы не из тех счастливчиков, которые живут на побережье, то большинство покупаемых вами морепродуктов будет подвергнуто мгновенной заморозке, чтобы сохранить их вкус и текстуру во время транспортировки. Хотя этот процесс заморозки не окажет существенного влияния на вашу рыбу, вы захотите купить его как можно скорее после того, как ваш торговец рыбой или бакалейщик разморозит морепродукты. Покупая филе, ищите плотную и ярко окрашенную мякоть; любое заметное обесцвечивание или выцветание, вероятно, означает, что он простоял несколько дней.

Целая рыба должна иметь блестящую, прочную кожу и красные жабры. Если кожа больше не кажется податливой при протыкании, или если глаза рыбы впали или имеют нечеткий цвет, то лучше избегать этой рыбы. Также следите за кожей, которая, кажется, распадается, что указывает на то, что рыба начала разлагаться на клеточном уровне. Замороженная целая рыба также должна быть непрозрачной по цвету; если кожа кажется несколько прозрачной, это, вероятно, означает, что она была обработана химическим консервантом, чтобы она дольше сохраняла свежий вид.

Креветки должны быть твердыми, яркими и блестящими; обесцвеченные пятна будут свидетельствовать о том, что креветки не были недавно разморожены. Верным признаком свежести моллюсков с твердым панцирем, таких как устрицы, мидии и моллюски, является герметичность раковин. При постукивании по стойке каждый из этих видов моллюсков должен плотно закрываться. Любой моллюск, который не закрывает свою раковину при постукивании, скорее всего мертв, и его следует утилизировать, так как его употребление в пищу может быть опасно для вашего здоровья.

Если вы не уверены во внешности, пусть судит ваш нос. В то время как рыба, пойманная в озерах и ручьях, должна иметь очень свежий, едва заметный запах, рыба, пойманная в океане, должна иметь легкий, соленый аромат.