Как приготовить дымламу: Дымляма (дымлама, дамлама, домлама) по-узбекски, рецепт с фото пошагово — wowcook.net

Отметить как Завершенное

Налить сверху воды и закрыть все овощи капустными листьями – таким образом дымлама будет ароматнее и насыщеннее.

На большом огне дать дымламе закипеть, далее убавить на маленький огонь и тушить под крышкой 1 час и 30 минут.

При подаче готовое блюдо посыпать мелко рубленной зеленью.

Дымляма с бараниной рецепт – основные блюда. «Еда»

Баранина 500 г

Репчатый лук 3 штуки

Морковь 3 штуки

Сладкий перец 2 штуки

Помидоры 3 штуки

Белокочанная капуста 400 г

Чеснок 3 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Кумин (зира) по вкусу

Красный базилик 4 стебля

Петрушка 4 стебля

Картофель 700 г

Думляма узбекская в казане. От А до Я.

Думляма – одно из лучших блюд узбекской кухни. Встречаются различные вариации названия этого шедевра кулинарии: дымляма, дымлама, дамляма, домляма. Но это все одно и то же блюдо, технология приготовления которого основана на подготовке зирвака и тушении картофеля в нем. Неотъемлемая специя для блюда, конечно, зира. Она является обязательным ингредиентом узбекского блюда.

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

12

Кухня

Узбекская

Видеорецепт

Перед началом приготовления необходимо подготовить мясо и овощи. Курдюк нарезать на средние куски.

Мясо баранины разрезать на большие куски

Лук нарезать полукольцами

Болгарский перец на кольца

Помидор кольцами

Морковь кольцами

Из курдюка вытопить жир на несильном огне. Затем шкварки удалить из казана

На сильном огне закладывать мясо для обжаривания

После мяса закладывается лук. Смешивается с мясом и жариться до того состояния, пока лук не начнет отдавать свой сок, станет мягким

После лука добавляем морковь, перемешиваем. Присаливаем, перчим и добавляем зиру. После этого перемешать

Далее идет помидор. Так же присаливаем, перчим и кидаем зиру. Перемешиваем все вместе. Оставляем до того момента, пока помидор не отдаст свои соки блюду. Около 10 мин перемешивая тушим.

Вливаем в казан около 1,5 литра чистой воды. И варим на протяжении получаса на среднем огне, наваривая зирвак.

По истечению положенного времени. Снизить интенсивность огня на минимум. Добавить чеснок и острый перец.

По всему казану разложить картошку, погружая в зирвак. Накрываем крышку и оставляем на самом низком огне тушиться на 1 час. До момента приготовления картошки.

По истечению заданного времени блюдо будет готово.

Поделись рецептом с друзьями!

Думляма (димлама) пошаговый рецепт с фото

17 января 2014 г.

Добрый день!

Сегодня расскажу как мы делали думляму, которая по праву считается одним их из самых простых, и в то же время вкуснейших блюд узбекской кухни.

Справедливости ради надо сказать, что блюдо это не только узбекское — во многих уголках Средней Азии и даже на Балканах есть аналогичный шедевр с разными названиями — димлама, димляма, домляма. Самое забавное, что набор ингредиентов тоже меняется от места к месту. Более того, даже в пределах Узбекистана можно встретить думляму, приготовленную по-разному. Неизменным остаётся одно — сначала курдюк/масло/жир/мясо обжаривается (в отличие от басмы, где всё только тушится), потом слоями закладываются овощи, которые готовят, по сути, на пару.

Для наших упражнений мы взяли нечто среднее между довольно аскетичным в плане овощей рецептом Сталика Ханкишиева и вариантом, который легко найти в интернете, где среди ингредиентов присутствует аж восемь овощей, включая капусту. В общем, вот она красавица:

Продуктовый набор:

• Баранина (тут окорок), 800 гр.
• Болгарский перец, 1 шт.
• Баклажан, 1 шт.
• Картошка, 4-5 шт.
• Морковь, 2-3 шт.
• Помидоры, 1-2 обычных или горсть черри
• Лук, 1-2 шт.
• Чеснок, 1 головка
• Зелень
• Зира, 1 ст. л.
• Чёрный перец, 1 ч. л.
• Лавровый лист
• Соль

Морковь режем ломтиками.

Лук полукольцами.

Помидоры режем кружками, перец брусками, чеснок средними кусочками:

Ставим казан на огонь, с мяса срезаем жир и отправляем в казан вытапливаться.

Само мясо режем на куски чуть больше шашлычных, кладём в казан.

Когда мясо станет светлым и чуть подрумянится, накрываем казан крышкой, убавляем огонь до среднего и готовим десять минут.

Добавляем морковь с луком и продолжаем готовить минут пять.

Выкладываем чеснок, лаврушку и четверть всего количества чёрного перца (он нам ещё понадобится). Перемешиваем и держим под крышкой минуты две:

Перемешиваем в последний раз и далее укладываем ингредиенты строго слоями, пересыпая каждый зирой, солью и чёрным перцем. Сперва идут помидоры, потом болгарский перец:

Баклажан, порезанный кружками:

И сверху картошка:

В принципе, слои могут идти в ином порядке, однако нельзя допускать непосредственного контакта помидоров и картошки, иначе последняя будет твёрдая, сколько её ни туши. 

Теперь очень плотно накрываем казан крышкой, чтобы ни одной струйки пара не выбралось, и оставляем на два часа, убавив огонь до минимума. Для пущей герметизации можно воспользоваться полотенцем:

Пока всё тушится, накрываем на стол, вдыхая умопомрачительный аромат готовящейся думлямы и зовём гостей.

Выкладываем готовый результат на большую тарелку, посыпаем свежей зеленью и подаём:

Попробуйте, это действительно очень вкусно!

Приятного аппетита!

Дымлама (дымляма) в горшочке – пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Дымляма из курицы в горшочке

Сегодня готовим дымламу (домламу, думляму) в горшочке. Причём, готовить это блюдо в горшочках можно как в духовке, так и в микроволновке. Выберем на сегодня более привычный вариант — в духовке.

Вообще, чаще дымламу готовят на плите в казане. Овощи для блюда можно брать самые разнообразные, как и мясо. Вариант с укрытием слоёв, овощей и мяса, капустными листьями наиболее распространён. Причем, зачастую самыми вкусными в блюде оказываются эти самые листья капусты — они пропитываются всеми соками и ароматами, и получаются необыкновенно сочными.

Если берёте пекинскую капусту, как в данном случае, то возьмите нижнюю часть листьев, где сочное утолщение.

Как приготовить “Дымлама в горшочке” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

Отрежьте нижние части листьев вилка пекинской капусты — на один горшочек хватит одного (30 г). Среднего размера кубиком порежьте куриное филе (100 г).

Как разделать курицу на филе

Шаг 4 Ссылка

В горшочек плесните пару ложек масла (30 г), выложите лук.

Шаг 5 Ссылка

Затем укладывайте произвольными слоями куриное филе и овощи: морковь, картошку.

Шаг 6 Ссылка

Следом отправьте баклажаны, кабачки. Присыпьте сухую овощную приправу (5 г), посолите (5 г), сверху влейте воду (30 мл), чтобы она увлекла вниз соль и приправу.

Шаг 7 Ссылка

Помидор (50 г) порежьте дольками и уложите сверху.

Шаг 8 Ссылка

Добавьте еще немного масла (5 г) и прикройте капустным листом (60 г), нарезанный сочный низ листа можно добавить в содержимое горшочка.

Шаг 9 Ссылка

Запекайте час-час 20 минут при 180 °С.

Шаг 10 Ссылка

После запекания мясо просто теряет волокна, становится таким мягким, а овощи пропитываются соками друг друга, сочны и аппетитны. Дымляма с курицей в горшочках готова.

Дымляма – Модная еда – домашние рецепты для ресурсного и правильного питания

В узбекской кухне есть замечательное блюдо – тушеное мясо с овощами. Овощи можно использовать любые, какие у вас найдутся: картошку, капусту любую, кабачки, баклажаны, болгарские перцы, помидоры, зелень. И обязательно лук, морковь и приправы: зира, кориандр, острый перец. Благодаря приправам блюдо получается очень ароматным, а от длительного томления на медленном огне — очень нежным. И мясо, если правильно его выбрать, будет таять во рту.

Готовится блюдо не очень быстро (два часа оно должно  томиться на медленном огне), но предельно просто. Надо только почистить овощи, крупно нарезать, уложить слоями в посуду, закрыть крышкой, поставить на огонь и на два часа можно о нем забыть. Большое количество удобно готовить в казане, а, если немного, то можно приготовить в горшочках, в духовке. Если очень много разных овощей, то буквально по кусочку каждого можно положить и горшочек заполнится.

В этот раз у меня оказалось не так много овощей, то есть не очень большой ассортимент. но получилось все равно очень вкусно.

мясо постное – 312 гр.,

жир – 34 гр.,

лук репчатый – 221 гр.,

картофель – 358 гр.,

морковь – 136 гр.,

капуста белокочанная – 168 гр.,

помидор – 180 гр.,

соль, зира, кориандр, острый красный перец – по вкусу.

Выход: 1390 гр.

Мясо вымыть, нарезать кусочками средней величины.

На дно горшочка положить два кусочка жира (жир можно заменить столовой ложкой растительного масла в каждый горшочек), сверху мясо.

На мясо выложить слоем лук, нарезанный полукольцами.

Посолить, посыпать зирой, кориандром и перцем.

Положить слой нарезанной ломтиками моркови.

Далее, на морковь выложить картошку, нарезанную четвертинками или еще мельче, если картошка крупная.

Опять лук. Посолить, посыпать приправами (зира, кориандр, перец).

Теперь слой капусты, нарезанной крупными кусками.

И последним слоем — нарезанные помидоры. Помидоры немного посолить.

Закрыть крышкой и поставить в холодную духовку.

Включить духовку, разогреть, потом немного огонь уменьшить и оставить горшочки на два часа.

Через два часа горшочек достать, проверить готовность, например, картошки. За это время все должно быть готовою. Убедитесь и накрывайте стол.

Вкусная, низкокалорийная, ароматная, полезная, питательная, диетическая дымляма готова.

Похожие рецепты

Как использовать гриль для копчения, шаг за шагом

Держите перегородку дымохода широко открытой и закройте впускную перегородку наполовину или более, постепенно регулируя ее “, пока температура не стабилизируется в диапазоне 225-250 ° F на горячем сторона курильщика, пишет Голдвин. По мере того, как готовка продолжается, температура в конечном итоге упадет из-за выцветания углей. Пополняйте при необходимости полностью зажженными углями из дымохода.

Всего один или два куска древесины – все, что вам нужно, если только ты куришь целую свинью.

5. Добавьте древесные куски для аромата

Крис Марокко из BA рекомендует большие куски древесины вместо щепы, поскольку они тлеют медленнее и равномернее. «Вы хотите, чтобы куски дерева тлели и горели рядом с огнем, а не непосредственно в самой горячей части». По словам Голдвина, часто вам нужно всего лишь один или два кусочка за цикл приготовления, чтобы вдыхать древесный дым в ваше мясо. Твердая древесина, фруктовые деревья и орехи, специально предназначенные для копчения, горят лучше всего и обладают наилучшим вкусом.Голдвин говорит, что не нужно замачивать древесные куски перед добавлением их в угли – древесина практически не впитывает воду, а влага может утрамбовать горящие угли.

6. Добавьте влаги в дым

Добавление влаги в дым (и само мясо) помогает барбекю впитать восхитительный аромат дыма. Вы можете сделать это двумя способами: во-первых, поставив металлическую решетку на угли в топке и поставив на решетку поддон для воды. Это поможет увлажнить дым, попадающий в камеру гриля.Во-вторых, на более поздних этапах приготовления, когда мясо может казаться сухим, вы можете сбрызнуть его небольшим количеством воды или яблочного сока, чтобы оно впитало дым и оставалось сочным (однако не переусердствуйте – вы можете смыть существующий дым. покрытие прочь).

7. Дайте время

Настоящее барбекю требует времени, поэтому вам нужно выделить несколько часов – до 24 часов для целых свиней и других крупных кусков – чтобы медленно коптить мясо до нежности. Когда дело доходит до барбекю, вы ищете не говядину средней прожарки, а ее нежную, безумно влажную консистенцию насквозь.Теоретически курица готовится при температуре 165 ° F, но вы можете захотеть, чтобы ваши ноги пошли дальше и стали безумно нежными. При температуре около 180 ° F [коллаген превращается в желатин] (http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm) внутри мяса, что как раз то, что вам нужно для этой идеально мягкой текстуры. Для грудинки вы можете захотеть «подняться до 195 ° F или 200 ° F», – говорит Крис.

На полпути к приготовлению вы можете испытать нечто, называемое [“стойло”] (http: //www.huffingtonpost.com / craig-goldwyn / Physicist-cracks-bbq-mystery_b_987719.html), когда внутренняя температура вашего мяса на некоторое время стабилизируется благодаря испарительному охлаждению. Терпение здесь является ключевым моментом, потому что ваше мясо пройдет через стойло с небольшим временем.

Хотя барбекю – это наука, это также и искусство, поэтому пусть гриль для копчения станет вашим холстом, а красивая решетка с ребрышками станет вашей музой. Поэтично, да?

Копченая грудинка по-техасски

В Техасе барбекю – это говядина: в частности, грудинка, по разрезу которой оценивается любой сустав.Грудинка стала фаворитом ресторанных шеф-поваров, поэтому дымовые ленты и песни Хэнка Уильямса доносятся из ресторанов даже в Бруклин. Но можно ли приготовить большую грудинку дома? Я посвятил этой задаче выходные и узнал, что с несколькими ключевыми ингредиентами – солью, перцем, терпением и советами от Аарона Франклина, моего соседа и питмастера Franklin Bar барбекю в Остине – обморочные результаты достижимы. Вы просто должны найти время – 12 дымных часов. Грудинка (из коровьей груди или нижней части грудной клетки) богата соединительной тканью, поэтому требуется медленный и медленный процесс, чтобы расслабить мышцы до состояния нежности – удовольствия, которого нельзя достичь более быстрым методом.К счастью, эти первые незабываемые закуски стоят выходных. Итак, приступим.

Как приготовить барбекю и коптить мясо для начинающих – Приятного аппетита

«Если вы можете выкурить кусок ребер, вы можете приготовить целую свинью», – говорит Пэт Мартин , владелец Martin’s BBQ Joint в Ноленсвилле. , Теннесси. Любимый сотрудниками Bon Appétit (включая этого), Martin’s выпускает все классические блюда, от грудинки до влажных и сухих ребер до курицы. Так что, естественно, мы подумали, что сам Мартин будет именно тем парнем, который преподаст нам урок для новичков.(Скоро: продвинутое курение!) В его книге стойка с ребрами – это курение 101 уровня; но если вы овладеете им, вы сможете курить все, что угодно – даже на заднем дворе Weber. Вот как это сделать:

THE PREP

1. Медленно и стабильно, весь день

«Я знаю, что это клише, но барбекю – это то, с чем нужно набраться терпения и получить удовольствие, », – говорит Мартин. “Это займет некоторое время. Тебе нужно отложить день. Для меня понимание этих вещей – первые шаги к приготовлению барбекю.«

2. Получите правильные ребра

« Давным-давно Чили сказал нам, что мы должны любить детские спинки », – говорит Мартин, имея в виду того ушного червя из звона.« Они похожи на филе миньон: все думают, что это лучший разрез. Но на самом деле это безвкусно. Откровенно говоря, детские спинки не более нежные, чем ребрышки, а ребрышки гораздо вкуснее. Я рекомендую использовать запасные ребра. Поверьте мне. “Мартин рекомендует приобрести трехфунтовую плиту с запасными ребрами из Сент-Луиса.

3.Получите правильную древесину

Мартин любит кусочки гикори – «они будут тлеть и с меньшей вероятностью воспламенится, чем щепа», но если вы не можете найти кусочки, подойдут чипсы, которые вымачивались не менее часа. отлично. Что касается дерева, вам следует искать гикори, яблоко, вишню или дуб и держаться подальше от мескита, который имеет чрезвычайно острый аромат (подробнее о типах древесины см. Здесь). “Даже не думайте о заболоченной древесине, такой как сосна – она ​​полностью испортит вашу пищу, не говоря уже о том, что она слегка токсична.«Принято к сведению!

4. Начните свои угли

Как и многие великие грильщики говорили нам раньше, Мартин предостерегает от использования жидкости для зажигалок или древесного угля, пропитанного жидкостью для зажигалок.» Используйте либо высококачественные брикеты, либо кусковой уголь, – говорит он. Важной частью копчения мяса является наличие в вашем распоряжении арсенала зажженных углей для поддержания постоянной температуры коптильни или гриля. «Мы не собираемся класть сырые угли в коптильню. Вам нужно что-то в стороне, может быть, еще один гриль, полный горящих углей.«Лучший способ сделать это – запустить дымовую трубу. Мартин рекомендует модель Вебера.« Как только вы подготовите угли, вы можете просто добавить сырые угли в дымоход. Не нужно снова разжигать огонь. У вас есть небольшой костер, который горит непрерывно в течение семи часов. Это удобно – если вам нужны угли, они есть ».

5. Все дело в рублях

Мартин не любит рассол: « Вы собираетесь использовать втирку, а если не будете » Не используйте втирку, вы будете использовать только кошерную соль и черный перец.Если вы тоже рассолите его, вы рискуете сделать ребра слишком солеными. Рассол не нужен. Если вы собираетесь готовить это медленно и достаточно медленно, вы позволите коллагену внутри этого мяса делать свою работу – оно разрушится и станет студенистым, что создаст ту шелковистую текстуру, которую мы все ах и ах Примерно ». Приготовление питмастера простое: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовая ложка лимонного перца, 1 столовая ложка черного перца и 2 чайные ложки хлопьев чили. Возьмите все это сладкое, соленое, пряное добро и покройте им ребра.Тогда вы готовы разжечь гриль.

ДЫМ

1. Знайте свою анатомию

Вы курите мясо впервые – так что, вероятно, у вас нет курильщика (пока). Мартин предлагает использовать старый добрый угольный гриль. Единственная разница в том, что вы можете уместить только одну плиту ребер вместо двух. Вот как вы это сделаете: откройте нижнюю заслонку гриля, затем сложите на нее горящие угли, удерживая все угли на одной стороне гриля. «Медленно добавляйте угли, пока температура не разогреется до 250 градусов – самая горячая, которую должен получить ваш курильщик или гриль», – говорит Мартин.«Если у вас нет датчика температуры на гриле, купите лазерный тепловой пистолет за 15 долларов и используйте его. Лично я вообще не использую датчик температуры. подержите руку над углями в течение трех секунд «Миссисипи», вам нужно добавить еще несколько углей. Если вы не можете удерживать ее там более двух секунд, это почти слишком жарко. Вам нужно два штата Миссисипи ». Затем положите дрова поверх углей.

2. Не слишком жарко, не слишком холодно

После того, как гриль нагрелся до 250 градусов, замените решетку, положите ребра на противоположную сторону от углей, затем закройте крышку гриля, обязательно заслонка открытой крышки прямо над мясом.«Противоположное положение заслонок создаст небольшой вакуум и поможет протолкнуть кислород через угли, чтобы они продолжали работать. Он также будет пропускать тепло непосредственно через мясо», – объясняет Мартин. А теперь ты куришь!

«Мы снимаем холод с ребер, как только они попадут в курильщик. Как только вы поместите туда эти две пластины ребер, они лишат вашего курильщика тепла. Оно выровняется примерно на 220. ” Это главная причина, по которой вы хотите начать немного горячее, поскольку эти ребра будут снижать температуру.Дело в том, что тепло всегда можно добавить, но убрать его очень сложно. «Постарайтесь поддерживать температуру 220 градусов. Это не идеальная наука, но вы должны сидеть и смотреть. Каждые 30–45 минут вам придется подсыпать угли. Но это нормально! В этом суть барбекю. . ”

3. Не трогай!

«Некоторым людям нравится использовать распылитель для смачивания мяса, но это чушь собачья», – говорит Мартин. “ Ты не откроешь эту крышку . Я не переворачиваю ребра.Вы готовите на косвенном огне, а не готовите прямо над огнем, поэтому вам не нужно их переворачивать. Нет смысла смотреть на ребра. Это только навредит тебе. Просто держите крышку опущенной и управляйте углями и температурой ». Однако если вы используете гриль, а не курильщик, вам придется открыть крышку, чтобы заправить угли. Просто снимите мясо и решетку с помощью рукавицы, положите угли, замените решетку и мясо, затем быстро закройте крышку

4. Четыре часа спустя…

Примерно через четыре часа пора открывать крышку . «Мясо должно немного отрывать мешок от костей», – говорит Мартин. «Используя прихватку для духовки, положите руку плашмя и положите одну из этих пластин ребер на свою рукавицу. Если концы реберной пластины подпрыгивают, когда вы двигаете рукой вверх и вниз, им нужно больше времени – возможно, еще час. Если вы держите их, и плита начинает раскалываться и ломаться посередине, вы их пережарили. И это нормально. Никто не будет жаловаться.В идеале, однако, вы хотите, чтобы они были немного обмякшими, но не желающими распадаться ». Курение – это создание шелковистой текстуры путем расщепления коллагена в мясе – вы сможете определить, сделал ли этот коллаген его работа – покачивание мяса.

5. Завершение

Не подавайте эти ребрышки сухими! «Когда они будут готовы, приготовьте соус для барбекю и полейте эти ребра глазурью. Вы можете либо поставить их на прямой огонь на гриле, либо подать соус и снова поставить коптить на 15–20 минут, а затем дать соусу запечься на ребрах.Тогда они закончили. «Самое лучшее в ребрах, по мнению Мартина?» Когда они закончили, они закончили. Нет никакого отдыха или чего-то подобного. Просто выложите их на блюдо, разрежьте на две или три части – не разрезайте их на отдельные кости, потому что это беспорядок и просто бесит людей. Вот и все. “Все, что вам нужно сделать, это потрепать своих шести-восьми самых голодных друзей и немного вздремнуть, а затем покопаться.

The BA Summer Grilling Manual: Ribs

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно для Знать

Курение, впервые появившееся как традиционный метод сохранения пищи, теперь превратилось в вечное искусство, которое было усовершенствовано с помощью технологических достижений и лет кулинарных проб и ошибок.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями. Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться.Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики – любимцы мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропаном или электричеством. Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни – определенно лучший способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре.По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка – лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка – еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше.Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

• Ольха обладает легким и естественно сладким вкусом, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood обладает фруктовым и сладким дымом, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит холоднее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, является самой едкой древесиной, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко пересилить ваше мясо при неправильном использовании. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения. Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол – это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол – это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное – залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту.Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать жесткий коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Как коптить мясо – Полное руководство

Угольный гриль (например, гриль для чайника)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, избавив от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

1. После того, как угли нагреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля.Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
2. Добавьте поддон с противоположной стороны к углю. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон. Положите мясо на решетку над поддоном.
3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Выложите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем с одной стороны гриля.
2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив их в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Как и следует из описания, влажный дым – это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма. Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше защищает пищу от высыхания.Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Профессиональный совет № 1 – вы можете не использовать поддон для воды и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 – вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды. В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки.

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса – предотвратить их подгорание.Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины – один из единственных способов создать тонкий синий дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения.Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Как коптить мясо на гриле | Кингсфорд

Традиционный барбекю – это копчений.Настоящее блюдо – это мясо, которое готовят при низких температурах на углях с добавлением древесины твердых пород для создания восхитительного вкуса дыма. Независимо от того, есть ли у вас специальный курильщик или обычный чайник-гриль, любой может освоить эту технику.

1. 1

   Приготовьте угли для длительного медленного приготовления.

   Приготовьте угли для длительного медленного приготовления.
   Копчение – это форма непрямого приготовления пищи, которая обычно длится несколько часов при низких температурах.Используйте непрямые угольные конфигурации и комбинацию зажженных и незажженных углей, чтобы поддерживать огонь в течение длительного периода времени.

Двухзонный пожар: параллельная конфигурация

Зажгите полный дымоход из древесного угля и сложите горящие угли по обе стороны от гриля, оставив место в центре без углей. Поместите в это пустое пространство кастрюлю из фольги с горячей водой, чтобы регулировать температуру и увлажнять гриль.

Угольная змея

Популярный метод длительного медленного копчения в чайнике-гриле.Выложите незажженные брикеты в один ряд по краю гриля, а затем добавьте второй и третий слой брикетов над ними. Добавьте древесную стружку или куски вдоль линии углей для придания более дымного вкуса. В центр змейки поставьте кастрюлю из фольги с горячей водой. Затем зажгите в дымоходе около шести или восьми брикетов. Когда будете готовы, сложите все зажженные угли у головы угольной змеи. Угли будут медленно гореть в линии в течение нескольких часов подряд. Подождите несколько минут, а затем добавьте мясо для длительного медленного дыма.Если вам нужно больше времени, вы всегда можете добавить еще брикетов на конец змейки.

Метод выгорания для курильщиков

Метод выгорания – отличный способ готовить медленно и медленно, если у вас есть курильщик. Заполните угольную подушку незажженными углями и добавьте только несколько горящих углей до самого верха. Угольки наверху будут медленно зажигать те, что находятся под ними, и постепенно сгорают.

1. Важность поддона для воды

   У большинства преданных курильщиков есть поддон для воды.Для копчения на гриле важно добавить в кастрюлю из фольги горячую воду. Поддон для воды создает горячую влажную среду, что очень важно для курения. Что еще более важно, поддон для воды сохраняет тепло и помогает стабилизировать температуру, чтобы избежать иногда резких колебаний, которые происходят при курении в чайнике.

2. 2

   Добавьте дымовую древесину.

   Добавьте дымовую древесину.
   Дым из твердых пород дерева придает барбекю дополнительный аромат, поэтому попробуйте использовать древесину. Вы можете использовать более крупные куски древесины или удобную древесную стружку Kingsford ^® , смоченную водой.Разная древесина придает разный вкус. Гикори, мескит и дуб придают смелый вкус таким мясным блюдам, как говядина и свинина. Древесина яблони, вишни и других плодов мягче и идеально подходит для свинины и курицы.

3. 3

   Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

   Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.
   Постоянная температура – залог курения. Идеальный диапазон температур для курения составляет от 225 до 250 ° F. Простой способ контролировать температуру – поместить термометр для мяса в верхнее отверстие гриля, чтобы зонд свешивался вниз и измерял температуру воздуха внутри гриля.Если ваша температура выше 250 ° F, закройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода и снизить температуру. Если ваша температура опускается ниже 225 ° F, полностью откройте вентиляционные отверстия, чтобы впустить больше кислорода и повысить температуру. Узнайте больше о контроле температуры.
4. 
   

   4

   Поддерживайте огонь.

   Держите огонь горящим.
   Для правильного копчения ребрышек, грудинки и тушеной свинины требуется несколько часов, поэтому, как правило, необходимо добавлять больше углей. Есть две стратегии добавления углей.Первый способ – добавить больше незажженных углей, что вы можете сделать, когда увидите, что температура начинает падать. Просто добавьте незажженные угли; горящие начнут их постепенно. Вторая стратегия – добавить горящие угли, что важно, когда температура опускается ниже 225 ° F, и вам нужно быстро ее повысить. Держите дымоход наготове, чтобы зажечь новую партию горящих углей, и аккуратно вылейте их в плиту или добавьте щипцами.
5. 
   Пожалуй, самая сложная часть курения – это не поднимать крышку.Каждый раз, когда вы выглядываете, вы позволяете выходить ценному теплу и дыму. Удержаться от соблазна. Не закрывайте крышку, чтобы избежать резких перепадов температуры или слишком быстрого сжигания углей. Поднимайте крышку только тогда, когда вам нужно проверить внутреннюю температуру мяса или добавить углей.

Не куришь? Вот как мы пытались коптить мясо в духовке

Долгий день приготовления мяса в домашней коптильне – это квинтэссенция барбекю, будь то копчение грудинки, свинины, курицы, колбасы или чего-то еще.

Но что, если у вас нет коптильни, небольшого гриля на гранулах или даже угольного гриля, который можно было бы настроить для копчения? Что делать, если вы живете в городе и у вас нет места, чтобы как следует выкурить грудинку или свиные окурки?

Можно ли коптить говядину барбекю в духовке? Мы решили выяснить.

После обширных исследований того, как лучшие умы Интернета пытались сделать барбекю, мы начали тестировать различные описанные процессы, чтобы увидеть, сможем ли мы приготовить собственное копченое барбекю дома.

Что нужно для копчения мяса в духовке

Кажется, все согласны с тем, что если вы хотите коптить мясо в духовке, вам нужно выяснить, как создать в духовке такую ​​же среду, как древесный дым, как в коптильне. Это нужно делать, сохраняя при этом низкотемпературную среду приготовления, характерную для курильщика мяса.

Кажется, лучший способ сделать это – замочить ваши любимые дрова для барбекю и нагреть их в духовке вместе с мясом.

Первое, что я сделал, – это подобрал разные породы дерева для создания запоминающегося дымного аромата барбекю.Я предпочитаю использовать более фруктовую древесину, такую ​​как вишня или яблоня. Гикори также отлично подходит, если вам нужен сильный и мощный аромат дыма.

Для мяса я использовала ребрышки ButcherBox. Тщательно просушите ребра и натрите любимым универсальным сухим кремом; эта универсальная сухая салфетка ButcherBox идеальна. После того, как ребра натереть со специями, вы можете оставить их на ночь или на 30 минут. (Я сделал и то, и другое и действительно получил одинаковые результаты по вкусу и нежности.)

Наконец, вам понадобится много алюминиевой фольги и глубокий противень с решеткой для жарки.

Три процесса копчения мяса в печи

Метод №1 – Как все коптят мясо в духовке

Перед предварительным нагревом духовки переместите одну решетку так, чтобы она стояла на дне духовки. Установите температуру духовки на 275 ° F. Для этого метода у вас будет время готовки 3 часа.

Замочили в воде литр щепы на час. Слейте щепу, оставив 1/4 стакана воды. Затем поместите смоченные в воде чипсы на дно жаровни с оставшейся водой для замачивания.Но не слишком много воды, вы же не хотите, чтобы щепа плавала.

Вставьте решетку для жарения и поместите ребра на решетку для жарения. Наконец, закройте жаровню фольгой. Убедитесь, что фольга натянута так, чтобы оставалось пространство для циркуляции дыма.

Метод № 2 – Создание конверта для курильщика

Следуйте большинству тех же инструкций, что и первый метод для этого процесса. У него такое же время приготовления – три часа, однако установите духовку на 300 ° F.

Сделайте из фольги большой «конверт», достаточно большой, чтобы полностью уместиться на дне жаровни.Я взял очень большой кусок фольги, сложил его пополам, а затем закатал стороны, чтобы закрыть их.

Установите духовку и замочите дрова так же, как я описал в методе №1. Однако возьмите намокшую древесную стружку и немного воды и положите их в старую кастрюлю на плиту. Дайте щепе начать дымиться. Когда будет достаточно дыма и чипсы станут горячими, аккуратно вылейте их в конверт из фольги и закройте открытый конец.

Возьмите конверт, положите его на дно жаровни и проделайте несколько больших отверстий для выхода дыма.Поместите решетку для жарения и ребрышки на пакет из фольги для копчения, а затем закройте всю форму для жарения закрытой крышкой из фольги.

Метод № 3 – Дымящийся пистолет

Для этого метода я использовал дымящийся пистолет – дымящиеся пистолеты доступны на Amazon; Вы можете получить модель средней ценовой категории за 80 долларов.

Разогрейте в духовке до 300 ° F и поместите ребра на противень с решеткой для жарки. Закройте его очень хорошо фольгой – при необходимости используйте малярную ленту – и оставьте одно маленькое пятно, чтобы вставить шланг для дымового пистолета.Постарайтесь как можно лучше обернуть шланг фольгой.

Наполните коптильный пистолет стружкой, меняя скорость дыма от высокой к низкой каждые 10 минут в течение 30 минут. После этого быстро вытяните шланг и закройте фольгой, улавливающей дым.

Поставить в духовку на 2 1/2 часа.

Результаты

Должен сказать, я был так взволнован, когда впервые попробовал все эти методы. В моем доме пахло коптильней. Мне не терпелось попробовать свои дымчатые ребра, но в конце концов некоторые результаты меня немного разочаровали.

Внешний вид

Ни один из этих методов не создавал розовую линию дыма при разрезании ребер, которая обычно получается при использовании коптильни для барбекю.

Метод №1 привел к тому, что ребра, у которых мясо упало с костей. А другие методы действительно создавали нежное на вид мясо, хотя они не были нежными костью.

Вкус

Я был действительно разочарован вкусом первых двух методов. Из-за того, что в течение нескольких дней мой дом пахнет коптильней, это не привело к тому дымному вкусу барбекю, который вы получаете от традиционного курильщика.

Использование дымящегося пистолета привело к появлению легкого дыма на ребрах. Вкус не был сильным, но вы почувствовали запах дыма, и я был приятно удивлен. В основном я был счастлив, что мой эксперимент с курением не закончился полным провалом.

Заключение

После всего домашнего курения я, вероятно, не слишком обрадовал своего домовладельца.

Если вы хотите коптить мясо в помещении, я бы посоветовал купить коптильный пистолет. Я не особо разбираюсь в гаджетах – я довольно старомоден, когда дело касается кухонного оборудования, – но это определенно того стоит.Так что те из вас, кто живет в квартирах, все равно могут курить, не имея курильщика на заднем дворе!

Эмили Абиджанац

Эмили Абиджанак – выпускница Кулинарного института Новой Англии с более чем 20-летним опытом работы в сфере общественного питания в Бостоне.Эмили была су-шефом в East Meets West Catering и работала с Kate’s Table и La Fête. Эмили также была кулинарным директором ButcherBox.

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение – в том, что касается барбекю – это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение – это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на углях, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение – это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород.Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет разным.После того, как вы узнаете, сколько курильщик может выдержать, вы можете перейти к рассмотрению того, какой тип топлива курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, – единственный выход, но в качестве топлива для копчения также могут использоваться древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество.Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, подходит вам больше всего, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать пище приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения – самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием – влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор мяса

Какое мясо коптить – дело вкуса. Самые популярные виды мяса – это ребра, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим – вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как приготовить идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу – до 165 градусов.

Однако, чтобы получить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение – это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна – дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая – естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время разрушиться, стать нежным и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддерживая дым

Еще одно основное правило копчения – поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.