Как солить капусту в банках кусками: Капуста на зиму кусочками – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Квашеная капуста без рассола | Засолка капусты без рассола

  Автор: Анна Спичка Блюда из овощей, Постное меню: первые и вторые блюда, салаты и десерты, Рецепты на скорую руку, Рецепты салатов, Что приготовить на Новый Год и Рождество

Привет, дорогие друзья! Сегодня у нас замечательная заготовка — хрустящая и сочная домашняя квашеная капуста без рассола (т.е. без воды, капусточка квасится в собственном соку). Её можно поквасить как в банке, так и в любой другой емкости — например, в кастрюле, в ведре и даже в бочке! Размер партии не имеет значения — по этому рецепту вы можете засолить сразу большое количество капусты на зиму или же сделать совсем не большую партию всего из одного вилка.

Это очень старый рецепт, он достался мне от моей бабушки. Она всегда квасила большое количество капусты на зиму и капуста получалась такая сочная и хрустящая! Ее можно использовать для приготовления щей, капустняков, винегретов, пирожков или вареников. Но, в основном, мы ее используем в качестве салата, немного добавить лучка зеленого или даже репчатого, заправить душистым маслицем и получается очень вкусно!

Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту без рассола?

НЕТ!
Я часто сталкиваюсь с тем, что начинающие кулинары бояться браться за засолку капусты, либо считая это очень сложным делом, либо думая, что капусту можно квасить только большими партиями. Но это совсем не так! Всю работу сделают за вас молочно-кислые бактерии, а вам нужно только подготовить для них капусту — порезать, хорошенько помять и плотненько уложить в банку или другую емкость.
Если бы вы знали, насколько легко приготовить квашеную капусту (не важно большими или маленькими партиями), я гарантирую, вы бы взялись за это раньше!

Как квасить капусту

Капуста, соль и небольшое количество моркови для более нежной текстуры и яркого цвета — это все, что нам нужно, чтобы приготовить это хрустящее объедение. Домашняя квашеная капуста не похожа на то, что вы покупаете в магазине. Да, она также имеет приятный кисло-терпкий вкус. Но она хрустящая! Именно такой должна быть настоящая квашеная капуста!

Квашеная капуста производится с помощью старинного процесса ферментации, называемого лактоферментацией.

Лактобактерии — это полезные микроорганизмы, которые живут на поверхности многих фруктов и овощей, в молоке, йогурте, а также на нашей коже и в нашем кишечнике, являясь одними из главных наших симбиотов.
Когда мы квасим капусту — мы режем ее и тщательно мнем руками, добиваясь того, чтобы она пустила сок, и параллельно с этим мы заселяем ее своими лактобактериями. В процессе ферментации лактобациллы начинают преобразовывать сахар капусты в молочную кислоту, которая является естественным консервантом. Именно благодаря молочной кислоте квашеная капуста может храниться очень долго без добавления каких-либо консервантов.

Полезная домашняя квашеная капуста без рассола

Мало того, что лактоферментация — отличный способ сохранить капусту, так ферментированная капуста также содержит некоторые из полезных пробиотиков и пребиотиков. Размножаясь в кишечнике лактобактерии улучшают усвояемость пищи, борятся с патогенной флорой, способствуют усилению иммунитета.

Как выбрать капусту для засолки

Для того, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту нужно изначально выбрать правильный сорт капусты, подходящий для засолки, тогда она будет сочной, хрустящей и не будет горчить. Капуста должна быть поздних сортов, хорошо созревшая, плотная. Я думаю вы заметили, что бывают вилки капусты круглые или даже немного продолговатые. Их, конечно, тоже можно квасить, но небольшими порциями, например, если вы хотите сделать квашеную капусту быстро. А если вы решили заготовить квашеной капусточки побольше и хотите, чтобы она не стала мягкой и не перекисла, то выбирайте большую, сплюснутую и плотную капусту.

Соль

Соль является важным элементом лактоферментации. Она предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей. Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.

Во время ферментации важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.

Ключ к успеху квашеной капусты домашнего приготовления

Проблема в том, что как только капуста начинает выделять сок, мелкие измельченные кусочки как бы всплывают наверх. Итак, нам нужно положить что-то на капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол.
Некоторые хозяйки накрывают нашинкованную капусту одним большим капустным листом, а затем вставляют меньшую банку в горловину емкости для ферментации.

Но на самом деле пресс для квашенной капусты может быть любым — вы можете заставить ее быть погруженной в рассол с помощью тарелки или крышки от кастрюли небольшого диаметра, которыю можно придавить банкой бутылкой с водой или даже Ziploc-пакетом.

Наконец, нужно накрыть всю емкость с капустой, включая и пресс марлей или тонким хлопковым полотенцем, чтобы в квашеную капусте не попали нежеланные посетители.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить квашеную капусту без рассола?

Чтобы квашеная капуста стала кислой, может потребоваться от 1 до 4 или даже 5 дней.
В прохладную зимнюю погоду это займет больше времени, а в теплые летние дни — быстрее.

Пробуйте квашеную капусту каждый день, пока она не приобретет желаемый вкус. Как только она достаточно проквасится, снимите груз, накройте банку герметичной крышкой и храните в холодильнике.

Анна Спичка

Предлагаю вам рецепт моей бабушки — квашеная капуста без рассола (без воды) в собственном соку. Приготовленная по этому рецепту капуста долго остается хрустящей и не перекисает.

Буду очень рада вашим оценкам и комментариям — это для меня лучший стимул создавать новые рецепты!

5 from 6 votes

Печать Рецепта Сохранить в Pinterest

Подготовка 5 мин

Приготовление 20 мин

Общее Время 25 мин

Категория Заготовки, Салаты

Кухня Русская

Порции 12

Калории/100 гр 49 ккал

• 1 кг капусты белокочанной
• 1 морковь большая
• 1 ст.л. соли
• перец душистый, лавровый лист

Как выбрать капусту для засолки

• Возьмите большую, плотную капусту, которая как-бы немного сплюснута по форме, как на фото.

Как квасить капусту без рассола

• У капусты удалить верхние листья, вырезать кочерыжку и шинковать — можно ножом, но я использую шинковку, недорогой, простой, ручной инвентарь который поможет Вам нашинковать капусту тонко и без хлопот всего за несколько минут. Можно шинковать капусту в тазик, можно прямо на чистый стол.

  Морковь трем на крупной терке.

• Добавляем соль и хорошо мнем капусту руками, хорошая капуста сразу начнет выделять сок.

• После того, как капусту посолили и помяли, ее нужно переложить в подходящую емкость, я обычно использую кастрюлю. Берем небольшими порциями и хорошо утрамбовываем каждый слой, периодически между слоями добавляем душистый перец и лавровый лист.

• Сверху капусту накрываем тарелочкой.

• Ставим гнет. Я использовала 5 литровую бутылку с водой. Как видите капуста сразу дала достаточно сока. Сверху я накрываю мое приспособление тонким полотенцем или марлей, чтобы в кастрюлю ничего не попало. Квасится такая капуста около 5 дней, зависит от самой капусты и температуры в комнате. Каждый день снимаю гнет и делаю ножом несколько проколов в капусте до самого дна, чтобы выпустить образовавшийся при квашении газ и капуста не давала горечи.

• Снимаем пробу, когда капуста достаточно проквасилась, можно кушать. Квашеная капуста без рассола очень полезна — так как ферментация происходит естественным образом, она идеальна для нашей микрофлоры. Отжимаем сок, выкладываем капусту в тарелку, заправляем салатным маслом и мелко резанным лучком. Вкуснятина!! Как у бабушки в детстве!

  Хранить квашеную капусту следует в холодильнике или подвале.

Если вам понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями — это позволит мне и дальше развивать сайт.

Рекомендую вам и другие рецепты из капусты: салат из китайской капусты станет отличным вариантом для легкого ужина. А капуста по-грузински непременно понравится вам в качестве закуски и на праздничном столе, и к обычной трапезе.

Ключевое слово заготовки из капусты, квашенная капуста, квашенная капуста без рассола, салат из капусты

Закладка Постоянная ссылка.

Как солить капусту на зиму в банках

Как солить капусту на зиму в банках? Простой способ, которым мы хотим поделиться, дает отличный проверенный результат, кроме того, это рецепт 2-в-1. Если не выдерживать долго, то получится хрустящая соленая капуста к столу, которая еще не успела полностью закваситься и очень хороша для еды сразу, а если ее оставить подольше, то выйдет вкусная полноценная квашенина для длительного хранения на зиму.

Содержание

• 1. Подготовка
• 2. Продукты
• 3. Процесс приготовления
  • Шаг 1. Подготовка овощей перед засолкой
  • Шаг 2. Процесс засолки
  • Шаг 3. Заполняем банки
  • Шаг 4. Выдерживаем при комнатной температуре
• 4. Хранение
• 5. Тонкости засолки капусты
• 6. Как разнообразить рецепт
• 7. Альтернативные способы заготовки капусты на зиму

Подготовка

Для приготовления капусты в банках на зиму по нашему рецепту вам понадобятся:

• Капуста
• Морковь
• Соль
• Стеклянные вымытые просушенные банки
• Крышки металлические завинчивающиеся или капроновые
• Удобный большой нож (или нож для моркови по-корейски), терка, разделочная доска
• Кастрюля

Для этого рецепта не требуется ни разводить рассол, ни добавлять сахар, не нужно ничего кипятить и т.п. Все сводится к самым базовым ингредиентам. Если вы хотите внести добавки по вкусу, чтобы разнообразить готовую капусту – то о них мы еще расскажем дальше.

Банки можно брать любого размера – подойдут и 3-литровые, и 2-литровые, и 1-литровые. Это не принципиально – если хочется, можно даже использовать даже тару меньшего объема, если для вас это будет удобно. Главное – чтобы банки были заранее промыты и просушены, не имели никаких сколов и трещин. Крышки также должны быть чистыми и сухими.

Для моркови используем крупную терку, для шинковки капусты – либо удобный большой нож, либо нож, которым обычно нарезают морковь-по корейски – вот такой:

Морковь можно тоже не тереть, а нарезать с помощью этого же ножа – но тогда она будет длинными полосками, а не короткими аккуратными кусочками. Но это уже дело вкуса – кому как нравится.

Продукты

Для засолки берут среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Лучше всего, конечно – использовать свой дачный урожай. Но можно купить подходящую капусту и в магазине, и на рынках, если приобретать ее осенью и зимой.

Главное правило при выборе капусты для засолки – кочаны должны быть обязательно плотные и здоровые, рыхлые и подпорченные не годятся.

Квашеная капуста получается хрустящей и сочной из вызревших, полностью сформировавшихся, не слишком мелких кочанов.

Если вы планируете съесть заготовку быстро – в течение нескольких недель (максимум – 1 месяца), то лучше положить соли поменьше. Наш опыт показывает, что для наилучшего вкуса при непродолжительном хранении идеальные пропорции будут: 3 кг капусты – 1,5 ст. ложки соли. Также, если продукт будет съеден быстро, стоит увеличить количество моркови. При длительном хранении ее избыток приводит к тому, что овощи становятся более мягкими, поэтому для квашенины на зиму ее кладут немного. Если же вопрос продолжительного хранения не стоит, то моркови лучше положить побольше – выйдет только вкуснее, на 3 кг капусты можно смело использовать 400 г моркови.

Процесс приготовления

Шаг 1. Подготовка овощей перед засолкой

Капусту очищаем от наружных зеленоватых листьев, промываем под холодной водой, если в этом есть необходимость, и обсушиваем полотенцем (обычным или бумажным).

Кочан разрезаем пополам, вырезаем кочерыжку.

Капуста к нарезке готова, далее шинкуем ее ножом. Полоски, получающиеся в результате, должны быть по ширине примерно 3-5 мм. Хорошо и быстро можно ее нарезать с помощью ножа для приготовления корейской моркови. Если попрактиковаться, то получается даже удобнее, чем обычным ножом, а все полоски выходят одинаковой ширины.

Морковь моем, чистим, и трем на крупной терке.

Шаг 2. Процесс засолки

Нашинкованную капусту лучше смешивать с морковью и солью не всю сразу, а порциями, чтоб облегчить процесс засолки, так как, если сразу соединить все овощи и соль, то будет сложней обминать капусту, перемешивать ингредиенты и утрамбовывать то, что получилось.

Итак, перекладываем 1/3 нашинкованной капусты в просторную кастрюлю и высыпаем столовую ложку соли, добавляем 1/3 тертой моркови, перемешиваем, обминаем руками. Хорошенько утрамбовываем, насыпаем следующую порцию нашинкованной капусты, соль, морковь. Обминаем и перемешиваем второй слой, перемешиваем с первым слоем, утрамбовываем. Затем насыпаем последнюю порцию капусты, перемешиваем с оставшейся солью и морковью, обминаем. Перемешиваем с предыдущими слоями и утрамбовываем все.

Шаг 3. Заполняем банки

Берем заранее подготовленную (чистую и сухую) банку и укладываем в нее капусту. До самого верха банку не заполняем – оставляем 4-5 см до уровня крышки. Если заполнять емкость «под завязку», то выделяющийся при брожении рассол может политься через край. Кладем на банку крышку (но не закручиваем, если крышка железная, и не закрываем – если крышка капроновая).

Шаг 4. Выдерживаем при комнатной температуре

Оставляем банку при комнатной температуре на 10 часов, затем протыкаем капусту длинным ножом или вилкой (в идеале – чистой деревянной палочкой), закрываем (закручиваем) крышкой и убираем в холодильник или в погреб.

10 часов выдерживаем капусту в тепле, если хотим, чтобы она не сквасилась очень быстро. Заквашивание в этом случае идет медленно и завершится уже в холодильнике или погребе. А вы тем временем сможете лакомиться не слишком кислой капустой очень приятного вкуса. Если же нужно быстро получить полностью сквасившуюся капусту с выраженным кислым вкусом, то банку в тепле нужно оставить на более длительный срок – на 3 суток. Все это время два раза в день заготовку нужно протыкать ножом и выпускать образующиеся газы.

Хранение

Низкая температура замедляет процесс брожения, поэтому вы сами можете повлиять на то, как быстро сквасится ваша капуста. Но в любом случае готовый продукт нужно хранить только в холодном месте. Для хранения подойдет холодильник, но лучший вариант – подвал или погреб. В холодильнике температура все-таки немного выше, и квашенина там сохраняется чуть хуже. В подвале же, где температура около 0 капуста может превосходно сохраняться все зиму.

Квашеную капусту в случае крайней необходимости можно также заморозить. Специально этого делать не стоит, но если ее совсем негде хранить – то замораживание может стать запасным выходом. Правда, после размораживания такой продукт уже лучше использовать не для салатов, а для приготовления первых и вторых блюд, так как при разморозке капуста становится намного мягче и утрачивает свою хрусткость.

Лучшая температура для хранения – 0-2 градуса тепла.

Тонкости засолки капусты

Соли при засолке капусты на зиму нужно класть в меру (на 1 кг капусты – не более 20 г соли (1 ст. ложка)). Пересол замедляет процесс брожения и ухудшает вкусовые качества. При недосоле капуста при длительном хранении может размягчаться. Меньше соли допустимо класть только при заготовке капусты для относительно быстрого употребления.

Отрежьте немного капусты и попробуйте перед засолкой. Если она имеет неприятный привкус (а с покупной такое, увы, случается) – не солите ее.

Если готовая капуста по какой-то причине оказалась слишком кислой (особенно после долгого хранения) – то ее перед употреблением можно аккуратно промыть и уже после этого использовать по назначению. Особенно хорошо нейтрализует излишне кислый вкус растительное масло.

Как разнообразить рецепт

Если хочется заготовить капусту не только по базовому рецепту, приведенному выше, то для разнообразия в него можно добавить и другие ингредиенты (разумеется, на выбор, а не все сразу).

Ягоды брусники и клюквы добавляются уже после обминания капусты, чтобы их не раздавить в ходе этого процесса. Их засыпают в кастрюлю перед укладкой капусты в банки и аккуратно все перемешивают. Чем целее останутся ягоды – тем лучше.

Альтернативные способы заготовки капусты на зиму

Если хочется попробовать и другие способы заготовки капусты впрок, то можно ее заквасить с использованием большего количества ингредиентов (например, с хреном, свеклой и чесноком) или замариновать ее. А если после переработки основной массы капусты остались остатки, которых не хватит на отдельные самостоятельные заготовки, то их можно использовать для ассорти с другими овощами. Приводим такие рецепты.

Капуста, квашенная с хреном, свеклой и чесноком в кастрюле

Капусту для засолки в этом рецепте не шинкуем, а режем на кусочки или дольки по 200 г, свеклу нарезаем кубиками, хрен трем на терке, чеснок измельчаем ножом. Итак, чтобы посолить десятилитровую эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро понадобятся:

• капуста – 8 кг
• свекла – 300 г
• хрен – 100 г
• чеснок – 100 г

Для рассола:

• вода – 4 л
• сахарный песок – 200 г
• соль – 200 г

Сначала готовим рассол.

Для этого берем кастрюлю, наливаем в нее 4 л воды, доводим до кипения. В кипящую воду добавляем соль и сахар. Даем покипеть 5 минут, затем выключаем огонь и остужаем рассол до комнатной температуры. Приступаем к засолке. В подготовленную емкость на дно можно уложить промытые листья капусты (но это необязательно). Затем плотным слоем укладываем капусту. На слой капусты кладем равное количество чеснока, свеклы, хрена. Затем снова – плотный слой капусты, а на него опять слой остальных овощей. Повторяем слои до тех пор, пока не кончатся овощи. Верхний слой должен быть капустным. Когда овощи будут полностью уложены – заливаем все рассолом. Уровень рассола должен быть чуть выше уровня капусты. Сверху закрываем все капустные листьями и придавливаем грузом. Оставляем на 48 часов в тепле (при комнатной температуре). Затем убираем наше ведро или кастрюлю в холод (погреб или подвал).

Капуста маринованная в банках

На три банки емкостью по 3 литра нужны:

• капуста – 8 кг
• морковь – 350-400 г
• соль – 150 г

Для маринада:

• вода – 3 л
• сахарный песок – 1 стакан (200 г)
• 70%-ная уксусная кислота – 3 ст. ложки (45 г)

Подготовленную капусту шинкуем. Морковь трем на крупной терке. В нашинкованную капусту насыпаем соль, добавляем морковь, все перемешиваем, но не мнем. Одновременно с подготовкой овощей готовим маринад: в эмалированную кастрюлю наливаем нужное количество воды, доводим до кипения, засыпаем сахар и кипятим 5 минут. Выключаем огонь и сразу в горячий раствор осторожно вливаем уксусную кислоту. Подготовленные 3-литровые банки заполняем капустой неплотно до самого верха и заливаем горячим маринадом. Капусту прокалываем длинным ножом, чтобы маринад равномерно распределился. Закатываем наполненные банки, стерилизованными крышками, переворачиваем, укутываем полотенцами или одеялом. Сутки держим в укрытом виде, а затем убираем в холод.

Капуста маринованная с чесноком, свеклой и морковью в банках

Эта маринованная капуста отличается от предыдущей не только по виду из-за присутствия в ней свеклы, но по и по вкусу.

На одну 2-литровую банку потребуется:

• капуста – 2кг
• морковь – 1 шт. (небольшая)
• свекла – 1 шт. (средняя, или небольшая)
• чеснок – 5-8 зубчиков

Для маринада:

• масло подсолнечное – 100 мл
• уксус яблочный – неполный 1 стакан (200 мл)
• сахарный песок – 1 стакан
• соль – 2 ст. ложки

Капусту очищаем от верхних листьев, моем, шинкуем. Морковь и свеклу моем, затем трем на крупной терке. Чеснок чистим и измельчаем. Капусту, морковь , свеклу и чеснок складываем в эмалированную кастрюлю, перемешиваем смесь, затем укладываем в чистую и сухую банку. Готовим маринадную заливку: для этого наливаем в небольшую кастрюльку растительное масло , насыпаем в него сахар, соль, и нагреваем до кипения, так чтобы сахар и соль разошлись. Потом выключаем огонь, добавляем уксус. Хорошенько перемешиваем.

Разложенные овощи заливаем горячим маринадом до самого верха, протыкаем ножом, чтоб не было мест без маринада. Закатываем крышкой, переворачиваем донышком вверх, укутываем одеялом и оставляем на сутки. Потом убираем в холод на хранение.

Капуста со сладким перцем

Этот рецепт интересен тем, что находится на стыке квашения, маринования и заготовки салатов впрок. Для трех 3-литровых банок потребуются следующие ингредиенты:

• капуста – 5кг
• морковь – 1кг
• перец сладкий – 1кг
• лук – 1 кг
• соль – 4 ст. ложки
• сахарный песок – 300 г
• растительное масло – 500 г
• уксус 9% – 2 стакана (500 мл)

Сначала готовим овощи. Капусту очищаем от зеленых листьев и промываем под холодной проточной водой, обсушиваем, шинкуем. Морковь моем, чистим и режем в виде лапши с помощью ножа для корейской моркови или трем на крупной терке. Перец сладкий моем, удаляем семена, режем кусочками или полукольцами шириной 5 мм. Лук чистим, моем, нарезаем кольцами или полукольцами шириной до 3мм. Нарезанные овощи кладем в большую емкость – это может бать таз или широкая кастрюля, в которой будет удобно все перемешивать. Посыпаем солью и сахаром овощи, перемешиваем, но не разминаем. Затем вливаем уксус и растительное масло и еще раз перемешиваем. После этого раскладываем по 3-литровым банкам и, прикрыв салфетками, оставляем в тепле (при комнатной температуре). Через три дня, когда все заквасится, банки закрываем капроновыми крышками и убираем в погреб.

Овощное ассорти с капустой

Хорошо подходит на случай, если надо переработать остатки капусты и других овощей. Для одной 3-литровой банки понадобится:

• капуста – 1 кг
• огурцы – 4 шт. (средних)
• помидоры – 4 шт. (средних, спелых)
• перец сладкий – 2-3 шт. (средних)
• лук – 2 шт. (средних)
• петрушка – несколько веточек
• чеснок – 3 зубчика
• перец горошек – 5 шт.
• лавровый лист – 1 шт.

Для заливки:

• вода – 1,5 л
• сахар – 4 ст. ложки
• соль – 2 ст. ложки
• уксус 3% – 1/3 стакана (80 мл)

Помидоры протыкаем зубочисткой, огурцы разрезаем пополам. Перец режем на кусочки (3 х 3 см) или на полоски. Капусту режем кусочками или шинкуем. Лук режем кольцами или полукольцами. Чеснок чистим и разрезаем зубчики на 4 части. На дно банки укладываем веточки петрушки, нарезанный чеснок, горошины перца и лавровый лист. Затем слоями в любом порядке укладываем овощи. Помидоры желательно укладывать ближе к верху, чтобы они меньше мялись. Также можно овощи укладывать и вперемешку – это не принципиально.

Для заливки кипятим воду, всыпаем сахар, соль, размешиваем до полного растворения и кипятим еще 5 мин. Выключаем огонь и добавляем уксус. Заливаем овощи в банке горячей заливкой, закатываем стерилизованной крышкой. Переворачиваем банку. Укутываем полотенцем или, если делаем сразу несколько банок, то покрывалом или одеялом, и оставляем на сутки при комнатной температуре. Затем укрытие снимаем и убираем на хранение в холод.

Легкая ферментированная капуста в банке

написал Любомира на 1 марта 2022 г.

Распечатать рецепт Перейти к рецепту

Легкая ферментированная капуста в банке – просто и без усилий меньше способов приготовить собственную ферментированную капусту в дом. Используйте в салатах, супах, бутербродах, рулетах или готовьте с мясом и другими овощами для здоровой, острой и ароматной еды.

Любите квашеную капусту? Не получается найти его в магазине круглый год? Или вы просто хотите сделать свой собственный? Вы находитесь в нужном месте. Я люблю ферментированную капусту или квашеную капусту и люблю использовать ее в рецептах. Моя бабушка, выросшая в Восточной Европе, готовила квашеную капусту поздней осенью и готовила из нее всю зиму.

Мне нравится делать квашеную капусту в банках, потому что это довольно быстрый, простой и надежный процесс. Затем я использую его для приготовления салатов или готовлю со свининой. На вкус супер вкусно.

Зачем делать квашеную капусту?

Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста – это квашеная капуста.

Богат клетчаткой, витаминами и минералами. Квашеная капуста способствует росту пробиотиков, а ее пищевая ценность повышается за счет ферментации.

Ферментация капусты – осуществляется с помощью процесса, называемого «молочнокислотным брожением», подобно тому, как производится кимчи (корейская ферментированная капуста). Квашеную капусту нарезают, заливают солью и (или) водой и оставляют для брожения.

Ферментация лактобациллами происходит естественным образом, поскольку эти переносимые по воздуху бактерии культивируются на листьях сырой капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения. Ферментация имеет три стадии. Для получения дополнительной информации проверьте Википедию.

Разница между маринованной и ферментированной капустой

Важное различие между маринованными и ферментированными овощами заключается в том, что при мариновании продукты помещают в кислый рассол для получения кислого вкуса, тогда как ферментация придает продуктам кислый вкус без добавления кислоты.

Квашеная капуста – этот способ не требует ферментации. Делюсь с вами своим способом приготовления маринованной капусты (и точно таким же способом я иногда пользуюсь и для солений).

Капусту тонко нарезают и смешивают с маринадом, обычно состоящим из уксуса, воды, соли и черного перца, трав и иногда сахара. Маринад может быть горячим или холодным. Оставьте капусту в маринаде на 2 часа или в холодильнике на срок до 48 часов. Маринованная капуста не испортится до 2 недель, если хранить ее в герметичном контейнере в холодильнике.

Ищете другие рецепты маринования? Вы можете проверить это:

• Как приготовить маринованный лук
• Легкий маринованный редис
• Быстрые маринованные овощи

Ферментированная капуста , также известная как квашеная капуста, представляет собой мелко нарезанную капусту, ферментированную молочнокислыми бактериями.

Характерный кисловатый привкус из-за молочной кислоты, образующейся при ферментации сахаров в листьях капусты бактериями. Очень важным ингредиентом в процессе ферментации является соль. Это ингредиент, который делает квашеную капусту великолепной на вкус.

Количество соли очень важно. Пожалуйста, убедитесь, что вы следуете указаниям рецепта и правильно отмеряете количество соли, необходимое для того количества капусты, которое вы готовите.

Для чего нужна эта квашеная капуста в банке?

Эта квашеная капуста в банке хороша для салатов, бутербродов, в качестве гарнира к еде, в зерновых мисках или для приготовления с мясом (например, со свининой или куриными бедрами), как я сделал здесь: Свинина и квашеная капуста в мультиварке .

Ингредиенты

• Капуста (зеленая или фиолетовая).
• Соль – предпочтительно морская, поскольку использование йодированной соли может замедлить процесс. Гималайская (розовая или белая) соль также может быть использована для брожения.
• Фильтрованная вода

Вам также понадобится большая банка с крышкой, чтобы поместить туда капусту.

Как приготовить

Как и большинство «квашеных» рецептов, приготовление этой квашеной капусты в банке требует некоторого времени. Брожение капусты (капуста должна быть нарезанной и в банке) действительно занимает около 10-14 дней. Если вы квасите целые кочаны в большой емкости, это займет еще больше времени. Этот пост посвящен приготовлению квашеной капусты в банке в домашних условиях.

Убедитесь, что все вымыто и чисто (разделочная доска, нож, банка и крышка).

Нарежьте капусту и положите ее в миску.

Посыпать солью и массировать в течение 5 минут. Капуста должна рассортироваться и начать выделять жидкость.

Упакуйте в банку(ы), придавите грузом сверху и неплотно накройте крышкой. подождите 24 часа, чтобы капуста выделила больше жидкости.

Если выделившейся жидкости недостаточно, чтобы полностью покрыть капусту, добавьте еще подсоленной воды.

На каждую чашку фильтрованной воды добавьте 1 чайную ложку морской соли.

Залейте жидкостью капусту, чтобы она полностью погрузилась в жидкость.

 Сверху утяжелите, затем неплотно накройте.

Оставьте капусту бродить при температуре от 60 до 75 F вдали от прямых солнечных лучей на 3–14 дней.

После 3-го дня начните проверять готовность. Когда капуста приобретет желаемый вкус, снимите груз, закрутите крышку и поставьте в холодильник на срок до 2 месяцев.

Другие рецепты капусты:

• Жареная капуста с беконом. Эта капуста с беконом быстро готовится и требует минимальной подготовительной работы. Она идеально приготовлена ​​и станет отличным ужином в будний день.
• Рецепт кето-супа из капусты — очень быстрый и простой в приготовлении, питательный и вкусный суп из капусты, говяжьего фарша и помидоров.
• Easy Purple Cabbage Salad — упакованный антиоксидантами, легкий, свежий и вкусный, яркий, хрустящий и ореховый.

Количество порций: 8

10 минут

Простое квашение капусты в банке — простой и легкий способ приготовить квашеную капусту в домашних условиях. Используйте в салатах, супах, бутербродах, рулетах или готовьте с мясом и другими овощами для здоровой, острой и ароматной еды.

Распечатать

5 от 1 голос

Оставить отзыв »

• 1 кочан зеленой капусты — 3-4 фунта
• 1 1/2 столовая ложка Кошерная соль или 1 столовая ложка мелкой морской соли
• Больше соли + фильтрованная вода
• К дополнительной жидкости — при необходимости на каждый 1 стакан фильтрованной воды добавить 1 чайную ложку морской соли, размешать до растворения.

Стандарт США — метрическая система

1. Подготовка к процессу брожения. Убедитесь, что банки, ножи и разделочные доски чистые и сухие, чтобы обеспечить правильное брожение капусты.

2. Положите капусту на разделочную доску, удалите внешние листья. Разрезать пополам, затем на четвертинки, отрезать сердцевину. Тонко нашинкуйте капусту.

3. Поместите капусту в большую миску.

4. Посыпьте его солью. Руками выдавите и вотрите соль в капусту.

5. Добавить капусту в банку(ы). Плотно упакуйте. Вылейте любую жидкость, выделяющуюся при массировании капусты.

6. Если у вас чистые косточки, утяжелите капусту, чтобы она оставалась в жидкости.

7. Накройте банку, но не закрывайте плотно. Можно использовать крышку, но не затягивать ее, либо накрыть тканью и закрепить резинкой.

8. Капуста продолжит выделять жидкость в течение следующих 24 часов. Вы можете нажимать на нее время от времени.

9. Если выделившаяся жидкость не поднялась над капустой через 1 сутки, добавить еще жидкости.

10. На каждый 1 стакан воды добавьте 1 чайную ложку соли. Добавьте жидкость в банки, чтобы погрузить капусту.

11. Брожение 3-14 дней. Обычно мне требуется 10-11 дней, чтобы достичь желаемого вкуса.

12. Хранить банки предпочтительно при температуре от 60 до 75 F и вдали от прямых солнечных лучей. Чем ниже температура, тем лучше, но процесс ферментации может занять немного больше времени.

13. Начните пробовать ферментированную капусту через 3 дня, и когда она вам понравится, снимите груз и закройте банку крышкой. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Курс: Гарниры

Кухня: Американский, болгарский, европейский, немецкий

Ключевое слово: квашеная капуста, свинина и квашеная капуста, приготовленные на медленном огне

Информация о пищевой ценности

Калорийность: 28 , Жир: 1 г , Насыщенный жир: 1 г , Полиненасыщенный жир: 1 г , Мононенасыщенный жир: 1 г , Натрий: 1329 мг , Калий: 9 0195 193 мг , Углеводы: 7 г , Клетчатка: 3 г , сахар: 4 г , белок: 1 г , витамин А: 111% , витамин С: 42% , кальций: 46% , железо: 90 195 1%

 

Дон t Пропустите рецепт!

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба прерий

Перейти к рецепту

Есть некоторые части усадьбы, которые кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь заставить уксус появиться из простых фруктовых корок.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялась научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим любителем магазинной квашеной капусты… Я имею в виду, что терпел ее в некоторых рецептах, но не особо жаждал. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, неужели я когда-нибудь что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс по кулинарии наследия

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом кулинарии наследия. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете смотрите, как готовит домашнюю квашеную капусту, а также учитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Нажмите здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе по кулинарии Heritage.

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие наружные листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это – это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле.

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, как минимум на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли — приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
• Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
• После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
• Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным требованием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование воздушного затвора от Fermentools

Воздушные затворы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, входящие в набор, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод – вам *не нужно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками легче обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0003 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой поместится около трех галлонов капусты…)

Кухонные примечания для домашней квашеной капусты:

• Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
• Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что она милая), для процесса брожения я использовал обычную банку.
• Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
• Готовы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
• Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Распечатать

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: The Prairie Homestead
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкая

Ингредиенты

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (обычно я использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
2. Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что вас злит, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
7. Повторяйте упаковку и пюре до тех пор, пока банка не заполнится – только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
9. Если нет, приготовьте 2% раствор соли, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
10. Для приготовления 2% рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.