Как сохранить вареные опята на зиму: Почему нельзя хранить опята в холодильнике и как сохранить грибы

Почему нельзя хранить опята в холодильнике и как сохранить грибы

Хранить опята в холодильнике длительное время можно после кулинарной и термической обработки. Свежие грибы, только собранные в лесу, перерабатывают в консервацию, сушеную или замороженную заготовку, как можно быстрее. Грибной урожай нужно не только собрать, но и правильно сохранить.

Можно ли хранить опята в холодильнике

В городской квартире нет погреба, где грибы, законсервированные в маринаде или рассоле, могут храниться долго, практически до следующего урожая. Поэтому для хранения опят используют холодильник.

Маринованные и соленые грибы можно хранить при комнатной температуре в кладовке. Начатую банку соленых опят необходимо сразу же ставить в холодильник, накрывая сверху чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной в водке, чтобы не плесневели.

Все любят опята маринованные и жареные, а также грибную икру. Но блюд из них намного больше. Решить проблему, как их правильно сохранить зимой, и использовать в приготовлении, поможет заморозка. В морозильной камере можно хранить вареные или жареные полуфабрикаты, расфасованные небольшими порциями для однократного употребления. Замораживают также свежие опята.

Совет! Чтобы свежие грибы в морозильной камере не слиплись в сплошной ком, их нужно замораживать сухими. Очистить кухонной губкой мусор с поверхности, обрезать поврежденные насекомыми и сильно загрязненные места, а потом заморозить, разложив по пакетам.

Как хранить опята после сбора

После удачного похода в лес на «тихую охоту», начинается самое главное. Не стоит пытаться сохранить опята на сутки, нужно переработать их как можно быстрее. Они легко покрываются плесенью, накапливают опасные токсины.

По приходу из леса лучше сразу же заняться собранным урожаем. Сначала перебрать от веточек и мусора, и помыть. Особенно хороши небольшие, молодые экземпляры, они подходят для маринования и других заготовок. Их моют в холодной воде несколько раз. Затем складывают в большую кастрюлю с горячей водой, и варят 3-5 минут. При термообработке продукт значительно уменьшится в размерах, это готовый полуфабрикат. Так они в морозилке будут занимать намного меньше места.

Пенку во время кипения убирать необязательно, так как сваренные грибы откидывают на дуршлаг и промывают еще раз холодной водой. Когда стечет вода, их фасуют в полиэтиленовые пакеты, с таким расчетом, чтобы использовать одну замороженную порцию сразу.

Как хранить обработанные опята

Свежие грибы на 90% состоят из воды. В них мало углеводов и жиров, но и белков немного, вопреки распространенному мнению, поэтому они не могут заменить мясо в ежедневном рационе. Опята считаются условно-съедобными, их употребляют в пищу только после термической обработки.

В 100 г вареных опят содержится около 30 ккал. Однако, стоит добавить масло с картошкой, и питательность такого блюда увеличится многократно. В состав грибов входят различные витамины – С, В, РР и минералы: калий, фосфор, магний, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности.

Прошедшие термическую обработку – жареные или вареные опята, можно сохранить в холодильнике или морозильной камере. Выбор места хранения зависит от желаемых сроков. При -18°C такая заготовка благополучно пролежит 12 месяцев со дня заморозки. Засоленные и маринованные опята, прошедшие предварительную варку, и залитые рассолом или маринадом, хранят при комнатной температуре, в темной, прохладной кладовке.

По ГОСТу консервированные грибы, приготовленные с соблюдением температурного режима и всех санитарных норм, хранятся не более двух лет при +25°C. А в подвале или холодильнике, где не больше +6°C, держать такую консервацию можно три года.

Сколько дней можно хранить опята

Сроки хранения опят после сбора и переработки зависят от условий, места и целей использования. Дольше всего сберегают сушеный продукт, однако чаще солят, жарят или варят.

Блюдо из вареных или жареных грибов, приготовленное с картошкой или другими овощами, не хранят без холодильника дольше одного дня. Открытые банки с соленьями хранят в холодильнике не более 2 дней.

Сколько можно хранить опята после сбора

Грибы после сбора сразу моют и перерабатывают. Долгое хранение сорванных опят опасно, его срок не должен превышать пяти-шести часов. После этого они покрываются плесенью, теряют аромат, вкус и пользу. Если нет сил и желания долго возиться с урожаем, можно просто залить водой, и поставить под гнет. Когда пройдет процесс начальной ферментации, и они уменьшатся в размере, тщательно вымыть их, и залив чистым рассолом, поставить под гнет.

Даже в холодильнике собранные свежие опята нельзя хранить дольше 5-6 часов. Появление плесени сделает их малопригодными в пищу, а консервация может вызвать отравление. Поэтому, нужно очистив грибы от мусора, расфасовать по пакетам, и отправить в морозильную камеру.

Сколько можно хранить вареные опята

Вареные опята, залитые маринадом или рассолом, можно хранить в плотно укупоренных стерильных банках и в замороженном виде. В последнем случае удобно использовать морозильную камеру, предназначенную для заморозки овощей, ягод, фруктов и других продуктов. В морозилку холодильника все припасы не поместятся, и поддерживать температуру -18°C в течение года не всегда возможно.

При правильной заморозке вареные грибы раскладывают по пакетам небольшими порциями, чтобы они промерзли как можно быстрее. Предварительно их нужно остудить, высушить на дуршлаге, и быстро расфасовать. Повторно замораживать такую заготовку нельзя, нужно съесть все сразу или сохранить вареные опята в холодильнике до вечера.

Совет! Чтобы рационально и правильно использовать заготовки, на каждом пакете перед нужно несмываемым маркером отметить дату заморозки.

Сколько можно хранить маринованные опята

Соленые опята полезнее маринованных. В процессе засолки происходит разрушение белка, он становится более легкоусвояемым. Маринованный продукт усваивается хуже, он содержит уксусную кислоту, много вкусовых приправ и специй.

Важно! Диетологи не советуют добавлять грибы в детский рацион. Маринованные лучше не давать детям до 9-10 лет.

Маринованные опята имеют довольно длительный срок хранения, все зависит от соблюдения технологии консервирования, температуры и влажности в хранилище. Влажность не должна превышать 75%, если температура воздуха при этом будет от 0 до +6 °C, опята, маринованные промышленным способом, могут храниться в течение трех лет.

Сколько можно хранить жареные опята

Жареные опята для обеденного стола, хранят не более суток без холодильника. Если грибы раскладывают в стерилизованные банки, и заливают прокаленным растительным маслом, такая заготовка может стоять более 6 месяцев в кладовке. Дольше всего можно хранить жареные замороженные опята – около 1 года.

Полезные советы

Дикие грибы могут принести пользу, если собраны в экологически чистом районе, и правильно приготовлены. В некоторых регионах России дикорастущие грибы собирать не рекомендуется из-за неблагоприятной экологической обстановки. Это районы, соседствующие с Беларусью, Казахстаном, где содержание радиоактивных продуктов в почве превышает норму.

Всегда нужно помнить, что грибы домашнего консервирования потенциально опасны. Во время него, плохо очищенные от почвы опята, могут сохранить споры ботулизма, которые не уничтожаются обычным кипячением. Только автоклавирование в промышленных условиях способно уничтожить опасную инфекцию.

Легко отравиться консервированными грибами, купленными с рук на рынке. Первые признаки отравления проявляются в виде сильной боли в области желудка, может нарушаться дыхание. При употреблении таких консервов, зараженных ботулизмом, человек легко может погибнуть. Вздутая крышка на банке – это еще не показатель порчи, иногда опасные процессы протекают незаметно. Поэтому покупать на рынке консервированные опята, заготовленные различными способами для длительного хранения, нельзя.

Совет! Опытные грибники знают, чтобы продукт в банке не покрылся плесенью, нужно накрывать чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной в водке или наливать сверху небольшой слой прокаленного постного масла.

Для консервации лучше использовать пластиковые крышки. В отличие от плотных жестяных, они слегка пропускают воздух, и не дают развиться в грибных консервах ботулизму. В то же время пластиковые крышки должны быть достаточно плотными, чтобы предохранить содержимое банки от испарения рассола и появления плесени.

Важно! Диетологи не советуют использовать грибы, как закуску к алкогольным напиткам.

Некоторые грибы несовместимы с алкоголем, например, дубовик обыкновенный. Он содержит вещества, которые в обычных условиях не всасываются в кишечнике человека, но при взаимодействии с алкоголем, легко проникают в кровяное русло, и приводят к серьезным отравлениям.

Заключение

Хранить опята в холодильнике после маринования можно длительное время. Если открыть банку с консервацией, срок ее хранения сокращается до двух-трех дней. Долго также сохраняют пищевую ценность замороженные грибы. Сушат опята очень редко, так как в таком виде они теряют характерный грибной аромат, и становятся безвкусными после приготовления. Сохранить жареные и вареные опята свежими на 3 дня можно в холодильнике при температуре 0…+5 °C. Это максимальный срок для безопасного употребления продукта.

Как хранить опята и почему их нужно быстро переработать

С началом прохладных осенних дней у жителей городов и деревень, любителей тихой охоты, возникает вопрос о том, как хранить опята. После дождливого лета урожай этих грибов бывает особенно обильным, растут они целыми колониями. Грибники знают, что после сбора быстро переработать их не всегда удается.

Как сохранить грибы до переработки?

Любые срезанные грибы, а особенно пластинчатые, способны образовывать токсические вещества при хранении в свежем виде. Поэтому перерабатывать их нужно как можно скорее. Сколько можно хранить свежие опята, если не хватает времени законсервировать их в этот же день?

Даже в холодильнике принесенные из леса грибы могут провести не более 6-8 часов. Обработку их лучше всего начинать сразу же по возвращении из леса, учитывая, что после сбора уже прошел какой-то срок.

Для соления и маринования лучше собирать молодые опята с нераскрывшимися шляпками. Они будут самыми вкусными и нежными при таком способе заготовки. Крупные экземпляры с похожими на зонтики шляпками можно сохранить по-другому.

Быстро разобрав и очистив грибы от мусора, можно сразу же приступить и к горячему способу посола или маринованию. Для этого следует вскипятить воду в большой емкости, пока происходит сортировка. К моменту закипания жидкости останется только поместить промытые грибы в кастрюлю, отварить в течение 20-25 минут и замариновать, добавляя соль, пряности и уксус по вкусу.

Пока происходит процесс консервирования выбранных мелких опят, крупные могут храниться в холодильнике. После окончания работы по маринованию нужно продолжить обработку оставшейся части урожая.

Как заготовить опята на зиму?

Хранение опят зимой возможно только в переработанном виде. Но в теплой кладовой банки с маринадами и солениями не должны стоять более 4-5 месяцев. Срок хранения маринованных грибов в холодильнике или холодном погребе составляет 6-12 месяцев.

Для маринования и соления подходят не все опята. Что же можно сделать из качественных, но немного переросших опят? Оказывается, есть много способов обработки и хранения даже таких, жестких и не очень приятных на вкус грибов:

1. Заморозка позволяет сохранить все ценные вещества и вкусовые качества опенка. После оттаивания грибы напоминают свежие и могут использоваться для приготовления супов, икры, жаркого и других блюд, где происходит их кулинарная обработка. Перед тем как поместить опята в морозильную камеру, их не следует мыть, иначе они смерзнутся в монолит в процессе хранения. Мороженые грибы хранят 6-8 месяцев.
2. Заморозка с предварительным отвариванием позволяет сократить время приготовления блюд с грибами. Отварные опята откидывают на дуршлаг, чтобы удалить жидкость и остудить их, а затем раскладывают по контейнерам или пакетам. В морозилке они могут храниться около 1 года без потери вкусовых и полезных качеств.
3. Очень удобно хранить и жареные грибы. Для изготовления консервов перед обработкой нужно промыть и нарезать шляпки крупных опят. Обжаривать их можно в топленом масле, сале или на растительном жире. Вкус заготовок получится разным в зависимости от добавленных специй. Жареные грибы раскладывают по стерильным банкам и заливают жиром, в котором происходила обработка. Банки сразу же закрывают или закатывают. Высокая температура не оставляет микроорганизмам шансов на выживание, поэтому такие консервы могут храниться в холодильнике или погребе до 12 месяцев.
4. В переработку можно пустить даже крупные грибы с жесткими ножками. Приготовленная вкусная икра из опят на зиму может храниться в холодном месте 5-6 месяцев. Ее очень удобно добавлять в готовящиеся блюда, подавать как самостоятельную закуску к картофелю. Бутерброд с икрой из перемолотых в мясорубке грибов – самодостаточный завтрак.

Даже слегка перезрелые опята могут быть сохранены на зиму в виде вкусных консервов или замороженными. Если у них уже жесткие ножки, то для заготовок используют только шляпки. Волокнистые части можно отварить и пропустить через мясорубку вместе с отобранными для икры грибами.

Как высушить и сохранить опята?

Особый способ хранения грибов – сушка. Во время этого процесса из плодовых тел удаляется практически вся влага. В результате срок хранения их увеличивается, достигая 2-3 лет. Но сушеные опенки сами нуждаются в правильном хранении.

Для сушки нужно выбрать раскрывшиеся грибы среднего размера. Перед сушкой традиционным способом следует очень тщательно выбрать здоровые и не поврежденные червями экземпляры. Сушка происходит на открытом воздухе, в условиях комнатной температуры, поэтому плесень или черви могут перейти на здоровые грибы.

Сохнут грибы несколько дней, в зависимости от внешних условий. Определить готовность можно по внешнему виду и хрупкости шляпок: высушенные опята становятся темными, а их шляпки легко ломаются с характерным треском.

Сушку можно производить и в специальных сушилках. В этих приспособлениях противень с грибами нагревается до 50°С и более. Процесс происходит гораздо быстрее, и до полной готовности проходит всего несколько часов.

Хранят сушеные грибы в полотняных мешочках в совершенно сухом месте. При повышенной влажности опята впитывают пары воды и могут заплесневеть. При длительном хранении их нужно время от времени проверять на влажность: если шляпки потеряли хрупкость и стали пластичными, то следует просушить всю партию в духовке при температуре +70°С.

Опята можно сохранить разными способами. При правильной переработке даже условно-съедобные пластинчатые грибы становятся приятными на вкус и могут употребляться в пищу в течение нескольких месяцев.

Видеорецепты

Предлагаем несколько видеорецептов, проверенных любителями грибов.

Маринованные

Как быстро почистить мелкие опята

Сушеные в банках

Икра трех видов из опят

Как и сколько хранить опята после сбора

Овощи и грибы

Опята – относятся к условно-съедобным грибам. Они растут обычно большим семейством. Наткнувшись на грибное место, можно сразу собрать несколько корзинок грибов. Опята – пластинчатые грибы, поэтому относятся к условно-съедобным, но этот факт не делает их менее популярными, чем белые грибы или подберезовики. Опята легко и быстро готовятся, а также не нуждаются в тщательной чистке. Таких грибов не бывает с лишком много, весь избыток можно подготовить к длительному хранению. Опята обычно морозят, маринуют, жарят, реже их солят и почти никогда не сушат. О том, как и сколько можно хранить опята, читайте в сегодняшнем материале.

Как правильно хранить опята

Прежде чем морозить или мариновать опята, необходимо перебрать грибы и удалить мусор. Затем ножом у каждого грибочка срежьте нижнюю часть ножки, чтобы не было контакта с землей. У слишком больших опят удалите белую юбочку. Перед заморозкой не следует мыть грибы, иначе опята смерзнутся. Во всех остальных случаях грибы лучше замочить или промыть в проточной воде.

Проще всего заморозить опята. В морозильной камере при температуре -18-24 градуса опята могут храниться в течение длительного времени. Морозить опята можно в жареном вареном или сыром виде.

Свежие подготовленные опята разложите по контейнерам шляпками вниз или полиэтиленовым пакетам и уложите в морозильную камеру. Температура заморозки грибов должна быть не ниже -18 градусов. Хранить свежемороженые опята в морозилке можно в течение 3-6 месяцев. Вареные и жареные опята хранятся дольше. Срок годности таких грибов составляет не меньше 12 месяцев.

Такой вариант хранения удобен тем, что в дальнейшем вам не придется дополнительно обрабатывать грибы. Достаточно достать опята, разморозить и добавить в блюдо. При отваривании или жарке грибов не добавляйте соль. Также следует учитывать, что термически обработанные грибы теряют свою форму, поэтому их можно будет использовать лишь для приготовления грибного супа, соуса или грибной икры.

Впрочем, совсем не обязательно хранить опята только в морозильной камере. Их можно замариновать или засолить и оставить в банках в холодильнике.

Так маринованные опята в закатанных банках могут храниться в течение года. Причем консервированные опята прекрасно хранятся даже при комнатной температуре. Однако употребить закуску в этом случае нужно в течение 3-4 месяцев, тогда как в холодильнике маринованные опята могут простоять до года. Срок годности маринованных опят под капроновой крышкой составляет – 6 месяцев.

Иногда опята солят. Солить грибы можно горячим и холодным способом. Так вот в первом случае грибы могут храниться в течение 8-12 месяцев в холодильнике или в подвале. А при холодной засолке срок годности опят составит не больше 6 месяцев. Опята, засоленные холодным способом, требуют к себе гораздо больше внимания. Тару с грибами нужно все-время проверять на отсутствие плесени и доливать при необходимости рассол.

Существует еще один способ хранения опят – в жареном виде.

Для этого необходимо обжарить грибы до готовности в большом количестве масла, а затем разложить грибы в стерилизованные баночки. И залить оставшимся маслом, так, чтобы оно покрывало грибы толстым слоем. После этого закройте банки крышками, остудите и уберите на хранение в холодильник. В таком виде опята могут простоять до полугода.

Если вы все-таки решили засушить опята, воспользуйтесь специальной сушкой или духовкой. Сушеные опята храните в сухом темном месте в тканевых мешочках или бумажных пакетах. Грибы при таком способе хранения, конечно, занимают совсем мало места, однако опята получаются совершенно безвкусными. Учитывайте это, когда будете выбирать способ заготовки опят на зиму.

Как хранить свежие опята

Многие грибники, особенно новички, интересуются – сколько времени можно хранить опята перед обработкой? Ответ – чем меньше, тем лучше. С течением времени в пластинчатых грибах вырабатываются токсины, которые вредны для здоровья человека. Иногда не получается сразу обработать грибы. В этом случае, опята нужно поставить в прохладное темное место (это может быть подвал, погреб или холодильник), в котором грибы не должны находиться дольше 6 часов. Специалисты считают, что свежие опята вообще не пригодны для хранения, поэтому при первой возможности сразу же обработайте их.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Где хранить нектарины

Нектарины можно хранить в холодильнике, погребе или замораживать. Все подробности — в нашей статье!

Сколько хранятся блины

Блинчики любят и взрослые и дети. Хозяйки часто жарят их на завтрак. Все о хранении блинов — в нашей статье!

Как хранить сёмгу в холодильнике

Сёмга — рыба очень полезная, вкусная и дорогая. Поэтому не лишним будет прочитать нашу познавательную статью про хранение этой красной рыбы

Обработка и хранение опят в домашних условиях

Грибы являются скоропортящимся продуктом, поэтому их хранение в сыром виде долгое время не допускается. Специалисты настоятельно рекомендуют перерабатывать грибы в день их сбора. Не исключением являются и всем известные плодовые тела, которые растут целыми семействами и называются в народе опятами. В данной статье мы рассмотрим, как переработать и провести хранение опят на зиму.

Способы и сроки хранения свежих опят после сбора

Стоит сказать, что для любого грибника повстречать в лесу дерево или пень с «армией» опят – большая удача. Тогда фактически «тихая охота» заканчивается, ведь полное лукошко грибочков уже обеспечено. Однако по приходу домой начинается трудоёмкий процесс – первичная переработка грибов, то есть их очистка. Для дальнейшего хранения опят их нужно перебрать, очистить от лесного мусора, срезать нижние части ножек, вырезать повреждённые насекомыми участки.

Опята – желанная добыча для грибников, да и заготовка этих лесных даров совсем не является сложным процессом, но вот процесс переработки многим не нравится. Дело в том, что опята – маленькие грибочки, поэтому очистить их от мусора и песка иногда бывает очень непросто. Но главной проблемой всё же остаётся вопрос хранения опят в домашних условиях.

Это популярный вид грибов, преимущество которых состоит в том, что они растут целыми колониями, а это существенно упрощает их сбор. Опята относятся к пластинчатым грибам, что повышает вероятность отравления, если правила хранения соблюдались неправильно.

Для обеспечения максимального периода сохранности грибов, нужно знать, как приготовить опята для хранения. Например, прежде чем приступить к приготовлению, у каждого плодового тела нужно удалить белую юбочку, а после помыть и обсушить. Если опята сильно загрязнены, то их лучше вообще на 30 мин замочить в холодной воде. Однако перед замораживанием грибы лучше не мочить, а провести сухую очистку.

Срок хранения опят зависит от того, в каком виде вы будете их заготавливать. Самый длительный срок хранения этих вкусных плодовых тел считается в маринованном и солёном виде. Маринованные грибы хранятся в течение года, засолка поможет сохранить опята 6-8 месяцев.

Хранение свежих опят не подразумевает долгий период времени. Такие грибочки очень быстро приходят в негодность и теряют свои витамины и вкусовые качества, особенно, если грибы собраны после дождя. Лучше будет, если плодовые тела переработать сразу после прихода из леса. Для процесса засолки или маринования опята залить водой на 1 ч. Если опята ждёт сушка – разложить на бумаге или фанере тонким слоем и хранить не более суток.

Для многих любителей «тихой охоты» интересен следующий вопрос: какой срок хранения у свежих опят после сбора? Надо сказать, что время хранения должно быть по возможности минимальным. Однако если не получается обработать грибы сразу, положите их в тёмное прохладное помещение на 5 ч. Дольше этого времени срок хранения свежих опят не допустим. Токсины, вырабатываемые пластинчатыми грибами после сбора в лесу, могут нанести вред здоровью человека. Поэтому, придя домой, не пожалейте времени на их переработку.

В данной статье мы обсудим способы хранение опят после сбора: в холодильнике, морозильной камере, а также в отваренном, жареном, сушёном и солёном виде.

Хранение сушёных опят в домашних условиях

В чём заключается хранение сушёных опят в домашних условиях? Надо сказать, что этот вариант самый распространённый и доступный, а кроме того не требует много времени и материальных затрат. Сушёные опята хранятся долго, не теряя при этом вкус и аромат, а по питательности они лучше маринованных.

Так как сушёные опята гигроскопичны, то впитывают из окружающей среды влагу. Это приводит к тому, что они начинают сыреть, плесневеть и усваивать посторонние запахи. Именно поэтому сушёные опята нужно хранить в плотно закрытых стеклянных банках с закручивающимися крышками. Многие пытаются хранить засушенные плодовые тела в тканевых мешочках. Однако лучше этого не делать, ведь подобная материя впитывает влагу и опята могут отсыреть.

Для хранения грибов опят в сушёном виде можно предложить использовать продуктовые вакуумные контейнеры, которые можно поставить в кухонный шкаф. Если ваши опята сушились на нитке, то не стоит её разрезать. Сверните колечком нанизанные грибы, оберните марлей и положите в стеклянную банку. Отметим, что это самый простой и надёжный способ хранения сушёных опят.

Важно запомнить, что сухие запасы следует проверять 1 раз в месяц. В противном случае вы можете обнаружить, что в заготовке завелись жучки. Если в банке или контейнере заметны следы насекомых, то нужно грибочки сполоснуть под краном и прогреть в духовке, разогретой до 70°C.

Хранение осенних опят в морозилке после обработки

Для многих хозяек, которые живут в квартирных домах, хранение опят в морозилке – самый распространённый способ. В этом случае срок хранения будет зависеть от температуры в морозильной камере. Важно помнить некоторые рекомендации, касающиеся обработки и хранения осенних опят.

Срезанные грибы в связи с особенностью строения начинают вырабатывать токсины, опасные для здоровья человека. Поэтому сразу после прихода из леса, обработайте опята и положите на хранение в морозилку.

Чтобы грибы не смёрзлись в кучу во время хранения в морозилке, их нельзя мыть. Опята нужно протереть сухой мягкой тканью или кухонной губкой, отрезать часть ножки и удалить загрязнения. Грибочки порезать на кусочки, разложить по пищевым контейнерам или полиэтиленовым пакетам. Хранить такую заготовку можно на протяжении 6 месяцев при температуре -18°C.

Так как грибы нельзя повторно замораживать, пакеты нужно заполнять таким образом, чтобы имеющиеся в нём плодовые тела можно было использовать для одного блюда. Процесс хранения грибов в замороженном виде делает опята доступными в любое время года.

Соление опят и хранение соленых грибов в холодильнике

В качестве хранения опят можно использовать вариант засолки. Холодный и горячий способы соления опят и их хранение обязательно понравятся всем любителям грибных блюд. Такая закуска отлично сохранится в холодном подвале в течение долгого времени – от 6 месяцев до 1 года. Так, горячий способ засолки поможет сохранить ваши опята 12 месяцев, а холодный – только 6, так как этот вариант требует больше внимания к себе. Его нужно проверять, чтобы не образовывалась плесень, и время от времени подливать рассол.

Хранение солёных грибов опят должно проводиться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, при температуре +6+8°C. Однако если температура будет 0°C, или ниже, то грибы замёрзнут и утратят свои вкусовые качества. Если температура в подвале окажется выше +10°C – грибы закиснут, покроются плесенью и испортятся.

Хозяйка должна следить за тем, чтобы солёные опята постоянно были покрыты рассолом. В случае испарения жидкости нужно подливать новый рассол. Если на марле и кружке появились пятна плесени, всё это нужно тщательно вымыть горячей подсоленной водой.

Помимо подвала, практикуется и хранение опят в холодильнике. Оно может длиться до 5 месяцев, если температура будет постоянной.

Сроки хранения жареных и вареных опят в холодильнике

Существует ещё два способа: хранение вареных опят и жареных. Заготовка из таких грибочков в морозильной камере хранится долго. Срок хранения опят составляет около 1 года.

После отваривания опята откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем разложить на кухонное полотенце, чтобы просохли. После этого расфасовать по пластиковым контейнерам или полиэтиленовым пакетам и положить в морозилку. Срок хранения вареных опят в морозильной камере очень большой – до 12 месяцев.

Вариант замороженных вареных опят удобен тем, что после размораживания не нужно будет проводить дополнительную термическую обработку. Отваренные опята можно будет разморозить и сразу добавить в блюдо, которое собираетесь готовить, например, в суп или грибную икру.

Срок хранения вареных опят в холодильнике сокращается до 2 месяцев, при условии, что они будут хорошо посолены и закрыты в банки плотными крышками.

Жареные опята, если их хранить в морозилке, не потеряют свои вкусовые качества в течение 12 месяцев. Для этого варианта опята следует обжарить в достаточно большом количестве растительного жира. Разложить их в контейнеры и залить сверху маслом, оставшимся от жарки. Дать остыть, накрыть и поставить в морозилку. Жареные опята можно положить в пакеты по 500-700 г и поместить в пластиковые формочки, чтобы придать им компактности, а затем поставить в морозилку. После заморозки пакеты вынуть из формочек и выложить компактно рядами. Такое удобное размещение будет полезным и для вареных опят.

Жареные опята можно хранить и в холодильнике. Для этого жареные плодовые тела разложить в стеклянные банки, залить растительным жиром, закрыть тугими крышками, дать полностью остыть и поставить в холодильник. Хранение жареных опят в холодильнике меньше, чем в морозильной камере – примерно до 6 месяцев.

Важный совет: вкладывайте в каждый пакет или контейнер бирочку с датой заморозки. Это поможет вам правильно расходовать ваши приготовленные заготовки из вареных и жареных опят.

Хранение грибной икры из опят

Икра из грибов является наиболее популярной заготовкой на зиму. Из опят она всегда получается сочной, нежной и очень вкусной. Это блюдо готовится просто и не требует затрат дорогостоящих продуктов. Икру готовят из тех грибочков, которые не пошли на маринование, сушку, соление или отваривание, то есть из опят, которые не прошли «фейс-контроль».

Хозяйки специально закрывают много грибной икры, чтобы в зимние холодные дни, открыв баночку, посмаковать ароматной и вкусной закуской.

Хранение икры из опят – дело несложное, но при этом достаточно долгое. Её можно хранить в подвале, в холодильнике и в морозильной камере. Однако время хранения икры зависит от того, как правильно вы её приготовили и как строго соблюдали рецепт. Если икра закрывалась в банках, то уже через 3 дня её можно кушать – она достаточно пропиталась и стала сочной.

В холодильнике банки с икрой из опят хранятся не более 6 месяцев. Если хотите сохранить икру дольше, то её можно разложить не в банки, а в полиэтиленовые пакеты и заморозить. В таком состоянии грибная икра может храниться до 1 года. Для этого пакетики быстро заполняются остывшей икрой, из них выдавливается весь воздух. Пакеты завязываются и укладываются в морозильную камеру. Открыв один пакетик с икрой, его нужно использовать, так как икра не подлежит повторному замораживанию.

Чтобы икру хранить в стеклянных баночках в подвале, следует совершить другие действия. Икру распределить в стерилизованные банки, залить горячим растительным маслом, закатать металлическими крышками, дать полностью остыть и только тогда вынести в подвал.

Благодаря подобным эффективным советам у вас получится максимально долго сохранить опята и наслаждаться их вкусом до наступления нового грибного сезона.

Поделиться статьей:

Как хранить опята в домашних условиях

Автор KeepDou Просмотров 150 Опубликовано 26.05.2017 Обновлено 31.05.2017

Опытные грибники называют опята условно-съедобными. Произрастают они «кучками», обнаружив одно семейство можно насобирать не одну корзину. Их достаточно интересно собирать, легко чистить, не нужно прикладывать много усилий, плюс ко всему, их просто готовить. Если вам повезло, и вы собрали много опят, это не повод использовать их все сразу.

Срок хранения опят

Если вы хотите хранить опята в домашних условиях, то на срок их хранения будет влиять то, в каком виде вы собираетесь их заготавливать. Дольше всего эти, да и любые другие виды, хранятся в засоленном виде или в маринаде.

• Если вы используете засолку горячего типа, то продукт сохраняют около года.
• В случае с холодным рассолом, маринованные опята сохраняются не более 6 месяцев.

Как сохранить грибы в морозилке

Перед тем, как заморозить, их необходимо должным образом обработать.

• Перед обработкой переберите «урожай» и сразу выбросьте подгнившие.
• Срежьте нижнюю часть основания.
• Если вы работаете с представителями крупных размеров и планируете их замораживать, то нужно удалить белую юбочку.
• В других случаях опята не обязательно драить щеткой, их можно промыть под проточной водой.

Возвращаясь к заморозке, стоит отметить, что в камере при температуре минус 18-24 градуса они хранятся достаточно долго. Еще один плюс этого метода заключается в том, что опята в холодильнике хранятся как сырыми, так и в отваренных или жареных видах.

Думаете как хранить опята помимо вышеуказанных способов? Обработанные грибы можете поместить в пластмассовые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты. Разложите их шляпками вниз, затем можно помещать в морозильник.

1. Заморозку нужно проводить при температуре не ниже минус 18 градусов. Если грибы замороженные в свежем виде, то такие опята в морозилке можно хранить не более 6 месяцев, минимальны строк – 3 месяца.
2. После переработки термическим методом (вареные, жареные на зиму) могут сохраняться намного дольше. К примеру, отварные они сохранятся не менее 12 месяцев.

Засолить или замариновать

Продукция в маринованном виде, закатанная в банки или соленые могут сохраняться на протяжении года. Хранить маринованные грибы не обязательно в холоде, они прекрасно чувствуют себя и в комнатной температуре. Но в последнем случае, срок годности сокращается до 4 месяце. В условиях холодильника они могут простоять дольше — год. Иногда их засаливают, это делают холодным или горячим рассолом.

1. Как мы уже сказали, горячий рассол является залогом хранения до 12 месяцев, получаются отличные зимние заготовки.
2. Холодный рассол – до 4 месяцев. Продукт холодного засола требует к себе внимательного отношения, банку нужно постоянно проверять, чтоб там не появилась плесени, если это нужно, доливать рассол.

Как хранить свежие опята?

Актуальный вопрос – сколько можно хранить свежие грибы до начала обработки. Здесь ответ предельно прост, длительность этого периода должна быть минимальной. Суть в том, что со временем (после того, как вы уже срезали его), в пластинчатых видах начинаю собираться токсины, которые очень вредны для человеческого организма. Но бывает такое, что вот прямо сразу срезанные их обработать не получается. В этом случае просто поместите в прохладное место. Там они могут находиться не более 6 часов, через сутки их уже можно выбрасывать. Важно засечь сколько времени прошло. Грибники считают, что собранные свежими они вообще плохо поддаются хранению. Постарайтесь как можно быстрее после сбора обработать их должным образом.

Подведя итоги

Существует несколько видов того, как лучше сохранить опята на зиму, тогда их можно сохранить долгое время и использовать при необходимости. Их замораживают, жарят, хранят в соленом рассоле, маринуют такие грибы редко. Как вы уже поняли, единственное, что нельзя делать — это сушить их не зависимо от количества урожая. Выбрав правильный вид хранения вы обеспечите себя вкусным и полезным продуктом до следующего урожая.

Как и сколько можно хранить опята после сбора

0

1776

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Условно-съедобные грибы опята широко применяют в кулинарии нашей необъятной Родины. Их морозят, жарят, солят и маринуют. У каждого способа приготовления есть свой срок, в течение которого допустимо хранение опят.

Способы и сроки хранения опят

Как сохранить свежие опята

Хранить срезанные свежие грибочки после сбора в лесу до последующей кулинарной обработки допустимо на протяжении не более 6 ч. Подходящее место, где можно хранить свежие опята, – холодильная камера либо подвальное помещение.

Почистить и приготовить срезанные грибы лучше сразу после сбора. Чем меньше плодовые тела пролежат без обработки, тем лучше. В противном случае собранные пластинчатые грибочки легко впитывают из окружающей среды влагу (благодаря своей гигроскопичности) и посторонние запахи, плесневеют и теряют упругость.

Как хранить мороженые опята

Заморозить свежие опята – самый простой способ их сохранить.

Перед заморозкой их перебирают, удаляя мусор, срезают нижний край грибной ножки, у больших экземпляров удаляют белую оболочку. Хранить опята рекомендуют без предварительного мытья: иначе в процессе замораживания они слипнутся между собой. Если предварительная мойка или замачивание обязательны, их тщательно просушивают перед закладыванием в морозильную камеру.

Для заморозки грибы порционно раскладывают по полиэтиленовым пакетам, при наличии свободного места в морозилке – по пищевым контейнерам.

Замораживать грибы допустимо свежими, предварительно отваренными либо обжаренными. При этом в процессе термической обработки стараются не добавлять соль.

Условия и сроки хранения

Хранить опята, замороженные свежими, требуется при температуре -18…-24°С. Приточном соблюдении таких условий без дополнительного размораживания и последующей вторичной заморозки грибы способны сохраниться на протяжении от 3 до 6 месяцев, не утрачивая полезных и вкусовых качеств, являясь пригодными для употребления в пищевых целях.

Замороженные после предварительной термической обработки опята способны сохранить свои гастрономические характеристики в течение года.

Как сохранить маринованные опята

Опята маринуют в стеклянные банки, закатывая их либо просто закрывая капроновыми крышками. Допустимый вариант – с использованием маринада либо предварительно обжаривая на масле. У маринованных с укусом грибочков наиболее длительный срок пищевой годности с хорошим сохранением внешнего вида.

Перед маринованием грибы приблизительно на час замачивают в воде.

Условия и сроки хранения

Всегда важно помнить, что сроки, т.е. продолжительность хранения маринованных опят на 100% зависят от правильной предварительной подготовки грибов.

Ирина Селютина (Биолог):

Немного о мариновании опят:

• Срок хранения маринованных опят увеличивается в разы, если используемые для этих целей банки предварительно стерилизуют вместе с крышками, а затем подвергают стерилизации уже заготовку в банке.
• Если вы делаете экспресс-маринование для использования в ближайшее время, тогда стерилизация банок не обязательна. Хранить такую заготовку можно не более 2 недель в холодильнике.
• Мариновать опята можно не только в стеклянной, но и в керамической, или же другой посуде, которая не поддается окислению.
• При мариновании опят (и других грибов тоже) уксусную кислоту вливают в маринад перед самым окончание процесса варки, чтобы сохранить ее максимальную концентрацию.
• Чтобы маринад не реагировал с металлической крышкой банки, в каждую вливают 2-3 ст. ложки раскаленного растительного масла. Хранится такой продукт до 12 месяцев, а пробу можно снять где-то через 25-30 дней.

В закатанных банках при соблюдении всех условий консервации срок годности маринованных с применением уксуса грибочков составляет 1 год. Маринованные заготовки в банке, плотно закрытой полиэтиленовой крышкой, сохраняют пригодность не более 6 месяцев. Срок хранения предварительно обжаренных опят, залитых растительным маслом, также составляет 6 месяцев, независимо от вида упаковки. Этот период предполагает, что продукция хранится в холодильной камере при температуре не выше +5°С.

Маринованные грибы хранятся не больше года

Хранить замаринованные опята допустимо также при комнатных температурных показателях. Срок годности при этом сокращается до 3-4 месяцев, независимо от вида закатки. Комнатное хранение не распространяется на опята, замаринованные в масле.

Как сохранить соленые опята

Сохранить грибы позволяет их предварительная засолка. Засолить опята возможно горячим либо холодным способом.

Условия и сроки хранения

Сроки хранения грибочков, засоленных разными способами, отличаются:

• горячий способ засолки: грибы допустимо хранить в холодильной камере при температуре не выше +5°С на протяжении 8-12 месяцев;
• холодный способ засолки: срок хранения заготовленных таким образом грибов составляет не более полугода и требует в процессе хранения регулярных проверок на предмет отсутствия плесневого грибка и долива рассола до уровня, полностью закрывающего грибную массу.

Подходящие условия – температура +5…+8°С. При понижении температурного режима до 0°С соленые заготовки замерзают и утрачивают свои гастрономические качества, а при повышении до 10°С и выше – киснут, покрываются плесенью и становятся непригодными к употреблению в пищу.

Как сохранить сушеные опята

Высушить грибочки – еще один способ сохранить их. По вкусовым показателям они не уступают свежеприготовленным, а по питательности даже лучше замаринованных. Единственный минус высушенных грибных заготовок – потеря привлекательного внешнего вида.

Условия и сроки хранения

Для хранения сушеных грибочков подходят вакуумные пищевые контейнеры и стеклянные емкости, плотно закрытые крышкой. Сохранить их в тканевых мешках допустимо, однако следует обеспечить отсутствие сырости и посторонних запахов в месте хранения.

Сушеные грибные запасы раз в 30 дней проверяют на предмет наличия вредителей – жучков. При обнаружении признаков присутствия насекомых, грибы споласкивают под проточной водой и прогревают в духовом шкафу при температуре +70°С.

Срок хранения опят в сушеном виде при обеспечении надлежащих условий составляет 1 год.

КАК СУШИТЬ ГРИБЫ. КАК ХРАНИТЬ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. КАК ЧИСТИТЬ ОПЯТА Правильно

Варка грибов для заморозки на зиму

Опята сушеные

Заключение

Есть разные способы сохранить опята. Для каждого из них характерны свои сроки, в течение которых заготовки остаются пригодными для употребления, превышать их не рекомендуется. Эти сроки могут и сокращаться при нарушении условий, в которых хранят грибы.

Как хранить опята

Любители «грибной охоты» очень любят опята. Они растут большими семействами, и если повезет, можно собрать за раз половину корзины, а то и полную. Опята считаются условно съедобными грибами. Все дело в пластинчатой структуре шляпки. Однако, те, кто четко умеет отличать их от ложных опят, эти грибы считают опята деликатесом. Порой даже суперпопулярные подосиновики и подберезовики оказываются на втором плане у тех, кто идет в лес именно ради опят. Опята легко приготовить. Они легко очищаются от грязи. Если повезло настолько, что наткнулись в лесу на грибную поляну и привезли все это богатство домой, то обязательно возникнет вопрос, как это все обработать и прибрать. Существует несколько способов хранения опят: замораживание, маринование, засаливание, жарка. Сушат их крайне редко.

Правила хранения опят

Предварительная обработка опят, как и любых других грибов, заключается в тщательной очистке их от лесного мусора. Самый корешок с ножки, где всегда можно наблюдать остатки земли, нужно срезать. У крупных представителей семейства нужно срезать юбочки. Мытье перед заморозкой не рекомендуется, иначе в морозилке окажется монолит льда, а при размораживании грибы развалятся. При других способах обработки можно их помыть под потоком воды.

Лучше всего хранятся и сохраняют вкусовые качества замороженные грибочки. В таком виде они могут храниться месяцами. Перед заморозкой опята можно отварить, обжарить, а можно и ничего не делать, а положить в камеру в свежем виде после того, как они просохнут.

Если опята свежие, их лучше хранить в контейнере шляпками вниз. Контейнер накрыть крышкой или полиэтиленовым пакете. Жарение или отварные грибы удобно разложить порциями по кулечкам, чтобы после использовать каждый из них за один раз.

Употреблять замороженные грибы, которые уже были отварены или обжарены, удобно и просто. Достаточно разогреть их в микроволновке или добавить при приготовлении первых и вторых блюд, пирогов. Важно! Обжаривать или отваривать грибы перед заморозкой нужно без соли, так ка их, возможно, будут добавлять в готовые, уже подсоленные блюда. С размороженными опятами можно приготовить салат, суп, жюльен, грибную икру и грибной соус.

Засоленные и обжаренные опята необязательно хранит в морозильной камере. Достаточно положить их в холодильнике.

Маринованные опята ставят в холодное место, где они могут спокойно храниться целый год. Четкое соблюдение технологии приготовления маринованных опят дает гарантию их хранения даже при комнатной температуре 3-4 месяца, а уж в холодильнике – до года. Если банка накрыта капроновой крышкой, то срок хранения грибов составляет полгода.

Поддаются опята и засолке. Солить их можно двумя способами: горячим и холодным. В первом случае хранить их в холодном месте можно до года, а во втором – вдвое меньше. Холодная засолка только на первый взгляд кажется менее хлопотной. В течение всего времени хранения нужно будет осматривать банки на предмет отсутствия плесени, вздутия крышки, пенообразования. Если уровень рассола становится ниже, его необходимо добавлять, чтобы он покрывал все грибы.

Если опята решили пожарить, делать это надо в большом количестве масла. Не стоит торопиться с выключением плиты. Грибочки должны хорошенько прожариться. А пока идет процесс жарки, простерилизовать баночки над паром или в духовке. Сложить готовый продукт в банки и залить оставшимся маслом доверху. Закрыть их крышками и смело хранить до 6 месяцев.

Сушить опята естественным способом нежелательно. Лучше воспользоваться духовкой или сушкой. Так они подвергаются термической обработке. Высушенные грибы нужно хранить в тканевом мешочке в хорошо проветриваемом месте. Периодически осматривать их, чтобы они не отсырели, и чтобы в них не завелись насекомые. Сушеные грибы хранятся хорошо, однако, полностью теряют вкус.

Хранение свежих опят

Иногда нет возможности обработать грибы сразу после того, как они принесены из леса. Грибники оставляют их на несколько часов в корзине. Это крайне нежелательно, так как в них накапливаются токсины. Чем меньше пройдет времени между срезанием гриба и его термической обработкой, тем менее он опасен для здоровья. В крайнем случае, убрать их в холодильник до обработки, но не более, чем на 6 часов.

( Пока оценок нет )

Как долго грибы живут и как узнать, погасли ли они?

Гетти

Как сохранить грибы свежими

Вот как хранить грибы для максимальной свежести.

Если вы правильно храните свежие грибы, они будут храниться до 10 дней.

Лучше хранить грибы целыми и неочищенными и помещать грибы в пластиковый пакет с застежкой-молнией, прежде чем помещать их в холодильник.Это не даст им стать слизистыми и испортиться.

Также рекомендуется не класть грибы в ящик для овощей и фруктов, так как это слишком влажная среда, вдали от продуктов с сильным запахом и не класть ничего на грибы – они легко образуют синяки!

Если вы планируете хранить грибы (целые или нарезанные) дольше недели, лучше всего их заморозить. Грибы можно хранить в замороженном виде в течение 6-8 месяцев, но сначала их следует приготовить и поместить в контейнеры или пакеты, безопасные для замораживания.

Гетти

Как долго хранятся грибы после приготовления?

При правильном хранении приготовленные грибы могут храниться в холодильнике до 10 дней.

Согласно Still Tasty, приготовленные грибы лучше всего хранить в неглубоком герметичном контейнере или закрывающемся пластиковом пакете.

Бактерии могут быстро расти при высоких температурах, поэтому приготовленные грибы следует выбросить, если они были оставлены на хранение более 2 часов при комнатной температуре.

Если вы хотите хранить грибы дольше, как свежие, лучше всего заморозить их в закрытых герметичных контейнерах или пластиковых пакетах для заморозки.

Гетти

Грибы улетучиваются?

Как и большинство овощей, грибы гниют и размножают бактерии, если хранить их слишком долго, так что да, грибы могут испортиться.

Delishably показывает, каковы признаки того, что ваши грибы исчезли.

Они слизистые. Когда грибы становятся слизистыми, их больше не есть. Это могло быть из-за того, что вы слишком долго сидели в холодильнике. Хотя на данный момент они не являются однозначно опасными, их все же можно выбросить на кухню.

У них есть морщинки. Иногда грибы не становятся слизистыми, но сохнут и образуются морщины. Хотя можно немного подсушить грибы, но не нужно, чтобы они были слишком морщинистыми .Так что, если они выглядят сморщенными, безопаснее выбросить, чем потреблять.

Гетти

Они более темные или с темными пятнами. Темные пятна – признак того, что они начинают портиться. Лучшее, что вы можете сделать, – это следить за грибами, пока они хранятся в холодильнике. Если вы видите, что они темнеют или появляются темные пятна, пора использовать их или избавиться от них.

Они вонючие. У ваших грибов не должно быть заметного или резкого запаха. Если вы чувствуете их запах, они испортились.

Flickr / Стивендеполо

Различные виды грибов

Продолжительность свежести может зависеть от сорта грибов.

Кремини, портобелло и белые шампиньоны – три наиболее употребляемых в мире шампиньона.Эти грибы на самом деле все одинаковые, хотя выглядят они по-разному, их внешний вид зависит только от возраста.

Белые шампиньоны самые свежие и молодые, тогда кремини и портобелло были оставлены на долгое время для созревания.

Грибы шиитаке, которые можно отличить по коричневым шляпкам в форме зонтиков, различаются по вкусу в зависимости от свежести: свежие шиитаке имеют легкий древесный вкус и аромат, а сушеные варианты более интенсивны.

Что делать, если вы съели гриб, который, по вашему мнению, пропал

Рекомендуется есть только те грибы, которые вы купили в супермаркете, овощном магазине или другом надежном источнике.

Отравление грибами, купленными в магазине, маловероятно, хотя употребление в пищу плохих или испорченных грибов может вызвать болезнь или расстройство желудка. Если, например, их оставить на несколько часов после приготовления перед тем, как поместить их в холодильник, они могут вызвать проблемы с желудком после повторного нагрева.

Чтобы снизить риск заболеваний, обязательно очищайте грибы перед едой и всегда храните их в холодильнике.

Обязательно посетите своего врача или участкового терапевта, если вы обеспокоены.В любой экстренной ситуации всегда звоните по номеру трип-ноль (000).

Как сохранить лисички

Сегодня я собираюсь показать вам, как сохранить лисички. Лисички для меня одни из лучших. Думаю, я мог быть немного ими одержим. Лисички также являются сезонным удовольствием. Собираем только в конце лета – начале осени. Когда у нас есть лишнее, моя задача – сохранить их на зиму.

Сегодня мы их фактически готовим и консервируем лисички.Сушеные лисички всегда хороши. Однако я люблю готовить половину урожая. Таким образом, я могу просто вылить свой заначку в кастрюлю, приготовить еще немного и добавить лисички в жареный картофель.

То же самое можно сделать и для других грибов. Знайте, что время приготовления и текстура грибов будут отличаться. Однако нет ничего проще.

Состав:

• Сколько у вас лисичек
• 1-2 TBSP растительного масла
• соль

Указания:

Я вообще не рекомендую замачивать грибы в воде.Грибы похожи на губки, они впитают много воды. Достаточно быстро промыть их под проточной водой. На этот раз мои лисички были немного грязнее, чем я хотел. Итак, я окунул их в немного воды и быстро вымыл.

После того, как все грибы будут вымыты, вся грязь удалена, бросьте их в дуршлаг, чтобы слить немного воды. Для жарки грибы не обязательно должны быть сухими. В процессе приготовления вода испарится.Грибы нарезать более крупными кусками. Можно даже шинковать лисички, как сырные палочки моцарелла. Они неплохо разделятся. Более мелкие грибы не нужно даже резать.

Нагрейте большую сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла (2 столовые ложки масла, если у вас больше грибов) и добавьте грибы в сковороду. Включите СРЕДНИЙ ВЫСОКИЙ огонь. Некоторым нравится начинать этот процесс всухую, без масла. Я, честно говоря, не вижу в этом смысла. Вода, которую нужно выпарить, все равно испарится.Вы увидите много водных построек. Дайте воде медленно закипеть. На этом этапе не стоит беспокоить грибы.

Как только вы увидите, что вода стекает, немного уменьшите огонь и еще немного обжарьте грибы. Добавьте немного соли (для консервации). Вы всегда можете добавить больше соли после того, как разморозите грибы. На этот раз достаточно всего лишь немного сбрызнуть.

Снимите лисички с огня и поместите их в миску среднего размера, чтобы они остыли.

Когда лисички остынут, поместите их в пакет для пищевых продуктов или на застежку-молнию. Осторожно высосите воздух из пакета (не обязательно, чтобы он полностью ушел), закройте пакет и положите его в морозильную камеру.

Когда вы будете готовы использовать лисички, достаньте пакет из морозильной камеры. НЕ НУЖНО БРОСИТЬ сначала грибы. Просто вылейте их в кастрюлю и нагрейте, прежде чем добавлять в суп или другую еду. Готово!

Сообщите мне, помог ли этот процесс сохранения лисичек.Дайте знать, если у вас появятся вопросы. Я буду более чем счастлив поделиться с вами своим опытом.

Как сохранить лисички

Сегодня я собираюсь показать вам, как сохранить лисички. Лисички для меня одни из лучших. Думаю, я мог быть немного ими одержим. Лисички также являются сезонным удовольствием. Собираем только в конце лета – начале осени. Когда у нас есть лишнее, моя задача – сохранить их на зиму.

Время приготовления10 минут

Время приготовления15 минут

Общее время25 минут

Курс: консервирование

Кухня: русская

Автор: Лола Элиз

Ингредиенты

• Сколько лисичек у вас есть
• растительного масла
• соль

Инструкция

• Я вообще не рекомендую замачивать грибы в воде.Грибы похожи на губки, они впитают много воды. Достаточно быстро промыть их под проточной водой. На этот раз мои лисички были немного грязнее, чем я хотел. Итак, я окунул их в немного воды и быстро вымыл.

• После того, как все грибы будут вымыты, вся грязь удалена, бросьте их в дуршлаг, чтобы слить немного воды. Для жарки грибы не обязательно должны быть сухими. В процессе приготовления вода испарится.Грибы нарезать более крупными кусками. Можно даже шинковать лисички, как сырные палочки моцарелла. Они неплохо разделятся. Более мелкие грибы не нужно даже резать.

• Нагрейте большую сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла (2 столовые ложки масла, если у вас больше грибов) и добавьте грибы в сковороду. Включите СРЕДНИЙ ВЫСОКИЙ огонь. Некоторым нравится начинать этот процесс всухую, без масла. Я, честно говоря, не вижу в этом смысла. Вода, которую нужно выпарить, все равно испарится.Вы увидите много водных построек. Дайте воде медленно закипеть. На этом этапе не стоит беспокоить грибы.

• Как только вы увидите, что вода стекает, немного уменьшите огонь и еще немного обжарьте грибы. Добавьте немного соли (для консервации). Вы всегда можете добавить больше соли после того, как разморозите грибы. На этот раз достаточно всего лишь немного сбрызнуть.

• Снимите лисички с огня и поместите их в миску среднего размера, чтобы они остыли.

• Когда лисички остынут, положите их в пакет для пищевых продуктов или на застежку-молнию. Осторожно высосите воздух из пакета (не обязательно, чтобы он полностью ушел), закройте пакет и положите его в морозильную камеру.

• Когда вы будете готовы использовать лисички, возьмите пакет из морозильной камеры. НЕ НУЖНО БРОСИТЬ сначала грибы. Просто вылейте их в кастрюлю и нагрейте, прежде чем добавлять в суп или другую еду. Готово!

Лисички – ранчо блуждающих копыт

Со свежими и сушеными лисичками можно сделать так много всего, это просто безумие! Из них можно даже мороженое!

Я немного собираю урожай, поэтому я изучил рецепты, чтобы есть их в свежем виде, и узнал, как их лучше всего сохранить.

Есть два способа сохранить ваши лисички. Сначала вы можете их заморозить или обезвожить. Я покажу вам, как и почему я решил обезвоживать свои грибы лисички.

КАК СУШИТЬ ГРИБЫ ШАНТЕРЕЛЬ

Перейти к рецепту

Недавно я стал большим поклонником обезвоживания как способа сохранения пищи для нашей семьи. Есть много замечательных преимуществ обезвоживания пищи.

Осенью наступает время, когда морозильная камера работает на полную мощность.Приходите в ноябре, когда сезон охоты и сезона рыбалки подходят к концу, и наши обработанные мясо с фермы и продукты из сада и сада, наша морозильная камера забита вареньем.

В нашей холодильной камере тоже полно консервов, и нам начинает не хватать места. Как поселенец, нет ничего лучше.

Я полюбил обезвоживание как способ сохранить пространство без дополнительной потребности в электричестве для его хранения, и я могу хранить гораздо больше обезвоженной пищи в каменной банке, чем если бы я мог это сделать.

Консервирование продуктов также увеличивает питательные свойства. Клетчатка, углеводы и минералы не изменяются в процессе обезвоживания, и еда становится более сладкой, поскольку натуральный сахар более концентрирован.

НЕОБХОДИМЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ГРИБОВ ШАНТЕРЕЛЬ

Грибы лисички

Вы раньше собирали лисички?

Некоторые основы, на которые следует обратить внимание:

Я настоятельно рекомендую использовать справочник по грибам или, еще лучше, пройти курс по грибам , чтобы узнать о безопасных методах сбора пищи и идентификации диких грибов лисички.

Герметичный контейнер или пакеты

Я предпочитаю каменные банки, так как они воздухонепроницаемы и помогают защитить обезвоженные грибы от рассыпчатости или порошка, как если бы их бросали и хранили в морозильных пакетах.

Дегидратор

Возможности дегидратора безграничны. Я настоятельно рекомендую систему выдвижных ящиков с таймером и настройками нагрева, подобную показанной ниже. Варианты безграничны в отношении того, что вы можете сделать и создать в дегидраторе.

Узнайте, что Мэри Т.Белл пишет в своей книге «Сушка еды с особым вниманием». Вы найдете много вдохновения для обезвоживания, как и я! Это был отличный подарок, который подарили моему дегидратору на одно Рождество.

ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ

ШАГ ПЕРВЫЙ: очистите грибы

После сбора грибов в лесной подстилке их можно хранить в холодильнике в вощеной бумаге или коричневом бумажном пакете до 10 дней. .

Вымойте грибы и удалите всю грязь с помощью щетки или ножа.Мытье грибов не теряет вкуса или питательной ценности, как некоторые думают.

После очистки их можно хранить в холодильнике несколько дней. Разложите грибы в миске тканью или бумажными полотенцами и слегка накройте полотенцами, пока они не будут готовы к сушке.

ШАГ ВТОРОЙ:

Нарежьте грибы ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

ШАГ ТРЕТИЙ:

Разложите грибы на сетке дегидратора в один слой с промежутком между ломтиками, чтобы обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ:

Обезвоживание при 130 F. Для обезвоживания грибов требуется 4-8 часов, пока они не станут сухими и хрустящими.

Вы будете удивлены, насколько маленькими станут ваши грибы. Проверяйте грибы примерно каждые 2 часа, удаляйте все сухие и хрустящие кусочки и переложите в чистую стерильную банку для хранения.

ШАГ ПЯТЫЙ:

Храните обезвоженные грибы в герметичном контейнере в темном прохладном месте. Обезвоженные грибы можно хранить от 6 до 12 месяцев.

Правильное хранение сушеных грибов поможет сохранить их свежесть. Я люблю использовать свои консервы в течение года или до тех пор, пока я не заменю их урожаем следующего сезона.

ЧАСТОЕ ВОПРОСЫ О ГРИБАХ ШАНТЕРЕЛЬ

Полезны ли лисички?

Грибы лисички содержат клетчатку и являются хорошим источником витаминов B и D, а также минералов, включая селен и медь. Их употребление может стимулировать вашу иммунную систему. Вот почему сезонные блюда так хороши! Эти грибы готовы к употреблению в пищу незадолго до зимних простуд и гриппа.

Могут ли лисички вызвать болезнь?

Есть несколько похожих грибов, похожих на лисички, поэтому важно знать, что вы ищете. Ниже я перечислил несколько отличных руководств, которые помогут вам собирать корм для лисичек.

В какое время года растут лисички?

Лисички добываются в лесной подстилке в конце лета – начале осени. Для роста грибов необходимо большое количество дождя, поэтому наше «влажное побережье» или Тихоокеанское северо-западное побережье является таким прекрасным районом для роста грибов лисичек.

Несколько слов предупреждения,

Есть много токсичных и ядовитых грибов, поэтому лучше всего спросить у гидов или экспертов в вашем районе. Я настоятельно рекомендую несколько из этих руководств, чтобы научиться собирать дикие корма.

А еще грибники все время теряются в лесу. У меня была подруга, которая ночью заблудилась в лесу, собирая пищу со своим партнером и собакой. Будьте готовы, отправляясь в пустыню!

Также будьте готовы к диким животным.У нашего дяди была недавняя встреча с кугуаром, когда этой осенью собирали грибы лисички.

УЗНАЙТЕ ВСЕ, ЧТО ЕСТЬ ЗНАТЬ О ГРИБАХ!

Я был очень взволнован, когда прошлой весной Herbal Academy запустила «Курс по грибам». Я узнал гораздо больше о грибах, таких как грибной фольклор, безопасные методы сбора пищи, биология, которую необходимо знать, и стал искусным в приготовлении вкусных рецептов грибов, способствующих оздоровлению.

ЗАПИСАТЬСЯ СЕЙЧАС!

Обезвоженные грибы лисички

Вы можете быстро сохранить осенний урожай грибов лисичек, обезвожив их.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 4 часа

Закуска для курса

Кухня Американская

Оборудование

• Дегидратор

• Нож

• Разделочная доска

  03 9102

• Разделочная доска

  03

Инструкции

• Очистить грибы лисички

• Нарезать грибы кусочками 1/4 дюйма

• Положить один слой на поддоны дегидратора с пространством для потока воздуха

• Установите дегидратор на 130 F и проверяйте каждые 2 часа удаление сушеных и хрустящих грибов

• Грибы готовы, когда они станут сухими и хрустящими, прибл.где-то между 4-8 часами

Надеюсь, вам понравится охота за грибами, как дети за пасхальными яйцами! Расскажите мне о своих открытиях и сохранении ваших собственных грибов лисички ниже! – Диана

Значок на потом!

ПОПУЛЯРНЫЕ СООБЩЕНИЯ, КОТОРЫЕ ВАМ ПОНРАВИТСЯ

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Бланширование

Бланширование (ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару в течение короткого времени) является обязательным условием почти для всех замораживаемых овощей.Он останавливает действие ферментов, которые могут вызвать потерю вкуса, цвета и текстуры.

Бланширование очищает поверхность от грязи и организмов, делает цвет более ярким и помогает замедлить потерю витаминов. Он также вянет или смягчает овощи и облегчает их упаковку.

Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овоща и его размера. Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное помутнение вызывает потерю вкуса, цвета, витаминов и минералов. Соблюдайте рекомендованное время бланширования (страницы 229–230).

Бланширование водой

Для домашнего замораживания лучше всего нагреть все овощи в кипящей воде. Используйте бланшировщик с корзиной для бланширования и крышкой или поместите проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.

Используйте один галлон воды на фунт готовых овощей. Положите овощ в корзину для бланширования и опустите в кипящую воду. Закройте бланшировщик крышкой. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или вы используете слишком много овощей для количества кипящей воды.Начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит. Сохраняйте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции для замораживаемых овощей.

Бланширование паром

Некоторые овощи рекомендуется нагревать на пару. Для брокколи, тыквы, сладкого картофеля и зимних тыкв удовлетворительным методом являются приготовление на пару и кипячение. Бланширование паром длится примерно в 1,5 раза дольше, чем бланширование водой.

Для приготовления на пару используйте кастрюлю с плотной крышкой и корзину, в которой продукты должны находиться на высоте не менее трех дюймов над дном кастрюли.Налейте в кастрюлю пару сантиметров воды и доведите воду до кипения.

Выложите овощи в корзину одним слоем, чтобы пар быстро достигал всех частей. Накройте кастрюлю крышкой и держите высокую температуру. Начните отсчет времени приготовления на пару, как только будет открыта крышка. См. Рекомендуемое время паровой бланшировки для перечисленных ниже овощей.

Бланширование в микроволновой печи

Бланширование в микроволновой печи может быть неэффективным, поскольку исследования показывают, что некоторые ферменты не могут быть инактивированы. Это может привести к появлению неприятного запаха, потере текстуры и цвета.Те, кто решает пойти на риск получения овощей низкого качества путем бланшировки в микроволновой печи, должны работать в небольших количествах, следуя инструкциям для конкретной микроволновой печи. Бланширование в микроволновой печи не сэкономит ни времени, ни энергии.

Охлаждение

По окончании бланширования овощи следует быстро и тщательно охладить, чтобы остановить процесс приготовления. Чтобы остыть, немедленно погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды при температуре 60ºF или ниже. Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или ледяную воду.Если используется лед, потребуется около одного фунта льда на каждый фунт овощей. Охлаждение овощей занимает столько же времени, сколько и бланширование.

Тщательно слейте воду из овощей после охлаждения. Избыточная влажность может привести к потере качества замороженных овощей.

Время бланширования *

Овощи	Время бланширования (минут)
Артишок-Глобус (Сердца)	7
Артишок-Иерусалим	3-5
Спаржа Маленький стебель Средний стебель Большой стебель	2 3 4
Фасоль, зеленая или восковая	3
Фасоль Лима, сливочное масло или пинто Маленький Средний Большой	2 3 4
Свекла	готовить
Брокколи (цветочки диаметром 11/2 дюйма) Приготовление на пару	3 5
Брюссельская капуста Маленькие кочаны Средние кочаны Большие кочаны	3 4 5
Капуста или пекинская капуста (измельченная)	1 1/2
Морковь Маленькая Нарезанная кубиками, нарезанными или продольными полосками	5 2
Цветная капуста (цветочки, 1 дюйм в диаметре)	3
Сельдерей	3
Кукуруза Кукуруза в початках Маленькие уши Средние уши Большие уши Цельнозерновые или кремовые (початки бланшируются перед вырезанием кукурузы из початков)	7 9 11 4
Баклажан	4
Зелень Колларды Все прочие	3 2
Кольраби Целые Кубики	3 1
Грибы Целые (приготовленные на пару) Пуговицы или четвертинки (приготовленные на пару) Ломтики на пару)	5 3 1/2 3
Okra Маленькие контейнеры Большие контейнеры	3 4
Лук ( бланшировать до нагрева центра ) Кольца	3-7 10-15 секунд
Стручок гороха съедобный	1 1 / 2-3
Гороховое поле (черный глаз)	2
Горох зеленый	1 1/2
Сладкий перец Половинки Полоски или кольца	3 2
Картофель-ирландский (Новый)	3-5
Тыква	готовить
Брюква	3
Соевые бобы	5
Сквош-Чайот	2
Сквош-Лето	3
Сквош-зима	готовить
Сладкий картофель	готовить
Репа или пастернак Кубики	2

* времена бланширования указаны для бланширования в воде, если не указано иное.

---

Руководство по зимним продуктам: грибы, рецепты с грибами

Собираемые и употребляемые в пищу более 13 000 лет грибы, которые являются грибами, а не растениями, являются ценным ингредиентом во многих различных культурах. Большинство сортов можно встретить круглый год, но особенно много их осенью. Белый шампиньон, пожалуй, наиболее знаком американцам, но есть много других видов, которые стоит изучить. Грибы кремини и портобелло – того же сорта, что и белая пуговица, но которым разрешено расти дольше – хорошо держатся при приготовлении, придавая классическим французским тушеным блюдам, таким как boeuf bourguignon и coq au vin, удивительную землистость.Шиитаке, произрастающий в Восточной Азии, придает особый аромат умами жареному картофелю и супам. Плотные мясистые лисички имеют приятный ореховый вкус, если их обжарить с небольшим количеством масла. Вешенки и грибы эноки с их нежной сладостью являются вдохновляющей заменой белой пуговицы в салате из шпината и бекона, а деревянная курица с оборками украшает вегетарианскую лазанью. Независимо от разнообразия, мы любим землистый, глубокий вкус, который они придают всем блюдам.

Больше зимних продуктов .>>

КАК КУПИТЬ

Все сорта должны быть твердыми и сухими на ощупь, с приятным землистым запахом и слегка приоткрытыми крышками. Проверьте жабры на наличие признаков влаги, которая может повлиять на вкус, и избегайте грибов со слизистыми пятнами или морщинами.

КАК ХРАНИТЬ

Храните грибы свободно в бумажном пакете, предпочтительно слоями между влажными бумажными полотенцами, и охладите. Если вы покупаете грибы расфасованными, достаньте их из упаковки и храните таким же образом.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Очищайте грибы, аккуратно смахивая грязь влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой. Для таких разновидностей, как лисички, которые могут собирать грязь на своих многочисленных гребнях, окуните их в воду с небольшим количеством уксуса и немедленно высушите. Солите грибы ближе к концу приготовления, чем в начале, так как слишком раннее посоление может сделать их жестче.

Грибные рецепты

Больше грибов

Руководство по магазинам The Serious Eats Mushroom

От ядовитых и малоизвестных до восхитительных и знакомых – существует достаточно разновидностей грибов, чтобы заполнить целую книгу.Конечно, большинство из нас может распознать по крайней мере несколько разновидностей – например, обычный шампиньон или мясистый зонтик-портобелло. И если вы разбираетесь в лисичках, шиитаках, белых грибах и сморчках, вы можете лично засвидетельствовать, насколько резко вкус может отличаться от одного вида к другому. Это то, что делает грибы такими интересными ингредиентами – и такими устрашающими.

Чтобы избежать догадок, мы разделили наши любимые грибы и другие грибы, от тех, которые вы, скорее всего, найдете в местном продуктовом магазине, до менее распространенных грибов, для поиска которых может потребоваться дополнительная работа.

Грибы 101

Прежде чем перейти к деталям, давайте рассмотрим несколько часто задаваемых вопросов.

В: На что следует обращать внимание при покупке грибов?

Самым большим показателем качества и свежести грибов является их влажность. Свежие грибы должны быть относительно сухими и твердыми на ощупь. По мере того как грибы стареют, их внутренняя структура начинает разрушаться, придавая им пятнистый вид и влажную или слизистую текстуру. Ищите грибы без глубокого обесцвечивания или мокрых пятен.Грязь на грибах является ожидаемой, а не показателем качества, хотя очевидно, что чем больше грязи вы найдете на грибах, тем больше потребуется очистки.

В: Следует ли мыть грибы?

Возможно, вы слышали, что ни при каких обстоятельствах нельзя погружать грибы в воду. Утверждают, что пористые грибы впитывают лишнюю влагу и становятся слизистыми при приготовлении. Но мы проверили это, и хотя мы обнаружили, что грибы впитывают небольшое количество влаги – мы говорим об одном или двух процентах по весу – этого недостаточно, чтобы реально повлиять на приготовление пищи.Получил грязную партию грибов? Промойте их под холодной проточной водой, а затем высушите в вращающейся машине для салата.

Для особенно грязных лесных грибов можно использовать влажное бумажное полотенце или небольшую щетку, чтобы удалить грязь и грязь из трещин и щелей. Вы можете узнать больше о приготовлении грибов и больше узнать о приготовлении грибов здесь.

Q: Как хранить грибы?

Грибы с их высоким содержанием влаги являются идеальной мишенью для поражения плесенью и бактериями.Лучший способ сохранить их как можно дольше – это хранить их в холодильнике с хорошей циркуляцией воздуха. Неплотно сложенный бумажный пакет или один слой в пластиковом контейнере с приоткрытой крышкой должны помочь вашим грибам оставаться свежими в течение недели или около того.

Если вы храните грибы в течение нескольких дней, мы рекомендуем подождать, чтобы вымыть их непосредственно перед приготовлением, чтобы избежать излишнего удержания влаги.

В: Как лучше всего готовить грибы?

Очевидно, что индивидуальные рецепты будут варьироваться в зависимости от вашей конечной цели, но для большинства приготовленных блюд, будь то выпечка с грибной пастой, грибное рагу, грибной суп или грибное ризотто, тушение – это первый шаг.Главное – приготовить их достаточно долго. В грибах много влаги, которая забирает сковороду на ранних этапах приготовления. Только после того, как вы приготовите эту жидкость, грибы станут коричневыми и приобретут концентрированный аромат. Самая большая ошибка, которую делают новички в приготовлении грибов, – это их недостаточно долго готовить. Обязательно оставьте их на сковороде и подождите, пока не услышите шипение и не увидите, что поджаривается!

В: Можно ли заменить сушеные грибы свежими?

У большинства грибов короткий сезон сбора урожая, который длится несколько месяцев или меньше, что делает сушеные грибы, такие как белые грибы, сморчки или лисички, привлекательным вариантом в остальное время года.К сожалению, сушеные грибы нельзя использовать взаимозаменяемо со свежими грибами, хотя они отлично подходят для регидратации и использования в пикантных или тушеных блюдах, таких как супы и тушеные блюда.

В: Как лучше всего готовить сушеные грибы?

Нам нравится увлажнять сушеные грибы горячей водой или бульоном, помещая их в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, покрывая их жидкостью, а затем нагревая их в микроволновой печи на высокой мощности, пока они не станут горячими. После того, как вы достали из микроволновой печи, мы накрываем их полиэтиленовой пленкой и даем постоять до полного увлажнения (это занимает более или менее 10 минут в зависимости от типа грибов).Нет микроволновки? Доведите воду или бульон до кипения в кастрюле, снимите с огня, добавьте сушеные грибы и накройте крышкой, пока они не увлажнятся (около 10-20 минут). После осушения и выжимания грибов вы получите регидратированные грибы, готовые для обжаривания, и чашку, полную ароматной воды или бульона с добавлением грибов, которые можно снова добавить в блюдо.

Культурные грибы

Культивируемые грибы обычно доступны круглый год. Вообще говоря, культивируемые грибы являются сапробными , что означает, что они получают питательные вещества из мертвого материала, такого как гниющие бревна.Не все эти грибы доступны в обычном супермаркете. Им может потребоваться поездка на фермерский рынок, азиатский рынок или в продуктовый магазин высокого класса. Кроме того, наборы для выращивания грибов можно приобрести в Интернете – они станут интересным садоводческим проектом или подарком для фанатика грибов в вашей жизни.

Пуговица, Cremini и Portobello

Вики Васик

Когда большинство американцев направляются в магазин за грибами, они покупают один из этих трех так называемых «разновидностей». Но вы можете не знать, что шампиньон (также известный как белый гриб), кремини (также пишется «кримини» или называется бэби-белла) и портобелло (иногда пишется «портабелла») – все это одни и те же виды грибов. – Agaricus bisporus .Любой рецепт, в котором используются грибы без особой специфики, скорее всего, предполагает, что вы будете использовать Agaricus bisporus . Это стандартный продукт, приготовленный на сливочном масле, в кляре и жареный, добавленный в ризотто, превращенный в подливку или используемый для ароматизации кремовых супов.

• Шампиньоны – особый сорт, который растет мягкими, мягкими и белыми. Они продаются (и их лучше есть) незрелыми и относительно небольшими. Наслаждайтесь ими, нарезанными сырыми и подаваемыми поверх салата, обжаренными для соусов или обжаренными целиком с оливковым маслом и травами до мягкости и подрумянивания.
• Грибы кремини , как и шампиньоны, являются незрелыми Agaricus bisporus . Их отличает коричневый внешний вид, более твердая текстура и чуть более выраженный аромат. Они достаточно твердые, чтобы их можно было замариновать и приготовить на гриле на вертеле или обрезке, а также начинить и жарить с восхитительными начинками, такими как краб и сыр фонтина. Их часто сочетают с другими видами грибов в тушеных блюдах или начинках для макарон, но их также можно использовать во всех тех же приготовлениях, что и шампиньоны, например, этот грибно-сливочный соус.
• Грибы Портобелло – это кремини для взрослых (отсюда и другое название кремини: бэби-белла). Они значительно больше по размеру и часто продаются без стеблей, для того, чтобы крышка была развернутой, плоской и приобрела более ярко выраженный землистый вкус. Шляпки часто используются в качестве источника пикантных, мясных вкусов и текстуры в вегетарианских или веганских рецептах, таких как грибной болоньезе или это маринованное карпаччо.

Устрицы

Вики Васик

«Официальный» вешенка называется Pleurotus ostreatus , но многие виды вешенки Pleurotus употребляются в пищу как вешенки, например, королевская вешенка (что делает веганский «бекон»).Они имеют округлую форму, их форма больше похожа на раковины моллюсков, чем на раковины устриц, но растут группами, как устричный ложе, сложенными полками друг на друга. Чаще всего они белые или коричневые, но в дикой природе встречаются в оттенках серого, синего, розового и желтого.

Вешенки, которые можно найти на фермерских рынках или в супермаркетах, почти наверняка выращивают, а не собирают в пищу. Хотя они намного дороже, чем грибы кремини или портобелло, вешенки стоят скромно по сравнению с грибами, которые можно найти только в дикой природе.

Для более мясного вкуса эти новые грибы можно использовать во многих из тех же рецептов, для которых вы бы использовали грибы кремини и портобелло – обжаренные, приготовленные на гриле для пикантного летнего ужина, в кляре и обжаренные или добавленные в сливочный суп для сытной зимы. привычная пища. Просто имейте в виду, что при приготовлении с добавлением жидкости вешенки могут стать слизистыми, напоминая своего тезку из двустворчатых моллюсков.

Шиитаке

Вики Васик

Грибы шиитаке ( Lentinula edodes ) – это относительно небольшие грибы с жабрами, произрастающие в Восточной Азии, которые выращиваются на протяжении сотен лет как в кулинарных, так и в лечебных целях.На Западе вы, скорее всего, найдете их в свежем виде в супермаркетах, где их можно использовать для всего, от азиатского жаркого и супов до западных рецептов, таких как начинка для пиццы или паста. Сушеный шиитаке высоко ценится в Азии за его интенсивный аромат и используется в основном для приготовления супов и рагу, таких как отвар, супы с лапшой или тушеные блюда.

Грибы удивительно универсальны, поэтому вы найдете их в кухнях всего мира. Подумайте о богатых французских супах, блюдах из макарон с итальянскими нотками или даже маринованных в Восточной Европе.Они хорошо сочетаются со всем, от рыбы до стейков.

Стебли шиитаке древесные, перед приготовлением их следует удалить. Если вы готовите домашний бульон, стебли грибов добавляют приятный аромат. Недоваренный или сырой шиитаке может вызвать сыпь, поэтому будьте осторожны, прежде чем пробовать его в сыром виде.

Майтаке

Shutterstock

Майтаке в переводе с японского означает «танцующий гриб», а его таксономическое название – Grifola frondosa . В западной кухне вы можете встретить его под названием «лесная курица» (не путать с совершенно другим оранжево-желтым съедобным грибом, называемым «лесная курица»), предположительно потому, что он выглядит как шар из коротких серых перьев.В Северной Америке и Японии майтаке появляются осенью у подножия дубов. Майтаке – это гриб-полипор, а это означает, что если вы посмотрите на нижнюю часть, у него будут крошечные отверстия, а не жабры, характерные для других разновидностей грибов. Как и его собратья-полипы, майтаке нужно есть молодыми, пока они не стали слишком жесткими и древесными. Измельчите майтаке, чтобы получилась соблазнительная темпура, бросьте его в пиццу или смешайте с другими тушеными грибами, чтобы получить пикантный соус для пасты. Однако один из моих любимых способов насладиться им – нарезать его большими кусками, обжарить или поджарить на оливковом масле до тех пор, пока нежные взъерошенные края не станут хрустящими, а ядро ​​не станет мясистым и нежным.

Эноки

Вики Васик

В дикой природе Flammulina velutipes известен как «бархатная ножка» или «бархатная ножка» и появляется в более холодные месяцы, когда большинство грибов не отваживается, растут красноватыми или оранжево-коричневыми гроздьями на мертвой древесине. Но культивируемые эноки (или энокитаке) можно купить в свежем или консервированном виде, пучки белых булавок, которые напоминают ростки фасоли, бледные, потому что они растут почти в темноте. У них очень мягкий вкус – слегка ореховый и землистый – но они придают хрустящую текстуру японской еде, особенно супам и жареному столу.Осторожно приготовленные на оливковом масле, они приобретают качество, похожее на спагетти al dente, и хорошо подходят для поддержки блюд из пасты. Вы также можете обжарить их во фритюре с луком для получения хрустящих оладий, добавить их в китайский горячий горшок или бросить в миску с грибным удоном.

Деревянный ушной гриб

Вики Васик

До недавнего времени этот мягкий, слегка горьковатый гриб носил название «еврейское ухо» (хотя предположительно это название имеет отношение к Иуде Искариоту, а не к еврейскому народу). Но в наши дни предпочтительными названиями для Auricularia auricula-judae являются деревянное ухо или желейное ухо.Гриб действительно выглядит как початок: изогнутый, изогнутый и сложенный; цвет обычно от красновато-коричневого до черного. Он встречается во всем мире, обычно продается в сушеном виде и используется как в лечебных целях, так и в качестве кулинарного ингредиента.

Деревянные уши с хрустящей, почти хрящевой текстурой популярны в китайской кулинарии для жаркого или острого и кислого супа. Они также являются отличным дополнением ко всему, от жареных на сковороде клецок до риса в глиняном горшочке.

В отличие от многих других сушеных грибов, жидкость, оставшаяся от деревянных колосьев во время замачивания, не имеет особого вкуса и может быть выброшена.У деревянных ушей есть твердый выступ, где они соединяются с деревом, который следует снять и выбросить после замачивания и перед приготовлением.

Грибы на кормах

Многие грибы нельзя выращивать, или их выращивают при определенных обстоятельствах, но без широкого успеха. Эти грибы обычно требуют симбиотических отношений с корнями деревьев и других грибов, или они растут только в идеальных условиях. Их цена и доступность зависят от меняющихся погодных и динамических условий.Большинству грибов нравится, когда холодная сторона теплая, но не настолько горячая, чтобы они сохли, и влажные, но не настолько влажные, чтобы они гнили. Следовательно, основные сезоны для грибов – ранняя осень и поздняя весна.

Вот мое обязательное предупреждение: Никогда не ешьте гриб, который вы найдете в дикой природе, если вы не уверены, что знаете, что это такое. Это может привести к тяжелому заболеванию.

Белые грибы

Shutterstock

Porcini в переводе с итальянского означает «поросенок», а также имеет такие названия, как cep по-французски, «king bolete» или «пенни булочка».Благодаря округлым коричневым колпачкам свежие белые грибы выглядят как булочки, разбросанные по лесу, обычно под хвойными, березовыми или дубовыми деревьями. Основной сезон белых грибов приходится на осень, но разновидность подберезовика доступна весной примерно в то же время, что и сморчки.

Молодые свежие белые грибы имеют ореховый вкус и крепкие, их прекрасно готовят на гриле или добавляют в супы, подливы и пасту. Чаще встречаются сушеные белые грибы с гораздо более острым вкусом и ярко выраженным, почти сырным запахом. Когда дело доходит до готовки из сушеных белых грибов, чем меньше, тем лучше – их вкус легко подавляет другие ингредиенты.Как правило, их регидратируют в воде перед приготовлением, а это значит, что у вас остается дополнительная жидкость, которая является отличным дополнением к бульонам, тушеным блюдам и супам. Используйте сами белые грибы в качестве основы для насыщенных праздничных соусов, смешанных с нежной пастой, измельченных и добавленных в приправленные пряностями, или приготовленных для приготовления липких соусов к красному мясу.

Сморчки

Shutterstock

Грибы сморчка – удивительно землистый и ореховый гриб, который ценится (и дорого стоит) за их неуловимость – маленькие губчатые шляпки довольно сложно найти, поскольку они часто сливаются с окружающей средой.Хотя сморчки встречаются во многих частях Северной Америки, больше всего их на Среднем Западе. Они растут весной и чаще всего встречаются после пожаров или на мокрых берегах рек. Вы можете даже найти их среди древесной щепы в своем саду (хотя, опять же, не ешьте диких сморчков, не посоветовавшись со специалистом!).

Полый сморчок имеет сотовый вид и, хотя и является грибком, не считается настоящим грибом. У нас есть более подробные советы по выбору, чистке и приготовлению сморчков, но лучший совет, который я могу дать, – дать им сиять – они прекрасны, просто обжаренные, добавленные в соусы для сковороды или поданные с хлебом с другими весенними овощами. в ярком, но простом тартине.

Лисички

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Лисички ( Cantharellus ) – один из самых популярных и известных видов лесных грибов. На Западе лисички появляются осенью, а на Восточном побережье некоторые сорта растут весной и летом. Эти грибы в форме ваз имеют сладкий запах, фруктовые, ореховые и немного острые. Их цвет зависит от вида и варьируется от белого или желтого до розового или даже красноватого.

У лисичек морщинистые жабры под шляпкой и волокнистая, но не жесткая текстура – они сдирают стебель, как нитку сыра.Плотность лисичек делает их надежными для хранения более недели и устойчивостью к насекомым. Их лучше всего подавать в блюдах с относительно мягкими ингредиентами, которые позволяют проявить свою сложность, – например, суп из лесных грибов, пасту или курицу.

Лисички зимние

Shutterstock

Зимние лисички ( Cantharellus tubaeformis ) еще называют желтоногими. Хотя это настоящие лисички, со схожим вкусовым профилем. зимние лисички отличаются от обычных лисичек и имеют свою неповторимую фактуру.В то время как обычные лисички растут на подстилке лесной подстилки, зимние лисички часто встречаются на гниющих бревнах и могут переносить более низкие температуры. У них длинные полые стебли и более выраженная шляпка, менее двух дюймов в диаметре. В то время как обычные лисички имеют форму вазы, зимние лисички больше похожи на крошечный зонтик. Поскольку они имеют меньшую массу, чем обычные лисички, и полый стебель, при приготовлении они обладают более жевательными качествами.

Во Франции зимние шантарелли часто называют просто «шантарелли», а то, что мы называем простыми шантарелями в англоязычных странах, называют «гиролями».”

Черная труба

Shutterstock

Довольно популярный среди поваров, редко в продуктовых магазинах, но, скорее всего, доступный на фермерском рынке, черные трубы трудно обнаружить в тускло освещенных лесах. Черные трубы – это разновидность лисичек, но в отличие от их родственников из лисичек, которые чаще всего едят в свежем виде, черные трубы хорошо известны за их крепкий вкус в сушеном виде. фрукты осенью в Северной Америке, Европе, Японии и Корее, и действительно имеют воронкообразную форму, как трубу.Из-за своего мрачного вида черные трубы также называют трубами смерти.

Ежик

Shutterstock

Грибы-ежики выглядят восхитительно глупо. Это зубчатые грибы, а это значит, что нижняя сторона их шляпки покрыта тонкими шипами. Они варьируются от белого до желто-коричневого до бледно-желтого или розоватого оттенка. Ежики – это поздние грибы, бывают двух разновидностей. Более крупный вид ( Hydnum repandum ) размером с ладонь. Меньший вид ( Hydnum umbilicatum ) имеет шляпку размером примерно с четверть с ямочкой посередине и называется пупком-ежиком.По консистенции они похожи на лисички, и их можно приготовить так же.

Мацутакэ

Shutterstock

Большая часть мацутакэ ( Tricholoma magnivelare ), собранная на западе США, отправляется в Японию, где спрос на ценные грибы высок. Мацутакэ в переводе с японского означает «сосновый гриб». В Японии их чаще всего подают на тарелке с прозрачным супом, где их характерный аромат коричный.Их сладко-пряный вкус может вызывать споры, но они восхитительны, приготовленные на пару с небольшим количеством масла, приправленного соевым соусом и хересом.

Написано с дополнительным отчетом Ники Ачитофф-Грей и Дж. Кенджи Лопес-Альт

Что делать с лесными грибами?

Мы были в восторге, когда Дэрил вчера принес домой два больших мешка курицы с лесными грибами. Пока мы собираем много грибов и сморчков на спине фазана (седло дриады), это наш первый раз, когда мы находим лесных цыплят, и я был так взволнован, поскольку много лет слышал, насколько они на вкус курицы и как хорошо они заменитель курицы в вегетарианских рецептах.

Какие на вкус лесные курицы? Признательность за гриб говорит:

Гриб имеет лимонно-мясной вкус. Некоторые думают, что на вкус он похож на курицу-тезку; другие описывают вкус как более похожий на крабовый или лобстерский. Как бы вы ни относились к куриному грибку, он отлично заменит мясо практически в любом блюде.

Как вы им пользуетесь? Одна зеленая планета говорит:

Лесная курица больше всего нравится за ее удивительную текстуру, а для любителей растительной пищи получить что-то настолько мясное – настоящее удовольствие (но, очевидно, это не так.) Он прекрасно работает в пасте, в качестве наполнителя тако, в соте или в качестве обжаренных во фритюре «куриных» пальцев. Просто используйте его, как курицу или тофу.

Поскольку у нас есть гораздо больше, чем мы можем использовать за одну ночь, и я хочу извлечь из этого максимум пользы, мы провели множество исследований, чтобы найти лучшие способы приготовить и сохранить лесную курицу.

Вот консенсус.

Безусловно, наибольшее количество собирателей в Интернете рекомендуют заморозить дополнительную лесную курицу.Большинство советуют сначала обжарить его, хотя некоторые говорят, что его можно заморозить в сыром виде с хорошими результатами.

Прогулка с дикой женщиной говорит:

Я нашел лучший способ их сохранить – это заморозить. На протяжении многих лет я экспериментировал и обнаружил, что наиболее удовлетворительный способ заморозить их – это разделить или нарезать их и слегка подрумянить / обжарить на сливочном масле перед замораживанием. Хотя в этом нет абсолютной необходимости, похоже, что это действительно улучшает конечный продукт, если использовать его в темное время суток. Холод говорит, что впереди.Лесную курицу также можно нарезать тонкими ломтиками и высушить. Высушенные лучше всего использовать в супах и тушеных блюдах длительного приготовления, так как для регидратации требуется некоторое время, а при регидратации они могут иметь жевательную текстуру.

Страница дикой еды Кэба говорит:

Некоторые грибы необходимо предварительно приготовить. Я рекомендую нарезать их ломтиками и обжарить в небольшом количестве оливкового масла с небольшим количеством нарезанного коричневого лука и чеснока и только с небольшим количеством черного перца. Замораживайте их небольшими порциями, а когда будете готовы к употреблению, просто растопите часть на сковороде. Тем не менее, когда у меня есть избыток лесной курицы или болтушки, я замораживаю их как есть, не больше предварительной обработки, чем быстрое протирание, и они, похоже, от этого не хуже.

Признательность за гриб говорит:

Если у вас есть слишком много грибов для одновременного приготовления, эти виды выживут в морозильной камере, поэтому потушите их и заморозьте на потом.

На доске Shroomery большинство людей советуют обжарить их, а затем заморозить, хотя один человек говорит, что он просто разрезает их и замораживает (иногда запаивая их вакуумом).

Шеф-фуражир говорит:

Что касается консервирования куриных грибов, на мой взгляд, у вас есть два варианта: маринование и замораживание. Я предпочитаю маринование замораживанию, так как даже если грибы готовятся перед замораживанием, кажется, что они приобретают некоторую неаккуратную консистенцию. Маринование сохраняет текстуру грибов лучше, чем любой другой метод, который я нашел. Кислота, которую вы добавляете в маринадную жидкость, также делает их естественным дополнением к винегрету или способом уменьшить жирность насыщенного соуса.

Крепкие любители грибов могут со мной не согласиться, но замораживание изменяет их текстуру и делает ее немного странной. То же самое касается лесной курицы и многих других грибов, особенно если они заморожены в сыром виде.

Если вы действительно хотите заморозить их, обжарьте их в большом количестве масла с некоторыми травами, такими как тимьян, не забудьте также приправить их солью. Помещая их в морозильную камеру, не забудьте добавить много масла или жира в полиэтиленовый пакет, посуду или другую емкость, в которой вы собираетесь их хранить, поскольку это поможет предотвратить ожог в морозильной камере.

Здесь он делится своим рецептом маринования лесной курицы.

С учетом всего сказанного, Сэм на досках Awe Naturale сообщает о фантастических успехах в приготовлении вяленой курицы из леса и делится там своим рецептом.

Обратите внимание, что в холодильнике в бумажном пакете можно хранить курицу из лесных грибов около недели.

Вот несколько рецептов, которые лучше всего подходят для приготовления лесной курицы:

Новости Матери-Земли предлагает рецепт соуса для пасты из лесной курицы из замечательной книги «Пир собирателей».

Здоровье начинается с кухни предлагает пашбраун с курицей и грибами {подходит для веганов и вегетарианцев}

Один помидор Два помидора содержат Рецепт пирога с лесными грибами

Forager Chef предлагает жареную курицу из лесной курицы

Forager Chef также предлагает лесную курицу, весенние овощи, пандусы и цветы зеленого лука.

Whole Food Vegan предлагает Ананас Терияки «Курица»

На «Зеленой планете» есть сэндвич с лесной курицей на гриле [веганский]

Они также предлагают Курицу из лесных грибов в пивном кляре [Веганский]

Wake Up and Eat содержит жареную курицу (из леса) и чеснок, которые можно использовать в качестве заменителя курицы в любом рецепте.

Обратите внимание на это предупреждение от Mushroom Appreciation:

Важно отметить, что это один из тех грибов, которые иногда вызывают желудочные расстройства у некоторых людей. Если вы хотите избежать возможных неприятностей с желудком, попробуйте только немного в первый раз, чтобы увидеть, что он с вами делает. Также всегда избегайте лесных цыплят, растущих на хвойных, эвкалиптовых или кедровых деревьях, поскольку они, как сообщается, содержат токсины, которые могут вызвать заболевание.

Хотите узнать больше о том, как определять и использовать курицу из лесных грибов? Mushroom Appreciation содержит фантастическую информацию, которая расскажет вам все, что вам нужно знать.

Какие ваши любимые способы использования и консервирования лесной курицы? Пожалуйста, добавляйте любые предложения в комментарии!

Я отчитаюсь и опубликую наши любимые рецепты, когда мы познакомимся с этими прекрасными грибами.