Как закоптить грудинку свиную: Грудинка горячего копчения в коптильне

Содержание

Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения: рецепты, способы закоптить

Среди популярных в народе копченостей особняком стоит грудинка горячего копчения. При наличии коптильни ее вполне несложно приготовить самостоятельно.

Далее ее можно использовать как самостоятельное блюдо или же как изысканный ингредиент для самых разных блюд: супов, салатов и т. д.

Рецептов грудинки горячего копчения столько же, сколько людей, берущихся ее приготовить. Рассмотрим некоторые из них.

Свиная грудинка в можжевеловом маринаде

Необходимые ингредиенты:

  • 4 кг свиной грудинки;
  • 300 г соли;
  • 4 чайных ложки измельченных ягод можжевельника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • сахар.

Техника приготовления:

  1. Первый этап – маринование. Для того чтобы грамотно ее замариновать, сначала ее нужно промыть, высушить, очистить от остатков шкурки, удалить пленки между ребрами. Затем нарезать на порционные куски.
  2. Далее нужно вскипятить около 3 литров воды, добавить 4–5 измельченных через пресс зубчиков чеснока, можжевеловые ягоды, одну столовую ложку душистого перца, несколько лавровых листьев, всю соль и пару столовых ложек сахара.
  3. Куски мяса переложить в специально заготовленную посуду для маринования, залить холодным маринадом «с верхом». Мариновать в течение четырех суток в холодильнике.
  4. Затем замаринованное мясо нужно тщательно промыть прохладной водой несколько раз. Далее куски нужно подвесить в проветриваемом месте. Летом достаточно одного дня, в более прохладное время года понадобится 2-3 дня. Мясо стоит обезопасить от насекомых, замотав его, к примеру, марлей.
  5. Второй этап приготовления грудинки – копчение. Для этого понадобится щепа – лучше, если она будет ольховой. Щепу нужно засыпать в коптильню, ее поддон застелить фольгой, мясо поместить шкуркой вверх. Коптить лучше на среднем огне. Что касается вопроса, сколько времени нужно, чтобы закоптить грудинку, то понадобится от получаса до часа.
    Время зависит от интенсивности нагрева и варианта маринования мяса.
  6. После завершения копчения в коптильне ее нужно открыть – дать мясу «отдохнуть» около получаса. Нагрев при этом, сохранить прежним. Затем мясо должно остыть, далее его нужно подвесить на сквозняке на сутки для равномерного распределения ароматов дыма.

Готовая копченая грудинка определяется по аппетитному ровному золотисто-коричневому оттенку, ощутимому дымному аромату. Она легко нарезается с помощью ножа. Сальные прослойки будут просто таять во рту

Хранить мясной деликатес лучше в герметично закрытой посуде на холоде. Грудинка идеально подойдет как отдельная холодная закуска, компонент для сэндвича или салата.

Свиная грудинка в медово-луковом маринаде

Еще один практичный рецепт того, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения. Маринад на основе меда и луковой шелухи сделает свинину по-особому пряной и вкусной.

Необходимые ингредиенты:

  • 1 кг свиной грудинки;
  • столовая ложка меда;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • стакан луковой шелухи;
  • пучок петрушки;
  • горчица;
  • молотый черный перец;
  • соль.

Техника приготовления:

  1. Вскипятить два литра воды с медом, луковой шелухой, мелко нарезанными чесноком и петрушкой.
  2. Свинину разделить на порционные куски. Погрузить в кипящий маринад, варить не менее полутора часов, затем извлечь, смазать горчицей, обвалять в молотом черном перце, натереть солью.
  3. Далее мясо нужно обвернуть фольгой, поместить на сутки в холодильник, придавив его прессом. Затем развернуть, подержать несколько часов на свежем воздухе. После чего можно начинать копчение грудинки.
  4. Рецепт копчения допускает приготовление мяса как на открытом воздухе, так и в домашних условиях, например – на газовой плите. Рассмотрим второй вариант.
  5. Как коптильню можно использовать неокрашенное металлическое ведро с крышкой или кастрюлю.
  6. Импровизированную коптильню нужно установить на конфорку плиты. Внутри поместить опилки, мелкую щепу, над ними пристроить решетку для копчения.
  7. Куски свинины разложить на решетке свободно, без соприкосновений.
  8. Далее нужно зажечь плиту, коптильню же накрыть крышкой. Время приготовления блюда – около двух часов. Каждые полчаса стоит приоткрывать крышку, выпускать дым, проверять готовность мяса.

Готовую копченую грудинку хранить в холодильнике или морозильнике.

Тонкости идеального копчения грудинки

Для получения на выходе правильно приготовленного мяса стоит придерживаться нескольких простых правил.

  1. Мясо для копчения лучше выбирать одновременно не слишком постное и не слишком жирное. Постная грудинка получится сухой. Жирное мясо оказывает сильное влияние на печень, пищеварительную систему. Хорошая грудинка должна иметь лишь небольшой слой жира.
  2. Процесс копчения грудинки в коптильне важно начать при невысоких температурах. Таким образом, вся толща мяса начнет равномерно подвергаться термической обработке. Иначе поверхность мяса слишком быстро «запечатается». Доступ внутрь куска для дыма закроется. В итоге получится недокопченный, сырой результат.
    Румяную, аппетитную корочку лучше образовать под конец приготовления, усилив огонь, увеличив температуру.
  3. Конечный вкус мяса зависит и от маринада. Здесь открывается полный простор для кулинарного творчества. Добавляя те или иные специи, можно корректировать вкус и аромат грудинки.
  4. Время маринования прямо влияет на продолжительность приготовления мяса. Чем дольше оно длится, тем меньше времени уйдет на копчение.
  5. Общее время приготовления зависит также от качества (жесткости) мяса, температуры внутри коптильни.

При соблюдении этих нехитрых правил гарантирован прекрасный результат – вкуснейшая копченая грудинка, которая хороша как в горячем, так и в холодном виде.

как закоптить в коптильне (горячего, холодного копчения), рецепты

Самый подходящий способ копчения грудинки в домашних условиях – горячий. При наличии коптильни приготовить ее самостоятельно не составит труда даже начинающему кулинару.

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.


Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Классический рецепт

На килограмм грудинки из ингредиентов потребуются:

  • соль – 3 столовые ложки;
  • черный перец горошком – ½ столовой ложки;
  • молотый кориандр – ½ столовые ложки;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • лавровый лист – 2 штуки;
  • вода – 0,5 литра.

Перед тем как закоптить грудинку, ее нужно замариновать.

Воду вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить перец, лавровый лист и кориандр и не снимать с плиты еще пару минут. После этого остудить, добавить сахар и соль и залить мясо с прослойками. Сверху установить гнет и мариновать в холодильнике три дня.

Через трое суток достать грудинку из маринада, обсушить полотенцем и убрать в холодильник еще на сутки. Для просушки можно подвесить на свежем воздухе, чтобы жидкость стекала. На следующий день приготовить коптильню к работе, насыпать на дно щепу, подвесить в ней мясо на шпагате и поставить на огонь. Когда щепа прогорит и начнет тлеть с образованием дыма, коптить 1 час.


Копченая грудинка подается к столу в холодном виде

Варено-копченая

На килограмм свинины с прослойками потребуется:

  • соль крупная – 70 граммов;
  • холодная вода – 1,5 литра;
  • сахарный песок – 10 граммов;
  • чеснок – 6 долек;
  • черный перец – 6 горошин;
  • лавровый лист – 4 штуки;
  • перец красный молотый – по вкусу.

Кусок грудинки разрезать пополам и натереть обе половинки смесью соли, сахара и красного перца. В мясе сделать небольшие прорези и вложить в них тонкие пластинки чеснока.

Куски прослойки положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком и поставить на плиту на полный огонь. Когда закипит, убавить газ и варить 40-50 минут.

Мясо остудить и поместить в коптильню. Время приготовления – приблизительно три часа.


Копчено-вареная грудинка хороша не только как самостоятельное блюдо. С ней можно готовить вкусные супы и салаты

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

Ингредиенты:

  • куски свиной грудинки;
  • соль;
  • сахарный песок;
  • лавровый лист;
  • красный молотый перец;
  • чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

Грудинка варено-копченая в домашних условиях

Редкий человек не любит копчёности. Мясо, приготовленное в коптильне, радует изысканным и пикантным вкусом, который прекрасно гармонирует, к примеру, с печёной картошкой, овощами и солёностями. Копчёную свиную грудинку можно использовать в качестве отдельного блюда или добавлять в супы, рагу и салаты. Самое главное, чтобы она была действительно вкусной и качественной. Рекомендуется закоптить её самостоятельно, чтобы получить по-настоящему аппетитный продукт. В этом нет ничего сложного, достаточно обзавестись необходимыми предметами и следовать инструкции.


Как выбрать и подготовить мясо?

Чтобы рецепт получился действительно хорошим, важно не только правильно коптить, но ещё и верно выбрать мясо. Если оно будет несвежим или неподходящим по структуре, то копчёная свиная грудинка не порадует вкусом. При покупке нужно обратить внимание на мякоть. Она должна быть розового оттенка, упругой и без постороннего запаха. Что касается сала, то допускается только белый цвет — жёлтый говорит о том, что продукт испорчен. Мяса и сала в куске должно быть примерно поровну.

Мякоть должна быть розовой, упругой и без запахов

Когда свинина куплена, её нужно порезать: куски среднего размера коптить удобнее, чем крупные. Для того чтобы вкус получился более насыщенным, следует приготовить маринад. В него нужно поместить мясо, перед тем как коптить в коптильне холодного или горячего копчения.

Маринад с мёдом и луковой шелухой

Рецепт маринада для холодного или горячего копчения будет несложно приготовить. Именно он придаст варёно-копчёной свинине особый пряный аромат и вкус.

Ингредиенты:

  • мясо — 1 кг;
  • мёд — чайная ложка;
  • чеснок — 2 головки;
  • луковая шелуха — 5 ст. ложек;
  • петрушка — 80 г;
  • соль, перец и специи по вкусу.

Все ингредиенты, кроме грудинки, следует смешать и залить примерно двумя литрами воды. Рецепт требует того, чтобы человек вскипятил все продукты, а затем поместил в жидкость нарезанную грудинку. Варить её нужно около полутора часов, после чего вытащить и обмазать специями, горчицей и кориандром.

Тщательно перемешайте ингредиенты

Теперь продукт нужно завернуть в фольгу и поместить сверху пресс. В таком виде убрать в холодильник на 24 часа, после чего дать самостоятельно просохнуть несколько часов на свежем воздухе. После этого свинину можно коптить с использованием горячего и холодного способа.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчёная грудинка в домашних условиях может быть приготовлена не только на улице, но и на газовой плите. Этот способ подойдёт для тех, у кого нет собственного двора или дачи. Для такого блюда понадобится коптильня. Если нет специальной, то можно сделать её из подручных материалов. Подойдёт обычная кастрюля или металлическое ведро с крышкой. Важный нюанс: ёмкость должна быть неокрашенной.

Копчение грудинки на газовой плите выполняют следующим образом. На конфорку ставят ёмкость, внутрь которой помещают опилки и решётки. Сверху раскладывают свинину так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь можно включить плиту и накрыть коптильню крышкой. Примерно раз в 15-30 минут нужно выпускать дым и проверять готовность блюда. Его можно приготовить в среднем за полтора-два часа. Этот рецепт варёно-копчёной свинины предусматривает калорийность продукта 494 кКал на 100 г. Хранить можно в холодильной и морозильной камере.

Копчение грудинки на улице

Хорошо использовать для приготовления мяса, в том числе холодного, территорию дачи или частного подворья. Готовить в коптильне на улице удобно, а от владельца требуется только следить за процессом приготовления блюда. Рассмотрим рецепт горячего копчения, благодаря которому копчёная грудинка в домашних условиях получается очень вкусной.

Для начала потребуется подготовить приспособление, это может быть специально купленная или самодельная ёмкость. Во втором случае можно использовать ведро или большую кастрюлю, обязательно с крышкой. Следует обустроить место для костра: подготовить дрова, разложить кирпичи вокруг костра. Ставить коптильню нужно так, чтобы она находилась над огнём.

Внутрь ёмкости следует положить фруктовые щепки, а сверху поместить решётку. Теперь осталось разжечь костёр, выложить мясо на прутья, накрыть ёмкость крышкой — и следить за тем, чтобы всё готовилось правильно. Время от времени нужно поднимать крышку и выпускать дым, иначе продукт получится горьковатым. Копчёная свиная грудинка будет готова примерно через 2-3 часа. Но желательно после обработки дымом оставить продукт на некоторое время на свежем воздухе. После этого нужно либо нарезать мясо к столу, либо поставить в холодильник для дальнейшего хранения.

Холодное копчение свиной грудинки

Блюда, приготовленные способом холодного копчения, хранятся долго. Такой способ отлично подойдёт, если вы не хотите сразу использовать всю свинину. Стоит отметить, что процесс готовки займёт минимум двое суток, а температура дыма должна быть 25°С, не выше. Мясо нужно будет оставить в помещении с хорошей вентиляцией примерно на месяц. Поэтому, если хочется быстро приготовить варёно-копчёную грудинку, такой вариант не подойдёт.

Сначала мясо нужно замариновать или засолить с использованием специй. После его нужно будет поместить в коптильню. Следует поддерживать определённую температуру — 20-25 °С. Для холодного метода придётся потратить от 2 суток до 4 дней. При этом мясо нужно пару раз в день проверять.

После обработки дымом продукт нужно подвесить на улице или в хорошо проветриваемом помещении. Оставить его там придётся на несколько недель, а лучше на месяц. Важно, чтобы не было сквозняка, иначе верхняя часть мяса будет слишком подсушенной.

Когда закончится указанный срок, можно будет снять продукт и использовать для употребления. Хранить лучше в холодильнике или в морозилке, чтобы дольше оставался пригодным. Если всё было сделано верно, то вкус получится превосходный.

Калорийность грудинки холодного копчения составит 309 кКал на 100 г. Регулярно и много употреблять грудинку не рекомендуется, порция на человека должна составлять около 100 г в день.

Какие блюда можно приготовить из копченой грудинки?

Варёно-копчёная грудинка может быть использована как закуска или второе блюдо. Её можно подавать с гарниром, например с варёным или жареным картофелем, свежими овощами или макаронами. Если хочется, можно добавлять мясо в качестве ингредиента в другие блюда. Например, делать с ним бутерброды или пиццу.

Гороховый суп с копченой грудинкой

Отличный вариант — положить варёно-копчёную грудинку в гороховый суп, в борщ или в солянку. Она обеспечит пикантный вкус, и подобный рецепт непременно понравится всей семье. Свинину добавляют также в салаты. Она будет хорошо гармонировать с отварной картошкой, свежими огурцами, помидорами, капустой, шпинатом, кукурузой и другими ингредиентами.

Для грудинки всегда найдётся применение, поэтому сделать её в своей коптильне — это рациональное решение. Если мясо будет приготовлено правильно, то его оценят и семья, и гости.

рецепты приготовления и способы приготовления

Приобретая свежее мясо на рынке или непосредственно у производителя, мысленно уже начинаем думать, что приготовить из него. А если досталась грудинка, то это просто здорово. Сегодня узнаем несколько различных инструкций относительно того, как закоптить грудинку в коптильне. Изучим моменты, связанные с подготовкой мяса, чтобы деликатес удался на славу.

В чем безвредность деликатеса

Домашние копчености популярны тем, что безопасны для здоровья, да и аромат у них намного ярче, а вкус ,более выраженный. В общем, мало кто сумеет добровольно отказать себе в дегустации свиной грудинки. Ее можно употреблять взрослым и детям, но лучше делать это в меру.

Перед тем, как закоптить грудинку дома, ее не нужно вымачивать в жидком дыме. Здесь все натуральное: грудинка и дым.

Коптильню можно приобрести в магазине. Но если есть интерес, то агрегат без лишних сложностей реально создать и в домашних условиях.

Выбор мяса

Рецептуры по приготовлению этого деликатеса различны по составу маринующей жидкости. Но не менее важным этапом перед тем, как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, будет правильный выбор основного продукта.

Самый предпочитаемый отруб – мясо с небольшим количеством сала. Сам кусок может быть на косточке или без нее. Особого значения ее наличие не играет. На мясе обязательно оставляем кожу. Она спасает от того, чтобы на выходе продукт не стал сухим и жестким. Всегда помните о том, что самым вкусным деликатес получится из молодой, умеренно упитанной свиньи.

Итак, перед тем как закоптить грудинку в домашних условиях, приобретаем свинину, обладающую следующими качествами:

  • Мякоть равномерно прослоена жировыми полосками. Цвет розовый, естественный.
  • Кусок не имеет разводов, налета и пятен.
  • Жировая составляющая грудинки – не более 2-2,2 сантиметров. Жир не должен слоиться.
  • Мышечная ткань при нажатии хорошо возвращается в исходную форму. Мясо плотное и упругое. С однородной структурой волокон.

Маринад имеет значение

Перед тем как закоптить грудинку в домашних условиях, ее нужно подготовить, а точнее – правильно и вкусно замариновать. Каждый поклонник домашних копченых деликатесов имеет свой собственный, проверенный годами рецепт тузлука для мяса. Если у вас пока нет фаворита из подобных инструкций, вероятно, сейчас он появится. Выставляем на ваше обозрение несколько разных, но одинаково вкусных рассолов для предварительной подготовки мясного продукта. После маринования мы приступим к пункту о том, как закоптить свиную грудинку.

Основой маринада являются вода и соль. Дополнительные компоненты добавляются в соответствии с тем или иным способом.

Со специями и пряностями

На 3 литра воды возьмем 200 г соли. Соль не должна иметь в составе йод. Берите специальную – засолочную.

Вскипятим воду и растворим в ней всю соль. Можно добавить сахар по личному вкусу. Затем вводим пряности и специи. Здесь хорошо добавить горошины перца (душистого или горького) – 5-8 штук. Лавровый лист – 2 крупных экземпляра. Чеснок – нарезать 5-7 долек и ввести в конце приготовления рассола. Отправить в холодное место на трое суток. Перед тем как закоптить грудинку, ее необходимо вынуть из тузлука и подвесить в прохладном помещении для подвяливания и самопроизвольного удаления излишков рассола. Время процедуры – 2-4 часа.

В коптильне разжигаем подходящую щепу и, подвесив кусок, готовим его 60-70 минут. Температура горячего копчения – 40-90 градусов.

С соевым соусом

Этот соус придает любому мясу мягкость и сочность. А вот как закоптить грудинку в нашем случае. Ингредиенты:

  • грудинка свежая – полкилограмма;
  • соль засолочная – 2 чайные ложки;
  • чеснок – 4-5 зубков;
  • смесь перцев – по вкусу;
  • соус соевый – чтобы мясной продукт оказался хорошо окружен им.

Как готовить

Используем прочный пакет для маринования мяса. Промытый кусок натираем солью и смесью из перцев. Чеснок очищаем продавливаем через пресс и натираем им кусок. Теперь в пакет выливаем соус. Его точное количество будет зависеть от массы свежей грудинки. В процессе маринования можно добавлять соус дополнительно. Время нахождения мяса в холодильнике – двое суток.

Далее приступаем к вялению: подготовленную таким образом грудинку обматываем шпагатом. После четырехчасового проветривания в тени коптим в течение двух часов.

С томатной пастой

Грудинку поместить в эмалированную емкость. Далее нам необходимы следующие ингредиенты:

  • уксус (6 %) – сто миллилитров;
  • густая паста томатная – 1 стакан;
  • сахар – 100 г;
  • соль, паприка и чеснок – по вкусу.

Перед тем как закоптить грудинку, ее нужно щедро посолить и натереть чесноком. Посыпать паприкой и распределить специи равномерно по всему куску.

Затем смешать в стеклянной глубокой миске стакан томатной пасты, сахар и всю норму уксуса. Залить полученным маринадом мясо и в холоде выдержать его 8 часов. В остальном проводим действия, описанные выше в статье: проветриваем и коптим в коптильне час-два.

Лимонный маринад

Вкусен получится деликатес, выдержанный в лимонном соке. Список компонентов:

  • грудинка – 300-500 г;
  • сок лимона – 150-180 мл;
  • масло постное, без аромата – 200 мл;
  • соль – 50 г;
  • петрушка – зелень;
  • имбирь свежий – 2 столовые ложки.

Сок выжать из лимонов. Смешать с постным маслом и протертым на мелкой терке корнем имбиря. Прочие специи добавить в рецептуру по вкусу. Полученной ароматной массой обмазать мясо. В холоде выдержать два дня. Далее приступить к копчению – 2 часа.

Маринуем фруктами

Если у вас фруктов в изобилии, то почему бы не приготовить копченую грудинку на фруктовом маринаде? Вот что потребуется для создания деликатеса:

  • грудинка свежая – количество произвольное;
  • апельсины;
  • киви;
  • грейпфрут;
  • мандарины;
  • чили;
  • ароматные травы – по вкусу;
  • соль;
  • тимьян – по вкусу.

Способ приготовления маринада

Очистить все фрукты. Перетереть их в блендере до жидкого состояния. Удалить из чили семена и тоже пробить его с фруктами. При очистке и промывании перца воспользуйтесь медицинскими одноразовыми перчатками. Сухой тимьян и прочие ароматные травы растолочь в ступке и добавить в соль.

Ароматизированной смесью тщательно натираем подготовленную свежую грудинку. Выкладываем мясо в подходящую емкость. Выливаем в эту же посуду полученное фруктовое пюре с перцем. Следим, чтобы пюре проникло со всех сторон к грудинке. От четырех до шести часов держим подготовленное таким образом мясо. Вынимаем. Обтираем бумажным полотенцем, удаляя остатки пюре. Вялим и коптим.

Как коптить грудинку

Все коптильни для горячего копчения имеют примерно одинаковый принцип. Это емкость, закрывающаяся крышкой. Она обязательно должна быть сделана из металла. Внутри агрегата находятся решетки. На них укладывается продукт для дальнейшей его обработки. Под решеткой имеется специальный поддон. Туда стекает вытапливающийся жир и сок. Под поддоном имеется место, в котором укладывается подходящая для копчения щепа.

На дно коптильни засыпаем опил или стружку. Далее устанавливаем поддон. Затем идет решетка. На последней размещаем мясные продукты для копчения. Накрываем всю конструкцию крышкой. Разжигаем костер. Коптим грудинку, согласно рецептуре, разместив аппарат на расстоянии 60-80 сантиметров от зоны высокой температуры.

Процесс происходит либо над небольшим огнем, либо над очень раскаленными углями.

Древесный материал

Перед тем как закоптить грудинку горячего копчения, стоит обратить внимание на материалы для коптильни. Применение щепы определенного вида древесины значительно может изменить вкус продукта на выходе. Какие материалы предпочтительнее закладывать в аппарат? Познакомимся с ними:

  • Лидером можно назвать яблоневую щепку. Такой материал в изобилии имеется не только в магазинах, но и в натуральной природе. Дым не дает горечи, но в то же время имеет отличные кроющие ароматические показатели. Используют как самостоятельный материал или перемешивают с прочими породами сырья.
  • Щепка из красного дерева славится тем, что дарит продукту приятный золотой оттенок.
  • Благодаря дубу грудинка после обработки будет иметь спектр цвета от золотистого до коричневого.
  • Щепка можжевельника применяется лишь как добавка. Придает пикантный аромат и вкус продукту.

Все эти советы помогут без труда приготовить вкуснейшую копченую грудинку дома.

Мясо домашнего копчения – пошаговый рецепт приготовления с фото

Разное мясо мы коптим сами. У нас есть небольшая коптилка, в которой мы коптим мясо на ветках и кустах старых плодовых деревьев. В этот раз мы закоптили свиную грудинку.


Копченая свиная грудинка

Свинина домашняя. У нас соседи выращивают свиней, и мы берем у них мясо. Мясо, конечно, не сравнить с магазинным.

Ингредиенты: 

  • свиная грудинка — 2,5 кг;
  • соль, специи — по вкусу.

Способ приготовления: 

Куски свиной грудинки промыть и посолить со специями. Специи можно брать разные, я использовала специи для шашлыка.


Свинина для копчения

Положить все в емкость и оставить на сутки. Через сутки завернуть каждый кусок в тряпку или марлю (заворачиваю для того, чтобы на мясо попало как можно меньше веществ, которые выделяются при копчении).


Заворачиваем свинину в тряпочку

Можно завернуть в марлю или тряпочку по 2 куска мяса.


Свинина приготовлена для копчения

На дно коптильни положить небольшие кусочки (щепу) от плодовых деревьев. 


На дно кладем небольшие куски плодовых деревьев

Затем поставить решетку.


Ставим решетку

И на решетку выложить мясо.


Укладываем в коптильню мясо

Закрыть крышку и поставить коптильню на горячие угли на 1 час. Именно на горячие угли, а не на огонь.


Закрываем крышку и ставим коптильню на угли

За это время мясо как раз приготовится хорошо. Можно и на 10-20 минут коптить мясо дольше. Для свинины этого времени достаточно.


Разворачиваем мясо после копчения из тряпок

Затем снять коптильню с углей и дать немного остыть. Вынуть мясо и развернуть его из тряпок.


Копченое мясо


Свинина домашнего копчения

Можно кушать такое мясо как в горячем, так и в холодном виде.


Свинина домашнего копчения 


Свиная грудка копченая


Вкусное копченое мясо

Приятного аппетита!

Копчение грудинки — Прокоптим

Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.

Ингредиенты:
• грудинка с косточкой 300 г;
• мед 25 г;
• специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
• 4 маленькие луковицы;
• сахар, 5 г;
• уксус 8% 20 г;
• вода питьевая 1.5 л;
• соль 25 г.

Для копчения грудинки потребуется:
• сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
• лоза винограда, 0,3 кг;
• вода чистая 5 л.

Выбор и подготовка грудинки

Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.

Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.

Маринование

Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.

Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.

Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.

Коптильня

Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.

За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.

С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.

Копчение

Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.

К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.

Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.

Последний штрих

Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.

Достаем копченую грудинку с косточкой.

Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.

Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?

Приятного аппетита.

Рецепт

Копчение грудинки

Дата

Рейтинг

Грудинка копченая – состав, калорийность и описание с фото; как сделать в домашних условиях (холодным способом, варено-копченым); блюда с продуктом

Калорийность: 494 кКал.

Энергетическая ценность продукта Грудинка копченая:
Белки: 10 г.
Жиры: 52.7 г.
Углеводы: 33.8 г.

Описание

Копченая грудинка (см. фото) – это продукт, приготовленный из свиного, куриного или говяжьего мяса, которое представляет собой цельный кусок мышечной ткани животного. Существует несколько способов копчения мяса, некоторыми из которых можно воспользоваться в домашних условиях. О них мы расскажем вам немного позже.

Выбирая копченую грудинку в магазине, вы должны обратить внимание на некоторые факторы, по которым можно определить некачественный продукт:

  • цвет свежей копченой грудинки – светло-красный внутри и желто-оранжевый снаружи, мясо более темных цветов говорит о том, что оно было взято у старого животного и на вкус может быть жестким;
  • если копченая грудинка продается в упаковке, внимательно читайте состав продукта на этикетке, а если увидите множество непонятных вам названий, то откажитесь от покупки такого продукта;
  • если есть возможность почувствовать аромат грудинки, принюхайтесь: почувствовав примеси неприятных запахов, поищите другую точку с подобными продуктами, так как натуральное копченое мясо имеет насыщенный и приятный аромат.

Хранить копченую грудинку необходимо исключительно в холодильнике, температура внутри которого не должна быть выше пяти градусов по Цельсию. В таких условиях продукт может храниться от недели до двух, а если заморозить грудинку, то в морозилке она может находиться до двух месяцев. Однако при этом следует знать, что после разморозки копченое мясо может слегка горчить.

Употребляя продукт в пищу, следует знать, что увлекаться им нежелательно, особенно если у вас имеются проблемы с лишним весом или заболевания сердечно-сосудистой системы. Также при гастрите и язве следует быть предельно осторожным с употреблением копченой грудки. В ней содержится около 170 килокалорий на сотню граммов продукта, это нужно учитывать, если вы собираетесь садиться на диету.

Натуральная копченая грудка используется как в качестве самостоятельной закуски, так и в виде ингредиента для салатов, бутербродов или первых блюд. Закоптить свиное или куриное мясо запросто можно в домашних условиях. Подробнее об этом вы узнаете из нашей статьи.

Как коптить в домашних условиях?

Коптить грудинку в домашних условиях относительно просто. Существует большое количество различных рецептов копчения мяса, которые позволяют добиться различных результатов. Предлагаем вам самостоятельно попробовать приготовить это вкусное блюдо согласно одному из предоставленных рецептов.

Холодное копчение

Приготовив грудинку холодного копчения, вы сможете прочувствовать глубину вкуса этого восхитительного продукта. Для того чтобы коптить мясо, вам понадобятся соль, сахар, чеснок, лавровый лист и свиная грудка. Процесс готовки выглядит следующим образом:

  1. Грудинку следует нарезать на равные кусочки шириной по семь сантиметров. Приготовьте смесь для засолки мяса. Для этого в одной емкости следует смешать соль и сахар, исходя из пропорции 2:1 соответственно. Также измельчите лавровый лист и чеснок, добавив к ним смесь из соли и сахара.
  2. Возьмите куски свежей грудинки и со всех сторон натрите их приготовленной смесью. Далее их нужно переложить в стеклянный или пластиковый контейнер и засыпать оставшейся смесью. Оставьте мясо настаиваться на двенадцать часов при комнатной температуре, накрыв тонким полотенцем, чтобы на продукт не садились насекомые.
  3. Через двенадцать часов приготовьте рассол из воды, соли и сахара, а также красного перца, и залейте охлажденной жидкостью мясо. Накройте емкость сверху крышкой и оставьте в холодильнике на одну неделю. Спустя необходимое количество времени переложите грудинку в чистую питьевую воду, вымочив ее на протяжении двенадцати часов.
  4. После этого нужно сушить мясо на протяжении десяти часов в хорошо проветриваемом месте, после чего его нужно отправить в коптильню холодного копчения на двадцать минут или полчаса. Спустя указанное время вкусная копченая холодным способом грудинка будет готова к употреблению.

Такой способ копчения требует терпения и в общей сложности занимает двое суток, не считая процесса подготовки мяса в течение недели. Если у вас хорошая выдержка, тогда вам удастся насладиться вкусной ароматной копченой грудинкой, которую вы приготовите своими руками.

Варено-копченая грудинка

Способ приготовления варено-копченой грудинки называется горячим способом копчения. С его помощью приготовить продукт гораздо проще, чем холодным способом, но при этом его вкус будет не таким насыщенным.

Чтобы в домашних условиях сделать вкусную варено-копченую грудинку, вам понадобятся такие ингредиенты: свиная грудинка, селитра, черный перец горошком, вода, соль, сахар, чеснок, лавровый лист и красный перец. Процесс готовки продукта выглядит следующим образом:

  1. Для начала необходимо хорошенько промыть свиную грудку в проточной воде, после чего нужно высушить ее. После этого уложите продукт в глубокую емкость, в которой будете солить его.
  2. Приготовьте рассол, бросив в кипящую воду поочередно соль, сахар и заранее очищенный чеснок. Также добавьте туда селитру и кипятите смесь на протяжении десяти или пятнадцати минут.
  3. Готовый рассол остудите и залейте им свежую грудинку, оставив настаиваться в прохладном хорошо проветриваемом месте на неделю. Спустя семь дней можно начинать коптить мясо при помощи коптильни на протяжении часа.
  4. После копчения грудинку нужно будет проварить в подсоленной воде около двух часов, выставив несильный огонь. Также это можно сделать при помощи мультиварки, набрав в чашу воду и выставив режим «Варка».
  5. Готовую копчено-вареную грудинку высушите и подавайте к столу.

Такой вариант копчения свиной грудки занимает гораздо меньше времени, чем холодный способ копчения, но при этом мясо получается не таким насыщенным по вкусу. Вы можете добавить немного жидкого дыма, чтобы придать блюду особый копченый аромат и привкус, но не перестарайтесь с ним, так как можете испортить готовый продукт.

Блюда с копченой грудинкой

Из копченой грудинки можно приготовить множество различных блюд, которые порадуют вас и ваших близких. Как вариант, грудку можно добавить в первые блюда, такие как суп, борщ, рассольник, щи и т.п. также очень хорошо сочетается этот ингредиент с овощными салатами, в которых есть пекинская капуста, фасоль, грибы, баклажаны, корейская морковь или помидоры.

Что касается закусок, то популярными являются бутерброды и канапе с копченой грудинкой, сыром, оливками и зеленью. Также очень вкусные рулеты получаются из данного продукта, в качестве начинки для которых можно использовать вареные яйца, тертый плавленый сыр и чеснок.

Копченая свиная или куриная грудка также отлично дополнит ваши гарниры. Лучше всего она сочетается с картошкой, макаронами, спагетти и итальянскими пастами. А еще продукт можно запечь в фольге в духовке, подав к столу с овощами.

Вы можете найти множество различных рецептов приготовления блюд, в которых используется копченая грудинка. Главное, чтобы продукт был качественным и свежим.

Рецепты приготовления блюд c фото

Итальянский овощной суп Минестроне с добавлением бекона

40 мин.

Солянка с мясом и колбасой — вкусный суп тушеный на сковороде

60 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  НЖК — Насыщенные жирные кислоты18.9 г
  Холестерин63 мг
  Зола3.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Свиная грудинка – Texas Monthly

Поставщики мяса всегда ищут способы получить больше за свои куски мяса. Может быть, им просто повезло с чем-то вроде говяжьей грудинки, которое становится все более популярным, но чаще они достигают этого, находя различные способы продавать уже имеющиеся нарезки или изменяя способ измельчения животного. Нарезки, такие как вешалка и стейки из Денвера, можно найти в меню ресторанов только десять лет, а стейк из Лас-Вегаса продается только пару лет.Некоторые надеются, что следующим таким товаром в очереди станет свиная грудинка.

На днях я купил пару свиных грудок от продавца мяса. Он сказал, что его поставщик хотел посмотреть, сможет ли он найти заинтересованных клиентов, которые ищут инновационную нарезку, или, возможно, чтобы сэкономить деньги, учитывая высокие цены на говядину, которые мы наблюдаем. Я просто хотел посмотреть, как это повлияло на мою курильщицу.

Грудинка была на шкуре и весила от 3 до 4 фунтов каждая. Я оставил кожу в покое на первом и закурил медленно и медленно.Несмотря на то, что на плите было много часов, я просто не мог заставить ее подняться выше 170. Это заняло около восьми часов, а потом оказалось не так нежно, как хотелось бы. Кожа, как и ожидалось, была слишком жесткой, чтобы ее можно было есть. Если бы я был лучше подготовлен, я бы зажег гриль или чан с маслом, чтобы сделать шкварки, но было поздно, и я хотел посмотреть на мясо.

Свиная грудинка состоит из двух сторон, как и говяжья грудинка, просто жирность обоих концов меняется местами. В свиной грудинке «постный» конец на самом деле является частью живота и, следовательно, довольно жирным, в то время как «жирный» конец к груди на самом деле является частью пикника из свинины и более постный.Пикник – менее популярная половина всей свиной лопатки. Бостонская задница, или верхняя половина плеча, получает всю любовь, и если вы недавно ели тушеную свинину, скорее всего, это была бостонская задница.

Когда я начал разделывать мясо, стало очевидно, что мышц намного больше, чем в говяжьей грудинке. Разнонаправленное зерно всех отдельных разрезов означало, что вам действительно нужно разделить их все, если вы действительно хотите разрезать против волокон. Все эти мышцы также означают, что между ними много жира.Получение этого отрендеренного очень важно. В противном случае потребуется значительная обрезка, и вы останетесь в основном с нежирным мясом. То есть, если вы не режете со стороны живота, который в основном жирный.

Я снял кожицу со второй грудинки перед приготовлением. Я все еще оставил много жира, чтобы лучше имитировать жирную шапку на говяжьей грудинке. Я также приготовил это горячее, никогда не опуская ниже 250, и доводил до 300, чтобы закончить. Этот получился невероятно нежным с хорошо топленым жиром.Это было так хорошо, что у меня не было возможности сфотографировать нарезанное мясо до того, как оно было съедено.

Для первых двух я натер их только солью и перцем. Если я наткнусь на другую, думаю, этот разрез лучше всего подойдет, если обращаться с ним как с бостонской задницей. Потрите немного сахаром, затем коптите, пока он не станет достаточно мягким, чтобы тянуть. Из нежирного мяса, смешанного с декадентским жиром с живота, получатся превосходные бутерброды со свининой.

Что касается штурма мясного рынка свиной грудинкой, то пока это кажется натяжкой.За исключением названия, он мало похож на говяжью грудинку, и его не следует рассматривать как замену свинины. Если вы столкнетесь с одним из них, определенно стоит поэкспериментировать, но не ожидайте увидеть его в меню ресторана в ближайшее время.

Копченая грудинка на день игры

Приготовьте и приправьте мясную сторону

Положите грудинку мясистой стороной вверх (жирной стороной вниз) на разделочную доску или, еще лучше, вниз в большую глубокую форму из фольги, чтобы избежать беспорядка.

Обратите внимание, как вы можете видеть пряди мяса и направление, в котором они движутся? Это называется зерном, но как только мы натерем мясо, вы не сможете увидеть это направление зерна

По этой причине рекомендуется как-то пометить это, чтобы вы знали, как нарезать его позже.

Мы всегда режем поперек волокон, так как это обеспечивает максимально нежный укус.

Иногда я делаю надрезы в мясе, но даже лучше просто пропустить через него очень длинную зубочистку в том же направлении, в котором нужно разрезать ломтики. Это остается на протяжении всего процесса приготовления.

В коптильне эта сторона будет обращена вниз, но давайте приправим ее, прежде чем перевернуть.

Иногда использую горчицу, острую горчицу, оливковое масло, соус барбекю и т. Д.чтобы получилось липкое покрытие на мясе, чтобы натер прилипал. Втирание никому не принесет пользы, если оно просто отвалится, когда вы его перевернете или когда вы положите его на решетку для коптильни. Липкая поверхность под натеретьми решает эту проблему.

На этот раз я решил использовать патоку, так как она очень липкая, придает ей отличный цвет в сочетании с моим оригинальным растиранием (рецепты покупки здесь), а также имеет прекрасный вкус.

Полить патокой.

Затем руками или кулинарной щеткой распределите его по всей этой стороне грудинки.

Посыпьте 4-6 столовых ложек с верхом первоначального средства Джеффа (формула покупки здесь | Приобретите жидкость в бутылках) на грудинку и распределите руками сверху и по бокам.

Дайте ему постоять около 5 минут, прежде чем перевернуть.

Приготовьте и приправьте жирную сторону

Толщина жировой стороны грудинки, называемой «толстой шапкой», должна составлять всего дюйма. Вы можете обрезать его до этой толщины с помощью острого ножа, если хотите.

Как вы понимаете, дым и натирание не проходят через этот слой жира, поэтому вы можете задаться вопросом, почему мы оставляем его включенным, а не просто срезаем его.

Что ж, в процессе приготовления этот жир начнет таять, и при этом этот супервкусный сок потечет по грудинке и по бокам, как бы наметавшись.

Одна вещь, которую я люблю делать, и этот метод оказался отличным, – это вырезать перекрестие на толстой крышке. Старайтесь не резать мясо, но это еще не конец света, если это произойдет.

Это позволяет соку немного задерживаться рядом с мясом, что помогает ему оставаться более влажным. Это также дает растиранию место, за которое можно держаться, поэтому тающий жировой колпачок не просто смывает весь натер. Я также считаю, что это дает дыму лишь небольшой доступ к мясу, которого в противном случае не было бы на той стороне.

Теперь займемся патокой с жирной крышкой.

И вылейте еще 4-6 столовых ложек первоначального средства Джеффа (формула покупки здесь | Покупка жидкости в бутылках) на толстую крышку и хорошо натрите.

Грудинка правильной конфигурации готова для курильщика, и вы можете начать мечтать о вкусной копченой грудинке, которой вы скоро будете наслаждаться!

Время копчения

Настройте коптильню на приготовление с косвенным нагревом при температуре около 240 ° F, если это возможно. При необходимости подойдет и более низкий огонь, но просто знайте, что это означает, что грудинка будет готовиться немного дольше.

Если у вашего курильщика есть поддон для воды, наполните его водой.

Когда курильщик будет готов, положите грудинку на решетку для копчения жирной стороной вверх и закройте дверцу или крышку.

Я использовал смесь орехов пекан и вишни, но для копченой грудинки отлично подойдет любая хорошая копченая древесина.

Для больших упаковочных грудинок нормального размера может потребоваться около 5-6 часов, чтобы достичь температуры 155-160 ° F, при которой некоторые люди заворачивают грудинку в фольгу или бумагу.

Мне нравится мой оранжевый ThermoPop, и поскольку он читает очень быстро (3-4 секунды), я могу поднять крышку, получить показания и закрыть крышку менее чем за 5 секунд.Это молниеносная скорость в мире термометров мгновенного считывания. Если у вас его нет, они очень доступны по цене $ 34 . Тот факт, что я могу получить их в 9 красивых цветах, он защищен от брызг, поэтому я могу легко его мыть, а индикация вращается в зависимости от того, как я хочу его держать, просто делает сделку еще более сладкой!

Вы также можете использовать несъемный цифровой термометр для мяса, если он у вас есть. Обратите внимание на «Smoke» от ThermoWorks.

Следует ли заворачивать грудинку, когда температура достигает 155–160 ° F?

Обертывание грудинки помогает ей готовиться быстрее, создает более нежную копченую грудинку и помогает удерживать влагу, чтобы в итоге получилось немного сочнее.Плохая сторона состоит в том, что кора может стать сырой, а не красивой и хрустящей.

Обертка в бумагу помогает коре сохранять большую часть своей хрустящей корочки, и, похоже, это то, что многие люди используют в настоящее время. Иногда я заворачиваю в бумагу или фольгу, но часто оставляю это в покое.

Вы можете приобрести одобренную Министерством сельского хозяйства США натуральную коричневую бумагу шириной 18 или 30 дюймов, и она отлично подходит для этой цели.

Есть также бумага розового / персикового цвета, которую некоторые любят использовать.

Это полностью ваше решение, поэтому, если вы еще не пробовали заворачивать грудинку, вы, вероятно, должны это сделать, чтобы вы могли принять правильное решение о том, заворачивать или не заворачивать будущие грудинки.

Если вы все же решили заворачивать, просто заверните его в фольгу или бумагу, убедившись, что она плотно закрыта. Двойная упаковка – неплохая идея, чтобы гарантировать, что она не протечет. Поместите его обратно в коптильню как можно быстрее в той же конфигурации, что и раньше.

Продолжайте готовить грудинку, пока она не нагреется примерно до 190 ° F, после чего я начинаю проверять ее на нежность с помощью теста с маслом.

Тест на масло означает, что, когда грудинка приготовлена ​​идеально, при вдавливании в нее острого зонда или вертела должно быть ощущение, что она превращается в мягкое масло комнатной температуры.

Я положил половинку сливочного масла на стол на пару часов, чтобы он размягчился, чтобы можно было сравнить ощущения.

Затем я вставил деревянную шпажку в верхнюю часть палочки с маслом, прежде чем исследовать центр грудинки. Вы можете сделать это дома, чтобы почувствовать, на что похожа готовая грудинка.

Когда он будет готов, он должен войти в копченую грудинку с очень небольшим сопротивлением.

Обычно это около 200 ° F, но это отличный способ узнать, как определить, когда грудинка достигла своего сладкого места.

Как только грудинка достигнет этой «сладкой точки», я рекомендую сразу же снять ее с огня.

Остаток в сухом охладителе

Перед подачей копченой грудинки ее необходимо выдержать в течение 1,5–2 часов в сухом пустом холодильнике, завернутом в слой фольги. В течение этого времени сок перераспределится по всему мясу, и оно станет более сочным и нежным. чем если бы вы пропустили этот шаг.

Положите грудинку на длинный кусок прочной фольги..

Полностью оберните грудинку фольгой.

Положите грудинку в холодильник.

Мне нравится класть подушки, полотенца и т. Д. Поверх грудинки, чтобы изолировать ее, пока она отдыхает.

Нарезать и подать

После того, как грудинка остынет, ее можно вынуть из фольги и нарезать ломтиками для сервировки.

Красивый цвет красного дерева и лужа сока на вершине ..

(не забудьте удалить зубочистку)

Первый разрез.. и красивое кольцо дыма.

5 заманчивых способов приготовить свиную грудинку

Приготовление свиной грудинки может быть немного сложным, так как это не одно из тех видов мяса, которым можно так часто наслаждаться, и тем, кто любил пережаренное мясо! Не бойтесь, потому что здесь есть вкус.

Должен знать

  • Оставьте грудинку после того, как она будет приготовлена; это позволяет соку в мясе равномерно распределяться по нему.
  • Приправляйте мясо непосредственно перед его приготовлением; это препятствует тому, чтобы соль вытягивала влагу из мяса.
  • Для этого куска мяса маринад обычно не подходит, так как он вытягивает влагу из мяса и делает его сухим.

Свиная грудинка – это в основном то, что осталось на нижней части свиной лопатки после удаления с нее верхней ветчины для пикника. Этот кусок мяса очень дешевый, так как в основном представляет собой кусок мяса. Это мясо в значительной степени недооценивается, так как многие люди не знают, как правильно его приготовить. Эта свинина содержит большое количество жира, поэтому она идеально подходит для медленного приготовления, так как жир сохраняет ее влажной и нежной.После приготовления это мясо просто отваливается от кости и тает во рту – один глоток этого мяса наверняка заставит ваши пальцы ног скручиваться от чистого гастрономического удовольствия. Вы можете оставить кожицу на себе, чтобы придать еде немного хрустящей корочки, или удалить ее и заставить потрескивать (мир никогда не сможет насытиться хрустящими свининами!), Это зависит от того, как вы решите готовить. Мы объясняем 5 способов, как правильно приготовить свиную грудинку.

в духовке

Метод пропаривания

♨ Наполните большую кастрюлю водой примерно на, а затем добавьте в нее хорошее количество соли.

♨ Доведите воду до кипения на большом огне, а затем убавьте огонь до среднего огня.

♨ Приготовьте жидкость для варки, добавив много горошин перца, чеснока, некоторых сушеных трав и овощей, которые вы хотите.

♨ Добавьте мясо и дайте ему готовиться от получаса до сорока пяти минут, в зависимости от размера мяса.

♨ Слить с мяса жидкость для варки; натрите его любимой сушеной специей или смажьте ребра соусом для барбекю.

♨ Выпекайте в духовке при температуре 350 ° F по шесть-восемь минут с каждой стороны.

♨ Температура мяса должна быть от 170 ° F до 180 ° F в самой толстой части мяса. (Заморозьте жидкость для браконьерства, чтобы использовать ее в следующий раз).

На гриле

♨ Очистите грудинку запасных ребер, удалите кожицу и удалите лишний жир. Сбрызните его небольшим количеством масла, смажьте мясо сухим маслом по вашему выбору и приправьте.

♨ Нагрейте газовый гриль до температуры около 300 ° F и, используя кухонное полотенце, смажьте решетки гриля небольшим количеством оливкового масла, прежде чем нагревать его. Это предотвратит прилипание к нему мяса.

♨ Положите грудинку на решетку для мяса сначала стороной вниз, через час переверните мясо и продолжайте переворачивать мясо через равные промежутки времени, чтобы обеспечить равномерное приготовление мяса со всех сторон.

♨ Когда мясо готово, температура должна быть около 170 ° F-180 ° F в самой толстой части мяса.Время приготовления мяса зависит от его размера и должно занять от 2,5 до 3 часов.

Копчение мяса

♨ Снимите кожу и обрежьте лишнее количество жира, следя за тем, чтобы на мясе оставалось около полутора дюймов жира; это предотвращает высыхание мяса в течение длительного времени приготовления. Также не забудьте надрезать жир, чтобы аромат от натертых специй проник в мясо.

♨ Сбрызните ее немного растительным маслом, натрите грудинку желаемыми сушеными специями и сушеными травами и поставьте в холодильник примерно на час.

♨ Достаньте грудинку из холодильника, чтобы она была близка к комнатной температуре; приправить это. Во время копчения нужно дать какую-то основу, которая не даст ей высохнуть. Некоторые люди используют смесь воды, яблочного уксуса и воды; яблочный сидр придает ему приятный вкус и помогает смягчить его. Эту базу нужно наносить каждые 30-45 минут.

♨ Положите мясо стороной для копчения костью вверх и переверните мясо через некоторое время, приложив к нему основу.

♨ Копчение мяса производится при температуре 225 ° F-250 ° F, и его приготовление занимает от 6 до 9 часов, в зависимости от его размера.

♨ Многие люди поливают мясо соусом барбекю в течение последних 30 минут; Соус барбекю содержит помидоры и сахар, которые добавляют мясу обугленный и дымный аромат.

♨ Гикори и дуба обычно используются для копчения мяса.

Тушение мяса

Без кожи

Если у вас нет мультиварки или мультиварки, вы также можете использовать голландскую духовку для этого метода приготовления.

♨ Обжарьте свинину с двух сторон на сковороде с толстым дном и выньте ее. Разглаживайте сковороду жидкостью, в которой хотите тушить мясо; в идеале для этого можно использовать молоко, пиво или колу.

Совет : Добавьте жидкость в кастрюлю и дайте ей немного закипеть; маленькие кусочки, которые прилипли ко дну сковороды, как правило, легко отрываются.

♨ Перелейте жидкость, использованную для удаления глазури, в мультиварку или мультиварку. Затем добавьте к нему мясо, все необходимые специи, уксус и приправы.

♨ Хорошо накрыть крышкой и варить на слабом огне 7-8 часов. После того, как мясо будет приготовлено, его можно нашинковать или нарезать ломтиками.

с кожей

♨ Очистите мясо от костей, сбрызните небольшим количеством масла и добавьте к нему натереть специями и приправить. Скатайте и свяжите мясо в цилиндр кожей наружу.

♨ В голландской духовке нагрейте около двух столовых ложек растительного масла или сала, добавьте скатанное мясо и обжарьте его со всех сторон в течение 10 минут.Удалите с него мясо и излишки масла (должна остаться примерно одна чайная ложка).

♨ Добавьте лук и чеснок и готовьте до полупрозрачности. Добавьте жидкость, в которой хотите тушить мясо, а также сушеные травы и специи по вашему выбору. Поместите в него мясо и, держа его кожицей вверх, дайте ему прокипеть в духовке в течение часа с закрытой крышкой. Следующие тридцать минут кипятить без крышки.

♨ Выньте мясо и положите его на сковороду с толстым дном и жарьте в течение 30 секунд, пока оно не станет хрустящей корочкой.

Либо нарежьте их и подавайте на блюде с соусом, измельчите их и выложите в бутерброд, либо подавайте с пастой, томатным соусом и сметаной; мы гарантируем, что он будет безумно вкусным!

Нравится? Поделиться!

Копчение свинины и грудинки вместе

Свиная лопатка сверху, грудинка плоская снизу

Я курил свиные лопатки на своей курильнице Weber Smokey Mountain уже довольно давно. У них все получалось отлично, но я хотел попробовать что-то новое.Недавно я читал о методе копчения, при котором свиная лопатка кладется на решетку над говяжьей грудинкой. Причина в том, что жир и сок со свиной лопатки будут стекать вниз и «вытирать» грудинку. Я подумал, что стоит попробовать. Вот что я сделал: копчил свинину и грудинку вместе!

Основные ингредиенты:

Кость в свиной лопатке (бостонский приклад)
Говяжья грудинка плоская
Инъекция из свиной лопатки (рецепт ниже)
Сухая растирка для грудинки (рецепт ниже)
Сухая паста из свиной лопатки

Ингредиенты для инъекции свиной лопатки
3/4 стакана яблочного сока
1/2 стакана воды
1/2 стакана сахара
1/4 стакана соли
2 стакана Вустерширского соуса

Ингредиенты для Brisket Flat Dry Руб:
1/2 стакана соли
2 стакана черного перца
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки молотого перца чили чипотле
1/2 чайной ложки порошка чили
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка сушеных луковых хлопьев

Если вы знакомы с Weber Smokey Mountain Smoker, вы знаете, что это имеет верхнюю решетку и нижнюю решетку для приготовления пищи.Сегодняшний план состоял в том, чтобы разместить довольно маленькую плоскую грудинку (~ 4 фунта), стандартную нарезанную грудинку в продуктовом магазине, на нижней решетке и расположить две свиные лопатки на верхней решетке. Идея заключалась в том, что стекание со свиной лопатки может помочь сохранить грудинку влажной.

Накануне вечером я положил на свиные лопатки стандартное сухое средство для барбекю. Накануне вечером я не натерла грудинку сухим растиранием, потому что боялась, что если оставить ее слишком долго, она заглушит вкус говядины. Я наношу вышеуказанный сухой массаж грудинки утром, пока курильщик разогревается.Эта загвоздка из книги Майрона Миксона под названием “Smokin ‘with Myron Mixon”.

Утром я подготовил курильщика к температуре 250 градусов, ввел в свиную лопатку вышеуказанную смесь для инъекций и положил мясо на около 7 утра. Сделать инъекцию было действительно легко: я просто смешал все ингредиенты в миске и использовал свой шприц для инъекций, чтобы набрать жидкость для инъекции. Я вводил свиную лопатку примерно по 10 раз с каждой стороны, используя медленное ослабление давления, вытаскивая иглу из свинины.Когда вы это сделаете, вы действительно сможете увидеть, как свиная лопатка наполнилась жидкостью.

Я поместил датчик температуры в плоскую часть говяжьей грудинки перед сборкой коптильни таким образом, что мне не пришлось бы снимать решетку с горячим верхом, чтобы добавить ее позже.

Я весь день держал отличную температуру. Стрелка температуры практически застряла на 250 градусах. Однако примерно через 4 часа она начала опускаться до 225. В это время я обычно беру горсть незажженных углей, большой кусок яблони и бросаю их в огонь.Примерно на 5-10 минут после этого я оставляю боковую дверцу коптильни открытой, чтобы дрова и угли немного подгорели. Я обнаружил, что это действительно помогает поддерживать огонь. Я также заклеиваю дверцу алюминиевой фольгой, чтобы мясо на нижней решетке было защищено от холодного воздуха.

Так как свинина была введена в инъекцию, я решил не мыть ее шваброй. Это было очень удобно и помогло мне удержать температуру, так как я открывал купол только для того, чтобы сделать несколько фотографий!

Я переключил камеру на ручную фокусировку для фотографии ниже, чтобы вы могли видеть сок, скопившийся на верхней части грудинки во время дыма.Чертов автофокус все время цеплялся за решетки! Это фото было сделано около 4 часов в дыму. Это действительно выглядит сочно там внизу.

На отметке 8 часов я добавил еще незажженного угля, чтобы поддерживать температуру на уровне 250 градусов. В 8 часов мясо начало темнеть. Я также добавил термометры в свиные лопатки на отметке 8 часов.

Через 13 часов внутренняя температура свиных лопаток составила 195 градусов, поэтому я снял их с коптильни и плотно обернул фольгой примерно на 1 час перед тем, как вытащить.Сразу после вытягивания я увидел, что это была самая сочная свиная лопатка, которую я когда-либо делал. Я действительно думаю, что инъекция имела огромное значение. Тем более, что эта свиная лопатка не подвергалась воздействию раствора швабры.

Я читал в Интернете, что вы знаете, когда грудинка готова, когда вы можете вставить в нее зонд термометра, и он скользит внутрь и наружу, как масло. Обычно это происходит где-то в диапазоне внутренней температуры 190-200 градусов. Через 13 часов грудинка была примерно 192, поэтому я проверил нежность.Оно было нежным, но на самом деле еще не было похоже на масло, поэтому я оставила его еще на час. В 14 часов температура грудинки была 199 градусов, поэтому я снял ее и снова проверил. На этот раз он был намного мягче и нежнее. Я внесла его внутрь и плотно завернула в фольгу примерно на 1 час перед тем, как нарезать.

Вы действительно можете увидеть кольцо дыма, образовавшееся на грудинке! Это было очень нежно. Я действительно впечатлен этим методом.

Этот снимок был сделан моим мобильным телефоном. У нас был неплохой разворот на футбольный матч.В субботу я выкурил все перед воскресными играми. Это означало, что мне пришлось немного подумать о том, как разогреть мясо для барбекю. Вот что я сделал:

Я вытащил свинину в день копчения, плотно завернул в алюминиевую банку и поставил в холодильник. На следующий день, примерно за два часа до того, как мы собирались поесть, я поставил его в духовку с температурой 275 градусов с соусом барбекю. Я рассудил, что соус барбекю поможет сохранить влажность во время разогрева. Он действительно сохранял влажность. Ясно, что я бы предпочел закурить и поесть в один и тот же день, но для этого дыма это было непрактично.

Для грудинки я срезаю жир с нижней части грудинки перед тем, как нарезать ее. Затем я нарезал его толщиной с карандаш и положил в алюминиевую банку. Затем я взял весь жир, который я отрезал с нижней части квартиры, и положил его поверх всех ломтиков! Я решил, что это действительно поможет сохранить влажность во время разогрева !!! Я поместил эту фольгу в духовку при 275 градусах вместе со свиной лопаткой и вылил в нее немного соуса барбекю, чтобы обеспечить немного влаги.

Я уверен, что это хороший способ разогреть барбекю. Я действительно не был уверен, как лучше всего разогреть копченое мясо для подачи на следующий день, но я думаю, что у меня получилось. Тушеная свинина была такой сочной и дымной, а грудинка была нежной и очень вкусной. Думаю, совместное курение свинины и грудинки действительно хорошо сработало.

Вышеупомянутый раствор для инъекций из свинины был найден в Интернете и называется «Шестикратный инъекционный раствор из свинины на чемпионате мира Криса Лилли». Фантастический!

Рецепт копченой грудинки барбекю | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

1/2 стакана порошка анчо чили

2 столовые ложки перца

1 столовая ложка молотого тмина

1 столовая ложка сухой горчицы

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки кайенского перца

1 обрезанная грудинка со слоем жира толщиной не менее 1/4 дюйма, примерно от 5 до 6 фунтов

Швабра для темного пива, рецепт следует

Темная пивная швабра:

1 большая красная луковица

4 зубчика чеснока

2 нарезанных чили серрано

4 бутылки темного пива

1/4 стакана темно-коричневого сахара

2 лавровых листа

Соль и свежемолотый перец

Секрет успешного барбекю из свиной грудинки и окурка – это наука

Увеличить / Секрет вкусной грудинки и ребер кроется в химии пищи и фазовых переходах.

TayFos / Getty Images

Представьте себе этот кошмарный сценарий Дня Труда. Вы пригласили большую компанию друзей на тушеную свинину на гриле или вкусную говяжью грудинку. В то утро вы уверенно кладете мясо в коптильню, удобный цифровой термометр на месте, так что вы узнаете только , когда внутренняя температура достигнет идеального значения. Первые два часа вроде все нормально, но вдруг температура перестает подниматься. И остается постоянным часами, так как ваши друзья становятся все голоднее и голоднее, а вы в отчаянии вынуждены заказывать пиццу.

Вы только что повсюду столкнулись с проклятием честолюбивых мастеров ям: стойлом (также известным как зона или плато), обычным явлением в низкотемпературной кулинарии. Что именно вызывает стойло, является постоянной темой для споров среди энтузиастов барбекю. Это белок, называемый коллагеном в мясе, который соединяется с водой и превращается в желатин при температуре 160 ° F? Или это связано с превращением липидов в жидкость?

Несколько лет назад Грег Блондер, профессор Бостонского колледжа, провел эксперименты и пришел к окончательному ответу: испарительное охлаждение.Мясо потеет во время приготовления, высвобождая влагу изнутри, и эта влага испаряется и охлаждает мясо, эффективно нейтрализуя тепло от барбекю. В наши дни Блондер – постоянный научный консультант и разоблачитель мифов в популярном месте для барбекю и гриля под названием Amazing Ribs. «По сути, я провожу много времени, устраивая драки в баре», – пошутил он.

Пристрастие к медленному приготовлению кия

Блондер был заядлым и изобретательным поваром еще со времен колледжа, когда ему приходилось работать только с одной-единственной плитой и кастрюлей.Когда однажды приехал друг с Гавайев, они зажарили целую свинью на горячих камнях на заднем дворе. Будучи ученым, Блондер воткнул в тушу пару термопар, чтобы следить за изменением температуры во время приготовления. Поэтому, естественно, когда он услышал о стойле, он решил проверить его экспериментально.

Во-первых, он наметил реальный киоск. В своих экспериментах он использовал грудинку и свиное окурок, так как это самые популярные виды мяса для медленного жарения и копчения. Он использовал коптильню с термостатом для приготовления пищи и поддерживал осторожную температуру 225 ° F.[ исправлено, ] Как и ожидалось, стойло возникло после первых двух-трех часов и длилось примерно шесть часов, прежде чем внутренняя температура снова начала подниматься. Это удобный пример простого фазового перехода с начальным подъемом, а затем долгим выравниванием, прежде чем снова подняться, чтобы двигаться к критической точке перелома.

Реклама

Эксперименты на заднем дворе Грега Блондера дали этот график, ясно показывающий «стойло».”

Грег Блондер

Блондер обнаружил, что коллаген вряд ли может быть виновником, потому что он составляет только около четверти общего белка, скажем, в свиной лопатке (18 процентов, с 65 процентами воды и 15 процентами жира). Основная гипотеза заключается в том, что коллаген поглощает столько энергии, поскольку он химически превращается в желатин, мяса не остается достаточно, чтобы температура продолжала расти, и вы получаете стойло. Правда, коллаген начинает таять примерно в той же точке. как только начинается ларек, но, по расчетам Блондера, это просто совпадение.В мясе просто не хватает коллагена. Он доказал это, обернув один шестифунтовый окурок фольгой перед приготовлением и просто натерев другой шестифунтовый окурок. В обернутом фольгой свиной окурке не было прилавка, да и должно было быть, если причиной был коллаген.

Что касается гипотезы таяния жира, Блондер проверил и ее. Он поместил кусок чистого говяжьего жира в коптильню вместе с губкой, смоченной водой, воткнул в обе термопары и приготовил их при температуре 225 ° F.И снова с говяжьим жиром не было стойла. Но после первого часа губка показала заметное срыв, и температура не начинала снова подниматься, пока вся влага не испарилась. Вуаля! Виной всему испарительное охлаждение.

Вот почему сегодня все больше соревнующихся мастеров ям заворачивают свое мясо в фольгу после первых нескольких часов (обычно, когда внутренняя температура достигает 170 ° F) вместе с брызгами яблочного сока, пива или даже Mountain Dew. Блондин не делает этого, потому что компромисс заключается в том, что на поверхности мяса не появляется хрустящая ароматная «кора» – продукт испарительного охлаждения, удаляющего с поверхности так много влаги, – а ему нравится дополнительный хруст и “ароматическая бомба”, когда он измельчает его с остальным мясом перед подачей на стол.Но он рекомендует фольгу, если вы не опытный мастер ям, особенно если вы используете большой офсетный гриль с большим потоком воздуха (по сравнению с яйцом или камадо). Уловка с фольгой может сократить время приготовления вдвое, если вы готовите при стандартной температуре 225 ° F. «Это абсолютно надежно, – сказал он. Повышение температуры приготовления до 250 ° F может сэкономить еще час или два. Или вы можете просто сделать это старомодным способом и выдержать все 14 часов.

Реклама

На куске говяжьего жира нет стойла; смоченная губка делает.

Greg Blonder

Если 14-15 часов кажутся слишком долгими для вашего праздника Дня труда, Blonder предлагает попробовать то, что он называет pork-us interruptus: начать процесс накануне и когда свинина прикладом или грудинкой ударяется о стойло, снимите его с коптильни, заверните в фольгу, положите обернутое фольгой мясо в полиэтиленовый пакет и окуните его в ледяную воду для охлаждения. Затем поместите мясо в холодильник на ночь и завершите приготовление на следующий день. Он настаивает, что вы можете даже закончить его в духовке, потому что у вас уже есть дымный аромат в мясе.«Это снимает стресс с шеф-повара», – сказал Блондер. «Потому что худшее, что вы можете сделать, – это паниковать, когда вы попадаете в киоск, когда появляются ваши гости, а у вас нет мяса».

Еще один полезный (научный) совет: вы должны предварительно солить мясо в течение нескольких дней, потому что это занимает много времени, чтобы соль растворилась в мясе. Соль необходима в процессе приготовления, потому что она добавляет аромат и снижает потерю влаги, предотвращая чрезмерную усадку. Но имейте в виду, что в некоторые куски мяса предварительно вводят фосфаты, и если вы добавите к ним соль, этого будет слишком много.Вот почему Блондер не добавляет соли к смеси специй, которые он использует в своих привычных средствах. (Он говорит, что вы можете добавить натирку или маринад за несколько часов до приготовления; в любом случае, он не проникает так глубоко.)

Blonder непреклонен в том, что это всего лишь полезные советы, окрашенные в соответствии с его личными предпочтениями, и что есть много возможностей для адаптации, если ваши вкусы отличаются. «Я никогда не скажу вам, что есть только один способ сделать это», – сказал он. “Но если вы хотите достичь определенной цели, есть более эффективные способы достижения этой цели с помощью науки.«

Жаркое из копченой свинины – идеальный рецепт рваной свинины

Рецепт рваной свинины может быть получен из Каролины, но он также попал в западные США и стал очень популярным мясом для барбекю на курильщиках. Свинину называют «праздником чемпионов» для тех, кто любит коптить мясо. Он идеально подходит для кормления большой толпы и является самым надежным из продуктов слабого и медленного копчения.

Это идеальное мясо для новичка, который хочет экспериментировать с копчением мяса.Ознакомьтесь с моей статьей и рецептом пикина из Северной Каролины и историей барбекю в нашем рецепте копченой грудинки.

Свиная лопатка – лучший кусок мяса для тушеной свинины, так как она пронизана ароматным жиром и соединительной тканью, которые тают при медленном приготовлении и медленно придают сочный вкус. В этом рецепте мы расскажем вам о том, как приправлять, коптить и заправлять тушеную свинину. Я искал совета из нескольких разных источников, и вы найдете разные мнения о правильных методах приготовления барбекю.Я считаю, что эта техника отлично работает, и я предоставлю пошаговые фотографии.

Рецепт ингредиентов для протирания свинины принадлежит местному мастеру барбекю в Орегоне, Диггеру, из ресторана «Бревенчатая хижина». Он делает свою собственную «Digger Dust», используя секретные ингредиенты, которые он не раскроет полностью, но моя затирка приблизится! Что касается методов курения, я выбрал мозг энтузиаста барбекю и члена большой семьи, Дона Гарланда, а также почерпнул другие советы на веб-сайте Traeger.

Рецепт уксусного соуса, который используется для заправки готовой тушеной свинины, вдохновлен знаменитым уксусным секретным соусом Северной Каролины, который я адаптировал к своим вкусам. Большинство семей и ресторанов Северной Каролины, которые известны своими барбекю, делают свой собственный соус. Фактически, они скажут вам, что «секрет в соусе». Вы бы больше не просили у человека, готовящего барбекю, рецепт соуса, как для его собаки. Большинство людей просто называют свой соус «Секретный соус».

Готовый продукт был потрясающим, и я думаю, что он может соперничать с лучшими рецептами!

Закупка жаркого из свинины:

Свиные окурки могут весить от 4 до 14 фунтов и обычно имеют лопатку.Некоторые мясники удаляют кость и продают окурки без костей. Вы можете купить свиной окурок с косточкой, и это поможет скрепить мясо, или вы можете купить бескостный (который удерживается веревкой, потому что мясо легче разваливается). Частичные окурки также можно найти в диапазоне от 4 до 5 фунтов. Эти меньшие по размеру кусочки готовятся быстрее и образуют более хрустящую корку.

При покупке окурка свиной. ищите тот, у которого есть хороший слой жира наверху (это называется жировой шапкой).Вы также хотите, чтобы жир был мраморным по всей длине отруба. Жир должен иметь ярко-белый цвет. Если он имеет желтоватый оттенок, значит, это не свежий кусок мяса.

Рекомендуется покупать свиной окурок весом от 6 до 14 фунтов, чтобы накормить большую группу. Если меньше 4 фунтов, свинина приготовится слишком быстро. Рассчитайте примерно 0,5 фунта мяса или больше на человека, если это единственное мясо, которое вы будете подавать. Во время приготовления произойдет усадка на 20%, и вы все равно можете рассчитывать, что остатки заморозятся для более позднего приема пищи.

Используйте цифровой термометр для мяса:

Самая важная часть копчения свинины – использование термометра для мяса с кабелем, прикрепленным к наконечнику термощупа. Сладкое пятно для тушеной свинины составляет 195 градусов по Фаренгейту. Хороший термометр с мясным зондом позволит кончику зонда оставаться в свинине в течение всего процесса приготовления, пока крышка коптильни закрыта, и даст вам непрерывное считывание температуры мяса. чтобы он не пережарился.

Я рекомендую использовать 2-канальный высокотемпературный варочный зонд Thermoworks Smoke Pro Series для непрерывного контроля внутренней температуры мяса в дополнение к контролю внутренней температуры коптильни во время процесса копчения и приготовления. Включает беспроводной приемник для удаленного контроля температуры на расстоянии до 300 футов.

Рекомендуемая древесина для копчения свинины:

Самыми популярными древесными породами, придающими тушеной свинине дополнительный аромат копчения, являются вишня, гикори или орех пекан.Также хорошо подойдут другие породы дерева: клен, дуб, орех, яблоко, персик или апельсин. Если у вас есть пеллетный коптильня, поищите пеллеты с похожим вкусом.

Рекомендуется держаться подальше от древесины ольхи или мескита, так как запах дыма может оказаться слишком сильным для свинины. Ольха и мескит придают лучший аромат копчению говядины. Мескит особенно хорошо сочетается с копченой говяжьей грудинкой.

Узнайте все, что вам нужно знать о копчении древесины, на сайте smokedbbqsource.com

Курс: Основное блюдо

Кухня: Южный

Ключевое слово: Как коптить жаркое из свинины, рецепт идеальной рваной свинины

Идеальная тушеная свинина:

  • 6-7 фунт Жаркое из свинины без костей с лопаткой он же: Бостон Батт *
  • Оливковое масло, Экстра-класс**

Oregon Gold Dust Руб:

  • 1/4 чашка, плотно упакованная темная коричневый сахар
  • 1/4 чашка крупная соль или кошерная соль мелкого помола
  • 1/2 чашка копченая перец
  • 1/4 чашка гранулированный чеснок
  • 1/4 чашка луковый порошок
  • 2 столовые ложки Розмари, сушеный
  • 2 столовые ложки Белая бумага
  • 2 столовые ложки горчица пудра
  • 2 столовые ложки кайенский перец
  • 2 столовые ложки тимьян, сушеный
  • 2 столовые ложки имбирь, порошкообразный

Уксусный соус:

  • 3 чашки яблочный уксус
  • 1 1/2 чашки кетчуп, готовый
  • 2 столовые ложки Вустершир соус
  • 2 1/2 столовые ложки темные коричневый сахар, упакованный
  • 1 чайная ложка хлопья красного перца, раздавлен
  • 1 столовая ложка крупная соль или морская соль
  • 1 чайная ложка Oregon Gold Dust Rub (руб.) (см. рецепт выше)
  • 1 чайная ложка Горчица по-дижонски

Идеальная тушеная свинина Инструкции:

  1. Ранее замороженные: Если жаркое из свинины заморожено, дайте ему полностью разморозиться в холодильнике примерно на 2–3 дня (в зависимости от размера жаркого).

  2. Комнатная температура: Для равномерного приготовления жаркое должно быть , а не холодным – дайте ему постоять при комнатной температуре, слегка накрыв крышкой, примерно от 2 до 4 часов. Это время может варьироваться в зависимости от того, насколько велико ваше жаркое. Я не могу назвать вам точное время по этому поводу. Если вы не дадите жаркому нагреться до комнатной температуры, если оно будет готовиться дольше, оно не будет готовиться равномерно, и вы получите хорошо прожаренные ломтики на конце и сырое мясо в центре.

  3. Обрежьте жирную шапку с мяса: Обрежьте жир до 1/4 дюйма, чтобы дым мог проникнуть в мясо. Если жирная шапка будет слишком толстой, свинина не будет готовиться равномерно. Если жир полностью отрезать, вы потеряете аромат. Поверхностный жир и мрамор тают по мере того, как дымится свиной окурок, при этом мясо готовится и остается влажным. Некоторым людям нравится обрезать жировую шапку до 1/8 дюйма, потому что они действительно хотят сформировать хорошую ароматную корку или кору вокруг мяса.Если у вас свинина без костей, лучше перевязать ее, чтобы мясо не упало.

  4. Тушеную свинину не нужно замачивать в маринаде, рассоле или вводить ароматизаторы для смягчения.

  5. Лучший способ размягчить мясо – это натереть мясо смесью специй. Приобретенный в магазине крем для свинины можно втирать в мясо, или вы можете использовать рецепт ниже, чтобы приготовить свой собственный раствор для растирания. Храните лишний натер в герметичном контейнере или ставьте шейкер возле плиты, чтобы использовать его в качестве приправы для готовки.

  6. Поместите жаркое из свинины в большой противень жирной стороной вверх. Натрите оливковым маслом всю свинину до однородного покрытия. Оливковое масло поможет смеси специй прилипнуть к мясу, а специи лучше впитаются во время приготовления.

  7. Втирать приготовленную смесь специй в свинину до тех пор, пока все жаркое не будет покрыто маслом. Если для покрытия мяса требуется больше втирания, сделайте еще одну порцию втирания. Важно убедиться, что вся свиная грудинка полностью покрыта смесью для протирания специй, чтобы помочь запечатать сок и добавить ароматную корку или кору на внешнюю сторону свинины.

  8. Рекомендуется дать натертой пряностями свинине постоять не менее одного (1) часа, чтобы аромат мог проникнуть внутрь. Вы можете оставить свинину в холодильнике на ночь, накрыть полиэтиленовой пленкой, но имейте в виду, что натирание начнет вытягивать часть влаги.

  9. Разогрейте гриль для копчения до 170 градусов по Фаренгейту. При приготовлении пищи при низкой температуре древесина будет дымиться сильнее.

  10. Поместите приготовленную свинину на противень, в предварительно разогретую коптильню и закройте крышку коптильни.

  11. Коптить свинину 2-3 часа:

  12. – 2 часа при использовании дровяного гриля для копчения

  13. – 3 часа при использовании электрического коптильни или пеллетного коптильного гриля.

  14. Поскольку дым проникает в свинину во время фазы копчения, он образует розовое кольцо дыма вокруг внешних краев свинины. Если хотите, можете пропустить этот шаг с низким уровнем копчения и сразу перейти к приготовлению свинины (так как она будет коптиться при приготовлении на более низком огне).Лично я предпочитаю свинину с хорошим ароматом копчения.

  15. На этом этапе вы можете вынуть свиной окорок из жаровни и положить прямо на решетку гриля. (Я все еще держал свой в жаровне, чтобы я мог поймать капли, чтобы смешать их позже.) Вставьте датчик для мяса вашего цифрового термометра так, чтобы его кончик находился в центре свинины. Убедитесь, что зонд находится не ближе 1 дюйма от кости.

  16. Увеличьте температуру гриля для копчения до 225-250 градусов по Фаренгейту.У некоторых курильщиков может не быть настройки 225 градусов по Фаренгейту, поэтому можно увеличить температуру копчения до 250 градусов по Фаренгейту, пока вы следите за своей внутренней температурой – помните, что идея состоит в том, чтобы готовить медленно и медленно. На оставшееся время приготовления закройте крышку коптильни.

  17. Проверяйте свиной окурок каждый час, чтобы убедиться, что курильщик поддерживает температуру приготовления от 225 до 250 градусов по Фаренгейту, и следите за внутренней температурой мяса. Не поднимайте крышку курильщика больше, чем необходимо (это снижает температуру внутри каждый раз, когда вы это делаете).На приготовление свинины может уйти от 1,5 до 2 часов на фунт (примерно от 6 до 8 часов), так как это зависит от прочности свиного окорока.

  18. Готовьте свинину с помощью термометра, пока внутренняя температура мяса не достигнет 195–200 градусов по Фаренгейту. Это означает, что коллагены, которые являются частью соединительной ткани, растворились в мясе, сделав его нежным и похожим на желатин.

  19. Откройте крышку коптильни и проверьте мясо.Если в мясе есть кость, используйте бумажное полотенце или перчатку, чтобы проверить, легко ли кость отрывается от мяса. Если костей нет, проткните мясо вилкой, чтобы проверить, легко ли можно повернуть вилку на 90 градусов. Если вы видите любой из этих признаков, свинину можно вынуть из курильщика. Внешний вид должен выглядеть как темно-коричневая корочка с почти подгоревшим видом. Не беспокойтесь – он не пригорел и будет иметь прекрасный вкус!

  20. Достаньте свинину из коптильни, накройте алюминиевой фольгой и дайте мясу постоять от 30 до 60 минут, чтобы сок оставался внутри.Если до еды осталось больше часа, можно оставить свинину в выключенном коптильне с закрытой крышкой. Как другой вариант, вы можете даже поставить в духовку при низкой температуре 170 градусов по Фаренгейту.

  21. Советы по поиску и устранению неисправностей: Если свинина все еще кажется жесткой, закройте крышку и дайте мясу готовиться еще 30 минут. Если после повторной проверки мясо все еще не мягкое, вы можете продолжать готовить при внутренней температуре 203 градуса по Фаренгейту на термометре для мяса.Если у вас действительно жесткий кусок мяса, вы можете завернуть свинину, но в алюминиевую фольгу, и дать ей готовиться, пока внутренняя температура не достигнет 205 градусов по Фаренгейту. Не забывайте проверять свинину на нежность. Предупреждение – не превышайте внутреннюю температуру 205 градусов по Фаренгейту, иначе мясо начнет терять влагу и затвердеть.

  22. Когда вы будете готовы разделить свинину, вы должны увидеть темно-розовое кольцо дыма под внешней коркой.

  23. Свинину можно разделить руками, используя две вилки, в движении, которое отделяется друг от друга, чтобы разделить мясо на пряди. Обязательно смешайте внешнюю корку (кору), жир и капли со свиной смесью (именно там вы найдете весь свой аромат и влагу).

  24. Приготовьте уксусный соус (см. Рецепт ниже).

  25. Смешайте приготовленный уксусный соус с мясом, чтобы добавить еще больше аромата.Постарайтесь не утопить мясо в соусе, потому что вы все равно хотите почувствовать аромат рубца и копчения. Подавайте и наслаждайтесь.

  26. Из свинины делают лучшие сэндвичи (например, сэндвичи со свининой и слайдеры). Можно съесть только тушеную свинину или приготовить отличные бутерброды. Также ознакомьтесь с этим рецептом запеканки для завтрака из рваной свинины в медленном огне.

Oregon Gold Dust Инструкции по протирке:

  1. Измельчите сахар, соль и все специи до состояния мелкого порошка.Измельчение может быть выполнено несколькими различными способами, например, вручную с использованием ступки и пестика, с помощью кофемолки (очищенной) или небольшого блендера.

  2. Примерно на 2 чашки.

Уксусный соус Инструкции:

  1. В маленькой сковороде на среднем или сильном огне смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и дайте покипеть в течение 15 минут.

  2. Добавьте соль или несколько капель сухой смеси для растирания специй по вкусу.Если вы предпочитаете более сладкий соус, добавьте еще коричневого сахара по вкусу.

* Жаркое из свинины, также называемое бостонским окурком, готовится из верхней лопатки свиньи.

Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Я лично использую термометр Thermapen. Первоначально разработанный для профессионального использования, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру. На своем веб-сайте я рекомендую только несколько продуктов, которые мне нравятся и которые я использую регулярно.Вы можете узнать больше или купить свой на сайте: Super-Fast Thermapen Thermometer.

Рекламный контент

Я попробовал подписку ButcherBox, и она мне очень понравилась! В свою коробку я получил несколько хороших кусков экологически чистого мяса, которым моя семья наслаждалась в течение следующих недель. Сделайте покупки немного проще и подпишитесь на ButcherBox, чтобы получать качественное органическое мясо прямо к вашей двери.

спонсорский контент
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *