Как засолить арбузы в бочке с капустой: Соленый арбуз с капустой рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Соленый арбуз с капустой рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Соленый арбуз с капустой рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Татьяна Федянина

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Автор рецепта

Автор: Татьяна ФедянинаПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

136

5

1

29

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Арбуз

3 кг

Капуста

1 кг

Соль

2 столовые ложки

Морковь

200 г

Черный перец горошком

по вкусу

Семена укропа

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Нашинковать капусту.

ШпаргалкаКак подготовить и нашинковать капусту

2Натереть морковку на терке.

3Натертую морковку и капусту перемешать и посолить.

4Добавить пряности.

5Арбуз очистить от корки, и удалить все семена.

6На дно трехлитровой банки положить небольшой слой капусты.

7Положить арбуз, слой которого толще капустного в два раза.

8Чередовать слои капусты и арбуза. Слои должны быть уложены достаточно плотно. Верхним должен быть слой капусты.

9Банку закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место.

Совет к рецепту

Салат не подлежит длительному хранению и стерилизованию .

популярные запросы:

Горячие закуски

Холодные закуски

Сырные закуски

Паштеты

Этот рецепт в статье:

21 рецепт домашних заготовок

Комментарии

Читайте также:

Ретроградный Меркурий: как пройти этот период спокойно

Советы от контент-редактора «Еды» и астролога Анастасии Губачевой

Где купить кулич в Москве

9 самых нарядных куличей в ресторанах и пекарнях

спецпроекты

Похожие рецепты

Липецкие маслины

Автор: Липецкая Земля

1 порция

Компот из ранеток с клюквой

Автор: Еда

12 порций

Маринованные ранетки со сладким перцем

Автор: Еда

10 порций

Компот из яблок с имбирем

Автор: Еда

16 порций

Заготовка для борща

Автор: Еда

10 порций

Целые листья капусты, консервированные в медовой заливке

Автор: Еда

10 порций

Капуста провансаль с яблоками и клюквой

Автор: Еда

10 порций

Быстрая квашеная капуста

Автор: Еда

10 порций

Лечо

Автор: Еда

10 порций

1 час 30 минут

Маринованный острый перец

Автор: Еда

6 порций

10 минут

Домашние консервы из селедки

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Бочковые огурцы

Автор: Ника Ганич

12 порций

30 минут

Арбузы соленые в капусте.

Заготовки. Легко и по правилам Арбузы соленые в капусте. Заготовки. Легко и по правилам

ВикиЧтение

Заготовки. Легко и по правилам
Соколовская М.

Содержание

Арбузы соленые в капусте

Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Арбузы соленые

Арбузы соленые КомпонентыМелкие спелые арбузыДля приготовления рассола на 10 л воды – соли – 1 кгАрбузы хорошо помыть и наколоть палочкой в нескольких местах. Подготовленные арбузы уложить в бочку и залить рассолом. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать 3

Соленые арбузы «Супер»

Соленые арбузы «Супер» Взять не очень спелые и не очень крупные арбузы, разрезать каждый на 4 части и сложить в большую емкость. Затем в ведро с отстоянной водой (10 л) всыпать 1 кг сахара и 300 г соли, перемешать и залить арбузы на 2–3 дня.Как только на поверхности появится

Соленые арбузы в байках

Соленые арбузы в байках Количество порций – 10 • 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра• 1 ст.  л. 9 %-ного уксуса• пряности• сахар• соль Подготовка 10 мин. Приготовление 40 мин. 1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.2. Арбузы

Арбузы соленые в капусте

Арбузы соленые в капусте Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2 см один от

Арбузы соленые

Арбузы соленые Для рассола: 10 л воды – 800 г соли. Арбузы моют, прокалывают в десяти местах деревянной шпилькой на глубину до 2 см. Затем укладывают в тару и заливают рассолом, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и сверху кладут груз. Через 2 дня соленые арбузы ставят

Арбузы соленые с капустой

Арбузы соленые с капустой Для рассола: 1 ведро воды – 0,5 л банки соли, 50 г горчицы, стакан сахара. Мытые арбузы уложить в бочку, промежутки между ними заполнить промытой и нарубленной капустой, сверху также положить слой рубленой капусты. Залить арбузы так, чтобы он покрыл

Арбузы соленые

Арбузы соленые Для засола пригодны арбузы зрелые. Арбузы перезрелые и пораженные болезнями для засола не пригодны.После сортировки арбузы тщательно моют, прокалывают кожицу в нескольких местах острой деревянной спицей и укладывают в бочки (кожицу прокалывают для

Арбузы, соленные в капусте

Арбузы, соленные в капусте Зрелые арбузы без повреждений, массой до 2 кг, моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой.На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии около 2 см

Соленые арбузы

Соленые арбузы На 2 кг арбузов потребуется 2 л воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.).Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить

Соленые арбузы «По-черновицки»

Соленые арбузы «По-черновицки» На 10 кг арбузов: ?20–25 г корицы? 20–25 г гвоздики? 25 г красного перцаДля рассола: ? 500 г соли? 10 л водыСпелые, неповрежденные арбузы диаметром не более 15 см с тонкой кожурой тщательно вымойте щеткой в чуть теплой кипяченой воде. Прокипятите

Арбузы, соленные в капусте

Арбузы, соленные в капусте Арбузы, капуста, соль.Зрелые арбузы (без повреждений, массой до 2 кг) моют холодной водой и выкладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем выкладывают арбузы на

Соленые арбузы

Соленые арбузы На 2 кг арбузов потребуется 2 л.

воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.). Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить

Арбузы, соленые в рассоле

Арбузы, соленые в рассоле Арбузы тщательно промыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожицу в 10—12 местах острой деревянной иглой, плотно уложить их в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6—8%-ной

Арбузы, соленые с яблоками

Арбузы, соленые с яблоками Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть

Арбузы, соленые в банках

Арбузы, соленые в банках Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру трехлитровой банки. Арбузы промыть холодной водой, срезать круги до съедобной части как со стороны плодоножки,

Арбузы соленые

Арбузы соленые Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению.

рецепты засолки, советы, условия хранения

Ферментированные и маринованные, с капустой или яблоками, с чесноком или горчицей – это лишь часть рецептов арбузов в бочке, которые мы собрали для вас в статье. Этот способ сохранения любимых плодов на долгую зиму подходит как для жителей частных домов с погребами, так и для жителей городских квартир – для засолки можно использовать небольшие бочки.

Содержание статьи

• Какие арбузы подходят для засолки в бочке целиком
  • Выбор и подготовка фруктов
  • Баррель
  • Рецепт “Острый”
  • Целые арбузы в бочке с капустой
  • Рецепт горчичного порошка
  • Арбузы маринованные в собственном соку
  • Чесночный рецепт
  • Соленые арбузы с яблоками целиком
• Сроки и условия хранения
• Полезные советы по теме
• Заключение

Какие арбузы пригодны для засолки в бочке зависит от29 900 удачная засолка в бочке в целом49 900 правильно подобранные фрукты и тара. Неправильно подобранные арбузы испортят заготовки.

Отбор и подготовка плодов

Для засолки выбирают поздние сорта арбузов, при соблюдении некоторых условий:

• ягоды отбираются среднеспелые, желательно слегка недозрелые;
• целых плодов обойдутся без царапин, вмятин, темных пятен и других повреждений;
• арбузов средних размеров, массой не более 2 кг с тонкой кожицей;
• выращены без нитратов, которые накапливаются в кожуре и при засолке попадают в рассол и мякоть;
• плоды с плотной мякотью – сахаристые, рассыпчатые сорта непригодны;
Посолку
• проводят не ранее осени, добиваясь тем самым оптимальной температуры для брожения.

Плоды промывают, прокалывают в нескольких местах деревянной шпажкой не менее 10-15 раз, располагая проколы симметрично. Затем их помещают в подготовленные бочки.

Бочкообразная подготовка

Контейнеры для домашней работы изготавливаются из различных материалов: толстого бутылочного стекла, пластика, нержавеющей стали, дерева. Наиболее популярна засолка в деревянных бочках, позволяющая получить особый вкус фруктов и увеличить срок хранения заготовки.

Бочки тщательно моют холодной водой без применения моющих средств, затем внутреннюю поверхность обваривают кипятком. Далее емкость оставляют в теплом закрытом помещении, накрыв чистым сухим полотенцем, чтобы в нее не попала грязь и пыль. То же самое проделайте с дополнительными инструментами, необходимыми для засолки.

Важно … Новые деревянные контейнеры проверяют на наличие опилок в щелях. Эти бочки промывают холодной водой до тех пор, пока не исчезнет запах свежей древесины. Затем емкость заполняют теплой водой и оставляют на месяц, чтобы доски набухли и рассол не выливался потом. Каждые два-три дня воду меняют на свежую.

Лучшие рецепты на зиму

Для засолки берите крупную нейодированную соль, чтобы не испортить вкус и цвет продукта. Бочки обдают кипятком 2-3 раза, если туда успела попасть пыль, микроорганизмы и споры грибов.

Плоды аккуратно укладывают ровными рядами в бочку, заполняя емкость на две трети. Налейте рассол на несколько сантиметров выше уровня уложенных ягод. Появляющиеся плоды прикрывают деревянным кругом, диаметр которого чуть меньше диаметра горловины бочки; сверху кладут груз такой массы, чтобы придавить, но не раздавить.

Бочки оставляют на двое суток при комнатной температуре, в результате чего вытекающий из проколов в плодах сок смешается с рассолом, который, в свою очередь, частично заполнит арбуз. Вытекший или выпаренный рассол доливается до необходимого количества, бочка накрывается марлей, складывается пополам и переносится в подвал, где будет продолжаться процесс засолки.

Вариантов засолки на зиму с сохранением натурального вкуса плодов множество: с добавлением сахара, всевозможных специй или без них.

Простой рецепт засолки целой бочки

Простейший рецепт засолки целой бочки:

• вымытые проколотые арбузы укладывают в подготовленные чистые сухие бочки;
• отдельно приготовить раствор из 10 л воды и 800 г каменной соли, тщательно размешать до полного растворения;
• залить раствором, накрыть деревянной крышкой.

Рецепт “Бабушкин”

Наши бабушки готовили рассол из 400 г соли, 500 г сахара и ведра воды. Для получения более насыщенного вкуса брали 700-800 г соли и 0,5 кг сахара, насыпали проколотые в нескольких местах плоды, накрывали бочки тканью, давили на них и через два дня отправляли тару в подвал. . Через три недели проверили на готовность.

Арбузы маринованные бочки целые

Для получения насыщенного вкуса арбузов квашеных взять 800 г соли и 400 г сахара и растворить в 10 л воды, залить рассолом упакованные в бочки плоды. Через двое суток их отправляют в подвал на хранение, готовность проверяют через 21 день.

Арбузы маринованные целые

По этому рецепту получаются маринованные арбузы с ярким кисло-сладким вкусом. Для этого приготовьте рассол из:

• 10 литров воды;
• 500 г соли;
• 500 г сахара.

Технология приготовления не отличается от других рецептов. Главное условие получения вкусной заготовки – соблюдение основных правил. Наполнить бочку плодами, залить готовым рассолом, накрыть чистой сухой тканью, поставить гнет. Бочку оставляют на 12-24 часа при комнатной температуре для запуска процесса брожения. По истечении срока их опускают в подвал на хранение. Засолку пробуют через 3 недели.

Рецепт специй

Для добавления специй в бочку кладут разные специи:

• стручки острого перца;
• листьев вишни или смородины;
• очищенных зубчиков чеснока;
• черный душистый перец;
• корень сельдерея;
• веточек зелени;
• мускатный орех.

Ингредиенты раскладываются между арбузами в процессе наполнения бочек, залитых рассолом, приготовленным по одному из рецептов. Дальше действуют по обычной схеме.

Рецепт “Пряный”

Подготовленные мелкие плоды укладывают в емкость, смешивают с зубчиками чеснока, корнем хрена, листьями смородины и вишни, добавляют мяту, душистый перец и корицу. Залить рассолом, приготовленным из 10 литров воды, 400 г соли, 500 г сахара. Груз укладывают на верхний слой, накрывают чистой тканью, выдерживают сутки в тепле, затем отправляют на хранение в погреб. Полосатые ягоды готовы через месяц.

Для любителей острого предлагается рецепт засолки «Десертная», в который входят следующие ингредиенты:

• красный острый перец;
• мускатный орех;
• Лавровый лист;
• корень хрена;
• кориандр;
• корень имбиря.

Ягоды при укладке в тару перекладываются с корнем хрена и корнем имбиря. Приготовьте рассол из:

• 10 литров воды;
• 500 г соли;
• 500 г сахара.

Поставить на огонь, добавить лавровый лист, острый перец и специи, после закипания снять с огня, остудить и засыпать в емкость с арбузами. Бочку накрывают тканью, укладывают груз и оставляют в помещении на сутки. Затем их опускают в подвал, время от времени осматривают на наличие плесени. Через 3 недели проверьте готовность.

Целые арбузы в бочке с капустой

При этом способе засолки бочка наполняется слоями нашинкованной капусты и арбузов. Кочаны промывают, удаляют верхние листья, нарезают произвольно, при желании посыпают солью, мнут руками, чтобы она была мягче и послушнее.

Первый и последний слой толщиной 10-15 см делают из капусты, предварительно засоленной из расчета 60 г соли на 1 кг нарезанных овощей. Ягоды перекладывают с яблоками и недозрелыми помидорами так, чтобы они не касались друг друга и стенок емкости.

Готовится рассол:

• 10 литров воды;
• 0,5 кг соли;
• 0,5 кг сахара.

Отложенные плоды заливают раствором, накрывают тканью. Бочку ставят под гнет, ферментируют 2 дня при температуре 20-22°С и отправляют в подвал для дальнейшего хранения. Пробуют арбузы не ранее, чем через месяц, они хранятся до середины зимы.

Рецепт горчичного порошка

Горчичный порошок, добавленный в рассол, придает фруктам остроту и пикантность, предохраняет продукты от образования грибка и продлевает срок хранения готовой засолки. Для варки взять 10 л воды, в которой растворено 400 г соли и 50 г горчицы, рассол залить в бочку с арбузами.

Второй вариант – добавить в рассол 400 г сахара и увеличить количество соли до 800 г, в такое же количество положить горчичный порошок. Бочки, наполненные плодами, заливают рассолом, выдерживают 2 дня при комнатной температуре, затем помещают в темное прохладное место. Через 3-4 недели арбузы готовы к употреблению.

Арбузы маринованные в собственном соку

Для приготовления арбузов маринованных в собственном соку потребуются следующие ингредиенты:

• 10 кг дынь одинакового размера массой 2-3 кг;
• 60 г соли;
• 5 кг арбузной мякоти.

Способ приготовления.

1. 5 кг арбузов вымыть, разрезать на части, отделить мякоть от кожуры и семян. С помощью блендера взбейте мякоть до пюреобразной консистенции. В полученную массу всыпать соль и перемешать до полного ее растворения.
2. В вымытую, облитую кипятком и просушенную бочку выложить первый слой целых плодов, сверху положить пюре из мякоти. Далее следующий слой чередуется с мезгой до заполнения бочки. Последний слой – картофельное пюре.
3. Бочка, накрытая чистой сухой льняной тканью, ставится в темное холодное место на неделю. Появившуюся плесень время от времени удаляют, при необходимости емкость доливают рассолом.

Через месяц продукт готов к употреблению, хранится в погребе до полугода.

Чесночный рецепт

Для маринования с чесноком вам потребуется:

• 4 кг арбузов;
• по одному пучку петрушки и укропа;
• один стручок острого перца;
• 5 г черного перца горошком;
• одна большая головка чеснока.

Приготовить рассол из трех литров фильтрованной или колодезной воды, 9 ст. л. соли и столько же сахара, добавить перец горошком. Раствор ставят на огонь, кипятят, охлаждают до комнатной температуры.

Способ приготовления.

• Соленые арбузы в мелкой таре. Берут мелкие плоды с тонкой кожицей, моют, разрезают вдоль на крупные куски.
• Бочонок моют, обдают кипятком, просушивают. На дно кладут треть петрушки и укропа. Затем положить несколько очищенных зубчиков чеснока, стручок красного острого перца.
• Нарезанный арбуз укладывают плотно, перекладывая зубчиками чеснока и зеленью до заполнения емкости.
• Бочонок заливают охлажденным солевым раствором так, чтобы он покрывал ломтики арбуза, накрывают перевернутой вверх дном тарелкой, поверх которой кладут груз.
• Заготовку выдерживают сутки при комнатной температуре, затем помещают в холодильник на 2 суток, после чего отправляют в место холодного хранения.

Хруст с солеными арбузами через 20-25 дней.

Целые соленые арбузы с яблоками

10 шт. среднего размера вам понадобится:

• 750 г соли;
• ржаная солома;
• 5 кг яблок;
• 10 литров воды;
• 10-15 листьев вишни и смородины.

Емкость промывают, обдают кипятком, сушат. В бочку укладывают спелые ягоды, в пустоты между ними укладывают яблоки, переплетенные с соломой и листьями смородины и вишни. Солому предварительно промывают и ошпаривают кипятком.

Приготовленный рассол заливают в емкость с арбузами, накрывают деревянным кругом и ставят в холодное темное место, чтобы соленья не испортились. Замоченные плоды готовы через 2-3 недели.

Условия хранения

Для сохранения вкуса и свойств заготовку хранят в прохладном месте. Если плоды хранятся в помещении, их рекомендуется съесть в ближайшее время, иначе продукт скиснет и испортится.

При соблюдении технологии приготовления солений, а также условий хранения вкусными кусочками арбуза можно наслаждаться всю зиму – продукт сохраняет свои свойства около полугода.

Оптимальная температура для длительного хранения продуктов 0+3°С.

Полезные советы по теме

• Для быстрого проникновения рассола в мякоть плода у арбузов отрезают плодоножку перед помещением в бочку. Это сократит период брожения.
• Для закладки отбирают плоды одинакового размера, чтобы они просолились одновременно.
• Подойдут ягоды диаметром не более 30 см, тогда они просолятся равномерно, вместе с мякотью.
• Для засолки берут плоды, созревающие в сентябре, с розовой мякотью.
• Обязательно следите за готовыми бочками, чтобы не появилась плесень. Для этого тару время от времени осматривают, при необходимости снимают форму, добавляют рассол, груз промывают и возвращают на место.
• Плоды соленые как целые, так и нарезанные.
• Они выбирают деревянные контейнеры. Пластик способен пропитать плоды неприятным запахом и вкусом, что испортит вкус заготовки.
• Если для засолки используется новая деревянная бочка, соли берут на 10-15% больше, чем указано в рецепте, так как древесина впитает определенную часть соли.
• Комнатная температура необходима на начальном этапе брожения – в первые 12-24 часа, в зависимости от размера арбузов. В дальнейшем соленья хранят в темном прохладном месте. Подвал считается идеальным местом.
• Для предотвращения брожения готовые маринованные арбузы достают чистыми столовыми приборами.
• Вода берется из колодца или фильтруется.

Вывод

Рецепты заготовки арбузов просты и доступны. Соблюдая технологию приготовления, получают вкусное и полезное лакомство из бахчевой культуры. Рецепты по желанию дополняются другими ингредиентами и специями. Его используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным блюдам или необычному десерту.

Украинская Ферментация · Ферментология

Примечание редактора. Эта публикация содержит видеозапись выступления из серии вебинаров по ферментологии, а также слегка отредактированную стенограмму лекции.

Известный автор Олия Геркулес делится своими знаниями о традиционных методах ферментации, которые происходят в специальных традиционных кухонных помещениях, называемых «летними кухнями». Она берет нас с собой в путешествие по ряду региональных солений от ферментированного томатного соуса до яблок, маринованных в пюре из тыквы, и целых арбузов, ферментированных в деревянных бочках. Она обсуждает традиционное использование солений в кулинарии, а также современные интерпретации. Книга Оли «Летние кухни» доступна здесь: https://bit.ly/SummerKitchens-OH

Смотреть лекцию

Украинское брожение: традиционные практики и современное использование с Олией Геркулес

Автор изображения: Stefaniafleur (CC BY-SA 4.0).

Сегодня я хочу поговорить с вами о ферментации с точки зрения украинского домашнего повара. Я родился на юге Украины в 1984 году, оказался в Великобритании и по-настоящему начал готовить только в 20 лет. В конце концов я переквалифицировался и стал поваром. Как ни странно, каждый раз, когда я возвращался в Украину, особенно после того, как написал свою первую кулинарную книгу, «ферментация» становилась настоящим трендом и модным словечком в Великобритании.

Фото Олии Геркулес от Эммы Ли из Об.

Я возвращался домой, и всякий раз, когда я упоминал слово ферментация («брожение» по-украински) маме, тетушке или кому-то еще, они просто смеялись мне в лицо. Конечно для нас ферментация была просто тканью повседневной жизни. Это было просто то, что делали все, и я действительно не осознавал этого. Всякий раз, когда я говорил ферментация , они смеялись. В Украине мы используем слово квашення , что означает просто скисать, и это то, чем люди занимаются, ну, сотни лет, я полагаю.

Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины

Одно из моих первых детских воспоминаний было близко к сентябрю, и на летней кухне происходили эти операции по маринованию. Я быстро объясню, что такое летняя кухня. Я написал об этом книгу.

По всей Украине есть такие маленькие флигеля, которые построили люди. У вас есть свой главный дом, а затем у вас есть отдельный маленький домик (что звучит гламурно, но это буквально одна комната внутри). Эта комната — кухня, где люди готовят все лето. В ней они готовят повседневную пищу. Обычно он расположен немного ближе к вашему огороду, но на самом деле у людей есть небольшие участки — это как большой огород. На этих кухнях, помимо ежедневной готовки, вы также занимаетесь маринованием. Это действительно огромная операция летом, особенно в сентябре, когда у вас есть избыток овощей или фруктов.

Ньяри кониха (летняя кухня). Пелим, CC BY-SA 3.0.

Конечно, мы жили сезонно. Так что вы не могли просто зайти зимой в супермаркет и купить помидор. Вы должны были сохранить все, что вы бы вырастили. Эту вкусную ферментированную пищу мы ели всю зиму. Первая глава в Summer Kitchens на самом деле называется «Сентябрьские сессии». Странно открывать книгу с главой о травлении в начале. Обычно вы переходите от завтрака к тому, что будет дальше, а затем к пирожным, а затем, в конце, возможно, вы немного рассказываете о мариновании. Однако для нас это настолько центральная вещь и такая центральная вещь в этой традиции летних кухонь1, что я поставил ее на первое место.

«Открытка из Украины. В поисках летних кухонь»

Режиссер Елена Хизервик. Под редакцией Wilding Film. Музыка «Путь к воздуху» группы From the Mouth of the Sun. Рассказ Софии Вознюк. Читает Оля Геркулес.

Карта Украины, ноябрь 2020. Центральное разведывательное управление США. (общественное достояние)

За Летние Кухни Объездил всю Украину. Украина огромная. Это больше, чем даже Франция. Я путешествовал из региона в регион, чтобы найти рецепты и истории людей. Украина на самом деле очень разнообразна. Люди всегда говорят: «О, это все из-за картошки, клецок и капусты». Это здорово, и они, конечно, существуют.

Но Украина — это еще и очень разнообразная культура — и разнообразная культура питания, очень разнообразная. Тем не менее, все эти культуры имеют общую летнюю кухню. У них также все есть эти замечательные соленья.

Я собираюсь рассказать о различных соленьях из разных регионов, а затем я также хочу немного рассказать вам о том, как мы используем эти соленья. Конечно, иногда мы используем их просто как дополнение к еде, как маринад, но мы также используем их для приготовления пищи. С тех пор, как я стал профессиональным поваром, я нашел гораздо больше способов использовать их в своей кулинарии.

«По крайней мере одна полка в моем холодильнике отведена для соленых огурцов». Изображение из Facebook Олии Геркулес.

Огурчики маринованные

Итак, первый – наши огурцы, просто маринованные огурцы. Это одна из самых распространенных вещей. У нас там есть зонтики от укропа, и, конечно же, это всего лишь рассол. В настоящее время я использую, может быть, 5% рассол. В Украине он может быть немного более соленым. Способ, которым мы делаем соленья, может быть очень быстрым. Летом это любимое блюдо моего отца. Он просто делает быстрое брожение, и они все еще полусвежие, с небольшим укусом. Я и моя мама, мы любим становиться «ядерными», как мы это называем.2 Нам нравится, когда они заставляют тебя искажать лицо! С рассолом, конечно, можно многое сделать и с самими огурцами.

«Стакан маринованных огурцов». Шисма, CC BY 4.0.

Краут

Конечно, у вас есть краут. Это еще одна суперраспространенная вещь. Мы обычно добавляем в него немного натертой или натертой соломкой моркови. Мама добавляет немного сахара. Когда-то моя бабушка использовала более жесткие листья белокочанной капусты. Она положит их под всю капусту. В конце концов, как только вы закончите свою бочку, у вас получатся эти действительно замечательные целые листья. Эти листья также будут использоваться в качестве начинки. Вы бы набили эти листья так же, как и голубцы , как их называют в Польше, или голубцы , как мы их называем в Украине. Это супер вкусная вещь. Об этом блюде я расскажу чуть позже.

Фото из Facebook Оли Геркулес.

«Голубцы (голубцы)». Изображение из Facebook Олии Геркулес.

«Сырая маринованная свекла и лук». Кэри Салливан (CC BY 2.0).

Тогда у нас есть рассол из капусты и свеклы. Это из Закарпатья, но такой рассол делают во многих областях Украины. Белокочанная капуста нарезается довольно крупными кусками, почти как пирамидки. Потом у нас есть хрен, лавровый лист и свекла, и опять рассол. Там также есть немного уксуса, который, я думаю, является более современной добавкой. Раньше люди не использовали уксус. Но я считаю, что для тех, кто только начинает ферментировать и делает это в первый раз, это немного стабилизирует его и не позволяет ему сойти с ума. Всякий раз, когда я использую уксус в этой закваске, я стараюсь использовать сырой уксус. Там тоже немного сахара. Все становится забавным и вкусным. Это супер, супер вкусно. Я очень люблю этот огурец.

Чили

«Красный перец чили». Николай Близнецы (CC BY-SA 4.0).

Затем у нас есть перец чили — перец чили с большим количеством любистока или, возможно, сельдерея. Я бы использовал очень простой рассол, плюс любые ароматизаторы, которые вам нравятся, и цельный перец чили. Как только они становятся действительно хорошими, ферментированными и мягкими, они как бы отделяются от бумажной кожицы. Затем я просто выжимаю его, взбиваю и делаю этот вкусный ферментированный соус чили, по сути, как украинскую шрирачу. Листья сельдерея и сам сельдерей тоже становятся очень вкусными.

Ферментированные баклажаны

Ферментированные баклажаны великолепны. Такая традиция происходит в основном с юга Украины, а также ближе к румынской и молдавской границе.

«Сердах : Баклажаны и помидоры». Фото Елены Хизервик.

Чтобы их приготовить, их нужно варить, пока они не станут мягкими, около 20 минут или около того. Затем вы истощаете их и рубите. Тогда вы создадите красивую смесь овощей. Более традиционная смесь состоит из только что приготовленной моркови, карамелизированной моркови и лука, что интересно добавить к ферментам. Вы можете подумать: «Овощи должны быть сырыми», но на самом деле это совсем не так. С чем-то вроде этого действительно приятно добавить это софрито вибрация к нему. Например: моя подруга Катрия из моего родного города Каховки добавляет чеснок, перец чили и мяту, все свежее, все как бы взбитое, чтобы превратить это в грубую пасту.

Затем вы фаршируете слегка открытые баклажаны — они все еще соединены стеблем, но у вас есть отверстие, которое вы прорезали. Вы начиняете их ароматизаторами, а затем прижимаете. Они выпустят достаточно собственной жидкости, или должны, но вы всегда можете добавить немного рассола. Тогда ты оставляешь их. Они занимают около трех месяцев или около того. Так что при идеальном перенасыщении баклажаном в августе получается вот это, а зимой получается вот такая вкуснятина. Они восхитительны.

Яблоки, ферментированные в тыкве

«Это одна из самых вкусных вещей, которые будут представлены в моей 3-й кулинарной книге #SummerKitchen. Яблоки, которые бродят с октября на полке у меня на кухне». Изображение из Facebook Олии Геркулес.

Этот рецепт квашеных яблок в тыквенном пюре я нашла в селе под Полтавой, что в центральной части Украины. Для меня это было полным открытием, потому что ни моя бабушка, ни мама никогда не делали их.

Украинцы на самом деле не очень любят тыкву. Я прочитал очень интересное эссе о нем, в котором утверждалось, что, поскольку он растет так быстро и так легко, мы не заинтересованы. Как будто его слишком легко выращивать — что угодно, просто отдайте его свиньям. Во всяком случае, в этом прекрасном ферменте есть польза.

Чтобы приготовить эту закваску, вы получаете очень вкусную тыкву и варите ее или готовите любым способом. Вам в основном просто нужно получить приготовленное пюре. Затем вы добавляете немного соли, чтобы получился 3-4% тыквенный рассол — по сути, пюреобразный рассол. Тогда вы просто втыкаете в него целые яблоки.

Здесь, в Лондоне, я думаю, мы используем Golden Delicious, но парочка французских сортов тоже хороша. Я считаю, что для этого рецепта лучше всего подходит тот, который используют в Украине. Они желтые и с небольшими крапинками.

Когда я навещаю людей, я всегда начинаю свои вопросы с: Какие рецепты, возможно, готовила ваша мама или бабушка, но вы перестали готовить — или что-то интересное? Женщина, которая рассказала мне об этом рецепте и своей летней кухне, сказала: «О, что интересного? Что там интересного?” К счастью, ее внук был рядом с ней. Он сказал: «Бабушка, ты не помнишь те яблоки в тыквенном пюре?» И она ответила: «Это интересно?» Я сказал да! Да, пожалуйста! Пожалуйста, расскажите мне об этом. Это очень интересно». Она описала блюдо без каких-либо измерений или чего-то еще. Пришлось разработать этот рецепт.

Итак, я положила все это. Я положила яблоки. Я добавила в пюре и оставила на кухне. Думаю, я так нервничал из-за того, что он не работает, что просто оставил его там. Я даже не ставил его в холодное место или что-то в этом роде. Была зима, поэтому на моей кухне было холодно, но не до такой температуры брожения, которую хотелось бы. Я оставил их там на три месяца. В конце концов, я решил проверить их и подумал: «Я должен посмотреть, действительно ли это работает». Я открыл его, и это было так интересно. Были действительно крошечные маленькие пузырьки. Он определенно был живым, но очень приглушенным и милым. И я подумал: «О, это захватывающе». Так что я получил его, и это все. Даже спустя три месяца рядом с косточками была действительно свежая мята. Белая мякоть по-прежнему была на вкус почти как сырое яблоко, но все вокруг было действительно восхитительным, слегка шипучим и сброженным на вкус. Они были действительно вкусными. Те, что внизу, превратились в кашу, но это была такая вкусная каша.

В Украине, как ни странно, мы ненавидим тыкву. На данный момент он сделал свое дело. Вот и все. Мы просто скормим его свиньям. Но это было вкусно. Развалившиеся яблоки я смешала с тыквенным пюре. Было очень, очень вкусно со свининой или с жареной цветной капустой. Это было просто очень, очень вкусное пюре, которое прорезало любые жирные или сытные блюда, если добавить чуть больше приправ. Думаю, это одно из моих любимых открытий. У него был почти ягодный вкус, потому что тыква отдавала часть своего аромата яблокам, а яблоки обменивались и отдавали свой аромат тыквенному пюре. Это было просто фантастика. Я настоятельно рекомендую вам попробовать этот.

Морс

Изображение из Facebook Оли Геркулес. Фото Джо Вудхауса (@joe_woodhouse).

Тогда есть то, что мы называем mors в Украине. В России слово морс используется для обозначения ягодного напитка, что интересно. Но в Украине у нас ферментированное томатное пюре называется морс . Вы можете либо сразу измельчить помидоры, либо ферментировать их в таком виде. Что делает моя семья, так это почти рвет или режет помидоры, немного раздавливает их и добавляет количество соли на каждый помидор. Ты просто выдумываешь, я думаю. Люди действительно не измеряют вещи очень много. Вы просто знаете, сколько положить. Как только вы кладете соль, вы смешиваете ее вместе, а затем накрываете. Если сейчас лето, я бы накрыл его чем-нибудь, чтобы насекомые не могли проникнуть внутрь. Тогда вы просто оставляете его на пару дней. Если будет жарко, например, через день-два, то уже будет немного пузыриться.

Вы можете использовать его во многих замечательных вещах. Вы можете использовать его для приготовления соуса. Традиционно используется для придания кислинки борщу. Однако в современной кулинарии можно найти очень много замечательных применений такого рода вещи. Это действительно здорово. Вы должны следить за этим, потому что через некоторое время, если вы не поставите его в холодное место, он может стать довольно алкогольным. Вы же не хотите, чтобы это произошло (кстати, то же самое с яблоками), так что будьте осторожны. Не превращайте его в алкоголь.

Ферментированный перец

Ближе к Молдавии и румынской границе, откуда родом две мои прабабушки, находится Бессарабская область Украины. Если вы знаете, где находится Одесса у Черного моря, то это в паре часов на запад. Здесь вы можете найти ферментированный перец.

Чтобы их приготовить, нужно приготовить что-то вроде софрито с луком и морковью. Вы просто потеете, немного масла. А потом смешаешь с нашинкованной белокочанной капустой. Затем вы массируете его. Мы никогда особо не колотим тупыми предметами или чем-то еще. Я спросил маму: «Ты не пользуешься пестиком?» А она такая: «Нет, ты идешь руками». Она сильная. Но просто слегка помассируйте. Все в порядке. Вам не нужно сходить с ума по этому поводу.

Тогда вы просто фаршируете перцы. И снова вы кладете их в большую банку, или в кувшин для брожения, или что-то еще, что вы используете, и добавляете немного рассола. 4-5% рассола работает очень хорошо. Вы также можете добавить все, что у вас есть: если у вас есть помидоры черри, зубчики чеснока, сельдерей или даже маленькие огурцы. Люди кладут туда всякую всячину, всегда с семенами укропа и, может быть, с ягодами душистого перца. Затем вы просто оставляете его на несколько дней в теплой кухне, пока он не начнет бродить. Потом отнесешь в подвал.

Очень-очень вкусный маринад. Я люблю это очень, очень много.

“Перец” Людмилы Мыско, медь, эмаль, 20х30 см. (CC BY-SA 4.0).

Физалис

Они немного более необычны. Физалис является двоюродным братом мексиканского помидора, который я использовал для этого брожения, когда был в Великобритании, когда не мог найти физалиса.

«Физалис или капский крыжовник». Райнер Зенц в немецкой Википедии (общественное достояние).

Вы ферментируете их точно так же, как помидоры: вы просто кладете их в рассол и добавляете любые ароматизаторы, которые хотите. И тогда вы получаете эту действительно вкусную вещь, когда она появляется у вас во рту. Моя мама называет их помидорами цвета шампанского.

Они сами по себе очень вкусный огурец. Или вы также можете нарезать их кубиками и сделать немного сальсы. Это работает очень, очень хорошо.

Ферментированный арбуз

В Украине ферментируют все. Все, что мы находим. Чего бы у вас ни было, мы ферментируем. Конечно, на юге, откуда я родом, летом очень жарко. У нас повсюду арбузы.

«Арбуз» из «Птицы и природа». т. 15 января-мая 1904 г. Чикаго, Иллинойс: А.В. Мамфорд, издатель, 19 лет00-1907. (Всеобщее достояние).

После Второй мировой войны, например, был дефицит, большой дефицит сахара, но арбузов было достаточно. Итак, люди начали делать эту штуку под названием бекмес . Вы берете мякоть арбуза и избавляетесь от семян. Затем вы просто — в основном, как с гранатовой патокой: кладете ее в эти массивные горшки снаружи, на огонь и перемешиваете. Вы бы просто уменьшили его, очевидно, без добавления сахара. Это просто арбузный сок, превращенный в то, что мы называем 9.0363 диабекмес или «арбузный мед». И это то, что люди использовали в своей сладкой выпечке и прочем. Это действительно интересно.

ДАГЕСТАН Бабушка готовит АРБУЗНЫЙ МЕД. Дагестанская деревенская жизнь

Я сделал это один раз. У меня было 20 килограммов этих массивных арбузов. У нас получилось около 14 литров сока. И тут у нас получилось около 500 миллилитров этого арбузного меда. И вкус был потрясающим, потому что к концу он действительно начал пахнуть тыквой. Так интересно!

Традиционно они находились в массивных деревянных бочках. В наши дни люди просто кладут их в любые контейнеры, которые у них есть. Вы просто кладете их целиком и делаете в нем несколько отверстий. Иногда вы кладете их в рассол и держите там около трех или четырех месяцев.

Иногда из арбузного сока делают рассол. Вы складываете маленькие арбузы целиком. Из больших арбузов вы получали мякоть и сок, а затем смешивали их с солью и насыпали на маленькие арбузы.

В Украине их съели бы просто как рассол — в основном, как закуску к водке. Но включение его в мою книгу было чем-то вроде дикой карты. Я подумал: «Кто, черт возьми, будет ферментировать арбузы в Великобритании, или в США, или где-то еще?» Мой дедушка, например, обычно ферментировал их в ванне на улице. Как ни странно, у них была эта большая ванна снаружи. И наполнял его арбузами, а потом заливал рассолом. И вот как бы он это сделал. Он накрыл бы его чем-нибудь, чтобы насекомые не добрались туда.

Очень замечательная пара из Калифорнии, Эндрю Чанг и его партнер, ферментировали один арбуз в ведре. Я так гордился ими. Это была такая забавная милая вещь, и они сделали из нее несколько коктейлей — я думаю, это была маргарита или что-то в этом роде. Так почему бы не? Если это водка в Украине, то почему бы не сделать из нее отличный коктейль? Надеюсь, кто-то воспользуется этим рецептом и попробует. Это круто.

Наверное, это вкусовщина, но мне нравится. Он немного соленый, немного сладкий и в целом очень приятный. А кожура, очевидно, съедобна и очень вкусна.

Ряженка (Топлёное молоко)

Ряженка, Без оболочки, (CC BY-SA 3.0).

Это просто быстро. Это, очевидно, не овощ или фрукт. На самом деле это топлёное молоко. Ряженка — это топлёное молоко — как кефир по сути. Для его приготовления можно взять сырое молоко (лучше всего, если не сырое, то лучше негомогенизированное). А затем вы бы поместили его в низкую духовку при температуре 100 градусов по Цельсию (212 F) или, может быть, чуть выше. Ставишь в духовку и оставляешь на ночь.

Утром вы просыпаетесь, и у вас есть эта вкусная корочка, которая образовалась сверху. Вы можете просто нарезать его и есть на завтрак или что-то еще. А внизу у вас действительно красивое молоко карамельного цвета.

Вы добавляете пару больших ложек сметаны , которая в основном похожа на украинскую сметану . Очевидно, вы делаете живую культуру, вот и прикрыли бы ее — по традиции большим дедушкиным тулупом, что ли. Вы накрываете кастрюлю крышкой, и на следующий день у вас есть этот йогурт, который естественно сладкий, потому что сухие вещества молока карамелизировались в молоке. Это очень, очень вкусная вещь.

В последнее время в Украине (под недавним, я имею в виду, наверное, с советских времен) перестали хранить закваску на зиму. Иногда так и было. Еще в маминой юности у них наверняка были бочки того и бочки того. Но из-за того, что это такие большие объемы, он не перебродит так быстро, и в подвалах будет довольно холодно (что замедлит брожение).

В последнее время люди начинают бродить, но тогда они могут это. Так что, очевидно, они ферментируют его, доводят до стадии, когда вкус им вполне приятен, а затем они убивают процесс брожения, кипятя все. Затем они просто кладут его в банки и консервируют.

Когда я был маленьким, мы понятия не имели о пользе для здоровья, совершенно не представляли. Для нас это было похоже на: «О, соленья». Моя мама говорила: «О, перестань есть слишком много огурцов» или что-то в этом роде. — В нем есть соль. В 80-х все думали, что соль — это враг. Так что у нас не было абсолютно никакого представления о потенциальной пользе для здоровья, и я думаю, что люди привыкли и действительно полюбили вкус. Вы бы выкипятили его (убив брожение), положили в банку и запечатали, и их хватило бы на пару лет. Но у людей все еще есть бочки и традиционное брожение, но, боюсь, все меньше и меньше.

Свинина, приготовленная на медленном огне с краутом и черносливом⁠

Полагаю, это франтовской родственник bigos («охотничье рагу»). Это рецепт моей мамы. Изначально, я думаю, она использовала что-то вроде свиной рульки, но я тоже использовал свиную грудинку. Свиную грудинку обжаривают на подушке из капусты, а капусту смешивают с яблоками и луком, черносливом, курагой, семенами тмина и кориандра. Он супер ароматный и вкусный. Весь свиной жир варится в капусте. Это действительно хорошее блюдо.

«Свинина, приготовленная на медленном огне с капустой и черносливом Аген⁠». Фото Джо Вудхауса (@joe_woodhouse⁠). Изображение из Фейсбука.

Куриный суп с борщом

«Барка борща, окруженная основными ингредиентами супа: свекла, капуста, морковь, помидоры, сладкий перец, фасоль, лук, чеснок, сало (вяленый свиной шпик), петрушка, укроп. ” Кпалион, (Общественное достояние).

«Мама здесь (рассказывает, как бабушка клала в борщ несколько веточек сельдерея) и варит… борщ!» Видео из Facebook Олии Геркулес.

Это суп, который мы готовим ближе к румынско-молдавской границе. В этом районе делают забродившую жидкость, которую ошибочно называют борщом3. Это не суп, но его также называют борщом.

Чтобы сделать это, вы берете немного кукурузной муки, а затем делаете кашу с небольшим количеством воды и даете ей бродить — почти так же, как если бы вы делали закваску. Затем вы разбавляете его, добавляя теплую воду, немного любистока и некоторые другие ароматизаторы. По сути, вы получаете ферментированную кукурузную воду. Его довольно часто используют для придания кислинки различным блюдам, в том числе куриному супу с домашней лапшой и грибами и курице.

Я упоминал, что мы используем корнишоны в супах. Так в России есть рассольник , который обычно готовят из свинины и перловой или гречневой крупы. В конце они натирали корнишоны, а также добавляли немного сока корнишонов, чтобы срезать жир и добавить эту действительно вкусную кислинку. В моей книге есть вегетарианская версия. Это наваристый грибной бульон с перловой крупой. Вместо того, чтобы натереть корнишон, я нарезаю его, что очень хорошо работает. Я ем его со сметаной на ржаном хлебе (мы так любим крем-фреш )!

Грибной бульон с кислыми корнишонами — часть акции #CookForUkraine. Изображение из «#CookForUkraine — Грибной бульон» Мадлен Морроу.

Запеченные фаршированные капустные листья

Это очень старый рецепт от моей бабушки, в котором используются листья, о которых я упоминал ранее, — капустные листья, которые мы храним под капустой. Я не знаю, почему это пропало с радаров. К тому времени, когда я появился на свет, моя бабушка так и не сделала его, так что в нем есть какое-то легендарное ощущение. Моя мама всегда говорила об этом, но я никогда не пробовал бабушкин вариант. Я воссоздал его по рассказам моей мамы.

Фаршированная капуста с оливкой Геркулес

В нем используются ферментированные листья капусты, которые на самом деле довольно мягкие к тому времени, когда они ферментируются в течение пары месяцев или около того. Я использую вареную свинину (по сути, остатки рваной свинины) и некоторые злаки, такие как перловая крупа. Я смешиваю их вместе, очень хорошо приправляю и заворачиваю в листья. Я делаю соус из грибного бульона, крем-фреш и много чеснока и масла. Затем я в основном поливаю их соусом. Если у вас есть дровяная печь, это традиционный способ выпечки, но это можно сделать и в обычной печи.

Когда вы кладете его внутрь, он полон соуса, и вы можете подумать: «О, черт возьми. Что будет со всем этим. Слишком много жидкости!» Но они впитывают весь этот соус. В итоге немного подгорают сверху. Это такое вкусное блюдо. Я очень, очень люблю это.

Салат с ферментированными яблоками и маринованными огурцами

Что еще делать с закваской? Еще один рецепт в моей книге – это салат. Я использую свое ферментированное яблоко и немного ферментированного корнишона. Я также использую в нем немного капусты. Вы также можете добавить немного свежего яблока, чтобы добавить немного свежести, и немного лука-шалота или тонко нарезанного лука и немного ароматизированного масла. В Украине мы используем нерафинированное подсолнечное масло, но подойдет и кунжутное масло или что-то подобное.