Как засолить черные грузди и волнушки: Как солить волнушки и грузди вместе

Содержание

Как солить волнушки и грузди вместе

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (4) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Грузди белые 5 кг Волнушки 5 кг Соль 500 гр. Чеснок по вкусу Укроп по вкусу Лавровый лист по вкусу Листья черной смородины по вкусу Приправа (на выбор) по вкусу

Процесс приготовления

Грибы очистить от лесного сора, несколько раз перемыть, пока загрязнения полностью не удалятся. Чтобы не вымачивать грибы длительный период времени, их нужно бланшировать: варить 20 мин., а далее промыть в холодной воде и снова сварить в течение 15 мин., опять промыть.

На дно емкости выложить чеснок, соль, укроп, лавровый лист, смородиновые листья, пряности.

Уложить слоями грибы, присыпая каждый слой солью. Сверху придавить гнетом.

На 7 суток убрать грибы в холодильник. Далее разложить ассорти по банкам, герметично укупорить. Через месяц соленые грибы можно употреблять в пищу, подавая с нарезанным репчатым луком и нерафинированным ароматным растительным маслом.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A 3.14%

Витамин В1 1.38%

Витамин В2 14.2%

Витамин В4 0.03%

Витамин В5 0.14%

Витамин В6 118.24%

Витамин В9 0.32%

Витамин В12 0%

Витамин С 5. 12%

Витамин D 0%

Витамин E 0.09%

Биотин 0.02%

Витамин К 0.36%

Витамин РР 19.13%

Калий 0.55%

Кальций 7.66%

Кремний 0.79%

Магний 1.38%

Натрий 585.03%

Сера 7.14%

Фосфор 2.07%

Хлор 509.81%

Алюминий 0%

Железо 5.06%

Йод 0.03%

Кобальт 29.86%

Литий 0%

Марганец 4.98%

Медь 6.48%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 0.3%

Фтор 0. 01%

Хром 0%

Цинк 3.13%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 30.87%

Витамин A 79.95%

Витамин В1 35.04%

Витамин В2 361.43%

Витамин В4 0.7%

Витамин В5 3.66%

Витамин В6 3009.53%

Витамин В9 8.11%

Витамин В12 0%

Витамин С 130.23%

Витамин D 0%

Витамин E 2.26%

Биотин 0.48%

Витамин К 9.28%

Витамин РР 487.03%

Калий 14.04%

Кальций 195%

Кремний 20%

Магний 35. 1%

Натрий 14890.69%

Сера 181.69%

Фосфор 52.8%

Хлор 12976.28%

Алюминий 0%

Железо 128.83%

Йод 0.67%

Кобальт 760%

Литий 0%

Марганец 126.81%

Медь 164.82%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 7.65%

Фтор 0.25%

Хром 0%

Цинк 79.68%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 785.71%

Витамин A 3.2%

Витамин В1 1.4%

Витамин В2 14.46%

Витамин В4 0. 03%

Витамин В5 0.15%

Витамин В6 120.38%

Витамин В9 0.32%

Витамин В12 0%

Витамин С 5.21%

Витамин D 0%

Витамин E 0.09%

Биотин 0.02%

Витамин К 0.37%

Витамин РР 19.48%

Калий 0.56%

Кальций 7.8%

Кремний 0.8%

Магний 1.4%

Натрий 595.63%

Сера 7.27%

Фосфор 2.11%

Хлор 519.05%

Алюминий 0%

Железо 5.15%

Йод 0.03%

Кобальт 30.4%

Литий 0%

Марганец 5. 07%

Медь 6.59%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 0.31%

Фтор 0.01%

Хром 0%

Цинк 3.19%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 31.43%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	719.6 мкг	900 мкг	3.1	3.2
Витамин В1	0. 5 мг	1.5 мг	1.4	1.4
Витамин В2	6.5 мг	1.8 мг	14.2	14.5
Витамин В4	3.5 мг	500 мг	0	0
Витамин В5	0.2 мг	5 мг	0.1	0.1
Витамин В6	60.2 мг	2 мг	118. 2	120.4
Витамин В9	32.4 мкг	400 мкг	0.3	0.3
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	117.2 мкг	90 мкг	5.1	5.2
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	0. 3 мг	15 мг	0.1	0.1
Биотин	0.2 мг	50 мг	0	0
Витамин К	11.1 мкг	120 мкг	0.4	0.4
Витамин РР	97.4 мг	20 мг	19.1	19.5
Калий	351 мг	2500 мг	0. 6	0.6
Кальций	1950 мг	1000 мг	7.7	7.8
Кремний	6 мг	30 мг	0.8	0.8
Магний	140.4 мг	400 мг	1.4	1.4
Натрий	193579 мг	1300 мг	585	595. 6
Сера	908.4 мг	500 мг	7.1	7.3
Фосфор	422.4 мг	800 мг	2.1	2.1
Хлор	298454.4 мг	2300 мг	509.8	519.1
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	23. 2 мг	18 мг	5.1	5.2
Йод	1 мкг	150 мкг	0	0
Кобальт	76 мкг	10 мкг	29.9	30.4
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	2.5 мкг	2 мкг	5	5. 1
Медь	1648.2 мкг	1000 мкг	6.5	6.6
Никель	0	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	4.2 мкг	55 мкг	0.3	0.3
Фтор	10 мкг	4000 мкг	0	0
Хром	0	50 мкг	0	0
Цинк	9. 6 мг	12 мг	3.1	3.2
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	0	20 мкг	0	0
Молибден	550 мкг	70 мкг	30.9	31.4

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Содержимое

1 Можно ли солить грузди с волнушками
2 Как засолить вместе грузди и волнушки
3 Сколько вымачивать грузди и волнушки перед засолкой
4 Как солить волнушки и грузди холодным способом
5 Как солить волнушки и грузди горячим способом
6 Как быстро засолить грузди и волнушки вместе
7 Как солить черные грузди и волнушки
8 Способ засолки груздей и волнушек в банках
9 Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями
10 Как посолить грузди и волнушки сухим способом
11 Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена
12 Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины
13 Сколько дней солятся волнушки и грузди
14 Правила хранения
15 Заключение

Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.

Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.

Можно ли солить грузди с волнушками

Перед тем как солить разные виды лесных даров вместе, стоит выяснить, возможно ли такое сочетание.

Волнушки и грузди относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковых. И те и другие — млечники. Их вкусовые свойства сходны, как и процедура подготовки перед переработкой. По этой причине грибники, собравшие большой урожай во время «тихой охоты», стараются сделать, кроме отдельных, еще и комбинированные заготовки на зиму. И это неудивительно, ведь можно солить грузди и волнушки вместе, получая при этом более насыщенные и ароматные соления. Рецептов приготовления много. Среди них наиболее популярными считаются засол холодным, горячим, сухим способами, с применением специй и пряностей.

Как засолить вместе грузди и волнушки

Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.

Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:

очищению;
сортировке;
вымачиванию;
нарезке.

Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.

Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную — не стоит использовать для этих целей.

Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.

Важно! Оцинкованную или глиняную посуду применять не стоит, поскольку кислота, выделяющаяся при брожении, вступает во взаимодействие с цинком и другими химическими элементами.

Сколько вымачивать грузди и волнушки перед засолкой

После сбора грибов их очищают от хвои, листьев, земли и тщательно моют под проточной водой. Удобно пользоваться для этой цели губками, зубными щетками. Особенно это важно для груздей, известных «грязнуль» среди пластинчатых грибов. Качество блюда зависит от чистоты его ингредиентов.

Грузди и волнушки относятся к млечникам. Из них выделяется сок, отличающийся едкостью и горьким вкусом. По этой причине их необходимо замачивать перед тем, как солить. Грузди помещают в холодную воду на 3-4 суток, меняя ее каждые 4 часа. Волнушки требуют замачивания на 2 суток, с заменой холодной воды с той же частотой. В помещении, где проводится процедура, должно быть прохладно, чтобы плодовые тела не закисли.

Важно! Грибы готовы к засолу, если после вымачивания их шляпки не ломаются, а гнутся.

Как солить волнушки и грузди холодным способом

Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:

грибы – 1 кг;
соль – 50 г;
вода – 1 л;
специи;
лимонная кислота – 2 г.

Для приготовления необходимо:

На дно емкости поместить специи.
Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
В воду добавить соль и лимонную кислоту.
Залить жидкостью.
Присыпать верхний слой солью и специями.
Установить сверху кружок и груз.
Через 2 дня добавить грибы.
Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.

Важно! Если количество рассола уменьшилось, его стоит восполнить.

Как солить волнушки и грузди горячим способом

В жаркую погоду, когда нет возможности хранения и вымачивания, используют рецепт засолки волнушек и груздей горячим методом.

С этой целью чистые грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После этого их промывают холодной и откидывают на сито или дуршлаг. Грузди и волнушки укладывают в приготовленную тару, пересыпая солью и приправляя хреном, чесноком, лавровым листом, эстрагоном. Сверху накрывают чистой тканью, плоской тарелкой и устанавливают груз. После хранения в холодном месте в течение 4 недель продукт можно употреблять в пищу.

Норма использования соли – 50 г на 1 кг грибной массы.

Важно! Отваривая несколько партий плодовых тел, не стоит использовать один и тот же раствор, чтобы они не потемнели и не сохранили горечь.

Как быстро засолить грузди и волнушки вместе

Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:

10 кг грибов;
соль каменная – 0,5 кг.

Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп. Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц. Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Как солить черные грузди и волнушки

Черные грузди требуют более продолжительного вымачивания, которое длится около недели. Определить, что грибы готовы к солению можно по вкусу: у мякоти должна отсутствовать горечь.

Холодный способ состоит в следующем:

Волнушки и черные грузди вымачивают и промывают.
На дно тары насыпают соль и сверху укладывают грибы слоями.
Ставят тарелку и груз.

Черные грузди имеют оригинальный, ярко выраженный вкус, который не стоит перебивать специями и травами. Расход соли составляет около 50 г на 1 кг плодовых тел.

Важно! Грибы, приготовленные холодным методом, готовы, когда черные грузди приобретают ярко-красный цвет. Это происходит через полтора месяца.

Способ засолки груздей и волнушек в банках

Для того чтобы посолить грузди и волнушки в банках, их очищают, моют, обрезают ножки и складывают шляпки в эмалированную кастрюлю на двое суток, не забывая периодически менять воду.

После вымачивания необходимо провести взвешивание и приготовить крупную соль из расчета 40 г на 1 кг грибов. На дно трехлитровой банки уложить зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, дольки чеснока. Разместить слоями плодовые тела, шляпками вниз, перемежая их специей и приправами. После наполнения банки установить сверху гнет и перенести в погреб или в холодильник. Через месяц продукт готов. К этому времени его объем сократится на треть.

Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями

Для приготовления соленых грибов с пряностями понадобятся:

смесь груздей и волнушек – 3 кг;
соль – 150 г;
вода;
перец душистый;
тмин;
зонтики укропа;
гвоздика;
зубчики чеснока;
листки вишни;
веточки черной смородины;
хрен;
лавровый лист.

В эмалированную кастрюлю укладывают грибы и засыпают каждый третий слой смесью соли и пряностей. Сверху наливают подсоленную кипяченую воду, ставят кружок и гнет. После того как грибы осядут, можно добавить новую порцию груздей и волнушек, поместить емкость в холодное место.

Как посолить грузди и волнушки сухим способом

Сухой метод предполагает предварительное вымачивание в течение нескольких дней, дальнейшую сортировку и измельчение наиболее крупных экземпляров. Для грибов готовят банки или бутыли с широким горлом, которые подвергают стерилизации.

Соление груздей и волнушек сухим способом проводят по плану:

На дно тары укладывают слой из смеси плодовых тел.
Насыпают на него соль, кладут зубчики чеснока, листву хрена.
Повторяют слои до самого верха емкости.
Верх прикрывают марлей, а на нее укладывают вишневые и смородиновые листья.

Гнет устанавливать не обязательно, поскольку грибам не позволяет всплыть узкое горло тары. Соль должна составлять 6% от веса плодовых тел, количество приправы берут по вкусу.

Через месяц грибную массу промывают и используют в различных блюдах.

Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена

В состав рецепта входят:

свежие волнушки и грузди – 5 кг;
соль – 2 ст.;
чеснок;
трубки стволов укропа;
листья хрена, смородины и вишни.

Для приготовления необходимо:

Тщательно очистить и вымыть грибы.
Вымочить их в течение 3 суток.
Посыпать солью каждую шляпку и положить в тару.
Между слоями уложить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
Сверху накрыть марлей.
На ткань поместить листья хрена, которые не дадут грибам потемнеть.
Установить гнет, чтобы плодовые тела были полностью прикрыты рассолом.
Поместить емкость в холодное место на месяц.
Хранить в той же таре или переложить в стерильные стеклянные банки.

Таким способом можно солить сыроежки, волнушки и грузди вместе и по отдельности. Любой вариант вкусен и ароматен, может использоваться как заготовка для салатов, закусок, икры, супов.

Важно! У сыроежек рекомендуется снять кожицу со шляпки, поскольку она может дать горечь.

Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

свежие грузди и волнушки – 700 г;
черный перец горошком – 10 шт.;
зубчики чеснока – 3 шт.;
листья черной смородины – 5 шт.;
гвоздика – 4 шт.;
соль – 35 г.

Способ приготовления:

Очистить и вымочить грибы.
Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
Простерилизовать банки.
Переложить грибы в банки.
Залить их рассолом.
Добавить все остальные ингредиенты.
Закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.

Сколько дней солятся волнушки и грузди

После засолки груздей и волнушек на зиму емкости переносят для хранения в прохладное место – подвал, погреб или ставят в холодильник.

Волнушки и грузди, приготовленные горячим способом, можно употреблять через месяц. Грибы, приготовленные холодным или сухим методом лучше всего использовать в пищу через полтора месяца после укладки в тару последней партии плодовых тел.

Правила хранения

Соленые грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или ведрах, деревянных бочонках в прохладном месте при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. При отрицательных температурах продукт теряет свои вкусовые свойства, перемерзает, становится ломким. Если столбик термометра поднимается выше +5 ⁰С, грузди и волнушки могут закиснуть и покрыться плесенью.

Необходимо следить за тем, чтобы плодовые тела всегда были прикрыты рассолом. В противном случае нужно срочно добавить кипяченую воду.

При появлении плесени ткань заменяют или стирают, обрабатывают кружок и гнет кипятком.

Максимальное время хранения соленых грибов, вне зависимости от рецепта приготовления – 1 год.

Заключение

Стоит научиться солить волнушки и грузди, чтобы получить настоящий деликатес русской кухни. Основные моменты приготовления заготовок по разным рецептам идентичны, разница заключается в деталях. Важно обратить пристальное внимание на подготовку грибов к засолу – их очищению и замачиванию. Если этот этап выполнен по всем правилам, продукт не горчит, приобретает хрустящую консистенцию, хорошо хранится. С помощью пряностей и специй можно добиться необходимого вкуса волнушек и груздей. Нетрудно сделать их более острыми, пряными или обладающими естественным вкусом и ароматом.

Как замариновать вкусные грузди? Грузди соленые на зиму

Осень – пора собирать грибы. Когда часто идут дожди, но еще тепло, самое время собирать грибы. Теперь у нас есть последняя, самая продуктивная волна груздей. Среди моих знакомых много любителей грибной охоты и всех интересует, как сделать заготовку грибов, как вкусно замариновать грузди, чтобы запасы радовали зимой. Расскажу, как мои родители занимались засолкой шампиньонов, шампиньонов, рыжиков, и ценим. Они родились и выросли в деревне в самые тяжелые для страны времена, а дары леса помогли выжить от голода.

Как вкусно мариновать грузди

Есть два основных рецепта засолки грибов своими руками. С кипячением и без. Все они называют их по-разному, но чаще как «горячие» и «холодные».

Что нужно для маринования грибов:

Грибы – грузди (любых подвидов), черные, сухие, российские и др.
Крупная соль

Не обязательно, по желанию и по вкусовым предпочтениям

Перец горошком
Гвоздика
Листья хрена
Листья черной смородины
Лавровый лист

Как правильно заготовить грузди?

Вам нужно собирать грибы в чистых лесах, вдали от дорог и предприятий. Берите молодых и только тех, кого знаете. Все, что неизвестно или вызывает сомнения, попадает в категорию поганок. Не советую покупать грибы, это лотерея.

Собранные грузди необходимо подготовить к засолке. Для этого нужно хорошо отмыть их от лесного мусора и грязи своими руками.

Интервал между сбором грибов и их обработкой должен быть как можно короче, самое правильное – разобраться с ними, как только вернетесь домой.

Некоторые рекомендуют замачивать грузди в воде на несколько часов, мы этого не делали. Разве что, чтобы грибы лучше мылись, взяли два тазика, наполнили их водой, в один положили грузди шляпками на дно, а в другой промыли тряпкой, губкой и зубной щеткой. . В конце хорошо смывается мусор на спинке груздей под высоким напором из душа.

Свежие грузди горькие на вкус. Для того, чтобы убрать эту горечь, обязательно используется крупная соль, мелкая соль не подойдет. Крупная соль обладает замечательной способностью поглощать влагу и извлекать из грибов горечь. Поэтому грибы солят и держат под гнетом.

Грузди мариновать «холодным» способом проще, но дольше по времени, поэтому сковорода должна быть эмалированной. Грибы не нужно отваривать. Остальное делается так же, как описано выше.

Холодное травление длится 30-45 дней, температура для травления не выше 10 градусов.

Грибы твердые и хрустящие.

Вкусные малосольные грузди, можно приготовить как отдельное блюдо, на нерафинированном подсолнечном масле или в сметане с луком к отварному картофелю и кашам, сваренным на воде. Или в составе других блюд, например, делать яичницу, добавлять в супы.

Удачной охоты за грибами!

Грузди – это именно те грибы, которые издавна солят, а уж потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и т. д. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут солить . Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Однако возможны вариации, но мы будем основываться на ключевых двух.

Ты что, комок?

Молочный – исключительно российский гриб. На западе, востоке и даже на юге даже не знают о ценности груздей как пищевого продукта. Между тем, она прочно вошла в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.

Есть много видов грибов. Желтый комок легко узнать по золотисто-желтому цвету шляпки и темным кольцам на ней. Но есть еще грузди настоящие со сливочной шляпкой, грузди сырые, грузди подосиновики, тополь, пергамент, перец, грузди черные (чернушки). И все они отлично подходят для засолки!

Общие правила маринования груздей

Прежде чем рассказать о двух основных способах маринования груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди, независимо от вида, цвета, категории и т.д.

При засолке грибы никогда не готовятся. То есть их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы сделать закуски более безопасными.

Все грузди перед маринованием или солением необходимо вымачивать не менее 24 часов, в идеале – трое суток. Только тогда их покинет характерная горечь. Даже если их несколько раз отварить, но не замачивать, горечь не уйдет до конца.

Для консервирования берем любые грузди, кроме очень старых. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.

Не использовать червивые грибы для сбора урожая. Также советуем выбрасывать грузди, которые съели другие насекомые.

Тщательно промойте грибы после сбора. Они отлично едят грязь. Лучше всего для этой цели подходит жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно использовать обычную зубную щетку.

При замачивании грибов меняйте воду каждые три-четыре часа. Если в помещении жарко, необходимо замочить грузди не менее чем на 1,5 дня.

Посуда стеклянная, керамическая, эмалированная идеально подходит для маринования груздей. Лучше всего, конечно, раздобыть где-нибудь деревянную бочку.

Если во время маринования или маринования добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.

Как и любые грибы, при засолке шампиньоны не рекомендуется герметизировать. Вы сильно увеличиваете риск заражения ботулизмом и отравления.

Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последнюю можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.

Горячая засолка груздей

Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако мало кто отважится взяться за этот рецепт, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как комок, теряет свой знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хочу развеять этот необоснованный миф на примере этого рецепта. Вареные и соленые грибы получатся твердыми, не изменив ни своего первоначального цвета, ни своей формы.

Для засолки берутся самые традиционные ингредиенты: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы удаляете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и т. д. Затем складываете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и у вас нет под рукой ведра, подойдет обычная ванна. В таком виде грибы оставляют на пару часов.

Далее тщательно промываем каждый гриб под проточной водой с помощью зубной щетки или губки для мытья посуды. Поместите грибы в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Тушите 20 минут на медленном огне. Шумовкой вынимаешь все грибы и даешь им остыть. Оставшуюся после варки воду лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно профильтровав.

Далее берешь ведро и насыпаешь на его дно небольшой слой соли – около двух столовых ложек. Сверху выложить семена укропа, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху грузди выкладываются шляпками вниз. Делайте это ровным слоем. Посыпать солью и таким же образом выложить все последующие слои грибов. В качестве гнета (нагрузки) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую нужно будет сверху поставить банку с водой. Выходящий рассол должен полностью покрывать грибы. Если не накрываете, добавьте немного воды, в которой они варились. Накройте емкость чистым полотенцем и оставьте на 2-3 дня для рассола.

По истечении этого времени грибы плотно перекладывают в стерилизованные банки, а сверху прижимают чистым капустным листом. Подготовьте капроновые колпачки и закройте ими стерилизованные банки с грибами. Поместите их в холодильник для хранения.

Когда можно есть такие грузди? В течение недели они приобретут свой естественный вкус и аромат. То есть грузди солятся достаточно быстро, так как были предварительно приготовлены. Зимой такие грибы можно есть не только с пюре или картошкой в любом виде. Ведь они еще и отличная начинка для пирогов, салатов и пиццы.

Холодная засолка груздей

Холодная засолка предполагает, что грузди будут солить сырыми. Как уже было сказано, грибы содержат горьковатый млечный сок, поэтому перед засолкой обязательно нужно замочить их на пару часов в воде, периодически ее меняя. Однако, если вы солите черные или белые грузди, в этой процедуре нет необходимости. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.

Как понять, что млечный сок из грибов совсем ушел? Сделать это не так уж и сложно – нужно лишь попробовать воду на вкус. Если она перестала горчить, можно приступать к солению. На 1 кг предварительно приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Вы насыпаете на дно блюда слой соли, затем покрываете его слоем листьев хрена, смешанных с листьями черной смородины и вишни. Не забудьте добавить и стебли укропа. Предварительно приготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев посыпается солью, добавляется лавровый лист, чеснок и перец.

Обязательно покройте сложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.

Поверх листьев желательно уложить деревянный круг, который будет соответствовать диаметру посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку чуть меньше диаметра кастрюли. Оберните круг/крышку марлей и хорошо прижмите сверху. Это мог быть камень, другой чистый эмалированный горшок с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известь или доломитовые камни, так как они могут частично раствориться в рассоле и испортить ваше блюдо.

В течение двух дней ваши грибы должны дать сок и осесть. Они будут готовы примерно через полтора месяца, не раньше. Хранят грузди холодного посола при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовые температуры сделают их морожеными. В результате грузди станут ломкими, а их вкус ухудшится.

Если вы собираетесь солить грузди в большой миске, помните, что грибы нужно вводить постепенно в процессе сбора. Только после его завершения сверху укладываются листья и ставится круг с грузом.
При хранении соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола недостаточно, добавьте холодной кипяченой воды.

Может случиться так, что при хранении на деревянной кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – эта проблема решаема! Вам просто нужно промыть его горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Баночка закрывается пластиковой крышкой и хранится в холодильнике.

Как видите, ничего сложного в том, чтобы засолить грузди как холодным, так и горячим способом, нет. Мы можем пожелать вам только одного: соленых грибов и приятного аппетита!

Кто бы мог подумать, что на моем сайте появится рецепт соленых груздей. Но технологии дошли до села моих родителей, а значит будут и соленые грузди. Тем более, что в этом году их слишком много! Сам рецепт и фото прислали мои Мама и Папа, за что им большое спасибо! Зимой нас ждет много вкусных обедов с этими благородными грибами 🙂 Кстати, рецепт мои родители привезли из Казахстана, где они жили в молодости. Дальше будет мамин текст.

Если вам посчастливится насобирать сырых груздей, то зимой вас ждет аппетитный и вкусный перекус! Расскажу, как их солить.

По приходу домой из леса нужно очистить грибы от мусора и промыть.

Теперь их нужно замочить. Некоторые замачивают их по 3-5 раз, меняя воду раз в день. А у бабушки в Сибири мы их просто замачивали на ночь, чтобы на следующий день их было легче постирать.

После замачивания грузди необходимо очистить; для этого хорошо подойдет старая зубная щетка или губка для посуды с твердой поверхностью. Для больших весов нужно отклеить пластины, это легко сделать маленьким ножом.

Для маринования груздей необходимо:

Примерно на 1 кг грибов, 100 г соли
Эмалированная посуда, кастрюли или ведра из нержавеющей стали (на худой конец стеклянная банка, но грибы нужно раскладывать до вешалок, а НЕ до самого верха) ). Запрещено пользоваться алюминиевой или пластиковой посудой, иначе можно отравиться.
Иногда для вкуса добавляют листья хрена, чеснок, листья дуба или смородины, корень хрена или петрушки, горошины душистого перца, зонтики укропа. Словом, кто во что горазд. Но сами грузди имеют яркий вкус и аромат, поэтому можно спокойно обойтись только солью (мы обычно все делаем на глаз, но с добавками лучше не перебарщивать, на ведро достаточно 4-5 листьев хрена) .

Мы, как и наши бабушки, солим сырые грузди с листьями и корнями хрена, это придает грибам силу.

Грузди солят слоями, т.е. слой соли, затем слой грибов, снова соль и т.д. использовать их) и слой грибов. На дно и сверху нужно положить листья хрена и другие ароматные добавки; вы можете пропустить их в середине.

Грузди ДОЛЖНЫ укладываться шляпками вниз!

Потом снова слой соли и слой грибов. И так до тех пор, пока грибы не закончатся.

Верхний слой должен состоять из грибов или листьев.

При мариновании груздей всегда сверху кладут гнет. На грибы положите чисто вымытую крышку, деревянный круг или тарелку в ведре или кастрюле, а сверху поставьте кастрюлю или трехлитровую банку с водой (если у вас мало груздей и выходит только маленькая кастрюлька , то нужно взять, конечно, баночку с водой поменьше). Наши бабушки мыли камни, оборачивали их марлей или другой чистой тряпкой (сейчас камни заворачивают в несколько мешков) и клали на деревянный круг.

Для маринования груздей необходим 40 дней. Затем их можно разложить по сухим банкам и убрать в погреб. И солить, и хранить грузди в прохладном месте, иначе они испортятся.

Грузди лучше пересолить, чем недосолить. Если у вас есть соленые грибы, то их нужно просто замочить в воде за полчаса до подачи. Затем промойте их и положите на тарелку.

А вот готовые соленые грузди принято подавать с очищенным чесноком и луком, сырыми или маринованными с уксусом. Иногда соленые грузди подают с ароматным подсолнечным маслом или сметаной. Соленые грузди – отличная закуска, прекрасное дополнение к зимнему семейному обеду и украшение праздничного стола!

А к зиме мы пришлем вам рецепт Сибирского пирога с картошкой и груздями!

Приятного аппетита!

Осень – отличное время для сбора грибов. Их росту способствуют частые дожди и еще теплая погода. Сколько разных грибов можно найти в лесу: лисички, опята, подосиновики, грузди. Только грузди бывают нескольких видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый легко узнать, они имеют светлый оттенок, а как выглядит черный? Он гораздо темнее по цвету, от мутно-оливкового до черно-коричневого. Помимо оттенка шляпки, грузди отличаются еще и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем старше гриб, тем крупнее появляется конусообразное углубление в центре. Черные грузди растут группами. Сырое черное молоко употребляют в пищу только в соленом виде или после длительного вымачивания.

Как солить белые грузди на зиму?

Рецептов маринования груздей в домашних условиях много, но основных два: с отвариванием или «горячее» маринование и без — «холодное».

Что нужно для засолки грибов на зиму:

Грузди, любые – черные, белые, желтые;
Крупнозернистая соль.
Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, вы можете добавить:
Перец горошком;
Гвоздика;
Листья хрена;
листья черной смородины;
Лавровый лист.

Перед маринованием грибов их необходимо правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, подальше от проезжих частей и промышленных зданий. Для засолки лучше выбирать привычные, молодые и не червивые виды.

Не откладывайте их обработку на неопределенный срок. Оптимальное решение – проводить обработку сразу после сборки. С грибов необходимо удалить листву и грязь. После очистки грибов их необходимо несколько раз тщательно промыть в чистой воде. Сильно зараженные грибы следует замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, наконец, промойте в проточной воде.

“Горячий” рецепт маринования груздей

Свежесобранные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать крупной солью. Кроме того, он отлично впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму их лучше поставить под гнет.

С чего начинается горячая засолка груздей в домашних условиях? Разумеется, с кипячением. Для этого в кастрюлю выкладываем грибы, не более чем на половину ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка без горки соли на пятилитровую кастрюлю с грибами. После закипания воды начнет появляться пена. Его нужно постоянно удалять. Грузди варятся быстро, после варки еще 10 минут.

Грибы нельзя долго варить, иначе они разварятся, поэтому по истечении положенного времени их необходимо процедить через дуршлаг и дать немного остыть.

Пока они остывают, нужно подобрать кастрюлю и тарелки или крышку для маринования. Последние необходимы для угнетения. Как правильно выбрать угнетение? Он должен быть меньше диаметра сковороды. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.

Блюда выбраны, грибы остыли, пора приступать к маринованию. На дно кастрюли кладут листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. Но соль надо добавить. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, затем слой соли. Его количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если вы собираетесь использовать их несколько месяцев, то сыпьте меньше соли. Если грибы планируется хранить всю зиму, то лучше солить посильнее. Перед использованием замочить в прохладной воде.

После того, как все грибы уложены слоями, сверху кладут листья хрена или черной смородины.

Но еще нужно правильно складывать грибы в банки. Для начала их нужно тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить несколько минут. Укладываем грузди в банку. Они должны быть полностью в рассоле, иначе за зиму может появиться плесень. Чтобы этого избежать, можно влить немного растительного масла.

Необходимо помнить, что при хранении груздей в холодильнике рассол увеличивается в объеме. Поэтому на первых порах нужно подставить под банки тарелки или поместить их в целлофановый пакет.

Рецепт горячей засолки груздей прост, но получается очень вкусно. Кушать такие грибы можно через неделю. Но открытую банку долго хранить нельзя, а грибы в ней всегда должны быть в рассоле.

Как мариновать грузди холодным способом?

Холодное маринование грибов на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть их не нужно готовить. Но этот способ отличается временем посола, он длится один, два месяца при температуре не выше 10 градусов.

Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистят, моют, отбирают только целые и не испорченные.

На дно эмалированной кастрюли по вкусу раскладывают лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья черной смородины, листья вишни. Не накладывайте большое количество специй, они могут перебить вкус грибов.

Затем грибы выкладываются шляпками вверх. Каждый слой посыпается крупной поваренной солью. Сколько соли сыпать? Примерно 40-50 граммов на килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее кладется тарелка или крышка и загибается. Если грузди солится в банках, в качестве гнета можно использовать бутылку или несколько полиэтиленовых пакетов с водой, вложенных друг в друга. Сок, выделяемый гирями под давлением, увеличивается с каждым днем, а грибы, наоборот, оседают. Сырой сухой гриб можно насыпать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.

Есть еще один способ холодного маринования груздей в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев снова посыпают специями и солью. Когда все грузди будут помещены в кастрюлю, вливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью покрыть грибы. Когда они осядут, можно сообщить свежие. После полного заполнения емкости ее плотно закрывают и помещают в холодное место.

Сколько разных рецептов блюд с солеными груздями. Их можно подавать как отдельное блюдо, с нерафинированным подсолнечным маслом или со сметаной с луком и отварным картофелем. Или вы можете пожарить их, или добавить их в суп. Они вкусны в любом виде.

Поэтому приберегите их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.

Приятного аппетита!

Приготовление грибов на зиму

Теперь в магазинах можно найти любые соленья. Но приятнее заготовить грибы на зиму самостоятельно! Для вас простой рецепт, как солить грузди в банках!

2 часа

20 ккал

4,64/5 (45)

В моей семье есть традиция. Каждую осень в один из выходных дней мы всей семьей собираемся и идем в лес за грибами. Я с детства любил это событие и всегда ждал его с нетерпением. Во-первых, гулять по лесу было весело. А во-вторых, я всегда очень любил грибы.

Рецепты их приготовления передаются из поколения в поколение. Бабушка и мама научили меня готовить разные виды грибов, но мои любимые грузди соленые … Заготовить их на зиму очень просто, а какое удовольствие!

Как подготовить грузди к маринованию

Если вы любите ходить собирать грибы самостоятельно, то собрать грибы вам не составит труда – они растут большими группами. Ну а если вы не заядлый грибник, просто купите их на ближайшем сельхозрынке.

Самый важный момент в приготовлении груздей – избавиться от них. млечный горький сок … Это очень легко сделать:

Промойте грибы под проточной водой с помощью мягкой щетки. Избавьтесь от грязи и иголок.
Используйте нож, чтобы вырезать любые червивые или некрасивые места. Отрежьте основание ноги.
Налейте прохладную воду в таз или ведро. Поместите туда грибы. Убедитесь, что они полностью в воде , для этого можно использовать чехол и груз.
В таком состоянии грузди необходимо оставить на пару дней. Воду нужно периодически менять. При замачивании грибы немного уменьшатся в размерах.
Через пару дней слить воду и промыть грузди под прохладной водой повторно .

Как видите, ничего сложного в приготовлении шампиньонов нет. Теперь их можно солить.

Рецепты соленых груздей на зиму в банках

Расскажу два моих любимых рецепта. Так как я не люблю долго возиться на кухне, всегда стараюсь максимально упростить процесс приготовления. Вот почему мой рецепты очень легкие , с ними справится даже тот, кто маринует грибы впервые. Для вас — два способа засолки груздей.

Как солить грузди холодным способом

Необходимые продукты:

Что нам предстоит сделать:

Для начала необходимо подготовить грибы вышеуказанным способом.
После того, как грузди замочены, самые крупные из них нужно нарезать на кусочки.
В эмалированную посуду или ведро выложить шампиньоны слоями . .. На каждый слой насыпать по 2 столовые ложки соли, выложить несколько нарезанных зубчиков чеснока, лаврушку, листья смородины. Посыпьте черным перцем горошком. Повторяем эти действия слой за слоем. На самый верхний слой положите зонтики укропа.
Ведро или таз накрываем крышкой, сверху кладем груз. Грибы должны дать сок. Это займет около 5-7 дней. В это время храните их в темном прохладном месте.
По истечении этого времени переложите грибы в стерилизованные банки и залейте их соком. Старайтесь укладывать грузди как можно плотнее друг к другу. Закатайте банки.

Как видите, ничего сложного в мариновании груздей нет. Но когда вы достанете их зимой, все будут поражены великолепным вкусом. К тому же грибы, приготовленные таким образом, будут невероятно хрустящими.

Как солить грузди горячим

Потребуется продуктов:

5 кг грибов;
10 листьев лаврушки;
15 зубчиков чеснока;

15 листьев смородины;
кусочек хрена;
укроп, соль.

Что нам нужно сделать:

Подготовить грузди вышеуказанным способом.
Ножки шампиньонов необходимо удалить , они не будут использоваться для маринования.
Приготовить рассол из 5 литров воды и 10-15 столовых ложек соли … Поставить на огонь, довести до кипения и поместить туда грибы. В этом рассоле отварите грузди в течение получаса. Не забудьте снять пену.
Через полчаса грузди нужно вынуть и откинуть на дуршлаг. Их необходимо промыть проточной водой.
Подготовьте эмалированную миску или ведро. На дно насыпьте немного соли. Выкладываем шампиньоны головками вниз слоями по 5 см … Каждый слой посыпаем солью, измельченным чесноком, тертым хреном, укропом, лаврушкой. Сверху положите крышку и положите на нее груз. Оставьте грибы в таком виде на несколько дней в прохладном месте. За это время они выпустят сок.
Готовые грузди вместе с соком переложите в стерилизованные банки и закатайте.

Заготовки из фруктов и овощей. Солиння, сауэр, сушиння, маринад.

Известно, что при хранении свежих фруктов и овощей большинство из них в результате действия микроорганизмов и ферментов скоропортятся. Чтобы этого не допустить, используют разные методы консервации. Самые распространенные и доступные в домашних условиях – соление, маринование, вяление и маринование и консервирование с использованием сахара.
СОЛІННЯ I заквашивания
Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочнокислого брожения киолоты-сахара, обнаруженного в тканях растений под влиянием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах и фруктах, тем больше молочной кислоты образуется при брожении.
Соли аддитивные не только улучшают вкус готового продукта, но и уменьшают развитие маслянокислых бактерий и повышают зерносберегающие свойства молочной кислоты.
При низких температурах кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить соленые и маринованные овощи нужно в прохладном помещении. При температуре ниже 15 °С молочнокислое брожение замедляется, а при температуре выше 22 °С возникает опасность появления гнилостных и маслянистых бактерий, придающих засолке и засолке неприятный запах и вкус и, естественно, приводящих к их порче.
Бочки из-под соли и маринованных продуктов необходимо вымачивать в течение 10-12 дней, 3-4 раза меняя воду. После замачивания бочку необходимо проверить на герметичность и при необходимости отремонтировать. Перед заливкой овощей ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать так в течение 2 часов.
Солить следует только овощи, фрукты и то в небольшом количестве используют для приготовления различных блюд. Так как при мариновании используется соль многих блюд, которые готовятся с добавлением маринованных овощей, не нуждаются в дополнительном присоливании.
Квас часто капустный, огуречный и свекольный.
Маринованные лимоны .
Из сырой воды приготовили солевой раствор такой концентрации, чтобы плавал на поверхности яйца (в 750 240 г воды г соли) и рассолом залили эту цель, целые доброкачественные лимоны.
Маринованный арбуз.
Для засолки спелых и спелых зеленых и мелких арбузов. Стебли удаляют, арбузы промывают. Для ускорения процесса брожения протыкают в местах 10-12 острых деревянных булавок, помещают в бочки и заливают рассолом.
Для приготовления рассола на 10 литров воды уходит 600-800 граммов соли в зависимости от размера арбузов. Ферментация при 3°С длится 25-30 дней. Потери при брожении составляют 6,3% от массы свежего арбуза.
Моченые яблоки.
Яблоки перебирают и моют холодной водой. На дно хорошо прошпареной и по¬мытой бочки уложить слой листьев черной смородины или вишни, а также 3-4 слоя таких же по размеру яблок (цветоносами вверх), затем снова слой листьев и так далее до заполнения целая бочка. Верхний слой яблок и покрыт листьями. Бочку с яблоками поставить в прохладное место и залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыли деревянным кругом, а сверху положили небольшой гнет массой.
Вместо листьев смородины можно использовать пшеничную или ржаную солому, которой выстеляют дно и бока бочки и покрывают верхний слой яблок.
Для приготовления сусла ржаную муку заливают кипятком, солят, хорошо перемешивают, отстаивают и процеживают. На 10 200 литров воды приходится г ржаной муки и соли 50 г.
Для приготовления солодового сусла на каждый литр воды берут 10 250 г сахара, соли и 50 100 г солодового отвара, хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют.
Солодовый отвар готовят путем растворения в воде 1 100 л солода и прокипятившего раствора
в течение 10-15 минут.
Для приготовления сладкой воды на каждый литр воды берут 10 400 граммов сахара или 600 граммов меда, добавляют 50 г соли, смесь кипятят и охлаждают.
Наиболее вымачивают яблоки при использовании соломенных подкладок и солодового сусла.
Цветная капуста солон.
С каждого отдельного соцветия срезают верхнюю кожицу, кладут в бочку, заливают кипятком и накрывают крышкой. Минут 30 выкладываем на сито или дуршлаг и сливаем, когда капуста намочит и обсохнет, снова поднимают в бочку и заливают рассолом (750 г воды на 240 г соли). Когда она остынет, накрыть капусту деревянным кружком и поставить фитиль. Перед употреблением капусту замачивают в воде и варят в большом количестве воды.
Капуста кваша.
Хорошо заквашенная капуста – отличный источник витамина С, для созревания зимних сортов лучше всего использовать белокочанную капусту.
Обчищаем кочаны, промываем и шинкуем с кочанчиками, надризавши последние перед шинковкой во многих местах. Капусту пошатковать, смешав со специями. В 10 200 кг капусты приходится 20 граммов соли, тмина и 10 граммов семян укропа. Чтобы капуста была вкусной, добавьте еще 250 г шаткованой моркови, 500 г нарезанных четвертинками яблок и 3-4 лавровых листа.
Капусту положить в бочку или в неокисляную посуду и тщательно утрамбовать. Если это слишком много сока стоит, его изобилие может быть удалено. Накладываем капусту наверх, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не выливался через венчик. Поверх вареной капусты кладут полотно, а затем хорошо вымытый и отпаренный деревянный круг, который притыкают чистым камнем.
Миски с капустой ставят в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8-10°С для квашения. В первые дни можно несколько раз простремить массу капусты чистой деревянной палочкой, что ускорит процесс брожения и выход газов наружу.
Надо следить, чтобы при квашении и хранении поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, следует залить капустный рассол (на 1 л кипятка 20 г соли). При появлении плесени при хранении ее следует удалить, а деревянный круг, которым покрыта капуста, вымыть и каждый ошпарить, а полотно прокипятить.
Огурцы маринованные.
Подходит для засолки здоровых, не совсем спелых огурцов (зеленых). Их заквашуют в бочках из твердых пород дерева, в керамических горшках или стеклянных банках,
Огурцы должны быть объективны. они не колются и не режут их все, как это раньше делали, когда хотят быстро приготовить соленые огурцы.
Предназначен для заквашивания промытых огурцов, дают стечь воде и помещают в бочку или другую емкость (не верхнюю). На дно, середину и верх положить пряности (стебли укропа, полоску хрена, листья дуба, вишни или ежевики, чеснок, горчицу) и залить рассолом (на 1 50 л воды грамм соли) так, чтобы он полностью их покрыл. . Сверху кладут прокипяченный, а затем промытый кипятком и пропаренный ош-кипятком деревянный круг и гасят промытым камнем. Банку с огурцами на 2-3 дня ставят в помещение с температурой 18-20°С, а затем переносят в погреб, где температура 8-10°С.
Огурцы всегда должны быть покрыты рассолом. Плесень, образовавшуюся при хранении, периодически удаляют деревянным кругом, промывают кипятком и тряпку изредка кипятят.
Маринованная свекла.
Квас свекольный сдобный, образующийся при засолке свеклы, широко используется в домашнем хозяйстве как полезный и дешевый напиток или натуральная кислота для приготовления различных блюд.
Здоровые корни столовой свеклы замачивают на несколько часов в теплой воде, затем тщательно моют щеткой, ополаскивают, обчищают и нарезают тонкими ломтиками или пластинами. Подготовленную свеклу укладывают в вымытые и ошпаренные кипятком керамические горшки или банки, заливают теплой кипяченой водой и ставят в теплое место. Для ускорения брожения свеклу кладут на корочку ржаного хлеба. Через 8-7 дней снимается плесень, образовавшаяся на поверхности, и настой разливают в чистые бутылки и хранят в сухом прохладном месте.
Свекла, из которой слили настой, снова заливают теплой кипяченой водой, которую заливают через
2 суток и используют для приготовления различных блюд.
Маринованные перцы и баклажаны .
Для заквашування свежего зеленого перца и баклажанов выбирайте спелые, черные и фиолетовые
3 упругая и твердая мякоть. Удаляют плодоножки и тщательно промывают плоды, помещают в бочку, перекладывая через каждые 3-4 ряда травы эстрагона и заливая рассолом (воды на 10 700 л соли). Сверху уложить деревянный круг с небольшим хомутом.
Солонка из сладкого зеленого перца с огурцами.
Маринад
Зимние маринованные фрукты и овощи используют как самостоятельную закуску к салатам и для приготовления блюд и салатов.
Для маринования используются уксусная кислота, предотвращающая порчу продуктов. В сочетании с различными специями и сахарно-уксусными маринадами дает приятный кисло-сладкий вкус.
Маринованные фрукты и овощи в дубовых или буковых бочках или в стеклянных банках. Тара в маринованных изделиях должна быть тщательно вымыта, а также бондарна и прошпарита.
Естественные потери при засолке овощей и фруктов составляют около 10% от исходной массы. Маринованные овощи и фрукты после заливки маринадом следует хранить при комнатной температуре 0-2°С. Срок маринования фруктов и овощей составляет 2 месяца. Необходимо следить за температурным режимом, так как при высокой температуре процесс ускоряется, а продукт плесневеет.
Заливной рассол.
Заливка маринадных по неокисляному готовой посуде – эмалированной или из нержавеющей стали.
В подготовленную емкость под рецептуру помещают просеянный сахар, соль и добавляют соответствующее количество воды, после чего кипятят 10-15 минут. В конце варки добавляют пряности и уксус, после чего заливают прогрев в течение 20 мин при 90-95°С. Заливать кипятить после добавления уксуса и пряностей нельзя, т.к. при температуре 100°С уксусная кислота и пряные привкусы быстро исчезают.
На следующий день 6 заливают специями, повторно нагревают до 90-95°С и после охлаждения фильтруют через ткань. Специи, оставшиеся на фильтре, равномерно добавляют к порционным фруктам и овощам по окончании их упаковки.
Начинка должна полностью покрывать продукт. Нужно засыпать 10 л 12 кг продукта, он маринуется.
Маринады являются высокими, если для их приготовления используют виноградный,
Фруктовый уксус или спирт. Для засолки чаще всего используют уксус крепостью 3%. Для его приготовления на каждую нужно 10 0,375 л л 80%-ной эссенции и 9,6—9,7 5 л воды или л 6% уксуса и 5 л воды.
Добавляя в заливку сахар и соль, необходимо соответственно уменьшить количество воды. Самая распространенная заливка такого состава: для заливки 10 6% л -с отце- 5 л, воды -4 л, сахара – 800 г, соли _ 350 г, хрена – 20 г, листьев черной смородины – по 20 г, зелени сельдерея и петрушки – 40 г эстрагона – тридцать граммов тмина – ЗО г красного перца – 1 г чеснока – 7 часов
Можно приготовить и заправить маринадными другими специями, такими как: для начинки корица 10 – 7,5 г гвоздика – 5 г, анис – 4 г душистый перец – 5 г черный перец – 4 г лавровый лист – 10 г
Соль -маринованный лук.
Мелкие луковицы обчищают, помещают в стеклянную банку и заливают 10% раствором поваренной соли, которую каждые 3 дня необходимо заменять новыми (15 раз). А через 45 3 дня лук залить %-ным уксусом и через 4 дня можно есть.
Маринованные вишни.
Вишни перебирают, удаляя перезрелые, поврежденные и испорченные и удаляя черенок. Затем черешню помещают в емкость и заливают маринадом.
* В 10 л маринадной заливки: %-ный уксус 6 – 2,7 л, вода – 4,2 л, сахар – 3,1 кг, корица -15 г, гвоздика – 5 г, перец душистый – 6 г, анис – 7 ч.
Сливы маринованные.
Для маринования отборных спелых слив. Сортировка, удаление спелых, незрелых, поврежденных и испорченных. Затем, удалив плодоножку, каждую сливу проколоть в нескольких местах, чтобы они не треснули и быстрее просялись маринадом. Подготовленную сливу положить в хорошо вымытую и прошпаренную тару и залить маринадом.
* В 10 л маринадной заливки: % уксуса 6 – 2,6 л воды – 4,9л. -2,7 кг сахар, корица -13 г. Воздыка- 5, анис-6 г. Перец сладкий – 5 ч.
Виноград маринованный.
Виноград перебирают, удаляя поврежденные, испорченные и незрелые ягоды, моют, укладывают в подготовленную тару и заливают маринадом. В бочках виноград маринуется целыми гроздьями, а в бутылках — ягодами.
* В 10 л маринадной заливки: уксус %-6 – 2,9 л, вода -5,7 л, сахар – по вкусу, корица – 15 г, гвоздика – 5 г, анис -6,5 г, душистый перец – 6 ч.
Маринованная черная смородина.
Ягоды перебирают, удаляют поврежденные, испорченные и незрелые, а также плодоношение. Подготовленную смородину опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, остудить, затем переложить в подготовленную емкость и залить маринадом.
* В 10 л маринадной заливки: %-ный уксус 6 – 2,9 л, вода – 3,8 л, сахар – 3,3 кг; специи (по желанию): корица – 16 г, гвоздика – 6 г, анис – 7 г, душистый перец – 7 ч.
Груша маринованная.
Плоды освобождены от черешков и чашелистиков. Если кожица грубая, плоды обчищают. Груши диаметром 4 см оставить целыми, а крупные разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Подготовленные плоды опускают на 6-10 минут (в зависимости от степени спелости, размера и помологии сорта) в кипящую воду, в которую добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1% к объему воды. После этого интенсивно груши охлаждают в воде, укладывают в подготовленную тару и заливают маринадной заливкой.
* В 10 л маринадной заливки: уксуса %-6 – 2,2 л, воды -5,3 л, сахара – 2,5 кг, корицы -12,5 г, гвоздики – 5 г, г аниса -5, душистого перца – 5 часов
Соленья и маринование ГРИБЫ
Грибы соленые.
Для засолки используют только свежие грибы, целые, крепкие и добротные, не морщинистые, не перезревшие, не червивые, не грязные. Перед маринованием их следует тщательно рассортировать по размерам, видам и сортам. Соленые грибы трубчатые (белые, стрекозы, червоноголовки, маслята и моховики) и пластинчатые делятся на две группы: содержащие латекс (рыжики, рыжики, волнушки, желтые подгузды, белые подгрузды, белянки, чернушка, вал и сыроежки) и не содержащие латекс. содержат молочный сок (шампиньоны, шампиньоны, лисички, свинушки). Для предотвращения потемнения грибов при обчищении и резке шампиньоны сразу погружают в холодную воду, растворив в ней 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л.
Есть два способа засолки, холодный и горячий.
Грибы холодного соления, шампиньоны, подгрузды, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Эти грибы, кроме шампиньонов и свинушек, замачивают в холодной воде для удаления горечи. Делайте это только в холодном помещении. Грибы и подгрузды замочить на 2—3 дня, а волнушки и билянки — на 4—5 дней, меняя воду каждый день.
Вымоченные грибы сложить в подготовленную емкость, посыпать толстым слоем соли по 4-6 см. Соли составляют из расчета 4-5% от общей массы грибов. Когда тара наполнится грибами, залить охлажденной кипяченой водой (не более 10 л на кг грибов). Сверху уложить деревянный круг, а на него — небольшой фитиль и поставить грибы в прохладное место. их можно есть через 1,5 месяца после засолки.
Метод горячей соли может все трубчатые грибы.
Подготовленные грибы укладывают в неокисляную посуду (эмалированную или из нержавеющей стали), заливают водой и ставят на огонь, помешивая, до закипания. Когда закипятите грибы, аккуратно их перемешайте и снимите шумовкой пену. Стрекозы, сливочное масло и червоноголовку после закипания варить более 10 минут. Сваренные грибы снова откинуть на сито и, когда вода стечет, сложить в подготовленную неокисляющую тару (бочки, эмалированные ведра, урны из нержавеющей стали и т.п.) и залить приготовленным рассолом. Затем наденьте крышку с небольшим гнетом.
Рассол готовят следующим образом. Необходимое количество воды довести до кипения, положить соль и лавровый лист, охладить и процедить через ткань. На 5 0,6 кг грибов приходится литров воды, соли и 220 1 г лаврового листа.
Маринованные грибы.
Мариновать можно белые грибы, масло, стрекоз, шампиньоны, шампиньоны и сыроежки. Каждый вид маринованных грибов отдельно. Лучше всего мариновать мелкие грибы (целые), но можно использовать для этого и более здоровые грибы, разрезав их пополам или на четыре части.
С грибов, предназначенных для маринования, кисти зашкурить, отрезать ножки и тщательно вымыть. В неокислюванную (эмалированную или из нержавеющей стали) кастрюлю наливают воду из расчета не более 4 10 литров на кг грибов, добавляют уксус и рецептурную соль, кладут грибы и ставят на огонь. В процессе закипания немного помешивайте и снимайте пену. С момента закипания варить грибы в течение 20-25 минут. В конце варки добавить специи. Сняв с огня, грибы перекладывают в другую чистую посуду для охлаждения. Охлажденные грибы перекладывают в бочки или другую тару для хранения. Если их положить в банки, то последние следует закрыть пергаментной бумагой или целлофаном и завязать, но ни в коем случае не закатывать крышками, так как в домашних условиях при стерилизации не может быть достигнута температура, необходимая для обезвреживания вредоносных микроорганизмов.
* На 5 кг грибов: вода — 0,5 л%-ный уксус 6 — 150 г соль — 200 г лавровый лист — 1ч, корица — 0,5 г гвоздика — 0,5 г перец черный — 0 ,5 часов
СУШКА
В домашних условиях овощи сушат в специальной печи или плите. Вода, содержащаяся в овощах в большом количестве, при сушке испаряется из них быстрее, чем из фруктов. Потому что они сохнут 2-5 часов в зависимости от вида и размера кусочков фруктов.
Предварительно подготовленные овощи прогревают, опуская в кипящую подсоленную и подкисленную лимонной кислотой воду для разрушения ферментов. Необходимо сохранить в сухих овощах витамин С. Кроме того, погружение овощей в кипящую воду способствует их отбеливанию и ускоряет термическую обработку.
Сушеные овощи при температуре не ниже 80°С, постепенно снижая ее до 60-70°С. Сушеные овощи должны быть эластичными и гибкими. Пересушивать их не следует, так как в этом случае они не разбухнут при варке и не потеряют аромат.
Морковь сушеная столовая .
Для сушки следует забрать красную морковь без значительной сердцевины. Зелень срезают с кочана, затем морковь сортируют по размеру, обчищают, моют и варят в кипящей воде 15-25 минут в зависимости от размера. После охлаждения нарезают полосками, откидывают на сито и сушат при 65-70°С.
Сушеные белые корни.
Корнеплоды белые (петрушка, сельдерей, пастернак), предназначенные для сушки, должны быть чистыми, правильной формы, с сочной и плотной мякотью. Сушка нужна каждому отдельно после усердной дрессировки.
Обчищают корни, обрезают зеленую головку, удаляют поврежденные участки. Для сохранения ароматики белые корни перед сушкой не бланшируют. Подготовленные корни промывают, дают стечь воде, нарезают соломкой или ломтиками толщиной 3 мм, откладывают на сито и помещают в печь с температурой не выше 60-68°С. Во время сушки сита периодически вынимают из шкафа для перемешивания. продукт и слой выравнивания. Если корни нарезать дольками, то их можно сушить при комнатной температуре в помещении или в тени на воздухе без попадания на них прямых солнечных лучей.
Подготовленные кусочки корнеплодов нанизывают на шпагат с промежутками 0,5 см и сушат, закрепляя ряд в натянутом состоянии.
Сухофрукты очень хрупкие, поэтому перед закладкой их необходимо выдержать часами на воздухе, чтобы они стали эластичными. Хранить овощи следует в сухом прохладном, защищенном от света месте при температуре 0-6°С.
Петрушка сушеная, сельдерей и укроп .
Зелень свежая сухая, незагрубила. После удаления стеблей и толстых стеблей зелень нарезают на кусочки длиной 3 см и раскладывают на ширмах. Сушат при 40- 50°С в духовке. Вы можете сушить травы в комнате или на открытом воздухе. Для этого подготовленную зелень нарезать и вязать пучками и развешивать в натянутых шпагатах на расстоянии 7-10 см друг от друга. Когда листва подсохнет, ее измельчают до крупного порошка и хранят в прохладном месте в стеклянных банках, укупорив полиэтиленовыми крышками.
Сушеные грибы.
Для сушки пригодны в основном трубчатые грибы – белые, червоноголовки, стрекозы, маслята, моховики. Верх сушеных грибов — белый, они сохраняют свой цвет, вкус и запах. Красноголовки и сливочное масло в процессе обработки чернеют и приобретают неприглядный вид.
Перед сушкой грибы тщательно оббивают хвоей, песком и прочим мусором, а сильно загрязненные экземпляры промывают в холодной воде. Стебель, предназначенный для сушки, срезают под шляпкой и сушат отдельно.
Сушить грибы можно на солнце, в духовке или плите. В последнем случае для обеспечения циркуляции воздуха необходимо оставить частично открытыми вентиль и заслонку. Грибы в духовке сушат при полуоткрытой дверце.
В городских квартирах грибы можно сушить над газовой плитой на среднем огне, повесив на высоте 70-80 см металлическую сетку, на которую и заключают грибы. Можно прибегнуть к такому способу: потолок кухни затянуть сетчатой тканью (тюль, марля) и выложить на нее в один слой тонко нарезанные шампиньоны. Они сохнут через 4-5 дней.
При сушке шампиньонов в духовке следует следить за температурным режимом: для сушки
необходима температура 60-70°С и не выше 75°С.
Белые шампиньоны перед сушкой следует провялить на солнце, затем подсушить в тени или в духовке . Вяление считается завершенным, когда грибы легко ломаются.
В результате сушки содержание воды в грибах снижается с 91 до 11-15%. Эти грибы гигроскопичны и быстро поглощают влагу из воздуха, поэтому хранить их следует в сухом месте при температуре 7—10°С. Если гриб видсырил, их следует немедленно высушить.
Имейте в виду, что грибки впитывают запахи, поэтому хранить их вместе с ароматными продуктами нельзя. Хранить сушеные грибы более года не рекомендуется, так как они теряют аромат и вкус.
Приготовление фенхеля.
Укроп плотно уложить в банки, пересыпая каждый слой солью укропа, накрыть банки пергаментной бумагой, тщательно завязать и поставить на хранение в прохладное место.
Витаминная смесь. Очищенный корень петрушки и сельдерея, цветную и савойскую капусту, красный и зеленый перец, морковь, кольраби, петрушку и сельдерей перепускают через мясорубку, солят, перемешивают, плотно укладывают в банки, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.