Какое мясо лучше на плов: Мясо для плова — самая подходящая часть

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо: stalic — LiveJournal

Плов – блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего – из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных.  А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным – сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы – вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию – процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла – 180С, максимум – 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения – не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и… куда же он делся?

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока – это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот – в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.

На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе – следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса – осталось только 356 грамм.

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно – около 4%, его осталось 346 грамм.

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше – это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

Как готовить плов: ингредиенты имеют значение

Вслух.ru

Новости

Общество

Общество Что почитать

Ольга Сергеева

29 июля 2022, 15:33

#рецепты

#советы

#продукты

#инструкция

#фестиваль

#еда

#гурман

Казалось бы, чего сложного в приготовлении плова? Взять кусок мяса, рис, морковку, лук, чеснок и поставить тушить. Однако не всё так просто. Есть множество нюансов, которые сделают его более острым, пряным и даже сладким. С сочетанием ингредиентов экспериментируют не только истинные гурманы, но и рядовые хозяйки, которые хотят почувствовать новые оттенки в любимом блюде.

В День города Тюмени, 30 июля, в Заречном парке пройдет гастрономический фест Di-Plov, он дополнит традиционную программу Сабантуя. Семейными рецептами поделятся кулинары-любители. Гости праздника смогут попробовать и поучиться. Всех ждут в 13 часов.

Мясо для плова: какое выбрать

Для классического плова нужна лопатка, грудинка или задняя часть баранины. Второе место по популярности и вкусу занимает свинина.

Тем, кому эти виды кажутся жирноватыми, можно посоветовать более постные, но сочные — курицу или индейку.

А вот телятина и говядина жесткие для плова.

Вслух.ру

25 Июля 2022, 13:13

Рис, мясо и немного волшебства. Подробные рецепты плова из разных стран

Это блюдо может быть мясным и сладким, в него добавляют соленья и ягоды, а также традиционные приправы.

Рис для плова и не только

Для плова лучше выбирать длиннозерные разновидности риса. Причем зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала, чтобы от томления не превратились в кашу.

Идеально подходит девзира (ее узнаете по красноватым, прозрачным зернышкам), также хороши лазер, аланга, басмати, сандри и др.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются.

Кроме того, хозяйки в порядке эксперимента готовят плов с другими крупами. Пусть рецепт не классический, но тоже вкусно. Здесь в лидерах булгур, с которым блюдо кажется более насыщенным по вкусу. А вот с гречкой оно более суховато. С перловкой — ну очень сытное.

Вслух.ру

26 Июля 2022, 19:09

Тюменцы продегустируют несколько видов плова в День города

Фест Di-Plov дополнит традиционную программу Сабантуя.

Как правильно порезать для плова морковь, лук и чеснок

Для плова требуется свежая (не мороженая), крепкая морковь среднего размера. Оптимально ее порезать соломкой или брусочками толщиной 4-5 мм. Ленивым можно порубить морковку на крупные «пеньки». Тереть на терке не рекомендуется, так как она быстро выварится.

Лук обычно берут репчатый, режут крупными кольцами (мелкие также быстро выварятся) или четвертинами. Кто-то кладет луковицы целиком. Кстати, красный лук придаст более пикантный вкус.

Что касается чеснока, то больший аромат даст молодая, неочищенная головка целиком. Также можно добавить крупные дольки чеснока. Резать их не следует: быстро размякнут.

Также в плов кладут болгарский красный или желтый перец, который делает аромат и вкус более мягким; перец чили добавит остроты, а красные помидоры — сочности.

«Подсластить» плов можно кукурузой или сухофруктами — изюмом, черносливом, курагой.

Вслух.ру

27 Июля 2022, 11:39

Продукты для плова в тюменских магазинах: где дешевле

Плов у нас не совсем традиционный – со свининой.

Специи для плова: какие выбрать

Кроме соли и молотого перца добавляют различные приправы.

Зира или кумин дают неповторимый запах и вкус. Куркума, карри и шафран окрасят плов в желтый цвет. Куркумы и шафрана требуется немного, иначе вкус будет жгучим. Карри придает пикантный, пряный вкус.

Барбарис используется для нейтрализации жира и привносит кислинку.

Паприка придаёт блюду пикантный вкус и цвет. Но ее также следует добавлять немного, иначе будет сильно остро. То же самое касается кориандра.

Кроме того, для аромата в плов добавляют кинзу и петрушку.

Ранее «Вслух.ру» рассказывал подробные рецепты плова из разных стран, а также почем продукты для плова в Тюмени.

Фото: Вслух.ру

Неудобно на сайте? Читайте самое интересное в Telegram и самое полезное в Vk.

Новости по теме

Юрий Шестак

17 мая, 14:25

Опытный байкер рассказал, как выжить мотоциклистам на тюменских дорогах

Алексей Сазонов привел в качестве примеров несколько резонансных ДТП.

#безопасность

#ДТП

#мотоцикл

#советы

Юрий Шестак

15 мая, 14:51

Тюменский контрактник спас бойцов от удара «хаймерсов»

Он проснулся незадолго до прилета вражеских ракет.

#СВО

#Донбасс

#контрактники

#Гуманитарная помощь

Юрий Шестак

5 мая, 14:10

Огонь пытались остановить еще в лесу: подробности пожара в Успенке

В результате ландшафтного пожара от огня в селе пострадали 13 жилых домов.

#пожар

#ЧП

#МЧС

#пожарные

#безопасность

#Успенка

Вслух.ру

5 мая, 10:05

Летние каникулы в Тюмени: как будут отдыхать школьники

Ребят ждут три месяца беззаботного лета.

#новости Тюмени

#каникулы

#образование

#школа

Виталий Лазарев

4 мая, 16:34

Ветеран Афганистана и Донбасса: Под присмотром американцев украинские военные “наточили зубы”

Сегодня заслуженный офицер в отставке и орденоносец продолжает готовить в Тюмени добровольцев и мобилизованных, отправляемых на СВО.

#СВО

#спецоперация

#ветеран

#армия

Последние новости

Вслух.ру

18 мая, 20:46

Все жители Тюменской области при рождении ребенка получат крупную сумму на счет

Соответствующее постановление сегодня подписал губернатор региона Александр Моор.

#Александр Моор

#рождение

#указ

#постановление

#новости Тюмени

Вслух.ру

18 мая, 20:28

Александр Моор принял участие в координационном совете «Движения первых»

Он пообщался с учениками и обсудил их инновационные идеи.

#Александр Моор

#Тюменский регион

#Омутинское

#Заводоуковск

#школа

#школьники

#образование

#Тюменская область

#новости Тюмени

Вслух.ру

18 мая, 20:09

Александр Моор проинспектировал будущую свалку по Велижанскому тракту

Объект будет сдан в декабре текущего года.

#свалка

#реконструкция

#строительство

#Александр Моор

#инспекция

#новости Тюмени

Вслух.ру

18 мая, 19:47

В школе, где произошел конфликт из-за цвета косичек ученицы, детей перевели на дистант

Написавшая донос на школьницу директор утверждает, что это ради безопасности.

#школа

#скандал

#Югра

Вслух. ру

18 мая, 18:47

Промедление смерти подобно: как работают кабинеты раннего выявления заболеваний

Пройти обследование можно без записи.

#здоровье

#медицина

#онкология

Тюменский шанс Михаила Пришвина

О чём рассказывают старинные часы Тюмени

11 вкусных блюд с рисовым пловом

апрель

Рисовый плов — это классическое блюдо, которым можно наслаждаться как самостоятельно, так и в качестве гарнира. Есть бесчисленное множество аппетитных вариантов того, что подавать к рисовому плову.

Ищете ли вы что-нибудь полезное или сытное, в этом списке обязательно найдется блюдо, которое идеально подойдет вашим вкусовым рецепторам!

Содержание

11 Лучшие гарниры для подачи к рисовому плову

1. Жареные овощи

Жареные овощи — полезная и пикантная добавка к рисовому плову. Попробуйте запечь смесь овощей, таких как цветная капуста , брокколи, морковь, сладкий картофель, картофель и лук.

Запеките их в разогретой до 400 градусов духовке в течение 20-25 минут, приправив оливковым маслом, солью и перцем.

2. Цыпленок-гриль

Цыпленок-гриль — классическая закуска к рисовому плову. Для дополнительного вкуса попробуйте замариновать курицу в лимонно-чесночном соусе перед приготовлением на гриле.

Просто смешайте 1/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 2 зубчика измельченного чеснока, 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки черного перца в пакете с замком.

Салат из тунца и пасты с белой фасолью

Пожалуйста, включите JavaScript

Салат из тунца и пасты с белой фасолью

Положите куриные грудки в пакет, закройте его и дайте промариноваться не менее 30 минут, прежде чем жарить на гриле на среднем огне жарить по 8-10 минут с каждой стороны.

3. Подавать рисовый плов с лососем

Лосось — полезная и вкусная рыба, которая прекрасно сочетается с рисовым пловом. Чтобы легко перекусить в будний день, попробуйте приготовить лосося в духовке.

В сочетании с рисовым пловом лосось становится полноценным и сбалансированным блюдом. Это блюдо простое в приготовлении и подается за 30 минут.

Разогрейте духовку до 425°F и застелите противень пергаментной бумагой. Выложите филе лосося на пергаментную бумагу и приправьте солью, перцем и другими травами или специями, которые вам нравятся.

Запекайте 12-14 минут или пока лосось не будет готов.

4. Салат 

Зеленый салат – всегда хороший вариант для рисового плова (или любого другого блюда). В миске смешайте нарезанный салат, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные кубиками огурцы и тертый сыр.

Добавьте свою любимую заправку или просто добавьте немного оливкового масла и уксуса. Приправить по вкусу солью и перцем.

5. Фрукты 

Не забывайте о фруктах! Свежие фрукты всегда являются фантастическим дополнением к рисовому плову (или к чему угодно).

Попробуйте нарезать апельсины, яблоки или даже груши и подать их к рисовому плову. Добавьте ложку йогурта, чтобы получить дополнительный белок и кальций!

Сухофрукты — еще один вкусный вариант  , который можно подавать с рисовым пловом. Попробуйте сладкий и жевательный гарнир с абрикосами, изюмом или финиками.

6. Обжаренная зелень 

Обжаренная зелень станет прекрасным дополнением к рисовому плову. Попробуйте использовать шпинат, капусту или листовую свеклу в качестве богатого питательными веществами гарнира.

7. Орехи и семечки

Орехи и семечки придают текстуру и вкус рисовому плову. Попробуйте фисташки, миндаль или семена тыквы для хрустящего и питательного гарнира.

8. Суп или рагу

Суп станет сытным и сытным дополнением к рисовому плову. Попробуйте минестроне, овощной суп или чечевичный суп в качестве сытного и питательного гарнира.

Рагу — еще один отличный вариант подачи к рисовому плову. Попробуйте тушеная говядина, баранина или овощи  для теплого и сытного гарнира.

Подробнее- 17 лучших гарниров к грибному супу

9. Тушеные помидоры

Тушеные помидоры — классический гарнир, который хорошо сочетается с рисовым пловом. Добавьте немного чеснока и лука для дополнительного аромата.

10. Приправа

Соус — еще одна замечательная вещь, которая может улучшить вкус рисового плова. Соус можно попробовать.

Соус цацики: Соус цацики освежает и охлаждает любое блюдо. Попробуйте его в качестве соуса для макания на следующей вечеринке с рисовым пилафом.

Raita : Raita — еще один фантастический охлаждающий соус, который поднимет ваш вкус рисового плова на новый уровень. Райта также хорошая сторона для Бирияни.

Чатни из манго : Чатни из манго станет идеальной сладкой и пикантной начинкой для следующего шедевра рисового плова. Попробуйте!

11. Хлеб

Хлеб – классическое дополнение к рисовому плову.

Чесночные хлебцы — идеальная добавка для того, чтобы пропитаться всеми восхитительными ароматами рисового плова. Не забудьте сбрызнуть сверху оливковым маслом первого холодного отжима для дополнительного аромата и полезных жиров.

Хлеб наан — идеальное средство для того, чтобы съесть все до последней крошки рисового плова. Наслаждайтесь им в чистом виде или с чесноком и луком для дополнительного вкуса. Хлеб Наан — идеальная закуска для Бабы Гануш.

Часто задаваемые вопросы

Какое мясо подходит к рисовому плову?

Многие виды мяса можно сочетать с рисовым пловом. Курица, баранина и говядина — популярные варианты. Свинина также является отличным выбором.

Главное – выбрать мясо, которое дополнит вкус плова. Например, ароматная курица будет хорошим вариантом, если плов приправить чесноком и зеленью. Сочетайте рисовый плов с рыбой или креветками тоже.

Какое основное блюдо идет к рисовому плову?

Когда дело доходит до выбора идеального основного блюда для рисового плова, необходимо помнить о нескольких вещах.

Учитывайте общий вкус блюда. Если плов на пикантной стороне , выберите основное блюдо, которое достаточно мягкое.

И наоборот, если плов более сладкий , выберите главное блюдо с более ярким вкусом .

Красочный плов из риса будет красиво смотреться с простым блюдом из белой рыбы или курицы.

Какой рисовый плов лучше всего приправить?

Существует много разных способов приправить рисовый плов, и лучший способ зависит от ваших личных предпочтений. Некоторые распространенные приправы включают соль, перец, чеснок, лук и травы.

Углеводы в рисовом плове с мясом

• Размер порции: 1 чашка
• Вес порции: 206 г

• Калории

  213,6 ккал

• Всего углеводов

  27,9 г

  • Нетто Углеводы

    27 г

  • Клетчатка

    0,8 г

  • Крахмал

    21,1 г

  • Сахар

    1,1 г

  • Сахароспирты

    0,1 г

• Белок

  13,8 г

• Жир

  4,7 г

  • Моноунсат.